Таблиця початкової та кінцевої щільності пива. Що таке густина пива

На пивній етикетці виробник перераховує основні характеристики напою – обсяг, вміст алкоголю та густину пива. Останні словазрозумілі не всім: що означає ця характеристика і що вона впливає?

Чеська кухня в СПб немислима без пива, а пиво - без безлічі рецептів та різноманітних смаків. Вибираючи пінне, ми орієнтуємося на сорт, міцність, спосіб приготування, рідше - на поєднання зі стравами, які пропонують як закуску. На початкову щільність (екстрактивність сусла) пива звертають увагу лише справжні знавці. І не дарма. Вона безпосередньо впливає на насиченість напою, його смак та міцність.

На що впливає густина пива?

Початкова та кінцева щільність пива – це кількість сухих речовин у суслі. Чим менше сусло розбавлялося водою, тим вища його щільність і яскравіший смак. густина пшеничного пивавимірюють у відсотках або градусах Баллінга, а цифри на етикетці позначають вагу екстракту у 100 г розчину.

Щільність та алкоголь у пиві — різні речі. Щільність зазвичай у 2,5 рази вища алкогольних градусів. Однак ці показники не мають прямого зв'язку між собою, щільність більше впливає на смакові якості, а не на фортецю. У безалкогольного пивацей показник не вище 5%, у світлих сортівта табори - 11-13%, у темних сортівсягає 20%. Сорти з низькою та середньою щільністю поєднують легкість та повноту смаку. Вони добре освіжають. Більш щільні сорти мають насичений, яскравий смак, що розкривається поступово.

Як визначити густину пива

Для того, щоб дізнатися, яка щільність у пиві, використовують ареометр або гідрометр. Перший популярний у Європі, США та Росії. В Англії та країнах, на які вона традиційно надавала великий впливвикористовують гідрометр. Прилад занурюють у ємність з пивним суслом до і після бродіння і отримують кінцеву та початкову густину. Під час бродіння вона поступово зменшується і до закінчення процесу ареометр показує близько 2%.

Параметри вимірів щільності пива ареометром:

Матеріал з Вікіпедії

Градус Brix (Брікс) (символ Bx) - міра масового відношення розчиненої у воді сахарози до рідини. Вимірюється сахариметром, що визначає питому масу рідини, або простіше – рефрактометром. Розчин у 25 °Bx - 25 % (вага/вага), означає 25 г цукру в 100 г рідини. Або, висловлюючись інакше, у 100 г розчину знаходяться 25 г сахарози і 75 г води.

Брікс, Болінг, Плато

Шкала Боллінга була розроблена німецьким хіміком Карлом Боллінгом. Вона спирається на концентрацію розчину сахарози як масова часткацукрози при 17,5 °C

Шкала Брікса спочатку була виведена, коли Адольф Брікс перерахував шкалу Боллінга щодо температури 15,5 °C. Шкала Брікса була згодом перерахована знову і зараз посилається на температуру 20°C. Брикс може бути обчислений за такою формулою: 261.3*(1 - 1/р), де р - густина розчину при температурі 20°C.

Болінг все ще зустрічається в старих сахариметрах і все ще використовується у виноробній промисловості Південної Африки.

Застосування

Шкала Брікса використовується в харчової промисловостідля вимірювання середньої кількості цукру у фруктах, овочах, соках, вині, безалкогольних напоївта у цукровій промисловості. Різні країни використовують шкалу у різних галузях промисловості.

Для фруктових соків один градус брикс приблизно дорівнює 1-2% цукру по масі, що зазвичай добре можна порівняти з солодкістю, що сприймається.

Оскільки Брікс пов'язані з концентрацією розчинених твердих речовин (переважно сахарози) у рідини, він також пов'язані з питомою масою (щільністю) рідин. А оскільки питома маса (щільність) розчину сахарози широко відома, Брікс може бути визначений рефрактометром.

Сучасні вимірювачі за шкалою Брікса – це цифрові рефрактометри, що визначають значення Брікса на основі значення рефрактометра. Ці прилади зазвичай компактні, бризконепроникні та прості у використанні, і можуть бути використані будь-ким прямо на місці. Все частіше Брікс вимірюється для визначення ідеального часу для збору врожаю фруктів та овочів, щоб продукція досягла споживача в ідеальній стадії або ідеальній якостідля подальшої переробки у виноробстві.

Якщо ви ставите брагу, робите домашнє виноабо пиво, Вам знадобиться невеликий вимірювальний прилад, званий ареометром або виномером/сахаромером.

Ареометр-цукромірвимірює щільність сухих речовин, що містять цукру (цукор, крохмаль, солод, мед і т.д.) в розчині.

