Hogyan készítsünk ömlesztett sajtot pepszinnel. Mi a pepszin a túróban, és miért van rá szükség a házi sajtokban. A kiegészítés gyógyászati ​​változata

Manapság egyre többen gondolkodnak a hasznos, és ami a legfontosabb, természetes táplálék. Emlékszem nagyanyáink és dédanyáink receptjeire, amelyekben szilárdan megállják a helyüket szakácskönyv modern háziasszony. Ezek a receptek azért is jók, mert korszerűsíthetők, és egyes alapanyagok cserélhetők. Cikkünk megmondja, hogyan készítsünk házi sajtot tejből pepszinnel.

A főzés finomságai

A pepszin a gyomornedvben található enzim, amely a tej megdermedését okozza. Létezik nagy mennyiség gyógyszereket ezzel az enzimmel, de a legjobb az Acidin-pepszin gyógyszertárban vásárolni, mivel garantáltan biztonságos az emberi szervezet számára. A hátrányok közé tartozik a tabletták alacsony oldhatósága és a tej alvasztási ideje (több mint két óra).

A pepszint tartalmazó sajtok minden receptjében egy közös dolog van: A pepszin a tej melegítésekor a tejfehérjét sajtcsomóvá koagulálja. Választástól függően végtermék, a sajt lehet kemény, félkemény, lágy, pácolt és feldolgozott. A recept kiválasztása attól függ ízlési preferenciák: egyesek a Cheddart, a Dorblút vagy a Camembert-t szeretik, míg mások a Mozzarellát.

Azonban kap természetes termék otthon ez elég egyszerű, bár itt több árnyalat is van.

1. A tejnek frissnek és házi készítésűnek kell lennie. Ennek a tejnek az a lényege, hogy nem szabványos, és ennek megfelelően a zsírtartalma magasabb, mint a boltokban értékesített. Fontos tényező lesz a tej eredete: tehén vagy kecske. Az első univerzális és kemény és lágy sajtok főzésére egyaránt alkalmas. Tól től kecske tej Kemény sajtot nem készítenek, mert azok rosszabb minőségűek.
2. Asztali só adalékanyag nélkül. Jódozott só nem változtatja meg a sajt ízét jobbra, ezért tanácsos nem használni.
3. Sólé sajtokhoz, például Sulugunihoz vagy Mozzarellához.Érdemes megjegyezni, hogy a sajt sóssága attól függ, hogy mennyi időt töltött sós lében. Ha sósabbat szeretnénk, tartsuk tovább, és fordítva.
4. A késztermékre mindenféle fűszert szórnakés csak benne ömlesztett sajtok adalékanyagokat keverünk a sajtcsomóba.

Receptek

A recept egyszerű, és csak három összetevőt tartalmaz: tejet, acidin-pepszint és sót. A gyógyszert tablettákban értékesítik, ezért használat előtt össze kell törni. A pepszin fogyasztása megközelítőleg azonos - 1,5-2 tabletta 1 liter tejre. Az alábbiakban két alaprecept található acidin-pepszin felhasználásával.

Sajt készítés hővel

A sajt elkészítéséhez szüksége lesz:

• sajtforma (ha nincs speciális, egy szűrőedény is megteszi);
• géz, ha nincs speciális forma;
• kecske- vagy tehéntej, lehetőleg házi készítésű;
• acidin-pepszin;
• só.

Adjunk hozzá összetört tablettát egy kis mennyiségű meleghez forralt víz, alaposan keverjük össze. Az acidin-pepszin nem oldódik jól, és 10-15 percig tarthat. A kapott oldatot forró (legfeljebb 40 fokos) tejhez adjuk, folyamatos keverés közben öt percig. Körülbelül negyven perc elteltével a keverék megdermedni kezd. A jövő sajtját le kell vágni apró darabok hosszú késsel először függőlegesen, 3-4 centiméter széles csíkokban, majd 90 fokhoz lehetőleg szögben, vízszintesen.

Erre azért van szükség, hogy a sajtcsomó egyenletesen érlelődjön. Ezután a keveréket alacsony lángon melegítjük körülbelül 2 órán át keverés közben. A melegítési hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 fokot, különben a sajtdarabok pelyhekké oszlanak el. Amint a keverék viszkózussá válik, és gumiszerű kanálra tapad, meg kell sózni, gézzel bélelt formába vagy szűrőedénybe kell helyezni, és hagyni kell, hogy a savó kifolyjon. A szérum hűtőszekrényben tárolható későbbi felhasználásra.

Nincs fűtési lehetőség

A recept hasonló az előzőhöz: in meleg tej pepszin oldatot adunk hozzá. A kapott keveréket fedéllel fedjük le, és körülbelül hat-hét órára meleg helyre tesszük. Sűrű sajtcsomó kialakulása után formába tesszük, hogy a savó lecsepegjen.

