rumah Menu utama

Pati. Struktur dan sifat fisiko-kimia pati. Pati termodifikasi: jenis, sifat dan kegunaan

Perkenalan

Informasi umum tentang pati

Struktur pati

2.1 Amilosa dan amilopektin

2.2 Pembentukan dan struktur butir pati

2.3 Jenis butir pati

klasifikasi pati

Sifat fisikokimia

Kuitansi

Aplikasi

6.1 Di berbagai industri

6.2 Dalam kimia farmasi

6.3 Dalam kedokteran

6.4 Dalam teknologi farmasi

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Pati adalah perwakilan utama karbohidrat alami yang disintesis pada tumbuhan dan merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia.

Sejak zaman kuno, pati telah banyak digunakan dalam bidang medis. Dalam praktik medis, ini digunakan sebagai agen pembungkus untuk lesi inflamasi dan ulseratif pada selaput lendir lambung dan usus. Dalam kimia analitik dan farmasi, ini adalah indikator utama yodium. Dalam teknologi farmasi, pati digunakan sebagai bahan pengisi, pengikat, bubuk.

Tujuan dari mata kuliah ini adalah untuk mempelajari struktur pati, sifat fisik dan kimianya, produksi dan penggunaannya dalam berbagai bidang kehidupan, termasuk kedokteran dan farmasi.

Di negara kita, satu-satunya pusat ilmiah industri pati di Rusia adalah Institut Penelitian Produk Pati Seluruh Rusia (VNIIK) di Wilayah Moskow. Tugas utama institut ini adalah pengembangan teknologi terbaru untuk mendapatkan pati dari kentang dan bahan baku biji-bijian (jagung, gandum, sorgum, gandum hitam, jelai, dll.), Pati termodifikasi, tetes tebu, glukosa, sirup glukosa-fruktosa, protein -produk makanan gratis, serta peralatan desain untuk industri pati. All-Russian Research Institute of Starch Products melakukan berbagai pekerjaan mulai dari penelitian ilmiah hingga pengembangan produksi.

1. Informasi umum tentang pati

Polisakarida adalah polimer karbohidrat yang terdiri dari banyak (dari puluhan hingga beberapa ribu) unit monosakarida. Banyak polisakarida mengandung molekul glukosa sebagai monomer. Mereka disintesis oleh tumbuhan, hewan dan manusia sebagai penyimpan nutrisi dan sumber energi.

Tumbuhan menyimpan glukosa dalam bentuk pati. Itu disimpan terutama di umbi dan endosperma biji dalam bentuk biji-bijian. Tanaman penghasil pati secara kondisional dibagi menjadi 2 kelompok: tanaman dari keluarga serealia dan tanaman dari keluarga lain. Sebagai produk industri, pati dihasilkan dari gandum (Triticum vulgare L.), jagung (Zea mays L.) dan beras (Oryza sativum L.). Dari tanaman famili lain, kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman industri pati.

2. Struktur pati

2.1 Amilosa dan amilopektin

kimia pati amilosa amilopektin

Pati terdiri dari dua jenis molekul, amilosa (rata-rata 20-30%) dan amilopektin (rata-rata 70-80%). Kedua jenis tersebut adalah polimer yang mengandung sebagai monomer ?-D-glukosa. Senyawa ini berlawanan sifatnya: amilosa memiliki berat molekul lebih rendah dan volume lebih besar, sedangkan molekul amilopektin lebih berat tetapi lebih kompak.

Amilosa (Gbr. 1, Gbr. 2) terdiri dari 500-20.000 monomer yang terhubung ?-1,4 ikatan dan membentuk rantai panjang, seringkali membentuk heliks tangan kiri.

Gambar 1. Bagian dari molekul struktural amilosa

Gambar 2. Bagian rantai amilosa (gambar volumetrik)

Dalam amilopektin (Gbr. 3, Gbr. 4, Gbr. 5) monomer juga terhubung ?-1,4 obligasi, dan juga, kira-kira setiap 20 residu, ?-1,6 koneksi untuk membentuk titik cabang.

Gambar 3. Molekul struktural amilopektin

Gambar 4. Bagian dari molekul struktural aminopektin

Gambar 5. Model struktur bercabang amilopektin.

Monomer terhubung ?(1?4) - ikatan glikosidik

poin cabang. Monomer terhubung ?(1?6)-ikatan glikosidik

Berbagai cabang molekul amilopektin diklasifikasikan sebagai rantai A, B, dan C. Rantai-A adalah yang terpendek dan hanya terhubung ke rantai-B, yang dapat dihubungkan ke rantai-A dan rantai-B lainnya. Rasio rantai A- dan B untuk sebagian besar pati adalah dari 1:1 sampai 1,5:1.

Butir pati asimilasi (primer) disimpan dalam kloroplas dalam cahaya, yang terbentuk dengan kelebihan gula - produk fotosintesis. Pembentukan pati yang tidak aktif secara osmotik mencegah peningkatan tekanan osmotik dalam kloroplas. Pada malam hari, saat fotosintesis tidak terjadi, pati asimilasi dihidrolisis menjadi gula oleh enzim dan diangkut ke bagian tanaman yang lain. Pati cadangan (sekunder) disimpan dalam amiloplas (sejenis leukoplas khusus) sel berbagai organ tanaman (akar, pucuk bawah tanah, biji) dari gula yang mengalir dari sel fotosintesis. Jika perlu, pati cadangan juga diubah menjadi gula.

2 Pembentukan dan struktur butir pati

Butir pati terbentuk di stroma plastid. Pembentukan butiran pati dimulai pada titik-titik tertentu di stroma plastid yang disebut pusat pendidikan. Pertumbuhan butir terjadi dengan pengendapan berturut-turut lapisan pati di sekitar pusat pendidikan. Enzim utama untuk pembentukan dan pembentukan kristalit pati adalah sintase granular (GBSS granule bound synthase). Menurut satu teori, biosintesis pati terjadi pada permukaan butiran, dan molekul amilosa dan amilopektin berorientasi tegak lurus terhadapnya dan berlawanan arah. Jadi, pada permukaan butir, amilosa memiliki ujung pereduksi, sedangkan amilopektin, sebaliknya, memiliki ujung non-pereduksi yang selanjutnya dapat bercabang dan memanjang dengan enzim pati bercabang sintase (SBE). Dalam amilosa, dalam hal ini, rantai diperpanjang di bawah aksi sintase pati pelarut enzim (solub starch synthase - SSS), sehingga molekul amilosa dan amilopektin sulit untuk dicocokkan dan dapat difraksinasi dalam kondisi tertentu. Butir pati asli memiliki cincin pertumbuhan, yang merupakan lapisan bolak-balik dengan kerapatan, kristalinitas, dan ketahanan yang berbeda terhadap serangan kimia dan enzimatik. Lapisan luas terbentuk sebagai hasil dari alternatif pengisian dan penghilangan molekul dalam plastida dengan pengendapan berturut-turut dari molekul besar yang tidak larut dan molekul kecil yang larut; pada saat yang sama, fraksi amilopektin dengan berat molekul tinggi mendominasi lapisan padat. Derajat kristalinitas butir pati berkisar antara 14-42% dan bergantung pada perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin. Rantai pendek dalam molekul amilopektin membentuk heliks ganda yang membentuk lamella kristal (kristalit). Heliks ganda longgar dan kristalit menciptakan apa yang disebut semi-kristal.

Molekul amilosa lainnya dan rantai panjang amilopektin membentuk bagian amorf dari granula pati.

Selama sintesis amilopektin dan kristalisasinya, sejumlah kecil fosfat tetap terkait dengan gugus hidroksil dari atom karbon ke-6, kandungannya dalam pati kentang mencapai 0,2%. Amilosa melekat dalam pembentukan spiral untuk menangkap lipid yang terletak di sitosol. Kandungan lipid terikat pada pati serealia dan tanaman polongan adalah 0,2 - 1,3%.

