rumah kosong

Kerak pucat. Roti buatan sendiri (tentang kerak roti)

Terbentuknya kerak roti terjadi akibat dehidrasi lapisan luar adonan. Pada saat yang sama, sebagian kelembapan masuk ke dalamnya lingkungan, dan sebagian - menjadi remah-remah. Ketika permukaan adonan dipanaskan, gula yang tidak difermentasi berinteraksi dengan produk pemecahan protein dan membentuk zat berwarna kecoklatan - melanoid, yang memberi warna coklat keemasan tertentu pada kerak roti, yang disukai konsumen.

Menggunakan

Banyak orang lebih menyukai kulit roti dibandingkan remahnya.

Orang Amerika tidak mengabaikan keinginan gastronomi umat manusia sedikit pun. Bagi mereka yang tidak menyukai kerak roti, telah diciptakan “pisau” khusus yang memotong kerak roti di sekelilingnya. Dimensi pisau seperti itu adalah 10 kali 10 cm, tentu saja, hanya muat di bawah sepotong roti yang sesuai.

Dalam kedokteran

Ahli biokimia Jerman menyatakan bahwa itu renyah kerak roti jauh lebih sehat daripada remah-remah. Profesor Universitas Münster Thomas Hofmann dan rekan-rekannya menemukan bahwa selama proses pemanggangan, berbagai antioksidan terbentuk di kerak, yang memiliki sifat anti-sklerotik dan sifat anti kanker. Informasi ini diterbitkan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Dalam memancing

Kerak roti digunakan sebagai nosel jenis khusus. Dipraktekkan saat menangkap ikan mas. Itu bisa dipancing baik dari atas maupun dari bawah. Dengan kerak bawah atau atas roti putih potong kotak bersama dengan ampasnya. Dimensi yang biasa adalah 1,5 kali 1,5 cm dengan ketebalan sekitar 1 cm, lebih baik menangkap nosel seperti itu di perairan yang tenang, karena cepat basah kuyup di dalam air dan terhanyut oleh arus.

Dalam pembuatan anggur

Aroma "kerak roti" digunakan untuk mendeskripsikan palatabilitas rasa bersalah. Jadi, misalnya, pada sampanye Philipponnat, yang memiliki kepahitan elegan yang menarik yang bertahan di sisa rasanya, nada utama aroma dan rasanya adalah kerak roti dan jeruk bali. Anggur Tokay memiliki warna emas yang indah, kepenuhan, kelembutan dan ciri khas yang kuat dengan nada kerak roti dan madu.

Yah, akhirnya saya mendapatkan kulit baguette roti asli! Dua jenis roti, baguette dan gandum penghuni pertama

Dan sekali lagi segala sesuatu tentang dia, tentang roti! Saya sudah menulis tentang bagaimana saya mulai membuat kue. Jadi, sepanjang pengalaman kecil saya dalam membuat kue roti buatan rumah Saya selalu ingin mendapatkan kerak pada roti. Mengikuti saran dari Internet, saya mencoba mendapatkannya cara yang berbeda: dan memanggang dengan tepung, dan melumasi roti dengan air, dan memanggang dengan uap dan tanpa uap, tetapi paling sering keraknya tetap sampai roti mendingin. Begitu dingin, keraknya menjadi lunak. Dan jika akhir-akhir ini remah roti selalu memuaskan saya, maka saya tidak bisa berteman dengan kerak .. Jadi, seperti biasa di luar dugaan, kemarin saya menonton video tentang Toko roti Perancis(video tentang toko roti tempat mereka memanggang dengan penghuni pertama). Dan saya baru mulai membuat kue dengan penghuni pertama selama seminggu, jadi saya tertarik. Tentu saja saya tidak mengerti.(Orang Prancis tidak tahu) tapi saya terus memantau bagaimana mereka melakukan pemeriksaan pada roti! Jadi, saya melakukan hal yang sama dan ini dia! Kerak, renyah, baguette, enak! Renyah meski rotinya dingin! Saya memanggang dua jenis roti sekaligus: roti baguette dan roti gandum penghuni pertama.

Jadi, roti dengan kulit yang benar-benar renyah!

