Pse ka malt në bukë? Kvas bukë e thatë. Malti i grurit dhe përgatitjet e maltit

E fermentuar (e kuqe) malt thekre të bëra nga kokrra të mbira thekre ose elbi. Malti është një produkt natyral, nuk përmban ngjyra, përmirësues të shijes dhe aditivë ushqimorë. Malti i thekrës ka një të këndshme shije të ëmbël dhe një ngjyrë të bukur kafe çokollatë. Përdoreni atë si natyral ngjyrosje ushqimore, si dhe në prodhimin e birrës, kvass dhe bukës.

AT industria e birrës malti i elbit përdoret më shpesh, malti i grurit është shumë më pak i zakonshëm. Në distilim përdoret malti i thekës, tërshërës dhe elbit. Në pjekje, thekër ose malt gruri.

Procesi i prodhimit të maltit është relativisht i thjeshtë. Fillimisht, për të përgatitur farat për mbirje, ato ngjyhen, pastaj mbijnë drejtpërdrejt. Pastaj farat e maltit të mbirë i nënshtrohen tharjes dhe tharjes, pastaj bluhen. Kështu bëhet malti i kuq i fermentuar. Bëhet edhe malti i lehtë (i pafermentuar), vetëm pa fermentim, d.m.th. pa u lënguar dhe tharë.

Kokrra e mbirë quhet malt jeshil. Ky malt është më aktivi dhe mund të sakarizojë menjëherë niseshtën. Sidoqoftë, afati i ruajtjes së tij nuk është veçanërisht i gjatë, kështu që thahet menjëherë në një temperaturë prej rreth 40 ° C. Kështu fitohet malti i bardhë ose i zbehtë.

Në pjekje përdoret malt i fermentuar i bluar thekrës. Përmirëson ndjeshëm cilësinë e miellit: procesi i fermentimit përmirësohet, brumi bëhet më elastik, uji përthithet më mirë dhe thërrimet bëhen më të buta dhe më të strukturuara. Gjatë pjekjes së llojeve të bukës "Borodino", "kasard" dhe "amatore", vetëm shtohet malt i kuq i fermentuar, por e bardha përdoret për pjekjen e "Rigës". Buka e pjekur me shtimin e maltit nuk bajatet më gjatë, ka ngjyrë, shije dhe aromë të këndshme.

Përbërja e maltit është e pasur me mikroelementë të tillë si: magnez, fosfor, kalcium, mangan, vitamina B dhe vitaminë E. Gjithashtu përmban nje numer i madh i proteina dhe një grup i tërë aminoacidesh të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin e muskujve.

Receta bukë gruri-thekre me malt dhe mjaltë:

• Miell gruri - 200 g
• Miell thekre - 250 g
• Malt - 2 lugë gjelle.
• Vaj luledielli - 1 lugë gjelle.
• Maja - 35 g
• Kripë - 1 lugë
• Mjaltë - 1 lugë gjelle.
• Agram i errët - 1 lugë
• Ujë - 350 ml

Hidhni ujë të vluar mbi maltin, përzieni dhe lëreni të ftohet temperatura e dhomës. Shtoni majanë, kripën, vaj perimesh dhe mjaltë. Shtoni të përzier me agram të errët miell thekre, pastaj shtoni grurin. Përziejeni derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja dhe në anët e enës. "kolobok" që rezulton vendoseni menjëherë në një enë pjekjeje, mbulojeni me një peshqir vaffle dhe lëreni të ngrihet për 2-3 orë. Ngroheni furrën në 180°C dhe piqni bukën për 35 minuta. Buka e thekrës me malt dhe mjaltë ka një aromë të pazakontë dhe është jashtëzakonisht e shijshme kur shërbehet e nxehtë. Provojeni dhe shikoni vetë!

