Kāpēc cepšanas laikā dzēst soda. Dzēstā soda: kam tā paredzēta un kā to iegūt
Lai bezrauga konditorejas izstrādājumi būtu maigi un pūkaini, kulinārijas speciālisti receptē izmanto dzēstu sodu, kas ir parastā cepamā pulvera analogs. Mijiedarbojoties ar mīklu, šis ķīmiskais savienojums izdala oglekļa dioksīdu, kā rezultātā gatavais produkts iegūst nepieciešamo poraino struktūru. Tiem, kas nezina, kā dzēst soda ar etiķi, palīdzēs mūsu raksts, kurā aprakstīti galvenie šāda komponenta lietošanas smalkumi.
Drupino smilšu mīklas, picas, kā arī dažādu kārtainās mīklas izstrādājumu pagatavošanai kulinārijas speciālisti izmanto tikai un vienīgi bezrauga mīklu. Nepareizi mīcot, nepievienojot cepamo pulveri, gatavais ēdiens var izrādīties “tups” un bezgaršīgs.
Oglekļa dioksīds, kas rodas, apvienojot mīklu ar raugu, atšķaida mīklas blīvo tekstūru, padarot to gaisīgāku. Lai sasniegtu līdzīgu rezultātu receptē bez pēdām, jums jāpievieno dzēsta soda, kas darbojas kā raugs vai cepamais pulveris.
Savienojot ar etiķi, cepamā soda izdala ļoti mazus gāzes burbuļus. Pateicoties šai mijiedarbībai, saimniece saņem gaisīgus porainus konditorejas izstrādājumus ar neticamu garšu.
Teorētiski soda pat bez dzēšanas reakcijas var piešķirt mīklai nepieciešamo porainību, bet pievienota neatšķaidītā veidā rada nepatīkamu garšu gatavajā ēdienā. Tas ir tāpēc, ka bez skābas vides pat augstā temperatūrā reakcija nav pabeigta, un izdalītā oglekļa dioksīda nepietiek, lai cepšanai nodrošinātu nepieciešamo irdenumu.
Kāds etiķis ir nepieciešams sodas dzēšanai
Iesācēju pavāri diezgan bieži uzdod sev jautājumu par to, kā dzēst soda ar etiķi, lai gatavie cepumi izrādītos maigi un drupināti. Pieredzējuši pavāri mīklas atslābināšanai iesaka izmantot jebkuru etiķi.
Ēdienu gatavošanai ieteicams izvēlēties ne tikai galdu, bet arī ābolu vai vīna izstrādājumu. Komponenta galvenais mērķis ir dot videi pietiekamu skābumu, kurā notiks pilnvērtīga ķīmiska reakcija, veidojot mazākos gāzes burbuļus.
Papildus etiķim to izmanto arī:
- verdošs ūdens;
- citronu sula vai skābe;
- piena produkti.
Kā dzēst sodu ar etiķi: soli pa solim instrukcijas
Ja mīklu gatavo, izmantojot kefīru vai skābo krējumu, sodas pulveri nemaz nav nepieciešams dzēst ar esenci. Pietiek pievienot diezgan daudz sodas, lai pulvera mijiedarbības laikā ar sārmainu vidi notiktu pilnīga reakcija.
Piezīme saimniecei: ēdiena gatavošanai izmantojiet receptē norādīto pulvera daudzumu. Pretējā gadījumā komponenta trūkums vai pārmērīgs daudzums sārmainā vidē var nedot pienācīgu atslābinošu efektu.
Joprojām nezināt, kā dzēst sodu ar cepamo etiķi? Izpildiet tālāk sniegtos norādījumus un ieprieciniet mājiniekus ar maigiem, mutē kūstošiem konditorejas izstrādājumiem.
Visefektīvākais veids:
- Bļodā apvienojiet visas mīklas šķidrās sastāvdaļas.
- Pēc tam maisījumam pievienojiet šķipsniņu sodas, pēc tam ielejiet pāris pilienus etiķa esences. Viegli samaisiet visas sastāvdaļas līdz gludai.
- Pēc dzēšanas reakcijas ieber atlikušos miltus un vēlreiz rūpīgi samaisa iegūto masu.
Klasiskā metode:
- Sausos produktus, kas iekļauti receptē, apvienojiet ar pulveri.
- Atsevišķi sakuļ visas šķidrās sastāvdaļas, tad maisījumā ielej pāris pilienus etiķa.
- Tālāk sajauciet sausās sastāvdaļas ar iegūto šķidro masu. Rezultātā mīklas mīcīšanas procesā veidojas oglekļa dioksīds, piešķirot masai nepieciešamo poraino tekstūru.
Neefektīvs veids:
Sodas pulveri atsevišķi atšķaida ar etiķi, un pēc tam putojošo maisījumu ielej mīklā. Šo metodi uzskata par mazāk efektīvu, jo lielākā daļa izveidotā oglekļa dioksīda iztvaiko mīcīšanas posmā.
Bieži vien mājsaimnieces produktus pievieno “ar aci”. Gāzes burbuļi veidojas daudz vēlāk, kad sārms augstā temperatūrā reaģē ar nātrija bikarbonātu.
