Шоколад технологія виробництва ручна. Технологічний процес та обладнання. Устаткування для шоколадної фабрики

Відкриття свого бізнесу, заснованого на ідеї виготовлення або продажу солодких подарунків, завжди привабливе: красиво оформлений бутік, постійна передсвяткова атмосфера, позитивні покупці (не за хлібом і ковбасою прийшли). З усіх традиційних подарунків - шоколад найбільш затребуваний і універсальний, він підійде і дитині, і чоловікові, а про дам і говорити не доводиться - це витончений комплімент для будь-якого віку. Шоколадка - найневинніша «хабар» дбайливій медсестрі, уважному адміністратору або компетентному і спритному офіс-менеджеру. Якщо ж це буде не звичайна шоколадна плитка з кіоску, а високоякісний, красивий, ексклюзивний продукт, повірте, індивідуальний підхід люди запам'ятають і оцінять, а магазинчик, в якому завжди знайдеться чим здивувати і порадувати, ніколи не буде недоліку в клієнтах.

Навіть у кризові роки попит на шоколад не падає, а вже зараз буквально щороку продажі якісного шоколадувиростають майже вдвічі. на початковому етапіможна зайнятися лише продажем дорогих марок. Якщо в асортименті будуть марки Amedei з Італії, Toblerone зі Швейцарії, Wittamer з Бельгії, Ghirardelli з США красива репутація бутику забезпечена. У цьому ряду можуть бути і російські виробники, але при виборі стоїть більше пильну увагузвернути на склад шоколаду, часто гарний зовнішній виглядмаскує не дуже високу якість. Підтримуйте різноманітність асортименту: в наявності має бути гіркий, темний, білий та молочний шоколад; з начинками та без них; з горіхами та родзинками; всілякі шоколадні фігурки та букети з цукерок. Привертає увагу зроблений вручну шоколад до свят та знаменних дат, враховуйте і цей момент. Дітей порадують незвичайні маленькі шоколадки у вигляді медальок або дрібних фігурок.

На початкову закупівлю та формування асортименту піде щонайменше 500-700 тыс.рублей, вартість виріб варіюється від 50 рублів до 4 тыс.рублей, а набори коштують і за 10 тыс.рублей. Прекрасно якщо ви відразу подбаєте про створення фірмової упаковки: коробочки, мішечки, стрічки, витримані в одному стилі, і з вашим логотипом, будуть дуже доречними (близько 15 тис. рублів на місяць).

Шоколад дуже вимогливий до постійної температури зберігання, перепадів не переносить, приміщення має бути обладнано спліт-системою чи вітринами (починаючи від 30 тыс.рублей), підтримують температуру 15-20 градусів, інакше можливі втрати товарного вигляду.

Приміщення під бутік, звичайно ж, вимагатиме особливого дизайну, що привертає увагу, і яскравого, що запам'ятовується назви. За вартістю складно сказати у скільки обійдеться дизайн інтер'єру, тут доведеться покладатися на ваш смак, доступні коштита зв'язки у мистецькому середовищі. Ось на чому ви можете зекономити, так це на створенні власного сайту, на цьому етапі він вам не знадобиться. Набагато ефективнішими будуть барвисті буклети та візитки, рекламні ролики до свят по місцевому телебаченню, це задоволення коштуватиме близько 2 тис. рублів на місяць. Навіть у невеликому місті найкраще вибирати місце для бутіка у великому торговому центрі, а чудовий спосібзалучити покупців - це яскраве, що запам'ятовується відкриття вашого магазину шоколаду з дегустацією та подарунками.

