Як вибрати якісні шпроти. Шпроти в маслі: як вибрати шпроти, фото та відео шпрот, що таке шпроти, приготування шпрот

У списку продуктів, які росіяни в обов'язковому порядкуставлять на новорічний стіл, шпроти в маслі займають місце у першій п'ятірці. Перевіривши 7 видів цих рибних консервів - латвійського, естонського та російського виробництва, експерти Росконтролю дізналися, які шпроти відповідають усім критеріям якості та безпеки

В експертизі брали участь шпроти в олії брендів «Смачні консерви», «Морська веселка», «5 морів», «Гамма-а», «Стара Рига», Keano та Morobell.

Чи є у шпротах-шпрот?

Далеко не всі це знають, але шпрот – це дрібна морська риба, сімейства оселедцевих, і спочатку шпроти робили саме з неї. Лише потім для виготовлення популярних консервів стали використовувати салаку, молоду, тюльку та іншу дрібну рибу. Так що в сучасних шпротах справжнього балтійського шпроту вже не знайдеш, незалежно від країни виготовлення.

Бензопірен - міфи та реальність

Технологія приготування шпрот має на увазі копчення риби без попередньої обробки, а потім консервацію в олії. У процесі копчення утворюється канцероген - бензопірен, який має властивість накопичуватися в організмі людини, викликати різні мутації в геном клітин і провокувати розвиток онкологічних захворювань. Саме тому вміст бензопірену у шпротах строго нормується. В даний час допустима концентрація цього небезпечної речовиниу рибних консервах не може перевищувати 5 мкг на кілограм продукту. Усі зразки були перевірені на відповідність нормам та з успіхом пройшли випробування. У всіх консервах бензопірен не виявлено (менше 1 мкг/кг).

Перевірили шпроти і на наявність токсичних елементів – свинцю, ртуті, кадмію, олова та миш'яку. Поспішаємо заспокоїти, їх вміст у зразках невеликий (не більше третини від максимально допустимого рівня) і дозволяє вважати всі консерви, що пройшли експертизу, безпечними для здоров'я.

Скільки риби, скільки олії

Незважаючи на те, що виробники не зобов'язані дотримуватися ГОСТу, випускаючи свою продукцію, два з них – «Смачні консерви» та «5 морів» – вказали, що шпроти виготовлені за ГОСТом 280-2009. При цьому шпроти «5 морів» не відповідають стандарту за співвідношенням складових частин, тобто олії та риби. ГОСТ передбачає, що риби в консервах першого сорту має бути не менше 70%, а в консервах «Екстра» не менше 75%, а в шпротах «5 морів» – 65% риби. Це дещо менше, ніж у інших зразках. Найщедрішими виявилися виробники, які випускають шпроти під брендами «Стара Рига» та Keano. У їхньому консервах близько 74% риби.

Справа смаку

Враховуючи, що іспит на безпеку всі зразки витримали успішно, основними при оцінці стали органолептичні показники, а саме смак, запах та зовнішній виглядшпрот. Кращі шпроти, що відповідають сорту «Екстра» - приємні на смак, без відтінку гіркоти, легким ароматомдиму. Шкіра у рибок однорідного золотистого кольору і не пошкоджена, при викладанні на тарілку шпроти не розламуються. Олія в банку має бути прозорою. Перший сорт допускає деякі послаблення, такі як легкий відтінок гіркоти, суху консистенцію м'яса, а також наявність в окремих банках не більше 30% рибок з черевцем і пошкодженою шкірою.

Давайте визначимося: ГОСТ - це ідеальний високий стандарт чи еталон якості, а мінімальні вимоги, які визнані досяжними будь-якого підприємства. Вимоги виробника технічні умовина продукцію), в принципі, можуть бути як вище за нього, так і нижче. Але якщо мова йдепро наші рекомендації, то ми не можемо радити споживачеві продукцію, якість якої навіть нижча за передбачений ГОСТом.

