عملية إنتاج البيرة قصيرة والأكثر أهمية. العمليات الرئيسية لإنتاج البيرة والغرض منها. مواد غير مملحة في الهريس
إنتاج نقيع الشعير
الخطوة الأولى في تخمير البيرة هي تخمير نقيع الشعير. ولن يُطلق عليها اسم بيرة إلا بعد المرور بعمليات مثل التخمير والنضج.
يتكون إنتاج نقيع الشعير من الخطوات التالية:
سحق الشعير
- معالجة المواد غير المملوءة
- يهرس
- تصفية الهريس ، فصل الحبوب
- غلي نقيع الشعير
- فصل البروتينات
- تبريد نقيع الشعير
من أجل الحصول على الجودة المرغوبة للبيرة ، من الضروري مراعاة النسب الضرورية بين أنواع مختلفة من الشعير.
سحق الشعير
يعد تكسير الشعير أمرًا ضروريًا حتى تتمكن من الوصول بسرعة وكفاءة إلى المواد الموجودة فيه. يتم تحديد حجم الجسيمات أثناء التكسير بواسطة طريقة الترشيح الهريس المطبقة. محصول الاستخراج أعلى ، كلما كان الشعير المطحون أنعم. في الوقت نفسه ، من الضروري الحفاظ على قشرة الحبوب سليمة ، والتي يجب أن تكون بمثابة طبقة ترشيح.
في المنزل ، يمكنك سحق الشعير ، على سبيل المثال ، في مطحنة القهوة ، أو شراء الشعير المسحوق على الفور.
التعامل مع المواد غير المملوءة
يعني مصطلح "المواد غير المملوءة" أن هذا النوع من المواد الخام لم يتم تخميره. لذلك لا يحتوي على الإنزيمات الضرورية التي يجب أن تكسر النشا. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الذرة كمادة خام غير مملحة. يأتي على شكل حبيبات دقيقة تمت إزالة معظم الزيت منها باستخدام تقنية خاصة. يتم عمل المواد الخام غير المملحة عن طريق هرس كمية معينة منها بالماء في غلاية للمواد غير المملحة. عندما يتم تسخين هذا الهريس إلى درجة الغليان ، يتم تحرير النشا الذي يحتوي عليه.
يمكن أيضًا اعتبار السكر "مادة غير مملوءة". لا يتطلب معالجة مسبقة ، ولكن عادة ما يتم إضافته مباشرة إلى غلاية نقيع الشعير أثناء غليان نقيع الشعير.
هناك قانون ينص على أن "كتلة الشعير يجب أن تكون أكثر من نصف الكتلة الكلية للمواد التي يتم استخلاص المستخلص منها". وهذا يعني أنه لا يمكن أن تكون أكثر من 49٪ من المواد المنتجة مواد غير مملوءة . أما بالنسبة للسكر (السكروز) فيعرف الحد الأعلى لمحتواه بالثلث
لا تحتوي كل أنواع البيرة على مواد غير مملوءة.
يهرس
انهيار النشا
يتكون الشعير بشكل أساسي من الكربوهيدرات وقبل كل شيء من النشا. قبل أن يبدأ التخمير ، يجب معالجة الشعير بحيث تتوفر التغذية اللازمة للتخمير. الحقيقة هي أن الخميرة لا تستطيع معالجة النشا الذي يتكون من سلاسل طويلة من جزيئات السكر. لذلك ، من الضروري أولاً تحويل (تكسير) النشا إلى أنواع أبسط من السكريات. يتم التحكم في هذا التحول بواسطة إنزيمات خاصة (الأميليز). عند درجة الحرارة المناسبة ، يتم تنشيطها ويبدأ في تحلل النشا.
هناك نوعان من الأميليز وهما:
ألفا أميليز (يقسم النشا بشكل أساسي إلى سكريات غير قابلة للتخمير)
بيتا أميليز (يحطم النشا إلى سكريات قابلة للتخمير)
يتم تحويل أنواع مختلفة من السكريات القابلة للتخمير أثناء التخمير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون وماء مع الإطلاق المتزامن للطاقة (الحرارة).
انهيار البروتين
يحتوي الشعير أيضًا على كمية كبيرة من البروتين. معظمهم مهم لشبع البيرة واحتباس الرأس. ومع ذلك ، يمكن أن تتسبب بعض البروتينات في أن تصبح الجعة عكرة وترسب في الزجاجة أثناء التخزين. البروتينات هي جزيئات كبيرة تتكون من العديد من الأحماض الأمينية. هناك إنزيمات خاصة يمكنها تحطيم البروتينات إلى أحماض أمينية فردية. يتحلل جزء كبير من البروتينات بالفعل أثناء عملية التخمير.
نشاط الانزيم
بشكل عام ، يمكننا القول أن معنى الهرس هو أن العديد من الإنزيمات تكسر النشا والبروتينات ، على التوالي ، إلى سكريات بسيطة وأحماض أمينية. تم العثور على حوالي 10-15٪ فقط من المستخلص في الشعير في شكل بسيط قابل للذوبان. لذلك ، للحصول على بقية كتلة المستخلص ، يتعين على المرء أن يلجأ إلى مساعدة الإنزيمات.
من الشائع بين جميع الإنزيمات أن نشاطها يعتمد بدرجة كبيرة على درجة الحرارة. في نطاق درجة حرارة معينة ، يكون نشاطهم مرتفعًا جدًا (درجة الحرارة المثلى). إذا تجاوزت درجة الحرارة الحد الأعلى أو الأدنى لهذه الفترة ، فإن نشاط الإنزيمات ينخفض بشكل حاد. غالبًا ما يتوقف تمامًا ، ويتم إلغاء تنشيط الإنزيمات.
إذا احتجنا إلى تنشيط إنزيم معين ، فيجب أن نتأكد من أن درجة الحرارة المثلى خاصة بهذا الإنزيم المعين.
الإنزيمات حساسة أيضًا لدرجة حموضة الوسط (pH). يتم تحديد حموضة الهريس بعدة عوامل مختلفة: صفات الماء والشعير وخصائص عملية الهرس.
ما هو حمض؟
من الشائع لجميع الأحماض وجود أيون الهيدروجين. إنها قادرة على تكوين الأملاح ، وعندما تذوب في الماء ، فإنها تعطي أيونات الهيدرونيوم (H 3 O +)
ما هو الرقم الهيدروجيني؟
إذا قمت بقياس تركيز أيونات الهيدرونيوم في محلول مائي ، يمكنك الحصول على بيانات عن:
ما مدى قوة الحمض
ما هو تركيز الحمض
على سبيل المثال ، قد يكون التركيز 0.000001 مول / دسم 3 (10 -6). هذا هو نفس 602.300.000.000.000.000 قطعة (6.023 * 10 17) من أيونات الهيدرونيوم في 1 dm 3. من أجل العمل بأرقام أكثر ملاءمة ، قام الكيميائي الدنماركي S.P.L. قدم سورنسن مفهوم الأس الهيدروجيني في عام 1907. القيم التالية صالحة لهذا:
المحلول المحايد الرقم الهيدروجيني = 7
الأس الهيدروجيني للحل الأساسي> 7
في مثالنا الرقم الهيدروجيني = 6
يتم قياس قيمة الأس الهيدروجيني باستخدام أداة تسمى مقياس الأس الهيدروجيني. لا توجد وحدة الأس الهيدروجيني.
تقدم عملية الهرس
الغرض من الهرس:
الحصول على الكمية المثلى من المستخلص (المحصول)
يجب تحقيق أعلى جودة ممكنة
قبل الهرس ، يخلط الشعير المسحوق بالماء. يجب أن يتم توزيع الشعير بالتساوي في الماء وليس تشكيل كتل. في هذه المرحلة (بداية الهرس) ، عادة ما يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء عند 45-50 درجة مئوية (حتى 63 درجة مئوية). يتم تحديد جاذبية الهريس من خلال كمية الماء التي يتم توفيرها للهريس وكمية الشعير (نعني بالجاذبية محتوى السكر). يمكننا القول أن الهريس يجب أن يكون في المتوسط حوالي 1.2-1.6 مرة أكثر كثافة من نقيع الشعير النهائي. ثم يمر الهريس بعدة مراحل ، لكل منها درجة حرارة ووقت خاصين بها. تسمى هذه المراحل توقف مؤقت.
توقف البروتين (البروتين)
أول وقفات تسمى توقف البروتين. أحيانًا يطلق عليه أيضًا البروتين (البروتين اسم قديم للبروتين). يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 45-55 درجة مئوية. خلال هذا الوقت ، يتم تنشيط تلك الإنزيمات التي تكسر البروتينات الموجودة في الشعير. الأحماض الأمينية مصنوعة من البروتينات. لقد حدث بالفعل انهيار جزء كبير من البروتينات في عملية التخمير (الإنبات). يتم قطع البروتينات المتبقية خلال هذا التوقف.
وقفة للتسكير
بعد نهاية توقف البروتين ، يحين دور وقفة التساقط. في الوقت نفسه ، ترتفع درجة الحرارة إلى 65-75 درجة مئوية ويتم الإيقاف المؤقت لمدة ساعة تقريبًا. كما يوحي الاسم ، تتشكل السكريات خلال هذا التوقف المؤقت. الإنزيمات التي تكسر النشا (alpha- و beta-amylases) هي الأكثر نشاطًا في نطاق درجة الحرارة هذا. إذا اخترت إيقاف الحد الأدنى للفاصل الزمني مؤقتًا (أعلى قليلاً من 65 درجة مئوية). ينشط بيتا أميليز بشكل أساسي. يعزز هذا الإنزيم تكوين السكريات القابلة للتخمر. إذا ، على العكس من ذلك ، للحفاظ على الحد الأعلى للفاصل الزمني (أقل بقليل من 75 درجة مئوية) ، يتم تنشيط alpha-amylase. يتسبب في تكوين السكريات غير القابلة للتخمير. وبالتالي ، من خلال تغيير وقت عمل درجات الحرارة المختلفة ، من الممكن التأثير على تكوين السكريات في نقيع الشعير. في إنتاج البيرة القوية ، من الضروري تكوين الكثير من السكريات القابلة للتخمير. بالنسبة للأصناف الضعيفة ، بالطبع ، يجب أن تكون نسبة السكريات غير القابلة للتخمير أكبر. يتم أيضًا تكسير النشا الموجود في المواد غير المملوءة بالأنزيمات.
نهاية الهرس (تحضير الهريس لنقلها إلى الترشيح)
المرحلة الأخيرة تسمى نهاية الهرس. هذا يعني أنه يجب مقاطعة عمل الإنزيمات. تحقيق وقف نشاط الإنزيمات عن طريق رفع درجة الحرارة إلى 76-78 درجة مئوية. بعد اكتمال الهرس ، يتم ضخ الهريس في ضبط الفلتر.
