وصفة كالفادوس. بوتيك النبيذ "إيفان يولكين"
12 سبتمبر 2013 08:58 صباحا
ما هو أول شيء يخطر ببالك عندما تسمع كلمة "كالفادوس"؟
هناك احتمال كبير أن يكون هذا هو إريك ماريا ريمارك وقوس النصر الخاص به. بعد هذه الرواية عرف العالم كله عن مشروب كالفادوس النورماندي المحلي وأراد تجربته.
مشروب عطري من ألف تفاحة تعيش في برميل تحتها انتباه شديدسيد القبو ليحصل على إجازة ليوم واحد مجانًا. هذا هو كالفادوس الحقيقي. لكن في الآونة الأخيرة لم يعرفوا عنه شيئًا تقريبًا.
في القصة المصورة اليوم، ستزور مئات البراميل في الأقبية الموجودة في منطقة Pays d'Auge، حيث يتم تصنيع أفضل أنواع الكالفادو.
2. في الواقع، يجب على كالفادوس بالتأكيد أن يروق لجميع محبي منتجات ستيف جوبز وأبل. بعد كل شيء، كالفادوس مصنوع من التفاح وفي العديد من الصور المرتبطة به هناك تفاحة. صحيح، لا عض.
تظهر الصورة الطابق السفلي من معمل تقطير بولارد. 
3. أين يبدأ كالفادوس؟
ويبدأ مع كالفادوس. هذا هو القسم في نورماندي الذي سمي المشروب باسمه. ويمكن فقط تسمية المشروب الذي يتم إنتاجه في هذا القسم باسم كالفادوس (قياسًا على الكونياك والشمبانيا). كل شيء آخر هو براندي التفاح.
وهنا تُزرع ملايين التفاح، ثم تجد حياة ثانية في البراميل والزجاجات.
مثل معظم المنتجات الفرنسية الإقليمية الأخرى ذات التقليد الطويل في الإنتاج، يتم إنتاج كالفادوس بما يتوافق تمامًا مع نظام Appellation d'Origine Controlee أو AOC (يُترجم إلى تسمية المنشأ الخاضعة للرقابة). إنه على وشكحول مجموعة من القواعد التي تضمن صحة المنتج المصنوع في منطقة معينة وتحدد طرق إنتاجه أقرب ما يمكن إلى الأساليب التقليدية.
هناك ثلاث تسميات لكالفادوس - أساسية (حوالي 70٪ من إجمالي الإنتاج)، وPays d'Auge، وDomfronte، وفي الوقت نفسه، تتميز Pays d'Auge بأعلى مستويات الجودة (سأخبرك بالتفصيل عن الاختلافات أدناه)، ويحتوي دومرونتي على الكمثرى في كالفادوس بحصة لا تقل عن 30% 
4. أساس كالفادوس هو التفاح.
يستخدم المصنعون فقط صغيرًا جدًا التفاح عطرة. يطلق عليهم "تفاح عصير التفاح". تزرع المئات من أصناف التفاح في نورماندي، ولكن يوصى بـ 48 منها فقط في Pays d'Auge. وعلى عكس النبيذ، الذي يستخدم نوعًا واحدًا أو عددًا قليلًا من أصناف العنب، يتطلب كالفادوس مزيجًا من الروائح والنكهات من العديد من الأصناف. 
5. اعتمادًا على الحموضة والمرارة ومحتوى السكر والتانين، يتم تقسيم تفاح كالفادوس إلى أربع فئات - المر والحلو والمر والحلو والحامض. يزرع المنتجون، الذين يتبعون التقاليد بدقة، من 20 إلى 40 نوعًا من التفاح. لكالفادوس
تقوم شركة Domfront بزراعة مثل هذه الأنواع الخاصة من الكمثرى. 
6. فقط عندما يتم دمجهما أصناف مختلفةالتفاح، سوف يكتسب كالفادوس النعومة والرائحة والذوق الغني اللازمين. عادة ما يأخذون 10٪ من التفاح المر، 70٪ حلو وحامض، حلو قليلا وحوالي 20٪ حامض. في دومرونت، يتم استخدام 30 بالمائة أو أكثر من الكمثرى. تبين أن هذا كالفادوس أكثر فاكهيًا. موسم قطف التفاح هو سبتمبر. 
7. بين التفاح وكالفادوس يوجد منتج وسيط آخر - عصير التفاح.
وللحصول عليه يجب سحق التفاح أو سحقه بعد جمعه وغسله. للقيام بذلك، يتم إدخال التفاح في مكبس خاص، والذي يسحقهم إلى الاتساق المطلوب. بعد الطحن، يتم الاحتفاظ باللب (أو كتلة الفاكهة) في وعاء خاص لعدة ساعات، حيث يتم نقعه. لما هذا؟ الحقيقة هي أن معظم الطعم والرائحة تأتي من قشر الفاكهة. بعد النقع، يذهب اللب إلى الصحافة، حيث يتم فصل العصير عن الكعكة. يتم الحصول على حوالي 650 لترًا من العصير من طن واحد من التفاح. 
8. المرحلة التالية هي تخمير عصير التفاح. للقيام بذلك، يتم سكب العصير براميل البلوط حجم كبيرحيث يبقى لمدة 6 أسابيع تقريبًا. أفضل الشركات المصنعةيتم تخمير عصير التفاح لفترة أطول، وأحيانًا يكون عمره قليلاً قبل التقطير اللاحق. كبار المنتجين، كقاعدة عامة، لا يزرعون التفاح بأنفسهم ولا يصنعون عصير التفاح، بل يشترونه كمواد خام من المزارع المثبتة في التسمية. 
9. أثناء إنتاج عصير التفاح، يتم التحكم في محتوى الكحول، والذي يجب أن لا يقل عن 4.5 بالمائة. بعض الشركات المصنعة تصل إلى 6-7 بالمائة. 
10. كتاب يتم فيه تسجيل المؤشرات أثناء تخمير عصير التفاح 
11. بعد أن يصبح عصير التفاح جاهزًا، حان وقت تقطيره. فقط كمية صغيرة منفي هذا الوقت من السنة، من الضروري الحصول على مفاتيح المبنى من اللقطات. كل الأشهر الأخرى سوف ينتظرون الموسم المقبل 
12. لذلك، يتم نقل عصير التفاح النهائي إلى معمل التقطير، حيث سيتم تقطيره. هناك نوعان من التقطير - التقطير في نوع شارينت الأمبيك والتقطير الثابت المستمر المباشر. بالنسبة للكالفادو الذي يتم إنتاجه في تسمية Pays d'Auge، يلزم التقطير المزدوج. وهذه العملية أكثر تعقيدًا من وجهة نظر فنية، وطويلة، وتستغرق وقتًا أطول بكثير من التقطير الفردي. ولكن هذا يجعل كالفادو مختلفًا تمامًا من حيث الجودة. 
13. كيف يحدث التقطير؟ أولاً، يتم وضع عصير التفاح في خزان يسمى عصير التفاح للسائق (في الصورة خزان باللون العنابي مع ساعة رملية من الطوب في المنتصف). هنا يتم تسخين عصير التفاح باستخدام البخار القادم من المقطر. من هنا، يتم تغذية عصير التفاح عن طريق الجاذبية إلى المكعب الموجود على اليمين (إنه غير مرئي، فهو داخل هيكل من الطوب مع وجود موقد بالأسفل). في الواقع، إنه مرجل مع خوذة في الأعلى. يتم تصحيح بخار عصير التفاح في الخوذة، والذي يرتفع ثم ينتقل عبر الأنبوب إلى المكثف (الحاوية العنابية على اليسار). بداخله يوجد ملف يوضع فيه ماء بارد. وهنا يتكثف بخار الكحول ويتحول إلى سائل يدخل إلى خزان التخزين 
14. ريتشارد، سيد قبو مصنع تقطير الليكومبت، يتحدث عن خصوصيات عملية التقطير في كالفادوس 
15. موقد يوضع فوقه مرجل من عصير التفاح. في السابق، كان الخشب يستخدم كوقود، أما الآن فكان يستخدم الغاز. 
16. أجهزة الاستشعار على خط الأنابيب المؤدي إلى الملف. هذا هو المكان الذي تنتقل فيه أبخرة الكحول. 
17. هل يعني ذلك أنه بعد التقطير سيتم تعبئة الكالفادوس ووضعه على الطاولة؟ بأي حال من الأحوال! وهذه مجرد بداية رحلته الطويلة. ثم تبدأ الحياة في البرميل... 
18. كالفادوس يترك الامبيك عديم اللون. ولا يُسمى كالفادوس، بل o-de-vie (ماء الحياة). بناءً على طلب التسمية، يجب أن يكون عمر كالفادو لمدة عامين على الأقل في براميل من خشب البلوط. لماذا هذا يحدث؟ الشباب كالفادوس لديه رائحة قوية تفاحة طازجة، وهي شفافة. الآن يجب إعطاؤه اللون والرائحة لتتطور، وموازنتها مع الروائح التي يتم الحصول عليها من برميل البلوط. وبالإضافة إلى ذلك، برميل يعطي الشراب ظلال العنبر. نتيجة لتفاعل الكحول والخشب والهواء، يكتسب كالفادوس روائح خفية وامتلاء الذوق.
