Dolgozz sushi szakácsként (japán konyha)
A japán konyha őrülete a 10-es években jött az orosz nagyvárosokba. Egy új sushi kézbesítő iparág szó szerint a semmiből jött. És ahol gyors az üzleti növekedés, ott megnövekszik a munkaerő iránti kereslet.
Ma Reconomica a sushi szakács szakmáról fog beszélni. Egy diák, aki keresett és talált, elmeséli a történetét jó lehetőség első munka. Megtudhatja, mennyit fizetnek a szakácsok, hogyan kaphat munkát a sushi főzésében munkatapasztalat nélkül, hogyan lehet megtanulni, hogyan kell gyönyörűen és ízletesen készíteni a tekercseket, és mire van szüksége egy szakácsnak a karrier gyors növekedéséhez.
Hogyan lehet normális munkát találni munkatapasztalat nélkül? Első alkalommal elkövetett hibák
Helló. A nevem Aidash, és ma egy sushi és tekercs szállító cégnél szerzett tapasztalataimról szeretnék beszélni.
Hol lehet pénzt szerezni egy diáknak
A legtöbben életünk egy szakaszában tanulók voltak, vagy jelenleg is tanulók vagyunk. Egy időben, mint szinte minden diák, aki elszakadt a szüleitől és egy másik városban élt, pénzhiánnyal szembesültem.
A diákok pénzhiányának mindig sok oka van. Ez is az a vágy, hogy ne ücsörögjenek a szülők nyakán, vegyenek maguknak kaját, holmikat, esetleg van, akinek ki kell fizetnie a tanulmányait, van, aki azért megy dolgozni, hogy szépen vigyázzon a neki tetsző lányra.
Tekintettel arra, hogy 2017-ben a hallgatói testvériség várhatóan eléri a 926 ezer gólyát az egyetemeken, és a szokásos tudományos ösztöndíj továbbra is 1400 rubel körül marad, a rászorulók száma nem fog csökkenni. Nézzük meg, hogyan kerültem ki én személy szerint ebből a helyzetből.
Az első munkahely megtalálása. Ne dőlj be a csalóknak
Nem volt munkatapasztalatom, végzettségem szerint pszichológus voltam, és ezt a képességemet nem tudtam részmunkaidőben kamatoztatni. A legelső dolgom az volt, hogy munkát kerestem különböző internetes oldalakon. Rengeteg álláshirdetés volt, a legnehezebb volt megérteni.
Bárhová is próbáltam menni, próbáltam autómosóként dolgozni (túl keveset fizetnek ennyi munkaóráért), interjúkra mentem különböző marketingcégekhez, reklámoknak neveztem, hogy töltőtoll-gyűjtőket igényeltek.
A leghülyébb dolog, amit akkor csináltam, hogy kifizettem a munkaközvetítőnek.
Ma már országszerte vannak ilyen ügynökségek. nagy mennyiségés csak nagyon kis részük valóban segítő cégek. A többiek egyszerűen elviszik a pénzét egy nem létező, de nagyon csábító munkáért, aztán felkínálnak egy-két közüzemi takarítói állást, és hamarosan már nyugodtan nem fogadják a hívásokat.
Ezért arra buzdítok mindenkit, hogy soha ne vállaljon olyan munkát, amelyhez először járuljon hozzá valamihez.
Hogyan lehetsz sushi szakács tapasztalat nélkül
De mégis, egy bizonyos pillanatban szerencsém volt. Más felhasználók véleménye szerint az egyik megbízható webhelyen egy sushi szakács állásra bukkantam. Ami engem a legjobban érdekelt, az az a vonal volt felvehetnek olyan személyt, aki még soha nem főzött zsemlét és sushit.
Interjú
Az ilyen emberek számára havi képzést kínáltak - szakmai gyakorlatot, majd vizsgát. Mint később megtudtam, ez meglehetősen bevett gyakorlat sok sushi étteremben, sushi bárban és a sushi and roll kiszállításban szerte az országban.
Felhívtam a megadott számot, és megbeszéltek egy interjút. Azonnal leszögezem, hogy már akkor nagyjából tudtam, hogyan kell viselkedni egy interjún. Nem fogok minden szabályról beszélni, mert már sok szó esett róluk az interneten.
Csak arra térek ki, hogy egy ilyen pozícióra való jelentkezéskor fontos megmutatni a leendő munkáltatónak (vagy egy személynek a személyzeti osztályról), hogy ha nem is tud zsemlét és sushit főzni, akkor is van valódi vágy, hogy megtanulják, hogyan kell csinálni.
Orvosi kártya nélkül nem engedik be a konyhába.
Az orvosi könyv költségét munkáltatója téríti meg Önnek.
Vizsgálatokat kellett átadni, át kellett menni a szükséges orvosokon és előadásokat hallgatni az egészségügyi minimumról. Mivel maga a könyv pénzbe kerül, a vizsgálatokat és az orvosokat is fizetik érte, ezért a hallgatónak szembe kell néznie azzal a kérdéssel, hogy ezt hogyan is teheti meg. Sokan éppen ebben a pillanatban döntenek úgy, hogy nem mennek tovább. Mi a teendő, kérdezed?A válasz az, hogy sok cég egy módszert alkalmaz.