مواد غير مملحة في الهريس.
تستخدم المواد غير المملحة في إنتاج بعض أنواع البيرة. قبل إضافة المواد الخام غير المملحة إلى مهروس الشعير ، يجب تحضيرها. يتم العمل الجانبي بالتوازي مع توقف البروتين للاحتقان الرئيسي. يتم تغذية المواد الخام غير المملحة من القبو في غلاية خاصة. من المهم أيضًا هنا أن يكون الخليط متجانسًا (متجانسًا). لنفس الأسباب عند هرس الشعير ، من المستحسن إطلاق النشا حتى تتمكن الإنزيمات من تفتيته إلى سكريات أبسط. يتم إطلاق النشا عن طريق غلي المواد الخام غير المملحة. لتجنب تكوين كتل النشا عند تسخين المواد الخام غير المملحة إلى درجة الغليان ، يتم ضخ جزء صغير من هريس الشعير من غلاية الهريس إلى غلاية المواد غير المملوءة. بعد حوالي 10 دقائق من الغليان ، يتم ضخ محتويات الوعاء غير المملح مرة أخرى إلى الهريس.
مراحل الهرس
مراحل الهرس حساسة جدًا لظروف درجة الحرارة. تتوفر درجات حرارة الإيقاف المؤقت التالية.
45-50 درجة مئوية - درجة حرارة بدء الهرس
45-55 درجة مئوية - توقف البروتين (يتم تقسيم البروتينات إلى أحماض أمينية)
65-75 درجة مئوية - توقف للتسكير (ينقسم النشا إلى سكريات بسيطة)
76-78 درجة مئوية - درجة حرارة نهاية الهرس (يتوقف عمل الإنزيمات)
الوضع التقريبي للهرس.
تصفية الازدحام
يحتوي الهريس ، من بين أشياء أخرى ، على الماء ، حيث يتم إذابة السكريات والبروتينات والأحماض الأمينية. بالإضافة إلى أنه يحتوي على قشور وحبوب حبوب معالجة. تعتبر قشور الحبوب وداخلها ، والتي يشار إليها مجتمعة باسم الحبوب المستهلكة ، منتجًا ثانويًا يجب فصله عن نقيع الشعير. عند انتهاء الهرس ، يتم ضخ الهريس في فلتر الترشيح ، والذي يتم تحضيره مسبقًا عن طريق ملئه بالماء الساخن (عند درجة حرارة حوالي 78 درجة مئوية) إلى مستوى بحيث يتم تغطية قاعه (المناخل) بالكامل ماء.
تتم تصفية الازدحام على مراحل:
ترشيح النبتة الأولى
الشطف (يتم غسل طبقة من الكريات)
فصل الحبوب (ترشيح النبتة الأولى)
في المرحلة الأولى ، يتم ترشيح نقيع الشعير من خلال طبقة مرشح مسامية تكونت من قشور الحبوب. عادة ما يكون نبتة النبتة الأولى الخارجة من نبتة المرشح غائمة. يتم ضخه مرة أخرى في الفلتر. هذه العملية تسمى التفتيح. بعد حوالي 5-10 دقائق ، اكتمل التوضيح. يتم إرسال نقيع الشعير إلى مرجل (نقيع الشعير).
في بداية الترشيح ، يجب ألا يتم تصريف نقيع الشعير بسرعة كبيرة. خلاف ذلك ، سيزداد الازدحام ثخانة ويوقف الترشيح. يتم التحكم في سرعة العملية عن طريق تدفق نقيع الشعير الذي تضخه المضخة. يمكن أن يؤدي عدد من العوامل المختلفة إلى صعوبة التصفية. يمكن أن تقلل جودة الشعير نفسه أو التكسير أو الهرس بشكل كبير من معدل ترشيح الهريس.
غسل الحبيبات
عندما ينخفض مستوى نقيع الشعير إلى سطح كتلة الهريس ، يتم غسل الحبوب المستهلكة. لا يزال هناك الكثير من المستخلصات المتبقية في طبقة المرشح. بطبيعة الحال ، من المستحسن أن تكون قادرًا على استخراجه. لذلك ، تُروى طبقة الحبوب بالماء. يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء المستخدم في هذه العملية عند حوالي 78 درجة مئوية (عند معالجة الشعير عالي الجودة) بحيث لا يبدأ نشاط الإنزيم مرة أخرى. درجة الحرارة هذه تعتمد إلى حد كبير على جودة الشعير.
يستمر الغسل حتى يصبح محتوى المستخلص في نقيع الشعير الناتج منخفضًا جدًا بحيث يصبح الغسيل الإضافي غير مناسب.
غلي نقيع الشعير
يدخل نقيع الشعير من فلتر الترشيح إلى غلاية نقيع الشعير. في غلاية نقيع الشعير ، سوف يغلي نقيع الشعير لمدة تتراوح من 1-1.5 ساعة ، بينما يُضاف إليه القفزات.
يتم غلي نقيع الشعير من أجل:
أحضره إلى التركيز المطلوب (يتبخر الماء أثناء الطهي)
تعقيمها وتعطيل الإنزيمات
تسبب البروتينات غير المستقرة لترسب (تخثر) (تكوين أنبوب ساخن ، أو بروه)
استخراج المواد المرة المهمة للمنتج من القفزات
إزالة النكهات غير المرغوب فيها
من ناحية ، يجب شطف الهريس بشكل صحيح من أجل الحصول على أعلى إنتاجية للمنتج. من ناحية أخرى ، هناك الكثير من الماء في نقيع الشعير. لزيادة كثافة نقيع الشعير (تركيز السكريات) ، من الضروري تقليل بعض الماء. في نفس الوقت ، يتم تعقيم نقيع الشعير ويتم تدمير الإنزيمات. يسمى نقيع الشعير المغلي بالنبتة الأولية. أثناء الغليان ، تضاف القفزات إلى غلاية نقيع الشعير. تعتمد كمية القفزات المضافة على درجة المرارة ونوع الجعة التي يتم تخميرها.
قفزة
تحتوي القفزات على مواد مريرة تعطي الجعة طابعها الخاص. القفزات تساهم في هذا. أن تكون رائحة وطعم المشروب أكثر امتلاءً ، وتكون الرغوة أكثر وفرة وثباتًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المواد الموجودة في القفزات لها تأثير مطهر. عند الغليان ، تذوب المواد التي تتكون منها القفزات. المواد المرة والزيوت الأساسية لا بد منها. الزيوت العطرية متقلبة ، وعندما تتبخر ، تأخذ معها مواد من نقيع الشعير يمكن أن تعطي الجعة طعمًا حادًا وغير سار. يذوب جزء من المواد المرة في عملية الغليان في نقيع الشعير. يجب أن تتحد بعض البروتينات الموجودة في حمض التانيك في القفزات. بعض هذه المركبات غير قابلة للذوبان في نقيع الشعير الساخن وبالتالي تترسب (نبتة ساخنة). من الأفضل أن تتكون الرواسب من جزيئات كبيرة ، ويصبح نقيع الشعير شفافًا. يترسب جزء آخر من البروتينات والمواد المرة في وقت لاحق ، عندما يتم تبريد نقيع الشعير (البرودة الباردة). يُطلق على كلا النوعين من الرواسب أيضًا اسم مدخنة (مداخن ساخنة وباردة).
وقت الغليان
يعتمد لون الجعة بشكل أساسي على المواد الخام المستخدمة. عادة ، أثناء عملية الهرس ، تصبح كتلة الهريس داكنة إلى حد ما. يؤثر لون القفزات ودرجة الحموضة في نقيع الشعير أيضًا على لون الجعة أثناء عملية التخمير. من أجل استخراج الحد الأقصى من المواد الضرورية من القفزات وفي نفس الوقت تحقيق الترسيب في الغلاية ، يجب غلي نقيع الشعير بقوة.
هيدروسيكلون / مستوطن
لإزالة رواسب البروتين (الأنابيب) المتكونة أثناء غليان نقيع الشعير ، يتم استخدام خزان ترسيب مع فاصل أو هيدروسيكلون (دوامة) ، حيث يتم جمع الرواسب في القاع. الآن ، يتم استخدام القفزات الأرضية الدقيقة في الغالب. تتم إزالة مخلفات القفزات باستخدام حوض خشن / هيدروسيكلون.
هيدروسيكلون
الهيدروسيكلون عبارة عن خزان أسطواني يُضخ فيه نقيع الشعير بشكل عرضي إلى الجدار الداخلي للخزان (عرضيًا). هذا يتسبب في دوران نقيع الشعير في الخزان. تتراكم الأنابيب الساخنة في وسط قاع الخزان. بعد ربع ساعة ، يمكنك تمييز النقيع الشفاف بوضوح على محيط الخزان ، بينما في وسط قاع الأنابيب يشكل تلًا مخروطيًا.
تبريد نقيع الشعير
قبل أن يبدأ التخمير ، يجب تبريد نقيع الشعير. هذا يرجع إلى حقيقة أن الخميرة تضعف عند درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يزداد خطر إصابة النبتة بالكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها ، نظرًا لأن درجات الحرارة المثلى لها تقع في نطاق 20-40 درجة مئوية. في وقت لاحق ، عندما يبدأ التخمير ، ستكون الخميرة قادرة على كبح نمو البكتيريا إلى حد ما. لذلك ، يتم تبريد نقيع الشعير في أنظمة مغلقة. من غير المرغوب فيه ترك نقيع الشعير في هيدروسيكلون. لذلك ، بمجرد توضيح نقيع الشعير ، يتم ضخه مرة أخرى.
للحصول على نبتة أكثر شفافية في العديد من النباتات ، يتم تمريرها من خلال فاصل. من الفاصل ، يدخل نقيع الشعير في المبرد. هنا يتم تبريده إلى حوالي 10-17 درجة مئوية. يعتمد مستوى درجة الحرارة الدقيق على نوع البيرة التي يتم إنتاجها ونوع الخميرة المستخدمة.
يتطلب التخمير اللاحق الأكسجين. اختفى معظمه من النقيع نتيجة الغليان. لذلك ، مباشرة بعد التبريد ، يتم تهوية نقيع الشعير (بالأكسجين). يحدث التشبع في حاقن خاص مركب في محطة تهوية نقيع الشعير.
ينقسم مبرد نقيع الشعير (وهو عبارة عن مبادل حراري لوحة) إلى قسمين للتبريد:
القسم الأول (الماء البارد يبرد النقيع من حوالي 95 درجة مئوية إلى حوالي 25 درجة مئوية).
القسم الثاني (يبرد الخليط المحتوي على الكحول النقيع إلى درجة حرارة التخمير).