19. هناك أنواع عديدة من البراميل - من الحاويات الضخمة إلى الحاويات الصغيرة بسعة 300 و400 لتر. يمكن أن تكون البراميل بدرجات متفاوتة من التفحم أو جديدة أو معاد تدويرها أو قديمة. 
20. تميل الأرواح الشابة إلى التقدم في السن في براميل جديدة، حيث تتلقى العفص والروائح اللازمة التي توازن النغمات. وعندها فقط يتم سكب كالفادوس في البراميل القديمة. 
21. بشكل عام، ينبغي القول أن كالفادوس، وليس مثل النبيذ، يعيش طوال الوقت في برميل واحد. يتم سكبه بانتظام وخلطه مع كالفادو الأخرى لعمل تجميع. يراقب سيد القبو كل هذا يوميًا، ويأخذ العينات باستمرار ويتذوق الروائح والأذواق. 
22. كل برميل له علامته الخاصة. على سبيل المثال يشار هنا إلى أن سعته 295 لترا ارتفاعه في الجزء الأوسط 70 سم والآن يصب فيه المشروب إلى مستوى 57 سم ويوجد في البرميل 265 لترا. القوة 54 درجة. ويحتوي البرميل على مشروب الملزيم الذي تم تعبئته عام 2004. ومعنى الألف هو شراب سنة لا يخلط مع غيره. 
23. هذا برميل قديم جدًا يحتوي على كالفادو عام 1988. 
24. مصانع التقطير المختلفة لها علاماتها الخاصة على البراميل. على سبيل المثال، يشير معمل تقطير Pere Magloire إلى رمز البرميل الموجود في السجل، وعدد براميل هذا المشروب، وحجم البرميل والقوة 
25. وهذه هي علامة مصنع تقطير بولارد لمعمل تقطير ليكومبت الصغير، حيث أظهر سيد القبو كرمًا ملكيًا حقًا من خلال الموافقة على إظهار ما لا يظهرونه عادةً - المكان الذي يوجد فيه أغلى تجمع في العالم وأكثر التجمعات سرية يتم إنتاج كالفادوس - Lecompte Secret. حتى أنه عرض عليه تذوقه. يختلف طعم المشروب بشكل كبير عن طعم كالفادو الذي تمت تجربته من قبل. 
26. الشخص الرئيسي في إنتاج كالفادوس هو سيد القبو. مهمته الرئيسية هي تذوق وتجميع (خلط) كالفادوس.
يسمح لك التجميع بالتحكم في الثراء والتوازن، مع الحفاظ على جودة ماء متناسقة. 
27. ترتبط إحدى الأساطير المثيرة للاهتمام بإنتاج كالفادوس.
وهو يتألف من حقيقة أن الملائكة تأخذ القليل من كالفادوس من أي برميل. كل عام. هكذا هي عطش الملائكة. بيت القصيد هو أن براميل خشبيةلا يمكن أن يمنع تبخر الكحول - يتبخر 1-2٪ من خلال البنية المسامية للخشب سنويًا.
هذا الجزء المتبخر من سيد القبو يسمى "نصيب الملاك" 
28. تذوق العمل. يتم تقييم كل شيء - اللون والرائحة ونغمات النكهة. 
29. أثناء تعرفنا على إنتاج كالفادوس، قمنا بزيارة معمل تقطير Lecompte الصغير، حيث أظهر سيد القبو حقًا
الكرم الملكي، والموافقة على إظهار ما لا يظهرونه عادةً - المكان الذي يتم فيه إنتاج أغلى مجموعة كالفادوس وأكثرها سرية في العالم - Lecompte Secret. حتى أنه عرض عليه تذوقه.
يختلف طعم المشروب بشكل كبير عن طعم كالفادو الذي تمت تجربته من قبل.
30. مكان عمل سيد القبو. يتم تخزين عينات من مجموعات مختلفة من سنوات عديدة من الإنتاج هنا. 
31. يروي ريتشارد كيف يتم التحكم في معالم كالفادو أثناء الشيخوخة. لقد اتضح أن قياس القوة ببساطة لا يكفي. يخرج أساليب مختلفةحسابات البيانات اللازمة للإنتاج (بصراحة الشيطان نفسه سوف يكسر ساقه هناك) 
32. هناك جدول ضرب كامل لهذا، تلمود كامل بالأرقام 
33. مئات الصفحات بأرقام مختلفة 
34. هناك عدة أنواع من كالفادو:
- شاب اسمه بخير. فترة الشيخوخة هي 3 سنوات
- صوت. عمرها لا يقل عن 4 سنوات
- V.S.O.P. الشيخوخة لمدة 5 سنوات على الأقل
- اكس او. يبلغ عمره 6 سنوات على الأقل، لكن كبار المنتجين يبلغون من العمر X.O. 10 سنوات على الأقل. 
35. لا يحصل المشروب على الحق في أن يُطلق عليه اسم كالفادوس إلا بعد اجتيازه رقابة صارمة والتأكد من صفاته الحسية. يتم تنفيذ هذه الوظيفة من قبل لجنة التذوق INAO (المعهد الوطني للتسميات الأصلية) برئاسة mi3ch
))
36. كالفادوس يتناسب مع العديد من أنواع الأطباق. في نورماندي هناك تقليد مثير للاهتمام- ترو نورماند (ثقب نورماندي) هو كأس صغير من كالفادوس (10-20 مل)، يشرب في منتصف وجبة كبيرة. يحفز عملية الهضم ويساعد على استعادة الشهية.
من أين يأتي هذا الاسم؟ في العصور الوسطى، اعتقد النورمانديون أن الكالفادوس يحرق ثقبًا في الطعام المعبأ بإحكام في المعدة. من المعتاد اليوم في فرنسا شرب كالفادوس كمقبلات فاتحة للشهية، وهضمية، وكذلك في الكوكتيلات. 
37 - على الرغم من أن كالفادو لم يخرج من غموض السوق إلا قبل بضعة عقود، فإن تاريخه يعود إلى قرون مضت. لهذا السبب يمكنك اليوم العثور على عينات قديمة ومكلفة للبيع في السوق. على سبيل المثال، هذا Pere Magloire من عام 1969... 
38. أو عطر Lecompte Sevret الذي سبق ذكره بسعر 2400 يورو للزجاجة الواحدة. يتم الحفاظ على سرية تكوين المجموعة، لكن سيد القبو تحفظ على أن عمر الأرواح لا يقل عن 50 عامًا 
39. ومع ذلك، فإن الحجم الرئيسي من كالفادوس الذي تقدمه الشركات في تكاليف السوق، بالطبع، ليس مثل هذه الأموال المجنونة.
في الواقع، يمكن شراء هذا المشروب بسعر عدة عشرات من اليورو لكل زجاجة. ومع ذلك، كلما طالت فترة الشيخوخة، كلما أصبحت كالفادو أكثر تكلفة. 
40. ومن الجدير بالذكر طعم هذا المشروب.
سأقول على الفور أن هذه الرحلة كانت في الواقع أول تعارف لي مع كالفادوس - ولم أشربها من قبل.
على الرغم من التشابه في تكنولوجيا الإنتاج مع كونياك، فإن طعم كالفادوس يختلف تماما عنه. هذه هي نغمات أكثر فاكهية، والتي، اعتمادا على الشيخوخة والتجمع، يمكن أن تحتوي على مجموعة متنوعة من الظلال. على سبيل المثال، يحتوي عطر كالفادوس الصغير (الجميل) على نغمات فاكهية أنقى، ولم يتم الشعور بالشيخوخة فيه بعد. المشروب الموجود في البرميل يكتسب منه اللون والعفص والروائح الإضافية. غالبًا ما تتطور ثمار التفاح النقية إلى طعم المشمش المجفف، وأحيانًا الجوز والكراميل. المشروبات القديمة (XO) لها لون كهرماني غني وليست "نانعة" في الطعم مثل V.S. و V.S.O.P. تعد كالفادو المعمرة الصارمة أكثر ملاءمة للمناسبات الخاصة، وغالبًا ما تستخدم الصغار في الكوكتيلات، وكذلك في الطهي
42. في نهاية القصة، وصف موجز لمصانع التقطير التي تم التقاط الصور فيها لهذا التقرير: Pere Magloire هي واحدة من أولى العلامات التجارية المعترف بها لكالفادوس، والتي يعود تاريخها إلى عام 1921. وهي اليوم واحدة من أكبر منتجي كالفادوس. 
43. Distillery Boulard - أكبر منتج آخر لـ Calvados Pays d'Auge، تنتج عائلة Boulard كالفادو منذ أكثر من 170 عامًا. 
44. على الرغم من أن مصنع تقطير ليكومبت يعود تاريخه إلى عام 1923، إلا أن كالفادو الخاص به يعتبر من أفضل المصانع في نورماندي. إن معمل التقطير هذا هو الذي ينتج السر الأغلى. 
45. يتم تعبئة حوالي 3 ملايين زجاجة من كالفادو فقط في نورماندي كل عام. مصطلحات مختلفةمقتطفات.
