Cara pengolahan biji sawi. Cara memulai produksi saus - mustard, saus tomat, mayones
Penerus tradisi Kualitas tinggi produk yang dijaminkan dalam penyelesaian Sareptapendiri pengolahan sawi, yang dimulai pada tahun 1810.
Perusahaan hari ini
Cerita
Minyak mustard sarepta dihargai di seluruh dunia sebagai standar kemurnian. Alasannya adalah teknologi khusus- benih sawi disimpan di lumbung selama 3 tahun dengan suhu konstan, baru kemudian mulai berproduksi. Setelah itu, minyak memiliki kemurnian khusus - transparan, berwarna kuning muda, tanpa endapan. Setelah disaring, masih bertahan selama 3 bulan. Pada tahun 1859, perusahaan “Pewaris I.K. Glich" menerima hak untuk disebut "Pemasok Halamannya Yang Mulia Kaisar" Pada tahun 1910, Kaisar Nicholas II menghormati perayaan 100 tahun perusahaan perdagangan Glich dengan sebuah kunjungan. Sejak itu, Sarepta, bersama dengan French Dijon, telah menjadi salah satu ibu kota mustard dunia.
Saat ini, pengolah terbesar di Rusia untuk tanaman unik dari jenisnya - mustard, adalah pabrik minyak mustard Volgograd "Sarepta" - keturunan dari pabrik minyak Glich, yang mengambil alih nama sejarah pemukiman tempat sawi Sarepta mendapatkan ketenaran di seluruh dunia. Perusahaan tersebut selamat dari revolusi, tidak menghentikan produksi selama Perang Patriotik Hebat, dan mempertahankan teknologi serta personel yang berkualitas.
Cadangan museum
Pada tahun 1989, di lokasi pemukiman Jerman yang unik ini - "Surga Kecil di Bumi", cagar museum sejarah, etnografi, dan arsitektur negara "Sarepta Tua" didirikan. Ke situs web museum
Mustard Neitz, yang bisnisnya dilanjutkan oleh menantunya Johann Kaspar Glitsch, memperoleh akses ke meja kerajaan Kaisar Alexander I.
“Berkah Kekaisaran” tahun 1810 dapat dianggap sebagai awal dari industri mustard di Rusia.
Pengolahan sawi menjadi industri unggulan di pemukiman Sarepta, yang menentukan perekonomian wilayah dan kesejahteraan penduduknya.
Pabrik mustard Glich baru dengan bangunan bata dan mesin uap diluncurkan.
Pabrik sedang menjalani modernisasi lengkap proses teknologi.
Produk sawi Sarepta diekspor ke Jerman, Denmark, Polandia, Amerika, dan China.
Pabrik Glich berganti nama menjadi pabrik Pendiri.
Aktivitas pabrik tidak berhenti bahkan selama pertahanan Stalingrad.
Pabrik sawi modern “Gorchichnik” diluncurkan, yang mencakup anak pertama dari industri sawi, pabrik “Osnovatel” dan pabrik minyak dan lemak.
Minyak mustard menjadi bahan baku strategis dan dicadangkan oleh struktur Cadangan Negara.
Tanaman sawi menerima namanya saat ini
LLC "Krim Mustard Volgograd "Sarepta"
Perusahaan merupakan bagian dari sekelompok perusahaan
Grup UG
Sebuah teknologi unik dan tak tertandingi untuk memperoleh hasil alami Minyak esensial, proses pengolahan biji minyak sawi menjadi bebas limbah.
Peluncuran jalur otomatis untuk produksi minyak esensial alami minyak mustar dan pakan konsentrat.
Menerima sertifikat sistem manajemen mutu internasional
ISO 9001:2008
Produksi paket mustard telah dilanjutkan.
Departemen bahan baku dibangun kembali, peralatan pembersihan benih modern dan sistem pembongkaran transportasi otomatis dipasang.
Tempat produksi dibangun kembali bubuk mustard, peralatan impor modern telah dipasang, memastikan kualitas pada tingkat merek terbaik dunia.
Produksi lini produk Sarepta premium diluncurkan
Pabrik Sarepta saat ini merupakan tradisi produksi yang dilestarikan dan ditingkatkan, menjadi pemimpin industri dalam penyediaan dan pengolahan benih minyak sawi, pengembang dan pemilik. teknologi unik pemrosesan bahan mentah secara mendalam, memberikan jangkauan maksimum produk jadi di cabang. Teknologi ini tidak tertandingi dalam hal efisiensi ekonomi dan dilindungi oleh hak paten. Perusahaannya sendiri merupakan bagian dari holding UG Group.
Pada tahun 2009, VGMZ Sarepta LLC mengukuhkan reputasinya sebagai pemasok yang dapat diandalkan produk berkualitas, setelah berhasil lulus ujian independen dan mendapatkan sertifikasi manajemen mutu internasional ISO 9001.
Selain itu, produk merek Sarepta telah berulang kali mendapatkan penghargaan di pameran pangan internasional dan memenuhi persyaratan halal dan halal, yang juga dibuktikan dengan sertifikat internasional.
