Які начинки застосовують при виготовленні вафель. Технологія виробництва вафель з фруктовою та праліновою начинкою. Приготування вафельного тіста

Wrote in September 13th, 2016

Чесно скажу, рідко який продукт із тих, про чиє виробництво я зняв, сам використовую чи споживаю, бо здебільшого це були промислові репортажі. Але виробництво вафель "Акульчев" - приємний виняток, бо на харчових виробництвахя рідко буваю. З тих пір, як вони з'явилися в мережевих магазинах, завжди беру їх до чаю, і це так насправді. Тим більше мені цікаво було подивитися, як роблять ці самі віденські вафлі.

Сьогодні ми дізнаємося, як у Набережних Човнах роблять м'які віденські вафлі.

Як я говорив вище, про сам бренд я вже знав, але не здогадувався, що їхнє виробництво знаходиться там же, де виробляють знамениті Камази - в Набережних Човнах. Компанія "Акульчев", яка їх виробляє, виникла не так давно, всього 21 рік тому, в 1994, а самі вафлі стали вироблятися в 2004 році, причому це були перші віденські вафлі російського виробництва. Рецептуру розробляли фахівці підприємства спільно з австрійськими партнерами, та й самі виробничі лінії теж з Австрії.

З вересня 2016р. "Акульчев" вирішив відмовитися від пальмової олії у виробництві вафель, і замінив її на високоолеїнову соняшникова олія. Взагалі використання пальмової олії поширене на харчових виробництвах як Росії, а й багатьох інших країнах. Проте ЗМІ налякало споживачів, заявивши, що пальмова оліяшкідливо для здоров'я.
Я не захищатиму чи звинувачуватиму тих, хто його використовує, тому що серед лікарів та дієтологів немає однозначної відповіді про його шкоду чи користь. Але компанія вирішила відмовитися від його використання через неоднозначне ставлення до нього споживачів. А ви дивитеся склад продуктів, купуєте, якщо в ньому є пальмова олія?)

Взагалі олії та рослинні жиристановлять чималу частину у виробництві вафель. Тому при відвідинах цеху нам відразу зустрілися великі коробки з цими інгредієнтами.

І працівники, які якраз заливали олію в контейнер для підготовки маси для виробництва та рубали олію на шматки.

Ммм... згущене молоко від "корінівки", мені б баночку, і я був би щасливий). Згущене молоко буде використовуватися для виробництва суфле, трохи пізніше покажу як його роблять.

Та й усі необхідні для виробництва віденських вафель складові – борошно. жир, вода, сироватка, меланж, яєчний білок, цукор, сухе молоко, мокре молоко, згущене молоко та інші. Близько 85% сировини вітчизняного виробництва.

У цьому приміщенні робляться маси для виробництва вафель, так для виробництва суфле.

До речі, історія вафель бере свій початок у голландській частині Бельгії, ще в XII - XIII ст, слово "Wafel" по-голландськи означає "соти", адже саме на них формою схожі вафлі. Ну а потім виробництво цього виду печива перекочувало до Австрії, де набуло своєї назви. Заради справедливості скажу, що " бельгійські вафліНе менш відомі в Європі і нічим не відрізняються як за рецептурою, так і за виглядом. Не здивуюся, якщо через 20 років їх називатимуть "татарські вафлі").

Якщо на початковому етапіроблять масу, то на цьому етапі її розливають у форми, які вирушають у піч, де вафлі спекти. Потім відразу вафлі виймаються з форм, і в них знову заливається маса. Можна цією однією картинкою показати весь процес виробництва – розлили за формами, спекли та вафлі готові! Однак це ще не все, найцікавіше попереду.

Для того, щоб показати наочно, зробив кілька гіфок.

Насправді тут показано фото з двох ліній, які виробляють різної формивафлі, але суть виробництва одна.

Вафлі підчіплюються цим барабаном, і вони вирушають у подальший шлях.

Спершу вони потрапляють у такий накопичувач, який обертаючись приймає всередину сотні вафель. Цікавий апарат.

Із накопичувача вафлі потрапляють на конвеєр.

Тут знаходиться перша точка контролю якості. Дівчина відбирає не найкрасивіші вафлі у шлюб. Віденськими вафлями стають найдостойніші.

Тут вони складаються у пари.

На середині шляху вони проходять через цей апарат, який вичавлює на них варене згущене молоко.

Проходячи через цей апарат, другі пари, які йшли по сусідній лінії, перекидаються на них зверху.

Ось і все, віденські вафлі з начинкою з вареного згущеного молока готові.

Залишилося тільки запакувати їх.

Під цим брендом "Акульчев" робить вафлі для багатьох мережевих магазинів, впевнений, що ви їх бачили як у "Магніті", так і в "П'ятірці" та "Ашані". Якщо уважно придивіться до полиць з віденськими вафлями, то виявите інші бренди, для яких "Акульчев" робить вафлі.

От і все! Але не поспішайте йти, ви ще не бачили, як роблять вафлі з начинкою із збитих суфле, це найцікавіше.

Загалом самі вафлі печуть також як і попередні, але тут накопичувач більше розміром, тому що обсяг виробництва вищий.

