A hús minőségét alakító követelmények és tényezők. Hús és fagyasztott húsfélkész termékek minőségi értékelésének módszertana közétkeztetési vállalkozás technológusa általi átvételkor
Hús- az állatok levágásából származó hasított test vagy annak része, amely szövetek összességét képviseli - izom, kötőszövet (laza és sűrű), zsír és csont (vagy anélkül).
A vágóállatok közé tartoznak: szarvasmarha, sertés, kismarha, ló, bivaly, teve, rénszarvas, jak. A baromfihús jelentős részt foglal el a teljes hústermelésben. Egyéb házi- és vadon élő állatok húsa kerül értékesítésre: nyúl, vaddisznó, vad patás, medve, vad rénszarvas, valamint vadmadarak. A békacombot európai országokból importálják.
A hús az első osztályú fehérjeforrások közé tartozik, azaz jelentős mennyiségben és a szervezet szükségleteinek megfelelő arányban tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A fehérjék aminosav-összetétele szerint a különféle húsfajták izomszövete alig tér el egymástól.
Ugyanakkor a nyúlhús például az esszenciális aminosavak – lizin, triptofán, treonin – tartalmát tekintve felülmúlja a marhahús izomszövetét.
A húsfehérjék biológiai módszerekkel meghatározott biológiai értéke (a kísérleti állatok növekedési ütemének felmérése alapján) igen magas. Jelentősen magasabb, mint a tejkazein standardnak vett biológiai értéke.
A proteolitikus enzimek általi emésztés sebességét tekintve a húsok állnak a második helyen (a hal és a tejtermékek után).
A főbbek, amelyek forrása a hús, az izomszövetben találhatók. Ezek a B-vitaminok.A tiamin (B 1-vitamin) 0,1-0,2 mg/% mennyiségben található különböző húsfajtákban. Az alacsony zsírtartalmú sertéshús e vitamin tartalmát tekintve az élelmiszerek között az első helyet foglalja el (0,6-0,8 mg%). A hús és a húskészítmények azonban nem a fő tiaminforrás az emberek számára. A hús hőkezelése során ennek a vitaminnak 25-30%-a elvész. Különösen nagyok a veszteségek a konzervek gyártásánál.
Viszonylag magas niacin (PP-vitamin) tartalom a húsban (4,8 mg/%). Ez a vitamin az emberi szervezetben szintetizálható triptofánból, egy esszenciális aminosavból, amely elegendő mennyiségben megtalálható a húsban. A hús és más állati eredetű termékek, valamint a gabonalisztből készült termékek az ember számára PP-vitamin forrást jelentenek.
A piridoxin (B 6-vitamin) jelentős mennyiségben megtalálható a húsban, és a gabonaliszt termékekkel, a halakkal együtt ennek a vitaminnak a forrása az ember számára.
A húskészítmények (a hallal együtt) jelentik a B 12-vitamin (cianokobalamin) fő forrását az ember számára. A növényi termékekben nem található meg, a tejben pedig kevés. Ennek a vitaminnak a tartalma a májban és a vesében nagyon magas. A hús jelentős mennyiségű pantoténsavat, biotint és kolint tartalmaz.
A hús izomszövete átlagosan 1,1% ásványi anyagot tartalmaz. A hús viszonylag alacsony makrotápanyagokban, például kalciumban és magnéziumban, és viszonylag magas a foszforban. A kalcium és a foszfor aránya 1:18, ami messze van az optimálistól (1:1,5). A hús káliumtartalma átlagosan 250-350 mg%. A hús viszonylag magas káliumtartalma ellenére nem ez a fő forrása ennek a fontos makrotápanyagnak, hiszen például a burgonyában, hüvelyesekben sokkal magasabb a káliumtartalom.
A hús és a húskészítmények jelentik az emberi vas fő forrását. A húskészítmények hem vasa jól felszívódik, ezért vérszegénység esetén célszerű húst és húskészítményeket használni. A hús a fő forrása a cink nyomelemnek, amelynek hiánya késlelteti a gyermekek növekedését és szexuális fejlődését.
A nagy biológiai aktivitású többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav és arachidonsav) a marha- és birkahús zsírjában viszonylag alacsony - az összes zsírsav 3-5% -a, a sertéshúsban - 4-13%, a nyúlban és a lóban - 18-25%. A marhazsír A-vitamint és B-karotint tartalmaz, a sertéshúsból 10-szer kevesebb A-vitamint, a sertés- és birkazsír pedig gyakorlatilag nem tartalmaz karotint, amely antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Ez magyarázza a fagyasztott bárány alacsonyabb tárolási stabilitását a marhahúshoz képest. A növényi zsírokhoz képest minden állati zsír alacsony E-vitamint tartalmaz.Az E-vitamin antioxidáns, így a növényi zsírok jobban ellenállnak az oxidatív károsodásoknak, mint az állati zsírok.
