Які засоби приготування варення. Робимо полуничні ласощі в домашніх умовах. Варення з ягід
Станіслав Єжи Лец:
Навіть із мрії можна зварити варення, якщо додати фруктів та цукру.
Якщо подумати, то варіння варення - справа начебто і проста. Але й тут є свої тонкощі.
Якщо їм слідувати, варення вийде особливо смачним і збережеться довго.
Як варити варення
Кожна господиня має масу тонкощів і секретів як варити варення. Ось такі секрети я спробувала зібрати воєдино в цьому пості. Вийшов такий міні довідник маленьких хитрощів з варіння варення.
* Плоди та ягоди для варення, краще збирати в суху та сонячну погоду, безпосередньо в термін варіння. Ягоди, зібрані в дощ, містять у собі багато вологи, ягоди при варінні розваляться і варення вийде рідким.
* Полуниця, яку зберете вранці з грядки, довше зберігається і буде соковитіше.
* Ягоди, призначені для варення повинні бути однієї стиглості - тоді варення буде рівно зварене.
* Варення з полуниці або суниці буде смачнішим, якщо ви переберете ягоди і пересипаєте їх цукровим піском. Настоявшись 2-3 години, варення можна варити. .
* Посуд у якій ви варитимете варення, повинен бути широким, але не високим, для того, щоб рідина швидше випаровувалась.
* Таз на 2-5 літрів найбільш зручний для варіння варення. У тазах великого літражу ягоди ніжних сортів (малина, полуниця) втрачають свою форму і варення стає схожим на повидло.
* Латунні або мідні тази повинні бути ідеально чистими і якщо на них є іржаві плями, перед варінням вичистіть їх наждачним папером або піском. Таз з нержавіючої сталі теж повинен бути ідеально чистим.
Варку починайте з приготування сиропу. У чистий таз насипайте цукор і додайте воду (за рецептурою) і кип'ятіть все це, доки цукор не розчиниться. Потім таз знімають з вогню, обережно закладають у сироп підготовлені фрукти та варять далі (зазвичай – 30 – 40 хвилин).
* Перші 10 хвилин варіння вогонь під тазом повинен бути слабким, потім вогонь поступово додають (щоб уникнути освіти великої кількостіпіни).
* Піну, яка утворюється на поверхні варення, треба в процесі варіння знімати ложкою або шумівкою. Якщо його не знімати, варення в процесі зберігання може закиснути.
* У процесі варіння, періодично хвилин через 5-7 знімайте з вогню таз з варенням - кипіння зменшується, ягоди вбирають сироп і у варення вони не будуть зморщеними.
* При варінні варенняз айви та груші додавайте трохи лимонної кислоти (чверть чайної ложки на кілограм цукру), перед додаванням розчиніть її в невеликій кількостіводи. Смак вийде пікантним, не нудотним.
Як визначити готовність варення
* Є кілька маленьких хитрощів як визначити готовність варення:
Абрикоси, яблуко, слива та айва стають прозорими. Їх потім дуже зручно використовувати.
Крапля гарячого готового варення на блюдечку не розпливається.
Ягоди в готовому варенні не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються по сиропу.
Крапля готового варення (сиропу), затиснута між пальцями, при їх роз'єднанні перетворюється на нитку.
* Коли варення готове його остуджують та перекладають у промиті, сухі банки та накривають пергаментом. Зараз є банки і маленькі бочонки з скляними, що загвинчуються, або металевими кришками- дуже зручно.
* Якщо варення зацукрилося, викладіть його з банок у таз, додайте 3 столові ложки води на кілограм варення і на слабкому вогні доведіть до кипіння. Варити 5-8 хвилин|мінути|. Дайте охолонути і знову закупоріть у чисті банки. Використовуйте його насамперед, інакше вона незабаром знову зацукриться.
Я люблю це заняття з самого дитинства, коли ще до ладу не варила сама, а лише допомагала мамі та бабусі. У цьому є якась природність, ґрунтовність та спокій. А якщо варити варення в мідному тазі, то взагалі вже не знаю чому, але почуваєшся справжньою леді.
Мама та бабуся завжди варили « довге». Вони дбали про те, щоб сироп залишався прозорим, а ягоди зберігали форму. Для цього його варять кілька днів - щоразу доводячи до кипіння і залишаючи наполягати перед наступним нагріванням. Таке варення я люблю, але в якийсь момент задумалася про інші варіанти.
По-перше, мені завжди більше подобалися саме рідкісні ягоди, що розвалилися. Як у крихт від печива чи м'яса, що залишилося на кістці, у них якась непереборна чарівність. А по-друге, коли сезон йде повним ходом і треба зварити справді багато фруктів, то про швидкість теж починаєш дбати. Так я перейшла до швидкого варення.
Ягоди та фрукти
Цей спосіб найкраще підходить для полуниці, абрикосів та слив. Непогано виходить з персиками та нектаринами. Залежно від обсягу фруктів, процес займає від 30 хвилин до 1 години. В результаті виходить густий неоднорідний з дуже яскравим кольором та смаком вихідного продукту. Необхідні інгредієнти- тільки самі фрукти/ягоди та цукор.
За сортами найкраще підходять дрібні яскраво-жовтогарячі абрикоси з червоними бочками ( вони досить кислі та соковиті, варення від цього виграє). Зі слив - чорнослив ( темні довгасті сливи з блакитним нальотом, схожим на іній). Полуниця годиться будь-яка, навіть трохи незріла.
Цукор
Як і багато хто, я весь час намагаюся покласти в варенняпо менше цукру. Але так як мені критично важливо, щоб воно весь рік добре зберігалося без холодильника, менше 70% ваги фруктів/ягід класти не виходить. Якщо у вас ємний холодильник чи льох, можна опустити пропорцію і до 50%, і до 25%.
Посуд
Крім фруктів та цукру, знадобиться посуд для варіння та ємності для зберігання. У посуді для варіння головне розмір. Чим ширша каструля, тим краще. У цьому випадку, завдяки тонкому шару та великій площі випаровування, варення вариться швидше та зберігає максимум кольору та смаку. Якщо є мідний таз- прекрасно. Якщо ні - сталеві та алюмінієві каструлітеж цілком підходять.