Amilosa dan amilopektin membentuk kompleks struktural butiran, yang terdiri dari bagian kristal dan amorf. (Gbr. 6).

Gambar 6. Struktur kristal dan bagian amorf dari lapisan pati

Lapisan yang berdekatan dalam satu butir mungkin memiliki indeks bias yang berbeda, dan kemudian terlihat di bawah mikroskop (Gbr. 7)

Gambar 7. Struktur berlapis dari butiran pati. Panah menunjukkan pusat pendidikan

Bentuk, ukuran, jumlah dalam amiloplas, dan struktur (posisi pusat pendidikan, pelapisan, ada tidaknya retakan) butir pati seringkali spesifik untuk spesies tanaman (Gbr. 8). Biasanya butiran pati berbentuk bulat, bulat telur atau lentikular, tetapi pada kentang bentuknya tidak beraturan. Butir terbesar (hingga 100 mikron) adalah ciri khas sel umbi kentang, dalam biji gandum ada dua ukuran - kecil (2-9 mikron) dan lebih besar (30-45 mikron). Butir kecil (5-30 mikron) khas untuk sel biji jagung.

Gambar 8. Berbagai jenis butiran pati. Dalam gandum (1), kentang (2), milkweed (3), geranium (4), kacang-kacangan (5), jagung (6) dan gandum (7)

3 Jenis butir pati

Jika ada satu pusat pendidikan di amiloplas, di sekitar mana lapisan pati diendapkan, maka muncul butiran sederhana, jika ada dua atau lebih, maka terbentuk butiran kompleks, seolah-olah terdiri dari beberapa butiran sederhana. Butir semi-kompleks terbentuk jika pati pertama kali disimpan di sekitar beberapa titik, dan kemudian, setelah kontak dengan butiran sederhana, lapisan umum muncul di sekitarnya (Gbr. 9)

Gambar 9. Butiran pati sederhana, semi kompleks dan kompleks

3. Klasifikasi pati

Semua pati dibagi menjadi dua kelompok: alami (atau asli) dan halus.

Pati halus adalah bubuk putih, tidak berasa dan tidak berbau. Dimurnikan dari kotoran pati alami. Itu diproduksi dari tanaman yang mengandung pati dengan menggiling, merebus dan memurnikan. Terkandung dalam tepung, roti, pasta, dijual sebagai produk mandiri.

Gambar 10. Klasifikasi pati berdasarkan bahan baku

Biji gandum adalah jenis bahan baku paling kuno untuk produksi pati. Saat menggunakan bahan baku seperti itu, pati gandum diproduksi.

Kentang merupakan salah satu bahan baku utama untuk produksi pati. Pati kentang diperoleh dari bahan baku ini.

Tepung tapioka - adalah analog dari tepung kentang dan diproduksi di Asia dari akar kacang polong (singkong).

Jagung digunakan untuk membuat tepung jagung.

Saat mengolah beras, diperoleh tepung dan sisa (biji-bijian yang dihancurkan). Mereka adalah bahan baku yang paling cocok untuk produksi pati beras yang sangat berharga.

Untuk produksi pati sorgum, digunakan tanaman tahunan dari genus sorgum Sorghum Moench, yang termasuk dalam keluarga serealia.

Dalam proses modifikasi pati, diperoleh jenis pati sebagai berikut:

· terbelah (dihidrolisis);

teroksidasi;

·pembengkakan;

dialdehida;

· diganti.

Pati termodifikasi adalah pati yang diproses secara khusus, yang karena komposisinya lebih baik diserap.

Pati termodifikasi dibuat dari pati jagung atau kentang alami, dan pati termodifikasi tidak berlaku untuk makanan yang dimodifikasi secara genetik. Itu dimodifikasi (dari modifizieren Jerman - untuk memodifikasi, mengubah) tanpa bantuan genetika. Ada berbagai metode fisika dan kimia untuk mengolah pati alami, berkat itu dimungkinkan untuk mendapatkan varietasnya dengan sifat yang telah ditentukan. Sebagai hasil modifikasi, pati memperoleh kemampuan untuk mempertahankan kelembapan di lingkungan yang berbeda, yang memungkinkan untuk mendapatkan produk dengan konsistensi tertentu.

4. Sifat fisik dan kimia

Pati adalah bubuk berwarna putih atau sedikit krem. Praktis tidak larut dalam alkohol 95%, larut dalam air mendidih untuk membentuk larutan bening atau sedikit opalescent yang tidak mengeras pada pendinginan. Kelarutan komponen pati dalam air bervariasi. Amilosa larut dengan baik dalam air hangat, sedangkan amilopektin kurang larut. Ini membentuk solusi koloid. Metode pemisahan komponen pati didasarkan pada kelarutan yang berbeda dalam air. Saat menggiling pati, terdengar derit khas.

Pati mengalami hidrolisis asam, yang berlangsung secara bertahap dan acak. Saat membelah, pertama-tama berubah menjadi polimer dengan tingkat polimerisasi yang lebih rendah - dekstrin, kemudian menjadi maltosa disakarida, dan akhirnya menjadi glukosa. Dengan demikian, seluruh rangkaian sakarida diperoleh.

Pati dihidrolisis oleh enzim ?-amilase (terkandung dalam air liur dan disekresikan oleh pankreas), yang terurai secara acak ?(1?4)-ikatan glikosidik. ?-amilase (hadir dalam malt) bekerja ?(1?4)-ikatan glikosidik, dimulai dari residu glukosa terminal non-pereduksi, dan secara berurutan memotong molekul maltosa disakarida dari rantai polimer. Glukoamilase (ditemukan pada jamur jamur), seperti dua amilase lainnya, menghidrolisis ?(1?4)-ikatan glikosidik, secara berurutan membelah residu D-glukosa, mulai dari ujung yang tidak mereduksi. pemisahan selektif ?(1?6)-ikatan glikosidik amilopektin terjadi ?-1,6-glukosidase seperti isoamilase atau pullulanase.

Amilase yang diisolasi dari Bacillus macerans mampu mengubah pati menjadi produk siklik (siklodekstrin, Shardinger dekstrin), dimana derajat polimerisasinya 6-8, dan residu glukosa terikat ?(1?4)-ikatan glikosidik.

Menjadi alkohol polihidrat, pati membentuk eter dan ester. Reaksi kualitatif yang khas terhadap pati adalah reaksinya dengan yodium (reaksi yodium pati):

Ketika yodium berinteraksi dengan pati, senyawa inklusi (clathrate) dari tipe saluran terbentuk. Clathrate adalah senyawa kompleks di mana partikel dari satu zat ("molekul tamu") dimasukkan ke dalam struktur kristal "molekul inang". Molekul amilosa bertindak sebagai "molekul inang" dan molekul yodium bertindak sebagai "tamu". Molekul yodium terletak di saluran spiral dengan diameter ~ 1 nm, dibuat oleh molekul amilosa, dalam bentuk rantai ××× SAYA ××× SAYA ××× SAYA ××× SAYA ××× SAYA ×××. Masuk ke dalam heliks, molekul yodium sangat dipengaruhi oleh lingkungannya (gugus OH), akibatnya panjang ikatan I-I meningkat menjadi 0,306 nm (dalam molekul yodium, panjang ikatannya adalah 0,267 nm). Selain itu, panjang ini sama untuk semua atom yodium dalam rantai (Gbr. 11). Proses ini disertai dengan perubahan warna coklat yodium menjadi biru-ungu (l Maks 620-680nm). Amilopektin, tidak seperti amilosa, memberikan warna merah-ungu dengan yodium (lmax 520-555nm).