A húszsír olvadási hőmérséklete a zsírsav-összetételtől függ, és kívülre vonatkozik: birkahús - 44-55 ° C, marhahús - 40-52 ° C, sertéshús - 33-46 ° C, nyúl és ló átlagosan 22 ° C .
A hús zsírszövetében és a hús egészében a koleszterin viszonylag kis mennyiségben található. Magas koleszterintartalom figyelhető meg a belsőségekben (agyban - 2%, májban és vesében - 0,3%). A hús a foszfolipidek forrásának tulajdonítható. Magas foszfolipid tartalmat találtak bizonyos baromfifajtákban, nyúlhúsban, belsőségben, különösen baromfiban.
A különböző húsfajták tápértéke nagyrészt az alkotó szövetek (izom, kötőszövet: laza és sűrű, zsíros, csontos) arányának köszönhető. A szövetek összetétele a hús típusától függően is eltérő.
Vitamintartalmát tekintve a marha- és bárányhús alig különbözik, a sertéshúsban 6-8-szor több a B 1 vitamin, kevesebb a B 12 vitamin. A nyúlhús magas B 12-vitamin-tartalommal rendelkezik (1,5-szer magasabb, mint a marhahúsban). A tevehús, a nyúlhús, a borjú és a marhahús vastartalma magasabb. A bárány átlagosan 1,5-szer kevesebb purin anyagot tartalmaz, mint a marha- és sertéshús, és klinikai táplálkozásban használható.
A szövetek aránya a főbb húsfajtákban. A szövet jellemzői
A különböző húsfajták szöveteinek hozzávetőleges relatív tartalmát a táblázat tartalmazza. 16.
Izom. A hús izomszövete, amely az izmok alapját képezi, a legértékesebb. Szinte az összes teljes értékű húsfehérjét tartalmazza. Az izomszövet körülbelül 70% vizet, 18-20% fehérjét, 1,5-2,5% extraktumot (nitrogén- és nitrogénmentes), 1,1% ásványi anyagokat tartalmaz.
Az extraktív anyagok serkentik a gyomorszekréciót, serkentő hatással vannak a központi idegrendszerre. Ezek között vannak purinbázisok, amelyek bizonyos betegségekben nemkívánatosak. Az extraktív anyagok részt vesznek a húsételek íz- és aromatulajdonságainak kialakításában.
16. táblázat
A szövetek aránya a különböző húsfajtákban
(%-ban a levágott hasított test tömegéhez)
Kötőszöveti a hús szalagokat, inakat, rost- és izomkötegeket képez (sűrű), vagy izmok, szervek között helyezkedik el (laza). A kötőszövet növeli a hús merevségét. A kötőszövet alapja a hibás fehérjék a kollagén és az elasztin.
A nyers hús kollagénjét az emésztőenzimek nehezen támadják meg. A hőkezelés során hegesztésen megy keresztül, miközben elveszíti a mechanikai szilárdságát és jobban felszívódik. Hosszan tartó melegítéssel víz jelenlétében a kollagén zselatinná alakul, amely meleg és forró vízben oldódik. Lehűtve a zselatin oldat gélt (zselét) képez. A kollagén hidrotermikus lebomlással szembeni ellenállása a hús fajtájától, az állat korától, a hasított test részétől és a hús darálási fokától függ. Az elasztin a hús hőkezelése során nem változik, tápértéke 0. Bár a kollagén biológiai értéke alacsony, de főtt, valamint a zselatin is, amelyek számos hasznos tulajdonsággal rendelkeznek: aktívan befolyásolják az emésztést, serkentik a bélmozgást, és elősegítik a sebgyógyulást; magas vérnyomásban és belső vérzéses betegek táplálékában ajánlott.
Az állat levágása után a szövetek, különösen az izom- és kötőszövet tulajdonságai megváltoznak, ami befolyásolja annak tápértékét és technológiai tulajdonságait. A szövet saját enzimei hatására bekövetkező változásokat autolitikusnak nevezzük.