Зберігати, на мій погляд, найзручніше в скляних банках зі звичайними кришками, що загвинчуються, яких завжди повно в господарстві. Шляхом нехитрою домашньої стерилізаціївони перетворюються на надійну ємність.
Як варити варення
Спочатку потрібно підготувати фрукти. У полуниці – відірвати хвостики, у абрикосів та слив – вийняти кісточки і нарізати половинками чи четвертинками. Злегка перестиглі бочки можна не зрізати, а от якщо десь видно плісняву - видаляти обов'язково.
Підготовлені фрукти потрібно зважити і по відношенню до них відміряти цукор ( на ваш розсуд, 700 г - 1 кг для варення, що зберігається при кімнатній температурі, та 250 - 700 г для варення, що зберігається в холодильнику).
У каструлі діаметром 28-30 см краще варити трохи більше 3 кг фруктів за один раз. А в каструлі менше, відповідно менше. Якщо один прийом всі фрукти не поміщаються, краще розділіть їх у дві чи три порції. Інакше вареннядоведеться варити довго, від чого воно може покоричневіти і розгубити смак та аромат.
Кладіть фрукти в каструлю, вливайте півсклянки води та ставте на вогонь. Спочатку на сильний, а коли вода закипить, зменште до слабкого. Накрийте кришкою та варіть приблизно 10 хвилин. Фрукти повинні осісти та випустити багато соку. Якщо не встигли – поваріть ще 5-10 хвилин.
Зніміть кришку та всипайте цукор. Перемішайте та доведіть до кипіння на середньому вогні. Тепер, періодично помішуючи, треба варення варити без кришки. Залежно від кількості фруктів/ягід та товщини шару знадобиться від 20 до 40 хвилин. У міру варіння колір буде ставати глибше, а сироп - прозоріше. Спостерігати – одне задоволення! Спробуйте варення у процесі і, якщо вам захочеться, додайте трохи лимонного соку.
Щоб перевірити готовність, поставте блюдце на 15 хвилин у морозильник. Крапніть чайну ложку сиропу з варення на холодне блюдце, поверніть на 30 секунд в морозильник і діставайте. Якщо сироп схопився у впевнене желе і не тече при нахилі блюдця, то готове. Вимикайте вогонь.
Стерилізація
Підготуйте банки та кришки. За обсягом – з 1 кг фруктів звареного з 1 кг цукру виходить приблизно 1,6 л варення. Розмір банок не має значення. Головне, щоб кришки не були пошкоджені та загвинчувалися щільно. Закип'ятіть чайник і ошпарьте банки окропом ( перш за все - зсередини та зовні навколо різьблення). Складіть кришки в миску і теж залийте окропом. Ця процедура суворо далека від справжньої стерилізації, але для зберігання домашнього варенняїї цілком достатньо.
Зберігання
Розливати варенняпо банкам потрібно гарячим. Якщо воно встигло охолонути – знову доведіть його до кипіння. Наповнюйте банки повністю. Потім щільно загвинчуйте кришки. У повну банку майже потрапляє повітря. А завдяки тому, що остигає варення вже в закритій банку, Кришка як би втягується всередину і виходить дуже надійний замок, який потім відкривається з характерним клацанням. Зберігати краще у темному та наскільки можливо прохолодному місці.
А потім, прохолодними зимовими вечорами, діставати, намазувати на булочки та тости з олією, додавати в домашні пироги, наливати в кашу або обв'язувати банки стрічкою та дарувати з усмішкою добрим людям.
Існує безліч рецептів варіння варення, виходячи з особливостей різних плодів та ягід. Водночас є загальні прийомита вимоги при варінні варення з будь-якої сировини.
Ідеальний посуд для варіння - це тази ємністю від 2 до 6 л, зроблені з нержавіючої сталі або латуні. Тази більшої ємності застосовувати не рекомендується, оскільки ніжні ягоди, такі, як малина, полуниця, можуть роздавлюватися, і варення вийде розвареним. Крім того, при використанні великого обсягу ягід досить сильно подовжується час їхнього варіння, що також негативно діє на якість варення. Тому для варіння варення рекомендується використовувати тази з низькими бортами.
Розфасовка варення
Найкращою тароюдля розфасовки та зберігання готового варення є скляні банкиємністю 0,5; 1; 2 л. Попередньо банки потрібно помити в гарячій воді, краще з кальцинованою содою або іншим миючим засобом, до повної чистоти, потім сполоснути чистою киплячою водою і перекинути вгору дном для стікання води. Після цього банки просушують у духовці до видалення вологи. Безпосередньо перед розфасовкою готового варення банки повинні бути сухими і гарячими.
Незалежно від джерела тепла, що використовується, варення повинно варитися не більше 30-40 хвилин, виключаючи час його вистійки. У перші 5 -10 хвилин з моменту закипання варення слід варити на повільному вогні, тому що в цей період спостерігається найбільше піноутворення, і таз може википіти. Зі зменшенням інтенсивності утворення піни і в міру загусання сиропу вогонь необхідно посилити, стежачи за тим, щоб варення кипіло рівномірно і не переливалося за край тазу.
Сироп для варення, в якому знаходяться плоди або ягоди, має бути прозорим і забарвленим у такий колір, який властивий даним плодам або ягодам. Він не повинен мати жодного коричневого або бурого відтінку. Останній вказує на те, що варення було перетримане на вогні або варилося на надто сильному вогні.
Повинен бути настільки густим, щоб він не стікав швидко з поверхні ложки. У варення має бути рівна кількість ягід і сиропу. Надлишок чи ні достатня кількістьсиропу вказує на порушення правил варіння варення.
Плоди та ягоди, які призначені для варення, збирають у день варіння у сонячну та суху погоду, після того, як вони обсохнуть від роси. Не рекомендується збирати ягоди у дощову погоду. Важливо, щоб ягоди та плоди були однаковою мірою зрілості. 