Gambar 11. Interaksi yodium dengan pati

Dekstrin terbentuk selama perlakuan panas pati, asam atau hidrolisis enzimatik, juga bereaksi dengan yodium. Namun, warna kompleks sangat bergantung pada massa molar polimer (Tabel 1)

Dekstrin dengan berat molekul rendah mulai menunjukkan tanda-tanda eksternal dari reaksi aldehida bentuk glukosa, karena ketika rantai polimer menurun, proporsi pengurangan residu glukosa terminal meningkat.

Tabel 1 Reaksi warna dekstrin dengan yodium

Dekstrin (C 6H 10TENTANG 5)k Tingkat polimerisasi kWarna kompleks dengan yodiumAmilodekstrin >30Biru atau unguErytrodextrins25-29MerahOchrodextrins21-24KuningcoklatMaltodextrins<20Отсутствие реакции

5. Tanda terima

Bahan baku utama pati adalah kentang dan jagung. Proses produksi terutama terdiri dari operasi mekanis dan didasarkan pada dua sifat butiran pati: ketidaklarutannya dalam air dingin dan ukurannya yang kecil dengan kepadatan yang relatif tinggi.

Untuk mendapatkan produk jadi yang berkualitas tinggi, kualitas bahan baku (kentang mentah) yang baik sangatlah penting, dan terkadang menentukan. Selama pemrosesan bahan baku, dihasilkan pati mentah, yang tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang, kemudian diperoleh pati kering dan produk pati.

Untuk produksi pati, kentang ditanam dalam varietas bertepung, hasil tinggi, dan tahan penyakit. Kualitas pati yang dihasilkan dipengaruhi secara negatif oleh peningkatan kandungan protein nabati, asam amino, dan solanin dalam kentang. Protein, sebagai bahan pembusa, mempersulit pencucian butiran pati, mencemari pati, mengendap di atasnya dalam bentuk serpihan. Karena oksidasi asam amino tirosin, melanin terbentuk. Mereka diserap oleh pati dan memperburuk warnanya. Tirosin juga memberikan senyawa berwarna dengan ion besi. Solanin adalah agen pembusa yang kuat. Unsur abu yang tersisa dalam pati mempengaruhi viskositas dan daya rekat pasta.

Teknologi produksi pati kentang meliputi beberapa tahapan, seperti: penyiapan bahan baku untuk pengolahan (pencucian, pemisahan pengotor); menghancurkan umbi; isolasi dari massa yang dihasilkan (bubur) jus kentang dan dinding sel yang rusak (bubur); pemurnian pati dari kotoran; pengeringan dan pengemasan pati (Gbr. 12)

panggung. Persiapan bahan mentah untuk diproses: pemisahan dari kotoran berat dan pencucian kentang. Kentang dari gudang daur ulang diumpankan ke perangkap batu berbentuk drum, lalu ke bak cuci. Umbi kentang dicuci bersih dari tanah di bak cuci khusus, sambil memisahkan jerami, batu, dan kontaminan lainnya.

panggung. Menghancurkan kentang. Umbi yang dicuci dari kotoran dihancurkan dengan abrasi atau penghancuran halus untuk membuka sel-sel jaringan umbi dan melepaskan butiran pati. Kentang dihancurkan dua kali menjadi bubur di parutan berkecepatan tinggi atau mesin penghancur dengan aksi tumbukan.

Setelah umbi dihancurkan, yang memastikan pengungkapan sebagian besar sel, diperoleh campuran yang terdiri dari pati, membran sel yang hampir hancur total, sejumlah sel yang tidak dihancurkan, dan jus kentang. Campuran ini disebut bubur kentang.

Tahap 3. Isolasi dari massa yang dihasilkan (bubur) jus kentang dan dinding sel yang rusak (bubur). Massa yang dihancurkan dikirim ke sentrifugal untuk memisahkan jus, yang berkontribusi pada penggelapan pati, mengurangi viskositas pasta, dan pengembangan proses mikrobiologis. Dari ampasnya, pati dicuci dengan air di atas saringan.

Susu pati yang diperoleh setelah mencuci bubur disuplai ke pemisahan air jus dengan sentrifugal sedimentasi. Air jus dihilangkan, dan pati mentah, diencerkan dengan air tawar, dikirim untuk disuling dalam bentuk susu.

panggung. Pemurnian pati dari kotoran. Susu pati olahan masih mengandung sedikit sisa zat terlarut dan yang terkecil: partikel ampas. Oleh karena itu, dikirim ke operasi pembersihan akhir - pencucian di stasiun hidrosiklon yang beroperasi terus menerus. Setelah pemisahan air secara mekanis, diperoleh pati mentah dengan kadar air sekitar 50%. bagian dari pati dengan penurunan kualitas.

panggung. Pengeringan dan pengemasan pati. Pati mentah tidak dapat disimpan dengan baik karena kadar airnya yang tinggi. Oleh karena itu, segera setelah pengembangan, disarankan untuk mengeringkannya (dalam sentrifugal), lalu segera mengeringkannya atau mengolahnya untuk mendapatkan jenis produk jadi lainnya. Pati mentah dikeringkan dalam pengering semprot dengan udara cukup panas.

Pati kering murni dikemas dalam kantong dan kemasan kecil. Tepung kentang dikemas dalam kain ganda atau kantong kertas, serta kantong dengan lapisan polietilen dengan berat tidak lebih dari 50 kg. Kemudian mereka ditimbang dengan timbangan dan dijahit dengan mesin jahit tas.

6. Aplikasi

6.1 Di berbagai industri

Penggunaan pati telah menemukan tempatnya di banyak industri. Pati digunakan dalam makanan, tekstil, kertas, kimia, karet, farmasi, parfum dan industri lainnya, dan juga digunakan oleh penduduk untuk konsumsi pribadi (penyiapan jeli dan saus, kanji linen). Industri kertas adalah konsumen pati terbesar, karena sifatnya yang spesifik dan sumber daya terbarukan. Berbagai jenis pati digunakan dalam berbagai tahap produksi kertas. Pati ditambahkan untuk memperbaiki penampilan dan sifat tipografi kertas, meningkatkan kekuatan. Dalam industri tekstil, pati digunakan untuk sizing, sizing dan pembuatan senyawa pengental (pengental). Industri makanan adalah salah satu konsumen pati terbesar. Sejumlah besar pati dijual sebagai produk akhir untuk digunakan di rumah. Pati digunakan dalam industri makanan untuk satu atau lebih tujuan berikut:

· Langsung sebagai pati agar-agar, agar-agar, dll.

· Sebagai pengental karena sifatnya yang kental (dalam sup, makanan bayi, saus, gravies, dll.)

· Sebagai pengisi, yang merupakan bagian dari kandungan padat sup, pai

· Sebagai pengikat untuk memperbaiki massa dan mencegah kekeringan selama pemasakan (sosis dan produk daging).

· Sebagai bahan penstabil, karena kemampuan pati yang tinggi untuk mempertahankan kelembapan.

Produksi lem.

6.2 Dalam kimia farmasi

Dalam kimia analitik dan farmasi, pati digunakan sebagai indikator yodium dalam metode iodometri dan metode titrimetri lainnya (SP XI, edisi 2, hlm. 88-89).

larutan indikator. 1 g pati larut dicampur dengan 5 ml air sampai diperoleh bubur yang homogen, dan campuran tersebut dituangkan perlahan ke dalam 100 ml air mendidih dengan pengadukan konstan. Rebus selama 2 menit sampai diperoleh cairan yang agak opalescent.

Umur simpan solusinya adalah 3 hari.

Catatan. Saat menyiapkan larutan indikator dari tepung kentang, pasta yang diperoleh dengan cara di atas juga dipanaskan dalam autoklaf pada suhu 120°C selama 1 jam.

larutan kanji dengan kalium iodida. Larutkan 0,5 g kalium iodida dalam 100 ml larutan kanji yang baru disiapkan. Umur simpan solusinya adalah 1 hari.

