Найкорисніші кулінарні лайфхаки від провідних шеф-кухарів світу. Поради щодо декору страв від шеф-кухаря Кулінарні рецепти від професійних кухарів

Не найвідоміший, але найбагатший шеф-кухар, включений до списку «Форбс», - його статки оцінюються у півтора мільярда доларів! Вонг - власник всього трьох ресторанів: два заклади у США та один у Японії. Але черга з охочих до них потрапити формується за кілька місяців. Це не дивно, адже Алан – улюблений кухар Барака Обами, а його гастрономічну фієсту, луау, влаштовували у Білому домі. Юний Вонг вивчав кулінарію у коледжі, відразу зрозумівши, що кухня – його покликання. З Гонолулу, звідки Алан родом, він вирушив до Нью-Йорка, де осягав майстерність під керівництвом Андре Солтнера. Потім майбутній мільярдер повернувся на батьківщину, маючи намір стати викладачем у альма-матер, але його одразу запросили на роботу до великого ресторану. Слава про кулінарні таланти швидко поширилася серед місцевих жителів, люди йшли не до ресторану, а до шеф-кухаря, і Алан наважився відкрити власний заклад. І не помилився!

Секретів у Вонга чимало, багато хто з них зберігається чистіше, ніж пароль від банківського сейфу. Але дещо громадськості все ж таки відомо. Наприклад, правило "п'яти компонентів", якого свято дотримується Алан: у страві не повинно бути більше п'яти головних інгредієнтів. Стиль шефа - поєднання французької кухні та етнічних гавайських нюансів. Наприклад, у класичний французький соус з ягід та вина він додає васабі. А, здавалося б, рутинний соус гуакамоле – ну що тут можна винайти? Можна, доводить Алан Вонг. Ділимося рецептом!

Гуакамоле

Вам знадобиться:

• Авокадо – 2 шт.
• Помідори – 100 г
• Біла цибуля – 100 г
• Зелена цибуля (без білої частини) – 50 г
• Сік лайма – 2 ст. ложки
• Подрібнений імбир – 2 ст. ложки
• Подрібнена кінза – 2 ст. ложки
• Рослинна олія – 1 ст. ложка
• Подрібнений перець чиїли – 1 ст. ложка
• Саке – 3 ст. ложки
• Часник – 1 зубчик
• Сіль - 1 ч. ложка

Приготування:

Авокадо дрібно нарізати (у жодному разі не користуватися блендером, потрібно саме нарізати, а не пюрувати), дрібно нарізати білу цибулю, зелену цибулю, помідори, перець чилі, імбир і часник натерти на дрібній тертці. Усі інгредієнти змішати. В результаті гуакамоле більше нагадує гавайську сальсу. А завдяки саке, лайму та перцю чилі закуска зберігається близько двох діб! Свій гуакамоле Алан Вонг подає зі смаженими на грилі королівськими креветками. Смакота!

Гордон Рамзі

Хто ж не знає Гордона Рамзі, всесвітньо відомого шеф-кухаря, який удостоївся трьох зірок Мішлен! «Пекельна кухня», «Кращий кухар Америки», інші шоу, ціла мережа ресторанів по всьому світу та 118 мільйонів доларів щорічного доходу – це все про нього. Крім того, Рамзі ще й щасливий чоловік та багатодітний батько – він виховує двох дочок та сина. Рамзі славиться гострим язиком, його уїдливі коментарі давно розібрали на цитати. «Моя робота як шеф-кухаря полягає в тому, що дізнатися якнайбільше. Знаєте, мені важко їсти горіле та недосолене. Тому з відкритим серцем я готовий з'їсти все, що завгодно - від желеподібних вугрів до бобів на тості. Я знімаю все, що завгодно, якщо це нормально посолили», – каже Гордон.

Як ви вважаєте, що їдять на вечерю в сімействі Рамзі? Трюфелі, вишукані десерти, омари? А ось і ні. Розповідаємо, що любить найпопулярніший у світі шеф.

Спагетті з тунцем

Вам знадобиться:

• Спагетті – 200 г
• Консервований тунець – 1 банка
• Цибуля-шалот – 100 г
• Часник – 2 зубчики
• Перець чилі – 0,5 шт.
• Каперси, петрушка, лимон – за смаком

Приготування:

Спагетті відварити до аль-денте. Цибулю шалот, часник і перець чилі подрібнити, злегка обсмажити на оливковій олії. Викласти спагетті на тарілку, зверху помістити обсмажені овочі, шматочки тунця, прикрасити свіжими каперсами, петрушкою та часточкою лимона.

Джеймі Олівер

Знаменитий британський шеф-кухар та ресторатор Джеймі Олівер заробляє понад 250 мільйонів доларів на рік. Харизматичний і дотепний, він став практично обличчям великої кулінарії і, можемо, популяризував професію кухаря. Крім усього іншого (а все інше – це безліч телешоу, власноруч написані книги, благодійність), він є зразковим сім'янином: разом із дружиною Джульєт (з якою вони разом понад 20 років) він виховує п'ятьох дітей! Нам цікаво, коли він усе встигає?

Пропонуємо вам дуже незвичайний рецепт від Джеймі Олівера. Так, часу займе чимало, але результат того вартий! Приготуйте цю «ялинку» для свята – захоплення вдячних гостей вам забезпечене.