Недозрілі та перестиглі плоди та ягоди для варіння варення непридатні. Малину та суницю потрібно збирати в решета або плетені кошики ємністю не більше 2-3 кг.
Якщо ягоди, зібрані з присадибної ділянки, не мають забруднень, можна їх не мити. У всіх інших випадках плоди та ягоди миють. Миття необхідно проводити після сортування, а деяких ягід і після очищення (наприклад, після видалення чашолистків у суниці, плодоніжок у малини та чашечок у смородини) у холодній чистій проточній воді.
Ніжні ягодислід промивати протягом 1-2 хвилин під струменем води або шляхом багаторазового занурення у воду в посуді з ґратчастим дном (кошик, друшляк). Після промивання ягоди та плоди потрібно витримати протягом 15-20 хвилин у решеті, щоб з них стекла вода і вони трохи обсохли. Після цього можна приступати до варіння варення.
Найбільш поширеним є варіння плодів та ягід у цукровому сиропі. Для приготування останнього чистий латунний або інший таз, емальовану каструлюнасипають заздалегідь відміряну кількість цукрового піску і заливають холодною або гарячою водоюПісля чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп довести до кипіння. Після 1-2-хвилинного кипіння посуд знімають із вогню, і сироп вважається готовим до вживання.
Від правильно обраного співвідношення частин цукру та ягід чи плодів залежить як якість варення, так і його здатність до тривалого зберігання. За відсутності ваг можна визначити вагу цукру за обсягом: в одній склянці міститься 200 г цукру, літровій банці- 800 г, у півлітровій - 400 г.
Варіння варенняпередбачає деякі операції, до яких необхідно підготуватися. Перед початком варіння варенняслід приготувати необхідний посуд: глибока тарілка для піни, столова ложка або шумівка. Після того, як все приготовлено, таз із сиропом ставлять на помірний вогонь, обережно висипають у нього відміряну кількість ягід і добре розмішують їх із сиропом. Для цього таз можна взяти обома руками і струшувати кругоподібними рухами. Сироп обов'язково повинен покривати плоди або ягоди. Ягоди, залиті гарячим сиропом, залишають на 3-4 години. встигне вбратися в ягоди, а останні зморщаться і сильно розваряться.
Ягоди та фрукти з твердою шкіркою (агрус, ранет, сливи) проколюють гострою дерев'яною паличкою, щоб краще ввібрався сироп. Чорну смородину попередньо необхідно пробланшувати, тобто на 2-3 хвилини опустити в киплячу воду, а потім охолодити. Якщо цього не зробити, ягоди у холодному варенні вийдуть надто сухими.
Необхідно уважно стежити за процесом варіння та за тим, щоб варення не википіло. Вогонь потрібно підтримувати постійно рівномірним, не дуже сильним, але й не дуже слабким, регулюючи його в залежності від піноутворення. На початку варіння, через 3-5 хвилин з моменту закипання варення, таз слід зняти з вогню, злегка струсити обома руками, видалити з поверхні піну і знову поставити на вогонь. Варіння продовжується до нової появи піни, яку знову видаляють.
Таким чином надходять до тих пір, поки не припиниться рясна ціноутворення. Після того як це станеться і маса почне за тієї ж сили вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом потрібно дуже уважно стежити, тому що в іншому випадку варення буде перетравлено. Щоб уникнути пригорання таз, слід часто повертати і дуже обережно помішувати ягоди або плоди шумівкою або ложкою.
Варення з ягід
Ніжні ягоди - малину, ожину, суницю, вишню, дрібні сливи, черешню з кісточкою, смородину - варять у кілька прийомів, з перервами о 8-10 годині. Вперше сироп із ягодами лише доводять до кипіння, а потім ставлять на витримку. Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. Тільки втретє можна довести до готовності на сильному вогні. Суницю, вишню, черешню та сливи без кісточок можна варити і в один прийом – спочатку на слабкому, потім на сильному вогні.
З ягодами, що легко розварюються, можна надходити наступним чином. Злегка поваривши у сиропі, ягоди обережно виймають шумівкою або ситечком, а сироп продовжують кип'ятити. Незадовго до закінчення варіння ягоди знову опускають у сироп, доводять ще раз до кипіння і після цього закупорюють. готове варення.
Коли варення готове
Важливо вміти визначити міру готовності варення. Досить поширеними є такі прийоми:
1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу, і якщо він стікає з ложки густою масою, а не рідкою та тонкою ниткою, це означає, що варення ще не готове.
2. Охолоджену пробу обережно виливають із чайної ложки на тарілку. Якщо сироп не розплився, варення можна вважати готовим.
Якщо під час варіння варення довго залишається рідким, що часто буває, наприклад, з вишневим варенням, до нього можна додати трохи лимонного соку або яблучного желе. Після цього варення швидко загусне.
Після закінчення варіння варення відразу ж зливають у чистий, заздалегідь підготовлений посуд - алюмінієві та емальовані миски або каструлі без тріщин. У жодному разі не слід застосовувати для вистойки варення чавунний або залізний посуд, оскільки в ньому погіршується колір варення.
Перед фасуванням варення зазвичай охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.), Можна розфасовувати і в гарячому вигляді без попередньої вистійки.
Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще у скляну чи перевірену глиняну тару невеликої ємності – 0,5, 1 та 2 л. Після того як варення повністю охололо, тару щільно закупорюють.
У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив і персиків міститься речовина, яка в організмі шляхом розкладання перетворюється на сильну отруту. синильну кислоту. При тривалому зберіганніварення із плодів із кісточками її кількість зростає, тому не рекомендується зберігати таке варення більше року. Якщо варення зберігалося довше за цей термін, сироп зливають, з плодів виймають кісточки, м'якоть змішують із сиропом і кип'ятять протягом 30-40 хвилин, після чого небезпека отруєння знімається.
Зберігати варення необхідно за температури 10-15 °С.
Якщо в готове варення потрапляє вода або воно недоварене, якщо в ньому недостатньо цукру, варення може забродити. У цьому випадку його потрібно переварити, додавши трохи цукру.