Zhvillimi pajisje kuzhine lehtësoi shumë jetën e kuzhinierëve dhe amvisave moderne. Në të njëjtën kohë, filluan të shfaqen pajisje të tilla që kërkojnë teknologji të veçantë gatimi dhe një recetë të veçantë. Për shembull, të cilit i shtohet malti i fermentuar, në një pajisje të tillë si një makinë buke, ai përgatitet me një proporcion paksa të ndryshuar të përbërësve. Kjo për faktin se procesi i gatimit zhvillohet automatikisht së bashku me zierjen. ku brumë i thjeshtë ka gluten, i cili e lejon atë të marrë shpejt konsistencën e dëshiruar. Por brumi, i cili përdor malt thekre të fermentuar dhe miell të qëruar, ka një strukturë krejtësisht të ndryshme, e cila është shumë e vështirë për t'u gatuar automatikisht. Kjo është arsyeja pse receta të tilla duhet të rafinohen, duke i përshtatur ato me pajisjet moderne shtëpiake.

Zgjedhja e furrës

Duhet mbajtur mend gjithashtu se çdo kompani e përfshirë në prodhimin e pajisjeve të kuzhinës ka kriteret dhe parametrat e saj të montimit. regjimi i temperaturës. Në të njëjtën kohë, edhe modele të ndryshme të pajisjeve nga i njëjti prodhues mund të ndryshojnë në karakteristikat e tyre. Kjo është arsyeja pse ju duhet të zgjidhni një recetë për secilën pajisje veç e veç. Buka e përshkruar më poshtë do të piqet në një makinë buke Delfa DBM-938.

Përbërësit

Për gatim do t'ju duhet:

Miell gruri (klasa e dytë) - 500 gram;

Malt thekre - 35 gram;

Miell thekre i qëruar - 100 gram;

Maja e thatë - 1 lugë;

Kripë - 1 lugë;

Sheqeri - 1,5 lugë;

Melasa - 1 lugë gjelle;

Ujë - 300 ml;

Qimnon - 3 gram;

Renditja e faqerojtësve

Kur brumi bëhet me dorë, radha në të cilën përzihen përbërësit nuk luan një rol të madh, megjithëse shefat e kuzhinës përpiqen të mos përziejnë përbërës të tillë si kripë, maja dhe malt thekre. Në një pajisje siç është makina e bukës, duhet t'i vendosni produktet në një rend të caktuar, sepse në këtë mënyrë pajisja do të jetë në gjendje të përgatisë siç duhet brumin në kohën e caktuar. Nuk ka pse të kontrollohet. Së pari, një sasi e vogël uji derdhet në enë, në të cilën kripa është tretur. Më pas shtoni miell gruri. Sipër hidhet sheqeri i cili përzihet pak. Pas kësaj vendosni malt thekre, melasa dhe miell i qëruar. Më pas, shtoni majanë dhe derdhni ujë.

Pjekje

Pasi të vendosen të gjithë përbërësit në pajisje, ajo vendoset në modalitetin numër një, i destinuar për pjekje standarde. Ata gjithashtu zgjedhin një program për koren dhe vendosin peshën në 700 gram. Pas kësaj, shtypni butonin "start".

Pas një kohe të caktuar, furra do të bie. Në këtë pikë, është e nevojshme të vendosni qimnon në të. Nëse ngjyra e brumit është shumë e lehtë, mund të shtoni malt thekre, por vetëm brenda një sasi të vogël. Pastaj pajisja mbyllet dhe pret përfundimin e procesit.

Nëse buka hiqet menjëherë pas pjekjes, atëherë korja mbi të do të dalë e fortë dhe krokante. Sidoqoftë, nëse nuk e hiqni menjëherë, por e lini të qëndrojë për të paktën njëzet minuta, atëherë do të dalë e ajrosur dhe e butë.