Крокембуш

Вам знадобиться:

Крем Патісьєр:

• Молоко – 1,5 л
• Ванілін – 0,5 ч. ложок
• Яєчні жовтки – 12 шт.
• Цукор – 250 г
• Кукурудзяне борошно – 100 г
• Вершкове масло – 125 г
• Тістечка шу:
• Вершкове масло -200 г
• Цукор – 2 ч. ложки
• Яйця – 8 шт.
  Для карамелі:
• Цукор – 600 г
• Глюкоза – 400 мл

Приготування:

Робимо крем: наливаємо молоко в сотейник, додаємо ванілін, як тільки молоко почне закипати, зніміть з вогню. Жовтки збиваємо з цукром і кукурудзяним борошном дотику. Поступово вливаємо гаряче молоко, енергійно помішуючи, щоб жовтки не згорнулися. Поверніть суміш на вогонь, варіть, помішуючи, до загусання. Потім вмішайте вершкове масло|мастило| і дайте охолонути.

Розігрійте духовку до 200 °С. Змастіть маслом два листи. З'єднайте у великому сотейнику вершкове масло з цукром, 650 мл води та щіпкою солі. Доведіть до кипіння, зніміть із вогню та введіть борошно. Введіть яйця по одному, інтенсивно вимішуючи тісто, поки воно стане густим і однорідним. Перекладіть тісто в кондитерський мішок і сформуйте на деку кульки розміром з волоський горіх. Злегка сплющіть "хвостики" змоченими у воді пальцями. Випікайте 15-20 хвилин|мінути| до золотистого кольору. Профітролі повинні піднятися та стати порожніми всередині. Вони не повинні бути надто блідими, інакше тісто, що охололо, осяде. Повністю остудіть профітролі на решітці.

Перекладіть крем у кондитерський мішок, зробіть біля основи тістечок невеликі надрізи та заповніть їх кремом. Знову розкладіть на ґратах. Візьміть конічну форму для крокембушу (якщо її немає, поверніть у конус звичайний лист ватману), змастіть її вершковим маслом і встановіть на лист пергаменту. Далі готуємо карамель для прикраси. Для цього нам потрібно насипати в ємність цукор та залити його водою. Поставити все це на вогонь і довести до кипіння і зварити сироп так, щоб він згортався в кульку при попаданні в холодну воду.
Зніміть з вогню і одразу поставте сотейник на мармурову або металеву поверхню, щоб зупинити кипіння. Занурюйте профітролі в карамель і викладайте у форму, поки не зберете з них піраміду. Залишіть застигнути.
Акуратно зніміть форму і покладіть крокембуш на блюдо для подачі.

Вольфганг Пак

Улюбленець Голлівуду – це про нього. Саме 67-річний Вольфганг Пак готує фуршети та святкові застілля для афтер-паті «Оскара». Підозрюємо, що знаменитості хочуть потрапити на церемонію не так через заповітну статуетку, а для того, щоб скуштувати фірмові страви шефа! Курячий пиріг у горщику, міні-бургери з сиром чеддер, канапе з копченим лососем, статуетки «Оскара» із шоколаду в золотій глазурі… Кажуть, що Адель і Джон Траволта божеволіють від пасти з сиром, яку майстерно виконує Пак. Пропонуємо долучитися до високої кулінарії та приготувати кростіні з козячим сиром – це смачно!

Кростіні з тапенадом із чорних та зелених оливок та козячим сиром

Вам знадобиться:

• Маслини без кісточок – 1 чашка
• Зелені оливки без кісточок – 1 чашка
• Печені томати – ¼ чашки
• Часник – 1 зубчик
• Філе анчоуса – 1шт (не додавала)
• Каперси – 1 ст. (Не додавала)
• Базилік – ½ ст.л. нарізаного листя
• Петрушка – ½ ст.л. нарізаного листя
• Чебрець – ½ ст.л. нарізаного листя
• Орегано – ½ ст.л. нарізаного листя
• Оливкова олія – ¼ чашки

Кростіні

• 1 французький багет, нарізати скибочками
• козиний сир

У кухонний комбайн завантажити всі інгредієнти тапенаду, крім оливкової олії.

Подрібнити, використовуючи імпульсну кнопку, поки всі складові не порубають великими шматками.

Ще кілька років тому наші мами та бабусі передавали один одному товстезні зошити з купою переписаних від руки рецептів, щоб десь випадково не загубився сімейний рецепт «оселедець під шубою» або «мімози». Однак, «оселедець під шубою» вже нікого не здивуєш, і жіночій статі доводиться винаходити тисячі нових рецептів… Адже хочеться, щоб було і смачно, і стильно, і не як у всіх. А напередодні Нового року особливо актуально!

До речі, ми ще маємо статтю про

Добре, що зараз все стало набагато простіше, і натхнення для своїх кулінарних шедеврів можна черпати прямо з інтернету. Ми підібрали для вас найкращі кулінарні сайти, які можуть послужити паличкою-виручалочкою в потрібний момент і зроблять з вас якщо і не справжнього професіонала, то точно впевненого любителя.