Вафлі потрапляють на таку карусель.

Проходять через багато різних детекторів.

І повільно їдуть назустріч своїй долі.

А доля у вигляді суфле їде до них назустріч із верхнього конвеєра.

Ну ось і відбулося весілля!

Гіфка, яка показує, як все відбувається. Але найбільше мене здивувала точність попадання суфле на вафлю, враховуючи, що не всі вафлі їхали по конвеєру. Вдивіться на найдальші вафлі. Як мені сказали, програма чітко стежить, щоб суфле потрапило рівно на вафлю.

Бачите ряд, який їде попереду "одружених" вафель? Як вважаєте, чому їх обділили суфле?

Тому тут їх перевертають на ті, що із суфле.

От начебто б і все.

Але і тут на вафлі чекає контроль якості.

Не найкращі представники вафельної раси вирушать на реінкарнацію. У наступному житті вони знову стануть вафлями.

Чи не кондиційні вафлі переробляються в тісто.

Яка знову йде на конвеєр. Можна сміливо сказати, безвідходне виробництво.

От ми й дісталися суфле. Робили колись удома таке?

Тут воно поки що у рідкому вигляді.

Досить довгу грубку.

А з іншого кінця виходить у готовому вигляді.

Що б ви зробили на моєму місці? Чи є спокуса спробувати?

Де знову ріжеться на такі акуратні скибочки.

І вирушає на весілля з вафлями із клану Капулетті.

А тут уже минулі відділ контролю вафлі з начинкою.

І знову їх перевіряють на відповідний зовнішній вигляд.

Пакувальний апарат швидко швидко одягає їх у гарний одяг.

До речі, продукти компанії продаються у Росії та колишніх республіках СРСР, а й у далекому зарубіжжі - США, ОАЕ, Китай, Ізраїль.

Залишається тільки запакувати в коробки і відправити любителям віденських вафель.

Остання лінія. яку нам показали виробляє розсипчасті бельгійські вафлі. Теж люблю ці хрустки.

Знову їхній шлях лежить у накопичувач.

Тут їх збирають в упакування.

Для того, щоб визначити некондицію, варто наочний стенд, що показує шлюб і норму у виробництві цих вафель.

Хотів закінчити на цьому місці, але не можу залишити репортаж без розповіді про самого засновника бренду Сергія Акульчева, який є не лише успішним бізнесменом, а й спортсменом, який пройшов змагання Iron Man аж двічі. Для тих, хто не знає – це серія змагань з тріатлону на довгу дистанцію, яку проводить Всесвітня корпорація тріатлону (WTC). Кожна окрема гонка серії складається з трьох етапів, що проводяться в наступному порядку без перерв: запливу на 2,4 милі (3,86 км), заїзду велосипедом шосе на 112 миль (180,25 км) і марафонського забігу на 26,2 милі (42,195 км).

Я не міг піти, не зробивши селфі з людиною, яка виробляє мої улюблені віденські вафлі.

І ще трохи інформації. "Акульчев" незабаром планує виробляти в промислових масштабахмакарони, не ті, що ви звикли варити, коли скінчилася гречка, а ось ті кольорові ласощі. що на фото нижче. Цікаво буде побачити в магазинах і спробувати їх новий продукт. А чорні віденські вафлі, пофарбовані чорнилом каракатиці, були зроблені спеціально для блогерів, смак у них незвичайний.

Дякую, що дочитали до кінця! До речі, віденські вафлі любите?

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

Якщо у вас є виробництво або сервіс, про який ви хочете розповісти нашим читачам, пишіть Аслану ( [email protected] ) і ми зробимо найкращий репортаж, який побачать не лише читачі спільноти, а й сайту Як це зроблено

Підписуйтесь також на наші групи в фейсбуці, вконтакті,однокласникахі в гугл+плюс, де викладатимуться найцікавіше із спільноти, плюс матеріали, яких немає тут та відео про те, як влаштовані речі у нашому світі.

Тисніть на іконку і підписуйся!

Вафлі – це кондитерські вироби, Що складаються з трьох (або більше) вафельних листів, прошарованих начинкою. Для прошарку використовують жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Смакові переваги вафельних виробівв першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних листів. Тому використовувані для прошарку вафельних листів начинки, при міграції з них вологи в листи в процесі зберігання вафель, не повинні знижувати хрумкі властивості виробів. Начинки, що використовуються, повинні мати мінімальну вологість, а присутня в них волога повинна бути не вільною, а міцно пов'язаною компонентами начинки.

У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жировою начинкою, що пояснюється практично відсутністю начинки вільної вологи, а отже, збереженням довгий часхрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.

Для приготування жирової начинки використовуються цукрова пудра, кондитерський жир, подрібнені відходи вафель та вафельних листів. Попередньо подрібнюють на дзизі, а потім на тривалковому млині відходи вафель (обрізки вафель, ламані листи). Їх змішують з ароматичними та смаковими добавками та невеликою кількістюжиру (5% від загальної кількості).

На смак та консистенцію начинки суттєво впливає цукрова пудра. Вона має відрізнятися високим ступенем подрібнення. Пудру бажано отримувати при розмелюванні цукру на штифтових млинах ДО-3 або ДО-5, а розмір кристаликів в ній не повинен перевищувати 130 мкм.