Якщо ж варення пліснявіє, значить воно або погано упаковане, або зберігається в занадто сирому приміщенні. Потрібно зняти плісняву, прокип'ятити варення і поставити його в інше, більше сухе місце.
Рецепти варення
Існує безліч рецептів приготування варення з плодів та ягід. Зупинимося на деяких із них.
Варення зі слив
У слив видалити плодоніжки, плоди наколоти і опустити на 10 хвилин|мінути| в гарячу воду при температурі 85 °С, після чого охолодити. Підготовлені сливи залити гарячим сиропом та залишити на 3-4 години, а потім зварити до готовності. Цілі плоди сливи рекомендується варити у чотири прийоми. Час вистоювання варення між варіннями – 8 годин. Готове сливове варенняохолодити, перекласти в підготовлену тару та щільно закрити.
Рецепт. Для приготування варення зі злив необхідно взяти на 1 кг слив - 2кг цукру та 400мл води.
Варення з обліпихи
Пастеризоване варення з обліпихи стійкіше при зберіганні, в ньому не спостерігається зацукровування, пліснявіння, бродіння. Обліпихове варенняпотрібно варити при температурі 105 ° С, потім розфасувати в гарячі простерилізовані скляні банки і пастеризувати в окропі: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин. Після пастеризації банки слід відразу ж закупорити.
Рецепт. Для приготування варення із обліпихи на 1 кг очищених плодів обліпихи потрібно 1,5 кг цукру, 1,2 л води.
Варення з червоноплідної горобини
Зняту після перших морозів горобину, коли вона вже не має гіркого присмаку, витримати в духовці при невисокій температурі протягом 1-2 годин, потім 5 хвилин пробланшувати в гарячій воді. Зварити сироп, опустити в нього ягоди та залишити на 6-8 годин. Потім поставити на вогонь. Як тільки варення закипить, зняти його з вогню на 10-15 хвилин, повторюючи процедуру 4-5 разів. Так як горобина дуже повільно вбирає цукор, варення після останнього варіннявитримати ще 12 годин, потім сироп злити та уварити до потрібної густоти без ягід. Ягоди розкласти в банки та залити гарячим сиропом.
Рецепт. Для приготування варення з червоноплідної горобини беруть на 1 кг ягід – 1,5 кг цукру, 3 склянки води.
Варення з черешні
Черешню для варення промити, висушити, наколоти або занурити в киплячу воду на 2-3 хвилини, потім залити гарячим сиропом, приготованим з половини необхідної кількостіцукру. Після заливки сиропом плоди залишити на 4-6 годин, потім сироп відокремити від плодів, додати до нього половину цукру, що залишився, і уварювати протягом 10 хвилин. У киплячий сироп перекласти черешню і знову залишити на 5-6 годин. Після витримки ще раз злити сироп. Додати до нього частину цукру і уварювати протягом 10-12 хвилин. Наприкінці варіння сироп перекладають плоди черешні, залишають на 4-5 годин, після чого варення доварюють до готовності. Для запобігання зацукрованню в кінці варіння додати лимонну кислоту. Для покращення аромату рекомендується додати трохи ваніліну.
Рецепт. Для приготування варення з черешні на 1 кг черешень необхідно 1-1,2 кг цукру, 1 склянку води або відвару з кісточок, 1-2 г лимонної кислоти.
Малинове варення
Малинове варене вариться зі зрілих свіжих ягоди малини, зібраних у суху погоду. Малину перебрати, обполоснути водою, видалити плодоніжки, чашолистки та плодоложі. Якщо чиста малина, її можна не мити. Для видалення личинок малинного жучка ягоди занурити на кілька хвилин у розчин кухонної соліличинки, що спливли, зняти ложкою. Ягоди, оброблені розчином солі, обполоснути водою, залити гарячим сиропом і залишити на 4-5 годин, після чого відокремити їх від сиропу. Сироп уварити до температури кипіння 107,5 ° С, потім охолодити, покласти в нього ягоди малини і доварити на малому вогні. Охолоне малинове вареннярозкласти у банки.
Рецепт приготування варення з малини: I кг малини – 1,2-1,5 кг цукру, 1 склянка води.
Варення з червоної смородини
Ягоди червоної смородини відокремити від кистей, промити в холодній воді, перекласти в таз, залити цукровим сиропомі залишити на 6-8 годин, після чого плоди відокремити від сиропу. Сироп уварити, потім трохи охолодити, викласти в нього смородину і доварити на малому вогні.
Рецепт варення з|із| червоної смородини. На 1 кг ягід потрібно 1,5-1,8 кг цукру, 1 л води.
Варення з аличі
Ретельно вимиті плоди аличі наколоти в кількох місцях тонкою дерев'яною шпилькою та покласти в таз. Зварити сироп, гарячим сиропом залити підготовлену аличу і в такому вигляді залишити на добу. На другий день сироп злити, прокип'ятити і вдруге залити аличу. Третього дня варення доварити до готовності. Дуже важливо правильно визначити момент готовності варення з аличі та не переварити його. Алича повинна бути прозорою і рівномірно розподілятися у сиропі. Готове варення дати охолонути, перекласти в чисті сухі банки.
Рецепт варення із аличі. На 1 кг аличі беруть 1,4 кг цукру, 1,5 склянки води.
Варення з аґрусу
Варення з аґрусувариться із недозрілих плодів, зібраних за кілька днів до настання споживчої зрілості. Призначений для варення цукор поділити на дві половини. Одну з них використовуватиме приготування сиропу, другу розділити на три рівні частини, які будуть додані до варення під час варіння. У аґрусу видалити плодоніжки, промити і наколоти ягоди. Якщо ягоди агрусу великі, можна їх очистити від насіння шпилькою, обережно надрізавши верхівку кожної ягідки. Залити ягоди гарячим сиропом, у якому вони мають бути 4-6 годин.
