Profesi juru masak: esensi, pelatihan dan pekerjaan di bidang spesialisasi. Profesi juru masak Apa yang disebut juru masak yang berkualifikasi?
Jenis profesi
- Koki
- Koki kue
- Ahli teknologi masak
- Memasak
Terminologi asing
Masakan Eropa lebih sering menggunakan sistem penamaan sendiri untuk peserta dalam prosesnya. Sistem penamaan berasal dari “sistem brigade” (brigade de cuisine) oleh J. Auguste Escoffier.
- Koki eksekutif(Direktur Operasional)
- Koki Masakan(Koki)
- Sous-chef de Cuisine(sous chef; asisten koki)
- Ekspeditur, Aboyeur(pengangkut, pengangkut pesanan)
- Chef de Partie(juru masak; chef de party)
- Tumis Koki, piring(tumis koki, saus) - Bertanggung jawab atas saus, untuk semua yang disajikan dengan saus, juga untuk merebus dan menggoreng dalam saus. Membutuhkan tingkat persiapan dan tanggung jawab tertinggi.
- Koki Ikan, Poissonier(koki ikan, poissonnet, passonnier) - Menyiapkan hidangan ikan, mungkin bertanggung jawab untuk memotong ikan dan membuat saus/kuah ikan tertentu. Karena banyaknya saus dan bumbu, seringkali di industri kecil pekerjaan ini juga dilakukan oleh cawan.
- Koki Panggang, rotisseur(tukang masak daging, rotissier) - Menyiapkan hidangan daging dan sausnya. Tidak memotong daging. Seringkali rotissier juga melakukan pekerjaan pemanggang roti (berikutnya).
- Koki Panggangan, panggangan(juru masak pemanggang, pemanggang, terkadang pemanggang) - Bertanggung jawab menyiapkan hidangan di atas panggangan, parut, dan juga di atas api terbuka.
- Goreng Koki, Friturier(juru masak penggorengan, penggorengan dalam) - Posisi terpisah dari seseorang yang terlibat dalam menggoreng komponen masakan (biasanya daging, oleh karena itu dikombinasikan dengan rotissier). Ia juga merupakan operator mandi penggorengan (biasanya dengan asisten).
- Koki Sayuran, Entremetier(koki sayur, entremetje) - Dalam sistem dapur Eropa, dia sibuk menyiapkan salad dan hidangan pertama, serta lauk sayuran dan dekorasi sayuran. Dengan beban yang besar, biasanya dibagi menjadi:
- Soup Chef, Potager (koki hidangan pertama, potage);
- Masak masakan sayur, Legumier (juru masak masakan sayur, legumier).
- Koki Dapur, Garde Manger(koki hidangan pembuka dingin, gardmange) - Bertanggung jawab atas makanan pembuka dingin - dan biasanya untuk semua hidangan yang disiapkan dan disajikan dingin. Jika perlu, juga untuk salad.
- Koki Kue, pembuat kue(koki pembuat kue, pâtissier. Bukan koki kue!) - Bertanggung jawab atas kue kering, hidangan panggang, terkadang untuk makanan penutup (tapi ini justru pekerjaan koki kue). Ada praktik ketika bagian pembuatan kue dan dapur penganan dipisahkan secara signifikan dari bagian utama.
- Posisi sekunder
- Roundsman, Tournant (koki pengganti, juru masak tur) - Seorang juru masak yang tugasnya menjadi asisten seseorang dari chef de partie pada waktu yang tepat.
- Tukang daging, Boucher (tukang daging; semak) - Bertanggung jawab atas pemotongan utama daging (hewan buruan, unggas) dan ikan, dan, jika perlu, untuk pemotongan selanjutnya menjadi jeroan.
- Magang, komisi (magang juru masak; Komi) - Ini adalah nama seorang juru masak yang mendalami esensi pekerjaan bagian dapur, atau juru masak yang berpindah departemen. Sebenarnya sudah jelas dari namanya;
- Communard (juru masak di rumah, “juru masak rumahan”) - Menyiapkan makanan untuk pekerja produksi itu sendiri, termasuk juru masak dapur.
- Pencuci piring, escuelerie (pencuci piring; esculeri, esculerie) - Satu atau lebih orang yang mencuci piring saat bekerja, serta menjamin kebersihan dan sanitasi dapur. Ada pembagian menurut jenis piringnya (gelas, alat makan, dll).
sistem ACF
Federasi Kuliner Amerika memiliki divisi terpisah ke dalam tingkat seni kuliner, yang menawarkan program sertifikasi.
- Koki profesional(Profesional memasak)
- Kuliner Bersertifikat - juru masak (tingkat awal).
- Sous Chef Bersertifikat - sous chef. Di dalamnya dibagi berdasarkan nama profesi. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan untuk dua orang dalam satu departemen diperlukan.
- Chef de Cuisine Bersertifikat - koki. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan diperlukan untuk tiga orang dalam satu departemen.
- Koki Eksekutif Bersertifikat - manajer produksi. Diperlukan pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan untuk lima orang di satu departemen, ditambah pengalaman di posisi CDC atau EC, ditambah ujian praktik dewan khusus.
- Master Chef Bersertifikat - penilaian ahli. Anda hanya dapat memperolehnya setelah CEC dengan lulus ujian praktik kerja selama delapan hari.