A hús tulajdonságainak változása a 0°C-on tárolt marhahús példáján követhető nyomon. A vágás utáni első 2-3 órában a hús hőmérséklete 36-38°C között van. Ebben az időszakban a húst gőznek nevezik, és a következő tulajdonságokkal rendelkezik: az izmok ellazulnak, a nedvességmegkötő képesség és a érzékenység a legmagasabb. Húsfőzéskor a húsleves zavaros, nem aromás.
A vágás után 5-6 órával kezdenek megjelenni a rigor mortis első jelei a nyakizmokban, amelyek megfeszülnek és megkeményednek. 12-24 óra elteltével teljes merevség lép fel, és akár 2-3 napig is fennáll, ha a húst egészséges, jól táplált állattól nyerjük. Az autolitikus változások ezen szakaszában lévő húst a következő mutatók jellemzik: a legmagasabb merevség, mind a nyers, mind a termikusan feldolgozott húsban; nedvességmegkötő képessége alacsony - az ilyen hús darabolásakor a hús leve szabadulhat fel; a húsfehérjéket az emésztőenzimek nehezen emésztik; a húsleves főzéskor átlátszó, nem aromás.
A vágás után 2-3 nappal a rigor mortis megszűnik, az izmok ellazulnak, a hús merevsége pedig meredeken csökken. A hús további 7-12 napos tárolásával fokozatosan növekszik a hús puhasága és nő a nedvességmegkötő képessége, javul a húsételek íze és aromás tulajdonságai - a hús érett állapotba kerül. .
A levágott állatok húsának osztályozása. Tetemek vágása kiskereskedelem számára
A hús tápértéke, technológiai tulajdonságai, kereskedelmi minősége függ az állat fajtájától, fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől, vágás előtti állapotától, eredetétől – a hasított test anatómiai részétől, termikus állapotától stb. A főbb húsfajták a marhahús (marhahús), sertéshús, birkahús.
Szarvasmarha hús az állatok életkora szerint felosztva: borjúhús (14 naptól 3 hónapig GOST 16867-71 "Hús-borjú hasított és féltestben"); Fiatal állatokból származó marhahús (3 hónapostól 3 éves korig) és 3 évnél idősebb felnőtt állatokból származó marhahús (GOST 779-55 "Hús és marhahús hasított féltestben és negyedben. Előírások"). A kifejlett állatok húsát nemek szerint osztják fel: tehenek és ökrök marhahúsa, valamint bikák (kasztrálatlan hímek) húsa. A marhahús zsírtartalma két kategóriába sorolható. A kövérséget az izomszövet fejlettségi foka (a csontok kiemelkedése) és a testzsír jelenléte határozza meg. A borjúhús zsírossága szerint két kategóriába sorolható: az első (tej) és a második. Az első kategóriába tartozó borjúhúst olyan tejelő borjakból nyerik, amelyek nem kaptak kiegészítő takarmányozást (ivótej).
marhahús a fiatal állatoktól hasított féltestben és negyedben a kifejlett állatok húsától a következő jellemzők alapján lehet megkülönböztetni: a fiatal állatok zsírja fehér, a felnőtt állatoknál a sárgástól a sárgáig; felnőtt állatok izomszemcsézettsége megkülönböztethetővé válik; az izomszövet színe sötétebb. Pontosabban a tetemben lévő állat életkorát a benne lévő porcok elcsontosodásának mértéke határozza meg a mellkasi csigolyák tövisnyúlványain, a lapockaporcokon, a mellkasi és a keresztcsont szegmensei közötti porcos rétegeken.
Az a hús, amelynek zsírtartalma nem éri el a 2. zsírossági kategória követelményeit, sovány.
A marhahúst hosszirányú hasított vagy negyedek formájában adják ki, bélszín nélkül (belső ágyéki-csípőizom). A féltest negyedekre osztása a 11. és 12. borda között történik. A fiatal állatokból származó féltest tömegének legalább 100 kg-nak kell lennie. A kiskereskedelemben a marhahúst külön darabokra vágják az ábrán látható séma szerint. 12. A vágások I., II., III. osztályba sorolhatók.
Rizs. 12. A kiskereskedelmi marhahús darabolásának rendszere:
I. fokozat: 1 - csípő; 2 - ágyéki; 3 - háti; 4 - lapocka (lapocka, váll éle); 5 - váll (vállrész és az alkar része); 6 - mellkas;
II fokozat: 7 - nyaki; 8 - oldalsó;
III. fokozat: 9 - vágás; 10 - első szár; 11 - hátsó szár.
Sertéshús jellegzetes vonásai vannak: az izmok világos rózsaszínűek, finom szemcsézettségűek, markáns a márványosság. A nyers húsban a bomló vizelet szaga csak a vaddisznóknál van, főzve erősebben jelentkezik. A vaddisznózsírnak sajátos kellemetlen szaga is van, amit a hőkezelés fokoz.
