Dari apa dimasaknya di Rus'? bubur Rusia

Banyak spesialis terlibat dalam penelitian tentang kehidupan di Rus Kuno, ciri-cirinya dan hidangan kuliner, berbicara negatif terhadap pengenalan paksa ke dalam bahasa Rusia masakan nasional kebiasaan minum teh, bukannya yang mengenyangkan dan makanan enak. Karena kecil kemungkinannya pesta teh sederhana bisa menggantikan makan siang yang lezat. Karena kepada orang-orang Rusia Karena adat istiadat dan keyakinan Ortodoks saya, saya harus terus berpuasa. Dan “minum teh” secara teratur sepertinya tidak akan membawa hasil manfaat khusus tubuh.

Selain itu, ada yang berpendapat agar makanan dibawa sebanyak-banyaknya lebih banyak manfaatnya Tubuh, manusia, perlu memakan apa yang tumbuh di zona iklim tempat tinggalnya. Tidak salah juga menambahkan bagaimana reformasi Peter the Great memengaruhi masakan asli Rusia. Karena masakan Rusia tidak hanya memperoleh keuntungan setelahnya, tetapi juga hilang setelah banyak meminjam dari masakan Eropa Barat.

Namun tentu saja persoalan ini masih kontroversial, sehingga di sini kita bisa mengutip kisah beberapa pakar terkenal di bidang kebudayaan Rusia. Setelah bertamasya ke dalam sejarah, banyak pembaca yang masih memiliki pendapat masing-masing, namun secara umum akan diperkaya dengan data-data tentang nilai-nilai yang hilang dari masyarakat kita, khususnya di bidang gizi, apalagi ilmu memasak semakin menua.

Misalnya, penulis Chivilikhin menulis dalam catatannya bahwa pada zaman kuno Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners, dan masyarakat proto-Rusia lainnya makan hampir sama seperti yang kita lakukan sekarang - daging, unggas dan ikan, sayuran, buah-buahan dan beri, telur, keju cottage, dan bubur. Kemudian minyak ditambahkan ke makanan ini, dibumbui dengan adas manis, adas manis, dan cuka. Roti dikonsumsi dalam bentuk kovrig, roti gulung, roti, dan pai. Saat itu mereka belum mengenal teh dan vodka, tetapi mereka menyeduh mead, bir, dan kvass yang memabukkan.

Tentu saja, penulis Chivilikhin benar dalam beberapa hal. Mereka meminum madu dan madu itu mengalir ke kumis mereka. Tetapi pada saat yang sama, kita tidak boleh lupa bahwa di negara kita, Gereja Ortodoks Kristen menyerukan untuk menjalankan, jika tidak ketat, maka puasa semi-ketat hampir sepanjang tahun. Dan tidak semua produk dari daftar di atas bisa dimakan.
Jika kita berbicara tentang masakan asli Rusia, penyebutan pertama kali berasal dari abad ke-11. Catatan selanjutnya dapat ditemukan dalam berbagai kronik dan kehidupan. Dan di sinilah gambaran lengkap tentang apa yang disertakan diberikan. diet harian seorang pria Rusia yang sederhana. Dan sejak abad ke-15 kita sudah bisa membicarakan masakan Rusia, dengan tradisi mapan dan hidangan asli.

Mari kita ingat pepatah terkenal seperti: "Makan setengah kenyang dan minum setengah mabuk - Anda akan hidup seabad sepenuhnya" atau "Stea dan bubur adalah makanan kami...".

Artinya, bahkan dogma gereja pun tidak membahayakan hati nurani atau perut orang Rusia. Oleh karena itu, harus dikatakan bahwa sejak zaman dahulu Rus' adalah biji-bijian, ikan, jamur, buah beri...

Dari generasi ke generasi, masyarakat kami makan bubur dan hidangan biji-bijian. “Bubur adalah ibu kami, dan roti gandum hitam adalah ayah kami tersayang!” Gandum menjadi dasar masakan Rusia. Setiap keluarga ditempatkan jumlah besar gandum hitam, segar dan adonan asam. Itu digunakan untuk membuat lagu-lagu Natal, jus, diremas menjadi mie, dan roti. Dan ketika tepung terigu muncul di abad ke-10, hanya ada kebebasan di sini - roti gulung, panekuk, pai, roti, panekuk...

Selain itu, berbagai jeli gandum hitam, oat, dan gandum dimasak dari tanaman biji-bijian. Siapa yang saat ini bisa membanggakan mengetahui resep jeli oatmeal?
Tambahan yang bagus untuk meja adalah berbagai sayuran dari kebun, misalnya lobak. Itu dimakan dalam bentuk apa pun - bahkan mentah, bahkan dikukus, bahkan dipanggang. Hal yang sama juga berlaku pada kacang polong. Wortel belum ditanam pada saat itu, tetapi lobak, terutama lobak hitam, banyak digunakan. Kubis digunakan keduanya segar, dan dalam acar.

