أين يتم استخدام توابل ملح سافوي؟ المطبخ الجورجي: ملح سفان هو توابل عطرية. ملح سفان - تكوين

ملح سفان ، ما الذي يميزه؟ هذا ما يعتقده العديد من الطهاة حتى يجربوه في عملية الطهي ويقدرون مذاق الأطباق الجاهزة. بعد ذلك ، من غير المحتمل أن تكون قادرًا على رفض ملح سفان ، لأن طعم الطعام سيبدو بلا طعم ، ولن تكون الرائحة مشبعة بدرجة كافية. لكن هذه هي أسماء التوابل التي يجب أن تجربها بالتأكيد - وإلا فلن تكون قادرًا على أن تُسمى ذواقة.

تحظى هذه التوابل بشعبية كبيرة في القوقاز. لكل ربة منزل وصفتها الخاصة لتحضيرها ، والتي تعتمد على التوابل التقليدية لجورجيا والملح الشائع. والنتيجة هي توابل برائحة غنية ومشرقة ومذاق متوازن ، حيث يتم الشعور برائحة التوابل بشكل واضح.

يربط خبراء الطهي اسم الملح بـ Svaneti ، إحدى المناطق التي يصعب الوصول إليها في جورجيا ، وتقع في الجبال. بسبب الموقع الجغرافي والصعوبات في توصيل المنتجات ، اضطر السكان المحليون إلى إنفاقها باعتدال ، بما في ذلك الملح. خلطها سفانز مع أعشاب جبلية عطرية لتستمر لفترة طويلة.

تبين أن الخليط كان غير عادي وناجح للغاية لدرجة أن الشائعات حوله انتشرت في جميع أنحاء البلاد. وسرعان ما أصبح بالفعل توابلًا وطنية تضاف إلى العديد من الأطباق الجورجية.

يحتوي ملح سفان على الخضر والكمون الجبلي والفلفل والثوم وأحيانًا يضاف إليه الزعفران. بشكل عام ، من رائحة واحدة تدفق اللعاب.

طبخ اجاهوري

أوجاخوري طبق شعبي في جورجيا. إنه مناسب للعشاء العائلي والاجتماعات مع الأصدقاء. يتم طهي أوجاخوري في كيتسي لجعل اللحم طريًا والاحتفاظ بالعصير. ليس لديك طين كيتسي؟ احصل على مقلاة الحديد الزهر العادية وابدأ.

تحتاج أولاً إلى تقطيع اللحم - لب لحم الخنزير - إلى قطع كبيرة وتتبيله. بالنسبة للتتبيلة ، خمنت ، يتم استخدام ملح سفان. تحتاج إلى نقع اللحم لمدة ساعة تقريبًا في الثلاجة - من الناحية المثالية ، إذا بقي في الملح لمدة 12-20 ساعة.

بعد ذلك ، تحتاج إلى تقشير البطاطس وتقطيعها إلى مربعات كبيرة. يجب أن تكون البطاطس واللحوم متساوية في الكمية. تُمزج البطاطس مع ملح سفان وتُقلى في مقلاة ساخنة حتى تنضج نصفها. اتركه جانبا الآن.

اللحم متبل - يمكنك قليه. يكفي قلي كل قطعة لمدة 5-6 دقائق على كلا الجانبين. أضف البطاطا الآن إلى المقلاة على اللحم واستعد. سيستغرق هذا حوالي 10 دقائق.

أثناء طهي الوجوري ، اخلطي البصل الأحمر. أسرع تتبيلة هي الخل الأحمر والماء ، 15 دقيقة ، والبصل جاهز. خلال هذا الوقت ، ستكون الأجاخوري جاهزة ، ويبقى رشها بالبصل وتقديمها. يقدم الطبق ويؤكل مباشرة من المقلاة.

خضروات مطهية بملح سفان

هل سبق لك أن أكلت خضروات مطهية على الفطور؟ لا؟ عبثا لأن الطبق الذي سنشاركه معكم لذيذ وصحي ويعطي شعورا بالشبع طوال اليوم.