1. Mielli duhet të sitet.

2. Uji duhet të përdoret në temperaturën e dhomës.

3. Koriandër mund të përdoret me qimnon.

Si të përgatisim maltin për bukë? Malti i thekrës është plotësisht produkt natyral. Ju nuk mund të bëni bukë të shijshme Borodino pa përdorur malt thekre të fermentuar. Falë maltit bukë thekre fiton një aromë të ngrohtë mahnitëse, shije pak të thartë dhe ngjyrë unike. Shpesh quhet malt i kuq. Kjo për faktin se ngjyra e maltit të fermentuar ka nuancë të kuqërremtë, megjithatë, kur derdhet në një kavanoz, do të duket më shumë kafe se sa e kuqe. Si të përgatisni një recetë për malt për bukë, do të mësoni nga artikulli ynë.

Recetë për malt për bukë

Për të përgatitur maltin për bukë, ju nevojiten 1 kilogram thekër, ujë.

Si të përgatisim maltin për bukë?

1. Përgatitja e maltit për bukë duhet të fillojë me përgatitjen e grurit. Për të zgjedhur lëndët e para me një përqindje të lartë mbirjeje, duhet ta vendosni në ujë. Kokrrat që notojnë nuk janë të përshtatshme. Ato duhet të hiqen, dhe në të njëjtën kohë të pastrohen lëndët e para nga papastërtitë.
2. Për të përgatitur maltin për bukë, merrni një tenxhere të madhe dhe derdhni një kilogram thekër në të. Kokrrat derdhin tre litra ujë. Uji i përdorur duhet të kalohet përmes filtrit dhe më pas të ftohet në dhjetë gradë. Çdo gjashtë orë, uji duhet të ndryshohet dhe kokrrat që shfaqen gjithashtu duhet të hiqen nga sipërfaqja. Procesi i njomjes mund të konsiderohet i plotë kur kokrrat përkulen ose shpohen lehtësisht me gjilpërë. Si rregull, kjo kërkon të paktën një ditë.
3. Kokrrat duhet të derdhen në një fletë pjekjeje të thellë. Për të hequr qafe lagështinë e tepërt, duhet ta mbështillni me një leckë pambuku. Nga kjo fazë do të fillojë faza e mbirjes.
4. Kokrrat, për të përgatitur maltin për bukë, duhet të përzihen dy herë në ditë dhe skaji i leckës të hapet pak, në mënyrë që ajri të mund të ushtrojë lirshëm në tepsi. Gjatë natës, është e nevojshme të spërkatni kokrrat me ujë të freskët. Është e nevojshme të sigurohet që temperatura në dhomë të mos jetë më shumë se 15 gradë Celsius. Pasi madhësia e filizave të jetë e barabartë me gjatësinë e kokrrës, procedura e mbirjes mund të përfundojë.
5. Duhet të mbështillet një fletë pjekjeje me kokrra për të bërë malt qese plastike dhe vendos baterinë. Duhet të bëni një vrimë në çantë, e cila do t'ju lejojë të kontrolloni nivelin e lagështisë. Herë pas here duhet të përzieni kokrrat në mënyrë që të mos thahen. Duhen tre ditë për procesin e lëngimit dhe fermentimit, pas së cilës duhet të nxirrni fletën e pjekjes nga çanta dhe të ndani të gjitha gunga me duar.
6. Pas kësaj, mund të vazhdoni me procesin e tharjes së maltit. Për këtë qëllim, ju duhet të vendosni kokrrat në një fletë pjekje dhe t'i thani në furrë, të ngrohur në 70 gradë për dhjetë orë. Pas gjysmë ore, lëndët e para duhet të përzihen dhe gjithashtu duhet të ndahen kokrrat ngjitëse. Pas përfundimit të tharjes, fleta e pjekjes mund të vendoset në frigorifer për një ditë.

Para se të filloni procesin e bluarjes së maltit për bukë, duhet të ndani të gjitha filizat nga kokrrat. Pas kësaj, grijini ato në një gjendje mielli duke përdorur një mulli kafeje. Malti i përgatitur në këtë mënyrë duhet të ruhet në një enë të hapur.