Шоколадний бутік + кафе = темний + білий шоколад

Відмінне комерційне рішення при магазині відкрити кафе, таке ж природне, як продавати разом із темним білим шоколадом. В цьому випадку можна не прив'язувати заклад до великого торгового центру, достатньо вибрати місце з гарною прохідністю, наприклад, на центральному бульварі. Затишний продуманий інтер'єр з обладнаними точкамиWi– Fi, колекція гарного чаюта кава, можливість скуштувати гарячого шоколаду – у вашого кафе є всі шанси стати найпопулярнішим місцем у місті. Шоколад один із неодмінних атрибутів «солодкого» життя, такий як діаманти, дорогі авто, хутра та орхідеї… У цьому ряду він найдоступніший, а тому вирушаючи на романтичне побаченнянавіть найнеромантичніший і далекий від реальності IT-шник, скоріше прихопить із собою не букет, а коробочку з ексклюзивним шоколадним серцем. Важливий момент - персонал повинен знати абсолютно все про продукцію, що представляється, а значить, необхідно витрачатися на якісне навчання, підбирати усміхнених, приємних у спілкуванні, з гарним голосом і добрими манерами, людей. Це саме той випадок, коли важкі красуні трохи не доречні, ваш продукт, незважаючи на шикарний зовнішній вигляд і упаковку, вимагає, щоб його належним чином представили та рекомендували. Шоколад – це, якщо хочете філософія, можливо, не головна, але дуже яскрава грань нашого життя.

Типові «помилки» початківців шоколат

Велика помилка думати, що у форматі невеликого міста відкриття такого шоколадного бутіканерентабельно, якось навіть відбулася суперечка на цю тему з дамою-підприємцем, яка робила ставку на гарну форму шоколадних ласощівна шкоду їхню смаковим якостям. У місті з населенням нижче 300 тисяч така позиція веде до того, що всі потенційні «постійні» клієнти стають «одноразовими» і можна дуже швидко позбутися більшої частини покупців. А якщо «пощастило» зробити такий несмачний і невиправдано дорогий подарунок, то тут магазину точно кінець – сарафанне радіо ніхто не скасовував, і наступного разу солодкі вишукування замовлятимуть знову «через Москву» чи везтимуть із-за кордону.

У провінції платоспроможні люди навіть більш вимогливі до якості. Тут ближчий доступ до натуральних, свіжим продуктам, Генетична пам'ять ще не вбита остаточно і бунтує, якщо в красивій обгортці підсовують щось, схоже на пластилін. Люди працюють і заробляють, відпочивають за кордоном, мають доступ до еталонних продуктів і у них виникає потреба отримувати і вдома якісний ексклюзивний продукт. Тут головне не переборщити і оптимально сформувати асортимент, зокрема у ціновому вираженні. Ось чому для будь-якого бізнесу в малих та середніх містах, щоб не прогоріти та утримати клієнта, важливо «тримати марку».

Від продажів до виробництва

Бізнесмени-початківці незаслужено обходять ідею відкриття шоколадного виробництва.

Уявна достаток шоколадної продукції на прилавках наводить на думку, що всі ніші охоплені; відкриття бізнесу, пов'язаного з харчовими продуктами, привертає пильну увагу відповідних контролюючих органів; шоколад не є предметом першої необхідності і в кризовій ситуації попит зменшується і т.д. Багато хто з цих побоювань при більш детальному аналізі виявляються неспроможними. Вимоги до виробництва кондитерських виробівз переважним використанням шоколаду не відрізняються нічим особливим. Забезпечте належне зберігання продуктів, чистоту вашого цеху, наявність необхідних санітарних книжокта допусків у персоналу, та у перевіряльників не залишиться претензій. Повірте, працювати з м'ясом чи рибою, та тими самими овочами значно складніше. Виробництво якісного шоколаду найпростішої рецептури має високу рентабельність. Ось найзагальніший розрахунок на 1 кг виробленого гіркого шоколаду:

какао порошок близько 500 руб/кг

цукрова пудра 40 руб/кг

не велика кількістькакао-олії близько 60 руб.

Разом, умовно, ціна 1 кг шоколаду з 70% вмістом какао-порошку без здешевлюючих добавок близько 400 рублів. Ціна у роздріб 200 г шоколадної плиткимінімум 200 рублів. Накиньте сюди всі витрати на оренду, зарплату персоналу, амортизацію обладнання, податки, накладні витрати, у будь-якому випадку отримаєте цифру не нижче 200%. З урахуванням свого міні-виробництва та кафе, маючи в обороті близько 500 тис. рублів, ви можете вийти на щомісячний прибуток у 2 млн. рублів. Ось і вважайте, який бізнес може дати такі можливості. Великі виробництва все одно не зможуть конкурувати з вами, там зовсім інша специфіка просування та цифри.