Setiap hari, produk dikirim dari pabrik ke berbagai belahan dunia - Rusia, Kanada, Jepang, Jerman, kami mengembangkan kerja sama jangka panjang dan bermanfaat dengan mitra kami dan berupaya menciptakan hubungan bisnis baru.
Sejarah produksi mustard di Rusia dimulai pada tahun tujuh puluhan abad ke-18. Pada resepsi dengan Permaisuri Catherine II, Pangeran N.A. Beketov mencoba kelezatan favoritnya. Itu adalah minyak mustard yang dipesan Catherine meja kekaisaran dari Inggris yang jauh dan menghabiskan biaya yang sangat besar bagi perbendaharaan kerajaan. Nikita Afanasyevich berjanji akan menanam sawi di tanah Rusia, yang minyaknya akan terasa lebih enak daripada sawi Inggris.
Dia memulai eksperimen mengembangkan varietas mustard baru di perkebunan Otrada miliknya di distrik Tsaritsyn. Setelah serangkaian kegagalan, Beketov pertama kali berkultivasi varietas baru mustard, persilangan mustard liar dengan Inggris dan Prancis, begitulah cara varietas mustard Sarepta, yang sangat populer saat ini di seluruh dunia, dikembangkan.
Permaisuri bereaksi positif terhadap berita tersebut. “Yang Mulia Nikita Afanasyevich Beketov dianugerahi medali emas dari masyarakat sebagai tanda kehormatan dan kesenangan yang luar biasa menyaksikan rasa terima kasih atas pengiriman model pabrik ekonomi penemuannya, atas penyebaran tanaman sawi di desa Tsaritsyn miliknya. Otrada dan untuk peningkatan pemerasan minyak darinya. Penghargaan ini memberikan hak kepada Yang Mulia Nikita Afanasyevich Beketov untuk memasok minyak mustard ke istana Yang Mulia Kaisar,” tulis Buletin Ekonomi pada tahun 1795.
Eksperimen dalam produksi minyak mustard dilanjutkan oleh orang-orang Jerman Volga di pemukiman Sarepta, dengan akurasi seperti biasa mereka menetapkan produksi industri mustard Sarepta dan minyak mustard. Pada tahun 1810, misionaris Jerman Johann Caspar Glitsch mengorganisir produksi uap untuk pengolahan biji minyak mustard - tahun ini dianggap sebagai permulaan. produksi industri Sarepta mustard dan minyak mustard.
Teknologi persiapan mustard bukan rahasia, namun demikian, tidak selalu mungkin untuk mendapatkan produk dengan kualitas rasa yang diperlukan.
Ceritanya begitu produk populer, Bagaimana moster, sudah ada sejak setidaknya beberapa milenium. Saat ini, ini adalah salah satu bumbu populer yang digunakan dalam masakan banyak negara. DI DALAM kasus umum saus mustar adalah campuran biji sawi utuh atau yang digiling, air, cuka dan berbagai bahan tambahan. Tergantung pada bahan tambahan yang digunakan dan biji tanaman mana (mustard putih, hitam, Abyssinian atau Sarepta) yang dijadikan dasar, komposisi dan, karenanya, rasa produk jadi berubah.
Paling populer di Eropa Mustard Dijon dengan white wine yang teknologi produksinya telah dikenal sejak abad ke-14. Biji sawi hitam digunakan untuk menyiapkannya. Yang paling mustard cair – "Amerika". Dia bersiap-siap dengan jumlah besar gula dari biji sawi putih. Untuk membuat mustard “Bavaria”, butiran kasar dan sirup karamel digunakan.
Komposisi mustard “Inggris” meliputi bubuk mustard dari biji yang ditumbuk ringan, dicampur dengan jus apel atau sari buah apel. Di Italia mereka menyukai mustard “Buah” dengan utuh atau dalam potongan besar apel, jeruk, pir, dll., ditambahkan ke dalam saus yang terbuat dari bubuk mustard, anggur putih, madu dan rempah-rempah. Dan terakhir, yang pedas, kuat, familiar bagi kita” sawi sarepta”, teknologi persiapannya akan dianggap sebagai contoh.
Teknologi persiapan mustard secara detail
Proses produksi sawi terdiri dari tahapan utama berikut: persiapan komponen curah, persiapan Sirup Gula, menyiapkan bumbunya dan menyiapkan mustardnya sendiri.
Komponen massal(bubuk sawi, tepung kacang tanah, garam dan gula pasir) diayak terlebih dahulu pada ayakan dengan ukuran mata jaring sekitar 1 mm, dilengkapi magnet untuk menangkap pengotor besi. Selama proses pengayakan, gumpalan besar bubuk mustard juga dihaluskan dan tepung kacang, yang selanjutnya meningkatkan “kemampuan mengembang” mereka.
Sirup Gula dibuat dari gula dan air dengan perbandingan 9:5, direbus selama kurang lebih setengah jam untuk mencegah berkembangnya bakteri mukosa.
Larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:1, didihkan dan saring.
Untuk memasak isian marinade gunakan ekstrak rempah-rempah setiap hari (lada, cengkeh, daun salam, kapulaga, dll). Jika ditentukan dalam resep, siapkan ekstrak bawang putih secara terpisah (dalam 5 hari).
