Urotropin, atau apa yang berbahaya dalam kaviar merah. Apakah bahan pengawet dibutuhkan dalam kaviar merah

Kaviar spesies ikan salmon, seperti salmon merah muda, salmon chum, salmon sockeye, salmon, trout - sangat produk berharga. Kaviar merah merupakan sumber protein yang mudah dicerna, kaya akan yodium, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, D, E, golongan B, asam folat, dan mengandung asam lemak tak jenuh ganda.

Untuk membeli kelezatan berkualitas tinggi dan aman, para ahli menyarankan untuk tidak melupakan aturan sederhana saat memilih kaviar merah.

Pertama, Anda tidak boleh membeli kaviar merah dari tangan Anda dan di tempat perdagangan tidak sah.

Perhatikan labelnya dan bacalah dengan cermat: nama ikan yang kaviarnya dikeluarkan, tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan harus ditulis.

Penandaan pada kaleng tentu harus memuat tanggal pembuatan produk, tulisan “IKRA”, nomor pabrik, nomor shift, serta indeks industri perikanan “P”. Perhatian khusus harus memperhatikan fakta bahwa tulisan itu "tersingkir" dari dalam.

Keempat, jangan membeli kaviar yang mengandung suplemen makanan E-239 (urotropin).

“Dulu digunakan sebagai bahan pengawet, namun sejak tahun 2010 dilarang, karena bila terurai dalam lingkungan asam lambung, zat beracun akan keluar dari urotropin. zat beracun(formaldehida). Pengawet yang diizinkan untuk kaviar tetap E-200 dan E-211,” jelas spesialis Rospotrebnadzor.

Anda juga perlu memperhatikan tutup toplesnya. Seharusnya tidak menonjol dan tidak bengkak. Kaviar harus memenuhi toples hingga penuh.

Para ahli juga memberi tahu cara menentukan apakah kaviar itu alami atau buatan.

Menurut para ahli Rospotrebnadzor, telur alami memiliki inti, sedangkan telur buatan bersifat homogen. Dan jika Anda memasukkan kaviar air panas, kaviar alami itu akan menjadi putih sedikit dan tenggelam ke dasar, dan yang buatan akan larut, mewarnai air.

Telur alami pecah dengan sedikit tekanan, dan cangkang telur buatan lebih kaku dan sulit pecah.

"Telur produk alami kecil, homogen, rapuh dan utuh, tidak ada lapisan tipis dan retak. Jika kaviar kehabisan sarinya, dan telurnya “kempis”, kemungkinan kaviar tersebut sudah dicairkan,” kata para ahli juga.

Kaviar harus disimpan di lemari es dengan suhu +2°C - +6°C di rak paling bawah.

Setelah dibuka, kaviar sebaiknya dikonsumsi dalam waktu tiga hari. Tidak disarankan untuk menyimpannya dalam kaleng terbuka - lebih baik memindahkannya ke wadah kaca yang bersih dan kering.

Jika dalam hal pembelian kaviar merah Anda ragu dengan kualitas dan keamanannya, para ahli diminta untuk menghubungi Kantor teritorial Rospotrebnadzor untuk kegiatan verifikasi dengan kontrol laboratorium.

Sebelumnya, para ahli dari Asosiasi Krasnoyarsk "Yenisei Standard" memberi tahu cara memilih

1519 0

Kaviar tidak bisa hidup tanpa bahan pengawet!.. Salmon - artinya dari salmon?.. Berat badan kurang adalah salah satu metode pemalsuan yang paling kuno dan tersebar luas.

Salmon - artinya dari salmon?

Padahal, konsep kaviar salmon menyiratkan bahwa kaviar tersebut diambil dari ikan keluarga salmon. Keluarganya tidak terlalu kecil. Yang lebih umum adalah kaviar merah dari chum salmon, pink salmon, dan sockeye salmon. Praktis tidak terjadi, tapi kaviar dari salmon, coho salmon, atau chinook salmon bisa dipilih. Padahal semua ikan salmon ini memiliki kaviar yang berbeda-beda. Dan warnanya, ukurannya, dan rasanya juga. Kaviar chum salmon dan pink salmon warnanya lebih oranye daripada merah, telurnya besar (chum salmon paling besar), praktis tidak ada rasa pahit. Kaviar salmon sockeye memiliki rasa pahit yang bening, ukurannya lebih kecil dan berwarna merah cerah. Kaviar salmon sockeye-lah yang sering dianggap palsu atau palsu oleh konsumen produk berkualitas buruk. Faktanya, ini hanya berbeda dan harus berukuran sedang. Untuk menghindari perbedaan antara apa yang terlihat dan apa yang diinginkan, bacalah dengan cermat semua tulisan di toples kaviar. Produsen yang peduli menunjukkan dari mana kaviar ikan produk tersebut dibuat. Informasi tersebut dapat berupa nama itu sendiri, langsung dalam komposisi, di label tambahan atau di bagian bawah toples atau tutupnya dicat atau diberi emboss. Namun banyak produsen yang masih belum merinci jenis ikannya. Omong-omong, ikan trout dan salmon juga termasuk dalam keluarga salmon, tetapi tidak terlalu berharga untuk kaviar melainkan untuk daging. Meski belakangan ini kaviar ikan trout mulai banyak ditemukan dijual.

Kaviar tidak bisa hidup tanpa bahan pengawet!

