Виробництво пресервів із оселедця. Опис та обґрунтування технологічної схеми. Організація виробництва рибних продуктів

Що таке рибні консерви? Це консервування по сучасним технологіямбез використання стерилізації. Саме тому пресерви мають більш високу харчову цінність порівняно з консервами. У рибних пресервах риба готується за допомогою посолу, вона не піддається термічній обробці, тому зберігає свої поживні властивості, вітаміни та мінерали.

План.
Найбільш популярні рибні пресерви це солено-пряна риба, Іноді солено-маринована, виготовлена ​​з оселедцевих видів риб, таких як кілька, салаку, оселедець. Найбільшим попитомкористуються салаку, а також оселедець атлантичний, каспійський і біломорський, який готують у пряному вигляді, маринованому та в гірчичному соусі, з додаванням майонезу і т.д.

Для виробництва рибних пресервів необхідно придбати обладнання, знайти відповідне приміщення, придбати холодильник, сертифікувати виробництво, продукцію та налагодити збут.

Великий вибіробладнання для виробництва рибних консервівпропонує ЗАТ "Продмаш Сервіс". Придбати повний комплект обладнання ІПКС-074 можна і фірми «Ельф-4М» (м. Рязань). Комплект складається з пристрою нарізування тушок риби шматочками, має дозатор для завішування та заправки маринадом, а також пристрій для закочування кришками банок.

Характеристики ІПКС-074, склад комплекту показано в таблиці нижче:

Щоб приготувати пресерви використовують мариновану, солону або пряну рибуіз приєднанням консервантів (не стерилізуючи). Також додається антисептик як бензойнокислий натрій або використовують сорбат калію (0,23-0,27%).

За допомогою комплекту обладнання ІПКС-074 можна робити всілякою пресервою, рецептів приготування існує багато.

Ви можете спочатку займатися виробництвом найпростіших пресервів, скажімо, з риби спеціального посолу. Для цього виду пресервів сировиною служить риба сімейства скумбрієвих або оселедцевих, застосовується охолоджена сира риба, сіль, консервант, цукор.

Для виробництва пресервів із риби пряного посолузастосовується сира риба в морозиво або охолодженому вигляді, подрібнені прянощі разом з цукром, сіллю і консервантом. Змішуються подрібнені прянощі із сіллю, цукром і додається бензойнокислий натрій, а потім цією сумішшю пересипається риба-сирець. Можна також робити пресерви в заливках або соусах, з додаванням різних прянощів, рослинних добавок і т.д.

Рибні пресерви упаковують у тару із металевого або полімерного матеріалу. Такі пресерви вважаються продукт, що швидко псується, вони вимагають зберігання в холодильної камеринезалежно в яку тару вони упаковані.

Дуже популярні пресерви із використанням майонезу.

Поради.
Перед тим, як придбати обладнання, бажано з'ясувати, чи немає поблизу аналогічного комплекту, щоб ознайомитися з його роботою і виробництвом. Це може підказати, як виконати підготовку приміщення, правильно вибрати комплект обладнання для цеху, спростити сертифікацію. Подумайте заздалегідь про канали постачання риби та де збувати продукцію.

Технологічна схема виробництва пресервів «Оселедець філе-шматочки в брусничному соусі»

Технологічна схема виробництва пресервів «Оселедець філе-шматочки в брусничному соусі» представлена ​​малюнку 1.2.1.

Прийом сировини

Зберігання

Розморожування

Вода > Сортування, миття > Ст. води

Розділка > Відходи

Вода > Мийка > Ст. води

Підготовка солі та тузлуку > Посол

Знешкірення

Порціонування

Підотовка тари > Фасування та контроль ваги

Приготування пряного відвару, соусу та гарніру > Внесення соусу

Підготовка кришок > Укупорювання

Контроль банок

Протирання

Підготовка етикеток > Етикетування

Упаковка

Маркування

Дозрівання, зберігання

Рисунок 1.2.1 - Технологічна схема виробництва пресервів із оселедця філе-шматочки у брусничному соусі.

Опис та обґрунтування технологічної схеми

Прийом сировини

Для виготовлення пресервів використовуємо морожену рибу, що відповідає вимогам ОСТ 15-403-97 «Оселедець морожений. Технічні умови». Сировина за розміром та масою має відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації. Для виготовлення пресервів допускається використовувати рибу з механічними ушкодженнями чи відхиленнями від правильної обробки, але за іншими показниками відповідну першому сорту.

Зберігання

Морозиво зберігається при температурі мінус 18єС, не більше чотирьохмісяців, відповідно до вимог ОТІ №1 щодо транспортування, приймання, зберігання та підготовки сировини для виробництва консервів та пресервів. Цю операцію необхідно проводити у зв'язку з тим, що не вдається відразу направити всю сировину на обробку. Температура зберігання мороженої рибине повинна бути вищою за мінус 18єС, підвищення температури активізує мікробіологічні процеси, які негативно впливають на якість сировини.

Розморожування

Розморожування морозива сировини проводять у проточній воді, температурою не вище 20єС, що відповідає СанПіН 2.1.4 1074-01, відповідно до ОТІ №1. Розморожування вважається закінченим, коли тіло риби набуває гнучкості, а внутрішні органипри обробці вільно витягуються.