Jika semua komponen sudah siap, mulailah proses pembuatan sawi yang meliputi dua tahap: pertama pencampuran dan pemasakan komposisi utama; yang kedua adalah penambahan komponen resep dan homogenisasi produk akhir.
Saat pencampuran, air yang dipanaskan hingga 800C dimasukkan ke dalam wadah pencampur khusus, dan kemudian, dengan pengadukan konstan, volume bubuk mustard yang ditentukan dalam resep, rendaman, dan setengah volume cuka yang diperlukan ditambahkan. Campuran diaduk terus menerus selama 25-30 menit. Biasanya, mixer dayung digunakan untuk ini, namun proses pencampuran yang paling efektif terjadi dengan melewatkan campuran berulang kali melalui homogenizer atau pabrik koloid.
Massa yang disiapkan dengan cara ini dibiarkan “matang” selama beberapa jam untuk memfermentasi mustard.
Setelah “penuaan” berakhir, tambahkan pasta mustard yang dihasilkan, sambil terus diaduk. minyak sayur, larutan garam, sirup gula dan sisa cuka. Proses pencampuran berlangsung sekitar setengah jam, setelah itu sawi harus melewati homogenizer (colloid mill) untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi yang seragam sifatnya.
Set lengkap lini teknologi untuk persiapan mustard
Biasanya, garis teknologi untuk produksi sawi diselesaikan langsung sesuai kebutuhan pelanggan. Namun seperangkat peralatan tertentu hadir dalam versi apa pun. Set “dasar” ini meliputi:
- Saringan getar untuk mengayak bubuk mustard. Ukuran sel saringan tidak boleh melebihi 1,5 mm, amplitudo getaran optimal sekitar 10 mm, dan frekuensi getaran 500-600 per menit.
- Wadah untuk memasak larutan garam, sirup gula dan marinade. Mereka terbuat dari baja tahan karat dan dilengkapi dengan pemanas yang memungkinkan Anda merebus larutan. Wadah untuk sirup dan larutan garam dilengkapi dengan mixer berkecepatan rendah.
- Filter - dipasang di antara wadah larutan dan homogenizer yang memasok larutan ke peralatan persiapan mustard. Berfungsi untuk menjebak partikel asing dan berukuran besar.
- Peralatan untuk menyiapkan mustard. Biasanya, ini adalah wadah vertikal dengan sirkuit pemanas uap-air, dilengkapi dengan pengaduk dayung atau penggaruk.
- Penggiling-homogenizer. Bagian integral dari jalur produksi. Biasanya, ini adalah homogenizer putar atau pabrik koloid (misalnya, perusahaan GlobeCore ). Tugas utama homogenizer (penggilingan koloid) adalah menggiling massa mustard dan menjadikannya halus dan homogen. Pada saat yang sama ia bertindak sebagai pompa.
Mustard yang dikemas harus disimpan di ruangan yang gelap dan kering pada suhu tidak melebihi +100C. Umur simpan berkisar antara 45 hari pada periode panas hingga 90 hari pada periode dingin.
Kami menyampaikan kepada Anda studi lain pasar Rusia minyak sayur dari "AB-Center" - laporan analitis: " Area tanam dan hasil kotor biji sesawi di Rusia. Hasil tahun 2014".
Penting! Studi ini telah diperbarui dan diperluas. Untuk berkenalan, ikuti tautan - Tinjauan pasar Rusia untuk biji sesawi, bubuk mustard, dan mustard siap pakai
Studi ini mengkaji indikator luas tanam dan produksi benih sesawi baik di Rusia secara keseluruhan (periode 2011 hingga 2014), dan di distrik dan wilayah federal. Dinamika hasil sawi di Rusia dianalisis. Data juga disediakan ekspor biji sawi dari Rusia berdasarkan negara tujuan, produksi bubuk mustard dan mustard meja.
Pelanggan AB-Center dapat mengunduh versi lengkap penelitian dengan mengklik tombol Unduh di bawah ini dalam teks.
Kami mengundang Anda untuk membaca anotasinya
Area penanaman sawi
Area penanaman sawi pada tahun 2014, menurut data akhir Rosstat, seluas 182,3 ribu hektar, 18,7% lebih banyak dari yang ditanam pada tahun 2013 dan 55,0% lebih tinggi dibandingkan tahun 2012. Pada periode 1990-2014, indikator maksimum luas tanam sawi diamati pada tahun 1995 - 247,0 ribu hektar, indikator minimum diamati pada tahun 2008 - 57,5 ribu hektar.
Area penanaman sawi berdasarkan wilayah
Wilayah dengan ukuran terbesar Area penanaman sawi pada tahun 2014 - wilayah Volgograd, di mana 16,8% dari seluruh area sawi di Federasi Rusia terkonsentrasi. Selain itu, wilayah budidaya sawi terbesar di Rusia (dalam 10 wilayah TOP) adalah wilayah Saratov (14,8%), wilayah Rostov (14,2%), wilayah Ryazan (10,2%), wilayah Belgorod(6,8%), wilayah Penza (3,6%), wilayah Voronezh (3,4%), wilayah Tambov (3,4%), wilayah Orenburg (2,6%) dan wilayah Ulyanovsk (2,5%).