عندما يصل النقيع المبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة ، يتم ضخه في خزان التخمير أو خزان التخمير المفتوح ، حيث تتم عملية التخمير.
التخمير
يتم ضخ نقيع الشعير (الذي يتم تخميره في الجزء الرابع) في خزان التخمير أو خزان التخمير الموجود في قبو التخمير. درجة حرارة نقيع الشعير حوالي 10-17 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، تضاف الخميرة إلى نقيع الشعير (حوالي 0.3-0.6 لتر / هكتولتر). لا تقدم الخميرة الزائدة أفضل تخمير. في هذه الحالة ، سيزداد عدد خلايا الخميرة الضعيفة والميتة في خزان التخمير فقط.
يتم حقن الخميرة عن طريق مضخة أو حاقن مباشرة في تيار نقيع الشعير في خط نقيع الشعير. يجب خلط الخميرة جيدًا في كتلة نقيع الشعير حتى يحدث التخمير بشكل متساوٍ في جميع أنحاء الشراب.
أثناء عملية التخمير ،
كحول
ثاني أكسيد الكربون
مواد منكهة
مهمة الخميرة
الخميرة ، تمامًا مثل جميع الكائنات الحية الأخرى. يحتاجون إلى الطاقة (التغذية) للقيام بعملية التمثيل الغذائي. تقوم الخميرة بتحويل الطاقة الكيميائية (السكر) الموجودة في نقيع الشعير وتستهلكها. خلال هذه العملية ، يتكون الكحول (الكحول الإيثيلي) وثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكربون). هذه العملية تسمى التخمير. ينتج الكحول (الكحول) من نفايات الخميرة. عندما يقترب تركيزها من 7.5-8.5٪ ، فإن قدرة الخميرة على التخمر تتدهور بشكل كبير. يتم قتل الخميرة بتركيز 12.5٪. يقترب محتوى الكحول (الكحول) في أقوى أنواع البيرة من هذه القيم. يشير هذا إلى البيرة المخمرة بالطريقة المعتادة. يتم إنتاج الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول (الكحول) بطرق أخرى غير التخمير التقليدي.
المتطلبات الأساسية الهامة للتخمير الجيد هي
درجة الحرارة المناسبة
تهوية كافية (تشبع الأكسجين)
الكمية المناسبة من الخميرة
خميرة ذات نوعية جيدة وخصائص مرغوبة
مسار عملية التخمير
من المهم أن يبدأ التخمير في أسرع وقت ممكن. خلاف ذلك ، سوف تتنافس خميرة البيرة مع البكتيريا والخميرة البرية ، وتكون جاهزة للتكاثر في نقيع الشعير الغني بالمغذيات. عندما يبدأ التخمير بالفعل ، فإن الكحول المكون حديثًا وثاني أكسيد الكربون سيمنعان النشاط الحيوي لمعظم الكائنات الحية الدقيقة. بعد 12 ساعة ، يمكنك ملاحظة أولى علامات التخمير التي بدأت. نظرًا لأن نقيع الشعير مشبع بثاني أكسيد الكربون ، تظهر فقاعات صغيرة على سطحه وتتشكل رغوة تشبه الكريمة. تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع. أثناء التخمير ، من بين أمور أخرى ، يتم إطلاق الحرارة. لمنع ارتفاع درجة الحرارة أكثر من اللازم ، يتم تبريد نبتة التخمير. وبالتالي ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للنبتة ، وهو أمر مهم جدًا لتذوق البيرة المستقبلية لهذا الصنف. خلال عملية التخمير بأكملها ، يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون. جزء منه يذوب في البيرة. لكن بعد فترة ، تصبح الجعة مشبعة بثاني أكسيد الكربون. تتم إزالة ثاني أكسيد الكربون الذي يستمر إطلاقه من الخزان عبر خط أنابيب خاص. تسمى مركبات البروتين التي تترسب أثناء التخمير بالأنابيب الباردة. تشكل معظم البروتينات رقائق وتغرق في قاع الخزان. يتم إزالة هذا الجزء في وقت واحد مع اختيار الخميرة المستهلكة.
التخمير العلوي والسفلي
يمكن أن يحدث التخمير بطريقتين مختلفتين. يميز بين التخمير العلوي والسفلي. في الأساس ، كلتا الطريقتين متشابهتان. ومع ذلك ، فهي تختلف من حيث نوع الخميرة ونظام درجة الحرارة وطريقة اختيار الخميرة في نهاية التخمير. في المرحلة الأخيرة من التخمير العلوي ، تتجمع الخميرة على سطح البيرة ، بينما في التخمر السفلي تغرق في القاع. يتم استخدام التخمير العلوي في صنع البيرة ، والبيرة ، والعديد من بيرة القمح. التخمير السفلي هو الأنسب لإنتاج أنواع الجعة وأوروبا الوسطى. كقاعدة عامة ، تكون درجة الحرارة أعلى أثناء التخمير العلوي.
نهاية التخمير
عندما تتم معالجة جميع السكريات القابلة للتخمير تقريبًا في نقيع الشعير ، يتوقف التخمير. أثناء التخمير ، يتم مراقبة محتوى السكر (محتوى المستخلص) ودرجة الحرارة يوميًا. يتم إدخال القيم التي تم الحصول عليها في الرسم البياني للتخمير. يوضح كيف يتم تقليل محتوى المستخلص إلى مستوى يستقر عنده. التبسيط إلى حد ما ، يمكننا القول أنه في جزء العملية المقابل للجزء المنحدر من الرسم التخطيطي ، توجد كل من السكريات القابلة للتخمير وغير القابلة للتخمير في نقيع الشعير ، وعندما يتسطح المنحنى ، فهذا يعني أن السكريات غير القابلة للتخمير فقط يبقى. لقد حددنا النسبة بين هذه الأنواع من السكريات أثناء عملية الهرس. تشير النسبة المئوية للمستخلص الأولي المخفف في نقيع الشعير إلى درجة التخمير. كيف سارت عملية التخمير بشكل جيد ، يمكنك حساب درجة التخمير النهائي. يمكن اعتبار درجة التخمير النهائي مثالية عند معالجة جميع السكريات القابلة للتخمير. عادة ، لا يتم إعادة تدوير جميع السكريات القابلة للتخمير في نهاية عملية التخمير الرئيسية - في المتوسط ، يبقى أقل من 0.5٪ منها في البيرة. يشار عادة إلى باقي السكريات بالمستخلص المتبقي. تسمى البيرة الناتجة الخضراء (الشباب). طعمه خشن وحاد ، لذا يجب أن يمر بعملية النضج.
بيرة منخفضة السعرات الحرارية (خفيفة)
في إنتاج البيرة منخفضة السعرات الحرارية ، يتم أيضًا تخمير تلك السكريات التي لا يتم تخميرها أثناء التخمير الطبيعي. يتم تحقيق ذلك عن طريق إضافة إنزيم خاص إلى خزان التخمير يمكنه تحويل السكريات غير القابلة للتخمير في المعتاد إلى سكر قابل للتخمير. يتم تسطيح المنحنى الموجود على الرسم البياني للتخمير لمثل هذه الجعة فقط في الجزء السفلي من الرسم التخطيطي. يوضح أنه بحلول الوقت الذي ينتهي فيه التخمير ، تمت معالجة كل السكر الموجود في نقيع الشعير.
"بيرة مثلجة"
يتم تبريد "بيرة الثلج" بقوة ، وتقترب من نقطة التجمد في أقرب وقت ممكن. كقاعدة عامة ، يتم ذلك في وقت ضخ البيرة من المخيم للترشيح. مع هذا التبريد ، تتغير بعض خصائص طعم البيرة.
التعرض في قبو المخيم
بعد اكتمال التخمير الرئيسي ، يجب أن تكون البيرة الخضراء قديمة حتى تكتسب النكهة والرائحة المناسبة. في هذه الحالة ، الجعة مشبعة بثاني أكسيد الكربون. عند استخدام خزانات كومبي لتخمير البيرة ، يحدث الشيخوخة (التخمير) فيها. يمكن تقسيم الشيخوخة إلى مرحلتين: النضج (التخمير) والثبات.
أثناء التعرض ، يحدث ما يلي:
يتم تصفية البيرة (يتم ترسيب الخميرة وبعض المواد الأخرى)
تحسين طعم ورائحة البيرة
تناول الخميرة
هناك طرق مختلفة لإزالة الخميرة من البيرة. بعد نهاية التخمير ، تغرق الخميرة في القاع (في التخمر السفلي) وتتجمع في القاع. يتم حصاد الخميرة عالية التخمير من خزانات التخمير المفتوحة من الأعلى ، حيث تتجمع على سطح البيرة في نهاية التخمير. بعد اختيار الخميرة ، يصبح عمر البيرة الخضراء (مخمرًا).
امتصاص الأوكسجين
كما ذكرنا سابقًا ، من المهم أن يتم تشبع نقيع الشعير بالهواء (الأكسجين) في المرحلة الأولى من التخمير. أثناء التعرض ، على العكس من ذلك ، فإن وجود الأكسجين أمر غير مرغوب فيه تمامًا. يؤكسد المواد الموجودة في البيرة ويضعف طعمها. لذلك ، من المهم جدًا ألا تتلامس مع الهواء أثناء النضج.
ثاني أكسيد الكربون في البيرة
تحتوي البيرة الخضراء على 3.5-4.5 جم / لتر (0.35-0.45 بالمائة كتلة) من ثاني أكسيد الكربون. في البيرة النهائية - 4.5-5.0 جم / لتر (0.45-0.50 بالمائة كتلة). لتهيئة أفضل الظروف لشيخوخة البيرة ، من الضروري الحفاظ ، من ناحية ، على درجة حرارة منخفضة ، من ناحية أخرى ، ضغط زائد في الخزان (50 كيلو باسكال).
عندما يذوب ثاني أكسيد الكربون في البيرة
درجة حرارة منخفضة
ضغط مرتفع
نضوج البيرة
أثناء عملية التخمير الرئيسية ، تم تكوين عدد من المواد التي تؤثر سلبًا على طعمها. تتشكل هذه المواد في المقام الأول خلال المرحلة الأولى من التخمير. بعض هذه المواد متطايرة وتختفي عندما يبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون. لكن العوامل الحاسمة في إنضاج المشروب هي التفاعلات الكيميائية التي تحدث بمشاركة خلايا الخميرة المتبقية في الجعة.
كما أن المرارة في الجعة تصبح أكثر نقاءً أثناء عملية الشيخوخة. بعد التخمير والنضج (التخمير) ، تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 0 درجة مئوية. ثم تُترك البيرة لبضعة أيام أخرى حتى تستقر.