Ön orvosi vizsgálaton vesz részt a pénzükért(nézd meg a barátoktól, kérj a szülőktől, kérj kölcsön a barátoktól, költs el egy ösztöndíjat), majd vidd be a kész könyvet és az összes csekket a személyzeti osztályra. Ezt követően elküldik az adatokat a számviteli osztályukra és neked fizetik ezt a pénzt.
Van itt egy árnyalat. Valószínűleg meg kell dolgoznia egy bizonyos ideig a személyes orvosi könyv(általában hat hónap), vagy ha korábban távozik, annak költsége leírható Önről. Általánosságban elmondható, hogy ezt a módszert olyan munkaadók alkalmazzák, akik valóban érdekeltek egy jó csapat toborzásában.
Képzés sushi és tekercs készítésével kapcsolatban
Elkezdődött a szakmai gyakorlat. Ha a cégnél van egy speciális személy, aki gyakornokokat képez, akkor ez nagyon jó társaság, melynek célja a siker. De gyakran tapasztalt sushiszakácsot rendelnek a gyakornok mellé.
A gyakorlat általában egy hónapig tart, és kevesebbet fizetnek, mint eddig tapasztalt szakácsok. Amíg ez az időszak tart, az embert megtanítják a zsemle és a sushi elkészítésének művészetében használatos fogalmak alapjaira, megtanítják megkülönböztetni típusukat és elnevezésüket, amelyeket kifejezetten ennél a cégnél használnak, összetételüket és módszereiket. a felkészülés. És persze csiszolják a zsemlekészítés ügyességét és gyorsaságát, hiszen ettől függ, hogy mennyit fog keresni a szakács és az egész társaság.
Elmondhatom, hogy ami eleinte bonyolultnak tűnik, az fokozatosan kezd egyszerűbbé és nyilvánvalóbbá válni. Most nem foglalkozunk azzal, hogyan kell pontosan elkészíteni a tekercseket, mivel ez egy külön cikk témája. Csak azt tudom mondani, hogy az előkészítés során olyan erős szenvedélyt szerez az ember, hogy egyre jobban és gyorsabban szeretné elkészíteni őket. És még több év elteltével is sóvárogva emlékszik vissza a konyhában töltött időre.
Vizsga
A gyakorlat után volt egy vizsga, amit elég sikeresen letettem. Tartalma: egy elméleti rész (ismereti vizsga munkaköri leírások, a szállítás során használt tekercsek megnevezése és összetétele), gyakorlati rész (bizonyos mennyiségű tekercset kellett elkészíteni meghatározott idő alatt).
Szakács karrierje növekedése egy sushi étteremben
Utána lecseréltem a gyakornok pólómat egy sushi szakács egyenruhára (mellesleg kiadták az egyenruhát). És most a legfontosabb. Tekintettel arra, hogy ezek a szállító vagy vendéglátóhelyek túlnyomórészt diákokat foglalkoztatnak, meglehetősen magas a fluktuációjuk. Ez azt jelenti, hogy mindig van lehetőség a karrier növekedésére, mégpedig elég gyorsan. Erről beszélünk legközelebb.
Hogyan és miért léptették elő képzőmesterré
Azonnal elmondom, hogy nem dolgoztam túl jól egyszerű sushi szakácsként. hosszú ideje. Csak két hónap. De nem, nem adtam fel. Mindössze két hónapnyi munkám után megkaptam az első előléptetésemet. Sushi tréner lettem, olyan személy, aki a gyakornokok képzéséért felelős. Nézzük meg, hogyan történt ez.
A sushi trénerem már a gyakorlat alatt is azt mondta, hogy azért kapta ezt a pozíciót, mert neki vannak a legszebb, legegyenesebb és legkecsesebb tekercsei.
A tekercsek esztétikai oldala minden ügyfelet izgat, erről az interneten keresztül is meggyőződhet különféle véleményekételszállításra. Figyelembe vettem az edzőtől kapott információkat, és megpróbáltam a legesztétikusabb megjelenést adni a tekercsemnek.
A sushi séf sikerének első szabálya
Ez lesz az első szabályunk. A konyhában alaposan meg kell hallgatnia, amit mondanak, és többet kell tanácsolnia tapasztalt szakácsok. Nem kell azt gondolnia, hogy már mindent tud, annak ellenére, hogy rengeteg irodalmat olvasott erről a témáról, vagy rengeteg oktatóvideót nézett meg. És miután meghallgatta a tanácsot, meg kell próbálnia ezt a lehető legszorosabban megtenni. De nem minden szakácsra kell összpontosítani, hanem azokra, akik valóban sikeresek. Magasabb pozícióban lévőkre vagy olyanokra, akikre mindenki hallgat, akik többet keresnek. Nem minden szakács, aki dolgozott nagy idő, profivá válik, ezért azonnal meg kell tanulnod megérteni, ki tud még igazán jó tanácsot adni.
Ma már szinte minden ételkiszállítás vagy étterem rendelkezik vásárlói visszajelzésekkel. Abból áll, hogy akik ételt rendeltek, véleményt hagynak erről a cég honlapján vagy a cég honlapján a közösségi hálózatokon. A vélemények lehetnek pozitívak és negatívak is.
