วิธีการเปิดธุรกิจโกโก้ของคุณเอง การเตรียมโกโก้ขูด เอเชียหลงรักช็อกโกแลตแค่ไหน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเริ่มต้นสำหรับการผลิตผงโกโก้คือเค้กโกโก้ซึ่งได้มาจากการผลิตเนยโกโก้

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล ผงโกโก้ได้มาในสองประเภท: ผงโกโก้ที่ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่ม และผงโกโก้อุตสาหกรรมที่ใช้สำหรับการเตรียมขนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ไม่มี การประมวลผลเพิ่มเติมเมล็ดโกโก้หรือโกโก้ขูด

กระบวนการผลิตผงโกโก้ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน การดำเนินงานทางเทคโนโลยี: การบดและการทำให้เค้กเย็นลง การบด การทำความเย็นอย่างรวดเร็วและการร่อน (หรือการแยกอากาศ) ของส่วนผสมที่ได้รับระหว่างการบดเพื่อแยกออกจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อละเอียดและเป็นเนื้อเดียวกันที่เรียกว่าผงโกโก้ บรรจุภัณฑ์และการบรรจุผงโกโก้

ผงโกโก้ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตาม ผงโกโก้ไม่เหมือนกับเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น ชาหรือกาแฟ ในทางปฏิบัติแล้วไม่ละลายในน้ำและมีสารสกัดน้อยมาก กล่าวคือ ไม่ให้สารเข้าไป เมื่อผสมกับน้ำ ผงโกโก้จะเกิดสารแขวนลอย (สารแขวนลอยของอนุภาคของแข็งในน้ำ) ซึ่งไม่ควรตกลงไปที่ด้านล่างของแก้วภายใน 2 นาที

ความแข็งแรงของสารแขวนลอยขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปโกโก้นิบส์หรือมวลโกโก้ความสม่ำเสมอและขนาดของอนุภาคผง (ยิ่งมีขนาดเล็กเท่าไรก็ยิ่งเกิดการตกตะกอนช้าลง)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเริ่มแรก - โกโก้ขูด - ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน: ระดับการบดของมันไม่ควรต่ำกว่า 90% ตามข้อมูลของ Reutov จำนวนไส้โกโก้ที่ใช้เพื่อให้ได้มาเนื้อหาของ มีเปลือกโกโก้อยู่ในนั้น การบำบัดเมล็ดโกโก้หรือเหล้าโกโก้ด้วยอัลคาไลหรือน้ำจะช่วยเพิ่มความเสถียรของสารแขวนลอยเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจะชะลอการตกตะกอนของอนุภาคโกโก้ในเครื่องดื่ม

เพื่อให้ได้ผงโกโก้ อย่างดีแน่ใจ สภาพอุณหภูมิ. ในสถานที่สำหรับการผลิตผงโกโก้อุณหภูมิของอากาศจะอยู่ที่ 8-12 ° C เนื่องจากการทำความเย็นแบบประดิษฐ์ เมื่อบดในโรงงานหรือในเครื่องสลายตัว ผงจะร้อนขึ้นเนื่องจากการเสียดสี ในกรณีนี้อนุภาคเนยโกโก้จะละลายและหากแข็งตัวช้าๆและอยู่ภายใต้สภาวะ อุณหภูมิสูงขึ้นสีของผงโกโก้จะกลายเป็นสีเทาหม่น เพื่อให้ได้ผงโกโก้สีน้ำตาลแดงที่สวยงามและเขียวชอุ่มหลังจากบดแล้วจำเป็นต้องทำให้อนุภาคฝุ่นเย็นลงอย่างรวดเร็วในกระแสอากาศที่อุณหภูมิ 10-15 ° C จากนั้นแยกผงที่ได้ออกจากอากาศ

เพื่อปรับปรุงกลิ่นหอมของผงโกโก้ในระหว่างการผลิต ให้เพิ่มปริมาณวานิลลินที่เป็นผลึกที่ระบุในสูตร (40 กรัมต่อ 1 ตัน) ลงในเค้กที่บดแล้ว เพื่อปรับปรุงสภาวะการผสมและกระจายรสชาติให้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวานิลลินผสมกับผงโกโก้ล่วงหน้า

ตลาดช็อกโกแลตทั่วโลกไม่มีเสถียรภาพ ราคาเมล็ดโกโก้ทำลายสถิติ การเก็บเกี่ยวลดลง และความต้องการช็อกโกแลตก็เพิ่มขึ้น สิ่งนี้สามารถนำไปสู่การขาดได้ สินค้ายอดนิยม. หลายๆ คนในประเทศของเราจะรู้สึกเช่นนี้: รัสเซียเป็นหนึ่งในยี่สิบประเทศที่บริโภคช็อกโกแลตมากที่สุดในโลก

The Secret ค้นพบสิ่งที่เกิดขึ้นในธุรกิจช็อกโกแลต และสิ่งที่ผู้บริโภคคาดหวังได้

เกิดอะไรขึ้นกับราคาโกโก้?

ในฤดูร้อนปี 2014 มูลค่าตลาดของเมล็ดโกโก้ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในช็อกโกแลต เพิ่มขึ้น 18% และขึ้นถึงจุดสูงสุดในรอบ 3 ปี โดยวัตถุดิบหนึ่งตันมีราคา 3,234 เหรียญสหรัฐ นี่คือวิธีที่ตลาดมีปฏิกิริยาต่อรายงานจากการวิจัย บริษัท Euromonitor ซึ่งคาดการณ์ว่ายอดขายช็อกโกแลตทั่วโลกจะเพิ่มขึ้น 6% ในปี 2557 เป็น 117 พันล้านดอลลาร์

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ราคาเมล็ดโกโก้สูงขึ้น: ปีที่ผ่านมาผลผลิตทั่วโลกลดลงเนื่องจากจำนวนพื้นที่เพาะปลูก ความแห้งแล้ง และปัจจัยอื่นๆ ลดลง รู้สึกถึงความขาดแคลนแล้ว และจะเลวร้ายยิ่งขึ้นไปอีก ตามที่ยักษ์ใหญ่ Mars และ Barry Callebaut ระบุว่าภายในปี 2563 ความต้องการถั่วจะเกินการผลิต 1 ล้านตันและภายในปี 2573 ช่องว่างนี้จะเพิ่มขึ้นเป็น 2 ล้านตัน เพื่อชดเชยต้นทุนวัตถุดิบ Mars และ The Hershey Company จึงขึ้นราคาผลิตภัณฑ์ของตนขึ้น 7–8% ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต.