- Koki pribadi(Profesional memasak pribadi)
- Koki Bersertifikat Pribadi - koki pribadi. Pengalaman 4 tahun, salah satunya sebagai personal chef, ditambah pengetahuan manajemen dapur, logistik dan perencanaan.
- Koki Eksekutif Bersertifikat Pribadi - kepala dapur Anda sendiri. 6 tahun bekerja, dua di antaranya sebagai personal chef, ditambah pengetahuan manajemen dapur, logistik dan perencanaan.
- Penjual manisan(Profesional pembuat kue dan kue kering)
- Ahli Kuliner Kue Bersertifikat - koki kue. Tingkat pertama.
- Koki Pastry Kerja Bersertifikat - koki pastry berpengalaman. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan diperlukan.
- Koki Kue Eksekutif Bersertifikat - kepala produksi kue kering. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan diperlukan. Pengalaman kerja, ujian komisi.
- Master Pastry Chef Bersertifikat - penilaian ahli. Hal ini hanya dapat diperoleh setelah CEPC dengan lulus ujian praktek sepuluh hari di bidang produksi.
- Administrator(Administrator Kuliner)
- Administrator Kuliner Bersertifikat - administrator produksi kuliner. Menegaskan kualitas profesional di bidang manajemen dan perencanaan. Anda memerlukan pengalaman bekerja di bagian produksi, mengelola 10+ karyawan di suatu departemen, ujian teori dalam perencanaan, manajemen, logistik, menulis rencana bisnis dan analisis - dan tentu saja, semua pengetahuan dasar memasak.
- Guru(Pendidik Kuliner)
- Pendidik Kuliner Menengah Bersertifikat - guru. Sertifikasi bagi tenaga produksi yang mengajar seni kuliner pada lembaga pendidikan menengah atau khusus.
- Pendidik Kuliner Bersertifikat - guru sekolah menengah. Sertifikasi bagi pekerja produksi yang mengajar seni kuliner di lembaga pasca sekolah menengah, serta di sekolah militer. Pra-sertifikasi ke CCC atau CWPC.
Koki Terkenal
- Giada De Laurentiis (lahir tahun 1970) adalah koki Italia-Amerika.
Koki terbaik di dunia
Klub tidak resmi koki terbaik dunia G9 diselenggarakan pada tahun 2010 dan beranggotakan 9 orang.
Dalam karya seni
- “Kami datang ke kompetisi koki” (film, USSR, )
- “Si Juru Masak, Pencuri, Istrinya, dan Kekasihnya” (film, Inggris-Prancis, )
- “Seribu satu resep untuk juru masak yang sedang jatuh cinta” (film, Georgia-Prancis,)
- “Masakan Amerika” (film, Prancis-AS, )
- "Masak-pencuri" (film,
Memasak- Inilah orang yang menghasilkan uang dengan memasak. Biasanya, seorang juru masak tidak hanya mengikuti resep, mencampurkan bahan-bahan dalam proporsi yang tepat, dan mengikuti teknologi memasak. Dia mendekati keahliannya secara kreatif: dia menyempurnakan hidangan sesuai seleranya, memilih kombinasi ideal antara rasa dan aroma, memikirkan desain hingga detail terkecil. Anda tidak harus kuliah untuk mendapatkan suatu profesi: sebagian besar koki memulai karir mereka setelah lulus kuliah atau kursus persiapan.
Gaji koki di Rusia dan luar negeri
| Kota | Minimal. per bulan | Maks. per bulan |
|---|---|---|
| Moskow | 546 USD | $3.125 |
| Saint Petersburg | 468 USD | $2.343 |
| Daerah | 234 Rp | 1.562 USD |
| London | $1.098 | $5.225 |
| Paris | 1.030 USD | 3.500 USD |
| NY | 1.233 USD | $4.670 |
Klasifikasi koki di Rusia dan CIS
- Koki– orang terpenting yang menjadi bawahan semua karyawan dapur. Tanggung jawab utama koki termasuk memilih tim koki, memantau kepatuhan terhadap peraturan dan tindakan pencegahan keselamatan, memperbaiki hidangan, membeli produk dan peralatan. Posisi tersebut membutuhkan pengalaman dan pelatihan berkelanjutan baik di bidang profesional maupun manajemen.
- Sous Koki- asisten dan wakil koki saat dia tidak ada. Dapat berpartisipasi dalam persiapan makanan, mengoordinasikan operasi dapur, melatih staf, dan membuat jadwal kerja.
- Koki kue. Seorang spesialis yang bertanggung jawab menyiapkan dan mendekorasi makanan penutup dan makanan yang dipanggang. Menghitung jumlah produk yang dibutuhkan, menghasilkan resep baru untuk hidangan manis.
- Ahli teknologi masak. Menghitung kuantitas dan kandungan kalori produk dalam porsi jadi, menyusun menu dan daftar harga. Mengontrol proses penyiapan produk kuliner, mengembangkan resep masakan khas baru dan menyusun peta teknologinya. Mempersiapkan dokumentasi yang diperlukan dan menginstruksikan juru masak. Memelihara catatan lengkap aset material, peralatan, bahan mentah, dan produk jadi.
- Juru masak kuliner. Menyiapkan masakan secara langsung: menyaring, mencampur, mencacah, mengisi, mengatur suhu, menentukan kesiapan masakan. Ada pembagian menjadi juru masak di toko dingin (menyiapkan makanan ringan), toko panas (menyiapkan hidangan yang memerlukan perlakuan panas) dan juru masak (menyiapkan hidangan masa depan).
