A szakértő elmondta, miért "morzsolódik" és "ropog" az alacsony minőségű sajt a fogakon. Hogyan készítsünk finn csikorgó sajtot - Jó dolgok

A teljes igazság a sajtról

Nem gondolja, hogy mostanában minden sajtnak ugyanolyan íze van? A holland nem különbözik az orosztól, és a híres lett cheddar valahogy furcsán csikorog a fogakon. És néha általában valamilyen érthetetlen „sajtterméket” kínálnak nekünk. Mi az oka egy ilyen metamorfózisnak?

Az ok teljesen érthető. Hiszen nem véletlenül romlott az elmúlt 18 év során szinte minden élelmiszertermék minősége. A gyártók változtatnak, hogy pénzt takarítsanak meg hagyományos technológia gyártás, bevezetés különféle adalékanyagok a kémia legújabb vívmányainak felhasználásával. Még Európa is figyelmeztet a veszélyre hamis sajt. Emellett pizzában is használják, ill sajtos zsemle. Az ilyen sajtot nem tejből, hanem fehérjeporból, vízből, növényi zsírból és ízfokozókból készítik. A természetes alapanyagok magas árai miatt a gyártók megpróbálják pótolni drága termékek olcsóbbak, ennek eredményeként több mint 40%-kal csökkentik termelési költségeiket.

A sajtok egységes egységes osztályozása és sajt termékek Nem. BAN BEN különböző országok a sajtokat ugyanazzal a névvel állítják elő, de gyártástechnológiájukban eltérőek.

A történészek úgy vélik, hogy a sajt olyan ősi, mint a kenyér, mert amint az emberek elkezdtek tejtermesztéssel foglalkozni, megjelent az aludttej és a túró, amely lehetővé tette a tej tartósítását, bár módosított formában, de hosszú ideig. A joghurt és a túró a sajt „szüleinek” bizonyult.

A közönséges sajt alapja a tej. Több mint 50%-nak kell lennie a termékben. A sajt árát nagyban meghatározza az alapanyagok, elsősorban a tej minősége. Sőt, nagyon fontos, hogy minden sajtfajtát (kemény, lágy, pácolt és feldolgozott) pontosan meghatározott technológiájuk szerint készítsenek. Ha megszegik, a termék megromlik. De itt is megtalálták a kiutat a vegyészek és az élelmiszertechnológusok. Sajtot gyártanak az ún. " intenzív technológia". Megengedi tej összetétele félig hígítva növényi zsírok(mind ugyanaz a pálmaolaj). Még hozzáteszi szójafehérjék genetikailag módosított szójababból származik. Csak egy szakértő tudja megkülönböztetni az igazi sajt ízét a hamisítványtól. És ilyen ersatz sajtot gyártanak a márkák alatt híres fajták. Az allergiás betegek számára az ilyen termék kategorikusan ellenjavallt, mivel akut allergiás sokkot okozhat.

De mit tehetsz a profit érdekében? A hamisítók makacsul továbbra is "sajt" nemes néven hívták a helyettesítőt, ezzel egyszerűen megtévesztve a fogyasztókat. Ennek elkerülése érdekében bevezették a „sajttermék” elnevezést, amely minden növényi alapanyag hozzáadásával készült sajt elnevezése. De a név önmagában nem elég, az „augu tauki” szónak is fel kell tüntetnie a címkét. És ez vonatkozik a darabokra vágott és polietilénbe csomagolt sajtokra is.

Az adalékanyagokon túl pálmaolaj, az újonnan vert sajtkészítők más tisztességtelen trükköket is bevetnek. A szerint készült sajt eltarthatósága óta klasszikus technológia, rövid életű (legfeljebb 2-3 hónapig), majd ennek növelésére a nizin antibiotikumot vezetik be. Lehetséges felismerni a nem kívánt adalékanyagot, de ehhez meg kell nézni a megvalósítás határidejét. Ha az ilyen sajt eltarthatósága meghaladja a két hónapot, és a csomagoláson nincs információ arról, hogy mely antibiotikumokat vezették be, akkor egyértelmű hamisításról van szó.