Сортування

Сортування роблять вручну. Відсортують сировину некондиційну та з механічними пошкодженнями, за рештою показників сортують на судні. Сортування проводиться з метою видалення неякісної та несортної риби.

Мийка

Миття риби проводять у проточній воді з температурою не вище 20ºС відповідно до ТІ з виробництва рибних пресервів. Масове співвідношення риби та води має становити 1:3. Вода, що використовується, повинна відповідати СанПіН 2.1.4 1074-01. Миття проводиться для видалення з риби залишків слизу та поверхневих забруднень. Температура води має перевищувати 20єС, т.к. можливий процес теплової денатурації білка та розвиток патогенної мікрофлори у сировині.

Обробка

Рибу обробляють на філе зі шкірою відповідно до ТІ з виробництва рибних пресервів. Видаляють нутрощі, голову, плавці, великі реберні кістки. Проводиться обробка для видалення нутрощів з ферментами, для уникнення розвитку мікрофлори, для збільшення виходу їстівної частини та скорочення кількості операцій із підготовки продукту до вживання. Ця операція покращує зовнішній виглядпродукту, що полегшує вживання і робить його найбільш затребуваним.

Мийка

Миття проводять відразу після обробки на транспортері з пристроєм, що душує. проточною водоювідповідно до ТІ з виробництва рибних пресервів, температурою не вище 20єС, т.к. можливий процес теплової денатурації білка та розвиток патогенної мікрофлори у сировині. Вода, що використовується, повинна відповідати СанПіН 2.1.4 1074-01. Проводиться миття для видалення залишків нутрощів, крові та слизу.

Посол

Посол проводять у сольовому розчиніщільністю від 1,18 до 1,20 г/см3 та температурою не більше 15єС відповідно до вимог ТІ з виробництва рибних пресервів. Проводиться посол для надання продукту смакових якостейта додаткової консервуючої дії.

Знешкірення

Виготовляється механічним способомвідповідно до вимог ТІ з виробництва рибних пресервів. Ця операція покращує зовнішній вигляд продукту, полегшує вживання та робить його найбільш затребуваним.

Порціонування та фасування.

Філе порціонують відповідно до вимог ТІ з виробництва рибних пресервів на шматочки, висота яких не повинна перевищувати висоту банки. Шматочки риби укладають поперечним зрізом до денця полімерної банки в один або два ряди. Банки повинні відповідати ОСТ 15-393-95 «Банки із полімерних матеріалів для рибної продукції. ТУ» Дані операції будуть виконуватися на набивній машині ІНА-115, що дозволить скоротити кількість технологічних операцій та час процесу виробництва.

Контроль ваги

Контроль маси проводиться на вагоконтрольному апараті. Проводиться з метою запобігання переповненню банок або утворенню в них порожнин, що може призвести до здуття банок.

Внесення соусу.

У наповнені рибою банки наливають соус. Відповідно до вимог ТІ з виробництва рибних пресервів. Пряний відвар, що включає перець запашний, чорний перець, імбир, мускатний горіхі колір, коріандр, кардамон, корицю та гвоздику, підігрівають до температури від 45 до 50єС, додають цукор, оцтову кислоту 3% та брусничний сік. Соус ретельно перемішують та охолоджують. Пряний відвар нагрівають до 50єС для кращого змішування із соусом. Соус вноситься для надання певних смакових якостей готового продуктуі підвищує харчову цінністьготовий продукт.

Укупорювання.

Укупорюють пресерви вручну спеціальними полімерними кришками відповідно до ОТІ №4 з ексгаустування, закочування (укупорювання), миття та стерилізації консервів, закочування (укупорювання) пресервів. Ця операція дозволяє довго зберігати пресерви, виключає попадання повітря у банку, цим перешкоджає псуванню пресервов.

Контроль банок

Контроль здійснюється відповідно до ОТІ №4. Закупорені банки не повинні мати підтечності, здуття кришок.

Протирання.

Банки протирають уручну.

Етикетування.

Виготовляється вручну.

Упаковка

Полімерні банки упаковують у коробки з гофрованого картону за ГОСТ 13516 вручну відповідно до ОТІ №5 щодо товарного оформлення та зберігання консервів та пресервів. Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 18251 або поліетиленовою стрічкою з липким шаром за ГОСТ 20477. Упаковка банок проводиться в коробки з гофрованого картону для зручності транспортування.

Маркування

Маркування тари здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 11771-77, має містити маніпуляційні знаки, основні, додаткові та інформаційні написи. Проводиться надання покупцю повної інформації про продукт.

Дозрівання, зберігання.

Пресерви при дозріванні зберігають при температурі від мінус 2ºС до 0ºС 14 діб відповідно до вимог ОТІ №5. Ця операція необхідна розподілу компонентів з усього обсягу банки і дозрівання пресервов.

Пресерви виготовляються з якісних інгредієнтів, які не піддаються термічній обробці. Технологія виробництва пресервів забезпечує повну безпеку всіх корисних елементів, що у рибі, у своїй термін зберігання пресервів значно більше, ніж минулих термічну обробку товарів.