Minden értékelést különleges emberek értékelnek. Kiderítik, ki készítette a megrendelést, kiderítik, hogy miért lett rosszul, és döntést hoznak. És nyilvánvaló, hogy ha egy személy egy csomó negatív véleményt kap a rendeléseiről, akkor nem valószínű, hogy promóciót ajánlanak fel neki.
A zsemle és sushi elkészítésekor nagyon óvatosnak kell lennie, nem szabad elterelni a figyelmét a beszélgetésektől (és a konyhában állandóan mondanak valamit), mindig próbálja meg pontosan betartani a receptet, mert nem valószínű, hogy az ügyfél szeretne fizetni. egy tekercs angolnával, ha angolna helyett mondjuk uborkát tesznek.
Csak két hónapig kaptam pozitív kritikák parancsairól, mert azokat mindig úgy igyekezett elkészíteni, mintha maguknak szánták volna. A munkát mindig lelkiismeretesen kell végezni. Ekkor lesz előrelépés.
Így hamarosan kaptam egy ajánlatot, hogy az egyik műszakban sushi edzői posztot vállaljak, mivel az előző kilépett. Nagyon nagy a fluktuáció, különösen késő tavasszal és kora nyáron, mert a diákok elmennek tanulni vagy elvégezni az iskolát.
Karrier hierarchia egy sushi étteremben
Elkezdtem gyakornokokat képezni, és többet kaptam, mint egy egyszerű sushiszakács. Ez nagyon tetszett. Meg akartam osztani a tudást tapasztalatlan srácokkal. Egyeseknek sikerült, másoknak nem. Itt kell megjegyezni, hogy abban a cégben, ahol dolgoztam, a konyhai pozíciók hierarchiájában ez volt a harmadik legmagasabb beosztás. Következik a sous chef és a főszakács.
Ezért a sushi tréner nem csak a gyakornokokat figyeli, hanem más szakácsokat is meg kell néznie, különösen azokat, akik nemrég tettek le vizsgát, amely ezt a pozíciót menedzsernek minősíti. Ezt is komolyan kell venni. Világos határvonalat kell kialakítani a baráti kapcsolatok és a munkakapcsolatok között. Ha nem veszik komolyan vezetőként, akkor a végén senki nem hallgat rád, ami a termelés minőségének romlásához vezet, és a munkáltató szemében is csökkenti a tekintélyedet.
Hogyan legyek sous chef
Most elmondom a legérdekesebbet: hogyan emelkedhetsz sous chef pozícióba. Néha a sushi trénernek rövid időre le kell cserélnie a sous chefet különböző okok. És ilyen pillanatokban a lehető leghatékonyabbnak és összeszedettebbnek kell lennie. Ugyanez a helyzet velem is megtörtént, a sous-chef hirtelen rosszul lett, és a műszak hátralévő részét a konyhával töltöttem. Kiabálnom kellett a szakácsokkal, ha a rendeléseket nem kézbesítették időben, valamit meg kellett tiltanom, valakit megdorgálnom (ismét a barát - beosztott kérdésre).
Történt ugyanis, hogy ekkor lépett be a konyhába a cég igazgatója, aki láthatóan attól tartott, hogy sous-chef nélkül rosszul sülhet el a folyamat. De amikor kijött a konyhába, látta, hogy teljesen uram vagyok a helyzetnek. Nem engedem, hogy a szakácsok összezavarodjanak, a rendeléseket nem kézbesítik időben, és a minőséget és a tanítványaimat is sikerül figyelemmel kísérnem. Utána szó nélkül elment, én pedig nyugodtan befejeztem a munkámat és átmentem a műszakon.
Mint kiderült, másnap a sous-chef betegség és a szakdolgozat megírása miatt felmondott. Szabadnapomon felhívtak és személyes interjúra hívtak az igazgatóhoz, aki elmondta, hogy menedzseri képességeket vett észre bennem, és felajánlotta a sous chef pozíciót. Beleegyeztem.
Amire szüksége van a gyors karrier növekedéshez
Mi segített abban, hogy gyorsan új pozícióba kerüljek? A válaszom az, hogy soha ne félj felelősséget vállalni valamiért, ha fejlődni és tovább akarsz lépni. Főleg, ha ez a hatóságok előtt történik. Mindig meg kell mutatnod, hogy tudod, mit csinálsz. Hogy van egy világos terved és azt követed. Ekkor kezdenek felfigyelni rád a munkahelyeden, ilyenkor üldöznek előléptetésekért.
Mit csinál egy sous chef?
A konyhafőnöki munka nagy odaadást igényel, az emberek irányításának és irányításának képességét, valamint nagyon figyelmesnek kell lenni a rendelések és áruk fogadásakor. Képesnek kell lennie embereket képezni, és kapcsolatot kell találnia velük a gyümölcsözőbb munka érdekében.
Sushi szakács fizetése
A tanítványaim, akiket én magam képeztem ki sushi oktatónak, akiket bevettem a csapatba, irányítottam és irányítottam, amikor sous chef voltam. vezető pozíciókat házhozszállításban és sushi éttermekben.