Hasil sawi
Hasil sawi pada tahun 2014, menurut perkiraan AB-Center, luas panennya mencapai 7,7 c/ha. Sebagai perbandingan, pada tahun 2013 angkanya adalah 5,0 c/ha, pada tahun 2012 - 5,4 c/ha. Lebih tinggi dari tahun 2014, hasil sawi di Federasi Rusia selama 25 tahun terakhir diamati pada tahun 1990 - 8,6 c/ha, pada tahun 1993 - 7,8 c/ha dan pada tahun 2011 - 8,0 c/ha.
Produksi benih sawi
Hasil kotor sawi pada tahun 2014, menurut data awal Rosstat, berjumlah 99,3 ribu ton - rekor tertinggi sejak 1991. Angka ini 81,6% lebih tinggi dibandingkan angka yang dikumpulkan pada tahun 2013 dan 2,4 kali lebih tinggi dibandingkan indikator yang sama pada tahun 2012.
Produksi benih sawi menurut wilayah
Wilayah Ryazan pada tahun 2014 menduduki peringkat ke-4 dalam hal luas areal tanam, namun karena hasil panen yang tinggi, wilayah tersebut menduduki peringkat pertama dalam hal luas tanam. panen kotor benih sawi. Bagian daerah terhadap total penerimaan bruto adalah 19,7%.
Wilayah Volgograd (17,1%) menempati urutan kedua dalam pengumpulan kotor biji sesawi di Federasi Rusia, peringkat ketiga adalah wilayah Saratov (15,1%), dan peringkat keempat adalah wilayah Rostov (11,6%). Wilayah TOP 10 penghasil benih sawi tahun 2014 juga termasuk wilayah Belgorod, wilayah Kursk, wilayah Voronezh, wilayah Penza, wilayah Tula dan Republik Chuvash.
Ekspor biji sawi dari Rusia
Dalam kondisi peningkatan hasil kotor sawi, ekspor biji sawi dari Rusia pada tahun 2014 juga meningkat secara signifikan - sebesar 75,9% dibandingkan tahun 2013. 18,5% dari total volume benih sawi yang dikumpulkan dikirim untuk diekspor.
Arah kunci ekspor mustard dari Rusia- Jerman, dimana 49,3% dari total ekspor dipasok pada tahun 2014.
Selain Jerman, destinasi utama ekspor minyak sayur jenis ini pada tahun 2014 adalah Polandia (33,3%) dan Austria (9,2%).
Juga pada tahun 2014, benih sawi dari Federasi Rusia dipasok ke Moldova, Kazakhstan, Belanda, Republik Ceko, Thailand, Yunani, Lituania, Belarusia, Bangladesh, Rumania, Hongaria, Uzbekistan, Israel, Kyrgyzstan, dan Tajikistan.
Terbesar daerah pengirim benih sawi untuk diekspor pada tahun 2014: Wilayah Volgograd, Wilayah Ryazan, Wilayah Pertumbuhan, Wilayah Saratov, Wilayah Belgorod dan Republik Chuvashia.
Produksi bubuk mustard
Produksi bubuk mustard di Rusia pada tahun 2014, dalam kondisi peningkatan hasil kotor biji sawi juga meningkat sebesar 3,9%. Dibandingkan tahun 2012, meningkat sebesar 30,6%. Hasil tinggi benih sawi pada tahun 2014 akan berdampak pada indikator produksi pada tahun 2015. Pada Januari 2015, produksi bubuk mustard di Federasi Rusia meningkat hampir 40% dibandingkan Januari 2014.
Produksi mustard meja
Industri produksi sawi meja di Rusia pada tahun 2014 adalah 8,1% lebih tinggi dibandingkan tahun 2013. Pada Januari 2015, perusahaan-perusahaan di Federasi Rusia memproduksi 0,9 ribu ton sawi meja, sedikit lebih rendah dari volume produksi pada Januari 2014, tetapi lebih tinggi dari periode yang sama tahun 2010-2013.
Kajian ini meliputi tabel dan grafik sebagai berikut:
Area penanaman sawi di Rusia pada tahun 1990-2014.
Hasil kotor sawi di Rusia pada tahun 1990-2014.
Korelasi indikator luas tanam, hasil dan produksi sawi di Rusia pada tahun 1990-2014.
Dinamika dan struktur areal tanam sawi di distrik federal Rusia pada 2010-2014.
Luas tanam sawi menurut distrik federal dan wilayah Rusia pada 2010-2014, ribu hektar
Dinamika dan struktur panen kotor benih sawi menurut distrik federal Rusia pada 2010-2014.
Hasil kotor biji sesawi menurut distrik federal dan wilayah Rusia pada 2010-2014, ribu ton
Volume dan struktur ekspor biji sawi dari Rusia menurut negara tujuan pada tahun 2014
Produksi bubuk mustard di Rusia pada 2010-2014.
Produksi sawi meja di Rusia pada 2010-2014.