Sesuai dengan Direktori Tarif dan Kualifikasi Terpadu Federasi Rusia, profesi juru masak dibagi menjadi 6 kategori:
- Kategori 1 dan 2 – tingkat awal, yang diberikan kepada siswa sekolah teknik dan peserta pelatihan. Seorang juru masak dengan kualifikasi ini melakukan fungsi tambahan di dapur: membersihkan dan mencuci sayuran dan buah-buahan, memantau kualitas dan tanggal kadaluwarsa produk.
- Kategori ke-3 - melibatkan persiapan hidangan paling sederhana yang membutuhkan keterampilan kuliner minimal. Juru masak memasak bubur, pasta, membuat telur orak-arik, dan sandwich. Selain itu, dapat menyiapkan bahan-bahan untuk masakan dengan kompleksitas sedang (cincang, campur, saring, isi).
- Kategori 4 - juru masak harus mengetahui resep dasar dan teknologi memasak, persyaratan kualitas produk, umur simpan hidangan yang disiapkan. Siapkan sendiri hidangan yang cukup rumit - salad, sup, hidangan utama daging dan ikan, makanan yang dipanggang, dan makanan ringan.
- Kategori ke-5 – mengasumsikan juru masak yang berkualifikasi tinggi. Selain menyiapkan semua kategori hidangan, dia merencanakan persediaan makanan, membuat permintaan, dan menyusun menu restoran.
- Kategori 6 adalah kategori yang hanya diperuntukkan bagi chef dengan pendidikan profesi. Seorang spesialis harus mampu menyiapkan hidangan apa pun yang memerlukan kualifikasi tinggi, serta mengetahui ciri-ciri dan resep masakan dari seluruh dunia.
- Koki eksekutif– manajer produksi, orang yang bertanggung jawab atas semua proses yang terjadi di “dapur”. Tanggung jawab spesialis mencakup tugas-tugas seperti membuat menu, memesan peralatan, merekrut personel, dan menjaga anggaran. Ini adalah posisi manajerial yang tidak melibatkan keterlibatan langsung dalam penyiapan makanan. Di perusahaan rantai, biasanya hanya ada satu manajer produksi yang bertanggung jawab atas semua dapur.
- Koki Masakan- Ini adalah koki sebenarnya, yang bertanggung jawab menyiapkan semua hidangan dalam produksi, mengembangkan menu, dan penawaran khusus. Koki memiliki beberapa hidangan khusus yang dia persiapkan sendiri; sisa menu disiapkan oleh staf dapur lainnya, di bawah arahannya. Di perusahaan kecil, Executive chef dan Chef de Cuisine adalah orang yang satu dan sama. Dalam hal ini fungsi kepala juga mencakup bekerja dengan personel, peralatan pemantauan dan tugas manajemen lainnya.
- Sous-chef de Cuisine– sous-chef, asisten utama dan wakil chef. Selain menyiapkan hidangan yang rumit, ia bertanggung jawab atas jadwal kerja dan logistik internal dapur. Mengawasi dan membantu juru masak lainnya jika perlu. Restoran dan kafe besar mungkin memiliki beberapa sous chef.
- Chef de Partie– seorang juru masak yang biasanya memiliki spesialisasi tertentu (menyiapkan saus, hidangan daging, memanggang, atau sup). Di perusahaan kecil mungkin hanya ada satu chef de partie yang memenuhi syarat untuk menyiapkan semua hidangan utama di menu. Restoran besar mempekerjakan beberapa orang, yang masing-masing bertanggung jawab atas areanya sendiri.
- Ekspedisi, Aboyeur- penjaja makanan siap saji. Spesialisasi ini melibatkan pengiriman hidangan yang dipesan dari dapur ke klien. Juru masak pengantaran sering disebut screamer: dialah yang dengan lantang memberi tahu pekerja dapur tentang perlunya menyiapkan hidangan ini atau itu sesuai pesanan pelanggan. Tanggung jawab pelari mungkin mencakup dekorasi akhir atau penyajian pesanan.
Profesional memasak(Koki profesional)
- Kuliner – koki tingkat pemula;
- Sous Chef – seorang chef dengan pengetahuan manajemen dalam tim dengan 2 bawahan;
- Chef de Cuisine – koki berkualifikasi tinggi dengan keterampilan mengelola tim lebih dari 3 orang;
- Executive Chef – kepala produksi yang memiliki pengalaman bekerja sebagai sous chef dan chef serta telah berhasil lulus sertifikasi keterampilan manajerial dan profesional;
- Master Chef adalah spesialis penilaian ahli yang lolos komisi produksi khusus dan memiliki pengalaman minimal 4 tahun di posisi Executive Chef.
- Koki – koki dengan pengalaman dan keterampilan manajemen minimal 4 tahun (manajemen dapur, logistik, manajemen personalia, dikonfirmasi dengan sertifikat.
- Executive Chef adalah manajer dapur yang memiliki pengalaman chef pribadi (minimal 2 tahun dari 6 tahun terakhir) serta pengetahuan dan keterampilan manajemen.