Якість і смак консервованих шпрот — річ дуже тонка, яка залежить від виробника, у тому числі від його сумлінності, і ризик зіткнутися з неякісним продуктомдуже великий. Сьогодні проект Контрольна закупівля (www.zakupka.tv) розповідає про те, як правильно вибирати шпроти в олії.

Склад та властивості

Тим, хто хоче купити якісні шпроти в олії, варто уважно вивчити маркування, воно вказується на кришці банки - це не що інше, як зашифрована інформація про вміст. Орієнтуватися слід саме на неї, а не на яскраві картинки. Тому що етикетка, яка повинна нам у принципі допомагати, дуже легко знімається і так само легко надягається нова. Саме таким шляхом замість дешевих сардин чарівним чином може вийти баночка з дорожчими шпротами.

У першому ряду маркування вказується дата виготовлення, тобто число, місяць та рік. Варто окремо відзначити, що на всіх рибних консервах має бути буква Р – це знак. Рибного виробництва. Якщо ви сумніваєтеся щодо вмісту консервної банкиЗверніть увагу на другий ряд маркування. Перші три цифри – це асортиментний код продукції: наприклад, « Сайра натуральнамає число 308, « Печінка тріски» - 010, « Горбуша натуральна» - 85Д, « Шпроти в олії» з балтійської кільки - 137. Якщо зустрінете маркування С20, це знак товару низької якості. І, нарешті, звертайте увагу на адресу виробника. Чому це важливо? Тому що краще брати ті консерви, які виготовлені там, де рибу виловили. Ці консерви виготовлені зі свіжої сировини, а не із замороженої.

Тепер про склад. До нього повинні входити: риба ( зазвичай це кілька чи салака), рослинна оліята сіль. При цьому за ГОСТом кількість риби у банку має становити не менше 75%, тобто плавати в олії вона не повинна. Вдома, відкривши банку зі шпротами, уважно розгляньте її вміст. Якщо риба розкришується і більше нагадує кашу, значить, при стерилізації консервів було порушено температурний режим, що несприятливо позначається як на зовнішньому вигляді продукту, а й у його смаку. Однак невелика кількістьриби з пошкодженою шкіркою все ж таки допустимі.

Якщо риба дрібна, цілісна, має приємний золотистий колір і покладена рівними рядами - перед вами якісний продукт. Зверніть увагу: у різних виробниківшпроти можуть відрізнятися за кольором: одні темніші, інші світліші. Справа в тому, що всі виробники використовують різні технологіїкопчення. Наприклад, петербурзькі та мурманські шпроти зазнають більш тривалого копчення, тому колір у них темніший, та й запах більш виражений. А ті, що виробляються в країнах Балтії, — бліді, оскільки час їх копчення значно коротший. На якість шпроту це не впливає. Головне, щоб риба не була чорною з темними смоляними підтіканнями - це означає, що особливо економні виробники коптили її із застосуванням більш дешевої тирси - такий продукт буде гірчити.

Упаковка

Банк не повинен мати ніяких деформацій, ідеальними також повинні бути її шви. Якщо помітили іржу, утримайтеся від покупки такого продукту.

Донце і кришка банки в жодному разі не повинні бути здутими. У такому разі продукт просто небезпечний.

Етикетка шпрот в олії може бути паперовою або виконаною за допомогою літографії, але у будь-якому випадку написи мають бути чіткими та зрозумілими. Якщо літери, при попаданні на паперову етикетку вологи, розмиваються - перед вами підробка, яка може бути небезпечною для здоров'я.

Зберігання

Пам'ятайте, що навіть такий продукт, що довго зберігається, як консерви, має свій термін придатності. Він складає 24 місяці.

Тепер, коли Ви знаєте всі секрети правильного виборушпрот в олії, пропонуємо Вам приготувати картопляні пиріжкизі шпротами. Знайти цей та багато інших порад та рецептів ви можете на офіційному сайті проекту Контрольна закупівля .