Sutradara film dokumenter Elizaveta Fedoseeva mulai mencampurkan rempah-rempah di dapur, dan pada tahun 2016 ia menjual rempah-rempah senilai 20 juta rubel. Proyek barunya adalah ekspor " madu kuning“ke Tiongkok, dan sawi ke India
Pendiri perusahaan produksi rempah-rempah "Sfera" Elizaveta Fedoseeva
Perusahaan Elizaveta Fedoseeva “Sfera” mempekerjakan seluruh keluarganya. Ayah Elizabeth berperan sebagai teknolog, ibu medisnya memberi nasihat tentang efek rempah-rempah pada tubuh, dan suaminya bertanggung jawab atas desain kemasan dan promosi produk. Di desa Staroye Poddubye di distrik Gatchina di wilayah Leningrad, Elizaveta menciptakan produksi rempah-rempah siklus penuh- dari menanam jamu hingga pengemasan. Belasan setengah warga setempat bekerja di perkebunan rempah-rempah. Elizabeth membeli sebagian bahan mentah langsung dari pemasok luar negeri, namun, misalnya sawi, sebaliknya ia berencana mengekspor ke India. Pengiriman skala besar produk yang mengandung ekstrak amber ke Tiongkok juga sedang dipersiapkan.
Pasar rempah-rempah
Menurut data terbaru dari agen pemasaran Step by Step, volume pasar rempah-rempah di Rusia pada tahun 2014 berjumlah 159 miliar rubel, dan tumbuh sebesar 1% dalam istilah moneter sepanjang tahun. Saat ini ada sekitar 150 produsen yang beroperasi di pasar domestik. Kebanyakan dari mereka hanya bergerak di bidang pengemasan bahan baku impor. Menurut Euroresearch & Consulting, setiap tahun Rusia mengimpor lebih dari 100 ribu ton bumbu dan rempah-rempah. Pemasok utama adalah Cina, India dan Uzbekistan. Pasar tidak terkonsolidasi. Menurut pemasar dari perusahaan IDigo, tiga perusahaan memimpin: Proxima Rusia dengan merek dagang Pripravych, American McCormick & Company (merek Kamis) dan Kotányi Austria, masing-masing memiliki pangsa 10%. IDigo memperkirakan pangsanya sebesar 5%.
Produksi dan penjualan
Elizaveta Fedoseeva adalah seorang sutradara berdasarkan pelatihan, pada pertengahan tahun 2000-an ia bekerja di studio film dokumenter. Pada saat yang sama, saya sangat tertarik untuk memasak. Senang bercampur rempah-rempah yang berbeda untuk mendapatkan cita rasa baru: Elizabeth mengklaim bahwa hasrat ini diwarisi dari nenek moyang Prancisnya, yang pindah ke Rusia pada zaman kuno. Beberapa bumbunya ia siapkan sendiri: ia mengumpulkan herba di hutan dan membeli herba di pasar, mengeringkannya, dan menggilingnya. Para tamu menyukai hidangannya, beserta resepnya, mereka sering membawa sekantong bumbu yang dicampur oleh Elizabeth.
Tak disangka, promosi dari mulut ke mulut berhasil, dan teman dari teman—pemilik kafe dan restoran kecil di St. Petersburg—mulai meminta bumbu. “Setelah beberapa waktu, orang asing mulai menelepon dan meminta beberapa kilogram rempah-rempah kami. Dan kami menyadari bahwa ini bisa menjadi bisnis yang nyata,” kenang Fedoseeva.
Beginilah kemunculan perusahaan Sfera pada tahun 2006. Model bisnisnya sederhana: pengusaha membeli rempah-rempah dari pedagang grosir, diracik sesuai resepnya dapur sendiri dan dijual kembali. Volume produksi mencapai 50 kg per minggu dan menghasilkan sekitar 120 ribu rubel setiap bulan. keuntungan dengan margin 15-30%.
Ketika pesanan dari pemilik restoran mencapai lebih dari 500 kg per bulan, menjadi jelas bahwa kami perlu melakukan ekspansi. Namun menemukan tempat yang cocok tidaklah mudah. Segera setelah keluarga tersebut menyewa tempat tersebut dan melakukan perbaikan, pemilik properti meminta untuk pindah tanpa penjelasan. Setelah tiga kali pindah, Elizabeth memutuskan bahwa dia perlu membeli tempat. Keluarga tersebut mendukung gagasan tersebut, dan pada tahun 2007 mereka menjualnya seharga 14 juta rubel. sebuah apartemen empat kamar di pusat kota St. Petersburg dan pindah ke desa Staroye Poddubye di distrik Gatchina di wilayah Leningrad - 73 km dari St. Uangnya cukup untuk membeli rumah, tanah 2 hektar dan tempat produksi bekas peternakan jamur dengan luas 1000 m2. M.
Tempat produksi perlu perbaikan, peralatan juga tidak ada, sehingga keluarga juga harus mengambil pinjaman konsumen sebesar 20-25% per tahun. Secara total, dibutuhkan sekitar 5 juta rubel untuk mengatur produksi, yang dipinjam keluarga tersebut dari bank. Selama dua tahun berikutnya, pengusaha tersebut menghabiskan seluruh keuntungannya untuk melunasi utangnya. Mencari uang memakan banyak waktu dan mengalihkan perhatian dari produksi. Menurut Elizabeth, ini merupakan masa tersulit sepanjang sejarah perusahaannya. “Apa yang diimpikan oleh wanita? Tentang mantel bulu, misalnya. Dan aku terus memimpikannya jalur otomatis. Sungguh suatu kebahagiaan, saya sangat senang dengan mesin pengemasan pertama kami,” kenang Fedoseeva.
