Vārīta un žāvēta desa un zirga gaļa. Cik ilgi gatavot kazy

Barojošā un garšīgā delikatese tika novērtēta, un šodien tas nav tikai ēdiens īpašiem gadījumiem un lieliem pasākumiem, bet arī pārtiku ikdienai. Viesus sagaida ar kazy ne viena vien kāzas, bēres vai modināšana neiztiek bez kazy. Portāla Nur.kz korespondenti uzzināja, kā tiek gatavots šis gardums.

Mājās kazy parasti gatavo vēlā rudenī vai ziemā, kad tiek nokauti mājlopi un sagatavots sogym. Kopš seniem laikiem šajā gadalaikā gatavojas vairāku iemeslu dēļ: gaļu ir vieglāk uzglabāt ziemā; būs ko ēst šajā periodā, kad nekas neaug. Šis iemesls ir saistīts ar kazahu nomadu dzīvesveidu, kad nebija ledusskapju un lielveikalu. Turklāt tieši rudenī liellopi pieņemas svarā.

Tiek uzskatīta zirga gaļa noderīgs produkts– ar nelielu ogļhidrātu daudzumu, gaļa ir bagāta ar vērtīgām olbaltumvielām, kas labi uzsūcas – daudzkārt ātrāk nekā liellopu gaļa. Zirga gaļu uzskata par diētisku un hipoalerģisku gaļu. Zirga gaļā ir maz holesterīna, un papildus tam ir tādi vitamīni kā A, C, B vitamīni, turklāt šī gaļa ir arī bagāta ar dzelzi. Zirga tauki nesasalst un pat iedarbojas uz organismu sildoši, tāpēc kopš seniem laikiem kazy ir ņemti ceļā, ziemā dodoties uz tālām zemēm.

Kāzām, modinātājiem, bērēm un citiem lieliem pasākumiem nepieciešams izmantot īpaši barota auzu zirga gaļu, kas vairākus mēnešus tiek turēta pie pavadas tumšā vietā. Gaļa tiek atlasīta īpaši rūpīgi, jo, ja pārpildītos pasākumos viesiem tiek pasniegts kazy no plānas gaļas, tas var izraisīt tenkas un runas. Kazy gatavošana ir svarīga lieta, tā ir uzticēta tikai pieredzējušām, vecāka gadagājuma sievietēm ģimenē.

Tiek uzskatīts, ka biezāka gaļa liecina ne tikai par kazy garšīgumu, bet arī par ārstējošā cilvēka bagātību. Izgriežot gaļu no zirga ribas, tās biezumu mēra pirksta vai plaukstas apjomā. Jo vairāk pirkstu varat ievietot griezumā, jo labāk. Treknu, labu gaļu var atrast pusmūža zirgam, bet ne jaunam ērzelim.

Neskatoties uz to, ka mūsdienās gaļu var iegādāties jebkurā gadalaikā, paraža gatavot sogym un gatavot kazy ziemā joprojām ir aktuāla. Tomēr kazy var atrast bazārā, gandrīz katrā restorāna piedāvājumā nacionālā virtuve, veikalos un tā tālāk.

Shynar apmēram 20 gadus strādā Almati Zaļajā bazārā, pārdodot gaļu. Viņi bieži vēršas pie viņas, lai iegādātos kazy - viņai jau ir, viņa saka, pastāvīgie klienti. “Jaunie” klienti nāk apskatīt gaļu un arī pasūta.

Shynar zirga gaļu atved vairumtirgotāji no Žarkentas. Sieviete atzīst, ka Žarkentas gaļa ir ļoti laba un garšīga, tāpat kā Šimkentas gaļa. Lai pagatavotu kazy, jums ir jāizgriež gaļa no zirga ribām un, ja tā ir ļoti trekna, pievienojiet zhai slāni no augšstilba. Tas ir garšīgāks, bet prestižāks, ja tajā ir vairāk tauku.

Shynar stāsta, ka gaļu un taukus parasti pievieno proporcijā no 70% pret 30%. Taukiem jābūt klāt, jo bez tā, sieviete skaidro, tas vairs nav kazy, bet gan šužiks.