Kertas pati yodium. Filter kertas yang dihilangkan diresapi dengan larutan pati dengan kalium iodida dan dikeringkan di ruangan gelap di udara yang tidak mengandung uap asam. Kertas dipotong menjadi strip dengan panjang sekitar 50 mm dan lebar sekitar 6 mm. Sepotong kertas pati-yodium tidak boleh langsung membiru saat dibasahi dengan 1 tetes larutan asam klorida (0,1 mol/l).

Kertas pati yodium disimpan dalam toples kaca oranye dengan sumbat tanah di tempat yang terlindung dari cahaya.

3 Dalam kedokteran

Pati digunakan sebagai pembungkus dan pelindung mukosa lambung dalam bentuk rebusan untuk keracunan (setelah perut dikosongkan) dan sebagai enema untuk gastritis, tukak lambung, dan enterokolitis. Larutan pati membentuk film koloid pada daerah yang meradang, bisul dan dengan demikian melindungi jaringan dan ujung saraf sensorik yang terletak di dalamnya dari iritasi.

Pati juga digunakan sebagai bedak untuk luka bakar dan ruam popok pada anak-anak. Pati dalam kapas, dalam bentuk kompres kering, direkomendasikan untuk erisipelas. Dengan minyak rami atau bunga matahari dalam bentuk salep, digunakan untuk radang kelenjar susu (mastitis).

4 Dalam teknologi farmasi

Pati banyak digunakan dalam pembuatan berbagai bentuk sediaan sebagai zat obat independen dan sebagai komponen tambahan. Ini adalah agen aktif atau acuh tak acuh dalam bubuk, pengisi, pengikat dan bubuk dalam tablet, pengemulsi dalam emulsi, dan sebagai perekat dalam pembuatan pil.

Kesimpulan

Pati memiliki nilai gizi yang tinggi dan banyak digunakan di berbagai industri. Pentingnya dalam kimia dan farmasi sangat besar. Tanpa mempelajari sifat fisikokimia pati, tidak mungkin memperbaiki metode penelitian dan pembuatan obat-obatan, teknologi produksi makanan.

Dalam perjalanan pekerjaan ini, berikut ini dipelajari:

1.struktur pati, struktur mikronya, komponen penyusunnya (amilosa dan amilopektin), sifat-sifatnya yang mempengaruhi sifat pati;

2.proses sintesis pati pada tanaman dan pembentukan butiran pati;

.jenis butir pati dan keanekaragamannya pada berbagai jenis tumbuhan;

.klasifikasi pati menurut bahan bakunya;

.sifat fisik dan kimiawi yang menunjang penggunaannya oleh manusia dalam berbagai bidang kehidupan;

.teknologi untuk mendapatkan pati dari umbi kentang;

.penggunaan pati dalam obat-obatan, kimia, farmasi, makanan, tekstil dan industri lainnya.

Saat ini, teknologi produksi tepung kentang dan tepung jagung sedang ditingkatkan, jenis baru mesin penggiling sentrifugal, saringan busur, termasuk saringan bertekanan, hidrosiklon, pengering pneumatik telah dikembangkan dan diperkenalkan.

Perkembangan penggunaan persiapan enzim untuk hidrolisis pati telah menjadi penting. Hasil utama penelitian di bidang ini adalah terciptanya teknologi glukosa baru menggunakan preparat enzim dan kristalisasi glukosa satu tahap.

Dengan diperkenalkannya metode baru hidrolisis pati, teknologi telah dikembangkan untuk produk pati manis seperti glukosa butiran, maltin, sirup glukosa-fruktosa, dll.

Pada tahun 2001 dan 2003 Konferensi internasional tentang pati berhasil diadakan di Moskow. Para ahli dari banyak negara di dunia mengambil bagian dalam pekerjaan mereka.

Bibliografi

1. Farmakope Negara Uni Soviet. edisi ke-11. Masalah. 2. M.: Kedokteran

2. Nikolai Rufeevich Andreev. Dasar-dasar produksi pati asli

3. Teknologi pengolahan hasil panen / Ed. N.M. Lichko. - M.: Seri Kolos 2000 "Buku teks dan panduan belajar untuk mahasiswa".

Teknologi farmasi. Ed. Krasnyuka I.I. dan Mikhailova G.V. M.: Akademi, 2007

5. Kharkevich D.A. Farmakologi. M.: GEOTAR-Media, 2006.

Kretovich V.L. Dasar-dasar biokimia tanaman. Moskow: Sekolah tinggi, 1971.

Mashkovsky M.D. Obat. M.: Kedokteran, 2002.

8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot dan S. Ball, Butiran pati: struktur dan biosintesis, Int. J Biol. makromol. 1998

9.S. Jobling, Peningkatan pati untuk makanan dan aplikasi industri, Curr. Opin. Bio tanaman. 2004

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman dan M. C. Tang, Bentuk dan Fungsi Pati, Hidrokoloid Pangan 2009

11. Pati. Struktur, sifat fisik dan kimia. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

Sintesis, pembentukan butir pati http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm

Struktur amilosa dan amilopektin http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

Struktur, sifat pati http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

Situs web Institut Riset Produk Tepung Seluruh Rusia (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml

Les

Perlu bantuan mempelajari suatu topik?

Pakar kami akan memberi saran atau memberikan layanan bimbingan belajar tentang topik yang Anda minati.
Kirim lamaran menunjukkan topik sekarang untuk mencari tahu tentang kemungkinan mendapatkan konsultasi.

Apa pun yang dikatakan ahli gizi dan pecinta diet sehat, pati adalah salah satu zat terpenting dalam makanan.

Pada suatu waktu, itu adalah awal dari penggunaan pati yang mengarah pada fakta bahwa seseorang mulai dengan cepat menaklukkan wilayah planet yang sampai sekarang tidak dapat ditembus untuknya: sebelum menjinakkan api, orang-orang kuno terpaksa menerima sebagian besar milik mereka. energi dari daging hewan. Dan hanya setelah api memungkinkan untuk memasak makanan bertepung - biji-bijian dan umbi-umbian - orang tidak lagi terikat pada kawanan saudara mereka yang lebih kecil.

Pati adalah sumber energi utama manusia modern. Namun menurut dokter, khasiatnya menjadi penyebab berbagai penyakit yang berhubungan dengan gangguan metabolisme. Pertimbangkan komposisi kimia pati.

Komposisi pati

Dari sudut pandang ilmiah murni, pati adalah sejumlah besar gula sederhana yang dikumpulkan dalam rantai panjang dan terkadang bercabang. Unit utama dari salah satu rantai tersebut adalah glukosa, yang berperan sebagai sumber energi dalam tubuh manusia.

Setiap rantai panjang dapat berulang kali ditekuk, dipelintir, dan dilipat, menghasilkan pembentukan butiran mikroskopis yang menyerupai butiran tepung. Padahal, tepung juga merupakan campuran pati dan beberapa zat terkait.

Jika Anda menggosok pati di antara jari-jari Anda atau meremas gumpalan di telapak tangan Anda, Anda dapat mendengar derit yang khas. Suara ini dibuat dengan menggosokkan butiran satu sama lain: mereka cukup keras dan tidak runtuh di bawah benturan seperti itu.

Di alam, pada organisme tumbuhan, itu terbentuk ketika sejumlah besar molekul glukosa dihubungkan secara seri. Glukosa pertama kali disintesis dari air dan karbon dioksida.

Bagi sebagian besar tanaman, pati adalah akumulator utama sumber energi. Itulah sebabnya penyimpanan aktifnya terjadi pada biji, umbi dan akar. Komposisi gandum atau biji jagung lebih dari setengah pati.

Secara fisik, itu adalah bubuk putih, tidak berasa, tidak berbau, tidak larut dalam. Namun, ketika memasuki air, ia membentuk banyak partikel koloid, yang pada konsentrasi tinggi menghasilkan massa kental yang kental. Ini disebut pasta.

Karena fakta bahwa pati disimpan dalam jumlah besar oleh tumbuhan, cukup mudah untuk membuatnya jadi, daripada mensintesisnya lagi. Metode industri untuk memproduksi pati dikaitkan dengan ini.

Bagaimana untuk mendapatkan

Bergantung pada bahan baku untuk mendapatkan bahannya, kentang, jagung, beras, gandum, sorgum dan jenis pati lainnya dibedakan. Semuanya sedikit berbeda satu sama lain dalam sifat dan adanya zat tambahan dalam komposisinya.

Saat pati diperoleh dari biji-bijian, massa bahan mentah direndam dan ditumbuk, yang memungkinkan untuk menghilangkan kuman dari biji. Endosperma yang tersisa mengalami penggilingan berulang, pemisahan (fisik atau kimiawi) dari zat yang terkandung di dalamnya dan pengeringan. Akibatnya, sejumlah tertentu dan dapat dimasukkan ke dalam komposisi pati.

Prosedur serupa dilakukan untuk, dengan satu-satunya perbedaan bahwa dalam operasi ini, prosedur penghilangan kuman diganti dengan penarikan jus dan kulit kentang.

Paling sering, produksi pati didasarkan pada pengolahan kentang. Sedangkan kandungannya pada umbi kentang tidak lebih dari 25%, sedangkan pada berbagai serealia mengandung pati dari 65% hingga 80%. Kentang lebih disukai karena penggilingannya tidak menyebabkan peralatan cepat aus seperti menggiling biji-bijian, dan secara umum proses memperoleh pati dari kentang lebih sederhana.

Pati termodifikasi, yang ada di bibir setiap orang, sama sekali bukan transgenik. Pati bukanlah organisme, tidak memiliki gen, dan modifikasi di dalamnya hanya terjadi pada tingkat struktur sakarida. Tidak ada salahnya mengubah struktur ini untuk seseorang.

Aplikasi

Tetapi pati digunakan dalam industri makanan tidak kalah luasnya dengan di alam. Ini adalah bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai jeli, saus, krim, sosis, dan kue kering. Sebagian besar sosis juga mengandung pati untuk memberikan konsistensi yang lebih padat.

Paling sering, untuk keperluan kuliner, komponen ini digunakan untuk mengentalkan produk dan mengikat sebagian cairan di dalamnya. Misalnya saat menyiapkan agar-agar atau. Untuk ini, pati yang dimodifikasi sering digunakan.

Penggunaan pati dalam masakan bukan satu-satunya bentuk penggunaannya. Etanol, molase, dan berbagai lem dibuat darinya. Dalam volume besar, pati digunakan oleh industri pulp. Serbuk digunakan untuk mengisi dan memproses kertas. Itu juga digunakan untuk memproses kain dan produk tekstil lainnya.

Bersama-sama, industri tekstil dan pulp mengonsumsi lebih banyak pati daripada industri makanan.

Manfaat dan kerugian

Pati adalah produk ganda. Di satu sisi, komposisinya adalah gudang energi. Berkat banyaknya pati dalam biji-bijian dan sereal, kue kering dan berbagai sereal menjadi sangat bergizi. Selain itu, pati yang mengandung amilosa dalam jumlah lebih banyak berperan sebagai semacam pemijat usus. Ini rusak lebih buruk daripada pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi, dan oleh karena itu, membentuk gumpalan di usus, ia memiliki sifat merangsang kerjanya, meningkatkan pencernaan dan mengurangi penyerapan kolesterol.

Khasiat tambahan yang bermanfaat dari pati adalah bahwa dalam saluran pencernaan membantu memulihkan tubuh setelah lonjakan kadar gula darah pada penderita diabetes.

Di sisi lain, bahaya pati diketahui oleh semua orang yang memperhatikan sosoknya. Dalam banyak kasus, dialah yang menyebabkan penambahan berat badan, memberi seseorang kelebihan kalori.

Oleh karena itu, seperti kebanyakan makanan berkalori tinggi, pati sangat berharga untuk tubuh yang kuat dan bergerak yang menghabiskan banyak kalori dan membutuhkan energi yang stabil serta sistem pencernaan yang baik.

Tepung jagung atau tepung kentang biasanya dapat ditemukan di rak toko kelontong di samping tepung, soda kue, gula, dan garam. Jika tidak ada supermarket dalam jarak berjalan kaki, lihat di antara produk kue alami di toko online. Satu paket biasanya cukup untuk waktu yang sangat lama.

Sebagian besar orang sezaman kita menganggap pati hanya sebagai penstabil yang digunakan untuk keperluan kuliner. Banyak wanita menghargai sifat-sifat zat dari sudut pandang tata rias, dan hampir semua orang, setidaknya sekali, mendengar tentang kerusakan yang diduga tidak dapat diperbaiki yang disebabkan oleh polisakarida ini pada tubuh manusia. Namun, benarkah demikian dan apa itu pati, karena kita tidak mengetahuinya?

Sifat zat

Apa itu pati dalam rumus kimia? Salah satu polisakarida paling sederhana, disajikan dalam bentuk bubuk homogen halus, tanpa rasa dan bau yang nyata. Bentuk paling dasar dari zat tersebut adalah polimer linier amilosa, yang percabangannya diwakili oleh amilopektin (karbohidrat kompleks).

Interaksi pati dengan pelarut cair bersifat ambigu, bahkan dalam kaitannya dengan katalis paling dasar - air. Agar pati dapat diubah menjadi pasta sebagai hasil hidrolisis, air untuk campuran perlu dipanaskan, dan berbagai jenis butiran pati akan memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah:

gandum +55 °C;
jagung +67 °C.

Hasil akhir dari hidrolisis zat pati adalah gula biasa yang diperlukan untuk fungsi normal organisme apa pun. Pemecahan polisakarida menjadi produk akhir terjadi menurut algoritme yang sama, baik di lingkungan buatan maupun di lingkungan alami - setelah kontak dengan air dan enzim, komponen molekul pati terurai menjadi maltosa dan glukosa.

Penerapan pati

Kontribusi pati untuk industri non-makanan hampir dua kali lipat dari semua penggunaan sebagai penstabil makanan. Formula pati adalah dasar pengeleman, semua tahap produksi dan pemrosesan akhir kertas (dari yang dilapisi hingga bergelombang), serta dalam pewarnaan dan penataan berbagai kain. Pati ditambahkan ke massa plastik untuk kreativitas anak-anak, cat untuk menggambar. Ini digunakan untuk mendekorasi campuran dalam desain interior.

Sifat utama pati sebagai pengental dan pemadat berbagai produk kembang gula dan kuliner terlibat dalam penyiapan produk makanan. Tanpa zat ini, sosis dan bahkan banyak produk keju tidak akan memiliki tampilan yang biasa, dan berbagai saus, mayones, jeli, dan krim kembang gula tidak akan memenuhi rak-rak toko dalam jumlah yang melimpah.

Kehadiran pati termodifikasi dalam produk makanan, yang bertanggung jawab atas peningkatan keseragaman dan kepadatan bahan jadi, akan ditunjukkan kepada Anda dengan tanda E1400, E1420, E1422.

Efek pati pada tubuh

Transformasi utama pati terjadi segera setelah kontak zat dengan enzim dalam cairan ludah seseorang. Artinya, bahkan sebelum memasuki usus kecil, struktur zat berubah menjadi senyawa paling sederhana - maltosa. Pada tahap transformasi ini, zat tersebut tidak bertahan lama, sudah berada di usus kecil, ia dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana - glukosa. Hanya dalam keadaan ini, pati mulai diserap secara aktif oleh tubuh, disimpan dalam bentuk yang tidak terpakai di otot dan sel hati. Di sini zat yang diawetkan dalam glikogen disimpan cukup lama, bertindak sebagai sumber nutrisi cadangan saat tubuh mengalami krisis energi.

Sebagai hasil dari asimilasi pati oleh tubuh manusia, proses terjadi, yang signifikansinya sulit ditaksir terlalu tinggi. Cukuplah untuk mengatakan bahwa sebagian besar fungsi pencernaan dan metabolisme tanpa partisipasi elemen ini tidak mungkin dilakukan. Lagipula, apa itu pati, jika kita mengabstraksi konsep ini dari segala sesuatu yang datang kepada kita dari berbagai sumber? Ini adalah senyawa karbohidrat murni yang praktis tidak membentuk produk sampingan dan terlibat dalam semua proses vital tanpa kecuali: dalam fungsi aktivitas otak, dalam kerja sistem kardiovaskular, saluran kemih, pencernaan, dan reproduksi.

Apa itu pati resisten

Apa itu pati resisten? Ini adalah bagian dari zat dari jumlah total pati, yang melewati kerongkongan, tidak diubah menjadi unsur yang paling sederhana, yaitu tidak dicerna, tetapi bertindak sebagai serat larut, berfermentasi dalam bentuk serat yang bengkak. di usus besar. Bagian utama dari manfaat pati dikaitkan dengan spesies resisten, yang memiliki efek positif berikut pada tubuh:

regulasi gula darah;
perpanjangan rasa kenyang;
mengurangi efek LDL (kolesterol jahat).

Pati yang tidak dapat dicerna dibagi menjadi 4 jenis dan terdapat di sebagian besar makanan sebagai faktor variabel yang tidak tetap. Jadi, saat pemasakan atau perlakuan panas, beberapa buah dan sayuran kehilangan atau, sebaliknya, memperoleh sifat tahan.

pati dan diabetes

Data terbaru tentang studi pati di bidang pengaruhnya terhadap kondisi pasien diabetes atau orang yang rentan terhadap diabetes telah mengkonfirmasi bahwa penyakit tipe 2 justru mengancam orang-orang yang pola makannya tidak cukup pati. Dengan latar belakang diet bebas karbohidrat, tidak termasuk penggunaan tepung dan makanan bertepung lainnya, kerentanan tubuh terhadap hormon insulin turun tajam.

Pada saat yang sama, orang yang mengonsumsi 20 g pati per hari selama percobaan menunjukkan indeksasi insulin yang tinggi (40% lebih tinggi dari level sebelumnya) dalam darah setelah sebulan.

Pati dalam tata rias

Penggunaan pati untuk wajah sebagai peremajaan pengangkatan disebabkan oleh aksi asam pantotenat, yang termasuk dalam hampir semua produk penghalus kerutan modern. Kalau tidak, elemen ini disebut vitamin B5. Tentu saja, botox pati tidak mungkin diperoleh, dan durasi efek kecantikan tidak selama prosedur aslinya, tetapi dengan penggunaan teratur, pengangkatan pati dapat mengembalikan keremajaan visual selama beberapa tahun.

Selain sifat anti-kerut pati yang sering digunakan, bedak sering ditambahkan ke masker dan pengelupas anti jerawat. Di sinilah vitamin penting lain dari kelompok B berperan - tiamin. Masker pati dengan tiamin meredakan peradangan, dan berkat partikel terkecil yang menembus lapisan dalam epidermis, pori-pori dibersihkan secara menyeluruh dan menjadi kurang terlihat.

Membahayakan pati

Tentu saja, produk ini tidak hanya memiliki kelebihan, dan bukan tanpa alasan ahli gizi berusaha untuk mengecualikan sebagian besar makanan lezat modern dari makanan pasien yang kelebihan berat badan, termasuk pati yang bermanfaat. Ini semua tentang teknologi produksi produk setengah jadi - yaitu, tepung instan dan sereal, dari mana hidangan jadi kemudian diperoleh dalam bentuk kue yang meleleh atau bubur yang rapuh dan indah, tetapi sama sekali tidak berguna dalam hal energi.

Sebagai hasil dari paparan panas berulang kali, penghancuran dan penyaringan partikel berharga yang tidak tepat demi daya tarik eksternal, produk yang tidak memiliki formula pati holistik tersedia di rak-rak toko. Mereka memiliki kemegahan yang nyata, penampilan yang cantik, dan hanya satu sifat yang tidak terdistorsi dari semua pati - kandungan kalori yang ekstrim. Ini adalah bahaya utama dari jenis zat yang dikoreksi - sebagai dampak dari dosis kejut kalori berat pada tubuh tanpa mengkompensasi pengayaan sel dengan energi.

Cara membuat tepung kentang

Bagaimana cara membuat kanji sendiri di rumah? Untuk mendapatkan 170 g pati (paket sedang) saja, Anda perlu mengolah kentang sebanyak 4 kg. Ini akan membutuhkan usaha, tetapi bahan kering yang dihasilkan dijamin utuh dan tanpa tambahan pengotor.

Proses memasak:

Anda perlu mencuci semua kentang dengan air mengalir, mengupasnya dan memotongnya di parutan halus atau dengan blender;
bubur yang dihasilkan dibalik di atas saringan atau saringan yang dilapisi dengan kain kasa ganda dan diperas dengan baik;
massa kentang kering dapat digunakan untuk memasak hidangan kedua, dan jus yang dikeringkan dapat dibuang dalam wadah terbuka ke samping selama beberapa jam;
semua pati dalam cairan akan mengendap di dasar dalam 3-4 jam, dan air bening akan terbentuk di atasnya, yang harus dikeringkan dengan hati-hati tanpa mengangkat sedimen;
sedimen dituangkan dengan air dingin yang dimurnikan, dikocok dengan baik dengan garpu dan sekali lagi wadah dikeluarkan selama 3-4 jam;
manipulasi pencucian pati harus diulang setidaknya tiga kali;
ketika zat di bagian bawah menjadi putih seluruhnya, dan air di atasnya menjadi bening, air dikeringkan untuk terakhir kalinya, dan endapan disebarkan dengan sendok di atas loyang yang dilapisi perkamen, yang kemudian ditempatkan di dalam sumur. -ruangan berventilasi dan kering selama 2-3 hari (dimungkinkan di dekat radiator pemanas, tetapi tidak di atasnya);
setiap 8 jam berikutnya, pati diaduk, begitu seterusnya hingga bedak benar-benar kering.

Pengeringan, bedak akan membentuk gumpalan keras yang perlu segera dipecah. Jika beberapa butiran besar mengering dan berubah menjadi kristal padat, semua pati yang dihasilkan perlu diubah menjadi penggiling kopi.

tepung beras buatan sendiri

Beras adalah juara di antara sereal dalam hal kandungan pati. Dalam 1 kg beras potong paling sederhana, 780 g bahan kering disembunyikan, tetapi karena tidak mungkin mengekstrak semuanya di rumah, kesalahan hingga 600 g hasil pati diperbolehkan, yang juga sangat penting.

Algoritma untuk mengekstraksi pati dari beras adalah sebagai berikut:

ambil 1 kg beras biasa, cuci bersih dan siram dengan air dingin sampai tertutup dua jari;
3 sendok makan penuh soda dimasukkan ke dalam wadah yang sama, semuanya dicampur dan dibuang selama 12-14 jam;
setelah direndam, beras dicuci kembali dan dikeringkan, dibentangkan dalam satu lapisan di atas papan;
sekarang seluruh jumlah beras dihancurkan menjadi 7-9 bagian dan masing-masing dihancurkan secara terpisah dalam blender;
masukkan bubur nasi utuh ke dalam semangkuk air dingin, kocok adonan dan biarkan selama 8 jam, sambil sesekali diaduk;
setelah mengendap, campuran tersebut dikocok lagi dan disaring dengan baik, dan airnya dikumpulkan dengan hati-hati, dan yang kental dibuang dari saringan;
setelah 4 jam, ketika cairan yang dikeringkan terbagi menjadi endapan dan air, cairan tersebut harus dikeringkan dengan hati-hati, dan endapan diletakkan di atas perkamen hingga kering.

Bubuk buatan sendiri yang sudah jadi dapat digunakan dalam resep pati yang sama seperti yang biasa Anda gunakan saat membeli produk kering di toko, hanya saja akan lebih percaya diri sebagai bahan buatan sendiri.

Rumus pati - (С6Н10О5) n. Ini adalah polisakarida yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Monomernya adalah alfa-glukosa. Pati diproduksi secara alami oleh tanaman selama fotosintesis, tetapi berbeda dalam struktur, polimerisasi, dan struktur rantai dalam budaya yang berbeda. Dan terkadang dengan caranya sendiri.

Properti fisik

Pati (rumus (C6H10O5) n) adalah bubuk amorf berwarna putih yang tidak larut dalam air dingin, tetapi ketika dipanaskan akan terdistribusi secara merata dalam cairan, membentuk zat lengket yang keruh.

Jika Anda meletakkan sejumlah kecil bubuk di bawah mikroskop, Anda dapat melihat bahwa itu terdiri dari kristal atau butiran individu kecil, yang, ketika dikompresi, mengeluarkan derit yang khas. Tidak berasa dan berbau, suhu penyalaannya empat ratus sepuluh derajat Celcius.

Sifat kimia

Rumus struktural pati adalah senyawa residu glukosa yang membentuk dua kombinasi - amilosa dan amilopektin. Molekulnya dapat diatur tidak hanya secara linier, tetapi juga bercabang, yang menjelaskan struktur granularnya.

Dalam air panas, pati membengkak dan berubah menjadi pasta, tetapi setelah penambahan asam kuat, ia terhidrolisis dan larut sepenuhnya, hingga pembentukan molekul glukosa.

Rumus kimia pati adalah C6H10O5, yaitu termasuk zat organik. Untuk mendeteksi keberadaannya dalam larutan, perlu menambahkan beberapa tetes yodium ke dalam labu. Jika cairan berubah warna menjadi biru, maka reaksinya positif. Ada juga reaksi kualitatif lainnya. Jadi, misalnya, pati tidak memulihkan perak dari larutan amonianya dan tidak melakukan hal yang sama dengan oksida tembaga trivalen.

Biosintesis

Pati (rumus C6H10O5), seperti disebutkan di atas, disintesis dalam sel tumbuhan selama fotosintesis. Glukosa bergabung dengan molekul air, sebagai hasil dari reaksi ini, molekul pati dan oksigen diperoleh.

Zat ini merupakan bahan energi yang baik untuk tumbuhan, sehingga mereka menumpuknya dalam kondisi kehidupan yang sulit. Mereka biasanya menyimpannya di umbi (kentang), buah-buahan dan biji-bijian (sereal). Jumlah pati terbesar ditemukan dalam butiran beras, jagung di tempat kedua, kemudian gandum, dan baru kemudian - kentang.

nilai gizi

Pati (formula C6H10O5), masuk ke perut seseorang atau hewan, terkena asam klorida dan terurai menjadi molekul glukosa yang dapat diserap tubuh.

Dalam industri makanan, digunakan untuk mengentalkan agar-agar, saus, aneka saus, dan sebagainya. Makanan paling umum dan sederhana yang mengandung pati adalah roti, pancake, mie, sereal, dan banyak produk lain yang terbuat dari biji tanaman serealia atau turunannya.

Pati dalam bentuk tidak berubah dicerna dengan buruk di lambung dan usus kecil. Untuk penguraiannya, dibutuhkan bakteri yang menjajah usus besar. Tapi meski dalam bentuk ini, produk ini bisa menurunkan kadar glukosa darah, dan juga membentuk asam organik yang diperlukan untuk membangun epitel usus besar. Oleh karena itu, untuk daya cerna yang lebih baik, produk yang mengandung pati perlu diproses secara termal.

Aplikasi pada skala industri

Pati (rumus kimia - С6Р10О5) banyak digunakan dalam produksi kertas, wallpaper, karton, dan produk sejenis lainnya. Puluhan juta metrik ton produk pulp dan kertas diproduksi setiap tahunnya.

Industri makanan menggunakan pati sebagai bahan pengental dan juga sebagai bahan baku untuk produksi glukosa, molase, dan etil alkohol. Diketahui bahwa zat ini merupakan bagian dari sosis, mayones, saus tomat, dan saus lainnya. Dalam industri tekstil, kain diperlakukan dengan pati, membuatnya lebih kaku dan tahan lama.

Versi pati yang dimodifikasi banyak digunakan untuk produksi pasta wallpaper. Dalam industri farmasi, ini digunakan sebagai pengisi obat-obatan berbentuk tablet. Dan juga untuk pembuatan cangkang kapsul dan larutan seperti gemodez, reopoliglyukin dan lain-lain.

Modifikasi pati

Agar pati berubah kembali menjadi glukosa, direbus selama beberapa jam dalam larutan asam sulfat. Ketika hidrolisis telah terjadi, katalis harus dihilangkan dari massa yang dihasilkan. Untuk melakukan ini, kapur ditambahkan ke cairan. Asam sulfat mengendap, berubah menjadi kalsium sulfat yang tidak larut, sedangkan glukosa tetap dalam larutan.

Setelah itu cairan dituang beberapa kali dan disaring, lalu diuapkan. Di akhir proses, diperoleh cairan yang kental dan sangat manis - tetes tebu. Ini digunakan lebih lanjut untuk kebutuhan kembang gula dan teknis.

Jika Anda perlu mendapatkan glukosa yang benar-benar murni, tanpa produk hidrolisis pati lainnya, maka Anda perlu merebusnya lebih lama. Asam sulfat diendapkan lagi, larutan disaring dan dikentalkan sampai kristal glukosa mulai muncul di dinding cawan. Pada tahap ini, glukosa murni juga dapat diperoleh dengan cara fermentasi. Untuk ini, alfa-amilase ditambahkan ke larutan pati. Ini membagi molekul zat menjadi rantai yang lebih sederhana, memperoleh dekstrin dan glukoamilase.

Jika pati kering dipanaskan hingga lebih dari 200 derajat Celcius, sebagian akan terurai menjadi polisakarida seperti dekstrin. Beberapa perubahan fisik menghasilkan pati yang menyerap dan mempertahankan kelembapan dengan baik. Ini memungkinkan produk menebal hingga konsistensi yang diinginkan.

Bertentangan dengan apa yang diklaim oleh ahli gizi dan penggemar diet sehat, pati merupakan komponen penting dalam makanan manusia. Itu dianggap sebagai sumber energi penting bagi orang-orang. Namun menurut dokter, penggunaan komponen ini bisa menyebabkan gangguan metabolisme. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui komposisi pati, serta aturan penggunaannya.

Keterangan

Ini adalah zat butiran putih, terkadang kekuningan. Bubuk tidak berbau dan tidak berasa. Komponen tersebut tidak larut dalam air dingin, tetapi ketika berinteraksi dengannya, ia melepaskan konsentrasi yang membentuk massa yang kental dan kental. Jika pati digosok dengan jari atau diremas di telapak tangan, maka akan muncul bunyi berderit. Suara dihasilkan karena gesekan biji-bijian satu sama lain. Mereka tidak hancur bahkan dengan dampak seperti itu.

Pati ditemukan di berbagai tanaman:

pisang;
kacang polong;
buah mangga;
kacang polong;
umbi-umbian dan umbi-umbian.

Komposisi pati mempengaruhi kandungan kalorinya - 313 kkal per 100 g Indikator ini bagus untuk orang aktif dan kuat yang terus menerus menghabiskan banyak energi. Dalam hal ini, produknya akan bermanfaat bagi tubuh.

Jenis

Pati terjadi:

kentang;
Jagung;
gandum;
beras;
kedelai;
tapioka.