- Pastry Culinarian – keterampilan kembang gula tingkat pertama;
- Working Pastry Chef – koki pastry berkualifikasi dengan keterampilan manajemen tingkat pemula;
- Executive Pastry Chef - kepala produksi gula-gula, yang telah mengkonfirmasi kualifikasi profesional dan pengetahuan manajemennya melalui ujian khusus;
- Master Pastry Chef merupakan ahli di bidang confectionery skill yang mempunyai pengalaman sebagai Executive Pastry Chef dan berhasil lulus ujian produksi.
Keuntungan menjadi seorang koki
Kerugian menjadi seorang koki
Pendidikan di Rusia
Perguruan tinggi kejuruan
Sesuai dengan standar profesional Federasi Rusia, seorang juru masak harus menerima pendidikan menengah (sekolah kejuruan) atau pendidikan kejuruan menengah (perguruan tinggi). Anda bisa mulai belajar di sekolah teknik kuliner atau perguruan tinggi setelah kelas 9 SD. Sekolah teknik memberikan kesempatan untuk memperoleh kualifikasi koki kelas 2 dan memungkinkan Anda bekerja sebagai asisten juru masak. Setelah belajar di perguruan tinggi kejuruan, diberikan kategori ke-4 atau ke-5, tergantung pada hasil ujian negara. Kerugian belajar di perguruan tinggi adalah peralatan, resep, dan teknologi pengolahan makanan yang sudah ketinggalan zaman. Saat mencari pekerjaan, lulusan seringkali harus menguasai teknologi modern dan mengenal produk dan teknologi baru dari awal.Kursus dan sekolah swasta
Keuntungan berlatih: banyak latihan, masa pelatihan singkat, peralatan modern. Jika kita berbicara tentang Rusia, sebagian besar sekolah kuliner berbasis di Moskow. Pelatihan biasanya dilakukan oleh chef dan manajer restoran terkenal saat ini. Durasi pelatihan bervariasi dari 1 hari (kursus intensif kecil dan kelas master tentang hidangan individu) hingga kursus enam bulan dan tahunan. Biaya pelatihan secara langsung tergantung pada gengsi sekolah dan tingkat guru.Universitas. Belajar di universitas lebih cocok bagi mereka yang ingin terjun ke bisnis restoran - membuka usaha sendiri, bekerja sebagai manajer atau manajer restoran. Atau pantau kualitas produk pangan sebagai teknolog. Setelah lulus dari institut/universitas, lulusannya memperoleh gelar sarjana di bidang “Teknologi Produk dan Organisasi Katering Umum” atau “Teknologi dan Organisasi Pelayanan Restoran”. Untuk masuk, sebagai aturan, Anda harus memberikan hasil Ujian Negara Bersatu dalam 3 mata pelajaran: matematika, bahasa Rusia, kimia atau fisika.
Pendidikan di luar negeri
Sistem pelatihan chef asing dapat dibagi menjadi beberapa pilihan pelatihan:- Kursus bersertifikat dan kelas master (dari 1 hari hingga 2 bulan);
- Program diploma untuk pelatihan lanjutan (dari 9 bulan hingga 2 tahun);
- Gelar Sarjana (rata-rata 3,5 – 4 tahun);
- Gelar master (2 tahun).
| Sekolah/Universitas | Lokasi | Periode pelatihan | Dokumen | Biaya per tahun |
|---|---|---|---|---|
| Prancis Paris | 3 bulan | 13.200 USD + | ||
| Italia, Parma | 7 bulan | Diploma pelatihan lanjutan | $12.450 | |
| Perancis, Eugenie-les-Bains | 1 hari | Sertifikat | 569 USD | |
| AS, San Francisco | 4-5 hari | Sertifikat | 600 USD + | |
| Swiss, Lucerne | 2,5 tahun | Sarjana | 31.500 USD + | |
| Swiss, Blusch | 3,5 tahun | Sarjana | $38.800 | |
| AS, Chicago | 3 tahun | Sarjana | $39.080 | |
| Swiss, Lucerne | 3 tahun | Sarjana | 30.900 USD + |
Kualitas penting dan persyaratan dasar profesi
- Tidak ada kebiasaan buruk. Merokok dan alkohol mengurangi kepekaan indera penciuman dan pengecapan. Ini merupakan hambatan serius dalam bekerja, itulah sebabnya pemberi kerja selalu bertanya kepada calon karyawan tentang kebiasaan buruk.
- Bentuk fisik yang baik dan tidak ada penyakit serius. Si juru masak “berdiri” selama 12 jam, selama ini ia melakukan pekerjaan fisik yang membutuhkan kesehatan dan daya tahan yang baik. Adanya alergi makanan, masalah koordinasi dan keterampilan motorik menjadi alasan untuk memikirkan memilih profesi lain.
- Resistensi stres. Selama beban maksimum restoran, koki secara bersamaan menyiapkan beberapa hidangan sekaligus dalam waktu sesingkat mungkin. Saat ini, dia mungkin menghadapi komentar kritis dari koki dan ketidakpuasan pelanggan terhadap kualitas hidangan. Orang yang memasuki profesi ini harus siap menghadapi situasi seperti itu.
- Perfeksionisme dan kemauan untuk berkembang. Hanya mengasah keterampilan Anda secara terus-menerus dan keinginan untuk menciptakan hidangan terbaik yang dapat membawa Anda ke puncak profesi Anda. Seorang koki perlu terus mengembangkan seleranya: berpartisipasi dalam mencicipi produk baru, mengevaluasi hidangan yang disiapkan oleh rekan kerja atau secara mandiri secara tidak memihak, menghadiri kelas master, membaca literatur profesional.