A termékhozam kiszámítása egyszerű: egy liter tejből körülbelül 100 gramm sajt keletkezik. A tej zsírtartalmától függően lehet, hogy kicsit több, vagy kicsit kevesebb a sajt. A termék állati zsírtartalma a tejtől is függ. Ízlés szerint sót adnak hozzá (néhány ember többet szeretne sós termék, míg van, aki az enyhén sózott sajtot részesíti előnyben.

Ez a két recept lágy terméket eredményez, öt napnál hosszabb tárolása nem ajánlott. A kemény sajtokhoz prés kell, lehet speciális vagy hulladékból készült. A sajt keménységi foka a préselés súlyosságától függ. A sajtnak körülbelül másfél napot kell a prés alatt töltenie, időnként meg kell fordítani és szárazra kell törölni.

A kapott terméknek meg kell érnie és kérgessé kell válnia. Ehhez tegyük pamutkendővel letakart tányérra a hűtőbe egy-két hétre. Minden nap megfordítják. Nem baj, ha a sajt kicsit gömbölyű lesz, mert a szén-dioxid hatására lyukak keletkeznek benne. Ezt a terméket körülbelül két hónapig tárolják.

A következő videóból többet megtudhat arról, hogyan lehet otthon pepszinnel sajtot készíteni tejből.

Ha van lehetőséged vásárolni házi tej, akkor mindenképpen próbálj ki házi sajtot készíteni.

Bármilyen tejből készíthet sajtot, ajánlunk egy kecskesajt receptet, amelyet pepszinnel készítenek: marhahús, sertés vagy zöldség.

Pepszines kecskesajt otthon finom, igazi krémes ízűés aroma.

Felszerelés

-

-

-

-

-

-

-

Hozzávalók

kecsketej - 10 l,

- - 0,1 - 0,2 g,

Víz - 100 ml

Készítmény

1. Először el kell készítenie egy pepszin oldatot. Forraljuk fel a vizet és hűtsük le.

Öntsük 100 ml vízbe szükséges mennyiség pepszint és keverjük össze.

1. Melegítsük fel a tejet 35 ºC-ra, öntsük bele a kapott pepszin oldatot, és kezdjük el alaposan keverni 2-3 percig.
2. Ezután 30-40 percet kell várni. Ezalatt a tejből tejkocsonyához hasonló vérrög keletkezik.
3. Ezután a túrót 3-5 cm-es négyzetekre kell vágni, ezt megtehetjük egy hosszú vékony késsel vagy nyárssal.
4. Alacsony lángon tovább melegítjük a tejet, ill gőzfürdő, fokozatosan 39 ºС-ra melegítve és ezen a szinten tartva.
5. Egész idő alatt óvatosan keverje össze, ne engedje, hogy a darabok összetapadjanak, és ha nagyokat talál, vágja le őket. 20-30 percenként meg kell keverni.
6. Folyamatos időnkénti keverés mellett várja meg a sajtmassza második átalakulását, amíg a sajt nyikorogni kezd a fogain. Ez általában 2-3 órán belül megtörténik.
7. A savót lecsepegtetjük, és a sajtos keveréket szitára vagy szűrőedénybe öntjük.
8. Amikor a maradék tejsavó lecsöpögött és a massza kihűlt szobahőmérséklet tegyük át a sajtmasszát egy lavsan zacskóba vagy gézbe, adjunk hozzá ízlés szerint sózzuk, és hagyjuk néhány órán át.
9. Ezután öntsük át a sajtmasszát egy formába, előzőleg lavsan szalvétával vagy gézzel béleljük ki, és helyezzük prés alá. Ha nincs speciális sajtprésed, elkészíthetsz egyet saját magad, vagy használhatsz pár téglát.
10. Négy-öt óra elteltével vegyük ki a kissé préselt házi készítésűt kemény sajt kecsketejből. Lecsepegtetjük a savót. Törölje szárazra a sajtot, cserélje ki a szalvétát egy frissre, és tegye újra a prés alá, csak a teher legyen nehezebb.
11. Körülbelül egy nap alatt házi készítésű szilárd terméket kap kecskesajt, amit már lehet enni. Vagy elküldhetjük érésre úgy, hogy vízelvezető szőnyegre helyezzük, és a pincébe vagy hűtőkamrába helyezzük.
12. Körülbelül 1-2 héten belül kéreg képződik a sajton. Annak érdekében, hogy ez egyenletesen történjen, a sajtot rendszeresen meg kell forgatni. Ezalatt a kecskesajt a tejsavbaktériumok munkája során felszabaduló szén-dioxid nyomása miatt kissé megduzzad és gömbölyű lesz.