A sertéshús (GOST 7724-77 "Hús. A hasított féltestben és a féltestekben. Előírások") az állatok kora szerint malacok, kocasüldők, felnőtt állatok húsára oszlik. Az állatok neme szerint a sertéshúst sertés- és disznóhúsra, valamint vaddisznóhúsra osztják (20 kg-nál nagyobb élősúlyú, kasztrálatlan hímek). A sertéshúst öt kategóriába sorolják (főleg a páros állapotban lévő hasított testek tömege és a 6. és 7. hátcsigolya közötti tövisnyúlványok feletti zsír vastagsága szerint).
A sertéshús kategóriái: az első (bacon), a második (fiatal hús), a harmadik (zsíros), a negyedik (ipari feldolgozás), az ötödik (sertéshús). A bacon sertéshúst a bacon sertésfajták speciális hizlalásával nyerik. A hasított test súlya 53-72 kg a bőrben, a zsír vastagsága 1,5-3,5 cm Szigorú követelmények vonatkoznak az izomszövet fejlődésére, a bőr állapotára és néhány egyéb mutatóra. A bacon sertéshús a csemege sózott és füstölt termékek legjobb alapanyaga. A második kategóriában a zsír vastagsága 1,5-4 cm Ez a hús fiatal állatokból származik: a hasított test súlya a bőrben 39-98 kg, bőr nélkül - 34-90 kg. A zsíros (harmadik) kategóriába tartozó hasított testek tömege korlátlan, a zsír vastagsága 4,1 cm vagy annál nagyobb. A negyedik kategóriába tartozó sertés tetemeinek tömege bőr nélkül 90 kg feletti, bőrben 98 kg feletti, a zsír vastagsága 1,5-4 cm. A negyedik kategóriába tartozó sertéshúst kiskereskedelemben nem forgalmazzák, ipari feldolgozásra használják, mivel a hús keményebb A tejessertés húsa 3-6 kg hasított testtömegű a bőrben, fejjel és lábakkal (belső szervek nélkül). A bőrre szigorú követelmények vonatkoznak.
A sertéshúst hosszanti hasított féltest formájában állítják elő. A hasított féltestekre való felosztás nélkül megengedett a sertéshús 39 kg-nál kisebb héjú hasított testsúlyú és 34 kg-nál kisebb bőr nélküli sertéshús előállítása. Az ötödik kategóriába tartozó sertéshúst egész hasított testben, fejjel és lábakkal, belső szervek nélkül állítják elő.
ábra mutatja a sertéshús kiskereskedelmi darabolásának sémáját. 13. A vágásokat I. és II. fokozatra osztják.
Rizs. 13. A sertéshús kiskereskedelmi darabolásának rendszere:
I. fokozat: 1 - lapocka, 2 - háti rész (karaj), 3 - szegy, 4 - ágyéki rész oldalával, 5 - sonka;
II. fokozat: 6 - alkar (csülök), 7 - szár.
Bárány- és kecskehús(GOST 1935-55 "Bárány- és kecskehús hasított testben") zsírosság szerint két kategóriába sorolják. A kövérséget az izomszövet és a bőr alatti zsír fejlettségi foka határozza meg. Nem és életkor szerint a kiskérődzők húsa nincs felosztva. A gyakorlatban azonban a bárányt izolálják (14 napos és három hónapos korú állatokból).
A bárány- és kecskehúst egész hasított testben, farokkal (a kövérfarkú juhok kivételével) és elválasztott lábakkal adják ki.
A bárány- és kecsketetemeket vese és perirenális zsír jelenlétében bocsátják eladásra. A hasított tetemeket farok, vese és perirenális zsír nélkül szabad kiadni.
ábra mutatja a birka- és kecskehús kiskereskedelmi darabolásának sémáját. 14. A vágásokat I. és II. fokozatra osztják.