De hogyan lehet megkülönböztetni egy nemes szilárd ill lágy sajt egy gyenge minőségű hamisítványtól? Először is figyeljen a „szemekre” - a sajtfej híres lyukaira. Nál nél klasszikus sajtok szemek vannak kialakítva a közepén, és a gyorsított érlelésű sajttermékekben a sajtfej teljes térfogatában helyezkednek el. Ezenkívül az ilyen szemeknek nem sima, hanem szakadt szélei vannak. Kérje meg az eladót, hogy vágjon le egy darab sajtot a teszteléshez. Érzed a fogaid csikorgását. Legyen tudatában annak, hogy ezek olyan feltöretlen tejfehérjék, amelyek csikorognak, aminek nem szabadna lennie egy megfelelően érlelt sajtban.

A válság beköszöntével sok orosz sajtüzem nem tapasztalja a legtöbbet jobb idők. A vásárlók számára a sajt fokozatosan finomsággá válik. A sajtkészítők annak érdekében, hogy valahogyan talpon maradjanak, különféle trükkökhöz folyamodnak, amelyek csökkentik termékeik költségeit. Mindenekelőtt az olcsó "márkákra" van orientálva. Ezért az általános háttér előtt a minőség csökken Orosz sajtok, amely egykor minőségi szabványként szolgált az egész volt Szovjetunióban.

Konkrét receptek közzététele előtt szeretnék néhány szót írni a sajtok elkészítésének alapelveiről. Ahogy tanáraink mondták, a sajtkészítés nagyon nehéz és egyszerű is egyben. Olyan ez, mint a zenében: hét hang van, és számtalan dallam. Mik ezek a jegyzetek, amelyekből a sajtfej kialakul?

Először is tej. Lehet többé-kevésbé zsíros, fehérjében gazdag vagy nem. A fehérjék összetétele eltérő lehet. Megerősítést kaptam, hogy jól választottam a jaroszlavli, kosztromai és schvitsky tehénfajták között. Maga az intézet sajtokat készít a jaroszlavoki tejből, és nagyon elégedett. A svájci tehenem is feltűnően jól mutatott ebben az értelemben. Nos, a Kostromichek fenntartásokkal e két fajta keverékének nevezhető.

Vannak objektív mutatók. A tej zsírtartalmának legalább 3%-nak kell lennie (de zsíros tej szintén nem alkalmas minden sajthoz, ezért normalizált), fehérje (kazein) - szintén legalább 3%. A tejben lévő fehérje más. A kazein körülbelül 80%-át teszi ki, és vannak olyan tejsavófehérjék is, amelyeket a ricotta készítése során „kivonnak” a tejből. Valójában mennyi van belőlük (kb. 20%), most győződtem meg, miután megtanultam, hogyan kell igazi tejsavós ricottát készíteni. Például tegnap 21 liter tejből készítettem 3 fej cachottát, egyenként közel 1 kg-ot (ami önmagában nem rossz, a szénában most kifejezetten sűrű a tej), és a tejsavóhoz tettem 1 liter tejet. , kaptam még 900 g ricottát.

Ha túl zsíros a tej, akkor nem tudunk kemény sajtot főzni, ha kevés a zsír, akkor nem lesz rugalmas a sajt. Íme az egyik "jegyzet" neked! A parmezánhoz félbevesszük eltávolítjuk és teljes tej. Tejszínt is adnak a lágy sajtokhoz, amelyeket kenyérre kell kenni. Az üszőtejem nem túl zsíros, pont megfelelő félkemény sajt. Csoportunk egyik tagja hozta a saját mozzarellát (meg kell mondanom, nagyon szeszélyes sajt), nagyon finom volt, de nem jellemző a mozzarellára lágy. Mint elmagyarázták nekünk, az volt az oka, hogy teljes tejből főzte, nem zsírra normalizálva.

A második pont a tej savassága. Az intézetben és általában a termelésben a tej savasságát a tejfeldolgozás minden szakaszában mérik, az átvételtől a kész sajtig. Nemcsak az egyes recepteknél eltérő a különböző szakaszokban, hanem a fokozatos növekedés a tej minőségének legfontosabb mutatója. Kiderült, hogy a beteg állatok tejében a savasság nem növekszik (tőgygyulladás, leukémia).