- Selera artistik. Juru masak harus memperhatikan tidak hanya rasa hidangannya, tetapi juga penyajiannya. Untuk menghasilkan dan menerapkan presentasi orisinal bahkan dari hidangan paling sederhana sekalipun, Anda harus memiliki cita rasa estetis.
Di mana mencari pekerjaan
Pengusaha terutama tertarik pada pengalaman spesifik dan keterampilan profesional, dan kemudian pada persiapan teoritis kandidat. Dalam resume Anda, Anda harus memperhatikan hal-hal berikut:
- Portofolio yang rapi(foto hidangan yang disiapkan dalam bentuk cetak atau elektronik);
- Rekomendasi dari tempat kerja sebelumnya (bagi calon yang belum memiliki pengalaman, dapat memberikan rekomendasi dari guru mata kuliah atau pengawas magang);
- Ijazah kompetisi kuliner, sertifikat penyelesaian kelas master atau kursus khusus;
- Partisipasi di komunitas profesional (misalnya, di Persatuan Koki Rusia).
Perusahaan impian di Rusia
Perusahaan di Moskow dan Nizhny Novgorod, serta layanan konsultasi di bisnis restoran. Pendirinya adalah koki media Konstantin Ivlev, sejak 2008 ia mengepalai Federasi Koki Profesional dan Penganan Rusia. Restoran grup Ivlev menghadirkan kesederhanaan dan kecanggihan dengan solusi konseptual yang menarik. Misalnya, restoran Nizhny Novgorod Park Kultury adalah restoran elit di pusat kota, dengan galeri seni seniman primitif lokal.
- Penyebutan pertama tentang ahli kuliner yang mencari nafkah dengan menyiapkan makanan dimulai pada tahun 2600. SM.
- 20 Oktober adalah Hari Koki Internasional. Hari libur profesional didirikan oleh Asosiasi Masyarakat Kuliner Dunia pada tahun 2004. Secara tradisional, pada hari inilah para koki berusaha keras untuk masuk ke dalam Guinness Book of Records.
- Chef Fua-Men adalah robot chef pertama yang bekerja di restoran Jepang. Selama satu shift, dia bisa menyiapkan set makan siang untuk 80 orang.
Perwakilan profesi yang terkenal
(1956 – sekarang) – Koki dan pemilik restoran Perancis, memiliki 26 restoran gourmet di seluruh dunia. Tiga perusahaan Alain Ducasse dianugerahi nilai tertinggi - 3 bintang Michelin. (1926 – 2018) – salah satu koki paling terkenal abad ke-20, pendiri penghargaan internasional paling bergengsi “Golden Bocuse”. Pada tahun 1989, Paul Bocuse dinobatkan sebagai Chef of the Century oleh pemandu restoran Gault Millau.(1966 – sekarang) – koki dan pemain sandiwara populer abad ke-21. Restoran Gordon Ramsay telah dianugerahi 16 bintang Michelin. Penulis dan pembawa acara TV kuliner di Inggris dan Amerika. (1949 – sekarang) – Koki Austria, penulis mahakarya kuliner untuk Oscar, kepala Perusahaan Wolfgang Puck. (1975 – sekarang) – koki Inggris yang tidak kalah terkenal dan penganjur makan sehat. Pemilik restoran populer ini adalah penulis banyak buku tentang masakan rumahan dan aturan nutrisi, dan merupakan penerima Order of the British Empire.
Svetlana Tyulyakova
MEMASAK
Sinonim untuk "memasak":
SEDIKIT SEJARAH:
Libya menulis:
Leslie Byrne
Juru masak adalah orang yang berprofesi memasak.
Juru masak menyiapkan sup, hidangan utama, kembang gula, dan makanan lainnya. Tahu cara menyimpan makanan yang benar, menyiapkan berbagai hidangan sesuai resep dan tahu cara menghias apa yang sudah disiapkan.
Sinonim untuk "memasak":
Kuliner – seseorang yang ahli dalam memasak, seorang juru masak.
Masak, masak - dalam kehidupan sehari-hari seorang wanita yang menyiapkan makanan
Juru masak - orang yang bekerja di dapur, menyiapkan makanan, memasak (kata yang sudah ketinggalan zaman).
Juru masak - juru masak di unit militer atau di artel pekerja (khusus).
Juru masak - kelautan, kapal, kapal, juru masak pelaut. Seorang petugas disebut juru masak.
Kuhmister (dari bahasa Jerman Kchenmeister) adalah juru masak yang memenuhi syarat atau pemilik restoran kecil, kantin (usang).
SEDIKIT SEJARAH:
Kemungkinan besar, kata "juru masak" berasal dari bahasa Slavia Timur "var", yang berarti air mendidih dan panas. Koki sudah ada sejak zaman Yunani Kuno dan Roma.
Libya menulis:
Di Roma kuno, makanan disiapkan oleh nyonya rumah atau budak. Selanjutnya, mereka mulai mempekerjakan juru masak di pasar (macellum) pada acara-acara khusus. Dengan meningkatnya kemewahan datanglah koki permanen.