Ini benar. Berbeda dengan stok makanan lainnya di kaleng kaviar tidak mengalami sterilisasi. Terlalu empuk, kalau dipanaskan berubah menjadi bubur. Satu-satunya jalan simpan kaviar - tambahkan bahan pengawet dan kemas dalam kondisi vakum. Kaviar bisa dibuat tanpa bahan pengawet, namun umur simpannya hanya 4 bulan, artinya tidak akan bertahan lama dari pemijahan ikan hingga tahun baru. Menambahkan bahan pengawet memungkinkan Anda menyimpan kaviar selama 12 bulan dan membelinya sepanjang tahun. Pengawet pada kaviar bukanlah keinginan produsen, melainkan suatu kebutuhan yang disebabkan oleh karakteristik produk.

Dengan segala ketakutan dan kengerian konsumen, Anda perlu menilai situasinya dengan bijaksana: kata "pengawet" tidak begitu menakutkan seperti zat spesifik yang ada di baliknya. Garam dapur biasa dalam kaviar tidak hanya berfungsi sebagai aditif rasa tapi juga sebagai pengawet. Anda juga bisa keracunan garam: dosis 30-45 g menyebabkan keracunan akut. Untuk pengalengan kaviar, digunakan campuran dua bahan pengawet: asam sorbat E200 dan urotropin E239. Keduanya diperbolehkan untuk digunakan, keberadaan keduanya dalam kaviar dalam jumlah tertentu diatur dalam GOST 18173-2004 "Kaviar salmon granular kalengan".

kaviar dari rumput laut. Dia adalah kaviar buatan atau tiruan. Warnanya merah dan hitam, Anda bisa membuat warna lain tergantung pewarnanya, tapi hampir tidak kaviar biru akan populer. Kaviar tiruan dihasilkan bukan dari minyak atau bahan lain yang sama sekali tidak dapat dimakan, seperti yang dipikirkan banyak orang, tetapi dari bahan yang berasal dari rumput laut - agar, agaroid, alginat. Jeli dibuat darinya, dari mana telur terbentuk. Itu sebabnya kaviar buatan mudah dibedakan rasanya dengan kaviar asli. Telur asli memiliki kandungan cair dan cangkang yang pecah saat ditekan. Telur simulasi memiliki struktur yang homogen dan mudah dikunyah. Keuntungan kaviar buatan dengan biaya lebih rendah, terutama dengan latar belakang warna hitam asli.

Pengujian

Lewatlah sudah hari-hari ketika kaviar salmon hampir mustahil didapat. Kini "kelezatan merah" tidak hanya bisa ditemukan di toko mana pun, tetapi hilang begitu saja di berbagai merek yang dihadirkan. Kaviar salmon tidak bisa disebut produk murah, oleh karena itu sangat mengecewakan jika uang yang dikeluarkan tidak dapat dibenarkan kualitas tinggi. Dan mengingat kita biasanya membeli kaviar untuk hari raya dan tidak membukanya dengan cara apa pun sebelumnya, kecuali untuk uang, maka sayang sekali karena suasana hati yang terus terang manja. Untuk membantu Anda menghindari kekecewaan seperti itu, kami memutuskan untuk memeriksa kualitas kaviar merah dengan melakukan pengujian. Untuk melengkapi gambaran kualitas, kami mengevaluasi produk baik dari luar (pelabelan dan kemasan) maupun dari dalam (uji organoleptik dan laboratorium). Ada 10 merek kaviar yang diuji, setengahnya dari Rusia, setengahnya produksi Ukraina. Semua kaviar dalam negeri, serta satu produk dari Rusia, disiapkan sesuai dengan Spesifikasi kami sendiri. Empat produk diproduksi sesuai dengan Gost 18173-2004.

Pelabelan dan Pengemasan

Saya sangat terkejut dengan kemasan kaviarnya: semua toples memiliki kunci agar mudah dibuka. Namun ada komentar tentang penandaan beberapa sampel. Label kaviar "Emas Merah", "Pulau" dan "Paramushir" tidak menunjukkan ikan dari mana kaviar tersebut diambil. GOST 18173-2004 mensyaratkan indikasi wajib pada label jenis ikan dari mana kaviar dibuat. Bagi konsumen, hal ini juga menjadi hal yang mendasar, karena kaviar salmon sockeye yang lebih kecil dan berwarna merah cerah dapat dianggap palsu oleh konsumen, karena mayoritas terbiasa dengan kaviar salmon berwarna oranye dan merah muda yang besar. Oleh karena itu, tiga produk ("Emas Merah", "Pulau" dan "Paramushir") mendapat label "buruk" dan penurunan peringkat keseluruhan. Di sisi lain, produsen kaviar "Emas Merah" dan "Paramushir" mengaku produknya terbuat dari bahan baku beku. Dalam komposisi aditif makanan "Laut" kaviar ditunjukkan tanpa indeks E yang sesuai.

Penelitian laboratorium

Berat badan kurang adalah salah satu metode pemalsuan yang paling kuno dan tersebar luas. Untuk kaviar, hal ini terutama berlaku mengingat harganya yang mahal. Oleh karena itu, indikator pertama yang kami putuskan untuk diperiksa di laboratorium adalah berat bersih. Menariknya, dalam edisi pertama Gost 18173-72 lama tertulis bahwa penyimpangan ke bawah dari berat bersih tidak diperbolehkan !!! Kemudian, GOST diubah untuk memungkinkan penyimpangan sebesar 3% berdasarkan berat. Gost 18173-2004 saat ini (mengacu pada gost 8.579-2002) memungkinkan deviasi ke bawah sebesar 4,5%, dan deviasi ke atas maksimum ("kelebihan berat badan") ditambah 2%. Tidak ada kelebihan berat badan pada kaviar yang diuji, semua penyimpangan mengarah ke bawah, namun yang penting, dalam batas yang diperbolehkan.