Знаючи початкову щільність сусла, Ви зможете змінити її до необхідного вам значення, а значить, отримати бажаний вміст алкоголю в напої, який робите.

Початкова щільність- Щільність сусла до бродіння. Так як дріжджі харчуються цукром з розчину, чим більше початкова щільністьрозчину (що більше в ньому цукрів), тим більше алкоголюміститиме кінцевий розчин після бродіння. Таким чином, змінюючи початкову щільність, ми можемо впливати на кінцеву міцність сусла.

• Початкова щільність браги має бути чим вище, тим краще. Тим більше вийде самогон. Однак все залежить від типу дріжджів, які ви збираєтеся використовувати. Якщо ви використовуєте звичайні хлібопекарські або винні дріжджі, Брагу слід доводити до початкової щільності 18-22%, не більше.

А якщо ви використовуєте спеціальні спиртові дріжджі, можна робити брагу початкової щільності 20-30%.

Не має особливого сенсу дистилювати брагу з початковою густиною менше 10%.

• Початкова щільність пива в залежності від сорту, має бути від 5% до 18%. Еталон на російський смак - світле пиво з ячмінного солоду початковою щільністю 11% - 12%, що призведе до кінцевого вмісту алкоголю 4,0% - 4,5%.
• Початкова щільність вина в залежності від сорту, має бути від 10% до 31%. При цьому збродити сусло з початковою щільністю більше 20% можуть тільки спеціальні спиртові дріжджі, такі як Дріжджі Турбо.

Кінцева щільність- Щільність після завершення бродіння. Вимірюючи кінцеву щільність, ми дізнаємося, чи закінчився процес бродіння. Якщо густина сусла низька (на рівні 2 - 2,5%), цукру в розчині практично не залишилося і бродіння закінчено.

Якщо Ви сумніваєтеся, чи закінчилося бродіння, залиште напій ще на добу і повторіть вимірювання. Якщо показання залишилися колишніми, бродіння закінчилося і напій повністю готовий до наступного етапу приготування.

Якщо показання ареометра тримаються на рівні вище 2,5% і не змінюються з часом, це означає, що в суслі залишився неперероблений цукор. В більшості випадків відновити бродіння не вдасться, тому слід продовжити обробку сусла: брагу перегнати, пиво розлити і карбонізувати, вино - освітлювати і т.д.

Техніка вимірювання густини за допомогою ареометра.

1. Місткість для вимірювань має бути чистою, щоб не заразити сусло шкідливими бактеріями та дикими дріжджами. Наповніть ємність суслом, яке ще не внесено дріжджі.
2. Опустіть ареометр в рідину і дочекайтеся, поки він повністю не зупиниться, переставши нахилятися і хитатися в ємності, запишіть показання ареометра. Для отримання найбільш точних показань температура сусла має бути +20°С.
3. Повторіть замір ще двічі з інтервалом 2-3 хвилини. Виведіть середнє показання ареометра, склавши всі отримані значення та розділивши на три.

Також для вимірювання щільності може бути використаний РЕФРАКТОМЕТР ПИВНИЙ (0-32%). Річ звичайно дорога, але дає дуже точні результати і має низку переваг. Докладніше про його роботу можна почитати, перейшовши за посиланням.

Щоб збільшити початкову густину сусла, а отже, додайте в сусло ще компонентів, що містять цукру. Додайте додаткові компонентипотроху, контролюючи початкову густину.

• Для браги: цукру чи глюкози.
• Для медовухи: ще меду.
• Для вина: ті ж компоненти, на яких вино робиться або додати звичайний буряковий цукор.
• Для пива: охмеленого або не охмеленого солодового екстрактуабо глюкозу, фруктозу, мед, карамельний, тростинний цукорабо звичайний буряковий цукор.

Збільшення густини пивного сусла за допомогою цукру або глюкози (не за допомогою солодового екстракту), погіршує якість вашого пива. Бажано використовувати солодозамінники не більше ніж на 1% за ареометром. Це дорівнюватиме близько 10% від маси сухих речовин і незначно позначиться на смаку та якості напою.

Слідкуйте за стерильністю сусла, якщо Ви варите пиво чи робите вино! Ідеальним є додавання компонентів у вигляді кип'яченого та остудженого сиропу. Якщо ви ставите брагу, можна не перейматися стерильністю.

Щоб зменшити початкову щільність сусла, а отже, та вміст алкоголю в кінцевий продукт додайте в сусло води. Вона розбавить сусло та зменшить початкову щільність напою. Додавайте воду потроху і контролюйте густину, щоб не переборщити.