الترشيح
بعد الشيخوخة في المخيم ، تكتسب البيرة الخصائص المرغوبة. ومع ذلك ، فإنه لا يزال يحتوي على الخميرة والرواسب التي تتكون من البروتينات ، من بين أشياء أخرى. كل هذا يجعل البيرة غائمة.
يجب أن تحتوي البيرة عالية الجودة على الخصائص التالية:
تحلى بالشفافية
كن عقيمًا
كن مستقرا
حتى لا تتدهور الجودة البيولوجية للمنتج ، يجب إزالة الخميرة. يجب أيضًا إزالة البروتين حتى تكون الجعة مستقرة ولا تظهر الرواسب في الزجاجة لاحقًا. لإزالة هذه المواد ، يجب ترشيح الجعة. للقيام بذلك ، يتم تمريره من خلال مرشح. في أغلب الأحيان ، يسبق هذه العملية فاصل يفصل الشوائب الخشنة. يتم إرسال البيرة المفلترة إلى واجهات.
تمر البيرة بالمراحل التالية:
فصل (فاصل)
تبريد
الترشيح
انفصال
من أجل إزالة الجزيئات الكبيرة من البيرة ، يتم تمريرها من خلال فاصل. الجهاز يعمل على مبدأ جهاز الطرد المركزي. تدخل الجعة إلى الغرفة الدوارة ، حيث تقوم قوة الطرد المركزي بإلقاء جزيئات ثقيلة على الأطراف.
مبادئ الترشيح
على الرغم من الفصل الذي تم إجراؤه ، لا تزال الجزيئات الأجنبية موجودة في البيرة. كثير منها صغير جدًا لدرجة أنه لا يمكن رؤيتها بالمجهر الضوئي العادي. بناءً على ذلك ، قد يفترض المرء أن هذه الادراج لا تؤثر على صفاء الجعة. ومع ذلك ، نظرًا لعدم إذابة الجزيئات ، تبدو البيرة غائمة عند وضعها في مواجهة الضوء. يجب استخدام مرشحات دقيقة جدًا لإزالة هذه الجسيمات. مبدأ الترشيح هو أن البيرة تمر عبر مرشح يتكون من سلسلة من أقمشة الترشيح.
تعمل مادة المرشح كمادة ماصة وتصبح مشبعة بالمواد المحاصرة بعد فترة. لذلك ، يجب تحديثه بانتظام. يتم تنفيذ هذه العملية عن طريق جرعات جزء جديد من مادة الترشيح النظيفة والبيرة التي يتم توفيرها للمرشح. يتم ترسيب المادة على أقمشة المرشح وتعيد تنشيط عملها.
مواد التصفية (الوسائط)
عادةً ما يتم استخدام kieselguhr (التراب الدياتومي) كمواد ترشيح. ربما يكون هذا أقدم معينات التصفية. يتكون كيسيلغور من هياكل عظمية (قذائف) من الدياتومات المجهرية المترسبة في قاع البحيرات والبحار. حدثت الودائع في بداية العصر الميوسيني قبل 21 مليون سنة. في تصنيع مادة المرشح ، يتم طحن هذه الهياكل أولاً إلى مسحوق. ثم يتم تدمير المادة العضوية بالتسخين.
ماء
يجب ألا تحتوي المياه المستخدمة لملء نظام الترشيح وخطوط الأنابيب قبل وبعد الترشيح على كمية كبيرة من الأكسجين ، لذلك لا يمكن استخدام مياه الصنبور العادية بدون معالجة مسبقة. يتم إجراء هذا العلاج باستخدام ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) أو النيتروجين في وحدة خاصة لنزع الهواء. في ظل الظروف العادية ، يحتوي الماء على 10-12 جزء في المليون من الأكسجين ، وبعد نزع الهواء في محطة نزع الهواء ، يجب ألا يتجاوز تركيز الأكسجين 0.1 جزء في المليون. جزء في المليون (جزء في المليون) - عدد جزيئات الأكسجين لكل مليون جزيء ماء.
بسترة
البسترة هي طريقة تستخدم لجعل الكائنات الحية الدقيقة غير الضارة والتي يمكن أن تضعف طعم البيرة أو تتسبب في تعكرها. بشكل عام ، تتلخص الطريقة في حقيقة أن الجعة يتم تسخينها بسرعة إلى 72-73 درجة مئوية وتبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 ثانية تقريبًا ، ثم تبرد مرة أخرى. ليس لمثل هذا العلاج الحاد وغير المهم في درجة الحرارة أي تأثير على طعم البيرة ، ولكن فقط قابلية الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن العثور عليها تضعف. هذا هو الفرق بين البيرة الحديثة وما كانت عليه من قبل ، حيث حدث تغيير في المذاق بعد أيام قليلة بسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية.
تعد تقنية البيرة عملية معقدة وطويلة تتكون من عدة دورات. تتضمن التقنية الكلاسيكية لإنتاج البيرة المراحل الرئيسية التالية: الحصول على الشعير من الشعير ، تحضير نقيع الشعير ، تخمير نقيع الشعير ، تقادم (تخمير) البيرة ، تجهيز البيرة وتعبئتها في زجاجات. يظهر مخطط إنتاج البيرة المعمم في الشكل 1. ويرد وصف لعمليات إنتاج البيرة الرئيسية باستخدام المعدات في الشكل 2.
الصورة 1. مخطط معمم لإنتاج البيرة
الشكل 2. عمليات إنتاج البيرة الرئيسية. 1-المواد الخام ، 2-كسارة الشعير ، 3-mash tun ، 4-filter tun ، 5-brewing kettle ، 6-hydrocyclone (whirlpool) ، خزانات التخمير 7-CCT ، 8 أحواض تخمير وإنضاج ، 9-filter ، 10 - حاوية.
1. التحضير والتنظيف
التخمير هو بداية عملية تحويل مغذيات الشعير إلى شكل مناسب لنمو خلايا الخميرة والتخمير. الكربوهيدرات الموجودة في حبوب الشعير غير قابلة للذوبان في الماء ، وبالتالي يحتاج الشعير إلى معالجة إضافية. تتضمن عملية التخمير نقع الشعير وإنباته ثم تجفيف الشعير النابت حديثًا ("الأخضر") وإزالة البراعم.
يتم تحضير الشعير في غرف خاصة تسمى بيوت الشعير. لا تمتلك معظم مصانع الجعة منازل خاصة بها لإنتاج الشعير ، ولكنها تستخدم خدمات الموردين. يتم تخزين الشعير في المصنع في صوامع خاصة.
يتضمن تنظيف الشعير تلميعه لإزالة الغبار وبقايا البراعم ، وكذلك الشوائب المعدنية.
2. التكسير
بادئ ذي بدء ، يتم إرسال الشعير إلى كسارة الشعير 2 (الشكل 2) لطحنه لتسهيل الوصول إلى مواد الشعير. هذا يضمن أقصى قدر من الذوبان لمستخلصه في الماء ومعدل ترشيح جيد ودرجة توضيح. نتيجة التكسير ، يتم الحصول على خليط من القشور والحبوب الكبيرة والصغيرة والدقيق. اتضح ما يسمى بطحن الشعير. وفقًا لطريقة التكسير ، يتم تمييز الأنواع التالية: التكسير الجاف ، التكسير الجاف بالتكييف ، تكييف القفل (القشرة مبللة ، طرية ، يتم الحصول على الدقيق من الأجزاء الداخلية). يتم سحق الشعير لتكثيف العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية لتذويب الحبوب أثناء الهرس ، وكذلك لضمان تصفية الهريس من خلال طبقة من الحبوب.
3. يهرس
الهرس هو عملية نقل جميع المواد القيمة من الحبوب إلى محلول استخلاص وتحضير نبتة البيرة. في عملية الهرس تحت تأثير درجة الحرارة ومع العديد من فترات التوقف المؤقت لدرجات الحرارة ، يتم إذابة جزيئات طحن الشعير ، أي تحولها إلى محلول نتيجة نشاط الإنزيمات النشطة وتحويل النشا إلى أنواع أبسط من السكريات. في نهاية هذه المرحلة ، تكتسب النقيع طعمًا حلوًا. سيتم فيما بعد فصل المكونات غير القابلة للذوبان المتبقية في وعاء غسيل مثل حبوب البيرة. تتم عملية الهرس في توليفة الهريس 3 (الشكل 2). الخليط الناتج يسمى الهريس.
4. التصفية
يتم ضخ الهريس الجاهز بعد الهرس في وعاء ترشيح خاص 4 (الشكل 2) ، حيث يتم ترشيح نقيع الشعير الأولي. هذا ضروري لأنه بالإضافة إلى مستخلص نقيع الشعير ، يحتوي الهريس على القشرة والجزء الداخلي من الشعير ، ما يسمى بالحبوب. الحبيبات منتج ثانوي يجب فصله عن نقيع الشعير. إذا لم يكن نقيع الشعير واضحًا بدرجة كافية ، فيتم تشغيله من خلال الفلتر مرة أخرى. كلما كانت نقيع الشعير أكثر نقاءً ، كانت البيرة أفضل. الغرض من ترشيح الهريس هو فصل الطور السائل (نقيع الشعير) عن الطور الصلب (الحبوب) مع الغسل اللاحق للمستخلص الذي تحتفظ به الحبوب بالماء.
5. الغليان
في هذه المرحلة ، تدخل الكتلة إلى غلاية نقيع الشعير 5 (الشكل 2) ، حيث تُغلى مع إضافة القفزات في خطوة واحدة أو أكثر - "نقيع نقيع الشعير". يتضمن غلي نقيع الشعير باستخدام القفزات تركيز نقيع الشعير على جزء كتلة محدد مسبقًا من المواد الصلبة في نقيع الشعير الأولي ، وتحويل مكونات القفزة القيمة إلى محلول ، وتعطيل الإنزيمات ، وتخثر المواد البروتينية ، وتعقيم النقيع. كقاعدة عامة ، القفزات ، التي تمت إضافتها في مرحلة مبكرة من الغليان ، تعطي الجعة طعمًا معينًا - المرارة. إضافة القفزات في نهاية الغليان يضيف نكهة ويخفف المرارة. يمكن أن يستمر الغليان من 60 إلى 120 دقيقة. القفزات تمنح البيرة طعمًا ورائحة معينة ، وتحسن الرغوة واستقرار تخزين البيرة.
تعتمد كمية ونوع القفزات المضافة على نوع البيرة التي يتم تخميرها. في نفس مرحلة الإنتاج ، يتم إحضار نقيع الشعير إلى درجة معينة من الثقل ، والتي يتم التعبير عنها كنسبة مئوية وتسمى "الجاذبية الاستخراجية للنبتة الأولية". لتحضير نقيع الشعير للتصفية والتبريد ، يتم فصله عن حبيبات القفزة من أجل استبعاد تأثيره السلبي على لون وطعم البيرة.