Arah kedua penelitian laboratorium- pengawet. Kategori suplemen nutrisi inilah yang paling membuat takut konsumen. Ini mencakup semua 10 sampel yang diumumkan asam sorbat dan urotropin. Kedua bahan pengawet inilah yang disediakan oleh GOST 18173-2004, kandungan masing-masing tidak boleh melebihi 0,1%. Norma yang sama diatur dalam Persyaratan Medis dan Biologis (MBT 5061-89), artinya berlaku untuk produk yang diproduksi menurut TU. Lebih dari yang diperbolehkan, yaitu 0,124% asam sorbat dan 0,12% urotropin, mengandung kaviar "Emas Merah", yang menyebabkan penurunan peringkat keseluruhan secara signifikan.

Evaluasi organoleptik

Kaviar berkualitas tinggi adalah produk yang enak dan indah. Beginilah cara seseorang diatur, yang pertama-tama menilai keindahan dan daya tarik produk, yaitu penampilannya, dan baru kemudian "enak" - tekstur, bau, dan rasa. Setiap toples sebaiknya berisi kaviar dari satu jenis ikan saja. Secara lahiriah, telur harus bersih, utuh, warnanya seragam, tanpa lapisan tipis. Untuk kaviar salmon sockeye dan salmon coho, heterogenitas warna diperbolehkan. Selain itu, diperbolehkan menggunakan sedikit cangkang telur sekop. Dari segi konsistensi, yang paling menarik adalah kaviar elastis, yang telurnya dipisahkan satu sama lain (dapat dilipat). Bau dan rasanya harus menyenangkan, melekat pada kaviar ikan, sedikit sisa rasa pahit dan tajam mungkin terjadi. Rasa pahit pada kaviar sockeye diperbolehkan. Terlihat dari persyaratan di atas, kaviar salmon sockeye juga berbeda penampilan, dan secukupnya. Oleh karena itu, sangat penting untuk mencantumkan pada label jenis ikan asal kaviar tersebut.

Harga dan kualitas Nilai keseluruhan berdasarkan hasil tes dibagikan sebagai berikut. Peringkat keseluruhan adalah "sangat baik" untuk kaviar "Kamchadal", "kaviar Rusia", dan "Shalanda". Gubernur Kamchatka, Perlina Alyaska dan Sakhalinskaya Jubilee menerima "kebaikan" yang bertepatan dengan hasil pencicipan Kaviar "Ostrov" dan "Paramushir" direduksi menjadi "memuaskan" karena pelabelan.

Untuk produk "Laut" skor keseluruhan"buruk": menyimpulkan organoleptik. Kaviar merek "Emas Merah" mendapat nilai buruk karena melebihi norma pengawet dan diterima dengan "buruk".

Sekilas, toples kaviar di satu sisi. Faktanya, toples bisa memiliki berat 140 g, yang lebih umum, dan 130 g, dan 120 g. Oleh karena itu, beberapa merek berbeda secara signifikan dalam harga per toples, tetapi hanya karena lebih sedikit kaviar dalam paket. Oleh karena itu, ketika membeli, penting untuk mengkorelasikan harga dengan berat bersih, jika tidak, penghematan akan kehilangan arti.

Untuk membandingkan harga, kami menghitung harga 100g kaviar. Sampel termurah - "Laut", 100 gnya berharga UAH 34,15, ternyata tidak enak. Sampel kaviar "Emas Merah" yang paling terjangkau lainnya - 38,91 hryvnia per 100g diterima "buruk" karena terlalu banyak bahan pengawet.

Jika Anda melihat kesalahan, pilih dengan mouse dan tekan Ctrl+Enter

Dmitry Kapustin, Caviar Sommelier dan Managing Partner Delicacy Club

“Menentukan kualitas kaviar itu sederhana. Tuang beberapa butir telur dengan air mendidih, aduk dengan sendok dan lihat apa yang terjadi. Di kaviar kualitas baik telurnya akan tetap utuh. Jika diaduk dengan sendok, air akan berubah menjadi putih dan keruh (proteinnya akan mengental). Nah, jika kualitas kaviarnya buruk, telurnya akan larut dalam air dalam beberapa menit.

Tahun Baru- waktu meningkatnya minat terhadap kaviar merah. Kata itu sendiri dikaitkan dengan hari raya. Namun Anda perlu memiliki pendekatan khusus pada rak dengan toples makanan lezat. Tidak semua isi toples baik untuk kesehatan, dan tidak semua kaviar terlihat menggugah selera, itu juga penting.

Bagaimana memilih kaviar merah

Memasuki supermarket, berjalan di sepanjang barisan, dari jauh Anda dapat melihat lemari es khusus dengan toples hijau - label yang familiar sejak kecil. Namun, apa pun desain sampulnya, ada baiknya mengikuti aturan yang jelas, bagaimana memilih kaviar merah. Maka tahun Monyet Merah bisa dipertemukan dengan tahun merah kaviar yang lezat di atas meja, dan jangan kecewa, cukup buka tutupnya di rumah. Jadi. Toko. Sebuah toples dengan kaviar di tangan. Apa yang harus Anda perhatikan?

• Kemasan

Ini kaca atau timah, dan kaviar juga bisa dijual berdasarkan beratnya. Kaleng adalah yang paling populer tetapi Anda tidak dapat melihat produknya. Anda bisa "mendengarkannya". Terjepit dan berdeguk (banyak cairan) dengan sedikit guncangan merupakan tanda-tanda bahan mentah membeku, teknologi produksi rusak, atau penyimpanan yang tidak tepat. Toples kaca memberikan gambaran umum, tetapi juga membuat produk lebih mahal. Kaviar harus bebas dari plak, gelembung, benda asing, warna dan ukuran seragam, tidak terlalu cair dan menyebar ke seluruh dinding. Seharusnya tidak ada karat atau keripik pada kemasannya. Namun tidak disarankan mengonsumsi kaviar berdasarkan beratnya untuk Tahun Baru. Lebih lanjut tentang ini nanti.