ก่อนที่ตลาดจะมีเวลาฟื้นตัวจากการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในฤดูร้อน ราคาเมล็ดโกโก้ในฤดูใบไม้ร่วงก็ทำลายสถิติอีกครั้ง ราคาต่อตันเพิ่มขึ้นเป็น 3,371 ดอลลาร์ เนื่องจากการแพร่กระจายของอีโบลาในแอฟริกา ผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ที่สุดของโลกบริจาคเงิน 600,000 ดอลลาร์เพื่อต่อสู้กับไวรัส เนื่องจากกลัวว่าอีโบลาจะแพร่กระจายไปยังผู้ผลิตโกโก้รายใหญ่ในไอวอรีโคสต์และกานา ระบอบการกักกันอาจจำกัดการส่งออกอย่างมาก

ราคาของเมล็ดโกโก้ฟิวเจอร์สทรงตัวในช่วงฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น โดยขณะนี้วัตถุดิบหนึ่งตันมีราคา 2,800 ดอลลาร์จากการแลกเปลี่ยน

อย่างไรก็ตาม ราคาเมล็ดโกโก้ยังคงผันผวนเป็นระยะๆ ในปีนี้ ฤดูฝนที่แห้งแล้งในแอฟริกาตะวันตกยาวนานกว่าปกติหนึ่งเดือน ซึ่งส่งผลให้ราคาเพิ่มขึ้นเกือบ 9% ในเดือนกุมภาพันธ์ ขณะนี้ในประเทศกานาเพียงแห่งเดียว การเก็บเกี่ยวจะลดลงถึง 820,000 ตันเมล็ดโกโก้

ภาพ: เนสท์เล่/Flickr

ใครปลูกเมล็ดโกโก้

ทุกปีมีซัพพลายเออร์เมล็ดโกโก้น้อยลงเรื่อยๆ - ในประเทศที่ส่งออกการปลูกวัตถุดิบจะไม่ทำกำไร

ตลาดโกโก้มากกว่า 70% ของโลกมาจากโกตดิวัวร์และกานา ICCO ประมาณการว่า 90% ของวัตถุดิบปลูกในพื้นที่เพาะปลูกขนาดเล็กที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ฟาร์มที่มีต้นช็อกโกแลตตั้งอยู่ในพื้นที่ห่างไกลจากความเจริญ และเจ้าของและคนงานส่วนใหญ่ไม่เคยชิมช็อกโกแลตเลย

เกษตรกรโกโก้ชาวแอฟริกันลองช็อกโกแลตเป็นครั้งแรก

ตามกฎแล้ว เจ้าของฟาร์มโกโก้ไม่คุ้นเคยกับการเปลี่ยนแปลงของราคา จึงมักจะขายพืชผลของตนในราคาครึ่งหนึ่งของราคาแลกเปลี่ยนเฉลี่ย จากข้อมูลของมูลนิธิ Fairtrade Foundation ในช่วงกลางทศวรรษ 1980 เกษตรกรได้รับรายได้จากการขายผลผลิต 16% แต่ในช่วงทศวรรษ 2000 สถานการณ์เปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง: เกษตรกรเหลือรายได้เฉลี่ย 3.5–6.4% ในขณะที่ผู้ผลิตและผู้ค้าปลีกแบ่งปันรายได้ส่วนใหญ่ระหว่างกัน เกษตรกรชาวกานาบางรายส่งออกวัตถุดิบของตนไปยังโกตดิวัวร์ที่อยู่ใกล้เคียง ซึ่งสามารถขายเมล็ดโกโก้ได้กำไรเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย สิ่งนี้กระทบต่อเศรษฐกิจที่เปราะบางของกานา ซึ่งทางการไม่สามารถสร้างโครงสร้างพื้นฐานเพื่อจัดหาโกโก้ให้กับผู้ผลิตช็อกโกแลตทั่วโลกได้อย่างรวดเร็วและทันเวลา

เกษตรกรกำลังละทิ้งธุรกิจของครอบครัวเพื่อหันไปหาการผลิตผ้าลินินและยางพาราที่มีกำไรมากขึ้น

ทางการไอวอรีพยายามสนับสนุนอุตสาหกรรมด้วยการปฏิรูป เมื่อสองปีที่แล้ว รัฐบาลกำหนดราคาคงที่สำหรับวัตถุดิบ - 850 ฟรังก์แอฟริกันต่อเมล็ดโกโก้หนึ่งกิโลกรัม ซึ่งช่วยให้ครัวเรือนของประเทศเพิ่มรายได้ขึ้น 30% อย่างไรก็ตาม ชาวนายังคงไม่มีความสุข เนื่องจากการทำงานในพื้นที่เพาะปลูกมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับบาดเจ็บหรือเจ็บป่วย ตามที่นักเคลื่อนไหวด้านสิทธิมนุษยชนตั้งข้อสังเกต มีการใช้แรงงานเด็กอย่างผิดกฎหมายในไร่นา: UNESCO ประมาณการว่า 40% หรือประมาณ 2.2 ล้านคนของเด็กอายุ 5 ถึง 14 ปีในโกตดิวัวร์มีส่วนร่วมในการเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ทุกปี

การเก็บเกี่ยวลดลงไม่เพียงเพราะความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจต่ำเท่านั้น ตามข้อมูลของ ICSO มีการแพร่ระบาดของโรค moniliosis ซึ่งเป็นโรคเชื้อรา ต้นช็อกโกแลต- ลดการผลิตโกโก้ทั่วโลกลง 30–40%

เอเชียหลงรักช็อกโกแลตแค่ไหน

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นในตลาดเกิดใหม่ - เหตุผลหลักการเพิ่มขึ้นอย่างยั่งยืนของราคาในตลาดโกโก้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชาวเอเชียเริ่มซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีโกโก้เพิ่มขึ้น 5.2% แม้ว่าไม่กี่ปีที่ผ่านมาการบริโภคช็อกโกแลตในภูมิภาคนี้ถือว่าต่ำที่สุดในโลกตามการวิจัยของ Euromonitor ภายในปี 2561 ตลาดโลกจะเพิ่มขึ้นสองเท่าเนื่องจากอินเดีย จีน และซาอุดีอาระเบีย