Buka me shtimin e maltit është aq aromatik dhe buka ruhet më gjatë. Brumi, të cilit i shtohet malti, ngrihet më shpejt, rezulton të jetë elastik. Unë piqem bukë në një makinë buke, marr rreth 300 gram miell gruri dhe 50-80 gram thekër dhe shtoj 1 lugë gjelle malt të lëngshëm në këtë sasi (mund të përdorni thekër të thatë për bukë, pastaj rreth 2 lugë gjelle do të shkojnë për këtë sasia e miellit). Malti thjesht i shtohet të gjithë përbërësve në recetë. brumë tharmi. Nuk ka asgjë të komplikuar, brumi i zakonshëm i majave me shtimin e maltit jep edhe shije edhe ngjyrë, buka rezulton të jetë me hundë. Për prodhuesin e bukës kam recetën e mëposhtme:

300 gram grurë + 80 gram miell thekre

300-350 ml ujë

2 lugë vaj vegjetal,

1-1,5 lugë malt,

pak më shumë se një lugë çaji maja të thatë,

1 lugë çaji kripë

gjysmë luge mjaltë ose sheqer,

pak qimnon (për një amator).

E gatuani brumin, e vendosni në fermentim, ngrihet, gjithçka është si zakonisht me brumin e tharmit.

Malti

në shumicën e rasteve, ajo merret në procesin e mbirjes së farave të elbit dhe thekrës dhe, në përputhje me rrethanat, ndahet në thekër dhe elb.

Për pjekjen e bukës dhe të tjera produktet e miellit përdoret malti i thekrës. Mund të jetë i fermentuar ose jo i fermentuar.

i pafermentuar

quhet edhe e bardhë - pak e ëmbël dhe ka një ngjyrë të verdhë të lehtë.

Përdoret në pjekje produkte buke përfshirë në recetën për bukën e Rigës.

Nëse e piqni bukën tuaj, mund të shtoni pak malt i bardhë në recetën tuaj në masën 0,5% -1,5% ndaj peshës së miellit.

i fermentuar

e kuqe - nuk është e vështirë për ta blerë atë, pasi është në dispozicion pothuajse në çdo dyqan ushqimor të madh.

Duke pasur një shkallë më të dobët të aktivitetit enzimatik, përdoret shumë më gjerësisht -

si shtesë ushqimore për të përmirësuar shijen i shtohet sallatave, perimeve dhe enët me mish, supave.

Kur piqni bukën, mund të shtoni 3% -5% të peshës së miellit në recetën tuaj.

Dhe sigurisht që ka receta specifike.

bukë gruri-thekre me malt dhe mjaltë për furrë

Bukë thekre me malt thekre për një makinë buke



Vendosni të gjithë përbërësit në makinën e bukës dhe vendoseni në buke franceze, kore mesatare, 1 kg.

Për të pjekur bukën me malt në shtëpi, duhet të dini disa nuanca. Për shembull, para se të piqni bukën, duhet të derdhni maltin me ujë të valë, të ftohet, të përzihet dhe vetëm më pas ta përdorni për pjekje. Përveç kësaj, malti përmirëson strukturën , cilësitë e shijes, ngjyra e bukës Malti fitohet nga kokrrat e thekrës së mbirë.

Tani shiten shumë lloje të bukës me malt. Por në të vërtetë, mund të provoni ta piqni vetë. Malti mund të blihet i gatshëm në dyqan.

Nëse dëshironi të piqni bukë thekre ose bukë thekre-gruri, atëherë është më mirë të përdorni malt thekre. Ai përmirëson jo vetëm shijen e bukës dhe përmirëson strukturën e vetë bukës, por është gjithashtu më i dobishëm, pasi malti është në thelb një kokërr e mbirë, dhe më pas e bluar.

Mund të përdoret në shtëpi receta të ndryshme bukë me malt.