6. توضيح وتبريد نقيع الشعير
يتم ضخ نقيع الشعير الساخن الناتج في جهاز خاص - دوامة مائية (دوامة) 6 (الشكل 2) بحجم مشروب واحد ، للتوضيح عن طريق تسوية الجسيمات العالقة الدقيقة من القفزات والبروتين. مبدأ تشغيل الجهاز هو كما يلي: يتم توجيه تدفق نبتة البيرة بشكل عرضي ، لذلك يدور نقيع الشعير داخل الجهاز. تحت تأثير القوى الهيدروديناميكية ، يتم جمع الجسيمات المعلقة على شكل مخروط في وسط قاع الجهاز. بعد ترسب المواد الصلبة ، يصبح نقيع الشعير واضحًا ويتم إزالته من الرواسب ، أولاً من المستويات العليا للهيدروسيكلون ، ثم من المستويات السفلية مع زيادة الشفافية. بعد ذلك ، يتم تبريد نقيع الشعير في مبرد لوحي إلى درجة حرارة محددة مسبقًا في عملية ضخه في خزان التخمير.
يتم توضيح وتبريد نقيع الشعير لفصل المعلقات عنه وتشبعه بالأكسجين وتقليل درجة الحرارة إلى درجة حرارة التخمير الأولية.
7. التخمير
يتم حقن الهواء المضغوط المعقم أولاً في تيار نقيع الشعير المبرد من خلال وحدة جرعات الخميرة والتهوية الخاصة ، ثم يتم تحديد جرعات خميرة البيرة. الهواء ضروري لتكاثر الخميرة بشكل مكثف خلال أول 12-24 ساعة من تخمير نبتة البيرة. يتم إرسال نقيع الشعير إلى أحد الخزانات الأسطوانية المخروطية (CCT) - جهاز التخمير الرئيسي 7 (الشكل 2). يدخلهم نقيع الشعير البارد من الأسفل ، ويتم حقن الخميرة في مجراه. عملية التخمير هي عملية تحويل الخميرة من السكريات الموجودة في نقيع الشعير إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون. من المهم أن يبدأ التخمير في أسرع وقت ممكن. خلاف ذلك ، سوف تتنافس خميرة البيرة مع البكتيريا والخميرة البرية ، وتكون جاهزة للتكاثر في نقيع الشعير الغني بالمغذيات. بعد 12 ساعة ، يمكنك ملاحظة أولى علامات التخمير التي بدأت. نظرًا لأن نقيع الشعير مشبع بثاني أكسيد الكربون ، تظهر فقاعات صغيرة على سطحه وتتشكل رغوة تشبه الكريمة. تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع.
أثناء التخمير ، من بين أمور أخرى ، يتم إطلاق الحرارة. لمنع ارتفاع درجة الحرارة أكثر من اللازم ، يتم تبريد نبتة التخمير. وبالتالي ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للنبتة ، وهو أمر مهم جدًا لتذوق البيرة المستقبلية لهذا الصنف. يستمر التخمير من 6 إلى 8 أيام - لأنواع مختلفة من البيرة - عند درجة حرارة 9_18 درجة مئوية. في هذا الوقت ، يتم تخمير جميع السكريات الموجودة في نقيع الشعير ، وتشكيل الكحول وثاني أكسيد الكربون وكمية معينة من المواد الأخرى: الجلسرين ، الأسيتالديهيد ، الخليك ، السكسينيك ، أحماض الستريك واللاكتيك. تتشكل الكحوليات العالية كمنتجات ثانوية للتخمير من الأحماض الأمينية ، والتي تؤثر على رائحة وطعم البيرة. يذوب جزء من ثاني أكسيد الكربون في البيرة. ولكن بعد فترة ، أصبحت الجعة مشبعة مرة أخرى بثاني أكسيد الكربون. تتم إزالة ثاني أكسيد الكربون الذي يستمر إطلاقه من الخزان عبر خط أنابيب خاص. تسمى مركبات البروتين التي تترسب أثناء التخمير بالأنابيب الباردة. تشكل معظم البروتينات رقائق وتغرق في قاع الخزان. يتم إزالة هذا الجزء في وقت واحد مع اختيار الخميرة المستهلكة. عندما تتم معالجة جميع السكريات القابلة للتخمير تقريبًا في نقيع الشعير ، يتوقف التخمير. تشارك جميع منتجات التخمير الكحولي المتكونة في نقيع الشعير في تكوين طعم ورائحة (باقة) البيرة. في نهاية عملية التخمير ، يتم تبريد "البيرة الصغيرة" إلى درجة حرارة 3 درجات مئوية. في هذه الحالة ، تتم إزالة الخميرة المستقرة من قاع CCT. هذه خميرة من الجيل الأول. يمكن استخدامها لإعادة التخمير. يعتمد عدد المرات التي سيتم استخدامها فيها على جودة الخميرة وعلى نظافة ودقة الإنتاج ، حيث إنها قادرة على امتصاص العديد من المواد ، حتى المعادن الثقيلة. تحدد سلالات الخميرة المختلفة طبيعة البيرة المستقبلية ، وكقاعدة عامة ، يستخدم كل مصنع بيرة عرقه النقي.
يتم إجراء التخمير الرئيسي للنبت من أجل تقسيم الكمية الرئيسية من الكربون ، ومنتجات التخمير الثانوية عن طريق الخميرة وتشكيل التركيبة المثلى للبيرة الصغيرة.
8. النضوج
ثم يتم إرسال الجعة التي اجتازت مرحلة التخمير إلى المرحلة التالية - ما بعد التخمير والنضج 8 (الشكل 2). للنضج النهائي ، يتم حفظ "البيرة الصغيرة" عند درجة حرارة 0_2 درجة مئوية. خلال هذه الفترة ، يتم تشبعه بثاني أكسيد الكربون ، ويوجد تخمير بطيء للمستخلص المتبقي فيه ، وتوضيحه وتشكيل باقة وامتلاء الذوق.
يوفر تخمير البيرة الصغيرة تشبعها الطبيعي بثاني أكسيد الكربون نتيجة تخمير الكمية المتبقية من الكربون ، وتكوين مواد عطرية معينة ، وترسيب الخميرة ، والمعلقات ، والبروتين ، ومركبات البوليفينول. بعد التحليل الكيميائي والتأكد من جاهزية المنتج وتذوقه ، يتم إرسال البيرة للترشيح (توضيح).
9. التصفية
تعتبر المركبات التي تسبب الضباب في البيرة معقدة التركيب ولها نطاق واسع من أحجام الجسيمات ، لذا فإن الترشيح باستخدام التراب الدياتومي كمادة مساعدة يعتبر أفضل طريقة لإزالتها. التراب الدياتومي هو صخرة رسوبية تخلق سطحًا مساميًا تمر خلاله الجعة ، بينما تبقى جزيئات المواد التي تؤثر على الضباب. أولاً ، تمر الجعة عبر فاصل ، حيث يتم فصل الجزيئات الكبيرة ، ثم من خلال مرشح تراب دياتومي. أخيرًا ، تمر الجعة بمرحلة التنقية الدقيقة ، والتي يتم خلالها إزالة أصغر الجزيئات 9 (الشكل 2). إذا لزم الأمر ، فإن الجعة مشبعة بالإضافة إلى ذلك بثاني أكسيد الكربون من خلال الكربنة. بعد هذه العمليات ، تكون الجعة شفافة تمامًا ويتم إرسالها إلى صهاريج التخزين - forfas (مجموعات من البيرة المصفاة) حيث يتم تخزينها في درجة حرارة منخفضة قبل تعبئتها مباشرة.
10. التعبئة
تختلف عملية التعبئة باختلاف نوع الحاوية ، وتشمل: بسترة البيرة ، وتحضير الحاويات (الغسيل والتعقيم) ، والتعبئة ، ووضع الملصقات ، والتعبئة في الصناديق والمنصات النقالة.
تعد البسترة ضرورية لضمان عمر أطول للبيرة ، من أجل تجنب التغيرات في طعم وجودة البيرة نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة. في هذه العملية ، يتم تسخين الجعة إلى درجة الحرارة المطلوبة لفترة قصيرة من الزمن.
يتم سكب البيرة في حاويات خضعت لعملية معالجة شاملة (رفض الحاويات التي بها تشققات أو عيوب أخرى) ، وغسلها من الداخل والخارج ، وشطفها ، وفحصها للتأكد من نظافتها في المختبر. أثناء التعبئة في الحاوية ، بغض النظر عن نوعها ، يتم ملؤها بثاني أكسيد الكربون لتأثير الضغط المعاكس. يسمح هذا التأثير للجعة بالتدفق ببطء إلى الحاوية تحت تأثير الجاذبية ، مما يمنع الرغوة ، وتسرب ثاني أكسيد الكربون ، ودخول الأكسجين إلى الجعة ، كما يساهم في التعبئة المنتظمة للحاوية. ثم يتم سد الحاويات بالفلين ووضعها على منصات نقالة وإرسالها إلى مستودع المنتجات النهائية. تتم تعبئة البيرة في زجاجات للحصول على المنتج النهائي في شكل بيرة معبأة أو معلبة أو بيرة. الشرط الرئيسي للتعبئة هو عدم الإضرار بجودة البيرة. أولاً وقبل كل شيء ، يتعلق الأمر بالحفاظ على مستوى ثاني أكسيد الكربون في المشروب ومراعاة الانضباط الميكروبيولوجي.
في معظم دول العالم ، تعتبر البيرة التقليدية من المشروبات المفضلة. لهذا السبب ، يتمتع المشروب المسكر بإقبال كبير من المستهلكين على مدار العام. لذلك ، فإن إنتاج البيرة ، كعمل تجاري ، هو مهنة مربحة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر التخمير من أقدم الطرق لكسب المال. تم تطوير تكنولوجيا إنتاج البيرة منذ مئات السنين. منذ ذلك الحين ، وعامًا بعد عام ، تم تحسينه وشحذه.
في الوقت الحاضر ، يتم تنفيذ الغالبية العظمى من إنتاج البيرة من قبل مصانع الجعة الكبيرة ذات الأسماء الكبيرة. ومع ذلك ، وفقًا للعديد من محبي هذا المشروب المسكر ، غالبًا ما لا تفي جودته بالمتطلبات المذكورة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنتجين عديمي الضمير ، الذين يحاولون زيادة العمر الافتراضي للشرب ، يضيفون إليه "باقة" من المواد الحافظة التي تؤثر سلبًا على خصائص طعم البيرة المعبأة.