Щоб при змішуванні компонентів начинки уникнути комкування цукрової пудри, попередньо готують емульсію з лимонної кислоти, есенції, фосфатидів та частини жиру (близько 20%), що йде на приготування начинки. Фосфатиди розчиняють у жирі, додають есенцію, при перемішуванні вводять воду, а потім лимонну кислоту. Отриману емульсію фільтрують, зберігають у холодильнику та використовують при необхідності.

Жирову начинку отримують, змішуючи в необхідних пропорціяхцукрову пудру, емульсію, зворотні відходи та кондитерський жир. Щоб приготувати пишну, добре збиту начинку, розплавлений жир перед змішуванням необхідно охолодити до температури, близької температури його застигання (20-30°С), пластифікувати в апараті ДІМ або ТОМ. Начинку збивають у змішувальній машині періодичної дії з Z-про - різними лопатями протягом 13-15 хв або у вібросмішувачі безперервної дії.

Помадні начинки готують так само, як і помадні маси під час виробництва цукерок. При темперуванні до помади додають необхідні смакові та ароматичні речовини. Начинка повинна мати достатню плинність, необхідну для нормальної роботи машин, що намазують. Тому помаду готують із вмістом патоки щонайменше 15 %.

Великий інтересдля виробництва вафель представляють фруктовоягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичними показниками, низькою калорійністю, відсутністю у складі. кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їх компонентами є яблучне пюрета цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні підварювання: яблучне, малинове, зі столового буряка.

Начинку уварюють у сферичному вакуум-апараті до вологості 12-14 %, охолоджують у машині, що темперує, до 50°С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати вміст речовин, що редукують, щоб не допустити зацукрування начинки в готових виробах.

Часто через високу вологість начинки, у процесі зберігання вафель, вільна волога мігрує у вафельні шари, змінюючи їх хрусткі властивості. Щоб зменшити вміст вільної вологи у фруктовій начинці, рекомендується використовувати вологоутримуючі добавки, такі як яблучний та інші фруктові порошки вологістю 3-5%, напівфабрикати екструдованих круп.

На кафедрі кондитерського виробництваВГТА розроблена НТД на новий сортвафель з фруктовою начинкою. У варильний котел з мішалкою завантажують згідно рецептури яблучне підварювання, інвертний сироп, лимонної кислоти. При перемішуванні суміш нагрівають до 85-90°С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Приготовлену начинку перекачують в машину, що темперує, охолоджують до 50°С, вносять смакові і ароматичні добавкиі подають у вирву машини, що намазує.

Для прошарку вафельних листів начинкою застосовуються машини з валковими механізмами або з рухомою кареткою (рис. V-20).

Формування багатошарового вафельного пласта здійснюється в такий спосіб. Вафельні листи вручну укладають на конвеєр 1, який підводить під плиту 2 з прямокутним вікном. Як тільки лист підійде до вікна, конвеєр зупиняється та притискається до нижньої поверхні плити. Вафельний лист при цьому притискається до країв вікна. У цей час над вікном з верхньої сторони плити рухається каретка 3 з наповненим начинкою бункером. З бункера виливається шар начинки, що лягає верхню поверхню листа. Намазані вафельні листи, що виходять з-під каретки, працівниця складає кілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим листом. Так утворюється вафельний пласт, що складається з кількох шарів начинки та вафельних листів.

Для нормальної роботи машини вафельні листи мають бути рівними, без ознак короблення.

Фігурні вафлі зазвичай готують з пралінової начинкою у вигляді черепашок, горішків, жолудів, мигдалю та ін. Краї вафельних листів спочатку змащують крохмальним клейстером, потім комірки заповнюють начинкою і покривають іншим фігурним листом так, щоб краї осередків листів збіглися. Після цього фігурні пласти надходять на вирубку, де відбувається відділення фігурок.

Щоб надати жорсткості вафельним пластам, необхідну при їх різанні на окремі вироби, охолоджують пласти в спеціальних камерах, де підтримується температура повітря 3-8°С. Залежно від виду начинок їх затвердіння відбувається в результаті кристалізації жиру (жирові, пралінові начинки), кристалізації сахарози (помадні начинки), студнеутворення пектину або агару (фруктово-желейні начинки).

Люлечний шафа для охолодження вафельних пластів (рис. V-21) складається з 4 завантажувального і люлечного конвеєра 6, до якого шарнірно прикріплені люльки 7. Конвеєр складається з 15 ярусів. При переході з ярусу на ярус колиски зберігають горизонтальне положення.

Вафельні пласти обдуваються в шафі повітрям, охолодженим в розсольних батареях 1. Повітря по дифузору 3 подається в торцеву частину шафи двома відцентровими вентиляторами 2. З протилежного боку повітряної шафи збирається конфузором 8 і вентилятором 9 направляється на повторне охолодження.

Конвеєри рухаються від індивідуального електродвигуна через редуктор 5.

Вафельні пласти, що затверділи, укладають по три пласти в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. Пласти розрізають у двох взаємно перпендикулярних напрямках окремі вироби прямокутної форми.