Устаткування міні-цеху з виробництва шоколаду

Процес створення шоколаду не такий вже й складний і складається з декількох основних етапів:

• коншування – гомогенізація какао-маси при безперервному перемішуванні у спеціальній машині протягом 3-5 діб,
• темперування – процес правильної кристалізації, від якого безпосередньо залежить товарний вигляд вашого шоколаду,
• Формування - заключний етап, при якому шоколад розливається за формами-виливницями і набуває остаточного зовнішнього вигляду.

Цими машинами не закінчується ряд механізмів для виробництва шоколаду та цукерок. Не потрібно закуповувати одразу готову лінію, на ринку є маса машин, розрахованих на виробництво 5 – 20 кг продукції. Виробляючи та відточуючи свою власну рецептуру, ви фактично створюєте лабораторію з дослідження шоколаду. Свій міні-цех цілком можна обладнати, стартуючи з 2 млн. рублів.

У світі є чимало нещодавно освічених амбітних компаній, які мають намір зробити шоколадну революцію. Є такі й у Росії, ставайте одним із них. Ви маєте всі можливості прославити своє місто і створити додаткові робочі місця. Наприкінці перегляньте відеоролик, що наочно демонструє весь шлях знаменитого продукту, від зародження до створення дивовижного шедевра на ім'я Шоколад!

Весь шлях від какао до шоколаду у цьому відео

Як ви ставитеся до солодкого? Якщо бути конкретнішими, то – чи любите ви шоколад? Якщо так, то сьогоднішня стаття, присвячена виробництву шоколаду повинна порадувати вас подвійно – ви дізнаєтесь, як можна заробити на виготовленні улюблених ласощів. На перший погляд, виробництво шоколаду – прерогатива великих кондитерських фабрик. Але це лише на перший погляд. Насправді набагато більшою популярністю сьогодні починають користуватися не бренди зі світовою популярністю, а шоколат, що випускають свою продукцію дуже обмеженими обсягами.

Короткий аналіз бізнесу:
Витрати на організацію бізнесу:від 1,5 до 8 млн рублів
Актуально для міст із населенням:без обмежень
Ситуація у галузі:сфера виробництва розвинена
Складність організації бізнесу: 4/5
Окупність: 3-4 роки

Для поціновувачів « солодкого життя» та власників «солодкого» бізнесу в блозі опубліковано чимало бізнес-ідей: про виробництво зефіру, виробництво карамелі, про те, як відкрити магазин солодощів та бізнес-план кафе-кондитерської. Сьогодні на черзі ще одна «солодка» ідея – виробництво шоколаду.

Вітчизняний ринок шоколадної продукції сьогодні буквально «кишить» виробниками найрізноманітнішого «калібру», проте ця обставина зовсім не є перешкодою для входження на ринок ще одного учасника. Насправді знайти дійсно вартий продуктсеред величезної різноманітності пропонованих товарів досить складно. Чесно кажучи, я – як великий поціновувач шоколаду, що особисто в минулому мав досвід організації невеликої шоколадної студії, виділяю лише кілька сортів. шоколадних виробів(Називати не буду, щоб не робити безкоштовну рекламу:)).

Виробництво шоколаду – процес настільки нескладний, що його цілком можна організувати навіть у домашніх умовах. Хоча, звичайно, щоб вийти зі своїм продуктом на ринок, необхідно оформити все, як вимагає того «літера» закону.

"Секретні" інгредієнти солодкого продукту

Настав час познайомитися зі складом справжнього шоколаду, хоча відразу слід зазначити, що кондитерські вироби, що виготовляються сьогодні на різних шоколадних фабриках, мають самі різні добавки, які і відрізняють один бренд від іншого, і кожен із них має своїх поціновувачів. Але будь-який шоколад без винятку має у своєму складі:

• какао-порошок, що виготовляється з какао-бобів;
• олію какао, також одержуване в результаті переробки какао-бобів;
• та цукрова пудра.

