Proses pembuatan dendeng. Daging kering. Menyiapkan daging dan cara pengasinannya

Sebelumnya, daging babi kering tidak dianggap sebagai makanan lezat, karena sering dimasak oleh ibu rumah tangga produk ini. Tapi terus rak toko kelezatan mulai muncul di dalamnya bentuk jadi dan ibu rumah tangga menyerahkan proses memasak ke pabrik.

• Pilihan bagus untuk produk kering, bahan mentah dingin atau segar digunakan. Es krim saat dicairkan dengan jus daging kehilangan banyak nutrisi.
• Sepotong daging babi harus rata, jika tidak maka akan kering tidak merata, yang akan mempengaruhi penampilan dan kualitas.
• Gunakan untuk mengasinkan asam alami- apel, anggur. Dalam lingkungan asam, garam meningkatkan efek rempah-rempah dan daun salam. Barang jadi memiliki aroma yang lebih cerah.
• Tambahkan warna merah pada resep pengawetan merica bubuk– ia memiliki sifat pengawet yang sangat baik.
• Gunakan garam kasar untuk mengasinkan daging babi di rumah - No.2, No.3. Garam ekstra dan No. 1 membentuk kerak di atas makanan, dan daging buahnya kurang asin.
• Saat mengeringkan makanan di dalam ruangan, pastikan ada ventilasi yang baik, jika tidak daging buah tidak akan mengering dengan baik dan rusak.

Mengeringkan daging di rumah tidaklah terlalu sulit. Hal utama dalam proses ini adalah kesabaran, imajinasi dan waktu. Proses pengeringannya sangat memakan waktu dan memakan waktu kurang lebih 1 bulan.

Ada cukup kuantitas yang lebih banyak cara mengeringkan daging. Namun pada dasarnya perbedaannya hanya pada apakah air garam terpisah disiapkan untuk daging, atau apakah daging dijemur untuk dikeringkan setelah beberapa prosedur. Kami akan melihat metode kedua nanti, tetapi sekarang saya menawarkan Anda cara yang sederhana dan metode yang efektif Keringkan hampir semua daging. Saya yakinkan Anda bahwa daging yang dinyatakan dengan cara berikut ini akan terasa lezat, beratnya akan turun sedikit, dan akan terlihat serta berbau seperti kelezatan yang paling nikmat.

Jadi intinya prosesnya terdiri dari 3 tahap:

1.Menyiapkan air garam dan merendam daging di dalamnya (3-4 hari)

2. Menghabiskan daging di kulkas (6-7 hari)

3.Pengeringan sendiri (6-7 hari)

Semua tenggat waktu yang ditunjukkan sangat perkiraan; dipandu oleh kondisi produk.

Mari kita mulai dengan tahap pertama - siapkan air garam dan rendam daging di dalamnya:

1. Potong daging menjadi beberapa bagian. Saya sarankan membuat potongan memanjang memanjang.

2. Siapkan air garam: untuk 1 kg daging membutuhkan sekitar 2 liter air. Didihkan air, tambahkan 4-6 sendok makan garam, 1-2 lembar daun salam, beberapa siung per 1 liter air, allspice. Jika Anda pergi untuk memberikan dagingnya lemon ringan rasa - tambahkan kulit lemon. Rebus selama 1-2 menit, dinginkan hingga suhu kamar. Kami menghapus daun salam dan kulit lemon, jika Anda memasukkannya.

3. Rendam seluruh daging dalam air garam, dinginkan hingga suhu kamar, dan biarkan selama kurang lebih 5-6 jam. Lalu kita masukkan semuanya ke dalam lemari es selama kurang lebih 3 hari.

Saatnya beralih ke tahap 2: finishing di lemari es.

1. Setelah 3-4 hari, keluarkan daging dari air garam dan diamkan selama 1 jam dengan tekanan ringan menggunakan cara yang tersedia agar sarinya bisa mengalir. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kelebihan air garam yang terserap dari daging, yang akan mengganggu pengeringan dan membuat prosesnya memakan waktu lama.