Awalnya minuman atau rotinya selalu ikan. Belakangan hidangan seperti zatirushki, chattelushki, sup borscht, dan botvinya muncul. Dan pada abad ke-19, yang namanya sup sudah muncul. Tetapi bahkan tanpa ini, ada banyak pilihan di meja. Secara umum, di Rusia, seorang pemakan yang baik dihargai, karena ketika seseorang makan, dia juga bekerja.

Untuk mendapatkan gambaran kasar tentang apa yang sedang kita bicarakan, kita membaca Domostroy: “...di rumah dan membuat tepung dan segala jenis pai, dan membuat segala jenis pancake, dan sotsni, dan trubitsy, dan segala jenis bubur dan mie kacang polong, dan kacang polong rebus, dan Zobonet, dan kundumtsy, dan makanan rebus dan jus: pai dengan panekuk dan jamur, dan dengan tutup susu kunyit, dan dengan jamur susu, dan dengan biji poppy, dan dengan bubur, dan dengan lobak , dan dengan kubis, dan dengan apa pun yang Tuhan kirimkan; atau kacang dalam jus, dan Korowais...” Selain itu, selalu ada air lingonberry dan ceri dalam molase di atas meja, jus raspberi dan manisan lainnya. Apel, pir, kvass dan molase yang diseduh, marshmallow yang disiapkan, dan hander kiri. Kami ingin melihat makanan seperti itu setidaknya sekali, dan mencobanya setidaknya sekali!

Rahasia utama dapur kami adalah oven Rusia. Di sanalah semua hidangan yang sudah disiapkan dibeli rasa yang unik dan aroma. Panci besi cor dengan dinding tebal juga berkontribusi terhadap hal ini. Lagi pula, apa yang dimasak dalam oven Rusia? Ini bukan memasak atau menggoreng, tapi kelesuan bertahap minuman atau roti. Saat piring dipanaskan secara merata di semua sisi. Dan ini, pertama-tama, berkontribusi pada pelestarian semua rasa, nutrisi, dan sifat aromatik.

Dan roti dalam oven Rusia dibedakan dari kerak yang renyah, pemanggangan yang merata, dan adonan yang mengembang dengan baik. Apakah mungkin membandingkan roti yang dipanggang dalam oven Rusia dengan apa yang kita temukan di rak-rak toko kita? Lagi pula, ini hampir tidak bisa disebut Roti!

Secara umum, kompor Rusia adalah semacam simbol negara kita. Anak-anak dikandung di sana, melahirkan, tidur, dan juga dirawat. Mereka makan di atas kompor dan mati di atasnya. Seluruh kehidupan orang Rusia, seluruh maknanya berkisar pada kompor Rusia.
Pada akhirnya, mari kita hadapi kenyataan: rakyat biasa di Rus tidak makan makanan mewah; di desa mereka tidak pernah makan sampai kenyang. Namun hal ini bukan karena masakan tradisional Rusia buruk, melainkan karena betapa sulitnya bagi seorang petani untuk hidup di Rus. Keluarga besar, banyak mulut - bagaimana cara memberi makan semua orang? Oleh karena itu, bukan karena keserakahan mereka makan buruk, tapi karena kemiskinan. Petani itu tidak punya apa-apa, dia menabung segalanya, menabung uang ekstra.

Namun, kita dapat dengan aman mengatakan bahwa tidak ada yang lebih baik dari makanan asli Rusia - sederhana, namun memuaskan, enak dan bergizi.

Tidak ada tautan terkait yang ditemukan

Ketika seseorang kekurangan kekuatan, mereka berkata tentang dia: "Saya makan sedikit bubur." Bubur memang merupakan sumber energi yang ideal. Apalagi di musim dingin, terutama saat Puasa Natal, yang membutuhkan banyak tenaga, dan hal biasa daging deli berubah menjadi sederhana.

Banyak resep lama bubur sudah lama terlupakan. Namun merekalah yang meletakkan dasar bagi masakan Rusia. Dan berapa banyak tradisi yang diasosiasikan nenek moyang kita dengan hidangan yang luar biasa ini! Mereka makan bubur untuk berdamai dengan musuh - baru setelah itu perjanjian damai mulai berlaku. Di pesta pernikahan, pengantin baru makan meja pesta bubur eksklusif, dan tamu undangan - dari panci yang sama.