Найчастіше для розрізання вафельних пластів застосовують струнні різальні машини (рис. V-22). На машині встановлені дві каретки, що рухаються перпендикулярно одна одній. У першу з них закладають вафельний пласт, що притискається зверху металевими планками 1. При русі каретки з пластом останній зустрічає на своєму шляху раму 2 з перпендикулярно натягнутими сталевими струнами, змонтованими на відстані, що дорівнює ширині майбутніх вафель.

Розрізані смужки пласта зрушуються на другу каретку, а перша повертається до початкового положення. При русі другої каретки в перпендикулярному напрямку (стосовно першої) смужки розрізаються на рамці 3 на окремі вироби необхідної довжини.

Для зміни розмірів вафель змінюють ріжучі рамки та упори. Рух кареток здійснюється від електродвигуна 5 і 4. 169">

Мал. V-22. Струнна різальна машина

Приготування вафель з начинкою можна розділити на основні стадії та операції:

Підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, просіювання та дозування борошна; підготовка питної води; приготування водного розчину суміші солі та соди, суміші рослинного маслаі лецитину та подальшого приготування з цих компонентів концентрованої емульсії для тесту; подрібнення цукру-піску та вафельних обрізків; приготування водного розчину суміші лимонної кислоти та есенції, суміші жиру та лецитину та подальшого приготування з цих компонентів емульсії для начинки;

Приготування вафельного тіста: дозування борошна, води та концентрованої емульсії; заміс вафельного тіста;

Приготування начинки: дозування жиру, цукрової пудри та емульсії; заміс начинки;

Дозування вафельного тіста, виливок порцій тіста у вафельні форми та випікання вафельних листів;

Охолодження вафельних листів;

Приготування вафельних блоків;

Охолодження вафельних блоків;

Різання вафельних блоків на заготівлі;

Упаковування вафель у споживчу та торгову тару.

1. Підготовка сировини до виробництва.

Перед надходженням до цеху вся сировина звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва. Борошно, що надходить у виробництво окремими партіями, якість яких може бути по-різному, при підготовці до виробництва змішують. При цьому одержують борошно з оптимальними якісними показниками.

Перед подачею у виробництво борошно пшеничне вищого ґатунку має бути просіяне через металеве сито з розміром осередків не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки борошна, що злиплося, волокна мішковини тощо. Просіювання ведуть на спеціальних машинах для просіювання.

У борошні можуть міститися дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких мука повинна бути пропущена через магнітний уловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару трохи більше 10 мм зі швидкістю трохи більше 0,5 м/с. Очищення магнітів роблять не рідше одного разу на зміну. Цукор просіюють через сито з отворами розміром трохи більше 3 мм. Олія фільтрується через сита діаметром осередків не більше 1 мм. Яйця, що надходять у виробництво, сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування на овоскопі. Перед приготуванням яєчної маси яйця спочатку замочують у теплій водіпротягом 5-10 хв, потім обробляють 0,5% розчином карбонату натрію і 2% розчином гідрокарбонату натрію при температурі близько 40°С протягом 5-10 хв. Після яйця дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-му розчині хлораміну протягом 5 хв і обполіскують чистою проточною водою протягом 5 хв. Оброблені яйця розбивають за допомогою металевих ножів, поділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток, і виливають у спеціальні чашки порціями трохи більше п'яти яєць. Після перевірки на запах та відсутність шкаралупи порцію яєчної маси переливають у чисту виробничу тару та проціджують через сито з нержавіючої сталі з осередками розміром не більше 3 мм. Металеві банкиз замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання у ванни, заповнені водою з температурою не вище 45°С на 2,5 -3 год. Після цього банки розкривають і проціджують меланж через сито з комірками діаметром не більше 3 мм. Пюре протирають на протирочній машині через сита з отворами діаметром трохи більше 1мм. Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протирочну машину з осередками діаметром трохи більше 3 мм.

Сіль, харчову соду по необхідності подрібнюють і просіюють через сито з осередками не більше 2 мм, потім розчиняють і проціджують через сита з діаметром осередків не більше 0,5 мм. Для приготування розчину кухонної солі на 100 частин води беруть 35 частин солі. Для приготування двовуглекислого розчину натрію беруть 100 частин води і 10 частин соди. Фосфатидний концентрат підігрівають. Для переробки зворотних відходів вафельного виробництва (крихти, брухт, зняті з матриць плівки тіста, що запеклися) їх попередньо замочують у теплій воді температурою 30-35°С у співвідношенні 1:3 і залишають для набухання на 20-25 хв, потім протирають через сита з діаметром осередків трохи більше З мм і направляють на переробку.

Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом роблять очищення її боків від набряків. Охолоджуються листи до 30-35 0 С протягом 1,5-2 хв. Вафельні листи упаковуються у спеціальну тару та подаються у виробництво.