Kész a házi kecskesajt pepszinnel. Jó étvágyat kívánunk!

Megjegyzendő, hogy ebből a receptből sajtot is lehet készíteni tehéntejből.

Megértem, hogy a recept csak a teljes tejet kapó háziasszonyok szűk körében lesz hasznos.
Több szükséges összetevő a pepszint sajt készítésére használják.
Nem vagyok szakértő, de általánosságban elmondható, hogy ezek valamiféle porított enzimek a tej alvasztásához.
Ez (pepszin) megvásárolható a szokásos gyógyszertárban ampullákban vagy állatgyógyászati ​​​​gyógyszertárban por formájában.

A receptem porított pepszinre készült, amelyet Ukrajna legáltalánosabb állatgyógyászati ​​gyógyszertárában vásároltam 5 UAH-ért. 1 g súlyú csomag. 100 liter tejhez lett tervezve, tehát a három literes üveg szó szerint egy kés hegyére van szüksége (vagy kicsit többre).

A receptet anyósom osztotta meg velem. Ezt a sajtot ő kecsketejből készíti, én meg tehéntejből.

Szóval mi kívánt:
3 l teljes tej,
pepszin a kés hegyén,
só.

Készítmény:
A tej legyen friss, ne savanyú.
Egy serpenyőbe öntjük, és alacsony lángon melegre melegítjük. Közben mérjük ki (sajnos szemmel) a szükséges mennyiségű pepszinport és oldjuk fel pár evőkanál meleg vízben. A pepszint úgy kezeljük, mint a száraz élesztőt – ne hevítsük túl.


a képen a por mennyisége háromszor kevesebb, mint amit a tejhez adtam, ezt tartsa szem előtt.

A feloldott pepszint a meleg tejbe öntjük, jól elkeverjük, és hagyjuk melegedni (alacsony lángon), amíg megdermed.
Látni fogja, hogyan válik le a túrórög a serpenyő falairól, és megjelenik a tejsavó.
A tej hőmérséklete nem lehet túl meleg.
Anyósom mondta, hogy addig melegítsem a tejet, amíg a kezem nem bírja. Ha túlmelegítjük a tejet, a sajt „gumiosabb” és keményebb lesz.
Amint a tej megdermedt, kapcsoljuk le a tüzet, és fedjük le a serpenyőt, hogy a túró „elérjen”. Hagyja állni 15-20 percig. Mielőtt ezt megtenné, vágja le a vérrögöt egy késsel úgy, hogy az elérje a közepét.


Ezután a tejrögöt több réteg gézzel bélelt szűrőedénybe kell helyezni.
Az anyósomnál ott ül a sajt, kifejezi, és teszek rá egy súlyt (egy korsó vizet).


Kész sajt megszórjuk finom sóés a hűtőbe, hogy alaposan kihűljön és megszilárduljon.

A sajt íze krémes, késsel jól vágható és egyszerű

A kecsketejből különleges ízű sajtot nyernek, amelyet a szerelmesek értékelnek.

A tej fermentálásához speciális startereket vagy citromsavat használnak acidin pepszinnel (ezek fermentációra alkalmas enzimeket tartalmazó gyógyszerészeti tabletták). Valamilyen oknál fogva a sajt előételeket 100 liter tejhez tervezett zacskókban árulják. Ha úgy gondolja, hogy a táska megfelelő méretű, akkor nem az. A zacskó tömege mindössze 1 g, nem volt más dolgom, mint szemre becsülni a mennyiséget: belevágtam a csomagba, és szó szerint kinyomkodtam pár szem kovászt.

Házi sajt készítéséhez ellenőrizni kell a tej hőmérsékletét (akár kecske, akár tehén), tehát kulináris hőmérőre vagy joghurtfunkciós multicookerre vagy 30-40 fokos multicookerre van szüksége. Szükséged lesz egy szűrőedényre és gézre is. A kecsketejes sajt otthoni elkészítéséhez készítse elő a hozzávalókat a lista szerint.

Szoktam citromsavés acidint pepszin fermentált tejjel a sajtokhoz, például a mozzarella receptjében. és örültem, hogy végre kipróbálhattam a különleges kovászt. A kovász az online áruházakban rendelhető. Kitalálva így, és hogy mennyi indulót mérjek 1 liter kecsketejhez, egyszerűen kinyomkodtam néhány szemcsét a zacskón lévő kis vágáson keresztül. Szerintem még kisebb is lehetett volna, mint a fotómon.