يفضل عشاق البيرة الحقيقيون البيرة الحية على نظائرها. يتم إنتاجه حصريًا من قبل مصانع الجعة الخاصة. دائمًا ما يكون طعم المشروب المسكر طازجًا ولطيفًا ، لأنه لا يحتوي على مواد حافظة ، بالإضافة إلى محسنات النكهة. يجادل معظم رواد الأعمال الذين يعرفون ما هو إنتاج البيرة في المنزل ، أنه على الرغم من ارتفاع مستوى المنافسة ، تعتبر فكرة العمل واحدة من أكثر فرص الكسب فعالية من حيث التكلفة.
إنتاج البيرة: خطة عمل كفؤة
قبل البدء في تنفيذ فكرة العمل ، يجب أن يتطور رجل الأعمال خطة عمل مفصلة، بعد أن حللت مسبقًا طلب المستهلك في منطقة إقليمية معينة. تتضمن الخطة أيضًا حسابات مقدار رأس المال الأولي المطلوب ، بالإضافة إلى فترة الاسترداد المقدرة. أفكار تجارية لإنتاج وبيع البيرة.
إذا تحدثنا عن الطلب في السوق الاستهلاكية ، تجدر الإشارة إلى أن البيرة تعتبر الأكثر شعبية بين جميع المشروبات الكحولية. يمكن أن يسمى سبب الشعبية العالية السعر المنخفض والذوق اللطيف. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في الصيف يزداد الطلب على هذا الكحول بشكل كبير ، ومع ذلك ، يظل مرتفعًا باستمرار في موسم البرد ، لذلك من غير المقبول تسمية البيرة مشروبًا موسميًا.
بالنظر إلى حقيقة أنه من الصعب على رجل الأعمال البسيط الذي يمتلك مصنع جعة صغير التنافس مع المصانع الكبيرة التي تعمل في الإنتاج الضخم ، يجب عليه التفكير بعناية في عملية بيع المشروب الجاهز. ومع ذلك ، لا يمكن أن تكون المبيعات ناجحة إلا إذا تم اتباع تقنية إنتاج البيرة ، والتي يتم تخميرها بشكل أفضل وفقًا لوصفة مجربة. ستفوز خصائص الذوق المميزة بقلوب المستهلكين ، وسيصبح الكثير منهم عملاء منتظمين.
تنقسم خطة العمل إلى المراحل التالية:
- بعد اختيار فكرة لبدء عمل تجاري ، من الضروري تحليل السوق الاستهلاكية ؛
- ثم يجب أن تمر الشركة بعملية التسجيل الرسمي ؛
- حساب جميع التكاليف المالية المرتبطة ببدء عمل تجاري ؛
- اختيار المباني المناسبة وإبرام عقد الإيجار ؛
- اختيار معدات التخمير ؛
- التصميم مع سوق المبيعات وتطوير حملة إعلانية.
معدات لانتاج البيرة
في السوق الحديث ، سيجد رائد الأعمال مجموعة واسعة من المعدات من العلامات التجارية المعروفة. المنتجات الأكثر طلبًا هي من الشركات المصنعة التشيكية والروسية والصينية لمعدات مصانع الجعة. تتقلب فئات الأسعار أيضًا كثيرًا.
خذ ، على سبيل المثال ، المعدات من الشركة المصنعة Inyegral-Geha ، التي تبلغ سعتها ألف لتر يوميًا ، تكلف حوالي 650 ألف دولار ، لكن نظير الإنتاج الروسي من CJSC Moscon يكلف حوالي 170 ألف دولار. للبدء ، من الأفضل لرجل الأعمال أن يشتري نموذجًا بسعر مناسب ، ولكن بجودة مناسبة. إذا كان رجل الأعمال لا يخطط لإنتاج أكثر من مائة لتر من البيرة يوميًا ، فيكفي أن يشتري معدات تبلغ قيمتها حوالي 900 ألف روبل.
تسجيل الأعمال التجارية
إذا قرر رائد الأعمال فتح شركة في إنتاج وبيع الجعة ، فعليه تسجيل نشاطه التجاري بالطريقة المنصوص عليها في القانون. بادئ ذي بدء ، يحتاج رجل الأعمال إلى تحديد الشكل المادي والقانوني لنشاطه. من الأفضل التمسك بـ IP. مع تبسيط عملية إضفاء الطابع الرسمي ، ستزداد وتيرتها ، وسيتم دفع الضرائب وفقًا لمخطط مبسط.
إذا تحدثنا عن ترخيص إنتاج البيرة في المنزل ، فإن الحكومة الروسية تدرس سنويًا فواتير جديدة تتعلق بترخيص إنتاج البيرة. اليوم ، ليست هناك حاجة إلى ترخيص لإنتاج البيرة ، مما يبسط إلى حد كبير فتح الأعمال التجارية في هذا المجال.
ملامح إنتاج البيرة
- يجب التحضير
- تخمير الخميرة
- بعد التخمير.
- عمليات الترشيح والبسترة.
- انسكاب البيرة.
أيضًا ، يجب على رائد الأعمال أن يفهم أن الخيار الأكثر ربحية لتوصيل مشروب هو النقل في براميل. بالإضافة إلى ذلك ، يعد تناول مشروب مسكر على خلاصة الشعير أكثر فعالية من حيث التكلفة ، ولكن ليس على الشعير. مثل هذا المنتج لا يحتاج إلى أن يكون معتمدًا ، صاحب المشروع يحتاج فقط إلى إبرام SES.
المواد الخام ومورديها
كل ما تحتاجه للتخمير هو القفزات والماء وخلاصة الشعير وخميرة البيرة. يمكنك تحسين جودة المشروب باستخدام الماء العسر. يتم شراء المواد الخام على النحو التالي:
- إبرام صفقة مع شريك - مورد للمعدات اللازمة ؛
- مشتريات من الشركات الأجنبية ؛
- إقامة اتصالات مع مصانع الجعة الكبيرة.
في البداية ، سيحتاج رجل الأعمال إلى حوالي مليوني روبل. في هذه الحالة ، سيكون مبلغ الدخل ما يقرب من مائتي ألف روبل في الشهر.
العمليات التكنولوجية
تكنولوجيا إنتاج البيرةمقسمة شرطيًا إلى عدة مراحل:
- يتم تحضير الشعير مسبقًا. للقيام بذلك ، من الضروري إنبات حبوب الحبوب ، والتي من الأفضل اختيار الشعير. ثم يتم تجفيفها وتنظيفها أيضًا من جميع البراعم ؛
- يفرك يجب أن قبالة. الآن يتم سحق الشعير وخلطه بالماء النقي والملين ، مما ينتج عنه نبتة حلوة. يعتبر الازدحام مكونًا من الماء ومنتجات الحبوب المطحونة ؛
- بعد ذلك ، يتم ترشيح الهريس عندما يتم تقطيره من خلال مرشحات محددة ، ونتيجة لذلك يتم تقسيم الخليط إلى نبتة وحبوب غير مقطرة ؛
- نقيع الشعير يغلي. تضاف إليها القفزات والمكونات الأخرى. تستغرق العملية برمتها ساعة أو ساعتين. خلال فترة الغليان ، يكون للقفزات وقت لتذوب ، وتختفي أيضًا المكونات العطرية التي تؤثر سلبًا على الطعم ؛
- يجب توضيح ذلك. يتم فصل ما تبقى من الشعير عن القفزات في هيدروسيكلون ، حيث تتحرك نقيع الشعير. تؤثر قوة الطرد المركزي على نقيع الشعير بحيث تتركز البقايا على طول نصف قطر الجهاز. ثم تستقر النبتة لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة ويتم فصلها عن الرواسب ؛
- مرحلة تبريد نقيع الشعير. ينقل المستحضر إلى خزان تخمير خاص ، حيث يتم تشبعه بكمية كافية من الأكسجين ويتم تبريده. التحضير لتغذية الخميرة.
- بعد ذلك ، تُضاف خميرة البيرة إلى التركيبة ، وبعد ذلك يتخمر المحلول لعدة أسابيع. عند الانتهاء من عملية التخمير ، يتم الحصول على سائل معتم لا يشبه الجعة على الإطلاق. لذلك ، تتبع عملية التخمير ، عندما يتقدم المشروب المسكر في خزانات مغلقة تحت ضغط طفيف من ثاني أكسيد الكربون. تعتمد مدة مرحلة التخمير بشكل مباشر على نوع الشراب المسكر ؛
- تفسح البيرة نفسها للترشيح ، وتحرر نفسها من جزيئات الخميرة. في أغلب الأحيان ، يتم تنفيذ هذه المرحلة فقط في التخمير الصناعي. بسبب استخدام الترشيح ، تزداد مدة صلاحية البيرة ، حيث يتم تدمير البكتيريا الدقيقة للمشروب جزئيًا ؛
- بعض أنواع البيرة مبستر. عملية البسترة ، عندما يتم تسخين البيرة إلى درجة حرارة 60-80 درجة ، تطيل أيضًا العمر الافتراضي للكحول. وتجدر الإشارة إلى أن البسترة لها تأثير سلبي على طعم المشروب.
الموظفين المعينين
سيكون من الصعب جدًا على رائد الأعمال التعامل مع مصنع جعة صغير. من الأفضل تعيين عمال مؤهلين يجب أن يفهموا صناعة المشروب. تقع السيطرة الكاملة على كل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية على أكتاف الموظفين. يُنصح بتعيين ممول يتولى مراقبة التدفقات النقدية. لأداء هذه الوظيفة ، يكون المحاسب أو المحامي مناسبًا.
لنقل مشروب ، يجب عليك شراء سيارة يقودها سائق بالإضافة إلى محمل. يجب على صاحب المشروع أيضًا ألا ينسى إجراء الحملة التسويقية الصحيحة ، والتي تم تطويرها من قبل مدير مؤهل تأهيلا عاليا.
في البداية ، يمكن لرجل الأعمال أداء بعض الوظائف بمفرده. ومع ذلك ، لا ينبغي لرجل الأعمال أن يتولى السيطرة على العمليات التكنولوجية إذا لم يكن لديه مهارات ومعرفة معينة.
بيع الجعة
لن يكون إنتاج البيرة في المنزل مربحًا إلا إذا اعتنى رجل الأعمال بطرق بيع المشروب مسبقًا. وتجدر الإشارة إلى أنه من غير المحتمل أن يتمكن رجل الأعمال من بيع مشروب بسعر منافس للأزواج الأولية ، لأن المنافسة ستكون عالية جدًا. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، عندما تكون وصفة البيرة مطلوبة ، ستصبح الإيرادات أكبر. ثم يمكن لرائد الأعمال زيادة السعر بشكل مبرر.