Їмо вдома

Любов багатьох жінок до кулінарії (у тому числі й моя) починається саме з цього ресурсу. Актриса, телеведуча та мама двох дітей – Юлія Висоцька – у 2003 році створила цілий проект, який на даний момент розрісся до неймовірних масштабів.
На сайті «Їмо вдома» представлені не тільки Юлині рецепти, а й шедеври інших користувачів. Кожен бажаючий має можливість публікувати свої рецепти та фотографії страв, оцінювати чужі, порівнювати за інгредієнтами та рейтингом, а також створювати свою власну кулінарну книгу. Крім цього на сайті можна переглянути всі випуски телепередачі «Їмо вдома» та взяти участь у кулінарних конкурсах від партнерів. Загалом і в цілому, «Їмо вдома» - це ціла соціальна мережа, де вирує живе спілкування, де досвідчені кулінари діляться своїми секретами, а звичайні любителі перетворюються на професіоналів.

Гастроном

Кулінарний портал, який є, мабуть, найпопулярнішим порталом про їжу не тільки в Росії, а й у країнах ближнього зарубіжжя. «Гастроном» не дарма носить таку назву: на сайті можна знайти не тільки кулінарні рецепти з покроковим приготуванням, але й велику кількість матеріалу про те, як правильно вибирати і працювати з продуктами, як зробити так, щоб ваша страва виглядала не гіршою, ніж у іменитого шеф-кухарі, і куди поїхати за свіжими гастрономічними враженнями.

Ще один кулінарний журнал, від якого важко відірватися любителям приготувати щось «таке собі»! Сам журнал зібрав у собі понад 35 тисяч оригінальних рецептів, відео інструкції з приготування та підказки щодо інгредієнтів. Кожен рецепт оснащений спеціальним лічильником, який допомагає розрахувати правильну кількість інгредієнтів, залежно від кількості порцій. Щотижня популярні фудблогери та шеф-кухарі діляться своїми історіями, ексклюзивними рецептами та секретами їх приготування.

Чим тільки не намагається здивувати нас сьогодні ринок з доставки їжі: хтось спеціалізується на стравах швидкого приготування, хтось – на домашній кухні, а хтось – на . Можливо, в нашій країні цей напрямок тільки починає набирати обертів, але за кордоном майже кожна третя господиня вже користується цим сервісом, щоб приготувати страву своєї мрії. Сервіс «Шефмаркет» пропонує цілу програму для полегшення життя сучасним домогосподаркам. На сайті є спеціально розроблені категорії, в яких пропонується комплекс меню, покрокові рецепти приготування страв та послуга з доставки всіх інгредієнтів прямо на вашу кухню!
Все, що вам потрібно, це тільки зайти на сайт, вибрати потрібний комплекс і, вуаля, - всі необхідні інгредієнти вже на вашому столі.

Рецепти Джеймі Олівера

Гуру кулінарії Джеймі Олівер відомий у всьому світі завдяки своїм численним шоу та книгам. Рецепти Джеймі люблять навіть новачки, т.к. у своїх рецептах Олівер використовує прості інгредієнти, які на сьогоднішній день можна дістати у будь-якому магазині. Більше того, у своїх відеоуроках, представлених на сайті, Джеймі розкриває всі секрети та ділиться тонкощами приготування тієї чи іншої страви. Якщо ви у пошуках здорового та смачного харчування, тоді кухня Джеймі – це для вас.

Блог зі смаком Andy Chef

Хто сказав, що жінки готують краще за чоловіків? Кулінарний блог Андрія Рудькова може з вами посперечатися. Андрій почав вести свій блог у 2013 році, коли зрозумів, що ніщо його не надихає так, як приготування їжі, тож Андрій сам вирішив надихати людей.

«Блог зі смаком» наповнений безліччю. До того ж цей «родзинка» полягає не тільки в інгредієнтах, але й у техніці. Усі фотографії до кожного рецепту Андрій робить особисто. І в сукупності рецепт виходить настільки апетитним, що хочеться негайно вирушити на кухню та повторити експеримент.

Крім рецептів на сайті є велика кількість корисного матеріалу про гастрономічні подорожі, основи приготування та огляди технологічних новинок. А як бонус кожен бажаючий може подивитися майстер-класи за участю Андрія та поповнити свій багаж уроками фуд фотографії.

Чадійка

Ще один авторський блог, який не залишить байдужою жодну жінку! Ірина Чадєєва – справжній фахівець з пирогів та автор таких відомих книг, як «Пироги та ще щось…», «Випічка за ГОСТом. Смак нашого дитинства», «Все про пироги» та ін. Коли вперше потрапляєш на особисту сторінку Іриного ЖЖ, час пролітає непомітно, і вже 3 години кудись випарувалися. «Пиріг з чорницею», «пиріг з лимонним ганашем», «безе з шоколадом», «вишневі тістечка»…і це лише мала частина тих назв, які викликають підвищений приплив ендорфінів в організмі. Кожен рецепт підкріплений красивою та стильною фотографією автора. І якщо у вас щось не виходить, то в коментарях ви можете поставити всі питання, що вас цікавлять. Будьте певні, вони точно не залишаться без відповіді!

20 жовтня - Міжнародний день кухаря. Професія кухаря — цікава і точно не одноманітна, ну, а найкращими серед них стають ті, хто вміє по-справжньому здивувати і зробити навіть найпростішу страву шедевром кулінарного мистецтва.