Картопляні пиріжки зі шпротами

складові

• Сухарі панірувальні: 50 гр
• Яйце варене: 2 шт
• Сир Пармезантертий: 50 гр
• Перець: за смаком
• Вершкове масло " Селянське": 2 ст. ложка
• Сіль: шт
• Борошно пшеничне вищого гатунку: 2 ст. ложка
• Яйце куряче першої категорії: 2 шт
• Картопля варена: 2 шт
• Сметана ( жирністю 18-20%): 2 ст. ложка
• Консерви "Шпроти в олії": банку

Начинка. Викласти шпроти в миску і розім'яти, додати|добавляти| яйця, натерті на| дрібній тертціта натертий сир. Масу перемішати та додати топлене маслоретельно перемішати. Начинку можна до смаку поперчити.

Тісто. Картоплю очистити від шкірки ( попередньо відварити в мундирі) і натерти на великої тертці, посолити, вбити яйця, додати|добавляти| сметану. Перемішати. Якщо тісто рідке можна додати борошно.

З тіста сформувати невеликі кульки, зробити в них заглиблення та викласти невелику кількість начинки, серединку треба закрити, піднімаючи з двох боків тісто, формуючи пиріжок. Тістечка обваляти в сухарях і обсмажити у фритюрі. Обсмажувати трохи більше 10 хвилин.

Бутерброди зі шпротами для багатьох традиційний і незамінний компонент святкового столу. У наш час шпроти це консерви в олії із дрібної копченої риби. Це може бути тюлька, салака або молодий оселедець. Але свою назву ці популярні консерви здобули на честь риби шпроту, з якої їх робили спочатку. Втім, процес копчення настільки змінює смак риби, що до смаку відрізнити, з чого саме виготовлені консерви — справжнього шпроту чи іншої дрібної рибки, не під силу навіть експертам.

Вважається, що вперше шпроти почали виготовляти у Латвії наприкінці 19 століття. Зараз на Російських прилавках здебільшого консерви вітчизняного виробництва. Незважаючи на масу переваг і корисних властивостей, Якими володіє будь-яка рибна продукція, шпроти можуть завдати організму шкоди, особливо якщо є їх часто і багато в чому. Це з тим, що у процесі копчення виробляється бенз(а)пирен — небезпечний канцероген. Він має здатність накопичуватися в організмі і може спровокувати онкологічне захворювання. Існують суворі норми вмісту бенз(а)пірену в продуктах харчування. У шпротах його може бути трохи більше 5 мкг на кілограм.

Проведена Росконтролем, встановила, що всі виробники дотримуються цього правила. Проте прихильникам здорового образужиття фахівці рекомендують відмовитися від будь-яких копчених продуктівабо вживати їх лише епізодично.

ГОСТу 280-2009 ділить рибні консервина сорти «Екстра» та «Перший» залежно від співвідношення інгредієнтів у складі. У шпротах першого сорту не може бути менше 70 відсотків риби, у «Екстрі» – менше 75 відсотків.

Наскільки високою є якість шпрот і які шпроти вибрати для застілля, ви можете дізнатися у розділі на нашому сайті.

Щодня промислові судна приходять до портів із уловом на палубі. Він перевантажується, відвозиться на рибозавод. Тут потрапляє до сортувального цеху - оселедець, тюлька, салаку, інші різновиди. А з якої риби роблять шпроти, звичний для всіх нас продукт у баночках? Спочатку вони виготовлялися з однієї сировини - шпроту балтійської, яка є підвидом європейської. Після стали використовувати каспійську (чорноморську кільку) та салаку. А також молодь оселедця, іншу дрібницю.

Ареал проживання та підвиди

З якої риби роблять шпроти? Власне, Sprattus sprattus, або європейського шпроту, можна зустріти в РФ у Балтійському, Північному морях. А в Чорному та Середземному мешкає підвид Sprattus phalericus, який відрізняється меншим розміром та служить обідом для дельфінів та хижих риб. У районі Фолклендських островів зустрічається – і досить великими зграями – Sprattus fuegensis, що виростає в довжину до 17 сантиметрів.