A titrálható savasságot az intézetben egy ravasz méri kémiai úton, és ez a módszer számomra nem tűnt teljesen objektívnek. Hiszen a savasság mértékét a tej színének változása határozza meg, amelyhez cseppenként adagolunk reagenst. De a színérzékenység mindenkinél más. A laborasszisztens szeme azonban már régóta kiképzett, de önkéntesünk - Timur - elég súlyosan megszenvedte.

A pH-mérővel sokkal könnyebb dolgozni, de egyrészt ezeknek az eszközöknek a pontossága is eltérő, jó és drágát kell vásárolni, másrészt méri a tejsavó savasságát (ami eltér a tejsavó savasságától). a tejrög) valamiért ferdén.

Tényleg ennyire fontos ez a mutató? Hiszen enélkül, szemből főzünk sajtokat, és kiderül? Itt van egy árnyalat. Azt kapjuk, amit kapunk, és ha garantált eredményt akarunk elérni a kimeneten, sőt a GOST-nak megfelelő, akkor fontos a savasság. És a mozzarellám nem jött be, ahogy most már értem, csak azért, mert nem tudtam szabályozni ezt a savasságot. Általában az olyan sajtok, mint a suluguni, a provolone, a mozzarella és mások, amelyek elkészítésekor olyan technikát alkalmaznak, mint az olvasztás, nagyon szeszélyesek. Nem lesz szükséges savasság - az olvadás nem fog működni. És ha próbálgatással, sok tejet elronthat. Szóval őszintén szólva nem is foglalkozom velük. Viszlát.

Tehát akár jó minőségű a tej, akár friss, érett, akár nem – mindez a savasságot mutatja. És például azt is, hogy mennyi gabonát kell mosni a holland csoport sajtjainál. Megpróbálom teljesen eltávolítani a tejsavót, és majdnem leöblíteni a gabonát tiszta víz. Az intézetben pedig megmérték a savasságot - a tejsavó egy részét vízzel helyettesítették. Megmérték újra - csak nem kell erősebben öblíteni! És így minden receptnél.

A következő pillanat a kovász. Általában külön témát igényelnek, így most csak az alapelvről beszélek. A kovászot attól függően választjuk, hogy ma milyen „zenét” akarunk „játszani”: a második melegítés magas hőmérsékletével vagy sem. A fűtési hőmérséklet pedig a domináns "jegyzeteink" között. A sajtot egyszer-kétszer felmelegítjük. A lágy sajtok második hevítés nélkül készülnek, az első melegítés 32-34 fokos - a szabvány minden lágy és félig kemény sajtok, amelynek elkészítéséhez nem használnak magas hőmérsékletet. És számukra mezofil kovászt választanak, vagyis olyan kovászt, amely legfeljebb 43 fokos hőmérsékleten működik. 43 fok a MÁSODIK melegítés határhőmérséklete félkemény sajtoknál (ha mezofil kovászt használunk).

Vagyis felmelegítettük a tejet 32-34 fokra, bevezettük az indítót és a tejalvadó enzimet, megkaptuk a szomorúságot, levágtuk. Míg a folyamat minden sajtnál ugyanaz. Ha puha sajt, akkor már nem melegítjük. Ha félszilárdvá akarunk válni - megvan sajtszemcseújra kell melegíteni. Kétféleképpen melegítheti fel. Vagy úgy, hogy újra bekapcsoljuk a hőforrásunkat (gáz, villany. Tűzifa, végre) Vagy úgy, hogy a tartályunkba öntjük forró víz, ahogy a holland csoport sajtjai esetében is. A második fűtés hőmérséklete 38-42 fok. Itt már a konkrét recepttől függ, meg a tej minőségétől, meg a sajtszem nagyságától és egyéb árnyalatoktól. És itt kezdődik a művészet, és minden sajtkészítőnek megvannak a maga kis titkai.

Például egy előadáson feltették a kérdést: hogyan lehet diós ízt elérni egy félkemény sajtban az érlelés során. Előadónk abban a pillanatban egy bácsi volt, aki nem nagyon volt hajlandó megosztani velünk titkait. De aztán a lány, aki feltette a kérdést, ráragadt "késsel a torkára". És vonakodva mondta, hogy ilyen utóízt kapunk, ha egy félkemény sajtnál a második melegítés hőmérsékletét 38 fokra veszik, de ahhoz, hogy a sajt kellően kemény legyen, a tejnek nagyon sűrűnek kell lennie. A túró méretéről pedig egy szót sem ejtett, úgyhogy szerintem nem fedte fel teljesen a titkot. Általában a második fűtés szokásos hőmérséklete 40 fok. Alacsonyabb hőmérsékleten nagyon nehéz elég kemény sajtot kapni.