Використовуючи лише такі складові, можна отримати справжній чорний (гіркий) шоколад. Насолода досягається зміною пропорцій цукру ( цукрової пудри) та порошку какао.

Так само для виготовлення шоколаду інших сортів додають інші складові. Наприклад, для того, щоб отримати молочний шоколад у суміш потрібно покласти або сухе молокоабо сухі вершки. Для виготовлення білого шоколадуз рецепту виключають какао-порошок.

Інші інгредієнти додаються виключно за фантазією та рецептом того чи іншого виробника. Технологія виробництва шоколаду на багатьох кондитерських заводах передбачає додавання:

• кориці;
• перцю;
• ванілі;
• молока;
• та інших ароматичних спецій, та приправ.

З чого розпочати шоколадний бізнес?

Відразу скажу, що для того, щоб організувати завод з виробництва шоколаду з випуском продукції обсягом, що дозволяє вийти на широкий ринок продажів, можна лише за наявності солідного стартового капіталу. Підприємцям-початківцям, на яких, власне, і орієнтована ця стаття, найкраще починати свій шлях шоколаті з відкриття невеликого виробництва.

Якщо хочете можете «обізвати» свій бізнес якось привабливо, навіть трохи поетично – студія шоколаду ручної роботи, майстерня з виготовлення шоколаду, лабораторія шоколаду, або якось у цьому дусі. Допомогти придумати назву для свого бізнесу вам зможе ця публікація .

На перший недосвідчений погляд в організації бізнесу немає нічого складного: зареєструвати ІП або ТОВ, вирішити «технічні» питання, пов'язані з виробничим приміщенням, обладнанням і знай собі торгуй.

Але за «верхівкою айсберга» завжди ховається масивніша «підводна частина», невидима для ока. Так і тут. Перш ніж розпочинати бізнес, необхідно скласти грамотний бізнес-план, який, якщо й не допоможе уникнути всіх помилок, що чатують на шляху підприємця, але точно дозволить їх мінімізувати.

Насамперед знадобиться:

• знайти канали придбання сировини для виробництва та точки реалізації готової продукції;
• укласти попередні договори, нехай навіть на словах;
• розробити концепцію просування товару;
• придумати дизайн упаковки і лише після цього оформляти бізнес.

Процес приготування шоколаду

Процес виготовлення шоколаду в промислових умовзначно відрізняється від тих рецептів приготування насолод у домашніх умовах, які можна знайти в інтернеті. Технологія приготування шоколаду з класичному рецептускладається з кількох етапів:

Для виготовлення шоколаду, неважливо – ручної роботи або в промислових масштабахвикористовується одне й те обладнання, вартість якого залежить від можливих обсягів випуску продукції. Основне обладнання для виробництва шоколаду складається з:

• Котла для розпалювання какао-олії;
• Кульового млина;
• Конш-машина;
• Апарат для температур;
• Холодильний тунель, що охолоджує шоколадну масу.

Додатково потрібно буде встановити витяжки, конвеєрну стрічку, термостати, аераційну установку, придбати або виготовити форми для шоколаду, пакувальну машину і ще купу іншого обладнання. Як бачите, сума, яку потрібно витратити на обладнання, досить велика. Тому самий оптимальний варіант– купити готову виробничу лінію. Вона обійдеться вам (залежно від виробника та комплектації) у суму від 3, 5 до 8 млн рублів.

Для організації міні-цеху з виготовлення шоколаду можна обійтися меншими грошима - 1,5-2 млн. рублів. Дорогувато? Тоді можна розглянути можливість придбання вживаного обладнання (цілком або частинами), або самостійного виготовленнявсіх робочих елементів виробничої лінії.

Робота з франшизи чи власний бренд?