Ja receptē nav norādīts nepieciešamais sastāvdaļu daudzums, tad izmanto sodas pulveri un etiķskābi proporcijās 2:1.
Vai ir iespējams un kā dzēst sodu ar ābolu, 70 procentiem, balzamiko etiķi
Ēdienu gatavošanai ieteicams izvēlēties ābolu vai 9 procentu etiķi. Bet bieži pie mājsaimniecēm mājā var atrast tikai 70 procentus esences, kam raksturīga paaugstināta koncentrācija un nepareizā devā var kaitēt cilvēka ķermenim.
Lai izvairītos no negatīvām sekām, pirms etiķa lietošanas tā koncentrācija jāsamazina ar ūdeni (apvienojiet 1 tējkaroti etiķa un 7 tējkarotes ūdens).
Kas attiecas uz balzamiko etiķi, pavāri neiesaka lietot līdzekli sodas dzēšanai.
Augstas temperatūras ietekmē esence zaudē savu garšu, tāpēc šo etiķi vislabāk izmantot tīrā veidā dažādu salātu mērcēšanai. Katra saimniece pati izlemj, vai cepšanai ir vērts pievienot balzamiko, lai tai piešķirtu nepieciešamo trauslumu. Par 4 tējk. etiķis tiek izmantots 1 tējk. soda.
Ko darīt, ja mājās nav etiķa
Pilnvērtīga ķīmiskā reakcija notiks tikai tad, ja tiks izveidota sārmaina vide, kas veicina sīku burbuļu veidošanos. Papildus etiķim der arī svaigi spiesta citronu sula vai parastā citronskābe. 250 g miltu izmanto 1 tējk. soda un 9 tējk. skābes. Pēdējā laikā pavāri izmanto verdošu ūdeni, ko pārlej ar sodu.
Ja recepte paredz pievienot raudzētus piena produktus, tad etiķa vietā mīklā liek jogurtu, kefīru, skābo krējumu vai jogurtu. Dažos gadījumos tiek izmantota citrusaugļu sula vai parastais medus.
Cepamā soda, kas dzēsta ar etiķi, mūsdienu receptēs konditorejas izstrādājumu vai pankūku mīklas pagatavošanai, ļoti bieži tiek ieteikta kā cepamais pulveris. Saskaņā ar ieteikumiem mīklai (pats par sevi) jāpievieno nevis etiķis un soda, bet gan to mijiedarbības produkts - nātrija acetāts, jo tieši šī viela veidojas sodas dzēšanas procesā ar etiķi. Nātrija acetātu (pārtikas piedevu E262) izmanto pārtikas ražošanā kā konservantu vai skābuma regulētāju, bet ne kā cepamo pulveri. Nātrija acetātam ir pietiekami augsta termiskā stabilitāte un tas cepšanas apstākļos nesadalās gāzveida produktos, t.i. Tas neatbrīvo mīklu!
Kāpēc tad dzēst soda ar etiķi?
Mēģināsim šo jautājumu izprast rūpīgāk (no profesionāla ķīmiķa viedokļa). Starp citu, pievērsiet uzmanību rakstam cepamā soda rauga mīklā. Līdz tam turpināsim.
1 vidējā tējkarotē bez slaida ievieto 8 g cepamās sodas. Ja šajā tējkarotē (līdz malām) ielej etiķi (9% etiķskābes šķīdums) vai etiķa esenci (70% etiķskābes šķīdums), tad to masa būs aptuveni 4 g. Tātad, lai pilnībā nodzēstu 1 tējkarote pārtikas sodas ar etiķskābi, jums vajadzēs apmēram 71 g (16 tējkarotes) etiķa (9%) vai 8 g (2 tējkarotes) etiķa esences (70%).
- “Ieber karotē sodu un pilina tur etiķi, soda šņāks, es to nedaudz samaisu. Visi! Soda ir izslēgta!";
- “Uz 1 tējkaroti pievieno 4-6 pilienus 9% etiķa”;
- “kā dzēst sodu ar etiķi: sajauc 1 ēdamkaroti sodas ar 1 ēdamkaroti etiķa”;
Drosmīgākais padoms iesaka “uz ½ tējk. dzeramā soda pievieno 1 deserta karoti etiķa. 1 deserta karotē liek 2 tējkarotes, t.i. šis padoms iesaka izmantot tikai 4 tējkarotes etiķa 1 tējkarotes sodas dzēšanai, nevis 16, kā to prasa aprēķins.
Secinājums ir acīmredzams - mīklu atslābina cepamā soda, kas paliek pēc iespaidīgā eksperimenta pabeigšanas, nodzēst to ar etiķi. Mīklu karsējot, cepamā soda sadalās, izdaloties oglekļa dioksīdam, kas piešķir mīklai zināmu porainību.
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Visa jēga no sodas priekšdzēšanas ar etiķi ir tāda, ka pavārs iegūst iespēju apbrīnot iespaidīgos rezultātus ķīmiskā eksperimentā, kura laikā tiek iegūts "pops".