Miután megkaptam a diplomámat, elmentem a szakterületemre dolgozni, de állandóan eszembe jut, milyen nagyszerű és szórakoztató volt a konyhában dolgozni, aminek eredménye is elég jó fizetés volt. Ez a munka nagyon hasznos az önfejlesztés szempontjából, mert a megszerzett készségeket mindig kamatoztatni tudja Mindennapi élet a barátok és kollégák irigysége. Mennyire szeretnéd néha „csavarni” a tekercseket!
És a végén a tényleges kereset összegéről szeretnék beszélni minden pozícióban, mert valószínűleg ez az, ami mindenkit érdekel. Pár éve dolgoztam, azóta nem sokat nőttek a fizetések.
A gyakornokok fix kamatozásúak - 12 ezer rubel havonta, ami már elég jó a régiók számára. A sushi szakácsok fizetése óránként 60 rubel és a teljesített megrendelések 3 százaléka. Az átlagos sushi séf 25 ezer rubeltől 28 ezer rubelig keres, minden attól függ, hogy hány órát dolgozott és milyen gyors volt a szakács. Sushistát mindig a gyorsasága és minősége táplálja. A sushi-oktató korábban 30 ezer rubel fix fizetést kapott, de ha részmunkaidőben dolgozik egy másik műszakban, növelheti ezt az összeget. Egy sous séf 35 ezer rubelt keres, de részmunkaidős munkát is végezhet.
Tőled függ. Összehasonlításképpen, adóval együtt, és csak 32 ezer a kézben. És kevesen kapnak ekkora fizetést. Itt munkatapasztalat nélkül rövid időn belül jó pénzt kereshet, miközben egyetemen tanul. Ingyenes vagy kedvezményes étkezés lehetséges, cégtől függően ez is nagyon fontos.
Ui.: Azóta elég sok van nagyszámú Azok számára, akik szeretnék megtanulni, hogyan kell egyszerűen tekercset készíteni, mindig van lehetőség magánórákra. A lényeg a vágy!
Emberek milliói
24 legfinomabb tény a sushiról, amiről még a japán konyha rajongói sem hallottak
2017. február 18. 23:30Emberek milliói szerte a világon őrülten szerelmesek a sushiba. Ez az étel gyakorlatilag az egész világot meghódította az elmúlt 20 évben. A sushiban sok fehérje van, könnyű belőle betelni, a hízás kockázata pedig szinte nulla. Ez a fő oka annak, hogy a legtöbb táplálkozási szakember úgy gondolja, hogy a sushi az egyik legideálisabb és legegészségesebb étkezési lehetőség. A sushi is nagyon népszerű, hiszen rengeteg fajta létezik, és még a legválogatósabb ínyencek is találnak maguknak valamit. Áttekintésünkben kevéssé ismert ill Érdekes tények erről a csodálatos ételről.
1. Első említés
Az Oxford English Dictionary szerint a sushi legkorábbi említése ben található angol nyelv megtalálható egy 1893-as „Japán belső tér” című könyvben. Más angol nyelvű források azonban időnként utalnak a sushira, egészen 1873-ig.
2. A sushi szülőhelye
A sushi a közhiedelemmel ellentétben nem Japánból, hanem egy rizstermesztő vidékről származik. Délkelet-Ázsia több mint kétezer évvel ezelőtt a Mekong folyó völgyében. A recept ezután más területekre is elterjedt, végül a nyolcadik század környékén megérkezett Japánba.
3. Sushi és adók
Amikor a sushi először megjelent a japán társadalomban, nagyra értékelték. Az emberek még adót is fizethettek velük.
4. A recept története
A "susi" szó jelentése "savanyú". Ez tükrözi a recept eredetét ebből az ételből(ecetbe áztatott sózott halból készült a sushi).
5. „Hiteles” sushi
Az "autentikus" sushit, amelyet általában ennek az ételnek a hagyományos japán változatához kapcsolnak, "edomae sushi"-nak nevezik. Ez egy viszonylag új recept, amely eredetileg Tokió területére korlátozódott.
6. Gyorsétterem sushi
A modern stílusú sushit Hanaya Yohei alkotta meg 1820-ban, és gyorséttermi kioszkban árulták. Gyorsételnek számítottak, mert ujjal és pálcikával is lehetett enni.
7. Sumeshi
A sushi rizst sumeshi-nak (rizsízű ecetnek) vagy sharinak hívják. A Shari szó szerint azt jelenti, hogy "Buddha maradványai", mert nagyon fehér szín a rizs Buddha maradványaira emlékeztette az embereket.
8. Miből készítsünk sushit
A sushi készülhet barna ill fehér rizsés nyers vagy főtt halból. A nyers halat sashimi-nek nevezett darabokra vágják, ami „áttört testet” jelent.
9. Sushi - az ujjaival
Helyes, pontosabban fogalmazva hagyományos módon a sushit az ujjaiddal edd, ne pálcikával. A sashimit azonban pálcikával eszik. A sushit vagy azonnal, vagy 2 falatban kell elfogyasztani.
10. Sok-sok sushi
Az Egyesült Államokban körülbelül 3946 sushi étterem működik. Japánban körülbelül negyvenötezer van belőlük. Az amerikai sushi bárok éves bevétele 2 milliárd dollár.