Для тих, хто вважає за краще не брати «вершини» успіху особисто, а користуватися готовими схемами, є варіант придбання франшизи відомого шоколадного бренду. Детальніше дізнатися про те, що таке франчайзинговий бізнес можна дізнатися у цьому джерелі

До того ж, малий бізнес на шоколаді приносить велику вигоду і досить швидко окупається.

Для відкриття шоколадного бізнесу потрібно орендувати правильне приміщення, оскільки какао-боби – сировинний продукт – дуже вимогливі щодо умов утримання. Тому приміщення для шоколадного виробництва має дуже добре провітрюватися і завжди бути сухим – шоколад не любить вологи, а температура в цьому приміщенні має бути не більше 17 градусів.

Як і виробництво будь-якого іншого харчового продукту, шоколадний бізнесвимагає від приміщення дотримання санітарних норм, повної чистоти та постійної боротьби з пилом, брудом.

Устаткування для виробництва шоколаду

Для того, щоб відкрити виробництво шоколаду, необхідно закупити спеціальне обладнання. Насамперед, це котел, у якому розтоплюватиметься жир. Його середня вартість – від 300 тисяч рублів. Кульовий млин для змішування компонентів обійдеться в більш ніж півтора мільйона рублів, а машина, що темпірує, буде коштувати не менше мільйона.

Для того, щоб виробництво було безперервним, має бути кілька кіншів, кожен коштує не менше півмільйона. Охолодження формування вимагатиме спеціального холодильного тунелю, вартість якого – від двох з половиною мільйонів.

Крім того, знадобиться велика кількість побічного обладнання: конвейєрні стрічки, витяжки, термостати для того, щоб складати готовий шоколад, а також трубопроводи. Все додаткове обладнання обійдеться підприємцю в середньому 5 мільйонів рублів.

Сировина

Сировина для виробництва шоколаду складається з трьох головнихінгредієнтів: порошку, олії какао та цукрової пудри. Найбільш важливий інгредієнт– порошок – коштує від 500 рублів за кілограм, проте на деяких виробництвах його замінюють на порошок кероба – ріжкового дерева, Оскільки він коштує всього 60 рублів за кілограм.

Якість шоколаду при цьому відповідно погіршується. А масло какао можна замінити на молочний жирабо пальмова олія.

Збут

Популярний нині має безліч нюансів організації, як і процес приготування. У масштабах цілого виробництва для отримання високого прибутку процес виготовлення вимагає спеціального обладнаннядля виробництва шоколаду. Якість обраного обладнання впливатиме на якість продукції, що виробляється.

Процес виробництва складається із 4-х основних етапів. На кожному з етапів потрібне специфічне обладнання для шоколаду. Далі ми докладно розглянемо кожен із етапів.

Етап коншування та темперування

Обладнання для коншування забезпечує гомогенізацію какао-маси. Безперервне перемішування триває до 5 діб у спеціальній конш-машині.

Завдяки даному процесуотримують продукт вищої якості, леткі речовини та зайва волога видаляються, а вироби отримує необхідний аромат та смак, консистенція стає однорідною.

Темперування – процес, що відповідає кристалізацію вироби, а звідси за його зовнішній вигляд.

Устаткування включає 2 – 4 зони, якими проходить шоколадна маса. Вона охолоджується і перемішується, тим самим не дозволяючи частинкам жиру та цукру виступати на поверхні у вигляді виступів.

Темперування шоколаду забезпечує:

• гладку поверхню;
• щільну структуру;
• тривалий термін придатності;
• безпеку товару (не плавиться, не кришиться).

Модель YWT250/500/1000(виробник: Китай-Тайвань) - машина безперервної дії, що темперує.

Переваги:

• автоматична робота;
• вертикальний тип: маса надходить знизу;
• контроль за допомогою електронного регулятора;
• здійснює процес декристалізації;
• повторне використання залишків маси;
• має пристрій безпеки;
• автоматичне регулювання температури шоколаду.

Характеристики різних моделей:

Етап формування шоколаду

Розлив рідини формами називається формуванням. При цьому етапі виріб набуває остаточного вигляду.