Новозеландський відрізняється шипами кільових лусочок черевця. Великі зграї цього підвиду пасуться біля східного берега Нової Зеландії і тримаються тут у листопаді, і протягом наступного місяця. Їх супроводжують безліч хижих риб та морських птахів, які харчуються шпротом. Словом, біля Нової Зеландії ця рибка грає важливу рольяк кормова база.

Консерви «Шпроти в олії»

Хоча для вчених-іхтіологів шпроти – тільки Sprattus sprattus, для переробника це будь-яка дрібна риба- кілька, салака, оселедцева, наприклад, - закопчена, а потім закочена в баночку з сіллю та олією. Але перед тим, як стати улюбленою стравою в контексті кулінарії, їй доведеться пройти низку перетворень. З якої риби роблять шпроти? Вся сировина сортується спеціальним пристроєм за габаритами. Риба для шпротів у банки потрапляє не менше 9 сантиметрів завдовжки (але не більше 20). Далі вона надходить до цеху наколки, де вздовж стрічки знаходяться робітники, і вони ретельно відстежують зовнішній стан сировини. І якщо шкірка пошкоджена, рибка використовується на паштет. Потім цілісні шпроти наколюють на шампури-прутки (кожен вміщує по 20 штук). Робота ручна: за добу на будь-якого працівника перепадає близько 300 прутків, а за зміну проходить «крізь руки» близько шести тисяч тушок. І вже за кілька десятків хвилин сировина набуває приблизно того вигляду, який ми з вами звикли спостерігати, відкриваючи баночку.

Про технологію приготування

Як правило, сім-вісім рамочок з тушками підвішують у спеціалізовану грубку. Тут рибу (кільку, чи салаку, чи шпроти) хвилин 10 просушують на добре прогрітому повітрі. Потім вона пропарюється, і її ще з чверть години копчають. У фіналі дають охолонути.

Другий етап

Рибу (салаку, кільку або Sprattus) повертають до конвеєра та приводять у відповідний вигляд, прописаний ГОСТом. Спершу майбутні шпроти проходять стадію гільйотинування (просто кажучи, їм відрізають голови - для цього пускають у хід дисковий ніж). Далі заготовки укладають у баночки – також вручну – оригінальним чином. Перший шар кладеться черевцем вниз, а 2-й черевцем вгору, для краси! Відкриваєш баночку, а там золота рибка- Прокопчена, смачна та ароматна. У відкритому виглядібаночки рухаються конвеєром. Там у них наливають олію і додають сіль. Остання стадія – закочування банки. Готову продукціюукладають у ящики та поміщають на склад. Тут протягом місяця шпроти повинні дозрівати, тобто просочуватися олією та сіллю.

З якої риби роблять шпроти?

Візьмемо консерви від різних фірм-виробників. На баночках скрізь написано "шпроти". Подивимося, однак, на склад (дрібними літерами). На одній написано "риба копчена", на другій - "кілька", на третій - "риба салаку". Вся справа в тому, що з таких риб і виходять самі смачні консерви- шпроти в олії. До речі, дедалі частіше тепер страву готують саме з салаки - її дуже багато на Балтиці. А ось справжній Sprattus зустрічається дедалі рідше. Сьогодні, в принципі, будь-яка невелика рибка має шанс стати наїдком під назвою шпроти, якщо вона буде закопченою за відповідною технологією і поміститься в консервну баночку!

По-домашньому

Насамкінець пропонуємо варіант, так би мовити, хенд-мейд. За оцінками гостей, такі рибки виходять смачні та ароматні – нічим не гірше (але безсумнівно, корисніше для організму), ніж магазинний продукт. Тож спробуємо приготувати домашні шпроти. Нам буде потрібно 1200 г салаки (зараз її можна придбати в будь-якому супермаркеті). Можна, до речі, використовувати і мойву, і свіжоморожену кільку. Головне, щоб рибки були несолоні та відповідали звичним розмірам для страви. Ще треба взяти півтори склянки води та дві третини склянки олії, велику ложкучайної заварки, дві маленькі ложки солі, кілька лаврушок, маленький пакетикперцю горошком чорного. І найголовніше - лушпиння цибулі!