ตลาดผู้บริโภค 1.4 พันล้านคนในจีนถือเป็นตลาดเฉพาะกลุ่มที่สำคัญสำหรับบริษัทช็อกโกแลต ปัจจุบัน คนจีน 1 คนกินช็อกโกแลตเฉลี่ย 100 กรัมต่อปี และคนอังกฤษกิน 8 กิโลกรัมต่อปี ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ยอดขายในจีนเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่า ซึ่งแซงหน้าการเติบโตในยุโรปตะวันตก ซึ่งเป็นผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตรายใหญ่ที่สุด เหตุผลก็คือพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปเนื่องจากรายได้ที่เพิ่มขึ้น ชนชั้นกลางได้ก่อตัวขึ้นในประเทศ และสิ่งนี้ได้รับการสังเกตทันทีและนำมาพิจารณาในนโยบายของพวกเขาโดย Nestle, Barry Callebaut, Lindt & Sprüngli และบริษัทอื่นๆ

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้วิกฤติในอุตสาหกรรมแย่ลงเท่านั้น ตามที่องค์การโกโก้นานาชาติ (ICCO) เมื่อปีที่แล้ว การบริโภคของโลกมีกำลังการผลิตเกิน 70,000 ตันแล้ว รวมผลผลิต 3.9 ล้านตัน แต่ ICCO มั่นใจว่าการผลิตในปีนี้จะตอบสนองความต้องการได้แม้จะเกินดุลตราบเท่าที่ไม่มีการขาดแคลน นักวิเคราะห์จาก Rabobank International ต่างเห็นพ้องกันว่าการเติบโตทางเศรษฐกิจโลกที่ลดลงจะทำให้อัตราการเติบโตของความต้องการช็อกโกแลตชะลอตัวลง และจะกลายเป็นระดับต่ำสุดนับตั้งแต่ปี 2010 ในปีนี้การบริโภคที่ลดลงสอดคล้องกับปริมาณการผลิตที่ลดลง

ตลาดช็อคโกแลตทำงานอย่างไรในรัสเซีย

อเล็กเซย์ ฟิลาตอฟ หัวหน้าฝ่ายขาย “การเงินเกษตร”

วัฒนธรรมช็อกโกแลตในประเทศของเรามีมรดกอันเป็นเอกลักษณ์ การผลิตของสหภาพโซเวียตตั้งอยู่ในโรงงานของจักรวรรดิรัสเซียซึ่งมีต้นกำเนิดมาจาก ต้น XIXศตวรรษ - แทบจะไม่มีภาคธุรกิจใดในประเทศของเราที่มีประเพณียาวนานกว่า 200 ปี

แต่ประเพณีกำลังเปลี่ยนแปลง ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา มีแนวโน้มยกเลิกการซื้อเมล็ดโกโก้โดยตรงในแอฟริกาอย่างต่อเนื่อง มีเพียงโรงงานขนาดใหญ่เท่านั้นที่สามารถซื้อวงจรคลาสสิกเต็มรูปแบบได้ ตั้งแต่การซื้อและการแปรรูปเมล็ดโกโก้ไปจนถึงการผลิต ตัวอย่างเช่นเรื่องขนม "Babaevsky", "Rot Front", "Red October", "Slavyanka" องค์กรระดับภูมิภาคส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับ Victory of Taste, Fidelity to Quality และ Korkunov ผลิตช็อคโกแลตจากผงโกโก้ เนยโกโก้ หรือมวลโกโก้

วิกฤติได้เปิดเผยแล้ว ด้านที่อ่อนแอ ตลาดรัสเซียช็อคโกแลต - การพึ่งพาซัพพลายเออร์จากตะวันตกมากเกินไป แทนที่จะสร้างความร่วมมือโดยตรงกับผู้ผลิตวัตถุดิบโกโก้ในประเทศแอฟริกา บริษัทของเราหลายแห่งใช้เส้นทางที่ง่ายและปลอดภัยที่สุด นั่นคือการซื้อส่วนผสมสำเร็จรูปในยุโรป จริงอยู่ มันเกี่ยวข้องกับการจ่ายเงินเพิ่มเติมให้กับพันธมิตรชาวตะวันตก

ในช่วงหกเดือนที่ผ่านมา ความต้องการของตลาดสำหรับวัตถุดิบราคาถูกที่ทำจากเปลือกโกโก้ทดแทนผงโกโก้ได้เพิ่มขึ้น เปลือกโกโก้คือเปลือกที่เหลืออยู่หลังจากแปรรูปเมล็ดโกโก้แล้ว เมื่อก่อนไม่ได้ใช้เลี้ยงปศุสัตว์ด้วยซ้ำ แต่ใช้ใส่ปุ๋ยในดินเนื่องจากแกลบมีความอุดมสมบูรณ์มาก แร่ธาตุแต่โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นขยะ ช่างฝีมือได้เรียนรู้ที่จะบดและทำผงโกโก้จากเปลือกโกโก้ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานอย่างเป็นทางการของ GOST อย่างไรก็ตาม นี่ยังคงเป็นผิวหนัง - ขยะ ทราย ดินเหนียวติดอยู่ระหว่างทางจากสวนสู่การผลิต และยาฆ่าแมลงยังคงอยู่บนพื้นผิวของถั่ว ก่อนหน้านี้ เปลือกโกโก้แทบไม่มีราคาเลย โดยสามารถซื้อได้ที่องค์กร บางคนถึงกับจ่ายเงินเพิ่มเพื่อกำจัดขยะนี้ออกไป ในเอกสารระบุว่าเป็นของเสีย แต่ตอนนี้เปลือกโกโก้เริ่มจำหน่ายแล้ว ขณะนี้อุตสาหกรรมหลายแห่งในรัสเซียกำลังเปลี่ยนผงโกโก้เป็นเปลือกโกโก้อย่างแข็งขัน