Як за допомогою ареометра дізнатися міцність (вміст алкоголю) у напої

1. Якщо ви робите пивоабо медовуху, переведіть показання початкової та кінцевої густинисусла в одиниці алкоголю за допомогою таблиці. Потім розрахуйте різницю між початковою та кінцевою міцністю – це і буде міцність вашого напою.

ТАБЛИЦЯ ПЕРЕВОДУ ЩІЛЬНОСТІ ПИВА ТА МЕДОВУХИ В ОДИНКИ АЛКОГОЛЯ

Приклад розрахунку 1:

Н – початкова щільність сусла = 15%
К - кінцева щільність після бродіння = 2%
Перекладаємо 15% відповідно до таблиці в одиниці алкоголю, отримуємо значення 7,5
Перекладаємо 2% відповідно до таблиці в одиниці алкоголю, отримуємо значення 0,75
Виробляємо віднімання: 7,5 - 0,75 = 6,75
Відповідь: Об'ємна частка спирту = 6,75 Про.

2. Якщо ви робите брагуабо вино, переведіть показання початкової густини сусла в одиниці алкоголю за допомогою таблиці.

При приготуванні вина слід врахувати, що звичайні винні або дикі дріжджізможуть максимально збродити винне сусло до 12% про. вмісту алкоголю, незалежно від початкової густини. Залишкова кількість цукру визначатиме смак вина.

ТАБЛИЦЯ ПЕРЕКЛАД ЩІЛЬНОСТІ ВИНА І БРАГИ В ОДИНИЦІ АЛКОГОЛЯ*

*Вино і брага повинні збродити повністю до щільності цукрозміщуючих речовин 2 - 2,5% по ареометру, тільки тоді дані наведені в таблиці нижче будуть вірними.

Щоб зрозуміти, навіщо пивовару потрібен ареометр, давайте заглибимося в поняття густини сусла.

Вимірюємо щільність сусла

Якщо бути коротким, сусло - це водний екстракт похмелений пивного солоду. Саме від початкової та кінцевої щільності пивного сусла залежить міцність пива. Для визначення густини сусла використовується спеціальний приладзваний ареометром.

Ареометр занурюється в ємність ( мірний циліндрабо пробірку) з пивним суслом до його бродіння, дивимося показання ареометра та записуємо, отримуємо початкову щільність сусла. Повторюємо процес вимірювання після того, як сусло перебродило, тим самим дізнаємося кінцеву щільність сусла. Тепер ми готові розрахувати міцність пива, а точніше, вміст алкоголю на обсяг.

Розраховуємо міцність пива

Знаючи початкову щільність пивного сусла до постановки його бродіння і кінцеву щільність сусла після бродіння можна розрахувати міцність пива. Алкоголь визначаються як різниця алкоголю, що відповідає початковій щільності сусла та алкоголю, що відповідає кінцевій щільності сусла. У результаті отримаємо таку формулу:

Alc(%)=Alc(P1)-Alc(P2).

Наприклад, щільність сусла при постановці бродіння була 9,85%, що відповідає алкоголю 4,75%, а після бродіння щільність сусла була 3%, що відповідає алкоголю 1,25%. Отримаємо: Alc(%)=4,75-1,25=3,5% - кінцевий вміст алкоголю обсяг.

СТОП!Після того, як пиво перебродило, ми додаємо в нього цукровий сиропі ставимо на доброживання для природного процесу карбонізації. А це означає, що пиво після карбонізації стане трохи міцнішим. Для обліку цієї похибки ми до кінцевого вмісту алкоголю на обсяг додаватимемо ще 0,4-0,5%. Через війну вміст алкоголю Alc(%)=3,5%+0,5%=4%

Тепер я думаю всім зрозуміло, що ареометр просто необхідна річдля будь-якого пивовару, як початківця, так і для «бувалого».

Нижче я навів таблицю відповідності густини пива до алкоголю, також ви можете розрахувати кінцевий вміст алкоголю за допомогою калькулятора на сайті .

Таблиця щільності пива та відповідності алкоголю

Ось тепер, маючи під рукою таблицю порівняння, Ви можете повністю контролювати процес пивоваріння, знаючи, що отримаєте в результаті. Якщо Ви вирішили серйозно підійти до процесу пивоваріння, рекомендую завантажити та роздрукувати таблицю, щоб вона завжди була у Вас перед очима.

У подальших статтях, коли ми поетапно розглядатимемо процес пивоваріння, я опишу, як можна вплинути на міцність пива, хоча я думаю, Ви вже й самі здогадалися.

Вдалого Вам процесу зброджування!

Є одним із найпопулярніших алкогольних напоїв. Різноманітність сортів вражає уяву: табори, елі, портери, стаути, ламбіки та багато інших екзотичних різновидів.

Пінні напої можуть відрізнятися кольором, смаком, запахом, технологічним процесомвиготовлення, але завжди матимуть дві обов'язкові характеристики - міцність та щільність пива.

Що таке щільність у пиві

Щоб зрозуміти, що таке густина пива, необхідно приблизно представляти технологію виготовлення напою.

Процес виробництва пива починається з приготування сусла, що є сумішшю води і необхідних сухих речовин — солоду і хмелю. Деякі виробники також додають цукор, рис, мальтозну або кукурудзяну патокута інші додаткові складові, але це вже відступ від класичної технології. Потім у готове суслододаються дріжджі, після чого починається процес зброджування.

Екстрактивність початкового сусла визначається кількістю сухих речовин у суслі на початок бродіння. Чим більша масова частка цих речовин стосовно води, тим вище початкова щільність пива.

Для вимірювання густини використовується ареометр. Згідно з ГОСТ Р 53358-2009, екстрактивність початкового сусла в нашій країні вимірюється у відсотках. У Великій Британії застосовується інша система вимірювання щільності, що виражається як фізична щільність рідини (відношення її ваги та обсягу).

Для визначення густини за англійською системою використовується гідрометр. У деяких країнах екстрактивність може вказуватись у градусах Баллінга.

Насправді виміри виробляються як перед бродінням сусла, і після його закінчення. Останній вимір характеризує екстрактивність кінцевого сусла.

Важливо зрозуміти, на що впливає щільність. Насамперед — на органолептичні якості пива. Високий показникщільність робить напій більш терпким і насиченим, з виразним солодовим смаком та ароматом. Сорти пива зі зниженою щільністю легші та питні, кухоль такого пива можна осушити залпом.

Тому, якщо планується повільне пивне гуляння у поєднанні з м'ясними або іншими закусками, слід вибрати більш щільний сорт пива, а для того, щоб освіжитися в спекотний день, відмінно підійде напійз низьким показником екстрактивності.

Таблиця густини пива

У процесі виробництва пива сухі речовини, що входять до складу сусла, під впливом дріжджів перетворюються на етиловий спирт. Для визначення міцності напою використовується таблиця щільності пива і вмісту в ньому алкоголю.

За цією таблицею, використовуючи показники щільності сусла, можна легко визначити зразкову .

Калькулятор для вимірювання показника

Щоб розрахувати відсотковий вміст алкоголю у виробленому пиві, необхідно за допомогою ареометра або гідрометра виміряти його щільність, причому зробити це доведеться мінімум два рази: до початку бродіння сусла (початкова щільність сусла – НП) та після його закінчення (кінцева щільність – КП).

У процесі зброджування в суслі утворюється етиловий спирт, тому екстрактивність кінцевого сусла буде меншою від початкового.

Зробити остаточний розрахунок міцності допоможе найпростіший калькулятор алкоголю в пиві.

Відсотковий вміст етилового спирту в готовому напоївизначається як різниця показників фортеці, що відповідають екстрактивностям початкового та кінцевого сусла.

Alc(%)=Alc(НП)-Alc(КП).

Наприклад: початкове сусло мало щільність 10,3%, що у таблиці відповідає 5% вмісту алкоголю, а екстрактивність зброженого сусла становила 2,5% — відповідно 1% алкоголю. За наведеною формулою отримуємо: 5% -1% = 4% - вміст алкоголю в готовому пиві.

Щільність та міцність пива: різниця та взаємозв'язок

Необхідно відзначити, що наведена вище таблиця відповідності відображає лише приблизний взаємозв'язок таких показників пива, як щільність та міцність. Суворої залежності між ні, тому як якість напою та його характеристики багато в чому залежать від технології виробництва та якості використовуваних інгредієнтів: солоду, хмелю, дріжджів. Однак застосовно загальне правило: Зі збільшенням екстрактивності початкового сусла зростає і вміст алкоголю в пінному напої.

За дотримання класичної технології виготовлення показники міцності та екстрактивності приблизно співвідносяться як 1:2,5. Виняток можуть становити деякі «екзотичні» різновиди пива.

Багато несумлінні виробникипідвищують міцність своєї продукції «нетрадиційними» методами: піддають пиво заморожуванню, використовують замість пивних дріжджів шампанські, а часом навіть додають у напій етиловий спирт. Якщо напій при високому змістіалкоголю має недостатню щільність сусла, це свідчить про порушення процесі його виробництва.

Більшість сортів пива мають міцність у межах від 3% до 5,5%. Лідером фортеці є шотландська «Зміїна отрута», вміст алкоголю в ньому — 67,5%. Щоб досягти такої фортеці, при виробництві напою пивовари були змушені піддати його багаторазовим циклам заморожування-розморожування.