Маринад

Спершу готується маринад. Візьмемо каструлю не надто великого розміру. Туди викладається помите лушпиння цибульне, додається лавровий листз перцем (горошок), заливається все водою і ставиться на вогонь. Майбутній маринад доводиться до кипіння та вариться на малому вогні хвилин 5-7. Потім туди додається чай - він звичайний, чорний листовий, допускається і гранульований. Все добре перемішується. Вогонь вимикається, а каструлька накривається кришкою. Нехай маринад наполягає.

Готуємо просто!

Тим часом рибка чиститься (якщо у замороженому вигляді купили, треба попередньо розморозити природним шляхом). Голови відриваються, а кишки забираються. В очищеному вигляді виходить приблизно з кілограм сировини. Тепер береться каструля з товстим днищем (або казанок), і в неї щільно, спинками вгору, укладаються тушки.

За першим шаром, коли виклали, слідує і другий (теж спинками вгору). Ну ось - салака укладена, поки відставляємо її убік. Поки готувалась риба, маринад настоявся. Але спершу його треба процідити. Для цієї процедури береться сито, і через нього в заздалегідь підготовлену ємність зливається вся рідина. Заварка теж віджимається - вона якраз і дає насичений золотистий колір. Макуха викидається.

У маринад додається сіль і добре перемішується. Якщо хочете, щоб у шпрот був по-справжньому копчений запах, додайте велику ложку приправи. рідкий дим». Ті, хто вважає це шкідливим, обходяться без цієї процедури. Рибку в ємності заливаємо маринадом плюс олію. Тушки повинні повністю покритися маринадом. Каструля ставиться на вогонь, доводиться закипати. Потім робиться малий вогонь, щоб салаку кипіла зовсім трохи. Накриваємо щільно кришечкою і томимо на грубці приблизно з годину. Після цього кришка відкривається, газ вимикається, і ми даємо охолонути рибці повністю. Так як якщо вона викладається в гарячому стані, то розвалюватиметься на частини. Охолоджені шпроти по-домашньому можна зберігати у тому ж посуді, внизу холодильника. Такий смачний напівфабрикатможна з успіхом використати в салат, для бутербродів і так просто їсти. Приємного для всіх апетиту!

Шпроти - один із самих доступних делікатесів. Хороші шпротиапетитно виглядають, приємно пахнуть і мають насичений специфічний смак, який подобається багатьом. Шпроти можуть бути як одним з елементів святкового столу (наприклад, новорічного), так і повсякденного столу - в тому сенсі, що з їх допомогою можна з мінімальними витратамивнести яскравий акцент у одноманітні будні. Але завжди, звичайно, шпроти їсти не можна, оскільки вони жирні, копчені і тому шкідливі для печінки.

Що таке шпроти?

Шпроти - це один із видів риб сімейства оселедцевих, а також консерви, виготовлені з цих риб. Втім, якщо раніше консерви «Шпроти» справді робили зі шпроту, то тепер, коли популяція цих риб значно скоротилася, виробники використовують кільку, салаку та інші невеликі рибисімейства оселедцевих. Власне, «Шпроти» зі шпрот зараз взагалі не продаються (принаймні в Росії).

Необхідно додати, що шпроти (консерви) роблять не з простих рибок, а з копчених і занурених у олію. У гіршому випадку виробники можуть не коптити рибу, а використовувати смакоароматичну добавку"Рідкий дим". Думаю, зайве говорити, що консерви з рідким димом ніяк не можна назвати повноцінними шпротами.

Місце виробництва

У Росії можна купити шпроти російського та латвійського виробництва; зрідка зустрічаються естонські. Російські дешевші, але гірші. Латвійські дорожчі, але якісніші і, як правило, смачніші. Я раджу купувати саме латвійські шпроти тому, що вони жодного разу не розчаровували мене - на відміну від російських. Естонські я поки що не пробував.