Rizs. 14. Bárányvágási program kiskereskedelem számára:
I. fokozat: 1 - csípő, 2 - ágyéki, 3 - lapocka-háti (beleértve a mellkast is
és a nyak);
II. fokozat: 4 - bevágás, 5 - alkar, 6 - felső szár.
A termikus állapot szerint minden típusú húst hűtöttre osztanak, és 0 és plusz 4 ° C közötti izomvastagságra hűtik; fagyasztva, az izmok vastagságában mínusz 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztva; hűtve - a hasított testek levágása után legfeljebb plusz 12 °C hőmérsékletre hűtve (nyulak esetében legfeljebb plusz 25 °C). A marha- és sertéshúst fagyasztott állapotban állítják elő - fagyasztás után a comb hőmérséklete 1 cm mélységben mínusz 3 - mínusz 5 ° C, a combizmok vastagságában pedig 0 - plusz 2 ° C. A tárolás során a féltest teljes térfogatában a hőmérsékletnek mínusz 2 - mínusz 3 ° C-nak kell lennie.
Nem kerül forgalomba, hanem élelmiszeripari ipari feldolgozásra használják: kasztrálatlan hímek húsa (bika, vaddisznó, mének stb.); sovány hús (amelynek zsírossági indexe a szabványok előírásai alatt van), többször fagyott és fagyasztott.
húsminőségi követelmények
A feldolgozási teljesítmény követelményei. Belső szervmaradványok, zúzódások, vérrögök, rojtok, zúzódások, szennyeződések tetemeken, féltesteken, húsnegyedeken, valamint tömbökben fagyasztott, értékesítésre, ipari feldolgozásra és tárolásra kiadott húsban nem megengedettek. A sertés bőrében nem lehet sörtemaradék. Jég és hó nem megengedett a fagyasztott és fagyasztott húson.
A húst jól ki kell vérezni. A rosszul kivéreztetett hús sötét színű; a próbafőzés során zavaros levest kapunk, sok apró barna pelyhekkel, amelyek aztán üledéket képeznek. A rosszul kivéreztetett hús, amelyet hosszú ideig fagyasztva tárolt a próbasütés során, sötétszürke színű, zavaros húslevest eredményez. A rosszul kivéreztetett hús gyorsan mikrobiális romláson megy keresztül, mivel a vér kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
A többször fagyasztott húsnak elsötétült a felülete, valamint a kifolyó húslé miatt a kötő- és zsírszövet színe megváltozik. Az újrafagyasztott hús vágási felülete sötétvörös, míg az egyszer fagyasztott húsé rózsaszínes vörös. Amikor ujjal vagy meleg késsel megérinti ezt a felületet, az újrafagyasztott hús észrevehetően nem változtatja meg a színét, egyszer lefagyasztva pedig élénkvörös színű folt jelenik meg az érintkezési ponton.
Az import hús jelentős része műanyag fóliába csomagolt csont nélküli darabok és kartondobozok formájában érkezik. Ilyen húsnál és tömbökben fagyasztott húsnál az ismételt fagyasztás további jelei a következők: dér jelenléte a hús felszínén a polimer film alatt, és fagyasztott húslé a vágás vagy tömb alsó oldalán.
Kereskedelmi és közétkeztetésben eladó deformált hasított és féltest sertéshús, negyedik kategóriás sertéshús sárgult szalonnával, bőr nélküli koca nem megengedett.
Ipari feldolgozásra és közétkeztetésre olyan húst, amelynél a hasított marhafélék vagy negyedek felületének 15%-át, a báránytestek felületének 10%-át meghaladják a vágásokkal és bőr alatti zsírbontással. Az a sertéshús, amelynek felületének 10%-át meghaladó zúzódások és zúzódások, vagy a bőr alatti zsír lebomlása a hasított fél vagy negyed felületének több mint 15%-án azonos felhasználási irányt mutat.
Ipari feldolgozás és közétkeztetés céljából a húst féltestekben, a gerinc mentén helytelen elosztással küldik (az egész csigolyatestet elhagyva vagy összetörve); marha- és bárányhús frissen, de a nyakán sötétedik. A nyak izmai sötét színűek a dolgozó izmok izomszövetének megnövekedett mioglobintartalma miatt. Ezenkívül a szarvasmarhák levágásakor a nyak hajszálerei megtelnek vérrel, amelyet a vérzés során nem távolítanak el. Amikor a pigmentek oxidálódnak, az izmok még jobban elsötétednek.
A hús minőségére vonatkozó követelmények a frissesség tekintetében. A vágás utáni időszakban a húsban olyan autolitikus, mikrobiális és kémiai folyamatok léphetnek fel, amelyek a hús minőségének romlásához vagy minőségromlásához vezetnek. A frissesség tekintetében a hús megkülönböztethető friss, megkérdőjelezhető frissességről és állottságról. A friss húst eladásra küldik és ipari feldolgozásra használják fel. A kereskedelemben és közétkeztetésben nem fogadják el a kétes frissességű húst. Az állat-egészségügyi szolgálat döntése alapján ipari feldolgozásra küldhető. Az állott húst megsemmisítik vagy ártalmatlanítják.