Для виготовлення начинки використовують сферичний вакуум-апарат. Просіяний цукор, пюре за рецептурою завантажують у вакуум-апарат і уварюють при надмірному тиску пари, що гріє 0,3 - 0,4 МПа до вологості 14 - 16 %. Коли фруктова маса готова закривають пару, додають за рецептурою лимонну кислоту та смакові добавки. Готову масупроціджують через сито з діаметром осередків 3 мм і охолоджують у машині, що темперує, до 50 °С. Якщо за рецептурою передбачені запаси з свіжих фруктіві ягід, то їх доцільно вводити разом з лимонною кислотоюнаприкінці уварювання. Після введення одразу включають мішалку і ретельно перемішують. Таким чином відсоток вітамінів, що втрачаються, найменший.

Вафлі «Фруктові» складаються з трьох вафельних листів та двох шарів фруктової начинки. Намазка вафельного листа провадиться на машині з валковим механізмом. Охолоджена маса тонким рівномірним шаром намазується почергово на два вафельні листи, зверху накладається третій лист. Намащені вафельні пласти перекладаються металевими листочками та стопками укладаються на вистійку.

Намазані вафельні листи встановлюються протягом 10-12 годин. Вистійка залежить від вологості начинки та температури довкілля. Готові листи склеєні розрізаються на різальній машині на частки.

Готові вафлі розфасовуються по 0,2 кг у целофан і укладають у гофровані короби. Упаковка та маркування вафель із фруктовою начинкою проводиться згідно з ГОСТ 14031 – 63. Термін зберігання 1 місяць з дня виготовлення.

де С - маса сухих речовин сировини, кг;

В - маса сировини на один заміс у натурі, кг;

А-необхідна масова часткавологи у тесті, %;

Х-кількість води для приготування емульсії

Об'єкт чи технологічна операція	Періодичність контролю	Контрольовані показники	Метод контролю
1. Заміс тесту	Кожен заміс	Тривалість замісу, вологість тесту, температура тесту
2. Приготування тіста	Кожен заміс	Тривалість замісу, вологість тесту, температура тесту, дозування, виробництво місильних машин	На приладі Чижовий, термометром, щогодини
3. Випікання вафельних листів	Постійно	Температура печі, тривалість випічки	Безперервно за датчиками
4. Вистій вафельних листів	Кожна партія	Відносить-я вологість повітря, температура приміщення, час вистійки, темп-ра листів після вистійки	По приладах
5. Приготування начинки	Кожен заміс	Тривалість замісу, темп-ра начинки, вологість начинки	За датчиками
6. Намазування пластинчастих вафель начинкою	Кожна партія	Температура начинки перед намазкою, товщина шару начинки	За датчиками
7. Вистій вафельних пластів	Кожна партія	Відносна вологість повітря, температура приміщення, швидкість руху повітря, час вистійки, температура пластів	За приладами та датчиками
8. Різання вафельних пластів	По мірі необхідності	Розмір готових пластинчастих вафель	Форменний та ваговий метод
9. Тара та пакувальний матеріал	Кожна партія	Зовнішній вигляд, начічі цвілі, зараженість шкідниками	Візуальний огляд

Для оцінки якості та характеристики «корисності» харчових продуктів запроваджено поняття їх «харчової цінності».

Харчова цінність – це сукупність властивостей продукту, що визначає його здатність задовольняти фізіологічні потребиорганізму в поживних речовинта енергії. Хімічний склад харчових продуктів. (Довідкові таблиці змісту основних харчових речовинта енергетична цінність страв та кулінарних виробів/ За ред. І.М. Скуріхіна та В.А. Шатернікова. - М.: Харчова промисловість, 1984.– 267)

Енергетична цінність будь-якого харчового продукту– це показник, що характеризує кількість енергії, що звільняється з хімічних сполук, що входять до складу даного продукту, у процесі біологічного окислення в організмі. Показники енергетичної цінностірозраховуються на 100 г харчового продукту (його їстівної частини) і зазвичай виражаються у кілокалоріях. (Скуратовська О.Д. Контроль якості продукції фізико-хімічними методами. 2. Борошняні кондитерські вироби. - М.: ДеЛі принт, 2001. - 141 с)

Для визначення харчової та енергетичної цінності продуктів користуються спеціально розробленими таблицями хімічного складухарчових продуктів.

Таблиця 2

Зведена рецептура вафель «Фруктові»

Сировина	Масова частка СВ, %	Витрата сировини на 1т виробів, кг		Витрата сировини на 100г виробів, г
		В натурі	В СВ	В натурі	В СВ
Борошно пшеничне в/с	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Меланж	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Масло рослинне	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Сіль	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Сода	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Цукровий пісок	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
Джем яблучний	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Джем абрикосовий	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Разом	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Вихід	86,70	1000,00	867,00	100	100

Таблиця 3

Хімічний склад та енергетична цінність вафель «Фруктові»

Сировина	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Енергетична цінність
				полісахариди	Моно- та дисахариди	ккал	кДж
Борошно пшеничне в/с	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Масло рослинне	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Сіль	3,0	0	0	0	0	0	0
Сода	0,1	0	0	0	0	0	0
Цукровий пісок	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
Джем яблучний	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
Джем абрикосовий	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

Розрахунок енергетичної цінності 100 г виробів (ЕЦ, ккал, кДж) проводять за такою формулою:

(1) - енергетична цінність 1 грама окремого i-того компонента, ккал/г; - кількість окремої i- того компонента, що пішов на виготовлення 100 г готового виробу (витрата в натурі, г):

СВ –кількість сухих речовин, г, що знаходиться в 100 г готового виробу (чисельно дорівнює масовій частині сухих речовин у готовому виробі);

- кількість сухих речовин окремого i-Того компонента в 100 г готового виробу (витрата в сухих речовинах, г).