لتحضيره ، ستحتاج إلى البصل والجزر - 300 جرام لكل منهما ، 5 فلفل رومي سمين و 2 فلفل حار ، 0.5 كجم من الطماطم ، 1 كجم من الباذنجان ، 1 رأس ثوم ، زيت نباتي ، ملعقتان كبيرتان من السكر وملح سفان.

أولاً ، قم بإعداد الخضار عن طريق تقطيعها إلى مكعبات متساوية. يقطع البصل إلى نصف حلقات. ثم يقلى البصل بالزيت النباتي ويضاف إليه الجزر. بعد 8-10 دقائق ، أضيفي الفلفل الحلو إلى القلي. إذا كنت تأخذ فلفلًا بألوان مختلفة ، فسيظهر طبقك مشرقًا. شوي الفلفل لمدة 5 دقائق.

أثناء القلي ، قطعي الطماطم ، ثم أضيفيها إلى المقلاة وغطي خليط الخضار بغطاء. ينضج لمدة 8 دقائق. نضيف الباذنجان الآن ونخفف النار ونتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى.

تُسكب الطماطم والقليل من السكر في المقلاة ، ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. يبقى لموازنة الطعم مع الثوم والفلفل الحار وملح سفان ، أطفئ النار واترك الطبق ينقع لمدة 15-20 دقيقة.

بالمناسبة ، يمكن استخدام ملح سفان بدلاً من الملح التقليدي. سوف تزود جسمك بفوائد لا تقدر بثمن ، لأنه يحتوي على كمية هائلة من الفيتامينات والمعادن الضرورية للمناعة والصحة. على عكس الملح العادي ، فإن ملح سفان لا يحتفظ بالماء في الجسم ولا يؤذيك - يستفيد منه فقط.

هل ما زلت تشتري ملحًا لذيذًا لا طعم له من الشركات المصنعة الوقحة ، حيث أهدرت حتى الأعشاب التي لا معنى لها؟
ثم الملح سفان هو لك!