ราคาช็อคโกแลตประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบ (เมล็ดโกโก้) ต้นทุนการขนส่งวัตถุดิบและการแปรรูปเหล่านี้ มันมักจะเกิดขึ้นอย่างนั้นในผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต โกโก้ธรรมชาติก็ไม่เลย อัลกอริธึมการกำหนดราคาสำหรับช็อกโกแลตที่ไม่ใช่ช็อกโกแลตอาจแตกต่างกันมาก สำหรับการเปรียบเทียบ: ผงโกโก้ หมวดหมู่สูงสุดคุณภาพตอนนี้มีราคา 300 รูเบิลต่อกิโลกรัม ราคาผงโกโก้จากเปลือกโกโก้อยู่ที่ 20 รูเบิลต่อกิโลกรัม ผู้บริโภคทั่วไปจะไม่สามารถแยกแยะรสชาติได้ เค้กช็อคโกแลตทำจากผงโกโก้ธรรมชาติ จากเค้กที่ใช้ผงเปลือกโกโก้: สารปรุงแต่งสูตรเพิ่มเติมช่วยขจัดความแตกต่างนี้

ภาพปก: เลกแนน คูลา/EPA

เค้กโกโก้เป็นอนุภาคที่ถูกบีบอัดของเศษส่วนแข็งของโกโก้ขูดในรูปแบบของวงกลมขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 8-12 กิโลกรัม ก่อนที่จะแปรรูปเค้กโกโก้ จะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40°C หลังจากนั้นเค้กจะถูกหักเป็นชิ้นเล็กๆ ในเครื่องบดเค้ก จากนั้นจึงส่งไปยังหน่วยสลายตัว (รูปที่ 1) ซึ่งการบดและ การแยกอากาศจะดำเนินการตามขนาดอนุภาค เค้กที่บดแล้วจะถูกบรรจุลงในกรวย 1 และเครื่องจ่าย 2 จะถูกป้อนผ่านวาล์วประตู 3 เข้าไปในเครื่องสลายตัว 4 ตัวสลายตัวประกอบด้วยตัวเครื่องที่ถูกระบายความร้อนด้วยน้ำ ที่ทางออกน้ำมีอุณหภูมิ 25-30°C

ข้าว. 1. แผนผังของหน่วยสลายตัวพร้อมการแยกอากาศของระบบโชเนนเบอร์เกอร์

ภายในตัวเรือนมีกลไกพินกระแทกของดิสก์ โรเตอร์มีความเร็วในการหมุน 5550 รอบต่อนาที เค้กโกโก้อยู่ระหว่างดิสก์แบบตายตัวและแบบเคลื่อนย้ายได้ผ่านระหว่างหมุดถูกบดและเทลงในส่วนล่างของโรงสีซึ่งเชื่อมต่อกับระบบทำความเย็น 5 ซึ่งเป็นท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.180 ม. เชื่อมต่อกับแบตเตอรี่ ท่อมีปลอกหุ้มซึ่งสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำจะเคลื่อนที่ที่อุณหภูมิประมาณ -5°C ผงโกโก้ที่บดแล้วจะเคลื่อนตัวภายในท่อตามการไหลของอากาศ อากาศจะถูกส่งโดยพัดลมในระบบท่อที่ปิดสนิท การเคลื่อนไหวของพัดลมถูกส่งจากมอเตอร์ไฟฟ้า 15 ผงโกโก้ที่บดแล้วจะถูกป้อนโดยกระแสอากาศเพื่อแยกอนุภาคขนาดใหญ่และขนาดเล็กลงในเครื่องแยกไซโคลน 7 พร้อมเครื่องปั่น 8 มีการติดตั้งตัวขนถ่าย 9 ที่ส่วนล่างของ ตัวแยกเชื่อมต่อผ่านวาล์วประตูน้ำ 11 ไปยังท่อส่งกลับที่ถ่ายโอนอนุภาคขนาดใหญ่ ระบายความร้อนใหม่เข้าสู่ระบบ 6 และบดเป็นตัวสลายตัว 4 จากตัวแยก 7 อากาศจะนำอนุภาคที่เล็กที่สุดของผงโกโก้เข้าสู่พายุไซโคลน 12 ซึ่งมีเชคเกอร์ 8 อัน ผงโกโก้จะเกาะอยู่ที่ก้นไซโคลนและระบายออกทางแอร์ล็อค 13 เพื่อบรรจุหีบห่อ วาล์วปีกผีเสื้อที่ติดตั้ง 10, 16 บนท่อช่วยให้คุณสามารถควบคุมความดันอากาศและการทำงานของพัดลม 14 ได้ ประสิทธิภาพของหน่วยดังกล่าวคือ 900 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หน่วยนี้สร้างการกระจายตัวของอนุภาคผงสูง ความชื้นของผงโกโก้คือ 5% ปริมาณอนุภาคขนาดใหญ่ที่ไม่ผ่านตะแกรงที่มี 1,600 รูต่อ 1 ซม. 2 ไม่ควรเกิน 1.5%

ผงโกโก้บรรจุลงในแพ็คกระดาษแข็งน้ำหนัก 100 กรัมในหน่วยที่รวมขั้นตอนการทำบรรจุภัณฑ์จากช่องว่างแต่ละอันโดยบุด้านในด้วยกระดาษแว็กซ์ การบรรจุผงโกโก้ การปิดผนึกและการบรรจุหีบห่อ

นอกจากผงโกโก้เชิงพาณิชย์แล้ว ยังมีการผลิตผงโกโก้อุตสาหกรรมซึ่งใช้เป็นสารเติมแต่งในสูตรของผลิตภัณฑ์ขนมบางประเภท ผงโกโก้มีให้เลือก 3 ประเภทตามปริมาณไขมัน: ไม่น้อยกว่า 20%, ไม่น้อยกว่า 17%, ไม่น้อยกว่า 14%

คุณภาพของผงโกโก้ต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของ GOST 108-59

ตามที่นักประวัติศาสตร์กล่าวไว้ โกโก้ปรากฏในอเมริกากลางเมื่อประมาณ 5,000 ปีก่อน ในระยะเวลาอันสั้น เมล็ดโกโก้ได้รับความนิยมอย่างมาก และการผลิตโกโก้ก็ก้าวไปสู่ระดับโลก เราจะบอกคุณเกี่ยวกับประเทศที่ครองตำแหน่งผู้นำในการผลิตโกโก้