Resep:

Tepung Dengan konten tinggi protein (protein) (12-13%)-400 gram. *Saya tidak bisa menjamin apa yang akan keluar dari tepung standar, jadi saya tulis apa yang saya punya.
Air hangat - 280 ml.
Garam - 1 sdt
Gula - 1 sdm. sendok
Ragi saf-moment - 1 sdt tanpa perosotan
Minyak zaitun - 2-3 sdm. sendok

Berapa banyak yang harus digantung dalam gram - baca siapa yang tidak memiliki alat ukur dan siapa yang mengukur segala sesuatu dengan cangkir

Memasak:

Campur tepung, garam, gula dan ragi
Tambahkan air lalu uleni dengan mixer hingga menjadi 🙂 Adonan agak lengket, sebagaimana mestinya
Kami menutupinya dengan film dan menaruhnya di tempat tanpa angin untuk proofing selama 1 jam atau hingga dua kali lipat. Tambahkan minyak zaitun ke adonan yang sudah mengembang.
Campur dan keluarkan selama 40-50 menit lagi di bawah film untuk dimasukkan ke dalam adonan
Taburi permukaan kerja dengan tepung, kecilkan adonan dan bagi menjadi 2 bagian. Tarik keluar dua buah pisang
DAN SEKARANG YANG PALING PENTING! Kami tidak menutupi atau melumasi roti dengan apa pun, tetapi membiarkannya diangin-anginkan selama 20-30 menit di udara!
Lumasi roti dengan air, potong dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik pada suhu 220-230 gr. di piring panas. * Artinya, panaskan loyang sebelum mengencangkan roti di atasnya

Nah, ini dia, keraknya!

Remah lembut, berpori, dan kerak renyah 🙂

Sukacita!

Dan inilah yang terjadi dengan roti gandum pada penghuni pertama! Karena roti itu muncul tanpa lapisan tipis, ia tidak menyebar, tetapi bertambah tinggi! Keraknya ternyata luar biasa.. di foto, saya rasa Anda bisa melihatnya 🙂

Saya, seperti banyak orang lainnya, telah lama dihantui oleh masalah "merusak" kerak roti gandum hitam. Dalam postingan kali ini, saya akan membagikan beberapa ide tentang bagaimana masalah ini dapat diatasi di rumah.

Merusak kerak bagian atas

Rusaknya lapisan atas kerak selama pemanggangan memerlukan pendekatan terpadu untuk mengatasi masalah ini, karena ada beberapa alasan yang menyebabkan hal ini.

Pembuktian tidak memadai

Pemeriksaan yang tidak memadai adalah penyebab paling sederhana retaknya lapisan atas roti, namun sayangnya memperpanjang waktu pemeriksaan tidak selalu mengakibatkan roti tetap utuh setelah dipanggang. Dengan satu atau lain cara, pemeriksaannya harus dipantau. DI DALAM kasus umum jika suhu pemeriksaan akhir dipertahankan pada 32-36°C, 60 menit sudah cukup untuk 1 kg roti perapian untuk pemeriksaan lengkap. pemeriksaan di suhu kamar mungkin memerlukan 90 menit dengan berat yang sama. Semakin besar massanya, semakin lama pemeriksaan akhir berlangsung.

Bentuk yang salah

Roti perapian harus dibentuk dengan benar. Semua jahitan dan lipatan harus tetap berada di bagian atas keranjang selama pemeriksaan, dan bukan di bagian samping atau bawah. Jika roti terbalik sebelum dipanggang, roti akan berada di atas dan sobek.

Kondisi memanggang yang salah

Gandum hitam roti perapian perlu memanggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, dengan suhu awal minimal 260 ° C. Kukus sambil memanggang roti gandum hitam hanya memperburuk situasi dengan merusak dan tidak diperlukan untuk roti dengan permukaan halus. Memanggang pada suhu 260°C selama 10 menit akan menghasilkan kerak roti yang kuat dan tidak sobek, dan setelah suhu diturunkan, roti tidak akan sobek lagi. Roti gandum membutuhkan lebih banyak suhu tinggi dipanggang pada suhu 280-300°C selama 7 menit.

Pelembab kerak yang tidak mencukupi sebelum dipanggang

Permukaan roti yang tidak dibasahi saat dipanggang akan langsung sobek. Melembabkan permukaan dengan air sebelum dipanggang mungkin membantu, tapi tidak ada jaminan.

Jika tidak ada yang membantu

Jika semua faktor ini sudah diperhitungkan, dan roti masih “sobek”, maka satu-satunya hal yang bisa membantu adalah “pengentalan” kerak roti sebelum dipanggang.
Cara termudah adalah dengan melumasi roti dengan tepung tumbuk dari tepung terigu kelas 2 dengan konsistensi kefir padat atau krim asam cair. Pembicara seperti itu perlu diaplikasikan dalam lapisan yang sangat tipis agar tidak “menggelembung” saat dipanggang.