Egy másik történet a második hevítés magas hőmérsékletű sajtjairól szól. Ebben az esetben termofil kovászt használnak, amely legfeljebb 58 fokos hőmérsékleten működik. (Ugyanakkor a tejet először 36-38 fokra szokták melegíteni) Leggyakrabban az olaszok termofil kovászt használnak sajtjaikhoz. És nem csak a keményeknek. Például a cachotta lehet akár félpuha is, de termofil kovászt használnak hozzá. Ennek a sajtnak a második melegítésének hőmérséklete nem túl magas - 42-43 fok. De aztán a keletkező fejek "elérik" a kívánt állapotot a gőzfürdőn, és az ehhez szükséges vízhőmérsékletet gőzfürdő csak 56-58 fokon belül. Sőt, kicsit feljebb is veheted, amíg a gőz behatol a sajtba, van ideje kihűlni. A sajt ekkor sűrűbb lesz, nem félpuha, hanem félkemény. De úgy általában hőség a második melegítést természetesen kemény sajtok készítésére használják. A magas hőmérséklet azonban fontos, de nem az egyetlen feltétele, ha kemény sajtot szeretnénk kapni. A túró mérete itt nagy szerepet játszik. De erről majd legközelebb.

Erre és más, a sajttal kapcsolatos népszerű kérdésekre Maria Kazakova válaszolt, vezető technológus AKH "Anuiskoye", amely három vaj- és sajtüzemet foglal magában a Petropavlovszk régióban. 2016-ban lesz 40 éve, hogy szakértőnk a tejtermelésben dolgozik.

- Hogyan lehet egy pillantással helyesen megállapítani, hogy a sajt jó minőségű-e vagy sem?

- Amikor a pulthoz megyek, mindenekelőtt a vágáson lévő termék színére figyelek. Ha ő narancsszín vagy ahhoz közel, ez azt jelenti, hogy színező anyagok vannak a sajtban. Szem előtt kell tartani, hogy a sajt nem lehet sem narancssárga, sem fényes sárga szín főleg télen. A "téli" sajt általában enyhén sárga színű. Ha lehetséges, érezze a sajt illatát. BAN BEN minőségi termék pasztőrözött tej illata legyen jelen. Ha valamilyen szennyeződés szaga van, akkor az üzemben megsértették a higiéniai szabályokat: a berendezést nem mosták ki jól. Abban az esetben, ha kipróbálásra kap egy darab sajtot, először meg kell rágnia az elülső fogait. A sajtot lenyelés nélkül a zápfogakig kell mozgatni, és itt kiderül az íze.

- Néha ilyen is előfordul: veszel az első ránézésre jónak tűnő sajtot, hazajössz, elkezded kóstolni, és szétesik, vagy „csikorog” a fogadon. Miért történik ez?

Mert ez nem érett sajt. Megfőzték, szárították, majd 5-7 nap múlva eladásra adták. Azt kell mondanom, hogy az első szakaszban minden sajtnak "gumi" állaga van. De két hónapos érés után rugalmas és egységes lesz.

- Úgy tartják, hogy ha a sajtnak "szeme", azaz nagy lyukak vannak, akkor a termék kiváló minőségű. Egyetértesz ezzel?

- Nem hiszem, hogy a "rajz" jelenléte száz százalékos bizonyítéka a sajt minőségének. jó sajt talán "rajz" nélkül. Bár a professzionális kóstolásnál, amikor a terméket 100 pontos rendszerben értékelik, minőségi sajt a "szemmel" több lehetőség van a gólszerzésre maximális összeget pontokat.

– Van olyan vélemény, hogy a házi sajt jobb minőségű, mint a gyári.

- Valóban, most divat lett otthon sajtot főzni. De ezek többnyire sós fajták, például sajtok. De nem mondanám, hogy az otthoni sajtkészítés garantálja a minőségét. Ez a kérdés a főzéshez használt összetevőktől függ, egészségügyi állapot felszerelés, szakember hozzáértése, és nem csak a felkészítés helyéről.