يجب أيضًا أن نتذكر أن المشروب المسكر له مدة صلاحية قصيرة نوعًا ما ، لذلك يجب بيعه على الفور تقريبًا حتى تختفي جميع الصفات المفيدة وخصائص الذوق. من الأفضل لرجل الأعمال أن يحاول إبرام صفقات طويلة الأمد مع الحانات والبارات المحلية والمطاعم والمقاهي الصيفية.
اقرأ أكثر: فكرة تجارية - تدخين السمك
البيرة هي المشروب الكحولي الأكثر شعبية اليوم. تقنية تخمير البيرة في المنزل بسيطة ، وإذا كنت أنت نفسك تخمر البيرة في المنزل أو جربت بيرة منزلية حقيقية مرة واحدة على الأقل ، فأنت تعلم أن ما يباع في المتاجر هو محاكاة ساخرة مثيرة للشفقة ولا قيمة لها. منذ آلاف السنين كان الناس يصنعون الجعة. حتى في مصر القديمة ، كانت مهنة صانع الجعة تتقن. بالطبع ، لا يوجد شيء مشترك بين وصفات تلك الأيام والوصفات الحديثة ، ولكن تم الحفاظ على المبادئ الأساسية. حتى قبل 100 عام ، كانت كل امرأة تقريبًا تعرف كيف تصنع البيرة في المنزل.
في أوقات الأوبئة ، كانت البيرة محلية الصنع هي التي أنقذت من التسمم والموت.
وفقًا لتكنولوجيا التخمير المنزلي ، تتم إضافة القفزات في مرحلة الغليان. يتم تحديد مقدار القفزات وأنواعها ووقت التطبيق من خلال الوصفة.
بعد اكتمال الغليان ، يتم تبريد نقيع الشعير ، ويمكن القيام بذلك عن طريق وضع المقلاة في حمام من الماء البارد.
بعد التبريد ، يُسكب نقيع الشعير في خزان التخمير (دلو بلاستيكي) ، وتُضاف الخميرة ، وتُزال لعدة أيام للتخمير.
بعد التخمير الرئيسي ، تتضمن تقنية صنع البيرة المصنوعة منزليًا التعبئة والتغليف وما بعد التخمير. يتم تحديد وقت التخمير والنضج وطريقة الكربنة بواسطة الوصفة.
هذا هو المكان الذي تنتهي فيه تقنية تخمير البيرة محلية الصنع. إذا كان لديك أي أسئلة ، فأرسل لي ، وسيسعدني تقديم المساعدة.
حظا سعيدا مع البيرة الخاصة بك تختمر ولذيذة!
يقرأ: 2530
تتضمن التقنية الكلاسيكية لإنتاج البيرة المراحل الرئيسية التالية: الحصول على الشعير من الشعير ، تحضير نقيع الشعير ، تخمير نقيع الشعير ، شيخوخة (تخمير) البيرة ، تجهيز البيرة وتعبئتها في زجاجات. هذه عملية طويلة ومعقدة تستمر من 60 إلى 100 يوم وتعتمد إلى حد كبير على مؤهلات صانع الجعة. على الرغم من حقيقة أن المواد الخام هي نفس المكونات ، إلا أن جودة البيرة التي تنتجها شركات مختلفة مختلفة.
الحصول على الشعير. فيفي عملية التخمير ، يلعب الشعير دور مصدر ليس فقط للإنزيمات النشطة ، ولكن أيضًا لهذا المركب من المواد العضوية (السكريات القابلة للذوبان في الماء بشكل أساسي) والمواد المعدنية ، مما يجعل من الممكن ، بمشاركة هذه الإنزيمات ، الحصول على نبتة البيرة مناسبة للتخمير. كلما تراكمت السكريات البسيطة اللازمة للتخمير في الشعير ، زادت فعالية عملية التخمير وتراكم المزيد من الكحول.
ينقع الشعير المستخدم في صنع الشعير في أحواض خاصة من الماء عند درجة حرارة 12-17 درجة مئوية. في الحبوب ، مع زيادة الرطوبة ، يتم تنشيط الإنزيمات الخلوية وتسريع العمليات الكيميائية الحيوية التي تحفزها. هذا يؤدي إلى زيادة حادة في كثافة العمليات التنفسية وتسريع التحلل المائي للسكريات البسيطة اللازمة لهذه العمليات الكيميائية الحيوية. يتم تعليق النقع عندما تصل رطوبة الحبوب إلى 42-45٪ في إنتاج الشعير الخفيف و 45-47٪ - داكن.
يصل فقدان السكريات في عمليات التنفس خلال فترة النقع إلى 1.5٪ ، بينما تكتسب عمليات التحلل النشواني والمحلل البروتيني أكبر نشاط.
للإنبات ، يتم إرسال الحبوب المنقوعة إلى بيوت تخمير ذات تصميمات مختلفة (صناديق أو براميل). تتم عملية التخمير عند درجة حرارة 15-19 درجة مئوية وتهوية جيدة للحبوب لمدة 5-8 أيام. في الوقت نفسه ، يلين السويداء من الحبوب بنهاية التخمير ويمكن سحقها بسهولة بسبب التحلل المائي للنشا بواسطة الأميليز ، والهيميسليلوز بواسطة السيتاز (مركب من الإنزيمات). تتراكم السكريات الذائبة في الحبوب المنبتة - المالتوز والجلوكوز والفركتوز والسكريات الأخرى ، مما يعطي الشعير طعمًا حلوًا. أثناء التحلل المائي للفيتين بواسطة إنزيم فيتاز ، يتم تكوين إينوزيتول وملح الكالسيوم والمغنيسيوم لحمض الفوسفوريك. إن وجود الإينوزيتول في نقيع الشعير يحفز النشاط الحيوي للخميرة ، ويحدد حمض الفوسفوريك حموضة الشعير والنبتة.
بسبب تنشيط عمليات التحلل البروتيني (البروتينات والببتيدازات والأميداز) ، يتم تحلل المجمعات المعقدة من المركبات النيتروجينية بتكوين البروتينات القابلة للذوبان ، والببتونات ، والأحماض الأمينية ، والأمونيا.
في عملية إنبات الحبوب ، إلى جانب التحلل المائي ، تحدث أيضًا عمليات تخليق المركبات النشطة فسيولوجيًا. وهكذا ، يتراكم الشعير المملح فيتامينات ب ، توكوفيرول ، وحمض الأسكوربيك. يزيد محتوى الريبوفلافين بشكل خاص (حتى 210 مجم لكل 100 جرام من المادة الجافة). بعد ذلك ، أثناء التفاعل الكيميائي لمنتجات التحلل المائي مع المركبات النشطة ، يتم تكوين مواد عطرية ونكهة جديدة ، مميزة للحبوب المنبتة والمجففة. لذلك ، لا يمكن الحصول على البيرة من الشعير الخام (الأخضر).
لإعطاء الخصائص الضرورية وجودة حفظ جيدة ، يتم تجفيف الشعير في درجات حرارة مختلفة إلى محتوى رطوبة متبقي بنسبة 2-3.5٪. تسمح أنظمة درجات الحرارة المختلفة ومدة التجفيف بالحصول على الشعير بمؤشرات جودة مختلفة وخصائص تكنولوجية مقابلة. سيعتمد نوع البيرة المنتجة (فاتحة ، شبه داكنة ، داكنة) ، بدورها ، على جودة الشعير الأولي.
لتطوير أنواع محلية من البيرة ، يتم الحصول على الأنواع التالية من الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق.
شاحب الشعيرتم الحصول عليها عن طريق تجفيف الشعير النابت لمدة 16 ساعة مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة من 25-30 إلى 75-80 درجة مئوية. اعتمادًا على الجودة ، ينقسم الشعير الخفيف إلى ثلاث فئات: جودة عالية ، الأولى والثانية. في شكله النهائي ، له لون فاتح ، وطعم حلو ، ورائحة نفاذة ، وسويداء دقيق رخو وقدرة عالية على التكسير. استخدمه لمعظم أنواع البيرة.
للحصول على مظلميتم تجفيف حبوب الشعير المنبتة لمدة 24-48 ساعة عند درجة حرارة أعلى تصل إلى 105 درجة مئوية في نهاية العملية. لا يتم تقسيم الشعير الداكن إلى فئات. بالإضافة إلى اللون البني المصفر ، يختلف الشعير الغامق عن الشعير الفاتح في هشاشة السويداء وقدرة التكسير المنخفضة. استخدمه للبيرة الداكنة.
الكراميلينقسم الشعير ، حسب الجودة ، إلى فئتين: الأولى والثانية. في اللون ، يمكن أن يكون من الأصفر الفاتح إلى البني مع لمعان لامع. لإنتاجه ، يتم استخدام الشعير الجاف أو الأخضر المحتوي على نسبة عالية من السكريات ، والذي يتم تحميصه عند درجة حرارة 120-170 درجة مئوية. نظرًا لأن كراميل السكريات يحدث عند درجة حرارة عالية ، وكذلك عمليات ميلارد ، فإن ظهور الحبوب على القطع هو كتلة بنية متكلسة. تفحم الحبوب غير مسموح به لهذا النوع من الشعير.
شعير محمص- هذه حبيبات بنية داكنة ، بدون لون أسود. يتم تحضيره من الشعير الأخضر بالترطيب الأولي والتحميص اللاحق عند درجة حرارة 210-260 درجة مئوية. نتيجة لذلك ، يتم تكوين طعم ورائحة تشبه القهوة ، بدون طعم محترق ومرير. نوع الحبيبات الموجودة على القطع هي كتلة بنية داكنة وليست سوداء.
في عملية تجفيف وتحميص الشعير ، تحدث عمليات كيميائية مكثفة مع تكوين مواد عطرية وتلوين معينة. يتم تحويل البنتوز المتراكم نتيجة التحلل المائي إلى فورفورال والألدهيدات الأخرى والمواد العطرية التي تسبب رائحة الشعير (قشرة الجاودار). المكونات الملونة للشعير هي نتاج تدمير السكريات نتيجة تكون الكراميل وتكوين الميلانويدات ، والتي تستمر بشكل مكثف عند درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية. الميلانويدات ، التي لها خصائص خافض للتوتر السطحي ، هي عوامل رغوية جيدة ، وبالتالي تنتج البيرة الداكنة المزيد من الرغوة.
بعد التجفيف ، يتم تحرير الشعير من البراعم ، لأنها تمنحه رطوبة وطعمًا مرًا بسبب وجود قلويد هوردنين. ترتبط الحاجة إلى هذه العملية أيضًا بحقيقة أن الأحماض الأمينية تتراكم في البراعم ، والتي ، عند دخولها إلى نقيع الشعير ، هي مصدر تكوين زيوت الفوسل أثناء التخمير. يكتسب الشعير جاهزيته النهائية للاستخدام فقط بعد 3-5 أسابيع من التعتيق (النضج) في المستودعات.