A kétes frissességű húsok olyan húsok közé sorolhatók, amelyeknek a felszínén nyálkásodás jelei vannak, idegen szag nélkül; a kezdeti stádiumban penészesedés jeleivel (gócos penésztelepek); enyhén savanykás szagú vagy enyhén dohosság. Ezen változások megléte esetén a minőségromlás egyéb jelei is észlelhetők. A friss, megkérdőjelezhető frissesség és az elavult hús érzékszervi mutatóinak részletes leírása a GOST-ban található.
A hús minőségére vonatkozó biztonsági követelmények. A vágó- és vadállatok hűtött és fagyasztott húsára vonatkozóan egységes szabványokat állapítanak meg a mérgező elemek (ólom, arzén, kadmium, higany, réz, cink) tartalmára vonatkozóan; antibiotikumok (kivéve a vadon élő állatok húsát); nitrozaminok (a nitrosz-dimetil-amin és a nitrosz-dietil-amin összege); peszticidek (hexaklór-ciklohexán - a-, b-, g-izomerek, DDT és metabolitjai). A radionuklid (cézium-137 és stroncium-90) tartalomra vonatkozó szabványok eltérőek a hús húsos szöveteire, a csontokra, valamint a mezőgazdasági és vadon élő állatok húsára vonatkozóan.
Bármilyen típusú hús minőségének értékelése mikrobiológiai mutatók szerint is történik: QMAFAnM - a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma; BGKP - az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok. Kimutatják a kórokozó és feltételesen patogén, beleértve a szalmonellát is.
Hús tárolása és szállítása
A hűtött hús tárolásánál az időzítést meghatározó fő feltétel, hogy a húsban ne fejlődjenek ki mikroorganizmusok, amelyek különböző tényezőktől függően a hús kémiai összetételében, érzékszervi tulajdonságaiban és mikroszerkezetében mélyreható változásokat idézhetnek elő – különböző típusú romlás fordul elő.
A hűtött hús rövid eltarthatósága miatt a kémiai folyamatok (főleg a pigmentek és lipidek átalakulása) nem vezetnek a hús minőségének jelentős csökkenéséhez. A hús színváltozásának hátterében álló folyamatok nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak a tárolás és értékesítés során, valamint a hús csomagolási módjának megválasztásakor, valamint a tárolás során felhasznált módosított gázközegek kiválasztásánál, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságát.
A húsból a hűtés és az azt követő tárolás során a nedvesség elpárologtatása az értékes termék tömegének elvesztéséhez vezet. Az első kategóriába tartozó marhahús hűtése során a természetes veszteség normája 1,16-1,65%. Az ezt követő féltestekben és negyedekben történő tárolás során a zsugorodás is igen jelentős, eléri a 0,58%-ot (3 napig hűtőszekrényben tárolva). Hűtött marhahús kiskereskedelmi értékesítése során a természetes veszteség mértéke 0,58-0,7% az éghajlati övezettől és a kiskereskedelmi vállalkozás csoportjától függően. A tényleges zsugorodás gyakran meghaladja a megállapított normákat.
A hűtött hús tárolása ipari és kereskedelmi hűtőszekrényekben történik, a mindenkori technológiai előírásoknak megfelelően. A húst felfüggesztve tárolják, mérsékelt légmozgás mellett (0,2-0,3 m/s). A féltesteket és a negyedeket a tárolókamrák felső síneire helyezik anélkül, hogy azok érintkeznének egymással. A levegő relatív páratartalma 85-90%. A marhahúst 0 és mínusz 1,5 ° C közötti hőmérsékleten tárolják - 10-16 napig; bárány- és kecskehús - mínusz 1 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 12 napig; sertéshús 0 és mínusz 2 ° C közötti hőmérsékleten - 7-14 nap; borjúhús - 0 és 2 ° C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 12 napig; lóhús mínusz 1 °C-on - legfeljebb 16 napig; csikó 0°C-on - legfeljebb 12 napig. A lehűtött nyúlhúst 0 és plusz 2°C közötti hőmérsékleten és 80-85%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 5 napig tárolják. A fagyasztott húst (minden típust) a hűtőszekrényekben kötegben vagy felfüggesztett állapotban mínusz 2°C-on és legalább 90%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 20 napig tárolják.