ومن المثير للاهتمام أن الجزء الأكبر من المشروب المنتج يتم تصديره. إنه محبوب بشكل خاص في الدول الاسكندنافية وألمانيا واليابان والولايات المتحدة الأمريكية وكذلك في روسيا. 
تقاريري المصورة السابقة وقصصي المصورة:
لفترة طويلة، كان كالفادوس يعتبر كحول العوام، حيث أن المشروب مصنوع منه التفاح العادي. ولكن بعد أن بدأ هذا الكحول في الظهور في أعمال الكاتب ريمارك، تغير الوضع. أصبحت النخبة مهتمة ببغون التفاح المملوء بالبراميل وسرعان ما أصبح من المألوف. سننظر في كيفية صنع كالفادوس في المنزل باستخدامه وصفة كلاسيكيةوعلى شكل صبغة مقلدة.
في مذكرة. فقط المشروب المنتج في نورماندي (منطقة في شمال غرب فرنسا) يمكن أن يسمى كالفادوس، وفي جميع الحالات الأخرى، ينبغي أن يسمى نواتج تقطير التفاح براندي.
تقليد كالفادوس (مشروب التفاح الكحولي)
يستغرق التحضير الحد الأدنى من الوقت والمال. رائحة الصبغة تشبه قليلاً الرائحة الأصلية. إذا كنت ترغب في صنع كالفادوس حقيقي محلي الصنع، أنصحك بالانتقال فورًا إلى الوصفة الثانية.
مكونات:
- التفاح - 2 كجم؛
- الفودكا - 1 لتر؛
- سكر - 200 جرام؛
- ماء – 150 مل؛
- سكر الفانيليا - 10 جرام.
تكنولوجيا:
1. اغسلي التفاح وأزيلي النوى والبذور، ثم قطعيه إلى مكعبات.
2. ضعي المكعبات في مرطبان ورشيها بسكر الفانيليا.
3. أضف الفودكا وأغلق الغطاء وضع الجرة في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين لنقعها.
4. قم بإزالة التفاح عن طريق تصفية المشروب من خلال القماش القطني. اعصر اللب.
5. اخلطي الماء والسكر في قدر، واتركيه حتى يغلي، ثم اتركيه على نار خفيفة لمدة 5 دقائق تقريبًا (حتى تتشكل الرغوة)، مع إزالة الرغوة من السطح. مستعد محلول سكرتبرد إلى 25-30 درجة مئوية، ثم تصب في صبغة التفاحوضجة.
6. صب الصبغة النهائية في عبوات زجاجية وأغلقها بإحكام.
تقليد كالفادوس تخزينها في مكان بارد ومظلم. مدة الصلاحية - ما يصل إلى 3 سنوات. الطعم هو فودكا التفاح الحلو بقوة 32-35 درجة.
وصفة التفاح كالفادو (حقيقي)
التكنولوجيا المقترحة هي أقرب ما يمكن إلى الأصل. المكونات الوحيدة اللازمة لكالفادوس محلية الصنع هي التفاح. على الرغم من أنه سينتهي بك الأمر مع نواتج التقطير (لغو من العصير المخمر)، إلا أنني ما زلت أنصحك بأخذ جودة التفاح على محمل الجد. يجب أن تكون ناضجة، دون أي علامات تعفن أو تلف. التنوع ليس له أهمية أساسية، ولكن من الأفضل استخدام الفواكه الحلوة والعصيرية.
1. صنع عصير التفاح.استخراج العصير من التفاح باستخدام أي بطريقة يمكن الوصول إليها. كلما قل اللب كلما كان ذلك أفضل. اترك العصير لمدة 24 ساعة في مكان مظلم درجة حرارة الغرفة. ثم قم بإزالة الرغوة من السطح وصرفها من الرواسب من خلال القش في وعاء التخمير. تثبيت ختم المياه أو قفاز مطاطيمع ثقب صغير في أحد الأصابع (اخترق بإبرة).
انقل الحاوية إلى مكان مظلم بدرجة حرارة 18-27 درجة مئوية. بعد اكتمال التخمير (العلامات: لا يطلق ختم الماء فقاعات لعدة أيام أو أن القفاز قد فرغ من الهواء، وأصبح المشروب أخف وزنًا وليس له أي علامات حلاوة في الذوق، وظهرت الرواسب في القاع)، اسكب عصير التفاح النهائي في مكعب التقطير، مع الحرص على عدم لمس الرواسب في الأسفل، يمكنك أيضًا التصفية من خلال الشاش. إذا لم يتم ذلك، فإن الجزء الصلب سوف يحترق أثناء التسخين، مما يفسد طعم كالفادو.
تخمير نقيع الشعير تحت ختم الماء 2. التقطير.حان الوقت لتقطير عصير التفاح. لهذا تحتاج آلة الكحولأي تصميم. أثناء التقطير الأول، لا ينبغي تقسيم الإخراج إلى كسور، واختيار المنتج بأكمله حتى تنخفض القوة في التيار إلى أقل من 30 درجة. قم بقياس قوة لغو التفاح الناتج وحدد الكمية الكحول النقي.
قم بتخفيف لغو الماء إلى 18-20 درجة، ثم قم بتقطيره مرة أخرى، مع إزالة "الرؤوس" و"الجسم" و"الذيل". اجمع أول 12% من كمية الكحول النقي في وعاء منفصل واسكبها (تستخدم للاحتياجات الفنية)، وهذه هي "الرؤوس" التي تحتوي على الشوائب الضارة، تفسد طعمها ولها تأثير سيء على الصحة.
3. التعرض.ل لغو التفاحتحولت إلى كالفادوس، ويتطلب ضخها على خشب البلوط. تستخدم التكنولوجيا الكلاسيكية براميل البلوط. ولكن ليس كل شخص لديه هذه الفرصة في المنزل، لذلك فإن الخيار الأبسط مناسب - الشيخوخة الجرار الزجاجية(الزجاجات) بأوتاد من خشب البلوط.
أنت بحاجة إلى خشب بلوط يبلغ قطر جذعه 25-35 سم، واللحاء ونشارة الخشب ونشارة الخشب ليست مناسبة، لأنها تحتوي على الكثير من العفص، مما يجعل كالفادو مرًا.
يجب تقسيم الخشب إلى قطع بسمك 5-8 مم وطول 10-15 سم، ثم يُسكب الماء المغلي فوق الأوتاد الناتجة، ويترك لمدة 10 دقائق، ويُصفى المرق، ويُنقع في الماء البارد لمدة 20 دقيقة، ثم يُصفى السائل ويُصفى. جفف الخشب. ضع الأوتاد المعالجة في مرطبانات واملأها بكحول التفاح المخفف بالنقي ماء باردتصل إلى 45 درجة. نشمر العلب أغطية حديدية(تغلق بإحكام بالفلين)، توضع لمدة 6-12 شهرًا في مكان بارد ومظلم حتى تنضج.
كالفادوس- قوي مشروب كحوليتم الحصول عليها عن طريق التقطير (في الكلاسيكيات - مزدوج) من التفاح (التفاح/الكمثرى) مادة النبيذ (عصير التفاح) وتجاوز مرحلة التعتيق في برميل من خشب البلوط؛ براندي التفاح بشكل أساسي. مسقط رأس المشروب هو شمال فرنسا، نورماندي. بعد حرمانهم من مزارع الكروم، قام السكان المحليون تاريخيًا بصنع الكحول من المواد المتاحة - التفاح والكمثرى. وبفضلهم، أتيحت لمجتمع عالم الشرب الفرصة لتدليل أنفسهم بعصير التفاح، والبومو، والكالفادوس في بعض الأحيان.
دعونا لا نضيع الوقت في جميع أنواع التسميات وإدراج أنواع عصير التفاح من التفاح (كل هذا يمكن العثور عليه بسهولة على الإنترنت) - مباشرة في صلب الموضوع. هدفنا، كالعادة، هو الحصول على مشروب أصلي عالي الجودة مع الحد الأدنى من الحركات غير الضرورية وإضاعة الوقت والمال. لذلك، كالفادوس في المنزل: خطوة بخطوة.
- لن تختلف الميزانية كثيرًا عن ذلك، إلا أنني سألاحظ الفروق الدقيقة التالية:
أ) يجب نقع البرميل (أذكرك، نحن نعمل مع 10-15 لترًا) لفترة أطول (4 أشهر على الأقل)، بل من الأفضل استخدام برميل تم استخدامه بالفعل (على سبيل المثال، مع نواتج التقطير للويسكي) ، بوربون، براندي، نبيذ)؛
ب) لسنا بحاجة إلى مرجل نبتة! ولكننا في حاجة ماسة إلى العصارة. الخيار المثالي هو المسمار. سعرها غير لائق، لكن وجود مثل هذه الوحدة في رفيقي هو الذي دفعنا إلى المغامرة فيها 
تجسيد الحلم النورماندي. باستخدام عصارة الطرد المركزي العادية، لديك أيضًا فرصة جيدة للحصول على كالفادو الجيد، لكن كن مستعدًا لمعالجة القليل كمية كبيرةالتفاح والتغلب على المزيد من الصعوبات في صب الهريس (إذا قمت بذلك وفقًا للمخطط "الأحمر" للحصول على نكهة أكبر ، أي مع الكعكة) ، ولكن هل سيوقف هذا الرجل الحقيقي؟
ج) بدلاً من الشعير، المادة الأولية هي التفاح، ويمكن أن يكون عنصر النفقات 0 روبل إذا كان لديك بستان تفاح خاص بك، 
وربما أكثر من 5000 روبل إذا كنت تنوي شراء الفاكهة. مع الأخذ في الاعتبار أنه من أصل 20 كجم من التفاح (+ بعض الحد الأدنى من المبلغالفركتوز/الجلوكوز) نحصل على لتر واحد من نواتج التقطير كالفادوس لكل برميل؛ ولملء برميل سعة 10-15 لترًا، سنحتاج إلى معالجة حوالي 250 كجم من التفاح (قد يكون هناك خطأ كبير جدًا في دلتا اعتمادًا على نوع العصارة والسكر محتوى التفاح، الخ.)