11. A sushi veszélyei
A sushit általában afrodiziákumnak tekintik, mert a két leggyakrabban előforduló hal, a lazac és a makréla híres. magas tartalom Omega-3 zsírsavak, amelyek elősegítik a serkentő hormonok termelését. Ezenkívül a tonhal szelénforrás, amely segít növelni a spermiumok számát.
13. A sushi a férfiak dolga
Egészen a közelmúltig tilos volt a nőknek sushiszakács lenni, mert úgy tartották, hogy a hajolajuk és a sminkük megváltoztathatja a sushi ízét és illatát. A nőknek is több magas hőmérsékletű test (különösen a menstruáció alatt). Azt hitték, hogy ők meleg kezek tönkretenné a hideg halat.
14. Sushi séf
Alapértelmezett Kaliforniai tekercs segített a sushi népszerűvé tételében szerte a világon. A kaliforniai tekercs, vagy kifordított tekercs volt az első amerikai eredetű sushi.
16. Noritoshi Kanai
Noritoshi Kanai japán férfi volt, aki élelmiszerimporttal foglalkozott Los Angelesben. Ő volt az, aki az 1960-as évek elején megnyitotta az első amerikai sushi bárt.
17. A sushi népszerűsége
A sushi az 1980-as években kezdett népszerűvé válni az Egyesült Államokban. Ez annak volt köszönhető, hogy az amerikaiak jobban vigyáztak egészségükre.
18. Primitív sushi
A primitív sushikészítést még mindig gyakorolják Japán egyes vidéki területein. A funa-zushit például helyi édesvízi pontyból készítik, amelyet egy évig rizzsel és sóval pácolnak. Erős illata és jellegzetes íze az érett Roquefort sajthoz hasonlítható.
19. A legdrágább sushi
A legtöbb drága ár valaha is fizettek sushi termékekért – 1,8 millió dollárt 222 kilogramm kékúszójú tonhalért Japánban. A japán szusiszeretet miatt a világ tonhalállománya több mint nyolcvan százalékkal csökkent.
20. Kékúszójú tonhal
Ami konkrétan a kékúszójú tonhalat illeti, állománya több mint kilencvenhat százalékkal csökkent a sushi iránti növekvő kereslet miatt. A legtöbb kékúszójú tonhal halászata Japán partjainál történik, amely számos halászati korlátozást vezetett be21. Szusi szezon szerint
A sushinak hagyományosan egyértelműen tükröznie kell az aktuális szezont. Következésképpen Japánban és Amerikában sok sushiszakács kerüli a szezonon kívüli fogságban tenyésztett halak használatát.
22. Wasabi
A Wasabi hagyományosan az Eutrema japonica gyökeréből készül. A legtöbb étteremben azonban a wasabi zöldre festett torma és mustárpor keveréke.
23. Nóri spam
Míg a második világháború alatt internálták őket, a japán amerikaiakat SPAM burgonyával és húskonzervvel etették. A krumplit nem szerették, a húst viszont igen. Még ma is az úgynevezett „nori-spam” - sushi alapján húskonzerv LEVÉLSZEMÉT.
24. Fugu sushi
fugu – ismert fajok fugu halból készült sushi. A fugu főzése köztudottan nehéz, mert a hal szervei halálos idegmérget termelnek, amely 1200-szor mérgezőbb, mint a cianid. A szakácsoknak külön engedélyt kell szerezniük ahhoz, hogy fugát főzhessenek.
A találmány története népszerű étel több mint 1300 éves. A sushi nevet (vagy „susi” - még mindig vita folyik a 寿司 hieroglifa helyes kiejtéséről), furcsa módon semmilyen módon nem fordítják le. Pontosabban annyi értelmezése van a két hieroglifának, amely ezt a szót alkotja, hogy egyforma sikerrel értelmezhető „pácolt halként”, és „hosszú életre való felkészülésként”, és boldogságvágyként is. Ahogy az az ősi konyhákkal, köztük a japánokkal gyakran megtörténik, egy étel feltalálásának semmi köze a kulináris érdemeihez, hanem egy adott termék tárolási módjához.
Úgy tartják, hogy először a japánok kombinálták a nyers halat és a rizst a hal tárolása érdekében, és ez az i.sz. 6. században történt. Más források szerint a találmány ezer évvel korábban készült, tisztelete Délkelet-Ázsia lakóit illeti meg, ahonnan Kínába jutott. A halak rizsben való tárolásának titka pedig a kínaiaktól került Japánba. Az ezüstponty "funa" kibelezett tetemeit sűrűn betakarták rizzsel, hordókba helyezték, sóval megkenve, és több hétig ez ment. természetes erjedés. Aztán megették a halat, és kidobták a rizst, ami persze rendkívül pazarló volt, de még mindig jobb, mint a hűtőszekrény feltalálása előtti korszakban mérgezni.