Pēc tam gaļu nepieciešams sālīt, piparus un sarīvēt ar gaļas mašīnā samaltu ķiploku. Mūsu acu priekšā Šinārs gaļas mašīnā ieliek sauju ķiploku. Gadās, ka klienti lūdz likt mazāk ķiploku vai iztikt bez tā un pipariem pavisam, tad gaļu tikai sālī.

Pēc tam, kad gaļa ir ierīvēta ar šo maisījumu, viņiem jāpiepilda zirga zarnas. Zarnas sagatavo iepriekš - rūpīgi nomazgā ar sālītu ūdeni. Sāls ne tikai labāk noņem netīrumus, bet arī noņem gļotas. Kazy, kā likums, viņi izmanto īpašu divpadsmitpirkstu zarnas no pieauguša zirga, 10-12 metrus garu. Zarnas maksā apmēram piecus līdz sešus tūkstošus tengu.

Lai pagatavotu kazy, pietiek ar 50-60 centimetru garumu, bet nepieciešamos garumus nogriež tikai pēc darba pabeigšanas. Piemēram, pusotra metra kazy - trīs segmenti - ir aptuveni trīs kilogrami. Tieši to pasūtīja viņas pastāvīgā kliente Šinara. Gaļas pārdevēja stāsta, ka klientam šodien ir ciemiņi no Kokshetau, "un viņi tur daudz zina."

“Dažreiz izgatavojam 50 kilogramus, parasti restorāniem. Un klienti ņem 3-5 kilogramus. Viņi kāzās ņem 20 kilogramus,” stāsta Šinara.

Sagatavoto gaļu, sagrieztu vienmērīgās gareniskās strēmelēs, rūpīgi iepilda zarnā, uzmanoties, lai tā nesaplēstu. Gaļas gabaliņus uzmanīgi stumj iekšā, šķiet, ka pildījums slīd iekšā čaumalā. Kazy sagatavošana, saka Šynārs, aizņem 10–20 minūtes.

Periodiski pārdevēja saplacina gaļu zarnās un pastumj to nedaudz tālāk, lai pildījums būtu vienmērīgi.

“Jums tas ir labi jāievieto zarnās. Daži cilvēki griež gaļu, un tā izrādās neglīta. Gaļu vajadzētu salocīt plakaniski,” viņa skaidro. Turklāt gaļu slāņos vajadzētu sajaukt ar taukiem.

Kamēr Šinara pilda zarnas ar gaļu, viņa dažos vārdos stāsta par sevi.

“Es nāku no Bakanas, Balkhašas reģiona. Viņa ieradās Almati 1988. gadā. Vispār pēc profesijas esmu ārste, strādāju par medmāsu Kalkamanā, pēc tam slimnīcā Nr.12. Strādāja sešus mēnešus bērnudārzs lai pieteiktu savu bērnu bērnudārzā. 1995. gadā es atnācu uz tirgu... Protams, šeit ir labāk, bet slimnīcā nav naudas, bet šeit vienmēr ir skaidra nauda...”

Pēc tam, kad Šinara ir pabeigusi pildīt zarnu, viņa ar veiklu pirkstu kustību nostiprina galu ar zobu bakstāmo bakstāmais, nedaudz salaužot tā galu, lai čaula neslīdētu nost. Tad viņš nogriež gabalu un arī to “uzšuj”. Un tādi gabali ir trīs. Shynar nogriež pārējo zarnu - tas iet uz nākamā daļa kazy. Un no čaumalas gatavais produkts liekie tauki tiek nogriezti.

Nelielais gaļas atlikums, viņa saka, tiks izmantots šužikam. Kopumā to var izmantot arī kazy, bet klienti vēlas, lai gaļa būtu svaiga, un turklāt klienti dažādas gaumes– vieniem garšo sāļāk, citiem pikantāk.

Kazy ir gandrīz gatavs - tas tiek nosvērts un nodots klientam.

Tas tiks pagatavots mājās – kazy pagatavošana aizņem vismaz divarpus stundas – pēc tam skaisti sagriež un pasniedz viesiem. Jāatceras, ka gatavošanas laikā kazy apvalks - zarnas - ir jāizdur vairākās vietās. Pretējā gadījumā zarnas var pārsprāgt.