أصل وصفة ملح سفان ، كما يوحي اسمه ، له جذور تاريخية في الجزء الجبلي الشمالي من جورجيا ، في سفانيتي. بالمقارنة مع المناطق المسطحة دائمة الخضرة في البلاد ، فإن سفانيتي تعتمد على الطبيعة. يضطر سكانها إلى العد بطريقة مختلفة ، مقارنة بجيرانهم الأكثر ازدهارًا ، الأيام الجميلة ، الكيلوجرامات ، والكيلومترات. لقد أجبرت الظروف المعيشية الضيقة والصعبة دائمًا سكان المرتفعات على ابتكار شيء يساعدهم على العيش مع غد غامض وبعيد عن الإشراق دائمًا.
تقول أسطورة أصل Svan Salt أنه وُلِد للتو في محاولة للإجابة النوعية على Svans على الأسئلة الطبيعية للبقاء التي نشأت قبلهم.
كيف تحافظ على حصاد الأعشاب الحارة المتاح فقط في الصيف؟ كيف يمكنك تحسين جودة نظامك الغذائي؟ كيف تستخدم بشكل فعال باهظ الثمن وثقيل ، ولكنه ضروري للغاية لكل من الناس والعديد من قطعان الأغنام هنا ، الملح؟
كانت الإجابة على مثل هذه التحديات عبارة عن توابل مميزة ومميزة - ملح سفان ، الذي وقع في البداية في حب السكان المحليين ، ثم وسع نطاق شهرته وشعبيته بشكل كبير.
ملح سفان هو ملح ممزوج بالتوابل الجورجية المحلية المفضلة. الخليط ، أولاً وقبل كل شيء ، لا يزال ملحًا ، ومن ناحية أخرى ، بسبب إضافة الأعشاب الحارة ، يصبح توابلًا كاملة ، معطرة ، لذيذة ، صحية ، محفوظة ، تنقل الكثير من المواد المفيدة للمستهلك وتقديم عدد لا يحصى من ملذات تذوق الطعام.
اليوم ، أصبح ملح سفان معروفًا ومحبوبًا خارج حدود جورجيا ، وعلى الأرجح ، لا تزال ذروة شعبيته بعيدة المنال.
من حيث المبدأ ، فإن فكرة نكهة الملح بالبهارات ، وبالتالي الحصول على توابل مالحة ، هي فكرة عالمية تمامًا. على سبيل المثال ، في القوقاز ، تم تنفيذ هذه الفكرة عدة مرات بطرق مختلفة في جيوب مختلفة ، بفضل ملح أديغي ، ملح الجوز. وُلد Adjika في أبخازيا المجاورة ، وقد شُيدت النسخ الأولى منها وفقًا لنفس المبدأ: كان الملح يخلط مع التوابل المحلية. وفي مناطق أخرى من الكوكب اخترع شيئًا مشابهًا. في إثيوبيا ، يحبون المزيج الذي يحمل الاسم هناك. منتج مماثل أيديولوجيًا تمامًا: ملح مع بهارات. في فرنسا ، يصنعون ملح Bayonne ، على الرغم من أنه ربما يكون بالفعل منتجًا جديدًا. وبعد البحث على الإنترنت ، يمكنك بسهولة التأكد من أن عدد أنواع الملح مع الفواكه والأعشاب ، التي تدفع في السوق الحديثة ، تتلاشى. ملح الليمون ، ملح الشبت ، ملح التوت ، إذن ، في منظور لا نهاية له ، أيا كان. ناهيك عن الأنواع العديدة من الملح العطري مع الإضافات المعدنية أو المواد العضوية الثانوية ، مثل ، على سبيل المثال ، الملح الروسي الأسود أو.
في الواقع ، بالإضافة إلى حقيقة أن الملح منتج مطلق للضرورة الأولى واليومية ، فهو أيضًا مادة حافظة ممتازة قادرة على تجميع وحفظ الروائح والمواد المفيدة الموكلة إليه. وبالتالي ، سيكون من الحماقة عدم الاستفادة من هذه الفرصة.
لكن مع ذلك ، في سلسلة الملح المتنوعة هذه ، يبدو لي أن ملح سفان يحتل مكانًا مهمًا للغاية. على الأقل بالنسبة لنا نحن الروس ، الذين كان قربهم من المطبخ الجورجي دائمًا مقترنًا بإعجاب صادق بهذا الأخير. وبعد كل شيء ، هناك شيء ما! نكهات المطبخ الجورجي قوية وجذابة ومتناغمة. نصف أبناء بلدي يعرفون ويحبون المزيج الجورجي العالمي ، والنصف الآخر ، في كل موسم حصاد ، وإن كان بطريقتهم الخاصة ، ولكن بإيثار ، مع لفائف العلب. مثل هذه القرابة في الطهي لا يمكن أن تمحوها أي مؤامرات من قبل أي سياسي.
دعونا نجدد ضفاف أصبع المطبخ من اللآلئ الجورجية الحارة بشيء آخر - ملح سفان. سترى - الأمر يستحق ذلك.

كالعادة ، وضع مراسلك الملح المختبَر مسبقًا على ملح سفان.
للأسف ، يوجد في سفانيتي عدد كافٍ من الأشخاص الذين يحبون الملح الوطني ، لكنهم يكتبون بعض الوصفات. لذلك ، كانت المواد في المصادر المفتوحة أقل من حليب ماعز واحد.
تم العثور على أربعة عشر توابلًا في اثنتي عشرة وصفة منشورة. كان من الممكن أن يكون هناك ستة عشر نوعًا من التوابل إذا لم يقم مؤلف هذه الدراسة بقضم المحاولات البطيئة لتسمية Svan Cumin Cumin ، وبدلاً من الحلبة الزرقاء (utskho-suneli) لتركيب الحلبة في ملح سفان. لا أستطيع تخمين كيف سيتطور هذا المزيج بمرور الوقت ، لكنني أعتقد أنه لا توجد في الوقت الحالي أسباب كافية لمثل هذه البدائل.
ملح سفان هو خليط وطني للغاية ، وحتى الآن فهو مرتبط تمامًا بمكونات محددة بدقة.

يجب تسمية التوابل الرئيسية لها: الملح ، الثوم ، الكزبرة ، أوتسو-سونيلي ، الفلفل الحار ، الكمون ، الزعفران الإيمريتي (البحرات) ، الشبت.