"bubur hijau"

Ini bukan hanya bahasa Rusia kuno, tetapi juga bahasa Rusia asli makanan nasional. Dasarnya adalah gandum hitam utuh, yang telah mencapai tahap kematangan seperti lilin. Itu dianggap sebagai hidangan musim panas musiman, yang terutama dapat diakses oleh orang-orang kaya: hanya biji-bijian matang yang digunakan untuk menyiapkan “bubur hijau”. Pemilik tanah dapat menerima biji-bijian yang sudah matang, karena mereka memiliki lebih banyak tanah daripada petani biasa.

Mempersiapkan hidangan ini tidak begitu sulit, namun ada beberapa trik. Biji-bijian tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus hingga semua airnya mendidih. Kemudian tambahkan garam dan mentega, aduk semuanya hingga rata. Dan, tutup dengan penutup, letakkan selama 3 jam di kompor atau oven Rusia yang sudah dipanaskan sebelumnya.

Bubur Simenukha

Pasti Anda belum pernah mendengar bubur yang dulunya dianggap sebagai hidangan tradisional Rusia. Tapi betapa lezatnya hidangan ini!

Bagaimana cara memasaknya? Anda membutuhkan: 100g jamur, 300g soba, 2 bawang bombay, 3-4 butir telur, mentega dan garam.

Masak secara terpisah bubur soba. Goreng bawang bombay dengan minyak, rebus telur dan jamur, lalu potong-potong. Lalu campurkan saja semuanya dengan bubur. Dan Anda akan terkejut dengan rasanya.

Kutya atau Kolivo

Ada sejumlah tradisi yang terkait dengan hidangan ini. DI DALAM hari peringatan sedang bersiap di Rus' kutia pemakaman, yang juga disebut “kolivo”. Itu tidak lebih dari itu bubur manis, yang berbahan dasar nasi atau gandum merah yang dicampur dengan kismis. Pada saat yang sama, rasa manis adalah simbol kebahagiaan surgawi, dan biji-bijian melambangkan kebangkitan orang yang meninggal.

Bubur ini juga disajikan pada saat pembaptisan bayi, namun pada pada kasus ini itu diberi makna yang meneguhkan kehidupan. Dan, tentu saja, tidak ada satu pun Natal yang lengkap tanpa kutya.

Apa bedanya dengan bubur baptis? Dan karena mereka memasaknya dengan susu dan juga menambahkan banyak mentega. Tergantung pada apakah anak perempuan atau laki-laki dilahirkan, merupakan kebiasaan untuk memanggang ayam atau ayam jantan dalam bubur pembaptisan.

Bubur Guryevskaya

Nama bubur tersebut berasal dari nama Count Guryev. Ada 2 versi. Menurut salah satu dari mereka, count begitu kagum dengan rasa bubur yang diolah oleh juru masak Zakhar Kuzmin sehingga ia membelikannya kepada seorang budak. Versi lain mengatakan bahwa Count sendiri yang menciptakan bubur ini untuk menghormati kemenangan atas Napoleon.

Cara memasak? Jernih kenari, potong sebagian, dan celupkan sebagian ke dalam gula, goreng dalam oven. Masukkan krim ke dalam oven dengan api sedang dan tunggu hingga muncul busa berwarna keemasan. Keluarkan busa 5-6 kali. Campur sisa krim dengan gula dan semolina, lalu masak hingga bubur mengental.

Tambahkan kismis, kacang cincang, busa, potong-potong, aduk rata. Lalu taruh selapis bubur di piring, beri busa di atasnya (buat jadi 4 lapis), dan taburkan di bagian paling atas. gula pasir. Masukkan ke dalam oven sampai berwarna kecoklatan. Kemudian letakkan selai jeruk atau manisan buah-buahan, kacang-kacangan yang digoreng dengan gula, selai atau buah-buahan kalengan di atasnya.

Bubur yang dieja

Mereka membuat bubur ini dari butiran kecil yang dieja. Ejaan adalah varietas gandum semi-liar yang dibudidayakan di Rus pada abad ke-18. Ejaan tidak memerlukan perawatan khusus, benar-benar bersahaja, dan tidak takut terhadap gulma atau hama. Fitur utama Hal yang menarik tentang bubur yang dieja adalah aromanya yang pedas menyenangkan dan juga sangat menyehatkan. Ejaan juga disebutkan dalam dongeng terkenal Pushkin "The Tale of the Priest and His Worker Balda": karakter utama menjadi sangat kuat setelah makan bubur yang dieja.

Cara memasak? Anda membutuhkan: segelas spelt, setengah gelas susu, air dan susu kental, 100g mentega. Ejaan direndam selama 6 jam (sebaiknya semalaman) dalam campuran air dan yogurt. Selanjutnya bilas dengan air, rebus dengan api kecil dalam campuran susu dan air (atau susu saja) hingga matang. Kemudian bubur dibungkus selama 30-40 menit.