เราทุกคนมีความแตกต่างกัน และทุกคนก็มีความผูกพันกับช็อกโกแลตเป็นของตัวเอง สำหรับบางคนก็เป็นเพียงความสุข สำหรับบางคนก็... นิสัยที่ไม่ดีหรือความอ่อนแอซึ่งสามารถเทียบได้กับการดื่มแอลกอฮอล์ แต่สำหรับเกษตรกรส่วนใหญ่ โกโก้ถือเป็นอุตสาหกรรมที่ทำกำไรได้อย่างมหาศาล ตามสถิติปี 2559 รวมรายได้มาจาก ธุรกิจช็อคโกแลตมีมูลค่า 98.3 พันล้านดอลลาร์

ช็อกโกแลตมาจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งทราบกันว่าปลูกบนต้นโกโก้ ปัจจุบัน การผลิตและการบริโภคช็อกโกแลตถือเป็นเครือข่ายที่ซับซ้อนของตลาดโลก

10 อันดับแรกประกอบด้วยรัฐที่กระจายอยู่ในสี่ทวีป แล้วประเทศไหนที่ปลูกและเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ได้มากที่สุด? ตามที่องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ เกษตรกรรมเราได้รวบรวมรายชื่อผู้นำด้านการผลิตโกโก้ทั่วโลก:

10. สาธารณรัฐโดมินิกัน

ด้วยการถือกำเนิดของการผลิตช็อคโกแลตอย่างมีจริยธรรม สาธารณรัฐโดมินิกันจึงก้าวขึ้นเป็นผู้นำในโลกทันทีด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรก รัฐบาลได้พยายามให้แน่ใจว่าการผลิตโกโก้ในลักษณะที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ ตั้งแต่ปี 2009 สาธารณรัฐโดมินิกันยังเป็นผู้นำรายชื่อประเทศที่ผลิตโกโก้ที่ได้รับการรับรอง Fairtrade และยังคงเป็นผู้นำระดับโลกในเรื่องนี้

ผลิตภัณฑ์ Fairtrade - ตรวจสอบโดยโลก องค์กรการค้าซึ่งจะทำให้เกษตรกรได้รับค่าตอบแทนที่เพียงพอสำหรับการผลิตพืชผลของตน

ทั้งสองปลูกในสาธารณรัฐโดมินิกัน ประเภทต่างๆโกโก้: โกโก้ที่มีน้ำมันถือว่าถูกกว่าและเป็นที่รู้จักในโลกในชื่อซานเชซ ประเภทที่สอง - โกโก้แห้งด้วยถั่วหมักมากขึ้นเรียกว่าเอสปาโนลา โดยรวมแล้วประเทศนี้ผลิตเมล็ดโกโก้ได้ 68,021 ตันในปี 2556

9. เปรู

ในเปรู การต่อสู้ดิ้นรนอย่างต่อเนื่องของเกษตรกรเพื่อแย่งชิงที่ดินทำกินเป็นอุปสรรคอย่างมากต่ออัตราการผลิตโกโก้ พืชที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสองในประเทศคือโคคา ซึ่งทราบกันว่าเป็นแหล่งโคเคน โคคาปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศเช่นนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบและนำมาซึ่งรายได้มากขึ้น ซึ่งบีบให้เกษตรกรต้องออกจากธุรกิจโกโก้

ควรสังเกตว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเปรูได้กลายเป็นผู้ผลิตโคเคนรายใหญ่ที่สุดในโลก มีการใช้พื้นที่มากกว่า 60,000 เฮกตาร์ในการปลูกโคคา ซึ่งผลิตโคเคนได้ประมาณ 340 ตัน เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ต้นโกโก้ครอบครองพื้นที่เพียง 48,000 เฮกตาร์เท่านั้น การผลิตทั้งหมดโกโก้มีจำนวนเมล็ดโกโก้ 71,175 ตัน

8. เม็กซิโก

มีชื่อเสียงระดับโลก โรงงานช็อกโกแลตเมื่อเร็วๆ นี้ เฮอร์ชีย์และเฟอร์เรโรลงทุนอย่างหนักในการผลิตโกโก้ในเม็กซิโก แต่ถึงแม้จะมีการลงทุนมหาศาลเหล่านี้ การผลิตโกโก้ในเม็กซิโกก็ลดลง 50% นับตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2000 ที่จริงแล้วเม็กซิโกนำเข้าโกโก้มากกว่าการส่งออก สาเหตุหลักที่ทำให้ผลผลิตโกโก้ลดลงในเม็กซิโกคือโรคที่ส่งผลต่อเมล็ดโกโก้

ฝักเน่าทำลายพืชโกโก้ของเม็กซิโกมานานหลายปี อย่างไรก็ตามขณะนี้ยังมีความหวังใหม่ พันธุ์ลูกผสมซึ่งอาจต้านทานต่อโรคนี้ได้ ตามข้อมูลของ FAO สำหรับ ปีที่แล้วเม็กซิโกผลิตเมล็ดโกโก้มากกว่า 82,000 ตัน

7. เอกวาดอร์

อุตสาหกรรมโกโก้ของเอกวาดอร์เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุดในโลก โดยที่บริเวณริมฝั่งอะเมซอนของเอกวาดอร์ นักโบราณคดีเพิ่งค้นพบร่องรอยของโกโก้ในเครื่องปั้นดินเผาที่สร้างขึ้นเมื่อกว่า 5,000 ปีก่อน ปัจจุบัน ชาวเอกวาดอร์เคารพอุตสาหกรรมโกโก้ เนื่องจากปริมาณการผลิตโกโก้ทั้งหมดของประเทศอยู่ที่ 128,446 ตัน

แน่นอนว่าปริมาณการผลิตโกโก้ในเอกวาดอร์ไม่สามารถเทียบได้กับกำลังการผลิตทั่วโลกของอุตสาหกรรมโกโก้ที่ตั้งอยู่ในแอฟริกาตะวันตก แต่นี่เป็นเพียงในแง่ของปริมาณผลผลิตรวมเท่านั้น เนื่องจากผู้ที่ชื่นชอบหลายคนถือว่าช็อคโกแลตเอกวาดอร์มีคุณภาพดีที่สุด