• Waktu

Salmon akan bertelur di musim panas dan awal musim gugur, jadi kaviar terbaik dipanen selama periode ini - periode Putin baru (dan, tentu saja, lebih baik jika pabriknya berlokasi di dekat tempat produksi: Kamchatka, Wilayah Sakhalin, Timur Jauh). Pada kaleng, tanggal kadaluarsa harus dicantumkan. Stoples dengan tanda yang diberi cat atau ditekan di dalamnya harus menimbulkan keraguan. Kembali ke poin sebelumnya: tepatnya berdasarkan waktu pemijahan, kaviar lepas tidak bisa segar pada bulan Januari. Itu bisa dibekukan (dan ketika dicairkan, kualitasnya kehilangan banyak), atau ditambahkan ke dalamnya sejumlah besar bahan pengawet. Sekarang tentang mereka.

• Menggabungkan

Mata menelusuri label untuk mencari bahan-bahannya. Seringkali itu ditulis sangat kecil, tetapi terlepas dari segalanya, itu harus ditemukan dan dipelajari. Bahan tambahan normal: garam, minyak sayur dan bahan pengawet yang disetujui. Semakin sedikit, semakin baik. Asam sorbat (E200) dan natrium benzoat (E211) diperbolehkan dan relatif tidak berbahaya. Jika E239 (urotropin) muncul dalam komposisi, Anda tidak dapat mengonsumsi kaviar. Pengawet berbahaya ini berbahaya bagi sistem saraf, hati, ginjal. Dia dilarang.

Kaviar bisa dari kelas satu dan dua. Yang pertama egg to egg, di dalam toples terdapat kaviar salah satu jenis ikan (selengkapnya di bawah). Kelas kedua memungkinkan pencampuran kaviar jenis yang berbeda salmon, oleh karena itu, ukuran telur dapat bervariasi. Ada juga kaviar ovarium yang tidak lepas dari filmnya: mungkin ada film dan uratnya, rasanya agak lebih kasar dan asin dibandingkan kaviar kelas satu dan dua.

• Jenis ikan

Stoples harus menunjukkan kaviar ikan yang mana. Ini akan membantu Anda memahami apakah kaviar tersebut memenuhi spesifikasi dan tidak mengambil kaviar tiruan yang tidak ada hubungannya dengan ikan (toplesnya mungkin terlihat seperti kaviar klasik, tetapi dengan sedikit tambahan: “kaviar tiruan”). Yang paling populer adalah kaviar salmon merah muda, ukuran telurnya rata-rata, dari 3 hingga 5 mm, warnanya oranye menyenangkan, sedikit pahit. Kaviar lebih besar (hingga 7 mm) pada chum salmon, berwarna oranye dengan semburat merah, rasanya ringan. Dan lebih kecil (3 mm) dan merah - pada salmon coho dan salmon sockeye, rasanya lebih pahit.

• Tanda Kualitas

Kaviar, idealnya, harus diproduksi sesuai dengan Gost. Singkatan ini berarti kaviar dikemas dalam toples paling lambat 30 hari setelah penggaraman. Jika hanya ada dua huruf spesifikasi teknis pada label, kemungkinan besar digunakan bahan mentah beku atau bahan tambahan.

Cara menguji kaviar merah di rumah

• Sesampainya di rumah, Anda bisa mengatur ujian lagi. Dalam gelas dengan air panas letakkan sesendok kaviar. Jika air tidak menjadi keruh, melainkan agak berwarna dan a lapisan minyak, ini adalah kaviar tiruan. Telurnya terlalu sempurna, tanpa inklusi internal, tidak pecah.
• kaviar asli membuat air menjadi keruh. Kaviar diselingi di dalam. Bentuknya mungkin tidak rata sempurna, dan di dalam toples mungkin ada satu semburan (telur pecah).
• Aroma toples yang baru dibuka akan membangkitkan emosi yang menyenangkan. Bau asam, tajam, terlalu amis, dan apek tidak diperbolehkan. Ini adalah tanda-tanda produk rusak.

Cara menyimpan kaviar merah

Simpan kaviar merah di lemari es, toples terbuka- tidak lebih dari 2 hari. Kemudian kaviar mulai mengering, rasanya memburuk akibat proses kimia yang terjadi akibat interaksi dengan oksigen. Di dalam freezer, kaviar memburuk, setelah dicairkan berubah menjadi bubur.

Bahaya dan manfaat kaviar merah

• Toplesnya terbuka, telurnya cantik, baunya enak. Terakhir, Anda bisa menikmati rasanya sambil mengikuti nutrisi yang tepat, karena kaviar mengandung protein berharga, asam tak jenuh ganda Omega-3 dan Omega-6, lesitin, vitamin A, D, E, golongan B, yodium, fosfor, magnesium, kalsium, dll. .D. Ini memiliki efek menguntungkan pada fungsi otak, kekebalan tubuh dan sistem kardiovaskular, menjadi normal tekanan arteri memperbaiki kondisi kulit. Tidak mengandung karbohidrat, hanya protein dan lemak.
• Ada sekitar 260 kkal dalam 100 g kaviar. Mengingat biasanya disantap jumlah kecil, tidak akan ada salahnya untuk angka tersebut, dan bahkan mereka yang sedang diet pun mampu membeli sesendok kaviar merah untuk Tahun Baru. Apalagi jika Anda tidak membuat sandwich dengan roti putih dan mentega, melainkan “mengisi” setengah telur dengannya.
• Bahayanya adalah kaviar berkualitas rendah. Ini mungkin mengandung mikroba berbahaya, jamur, E. coli, salmonella, timbal, merkuri, bahan pengawet terlarang. Semua ini hanya bisa dideteksi di laboratorium. Misalnya, Roskontrol melakukan studi semacam itu dan menyusun daftar hitam atau menetapkan indeks keamanan. Namun jika Anda membeli kaviar dengan berpedoman pada aturan di atas, maka peluang membeli kaviar berkualitas tinggi meningkat secara signifikan. Gost, produksi dan umur simpan yang memadai, kemasan tanpa kerusakan, bau, konsistensi - ini adalah sesuatu yang dapat diperiksa oleh semua orang.
• Dalam beberapa kasus, bahkan kaviar berkualitas tinggi dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Untuk masalah ginjal, urolitiasis, hipertensi, maag, asam urat, obesitas, makanan asin tidak termasuk dalam menu. Bagi yang diperbolehkan menggunakan garam, kaviar tetap tidak layak dimakan setiap hari. Pertama, garam menahan air di dalam tubuh, dan ini menyebabkan pembengkakan. Kedua, konsentrasi zat bermanfaat kandungan kaviar sangat tinggi sehingga lebih baik memasukkannya ke dalam makanan beberapa kali sebulan.