د) عمليا لن نحتاج إلى الماء. بالطبع سيكون هناك استهلاك، لكنه أقل حجمًا مما هو عليه في إنتاج الويسكي: 1 لتر لكل 10 لترات من العصير عند تحضير نقيع الشعير، وعدة لترات لتخفيف الكحول الخام إلى 30 درجة استعدادًا للتقطير الثانوي، و بضعة لترات لتخفيف نواتج التقطير كالفادوس إلى 60 درجة لصبها في البرميل.
ه) الفركتوز / الجلوكوز - 100-150 روبل / كجم بمعدل 0.5-1.0 كجم لكل 10 لترات عصير تفاح. نحن نخطط لعصر وتخمير حوالي 200 لتر، أي أن بند حساب السكر سيصل إلى ألف إلى واحد ونصف روبل.
هـ) بالإضافة إلى أجهزة قياس الكحول والأشياء الضرورية الأخرى، أوصي بشدة بالحصول على قاطعة تفاح مثل هذه 
- سوف تجعل حياتك اسهل. سعر الإصدار هو 100 روبل. سأذكر أكياس القمامة (قشور التفاح ستكون جيدة جدًا) فقط لغرض التأكد من توفرها والاستعداد الكامل.
المعدات والأدوات اللازمة.
لإنتاج كالفادوس سنحتاج إلى المعدات التالية و مستهلكات:
- قطع التفاح؛
- عصارة
— خزانات التخمير(الزجاجات والخزانات والعلب وما إلى ذلك، مع احتياطي واحد مجاني للصب عند إزالتها من الرواسب)؛
- أختام المياه؛
— أنبوب السيليكونللصب (إزالة الرواسب، نقل الدم)؛
— معدات التقطير (الأمبيك، لغو لا يزال)؛
— مقياس الكحول، مقياس كثافة السوائل، مقياس الحرارة.
- الفركتوز / الجلوكوز.
أفترض أن اهتمامك بالكالفادوس يغذيه حقيقة أنه يختفي كل عام بشكل غير لائق 
كمية التفاح التي تم حصادها في دارشا الخاصة بك، في قرية حماتك، في حديقة أحد الجيران الصديقين، وما إلى ذلك. في هذه الحالة، سيكون هناك ثلاث نصائح فقط:
- حاول تجنب أصناف الصيف (حشوة بيضاءوما إلى ذلك) - الكثير من المهروسة والعصير غير كافٍ؛ أصناف أواخر الخريف والشتاء هي ما طلبه الطبيب (أنتونوفكا، يانسون، مخطط الخريف، النجمة، إلخ، إلخ)
- كلما زاد عدد أنواع التفاح التي يمكنك المشاركة فيها، كان ذلك أفضل. يستخدم الفرنسيون ما لا يقل عن 20 (على الرغم من أنه يبدو لي أن هذا لا يتعلق بالجودة الفائقة بقدر ما يتعلق بإعادة إنتاج نفس المذاق ("المعياري" لعلامة تجارية معينة من كالفادوس). بالإضافة إلى ما يصل إلى 10-20٪ يمكنك خذ الكمثرى أو التفاح البري.
- لا تراهن على الجيفة، وخاصة تلك التي لا معنى لها. الخيار المثالي هو ثمار الشجرة (نظيفة وغير مكسورة وليست فاسدة) والفاكهة التي سقطت مؤخرًا (مرة أخرى نظيفة وليست فاسدة). أصبحت معالجتها أسهل وأسرع بكثير، والأهم من ذلك، أن مادة النبيذ ستكون ذات جودة أعلى. دعني أذكرك أننا نعمل على الجودة وليس على الكمية.
في المراحل السابقة، قمنا بتخزين حاويات التخمير/التخمير، وقطاعات التفاح، والخميرة، والفركتوز/الجلوكوز (على افتراض أن لدينا عصارة) - ونتقدم بأقصى سرعة! الدفعة الأولى من التفاح في طريقها 
- عظيم. لا نحتاج إلى وظائف مستعجلة - فنحن نأخذ بالضبط ما يمكننا معالجته في المرة الواحدة. تظهر التجربة أنه "في الوضع اليدوي" يكون هذا حوالي 30-50 كجم من التفاح (أربعة أكياس كبيرة أو كيسين من البطاطس غير المكتملتين). إذا كان التفاح حصريًا من الأشجار (بدون جيف) ولم تكن الحديقة قريبة من الطريق (تفاح بدون غبار وسخام)، فلن تحتاج إلى غسلها ويمكن معالجتها على الفور. إذا كانت مختلفة، فمن الأفضل شطفها قليلاً أولاً (على سبيل المثال، في الحمام، في الحوض، وما إلى ذلك).
نقوم بإعداد مكان العمل: نأخذ لوح تقطيع التفاح، ولوح التقطيع، والسكين، وكيس القمامة للتقشير، وأحواض / حاويات لشرائح التفاح، ونخرج عصارة، وخزانات نقيع الشعير. هيا بنا: باستخدام التقطيع بحركة واحدة، نفصل اللب عن البذور ونقطع الفاكهة إلى شرائح. إذا لزم الأمر، استخدم سكينًا لقطع المناطق المثيرة للجدل (الفاسدة، مع الديدان، وما إلى ذلك)؛ التنظيف في كيس القمامة، وشرائح التفاح في الحوض. التفاحة التالية، وهكذا. إذا كان هناك في 
إذا كان لدينا زوج آخر من الأيدي، فإننا في نفس الوقت نقوم بتعيين مساعد لإنتاج العصير، إذا لم يكن الأمر كذلك، فبعد قطع جزء كافٍ من التفاح، نواجه الآلة بأنفسنا. وعلى حسب نوع العصارة وأدائها، نحصل على أول لتر من العصير خلال 5 دقائق. تهانينا! اسكب العصير في وعاء التخمير/التخمير وابدأ في تقطيع التفاح مرة أخرى. بهذه الطريقة البسيطة نقوم بمعالجة دفعة التفاح بأكملها وتحويلها إلى عصير. في هذه العملية، سنقوم بإجراء المعالجات الإضافية التالية:
هذا كل شئ! تهانينا، لقد قمت بتسليم الدفعة الأولى من الهريس ويمكن أن تحتفل بجدارة بهذا الإنجاز!
إن تقطير مادة النبيذ ليس بالمهمة الصعبة، ولحسن الحظ لا يوجد الكثير من الرغوة الناتجة عن عصير التفاح، وليست هناك حاجة لسحق أحزمة الكتف، وبشكل عام 
لا توجد ميزات خاصة. ما عليك سوى صب الهريس في المكعب، ووضع المكعب على مصدر الحرارة، ثم قم بتركيب/تركيب جهاز التقطير (إذا كان لديك جهاز الامبيك، فقم بتركيب خوذة)، وقم بتوصيل الماء وبأقصى سرعة (على طباخ التعريفي (IP) قمت بضبط الطاقة على 1400 واط) التقطير حتى يجف (أي حتى يصل المؤشر إلى 100 درجة مئوية على مقياس حرارة مكعب، إذا كان لديك واحدًا). يسكب شخص ما العشرات الأولى من المل، ويطلق عليهم الرؤوس - يمكنك ممارسة هذا النهج إذا كنت تريد ذلك حقًا. يقوم شخص ما بإيقاف التقطير عندما يصل التيار إلى 15 درجة (إما معتبرا أن الإجراء الإضافي غير مربح، أو بافتراض وجود ذيول) - يمكنك ممارسة هذا النهج، خاصة إذا كان لديك حدود زمنية. أنا شخصياً أقطع وأسكب 30 مل من القطرات الأولى (من المفترض أن هناك الكثير من "iziks" (isoamylol) - فهي ليست لذيذة ولا صحية) وأقودها حتى تجف (يدعي عدد من المؤلفين أن مادة enanthic الإسترات، التي توفر عنصر طعم مهم لباقة الفاكهة ونواتج تقطير التوت، تذهب خلال عملية التقطير الأولى في النهاية).