A 17. század végén a rizstermelés növekedésével kezdtek belőle főzni rizsecet, amit viszont elkezdtek hozzáadni a rizshez, hogy pikáns savanyú ízt kapjanak, a halat és a tenger gyümölcseit pedig az ilyen rizzsel nyersen tálalják, vagyis az erjesztést kizárták a főzési folyamatból. Eleinte speciális faformák voltak a rizs préselésére, de a sushit belenyomták modern forma században jelent meg, és Edo városában történt, ahogy Tokiót akkoriban nevezték.
Egy egyszerű Johei nevű sushi mester (csak a szamuráj osztály képviselőinek volt joga vezetéknevüket használni, az ún. Edo korszakban más alanyok is megelégedtek a névvel) először zsemlét készített rizsből, hozzáadott egy kis wasabit (japán). torma, amely régóta a legjobb fertőtlenítőszerként ismert) és az egészet beborította egy darab hallal. Az ételt nigiri sushinak hívták. A nigiri japánul „maréknyit” jelent; ennyi rizst eszel meg egyszerre. A japánok általában pálcikával esznek, de a nigiri sushit is szívesen fogyasztják kézzel.
A második világháború után, amikor Japán megtapasztalta jobb idők, az adagok méretét szigorúan arányosították, és a sushimesternek, függetlenül attól, hogy hol dolgozott, Tokióban, Oszakában vagy Kiotóban, egy pohárral kellett nyers rizs készítsen tíz nigiri sushit és egy sushi tekercset.
Az igazi sushi szerelmesek tudják, hogy... más időéveket kell elrendelni különböző típusok sushi. És ez nem csak azért igaz, mert évszaktól függően a tonhal, az édesgyökér vagy a makréla egészen más áron kerülhet. Például a hering egy téli hal Japánban; februárban elég olcsó, de augusztusban úgy fizetsz érte, mint egy finom angolnát. És mégis, nem az ára a lényeg, hanem a hal minősége: tudnia kell, hogy kedvenc ételének melyik összetevője melyik hónapban, sőt hétben éri el a legjobb ízét.
Azt mondják, hogy Japánban olcsóbb a sushi, mint mondjuk Moszkvában. Valójában ez az étel soha nem volt olcsó, és az egyetlen módja sok pénzt spórolni annyit jelent, mint otthon főzni, amit sok japán háziasszony csinál, bár a háziasszony mindenképpen elnézést kér a vendégektől, mert a sushi főzés összetett tudomány, és az avatatlanok beleütközése olyasmi, mint a szentségtörés. . A sushi szakácsok tanfolyama akár három évig is tart, és lehetetlen otthon saját kezűleg elsajátítani mesterségük minden fortélyát.
Botok
A pálcikát kétmilliárd ember használja a bolygón: Kína, Japán és Délkelet-Ázsia lakosai. A kínai és a japán konyha manapság egyre népszerűbb Amerika és Európa lakosai körében, így a pálcika használatának lehetősége mindenki számára hasznos. Az evőpálcikákat nehéz elsajátítani, de azok számára, akik megtanulták tökéletesen elsajátítani őket, kényelmes és sokoldalú evőeszközt jelentenek. Az evőpálcikával való étkezés sajátossága határozta meg a japán ételek elkészítésének módját, amelyeket főként apró darabok (susitekercs, sashimi) formájában tálalnak, amelyeket csak fel kell venni és a szájába kell tenni.
A Hashi pálcika Kínából érkezett Japánba. A 12. században a pálcikák bambuszból készültek, és csak a császárok ettek velük. Igazi remekművek voltak ezek: festettek, berakottak drágakövek, kézzel festve és lakkozva. Modern botok fából (bambusz, ciprus, szantálfa vagy szilva) vagy elefántcsontból készült. Ételek főzéséhez Japán szakácsok használjon fém pálcikát. Manapság elterjedt az eldobható waribashi pálcika, amely hosszában kissé hiányosan lefűrészelt fából készül, így használat előtt el kell törni.
A rizs annyira fontos a japánok számára, hogy a "gohan" szó nem csak főtt rizst jelent, hanem egyszerűen ételt is. Bármely étkezés hiányosnak minősül, ha a végén nem szolgálnak fel rizst. Ismeretes, hogy a rizstermesztés kultúrája több mint négyezer éves múltra tekint vissza. Kínából Koreán keresztül került a japán szigetvilágba, amelyet a régészek megbízhatóan megállapítottak, de ennek az általánosan tisztelt kultúra megjelenését mítoszok és legendák övezik.
A japánoknak is van egy különleges rizsistensége - Inari-sama. Az egyik legenda szerint ő hozta be ezt a növényt távoli vándorlásból az országba, több szemet egy vesszőbotba rejtve, hogy senki ne tudja meg, hogy ellopta. Az ókorban az emberek azt hitték, hogy a rizsnek, akárcsak az embernek, lelke van, és ha tiszteletlenül bánik vele, akkor fizethet érte. Az "ősi Fudoki" (Az ókor jegyzetei. Az ősi tartományok földrajzi leírása) elmeséli, hogyan gyűjtötték össze az egyik falu parasztjai jó termés, gazdag lett, lusta lett, elkezdett szakét inni és szórakozni. Egy napon, egy íjászversenyen készítettek rizstorta- egy célpont... A rizs sértett lelke nem bírta az ilyen szentségtörést, azzá változott fehér madárés elrepült. Ezt követően az ottani rizsföldek pusztasággá váltak, és az emberek meghaltak. Ezért megbüntették őket, mert elhanyagolták az alapvető élelmiszereiket.