Kaviar berkualitas, dan Selamat Tahun Baru!

kaviar merah

Dalam perkembangan sosial-ekonomi Rusia, industri perikanan bersifat strategis dan dirancang untuk menjamin pangan negara dan keamanan nasional, serta meningkatkan kualitas hidup orang Rusia. Tugas strategis utama yang ditetapkan Badan Perikanan Federal adalah pengisian pasar dalam negeri produk ikan dalam negeri.

Indikator efektivitas kerja industri perikanan adalah meluasnya penyediaan produk ikan yang aman dan berkualitas tinggi kepada Rusia di jarak yang lebar. Selama berabad-abad, merek nasional Rusia dan industri perikanan yang tidak dapat disangkal adalah "kaviar merah" - kaviar ikan salmon. Namun, penggunaan kaviar salmon dalam beberapa tahun terakhir telah meningkat sejumlah bahan pengawet kimia dibuat serius dan spesifik Masalah, baik untuk pimpinan Badan Federal untuk Perikanan, perusahaan dan perusahaan perikanan, serta untuk bisnis dan konsumen produk makanan lezat. Permasalahan-permasalahan ini perlu segera diatasi.

Digunakan di Federasi Rusia untuk produksi pangan lebih dari 450 suplemen nutrisi dan tentang 2200 rasa zat kimia , merupakan zat asing (xenobiotik) bagi tubuh manusia yang mengganggu proses metabolisme dan mekanisme homeostasis struktural, yang tentu saja berdampak pada kesehatan orang Rusia. Saat ini, kondisi kesehatan penduduk Rusia, terutama anak-anak dan remaja, menurut Institut Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, ditandai sebagai krisis.

Masalah penurunan kualitas dan keamanan kaviar salmon, meskipun menggunakan berbagai bahan pengawet kimia, telah menjadi kronis selama dekade terakhir. Dalam beberapa tahun terakhir, kualitas dan keamanan kaviar salmon telah menurun secara signifikan. Menurut Laboratorium Pengujian "VNIRO-TEST", yang disertifikasi oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi dan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia, yang secara sistematis melakukan pemeriksaan sampel kaviar salmon yang diterima dari otoritas pengatur, di tahun yang berbeda tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan dari 30% – kaviar kalengan, hingga 90% - dalam kemasan konsumen. Saat ini aktif pasar Rusia dilaksanakan lebih dari 50% kaviar salmon, berbahaya bagi kesehatan dan kehidupan manusia.

Pada awal Agustus 2007, warga ibu kota datang ke rumah sakit dengan gejala keracunan kaviar salmon yang pembusukannya disebabkan oleh pelanggaran teknologi produksi dan penyimpanan. Ada banyak penyebab menurunnya kualitas dan keamanan kaviar salmon, salah satunya adalah pelanggaran persyaratan instruksi teknologi dan peraturan teknologi selama tahap utama produksi produk kelezatan dan kondisi penyimpanannya.

Dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara tanggal 26 Mei 2008 No. 32, bahan pengawet E239 Hexamethylenetetramine (urotropin), yang digunakan dalam produksi kaviar salmon selama lebih dari 30 tahun, dikeluarkan dari daftar bahan tambahan makanan mulai 1 Juli , 2009. Produsen kaviar dan nelayan di negara tersebut baru mengetahui tentang Keputusan tersebut setelah 2-3 bulan, namun tidak ada penjelasan yang diterima dari departemen luar negeri mana pun mengenai masalah yang muncul. Pada bulan Februari-Maret 2009, sejumlah produsen besar kaviar, perusahaan dan perusahaan industri perikanan, sesuai dengan Keputusan No. 32 tanggal 26 Mei 2008, mengajukan permintaan resmi kepada Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia G.G. Onishchenko dan pimpinan Badan Federal untuk Perikanan, dengan permintaan untuk menunda hingga tahun 2010 larangan penggunaan bahan pengawet E239 Hexamethylenetetramine dalam produksi kaviar salmon. Pada bulan Maret 2009, semua organisasi yang mengirimkan permintaan tersebut menerima tanggapan resmi serupa dari Layanan Federal ditandatangani oleh Wakil Kepala L.P. Gulchenko.

Untuk menghindari kesalahpahaman, teks dokumen ini disediakan dalam bentuk pindaian.