Bubur jelai

Bubur ini adalah hidangan favorit Peter I. Ia menyebutnya “yang paling enak dan enak”. Juga, bubur ini disebutkan lebih dari 20 kali dalam Alkitab. Bubur jelai disajikan terutama di hari kerja. Pastikan untuk mempersiapkannya pot tanah liat dalam oven.

Cara memasak? Anda perlu mengambil: 50g mentega, satu liter susu, 2 gelas menir jelai, garam. Tambahkan garam ke dalam susu, didihkan. Lalu - sereal, dan masak sampai massa mengental. Jangan lupa diaduk. Kemudian makanan harus dipindahkan ke panci, disiapkan dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Sebelum disajikan, tuangkan mentega cair ke atas bubur.

Havermut

Bubur ini paling cepat matang. Bukan suatu kebetulan jika Dahl menulis tentang ini: “Uleni dan masukkan ke dalam mulutmu.” Oatmeal diperoleh setelahnya pra-perawatan biji-bijian: dikukus dalam air, dikeringkan dan ditumbuk dalam lesung. Sebenarnya dari sinilah nama itu berasal. Harus dikatakan bahwa dasar oatmeal bukan hanya gandum: oatmeal gandum hitam dan kacang polong digunakan untuk bubur.

Cara memasak? Resep paling sederhana adalah dengan menyeduh oatmeal dengan air dan menambahkan minyak. Ada pilihan lain: tuangkan susu di atas oatmeal, didihkan sambil terus diaduk, lalu biarkan mendidih selama setengah menit. Kemudian Anda bisa menambahkan gula, selai atau garam sesuai selera - sesuka Anda.

Ingat: “Dan saya ada di sana, saya minum bir madu, mengalir ke kumis saya, tetapi tidak masuk ke mulut saya”? Memang benar, madu sangat populer di Rus pada era Slavia. Di zaman pagan, itu memiliki makna sakral bagi nenek moyang kita, digunakan dalam berbagai ritual.

Dengan munculnya agama Kristen, madu tidak kehilangan popularitasnya. Dua jenis anggur dibuat dari madu: set dan direbus. Anggur yang dibuat terbuat dari campuran madu dan jus berry dengan tambahan buah beri dan Rempah. Campuran tersebut difermentasi dan dituangkan ke dalam tong, yang kemudian dibuat resin dan dikubur di dalam tanah - ini disebut “meletakkan madu”. Setelah 10-15 tahun, minuman tersebut mencapai standarnya. Tapi dia sangat mahal dan orang biasa itu terlalu mahal. Madu rebus jauh lebih umum. Untuk membuatnya madu biasa diencerkan dengan air, ditambahkan buah-buahan, beri, herba, direbus, didinginkan, dimasukkan starter dan dibiarkan berfermentasi.

Mead yang terkenal muncul hanya setelah abad ke-14 dan merupakan tumbukan dengan tambahan madu. Selanjutnya, mereka mulai menambahkan vodka ke dalamnya.

Kentang muncul di Rusia hanya pada masa Peter I dan untuk waktu yang lama mendapatkan popularitasnya di kalangan penduduk. Apa yang dimakan orang Rusia sebelum abad ke-18? Apa yang mereka sukai dan hidangan apa yang mereka miliki di meja pada hari kerja dan hari libur?

Produk sereal

Dilihat dari temuan arkeologis, keramik dapur, dan sisa-sisa berbagai bahan organik di dalamnya, mulai abad ke-9, roti hitam asam sudah disiapkan di Rus. Dan semua yang kuno produk tepung di pemukiman Rusia hingga abad ke-15 mereka dibuat secara eksklusif berdasarkan asam adonan gandum hitam, di bawah pengaruh budaya jamur. Ini adalah jeli - gandum hitam, oat dan kacang polong, serta bubur, yang dimasak lagi dari biji-bijian yang diasamkan dan direndam - soba, oat, dieja, barley.

Tergantung pada perbandingan biji-bijian dan air, buburnya keras atau setengah cair; ada pilihan lain dan disebut “olesan”. Mulai abad ke-11, bubur di Rus menjadi penting hidangan ritual, yang dengannya suatu peristiwa dimulai dan diakhiri; pernikahan, pemakaman, pembaptisan, pembangunan gereja dan pada umumnya setiap hari raya umat Kristiani yang dirayakan oleh seluruh masyarakat, desa atau istana pangeran.