Lūdzu, ņemiet vērā, ka cepamās sodas (nātrija bikarbonāta) termiskās sadalīšanās rezultātā mīklā paliek nātrija karbonāts (Na2 CO3). Šo vielu sauc par soda vai vienkārši soda, ikdienā to izmanto drēbju mazgāšanai vai jāņogu ārstēšanai no miltrasas.
Pavāri (kuri aizmirsuši par ķīmiju) apgalvo, ka, dzēsot sodu ar etiķi, gatavā cepšanā mazinās nepatīkamā sodas garša. Tas zināmā mērā ir pareizi, jo dzēšanas reakcijas rezultātā sodas saturs gatavajā produktā ir nedaudz samazināts. Tomēr sodas garša saglabāsies, līdz visu nātrija karbonātu iznīcinās skābes, kas atrodamas mīklas mīcīšanai izmantotajos produktos. Ja tādu skābju nav vai ir maz, sodas garša saglabāsies.
Sodas un etiķa reakcijai ir šāds vienādojums
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O
sodas un etiķa ķīmiskā reakcija
Ja etiķa + soda ķīmiskā reakcija norit pilnībā, tad mīklā nepaliks soda, kas gatavajam produktam piešķir nepatīkamu “ziepju” garšu.
Lai mīkla būtu labi irdena un tai nebūtu izteiktas sodas garšas, mīklai ir jāpievieno skābe un soda pareizā secībā un proporcijās.
Kā aizstāt cepamo sodu ar etiķi?
Etiķskābes vietā sodas neitralizācijai mīklā var izmantot jebkuru pārtikas skābi (pienskābi, citronskābi, ābolskābi, vīnskābi u.c.) vai skābes sāļus, kas apstiprināti lietošanai pārtikas ražošanā.
Citronskābe (pārtikas piedeva E330) šajā ziņā ir ļoti ērta. Citronskābei nav spēcīgas smakas un tā tiek pārdota kristāliskā stāvoklī (monohidrāta veidā, kurā uz 1 skābes molekulu ir 1 molekula ūdens: C6 H8 O7 ∙H2 O).
Ir nepieciešami 6,7 grami (1,5 tējkarotes) kristāliskās citronskābes, lai pilnībā "nodzēstu" 8 gramus (1 tējkaroti) cepamās sodas.
Šeit ir agri nogatavojušos pankūku recepte, kas publicēta pirms vairāk nekā 100 gadiem (1901. gadā).
Ņemiet vērā, ka šajā receptē uz 2,7 kg mīklas ieteicams izmantot tikai 1 tējkaroti sodas, kuras neitralizācijai izmanto 1 tējkaroti citronskābes. Skābe un soda šķīst ūdenī atsevišķi dažādās glāzēs! Vispirms mīklai pievieno skābes šķīdumu, apmaisa un tikai tad pievieno sodas šķīdumu. Izmantojot šo sastāvdaļu pievienošanas secību, reakcija starp skābi un soda notiek tieši mīklā. Oglekļa dioksīds ātri un vienmērīgi atbrīvo visu mīklas tilpumu un neizklaidē saimnieci ar bezjēdzīgu šņākšanu un “burbuli” tējkarotē.
Ar receptē ieteikto citronskābes un cepamās sodas attiecību, cepamās sodas sadalīšanās reakcija norit diezgan pilnībā, bet ne pilnībā. Daļa sodas paliek izcila. Tas ir ļoti svarīgs nosacījums, lai mīkla labi atslābtu. Oglekļa dioksīds, kas izdalās citronskābes un cepamās sodas mijiedarbības laikā, gatavo pankūku mīklu irdināt. Cepamā soda pārpalikums pankūku cepšanas procesā sadalās un piešķir tām papildu porainību.
Pārsteidzoši, bet mūsu vecvecvecmāmiņas ķīmiju prata daudz labāk par mums un prata to pareizi un diezgan jēgpilni lietot.
Apkoposim teikto.
Sodas dzēšanai ar etiķi pirms to pievienošanas mīklai nav kulinārijas jēgas, jo šīs reakcijas laikā izdalītais oglekļa dioksīds neietilpst mīklā, bet gan izplūst gaisā. Mīkla ir nevajadzīgi piesārņota ar nātrija acetātu. Normālai mīklas atslābināšanai sodas sadalīšanās reakcijai ar oglekļa dioksīda izdalīšanos jānotiek tieši mīklā, un soda ir vienmērīgi jāsadala visā tās tilpumā.
Soda ir pulverveida viela mikrokristālu veidā, kam piemīt universālas īpašības. To veiksmīgi izmanto cepšanā, marinētu gurķu sālīšanā ziemai, higiēnas nolūkos. Viņa tiek mazgāta ar bērnu rīklēm, kad sākas kakla sāpes, soda ir lielisks līdzeklis kāju tvaicēšanai. Cepamā soda vienmēr ir pieejama mājās un tiek aktīvi izmantota. Bet ne visi zina, kāpēc ir nepieciešama hidratētā soda, kādos veidos to var dzēst un kur to pievieno.