A rizsről szóló legendák sokaságát az magyarázza, hogy a régi időkben az ember léte függött tőle. Ő nemcsak mindennapi és rituális étel, hanem „valuta” is az adófizetéshez és a fizetések kifizetéséhez. A rizs a gazdagság mértéke volt. Az ókorban a törzsi vezetők speciális istállókban tartották, amelyeket "okurának" neveztek. És nem véletlen, hogy a modern Japánban az egyik hatalmas minisztériumot - a pénzügyet - "okurasho"-nak hívják. A sok rizs mindig is a japán szigetek lakosságának álma volt.
Tenger gyümölcsei
A sushi elkészítéséhez az első napoktól kezdve olyan típusú tengeri ételeket használtak, mint: tonhal, sárgafarkú, snapper, angolna, makréla és lazac. Valamint a tintahal, a polip, a garnélarák, halikra, tengeri sün (uni) és különböző fajták kagylófélék Az osztrigát azonban nem használják sushiban, mert íze nem egyezik a rizs ízével. Minden tenger gyümölcse alacsony kalóriatartalmú: kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a legsoványabb csirke és bármely más hús. Kiváló minőségű fehérjékkel és ásványi anyagokkal látják el a szervezetet - mint például jód, cink, kálium, foszfor. A halak és a tenger gyümölcsei szintén gazdagok vitaminokban, különösen a B csoportban. hal olaj zsírsav Az omega-3-ak nagyon hasznosak a szív-érrendszer. Megakadályozzák a vérrögképződést, az artériák lumenének szűkülését és csökkentik a szívroham kockázatát.
Fűszerek
gyömbér (gari)
A gyömbér illatos gyökér trópusi növény, akinek hazája Észak-India. A fűszerek közül talán a gyömbér a leghasznosabb. Szanszkritul "vishvabhesaj"-nak hívják, ami azt jelenti " univerzális gyógyszer" Csípős ízű, a „csípős fűszerek” kategóriájába tartozik, amelyek felgyújtják az emésztést és javítják a vérkeringést. Száraz gyömbérpehely és őrölt gyömbér kicsit fűszeresebb friss gyömbérés áthatóbb hatásuk van.
A gyömbér története az ókorban gyökerezik. Frederick Rosengarten angol tudós a gyömbér említéséről beszél a kínai filozófus, Confisius műveiben, aki Kr.e. 500-ban élt. Indiában és Kínában a gyömbért ősidők óta használják fűszerként és gyógyszerként. A gyömbér említése megtalálható a Korán szent szövegeiben; A gyömbér szenvedélyt és szexuális vágyat keltő képességét tárgyalja az Arabian Nights.
Rosengarten The Book of Spices című könyvében azt írja, hogy az i.sz. V. században gyömbér növények Edényekben termesztették, amelyeket a tengerészek magukkal vittek hosszú tengeri utakra, hogy megvédjék magukat a skorbuttól, és ha gyömbért adtak az ételekhez, az sokáig frissen tartotta.
Megbízható szerint történelmi utalások, a gyömbér nagyon népszerű volt az ókori görögök és a Római Birodalom lakói körében, akik arab kereskedőktől vásárolták ezt a fűszert, akik titokban tartották a gyömbér eredetét. Az i.sz. első században a gyömbért olyan tudósok tanulmányozták, mint Dioscorides és Plinius; utóbbi gyakran hivatkozik rá De Materia Medica című művében, leírva melegítő hatását, emésztésre gyakorolt jótékony hatásait, sőt ellenszerként is említik.
Wasabi
Az azonos nevű növény szárított és zúzott gyökere.A wasabi fogyasztása reszelt gyökér formájában 1396-ban kezdődött a Shizuoka régióban. Shizuoka lakosai wasabit vittek ajándékba a leendő sógunnak. A legenda szerint megkedvelte a fűszerezést, és elkezdte terjeszteni a wasabit Japán más régióiban.
A Wasabi hegyi folyók partján nő. Ennek a növénynek a termesztése a 10. században kezdődött. Két mezőgazdasági technika létezik: a termesztés hideg hegyi vízben félig elmerült állapotban (hon-wasabi) és a kertben. A második osztály gyengébb minőségűnek számít, a parton termesztett wasabi több fényes íz. A wasabit Tajvanon, az USA-ban, Kínában, Koreában és Új-Zélandon termesztik.
Speciális anyagoknak – izotiocianátoknak – köszönhetően a japán torma megakadályozza a fogszuvasodást. Tanulmányok kimutatták, hogy ezek az anyagok gátolják az üregeket okozó baktériumok növekedését. Ugyanennek az izotiocianátnak köszönhetően a wasabit állítólag harcra használják rákos daganatok. Emellett ismert a wasabi azon képessége, hogy megakadályozza a vérrögképződést és az asztma elleni komponens szerepét tölti be. És a fűszerezés rendkívüli népszerűsége kombinálva nyers hal erős antimikrobiális tulajdonságainak tulajdonítható.