- Mondja, hogyan kell otthon tárolni a sajtot?

- Például vettél egy kilogramm sajtot a piacon. Nyilvánvaló, hogy elég nehéz ekkora mennyiséget egyszerre megenni. Annak érdekében, hogy a sajt a lehető leghosszabb ideig megmaradjon, több darabra kell vágni, és szorosan be kell csomagolni a szokásos sajttal. ragasztófólia kinyomva alóla a levegőt. Az így becsomagolt sajt tovább eláll a hűtőben.

- És ha penész jelent meg a sajton, az azt jelenti, hogy teljesen elromlott?

- A sajt és a penész, mondhatni, ikertestvérek. A sajt érlelési folyamata eredendően összefügg a felületén kialakuló penészképződéssel. Ha a termék otthoni tárolása során jelent meg, egyszerűen levághatja és tovább használhatja a sajtot. A penészesedés újbóli megjelenésének megelőzése érdekében a sajtot levegõ nélkül kell fóliában tárolni.

- Úgy tartják, hogy a sajt zsíros termék. így van?

A sajt hazánkban az egyik legnépszerűbb és legkeresettebb termék. De hogyan válasszuk ki ezt a terméket? Erre és a sajttal kapcsolatos más népszerű kérdésekre Maria Kazakova, a Petropavlovszk régióban található három vaj- és sajtüzemet magában foglaló Anuiskoye AKH vezető technológusa válaszolt. 2016-ban lesz 40 éve, hogy szakértőnk a tejtermelésben dolgozik.

Maria Kazakova, az Anuiskoye holding vezető technológusa és Vladimir Nikiforov gazdaság vezetője

Oleg Bogdanov

- Hogyan lehet egy pillantással helyesen megállapítani, hogy a sajt jó minőségű-e vagy sem?

— Amikor a pulthoz közeledek, mindenekelőtt a vágáson lévő termék színére figyelek. Ha narancssárga vagy ahhoz közeli, akkor színezőanyagok vannak a sajtban. Figyelembe kell venni, hogy a sajt nem lehet sem narancssárga, sem élénksárga, különösen télen. A "téli" sajt általában enyhén sárga színű. Ha lehetséges, érezze a sajt illatát. A minőségi terméknek pasztőrözött tej illata kell legyen. Ha valamilyen szennyeződés szaga van, akkor az üzemben megsértették a higiéniai szabályokat: a berendezést nem mosták ki jól. Abban az esetben, ha kipróbálásra kap egy darab sajtot, először meg kell rágnia az elülső fogait. A sajtot lenyelés nélkül a zápfogakig kell mozgatni, és itt kiderül az íze.

„Néha így történik: veszel az első ránézésre jónak tűnő sajtot, hazajössz, elkezded kóstolni, és szétesik, vagy „csikorog” a fogadon. Miért történik ez?

Mert ez nem érlelt sajt. Megfőzték, szárították, majd 5-7 nap múlva eladásra adták. Azt kell mondanom, hogy az első szakaszban minden sajt "gumi" állagú. De két hónapos érés után rugalmas és egységes lesz.

- Úgy tartják, hogy ha a sajtnak "szeme", azaz nagy lyukak vannak, akkor a termék kiváló minőségű. Egyetértesz ezzel?

- Nem hiszem, hogy a „rajz” jelenléte száz százalékos bizonyítéka a sajt minőségének. Egy jó sajt lehet „minta” nélkül is. Bár egy professzionális kóstolón, amikor a terméket 100 pontos rendszerben értékelik, a „szemű” minőségi sajt nagyobb eséllyel érheti el a maximális pontszámot\

Gyártás a "Nikolajev vaj- és sajtüzemben".

Oleg Bogdanov

– Van olyan vélemény, hogy a házi sajt jobb minőségű, mint a gyári.

- Valóban, most divat lett otthon sajtot főzni. De ezek többnyire sós fajták, például sajtok. De nem mondanám, hogy az otthoni sajtkészítés garantálja a minőségét. Ez a kérdés a főzéshez használt összetevőktől, a berendezés higiéniai állapotától, a szakember készségétől és nem csak az elkészítési helytől függ.