يتم استبدال / إضافة آخر نوع من التوابل في بعض الحالات بالشمر ، مما يجعل من الممكن إنشاء عنصر ثابت من هذه الدراسة - الشبت / الشمر.
الباقي: خل ، فلفل أسود ، مالح ، كرفس وبذور بقدونس ظهرت بشكل متقطع ونادرًا لدرجة أنه لم يتم تكوين مجموعة متنوعة من التوابل ، ولا حتى واحدة إضافية.
تنعكس الصورة الكاملة لما قيل في الرسم البياني الناتج رقم 1.

كيف ذلك؟ - سيغتاظ القارئ. بعد كل شيء ، يمكن تقسيم التوابل الثمانية في الرسم البياني ، والتي تم سردها على أنها التوابل الرئيسية بواسطة chokh ، بشكل معقول إلى ثلاث مجموعات ، على سبيل المثال ، المجموعات الثلاثة الأولى ، والمجموعتان اللاحقتان والأخيرة.
انه من الممكن. لكن مع ذلك ، فإن تمايزهم الحالي ضئيل جدًا لدرجة أن مثل هذا القرار قد يبدو اختيارًا أكثر من كونه معقولًا. حتى الآن ، أجد أسبابًا كافية فقط للتقسيم الذي اقترحته: المكونات الثمانية الرئيسية للخليط ، بدون المكونات الإضافية والمتغيرة.

الرسم البياني رقم 2 ، كالعادة ، يوضح القيم المتوسطة والقصوى لنفس التوابل.

يمكن أن نرى منه أن متوسط الحد الأقصى للحصة يقع هنا على الملح والثوم.

وهكذا تصبح هذه المكونات (الملح والثوم) ضعف المكونات الرئيسية.

متوسط عدد المكونات في الخليط: 8 (بحد أدنى 6 و 11 كحد أقصى)

معامل ثبات الوصفة مرتفع: 68٪.

بدأ تصنيع ملح سفان في سفانيتي ، إحدى مناطق جورجيا ، والتي تقع في شمال غرب جورجيا. ما هو ملح سفان؟ هذه هي البهارات المطحونة والثوم والملح. حتى الأطباق الأكثر شيوعًا تصبح ببساطة تحفة تذوق إذا تمت إضافة هذه التوابل إليها.

تركيب ملح سفان

لدى سفانيتي مطبخها الخاص الذي يحتوي على الكثير من أطباق اللحوم. في نفوسهم يضاف التوابل الشهيرة. على سبيل المثال ، كعك باللحم ، كوبداري ، والتي يجب أن تحتوي على ملح سفان. فقط معها سيكون طبقًا أصيلًا تمامًا ، وليس مجرد عجين باللحم.

في كل عائلة من Svaneti ، يقومون بإعداد مثل هذه التوابل وفقًا لوصفتهم الخاصة ، والتي حصلوا عليها من جدتهم أو جدتهم. كل هذه الوصفات تختلف ، ربما ، فقط بنسب مختلفة لكل منها. مجموعة المكونات هي نفسها في كل مكان: الثوم ، والكزبرة ، والزيرا ، والفلفل الأحمر الحار ، وزعفران إميريتيان ، والجبسرولي ، والملح. تعتبر الآن ملكًا للجمهورية ، وهي معروفة ليس فقط في جورجيا ، ولكن أيضًا في العديد من الدول المجاورة والأوروبية.

ولكن على الرغم من حقيقة أن ملح سفان يباع في العديد من المتاجر أو الأسواق ، فإن الملح الحقيقي ، الذي يتم تحضيره في جبال سفانيتي ، يكاد يكون من المستحيل شراؤه في أي مكان. الحقيقة هي أنه يجب أن يشمل عشب الجيتسرولي ، الذي ينمو فقط على سفوح الجبال في سفانيتي. لذلك ، فإن ملح سفان ، المحضر بطريقة حقيقية ، له طعم مختلف قليلاً.