Навіть якщо ви вирішили підтримати вітчизняного виробника, краще вибрати консерви, які виготовлені в безпосередній близькості від місця вилову риби, а не в Брянській чи Рязанській областях. Крім того, уважно читайте етикетку: інакше ви ризикуєте стати «щасливим» власником шпротного паштету, який також може бути присмачений рисом та іншими наповнювачами.

Типи банки: з ключем та без ключа

Зараз дуже багато консервів випускаються в сучасних банках, які можна відкрити без консервного ножа, за допомогою вбудованого в банку ключа. Це просто та зручно. Як правило, всі шпроти дорожчі за 60 рублів випускаються в банках з ключем.

склад

У складі повинні бути лише такі інгредієнти: копчена риба(кілька, салаку), олія, сіль. Звичайно, допускається наявність додаткових добавок натурального походження. Наприклад, є так звані «Царські шпроти» з екстрактом гірчичного насіння. Бувають ще варіанти з лимоном, часником, різними прянощами.

У складі шпроту не повинно бути консервантів, барвників, ароматизаторів. Наявність «рідкого диму» у складі – рішучий аргумент на користь того, щоб поставити банку назад на полицю. Втім, цей «рідкий дим» використовується, як правило, у найдешевших консервах.

Великі та дрібні шпроти

Розмір шпрот варіюється, нехай і не в найширших межах. Якщо на банку написано «Великі шпроти» – значить, усередині розташувалися добірні рибини. Якщо просто «Шпроти» - то, мабуть, невеликі, хоча можуть бути винятки. Як правило, великі шпроти дорожчі за дрібні. Що стосується смаку, то тут все не так однозначно, і я б не сказав, що великі шпроти завжди смачніші.

Великі шпроти явно виглядають солідніше, але все гаразд: адже виробник може покласти в банку вже відвертих «гігантів»-переростків.

Об'єм банки

Як правило, купувати шпроти у банках великого обсягу вигідніше, ніж у банках малого обсягу. Але не завжди.

Майте на увазі, що шпроти після відкриття банки краще з'їсти протягом доби або двох. Довго зберігати їх у відкритому вигляді не рекомендується. Відповідно купувати великі банки не завжди доцільно.

На що звертати увагу при покупці?

На зовнішній вигляд банки:

• Якщо банка здулася, значить усередині, крім шпрот, завелися інші мешканці, знайомство з якими краще не заводити;
• Якщо на банку є вм'ятинки і пошкодження, не беріть її: ймовірно, що банку вже кидали, і її вміст перетворився на кашу;
• Етикетка на банку має бути приклеєна рівно і акуратно, якщо вона ледве тримається і відвалюється - краще відмовитися від покупки;
• Поганий і нечіткий шрифт на етикетці – ознака кустарного чи напівкустарного виробництва.

Візьміть банку з полиці і злегка посуньте її (не трясіть занадто сильно): якщо всередині щось сильно булькає і плюхається в маслі, значить, риби всередині не дуже багато. Хороші і щільно укладені шпроти «тримаються» в банку міцно і заповнюють її цілком.

І не забудьте перевірити термін придатності.

Ціни

Ціни на шпроти стартують приблизно від 35 рублів за банку. За 20-30 рублів можна придбати лише шпротний паштет. Латвійські шпроти коштують приблизно від 50-55 рублів, хоча в Ашані я якось знаходив їх навіть за 40 рублів, причому пристойної якості.

Сьогодні спеціально переглянув асортимент шпрот у Перехресті, і зрозумів, що ті, якими я не сумніваюся, коштують приблизно від 80 рублів за банку. За 65-80 рублів можна купити цілком пристойний, швидше за все, продукт. А за 40-50 рублів - вже навряд, це скоріше лотерея.

Ось зразкові ціни на шпроти:

• Шпроти, Росія, 160 грам - 35-60 рублів
• Шпроти, Росія, 240 грам - 50-70 рублів
• Шпроти, Латвія, 160 грам - 55-110 рублів
• Шпроти, Латвія, 190 грам - 60-120 рублів
• Великі шпроти, Латвія, 240 грам - 70-170 рублів