Dari dokumen di atas dapat disimpulkan bahwa karena pengecualian dari daftar bahan tambahan makanan untuk produksi produk makanan(termasuk telur salmon) E239 Hexamethylenetetramine mulai 07/01/2009, semua GOST yang ditentukan tidak lagi berlaku. Sebagai gantinya, diusulkan untuk menggunakan pengawet Varex-2 untuk produksi kaviar salmon sesuai dengan GOST R 52336-2005, diuji pada tahun 2004 dan ditolak, karena tidak cocok untuk penggunaan praktis, oleh hampir semua perusahaan perikanan, firma dan perusahaan di Kamchatka dan Primorye. Untuk penggunaan dalam produksi kaviar salmon, juga ditawarkan bahan pengawet LIV-7 dan Coral yang sebenarnya tidak digunakan dan kurang dikenal di industri perikanan, sesuai dengan spesifikasi yang dikembangkan.

Namun, mengenai masalah penghentian Gost 18173-2004, Gost 1629-97 dan perubahan yang dikembangkan pada standar-standar ini mulai 01.07.2009, banyak pertanyaan sah muncul kepada pimpinan Layanan Federal Rospotrebnadzor, kepada penyusun jawaban ini, perusahaan perikanan dan pengembang rancangan Gost R baru dan perubahan standar. Intinya masalah akut perlu diberikan sejumlah penjelasan dan referensi.

1. Berdasarkan Keputusan Kepala Dokter Negara Federasi Rusia tanggal 26 Mei 2008 No. 32, pimpinan Layanan Federal, seperti yang saya asumsikan, melampaui wewenangnya, secara ilegal membatalkan mulai 07/01/2009 tindakan di wilayah tersebut Federasi Rusia GOST 18173-2004 “Kaviar salmon butiran dalam kaleng. Spesifikasi"dan GOST 1629-97" Kaviar tong butiran salmon. Spesifikasi” dan Gost lainnya. Sesuai dengan undang-undang Federasi Rusia saat ini, adopsi, penerapan, dan pembatalan Standar Negara, spesifikasi, amandemen Negara, dll. adalah yurisdiksi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi. Dan tidak ada departemen, kecuali Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi, secara salah batalkan gost saat ini.

2. Gost 18173-2004 dan gost 1629-97 tidak dapat dilarang, mereka tetap berlaku, dan perusahaan perikanan dan perusahaan harus terus bekerja pada produksi kaviar salmon sesuai dengan spesifikasi standar ini ...

Sejak tahun 2001, sejumlah perusahaan perikanan dan perusahaan di Wilayah Sakhalin dan Wilayah Kamchatka yang memproduksi kaviar salmon tanpa bahan pengawet (termasuk dalam Daftar Komisi Uni Eropa di Brussel dan telah nomor registrasi), berhasil mengekspor produk kelezatan ke negara-negara Uni Eropa, serta ke negara-negara lainnya. Produk-produk perusahaan dan perusahaan ini di banyak pameran internasional dianugerahi medali emas dan penghargaan bergengsi.

Larangan ilegal dan tergesa-gesa oleh pimpinan Layanan Federal Rospotrebnadeor terhadap gost 18173-2004 dan gost 1629-97 saat ini untuk produksi kaviar salmon, menempatkan manajemen Badan Federal untuk Perikanan, perusahaan perikanan, firma dan perusahaan di situasi kritis yang sulit menyebabkan kerusakan politik, ekonomi dan kerusakan moral pada Rusia.

3. FSUE "VNIRO" dan FSUE "TINRO" telah mengembangkan perubahan pada GOST yang ditentukan dalam dokumen, di mana campuran asam sorbat 0,1% dan natrium benzoat 0,1% diusulkan sebagai pengawet. Pada akhir April 2009, Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi mengadopsi perubahan tersebut dan menyerahkannya untuk dipublikasikan. Dalam Gost 18173-2004, Gost 1629-97 dan Gost 20352-74, alih-alih menggunakan E239 Hexamethylenetetramine di Federasi Rusia, E211 Sodium Benzoate diperkenalkan, yang memiliki tercela dan reputasi buruk dari sisi teknologi dan sanitasi-higienis. Hal ini jelas bahwa perubahan ini dalam gosts tidak terbukti secara ilmiah dan menyetujui dengan sangat tergesa-gesa, Konsekuensi negatif dari mereka, termasuk keuangan, perusahaan perikanan dan perusahaan akan merasakan dampaknya dalam waktu dekat. Selain itu, saya berasumsi bahwa penggunaan kaviar salmon dengan natrium benzoat E211 sudah pasti akan mempengaruhi kesehatan orang Rusia terutama anak-anak dan remaja.

Referensi. lama sebagai pengawet untuk kaviar granular salmon menggunakan olahan boron ( Asam borat dan Bura). Pada tahun 60an abad XX. ahli kebersihan menemukan bahwa Boraks (Borax), yang digunakan dalam produksi kaviar salmon, memiliki toksisitas akut, terakumulasi di dalam tubuh dan menyebabkan efek kumulatif serta memiliki sifat karsinogenik, sehingga dilarang. Spesialis TINRO dan VNIRO dengan partisipasi perusahaan manufaktur penelitian kompleks dan pencarian bahan pengawet baru untuk produksi kaviar salmon telah dilakukan. Nisin (0,1 dan 0,2%), natrium benzoat (0,1%), asam benzoat (0,1%), natrium askorbat (0,1% dan 0,2%) dipelajari sebagai bahan pengawet kaviar salmon, urotropin (0,1%), asam sorbat (0,1 %), antibiotik (0,3-0,5%) dan sejumlah zat lainnya. Berdasarkan hasil kajian komprehensif, dipilih secara ilmiah E239 Hexamethylenetetramine dan E200 Sorbic acid, sebagai bahan pengawet yang paling efektif untuk jangka waktu tersebut, yang sama sekali tidak memperburuk organoleptik, termasuk rasa, karakteristik kaviar asin ikan salmon dan paling tidak berbahaya dalam aspek toksikologi dan higienis untuk kesehatan manusia. Pada tahun 1972, GOST 18172-72 dikembangkan dan diadopsi, yang menurutnya telah beroperasi selama lebih dari 30 tahun ...