Bawahannya adalah servi fornacarii untuk kompor dan focarii untuk perapian, opsonatores untuk membeli persediaan makanan, pistores untuk berbagai kue dan culinarii sebagai asisten. Kepala juru masak disebut archimagirus
Di Rus, mereka bekerja di rumah masak pangeran dan biara, di rumah tuan tanah feodal kaya dan warga kota. Di Rusia pada abad 17-19. Banyak koki asing bekerja di rumah-rumah pribadi dan restoran.
Di Roma Kuno, di Eropa abad pertengahan, khususnya di Prancis, juru masak dianggap sebagai seniman.
William Orpen Koki di Chatham Hotel Paris 1921
Si juru masak sedang berkreasi di atas kompor,
Sepertinya dia terbang dengan sayap.
Semuanya mendidih di sekelilingnya,
Dapur adalah bengkelnya.
Setiap ciptaannya -
Hanya dongeng, enak,
Pikiran, kreativitas terbang.
Siapa pun yang telah mencobanya akan mengerti.
Adegan Dapur Joachim Antonisz Wtewael 1605 G.
Berikan juru masak bahan-bahan berikut:
Daging unggas, buah-buahan kering,
Nasi, kentang... Lalu
Makanan lezat menanti Anda. Sergei Chertkov
Koki yang ceria
Juru masak yang ceria
Aku sedang memasak Pancake.
Tidak ada yang terasa lebih enak -
Dia satu-satunya yang seperti itu.
Sial, di mana saja -
Tidak besar dan tidak kecil.
Melemparkannya -
Dan dia menangkapnya.
Dia seorang akrobat.
Seperti pemain sirkus,
Dengan ketangkasan sebuah trik
Mendemonstrasikan
Jumpalitan
Di penggorengan.
Anda tidak akan melihat
Ini tidak seperti ini. Semyon Ostrovsky
Saya berharap di antara kamu
Tidak ada anak kecil
Mereka yang berada dalam waktu satu jam
Jangan isi potongan dagingnya.
Mereka terlihat sangat sedih
Sampai akhir waktu!
Dan nafsu makan yang baik -
Membuat seseorang cantik!
Saya melakukan sihir di kompor
Dalam topi tinggi.
Untuk mimpi indah
Selesai tepat waktu
Untuk “cukup” dan “sedikit”
Mereka tidak memberitahuku
Dan tanpa “Saya tidak mau”
Mereka makan dan memuji!
Di sini, hari ini dan sekarang
Keajaiban akan terjadi -
Aku akan memasak untukmu
Keistimewaan rumah.
ODE UNTUK KOKI
Bumi juga murah hati
Bahwa ada koki di dunia...
Berbahagialah nasib mereka yang sederhana,
Dan tanganmu sepertinya memiliki pikiran yang murni.
Profesi mereka pada dasarnya baik:
Orang yang marah tidak akan berdiri di depan kompor.
Saya tahu apa yang lebih tua dari Alkitab mana pun
Kumpulan buku masak yang keren...
Aroma yang mengundang - asam dan berlimpah -
Di jalan, seperti musik, muncul...
Hidangan touch-me-not mengembang di dalam oven.
Dan borscht angkatan laut gelisah dalam kegelapan.
Dan pancake mekar di penggorengan.
Dan beshbarmaknya menggelembung dengan nikmat.
Paprika hijau dimulai dengan daging
komunikasi dalam asap perak.
Sains bertemu dengan perdukunan
Dan kemenangan terlepas dari segalanya!
Sedang terjadi!
Sekarang pawai akan pecah...
Dan si juru masak adalah gunung seputih salju -
Di antara pot besar
berdiri seperti marshal
dan berkata dengan tegas: “Sudah waktunya…”
Dia memberitahumu segalanya. Dia tidak mengharapkan imbalan
Ada rasa dingin yang bertanya-tanya dalam tatapannya...
Dan pantulan aneh dari lampu kaki teater
Tiba-tiba hal itu memenuhi dapur sampai ke dasar-dasarnya.
Biarkan para penulis sejarah berbicara tentang keabadian,
Biarkan sang tragedi menyanyikan debu zaman.
Dan saya - Tentang prosa. Tentang makanan. Tentang makanan.
Lagi pula, jika Tuhan ada di suatu tempat,
Saya melihatnya di lempengan besar, -
Dikukus, dengan sendok di tangan.
Dengan senyum misterius dan ramah.
Dan - tentu saja - Dengan topi putih.
R. Rozhdestvensky
27.01.2014
3 sistem klasifikasi untuk profesi chef
(CIS, Eropa, Amerika)
Klasifikasi di negara-negara CIS
Koki
Menyiapkan permintaan produk makanan yang diperlukan, produk setengah jadi dan bahan mentah, memastikan penerimaan tepat waktu dari gudang, mengontrol waktu, jangkauan, kuantitas dan kualitas penerimaan dan penjualannya. Berdasarkan kajian permintaan konsumen, menyediakan beragam hidangan dan produk kuliner serta menyusun menu. Melakukan kontrol terus-menerus atas teknologi persiapan makanan, standar peletakan bahan mentah dan kepatuhan karyawan terhadap persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi. Mengatur juru masak dan pekerja produksi lainnya. Membuat jadwal bagi juru masak untuk bekerja. Melakukan kontrol kualitas makanan siap saji. Mengatur akuntansi, persiapan dan penyampaian laporan tepat waktu tentang kegiatan produksi, penerapan teknik-teknik canggih dan metode tenaga kerja.