2. Setelah ditekan, lumuri daging dengan lada hitam dan merah di semua sisinya, jika diinginkan, Anda bisa menggunakan bumbu lain untuk dagingnya. Misalnya, saya merekomendasikan jinten dan ketumbar.

Daging yang sudah dibumbui sebaiknya dibungkus dengan kain kasa bersih dan didinginkan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 6-7 hari. Setelah 6 hari, Anda bisa mulai mengeringkan daging, mengolahnya kembali dengan bumbu.

DAN Babak final- ini sedang mengering.

Setelah daging “diistirahatkan” di lemari es, daging harus dikeluarkan dan digulung kembali dengan bumbu. Saya sangat merekomendasikan menambahkan paprika pada lapisan akhir.
Cabai merah adalah suatu keharusan. Paprika memberi rasa istimewa, aroma dan tampilan daging jadi.

Selain itu, coba olesi daging dengan bawang putih kering.

Daging harus digantung di tempat yang kering dan hangat. Jika Anda akan menggantungnya di balkon terbuka, pastikan untuk membungkusnya dengan kain kasa bersih, ini akan menghilangkan serangga.

Setelah sekitar 6-7 hari, daging akan siap disantap.

Yang terbaik adalah menyimpannya di lemari es, di mana daging tersebut dapat disimpan hingga tiga bulan.

Untuk menyiapkan daging kering di rumah, Anda tidak memerlukannya bahan-bahan yang tidak biasa atau komponen mahal. Anda memerlukan produk, rempah-rempah, dan bumbu minimal, dan mungkin bisa ditemukan di setiap rumah. Anda hanya perlu pergi ke toko untuk mendapatkan sepotong daging berkualitas baik. Dan jika Anda memiliki rumah tangga sendiri, pergi ke toko dapat dicoret dari daftar tugas Anda.

Cara memilih daging

Bagaimana cara menyiapkan daging kering di rumah dan jenis daging apa yang harus dipilih? Para ahli mengatakan bahwa untuk cara memasak ini Anda bisa menggunakan daging babi, ayam, dan sapi. Daging beku dari toko dan daging segar dari halaman belakang rumah Anda harus cocok.

Mengingat fakta bahwa daging babi lebih empuk, berair dan lembut, disarankan untuk memberikan preferensi padanya. Daging babi kering di rumah akan matang lebih cepat dibandingkan daging sapi kering atau ayam toko makanan, yang harus Anda atasi.

Tentu saja, kriteria pemilihan utama yang harus diikuti oleh setiap ibu rumah tangga adalah kesegaran produk. Kami membeli daging hanya dari produsen terpercaya atau di pasar lokal, dari tukang daging yang sudah dikenal. Lebih baik memilih potongan yang memiliki sedikit lemak.

Pilihan memasak

Ada dua metode menyiapkan hidangan seperti itu. Daging kering di rumah bisa dibuat dengan cara dituang sepotong daging air garam aromatik dengan banyak bumbu. Pilihan kedua adalah menggantung dan mengeringkan daging. Mari kita lihat nuansanya.

Opsi satu

Sebelum Anda mulai memasak, disarankan untuk membilas daging hingga bersih air mengalir dan kering handuk kertas. Semua urat dan film yang tidak diperlukan harus segera dihilangkan.

Bahan-bahan

• Satu kilogram daging babi rendah lemak.
• Setengah kilo garam kasar (250 gram akan digunakan untuk mengasinkan daging, dan separuh garam lainnya diperlukan untuk menyiapkan air garam).
• Lima hingga enam siung bawang putih.

Bumbu apa yang kita butuhkan

• Merica.
• Lada merah atau hitam (sesuai selera).
• Ketumbar tanah atau biji.
• Paprika manis.
• Merica.
• Sage.
• Rosemary.
• Daun salam.

Totalnya, Anda harus mendapatkan sekitar 50-70 gram bumbu dan bumbu.

Proses memasak

Langkah pertama jika Anda menyiapkan daging kering buatan sendiri di rumah adalah selalu mengasinkannya. 250 gram garam yang kami takar khusus untuk kasus ini perlu dituang ke dalam wadah besar. Mari kita taruh sepotong daging di sana dan gulingkan hingga merata ke dalam garam. Penting agar daging terendam dengan baik dan terendam di dalamnya. Tanpa menghilangkan lapisan garam, masukkan potongan daging ke dalam lemari es. Dia harus menghabiskan tiga hari di sana.