Zakonisht 5 për qind e maltit ndaj peshës së miellit hidhet në brumë. Dhe pjesa tjetër e përbërësve janë 700 gram miell (grade sipas dëshirës), 400 ml ujë, 1 lugë. kripë, 1 lugë gjelle. l. sheqer, 10 g gjalpë (mundësisht vegjetale), 7 g maja.

Epo, para së gjithash, ju duhet ta kuptoni këtë malti mbin dhe grihet kokrra. Vjen në dy lloje - të bardhë dhe të kuq. Të dy llojet përdoren për pjekje varieteteve të ndryshme e bukës:

Kështu shohim se biznesi i pjekjes pa malt do të humbiste shije të rafinuar dhe aromë, sepse çdo bimë mburret teknologjinë e vet Pjekja e këtij ose atij lloji buke, dhe malti gjithashtu i ndihmon në këtë: duke ndryshuar dozën e tij, mund të arrini efekte të ndryshme.

Për gatim lloje te ndryshme bukët përdorin malt. Kjo është një kokërr e mbirë, e tharë dhe e bluar elbi, thekra, tërshëra dhe drithërat e tjera. Malti shtohet gjatë pjekjes varieteteve të ndryshme bukë: Borodino, Riga. Malti përdoret gjithashtu për të bërë maja e maltit dhe wort për birrë dhe kvass.

Përshëndetje të dashur lexues. Tashmë e dini që tani kam filluar të gatuaj bukë në shtëpi. Dhe këtu në kërkim të bukë e shëndetshme Po filloj ta studioj këtë çështje në më shumë detaje. Tani flitet shumë për maltin, megjithëse babai e përdorte më shumë se 30 vjet më parë, megjithëse jo për bukë, por e përdorte përsëri. Dhe sot vendosa të tregoj, ose më saktë të tregoj me shembull personal, për përgatitjen e maltit në shtëpi. Si gjithmonë, në fotografi do të tregoj të gjithë procesin e gatimit.

Unë do të them menjëherë se nuk ka asgjë të komplikuar në prodhimin e maltit. Gjëja kryesore këtu nuk është të kesh frikë dhe të marrësh grurë të mirë. Dhe ju mund të bëni malt nga pothuajse çdo kokërr: gruri, elbi, thekra, tërshëra ... Në përgjithësi, mund të përdorni gjithçka që mbin.

Në fund të fundit, përfitimet e maltit janë pikërisht në drithërat e mbirë. Kur një kokërr fillon të mbijë, të gjitha vitamina të dobishme dhe minerale që më parë ishin "ruajtur" dhe pothuajse plotësisht absorbohen nga trupi i njeriut. Unë do të tregoj në shembullin e maltit nga gruri dhe elbi.

Malt gruri për pjekjen e bukës

Siç thashë, ju duhet të zgjidhni të mirën dhe drithë cilësore. Ju duhet ta blini atë në tregjet e shpendëve ose bujqësisë, madje mundeni edhe në një dyqan. Dhe ndonjëherë mund të gjeni edhe grurë të posaçëm për mbirje në barnatore, apo edhe grurë të mbirë të gatshëm.

Fillimisht, shpëlajmë mirë dhe kërkojmë praninë e kokrrave të thyera dhe me cilësi të ulët. Shpëlajeni më parë uje i paster, gjithçka varet nga vendi ku e keni blerë grurin.

Sot do të tregoj saktësisht në shembullin e grurit. E kam blerë në tregun bujqësor, ku shesin ushqime të ndryshme për kafshët. Ne kemi kavanoz litri gruri kushton 0.2 dollarë, mendoj se të gjithë mund ta përballojnë.