Ko nozīmē izslēgt soda? Soda ir ķīmiska viela, kas, mijiedarbojoties ar dažādiem oksidētājiem, rada reakciju, sadaloties oglekļa dioksīdā, ūdenī un sālī. Hidratētā soda tiek mīcīta mīklā, un, sadaloties oglekļa dioksīdā, tā piešķir partijai porainību. Ja pievienosiet to parastajā formā bez oksidētājiem, tad nebūs "gaisīga" rezultāta.
Veikalā nopērkamais cepamais pulveris satur soda, skābes, cieti vai miltus. Šī sastāvdaļu kombinācija, kā arī dzēstā soda, piešķir mīklai vēlamo porainību cepšanas laikā. Ja izmanto cepamo pulveri, tad dzēstu sodu nepievieno. Ir daudzas kulinārijas mīklas receptes, kuru pamatā ir šī komponenta pievienošana.
Parastā cepamā pulvera izmantošanas metode ir ļoti vienkārša. Gatavo sastāvu no maisa pareizajās devās pievieno miltiem, pēc tam mīca mīklu. Un, lai soda pareizi reaģētu uz oksidētājiem, radītu reakciju bez ziepju atlikumiem un ziepju garšas gatavajā produktā, jums jāzina proporcijas un veids, kā to dzēst. Ir vairāki veidi, kā dzēst sodu ar noteiktiem oksidētājiem, kur to mijiedarbība nodrošina vislabāko rauga efektu.
Pieredzējuši pavāri iesaka visas porainības cepšanas sastāvdaļas pievienot tieši mīklā, lai reakcijas laikā oglekļa dioksīds izdalītos tieši mīklā. Tas padarīs cepšanu poraināku un gaisīgāku.
Universāla partija
Šo metodi izmanto konditorejas izstrādājumos: miltus rūpīgi izsijā, pēc tam pievieno soda. Mīklai pievieno skābi ar miltiem (ūdens, piens) un mīklu mīca atsevišķi. Lai notiktu nepieciešamā reakcija, abas daļas sajauc vienā masā. Šī metode dod garantētus rezultātus maizes izstrādājumu cepšanas procesā.
Dzēstā soda tiek izmantota daudzās cepšanas receptēs, un tā joprojām ir būtiska sastāvdaļa maiznieku arsenālā.
soda un etiķis
Visizplatītākais veids ir dzēst soda ar etiķi. Izmantojot šo dzēšanas metodi, proporcijas ir jāizvēlas pareizi, lai iegūtu nepieciešamo reakciju. Ja mīklai pievieno tikai sodu, gatavajam produktam ir raksturīga garša, un, ja tas ir slikti sajaukts, tas čīkstēs uz zobiem kā smiltis. Ja tiek ievērotas visas proporcijas un oglekļa dioksīds neizplūst gaisā, tad viss process beigsies ar izcilu rezultātu krāšņas mīklas formā.
Paņem tējkaroti, uz tās gala uzber cepamo sodu. Pēc tam ielejiet mazāk nekā ceturtdaļu tējkarotes etiķa. Jums nav jāizlej viss etiķis uzreiz. Varat to nedaudz papilināt, vērojot vardarbīgo dzēšanas reakciju. Daudzi, liekot mīklai rauga mīklu, nesaprot, kāpēc jāliek vēl kaut kas, jo mīkla tik un tā uzrūgs. Jāsaprot, ka dzēšanas process nav nepieciešams mīklas palielināšanai, bet gan porainībai.
Tas ir nedaudz atšķirīgs veids, kā dzēst cepamo sodu ar etiķi. Ņemam noteiktu daudzumu sodas saskaņā ar recepti un sajaucam ar miltiem. Atsevišķi pievienojiet etiķi nākamā produkta šķidrajai bāzei norādītajās proporcijās. Visu kārtīgi samaisa un samaisa kopējā masā. Saskaņā ar testu tas būs pamanāms, kad sākās un beidzās cīņa ar skābi. Šādi rīkojoties, mēs neļaujam oglekļa dioksīdam izplūst no mīklas. Augstas temperatūras ietekmē ražošanā tas efektīvi irdina miltu masu.
Pieredzējušo pavāru viedokļi dalījās par to, kur var dzēst dzeramo sodu - karotītē vai mīcot mīklā. Daži ir klasiskās metodes piekritēji, taču lielākā daļa kulinārijas ekspertu uzstāj, ka ar šo “karotes” metodi oglekļa dioksīds uzreiz izplūst no mīklas. Viņi ierosina vielu dzēst tieši miltos, lai mijiedarbība notiktu jau jauktā produktā.
Šokolādes pīrāgs
Mums būs nepieciešams:
- cukurs 25 gr.,
- soda viena šķipsniņa
- sviesta puse standarta iepakojuma,
- olas 3 gab
- kakao pulveris 50 gr.,
- piena šokolāde 100 gr.,
- cukurs 250 g
- milti 750 grami,
- kefīrs 300 ml.