Minden típusú hűtött hús eltarthatóságát a szállítás figyelembevételével határozzák meg. A hús általános állapotától függően az eltarthatósági idő módosítható.
Az üzletekben a hűtött húst tetemekben és féltestekben horgokra függesztve tárolják, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.
Az egyirányú kommunikációval rendelkező hűtött húst izoterm és hűtött szállítással szállítják; távolsági kommunikációhoz - hűtött szállítással (vasúti, közúti). A hűtött járművek rakterében a levegő hőmérséklete berakodás előtt plusz 2-0°С legyen; úton 0 és mínusz 3°C között. A hűtött húst csak horgokra akasztva rakod be a vagonokba és a hűtőkamionokba. A tetemek, a féltestek és a negyedek nem érintkezhetnek egymással, a padlóval és az autó falaival. A féltestek felfüggesztését úgy kell végrehajtani, hogy belső oldaluk a személygépkocsi vagy a hűtőkamion karosszériájának végfalai felé nézzen. A nagy tömegű hasított féltestek vagy marhanegyedek horgára akasztva sakktábla-mintával készül.
A hús fagyasztása és hosszan tartó alacsony hőmérsékletű tárolása során a mikroorganizmusok fejlődése visszaszorul, a biokémiai, fizikai és kémiai folyamatok lelassulnak. Egyes mikroorganizmusok elpusztulnak mind a fagyasztás során, mind a fagyasztott hús további tárolása során. Szem előtt kell tartani, hogy az elhalt mikroflóra enzimeinek aktivitása megmarad. A fő folyamat, amely a fagyasztott hús minőségének csökkenését okozza a tárolás során, a lipidoxidáció. A kémiai és biokémiai folyamatok következtében vitaminveszteség, a fehérjék koagulációs változása, fehérje-lipid komplexek képződése, a fehérjék és zsírok hidrolitikus lebomlása következik be. Ennek következtében csökken a hús tápértéke, romlanak az érzékszervi mutatók és a technológiai tulajdonságok. A fizikai folyamatok negatív hatással vannak a hús minőségére: átkristályosodás (a jég szerkezetének megváltozása) hőmérséklet-ingadozásokkal és a jég szublimációja. A jég szublimációja következtében a zsírral nem borított felszíni rétegben tömeg- és minőségromlás következik be. Ez a réteg a jég szublimációja miatt fokozatosan részlegesen kiszáradt, szivacsossá válik, nagy érintkezési felülettel, ami az oxidatív folyamatok nagy aktivitásához és a minőség éles romlásához vezet. A hús polimer fóliákba, köztük olcsó polietilénbe való csomagolása jelentősen csökkentheti a jég szublimációját, feltéve, hogy a fólia szorosan tapad a termék felületéhez. Leggyakrabban az ilyen csomagolást húshoz és belsőségekhez használják blokkokban.
Az egyfázisú vagy kétfázisú módszerrel fagyasztott és tárolásra tárolt hús hőmérséklete a comb vastagságában nem haladhatja meg a mínusz 8 ° C-ot, és a felületen - közel a fagyasztó levegő hőmérsékletéhez.
A fagyasztott hús tárolására szolgáló helyiségekben a levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a mínusz 12°C-ot (általában mínusz 18 és mínusz 20°C), a relatív páratartalom pedig 95-98%. A levegő keringése mérsékelt (0,2-0,3 m/s).
A levegő magas relatív páratartalmának fenntartása érdekében ajánlatos a húskötegeket jégmáz réteggel bevont textíliákkal lefedni, vagy a tárolókamrák hűtőberendezéseit jéghálóval letakarni, vagy havat önteni a padlóra. a verem alatti kamra és egyéb intézkedések.
A hús állatorvosi márkajelzése és árujelölése
Minden típusú mezőgazdasági és vadon élő állat húsát és belsőségeit kötelező állatorvosi márkával és bélyegzővel kell ellátni. A húst csak állatorvosi márka és állatorvosi bizonyítvány (2. nyomtatvány) esetén szabad átvenni. Ovális alakú állatorvosi bélyegző igazolja, hogy a húsok és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálata teljes körűen megtörtént, és a terméket korlátozás nélkül élelmiszeripari célra gyártották. Az ovális alakú állatorvosi bélyegző közepén három számpár található: az első az Orosz Föderáción belüli köztársaság sorszámát jelzi, területet, régiót, Moszkva városait, Szentpétervárt; a második a kerület (város) sorszáma, a harmadik pedig az intézmény, szervezet, vállalkozás sorszáma. A bélyeg tetején az "Orosz Föderáció", alul - "Gosvetnadzor" felirat található. Kisebb ovális állatorvosi bélyegzőket helyeznek el a nyulak és a nutria tetemén. A húsok és húskészítmények ovális bélyegzővel való megjelölését olyan állatorvosok és állatorvosi mentők végzik, akik az állami állat-egészségügyi hálózat szervezeteinek és intézményeinek államaiban találhatók, és megszerezték a minősítést, és megkapták a járás állami állat-egészségügyi felügyelőjének hivatalos engedélyét ( város).