Kilograms kazy Zaļajā bazārā maksā 2300 tenges. Iepriekš pārdevēji stāsta, ka kilograms maksājis 2500 tengu, taču pēc akima ierašanās tirgotājiem ieteikts cenu pazemināt. Ja vairumtirgotāji sadārdzinās gaļu, viņi uzskata, ka pārdevēji cietīs zaudējumus. Tomēr tirgotāji cer, ka vietējā gaļa nekļūs dārgāka.

Visvieglāk pagatavot vārīta desa. Lai to sagatavotu, jums nav nepieciešams īpašs aprīkojums.

Kā gatavot:

1. Zirga taukus un gaļu sagrieziet plānās garās sloksnēs. To garumam jābūt apmēram 10-15 cm un platumam apmēram 3-4 cm.
2. Ievietojiet gaļu un speķi dziļā bļodā un pārklājiet ar sāli, ķimenēm un melnajiem pipariem. Labi atcerieties bļodas saturu, lai gan gaļa, gan speķis būtu pēc iespējas piesātināti ar garšvielām. Ievietojiet produktu ledusskapī, lai tas labi marinējas. Vidēji tai nepieciešams marinēties 4 līdz 24 stundas.
3. Sagatavojiet zarnas, kuras pildīsiet: apgrieziet tās otrādi, ierīvējiet ar sāli, rūpīgi nomazgājiet auksts ūdens, un pēc tam vairākas reizes ar karstu ūdeni.
4. Cieši piesiet vienu zarnu galu. Piepildiet to ar pildījumu. Jums ir jāmaina speķa sloksnes ar gaļas sloksnēm. Kad zarnas ir pilnas, otru galu cieši piesien.
5. Ievietojiet apstrādājamo priekšmetu aukstā ūdenī un vāriet 2 stundas, tiklīdz ūdens uzvārās, ar adatu caurduriet zarnu vairākās vietās, lai tā nepārsprāgtu. Neizmetiet buljonu pēc vārīšanas, jo tas ir ļoti sātīgs un to var izmantot citu ēdienu pagatavošanai.

Ja jums ir jāuzglabā desa, dariet to neapstrādātu un pagatavojiet to tikai pirms pasniegšanas.

Mājas kaltēta zirga gaļas desa

Žāvēta desa ir laba savā veidā. Lai to sagatavotu, jums ir nepieciešams:

• 1,5 kg zirga gaļas;
• 200 g zirgu tauku;
• 2/3 ēd.k. sāls;
• 1 tējk. melnie pipari;
• 1 ķiploka galva.

Soli pa solim recepte:

1. Gaļu sagriežam apmēram 10 cm garās lentēs.
2. Smalki sagrieziet ķiplokus, sajauciet ar sāli un pipariem. Ar šo maisījumu ierīvē speķi un gaļu, izņem tos plastmasas maisiņš, sasien un liek ledusskapī uz dienu.
3. Rūpīgi nomazgājiet zarnas, notīriet to no gļotām un cieši piesieniet vienu galu. Piepildi zarnās ar pildījumu, mainot gaļu un speķi, otrā galā sasien.
4. Pakariet desas kociņu saulainā un vējainā vietā uz 3 dienām. Pēc tam pakariet to vēsā vietā ar labu ventilāciju 9 nedēļas.

Gatava desa Ledusskapī var uzglabāt līdz 20 nedēļām.

Atrast labu zirga gaļu aprakstītā ēdiena pagatavošanai nav viegli, jo to nevar nopirkt parastā lielveikalā. Ja jūs nolemjat pagatavot šo garšīga desa, pieiet izejvielu izvēlei atbildīgi. Jebkurai receptei jums būs nepieciešama jauna, trekna zirga gaļa.