Banyak orang bertanya: bagaimana cara membuat daging kering di rumah agar asin dengan baik? Kami menyarankan Anda untuk tidak meninggalkannya tanpa pengawasan dan mengalirkan cairan yang dihasilkan setiap hari. Garam ditambahkan hanya jika garam sudah larut dengan cepat dan sempurna. Jika sudah terlihat di permukaan, maka tidak perlu ditambahkan. Banyak ibu rumah tangga yang hanya membuang cairannya tanpa memperhatikan kondisi garamnya. Dan ini sangat penting, dan tidak disarankan untuk melupakan momen ini.

Mempersiapkan air garam

Di sini situasinya bahkan lebih sederhana dibandingkan dengan pengasinan. Tuang satu liter air ke dalam panci dan tambahkan seluruh daftar bumbu dan rempah yang telah disebutkan di atas. Masak hingga mendidih, matikan dan tunggu hingga dingin. Masukkan dagingnya air garam dingin dan masukkan kembali ke dalam lemari es. Daging babi tetap berada dalam air garam selama tiga hari lagi.

Lalu kita keluarkan dagingnya dan letakkan di atasnya talenan dan letakkan beban di atasnya. Di sana kita akan membuang kelebihan cairan. Daging babi disimpan di bawah tekanan selama tiga sampai lima jam. Selama ini Anda dapat dengan mudah mempersiapkannya campuran tepung roti, terdiri dari serangkaian bumbu yang sudah dikenal.

Saat Anda mengeluarkan daging dari tekanan, jangan berhemat dan lapisi daging dengan hati-hati dengan bumbu. Mereka tidak hanya memberikan aroma dan rasa yang unik pada daging babi, tetapi juga membantu menjaganya tetap segar. lama. Banyak bumbu yang terdaftar memiliki sifat aseptik dan pengawet.

Letakkan sepotong daging babi di atas handuk linen dan dinginkan selama 24 jam. Memeriksa breading. Jika cepat meresap, tambahkan lagi. Kami melakukan hal yang persis sama seperti yang kami lakukan dengan garam. Kita tunggu satu hari lagi. Siap. Beginilah cara daging kering disiapkan di rumah (resep dengan air garam disajikan untuk perhatian Anda).

Opsi dua

Sekarang kami akan memberi tahu Anda cara membuat daging kering di rumah tanpa air garam. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan:

• Satu kilogram balyk babi atau leher babi.
• 150 gram garam.
• 100 gram vodka.
• Dua atau tiga lembar daun salam.
• merica hitam.
• Lada hitam bubuk.
• Ketumbar.
• Paprika itu panas.
• Cabai rawit (opsional).
• 20 gram bawang putih.

cara memasak

Seperti yang sudah kami katakan, persiapan apa pun lembap Dendeng di rumah itu akan dimulai dengan pengasinan. Tetapi jika dalam resep dengan air garam kita cukup memasukkan daging babi ke dalam lemari es untuk diasinkan, lalu masuk pada kasus ini kita harus memberinya tekanan terlebih dahulu. Dagingnya akan diasinkan selama 24 jam.

Kemudian tekanannya perlu dihilangkan dan daging dibiarkan di lemari es selama empat hari lagi. Cairan yang akan terbentuk selama proses tidak perlu dikuras. Tambahkan seratus gram vodka di sana dan balikkan dagingnya beberapa kali sehari. Beginilah cara daging kering diasinkan di rumah (resep tanpa air garam - Opsi alternatif persiapan).

Ayo ambil dagingnya. Kami tidak mencucinya, tapi cukup menyekanya dari garam dan cairan. Gosok dengan campuran bumbu dan rempah. Bungkus potongan itu dengan handuk, bungkus rapat dengan benang dan gantung di tempat yang sejuk. Anda bisa menggantungnya langsung di dapur, tetapi lebih baik melakukannya di dapur yang sejuk dan gelap atau di balkon. Beberapa ibu rumah tangga menyarankan untuk berganti tempat.