Розрахунок енергетичної цінності за хімічним складом:

ЕЦ = (4,3 * 4 + 24 * 9 + 55,3 * 4,1) * 86,70 / 89,5 = 444ккал

Таким чином в 100г вафель міститься:

Білків-4,3г, жирів-24г, засвоюваних вуглеводів-55,3г

Енергетична цінність-444ккал

Вафлі розфасовують у пачки або пакети масою нетто до 250 г, у коробки – масою нетто до 1500 г. При розфасовці вафлі укладають рядами на ребро або плашмя, однаковим малюнком в один бік.

При розфасовуванні в пачки вафлі загортають у художньо оформлену етикетку з паперу або етикеткового паперу і в один з наступних видів підвертки: пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольгу. Для вафель з фруктовою начинкою як підкрутка краще застосовувати паперу письма, т.к. вологопроникний письмовий папір сприяє видаленню надлишкової вологи з вафельних листів і збереженню їх хрустких властивостей.

Коробки при розфасовці в них вафель з фруктовими начинкамиповинні вистилатися пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою або папером. Коробки мають бути обклеєні художньо оформленою етикеткою, допускається нанесення художнього друку безпосередньо на коробку. .

Коробки перев'язують кольоровою паперовою, галунною або шовковою стрічкою, або заклеюють етикеткою з нанесеним товарним знаком.

Фарби на етикетках мають бути немаркими, маркування – чітким. Вільні місця в коробках мають бути заповнені паперовою стружкою або подушечкою з паперу.

Пакети для фасування вафель повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених до упаковки продуктів Міністерством охорони здоров'я РФ. Пакети мають бути художньо оформлені та затверджені в установленому порядку.

Вафлі є тонкопористими листками, прошарованими начинкою або без начинки, різної форми - прямокутної, круглої, трикутної або фігурної (табл. 6.10, 6.11).

Начинки для вафель використовуються жирові, пралінові або пралине типу, фруктові, помадні та ін.

Вафлі не повинні мати стороннього присмаку та запаху, повинні відповідати цій назві.

за зовнішньому виглядувафлі повинні мати однаковий розмір та правильну формуз рівними краями обрізаними і чітким малюнком. Начинка у вафлях не виступає за краї. Поверхня гла-

Рецептура вафельних листів (витрата сировини на 1 т готових виробів, кг)

					Вафлі з праліновою
Найменування		З жировою	Вафлі з фруктовою	Вафлі з помадною	Начинкою
	Без начинки	Начинкою	Начинкою	Начинкою	«Мушля»,
Напівфабрикатів	"Динамо"	«Лимонні»,	«Коханці»	«Берізка»	«Горішки»,
		«Апельсинові»			«Миндаль»
Борошно вищого
Цукрова пудра
Жовтки яєчні
Вершкове масло
Цукор пісок
Масло рослинне
Фосфатидний
Концентрат
Ванільна пудра
Кава мелена
Какао-порошок
Сода питна

Рецептура начинки (витрата сировини на 1 т готових виробів, кг)

				Вафлі з праліновою
Найменування	З жировою	Вафлі з фруктовою	Вафлі з помадною	Начинкою
	Начинкою	Начинкою	Начинкою	«Мушля»,
І напівфабрикатів	«Лимонні»,	«Любий італійський іс»	«Берізка»	«Горішки»,
	«Апельсинові»			«Миндаль»
Цукрова пудра
Гідрожир
Інвертний сироп
Фосфатиди
Півварка фруктова
Підварювання яблучне
Какао-масло
Кокосова олія
Кислота лимонія
Есенція
Крихітка цих же вафель
Помада за рецептурою хонфст
«Шкільні»

Зовані вафель рівна, без бульбашок і тріщин. Вафельний лист щільно стикається з начинкою.

Колір вас])ялина з начинкою від світло-жовтого до жовтого, а без начинок від жовтого до світло-коричневого. Не допускається наявність плям, пригорілості. Колір начинки має бути однорідним.

Якість начинки визначається однорідністю її консистенції, без крупинок, грудочок. Начинка жирова та пралінова легко тане в роті, ніжної маслянистої структури.

У зламі вафельні листи повинні бути добре пропечені, з розвиненою пористістю, мати хрусткі властивості.

Технологія виробництва вафель включає стадії приготування тіста, формування та випікання вафельних листів, приготування начинок, формування пласта з подальшим охолодженням та його різанням на окремі вироби, пакування та зберігання.