Ņemam cepamo sodu, pārlejam ar etiķi un gaidām, līdz beigsies reakcija. Sajauc visas sastāvdaļas, izņemot šokolādi. Mums ir laiks ātri nodzēst sodu, maisīt visu līdz viendabīgai mīklas konsistencei. Mīklu lej ar eļļu iepriekš ieziestā cepamtraukā. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem un liec mīklu cept vidēji pusstundu. Šokolādi berzējam uz rupjās rīves un apkaisām gatavo kūku.
Padoms
– Ja vēlies, lai kūka būtu pārkaisīta ar šokolādes skaidiņām, tad pārkaisi to ar jau atdzisušu produktu.
- Ja vēlaties, lai šokolāde uz kūkas izkūst, to var sarīvēt uz smalkās rīves un apkaisīt karsto kūku, vai arī iepriekš izkausēt šokolādi katliņā ūdens peldē.
Kā dzēst cepamo sodu bez etiķa
Sodu var lieliski nodzēst bez etiķa, citronskābes no maisiņa vai vēl labāk svaigas citronu sulas Soda un citronskābe
Nātrija bikarbonāts labi mijiedarbojas ne tikai ar etiķi, bet arī ar papildu oksidētājiem, piemēram, citronu. To vajadzētu dzēst šādi: ņem 5 gr. soda, 3 gr. citronskābe, 12 grami miltu vai cietes. Apvienojot sastāvdaļas šajā sastāvā, mēs iegūstam standarta cepamo pulveri. Nātrija bikarbonāts reaģē ar citronskābi un sadalās tajos pašos komponentos kā etiķa gadījumā. Pirms sodas dzēšanas ar citronskābi skābais pulveris ir nedaudz jāatšķaida ar tīru ūdeni. Dažos gadījumos sauso citronskābi aizstāj ar askorbīnskābi. Jūs varat izmantot parastās askorbīna tabletes, kuras jāsasmalcina līdz pulverim. Saskaņā ar recepti mēs pievienojam šo oksidētāju norādītajās proporcijās kā reaģentu.
Padoms
Oksidēšanu var veikt ar galda un ābolu sidra etiķi, kas nav jāatšķaida ar ūdeni. Ja runa ir par etiķa esenci, tad noteikti atšķaidiet to ar ūdeni. Vienai tējkarotei etiķa esences varat pievienot vismaz 10 tējkarotes ūdens.
Iepriekš minētā dzēšanas recepte ir līdzīga profesionāla cepamā pulvera receptei. Šāda sastāvdaļu kombinācija ir pietiekama 500 gramiem miltu. Pievienojot šo maisījumu mīklai, tiek iegūts lielisks gala rezultāts. Viss triks ir tāds, ka visas sastāvdaļas nevajadzētu dzēst, bet pirms galvenās partijas sajaukt ar miltiem, lai visas reakcijas notiktu, nepazūdot no mīklas. Ja sastāvdaļas no sodas, skābes, cietes un miltiem atšķaida ūdenī vai pienā, tad cepšana zaudēs porainību. Rīkojoties iepriekš aprakstītajā veidā, jūs varat iegūt porainu sulīgu maizes izstrādājumu ar skaistu vienmērīgu garozu.
Mannas pīrāgs
Lai to sagatavotu, mums ir nepieciešams:
- 250 gr. manna,
- 250 ml. kefīrs,
- 125 gr. Sahāra,
- 1 ola
- 75 gr. rozīnes,
- 80 gr. izkausēts sviests,
- paciņa vaniļas cukura
- pusi tējkarotes cepamās sodas
- ceturtdaļa tējkarotes citronskābes,
- šķipsniņu sāls.
Rozīnes labi nomazgājam un aplej ar verdošu ūdeni. Nolejiet no tā ūdeni, nosusiniet un sajauciet ar šķipsniņu miltu. Sakuļ olu ar sāli, vaniļu un vienkāršu cukuru. Masā lej kefīru, pievieno mannu, kausētu sviestu, rozīnes. Visu kārtīgi samaisām. Mēs ņemam sodas un citronskābes pulveri. Pirmo nevajadzētu uzreiz dzēst ar citronu. Abas vielas jāiejauc kopējā masā. Uzkarsējam cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Ērtu cepamtrauku ieziež ar sviestu un iekšā apkaisa ar sausu mannu. Ir nepieciešams, lai veidne nostāvētu desmit minūtes. Šajā laikā graudaugi uzbriest un pielīp pie formas malām. Topošās mannas maisījumu ievietojam veidnē, izlīdzinām un cepam apmēram 50 minūtes. Kad kūka ir zeltaini brūna, tās gatavību var pārbaudīt ar sausu nazi. Ja manniks ir gatavs un nazis no kūkas iznāca tīrs, tad var izņemt konditorejas izstrādājumus. Formu liekam uz slapja dvieļa, lai produkts bez problēmām atdalītos no formas. Pīrāga virsu var dekorēt ar ievārījumu, ievārījumu, šokolādi, iebiezināto pienu. Mannikam vajadzētu izrādīties blīvam, bet porainam.