نحن نتراكم كمية كافيةالكحول الخام والتحضير لإعادة التقطير. ستكون ميزتها هي الفصل بين الفصائل، ولهذا السبب يطلق عليها اسم الفصائل (سنقسم حزام الكتف بالكامل إلى الرأس والجسم والذيل). نقوم بتخفيف كل السام إلى 30 درجة (الانحرافات الصغيرة ليست حرجة)، ونصبها في المكعب، ونقوم بتركيب جهاز تقطير مع التعزيز (لدي درج نحاسي بقطر 30 مم وارتفاع 400 مم) ونبدأ في التسخين العملية (على IP - الطاقة القصوى). عملية تدفق 
نحن نتحكم عن طريق اللمس وباستخدام مقياس حرارة مثبت في الجزء العلوي من الأنبوب الصاعد - عندما يصبح الدرج ساخنًا بشكل ملحوظ، نقوم بتوصيل الماء بالثلاجة وتقليل الطاقة الموردة (لـ IP - 1000 واط). بعد حين 
سترتفع درجة حرارة البخار إلى 78-80 درجة مئوية، وستبدأ القطرات الأولى من نواتج التقطير في التجمع في حاوية الاستقبال. نقوم أيضًا بتقليل الطاقة المتوفرة بشكل طفيف (لـ IP - 600-800 W)، مما يحقق إنتاجًا قطريًا للمنتج. يعد ذلك ضروريًا للفصل عالي الجودة بين "الرؤوس" - الأجزاء الأكثر تقلبًا ومنخفضة الغليان، والتي هي بالتأكيد غير ضرورية بالنسبة لنا بسبب سميتها. في المجمل، نختار أجزاء الرأس بحجم يساوي 3% من حجم الكحول الخام المسكوب في المكعب (يبدو من الصعب تتبعه كحصة من التيار المتردد)، مع التركيز على التقييم الحسي. نقوم بإجراء تقييم مثل هذا - نأخذ بضع قطرات من نواتج التقطير في راحة يدنا، ونفركها براحة اليد الأخرى، وننتظر بضع ثوانٍ (حتى تختفي رائحة الكحول النفاذة قليلاً، دون إرباكنا) ونستنشق الروائح. من خلال أنفنا. من خلال الخبرة، يمكنك تحديد اللحظة التي لا يوجد فيها "الأسيتون" بدقة ويمكنك وضع حاوية جديدة تحت أنبوب المخرج لتجميع "الجسم" - الجزء الرئيسي المطلوب.
لذلك، تم اختيار الرؤوس وإغلاقها ووضعها بعيدًا (يمكن سكبها لاحقًا أو استخدامها في المزرعة). لقد استبدلوا جرة كبيرة ونظيفة بالشيء الأكثر قيمة، والذي بدأ كل شيء من أجله - نواتج التقطير كالفادوس. نقوم بزيادة طاقة التسخين قليلاً (لـ IP - 1000W)، مما يحقق خرج النفاث بالتنقيط 
المكثفات (من السهل حساب السرعة باستخدام دورق زجاجي مدرج في الحجم وساعة - 30 مل / دقيقة هو الأفضل). نختار الجسم، ونستمتع بالحجم، حتى قطع 60 درجة في الدفق! لكي لا تفوت هذه اللحظة ونسمح، كما يقولون، بدخول ذيول، بدءًا من لحظة وصول درجة حرارة البخار إلى 92 درجة مئوية، نضع الحاوية مع جسم حزام الكتف جانبًا، ونستبدل حاوية أصغر ونراقب القوة من نواتج التقطير الناتجة. يتم صب أي شيء يزيد عن 60 درجة البنك المشترك. في الوقت نفسه، نقوم مرة أخرى بإجراء التحكم الحسي (لا يمكنك تفويت الصهر) - افرك جزءًا صغيرًا من السيرة الذاتية المائية الناتجة بين راحة يدك واستنشقها روائح كريهة; كل شيء لذيذ - تخطيه، تظهر ملاحظات غير سارة - توقف! ننتقل إلى اختيار جزء الذيل. نقوم بجمع ذيول في جرة منفصلة تحمل علامة تصل إلى 40 درجة في الدفق (سيتم تضمين الكثير من حيث الحجم في التحديد، ولكننا سنقوم بحلقة كل ذلك في دفعة جديدة من سام).
يتم تخفيف الجسم المختار (أو كما يطلق عليه غالبًا "القلب") بالنظافة ماء لذيذما يصل إلى 55-60٪ حجم. وتصب في 
البرميل المُجهز (كتبت كيفية نقع البرميل). نضع البرميل فيه مكان مناسب(درجة الحرارة 18-22 درجة مئوية، الرطوبة 60-70%، لا يوجد تيار هوائي، المسافة من مشعات التدفئة) ونسيان الأمر لمدة شهر. لو نكهة التفاحنواتج التقطير ليست مهمة بالنسبة لك وتريد الحصول على البراندي نتيجة لذلك، ثم انسَ أمر البرميل لمدة نصف عام على الأقل. وبعد انقضاء المدة الزمنية المحددة نبدأ بتذوق المشروب الناضج كل أسبوع. بمجرد أن يجعلك سعيدًا بشكل مثير للإعجاب، قم بتجفيفه وتخفيفه إلى 40٪ حجم. ونبدأ في الراحة على أمجادنا. استعد لقصائد الثناء من الأقارب ونظرات الحسد من الزملاء والمطالب الودية بالمزيد! بحلول هذا الوقت، ستشفى الجروح الموجودة على يديك، وستختفي رائحة الهريس من شقتك، وستبدأ زوجتك في نسيان الاعتداءات في المطبخ، وفي نفس الوقت مثل المذاق النبيل والدقيق بعد الرشفة التالية من كالفادوس محلية الصنع، سيكون لديك فكرة واحدة في رأسك - نعم، كان الأمر يستحق ذلك!
كتب مدون الصور القرمي سيرجي أناشكيفيتش المعروف أيضًا باسم aquatek-filips: "ما هو أول شيء يخطر ببالك عندما تسمع كلمة "كالفادوس"؟ هناك احتمال كبير أن يكون هذا هو إريك ماريا ريمارك وقوس النصر الخاص به. بعد هذه الرواية عرف العالم كله عن مشروب كالفادوس النورماندي المحلي وأراد تجربته.
مشروب عطري مكون من ألف تفاحة، يعيش في برميل لسنوات تحت رعاية سيد القبو، حتى يتحرر ليوم واحد فقط. هذا هو كالفادوس الحقيقي. لكن في الآونة الأخيرة لم يعرفوا عنه شيئًا تقريبًا.
في القصة المصورة اليوم، ستزور مئات البراميل في الأقبية الموجودة في منطقة Pays d’Auge، حيث يتم تصنيع أفضل أنواع الكالفادو.
(إجمالي 43 صورة)
1. في الواقع، يجب أن يجذب كالفادوس بالتأكيد جميع محبي منتجات ستيف جوبز وأبل. بعد كل شيء، كالفادوس مصنوع من التفاح وفي العديد من الصور المرتبطة به هناك تفاحة. صحيح، لا عض. تظهر الصورة الطابق السفلي من معمل تقطير بولارد.
2. أين يبدأ كالفادوس؟
ويبدأ مع كالفادوس. هذا هو القسم في نورماندي الذي سمي المشروب باسمه. ويمكن فقط تسمية المشروب الذي يتم إنتاجه في هذا القسم باسم كالفادوس (قياسًا على الكونياك والشمبانيا). كل شيء آخر هو براندي التفاح. وهنا تُزرع ملايين التفاح، ثم تجد حياة ثانية في البراميل والزجاجات.
مثل معظم المنتجات الفرنسية الإقليمية الأخرى ذات التقليد الطويل في الإنتاج، يتم إنتاج كالفادوس بما يتفق بدقة مع نظام تسمية المنشأ الخاضعة للرقابة أو AOC (يُترجم إلى تسمية المنشأ الخاضعة للرقابة). نحن نتحدث عن مجموعة من القواعد التي تضمن صحة المنتج المصنوع في منطقة معينة وتحدد طرق إنتاجه أقرب ما يمكن إلى الطرق التقليدية.
هناك ثلاث تسميات لكالفادوس - الأساسية (حوالي 70٪ من إجمالي الإنتاج)، وPays d'Auge، وDomfrontet. في الوقت نفسه، يتميز Pays d'Auge بأعلى جودة (سأناقش الاختلافات بالتفصيل أدناه)، ويحتوي Domronte على الكمثرى في كالفادوس بحصة لا تقل عن 30٪
3. أساس كالفادوس هو التفاح.
يستخدم المصنعون فقط التفاح الصغير والعطري للغاية. يطلق عليهم "تفاح عصير التفاح". هناك المئات من أصناف التفاح المزروعة في نورماندي، ولكن يوصى بـ 48 نوعًا فقط منها في Pays d'Auge. على عكس النبيذ، الذي يتم تصنيعه باستخدام نوع واحد أو عدد قليل من أصناف العنب، يتطلب كالفادوس مزيجًا من الروائح والنكهات من العديد من الأصناف المختلفة.
4. اعتمادًا على الحموضة والمرارة ومحتوى السكر والتانين، يتم تقسيم تفاح كالفادوس إلى أربع فئات - المر والحلو والمر والحلو والحامض. يزرع المنتجون، الذين يتبعون التقاليد بدقة، من 20 إلى 40 نوعًا من التفاح. بالنسبة لـ Calvados Domfronte، يتم زراعة أنواع خاصة من الكمثرى.