แม้ว่าบริษัทผู้ผลิตระดับนานาชาติหลายแห่ง ช็อคโกแลตพวกเขาซื้อโกโก้ในแอฟริกา ผู้ผลิตช็อกโกแลตรายย่อยชอบโกโก้เอกวาดอร์ เพราะในความเห็นของพวกเขา นี่คือสิ่งที่สามารถตอบสนองได้แม้กระทั่งรสนิยมที่ซับซ้อนที่สุด

6. บราซิล

ผู้คนทั่วโลกต้องการบริโภคโกโก้มากกว่าที่ผลิตได้อย่างแน่นอน ไม่มีที่ไหนที่สถานการณ์เช่นนี้ชัดเจนไปกว่าในบราซิล นี่เป็นประเทศที่การผลิตโกโก้ลดลงอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อันที่จริง ตั้งแต่ปี 1998 บราซิลเป็นผู้นำเข้าโกโก้สุทธิ ซึ่งหมายความว่าชาวบราซิลบริโภคโกโก้มากกว่าที่ขาย

และสถานการณ์นี้ไม่น่าจะเปลี่ยนแปลงได้ในเร็วๆ นี้ รัฐบาลบราซิลคาดการณ์ว่าการผลิตโกโก้จะลดลงอีก 15.7% ภายในปี 2567 อย่างไรก็ตามบราซิลยังคงอยู่ ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดโกโก้ในอเมริกาเหนือและใต้ โดยเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ได้ 256,186 ตันในปี 2556

5. แคเมอรูน

ในแง่ของการผลิตทั้งหมด แอฟริกาตะวันตกผลิตโกโก้มากกว่าภูมิภาคอื่นๆ ในโลก ในอดีตแคเมอรูนเป็นหนึ่งในผู้ผลิตโกโก้รายใหญ่ที่สุดของโลก โดยเพิ่มการผลิตรวมเป็น 275,000 ตันในปี 2556 อย่างไรก็ตาม ธุรกิจโกโก้ในแคเมอรูนกำลังตกอยู่ในอันตราย

การจัดการการผลิตโกโก้ที่ไม่ดีนำไปสู่สถานการณ์ที่ย่ำแย่ ต้นโกโก้จำนวนมากในแคเมอรูนมีอายุเกินกำหนด หากไม่มีต้นไม้ใหม่และมีพื้นที่เพียงพอในการปลูก เกษตรกรต้องเผชิญกับการต่อสู้ที่ยากลำบากในการเก็บเกี่ยว

4. ไนจีเรีย

ราคาทั่วโลกที่เพิ่มขึ้น ความต้องการ และความพร้อมที่เพิ่มขึ้นของเทคโนโลยีการเกษตรขั้นสูง มีส่วนทำให้อุตสาหกรรมโกโก้ของไนจีเรียเติบโตอย่างมีนัยสำคัญ

ผลการดำเนินงานเชิงบวกไม่ได้หมายความว่าอุตสาหกรรมโกโก้ของไนจีเรียจะปราศจากปัญหา อ็อกซ์แฟมระบุถึงการขาดความเท่าเทียมทางเพศอย่างร้ายแรงในฟาร์มโกโก้ในไนจีเรีย ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าผู้หญิงและผู้ชายที่ทำงานเดียวกันระหว่างการเก็บเกี่ยวโกโก้มักจะได้รับค่าตอบแทนต่างกัน

3. อินโดนีเซีย

อินโดนีเซียแทบจะไม่มีโกโก้เลยจนกระทั่งต้นทศวรรษ 1980 อย่างไรก็ตาม ด้วยการถือกำเนิดขึ้น อุตสาหกรรมโกโก้จึงเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็วราวกับจรวดพุ่งขึ้น ปัจจุบันเป็นผู้ผลิตเมล็ดโกโก้รายใหญ่อันดับสามของโลกซึ่งมีปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้นเป็น 777.5 พันตัน

ปัญหาหลักประการหนึ่งของการปลูกโกโก้ในอินโดนีเซียคือแมลง ซึ่งขัดขวางการเติบโตของอุตสาหกรรม จนถึงต้นทศวรรษ 2000 อุตสาหกรรมโกโก้ของอินโดนีเซียอยู่ในวิถีที่สูงขึ้น แต่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา วิถีดังกล่าวก็ลดระดับลง เช่นเดียวกับในกานาและไอวอรีโคสต์ พืชโกโก้ของอินโดนีเซียส่วนใหญ่มาจากเกษตรกรรายย่อย ฟาร์มของเกษตรกรรายย่อยมีประสิทธิภาพมากกว่าฟาร์มของบริษัทขนาดใหญ่หลายแห่ง

2. กานา

ในประเทศกานา โกโก้ถือเป็นราชาของอุตสาหกรรม โดยมีการผลิตคิดเป็นสัดส่วนไม่ถึงหนึ่งในหกของ GDP ของประเทศ เกษตรกรมากกว่าสามในสี่ของประเทศพิจารณาว่าตนเองเป็นเกษตรกรรายย่อยและอาศัยและทำงานในที่ดินของตนเอง แม้จะขาดการควบคุมขององค์กร หรืออาจเป็นเพราะมีอยู่ที่อื่น ต้นทุนการผลิตที่สูงก็ส่งผลเสียต่ออุตสาหกรรมโกโก้ในกานา

เกษตรกรชาวกานาบางรายหันไปลักลอบนำเข้าโกโก้ไปยังไอวอรีโคสต์ซึ่งมียอดขายสูงกว่าเกือบ 50% จากจำนวนโกโก้ 835,466 ตันที่ปลูกในประเทศแอฟริกาตะวันตกส่วนใหญ่จะขายเป็นของเถื่อน

1. ไอวอรี่โคสต์

บนชายฝั่งของประเทศโกตดิวัวร์ มีการผลิตโกโก้ 30% ของโลก ตามลำดับ ส่วนอื่นๆ ของโลกมีการปลูกมากกว่าครึ่งล้านเมตริกตันโดยมีผลผลิตรวม 1,448,992 ตัน บริษัทต่างๆ เช่น Nestle และ Cadbury ซื้อส่วนใหญ่ของ โกโก้ที่จำเป็นในโกตดิวัวร์ ซึ่งเกือบสองในสามของรายได้จากการค้ามอบให้กับประเทศนี้