Джеймі Олівер

Курячі стегна з картоплею і орегано

Інгредієнти:

Джеймі Олівертакож відомий як «Голий кухар» (не тому, що він роздягається, а тому, що коли він готує, його принцип: відкинь усе зайве та наносне) – знаменитий британський кухар. Він виріс у невеликому селі. Сьогодні його знає весь світ. Джеймі веде кулінарні шоу, пише книги та шпальти для різних видань. Олівер заснував благодійний ресторан Fifteen, де підготував 15 молодих людей із неблагополучних сімей до роботи у ресторанній індустрії. Джеймі - володар лицарського ордену, яким його нагородила королева Англії.

5 курячих стегон
6 картоплин
Пучок орегано
300 г помідорів чері
Морська сіль та чорний перець за смаком
Оливкова олія на смак
Винний оцет до смаку

Спосіб приготування:

Картоплю відварити.

Курячі стегна надрізати вздовж і перемішати в мисці з сіллю, перцем і оливковою олією.

Обсмажити курячі стегна на сковороді на сильному вогні протягом 10 хвилин.

Орегано розтерти у ступці із сіллю, додати 2 ст. ложки оливкової олії, ложку оцту та перець.

Курячі стегна, картопля і помідори без шкірки викласти на лист, залити соусом і запікати 40 хвилин.

Аффогато

Інгредієнти:

1 ст. розчинної кави
3 ч. л. коричневого цукру
6 пісочних печива
425 г консервованої вишні без кісточок
100 г чорного шоколаду (не менше 70% какао)
500 г ванільного морозива

Спосіб приготування:

Каву з цукром насипати у невелику посудину для вершків.

Закип'ятити півчайника води.

Печиво розфарбувати на дно в чашки кави, потім додати вишні і подрібнений шоколад.

Перед подачею залити окропом каву із цукром.

У кожну чашку з печивом та шоколадом покласти морозиво, посипати тертим шоколадом та залити каву.

Гордон Рамзі

Риба в паніровці з картоплею та гороховим пюре

Інгредієнти:

Гордон Рамзі- Перший шотландець, удостоєний трьох зірок Мішлена. На даний момент Рамзі - власник 10 ресторанів у Великій Британії, 6 з яких мають мінімум одну зірку, 3 пабів і 12 ресторанів за межами Сполученого Королівства. Він — автор кількох кулінарних книг та ведучий власного реаліті-шоу «Пекельна кухня», в якому показує не лише свою майстерність, а й непростий характер

Для риби в паніровці:
4 філе білої риби без шкіри (наприклад, пікші, тріски або сайди)
75 г борошна
сіль та чорний перець
1 збите велике яйце
75 г свіжих хлібних крихт
3-4 ст. л. оливкової олії

Для картоплі:
1 кг очищеної картоплі
сіль та чорний перець
5 зубчиків часнику
кілька гілочок чебрецю та розмарину (тільки листя)
оливкова олія

Для горохового пюре:
600 г зеленого горошку (можна замороженого)
кілька шматочків вершкового масла
трохи білого винного оцту
сіль та чорний перець

Спосіб приготування:

Розігріти духовку до 220 о С і поставити в неї лист прогріватися.

Нарізати картоплю соломкою товщиною приблизно 1 см. Бланшувати в підсоленій воді протягом 5-7 хвилин, поки вона не стане достатньо м'якою, щоб протикатися шпажкою. Злити воду і ретельно обсушити картоплю чистим рушником.

Викласти картоплю на гаряче деко і посипати травами та часником. Збризкати оливковою олією і додати сіль і перець. Перемішати, перевертаючи скибочки за допомогою щипців так, щоб вони покрилися маслом і приправами.

Поставити до духовки на 10-15 хвилин. Перевернути кілька разів, поки картопля не стане золотистого кольору та хрустким.

Поки картопля готується, приготувати рибу. Висипати муку|борошно| на тарілку, приправити сіллю|соль| і перцем і добре перемішати. У неглибоке блюдо вилити збите яйце, а ще на одну тарілку висипати хлібні крихти.

Розігріти оливкову олію у великій сковороді. Обваляти рибу в борошні, струсити надлишки. Занурити філе у збите яйце, а потім обваляти в крихтах так, щоб вони покрили всю рибу рівним шаром. Покласти в сковороду і смажити по 2-3 хвилини з кожного боку, поки риба не стане золотистою та хрусткою.

Злити горошок, висипати в сотейник і злегка розім'яти виделкою або товкачем для картоплі.

Поставити на середній вогонь, додати масло|мастило| і трохи білого оцту. Готувати, часто помішуючи, кілька хвилин, поки горошок прогріється. Приправити сіллю та перцем за смаком.

Картопля і рибу викласти на паперовий рушник, щоб позбутися надлишків олії. Потім подати з гороховим пюре.

Запечені яйця з грибами

Інгредієнти:

20 г вершкового масла + ще трохи для змащування
400 г лісових грибів (очистити та нарізати)
2 великі цибулини шалота (очистити і дрібно посікти)
кілька гілочок чебрецю (листики обірвати)
морська сіль та чорний перець
4 великі яйця
4 ст. л. жирних вершків (не менше 33%)
25 г чеддера (натерти)

Спосіб приготування:

Поставити сковороду на сильний вогонь і покласти до неї вершкове масло. Коли воно почне пінитися, всипати гриби, цибулю-шалот, листочки чебрецю, приправити сіллю та перцем і готувати, періодично помішуючи, 3-5 хвилин.