5. فقط من خلال الجمع بين أنواع مختلفة من التفاح سوف يكتسب كالفادوس النعومة والرائحة والذوق الغني اللازمين. عادة ما يأخذون 10٪ من التفاح المر، 70٪ حلو وحامض، حلو قليلا وحوالي 20٪ حامض. في دومرونت، يتم استخدام 30 بالمائة أو أكثر من الكمثرى. تبين أن هذا كالفادوس أكثر فاكهيًا. موسم قطف التفاح هو سبتمبر.
6. بين التفاح وكالفادوس يوجد منتج وسيط آخر - عصير التفاح. وللحصول عليه يجب سحق التفاح أو سحقه بعد جمعه وغسله. للقيام بذلك، يتم إدخال التفاح في مكبس خاص، والذي يسحقهم إلى الاتساق المطلوب. بعد الطحن، يتم الاحتفاظ باللب (أو كتلة الفاكهة) في وعاء خاص لعدة ساعات، حيث يتم نقعه. لما هذا؟ الحقيقة هي أن معظم الطعم والرائحة تأتي من قشر الفاكهة. بعد النقع، يذهب اللب إلى الصحافة، حيث يتم فصل العصير عن الكعكة. يتم الحصول على حوالي 650 لترًا من العصير من طن واحد من التفاح.
7. المرحلة التالية هي تخمير عصير التفاح. للقيام بذلك، يُسكب العصير في براميل كبيرة من خشب البلوط، حيث يبقى لمدة 6 أسابيع تقريبًا. يقوم أفضل المنتجين بتخمير عصير التفاح لفترة أطول، وفي بعض الأحيان يقومون بتعتيقه قليلاً قبل تقطيره. كبار المنتجين، كقاعدة عامة، لا يزرعون التفاح بأنفسهم ولا يصنعون عصير التفاح، بل يشترونه كمواد خام من المزارع المثبتة في التسمية.
8. أثناء إنتاج عصير التفاح، يتم التحكم في محتوى الكحول، والذي يجب أن لا يقل عن 4.5 بالمائة. بعض الشركات المصنعة تصل إلى 6-7 بالمائة.
9. كتاب يتم فيه إدخال المؤشرات أثناء تخمير عصير التفاح
10. بعد أن يصبح عصير التفاح جاهزًا، حان وقت تقطيره. من الضروري الحصول على مفاتيح المبنى باستخدام اللقطات لمدة قصيرة فقط في السنة. كل الأشهر الأخرى سوف ينتظرون الموسم المقبل
11. لذلك، يتم نقل عصير التفاح النهائي إلى معمل التقطير، حيث سيتم تقطيره. هناك نوعان من التقطير - التقطير في نوع شارينت الأمبيك والتقطير الثابت المستمر المباشر. يتطلب إنتاج كالفادوس في تسمية Pays d'Auge التقطير المزدوج. هذه العملية أكثر تعقيدًا من الناحية الفنية، وطويلة، وتستغرق وقتًا أطول بكثير من التقطير الفردي. ولكن هذا يجعل كالفادوس مختلفًا تمامًا في الجودة.
12. كيف يحدث التقطير؟ أولاً، يتم وضع عصير التفاح في خزان يسمى عصير التفاح للسائق (في الصورة خزان باللون العنابي مع ساعة رملية من الطوب في المنتصف). هنا يتم تسخين عصير التفاح باستخدام البخار القادم من المقطر. من هنا، يتم تغذية عصير التفاح عن طريق الجاذبية إلى المكعب الموجود على اليمين (إنه غير مرئي، فهو داخل هيكل من الطوب مع وجود موقد بالأسفل). في الواقع، إنه مرجل مع خوذة في الأعلى. يتم تصحيح بخار عصير التفاح في الخوذة، والذي يرتفع ثم ينتقل عبر الأنبوب إلى المكثف (الحاوية العنابية على اليسار). يوجد بداخله ملف يوضع في الماء البارد. وهنا يتكثف بخار الكحول ويتحول إلى سائل يدخل إلى خزان التخزين
13. ريتشارد، سيد قبو مصنع تقطير الليكومبت، يتحدث عن خصوصيات عملية التقطير في كالفادوس
14. موقد يوضع فوقه مرجل من عصير التفاح. في السابق، كان الخشب يستخدم كوقود، أما الآن فكان يستخدم الغاز.
15. أجهزة الاستشعار على خط الأنابيب المؤدي إلى الملف. هذا هو المكان الذي تنتقل فيه أبخرة الكحول.
16. هل يعني ذلك أنه بعد التقطير سيتم تعبئة الكالفادوس ووضعه على الطاولة؟ بأي حال من الأحوال! وهذه مجرد بداية رحلته الطويلة. ثم تبدأ الحياة في البرميل...
17. كالفادوس يترك الأمبيك عديم اللون. ولا يُسمى كالفادوس، بل o-de-vie (ماء الحياة). بناءً على طلب التسمية، يجب أن يكون عمر كالفادو لمدة عامين على الأقل في براميل من خشب البلوط. لماذا هذا يحدث؟ يتمتع Young Calvados برائحة قوية من التفاح الطازج وهو واضح. الآن يجب إعطاؤه اللون والرائحة لتتطور، وموازنتها مع الروائح التي يتم الحصول عليها من برميل البلوط. بالإضافة إلى ذلك، يمنح البرميل الشراب ظلالًا كهرمانية. نتيجة لتفاعل الكحول والخشب والهواء، يكتسب كالفادوس روائح خفية وامتلاء الذوق.
18. هناك أنواع عديدة من البراميل - من الحاويات الضخمة إلى الحاويات الصغيرة بسعة 300 و400 لتر. يمكن أن تكون البراميل بدرجات متفاوتة من التفحم أو جديدة أو معاد تدويرها أو قديمة.
19. تميل الأرواح الشابة إلى التقدم في السن في براميل جديدة، حيث تتلقى العفص والروائح اللازمة التي توازن النغمات. وعندها فقط يتم سكب كالفادوس في البراميل القديمة.
20. بشكل عام، ينبغي القول أن كالفادوس، وليس مثل النبيذ، يعيش طوال الوقت في برميل واحد. يتم سكبه بانتظام وخلطه مع كالفادو الأخرى لعمل تجميع. يراقب سيد القبو كل هذا يوميًا، ويأخذ العينات باستمرار ويتذوق الروائح والأذواق.
21. كل برميل له علامته الخاصة. على سبيل المثال يشار هنا إلى أن سعته 295 لترا ارتفاعه في الجزء الأوسط 70 سم والآن يصب فيه المشروب إلى مستوى 57 سم ويوجد في البرميل 265 لترا. القوة 54 درجة. ويحتوي البرميل على مشروب الملزيم الذي تم تعبئته عام 2004. ومعنى الألف هو شراب سنة لا يخلط مع غيره.
22. هذا برميل قديم جدًا يحتوي على كالفادو عام 1988.
23. مصانع التقطير المختلفة لها علاماتها الخاصة على البراميل. على سبيل المثال، يشير معمل تقطير Pere Magloire إلى رمز البرميل الموجود في السجل، وعدد براميل هذا المشروب، وحجم البرميل والقوة
24. وهذه هي علامة مصنع تقطير بولارد لمعمل تقطير ليكومبت الصغير، حيث أظهر سيد القبو كرمًا ملكيًا حقًا من خلال الموافقة على إظهار ما لا يظهرونه عادةً - المكان الذي يوجد فيه أغلى تجمع في العالم وأكثر التجمعات سرية يتم إنتاج كالفادوس - Lecompte Secret. حتى أنه عرض عليه تذوقه. يختلف طعم المشروب بشكل كبير عن طعم كالفادو الذي تمت تجربته من قبل.
25. الشخص الرئيسي في إنتاج كالفادوس هو سيد القبو. مهمته الرئيسية هي تذوق وتجميع (خلط) كالفادوس. يسمح لك التجميع بالتحكم في الثراء والتوازن، مع الحفاظ على جودة ماء متناسقة.
26. ترتبط إحدى الأساطير المثيرة للاهتمام بإنتاج كالفادوس. وهو يتألف من حقيقة أن الملائكة تأخذ القليل من كالفادوس من أي برميل. كل عام. هكذا هي عطش الملائكة. الحقيقة هي أن البراميل الخشبية لا يمكنها منع تبخر الكحول - يتبخر 1-2٪ من خلال البنية المسامية للخشب سنويًا. يُطلق على هذا الجزء المتبخر من سيد القبو اسم "حصة الملاك".
27. تذوق العمل. يتم تقييم كل شيء - اللون والرائحة ونغمات النكهة.
28. أثناء التعرف على إنتاج كالفادوس، قمنا بزيارة معمل تقطير Lecompte الصغير، حيث أظهر سيد القبو كرمًا ملكيًا حقًا، ووافق على إظهار ما لا يظهرونه عادةً - المكان الذي يوجد فيه الأغلى في العالم والأكثر سرية يتم إنتاج تجميع كالفادوس - Lecompte Secret. حتى أنه عرض عليه تذوقه. يختلف طعم المشروب بشكل كبير عن طعم كالفادو الذي تمت تجربته من قبل.