KHASYP uzbeku mājas aknu desa Vēl viena lieta unikāls ēdiens Uzbeku virtuve, svētlaime īsts gardēdis- tas ir khasyp (khasip) - mājās gatavots jēra desa ar aknām. Neskatoties uz ne pārāk pievilcīgo izskatu, šis īsts gardums! “Khasyp” ir īpašvārds, un tāpēc to nekādā veidā nevar tulkot. Mēs aprakstīsim recepti, kā pagatavot khasyp, taču praksē to var īstenot tikai virtuozākās mājsaimnieces ar spēcīgiem nerviem. Turklāt vēlams, lai tuvumā būtu krāsains Vidusāzijas tirgus ar visām galvenajām khasyp sastāvdaļām (piemēram, jēra zarnas, kuras tur pārdod jau nomazgātas un nomizotas - skats, protams, ne vājprātīgajiem, un citi jēra subprodukti). Pirms khasyp gatavošanas jums būs jāizgriež un rūpīgi jānomazgā jēra zarnas - mājās gatavotā desā nav un nevar būt mākslīgo aizstājēju vai apvalku, tikai viss, kas ir dabisks. To var izdarīt vairākas reizes silts ūdens, periodiski berzējot ar sāli. Lai noņemtu specifisko jēra smaržu, tos var īslaicīgi mērcēt sūkalās. Khasyp recepte, pamatojoties uz jēra zarnu garumu 100 cm: 1 liesa; 200 g plaušu; 2 nieres; 100 g gaļas; nedaudz treknu astes tauku (~ 100 g); 2 galvas sīpoli; 1 ēd.k. rīsi (vai sasmalcināti rīsi); tomāts (pēc izvēles); sāls, pipari, ķimenes un citas garšvielas pēc garšas. Gaļu, aknas, tauku asti un sīpolu smalki sakapā, pievieno nomazgātus rīsus, garšvielas, nedaudz ūdens, visu rūpīgi samaisa. Pēc tam vienu zarnu galu sasien ar stipru diegu un sāc pildīt. Tas ir visvairāk darbietilpīgs process. Daži cilvēki šim nolūkam izmanto parastu piltuvi, bet ir meistari, kas var piepildīt zarnas ar malto gaļu, izmantojot gaļas mašīnā ar īpašu stiprinājumu. Pēc pildīšanas procedūras pabeigšanas ir jāpavelk mūsu desas augšējais gals un jāievieto aplī dziļā pannā, vairākās vietās caurdurt desu ar nazi, līdz pusei piepildiet pannu ar ūdeni un ievietojiet to iepriekš uzkarsēta plīts vai krāsns. Ar šo preparātu khasyp izrādās vispirms vārīts, pēc tam cepts. Ir receptes, kur hasipu liek ūdens pannā un vienkārši uzvāra. Pēc ūdens vārīšanās ar adatu pārduriet mājas desu vairākās vietās un vāriet uz lēnas uguns apmēram 40 minūtes. sīpoli(labāk sagriezt plānos gredzenos). Khasyp ēd svaigi pagatavotu. Parasti to pasniedz aukstu. Vai karsti, bet ar buljonu. Kā piedevu var pasniegt vārītus aunazirņus (zirņus). Khasyp Uzbekistānā visbiežāk tiek gatavots lielām brīvdienām, kad tiek nokauts jērs, un tas jālieto bez rezervēm. Gatavs khasyp tiek pārdots Uzbekistānas pilsētu tirgos, baseinos uz neliela grila. Tāpēc, apmeklējot Uzbekistānu, jums nav jāiegaumē hasipa pagatavošanas recepte un noteikumi, bet gan vienkārši jāiegādājas un jāizmēģina. Khasyp un tā analogi ir atrodami ne tikai Uzbeku virtuve, bet arī citu tautu vidū galvenokārt tās, kuras vēsturiski nodarbojās ar lopkopību.

Šie delikatešu gaļa ir ļoti iemīļoti kazahu tautā un ir patiesi pērles Kazahstānas virtuve pateicoties viņu garšas īpašības. Kazy-karta un zhal-zhaya tiek pasniegtas virs beshbarmak gaļas kā īpašas labvēlības zīme īpašiem gadījumiem. Tomēr pēdējā laikā tiek pasniegtas kazy-karta un zhal-zhaya un kā aukstā uzkoda pie galda. Nevaru nepamanīt, ka šie gaļas gardumi ir diezgan kaloriski un barojoši, pateicoties pagatavošanas metodei, sālīšanai un žāvēšanai. Liels skaits zirgu tauki Tas labi uzsūcas un sasilda aukstajā sezonā.

Interesanti, ka Medžilismens tikai nesen sāka interesēties par Kazahstānas nacionālā īpašuma patenta esamību. Kā izrādījās, patents kumis izgatavošanai pieder Vācijas pilsonim, bet kazy patents pieder frančiem. Kazy patentu 20. gadsimta sākumā ieguva turīgie kazahi, kuri emigrēja revolūcijas laikā.