يتم صقل الشعير الجاهز ، وتحريره من بقايا البراعم والشوائب ، ويمر عبر جهاز مغناطيسي ، ثم يتم تغذيته في كسارات الشعير. معدل تكسير النشا ، ومستوى مستخلص نقيع الشعير ، ومدة الترشيح تعتمد على درجة سحق الشعير.
تحضير نقيع الشعير.يتم خلط الشعير المسحوق ، والمواد غير المملحة اختياريًا ، بالماء الساخن بنسبة 1: 4. يقلب الخليط الناتج ببطء أثناء التسخين إلى درجة حرارة 50-52 درجة مئوية لمدة 10-30 دقيقة. 15-20٪ من مذابات الشعير تنتقل مباشرة إلى المحلول دون معالجة إنزيمية. في الوقت نفسه ، يحدث التحلل المائي الأنزيمي للمواد النيتروجينية غير القابلة للذوبان في الماء والفيتين. ثم يتم نقل الخليط إلى أوعية الهريس ، حيث يتم ، تحت تأثير إنزيمات الشعير ، مزيد من التحلل المائي وتحويل المواد الخام غير القابلة للذوبان في الماء إلى مواد قابلة للذوبان في الماء ، وتشكيل مستخلص نبتة المستقبل. لضمان الانتقال الأقصى للمواد إلى المحلول ، يتم تسخين الهريس ببطء مع التقليب المستمر حتى 70-72 درجة مئوية (طريقة التسريب).
في طريقة أخرى (ديكوتيون) ، يتم ضخ ثلث الهريس في غلاية ، حيث يتم غليه لمدة 15-30 دقيقة ، وبعد ذلك يتم دمجه وخلطه مع بقية الهريس. كرر هذه العملية 2-3 مرات ، ارفع درجة حرارة الهريس بالكامل إلى القيمة المطلوبة. في نفس الوقت ، تستغرق عملية تحضير الهريس الكاملة 3-3.5 ساعات ، وهرس الشعير ضروري لمزيد من التحلل الأنزيمي للنشا. يكون تسلسل تحولات النشا أثناء التحلل المائي تحت تأثير a- و | 3-amylases كما يلي:
♦ نشا - أميلوديكسترين - إريثروديكسترين - أكرو ديكسترين ؛
♦ مالتوديكسترين - مالتوز - جلوكوز.
إلى جانب التكسير الكامل للنشا إلى الجلوكوز في الهريس ، تم الانتهاء من تحلل البروتين ، الذي تلعب منتجاته دورًا مهمًا في تكوين الخصائص الحسية واستقرار البيرة أثناء التخزين.
ثم يتم إرسال الهريس المحلى إلى الترشيح لفصل الجزء السائل من نقيع الشعير عن المرحلة الصلبة من الهريس. في هذه الحالة ، تتكون طبقة المرشح من المرحلة الصلبة من الهريس نفسه - حبيبات البيرة (مكونات غير قابلة للتحلل بالماء ، أغشية الخلايا ، بروتينات متخثرة عند التسخين) ، تستقر على شبكات أحواض الترشيح ، مكابس الترشيح المستخدمة لتصفية نبتة البيرة . من الممكن أيضًا فصل حبيبات البيرة بمساعدة أجهزة الطرد المركزي ذاتية التفريغ.
يتم نقل نقيع الشعير وحبيبات الماء التي تم الحصول عليها بعد الغسيل إلى غلاية نقيع الشعير لغليها باستخدام القفزات والتبخر إلى التركيز المطلوب والتعقيم. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتم تعطيل الإنزيمات تمامًا وتخثر جزءًا من البروتينات القابلة للذوبان ، بينما تذوب المواد المرة والعطرية من القفزات في نقيع الشعير. في نفس الوقت ، رقائق كبيرة من البروتين المتخثر ، تترسب ، تلتقط جزيئات العكارة وبالتالي تنقية النقيع.
يعتبر Hop a-acid (humulone) ، الذي يتحول ، عند غليه ، إلى isohumulone (قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء) ، بشكل أساسي مصدر خاصية المرارة المميزة للبيرة. القابلية للذوبان (3 أحماض لا تكاد تذكر ، ويتحلل راتينج sch الناعم ليشكل (3 راتينج) ويتم التخلص من أيزوبوتيل ألدهيد وحمض الأسيتيك ، والتي تشارك في تكوين الرائحة والمذاق المحدد لكل من نقيع الشعير والبيرة. استهلاك القفزات يتراوح المعدل ، اعتمادًا على نوع البيرة وتركيباتها ، من 22 إلى 45 جم / دا لتر.
يتم تمرير نقيع الشعير ، الذي يتم إحضاره إلى الكثافة المطلوبة ، من خلال صانع القفزات ، ويتم تبريده إلى 4-6 درجات مئوية ، ثم تحريره من البروتينات المتخثرة باستخدام الفواصل. خلال هذه العمليات ، يتم أخيرًا تصفية المادة الضرورية وتشبعها بالأكسجين ، وهو أمر ضروري لتطوير الخميرة.
تخمر نقيع الشعيريحدث في حاويات مفتوحة أو مغلقة ، خشبية أو معدنية مع سلالم خاصة من الخميرة السفلية والعلوية للتخمير. بالنسبة للأصناف الخاصة من الحمال ، في نهاية التخمير ، يتم إدخال الخميرة المخمرة بشكل ضعيف من جنس Brettanomycetes ، مما يعطي البيرة رائحة خاصة. على سطح نقيع الشعير ، بعد 15-20 ساعة من إضافة الخميرة ، يظهر شريط من الرغوة البيضاء (مرحلة الزابيلا) ، ثم يتم تغطية كامل سطح نبتة التخمير برغوة متشابكة مع تجعيد متزايد تدريجياً. بعد أن وصلت إلى الحد الأقصى ، تسقط الضفائر ، وتكثف الرغوة وتتحول إلى اللون البني. يجب إزالة الرغوة المستقرة (عشاري) من سطح نقيع الشعير بسبب الطعم المر. في نهاية التخمير ، تستقر الخميرة السفلية في القاع. يسمى السائل المصفى بيرة خضراء أو صغيرة. إنه ، إلى جانب الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون المتراكم نتيجة للتخمير ، يتراكم أيضًا عددًا من المنتجات الثانوية التي تشارك في تكوين طعم ورائحة البيرة. تكتمل عملية التخمير الرئيسية في 7-9 أيام. في هذه المرحلة ، يبقى حوالي 1.5٪ من السكريات غير مخمرة في البيرة.
التعرض (التخمير) للبيرةيساهم في التكوين النهائي لمزايا المستهلك من البيرة. في مرحلة ما بعد التخمير ، يتم ضخ البيرة الصغيرة في خزانات معدنية محكمة الإغلاق ، يكون سطحها الداخلي مغطى بورنيش طعام خاص. اعتمادًا على الصنف ، يتم الاحتفاظ بالجعة عند درجة حرارة 0-3 درجة مئوية لمدة 11-100 يوم. نتيجة للتخمير اللاحق للسكر المتبقي ، تزداد قوة البيرة قليلاً ، فهي مشبعة أيضًا بثاني أكسيد الكربون وتوضيحها. يؤدي تفاعل المنتجات الأولية والثانوية المختلفة لعمليات التخمير الرئيسية والجانبية إلى تكوين مواد جديدة تحدد المذاق المميز ورائحة البيرة الناضجة ، فضلاً عن ميزاتها المتنوعة.
تجهيز وتعبئة البيرة.بعد المراقبة المخبرية والحسية ، والتأكد من جودة البيرة المنتجة ، تتم معالجتها وتعبئتها. لإضفاء الشفافية ، يتم ترشيح البيرة من خلال صفائح مضغوطة لكتل مرشحات مختلفة ، وأفضلها هي مرشحات التراب الدياتومي (kieselguhr). في عملية التوضيح ، تفقد البيرة جزءًا كبيرًا من ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي ، يتم إدخال ثاني أكسيد الكربون الإضافي قبل السماح بتعبئتها ، يليها التعرض لمدة 4-12 ساعة لاستيعابها.
البيرة عبارة عن مشروب منعش غني بثاني أكسيد الكربون ورغوة يتم الحصول عليه عن طريق تخمير نبتة البيرة مع سلالات خاصة من خميرة البيرة.
يتم تحضير نبتة البيرة من منتجات الحبوب المطحونة: الشعير أو الشعير القمح والشعير والقمح والذرة والحبوب الأخرى والماء والسكر ومنتجات القفص.
يحدث البيرة:
ضوء - بيرة بلون 0.4-2.5 ج / وحدة (لا يزيد عن 14 وحدة من EBC) ؛
شبه غامق - بلون 2.5-4.0 ج / وحدة (15-40 EBC) ؛ ح داكن - بألوان 4.0-8.0 سنت / وحدة (40-160 وحدة EBC) ؛
ج / وحدة - سم 3 محاليل من اليود بتركيز 0.1 مول / دسم 3 لكل 100 سم 3 من الماء.
** EBU - اتفاقية التخمير الأوروبية.
غير مدمن - مع نسبة كتلة من الكحول لا تزيد عن 0.4٪ ؛
قوي - مع نسبة كتلة من الكحول 1.0-6.0٪ ؛
أصلي - بيرة خفيفة مع فترة تخمير ممتدة ومعدل متزايد من القفزات ؛
مبستر - مع زيادة الاستقرار البيولوجي التي يتم الحصول عليها عن طريق المعالجة الحرارية ؛
خاص - محضر باستخدام المنكهات أو الإضافات العطرية.
المواد الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير والجنجل والماء. يعتمد الذوق والتغذية والخصائص الاستهلاكية الأخرى للبيرة على جودتها وإعدادها.
يتضمن إنتاج البيرة عددًا من المراحل التكنولوجية المتتالية المترابطة ، والتي تتميز بمعايير صارمة التنظيم. تحدد صحة جميع العمليات إلى حد كبير جودة البيرة.
يتم الحصول على الشعير عن طريق إنبات الحبوب في ظل ظروف صناعية عند درجة حرارة ورطوبة معينة.
وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق. وفقًا لمؤشرات الجودة الخاصة بها ، يجب أن تفي بمتطلبات المعيار - GOST 29249-92.
لإنتاج الشعير ، يتم استخدام الشعير الذي يلبي متطلبات GOST 5060-86 - "الشعير للتخمير". يجب أن يكون هذا النوع من المواد الخام التي تدخل المصنع مصحوبًا بشهادة جودة.
مقالات ذات صلة