4. Pada pertengahan tahun 90-an abad XX, penelitian dilakukan di VNIRO, dengan partisipasi V.A. Gromova, untuk mengidentifikasi pengawet yang efektif untuk produksi kaviar salmon. Pada saat itu, bahan pengawet dan ester asam para-hidroksibenzoat terkait (atau paraben) (E209, E214, E215, E216, E217, E218, E219), seperti sekarang, dijual bebas di pasar Tanah Air. Karena dampak agresif pada mikroflora dan perubahan yang tidak diinginkan sifat rasa kaviar salmon, pengawet paraben ditolak dan dikeluarkan dari penelitian lebih lanjut.

Pada tahun 2001-2002, Penasihat Direktur VNIRO V.A. Gromov, menurut saya, berdasarkan paraben agresif ini, dia menciptakan serangkaian pengawet "eksklusif" "Varex", yang mengorganisir perusahaan LLC "Vesta-VAR". Pada tahun 2004, Vesta-VAR LLC mengirim Varex-2 ke perusahaan dan perusahaan perikanan serta TU dan TI. Hampir semua perusahaan, setelah menguji bahan pengawet "Varex-2" dalam produksi kaviar salmon, menolak menggunakannya dalam pembuatan produk kaviar karena ketidaksesuaian total.

5. Tanpa, seperti yang saya duga, pembenaran ilmiah untuk keamanan, bahan pengawet "Varex-2" secara tidak wajar dan dengan pelanggaran berat mendapat keputusan positif dari panitia teknis standardisasi TK 300 (VNIRO). Kemudian, pada tahun 2005, Vesta-VAR LLC mengajukan TU “Salmon granular caviar” untuk dipertimbangkan ke Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi dan GOST R 52336-2005 “Salmon granular caviar. Spesifikasi” dengan tanggal diperkenalkan mulai 01.07.2006. Namun, sejumlah pertanyaan wajar muncul. Jadi, dalam GOST R 52336-2005 yang diadopsi dalam Tabel. 1 menunjukkan "Fraksi massa asam sorbat E200 ( bahan tambahan makanan"Varex-2"), tidak lebih dari 0,2%. Siapa yang dapat menguraikan "karya" ini - para teknolog atau spesialis di bidang standardisasi dan metrologi? Berapa banyak dan jenis pengawet apa yang ditambahkan ke kaviar? Misalnya, dalam GOST 18173-2004 “Kaviar butiran salmon kalengan. Spesifikasi”, Gost 1629-97 “Kaviar tong granular salmon. Spesifikasi" dalam tabel ditunjukkan dengan jelas fraksi massa pengawet - tidak lebih dari: asam sorbat -0,1%, urotropin - 0,1%. Dan semua produsen memahami berapa banyak dan jenis pengawet apa yang harus ditambahkan pada kaviar salmon.

“Pengawasan” dalam GOST R 52336-2005 ini, seperti yang saya asumsikan, dilakukan agar Vesta-VAR memiliki hak eksklusif untuk menjual perusahaan dan perusahaan perikanan, bersama dengan bahan pengawet Varex, TI (instruksi teknologi) ke Gost ini. Pengumuman telah diposting di situs web perusahaan Vesta-VAR www.vesta-var.ru: “Untuk musim salmon tahun 2009, perusahaan Vesta-VAR mengadakan kampanye untuk mengurangi biaya instruksi teknologi hingga setengahnya. Harga baru ke TI ke GOST R 52336-2005 "Kaviar salmon granular" adalah 15.000 rubel. Dan dengan membeli lebih dari 198 kg bahan tambahan makanan Varex-2, Anda mendapatkan TI untuk GOST R gratis!

TI “Kaviar ikan salmon berbutir” pada GOST R 52336-2005 menyatakan bahwa “Bahan tambahan makanan kompleks Varex-2 harus ditambahkan ke kaviar dalam jumlah yang banyak. 0,6% dari massa kaviar asin jadi, yaitu konsumsi Varex-2 per 100 kg kaviar granular jadi adalah 0,6 kg. Instruksi teknologi Vesta-VAR LLC, seperti yang saya asumsikan, sepenuhnya dipinjam dengan sedikit perubahan dari TI No. 80 "Petunjuk untuk produksi kaviar butiran salmon" halaman 379-390, diambil dari "Kumpulan instruksi teknologi untuk pengolahan ikan ", volume 2. (Moskow "Kolos", 1994. 590 detik). Instruksi teknologi dalam Koleksi ini dikembangkan oleh tim spesialis dari VNIRO, TINRO, AtlantNIRO dan banyak organisasi perikanan lainnya.

6. Komponen kedua pengawet Varex-2 pertama kali dibuat dari sampel kaviar salmon yang dibuat dengan Varex-2 oleh perusahaan Kamchatka pada tahun 2005. Identifikasi bahan tambahan pangan Varex-2 pada kaviar salmon menunjukkan bahwa selain asam sorbat yang terindikasi, pada tahun 2005 juga mengandung bahan pengawet yang tidak ditentukan dalam standar nasional. E216- propil ester asam para-hidroksibenzoat ( paraben), yang bersama dengan E217 adalah propil ester asam para-hidroksibenzoat (garam natrium) dilarang memasuki negara tersebut dan digunakan dalam produksi pangan sejak 01/03/2005 oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara (Resolusi No. 1 Tahun 18/01/2005) ...