Розігріти духовку до 190 °C. Злегка змастити|змазати| маслом|мастилом| 4 порційні формочки для запікання і розкласти по них грибну суміш. Зробити в центрі поглиблення та акуратно розбити у кожне по яйцю. Збризкати навколо яйця вершками, посипати сиром і щіпкою солі і перцю.

Поставити формочки на лист і запікати в духовці 10-12 хвилин, якщо хочете отримати напіврідкий жовток, або на пару хвилин довше, якщо віддаєте перевагу просмаженій глазуні. Подавати відразу ж із свіжим хлібом або намазаними олією гарячими тостами.

Ален Дюкас

Гужери

Інгредієнти:

Ален Дюкас- один із найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Він є власником понад 20 ресторанів по всьому світу. Обід, на якому працює шеф-кухарем, коштує понад 50 тисяч євро, але черга на такі обіди розтягнулася на роки вперед. Дюкас - володар найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону.

0,5 склянки молока
0,5 склянки води
113 г вершкового масла
Твердий сир (тертий, 100 г у тісто, 30 г на посипання)
Сіль (морська велика)
Дрібка меленого мускатного горіха
Дрібка чорного перцю
112 г борошна
4 великі яйця

Спосіб приготування:

Розігріти духовку до 200 °C. Застелити лист пергаментом.

У невеликій каструлі з'єднати воду, молоко, вершкове масло, сіль і довести до кипіння.

Додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати тісто дерев'яною ложкою до отримання гладкої консистенції. Перемішуючи, уварювати на повільному вогні, поки воно стане гладким і добре відставати від дна, близько 2 хвилин.

Дати охолонути тісту близько хвилини. Вбити в тісто яйце і дуже добре втрутити, тільки потім брати наступне і з'єднувати з тестом. Додати сир і дрібку солі, перцю та мускатного горіха.
Покласти тісто в кондитерський мішок і відсадити кульки на відстані близько 2 см один від одного - тісто в духовці буде добре рости. Розмір кульок – на ваш смак.

Посипати заготовки зверху сиром.

Запікати близько 20 хвилин або до надування і золотисто-коричневої скоринки.

Подавати гарячими або злегка остиглими - за бажанням.

Булочки можна заморозити терміном до 2 місяців і за бажання розігріти кілька хвилин у гарячій духовці.

Форель у соусі із зеленого горошку

Інгредієнти на 8 порцій:

1 форель (3,5 кг)

Для соусу:
2 кг свіжого чи замороженого горошку
150 мл оливкової олії
4 великі цибулини
500 мл гарячого курячого бульйону
200 руколи
1 качан салату «ромен»
450 г грибів, вимитих та очищених
150 г вершкового масла
200 мл вершків

Спосіб приготування:

Відварити горошок у киплячій підсоленій воді до готовності. 1/3 горошку відкласти убік і залити холодною водою. Решту гороху продовжувати готувати ще протягом декількох хвилин, потім злити воду і збити горошок до консистенції пюре в блендері.

Збризкати отримане пюре оливковою олією, посолити і поперчити.

Нагріти оливкову олію у великій сковороді і додати порізану кубиками цибулю. Гасити протягом 3 хвилин, поки він не стане м'яким та прозорим. Додати сіль та поступово влити бульйон. Варити 10 хвилин, поки цибуля не стане зовсім м'якою.

Порізати листя салату "рокет" на прямокутники, приблизно 4 см завдовжки.

Розрізати філе риби на 8 частин приблизно по 150 г кожен.

Натерти сіллю кожен шматочок і обсмажити на розпеченій сковороді до готовності.

Додати шматочок олії в кінці приготування, щоб у каструлі утворилася піна.

В окремій каструлі обсмажити гриби у невеликій кількості вершкового масла протягом 5 хвилин. Додати горохове пюре, цілий горох, цибулю з рідиною, що залишилася. Додати вершкове масло. Трохи згасити.

Додати подрібнене листя салату «рокет». Додати ще трохи вершкового масла|мастила| і збризкати оливковим, щоб розрідити соус.

Довести вершки до кипіння і швидко вилити їх у гороховий соус - все має запінитися.

Налити на тарілку трохи соусу із грибами. На нього укласти рибу. Полити довкола ще соусом, прикрасити салатом. Приправити все сіллю та перцем.

П'єр Ерме

Краківський сирник

Інгредієнти:

П'єр Ерме- Найвідоміший французький кондитер. Його називають «Пікассо кондитерського мистецтва». Вже в 20 років він був призначений головним кондитером Бакалійного будинку Fauchon, а сьогодні він — творець і власник двох кондитерських бутіків у Парижі, господар кондитерського магазину та чайного салону в Токіо, професор Вищої національної кондитерської школи Франції, професор Кулінарної академії, лицар Франції, володар золотої медалі Академії шоколаду та «Кулінарного троффі» Асоціації французьких шефів-кондитерів, автор двох книг, удостоєних титулу Best Chefs Book у Франції та в Америці.