Biasanya diperlukan waktu sekitar tiga bulan bagi seorang pengusaha untuk mengembangkan resep campuran baru. (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)
Pengusaha memahami bahwa tidak mungkin menciptakan bisnis skala besar melalui kerjasama hanya dengan pemilik restoran, dia sedang mencari peluang untuk memasuki bisnis ritel. Pada tahun 2008, pemerintah wilayah Leningrad mengadakan pertemuan pengusaha lokal dengan pembeli jaringan ritel. Menurut Fedoseeva, semua pabrikan hanya diberi satu lencana, yang tanpanya mereka tidak diizinkan mengikuti pertemuan. Para petani berdebat dan mengantri untuk mendapatkan hak menghabiskan 5-10 menit bersama pembeli. Ketika tiket itu jatuh ke tangan Elizabeth, dia benar-benar berlari ke aula dan membagikan semua kartu nama dan sampel produknya.
Dorongan pengusaha diapresiasi oleh perwakilan jaringan ritel Spar. Selama hampir enam bulan mereka menguji bumbu, menyetujui kesepakatan untuk memproduksi rempah-rempah dengan merek mereka, dan menyetujui label. Hasilnya, perusahaan Fedoseeva mulai memproduksi delapan bumbu untuk jaringan ritel: garam laut, bumbu untuk salad, ayam, dll.
Hanya setelah kontrak ini Elizabeth meninggalkan pekerjaan sewaannya.
pertanian rempah-rempah
Produksi rempah-rempah tidak sesederhana kelihatannya pada pandangan pertama. Menurut Fedoseeva, tidak mungkin membuat campuran baru dengan cepat - beberapa bumbu panas, yang lain pedas, Anda perlu memahaminya kualitas rasa, dan juga memperhitungkan waktu panen. Seorang pengusaha biasanya membutuhkan waktu sekitar tiga bulan untuk mengembangkan resep campuran baru.
Rempah-rempah Sfera didasarkan pada ramuan Rusia. Di lahan seluas 2 hektar, perusahaan menanam sekitar 40% bahan baku yang dibutuhkan. Ini adalah oregano, peterseli, dill, ketumbar, marjoram, basil dan tanaman lainnya. Jamu dikumpulkan dengan tangan, kemudian dikeringkan dan digiling. Perusahaan membeli sisa bahan baku dari Pabrikan Rusia dan pemasok asing. Jamu Rusia dipasok oleh 25 petani. Sekitar 30% bahan baku, misalnya jenis yang berbeda lada, dibeli di luar negeri. Pada awalnya, Fedoseeva bekerja sama dengan reseller, namun ketika kebutuhan bahan baku meningkat hingga kontainer 20 ton, dia menyetujui pengiriman langsung dari India, China, dan Vietnam. Menurut pengusaha, hal ini membantu mengurangi biaya dan memantau kualitas bahan baku.
Namun ekspor juga dimungkinkan - mitra India, menurut Fedoseeva, berencana membeli mustard dan ketumbar darinya. Dia baru-baru ini menerima permohonan untuk penyediaan 20 ton produk per bulan. “Pada pameran BRICS terakhir, yang diadakan di India, stannya sangat populer,” kata Maria Shcherbatkina, salah satu ketua Komite Pengembangan Kewirausahaan Perempuan Opora Rusia. “Ini sangat tidak biasa dan lucu, karena sepertinya India adalah pemasok utama rempah-rempah bagi seluruh dunia. Namun orang India sendiri mengonsumsi rempah-rempah yang tidak tumbuh di sana,” jelas Fedoseeva.
Proyek baru Elizabeth termasuk mengekspor “madu kuning” ke Tiongkok dan mustard ke India (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)
10-15 warga desa dan penduduk desa sekitar terus-menerus bekerja di produksi. Panen dipanen secara manual, namun beberapa prosesnya dilakukan secara otomatis: tujuh mesin membantu mengemas bumbu dan menempelkan label. Sekitar 40 jenis kemasan bumbu juga diproduksi rempah segar dijual. Volume produksi 10-25 ribu paket per bulan.
resep merek
Penjualan rempah-rempah pada tahun 2016 menghasilkan 20 juta rubel bagi Fedoseeva. pendapatan, laba bersih berjumlah 6 juta rubel. Sepertiga dari pendapatan berasal dari perjanjian dengan Spar, sepertiganya berasal dari penjualan eceran dan sepertiganya adalah restoran. “Spar bagus karena menjamin pesanan massal, tapi juga menentukan harga. 15-20% lebih menguntungkan jika memproduksi dengan merek Anda sendiri,” kata pengusaha tersebut.
Bumbu pertama dijual dengan nama "Smaki". Namun, karena kesesuaiannya dengan merek Smak (ditemukan dan didaftarkan oleh penyanyi Andrei Makarevich, yang menjadi pembawa acara program TV dengan nama itu) merek dagang gagal mendaftar. Namun, pembeli pertama sebagian besar adalah restoran; mereka praktis tidak memperhatikan merek.