Краще вибрати обладнання CNC та форми з полікарбонату. Їх можна замовити будь-якого виду.

Ознайомтеся з YQJ50(виробник: Китай-Тайвань) – лінією виливки шоколадних виробів у матриці. Це професійне обладнання, завдяки якому гаряча маса заливається у гарячі форми, які після цього проходять через вібратор. Такий процес робить структуру маси однорідною та видаляє з неї бульбашки повітря.

Лінія також виробляє шоколадну продукціюз начинкою та добавками.

Лінія включає:

• конвеєр ланцюговий, щоб транспортувати форми;
• блок з інфрачервоним нагрівачем, фори плавно нагрівають до 30°C;
• блок з 2-ма вібраторами, щоб рівномірно розподіляти масу формою, тут також відбувається охолодження;
• депозитор чи відливальну головку;
• систему програмного керування з пультом.

Можливе виробництво продукції з інших продуктів з подальшим покриттям шоколаду за один упорскування – технологія «one shot».

Смачне декорування виробів

Устаткування для виготовлення шоколаду не закінчується на апаратах стандартних функцій, щоб розширити асортимент виробленої продукції знадобиться низка додаткових ліній.

Декоратор до лінії глазурування- Обладнання, призначене прикрашати готові виробивізерунком. Малюнок можна відтворити будь-хто. Апарат встановлюється у лінію виробництва, оскільки має невеликі габарити.

Шоколадне глазурування- Обладнання для покриття будь-якого виробу шоколадом. Існує функція налаштування покриття – вибір деяких сторін об'єкта або всіх, товщина шару. Також регулюється швидкість процесу.

При більших оборотах виробництвах більш підходящою моделлю буде Twinrob: велика швидкість, обробка складної форми, безперервна робота.

Шоколадне глазурування з добавками- процес з наявністю автоматичного пристрою спринклеру, що наносить на вироби глазур з додаванням горіхів, родзинок, кокосової стружки. Установку роблять на конвеєрній стрічці або на столі тунелю, що охолоджує.

Лінія YQD400-2 –обладнання для виробництва шоколадного драже.

Хід роботи:

• обробка добавок (цукор, жир, пудра);
• робота насосу;
• перехід у резервуар теплового зберігання;
• повторна робота насосу;
• обробка в машині, що темперує;
• полірування;
• Упаковка готового продукту.

Лінія включає:

• резервуар з гарячою водою(постійна циркуляція);
• жиротопку;
• цукровий млин;
• конш-машину;
• резервуар, що зберігає (із системою підігріву);
• машину, що темперує;
• формуючу машину;
• охолодний тунель;
• контролер;
• полірувальник;
• варильний апарат.

Вартість повної лінії становить 16657800 руб.

Упаковка шоколаду

Шоколадна, як будь-яка харчова продукція, потребує пакувального обладнання. Зазвичай виробники пропоную машини, що одночасно підходять під різні видипродукції, наприклад, цукерки, бісквіти, печиво і т.д.

Пакувальні лінії для шоколаду ТАУРАС-ФЕНІКС мають горизонтальний тип, автоматизовану системута високу продуктивність.

Вибрати можна між марками, SR 500, EURO.

Відео: повний процес виробництва шоколаду

Як відомо, в даний час на російському ринкукондитерських виробів існує достатня кількістьвиробників шоколаду (в т.ч. шоколадних цукерок, батончиків, плиток та ін.). Однак ця ситуація не є перешкодою для входження на ринок нових виробників.

Більше того, незважаючи на велику кількість кондитерських (а зокрема, шоколадних) виробів, поява нових виробників, особливо що випускають високоякісні і т.зв. "преміальні" марки всіляко вітається.

Багато бізнесменів-початківців неохоче починають справу з харчового, а тим більше кондитерського виробництва. Шоколад та інші солодощі не вважаються товарами першої необхідності, випускаючи які можна швидко обернути вкладений капітал, а харчова та легка промисловість взагалі традиційно вважаються не надто рентабельними.