Пісочна основа:
250 г борошна
125 г цукрової пудри
Насіння 1 стручка ванілі (або чайна ложка ванільного екстракту)
125 г вершкового масла кімнатної температури
1 яйце

Сирна начинка:
1 кг м'якого сиру 0% жирності
8 яєць, розділити
100 г розм'якшеного вершкового масла
250 г цукрової пудри
3 ст. л. ванільного цукру
3 ст. л. картопляного крохмалю
100-200 г ізюму

1 яєчний жовток для змащення

Глазур:
150 г цукрової пудри
сік 1/2 лайма чи лимона

Спосіб приготування:

Олію збити з цукровою пудрою до кремового стану. Додати яйце та насіння ванілі. Перемішати до об'єднання. Всипати муку|борошно| і замісити м'яке, еластичне тісто.

Скачати його в кулю, трохи притиснути зверху рукою і прибрати в холодильник на 40-60 хвилин.

Взяти дві третини охолодженого тіста і розкотити його пласт завтовшки 0,4 см.

Дуже акуратно перенести тісто на лист, застелений пергаментним папером, проколоти поверхні вилкою і прибрати все в холодильник на 30 хвилин.

Другу частину тесту так само розкотити в пласт завтовшки 0,4 см і нарізати на рівні смужки шириною близько 1 см.

Перекласти смужки із пісочного тіста на обробну дошку, складаючи їх поряд один з одним. Прибрати у холодильник до використання.

Розігріти духовку до 180°С.

Випікати пісочний корж 15 хвилин|мінути|. Потім дати повністю охолонути.

Підрівняти корж таким чином, щоб він помістився у форму.

Сирна начинка:

Сир 2-3 рази протерти через сито. Повинна бути дуже м'яка, гладка маса.

У чаші кухонного комбайна збити вершкове масло|мастило| з 200 г цукрової пудри і ванільним цукром до кремового стану.

Додати 1 яєчний жовток. Дочекатися, коли маса стане однорідною, і ввести одну велику ложку сиру. Таким чином, по черзі, не перестаючи збивати все на середній швидкості вашого міксера, додавати жовтки та весь сир.

Збити яєчні білки в пухнасту піну із щіпкою солі. Тоненькою цівкою всипати 50 г цукру. Продовжувати збивати до щільних піків.

У сирну масу акуратно домішати родзинки та крохмаль. Потім поступово, три прийоми, ввести збиті яєчні білки.

Викласти сирну начинку поверх пісочного тіста, розрівняти.

Зі смужок пісочного тіста зробити грати.

Змастити ґрати трохи збитим жовтком.

Поставити лист у розігріту до 180 o С духовку на 50-60 хвилин.

Після випічки злегка відкрити духовку і залишити сирник стояти всередині ще 1 годину.

Дістати сирник із форми і дати повністю охолонути. В ідеалі поставити на ніч у холодильник.

Глазур:

Збити віночком цукрову пудру з лимонним чи лаймовим соком. За допомогою пензлика нанести на поверхню десерту. Дати їй застигнути.

Віденське шоколадне печиво

Інгредієнти на 45 штук:

260 г борошна
30 г какао-порошку
250 г вершкового масла|мастила|, кімнатної температури
100 г цукрової пудри
2 великі яєчні білки
дрібка солі

Спосіб приготування:

Нагріти духовку до 180 о С. Застелити деко папером для випікання. Підготувати кондитерський шприц чи мішок для відсадження печива.

Просіяти борошно разом із какао-порошком.

Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою до кремового стану.

В окремій мисці збити білки із щіпкою солі.

З'єднати масляну суміш із борошняною. Після повного змішування додати білки та акуратно втрутити їх у тісто, в три прийоми, знизу вгору, щоб вони по можливості не опали.

Помістити тісто в кулінарний мішок та відсадити печиво у формі зигзагів.

Випікати 10-12 хвилин|мінути|. Дістати та дати охолонути 10 хвилин. Поки печиво гаряче, воно дуже тендітне. Потім перекласти на ґрати і дати повністю охолонути.

Що приготувати на таку вечерю, як обіграти просту гречку, що робити з двома кілограмами черешні - відповіді на ці нагальні питання можуть бути вкрай захоплюючими. П'ять відомих московських шеф-кухарів поділилися з нами своїми новими рецептами основних страв та десертів.

Імбирний крамбл

Ресторан Soluxe Club, шеф-кухар Чень Юдзань

Інгредієнти:

• Груша китайська – 400 г
• Курага – 120 г
• Стручкова ваніль – 10 г
• Сироп гренадин – 35 г
• Цукрова пудра – 45 г
• Сік лимона – 25 г

Спосіб приготування:

Грушу очистити, нарізати дрібними кубиками, курагу – соломкою. Вичистити стручки ванілі, покласти в сотейник і додати інші інгредієнти. Варити на середньому вогні доки груша не стане напівм'якою. Готову масу розкласти формами, зверху посипати імбирним штрейзелем і запікати 10 хвилин при 200 градусів.

Штрейзель:

Змішати в мисці 100 гр розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 100 гр мигдального борошна, 100 гр пшеничного борошна, 100 гр цукрової пудри, 20 гр. меленого імбиру. Скачати тісто у вигляді ковбаски та загорнути у харчову плівку. Поставити на 2:00 в холодильник до застигання.