Після витримки в сиропі ягоди відокремити на друшляку, до сиропу додати "/3 кількості цукру, що залишилася, довести сироп до кипіння і кип'ятити 7-8 хвилин на малому вогні, після чого знову залити ягоди на 5-6 годин. Цю операцію повторити ще два рази , щоразу додаючи до сиропу цукровий пісок. Остаточно доварити варення з аґрусу під час четвертого варіння, наприкінці якого рекомендується додати трохи ваніліну. Для збереження природного кольоруплодів готове варення потрібно швидко охолодити, поставивши таз у холодну водуабо у холодне приміщення. Ось такий рецепт варення з аґрусу.
Щоб зберегти максимум користі, варення варять у 2-3 прийоми по хвилині варіння, залишаючи між варінням до повного остигання. Це щадний вітаміни спосіб варіння, хоча можна варити і в 1 прийом - як правило, від 10 хвилин і до моменту, поки воно буде досить щільним. Якщо крапля сиропу вареного варення не розпливається у ложці, а зберігає свою форму, варення зварене.
Як зварити варення
Загальний принципЯгоди або фрукти очищають, миють і нарізають як завгодно, а потім варять із цукром. Цукор - сильний консервант, тому будь-яке варення довго зберігається, а якщо дотриматися правил гігієни, то варення простоїть усю зиму.
1. Пропорції плодів та цукру при приготуванні варення.
Як правило, на 1 кілограм ягід беруть 1 кілограм цукру.
2. У чому варити варення?
Варення варять у латунному чи сталевому посуді – в ідеалі досить широкі тази, щоб нижні шари плодів не розм'якшувалися під вагою верхніх.
3. Зберігання варення.
Варення необхідно заливати в підготовлені банки: вимиті в гарячій воді з додаванням соди і прогріті до сухості в духовці (при температурі 60 градусів 10 хвилин). Зберігати варення при температурі 5-25 градусів у темному місці, хоча б зрідка провітрюється.
4. На якому вогні варити варення?
Варення необхідно варити на тихому вогні, щоб воно не пригоріло і не виварилися всі корисні речовини.
5. Коли варення готове?
Варення зварене тоді, коли крапля сиропу стане зовсім тугий.
6. Чи знімати піну з варення?
Піну при варінні варення знімати.
7. Що робити, якщо варення не густіє?
Рекомендується вкотре довести варення до кипіння. Або додати трохи желюючого компонента. Можна використовувати лимонний сік - він віддасть натуральний желатин, що міститься. Інший варіант – використовувати сухий порошок.
8. Як зварити варення без варіння? :)
На одну банку плодів взяти 1 банку цукру (або на 1 кілограм плодів – 2 кілограми цукру), подрібнити за допомогою міксера. Зберігати перетерту масу у холодильнику.
9. Як організувати зберігання варення?
Для зберігання варення можна роздрукувати етикетки під назвою заготовок і датою. Або просто на банку написати маркером.
Посуд для варіння варення
Варення варять у каструлі чи тазу. Таз хороший тим, що велика відкрита поверхня забезпечує посилене випаровування рідини – варення буде густим, але плоди чи ягоди не переваряться. Каструля зручніша у використанні, вона займає менше місця на плиті або на столі в перервах між етапами варіння варення.Можно використовувати:
Емальований посуд - він підходить для варіння варення. Але варто врахувати, що навіть маленький скол емалі унеможливлює використання тазу або каструлі.
Посуд з нержавіючої сталі придатний для варіння варення, але іноді готовий продуктнабуває "металевий" присмак.
Не можна використовувати:
Мідні тази, хоча вони традиційно вважаються найкращим посудомдля варіння варення. Сучасні дослідженняпереконують у зворотному – мідь не годиться для приготування варення. Фрукти та ягоди містять кислоту, здатну розчиняти оксиди міді, у вигляді патини (темного нальоту) виступають на поверхні посуду. Навіть якщо таз віддирати до блиску, використовувати його для варіння все одно не варто - іони міді руйнують аскорбінову кислоту, позбавляючи варення навіть мінімальної кількостівітаміну С.
Алюмінієвий посуд категорично не можна використовувати для варіння варення. Фруктова кислотаруйнує оксидну плівку на стінках каструлі чи тазу та молекули алюмінію потрапляють у продукт.
Наливати варення у банки краще невеликим ополоником, т.к. шийки банок, як правило, вузькі - ймовірний ризик розлити варення.
Про цукор у варення
- Цукор при варінні варення виступає в ролі підсолоджувача, загусника та консерванта. При варінні варення цукор поділяється на фруктозу та глюкозу, це сприяє його найшвидшому засвоєнню організмом.При варінні варення найчастіше використовується цукор, отриманий із цукрових сортів буряків та очерету. Екзотичні видицукру: кленовий, пальмовий, сорговий в Росії зустрічаються рідко і для варіння варення не використовуються, як і коричневий нерафінований тростинний цукор-сирець.
Якщо зменшити норму закладки цукру, варення буде менш калорійним. Але є ризик на виході отримати консистенцію компоту, а не варення. Цукор можна заміняти харчовими добавкамина основі пектину. Це варення, що поліпшують консистенцію, "Конфітюрка", "Квіттін", "Желфікс" та їм подібні.
Способи варіння варення
1 спосіб варіння варення - класичний
1. У посуд насипати цукор.2. Залити цукор холодною водою.
3. Поставити посуд на вогонь.
4. Помішувати цукор до розчинення.
5. Довести сироп до кипіння.
6. Сироп кип'ятити 2 хвилини та вимкнути вогонь.
7. Додати ягоди.
8. Охолоджувати варення 5 годин.
9. Поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 10 хвилин, акуратно помішуючи і знімаючи піну.
10. Знову остудити.
11. Востаннє довести до кипіння і варити 3 хвилини.
12. Охолодити та залити варення в банки.
2 спосіб варення варення - швидкий
1. Плоди помити та обсушити.2. Викласти плоди у посуд.
3. Всипати цукор та перешкодити.
4. Залишити на 5 годин.
5. Поставити таз на вогонь.
6. Довести до кипіння, регулярно заважаючи.
7. Варити 5 хвилин|мінути|.