Pada tahun 2014, Fedoseeva memutuskan untuk memasuki pasar b2c. Karena lonjakan dolar rantai ritel Mereka menjadi lebih memperhatikan usulan pabrikan Rusia, dan substitusi impor dimulai. Fedoseeva juga mengubah lini produknya: misalnya, ia merilis “Luxury Peppers”, di mana salah satu jenis paprika asing digantikan oleh mustard dalam negeri. Campuran tersebut hampir tidak berubah dalam penampilan dan rasa, sementara harga produk mengalami penurunan.
Untuk memahami pemasaran dan branding, Elizaveta mengikuti program akselerasi bisnis dari pemerintah wilayah Leningrad: selama enam bulan pengusaha mengikuti kuliah dan kelas master dari pakar yang diundang. “Elizabeth adalah orang yang sangat menawan sehingga, ketika melihatnya, Anda ingin pergi dan membuka bisnis Anda sendiri. Orang-orang seperti inilah yang kami butuhkan,” kenang Olga Shakhova, kepala departemen Pusat Dukungan Kewirausahaan Regional Leningrad.
Pada tahun 2015, Fedoseeva mendaftarkan merek dagang baru - Divia. Saya dan suami saya yang membuat nama dan logonya. “Saat seseorang di supermarket mendekati rak bumbu, dia tidak mengerti apa itu. Jadi dia mengambil lada hitam dan daunnya. Lama-lama kita berpikir bagaimana menjelaskan bahwa rempah-rempah itu ada gradasinya, bisa divariasikan, bisa diciptakan yang baru. selera yang menarik“kata Fedoseeva. Hasilnya, mereka menemukan bumbu baru. Biasanya rempah-rempah dijual terpisah - rosemary, basil, peterseli, dll., atau untuk hidangan individu - pilaf, daging, ikan, dll. Fedoseeva mengusulkan "skala rasa" -nya - gradasi sembilan set bumbu dengan tingkat kepedasan yang meningkat dari "Lembut" hingga "Panas". Garam dengan bumbu Divia berharga 120 rubel, paprika - 200 rubel. Harga sedikit lebih tinggi dari rata-rata pasar.
Keputusan tersebut kontroversial. "Skala rasa" dapat bekerja di Internet pada segmen spesialis Ayurveda yang sangat sempit, yang lebih tentang menjual ide daripada produk. Di ritel, keberhasilannya kecil kemungkinannya, karena antrean tersebut tidak sesuai dengan logika rak toko,” kata Alexei Izmailov, direktur pengembangan pemasok grosir rempah-rempah dan rempah-rempah “Iva”.
Memang, Divia kini sebagian besar dijual di toko pertanian. “Produknya sangat tidak biasa - garam dipadukan dengan rempah-rempah, dan orang-orang tertarik, penjualan meningkat. Saya sendiri senang menggunakannya. Saya pikir kami akan bekerja sama untuk waktu yang lama,” kata Lada Akulinina, kepala departemen pembelian jaringan lima toko Fruktovaya Lavka.
Untuk restoran, Fedoseeva mengembangkan lini Divia Grand. Menurut manajer pembelian salah satu pemasok restoran terbesar di perusahaan Timur-Barat, Ksenia Vasilevich, produk Divia juga dibeli oleh perusahaan premium - Pushkin, Turandot, Count Orlov, dll.
Aditif kuning
Entah bagaimana Elizaveta teringat bahwa dia sedang syuting dokumenter tentang kuning. Ekstraknya mengandung asam suksinat dan elemen mikro yang membantu tubuh mengatasi stres dan ketegangan. “Amber terutama digunakan dalam pengobatan penyakit kelenjar tiroid. Ia juga memiliki sifat antiseptik,” kata Yulia Doronina, spesialis di pabrik amber Amberhall.
Fedoseeva memutuskan untuk mencoba memproduksi produk dengan ekstrak amber. DI DALAM bentuk murni Karena rasa pinusnya yang khas, sulit untuk dikonsumsi. Pengalaman dengan rempah-rempah menyarankan agar ekstraknya dapat dicampur dengan produk lain. Hasilnya, dia menciptakan air amber dan krim madu dengan ekstrak amber.
Produk amber memiliki keunggulan lain: orang Cina menganggap amber sebagai “batu kaisar” dan mengaitkan sifat mistis dengannya. Setiap tahun, sekitar 50 ton amber senilai sekitar $100 juta secara resmi diimpor ke Tiongkok, pemasok utamanya adalah Rusia. Selain itu, semakin banyak orang Tionghoa yang bepergian ke negara kita, dan khususnya ke Sankt Peterburg, sebagai turis.
Pengusaha tersebut ikut serta dalam sebuah pameran di St. Petersburg di pusat Rusia-Cina. Batch percobaan benar-benar tersingkir dari rak. “Betapa terkejutnya kami ketika orang Tiongkok mengepung kami dari semua sisi, langsung memakan semua madu kami, meminum semua air kami,” kenang Fedoseeva. “Saya tahu tentang ketertarikan terhadap ambar, tapi saya tidak menyangka amber akan menjadi begitu trendi.”