- Mondja, hogyan kell otthon tárolni a sajtot?

— Például vettél egy kilogramm sajtot a piacon. Nyilvánvaló, hogy elég nehéz ekkora mennyiséget egyszerre megenni. Annak érdekében, hogy a sajt a lehető leghosszabb ideig megmaradjon, több darabra kell vágni, és szorosan be kell csomagolni közönséges fóliával, kinyomva alóla a levegőt. Az így becsomagolt sajt tovább eláll a hűtőben.

Oleg Bogdanov

- És ha penész jelent meg a sajton, az azt jelenti, hogy teljesen elromlott?

- A sajt és a penész, mondhatni, ikertestvérek. A sajt érlelési folyamata eredendően összefügg a felületén kialakuló penészképződéssel. Ha a termék otthoni tárolása során jelent meg, egyszerűen levághatja és tovább használhatja a sajtot. A penészesedés újbóli megjelenésének megelőzése érdekében a sajtot levegõ nélkül kell fóliában tárolni.

- Úgy tartják, hogy a sajt zsíros termék. így van?

- 100 gramm 50%-os zsírtartalmú sajt 362 kilokalóriát tartalmaz. Ez elég soknak számít. Ezért a táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy a termék használatát napi 30-50 grammra korlátozzák.

Lappföldön kenyérsajtnak hívják. Ez a név egyszerre ötvözi két hobbim - a kenyeret és a sajtot. Ezért nem tudtam elhaladni és nem főzni. Finnországban megismerkedtem ezzel a szokatlan sajttal, "viccesnek" gondoltam, és megfeledkeztem róla. És csak néhány évvel később jutott eszembe róla.

Moszkvában nehéz megtalálni. És mégis nemrég bukkant rám az egyik üzletláncban. Petersburg, biztos vagyok benne, hogy gyakoribb. Finnül ez a sajt úgy hangzik, mint a juustoleipa (juusto - sajt, leipa - kenyér), így hívhatod. sajtos kenyér. Igen, és külsőleg nagyon hasonlít egy kenyértortához.

Úgy is hívják, hogy "csikorgó". Mert csikorog a fogakon. A többi sajttárstól abban különbözik, hogy nem főzik, hanem úgy sütik, mint egy rakott. Hűtve, áfonyalekvárral és kávés vagy tejszínes töltelékkel fogyasztjuk.

Miért nyikorog a sajt?

Valójában az állaga nagyon hasonlít a ciprusi halloumihoz: nyikorog is, és legtöbbször sütve fogyasztják.

Felmerül a kérdés: minek köszönhető ez a csikorgás? Valami különleges alapanyag vagy főzési technika?

Több olyan recepttel is találkoztam, amiben keményítő, cukor és még valami volt jelen, már nem emlékszem. És tapasztalatlanságból, ha akkor úgy döntök, hogy megfőzöm, akkor úgy döntenék, hogy ez az. a megfelelő recept. De nem most. Miután saját kezemmel elkészítettem egy bizonyos mennyiségű sajtot, továbbra is úgy gondolom, hogy ez felesleges a sajtreceptben, és úgy gondolom, hogy az ilyen receptek "ál-csikorgást" adnak a bolti tejből származó sajtnak. Valójában a sajt recsegését annak köszönhetik bizonyos összetevőket maga a tej! A titok a kazeinben van! Emlékszel, már tárgyaltuk a pasztőrözött tej „tárolási” problémáját? Oroszországban minden tejet kötelező pasztőrözni kell, de a pasztőrözés feltételei a különböző vállalkozásoknál eltérőek, így az egyik tej csak 5 napig, a másik pedig 10 vagy annál tovább tárolható. És ha szinte bármilyen tej alkalmas joghurthoz, akkor a sajttal némileg más a helyzet. Minél "durvább" a pasztőrözés, annál rosszabb a tejfehérje kazein. Most "tesztelek" még néhány "boltos" márkát, amelyeknek bejelentett szavatossági ideje 5 nap, de egyelőre... elmesélem a leletemet, amiből biztosan elkészítheted a "megfelelő" sajtot .