Банки для варення
Для зберігання варення використовують скляні банки. Закривають банки бляшаними кришкамиза допомогою машини для закатування або закручують кришками "твіст" - вони бувають різного діаметру, потрібно підібрати відповідні за розміром до шийки банки.Готове варення розкладають у чисті сухі банки. Якщо продукт розфасувати в банку, де залишилися краплі води, то варення не зберігатиметься - запліснявіє або забродить. Банки миють гарячою водою із содою. Потрібно сполоснути банку всередині та зовні водою, на губку насипати чайну ложку соди і ретельно протерти спочатку внутрішню, а потім зовнішню поверхню банок. Потім ретельно промити банку водою. Про те, що банк добре вимитий, говорить характерний скрип при проведенні пальцем по її поверхні. Побутову хімію(мийні засоби для посуду) краще не використовувати. Ці засоби мають сильний запах, який зберігається на посуді та може зіпсувати аромат самого варення. Кришки також ретельно вимити із содою.
Чисті банки, де планується зберігати варення, потрібно простерилізувати. Для цього:
1. У каструлю налити воду, встановити спеціальний тримач для банок та поставити на середній вогонь.
2. Коли вода закипить, встановити на тримач банку донцем вгору (шийка входить в отвір тримача). Обробляти банку пором 5 хвилин.
3. Зняти банку з утримувача (використовуючи рушник або прихватки) і поставити на чистий рушник шийкою вниз. Через п'ять хвилин покласти банку на бік - так волога пара виходитиме назовні, а гарячі стінки банки висушать внутрішню поверхню. Через 5 хвилин чисту суху банку можна використати за призначенням.
4. Кришки також потрібно простерилізувати: помістити в каструлю з окропом і кип'ятити 5 хвилин. Вийняти (підчепити вилкою) і покласти сохнути на чистий рушник.
Ще способи стерилізації банок:
- У широку каструлю налити 5-5 сантиметрів води, встановити грати для мікрохвильової печі і поставити банки вгору дном. Коли вода закипить, пара стерилізуватиме банки. Так потрібно стерилізувати їх 15 хвилин.
- зміцнити банку на носик киплячого чайника;
- залити банку окропом і дати постояти 10 хвилин під кришкою;
- у мікрохвильовій печі: налити в банку трохи (приблизно на 1 сантиметр від денця) води. Поставити в мікрохвильову піч, потужність 700 Вт, час обробки 2 хвилини;
- в духовці: мокрі банкипоставити на лист. Увімкнути духовку. Температура нагріву не більше 130 градусів, час обробки близько 5 хвилин (до висихання банок усередині та зовні);
- у мультиварці: у чашу приладу налити 2 склянки води, банки розмістити у сітці для варіння на пару. Режими "Випічка" або "Варка на пару". Час обробки 5 хвилин після закипання води. Цей спосіб хороший для маленьких баночок.
Увага! При перегріві або перепаді температури (наприклад, гарячу банкупотрапить холодна вода) банку може луснути. Будьте обережні!
Фруктові варення
Ягідні варення
Інші варення
Все про варіння варення
Що варимо?
- Заготівлі
- Варення
Варіння варення - один із найпоширеніших способів переробки та заготівлі плодів та ягід у домашніх умовах.
Хорошим, правильно звареним вважається варення, якщо форма ягід не змінилася, лише темнішим став їх колір, а також зберігся аромат свіжих плодів.
Щоб зберегти варення протягом тривалого часу, необхідно дотримуватися при його варінні встановленої норми витрати цукру. Якщо додати до плодів і ягод менше цукру, ніж належить за рецептурою, або не довести варіння до кінця, таке варення може виявитися нестійким при зберіганні: воно забродить і прийде в повну непридатність.
Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасовку у вологу, погано вимиту та непросушену тару та подальшого зберігання у сирому, непровітрюваному приміщенні.
Існує безліч способів варіння варення, виходячи з особливостей різних плодів та ягід. Разом з тим є загальні прийоми та вимоги при варінні варення з будь-якої сировини.
Для варіння варення рекомендується застосовувати тази ємністю від 2 до 6 л, виготовлені з нержавіючої сталі або латуні. Тази більшої ємності застосовувати не рекомендується, оскільки ніжні ягоди, такі, як малина, полуниця, можуть роздавлюватися, і варення вийде розвареним. Крім того, при використанні великого обсягу ягід досить сильно подовжується час їхнього варіння, що також негативно діє на якість варення. Тому для варіння варення рекомендується використовувати тази з низькими бортами.
Найкращою тарою для розфасовки та зберігання готового варення є скляні банки ємністю 0,5; 1; 2 л. Попередньо банки потрібно помити в гарячій воді, краще з кальцинованою содою або іншим миючим засобом, до повної чистоти, потім проминути чистою киплячою водою і перекинути вгору дном для стікання води. Після цього банки просушують у духовці до видалення вологи. Безпосередньо перед розфасовкою банки повинні бути сухими і гарячими.
Незалежно від джерела тепла, що використовується, варення повинно варитися не більше 30-40 хвилин, виключаючи час його вистійки. У перші 5-10 хвилин з моменту закипання варення слід варити на повільному вогні, тому що в цей період спостерігається найбільше піноутворення, вміст тазу може википіти. Зі зменшенням інтенсивності утворення піни і в міру загусання сиропу вогонь необхідно посилити, стежачи за тим, щоб варення кипіло рівномірно і не переливалося за край тазу.
Сироп, в якому знаходяться плоди або ягоди, має бути прозорим і забарвленим у такий колір, який властивий даним плодам або ягодам. Він не повинен мати жодного коричневого або бурого відтінку. Останній вказує на те, що варення було перетримане на вогні або варилося на надто сильному вогні.
Сироп повинен бути настільки густим, щоб він не стікав швидко з поверхні ложки. У варення має бути рівна кількість ягід і сиропу. Надлишок або недостатня кількість сиропу вказує на порушення правил варіння варення.