ما هي خصائص ملح سفان

يحول ملح سفان أي أطباق ، حتى الأكثر روعة من حيث تذوق الطعام. غالبًا ما يتم إضافته إلى أطباق اللحوم والأرز وبعض الخضار والحساء ، على سبيل المثال ، خرشو. هذا هو السبب في أن السياح يشترون أطنانًا من ملح سفان. لكن كيف نميز الحقيقي عن المزيف؟

أولاً ، لا يمكن شراء ملح سفان الحقيقي إلا في سفانيتي. وحتى هناك ، لن يكون للذي يتم طرحه للبيع دائمًا gitsruli في تكوينه. ثانيًا ، يمكن تحضير الملح الحقيقي بطرق مختلفة. واحد لديه زعفران والآخر لا. سيؤثر هذا على الطعم قليلاً ، لكن اللون سيتغير على الفور.

وثالثًا ، يزعم الجورجيون أنفسهم أنه بدون جيتسرولي لا يوجد ملح سفان حقيقي. بدلاً من ذلك ، يقوم المصنعون باستبداله بالزعتر والأعشاب العطرية الأخرى. في المنزل ، لن يكون من الممكن طهي طبق حقيقي ، كما هو الحال في سفانيتي. ولكن يمكنك صنع توابل ذات مذاق جيد ، حتى لو لم تكن حقيقية.

وصفة ملح سفان

لتحضير ملح سفان ، من الأفضل تحضير ملاط ومدقة. في الحالات القصوى ، يمكنك استخدام الخلاط.

عناصر:

الثوم - 3-4 فصوص ؛
كزبرة - 2 ملاعق صغيرة.
فلفل حار - 2 ملاعق صغيرة.
زيرا - 1 ملعقة صغيرة ؛
ucho-suneli - ملعقتان صغيرتان ؛
الزعفران Imeretian - 2 ملاعق صغيرة.
ملح - 9-10 ملاعق صغيرة.

وصفة:

توضع جميع المكونات في ملاط وتُطحن حتى تتكون عجينة. إذا لم يكن هناك ملاط ، فيمكن طحن التوابل الجافة في مطحنة القهوة. ويجب فرك الثوم بالملح على السبورة بسكين. إذا لم ينجح الأمر ، فمرر عبر مكبس أو صر على مبشرة جيدة.

ملح سفان

ملح سفان الأسطوري هو توابل تمنح أي طبق نكهة فريدة.
والذوق.

حصل ملح سفان على اسمه بسبب نفس اسم منطقة جورجيا - سفانيتي.
القليل من التاريخ عن أصل هذا الملح نفسه ...

"نظرًا لأن سفانيتي منطقة مرتفعات ، فقد وصلت الحضارة إلى هناك مؤخرًا نسبيًا ، وظهرت الطرق في القرن الماضي ، مما يعني طريقًا مجانيًا لبقية جورجيا ... سفانيتي ، قبل ظهور الطرق - قاموا بسحب ما يسمى بـ "على أكتافهم" ، كم تأخذهم بعيدًا ... لذلك ، تم إنفاق جميع المنتجات اقتصاديًا للغاية ، بما في ذلك ملح الطعام العادي ...

بفضل هذه المدخرات ، ظهر ملح سفان ... هذا ملح عادي ممزوج بالتوابل الجافة. "

ماذا عن وصفة طبيةملح.

هنا ، أيضًا ، كم هو مثير للاهتمام: احتفظ Svane واحتفظ حتى يومنا هذا بسر الوصفة الأصلية لإعداد هذا التوابل ،احتفظ بها سكان المرتفعات لقرون عديدة وتوارثوها من جيل إلى جيل. ولكن "فقط لأنفسهم" :))) ... بعض المكونات وتكنولوجيا الطهي معروفة. لكنها ستظل متماثلة تقريبًا - Svan الحقيقي الملح. حتى نحن ، نعيش في تبليسي - في الغالب ، لا نشتري الملح المناسب دائمًا)))

ملح سفان هو نوع من التوابل الموسمية ، وأحيانًا في الصيف والشتاء.

* تستخدم الأعشاب الطازجة والثوم في ملح الصيف
* في الشتاء - البهارات الجافة فقط بدون إضافة الثوم.