Dagingnya dikeringkan selama lima hari. Kami mengeluarkannya, memotongnya menjadi irisan tipis dan menyajikannya ke meja. Hidangan ini bagus untuk diiris meja pesta atau untuk membuat sandwich. Setuju, ini kelezatan buatan sendiri, matang dengan tanganku sendiri, akan ada di suatu tempat lebih sehat dari sosis atau ham dari toko.

Bagaimana cara memasak daging kering di rumah? Pertanyaan ini sangat relevan, terutama dengan permulaan cuaca dingin, ketika kondisi pengeringan yang sesuai telah tercipta. Hampir semua orang menyukai produk ini - produk ini dimakan sebagai pengganti sosis yang dibeli di toko, digunakan sebagai hidangan pembuka untuk bir, dan diiris untuk meja pesta. Dan karena harga daging kering di toko tidak murah, lebih baik pelajari cara memasaknya di rumah, lalu traktir ke teman dan nikmati rasanya bersama. Hari ini kita akan melihat resep untuk mengawetkan tenderloin dada ayam, daging babi dan sapi.

Membuat daging kering di rumah

Disembuhkan secara kering dada ayam(fillet)

Bahan-bahan.

Dada ayam – 2-3 buah; garam – 2 sdm. aku.; gula – 1 sdm. aku.; rosemary – 10 gram; ketumbar – 20 g (2 sachet); merica bubuk; vodka – 2 sdm. aku.

Mari kita mulai. Fillet ayam harus dicuci dengan air, dipotong menjadi 2 bagian hingga membentuk potongan menyerupai sosis lonjong. Tuang vodka ke dalam mangkuk kecil. Kami memandikan setiap bagian di dalamnya untuk menghancurkan mikroflora berbahaya. Tidak semua juru masak melakukan hal ini, karena garam sendiri merupakan antiseptik dan pengawet yang baik, namun untuk amannya, Anda bisa membilasnya dengan vodka. Pada kualitas rasa itu tidak akan tercermin.

Lalu masukkan fillet ke dalam mangkuk. Dalam mangkuk terpisah, campurkan 2 sdm. aku. garam dengan gula (1 sdm.). Setelah bahan-bahan curah tercampur rata, taburkan irisan ayam, gerakkan potongan-potongan untuk mendistribusikan garam secara merata. Kemudian tambahkan 10 g rosemary dan ketumbar dalam jumlah yang sama, aduk kembali potongan fillet agar bumbu menyelimuti semua sisi. Tutup mangkuk dengan penutup dan masukkan ke dalam lemari es selama sehari.

Keesokan harinya, keluarkan fillet ayam dari lemari es dan tuangkan ke dalam mangkuk berisi daging. air bersih. Setelah satu jam, tiriskan, isi mangkuk dengan air bersih, dan setelah satu jam ganti air lagi. Ini dilakukan untuk pergi garam ekstra. Beberapa orang tidak merendam daging setelah diasinkan, tetapi dagingnya akan terasa terlalu asin. Keringkan potongan yang basah kuyup dengan handuk dan masukkan ke dalam mangkuk bersih. Kami menyebarkannya di atas meja kertas perkamen. Tuangkan ketumbar dan merica yang baru digiling ke dalam mangkuk kecil dan aduk. Gosok fillet secukupnya dengan campuran ini. Kemudian kami membungkus setiap potongan daging secara terpisah dengan perkamen dan menggulungnya menjadi gulungan.

Sekarang Anda membutuhkan benang nilon, yang kami lilitkan dengan paksa pada bungkusan kertas. Kami menggantung sosis kami di tempat sejuk dan berventilasi selama 4-5 hari hingga kering. Beberapa orang tidak membungkus potongan dagingnya, melainkan menggantungnya bentuk terbuka. Maka waktu pengeringan bisa dikurangi. Setelah 2-3 hari, daging akan mengering dan Anda bisa memakannya. Kondisi ideal untuk pengeringan - suhu udara 8-15 derajat Celcius. Tempat yang cocok adalah balkon.

Resep daging kering buatan sendiri (daging sapi atau babi)

Jika Anda ingin mengeringkan daging babi atau sapi daripada ayam, caranya mudah. Pilih daging yang segar dan empuk.

Bahan-bahan.

Tenderloin babi atau sapi – 1500-1700 g; garam – 1kg; gula – 150 gram; rempah-rempah - thyme, rosemary, marjoram (1 sdm setiap bumbu); paprika – 20 gram; cabai rawit merah – 20 g.

Siapkan wajan luas yang dapat menampung semua daging dengan nyaman. Campur garam dan gula, oleskan sepertiga adonan ke dasar mangkuk. Tempatkan seluruh jumlah daging di atasnya. Cuci tenderloin dan keringkan dengan handuk kertas atau serbet. Potong-potong lonjong dengan diameter kurang lebih 5-6 cm potongan besar mereka akan diasinkan lebih buruk. Kemudian tenderloin harus digosok dengan campuran herba - rosemary, marjoram, dan thyme. Tempatkan tenderloin di atas lapisan garam dan gula. Taburkan sisa garam dan gula di atasnya agar daging tertutup seluruhnya. Pastikan tidak ada celah tersisa di mana pun. Sekarang kami menaruh piring dengan tenderloin di lemari es dan menyimpannya di sana selama tiga hari. Setelah waktu ini, kami mengeluarkannya. Kami melihat dagingnya mengeluarkan banyak sari. Itu perlu dikeringkan. Taburkan di atas daging layer baru garam dan masukkan kembali wadah ke dalam lemari es selama sehari.

Keesokan harinya, Anda perlu membilas daging dengan air mengalir, menghilangkan butiran garam. Dianjurkan untuk merendam tenderloin selama 2-3 jam, merendamnya air dingin. Gantilah air tempat tenderloin berada setiap jam. Selama proses perendaman, kelebihan garam akan dihilangkan, sehingga Anda dapat mencapainya selera yang baik daging kering. Setelah direndam, keringkan potongan tenderloin dengan handuk. Setelah meletakkan perkamen atau cling film di atas loyang, taburkan paprika di atas loyang dan cabe rawit dengan mencampurkannya terlebih dahulu. Celupkan tenderloin secara menyeluruh ke dalam campuran ini.

Sekarang bungkus setiap potongan daging secara terpisah, bungkus dengan tali atau benang yang kuat. Gantung semua paket di dalamnya tempat yang cocok, misalnya, di balkon, jika suhu udara di sana berada dalam batas yang dapat diterima - dari 8 hingga 15 derajat Celcius. Penting agar ruangan berventilasi baik. Dalam kondisi seperti itu, daging dikeringkan selama 5 sampai 7 hari. Jika Anda menyukai dendeng yang lebih kering, simpanlah lebih lama, hingga 10 hari. Di sini penting untuk menemukan pilihan terbaik untuk Anda, yang utama adalah jangan berlebihan.

Mari kita rangkum. Daging kering (polendvitsa) di rumah, resepnya diberikan di sini - hidangan lezat. Itu diasinkan dengan baik di lemari es selama 1 hingga tiga hari, kemudian direndam untuk menghilangkan kelebihan garam. Setelah itu, tenderloin ditaburi bumbu dan rempah di semua sisi, dengan mempertimbangkan preferensi Anda sendiri. Kemudian dibungkus dengan kertas dan dikeringkan di tempat sejuk selama 3 sampai 10 hari. Semakin lama produk mengering, hasilnya akan semakin keras. Cukup menyiapkannya sendiri satu kali untuk menentukan waktu penggaraman dan pengeringan yang tepat.

Mempersiapkan Dendeng rumah jauh lebih sederhana daripada yang terlihat pada pandangan pertama. Ada banyak cara, semuanya berbeda dalam durasi pengasinan, pengeringan, dan ketebalan potongan. Mari kita pertimbangkan yang paling praktis dendeng buatan sendiri.

Anda bisa mengeringkan daging babi, sapi, domba, sapi muda, dan bahkan daging rusa.

Beberapa penduduk asli masyarakat utara Daging rusa dikeringkan di atas api tanpa direndam terlebih dahulu. Potong-potong besar, tebalnya sekitar 3 cm, dalam hal ini potongan besar terlihat seperti berlubang. Sebuah bingkai kayu dibuat dari tongkat, di bawahnya akan ada api kecil. Anda bisa mengeringkan sekitar 10 potong daging rusa besar sekaligus. Anda tidak bisa memasak terlalu banyak sekaligus. Potongannya banyak ditaburi rempah-rempah, yang utama adalah memberi garam dengan baik. Api kecil menyala. Juniper ditempatkan di atasnya, sehingga dagingnya akan mendapatkan aroma khusus. Rumput ditempatkan di atas api untuk memadamkan api dan meninggalkan bara panas di mana apa yang sebenarnya terjadi mengeringkan daging. Dikeringkan di atas api selama beberapa jam sampai kesiapan penuh. Setelah itu Anda bisa mengeluarkannya dan menyimpannya untuk disimpan. Dendeng daging rusa dapat disimpan sepanjang musim dingin di tempat sejuk dan kering tanpa lemari es.

DI DALAM kondisi modern lebih sering digunakan mengeringkan daging dengan pra-marinasi. Ada banyak pengering khusus yang bisa Anda gunakan untuk memasak dendeng buatan sendiri, namun jika Anda tidak memiliki pengering seperti itu, Anda dapat menggunakan resep berikut.

Resep pertama. Pertama siapkan air garamnya, kurang lebih 1 liter air per 0,5 kg daging. Didihkan air, tambahkan garam, sedikit gula pasir, masing-masing 1 sendok makan lada hitam dan merah, merica hitam dan daun salam. Rebus air garam sedikit, lalu dinginkan, buang daun salam. Daging harus dicuci, dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam air garam selama 5 jam suhu kamar. Kemudian masukkan ke dalam lemari es selama kurang lebih tiga hari. Setelah 3 hari, Anda harus mengeluarkannya dari air garam dan menaruhnya di bawah mesin press agar bisa mengalir. Gosok cabai hitam dan merah di semua sisi, jika mau, Anda bisa menggunakan bumbu lainnya. Daging yang sudah dibumbui sebaiknya dibungkus dengan kain kasa bersih dan didinginkan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 6 hari. Setelah 6 hari Anda bisa mulai mengeringkan daging, mengolahnya kembali dengan bumbu. Itu harus digantung di tempat yang kering dan hangat. Jika Anda akan menggantungnya di balkon terbuka, pastikan untuk membungkusnya dengan kain kasa bersih untuk mencegah serangan serangga. Dalam waktu sekitar satu minggu, daging akan siap disantap. Paling baik disimpan di lemari es (bisa disimpan hingga tiga bulan).

Resep kedua. Daging harus diambil sendiri potongan besar, panjangnya kira-kira 30 cm, bumbui secukupnya dan masukkan ke dalam loyang sempit. Untuk 1 kg Anda membutuhkan bumbu berikut: garam 40 g, gula 20 g, 10 g. lada hitam, sebaiknya ditumbuk kasar, 10 gr. juniper dan 6-7 lembar daun salam. Menutupi cling film, tekan bagian atasnya dengan papan dan masukkan ke dalam lemari es minimal satu minggu. Tekan papan di atasnya dengan semacam beban agar sari daging keluar. Jus harus ditiriskan setiap dua hari selama berada di lemari es. Setelah seminggu, angkat dan keringkan. Anda bisa menyekanya dengan tisu dan mengolahnya lagi dengan bumbu. Jika lemari esnya besar, maka dagingnya bisa diikat dengan tali dan digantung. Jika tidak ada ruang, letakkan saja di rak kawat dan masukkan ke dalam lemari es. Tidak perlu ditutup, harus kering dan kering, balikkan setiap dua hari sekali. Di lemari es dagingnya dikeringkan dari satu sampai tiga minggu tidak lebih. Jika sudah siap, Anda bisa membungkusnya dengan kertas dan menyimpannya di lemari es. Dengan metode penyiapan ini, umur simpan tidak lebih dari sebulan.