Soda un rūgušpiens
Ja testā jau ir kāds raudzēts piena produkts, piemēram, kefīrs, daudzi neuzskata par vajadzīgu papildus dzēst soda ar etiķi. Tā nav gluži taisnība. Ja receptē ir, piemēram, kefīrs, rūgušpienu sasilda, pievienojot dzēstu nātrija bikarbonātu. Ātri sajaucot sodu maisījumā, notiek intensīva reakcija, kuras rezultātā mīklas porainība samazinās.
Izslēgt sodu vai nē
Novācot marinētus gurķus un konservējot ziemai, to nav pieņemts dzēst. Preparātu burkas mazgā ar baltu pulveri, lai, dējot dārzeņus, tie būtu kristāldzidri. Lai notīrītu burkas un dārzeņus, varat izmantot cepamo sodu vai sodas pelnus. Abas iespējas lieliski noņem piesārņojumu, varētu teikt, ka tās sarūsē. Pēc šīs procedūras dārzeņus aplej ar verdošu ūdeni, un burkas pakļauj papildu sterilizācijai.
Padomi
Mīklu no iekšpuses vajadzētu atslābināt ar ogļskābo gāzi, un vielu dzēst karotē, kā to parasti steidzīgi dara saimnieces, nevajadzētu darīt. Tas atspoguļojas produkta porainībā, samazinot to uz pusi.
Ja soda tika uzņemta nedaudz mazāk nekā nepieciešams, un tā tika pievienota tieši miltiem, tad šajā situācijā tā joprojām padarīs mīklas struktūru porainu.
Mīklas porainību nodrošina skābes un sodas kombinācija. Bez šo divu komponentu reakcijas mīkla neiegūs vēlamo konsistenci.
Ēdienu gatavošana ir māksla. Nepietiek tikai gatavot. Ēdienu gatavošanā jāieliek visa sirds un dvēsele. Gardus konditorejas izstrādājumus iegūst tikai pareizi nodzēšot sodas un ievērojot precīzas sastāvdaļu proporcijas. Pretējā gadījumā mīkla cepšanas laikā var zaudēt pienācīgu kvalitāti. Pievienojot mīklai dzēstu sodu, jūs piešķirat cepšanai vieglumu. Papildus porainībai un gaisīgumam, pareizi dzesināta sastāvdaļa piešķir produktam skaistu vienmērīgu krāsu un padara to neticami apetīti. Uzzinot, kā pareizi dzēst nātrija bikarbonātu, jūs varat veiksmīgi pagatavot jebkuru konditorejas izstrādājumu.
Dažās pīrāgu, smalkmaizīšu, kūku receptēs ir jāizmanto dzēstā soda vai cepamais pulveris, ko var vienkārši aizstāt ar dzēstu sodu.
Kāpēc ir jādzēš soda un vai tas ir jādara?
Cepamā soda, ja to lieto pareizi, ir labs cepamais pulveris. Skābā vidē (etiķis, citronu sula, kefīrs) vai temperatūras ietekmē soda sāk sadalīties, izdalot oglekļa dioksīdu. Tas piesātina mīklu ar gaisu un padara to pūkainu, gaisīgu un porainu.
Kā jūs varat dzēst soda? Un iekšā kādā gadījumā nav nepieciešams dzēst sodu?
Sodu var dzēst ar jebkuru etiķi, var izmantot arī citronu sulu.
Ja receptē ir kefīrs, skābais krējums vai citi raudzēti piena produkti, soda nav jādzēš !!! Daži dzēš sodu, lai atbrīvotos no tās garšas, bet siltā vidē un skābas vides (kefīra) klātbūtnē soda sāks izdalīt oglekļa dioksīdu un pamazām nodziest pati.
Kā dzēst soda?
Daudzos forumos sodas ieteicams dzēst tieši karotē vai glāzē - vai tas ir pareizi? Var dzēst sodu ar etiķi karotē, bet no tā nav nekādas jēgas. Pareizāk būtu sausajām sastāvdaļām pievienot sodu, bet šķidrumam pievienot kaut ko skābu (citronu sula, kefīrs, skāba sula). Ideālākais variants, kas ir visu profesionālo konditoru arsenālā mīklas irdināšanai, ir sauso sastāvdaļu sajaukšana - soda ar citronskābi vai askorbīnskābi.
Kā dzēst sodu ar etiķi?
Ielejiet karotē cepamo sodu (receptē norādītais daudzums) un iepiliniet karotē nedaudz 9% etiķa (4-6 pilieni). Tiklīdz soda sāk šņākt un putot, iemaisa mīklā dzēsto sodu. Sodas un skābes reakcija turpināsies arī pēc mīklas mīcīšanas.
Kā dzēst sodu ar ābolu sidra etiķi?
Sodu var dzēst arī ar ābolu sidra etiķi, jo arī šī ir skābe, kas reaģēs ar sodu. Tehnoloģija ir tāda pati kā parastajam 9% etiķim.
Kā dzēst sodu ar citronu sulu?
Cepamo sodu var dzēst ar citronu sulu, izspiežot citronu tieši cepamās sodas karotē. Vai arī varat pievienot sodu miltiem un citronu sulu šķidrām sastāvdaļām. Abi varianti ir pareizi.