Salah satu monumen sastra Rusia abad ke-16 yang terkenal, "Domostroy", selain instruksi tentang semua bidang kehidupan orang dan keluarga Rusia, hingga saat ini menghadirkan daftar yang paling banyak hidangan populer waktu itu. Dan ternyata lagi-lagi itu adalah produk yang terbuat dari gandum hitam dan tepung terigu, serta variannya semua kemungkinan kombinasi. Meski begitu, para ibu rumah tangga menggoreng pancake, shangi, crumpet, bagel dan bagel gulung, serta kalachi panggang - yang sekarang menjadi roti putih nasional Rusia.

KE hidangan liburan membawa pai - produk adonan dengan jumlah paling banyak berbagai isian. Bisa jadi jeroan atau daging unggas, hewan buruan, ikan, jamur, buah-buahan atau beri.

Sayuran

Sejak awal mulanya, Rus tengah merupakan wilayah petani yang menetap dan penduduknya rela mengolah tanah tersebut. Selain tanaman biji-bijian, orang Rusia, setidaknya sejak abad ke-11, menanam lobak, kubis, lobak pedas, bawang bombay, dan wortel. Bagaimanapun, sayuran ini disebutkan di halaman “Domostroi” yang sama dan kemudian direkomendasikan untuk dipanggang dalam oven, direbus dalam air, dalam bentuk semur, sup kubis, dimasukkan sebagai isian pai, dan juga sekadar dimakan mentah di jalan atau saat karyawisata

Sayuran ini, serta jeli gandum dan bubur, menjadi hidangan utama orang biasa hingga abad ke-19. Lagi pula, semua orang Rusia beragama Kristen Ortodoks, dan dari 365 hari dalam satu tahun, 200 hari dilakukan saat puasa, yang tidak diperbolehkan makan daging, ikan, susu, dan telur. Bahkan pada minggu-minggu awal, masyarakat kelas bawah tidak mengonsumsi produk hewani. Merupakan kebiasaan untuk memakannya hanya pada hari Minggu dan hari libur. Namun sayuran, segar, asin, kering, dipanggang, dan dikeringkan, serta jamur, merupakan makanan utama orang Rusia.

ayam hutan

Semua orang di Rus memakan produk daging, namun tidak selalu dan sering kali produk tersebut bukan berasal dari hewan peliharaan. Karena konflik militer dan perselisihan sipil yang terus-menerus, hidangan yang terbuat dari daging sapi, babi, dan domba menjadi sangat langka dan mahal. Bagaimanapun, beberapa gulungan dari abad ke-11 hingga ke-13 mengatakan bahwa pengrajin dan pelukis ikon yang disewa oleh masyarakat untuk membangun gereja meminta koin atau barang berharga lainnya yang setara dengan harga seekor domba jantan untuk satu hari kerja mereka.

Artel seni dan konstruksi tidak begitu langka di Rusia, tetapi karya mereka dihargai di atas rata-rata - seperti harga seekor domba peliharaan. Daging sapi telah lama dianggap sebagai daging termahal, hingga abad ke-18, daging sapi muda dilarang untuk dikonsumsi. Pada pesta pangeran, para pejuang sering memakan angsa atau ayam. Tapi ayam hutan goreng dan merpati dijual dari kios di semua pameran Rusia pada hari Minggu, dan hidangan pembuka seperti itu dianggap yang termurah.

Untuk waktu yang lama, di kedai-kedai Rusia lebih mudah untuk mencicipi daging babi hutan daripada babi domestik, tenderloin rusa, rusa, dan beruang juga ditemukan. Di rumah, keluarga petani biasa lebih sering makan daging kelinci pada hari libur daripada, misalnya, daging ayam atau kambing. Daging kuda jarang dimakan, tetapi sekarang lebih sering dikonsumsi daripada orang Rusia. Bagaimanapun, ada kuda di setiap rumah tangga kaya. Namun periode ketika sebuah keluarga petani hidup berkecukupan jauh lebih singkat dibandingkan ketika orang-orang yang sama harus kelaparan.

biji gandum

Pada saat gagal panen, permusuhan, penggerebekan, ketika musuh secara paksa menyita persediaan makanan dan ternak dari keluarga petani, dan rumah-rumah dihancurkan dalam kebakaran, orang-orang Rusia yang secara ajaib melarikan diri terpaksa bertahan hidup. Jika bencana dan kelaparan menimpa para petani di musim dingin, maka hal ini menjanjikan kematian yang pasti. Tapi di musim panas jalur tengah Quinoa masih tumbuh di Rusia. Untuk mengurangi rasa lapar, orang memakan batang tanaman ini, bijinya digunakan untuk membuat roti pengganti dan membuat kvass.

Quinoa memang mengandung lemak, beberapa protein, pati dan serat. Namun roti yang dihasilkannya terasa pahit dan rapuh. Sulit dicerna dan menyebabkan iritasi parah saluran pencernaan, dan sering muntah. Quinoa kvass membuat orang benar-benar gila, setelahnya, dan saat perut kosong, halusinasi sering terjadi, berakhir dengan mabuk parah.

Namun, quinoa menjalankan fungsi utamanya - menyelamatkan para petani dari kelaparan, memungkinkan mereka bertahan hidup di masa-masa sulit, sehingga mereka kemudian dapat memulihkan perekonomian dan, akhirnya, memulai kehidupan normal mereka kembali.

Bubur populer disebut “induknya roti”. Suatu ketika seorang juru masak kuno sedang memasak bubur dan secara tidak sengaja menuangkan lebih banyak sereal daripada yang seharusnya. Singkatnya, kesalahan itu berubah menjadi kue. Orang-orang, setelah memarahi juru masak yang ceroboh, tetap mencoba hidangan baru tersebut dan, tampaknya, mereka menyukainya. Seiring waktu, roti pipih mulai dipanggang dari tepung. Jadi, menurut pepatah populer, roti lahir dari bubur.

Di Rusia, bubur telah menempati tempat terpenting dalam makanan masyarakat sejak dahulu kala. Itu dimasak dari millet (millet), oat, barley, soba dan sereal lainnya pada hari kerja dan hari libur. Aku ingin tahu apa isi buburnya Rus Kuno disebut tidak hanya hidangan sereal, dan pada umumnya semua makanan yang dimasak dari produk cincang. Jadi, sumber-sumber kuno menyebutkan bubur roti yang terbuat dari kerupuk, serta berbagai macamnya bubur ikan: ikan haring, bandeng, Hering, salmon, sterlet, sturgeon, beluga. Rupanya ikan ini dicincang halus dan kemungkinan dicampur dengan sereal rebus.

Menurut beberapa laporan, pada hari-hari puasa, daging juga ditambahkan ke dalam bubur tersebut. Mereka juga menyiapkan bubur dari campuran sereal yang berbeda. Pada abad ke-18 dan ke-19, sereal direbus bersama kentang. Dibumbui dengan bawang bombay dan minyak sayur, hidangan ini disebut kulesh. Mereka juga menyiapkan kacang polong, jus (dengan minyak rami), gereja, lobak dan banyak bubur lainnya.

Baik pada zaman dulu maupun sekarang, bubur merupakan makanan utama baik orang miskin maupun orang kaya. Oleh karena itu pepatah Rusia: “bubur adalah ibu kami”.

Pentingnya bubur dan hidangan sereal lainnya dalam makanan masyarakat Slavia, termasuk Rusia, tidak bisa tidak mempengaruhi penggunaannya sebagai makanan ritual.

Misalnya, di zaman Rus Kuno, “bubur” adalah nama yang diberikan untuk pesta pernikahan. Novgorod Chronicle tahun 1239, yang melaporkan pernikahan Alexander Nevsky, mengatakan bahwa sang pangeran menikah di Trinity, yang satu (ed.) diperbaiki, dan yang lain di Novgorod.”

Namun apa yang terjadi dengan “bubur” Pangeran Dmitry Donskoy. Setelah memutuskan untuk menikahi putri pangeran Nizhny Novgorod, menurut adat yang ada saat itu, ia harus pergi “ke bubur” kepada ayah mempelai wanita. Namun, Pangeran Moskow menganggap merayakan pernikahannya sendiri di tanah calon ayah mertuanya adalah hal yang merendahkan martabatnya dan mengundang calon ayah mertuanya untuk datang ke Moskow. Namun pangeran Nizhny Novgorod itu akan jatuh cinta pada dirinya sendiri dan tetangganya jika dia menyetujui usulan yang “ofensif” tersebut.

Dan kemudian mereka memilih jalan tengah. Bubur tersebut dimasak bukan di Moskow atau Novgorod, tetapi di kota Kolomna, yang terletak hampir di tengah jalan antara kota-kota megah.

Secara umum, menyelenggarakan pesta pernikahan pada masa itu, maupun saat ini, merupakan tugas yang cukup merepotkan, dan bukan tanpa alasan memunculkan pepatah “bikin berantakan”.

Bubur juga dimasak pada saat berakhirnya perjanjian damai antara pihak-pihak yang bertikai. Kemudian, sebagai tanda persatuan dan persahabatan, mantan lawan duduk di meja yang sama dan memakan bubur tersebut. Jika para pihak gagal mencapai kesepakatan mengenai perdamaian, mereka berkata: “Anda tidak bisa membuat bubur dengannya.” Ungkapan ini bertahan hingga saat ini, meski maknanya agak berubah. Saat ini kita lebih sering menyebut ungkapan ini kepada orang yang tidak kompeten daripada kepada musuh.

Bagaimana mereka memasak bubur di Rus'

Di Rus, liburan Natal, ulang tahun, pernikahan, pemakaman, dan banyak acara lain dalam kehidupan masyarakat tidak lengkap tanpa bubur.

Pada Hari Vasiliev, di banyak provinsi Rusia, bubur disiapkan sesuai dengan ritual tertentu. Kejadiannya seperti ini. Mereka memasak bubur sampai ringan. Wanita tertua di rumah membawa sereal dari gudang (pada malam hari), dan pria tertua membawa air dari sungai atau sumur. Dan mereka menaruh air dan sereal di atas meja dan Tuhan melarang siapa pun menyentuhnya sampai kompornya panas.

Tapi sekarang kompor sudah dipanaskan, seluruh keluarga duduk di meja dan wanita tertua, sambil mengaduk sereal, berkata: “Kami menabur dan menanam soba sepanjang musim panas; Soba kami telah tumbuh besar dan kemerahan; mereka memanggil dan memanggil soba ke Konstantinopel bersama para pangeran, dengan para bangsawan, dengan gandum yang jujur, jelai emas; kami menunggu soba, kami menunggu di gerbang batu; Para pangeran dan bangsawan menyambut soba, mendudukkan soba di meja kayu ek untuk berpesta; Wanita Yunani itu datang mengunjungi kami.” Mungkin kalau buburnya dimasak dari biji-bijian lain, dia juga dipuji. Namun soba selalu mendapat penghormatan khusus di kalangan masyarakat Rusia. Bukan suatu kebetulan kalau dia disebut seorang putri.

Setelah ratapan ini, semua orang bangkit dari meja, dan nyonya rumah, sambil membungkuk, memasukkan panci berisi bubur ke dalam oven. Kemudian keluarga itu kembali duduk di meja dan menunggu bubur matang.

Akhirnya bubur sudah siap, dan inilah momen krusial. Dengan kata-kata: “Anda dipersilakan datang ke halaman kami dengan membawa barang-barang Anda,” wanita itu mengeluarkan bubur dari oven dan pertama-tama memeriksa panci tempat bubur itu dimasak. Tidak ada musibah yang lebih besar bagi keluarga jika bubur keluar dari panci atau, yang lebih parah lagi, panci berakhir dengan retakan. Bukalah gerbang masalah yang akan datang. Tapi bukan itu saja. Jika buburnya ternyata berwarna merah dan direbus dengan baik, maka keluarga akan bahagia di tahun baru, dengan panen yang baik. Warna bubur yang pucat adalah pertanda konsekuensi alternatif.

Secara umum, ada banyak cara meramal dengan menggunakan bubur. Dalam hal ini, objek ramalan yang paling sering adalah panen di masa depan. Misalnya, di Galicia Rus' mereka makan kutia saat makan malam pada malam Natal. Dan ini didistribusikan cara yang tidak biasa prediksi panen. Pemilik rumah, setelah mengambil sesendok bubur, melemparkannya ke langit-langit. Semakin banyak biji-bijian yang menempel di langit-langit, semakin kaya hasil panennya.

Kutya

Ngomong-ngomong, tentang kutya. Itu dibuat dari gandum, beras, barley dan sereal lainnya dengan kismis, madu, biji poppy, dll. Biasanya, Kutya punya ritual dimana-mana arti pemakaman. Tapi di Rus, seperti yang kami sebutkan di atas, itu juga disiapkan untuk Natal.

Inilah yang ditulis M.G. Rabinovich tentang kutya: “Kutya disebutkan pertama kali pada awal abad ke-12 (dalam sumber kronik - “The Tale of Bygone Years” - penulis).

Awalnya dibuat dari butiran gandum dengan madu, dan pada abad ke-16 - dengan biji poppy. Pada abad ke-19, nasi dan kismis sudah dijadikan kutya, seperti yang terjadi saat ini. Jika Kutya kuno tampaknya berasal dari pedesaan, maka Kutya yang belakangan (seluruhnya terbuat dari produk impor) berasal dari perkotaan. Peraturan tentang makanan di Biara Tikhvin membedakan antara kutya dan “kolivo, yaitu gandum yang direbus dengan madu dan kismis chinen”. Rupanya, pada akhir abad ke-16 mereka baru mulai menambahkan kismis pada kutya dan untuk membedakannya mereka menggunakan nama kolivo yang artinya sama dengan kutya.