Digunakan untuk memanggang roti. Ini memiliki sifat menyerap air selama menguleni. Selama proses memanggang, zat tersebut menjadi gelatin, berpartisipasi dalam pembentukan remah roti. Saat produk disimpan, pasta akan menua sehingga menyebabkan roti menjadi basi.

Ideal untuk membuat saus, makanan penutup, sirup. Tapioka terbuat dari umbi singkong. Pasta akan lebih kental dibandingkan dengan produk jagung. Ini digunakan untuk membuat sup, saus.

Pati mengacu pada karbohidrat kompleks, yang dibagi menjadi alami (sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan) dan olahan (tepung dan produk darinya). Jenis produk kedua dianggap berbahaya.

Tepung kentang terbuat dari apa?

Komposisi pati bervariasi. Ini mengandung banyak gula sederhana, dikumpulkan dalam rantai panjang. Ini adalah komposisi dan struktur pati. Unit rantai 1 adalah glukosa, yang merupakan sumber energi dalam tubuh. Komposisi tepung kentang adalah sebagai berikut:

Elemen jejak - fosfor, kalsium, kalium.

Komposisi tepung maizena

Untuk memeriksa kualitas produk, digunakan GOST 32159-2013. Di toko, Anda perlu membeli barang yang dibuat berdasarkan dokumen ini.

Menurutnya, komposisi tepung maizena adalah sebagai berikut:

air - 14-16%;
keasaman - 20-25 cu. cm;
protein - 0,8-1%;
SO2 - 50 mg/kg.

Kotoran dari pati lain seharusnya tidak. Komposisi pati jenis ini mengandung sedikit selenium, mangan, magnesium, sodium, seng.

Opsi penjemputan

Komposisi kimia pati dapat bervariasi tergantung pada bahan bakunya. Bagaimanapun, itu adalah kentang, jagung, beras, gandum, sorgum. Setiap produk memiliki sifat yang berbeda dan adanya komponen tambahan.

Jika produk diperoleh dari biji-bijian, maka massa tersebut direndam dan digiling untuk menghilangkan kuman dari bijinya. Residu dihancurkan lagi, dan kemudian zat diisolasi darinya dan dikeringkan. Akibatnya, mungkin mengandung komponen mineral dan vitamin. Prosedur ini dilakukan dengan kentang, tetapi alih-alih menghilangkan kuman, jus dan kulitnya dibuang.

Biasanya pembuatan pati didasarkan pada pengolahan kentang. Umbi mengandung sekitar 25% zat ini. Dan pada serealia terdapat pada kisaran 65-80%. Kentang lebih sering digunakan karena pencacahannya tidak cepat merusak peralatan dibandingkan dengan menumbuk biji-bijian.

Penggunaan

Produk ini digunakan dalam industri makanan. Ciuman, saus, krim, sosis, kue kering disiapkan darinya. Di sebagian besar sosis, ada pati yang ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi yang padat. Biasanya berfungsi sebagai pengental produk dan untuk mengikat cairan di dalamnya. Misalnya untuk mendapatkan agar-agar atau mayones. Untuk ini, pati yang dimodifikasi digunakan.

Karbohidrat ini juga digunakan di area lain:

Dalam farmakologi, digunakan sebagai pengisi sediaan dalam bentuk tablet. Itu ditambahkan ke bedak bayi, salep. Sirup, ramuan, sorbitol, dan glukosa disiapkan dengannya.
Dalam pengobatan, digunakan untuk keracunan, gastritis, maag. Pati dengan sempurna melindungi selaput lendir lambung dan usus. Produk ini meredakan taji pada tumit, meredakan iritasi kulit, ruam popok.
Dalam tata rias, masker dan krim disiapkan dari produk. Komposisi semacam itu memiliki efek menutrisi dan melembutkan. Berarti tidak menimbulkan alergi, digunakan untuk semua jenis kulit.
dalam industri pulp dan tekstil. Produk diperlukan untuk memproses kertas dan dianggap sebagai pengisi. Komposisi pati dan selulosa memungkinkannya digunakan di berbagai area. Dalam industri tekstil, digunakan untuk bahan pengolahan.

Manfaat dan kerugian

Penting untuk mengetahui komposisi dan sifat pati. Produk ini memberi energi. Karena kehadirannya dalam biji-bijian, sereal, roti, kue kering, dan sereal bergizi. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi inilah yang disebut sebagai pemijat usus. Ini rusak lebih buruk daripada produk yang mengandung amilopektin, oleh karena itu membentuk gumpalan di usus, merangsang kerjanya, memperbaiki pencernaan. Khasiat produk yang bermanfaat adalah kemampuan memulihkan tubuh setelah perubahan kadar gula darah pada diabetes.

Tetapi pati juga memiliki sifat berbahaya. Dengan itu, seseorang dengan cepat menambah berat badan karena kandungan kalorinya yang tinggi. Produk ini cocok untuk orang yang banyak bergerak. Kalau tidak, dia tidak memiliki kontraindikasi.

Tarif harian

Pati mengalami hidrolisis di bawah pengaruh asam, setelah itu berubah menjadi glukosa. Ini akan menjadi sumber energi utama tubuh. Oleh karena itu, untuk kesehatan seseorang perlu mengonsumsi sejumlah pati.

Cukup makan sereal, roti dan pasta, kacang-kacangan, kentang, dan jagung. Setidaknya sedikit dedak harus ditambahkan ke makanan. Norma harian adalah 330-450 gram.

Karena pati dianggap sebagai karbohidrat kompleks, pati dikonsumsi jika tidak memungkinkan untuk sering makan. Produk diubah karena sari lambung, melepaskan glukosa yang diperlukan tubuh. Kebutuhan produk berkurang dengan penyakit hati, kecil aktivitas fisik, serta dalam pekerjaan yang membutuhkan pasokan energi yang cepat.

Kelangkaan dan kelebihan

Penting untuk menggunakan produk dalam jumlah sedang agar tidak membahayakan tubuh. Dengan kekurangan, seseorang menderita:

kelemahan;
cepat lelah;
sering depresi;
penurunan kekebalan;
penurunan gairah seks.

Tapi ada kelebihan pati. Kemudian tanda-tanda berikut diamati:

sakit kepala;
berat besar;
penurunan kekebalan;
sifat lekas marah;
masalah di usus kecil;
sembelit.

Pilihan

Saat membeli, Anda harus memperhatikan tanggal pembuatan, keutuhan paket, tidak adanya gumpalan. Produk tidak boleh mengandung padatan. Kehadiran bubuk putih itu penting. Dengan menggosok, derit khas terbentuk. Produk disimpan hingga 5 tahun dalam wadah kedap udara.

Tepung jagung sangat baik untuk membuat adonan krim dan biskuit. Penampilannya mirip dengan tepung dengan kualitas terbaik. Kissel terbuat dari tepung kentang. Produk ini digunakan untuk memanggang dadih dan kue buah. Ini memiliki warna putih.

Memasak

Anda bisa membuat pati di rumah. Ini membutuhkan kentang kecil, beku, dan terluka. Itu perlu dicuci dan dibersihkan. Area busuk dan sangat kotor harus dihilangkan. Kemudian kentang diparut, dilewatkan melalui penggiling daging. Tapi Anda bisa menghancurkannya.

Tuang air dingin ke dalam atau di dalam panci. Massa harus diletakkan secara bertahap dalam saringan dan direndam dalam wadah, gosok bubur, bilas pati, tuangkan air di atasnya. Daging buahnya harus diperas.

Dari baskom perlu mengalirkan air jernih agar tidak mengocok pati di dasarnya. Kemudian dituangkan dengan air dingin, diaduk dan dibiarkan mengendap. Airnya dikeringkan, dan pati dipindahkan ke kertas atau handuk untuk dikeringkan. Kemudian produk diayak dan disimpan di tempat yang kering.