Kā dzēst sodu ar citronskābi?
Lai dzēstu sodu ar citronskābi pareizajam sodas daudzumam, jums jāņem 2 reizes mazāk citronskābes un jāsajauc ar miltiem, un pēc tam pievienojiet šos miltus šķidrajām sastāvdaļām.
Kā dzēst sodu ar skābo krējumu?
Ja mīklā ir skābs krējums, tad vienkārši iemet tur sodu, un, ja skābā krējuma nav, iemaisiet sodu tējkarotē skābā krējuma un pievienojiet to mīklai.
Kā dzēst sodu ar kefīru?
Ja mīklā ir kefīrs, tad vienkārši iemet tur sodu, un ja tās nav, tad iemaisa sodu tējkarotē kefīra un pievieno mīklai.
Kā pagatavot cepamo pulveri mājās?
Ideāli piemērots cepamā pulvera pagatavošanai 5:3:12 (soda:citronskābe:milti), ko varat uzglabāt jebkurā burkā. Un, kad gatavojat, pievienojiet to mīklai saskaņā ar recepti.
Ja pēdējam variantam pievienojam cieti, tad neko vairāk kā cepamo pulveri jeb, kā to mēdz dēvēt, cepamo pulveri nesaņemam.
Kad vēlamies iepriecināt savus mīļos ar konditorejas izstrādājumiem, vēlamies, lai tie būtu mīksti, maigi un gaisīgi. Tāpēc mīklai pievieno raugu, cepamo pulveri, soda. Tā bija soda, ko mājsaimnieces iemīlēja, pateicoties tās ērtībai un lietošanas vienkāršībai.
Pareizi pagatavota, tas ir, dzēsta soda ir lieliska sastāvdaļa, ja vēlaties pagatavot pūkainu, gaisīgu un gardu cepamo kārumu.
To plaši izmanto kulinārijā, tas ir lielisks cepamais pulveris. Un jebkura saimniece zina: sodas pulveris ir jānodzēš, pirms to liek mīklā. Kāpēc tas būtu jādara? Kā pareizi nodzēst sodu, lai konditorejas izstrādājumi patiešām būtu lieliski?
Kāpēc dzēst sodas pulveri?
Mūsu vecvecmāmiņas cepa pīrāgus ar raugu. Kad uz saimnieču galdiem parādījās sodas pulveris, viņas eksperimentēja ar to, reizēm pieļaujot kļūdas, bet reizēm iegūstot kulinārijas šedevrus. Viņi mēģināja izmantot ātro soda, bet ziepju garša sabojāja visu produkta garšu. Tāpēc tika nolemts, ka dzēstā soda ir labākais risinājums.
Ķīmiskā reakcijā ar skābi nātrija bikarbonāts sadalās sālī, ūdenī un oglekļa dioksīdā. Tieši ogļskābā gāze, kas izdalās reakcijas laikā, irdina maizes izstrādājumu un padara to pūkainu. Cepot, kad t = +60 grādi, turpinās mīklas “pacelšanās” process, jo gāzes turpina izdalīties.
Pirms sodas dzēšanas rūpīgi izlasiet, kā to izdarīt pareizi. Praksi jau ir pārbaudījis laiks un daudzi mājsaimnieču eksperimenti. Ielejot galda etiķi nātrija bikarbonātā, jūs redzēsit spēcīgu ķīmisku reakciju: maisījums šņāc, putas, parādās gāzes burbuļi. Rezultātā uz galda redzam konditorejas izstrādājumus sulīga un sārtaina pīrāga formā.
Pārmērīga soda (īpaši ātri lietojamā soda) piešķir mīklai rūgtu un ziepju garšu.
Reakcijas laikā veidojas lieli gāzes burbuļi. Maizes izstrādājums vispirms paceļas un tad ātri nokrīt. Ceptas preces ir cietas. Kefīru vai jogurtu nevar aizstāt ar pienu. Neitralizācijas reakcija nenotiks, jo nav skābas vides, un mafins izrādīsies plakans un ciets.
Mēs dzēšam soda: darbību secība
Sodas pulveris patiešām darbojas kā cepamais pulveris, ja jūs darāt visu pareizi. Lai padarītu konditorejas izstrādājumu vaļīgu, jums jāiziet divi posmi:
- nātrija bikarbonātam nonākot saskarē ar skābu vidi, izdalās oglekļa dioksīda burbuļi;
- otrajā posmā produkts tiek atslābināts karsēšanas procesā cepšanas laikā.
Soda sadalās, ja tai pievieno oksidētāju. Šī sadalīšanās rada ūdeni, oglekļa dioksīdu un sāli. Skābu vidi veido etiķskābes šķīdums. Visbiežāk viņi ņem balto (9%), vīnu vai ābolu sidra etiķi. Baltajam etiķim ir raksturīga asa garša, tāpēc to biežāk izmanto pankūkām un pīrāgiem. Bet saldo smalkmaizīšu pagatavošanai labāk ņemt ābolu sidra etiķi ar maigu, augļu aromātu.