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีความไม่พอใจอย่างมากกับผู้ผลิตโกโก้ที่นี่ พบว่าฟาร์มหลายแห่งที่รับผิดชอบผลผลิตมหาศาลของประเทศมีคนงานเด็ก ปรากฏว่าบางคนต้องทำงานสัปดาห์ละ 100 ชั่วโมง และอาจถึงขั้นถูกทำร้ายร่างกายด้วยซ้ำ นอกจากสภาพการทำงานที่เลวร้ายแล้ว เด็กที่ทำงานบนชายฝั่งไอวอรีมักไม่ได้รับการศึกษาเลย

ปีที่แล้ว ชาวนาจากโกตดิวัวร์สร้างวิดีโอที่น่าตื่นตาตื่นใจซึ่งแพร่กระจายไปทั่วอินเทอร์เน็ตด้วยความเร็วอันน่าทึ่ง ในวิดีโอนี้ ชาวนาได้ลองช็อกโกแลตแท่งเป็นครั้งแรก เขาไม่เคยชิมช็อกโกแลตเลย แม้ว่าจะปลูกโกโก้ก็ตาม เป็นงานในชีวิตของเขา

วิดีโอเกี่ยวกับวิธีการผลิตโกโก้ทุกขั้นตอนการผลิต คุณจะเห็นด้วยตาของคุณเองว่าถั่วเหล่านี้เติบโตอย่างไรและผ่านการแปรรูปอย่างไรก่อนที่จะกลายเป็นช็อคโกแลต

ความจำเป็นในการได้รับเนยโกโก้และเพิ่มลงในสูตรช็อคโกแลตมีดังต่อไปนี้:

มวลช็อกโกแลตควรมีไขมัน 32-34% เพื่อให้แน่ใจว่ามีความลื่นไหลและสามารถขึ้นรูปได้โดยการหล่อ

เหล้าโกโก้มีรสขมจึงต้องผสมด้วย ผงน้ำตาลในอัตราส่วนประมาณ 1:2 ในมวลดังกล่าวปริมาณเนยโกโก้ไม่เกิน 18% ดังนั้นจึงต้องเติมเพิ่มเติมในรูปแบบบริสุทธิ์

ดังนั้นส่วนหนึ่งของมวลโกโก้ที่เตรียมไว้จึงถูกใช้ในการเตรียมมวลช็อคโกแลตและอีกส่วนหนึ่งก็ใช้ในการเตรียมเนยโกโก้ ผลพลอยได้จากการผลิตเนยโกโก้คือผงโกโก้ซึ่งได้มาจากกากโกโก้หลังจากกดเนยโกโก้จากเหล้าโกโก้

ผงโกโก้ - ผลิตภัณฑ์บดละเอียดที่ทำจากเค้กโกโก้ที่ได้จากการกดโกโก้ขูด ผงโกโก้ที่ผลิตได้ 2 ประเภท:

ผงโกโก้เชิงพาณิชย์ซึ่งใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มโกโก้โดยมีปริมาณไขมันอย่างน้อย 16%

ผงโกโก้อุตสาหกรรมสำหรับทำผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งใช้ค่ะ โรงงานขนมโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 14%

สุราโกโก้ที่ส่งไปผลิตผงโกโก้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ เนื่องจากจุดประสงค์ของการรีดคือเพื่อเพิ่มการสกัดเนยโกโก้ให้ได้มากที่สุด และในขณะเดียวกันก็ได้ผงโกโก้ที่มีรสชาติและคุณสมบัติอะโรมาติกสูง มีการกระจายตัวสูงและมีความเสถียรของสารแขวนลอยเมื่อ เตรียมเครื่องดื่ม

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์โกโก้และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมล็ดโกโก้หรือมวลโกโก้สามารถผ่านการบำบัดต่างๆ ได้ เช่น ไอน้ำ น้ำ สารละลายน้ำตาล เอนไซม์ กรดอินทรีย์ เวย์ สารละลายอัลคาไล ฯลฯ ตามด้วยการทำให้แห้งหรือคั่วเพื่อเอาออก ความชื้นส่วนเกิน การประมวลผลประเภทนี้เรียกว่า การเตรียมหรือการทำให้เป็นด่าง .

ในการผลิตเนยโกโก้และผงโกโก้ วิธีที่มีประสิทธิภาพและใช้บ่อยที่สุดคือการแปรรูปโกโก้นิบส์หรือผงโกโก้ที่เป็นด่าง สำหรับการประมวลผลแบบอัลคาไลน์มักใช้ สารละลายที่เป็นน้ำโพแทสเซียมคาร์บอเนต K 2 CO 3 (โปแตช) บางครั้งสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต NaHCO 3 (เบกกิ้งโซดา) หรือการบำบัดด้วยน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เมื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโกโก้สัมผัสกับสารละลายน้ำของเกลืออัลคาไลน์ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพจะเกิดขึ้น: กรดจะถูกทำให้เป็นกลาง แทนนิน โปรตีน สี สารอะโรมาติก และน้ำตาลเปลี่ยนไป เมื่อบำบัดด้วยน้ำ สารระเหยบางชนิดจะถูกละลาย โดยเฉพาะกรดระเหย ซึ่งจะถูกกำจัดออกในระหว่างการทำให้แห้งในภายหลัง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติดีขึ้น

การบำบัดน้ำที่เป็นด่างหรือในน้ำช่วยส่งเสริมการก่อตัวของชั้นโมโนโมเลกุลของโซลเวต (ไฮเดรต) บนโมเลกุลโกโก้ที่ไม่ชอบน้ำ ซึ่งจะเพิ่มความเสถียรของสารแขวนลอยเครื่องดื่มโกโก้ การบำบัดด้วยอัลคาไลน์ยังช่วยส่งเสริมการก่อตัวของเกลืออีกด้วย กรดไขมันซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันและมีส่วนทำให้เครื่องดื่มโกโก้มีการระงับอย่างคงที่ (ไม่ควรแยกเครื่องดื่มโกโก้ภายใน 2 นาที)