Berdasarkan contoh ini, saya menyimpulkan rumus "pembicara" saya, yang menghindari penggunaan tepung terigu dan memungkinkan Anda menyimpan di kerak hanya bahan-bahan yang awalnya ada di dalam roti. Untuk melakukan ini, sebelum membentuk roti, pisahkan sepotong adonan dengan berat 2,5-3% massa adonan dan encerkan dengan air 1 hingga 0,9-1,0. Kemudian kami memfermentasi campuran ini bersama roti selama pemeriksaan terakhir dan menggunakannya untuk melumasi roti sebelum dipanggang. Kerak basah "tebal" yang dibuat dengan cara ini bersifat elastis dan tidak sobek, dan dalam 10 menit pertama pemanggangan, kerak tersebut menempel "kencang".

Contoh teknik ini dijelaskan dalam video ini. Roti perapian Ukraina.

Merusak perimeter di bagian bawah kerak

Kondisi memanggang yang salah

Ini dipanggang di atas perapian yang "dingin". Kerak bagian bawah tidak memanas dan tidak punya waktu untuk "diambil", yang menyebabkan terpisahnya bagian atas dari bawah di sepanjang perimeter. solusi terbaik sedang memanggang di atas batu. Beli batu pemanggang dan panaskan 45 menit sebelum dipanggang dalam mode pemanasan 3D (dengan mudah). Sebagai pengganti batu panggangan khusus, ubin tanah liat dengan ukuran yang tepat mungkin cocok.

Penanganan benda kerja yang salah

Potongan adonan memerlukan penanganan yang hati-hati saat dipindahkan ke perapian. Jika benda kerja tersangkut di tepi keranjang pemeriksaan saat dibalik, retakan dapat terbentuk pada benda kerja, yang selanjutnya akan menyebabkan kerusakan.

Permukaan mengkilap

Sangat mudah untuk membuatnya bahkan tanpa menggunakan jeli pati. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu membaca instruksi Gost dengan cermat:

"Roti sebelum disarankan untuk memercikkan air ke ceruk dari tungku ... ".

3 menit sebelum mengeluarkan roti dari oven, semprotkan dengan botol semprot dan diamkan lagi selama 3 menit di dalam oven. Kilap dijamin.

kerak roti (bungkuk, tepi) - lapisan roti panggang di atas roti atau roti. Memiliki ciri khas warna coklat keemasan dan bau yang sedap.

Kerak roti emas yang harum terbentuk karena air menguap dari lapisan luar adonan selama pemanggangan. Sebagian air keluar, dan sebagian lagi masuk ke dalam remah sebagai zat yang kurang panas. Ketika ini terjadi, terjadi penghancuran protein. Produk pemecahan protein (asam amino) berinteraksi dengan gula dan membentuk melanoidin, yang memberi warna kecoklatan pada kerak. warna cokelat hasil karamelisasi gula, yaitu karamel, juga menempel pada kerak.

Kerak roti tidak hanya enak, tapi juga menyehatkan. Ini telah menemukan penerapannya di obat tradisional. Misalnya, kulitnya dioleskan pada bibir agar tidak kehilangan kesegarannya atau bibir pecah-pecah. Kerak roti diberikan kepada anak-anak saat tumbuh gigi: ketika anak menghisap dan menggigit kerak, memberikan efek menenangkan pada gigi yang sedang tumbuh, memijat gusi. Kerak roti yang dibakar digunakan sebagai penawar keracunan makanan.

Dari kulit roti di Rus' mereka membuat kvass yang lezat:

Untuk 1 liter air 1 kg kulit roti.

potong kulit roti potongan-potongan kecil, masukkan panci enamel dan tuangkan air matang.
Taruh di tempat hangat selama b...7 hari agar meresap.
Lalu saring.

Profesor Universitas Münster (Jerman) Thomas Hofmann dan rekan-rekannya menemukan bahwa selama proses pemanggangan, berbagai antioksidan terbentuk di kerak, yang memiliki sifat anti-sklerotik dan anti-kanker (mencegah efek merusak. Radikal bebas pada sel). Informasi ini diterbitkan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry).

Untuk nyeri pada persendian dan kepala kerak roti gandum hitam dibasahi dengan air asin (3 sendok makan garam per setengah liter air) dan dioleskan ke tempat yang sakit. Kemudian film dan kain hangat dioleskan di atasnya. Kompres disimpan selama 40 menit.

Tentu saja, jika kulit rotinya gosong, tidak ada gunanya. Kerak yang terbakar adalah akibat dari pelanggaran teknologi pembuatan roti. Saat dibakar, bahan makanan terbentuk zat berbahaya seperti karsinogen. Hal yang sama dapat dikatakan tentang kerak yang belum matang. Oleh karena itu, mereka tidak layak untuk dimakan.