1. Oldja fel benne a kovászszemeket kis mennyiségben víz.
2. Ezután öntsük a vizet az indítóval a 35 fokra felmelegített tejbe. Keverje össze és hagyja állni egy ideig, a tej fokozatosan megdermed, és pelyhek képződnek.
3. A kapott masszát több rétegben hajtogatott gézen kell átszűrni.
4. Miután a tejsavó lecsöpögött, tegyük alá a sajtos keveréket. rögtönzött sajtó.
5. A sajtmasszát 2-3 alkalommal ki kell venni a présből, darabokra morzsoljuk, majd ismét nyomás alá helyezzük.
6. Amikor sajtos massza már nagyon sűrű lesz, tegyük körülbelül egy órára (és néhányan egy éjszakán át keverik) sóoldatba (kb. 0,5 liter víz és só - 2 evőkanál).
7. Ehhez először vágja a sajtot szeletekre vagy kockákra.
8. Az ilyen egyszerű módon történő sózás után a sajt már majdnem tálalásra kész.
9. De csinálhatsz még néhány dolgot: gyúrd át újra, helyezd ismét nyomás alá, majd tálald, vagy hagyd a hűtőben érni további öt napig.
10. A képen házi kecskesajt látható, amelyet az elkészítést követően négy napig a hűtőszekrényben hagytak.
11. A kész kecskesajtot tálald előételnek, szendvicsek vagy saláták részeként, de lehet töltelék khachapurihoz és másokhoz is. hasonló piték vagy laposkenyéreket.

A kérődzők gyomra négy részre oszlik: bendő, háló, könyv, abomasum. Az abomasum a kérődzők gyomrának utolsó szakasza. Ez az osztály olyan enzimet állít elő, amelyet széles körben használnak túró és túró készítéséhez. Az oltóanyagot katalizátorként használják, pl. olyan anyag, amely felgyorsítja a végtermékek képződését.

Ez fehérje enzim pepszinből és kimozinból áll. A kimozin segítségével a tej elsődleges lebontása történik. A reakció ezután pepszin hatására megy végbe. A tejet túrómasszára és savóra osztjuk.

A pepszin emellett segít a szervezetnek jobban felszívni a fehérjéket. Ez nagyon fontos, mert a fehérje az egyik fő összetevő Az egészséges táplálkozás személy. Oltó kölcsönöz legfinomabb ízeés a sajt sűrűsége. Az anyagot kétféleképpen állítják elő: mesterséges és természetes. Természetes módon reakciógyorsító beszerzését foglalja magában emésztőrendszer kérődzők. A mesterséges módszert gombákból vagy mikroorganizmusokból nyerik. A mesterségesen nyert enzimet vegetáriánusok is fogyaszthatják. Mivel sok a vegetáriánus, a mesterséges oltós „gyorsítóból” készült sajt nagyon népszerű.

A túró házilag is elkészíthető pepszinből és tejből.

• pepszin 0,03 g
• 1 liter tej (lehetőleg házi készítésű)
• kalcium-klorid 0,01 g.

Főzési folyamat:

Az eredmény egy túrószerű massza, ami finom, és még a kisgyerekeknek is ízleni fog.

Oltó használata sajtkészítéshez

Az oltós katalizátort aktívan használják sajtkészítéshez. Ezek a sajtok: parmezán, cheddar, maasdam, ementáli, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Az oltós katalizátorból történő sajtkészítés lépései:

Sajt otthon

Hozzávalók a főzéshez:

• tej - 2 l
• oltóanyag-kivonat- 0,01 g
• só - fél evőkanál
• víz - 15 ml

A főzés lépései:

1. Melegítse fel a zsíros házi tejet 35 fokra.
2. Adjunk hozzá 0,01 g pepszint 15 ml forralt vízhez.
3. Adjuk hozzá az oldatot a tejhez és keverjük össze.
4. Hagyja 20-30 percig.
5. A kapott masszát darabokra vágjuk, hogy a savó kifolyjon.
6. 15 perc elteltével engedjük le a tejsavót.
7. Helyezze a prés alá. Gézben állni hagyjuk 2 órát.
8. A kész sajtot ízlés szerint sózhatjuk.

Hol kapható?

Oltóenzimet vásárolhat az online sajtkészítő üzletekben vagy a gyógyszertárakban. Ez utóbbi esetben nehézségek adódhatnak, mivel a gyógyszertárak receptre árusítják az enzimet. Az oltóanyagot oldat vagy por formájában árusítják, attól függően, hogy Ön hogyan találja könnyebben használni.

Oltópótlékok

Számos anyag helyettesítheti az oltót: miláz és maxilak - tejgombák fermentációs termékei; fermentációval nyert kimozin formák. A szárított füge levét sajtok és túró készítésére is használják. Zöld szőlő, induló fűszernövények, csalánkrém főzet sóval, kész előételek.
Videóreceptet ajánlunk: