Dekstrozë për karbonizimin. Tre metoda të ndryshme të karbonizimit të birrës. Si ta bëni atë

procesi i karbonizimit

Karbonizimi i birrës duke i shtuar një abetare (solucion saharozë ose glukozë) është një metodë tradicionale dhe e njohur për prodhuesit e birrës me përvojë. Ai është i përshtatshëm si për prodhuesit e birrës, ashtu edhe për prodhuesit e birrës në shtëpi. Parimi i tij është të kandidojë përsëritni procesin fermentimi në birrën e re të pafiltruar duke shtuar sheqer ose përbërës të tjerë të ngjashëm. Maja gjatë fermentimit e ngop birrën me CO2, që është ajo që na nevojitet. Ne do të shikojmë përbërësit e përdorur për këtë dhe mënyrat e karbonizimit.

Llojet e abetareve

Ka mjaft përbërës të shtuar në birrën për karbonizimin, ne do të shqyrtojmë vetëm kryesoret dhe më të zakonshmet prej tyre.

sheqer misri- dekstrozë, siç nënkupton edhe emri, e marrë nga misri. Për të mirat sheqer i dhënë fermentimi pothuajse i plotë dhe asnjë efekt në shije nuk mund të atribuohet produkti final. Megjithatë, disa shkencëtarë besojnë se sheqeri i misrit është shumë më i dëmshëm se sheqeri i zakonshëm. përdorim të rregullt rrit ndjeshëm mundësinë e zhvillimit të diabetit.

I dashur- duhet të zihet para se të shtohet. Nuk do të jetë e mundur të shmangni shijen e mjaltit të birrës, e cila do të jetë një surprizë shumë e pakëndshme për ju nëse nuk e keni planifikuar paraprakisht. Prandaj, është më i përshtatshëm për miell.

Ekstrakti i maltit- Shtohet në formë të thatë dhe të lëngshme. Një disavantazh i vogël është koha pak më e gjatë e karbonizimit në krahasim me primerët e tjerë, por kjo është e mbingarkuar nga avantazhet. Së pari, ekstrakti i maltit në formën e shurupit nuk ndikon në aromën e birrës dhe i jep shkumë të mirë produktit përfundimtar. Së dyti, ekstrakti i maltit në vetvete është jashtëzakonisht i dobishëm, pasi përmban shumë elementë gjurmë të dobishëm, aminoacide dhe enzima bimore. Dihet mirë se ekstrakti i maltit përdoret në mënyrë aktive në ushqim për fëmijë dhe dietën e sportistëve.

Përdoret edhe si abetare kallam sheqeri, Sheqer kaf madje edhe çokollatë shurup panje. Por ne nuk do të përqendrohemi në to. Vëmë re vetëm këtë pamje të errëta sheqernat i japin birrës një aromë delikate më të përshtatshme për birrat e errëta.

Rregullimi i dioksidit të karbonit në birrë

Niveli përfundimtar i CO2 në birrë varet nga dy parametra: niveli i mbetur i dioksidit të karbonit pas fermentimit dhe sasia e dioksidit të karbonit që përftohet duke shtuar një primer. Për të marrë nivelin e karbonizimit të birrës që keni parashikuar, duhet të zgjidhni nga tabela A nën nivelin e dëshiruar të karbonizimit të produktit përfundimtar dhe të zbrisni prej tij sasinë e mbetur të dioksidit të karbonit pas fermentimit, e cila tregohet në tabelën B. Sasia dioksidi i karbonit i përftuar arrihet duke shtuar një sasi të caktuar të abetares, e cila tregohet në tabelën C.

Konsideroni një shembull të vogël për një perceptim më vizual të tabelave. Keni një birrë të re të pafiltruar, si p.sh. një lager klasike evropiane, me temperaturë fermentimi 20°C. A po planifikoni të karbonatoni me një abetare në formë sheqer misri. Sasia e CO2 që ju nevojitet, pasi keni një lager evropian, është sipas tabelës A - nga 2.4 në 2.6. Ju vendosni që birra juaj të ketë një nivel karbonimi prej 2.4. Duke iu referuar Tabelës B, mund të shihni se në një temperaturë fermentimi prej 20°C, ju merrni një vëllim të CO2 të çliruar gjatë fermentimit prej 0,85. Duke zbritur nga 2.4 e planifikuar nivelin e mbetur prej 0.85 marrim 1.55. Kjo është sa dioksid karboni duhet të marrim nga shtimi i një abetare. Referuar tabelës C, shihni se shtimi i 128 gr. Sheqeri i misrit jep afërsisht 1.53 vëllime CO2, që është shumë afër asaj që na nevojitet. Gjithashtu, mos harroni se çdo lloj abetare shtohet vetëm si shurup i zier. Zakonisht shumën e kërkuar sheqeri ose ekstrakti hollohet me dy gota ujë.

Tabela A. Niveli i karbonizimit në lloje të ndryshme birrë

Tabela B. Karbonizimi i mbetur pas fermentimit

Tabela C. Shkalla e karbonizimit nga shtimi i primerit në 5 gallon (19 litra) birrë.

Nëse për karbonizim vendosni të përdorni ekstrakt malti, atëherë do të duhet të shtohet pak më shumë (30% më shumë se sheqeri i misrit).

Si ndodh karbonizimi?

Për të ngopur birrën me dioksid karboni, përdoren 2 qasje:

• karbonizimi natyror
• karbonizimi i detyruar

karbonizimi natyror.

Karbonizimi natyror është procesi i prodhimit të dioksidit të karbonit gjatë fermentimit sekondar. Kjo ndodh për shkak të majave, të cilat thithin sheqernat e fermentueshme dhe lëshojnë dioksid karboni në proces.

Për ta bërë këtë, pas fermentimit kryesor, një grumbull i ri sheqernash futet në birrë. Kjo bëhet duke përdorur aditivë të ndryshëm:

• Sheqeri
• abetare
• Dekstrozë
• dhe etj.

Kur përdorni aditivë të tillë, duhet të merret parasysh ndikimi i tyre i mundshëm në shijen e birrës. Për shembull, sheqeri shton një aromë, dhe mjalti sjell notat e veta në aromë dhe e bën shijen të ëmbël.

Përdore për karbonizimi natyror glukozë ose dekstrozë - mjaft e justifikuar. Këto sheqerna kanë pak ose aspak efekt në shijen e birrës dhe fermentohen mirë.

Megjithatë, më së shumti menyra me e mire për karbonizimin natyror është aplikimi i një abetareje. Primeri ka të njëjtën përbërje si birra, përveç sheqernave. Kështu, efekti i saj në birrën është minimal.

Primeri është ende lyth i pafermentuar. Merret nga vëllimi i përgjithshëm i lythit edhe para futjes së majave dhe ruhet veçmas në frigorifer ose frigorifer.

Kur përdorni sheqer, dekstrozë, mjaltë ose aditivë të tjerë, rekomandohet që ato të hollohen paraprakisht në uje i paster, dhe gjithashtu vlim.

Karbonizimi i detyruar.

Përdoret kryesisht në fushën tregtare dhe konsiston në lidhjen e një cilindri me dioksid karboni. Por në pirja në shtëpi, karbonizimi i detyruar përdoret rrallë dhe nuk është veçanërisht interesant)

Leximet: 2 900

Përmbajtja e dioksidit të karbonit ndikon drejtpërdrejt në perceptimin e birrës - butësi, freski, pije, përveç kësaj, do të ndihmojë në përcjelljen e një buqete aromatike madhështore, formimin e një koke shkume dhe, në përgjithësi, theksimin e meritave të pijes suaj. Gabimet e bëra gjatë karbonizimit, përkundrazi, mund të prishin përshtypjen birrë e madhe. Birra e gazuar në mënyrë të pamjaftueshme karakterizohet si e sheshtë, e zbrazët, e ndenjur dhe formimi i shkumës është i pamundur pa karbonim. Karbonizimi i tepërt çon në një sërë problemesh të tjera - shkumë e tepërt gjatë mbushjes, tapa të thyera dhe, në rastin më të keq, edhe shpërthime shishe. Megjithatë, duke përdorur llogaritjet e sakta dhe duke ndjekur procedura të caktuara, nuk është aq e vështirë të arrihet shkalla e dëshiruar e karbonizimit.

Në mënyrë tipike, niveli i karbonizimit matet në fraksione vëllimore (në tekstin e mëtejmë "vëllime") ose në gram për litër dioksid karboni të tretur. Nëse gjithçka është intuitive me gram për litër, atëherë kuptimi fizik i vëllimeve të CO2 është se një sasi e caktuar e të njëjtave vëllime gazi tretet në një vëllim të caktuar birre. Për shembull, në një nivel karbonizimi prej 2 vëllimesh CO2, 2 litra dioksid karboni treten në çdo litër birrë. Ndryshimi nga një njësi matëse në tjetrën është shumë e thjeshtë: CO2 (vëllimet) = CO2 (g/l) / 1,96. Sepse e sakta ka rëndësi këtë rast nuk kërkohen, koeficienti 1.96 rrumbullakoset në 2.

Shumica e birrave janë të gazuara në 2-3 vëllime CO2 (ose 4-6 g/l), megjithëse ka përjashtime. Shembujt tradicionalë përfshijnë birra angleze, ku praktikisht nuk ka karbonacion të dukshëm, dhe birrat gjermane të grurit, ku, përkundrazi, nivelet e karbonizimit mund të arrijnë deri në 5 vëllime CO2. Zgjedhja e nivelit të dëshiruar të karbonizimit mund të bazohet si në udhëzimet stilistike ashtu edhe në preferencat tuaja. Më poshtë janë nivelet e karbonizimit dhe diapazoni i tyre i përafërt i përmbajtjes së dioksidit të karbonit (në vëllime).

• E ulët: 1,5 - 2,2
• Mesatare: 2,2-2,6
• Lartë: 2.6- 4.0

Ekzistojnë dy mënyra kryesore për futjen e dioksidit të karbonit në birrë - natyrale dhe e detyruar. Secila prej tyre ka specifikat, avantazhet dhe disavantazhet e veta, dhe të dyja përdoren gjerësisht në prodhimin e birrës shtëpiake dhe industriale.

Me karbonizimin natyral, birra është e ngopur me dioksid karboni të prodhuar nga majaja gjatë metabolizmit të saj natyror. Pra, në prodhimin komercial të birrës, kur ekstrakti i dukshëm në birrën fermentuese është 1-1,5 Plato më i lartë se ai përfundimtar, shkarkimi i CO2 nga rezervuari i fermentimit bllokohet dhe rezulton presionin e lartë të gjakut dioksidi i karbonit mbetet në birrë. Në prodhimin e birrës në shtëpi, kjo metodë përdoret shumë rrallë në këtë formë, e cila është kryesisht për shkak të kostos së lartë të pajisjeve, të cilat duhet të përballojnë dhe të lejojnë që presioni në rezervuar të rregullohet në të paktën 1.5 bar, si dhe të kontrollojë dhe ruani temperaturën e caktuar, keni valvula sigurie, etj.

Megjithatë, shumica e prodhuesve të shtëpisë e karbonizojnë natyrshëm birrën e tyre. Zakonisht, karbonizimi kryhet menjëherë në enën përfundimtare (shishet), megjithëse asgjë nuk e pengon atë të kryhet në një fuçi. Metoda bazohet në rezultatet e studimeve të procesit të fermentimit, të cilat tregojnë se gjatë fermentimit të 1 g glukozë nga qelizat e majave, në veçanti, lirohet 0,49 g dioksid karboni. Bazuar në këtë, është e mundur të llogaritet se cila sasi e mbetur e sheqernave të fermentueshme është e nevojshme për të vazhduar fermentimin në një enë të mbyllur hermetikisht për të ngopur birrën me dioksid karboni në nivelin e zgjedhur.

Sidoqoftë, derdhja e birrës së pafermentuar nga fermentuesi në shishe do të ishte shumë e rrezikshme - mungesa e saktësisë së matjes, e kombinuar me parashikueshmërinë e dobët të shkallës përfundimtare të fermentimit, do të çojë në një rezultat krejtësisht të pasigurt dhe të paqëndrueshëm. Prandaj, për karbonizimin me këtë metodë (zakonisht i referuar si pas fermentimit në shishe), birra fillimisht lihet të fermentohet plotësisht në fermentues dhe më pas, pasi të shtohet një sasi e matur saktësisht e sheqernave të fermentueshme, ajo futet në shishe dhe mbyllet me tapë. Si rezultat, i gjithë dioksidi i karbonit i formuar gjatë fermentimit të sheqernave shtesë mbetet në birrë.

Duke qenë se sheqernat e fermentueshëm mund të veprojnë si sheqerna të pastra(glukozë ose saharozë), si dhe produkte të tjera me sheqer, si mjalti ose lëngu, nëse dëshironi të plotësoni shijen e birrës së ardhshme me to. Një nga varietetet e sheqernave është - ky është i njëjti sheqer, vetëm në një formë të përshtatshme për t'u shtuar në shishe. Rezultate të shkëlqyera e përftuar nga karbonizimi i birrës me lyth, i cili më parë ishte përzgjedhur pas pirjes. Është i përshtatshëm për të zgjedhur lythin në ato të dezinfektuara, të cilat mbahen të ftohta (në frigorifer) ose, akoma më mirë, të ngrira gjatë fermentimit të serisë kryesore të birrës.

Cilido qoftë përbërësi i karbonizimit që përdorni (me përjashtim të karameleve të forta, ku sasitë e rekomanduara zakonisht jepen nga prodhuesi), pyetja kryesore është se sa duhet shtuar? Për ta zbuluar, mund të përdorni një nga kalkulatorët e karbonizimit të disponueshëm në internet. Nëse nuk u besoni kalkulatorëve ose ju pëlqen të luani vetë me numrat, atëherë sasia e përbërësit që shtohet është e lehtë për t'u llogaritur manualisht. Për ta bërë këtë, duhet të dini raportin e përmbajtjes së sheqernave të fermentueshme në të.

E zakonshme sheqer pluhur 100% e fermentuar, d.m.th. koeficienti i saj është 1. Glukoza (), shitet kryesisht si monohidrat dhe përmban rreth 10% ujë, ndaj duhet pasur parasysh me koeficientin 0.9. Kur përdorni ose ekstrakte malti, është më mirë të kontrolloni me të dhënat e prodhuesit, por nëse ato nuk janë të disponueshme, mund të merren përkatësisht si 0.68 dhe 0.49. Kur përdorni lythin origjinal, për të gjetur koeficientin e tij, duhet të shumëzoni ekstraktin fillestar (në Platon ose përqindjen e përmbajtjes së sheqerit) me shkallën aktuale (reale) të fermentimit (mos e ngatërroni me atë të dukshme!) dhe pjesëtoni me 100 Për shembull, ekstrakti fillestar i lythit tuaj është 15%, shkalla aktuale e fermentimit ishte 61%, atëherë lythja përmban 15 * 0,61 = 9,15% sheqerna të fermentueshme, d.m.th. koeficienti është 0.0915.

Është gjithashtu e nevojshme të merret parasysh përmbajtja e mbetur e dioksidit të karbonit në birrë pas fermentimit. Përkundër faktit se birra në fermentues nuk duket e gazuar, mjaft dioksid karboni tashmë është tretur atje. Sa më shumë dioksid karboni të mbetet në birrën e fermentuar, aq më pak duhet të shtohet gjatë fermentimit të shisheve. Në presionin atmosferik, sasia e dioksidit të karbonit të mbetur lidhet drejtpërdrejt me temperaturën e birrës. Në një temperaturë prej 25 ° C, birra e fermentuar përmban 0,76 vëllime të dioksidit të karbonit, në 20 ° C - 0,86, në 15 ° C - 1,02, në 10 ° C - 1,18. Vlerat e tjera mund të llogariten afërsisht ose të gjenden në tabelat e karbonizimit (përdorni kolonën për 1PSI/0.07Bar).

Ju lutemi vini re se nëse abetarja është mjaft voluminoze, siç është lythja, duhet të llogaritni sasinë e abetares për të gjithë vëllimin. produkt i perfunduar, duke përfshirë atë që do të prezantojë vetë abetarja.

Për të shmangur ndotjen e mundshme të birrës në shishe, është më mirë të zieni abetaren për 10-15 minuta. Kjo vlen si për mushtin që është ruajtur që nga zierja, ashtu edhe për glukozën dhe sheqerin (mos llogarisni që ato të jenë sterile). Sheqeri, para se të ziejë, natyrisht, do të duhet të shpërndahet në një sasi të përshtatshme uji. Abetarja e ftohur mund të aplikohet në secilën shishe duke matur, për shembull, me një shiringë. Kjo metodë kërkon shumë kohë, megjithëse ka disa avantazhe - dozimin e saktë të primerit, kontaktin e reduktuar të birrës me oksigjenin atmosferik dhe potencialisht më pak mundësi për infeksion.

Një alternativë është lyerja e birrës, e ndjekur nga shishja. Në këtë rast, për të reduktuar efektet negative, është më mirë të derdhni abetaren në një enë shtesë (të dezinfektuar më parë), të derdhni birrën në abetare, gjatë së cilës ato përzihen dhe më pas shisheni. Kjo do të ndihmojë gjithashtu për të shmangur derdhjen e majasë në shishe pasi nuk keni nevojë të trazoni birrën dhe abetaren në enën kryesore. Ndërsa shumë maja në shishe nuk është e dëshirueshme, shumë pak mund të jetë Pasojat negative. Zakonisht maja përmbahet edhe në dukje transparente birrë e bërë në shtëpi, mjaftueshëm për karbonizim normal. Përjashtim bën birra që është lager (d.m.th., e vjetëruar për një kohë të gjatë në një temperaturë të ulët). Në këtë rast, teknika kreuzening mund të përdoret për karbonizim, kur si abetare përdoret lythja, e cila është në fazën aktive të fermentimit dhe përmban nje numer i madh i të freskëta maja e shëndetshme përndryshe, të gjitha proceset janë identike.

Pas mbushjes në shishe, birra duhet të mbahet në një temperaturë afër temperaturës së fermentimit kryesor (për ales është mjaft e pranueshme temperatura e dhomës). Në mënyrë tipike, karbonizimi në shishe zgjat rreth 2 javë. Kur mbushet me shishe në PET, procesi i ngopjes me dioksid karboni mund të kontrollohet nga fortësia e shisheve. Kur futet në shishe enë qelqi kjo nuk është e mundur, kjo është arsyeja pse disa prodhues shtëpiak hedhin qëllimisht një shishe PET kontrolli.

Nëse ka një problem me nën ose mbi karbonizimin, pikat e mëposhtme duhet të adresohen fillimisht:

• kapakët rrjedhin (kjo çon në rrjedhje të dioksidit të karbonit, shpesh ndodh me kapakët për shishet PET, është e lehtë të kontrollohet duke e vendosur shishen nën ujë);
• shishet ruhen në një temperaturë shumë të ulët (karbonizimi duhet të bëhet në një temperaturë që korrespondon me diapazonin e funksionimit të majasë);
• maja jo e mjaftueshme (ndoshta nëse e keni zier birrën, do t'ju duhet të prisni një kohë shumë të gjatë kohe e gjate ose kontribuojnë maja e freskët);
• sasi e gabuar e sheqernave të shtuara (matni sasinë e abetares vetëm duke peshuar, sepse për shkak të densitetit të ndryshëm, matja me rrathë, lugë etj. çon në rezultate shumë të pasakta);
• shumë hapësirë ​​të lirë mbi birrën në shishe (për shkak se gazi e mbush këtë hapësirë ​​të lirë, më pak prej tij do të tretet në birrë);
• birra nuk është fermentuar plotësisht para mbushjes në shishe (filloni të mbushni në shishe vetëm pasi të siguroheni që fermentimi ka përfunduar, përndryshe në shishe do të përfundojnë më shumë sheqerna të fermentueshëm sesa mendoni);
• ndotje (metabolizmi i ndotësve të birrës është i ndryshëm nga ai i majave, ato mund të përpunojnë sheqerna të fermentueshme jo maja dhe të lëshojnë më shumë dioksid karboni, duke çuar në mbikarbonim ose hash).

Shpesh një birrë me karbonacion të ulët mund të ruhet duke shtuar pak më shumë sheqer (ose maja) në shishe, dhe një birrë të tepërt të gazuar duke i rrjedhur ngadalë shishet. Gjithashtu, me shkumë të bollshme për shkak të karbonizimit të lartë, shishet mund të ftohen më shumë, kjo do të ngadalësojë lirimin e dioksidit të karbonit dhe, në përputhje me rrethanat, do të zvogëlojë shkumën gjatë derdhjes.

Siç mund ta shihni, karbonizimi në shishe nuk është proces i vështirë. Disavantazhet e kësaj metode janë koha e gjatë e karbonizimit dhe sasia e lartë e majave në birrën e përfunduar. Në të njëjtën kohë, ajo ka një numër avantazhesh. Së pari, kur fermentohet në shishe, maja riciklon pjesërisht oksigjenin, i cili në mënyrë të pashmangshme hyri në shishe gjatë mbushjes, si dhe të tjera nënproduktet mbetur pas fermentimit kryesor, i cili do të ndikojë pozitivisht në shijen e birrës. Së dyti, kjo metodë nuk kërkon blerjen e pajisjeve shtesë të shtrenjta. Së treti, kur karbonizoni në shishe, menjëherë merrni një produkt që është i përshtatshëm për ta marrë me vete, për të ftohur në frigorifer ose për t'u dhënë miqve. Përveç kësaj, ka stile birre që tradicionalisht përdorin fermentimin e shisheve, të tilla si ales Trappist.

Në këtë artikull, ne do të diskutojmë temën e përjetshme të rëndësishme të karbonizimit natyror. Shumica e fabrikave komerciale të birrës karbonatojnë birrën e tyre të përfunduar me dioksid karboni. Këtë mundësi e kemi edhe kur përdorim fuçi dhe karbonatojmë artificialisht birrën tonë në të njëjtën mënyrë. Por ne prodhuesit e shtëpisë e dimë gjithashtu se karbonizimi mund të bëhet mënyrë natyrale thjesht duke bërë një fermentim dytësor pas mbushjes në shishe. Për shkak se shishja është e mbyllur, çdo presion që normalisht do të dilte përmes vulës së ujit mbetet në birrë. Dhe kjo nuk është vetëm një kthesë e fatit!

Përgatitja e birrës suaj për karbonim natyral përfshin derdhjen përfundimtare të birrës suaj të pastruar në përzierjen e medias së mbushjes. Shumica e lëndëve të para të fermentueshme (të fermentueshme) janë të përshtatshme për karbonizimin e birrës. Pasi birra e përgatitur (e fermentueshme për karbonim, mbase duhet ta quajmë mbjellje apo vazo?*) të derdhet nga llumi dhe të shishet, ajo duhet të qëndrojë në të njëjtën temperaturë me temperaturën fillestare të fermentimit për 7 deri në 21 ditë në varësi të lëndës së parë. u përdor për karbonizim. Pas kësaj kohe, pija tashmë mund të konsumohet ose të lihet të piqet në një dhomë të freskët.
Më poshtë janë disa nga përbërësit më të zakonshëm që përdoren për të karbonatizuar natyrshëm birrën.

Sheqer misri (glukozë, dekstrozë*). Krijimi i sheqerit të misrit është përbërësi më i përdorur për karbonizimin e birrës. Është i besueshëm, fermentohet pothuajse plotësisht dhe sipas shumicës nuk lë ndonjë aromë të dukshme. Dëgjoj histori të prodhuesve të rinj të birrës gjatë gjithë kohës që kujtojnë se i kanë ndihmuar baballarët e tyre të masin sheqerin në secilën shishe dhe më pas shishet shpërthejnë dhe shpërthejnë. Kjo ka të ngjarë të jetë shkaktuar nga matje të pasakta ose sheqer të kontaminuar. Për të shmangur këtë, zieni të gjithë vëllimin e sheqerit për pesë minuta me rreth një filxhan ujë dhe përzieni me të gjithë vëllimin e birrës së zier, kjo do të eliminojë problemin e karbonizimit të pabarabartë, si dhe ndotjen bakteriale. Mënyra e mirë Për të përzier abetaren është që së pari ta derdhni në një enë të destinuar për shishe, dhe më pas pomponi me kujdes lythin në të njëjtin vend.

Sasia e sheqerit të misrit të përdorur mund të ndryshojë në varësi të llojit të birrës dhe temperaturës në të cilën shërbehet. Do të ishte e saktë të filloni me tre të katërtat e filxhanit (177 ml) për një grumbull prej pesë gallonash (19 l). Shumica priren të pinë më shumë birrë të lehtë temperaturat e ulëta. Meqenëse lëngjet më të ftohta kanë tendencë të thithin sasi e madhe Konsumatorët e birrës me akull CO2 mund të përdorin deri në një filxhan sheqer (236-240 ml), por kini kujdes kur vendosni të merrni një arkë me birrë akulli jashtë qytetit në bagazhin e furgonit tuaj! Birra e gazuar me një filxhan sheqer për pesë gallon duhet të mbahet e ftohtë. Birrat e shijuara më të ngrohta mund të gazohen me tre të katërtat e filxhanit, megjithëse disa preferojnë një karbonim më të lehtë prej dy të tretat e filxhanit (157 ml). Si zakonisht, preferenca juaj është thelbësore dhe pasi të keni bërë disa grupe, ju do të zhvilloni sistemin tuaj. Koha standarde e karbonizimit sheqer misri- nga shtatë deri në 14 ditë. Nëse karbonatizoni me sheqer misri, niveli i karbonizimit zakonisht mbetet i njëjtë me kalimin e kohës.

Ekstrakti i maltit. Ekstrakti i maltit të thatë ose ekstrakti në formë shurupi mund të përdoret për të karbonatizuar birrën. Ekstrakti i thatë është më i lehtë për t'u përdorur, preferohet malti i zbehtë, por çdo malt me ​​ngjyrë do të funksionojë në parim. Unë kurrë nuk kam dëgjuar për përdorimin e ekstraktit të hop për karbonizimin, por nëse dikush vendos ta provojë, do të doja të shihja rezultatet. Kur përdorni ekstrakt malti, filloni me 1,25 filxhanë (295 ml) duke e zier në një litër ujë. Ekstrakti i maltit përmban vetëm rreth 70-80 për qind lëndë të fermentueshme (në peshë) të sheqerit të misrit, kështu që ju duhet të përdorni më shumë prej tij. Përshtateni me ekstraktin ashtu si do të bënit me sheqerin e misrit, në varësi të llojit dhe temperaturës së shërbimit të birrës. Ziejeni ekstraktin e maltit për disa minuta derisa të merrni një pushim të nxehtë (ose koagulim të nxehtë*), (shkumëzimi që ndodh në fillim të zierjes), prandaj sigurohuni që të përdorni një tenxhere mjaft të madhe kur e bëni këtë.

Birrat me malt të shtuar si abetare priren të karbonizohen më gjatë, zakonisht duhen 10 deri në 14 ditë për t'u karbonizuar plotësisht. Karbonizimi i maltit është ideal për birra kafe (kafe) dhe më të errët, pasi birrat e mbushura me malt priren të kenë kokën e shkumëzuar dhe të dendur që është karakteristikë e këtyre llojeve të birrave.

I dashur. Mjalti mund të përdoret për të karbonatizuar birrën dhe mesin e gazuar. Norma e kumbullës për mjaltë është gjysmë filxhani (118 ml) për pesë gallona. Mjalti gjithashtu duhet të zihet, për të hequr shkumën që rezulton. Pasi të ketë pushuar shkumëzimi dhe lëngu të jetë ftohur, përdoreni si primer si zakonisht. Prisni 10-14 ditë për të arritur karbonizimin.

Shurup. Shtoni një filxhan për pesë gallon kur përdorni këtë formë të sheqerit të karbonizuar. Përdorni të njëjtin regjim zierjeje si me maltin. Thuhet se melasa është e mirë në një portier të rëndë ose të fortë perandorak. Koha e karbonizimit është pothuajse e njëjtë me sheqerin e misrit.

Sheqer kaf. Ky nuk është asgjë më shumë se sheqer kallam i rafinuar me një përzierje të vogël melase. Përdorni tre të katërtat e filxhanit dhe gatuajeni njësoj si sheqeri i misrit.

lëndë të tjera të para. Lëndët e para të fermentueshme janë gjithandej rreth nesh: koncentrat lëngu, shurup panje, kafe dhe shurupe me çokollatë, këtu janë vetëm disa shembuj. Duke eksperimentuar me ta pika kyçeështë të përcaktojë përmbajtjen e tyre të sheqernave të fermentueshme dhe t'i konvertojë ato në sasinë e sheqerit të misrit që përmbahet në tre të katërtat e një filxhani, që është afërsisht 4 ons (113 g). Kush e di, mbase shpërthimi i shijes nga shurupi me boronicë-çokollatë që keni përdorur për të karbonatuar mund ta kthejë gjyqtarin në favorin tuaj.

Metoda Kraeusening është një formë më e avancuar e karbonizimit natyror. Për të kryer këtë proces, prodhuesit e birrës shtojnë birrën e pafermentuar ose "të gjelbër" si abetare. informacion i detajuar në lidhje me këtë metodë, shih Zymurgy Winter 1993 (vëll. 16, nr. 5).

Metodat e korrigjimit të mangësive
Problemi i karbonizimit të pamjaftueshëm zakonisht zbulohet lehtë dhe ndonjëherë mund të korrigjohet. Nëse pas 10-14 ditësh birra e ftohur duket e ndenjur, vendoseni shishen në një vend të ngrohtë (70-75 gradë F, 22-24 gradë C) për 48 orë. Nëse birra bëhet e gazuar pas kësaj, ju thjesht e keni pakësuar atë. Pini këtë birrë të ngrohtë për të shijuar karbonizimin dhe përputhni atë me përvojën tuaj të jetës. Nëse birra ende nuk ka gulçuar, kontrolloni vulën në tapë - a nuk janë rastësisht ato tapa të vjetra që keni rrëmbyer në një treg pleshtash? Nëse po, rimbushni një shishe, tundeni dhe prisni disa ditë. Ende nuk ka rezultate? "Nëse bubullima nuk e ka marrë atë, atëherë mbase rrufeja do të ketë sukses" (jo duke u larë, pra duke rrotulluar *). Maja juaj mund të ketë vdekur nga shkaqe të panjohura ose nga qëndrimi shumë i gjatë. fermentimi dytësor. Provoni të hiqni tapën e shishes dhe të shtoni disa kokrra maja të thatë dhe ta mbyllni përsëri. Prisni 7-10 ditë dhe provoni.

Nëse asgjë nuk ju ndihmoi, nuk mund të ktheheni, por nuk mund të ndaloni as. Kullojeni birrën në një gjysmë birrë të gazuar dhe provoni fatin tuaj duke luajtur "zezë dhe kafe" (në fakt, është një përzierje e pjesëve të barabarta të errëta dhe birrë e lehtë*, këtu nënkuptojmë një përzierje birrash të ndryshme).

Nëse birra juaj është tepër e gazuar (e spërkatur), përpiquni ta ftoheni. Nëse një birrë e ftohtë ka nivele më të mira të karbonizimit, pijeni të ftohtë dhe mësoni nga përvoja juaj.

Bruce Sasel zotëron Stella Brew, një dyqan prodhimi shtëpiak në Charlton dhe Marlborough, Massachusetts. Ai ka disa vite që është një prodhues birre dhe po punon gjithashtu për një libër dhe po zhvillon një patentë. Ky ish-punonjës i Digital Equipment Corp., një kompani inxhinierike prodhimi dhe kërkimi, mund të gjendet në shfaqjen Grateful Dead ose duke u varur aty ku shihet karma e mirë.

Përkthimi dhe shënimet: Kim Afasizhev

Nje nga piketa në përgatitjen e alkoolit me shkumë është gazi. Ky është një proces që kërkon kohë dhe kompleks që kërkon durim dhe njohuri.

Por pa të, alkooli mund të dalë jo aq i shijshëm apo edhe i prishur. Çfarë është karbonizimi dhe si ndodh?

Karbonizimi i birrës- ky është ngopja e alkoolit me dioksid karboni, më rrallë me azot. Është dioksidi i karbonit që është ilaç universal ngopja e pijes dhe përdoret si në prodhimin e birrës në shtëpi ashtu edhe në shkallë industriale. Sigurisht, pije varieteteve të ndryshme karbonizuar në nivele të ndryshme.

Niveli i karbonizimit shprehet si vëllimi i dioksidit të karbonit për të njëjtin vëllim të lëngut të cilit i shtohet. Nuk ka një njësi të veçantë për matjen e një vëllimi të tillë. Kjo do të thotë, duke shtuar gaz në një litër birrë, ju merrni një litër dioksid karboni të tretur në një litër alkool.

Shumica e varieteteve të birrës janë të gazuara në një ose dy vëllime. Procesi mund të zhvillohet në disa mënyra: natyrore dhe të detyruar.

Metoda e parë është e përshtatshme për përgatitjen e të dy prodhuesve të birrës pije me shkumë në shtëpi, dhe mjeshtra artizanale. Metoda e dytë përdoret në shumicën e rasteve në ndërmarrjet e prodhimit në shkallë të gjerë dhe në lokale, por mund të përdoret edhe në shtëpi.

Karbonizimi i detyruar gjithashtu mund të kryhet nëse niveli i dioksidit të karbonit në alkool pas fermentimit është i ulët ose gjatë procesi teknologjik ka pasur një humbje të madhe të gazit.

A e dinit? Reale ale angleze praktikisht pa një përbërës "të gazuar", përkundrazi, disa lloje lager janë shumë të ngopura me dioksid karboni dhe madje mund të derdhen në disa faza për shkak të sasi e madhe shkumë.

Metodat e karbonizimit

Ngopja natyrore me dioksid karboni nënkupton futjen e një abetare - një substancë e fermentueshme. Primerët mund të jenë përbërës të ndryshëm. Karbonizimi i detyruar është ngopja e alkoolit duke përdorur makina që shpërndajnë dioksidin e karbonit nën presion.

Karbonizimi me abetare të birrës

Thelbi i metodës është t'i shtohet lythit, i cili tashmë është fermentuar, një nga përbërësit që gjatë fermentimit ndihmon në çlirimin e dioksidit të karbonit. Për shembull, abetarja mund të jetë sheqer, dekstrozë, mjaltë, ekstrakt malti. Komponentë të tillë kanë ndikimin më të vogël në shijen përfundimtare të produktit për shkak të sasi minimale papastërtitë.

Shtimi i abetareve kërkon respektim të rreptë të përmasave. Nëse shtohen elementë të tabletuar ose me shumicë si abetare, ato aplikohen në formë shurupi në mënyrë që të mos lënë mbetje.

Karbonizimi i birrës me dekstrozë

Ky përbërës përdoret më së shpeshti për karbonatimin e birrës. Sipas shumicës së prodhuesve të birrës, ajo është më e besueshme dhe fermentohet pothuajse plotësisht, pothuajse pa ndryshuar shijen e produktit përfundimtar. Në mënyrë që dekstroza të shpërndahet në mënyrë të barabartë dhe pija të mos jetë e kontaminuar me baktere të huaja, ajo përgatitet paraprakisht.

• Sasia e dekstrozës së përdorur tretet në një pjesë të ujit.
• Përziejini mirë derisa të treten plotësisht.
• Vendoseni në zjarr dhe lëreni të vlojë.
• Zgjidhja zihet për pesë minuta.

Dekstroza e përgatitur përzihet me të gjithë vëllimin e birrës së përgatitur. Fillimisht mund ta derdhni shurupin që rezulton në një enë dhe më pas të pomponi lëngun ekzistues. Sasia e abetares së shtuar ndryshon në varësi të llojit të birrës që bëhet dhe temperaturës në të cilën shërbehet.

• Alkooli, i cili pëlqehet të konsumohet më i ngrohtë, gazohet me 177 ml dekstrozë për 19 litra lyth, ose 157 ml nëse preferohet karbonizimi më i lehtë.
• Një pije që pëlqehet të konsumohet e ftohtë përzihet me 240 ml dekstrozë për 19 litra lyth, pasi lëngjet e ftohta thithin më shumë dioksid karboni.

Karbonizimi i dekstrozës zgjat nga 7 deri në 14 ditë.