Плоди та ягоди, які призначені для варення, збирають у день варіння у сонячну та суху погоду, після того, як вони обсохнуть від роси. Не рекомендується збирати ягоди у дощову погоду. Важливо, щоб ягоди та плоди були однаковою мірою зрілості. Недозрілі та перестиглі плоди та ягоди для варіння варення непридатні. Малину та суницю потрібно збирати в решета або плетені кошики ємністю не більше 2-3 кг.
Якщо ягоди, зібрані з присадибної ділянки, не мають забруднень, можна їх не мити. У всіх інших випадках плоди та ягоди миють. Миття необхідно проводити після сортування, а деяких ягід і після очищення (наприклад, після видалення чашолистків у суниці, плодоніжок у малини та чашок у смородини) у холодній чистій проточній воді.
Ніжні ягоди слід промивати протягом 1-2 хвилин під струменем води або шляхом багаторазового занурення у воду в посуді з ґратчастим дном (кошик, друшляк). Після промивання ягоди та плоди потрібно витримати протягом 15-20 хвилин у решеті, щоб з них стекла вода і вони трохи обсохли. Після цього можна приступати до варіння варення.
Найбільш поширеним є варіння плодів та ягід у цукровому сиропі. Для приготування останнього в чистий латунний або інший таз, емальовану каструлю насипають заздалегідь відміряну кількість цукрового піску і заливають холодною або гарячою водою, після чого ставлять посуд на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп довести до кипіння. Після 1-2-хвилинного кипіння посуд знімають із вогню, і сироп вважається готовим до вживання.
Від правильно обраного співвідношення частин цукру та ягід чи плодів залежить як якість варення, так і його здатність до тривалого зберігання. За відсутності ваг можна визначити вагу цукру за обсягом: в одній склянці міститься 200 гр цукру, у літровій банці – 800 гр, у півлітровій – 400 гр.
Перед початком варіння слід приготувати необхідний посуд: глибоку тарілку для піни, столову ложку або шумівку. Після того, як все приготовлено, таз із сиропом ставлять на помірний вогонь, обережно висипають у нього відміряну кількість ягід і добре розмішують їх із сиропом. Для цього таз можна взяти обома руками та струшувати колоподібними рухами. Сироп обов'язково має покривати плоди чи ягоди. Ягоди, залиті гарячим сиропом, залишають на 3-4 години. Якщо почати варіння варення відразу, та ще й на сильному вогні, сироп не встигне вбратися в ягоди, а останні зморщаться і розваряться.
Ягоди та фрукти з твердою шкіркою (агрус, ранет, сливи) проколюють гострою дерев'яною паличкою, щоб краще ввібрався сироп. Чорну смородину попередньо необхідно пробланшувати, тобто на 2-3 хвилини опустити в киплячу воду, а потім охолодити. Якщо цього не зробити, ягоди у холодному варенні вийдуть надто сухими.
Необхідно уважно стежити за процесом варіння та за тим, щоб варення не википіло. Вогонь потрібно підтримувати постійно рівномірним, не дуже сильним, але й не дуже слабким, регулюючи його в залежності від піноутворення. На початку варіння, через 3-5 хвилин з моменту закипання варення, таз слід зняти з вогню, злегка струсити обома руками, видалити з поверхні піну і знову поставити на вогонь. Варіння продовжується до нової появи піни, яку знову видаляють.
Таким чином надходять до тих пір, поки не припиниться рясна ціноутворення. Після того як це станеться і маса почне за тієї ж сили вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом потрібно дуже уважно стежити, тому що в іншому випадку варення буде перетравлено. Щоб уникнути пригорання таз, слід часто повертати і дуже обережно помішувати ягоди або плоди шумівкою або ложкою.
Ніжні ягоди – малину, ожину, суницю, вишню, дрібні сливи, черешню з кісточкою, смородину – варять у кілька прийомів, з перервами о 8-10 годині. Вперше сироп із ягодами лише доводять до кипіння, а потім ставлять на витримку. Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. Тільки втретє можна довести до готовності на сильному вогні. Суницю, вишню, черешню та сливи без кісточок можна варити і в один прийом – спочатку на слабкому, потім на сильному вогні.
З ягодами, що легко розварюються, можна надходити наступним чином. Злегка поваривши у сиропі, ягоди обережно виймають шумівкою або ситечком, а сироп продовжують кип'ятити. Незадовго до закінчення варіння ягоди знову опускають у сироп, доводять ще раз до кипіння і після цього закупорюють.
Важливо вміти визначити міру готовності варення. Досить поширеними є такі прийоми:
1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу, і якщо він стікає з ложки густою масою, а не рідкою та тонкою ниткою, це означає, що варення ще не готове.
2. Охолоджену пробу обережно виливають із чайної ложки на тарілку. Якщо сироп не розплився, варення можна вважати готовим.
Якщо під час варіння варення довго залишається рідким, що часто буває, наприклад, з вишневим варенням, до нього можна додати трохи лимонного соку або яблучного желе. Після цього варення швидко загусне.
Після закінчення варіння варення відразу ж зливають у чистий, заздалегідь підготовлений посуд - алюмінієві та емальовані миски або каструлі без тріщин. У жодному разі не слід застосовувати для вистойки варення чавунний або залізний посуд, оскільки в ньому погіршується колір варення.
Перед фасуванням варення зазвичай охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.), Можна розфасовувати і в гарячому вигляді без попередньої вистійки.
Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще у скляну чи перевірену глиняну тару невеликої ємності – 0,5, 1 та 2 л. Після того як варення повністю охололо, тару щільно закупорюють.
У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив і персиків міститься речовина, яка в організмі шляхом розкладання перетворюється на сильну отруту – синильну кислоту. При тривалому зберіганні варення із плодів із кісточками її кількість зростає, тому не рекомендується зберігати таке варення більше року. Якщо варення зберігалося довше за цей термін, сироп зливають, з плодів виймають кісточки, м'якоть змішують із сиропом і кип'ятять протягом 30-40 хвилин, після чого небезпека отруєння знімається.
Зберігати варення необхідно за температури 10-15 °С.