Setelah kejadian ini, pakar dari Pusat Ekspor Rusia mengundang pengusaha tersebut untuk mengikuti pameran makanan pertama produk Rusia Di Tiongkok. Di sana, pengunjung menuntut untuk menjual bahkan barang-barang pameran yang tidak dimaksudkan untuk dijual, dan pembeli pun mengantri. Kini seluruh upaya perusahaan ditujukan untuk menghasilkan produk ambar.
Fedoseeva yakin ini akan membantu Sfera mencapai tingkat penjualan baru. Dia sedang mempersiapkan dokumen untuk pengiriman ke Tiongkok. Kesepakatan mengenai kontrak dan harga akhir akan memakan waktu tiga bulan lagi; 60 ton pertama produk ambar dijadwalkan akan dikirim ke pedagang grosir Tiongkok.
Ivan Sidorok, pendiri pusat startup kuliner Mabius, percaya pada kesuksesan produk amber: “Hanya ada satu kriteria - produk tersebut dibutuhkan jumlah yang cukup orang, dan mereka siap membayar uang.”
Oleh karena itu, konsumsi saus tomat, mustard, dan mayones melebihi tiga kilogram per tahun per orang saus pasta dan bumbu akan selalu diminati.
Organisasi bisnis makanan
Penting untuk mendaftarkan LLC untuk pabrik mini masa depan dan memutuskan mitra strategis yang terlibat dalam penjualan produk (gudang grosir, pangkalan). Supermarket sangat penting; mereka lebih suka berbisnis dengan produsen yang dapat diandalkan, karena mereka menjamin penjualan maksimal.
Kajian peraturan dan standar negara Gost 9159-71, gost r 53590-2009 dan gost r 52141-2003.
Tempat yang memenuhi standar sanitasi dan higienis dipilih dan jalur teknologi untuk produksi produk pasta dibeli.
Sebuah rencana bisnis sedang dibentuk (yang harus mencakup volume produksi harian, semua biaya dan laba bersih). Pengembalian penjualan adalah kuncinya dan harus demikian lebih dari 55% untuk pengembalian dalam setahun.
Untuk memastikan kualitas semua jenis produk pasta, diperlukan sertifikasi dengan paket dokumen yang sesuai dengan produk yang akan diproduksi. Ini bisa berupa standar Gost (kategori "Ekstra" tanpa bahan pengawet buatan) atau bermerek spesifikasi teknis(TU) untuk kategori lainnya.
Teknologi pembuatan mayones
Komposisi mayones tidak diatur oleh Gost. Bahan utamanya adalah minyak sayur (lebih dari 30%), telur, gula (xylitol), garam, susu. Bengkel harus memiliki tiga tong (untuk telur cair, minyak dan pasta).
Telur dipasteurisasi dan dipompa ke tangki pendingin. Kemudian ditambahkan minyak kedelai dan diencerkan cuka sari apel rempah-rempah. Unit mencampur campuran pada suhu kamar selama enam menit sampai halus dan dapatkan pasta mayones.
Setelah kontrol kualitas laboratorium selektif mayones berdasarkan warna, bau, viskositas dan parameter lainnya, mayones dituangkan dengan dispenser ke dalam wadah kemasan (kantong dua lapis sekali pakai, plastik).
Teknologi persiapan saus tomat
Pasta tomat diencerkan dengan air, dicampur dalam ketel dengan gula (sorbitol), garam, pure buah, pati, zat penstabil, pewarna. Sebelum dituangkan ke dalam toples, kantong dan gelas plastik, diperiksa di laboratorium dengan refraktometer untuk mengetahui kandungan massa bahan kering pada tomat dan parameter lainnya (aroma, konsistensi). Penuangan panas (80 derajat) memastikan kualitas optimal.
Produksi sawi
Biji yang dihaluskan (17%) ditambahkan ke dalam campuran merica, kunyit, garam, cuka, air (hingga 60%) dan diaduk selama kurang lebih satu jam hingga butirannya pecah. Massa dituangkan ke dalam penggilingan duri dengan penggilingan terkontrol, di mana butiran digiling dengan batu hingga menjadi krim pada suhu 60 derajat. Parameter bumbu diperiksa dan dituangkan ke dalam stoples.
Biji mustard berbeda dari bumbu bubuk dalam hal rasa manisnya, dan dalam mustard Perancis asamnya diganti dengan jus anggur.
Lima orang cukup untuk mengoperasikan lini produksi saus tomat, mayones, dan mustard. Untuk merangsang laju penjualan, disarankan untuk memberikan diskon kepada pedagang grosir, melengkapi produk dengan brosur iklan, dan melakukan promosi penjualan preferensial.
Bekerja sama secara langsung dengan supermarket akan memberikan keuntungan terbaik dan kualitas produk akan berjalan dengan baik. Penjualan mayonaise tinggi lemak jauh mengungguli mayonaise rendah kalori, karena konsumen lebih mementingkan kualitas, bukan harga. Dan jika kita memperhitungkan bahwa pasar belum jenuh dengan pasta (tren pertumbuhan lebih dari 2%), maka produksi saus tomat, mustard dan mayones menjamin keuntungan yang stabil.
Artikel tentang topik tersebut