Особливість вафельного тесту у тому, що має рідку консистенцію, на відміну інших видів тесту. З цим пов'язаний спосіб його формування форми вафельної печі: вафельне тісто добре дозується за рахунок низької в'язкості, швидко і рівномірно розподіляється по всій поверхні форми. Вологість вафельного тіста - 58...65%. Для отримання рідкої консистенціївафельного тіста особливі вимогипред'являються до кількості і якості клейковини борошна, що використовується. Оптимальними умовами є використання борошна зі слабкою якістю клейковини та вмістом не вище 32%.

Крім вимоги до пшеничного борошнанеобхідно дотримуватись технологічних параметрів замісу тесту. Заміс вафельного тіста проводиться при значному вмісті води, що обмежує злипання окремих частинок клейковини борошна, швидко і при невисоких температурах, що виключають можливість утворення клейковини борошна.

З метою підвищення терміну зберігання вафельних листів та вафель без начинки в рецептуру вводиться цукор-пісок. Цукор-пісок знижує гігроскопічність та підвищує крихкість вафельних листів. Тому при виробництві вафель з вологими начинками (помадними, фруктовими) у рецептурі вафельного тіста передбачено цукор-пісок у кількості до 10%.

Вафельне тістоможе готуватися безперервним та періодичним способами.

При приготуванні тесту безперервним способом спочатку готується концентрована емульсія в емульсаторі - гомогенізатор або збивальної машини, куди завантажують всі види сировини за винятком борошна. Сировина перемішується 30...50 хв, потім вводиться вода у кількості 5% загальної кількості для замісу тіста, маса перемішується ще 5 хв.

Готова концентрована емульсія змішується в безперервному потоці в гомогенізаторі з рештою води і виходить розведена робоча емульсія.

Заміс тесту проводиться у двосекційній тістомісильній машині, що складається з камери попереднього змішування та збивальної машини. У тістомісильну машину безперервно двома потоками подаються розведена емульсія та борошно. Готове тісто з вологістю 58...65% та температурою 18...20°С прямує на формування.

Для підвищення якості вафельного тесту та прискорення процесу використовуються змішувачі вібраційного типу.

Станція безперервного приготування вафельного тесту ШВ-2Т включає обладнання для отримання концентрованої емульсії, приготування розведеної емульсії в тонкому шарі та отримання готового тіста. Інтенсивне безперервне змішування розведеної емульсії з борошном сприяє утворенню тесту протягом 13...15 хв. У вібросмішувачі тісто утворюється за 15...18 с.

Заміс вафельного тесту періодичним способом проводиться на підприємствах малої потужності в місильних машинах з Т-подібними лопатями. У даному випадкуслід суворо дотримуватись порядку завантаження сировини. Усю сировину, за винятком борошна, у певній послідовності вводять у тістомісильну машину: хімічний розпушувач, сіль, воду (5...10% загальної кількості), меланж, харчові фосфатиди у вигляді емульсії та олію.

Борошно вводять у два прийоми і швидко виробляють заміс до одержання готового тесту. Тісто має бути добре перемішане і не містити грудочок борошна.

При виробництві солодких вафель без начинки («Динамо») заміс тесту виконується в такий спосіб. Спочатку в тістомісильну машину надходять холодна вода(8 ... 10 ° С), цукор-пісок, третина борошна від рецептурної кількості та розпушувач. Суміш перемішується кілька хвилин і вводиться меланж, після чого завантажуються розплавлений жир температурою 37 °С, кількість води і ароматизатори, що залишилася. Продовжують збивати ще 5...8 хв. Вологість готового тесту 42...44%, температура - трохи більше 22 °З.

Для випікання вафельних листів застосовують напівавтоматичні газові або електричні печі з рухомими вафельними формами в кількості 24, 30 і більше.

Готове тістодозується на нижню поверхню форми вафельниці. Тісто на поверхні форми затискається другою плитою і випікається у тонкому шарі. Поверхня форм вафельниці може бути гладкою, фігурною або гофрованою, тому вафельні листи набувають певного малюнку.

Процес випікання вафельних листів становить 2...4 хв при температурі L70...180 °С. Наприкінці випічки верхня плита вафельниці відкривається і лист вафельний знімається з нього. У процесі випікання надлишок тіста витікає через краї форми і у вигляді недопеченого тіста (відтіки) знімається з форм.

Випечені листи негайно охолоджуються для виключення їх жолоблення. Раціональним способомвистійки, тобто охолодження, є одиночним на сітчастому транспортері аркового типу. Через рівномірний доступ повітря поглинання вологи листом супроводжується рівномірною зміною його лінійних розмірів. Тривалість охолодження листів до температури 30 ° С становить 1...2 хв.

На підприємствах малої потужності охолодження вафельного листа зазвичай виробляють у стопах. Вологість у центральній та периферійних частинах змінюється нерівномірно, через що відбувається викривлення листа.

Для виготовлення вафель застосовуються різні начинки.

Жирова начинка є сумішшю кондитерського жиру або кокосової олії, цукрової пудри, кислоти та ароматизаторів. Жир, що використовується у виробництві начинок, повинен мати невисоку температуру плавлення. Начинка може готуватися безперервним чи періодичним способом. При безперервному способі для отримання жирової начинки у вібросмішувач подаються цукрова пудра, охолоджений до 20... 23жир і рецептурна суміш, що складається з подрібнених обрізків вафельних і сухого молока. У рецептуру деяких начинок входить какао-порошок (30% від загальної кількості).