Якщо в готове варення потрапляє вода або воно недоварене, якщо в ньому недостатньо цукру, варення може забродити. У цьому випадку його потрібно переварити, додавши трохи цукру.
Якщо ж варення пліснявіє, значить воно або погано упаковане, або зберігається в занадто сирому приміщенні. Потрібно зняти плісняву, прокип'ятити варення і поставити його в інше, більш сухе місце.
Варення зі слив з кісточками
У слив видалити плодоніжки, плоди наколоти і опустити на 10 хвилин|мінути| в гарячу воду при температурі 85 °С, після чого охолодити. Підготовлені сливи залити гарячим сиропом та залишити на 3-4 години, а потім зварити до готовності. Цілі плоди рекомендується варити у чотири прийоми. Час вистоювання між варінням – 8 годин. Готове варення охолодити, перекласти в підготовлену тару та щільно закрити.
На 1 кг слив - 2 кг цукру та 400 мл води.
Варення з обліпихи
Пастеризоване варення з обліпихи стійкіше при зберіганні, в ньому не спостерігається зацукровування, пліснявіння, бродіння. Варення потрібно варити при температурі 105 ° С, потім розфасувати в гарячі простерилізовані скляні банки і пастеризувати в окропі: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин. Після пастеризації банки слід відразу ж закупорити.
На 1 кг підготовлених плодів – 1,5 кг цукру, 1,2 л води.
Варення з червоноплідної горобини
Зняту після перших морозів горобину, коли вона вже не має гіркого присмаку, витримати в духовці при невисокій температурі протягом 1-2 годин, потім 5 хвилин пробланшувати в гарячій воді. Зварити сироп, опустити в нього ягоди та залишити на 6-8 годин. Потім поставити на вогонь. Як тільки варення закипить, зняти його з вогню на 10-15 хвилин, повторюючи процедуру 4-5 разів. Так як горобина дуже повільно вбирає цукор, варення після останнього варіння витримати ще 12 годин, потім сироп злити та уварити до потрібної густоти без ягід. Ягоди розкласти в банки та залити гарячим сиропом.
Для сиропу: на 1 кг ягід – 1,5 кг цукру, 3 склянки води.
Варення з черешні з кісточками
Плоди промити, висушити, наколоти або занурити в киплячу воду на 2-3 хвилини, потім залити гарячим сиропом, приготованим з половини необхідної кількості цукру. Після заливки сиропом плоди залишити на 4-6 годин, потім сироп відокремити від плодів, додати до нього половину цукру, що залишився, і уварювати протягом 10 хвилин. У киплячий сироп перекласти плоди і знову залишити на 5-6 годин. Після витримки ще раз злити сироп. Додати до нього частину цукру і уварювати протягом 10-12 хвилин. Наприкінці варіння сироп перекладають плоди, залишають на 4-5 годин, після чого варення доварюють до готовності. Для запобігання зацукрованню в кінці варіння додати лимонну кислоту. Для покращення аромату рекомендується додати трохи ваніліну.
На 1 кг черешень - 1-1,2 кг цукру, 1 склянка води або відвару з кісточок, 1-2 г лимонної кислоти.
Варення з малини
Для варення взяти цілком дозрілі свіжі ягоди, зібрані в суху погоду, перебрати, обполоснути водою, видалити плодоніжки, чашолистки та плодоложі. Якщо чиста малина, її можна не мити. Для видалення личинок малинного жучка ягоди занурити на кілька хвилин у розчин кухонної солі, личинки, що спливли, зняти ложкою. Ягоди, оброблені розчином солі, обполоснути водою, залити гарячим сиропом і залишити на 4-5 годин, після чого відокремити їх від сиропу. Сироп уварити до температури кипіння 107,5 ° С, потім охолодити, покласти в нього ягоди і доварити на малому вогні. Охолоджене варення розкласти в банки.
На 1 кг малини – 1,2-1,5 кг цукру, 1 склянка води.
Варення з червоної смородини
Ягоди відокремити від кистей, промити в холодній воді, перекласти в таз, залити цукровим сиропом і залишити на 6-8 годин, після чого відокремити плоди від сиропу. Сироп уварити, потім охолодити, викласти в нього ягоди і доварити на малому вогні.
На 1 кг ягід – 1,5-1,8 кг цукру, 1 л води.
Варення з аличі
Ретельно вимиті плоди наколоти в кількох місцях тонкою дерев'яною шпилькою та покласти в таз. Зварити сироп, гарячим сиропом залити підготовлену аличу і в такому вигляді залишити на добу. На другий день сироп злити, прокип'ятити та вдруге залити плоди. Третього дня варення доварити до готовності. Дуже важливо правильно визначити момент готовності варення та не переварити його. Плоди повинні бути прозорими та рівномірно розподілятися у сиропі. Готове варення дати охолонути, перекласти в чисті сухі банки.
На 1 кг аличі – 1,4 кг цукру, 1,5 склянки води.
Варення з аґрусу
Беруть недозрілі плоди, зібрані кілька днів до настання споживчої зрілості. Призначений для варення цукор поділити на дві половини. Одну з них використовуватиме приготування сиропу, другу розділити на три рівні частини, які будуть додані до варення під час варіння. Видалити плодоніжки, промити і наколоти ягоди. Якщо ягоди великі, можна їх очистити від насіння шпилькою, обережно надрізавши верхівку кожної ягідки. Залити ягоди гарячим сиропом, у якому вони мають бути 4-6 годин. Після витримки в сиропі ягоди відокремити на друшляку, до сиропу додати 1/3 кількості цукру, що залишилася, довести сироп до кипіння і кип'ятити 7-8 хвилин на малому вогні, після чого знову залити ягоди на 5-6 годин. Цю операцію повторити ще двічі, щоразу додаючи до сиропу цукровий пісок. Остаточно доварити варення під час четвертого варіння, в кінці якого рекомендується додати трохи ваніліну. Для збереження природного кольору плодів готове варення потрібно швидко охолодити, поставивши таз у холодну воду чи холодне приміщення.
Статті на тему