Гречка по-болонськи

Рестобар "Прожектор", шеф-кухар Максим Мясников

Інгредієнти:

• Гречка – 70 г
• Цибуля ріпчаста – 30 г
• Помідор конфі – 10 г
• Зелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

• Вершки – 250 г
• Сир пармезан – 40 г

Соус болоньєзе (100 г):

• Яловичина – 1000 г
• Селера – 300 г
• Морквяна очищена – 300 г
• Луп ріпчастий – 300 г
• Вино червоне – 500 г
• Томати у власному соку – 500 г
• Розмарин свіжий – 10 г
• Оливкова олія – 50 г
• Часник – 3 г
• Гливи – 40 г
• Кінза – 15 г

Спосіб приготування:

Промити та відварити гречку. Гриби гливи обсмажити на оливковій олії з додаванням солі, перцю і часнику. Цибулю розрізати навпіл і розділити на сегменти, ошпарити в окропі протягом 10 секунд і підпекти кілька секунд на плиті. На тарілку викласти соус пармезан, зверху гречку, цибулю, обсмажені гливи, полити соусом болоньезе, посипати зеленню і прикрасити томатами.

Соус болоньєзе:

Овочі прокрутити через м'ясорубку. Обсмажити на оливковій олії з додаванням часнику та розмарину. М'ясо прокрутити через м'ясорубку, після того як овочі обсмажилися додати м'ясо та обсмажити всі разом. Влити червоне вино – випарувати, покласти томати та згасити до готовності, посолити. Поперчити та додати цукор.

Соус пармезан:

Вершки розігріти, додати|добавляти| натертий сир пармезан. Розтопити у вершках сир, щоб вийшов сирний соус.

Томати конфі:

Взяти томати, очистити від шкіри розрізати на 4-6 частин, зверху посипати сіллю, цукром, цедрою цитрусових (апельсин, лайм та лимон) з додаванням чебрецю. Випікати за температури 100 градусів 2,5 години.

Черешня з шоколадним мусом та вафельною крихтою

Ресторан Sixty, шеф-кухар Карло Греку

Інгредієнти:

• Молочний шоколад – 300 г
• Вершки – 370 г
• Желатин – 10 г
• Яйце (жовток) – 3 шт
• Цукор – 40 г
• Шоколад темний – 160 г
• Вафельна крихта – 160 г
• Черешня – 150 г

Спосіб приготування:

Шоколад темний розтопити, додати|добавляти| в нього вафельну крихту. Отриману масу викласти у форму та заморозити.

Вершки розбити навпіл. Желатин замочити у холодній воді. Жовтки перемішати із цукром, першу частину вершків нагріти до 80 градусів. Заварити вершками жовток. Небагато заварити масу. У нагріту суміш додати желатин та розчинити його. Проціджуючи додати|добавляти| масу в шоколад, трохи охолодити, другу частину вершків збити і додати|добавляти| в масу. Розлити формами, накрити зверху замороженою вафельною крихтою.

Оформити десерт шоколадом та черешнею.

Жульєн з лисичок

Гастробар «Нікуди не їдемо», шеф-кухар Дмитро Шуршаков

Інгредієнти:

• Лисички – 80 г
• Серце теляче відварене – 40 г
• Цибуля ріпчаста – 15 г
• Вершки – 50 г
• Бульйон курячий – 50 г
• Рослинна олія – 10 г
• Яйце пашот – 1 жарт
• Сир копчений сулугуні – 10 г
• Зелень кропу – 3 г
• Цибуля зелена – 3 г

Спосіб приготування:

Приготувати на пару лисички, відварити серце теляче протягом 1 години. На олії обсмажити цибулю, додати лисички - злегка обсмажити, влити бульйон, покласти серце - протушкувати. Влити вершки і готувати доки соус не затягнеться.

Подавати страву в тій же сковороді, де вона готувалася. Посипати сиром і прикрасити зеленню, додати яйце - пашот і збризкати оливковою олією.

Баранська рулька з картопляним пюре, кримським порто та аґрусом

Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Микола Бакунов

Інгредієнти:

• Картопля – 350 г
• Рулька бараняча (задня частина) – 1 штука
• Сіль – 2 г
• вершкове масло – 80 г
• Вершки – 30 г
• Морква – 1 штука
• Цибуля – 1 штука
• Петрушка – 3 гілки
• Томати – 1 штука
• Вершкове масло – 50 г
• Половина головки часнику
• Лавровий лист половина
• Перець горошком – 5 штук
• Аґрус – 200 г

Спосіб приготування:

Відварити картоплю, злити воду, дати постояти на плиті 2 хвилини. Заздалегідь дістати вершкове масло|мастило| і нарізувати|нарізати| кубиками середнього розміру. Підігріти окремо вершки. Протерти картоплю з|із| маслом|мастилом| через сито і додати|добавляти| вершки. Посолити

Кермо зачистити від жил, замотати шпагатом, щоб зберегти форму. Викласти в маленький сотейник, додати спеції та корінням (цибуля, морква, часник), вершкове масло, залити водою за рівнем м'яса. Щільно закрити фольгою та поставити на плиту на сильний вогонь. Довести до кипіння, потім стримати вогонь до мінімуму на 1,5 години.

Приготувати маринад на структуру деревини. Взяти ємність трохи більше за діаметр тарілки, налити води, покласти часник, бренді, трави, прянощі, перець горошок – прогріти до температури 80 градусів, щоб розкрити аромат спецій. Остудити, занурити деревну структуру. Маринувати від години до доби.