Bubur dalam ritual di Rus'

Bagian integral dari upacara pernikahan di Rus adalah memberi makan bubur kepada pasangan muda. Itu dianggap sebagai simbol penaburan dan kesuburan. Rupanya untuk alasan yang sama, ibu yang melahirkan bayi memasak bubur khusus untuk ibu bersalin.

Kebiasaan menaburkan sereal dan biji-bijian pada kedua mempelai juga merupakan hal yang umum di seluruh Rus. Pengantin baru diperciki sebelum berangkat ke pelaminan, saat keluar gereja, sebelum masuk rumah. Di beberapa provinsi mereka tidak membatasi diri pada hal ini. Bahkan keesokan harinya, ketika para pemuda meninggalkan pemandian, mereka disambut dengan hujan gabah.

Arti memercikkan anak muda ada dua: agar lahir roti yang baik dan kecantikan (kesehatan) anak tetap terjaga. Oleh karena itu, dalam kalimat-kalimat yang menyertai taburan, keinginan sering kali diulang-ulang panen yang baik Dan kesehatan.

Biasanya mereka menaburkan yang muda dengan oat, barley, dan gandum. Benar, mereka digunakan di berbagai bidang sereal yang berbeda dan biji-bijian. Terkadang pengantin pria ditaburi hop, karena hop adalah simbol kejantanan.

Bubur seringkali menjadi suguhan utama pada perayaan-perayaan yang menandai berakhirnya masa panen, apalagi jika hal tersebut tidak dapat dilakukan tanpa bantuan pekerja upahan. Saat merekrut untuk bekerja selama periode tersebut, karyawan tersebut sering kali kondisi penting menegur bubur wajib untuk makan siang. Orang Karelia sangat teliti dalam hal ini, karena mereka menganggap bubur millet sebagai makanan yang sangat lezat.

Di distrik Kholmogory, bubur millet adalah makanan wajib setelah pembaptisan.

Yang disebut bubur “nazar” disantap pada hari Pemandian Agrafena (23 Juni) sekembalinya dari pemandian atau setelah mandi. Bubur ini diolah dengan ritual khusus. Seringkali gadis-gadis dari rumah yang berbeda berkumpul untuk menggiling sereal untuk dijadikan bubur, masing-masing membawa serealnya sendiri. Pada hari ini mereka juga memasak “bubur duniawi”, yang mereka berikan kepada orang miskin.

Kerja kolektif apa pun, baik memanen atau membangun rumah, tidak dapat dilakukan tanpa bubur tim. Terkadang artel itu sendiri disebut bubur. “Saya dan dia berasal dari mess yang sama,” kata pekerja artel tersebut.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak bubur untuk orang Rusia di masa lalu nilai yang lebih tinggi daripada hari ini. Namun yang terpenting, ia dihargai sebagai hidangan utama di meja makan rakyat. Bubur menemani seseorang sepanjang hidupnya sejak lahir hingga hari terakhirnya.

Hanya sedikit masakan lain yang menawarkan jenis bubur sebanyak masakan Rusia. Mereka berbeda, pertama-tama, berdasarkan jenis sereal. Sereal yang paling umum untuk bubur di Rusia adalah millet, barley, oat, soba, nasi, dll.

Setiap sereal, tergantung pada jenis pengolahannya, dibagi menjadi beberapa jenis. Jadi, dari soba mereka membuat kernel dan prodel, dari jelai mereka membuat jelai mutiara (biji-bijian besar), hollandaise (biji-bijian lebih kecil) dan jelai (biji-bijian sangat kecil). Ngomong-ngomong, mereka berpikir begitu bubur jelai adalah hidangan favorit Peter I.

Bubur millet dibuat dari millet, dan dari durum sereal gandum- semolina, dari gandum utuh yang dihancurkan - oatmeal. Tersebar luas di beberapa provinsi bubur hijau. Itu diseduh dari gandum hitam muda, mentah, dan setengah matang.

Sejak kecil, kita semua tahu dongeng karya A.S. Pushkin, di mana pendeta memberi makan Balda rebus kepada pekerjanya. Ejaan macam apa ini? Ada yang percaya bahwa ini adalah sejenis bubur, ada pula yang dengan yakin mengklasifikasikannya sebagai sayuran. Faktanya, dalam bahasa Rus' disebut tanaman berduri, sesuatu antara gandum dan jelai. Bubur dan sup dibuat dari sereal yang dihancurkan. Makanan ini dianggap kasar, namun bergizi, dan oleh karena itu ditujukan terutama untuk lapisan masyarakat termiskin.

Pada umumnya bubur dimasak dari biji-bijian yang belum diolah, sereal yang dihancurkan dan digiling halus.