Ми продаємо якісні пресерви оптом. Пресерви з оселедця - найбільш популярний вид пресервів. Для виробництва ми використовуємо тільки високоякісну сировину, яка безперебійно поставляється нам виробниками з Мурманська, Калінінграда, Сахаліну та Форерських островів. Для наших пресервів ми солимо оселедець, не застосовуючи штучних дозрівачів.

У нас ви можете купити оселедець пресерви оптом, вибравши потрібний вам вид пресервів з найширшого асортименту. Серед наших пропозицій можна легко знайти саме той сорт рибних пресервів, який зацікавить вас.

При виробництві пресервів ми намагаємося зробити їх смак яскравим і незабутнім. Для створення заливок в пресервах із оселедця застосовуються різні спеції, фрукти, овочі, рослинна оліята високоякісний майонез власного виробництва. Пресерви оселедця в заливці на основі олії складають класичний асортимент, де проявляються всі смакові відтінкириби. Дуже незвичайний присмак надають пресервам заливки вина. Така продукція розрахована на гурманів. Своєрідну гостроту, пікантний смакі аромат пресервам дає гірчичне заливання.

Наші пресерви розрізняються за способами приготування, а також способами упаковки пресервів. Ми пропонуємо купити пресерви оптом із обробленої риби. Найпопулярніший у споживачів вид рибних пресервів – з обробленої на шматочки риби – виробляється відразу у кількох варіантах. У нашому асортименті представлені філе-шматочки, філе-скибочки, філе-рулетики. Також завжди у продажу є пресерви з цільного рибного філе. Пресерви оселедця виробляються в герметичній пластиковій та вакуумній упаковці. Залежно від типу тари та рецепту приготування, вага однієї упаковки становить від 200г до 4кг.

Заміна мелених спецій на екстракти.

ІДЕЯ ПРОДУКТУ

Рибопереробні підприємства на сьогоднішній день стикаються з проблемою нестабільної якості спецій за мікробіологічними характеристиками та їх сортовою приналежністю, що веде до необхідності збільшення рецептурної закладки, зниження смакових характеристик, псування сировини на стадії посолу та зберігання готової продукції.
При виробництві рибних пресервів до складу рецептур вводять екстракти натуральних спеційщо дозволяють знизити закладку спецій при посоле, а головне отримати продукт із високими смаковими властивостямита покращення мікробіологічних характеристик готового продукту.
Вирішити завдання випуску якісної продукціїдозволяють рецептури запропоновані групою компаній «Союзпостач».

ЕФЕКТИВНА РЕЦЕПТУРА

Інгредієнти, що вносяться, дозволяють поліпшити мікробіологічні характеристики продукту, знижуючи ризик його псування через наявність небажаної мікрофлори, а консерванти продовжують термін зберігання готових пресервів при їх реалізації.

ВИКОРИСТАНІ ІНГРЕДІЄНТИ

Широкий асортимент комплексних смако-ароматичних добавок колекції "Del'Ar" виробництва компанії "Зелені лінії" дає можливість задовольнити будь-яку смакову перевагу.

Монусмакові добавки Del Ar мають стабільний смак та аромат, незалежно від географічного місця походження та сезонності збору. Відсутність механічних та мікробіологічних забруднень, сторонніх присмаків та запахів, можливість точного дозування є гарною перевагою порівняно з натуральними меленими спеціями. Всі речовини, що несуть у добавках смак та аромат, максимально зберігають його в продукті завдяки сучасним високотехнологічним методам їх отримання.

ВАД Білий перець Del Ar 10.07.508

ВАД Білий перець Del’Ar 10.07.508 ідеально поєднується з продукцією слабкої солі, підкреслює смак дозрілої риби. Посилює смакову ноту готового продукту.

ВАД Перець чорний Del'Ar 10.07.500Д

ВАД Перець чорний Del Ar 10.07.500Д надає продукту більше насичений смакта аромат чорного перцю. Сумісний з усіма інгредієнтами рибного виробництва.

ВАД Коріандр Del'Ar 10.07.500Д

ВАД Коріандр Del Ar 10.07.530 Д надає продукту завершений, насичений смак, маскує небажані присмаки. Хороша розчинність у воді дозволяє отримати продукт з більш вираженим пряним смаком.

ТЕХНОЛОГІЯ

1. Приготувати розчин для дозрівання, для цього сіль та ВАДи розчинити у воді при безперервному перемішуванні до повного розчинення компонентів. Консерванти розчинити в теплій воді, внести у тузлучний розчин. Температура готового розчину має перевищувати +15°С.
2. У посольній ємності змішати роздефростоване філе і тузлучний розчин, перемішати таким чином, щоб нижні шари переміщалися вгору, а верхні вниз.
3. Помістити ємності з філе до камери дозрівання на 2-3,5 діб. Температура в камері повинна відповідати температурі дозрівання/посолу, прийнятої на Вашому підприємстві.
4. Після закінчення процесу дозрівання/посолу філе відправляють на технологічні операціїпо упаковці у споживчу тару.