Агрус проткнути голочкою, занурити в портвейн і випарувати на середньому вогні вдвічі. Агрус викинути і з'єднати з соусом демігласс.

Викласти готове кермо і пюре на дерево. Полити соусом кермо і картопля - поставити в піч. Готувати протягом 5 хвилин.

Оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер зі своїми рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепти шеф-кухарів: високе мистецтво по-простому

Хто сказав, що у знаменитих шеф-кухарів, володарів мішленівських зірок та кулінарних геніїв, складні рецепти?

Зрозуміло, вони можуть витратити на приготування страви з неймовірними для нас інгредієнтами цілий день. Але іноді не хочуть! І вигадують найпростіші рецепти, за якими кожен може зробити смачний обід за короткий час.

«Голий» Джеймс Олівер та оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер, пропагандистка вегетаріанства Делія Сміт та геній суші Нобукі Матсушіма зі своїми фірмовими рецептами на WomanJournal.

Сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера

Що потрібно:

110 г розм'якшеного вершкового масла

220 г цукрової пудри

2 стручки ванілі

270 мл молока

Як приготувати сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера:

1. Стручки ванілі розрізати вздовж, вийняти зерна, покласти ваніль у миску.
2. Натерти цедру з лимонів, додати олію та цукрову пудру, все збити разом. У масу додати|добавляти| жовтки яєць, ще раз збити.
3. Вилити туди молоко кімнатної температури, видавити лимонний сік, висипати борошно. Перемішати.
4. Викласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для запікання, випікати на водяній бані 45 хвилин|мінути| при 280 градусах. Подавати з полуницею та вершками або сметаною.
5. Сирний пудинг від Джеймса Олівера готовий.

Смачного!

Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд

250 г бекону

1 кг яловичої вирізки

1 морква

1 цибулина

2 ст. ложки борошна

750 мл червоного сухого вина

1 ст. ложка оливкової олії

1 ст. ложка томатної пасти

500 мл бульйону

Сіль, перець чорний

Як приготувати яловичину по-бургундськи від Джулії Чайлд:

1. Яловичину нарізати кубиками, просушити паперовим рушником. Бекон тонко нарізати та обсмажити, викласти у форму для запікання.
2. На тій же сковороді обсмажити яловичину, потім дрібно порізані цибулю та моркву.
3. Викласти усі готові інгредієнти у форму. Посолити, поперчити, додати|добавляти| муку|борошно|, перемішати. Поставити в духовку, розігріту до 200 градусів на 4 хвилини, ще раз перемішати. Влити вино та бульйон, покласти томатну пасту. Ще раз перемішати та поставити в духовку. Томити 2,5 години при температурі 160 градусів.
4. Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд готова.

Смачного!

Рататуй від Томаса Келлера

3 половинки червоного, помаранчевого та жовтого перцю

5 ст. ложок оливкової олії

3 зубчики часнику

1 цибулина

4 помідори чері

1 гілочка чебрецю

1 гілочка петрушки

1 баклажан

Сіль, перець чорний

Як приготувати рататуй від Томаса Келлера:

1. Перці запекти в духовці, виклавши на деко скоринкою вгору. Остудити, зняти шкірку. Нарізати.
2. Цибулю та часник дрібно покришити, пасерувати в оливковій олії. Додати порізані томати, спеції.
3. Цукіні, баклажан, помідори чері порізати найтоншими скибочками, викласти спіраллю у форму для запікання. Додати зверху часникову суміш.
4. Закрити форму фольгою, випікати 2:00 при 180 градусах. Потім зняти фольгу і запікати ще 30 хвилин.
5. Рататуй від Томаса Келлер готовий.

Смачного!

Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна

1,25 л м'ясного бульйону

7 яєчних жовтків

50 г вершкового масла

1-1,5 ст. ложки пшеничного борошна

1 ч. ложка меленого імбиру

1 ч. ложка 6%-ного яблучного оцту

Дрібка шафрану

Як приготувати суп з Вільяма Похлєбкіна?

1. Яєчні жовтки збити, додати оцет і розвести в м'ясному теплому бульйоні.
2. Масло розтопити на слабкому вогні в сотейнику, злегка потомити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Остудити.
3. Влити в сотейник із підсмаженою мукою|борошном| весь бульйон з|із| розведеними в ньому жовтками і, безперервно помішуючи, довести весь вміст до кипіння. Перед закипанням, у середині варіння, додати імбир, шафран, сіль та 25 г олії.
4. Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна готовий.

Смачного!

Запіканка з курки та рису від Пол Дін

400 г зеленої квасолі

500 г курячого філе

1 цибулина

225 г лісових горіхів

300 г пасти з селери

1 склянка майонезу

170 г вареного рису

1 склянка натертого сиру «Чеддер»

Дрібка солі

Як приготувати запіканку з курки та рису від Пол Дін:

1. Цибуля та горіхи подрібнити. Рис відварити. Куряче філе нарізати шматочками.
2. Змішати всі інгредієнти та викласти у форму для запікання, змащену олією. Випікати 25 хвилин|мінути| при 170 градусах до готовності.
3. Запеканка з курки та рису від Пол Дін готова.

Смачного!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+