Parasti sodas pulveri jau iepriekš dzēš karotē, pievienojot dažus pilienus etiķa, un tikai pēc tam mīklā ielej kūsojošo saturu.
Oglekļa dioksīds tiek izlaists gaisā, tāpēc tas nekādā veidā neietekmēs mīklas trauslumu. Nātrija bikarbonātu labāk dzēst miltos. Otrais rūdīšanas posms ļaus mīklai “pacelties” vēl vairāk.
Ja pareizi pieiet šim jautājumam, tad soda jāsajauc ar receptes sausajām sastāvdaļām, bet skābe ar šķidrajām. Apvienojiet tos pirms cepšanas, mīcot mīklu. Soli pa solim tas izskatīsies šādi:
- Sodas pulveri iepriekš nenodzēšam, bet sajaucam ar miltiem un citām sausajām sastāvdaļām.
- Sajauc etiķi ar mīklas šķidrajām sastāvdaļām (olas, ūdens) un samaisa.
- Pirms cepšanas mēs apvienojam visas sastāvdaļas.
- Kūka iegūs lieliskas formas, ja to vispirms atlaidīs gāzes burbuļu dēļ un pēc tam karsējot.
Diemžēl ne visas saimnieces prot pareizi dzēst soda, un tad brīnās, ka produkts nav sanācis tik gaisīgs un mīksts.
Recepte var saturēt citus skābos produktus (piemēram, skābo krējumu, jogurtu). Šādā testā soda tiks nodzēsta arī bez etiķa citu skābo komponentu dēļ.
Ja "pie rokas" nav etiķa
Kā citādi jūs varat atmaksāt soda? Gandrīz jebkurš skābs ēdiens, kas jums ir. Receptēs bieži tiek izmantots kefīrs, sūkalas, rūgušpiens vai kāds cits raudzēts piena produkts.
Šiem nolūkiem ir piemērota arī citronskābe: uz 1 tējk. sodas pulveris tiek ņemts 0,25 tējk. citronskābe. Var dzēst arī ar citronu sulu: 250 g miltu pievieno 1 tējk. soda un 2-3 tējk. citronu sula.
Parasto etiķi aizstāj ar vīnu vai ābolu, jūs varat aizstāt parasto citronu sulu Bērnu brīvdienām bieži gatavo desertus, pievienojot citrusaugļu sulu un augļus. Viņiem ir skāba garša un tie var aizstāt etiķi. Šokolāde, medus, kakao papildinās deserta garšu.
Papildus etiķim sodu var dzēst ar vienkāršu verdošu ūdeni. Sodas pulveris jāaplej ar nelielu daudzumu verdoša ūdens un ātri jāpievieno miltiem. Pēc tam pagatavojiet konditorejas izstrādājumus pēc izvēlētās receptes. Tātad jūs varat dzēst sodas pulveri, ja nav skāba produkta. Ja etiķa nav, to var aizstāt pat vienkāršs verdošs ūdens.
Papildus sodai ir gatavs cepamais pulveris, ko plaši izmanto cepšanai.
Tās sastāvs ir cepamā soda, citronskābe un milti. Vienreizēja paciņa, kas paredzēta vienai pagatavošanai. Cepamais pulveris tiek sajaukts ar mīklu, kur notiek reakcija. Parasti rezultāts vienmēr ir labs.
ābolu šarlotes recepte
Apsveriet praksē, kā pagatavot gardu ābolu pīrāgu. Šarlote ar āboliem nevienu neatstās vienaldzīgu. Tas tiek pagatavots bez grūtībām, tāpēc to dažreiz sauc par “piecu minūšu pīrāgu”. Mēs rīkojamies šādi:
- Ņemam no 5 līdz 10 āboliem (atkarībā no izmēra). Mēs notīrām, sagriežam ceturtdaļās, noņemam serdi.
- Kūkas formas sagatavošana. Var iesmērēt ar eļļu un apkaisīt ar rīvmaizi. Izklājiet ābolus veidnes apakšā.
- Sakuļ 3 olas ar nepilnu glāzi cukura: jāsanāk bieza masa ar burbuļiem.
- Nepilnīgai glāzei miltu pievieno nātrija bikarbonātu un saputotajam maisījumam etiķa šķīdumu. Visu kārtīgi samaisām.
- Vienmērīgi lej mīklu pār āboliem un liek uzkarsētā cepeškrāsnī.
- 20-25 minūtes - un mūsu kūka ir gatava.
Tas izceļas ar smaržīgu smaržu, rudu garozu, skaistu izskatu. Sagrieziet pīrāgu šķēlēs. Kas vēl nepieciešams dvēseliskai tējas ballītei ar visu ģimeni?
Tagad mēs zinām, kā pagatavot gardus un pūkainus smalkmaizītes. Tiek atklāts noslēpums, kā pareizi dzēst soda. Taču katrai saimniecei joprojām ir daudz savu mazo noslēpumu, ar kuriem viņa nesteidzas dalīties. Bet viņš vienmēr pacienās jūs ar izcilu pīrāgu.
Saistītie raksti