عملية الطهييستغرق ملح سفان في المنزل وقتًا طويلاً ، فأنت بحاجة إلى أدوات قديمة خاصة ، والكثير من القوة والصبر. على سبيل المثال ، لصنع 1 كجم من ملح سفان ، تحتاج إلى قضاء عدة ساعات في خلط جميع المكونات في ملاط خشبي خاص. ..

لذلك ، من الأسهل شرائه جاهزًا ، فهو أفضل في أسواق مدينتك.

المكونات الرئيسية ملح سفان:

* ucho-suneli
* بذور الكزبرة
*حبوب الشبت
* زعفران إميريتيان
* فلفل حار جاف (جاف)
* الكمون البري (الجبلي) (الذي ينمو في سفانيتي)
+ المكون الرئيسي هو الملح الخشن

يتم طحن كل هذا لفترة طويلة وبعناية ، وتعبئتها في عبوات زجاجية وتخزينها تحت غطاء مغلق بإحكام.

إذا قمت بإضافة الثوم ، فلا يمكن تخزين هذه التوابل لفترة طويلة.

ملح السفان واستخداماته:

يتم تقديم توابل سفان على المائدة وتضاف إلى الوجبات الجاهزة بدلاً من ملح الطعام (حسب الرغبة).

للدورات الأولى والثانية:

لتتبيل الشواء ، طبخ اللحوم ، الدواجن ، الأسماك ، تستخدم في الدورات الأولى (الحساء ، البرش ، حساء السمك) ، الأطباق الجانبية ، السلطات ، كرات اللحم ، الزلابية

لتمليح وحفظ الخضار والفطر وكذلك لتحضير الصلصات

لإضافة نكهة ورائحة لأطباق اللحوم والأسماك.

تركيبة ملح سفان عبارة عن توابل جافة ، وجميع المكونات تتدفق بحرية.

أثناء الصوم ، تكون رتابة الطعام متعبة بعض الشيء. لإضفاء نكهة مشرقة لطيفة ، تحتاج إلى استخدام التوابل والخلط بين التوابل والتوابل. يستخدم هذا بنشاط في المطبخ الجورجي. أريد أن أقدم لمحبي المطبخ الجورجي خليط حار يسمى ملح سفان (სვანური მარილი). في الجبال ، في شمال غرب جورجيا ، توجد منطقة تسمى سفانيتي ، ومن أين جاء هذا الاسم ، والمزيج نفسه.

تاريخ ملح سفان غريب: نظرًا لعدم إمكانية الوصول إلى قرى سفانيتي الجبلية ، كان يجب تسليم الملح بنفسه تقريبًا ، وفي الشتاء لم يكن هناك مثل هذا الاحتمال. من أجل إنقاذ مثل هذا المنتج النادر ، الذي بدونه يتذوق الطعام بلا طعم ، خلط السفانيون الملح بالأعشاب التي نمت في الجبال. لتتبيل الطعام ، تحتاج إلى قدر كبير من ملح سفان ، وطعمه ورائحته لذيذة. بالمناسبة ، استخدام ملح سفان لا يتعارض ، بل يؤكد رأي خبراء التغذية حول نظام غذائي خالٍ من الملح أو حول تقليل استخدام "الموت الأبيض" واستبداله بالتوابل.

يتكون ملح سفان من ثمانية مكونات ويمكن تتبيله بأطباق اللحوم والأسماك. لكني أحبها بشكل خاص مع البطاطس: مخبوزة أو مسلوقة في قشرها ، مع الفطر. يمكنك تتبيل الحساء بهذا الخليط ، ولكن عند طهيه أو أي أطباق أخرى تنوي "إضافتها" مع توابل سفان ، لن تحتاج إلى إضافة الملح.

يجب تقطيع جميع المكونات الجافة. أريد أن أذكرك أن الحلبة الزرقاء ، التي هي جزء من الخليط ، لها اسم جورجي - ucho suneli (لا تخلط بينه وبين القفزات suneli - هذا خليط من الأعشاب) ، والزهرة الصفراء هي بتلات مجففة من القطيفة الصفراء (kardobenedikt) ، والتي تسمى أيضًا زعفران Imeretian.