การประมวลผลเมล็ดโกโก้จะดำเนินการในอุปกรณ์ที่ให้ความร้อนและการผสมเป็นระยะ (ในเครื่องผสม เครื่องแบ่งเบาบรรเทา เครื่องคั่วทรงกระบอก เครื่องอบแห้งแบบเพลา ฯลฯ) หรือในลักษณะต่อเนื่อง (ในการติดตั้งพิเศษที่มีอุปกรณ์สำหรับการผสม การทำความร้อนและการอบแห้ง)

ไส้โกโก้จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 ° C และแปรรูปเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ปริมาณความชื้นของเมล็ดโกโก้เพิ่มขึ้นเป็น 20-25% จากนั้นกรวดจะถูกส่งไปอบแห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน การอบแห้งเมล็ดพืชจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 120 ° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจนถึงความชื้นสุดท้าย 1.5-2%

เหล้าโกโก้ได้รับการประมวลผลในอุปกรณ์ที่มีการทำความร้อนการผสมพร้อมการติดตั้งสำหรับการทำงานภายใต้สุญญากาศ (หอยสังข์สุญญากาศ การผสมสุญญากาศ ฯลฯ ) เพื่อขจัดความชื้นออกจากเหล้าโกโก้

เหล้าโกโก้จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 °C ด้วยการกวน จากนั้นจึงเทสารละลายโปแตชหรือโซดาไบคาร์บอเนตลงในเหล้าโกโก้ที่ให้ความร้อน ปริมาณความชื้นของเหล้าโกโก้เพิ่มขึ้นและความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หลังจากบำบัดไปแล้ว 1 ชั่วโมง ให้เปิดเครื่องดูดฝุ่นแล้วคนเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง จนความชื้นไม่เกิน 1.5%

หลังการแปรรูป เหล้าโกโก้ควรมีค่า pH ไม่เกิน 7.2 และอุณหภูมิ 80-90 °C

การได้รับเนยโกโก้ดำเนินการโดยการกดเหล้าโกโก้ที่อุ่นไว้บนเครื่องอัดไฮดรอลิก

การบำบัดด้วยความร้อน (การให้ความร้อน) ของสุราโกโก้ที่อุณหภูมิ 90-110 °C เป็นเวลา 25-35 นาทีก่อนการกดจะช่วยให้คุณสามารถลดความหนืดและปริมาณความชื้นของสุรา เพิ่มผลผลิต และลดรอบการกดให้สั้นลง รวมทั้งปรับปรุง คุณสมบัติรสชาติและกลิ่นของเหล้าและผงโกโก้

การรีดสุราโกโก้ส่วนใหญ่ดำเนินการในหน่วยไฮโดรเพรสแบบแนวนอนซึ่งมีข้อดีหลายประการ: ผลผลิตสูง, รอบการทำงานสั้น, การโหลดเชิงกล, ความง่ายในการบำรุงรักษา, ความดันสุดท้ายสูง ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตของเนยโกโก้

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผลผลิตเนยโกโก้สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ การออกแบบแท่นพิมพ์ ปัจจัยทางเทคโนโลยี ปัจจัยทางเทคโนโลยี ได้แก่ ปริมาณเนยโกโก้ในมวลโกโก้ ความหนืดและความชื้นของมวลโกโก้ ระดับการบด (การกระจายตัว) ของมวลโกโก้

การทำผงโกโก้รวมถึงการบดเค้กโกโก้ การบดและการทำให้เย็น การบรรจุและการบรรจุผงโกโก้

หลังจากกดเนยโกโก้แล้วจะเกิดสารตกค้างที่เป็นของแข็ง - เค้กโกโก้คุณภาพซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการกดความชื้นและปริมาณไขมัน เค้กที่ขนออกจากแท่นพิมพ์มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 45 ซม. และน้ำหนัก 8-12 กก. เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการบดเป็นผงโกโก้เค้กจะถูกทำให้เย็นล่วงหน้าที่ 35-40 ° C และบดเป็นชิ้นขนาด 2-3 ซม. ชิ้นส่วนของเค้กที่บดแล้วจะถูกป้อนสำหรับการบด มีการใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับการบด: หน่วยสลายตัว bessieve, หน่วยบดโกโก้, หน่วยบดและคัดกรอง ฯลฯ

ผงโกโก้เชิงพาณิชย์มีความชื้นไม่เกิน 6% ไขมันไม่น้อยกว่า 16% การกระจายตัวอย่างน้อย 90% และต้องมีปฏิกิริยาอัลคาไลน์เล็กน้อยของตัวกลาง - pH ไม่เกิน 9.0 (เมื่อบำบัดด้วยด่าง) และ pH ไม่เกิน มากกว่า 6.0 (ไม่มีด่างบำบัด)

สารทดแทนเนยโกโก้. เนื่องจากมีการใช้เมล็ดโกโก้แปรรูปมากกว่าครึ่งหนึ่งเพื่อให้ได้เนยโกโก้ การค้นหาไขมันที่สามารถทดแทนเนยโกโก้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีความสำคัญมาก

ปัญหาหลักในการค้นหาไขมันทดแทนเนยโกโก้คือไขมันนี้เมื่อผสมกับเนยโกโก้ (มีอยู่ในมวลโกโก้) ในสัดส่วนที่กำหนดจะมี ลักษณะทางเคมีกายภาพลักษณะเฉพาะที่มีอยู่ในเนยโกโก้ (ความแข็ง ความเปราะบาง จุดหลอมเหลว และจุดเท) อย่างไรก็ตาม ไม่มีไขมันธรรมชาติหรือไขมันเทียมที่เป็นที่รู้จักในปัจจุบันมีคุณสมบัติดังกล่าว

มีเนยโกโก้ที่เทียบเท่าและสารปรับปรุง สารเทียบเท่า (CBE) มีปริมาณของแข็งเท่ากับเนยโกโก้และให้ความแข็ง คุณภาพรสชาติและรูปลักษณ์ของช็อกโกแลต สารปรับปรุง (CBI) มีเศษส่วนทึบจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ไขมันทดแทนส่วนใหญ่เมื่อผสมกับเนยโกโก้จะมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าและ ส่วนผสมที่อ่อนนุ่มมากกว่าไขมันแต่ละชนิด