Крім того, багатьох бентежить необхідність неодноразових санітарно-епідеміологічних перевірок як самої продукції, так і виробничих приміщень, т.к. відповідні органи завжди приділяють виробникам харчових продуктівпідвищена увага.

Однак, розглянувши аргументи та контраргументи дещо докладніше, неважко побачити, що вони неспроможні.

Шоколад, хоч формально і не є товаром першої необхідності, не втрачає суттєво в обсягах продажу навіть під час кризи. Він є одним з улюблених продуктів населення: його, як і будь-яку насолоду, люблять діти, а дорослі, за великим рахунком, у цьому плані є лише великими дітьми - вони дуже активно споживають шоколад, наприклад, з чаєм чи кавою. повноцінного обідучи просто для задоволення.

Коробка шоколадних цукерок - найпоширеніша «хабар», тобто. річ, що віддається на подяку дрібним чиновницям, вихователькам у дитячих садках, вчителькам у школі та викладачкам ВНЗ, лікарям та (чи) медсестрам у поліклініці тощо, не кажучи вже про шоколадних цукеркахяк один із атрибутів романтичного побачення.

Тож побоювання підприємця-початківця щодо знаходження ринку збуту та окупності марні.

Що стосується підвищеної уваги з боку органів контролюючих якість продукції та її відповідність санітарно-епідеміологічним нормам, то багато хто забуває про те, що будь-яке виробництво (навіть і не тільки харчове) все одно розглядається ними з цього приводу.

Тож увага приділяється всім без винятку: до виробників, наприклад, багатьох будівельних матеріалів(Лакофарбових виробів, будь-якої продукції, пов'язаної з деревообробкою тощо) пред'являються підвищені вимоги щодо пожежної безпеки. Не варто побоюватися зайвої прискіпливості санітарних чиновників – якщо у вас справді все гаразд, ніхто нічого вам не зробить.

Підсумувавши все вищезгадане, можна сміливо сказати, що виробництво шоколаду та шоколадних виробів є одним із найцікавіших та найвигідніших напрямків бізнесу.

Опис технології та специфіка виробництва шоколаду

За великим рахунком, у технології виробництва шоколаду немає нічого складного. Так, сировина – какао-боби вимагають ретельно підібраного складу: добре вентильованого, але сухого приміщення зі штучно підтримуваною температурою в 16°С. Але на цьому спеціальні вимоги до саме шоколадного виробництваобмежуються. Інші – цех, наявність у персоналу санітарних книжок тощо. відповідають нормальним вимогам до харчового виробництва.

Основний етап виробництва шоколаду – коншування. Воно є безперервним перемішуванням підігрітої шоколадної маси, до перетворення в однорідну (гомогенізовану) масу. Коншування проводиться у спеціальних коншах (або, як ще називають, конш-машинах).

Заздалегідь змішана шоколадна маса (що складається з какао тертого, цукрової пудри, какао-олії та добавок), що зазнала вальцювання - попереднього подрібнення на спеціальних млинах.

Головний секретконшування - тривалість перемішування. Як було встановлено, тривале перемішування значно підвищує якість шоколадної маси. Тому багато хто елітні сортишоколаду піддаються коншування протягом 360 годин, або 5 діб.

Нормою вважається тривалість цього процесу близько 72 годин (3 діб). Для більш дешевих сортів вистачає і однієї доби коншування.

Саме коншування проводиться у три етапи: спочатку перемішується суха суміш (какао-порошок та цукрова пудра), на другому – здійснюється випаровування зайвої вологиіз суміші, а на третьому - в суху суміш додають какао-масло (або його замінник).

Зрозуміло, на смак та якість шоколаду впливають різні смакові та ароматичні добавки(ароматизатори, спирт, вина і тому подібні компоненти), та й відсоток вмісту натуральних компонентів (наприклад, замість досить дорогого какао-олії часто додають пальмове, кокосове, арахісове, молочний жир або комбінують ці складові один з одним; замість какао-порошку іноді використовують кероб, порошок плодів ріжкового дерева). Але в кінцевому рахунку, рецептура шоколаду, що вийшов, як правило, є секретом фірми.