Nemrég írt nekem egy jó barátom, aki elmondta, hogy a Green Meadows üzletben már régóta rendelt mezőgazdasági termékeket a tveri régióból. Láttam, hogy az ingyenes szállításhoz elég megfelelő mennyiség van, ráadásul szigorúan meghatározott időpontban is szállítanak - nem kell egész nap várni, és úgy döntöttem, hogy kipróbálom! tej, tejföl, vajÉs tejszín- itt van egy lista a termékekről, amelyek alapján azonnal megállapíthatja, hogy mi az, mert a tanyasi tej íze nagyon eltér a "bolti"étól. Tej a falu Boncharovo van gazdag ízű, enyhén édes. Nagyon jó sajthoz. Nos, a 40%-os zsírtartalmú tejszín csak irreális lelet a fagylalthoz! A tejszín íze nagyon erősen tükröződik a fagylaltban, hiszen ez a fő összetevője.

Nagyon jó kecsketejük is van, ami egy csodálatos lágy kecskesajtot készít gyógynövényekkel. A stabil túró és a legtisztább tejsavó szűrés után az egyik legjobb eredményeket mindabból, amit kipróbáltam. Apropó, puhára kecskesajt, elvileg az a tej is megfelelő, amit egy rendes üzletláncban árulnak (a lényeg, hogy ne felejtsd el megnézni a címkét, fontos, hogy pasztőrözött teljes tej, ne sterilizált tej), bár a különbség, persze még mindig érezhető! Követelmények a kecske tej Mert friss sajt valamivel kevesebb. De a félkemény és kemény sajtoknál - ezt is érdemes figyelembe venni!

Receptek különböző sajtok- a legegyszerűbb, különleges alapanyagokat nem igénylőtől az összetettekig - a "sajt" címkével találod meg. Tehát ha lusta saját maga készíteni sajtot, ugyanabban a boltban van kiváló sajtok. Rendeltem tehén cachottát és vegyes tejes cachottát.

Mert kis sajt kívánt
2 liter pasztörizálatlan vagy pasztőrözött mezőgazdasági tej
1/8 teáskanál folyékony rennin 25 ml szűrt vízben hígítva
1/8 teáskanál kalcium-klorid 25 ml szűrt vízben hígítva (pasztőrözéshez, hozzáadva a túróképződés javítása érdekében)
só

Serpenyő, hőmérő, szita, lyukas kanál, mérőkanalak (kényelmesebb mérni)...

1. A tejet egy serpenyőben 32-34 fokra melegítjük, levesszük a tűzhelyről, hozzáadjuk kalcium-kloridés 30-40 másodpercig keverjük. Ezután adjuk hozzá a rennint, és sima mozdulatokkal keverjük újra egy percig. Hagyja lefedve 30-50 percig, hogy vérrög képződjön.
2. Vágjuk fel a kész rögöt (joghurthoz hasonló állagúnak kell lenniük), hálót készítünk, és késsel az aljáig vágjuk. Ezután húzzon egy kést az aljával párhuzamosan, és vágja ketté az egész keveréket.
3. Tegye vissza a serpenyőt a tűzhelyre, és lassú tűzön, alkalmanként megkeverve melegítse tovább 40-45 fokra. Ezután vegyük le a tűzhelyről és hagyjuk még 20 percig. Ezalatt a sajtszem megérik és elválik a savótól. Tegye át a gabonát egy szitára, és hagyja lecsepegni. A folyamat felgyorsításához időnkénti megnyomásával réselt kanalat használhat. Amint egységes lapos torta keletkezik, azzal minimális tartalom tejsavó, lehet sütni. (Általában adok egy kis időt a halloumi-nak, hogy a szérum elérje a maximális poharát). Ne felejts el sózni!
4. A sütőt 250 fokra előmelegítjük. váltás sajttorta tűzálló edénybe, és mindkét oldalát 15 percig sütjük. Megfordítás után a sütés közben keletkezett savót lecsepegtetjük.
5. Kész sajt Nyugodj le.

Lappföld csikorgó sajt kész! És van íze – igazi finn tél!
Kövér lekvárral tálaljuk, de nem kevésbé ízletes vörösáfonyával, naranccsal, sárgabaracklekvárés édesem! Azt mondják, hogy a finnek előszeretettel mártják kávéba, vagy öntik le tejszínnel.