Ekstrakti i maltit

Kjo metodë është e mrekullueshme për birra kafe dhe të errët, pasi abetarja prodhon kokën e shkumëzuar dhe të dendur që është karakteristikë e këtyre birrave. Përdoren si ekstrakt i thatë ashtu edhe shurup.

Preferohet malti i zbehtë, por mund të përdoren lloje të tjera. Ekstrakti i maltit përdoret më shumë se dekstroza për shkak të përmbajtjes së tij më pak substanca të fermentueshme. Si fillim, ekstrakti zihet për disa minuta derisa të fitohet koagulimi i nxehtë. Është më mirë të përdorni një enë me vëllime të mëdha, pasi shkumëzimi aktiv ndodh në fillim të zierjes.

Zakonisht ekstrakt malti përdorni 295 ml për 0,5 l lyth, por mund të eksperimentoni për të marrë rezultatet që ju nevojiten.
Ngopja e CO2 me një abetare të tillë zgjat të paktën 10-14 ditë.

I dashur

Primeri duhet të jetë i freskët dhe i lëngshëm. Gjithashtu duhet të shpërndahet fillimisht në një pjesë të ujit dhe të zihet, duke hequr shkumën që rezulton. Më pas lëngu ftohet dhe mund të përzihet me masën kryesore të birrës.

Doza normale për të shtuar është 118 ml mjaltë për 19 litra mulli, por gjithsesi proporcione ideale Secili ka të vetin dhe ato arrihen me provë dhe gabim. Ngopja me dioksid karboni gjithashtu ndodh brenda 10-14 ditëve.

Shurup

Melasa është e mirë për karbonizimin e portierëve ose gjilpërave perandorake. Kjo formë e sheqerit të karbonizuar të birrës kalon përpunimi primar në të njëjtën mënyrë si ekstrakti i maltit.

Përdorimi i lythit të pafermentuar

Kjo metodë quhet edhe spaise. Ka avantazhet e veta:

• për shkak të mungesës së një zgjidhje të përqendruar sheqeri, dendësia fillestare e alkoolit nuk rritet;
• metoda nuk ndikon në erën e produktit përfundimtar.

Procesi ka nuancat e veta:

• një sasi e caktuar e lythit origjinal merret dhe ngrihet përpara fazës së mbushjes në shishe;
• në fazën e shisheve, lythja shkrihet dhe zihet për disa minuta;
• lëngu ftohet dhe shtohet për shishe;
• mund të shtoni edhe maja të freskët ose të mbetur pas fermentimit të parë në lythin e pafermentuar.

Kreuzening

Kjo metodë përdor një masë fermentuese në mënyrë aktive, e cila ndahet nga shkuma dhe shtohet në lëngun origjinal pak para mbushjes. Maja të tjera nga ato të përdorura fillimisht shtohen gjithashtu për një rezultat më të qëndrueshëm. Për të marrë nivelin e kërkuar të dioksidit të karbonit në pije, dendësia e lythit që fermentohet në mënyrë aktive duhet të matet përpara se të mbushet në shishe. Bazuar në treguesit e densitetit, llogaritet vëllimi i kërkuar dhe vetëm atëherë kryhet derdhja.

Karbonizimi i detyruar i birrës

Në rastin e karbonizimit të detyruar, dioksidi i karbonit i ushqimit pompohet përmes pijes, e cila vendoset në një enë të mbyllur hermetikisht, nën presion. Më shpesh, alkooli i filtruar karbonizohet në këtë mënyrë. Në mënyrë të ngjashme Ngopja me dioksid karboni ndodh në fabrikat e birrës.

A e dinit? Në shtëpi, kjo mund të bëhet duke përdorur sifonë sode ose shishe CO2. Këto të fundit janë ideale nëse përdorni fuçi.

Si të karbonatoni birrën me një rezervuar CO2

Kjo metodë kërkon durim dhe jep rezultate vazhdimisht të mira.

• Fillimisht, shpëlajini dhe dezinfektoni tërësisht fuçitë.
• Hiqni oksigjenin nga fuçi me një pastrim të dioksidit të karbonit.
• Hidheni pijen në një enë dhe filtroni.
• Mbyllni enën dhe vendosni presion në 10 psi.
• Lëreni ashtu për një minutë.
• "Lëshoni" presionin dhe pastroni përsëri enën për të hequr oksigjenin e mbetur.
• Përcaktoni temperaturën e alkoolit.
• Vendosni valvulën e kontrollit në cilësimin e dëshiruar të presionit.

Procesi do të zgjasë dy ditë, me kusht përkufizimi i saktë temperatura dhe valvula e kontrollit mbyllet plotësisht.

Tabela e karbonizimit të birrës

Ngopja minimale dhe maksimale e dioksidit të karbonit e kryesore.

Tani që keni mësuar se çfarë është karbonizimi i birrës dhe si bëhet, do të jetë më e lehtë për ju të kuptoni se çfarë përbërësish dhe mënyrash të përdorni për të marrë një pije të shkumëzuar "të gjallë".

Mos harroni se ka kalkulatorë të veçantë në internet për të llogaritur më saktë proporcionet që ju nevojiten. Gjithashtu, mos harroni të përdorni literaturë të veçantë për prodhimin e birrës, pasi vetë procesi është shumë i ndërlikuar dhe kërkon saktësi dhe njohuri.