Koki kue
Spesialisasi dalam produk gula-gula.
Ahli teknologi masak
Mengatur proses menyiapkan makanan. Menentukan kualitas bahan baku, menghitung kuantitasnya untuk memperoleh porsi produk jadi, kandungan kalori makanan sehari-hari, menyusun menu dan daftar harga. Mendistribusikan tanggung jawab dalam tim memasak. Mengontrol proses penyiapan produk kuliner, mengembangkan resep masakan khas baru dan menyusun peta teknologinya. Mempersiapkan dokumentasi yang diperlukan dan menginstruksikan juru masak. Memelihara catatan lengkap aset material, peralatan, bahan mentah, dan produk jadi.
Memasak
Ahli kuliner menghitung bahan baku dan hasil produk jadi, menyusun menu, permintaan produk dan produk setengah jadi, menyiapkan hidangan, menyaring, menguleni, menggiling, mencetak, mengisi, mengisi produk, mengatur suhu, menentukan kesiapan piring dan produk dengan menggunakan alat kontrol dan pengukuran , serta berdasarkan penampilan, bau, warna, rasa, menghasilkan dekorasi artistik dari piring dan produk kembang gula, dan porsi piring.
Klasifikasi Barat
Masakan Eropa lebih sering menggunakan sistem penamaan sendiri untuk peserta dalam prosesnya. Sistem penamaan berasal dari “sistem brigade” (brigade de cuisine) oleh J. Auguste Escoffier.
Koki eksekutif(Direktur Operasional)
Dia bertanggung jawab sepenuhnya atas segala sesuatu yang berkaitan dengan pengoperasian dapur, pendirian, dll., termasuk persiapan menu, pemilihan personel, dan masalah ekonomi. Posisi ini tidak terlalu membutuhkan keterampilan memasak melainkan keterampilan manajemen dan manajemen. Inilah orang yang oleh orang Eropa disebut chef, kepala koki (tapi ini bukan “koki” Rusia!)
Koki Masakan(Koki)
Ini sebenarnya adalah koki yang bertanggung jawab menyiapkan hidangan di fasilitas produksi terpisah. Untuk masakan Eropa, terutama yang berukuran kecil, CDC dan EC seringkali merupakan orang yang sama. Perlu dicatat bahwa CDC biasanya hanya bertanggung jawab atas dapur “nya”, sedangkan EC mungkin bertanggung jawab atas, misalnya, semua aspek dapur sekaligus di beberapa restoran pemiliknya. Terkadang Anda bisa melihat nama “Kepala Dapur”.
Sous-chef de Cuisine(sous chef; asisten koki)
Asisten dan wakil koki. Mungkin juga bertanggung jawab atas penjadwalan kerja, logistik internal; mampu menggantikan koki jika diperlukan. Dia juga bisa membantu juru masak lainnya. Jelas bahwa di industri besar mungkin terdapat beberapa posisi seperti itu.
Ekspedisi, Aboyeur(pengangkut, pengangkut pesanan)
Tidak ada analogi dalam terminologi Rusia. Orang yang bertanggung jawab untuk mentransfer pesanan dari ruang makan ke dapur, antara chef dan departemen, serta mengatur logistik internal. Seringkali dia juga bertanggung jawab atas dekorasi akhir hidangan, dan terkadang posisi ini digabungkan dengan koki atau asistennya. Aboyeur dalam bahasa Perancis berarti "screamer": seseorang harus memiliki suara yang kuat ketika memanggil perintah untuk mengatasi kebisingan dapur.
Chef de Partie(juru masak; chef de party)
Sebenarnya si juru masak. Bertanggung jawab atas beberapa bidang produksi kuliner tertentu. Jika produksinya besar, maka chef de parti dapat mempunyai asisten dan wakil. Paling sering, hanya ada satu chef de parti untuk setiap jenis produksi, untuk komposisi yang lebih besar, biasanya disebut "koki pertama", "koki kedua", dll. Mereka berbeda di bidangnya:
Tumis Koki, Saucie r (tumis koki, saus) - Bertanggung jawab atas saus, untuk semua yang disajikan dengan saus, juga untuk merebus dan menggoreng dalam saus. Membutuhkan tingkat persiapan dan tanggung jawab tertinggi.
Koki Ikan, Poissonier(koki ikan, poissonnet, passonnier) - Menyiapkan hidangan ikan, mungkin bertanggung jawab untuk memotong ikan dan membuat saus/kuah ikan tertentu. Karena banyaknya saus dan bumbu, seringkali di industri kecil pekerjaan ini juga dilakukan oleh cawan.
Koki Panggang, Rotisseur(tukang masak daging, rotissier) - Menyiapkan hidangan daging dan sausnya. Tidak memotong daging. Seringkali rotissier juga melakukan pekerjaan pemanggang roti (berikutnya).
Koki Panggangan, Grillardin(juru masak pemanggang, pemanggang, terkadang pemanggang) - Bertanggung jawab menyiapkan hidangan di atas panggangan, parut, dan juga di atas api terbuka.
Koki Goreng, Friturier(juru masak penggorengan, penggorengan dalam) - Posisi terpisah dari seseorang yang terlibat dalam menggoreng komponen masakan (biasanya daging, oleh karena itu dikombinasikan dengan rotissier). Ia juga merupakan operator mandi penggorengan (biasanya dengan asisten).