30. يروي ريتشارد كيف يتم التحكم في معالم كالفادو أثناء الشيخوخة. لقد اتضح أن قياس القوة ببساطة لا يكفي. هناك طرق مختلفة لحساب البيانات اللازمة للإنتاج (لأكون صادقا، الشيطان نفسه سوف يكسر ساقه هناك)
31. هناك تلمود كامل به أرقام لهذا الغرض
32. مئات الصفحات بأرقام مختلفة
33. هناك عدة أنواع من كالفادو:
- شاب اسمه بخير. فترة الشيخوخة هي 3 سنوات
- صوت. عمرها لا يقل عن 4 سنوات
- V.S.O.P. الشيخوخة لمدة 5 سنوات على الأقل
- اكس او. يبلغ عمره 6 سنوات على الأقل، لكن كبار المنتجين يبلغون من العمر X.O. 10 سنوات على الأقل.
34. لا يحصل المشروب على الحق في أن يُطلق عليه اسم كالفادوس إلا بعد اجتيازه رقابة صارمة والتأكد من صفاته الحسية. يتم تنفيذ هذه الوظيفة من قبل لجنة التذوق INAO (المعهد الوطني للتسميات الأصلية)
35. كالفادوس يتناسب مع العديد من أنواع الأطباق. يوجد في نورماندي تقليد مثير للاهتمام - ترو نورماند (ثقب نورماندي) - وهو عبارة عن كوب صغير من كالفادوس (10-20 مل)، يُشرب في منتصف وجبة كبيرة. يحفز عملية الهضم ويساعد على استعادة الشهية. من أين يأتي هذا الاسم؟ في العصور الوسطى، اعتقد النورمانديون أن الكالفادوس يحرق ثقبًا في الطعام المعبأ بإحكام في المعدة. من المعتاد اليوم في فرنسا شرب كالفادوس كمقبلات فاتحة للشهية، وهضمية، وكذلك في الكوكتيلات.
36 - على الرغم من أن كالفادو لم يخرج من غموض السوق إلا قبل بضعة عقود، فإن تاريخه يعود إلى قرون مضت. لهذا السبب يمكنك اليوم العثور على عينات قديمة ومكلفة للبيع في السوق. على سبيل المثال، هذا Pere Magloire من عام 1969...
37. أو عطر Lecompte Sevret الذي سبق ذكره بسعر 2400 يورو للزجاجة الواحدة. يتم الحفاظ على سرية تكوين المجموعة، لكن سيد القبو تحفظ على أن عمر الأرواح لا يقل عن 50 عامًا
38. ومع ذلك، فإن الحجم الرئيسي من كالفادوس الذي تقدمه الشركات في تكاليف السوق، بالطبع، ليس مثل هذه الأموال المجنونة. في الواقع، يمكن شراء هذا المشروب بسعر عدة عشرات من اليورو لكل زجاجة. ومع ذلك، كلما طالت فترة الشيخوخة، كلما أصبحت كالفادو أكثر تكلفة.
39. تجدر الإشارة إلى طعم هذا المشروب. سأقول على الفور أن هذه الرحلة كانت في الواقع أول تعارف لي مع كالفادوس - ولم أشربها من قبل. على الرغم من التشابه في تكنولوجيا الإنتاج مع كونياك، فإن طعم كالفادوس يختلف تماما عنه. هذه هي نغمات أكثر فاكهية، والتي، اعتمادا على الشيخوخة والتجمع، يمكن أن تحتوي على مجموعة متنوعة من الظلال. على سبيل المثال، يحتوي عطر كالفادوس الصغير (الجميل) على نغمات فاكهية أنقى، ولم يتم الشعور بالشيخوخة فيه بعد. المشروب الموجود في البرميل يكتسب منه اللون والعفص والروائح الإضافية. غالبًا ما تتطور ثمار التفاح النقية إلى طعم المشمش المجفف، وأحيانًا الجوز والكراميل. المشروبات القديمة (XO) لها لون كهرماني غني وليست "نانعة" في الطعم مثل V.S. و V.S.O.P. تعد كالفادو المعمرة الصارمة أكثر ملاءمة للمناسبات الخاصة، وغالبًا ما تستخدم الصغار في الكوكتيلات، وكذلك في الطهي
40. في نهاية القصة، وصف موجز لمصانع التقطير التي التقطت فيها الصور الفوتوغرافية لهذا التقرير: Pere Magloire هي واحدة من أولى العلامات التجارية المعترف بها لكالفادوس، والتي يعود تاريخها إلى عام 1921. وهي اليوم واحدة من أكبر منتجي كالفادوس.
41. يعد مصنع بولارد للتقطير من أكبر منتجي Pays d’Auge Calvados. تقوم عائلة بولارد بإنتاج كالفادو منذ أكثر من 170 عامًا.
42. على الرغم من أن مصنع تقطير ليكومبت يعود تاريخه إلى عام 1923، إلا أن كالفادو الخاص به يعتبر من أفضل المصانع في نورماندي. إن معمل التقطير هذا هو الذي ينتج السر الأغلى.
43. في كل عام، يتم تعبئة حوالي 3 ملايين زجاجة فقط من كالفادو ذات فترات تعتيق مختلفة في نورماندي. ومن المثير للاهتمام أن الجزء الأكبر من المشروب المنتج يتم تصديره. إنه محبوب بشكل خاص في الدول الاسكندنافية وألمانيا واليابان والولايات المتحدة الأمريكية وكذلك في روسيا.
وفي اللغة الشائعة يطلق عليه أيضًا فودكا التفاح. صنع في منطقة فرنسية تسمى نورماندي السفلى. يمكن أيضًا صنع براندي التفاح، الذي يشمل كالفادوس، في إيطاليا ورومانيا وبولندا وحتى الولايات المتحدة الأمريكية، لكن المشروب المصنوع في فرنسا هو الذي أصبح مشهورًا ومحبوبًا في جميع أنحاء العالم بعد أن غناه إريك ماريا ريمارك في أعماله.
كالفادوس ...
لذا، كالفادوس هو مشروب كحولي قوي يتم الحصول عليه نتيجة لذلك التقطير المزدوجعصير التفاح.يحتوي على حوالي 40٪ كحول. يتم تقطيره في جهاز خاص ثم يتم الاحتفاظ به لفترة طويلة في براميل البلوط.
من غير المعروف بالضبط متى بدأ إنتاج عصير التفاح في القرى النورماندية. يعود أول دليل على تقطيره إلى عام 1553. لم تعتبر زراعة التفاح والكمثرى النشاط الرئيسي للفلاحين، لذلك لم يعطوا أهمية كبيرة لنتائجها. ولهذا السبب ظل عصير التفاح والشراب المستخرج منه مجهولين خارج نورماندي لفترة طويلة.
مجموعة صور من كالفادوس الشهيرة
بعد أن امتص مواد التانين من الخشب أثناء الشيخوخة، يأخذ كالفادوس لونًا كهرمانيًا وامتلاءً. هو زخرفة غير عادية طاولة احتفالية. يتم تقديمه في أكواب الكونياك بنفس طريقة تقديم الكونياك - قبل تقديم القهوة مع الفاكهة والشوكولاتة.
كالفادوس يقدم في كؤوس الكونياك
يعتبر كالفادوس مشروبًا مثاليًا لإنهاء الوجبة. من الجيد أيضًا شربه بين الوجبات، فهو مساعد رائع للجهاز الهضمي.
أصناف كالفادوس: بولارد كالفادوس
واحدة من أكثر أنواع شعبيةكالفادوس-بولارد كالفادوس
ويعتبر بولارد كالفادوس من أشهر أنواع المشروبات في هذه المجموعة نظرا لباقته المميزة وجودته الممتازة. وهو حائز على العديد من الجوائز والمراجعات الرائعة. منشئ هذه العلامة التجارية ومؤلفها وصفة فريدة من نوعهابيير أوغست بولارد.
تأسست الشركة المنتجة له في عام 1825. لا يزال موجودًا ولا يزال ينتج بولارد كالفادوس. طوال 170 عامًا من وجودها، ظلت الشركة بمثابة مؤسسة عائلية، حيث تم توارث أسرار إدارتها وإنتاجها.
أسرار نجاح بولارد كالفادوس هي:
تطبيق طرق خاصة لزراعة التفاح.
الاستفادة من المناخ المحلي الخاص بالمنطقة؛
طلب تقنيات خاصةتنتقل عن طريق الميراث.
تمتلك الشركة بالكامل بساتين التفاح التي تزود إنتاجها بالمواد الأولية. هذا هو الفرق بين هذه الشركة المصنعة والباقي. من الواضح أن المواد الخام الخاصة بنا تجعل من الممكن التحكم بشكل كامل تقريبًا في جودة المنتجات. على الرغم من أن حدائقنا لم تعد قادرة على تلبية جميع احتياجات الإنتاج الموسع بشكل كامل، إلا أنه يتعين علينا إجراء عمليات شراء من الموردين النورمانديين.