Amirkhans Amanbajevs, Kazahstānas Republikas tieslietu ministra vietnieks:

"Kazahu valodā Nacionālie ēdieni, uz kymyz, kazy karta, irimshik, briesmas nedraud. Neuztraucieties, neviens tos nesaņems. Jo tagad mēs kopā ar Kultūras ministriju gatavojam likumprojektus, tur ir saraksts, tie tiks aizsargāti. Tā ir nacionālā bagātība."

Kazy prasa veselu sagatavošanās rituālu. Pirmkārt, jāņem vērā, ka kazy ir izgatavoti no īpaši nobarota zirga 2-3 gadus veca. Tie tiek ganīti un nobaroti tāpat kā citi mājlopi, un tiem netiek doti tādi vārdi kā zirgi. Pirms zirga kaušanas jāsaka lūgšana un jānomazgā rokas. Liellopu kaušanu un nokaušanu veica speciāli apmācīti cilvēki “kasapshi”. Kasapšijs zināja, kā pareizi sagatavot lopus kaušanai, kā pareizi nokaut, kā noņemt ādu, to nesabojājot, un kā pareizi to nokaut. Sievietes jau sen ir iesaistītas iekšējos orgānos un zarnās. Ļoti vērtīgās zarnas bija jāmazgā, lai nepaliktu smaka un nekādā gadījumā netiktu bojātas.

Pēc nokaušanas gaļu ar tauku gabaliņiem nogriež no liemeņa ribām, lai gan iepriekš gaļa no ribām netika atdalīta. Sagatavoto gaļu sālī, piparus, un pēc vēlēšanās pievieno smalki sagrieztu ķiploku. Gaļu cieši iespiež zarnā ar pirkstiem, uzmanoties, lai tā nesaplēstu. Kazy galiem jābūt brīvi sasienamiem, lai gatavošanas laikā čaumala neplīstu, vai piesprādzēt ar zobu bakstāmajiem. Katra mājsaimniece izmanto savu garšvielu kompozīciju, kuru viņa patur noslēpumā. Kazy izmanto īpašu divpadsmitpirkstu zarnas, kuras garums ir 10-12 metri. Paši kazy tiek izgatavoti 60-70 cm garumā Gatavi kazy tiek pakārti vēsā un vēdināmā vietā. Šādi tas tiek uzglabāts ilgu laiku, kļūstot vēl garšīgākam.

Kazy var vārīt un pasniegt kopā ar beshbarmak, vai pasniegt kā neatkarīgu auksto ēdienu. Tikai atceraties, ka kazy gatavošana prasa ilgu laiku, vismaz 2 stundas, un vienmēr uz lēnas uguns, pretējā gadījumā čaula var pārsprāgt. Tauki kazī, protams, daļēji izšķīst karsts ūdens. Un kazy bez maigiem tauku slāņiem, kas kūst mutē, vairs nav kazy.

Karte ir resnā zirga zarna, kas pagriezta uz āru, ar taukiem iekšpusē. Resno zarnu kārtīgi nomazgā pārmaiņus ar aukstu, siltu un sālsūdeni, sālī, piebaro un pēc tam izgriež, raugoties, lai nesabojātu tauku slāni. Dažreiz karte ir piebāzta trekna gaļa un garšvielas. Pēdējā gadījumā karte ir pat pildīta ar dārzeņiem. Karti nevar uzglabāt ilgu laiku, tāpēc viņi cenšas to ēst svaigu. Parasti karti pasniedz uz bas tabakas kopā ar kazy un īpašiem gaļas gabaliņiem beshbarmak. Karti var pasniegt arī kā neatkarīgu auksto ēdienu.

Dzelonis ir tauku nogulsnes zem krēpēm. Nokaujot dzēlienus izgriež kopā ar plāns gabals gaļa, sagriež griezumus, sāli un piparus. Pēc tam dzēlienus liek lielā traukā, lai sāls būtu labi piesātināts ar taukiem. Parasti sālīšana ilgst līdz 10 stundām. Sālīto dzeloni vairākas dienas pakar vēsā un vēdināmā vietā. Dzelonis netiek patērēts svaigā veidā, bet tam jābūt žāvētam vai kūpinātam. Pirms gatavošanas kaltēto dzeloni iemērc 2 stundas auksts ūdens. Izvārīto dzeloni sagriež šķīvjos un dekorē ar zaļumiem vai sīpolu gredzeniem.