A wasabi magas ára miatt az éttermek túlnyomó többsége mind Japánban, mind külföldön torma-, fűszer-, ill. ételszínezék. A wasabi-utánzat por vagy fogyasztásra kész paszta formájában kapható tubusban.
Mára a japán konyha széles körben elterjedt és nagyon népszerű az egész világon. Ez a népszerűség nagyrészt a japánok valóban filozófiai hozzáállásának köszönhető az élelmiszerekhez általában - a termékeknek egészségesnek kell lenniük. Ezért teljes bizonyossággal kijelenthetjük, hogy a japán nemzet élettartama közvetlenül összefügg azzal, amit esznek.
Információk a sushiról.
Sziasztok kedves barátaim. Sokan szeretitek a sushit és a tekercseket. Mesélek egy kicsit róla sushi szakácsként dolgozni. Egy sushi szakács munkája Nem mondanám könnyűnek, de nagyon érdekes. Manapság sok az üresedés sushi szakácsokállásajánlatokon megtalálható - aktuális ez a szakma, mert egyre többen nyitnak Japán kávézókés éttermek. A japán kultúra és szellem egyedülálló aurája. Sushi séf ismernie kell az elkészítési technológiát, a minőségi követelményeket, az élelmiszerek tárolási feltételeit, a tálalás és a díszítés módját nemzeti ételeket Japán konyha.
Amikor valamilyen intézményben - egy sushi bárban vagy kávézóban - munkát szeretne kapni, valószínűleg először megérti a meleg boltban végzett munkát. Rizsfőzés, készítmények készítése, lazac sózása, forralása szója szósz, wasabi elkészítése. És persze sushi és tekercs készítés.
Sushi és tekercs készítése
Mindent részletesen elmagyarázok, sushi és tekercs elkészítése mióta dolgoztam sushi szakács több mint egy éve. Leírok néhány munkapillanatot úgy, ahogy vannak. Kifejezetten sushihoz tervezett rizst veszünk (más rizs nem működik), például a "SHINAKI". A következőképpen főzzük - a víz és a rizs aránya 1: 1. A rizst speciális rizsfőzőben főzik. A rizst nem szabad túlfőzni. A kész rizst áttesszük a hangiri-be (egy fakád rizs számára, medence formájú), leöntjük a sushidze rizshez készült speciális öntettel, és összekeverjük. 5-7 alkalommal avatkozunk be 5-7 perces időközönként. Az öntetet a következőképpen készítjük el: vegye be a „Mitsukan” rizsecetet - 1,25 kg; adjunk hozzá 1,0 kg cukrot és 0,1 kg sót. Tegyük a tűzhelyre, és állandó keverés mellett melegítsük. Amikor a cukor és a só feloldódik az ecetben, kész az öntet (ne forraljuk fel). 2,5 kg száraz rizshez 0,45 kg öntetet veszünk.
Ezután megsózzuk a lazacot: a rétegekre vágott lazacot sóval bevonjuk. 3-4 óra elteltével vegyen egy darab anyagot - egy rongyot, nedvesítse meg vízben és távolítsa el extra sót. Aztán gyártunk robbanásszerű fagyasztás. Az angolnát a következőképpen vágjuk fel: bontsuk ki a csomagot, távolítsuk el az unagi szószt, vágjuk le az uszonyokat és vágjuk fel az angolnát a kívánt formát„sapka” formájában - a „Canada” tekercshez, vagy 15-20 cm hosszú rudak formájában - más tekercsekhez, például „Angolna tekercs”.
Az uborkák szárát levágjuk, a közepét a magokkal együtt kivágjuk, majd kidobjuk.
Készítmény csípős szósz"fűszer" - kimchi szósz 60% és 40% majonéz. A Nori használható - "Gоld", "Yaki". A Hochland túró alkalmas. A wasabit porból vízzel körülbelül 1:1 arányban hígítjuk.
Sushi szakács fizetése
.
Mint minden munkánál, a tapasztalat idővel jön. Ugyanez itt - 2-4 hónap, és „teljes értékű” sushi séf leszel.
Vonatkozó sushi szakács fizetések(az oroszországi Volga régió egyik városának példájával): az első 1,5-2 hónapban napi 750 rubelt kap. Következő 1,5-2 hónap - 950 rubel, és csak ezt követően, miután minden terméktípushoz benyújtották az összes elrendezést, munkanaponként 1150 rubelre emelik az árfolyamot.
Sushi ember nagyon gyorsan kell elvégeznie a munkáját – ezt minden munkáltató megköveteli. Egyáltalán, sushi szakács- Ez valójában egy hűtőházi séf, aki zsemlét, sushit, salátákat, tésztát és rizst készít. Ha a munkát a foglalkoztatással hasonlítjuk össze egy egyszerű szakács, akkor véleményem szerint sokkal kellemesebb a sushi séf munka.
Végül a jól ismert Philadelphia Classic tekercs receptjét ajánlom nektek:
- Nori - 0,5 lap;
- Félfinom rizs - 0,120 kg;
- „Hochland” krémes túró - 0,060 kg;
- Lazac félkész – 0,060 kg
Tiszteletben, főzzönIgor G.
Cikkek a témában