Referensi. Pemberian harian 175 mg/kg fenol dan turunannya melalui mulut kepada tikus setelah 4 bulan menyebabkan sedikit keterlambatan dalam penambahan berat badan dan eksitasi sistem saraf pusat. Pemberian 1 tetes larutan minyak jenuh setiap hari ke kulit juga mengurangi pertumbuhan hewan dan menyebabkan kekeruhan pada media transparan mata, kebutaan dan kematian beberapa tikus. Paparan fenol hanya pada laki-laki atau perempuan saja telah menyebabkan penurunan kesuburan. Penurunan kesuburan dan reproduksi keturunan diwarisi oleh generasi berikutnya, yang tidak terpapar fenol dan turunannya. Dengan keracunan seperti itu marmut kebutaan juga berkembang, dan ketika dioleskan pada kulit wanita hamil, lahirlah keturunan yang buta dan tidak dapat hidup. Pada tikus yang mati akibat keracunan mulut, terjadi perubahan nekrotik pada dinding lambung dan usus, perubahan distrofik pada sel hati dan epitel tubulus ginjal yang berbelit-belit.

Dilakukan oleh Gromova V.A. studi tentang aktivitas mikrobiologis pengawet "baru" dalam kaviar salmon menunjukkan bahwa "Varex-2" 200 (setelah 10 hari) sampai 3000 kali(setelah 6-12 bulan) mengurangi tingkat kontaminasi mikroba dibandingkan dengan kaviar salmon, dibuat dengan asam Sorbat (E 200) dan Urotropin (E 239) sesuai dengan persyaratan GOST saat ini. Pada saat yang sama, jamur dan ragi dimusnahkan sepenuhnya, dan kandungan asetaldehida meningkat 2-3,5 kali lipat dibandingkan dengan batch kontrol, yang disebabkan oleh efek spesifik Varex-2 ...

pengawet- paraben- antispasmodik yang diucapkan memiliki efek penghambatan (pemblokiran-perlambatan) pada enzim saluran pencernaan. Selain itu, paraben memasuki tubuh dan organ manusia secara intensif menghancurkan membran sel, menyebabkan kematian sel, sementara mereka (paraben) mengubah sifat protein intraseluler dan bereaksi dengan koenzim. Ketika diberikan secara intra-arteri, efek antispasmodiknya pada pembuluh darah muncul 30-100 kali lebih kuat dibandingkan asam benzoat...

Dan bahan pengawet apa yang bisa ditambahkan ke kaviar? Dan mengapa terkadang menyebabkan keracunan? Dengan pertanyaan seperti itu, kami beralih ke ahlinya.

Valery Vorobyov. Saya biasa makan kaviar dengan sendok. Tapi bukan dari kehidupan yang baik, ini adalah profesinya - pembuat kaviar. Bekerja di Sakhalin dan Kamchatka. Ia dapat mengetahui dari rasanya kapan kaviar ditambang dan bahan pengawet apa yang ditambahkan ke dalamnya.

Mari kita lihat apa yang tertulis di kaleng kaviar. Kami membaca komposisinya. Di sini pengawetnya adalah asam sorbat (E200), dan di dalam toples ini adalah natrium benzoat (E211). Zat-zat ini menghambat pertumbuhan ragi dan kapang. Tentu saja, Anda tidak bisa menyebutnya aman, tapi tidak beracun seperti E239 - urotropin. Sampai saat ini, produsen dengan murah hati menambahkannya ke kaviar selama pengasinan.

Urotropin. Obat antimikroba yang digunakan untuk mengobati urolitiasis pada hewan. Selama 40 tahun telah digunakan untuk mengawetkan kaviar. Pada tahun 1961, obat ini dilarang untuk digunakan di Eropa. Pada tahun 2010, itu juga dilarang di Rusia.

Urotropin. Pengawet termurah dan paling efektif. Kaviar dengan urotropin dapat disimpan selama satu tahun.

Hanya untuk waktu yang lama menggunakan urotropin, dia membuktikan dirinya berada di sisi yang baik. Kaviarnya bertahan sepanjang masa, dan tidak ada keluhan. Sergey Glushchenko, ahli teknologi kualitas di produsen kaviar

Urotropin dilarang karena ternyata jika bersentuhan dengan lingkungan asam lambung, ia berubah menjadi racun terkuat - formaldehida. Zat inilah yang meracuni pahlawan kita, Galina.

Sejumlah enzim saluran cerna tersumbat, kerja terhenti. Penyerapan vitamin B12, vitamin C terganggu, produksi feritin, enzim yang terlibat dalam pembentukan sel hematopoietik, terhambat. Selain itu, terdapat bukti ilmiah bahwa urotropin menyebabkan efek autogenik yang dihasilkan pada serangga. Dan sebagian diketahui bahwa seiring waktu hal itu mengarah ke onkologi. Valery Vorobyov, Profesor Moskow Universitas Negeri teknologi dan manajemen

Namun jika sekarang urotropin dilarang, dan mereka tidak berhak menambahkannya ke kaviar, bagaimana Galina bisa membeli kaviar dengan bahan tambahan terlarang?

Kami pergi ke toko. Di rak pertama yang kita temukan di sini adalah toples kaviar. Lihat - dalam komposisi E239 atau urotropin. Mengapa kaviar dengan bahan tambahan terlarang masih ada di rak toko? Dengan pertanyaan ini, kami beralih ke pabrikan.

Percakapan telepon dengan perwakilan produsen kaviar

- Undang-undang melarang penggunaan urotropin dalam pembuatan kaviar mulai 1 Juli 2010. Tetapi penjualan hasil produksi mempunyai hak untuk diterima sebelum berakhirnya jangka waktu penjualan hasil produksi. Oleh karena itu, rantai tersebut, setelah membeli produk yang mengandung urotropin, terus menjualnya hingga akhir periode penjualan. Dia tidak lagi memenuhi syarat untuk dijual.