لقد حافظ هذا النوع من الكالفادوس على مستواه العالي لمدة 200 عام تقريبًا. تأسست الشركة التي تحمل الاسم نفسه في عام 1821. تم تسمية هذه العلامة التجارية تكريمًا للأب ماجلوار، وهو صاحب فندق نورماندي مشهور، والذي قدم له كالفادوس بجودة غير مسبوقة في نزله.
يعد Pere magloire Calvados واحدًا من أكثر الأعمال التي تحمل عنوانًا و مشروبات شعبيةفى العالم
كالفادوس بير ماجلوار
بحلول عام 1900، كان بير ماجلوار معروفًا بالفعل في جميع أنحاء فرنسا ومنذ ذلك الحين استمر في كونه رائدًا ليس فقط داخل البلاد، ولكن أيضًا في الخارج - يتم تصدير 60٪ من المشروب الرائع. وأصبحت صورة صاحب الحانة النورماندي الأسطوري شائعة جدًا لدرجة أن طياري سرب نورماندي-نيمن الذي لا يقل شهرة رسمها على طائراتهم.
تم القبض على الأب ماجلوار على جناح طائرة تابعة لسرب نورماندي-نيمن.
السمات المميزة لهذه العلامة التجارية هي:
استخدام أخف أنواع الكحول وأكثرها عطرية في الإنتاج؛
التعتيق في براميل البلوط لمدة أربع سنوات على الأقل؛
استخدام طريقة التقطير المستمر؛
رقابة صارمة على الجودة.
لا يزال Pere Magloire الآن أحد أكثر المشروبات شهرة وشعبية في العالم، ويستمر في الحصول على جوائز مستحقة في المسابقات الأكثر موثوقية. إنها تحتل مكانة رائدة ليس فقط في الأسواق المحلية ولكن أيضًا في الأسواق العالمية.
كيفية صنع كالفادوس
هذا النوع من البراندي غريب الأطوار لأنه لا يمكن صنعه إلا من 50 نوعًا من التفاح. نسبة مثاليةوعند الخلط بينهما يتم ما يلي:
20٪ أصناف حامضة.
40٪ أصناف مريرة.
40% حلوة.
لتحضير المشروب، خذ ثمار ناضجةبدون تعفن أو ضرر ميكانيكي، ويتم التخلص من تلك التي لم تنضج بدرجة كافية. للوهلة الأولى، من الغريب أن تكون أصناف التفاح التي تنمو في نورماندي صغيرة في الغالب. وتبين أن هذا من أسرار المشروب. تفاح صغيرتتمتع برائحة أكثر إشراقًا وثراءً، وباقة كالفادوس التي يتم الحصول عليها منها أكثر ثراءً.
لزيادة فريدة صفات الذوقبالنسبة لكالفادوس المستقبلية، تتم إضافة ما يقرب من 10-15٪ من عصير الكمثرى إليها، وتصنيفها على أنها تفاح حامض.
كلما زاد عمر كالفادو، أصبح مذاقه أكثر دقة ورائحة التفاح أكثر ثراءً.
لكن صانعي النبيذ في نورماندي فقط هم من يعرفون بأدق التفاصيل كيفية جعله يلبي جميع المتطلبات الضرورية.
تحضير كالفادوس
في نورماندي، يتم جمع التفاح للمشروب المستقبلي طوال فصل الخريف، ثم يتم فرزه بعناية وعصر العصير الطازج منه.
عملية اختيار التفاح لكالفادوس
بعد تصفيته، يُسكب في أوعية نحاسية ويترك ليتخمر. يحدث ذلك فقط بطبيعة الحالدون استخدام الخميرة. ويسمى المشروب الناتج عصير التفاح، وهو الأساس للمراحل اللاحقة، على الرغم من أنه يحظى بشعبية كنوع مستقل من الكحول.
التخمير الطبيعي لعصير التفاح في أوعية النحاس
الخطوة التالية في الإنتاج هي التقطير، والذي يمكن أن يحدث مرة أو مرتين. في جهاز التقطير، يتم تقطير الكحول حتى يتم الحصول على قوة 70 - 72 درجة.
عملية تقطير عصير التفاح
وبالتالي يمكن تقسيم عملية تحضير الكالفادوس إلى المراحل التالية:
غسل وتجفيف التفاح.
ينفصل؛
عصر اللب
تسوية العصير وتوضيحه؛
التقطير؛
مقتطفات.
يعتمد كل من طعم ولون كالفادوس على عملية التعتيق، وهي العملية النهائية. يتم الاحتفاظ به، مثل الكونياك، في براميل البلوط المصنوعة من الخشب المختار لمدة 3 سنوات على الأقل. يتم نقعها مسبقًا لمدة 3 أسابيع. للقيام بذلك فهي مليئة الماء الساخن، والذي يتم تغييره 1-2 مرات في اليوم. يحظر وجود الصنابير النحاسية فيها، ويسمح فقط بالسدادات الخشبية. يتم وضع البرميل المملوء في الطابق السفلي الذي يجب أن يكون باردًا ورطبًا.
عملية شيخوخة كالفادو في براميل البلوط
أصعب مهمة يجب على صانعي النبيذ حلها أثناء عملية التعتيق هي التفاعل بين المشروب والبرميل، والذي يحدث مع الحفاظ على الروائح الأصلية. بعد فترة زمنية معينة، يصبح لون كالفادوس المستقبلي ذهبيًا. وبطبيعة الحال، لا تزال هناك ملاحظات جديدة فيه التفاح الناضج، لكن نغمة خشب البلوط المضافة محسوسة بوضوح بالفعل. وهو الذي يدل على شرف الشراب وانتمائه إلى المرتبة العليا.
بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ضخ الكحولمتعلق ب سنوات مختلفةيتم الجمع بين المحاصيل والأقاليم. ونتيجة لذلك، فمن الممكن الحصول على أغنى باقات من الشراب.
هذه هي الطريقة تقريبًا التي يتم بها صنع كالفادوس في نورماندي. وبطبيعة الحال، كل مصنع يحتفظ بسرية تقنياته وليس لدى الجميع نفس وصفة الإنتاج.
دعونا نحاول إعادة إنتاج هذه الخطوات في البيتللحصول على مشروب مماثل، إن لم يكن هو نفسه، على الأقل.
كالفادوس: وصفة محلية الصنع
لأسباب واضحة، من المستحيل القيام بكل شيء في المنزل. الخطوات اللازمة، فقط لأنه لا يوجد مكان للحصول على براميل البلوط وتخزينها لعدة سنوات. هناك وصفات تنصح بكيفية الاستغناء عنها وحتى أسهل طريقة لإنشاء قبو مقلد. ولكن بما أنه حتى نتيجة لهذه الحيل لن يكون من الممكن الحصول على كالفادو الأصلي، فإننا نقدم أبسط وصفة تسمح لك بذلك الحد الأدنى من التكاليفقم بإعداد مشروب يشبه إلى حد كبير الطعم الأصلي.
سوف تتطلب المكونات الأولية لهذا:
حوالي 2 كجم من التفاح
200 غرام سكر
150 مل ماء
1 لتر من الفودكا
1 كيس فانيليا.
في هذه الحالة، يجب أن تكون منتبهًا بشكل خاص لجودة التفاح، والتي يجب أن تكون ناضجة تمامًا، دون تلف أو تعفن، وإلا فإن طعم كالفادو المستقبلي سوف يفسد بشكل ميؤوس منه.
الإجراءات الإضافية ستكون على النحو التالي:
يتم غسل التفاح جيداً، وتقطيعه إلى مكعبات.
اغسل التفاح وأزل اللب وقطعه إلى مكعبات
توضع المواد الخام المفرومة في مرطبان مع رشها بالفانيليا.
ضعي التفاح في مرطبان، ورشيه أولاً بالفانيليا.
أضف الفودكا.
ضع جرة التفاح في مكان مظلم للتخمير لمدة 15 يومًا.
خلال هذه الفترة، يتم رج الجرة عدة مرات في اليوم.
صفي محتويات الجرة من خلال القماش القطني وافصلي لب التفاح.
يُغلى شراب السكر ويُمزج مع صبغة التفاح.
يتم تبريد الخليط.
تصب في زجاجات زجاجيةوختم بإحكام.
صب المشروب الناتج في عبوات زجاجية وأغلقها بإحكام
قم بتخزين المشروب الناتج عند درجة حرارة 10-18 درجة مئوية.
يمكنك شرب المشروب الناتج مباشرة بعد التحضير. سيكون لونه مشابهًا جدًا للون الذي تم إعداده في نورماندي. حسب الذوق بالطبع المنتج المنزليأشبه براندي التفاح. من أجل إدخال ملاحظات البلوط المميزة بطريقة ما، يوصى بإضافة نشارة البلوط إلى الزجاجات قبل سدها. يجب أن يتنفس الفلين الموجود على الأطباق.
وبالتالي، فإن الحصول على كالفادو الفرنسية الأصيلة أمر صعب للغاية العملية التكنولوجيةوالتي يصعب التكاثر بدونها معدات خاصةوالمهارات. لكن تحضير مشروب مشابه جدًا لمشروب كالفادوس باستخدام تقنية مبسطة أمر ممكن تمامًا حتى في المنزل.
هل أعجبك المقال؟ لتكون دائما على اطلاع بالأحداث.
مقالات حول هذا الموضوع