Другий за важливістю етап виробництва шоколаду - формування, тобто. надання шоколадній масі відповідної форми (плитки, цукерки, батончики та ін.) та наповнення (якщо, звичайно, воно передбачено виробником) подрібненими горіхами, цукатами, вафлями тощо.

Приготовлена ​​шоколадна маса з температурою від +40 до +45°С заливається у спеціальні форми (виливниці). Потім вона швидко охолоджується до 33 ° С, і, витримуючись за такої температури 30-40 хвилин, постійно перемішується. Це дозволяє какао-олії правильно кристалуватися. Цей процес називається темперуванням.

Вартість обладнання та рентабельність виробництва шоколаду

Зрозуміло, список обладнання виробництва шоколаду не обмежується конш-машиною і набором изложниц. Для нормального функціонування лінії виробництва шоколаду потрібно набагато більше різного обладнання.

Наприклад, для розпалювання жиру (какао-олії) потрібен спеціальний жиротопковий котел (ціною приблизно в третину мільйона рублів - за котел потужністю, тобто робочим об'ємом 200 кг масла); первинне змішування компонентів (вальцювання) проводиться на кульових млинах, заповнених кульками зі спеціальної сталі на кшталт підшипників, за допомогою яких відбувається процес змішування.

Такий млин коштує близько півтора мільйона рублів. У комплекті з нею йде 1 кінш, але з урахуванням технології - шоколадну масу слід змішувати щонайменше добу - доведеться купувати додаткові кінші (кожен з яких коштує близько 8000-9000 €), щоб не зупиняти конвеєр.

Крім того, знадобиться також машина, що темперує (близько 1 млн. руб.) і вертикальний холодильний тунель, що виробляє швидке охолодження формованих виробів, що потрібне згідно з технологією. Такий тунель обійдеться приблизно 2,5 млн. руб.

Це лише основна техніка необхідна для виробництва шоколаду. Додаткова - витяжки та термостати для складу готової продукції, конвеєрні стрічки, аераційні установки, спеціальні планетарні насоси та трубопроводи з підігрівом для переміщення рідкої шоколадної маси від агрегату до агрегату, форми та штампувальний верстат для їх виготовлення, пакувальні та інші машини загалом потягнуть менше, ніж 4-5 млн. крб.

Як видно, загальні витратине надто великі - щось близько 10 млн. руб., але досить чутливі для бізнесмена-початківця.

Але ці витрати дуже швидко окупаються, якщо докладніше розглянути співвідношення собівартості шоколаду та його відпускної ціни, тобто. розрахувати рентабельність.

Якщо розглянути звичайний – гіркий – шоколад, без додавання сої, пальмової оліїта інших дешевих замінників (а саме він є найменш рентабельним), то він приблизно на 60% (за вагою) складається з какао-порошку (порядку $1870-2010 за 1 т), а на 40% із цукрової пудри (приблизно $1000 за 1 т), отримаємо собівартість 1 тонни шоколаду (з урахуванням невеликого відсотка какао-олії) приблизно $1500-1600, або $15-16 (менше 500 руб.) за 1 кг.

Навіть порахувавши для простоти 1 кг гіркого шоколаду рівним за собівартістю 500 руб. (З витратами на оплату праці, податками, амортизацією та іншими витратами), а ціну плитки такого шоколаду дорівнює 100 руб., Отримаємо мінімальну рентабельність в 200%.

Це - найнижча межа. Додавання в рецепт шоколаду різних добавок, що здешевлюють собівартість, тягне підвищення рентабельності буквально в рази.

Порівняйте: кероб, порошок плодів ріжкового дерева коштує близько 50-67 руб. за 1 кг проти $18,7-20,1 (565-608 руб.) справжнього какао-порошку. Додавання навіть 5% кероба допоможе заощадити 8-10% ($120-160$) з тонни шоколаду.

Відеосюжет про виробництво шоколаду