Маса перемішується протягом 15... 20 хв і при температурі близько 30 ° С направляється до машини, що намазує. Вологість жирової начинки – 0,5...1,0%.

Помадна начинка готується шляхом змішування помади з жиром, харчовими фосфатидами та сорбітом. Харчові фосфатиди уповільнюють процес міграції вологи з начинки у вафельний лист, а сорбіт подовжує термін зберігання вафель. Вологість помадної начинки - 10...11%.

Начинки пралінові, горіхові, фруктові готуються так само, як і під час виробництва тортів.

Прошаровування вафельних листів начинкою проводиться механізованим способом за допомогою машини, що намазує. Вафельний лист вручну довгою стороною укладається поперек транспортера і потрапляє під валковий механізм, що намазує. Начинка рівним шаром наноситься на поверхню листа та накривається другим вафельним листом. Залежно від того, скільки

Листів треба отримати, операція повторюється. Намазаний пласт проходить під транспортером і прямує на охолодження.

Вафлі виготовляються з різним поєднанням вафельних листів та начинок. Тришарові вафлі виробляються з одним шаром начинки, вафельні листи знаходяться зовні. Такі вафлі в основному виробляються з начинками, що містять волого: помадними, фруктовими та іншими. П'ятишарові вафлі складаються з двох шарів начинки, що знаходяться між трьома вафельними листами.

Рецептурою на вафлі передбачено переважно співвідношення вафельного листа та начинки як 1:4 за масою (табл. 6.12).

Вафельні пласти вистоюються при температурі цеху близько 4 год або поодиноко холодильної камерипри температурі повітря 12 ° С протягом 4 ... 25 хв в залежності від виду використовуваної начинки.

Охолоджені листи розрізаються сталевою струною або циркулярною пилкою. Розрізані вафлі направляють на фасування та пакування.

Термін зберігання вафель з дня виробітку:

Вафлі з жировою начинками, праліне, типу праліне - 2 місяці; фруктовий -1 місяць; помадної – 25 діб; вафлі без начинок – 3 місяці.

Виробництво вафель з жировою начинкою на механізованої лінії(Рис. 14). Для отримання концентрованої емульсії емульсатор надходять всі рецептурні компоненти, крім борошна, і вода з наступним перемішуванням суміші. Далі концентрована емульсія насосом подається в гомогенізатор, де смеши-

Мал. 14. Машипно-апаратурна схема виробництва вафель з жировими начинками: 1 - шнековібраційний дозатор борошна; 2-вібросмішувач для отримання вафелиюго тіста; 3 - дозатор води безперервної дії: 4 - гомотенізатор утворення розведеної емульсії; 5- насос подачі вафельного тіста; 6 насос подачі концентрованої емульсії; 7- дозатор воли; 8 емульсатор для отримання концентрованої емульсії; 9-температурна машина; 10 - насос подачі жиру; 11 – проміжна ємність дня темперування жиру; 12 - насос подачі охолодженого жиру; 13 – насос подачі жиру; 14 – охолоджувач жиру; /5 - вібросмішувач; 16 - лісмембратор, 17 - ваги; 18- живильник цукрового піску; 19 – дозатор жиру; 20 - установка для попереднього подрібнення зворотних відходів; 21 - тривалка для остаточного подрібнення зворотних відходів; 22 - змішувач крихти з жиром; 23 - живильник дрібнодисперсних відходів; 24 – норія подачі цукрового піску; 25 - просіювач; 26 - живильник цукрового піску; 27 - транспортер; 28- робочий стіл; 29-завертальні машини; 30 - струнна різальна машина; 31 - шафа, що охолоджує; 32 - насос подачі начинки; 33- машина для намазування вафельних листів та утворення вафельних пластів; 34- охолодний транспортер вафельних листів; 35 - вафельні печі

Вається з рештою води для отримання розведеної емульсії.

Вафельне тісто отримують у вібросмішувачі, куди одночасно надходять насосом емульсія та шнековібраційним дозатором борошно. Вафельне тісто насосом подається до вафельниці вафельної печі. Готові вафельні листи поодинці охолоджують транспортері.

Вафельна начинка готується в такий спосіб. Поворотні відходи вафель попередньо грубо подрібнюються, а для остаточного подрібнення проходять через тривалковий млин. Подрібнена крихта в змішувачі поєднується з невеликою кількістю жиру. Cartap-пісок просівається і певними порціями надходить у днсмембратор для отримання цукрової пудри. У вібросмішувачі рівномірно перемішується цукрова пудра із сумішшю жиру та подрібнених зворотних відходів. Основна кількість жиру за рецептурою розплавляється в температурній машині і подається насосом в охолоджувач жиру. Охолоджений жир надходить у вібросмішувач для отримання жирової начинки.

Готова жирова начинка подається насосом в машину для намазування вафельних листів і утворення вафельних пластів. Для кристалізації жиру пласти охолоджуються в шафі, що охолоджує, і далі струнною різальною машиною розрізаються на окремі вироби з подальшою закруткою і укладанням в короба.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+