Koki Sayuran, Entremetier(koki sayur, entremetje) - Dalam sistem dapur Eropa, dia sibuk menyiapkan salad dan hidangan pertama, serta lauk sayuran dan dekorasi sayuran. Dengan beban yang besar, biasanya dibagi menjadi:
Koki Sup, Potager(juru masak hidangan pertama, potazhe);
Masakan sayuran dimasak, Legumier (juru masak masakan sayur, bir).
Koki Pantry, Garde Manger(koki hidangan pembuka dingin, gardmange) - Bertanggung jawab atas makanan pembuka dingin - dan biasanya untuk semua hidangan yang disiapkan dan disajikan dingin. Jika perlu, juga untuk salad.
Koki Kue, Patissier(koki pembuat kue, pâtissier. Bukan koki kue!) - Bertanggung jawab atas kue kering, hidangan panggang, terkadang untuk makanan penutup (tapi ini justru pekerjaan koki kue). Ada praktik ketika bagian pembuatan kue dan dapur penganan dipisahkan secara signifikan dari bagian utama.
Posisi sekunder
Roundsman, Tournant(koki pengganti, juru masak tur) - Seorang juru masak yang tugasnya menjadi asisten seseorang dari chef de partie pada waktu yang tepat.
Tukang daging, Boucher(tukang daging; boucher) - Bertanggung jawab atas pemotongan utama daging (hewan buruan, unggas) dan ikan, dan, jika perlu, untuk pemotongan selanjutnya menjadi produk sampingan.
Magang, komisi(magang juru masak; Komi) - Ini adalah nama juru masak yang mendalami esensi pekerjaan bagian dapur, atau juru masak yang berpindah departemen. Sebenarnya sudah jelas dari namanya;
Komunard(koki rumahan, “juru masak rumahan”) - Menyiapkan hidangan untuk pekerja produksi itu sendiri, termasuk juru masak dapur.
Mesin pencuci piring, escuelerie(pencuci piring; esculeri, esculeri) - Satu atau lebih orang yang mencuci piring saat bekerja, serta menjamin kebersihan dan sanitasi dapur. Ada pembagian menurut jenis piringnya (gelas, alat makan, dll).
sistem ACF
Federasi Koki Amerika ( Federasi Kuliner Amerika) memiliki divisi terpisah ke dalam tingkat seni kuliner, yang menawarkan program sertifikasi.
Profesional memasak
Kuliner Bersertifikat- juru masak (tingkat pemula).
Sous Chef Bersertifikat- sous-koki. Di dalamnya dibagi berdasarkan nama profesi. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan untuk dua orang dalam satu departemen diperlukan.
Chef de Masakan Bersertifikat- Koki. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan diperlukan untuk tiga orang dalam satu departemen.
Koki Eksekutif Bersertifikat- Direktur Operasional. Diperlukan pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan untuk lima orang di satu departemen, ditambah pengalaman di posisi CDC atau EC, ditambah ujian praktik dewan khusus.
Koki Utama Bersertifikat- ulasan ahli. Anda hanya dapat memperolehnya setelah CEC dengan lulus ujian praktik kerja selama delapan hari.
Koki pribadi(Profesional memasak pribadi)
Koki Bersertifikat Pribadi- koki pribadi. Pengalaman 4 tahun, salah satunya sebagai personal chef, ditambah pengetahuan manajemen dapur, logistik dan perencanaan.
Koki Eksekutif Bersertifikat Pribadi- kepala dapurnya sendiri. 6 tahun bekerja, dua di antaranya sebagai personal chef, ditambah pengetahuan manajemen dapur, logistik dan perencanaan.
Pembuat manisan (Profesional pembuat kue dan pastry)
Kuliner Kue Bersertifikat- koki kue. Tingkat pertama.
Koki Pastry Kerja Bersertifikat- Koki kue berpengalaman. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan diperlukan.
Koki Kue Eksekutif Bersertifikat- kepala produksi gula-gula. Pengetahuan tentang manajemen dan perencanaan diperlukan. Pengalaman kerja, ujian komisi.
Koki Master Pastry Bersertifikat- ulasan ahli. Hal ini hanya dapat diperoleh setelah CEPC dengan lulus ujian praktek sepuluh hari di bidang produksi.
Administrator (Administrator Kuliner)
Administrator Kuliner Bersertifikat- pengelola produksi kuliner. Menegaskan kualitas profesional di bidang manajemen dan perencanaan. Anda memerlukan pengalaman bekerja di bagian produksi, mengelola 10+ karyawan di suatu departemen, ujian teori dalam perencanaan, manajemen, logistik, menulis rencana bisnis dan analisis - dan tentu saja, semua pengetahuan dasar memasak.
Pendidik Kuliner
Pendidik Kuliner Sekunder Bersertifikat- guru. Sertifikasi bagi tenaga produksi yang mengajar seni kuliner pada lembaga pendidikan menengah atau khusus.
Pendidik Kuliner Bersertifikat- guru sekolah menengah. Sertifikasi bagi pekerja produksi yang mengajar seni kuliner di lembaga pasca sekolah menengah, serta di sekolah militer. Pra-sertifikasi ke CCC atau CWPC.
:) Jika artikel ini bermanfaat bagi Anda, klik "Saya suka", jadi Anda akan mengucapkan terima kasih kepada penulis. (penulis artikel: Artur Protchenko
Artikel tentang topik tersebut