Pas larjes, lëreni grurin për 12 orë në ujë. Ne u përpoqëm të mbinim me dhe pa njomje, ajo ende mbin, madje nuk pashë shumë ndryshim. Më pas marrim një tepsi, ose çfarëdo që ka kushdo, e mbulojmë me një peshqir të lagur, ose një leckë që thith mirë lagështinë, derdhim grurin. Përhapeni në mënyrë të barabartë, jo të trashë. E mbulojmë me pjesën e dytë të peshqirit dhe e lëmë për një ditë. Një ditë më vonë, ne marrim një mbirje të tillë.
Ju mund të mbini, edhe në diell, edhe në një vend të errët. Për mbirje uniforme, këshillohet të vendoset në një vend të freskët. Unë mbirë në temperaturën e dhomës dhe pothuajse të gjithë mbirëm. Kokrrat që nuk kanë mbirë, zakonisht errësohen, duhet të hidhen menjëherë, nuk na duhen.

Kur mbin, duhet të siguroheni që peshqiri të jetë i lagur. E kam spërkatur disa herë në peshqir, është një kusht bazë për mbirjen e kokrrave, veçanërisht nëse nuk njomni grurin.

Pas mbirjes, gruri shpëlahet mirë, mund të mbulohet me mukozë, këshillohet që ta lani. Tani duhet ta thani mirë grurin. Në fillim e thava në furrë për 3 orë në temperaturë rreth 80 gradë, thjesht nuk bëjmë më pak furrë, rekomandohet të thahet në 60 gradë. Më pas u largova për gjithë ditën në diell, duke shtrirë një shtresë të hollë. Në mbrëmje përsëri për 2 orë në furrë. Kokrrat duhet të thahen plotësisht, përndryshe nuk grihen mirë.

Kur thahen, kokrrat bëhen shumë të forta, më të forta se para mbirjes. Unë u përpoqa t'i bluaj me një blender. Shumë ngadalë, dhe përveç kësaj, grimcat e ngurta të grurit që bien në pjesët rrotulluese i deformojnë ato. Prandaj, e blua tërë grurin në një mulli kafeje të thjeshtë mekanike. Kam marrë rreth 700 gram malt të bluar të thatë. Hidheni të gjitha në një kavanoz dhe mbyllni kapakun. Tani, sipas nevojës, marrim malt të thatë për të bërë bukë në shtëpi.

Dhe kam me shume lajme per ju, kam blere kallepe buke nepermjet internetit. Pra, qëndroni të sintonizuar për më shumë receta për bukë së shpejti.

Ne foton majtas buke te nesermen pas blerjes se kallëpeve. E bardhë me maja, por thekra me brumë kosi, mund ta gjeni recetën në artikullin "". Por në foton në të djathtë, buka është tashmë me një lugë malt të thatë, do të flas për këtë në një nga artikujt e mëposhtëm.

Përgatitja e maltit të elbit për kvass në shtëpi

Malti i radhës është nga elbi dhe nuk është i mirë për bukë, por është i mirë kvas elbi.

U mbiu pa njomje dhe mbiu gati tre ditë. Prandaj, ai ka rrënjë kaq të gjata, përkundër faktit se filizat e tij janë të shkurtër. Sapo e kam mbirë në një shtresë të trashë dhe ky është rezultati. Pas mbirjes është e domosdoshme shpëlarja e elbit, sepse mbiu tre ditë, dhe u mbulua me pak mukozë.

Meqenëse elbi nuk qërohet, do ta përdorim vetëm për kvas. Prandaj, nuk e thava, e ngriva. Pasi e bluaj në një mulli mishi dhe shtoj një lugë gjelle në kvas elbi. Elbi i ngrirë është më i lehtë për t'u bluar në një mulli mishi, atëherë elbi nuk e bllokon aq shumë mullirin e mishit.

Recetën për kvasin e elbit mund ta gjeni në artikullin "". Sigurisht, ju mund të bëni kvass thjesht në këtë malt, por mua më pëlqen shija e kvasit të elbit dhe nuk eksperimentova më me të.

Siç mund ta shihni, nuk ka asgjë të komplikuar në përgatitjen e maltit në shtëpi. Qëndroni të sintonizuar për recetat e reja të bukës me malt nga unë. Shihemi se shpejti.