Kad kazahi saka “zhaya”, viņi domā daļu no zirga augšstilba kājas. Lai to izdarītu, no kājas tiek noņemts augšējais muskuļu slānis, kura biezums ir aptuveni 10 cm, un pēc tam tiek izmantota gandrīz tāda pati sālīšanas, žāvēšanas un žāvēšanas metode kā dzēlienam. Tas ir, viņi to sāli liela summa sāli un atstāj uz nakti bļodā. Pēc tam tos žāvē un žāvē vairākas dienas vēsā un vēdināmā telpā. Gatavā zhaya tiek kūpināta vai uzreiz vārīta. Pasniedziet virs gaļas beshbarmak vai kā neatkarīgu auksto ēdienu.

Foto no vietnes www.allstor.ru

Zirga gaļas desa, bez kuras jūs nevarat iztikt svētku galds Turku tautas sauc par kazy. Tie, kas kaut vienu reizi ir mēģinājuši, īsti, pareizi sagatavoti, to nekad neaizmirsīs pārsteidzoša garša. Jūs varat pagatavot šo gardumu mājās, lai gan tas nav viegls uzdevums, bet, ja jūs tomēr izlemjat, šī recepte mājās gatavota desa no zirga gaļas jums:

Kazijs paštaisīts- Sastāvdaļas:

• 1 kg zirga gaļas;
• 500 g zirgu tauku;
• 0,5 m (var vairāk, atkarībā no biezuma) - zirga vai liellopa zarnas;
• garšvielas pēc garšas (pipari, ķimenes, ķiploki);
• 25 g sāls.

Kā mājās pagatavot zirga gaļas desu

Svarīgi: lai pagatavotu kazy, gaļu labāk ņemt no ribām, lai tā izrādīsies sulīgāka un garšīgāka.

Gaļu sagriež 2-3 cm platās, 8-10 cm garās strēmelītēs, pārkaisa ar sāli un garšvielām, ierīvējot tās gaļā, un pārklāj ar salveti un atstāj uz 1-2 dienām aukstā vietā, ik pa laikam apmaisot.

Apgrieziet zarnas ārā, noskalojiet aukstā ūdenī, ierīvējiet ar sāli, ļaujiet nostāvēties 2-3 stundas, pēc tam nokasiet gļotas (to ir ērti darīt ar roku, uzvelkot kokvilnas cimdu), vairākas reizes noskalojiet aukstā un vienu reizi. karstā ūdenī atkal nokasīt nost gļotas, izgriezt tieši ārā, sagriezt zarnas 50 cm garos gabaliņos.

Katra zarnas gabaliņa vienu galu cieši sasien ar diegu, otrā galā liec gatavu gaļu un speķi, ievērojot proporcijas 2:1, tad sasien.

Ja zirgu desa ir sagatavots vārīšanai un kūpināšanai, tad trešdaļai no tā jāsastāv no zirga taukiem, un lai tos izžāvētu, var uzņemt mazāk tauku.

Gatavo zirga gaļas desu izkarina saulē, lai žūst. Mēs pakarinām to bēniņos, kur kraals karājas 5-7 dienas. Derētu arī stikla balkons. Ieteicams uzglabāt kazy saldētava ledusskapis.

Zirga gaļas desu vāra uz lēnas uguns 1,5-2 stundas. Pēc tam, kad ūdens uzvārās, neaizmirstiet to caurdurt ar zobu bakstāmo 2-3 vietās, pretējā gadījumā gatavošanas laikā zarnas var pārsprāgt. Kazi ēd gan karstus, gan aukstus (kas ir vēlams).

Ideāla sālīta zirga gaļas desa tiks pagatavota, ja vasarā to pakarināsiet neapstrādātu saulē, vēlams bēniņos vismaz trīs nedēļas.

Kazi kūpina 50-60 grādu temperatūrā 18 stundas, vai, iepriekš vārot 1 stundu, kūpina 3 stundas tādā pašā temperatūrā.