A karanténbetegségtől mentes telepen levágott, levágás előtti és levágást követő állatok húsát téglalap alakú állategészségügyi márkajelzéssel látják el, amely teljes körű állategészségügyi vizsgálat nélkül nem jogosít hús értékesítésére. A téglalap alakú állatorvosi bélyegzőn felül az "Állatorvosi Szolgálat", középen az "Előzetes vizsgálat" felirat, alatta pedig három számpár található (mint egy ovális bélyegzőn). Az "Előzetes ellenőrzés" téglalap alakú bélyegzővel ellátott tetemeket és féltesteket teljes egészében állat-egészségügyi vizsgálatra küldik.
A feltételesen alkalmas húst (amelynek semlegesítése után élelmiszer célú felhasználása megengedett) bélyegzőkkel látják el, amelyek közepén a hússemlegesítés típusa, felül - az "Állatorvosi szolgálat" felirat, alul vannak három számpár. Feltételesen alkalmas húst nem árusítanak. Az ilyen húsra nem helyeznek ovális állatorvosi pecsétet. További bélyegzők (az állatorvosi márka mellett) olyan húsfajtákat jelölnek, mint a lóhús, tevehús, szarvas, medvehús stb. Ezek a bélyegek téglalap alakúak, és csak a hús fajtája van feltüntetve.
Az állatorvosi márkák és bélyegzők lenyomatait a következő sorrendben helyezzük el: hasított húson és féltesten - egy-egy a lapocka és a comb régiójában; negyedekre - egy-egy bélyegző; két márkát helyeznek a nyulak és a nutria tetemére (a lapocka és a comb külső oldalán); a szív, a fej, a nyelv, a máj, a tüdő, a vesék állategészségügyi vizsgálatának laboratóriumaiban - egy-egy márka.
A tárolási vagy szállítási feltételek megsértése miatt állat-egészségügyi tulajdonságait megváltoztató húst ismételt állatorvosi vizsgálatnak és megfelelő bélyegzők felhelyezésével, az ovális bélyegzőnyomok előzetes eltávolításával újra kell védeni.
A hús árucikkjelölését az Állami Állategészségügyi Szolgálat márkajelzése vagy bélyegzője jelenlétében végzik.
Az első kategóriába tartozó marha-, fiatal marha-, borjú-, bárány-, kecskehús kerek, a második kategória négyzetes, a sovány háromszögjellel van jelölve. A bikák féltestén a "B" betű lenyomata a stigma belsejében, a vaddisznókon - a vállrészen "Boar-PP" bélyeggel van ellátva. A borjak hasított testén (hasított féltesten) a "T" betű lenyomatát kell elhelyezni a márka belsejében; a bárányok tetemén - az „I” betűk.
Az "M" betű bélyegzője a kövérség (fiatal állatokból származó marhahús) stigmától jobbra, a kecskehúsnál "K" betű található. Valamennyi húsfajta (kivéve a nyulak) feldolgozási hibás hasított féltestjére (hasított testére) a bélyegzőtől jobbra egy „PP” betűket tartalmazó bélyegző kerül.
A sertéshús kategóriától függően jelöléssel ellátott: az első kategória - kerek jelzéssel, a második - négyzetes jelzéssel, a harmadik - ovális jelzéssel, a negyedik - háromszög jelzéssel, amely nem felel meg a követelményeknek. kövérség - rombusz alakú jellel. A malacok tetemére (a hátsó lábra) zsineggel kötik a kör alakú márkájú, "M" betűs bélyegzővel ellátott rétegelt lemez címkét.
A bélyegzőket a következő sorrendben helyezik el: az első és második kategóriájú marhafélékre két bélyegzőt helyeznek el - a lapocka és a combcsont részein. Borjú-, bárány-, kecskehús-, bárány-, bőres kocasüldőkön a márka a hasított test egyik oldalán a vállrészen található. Borjúféléken, sertéshúsokon (kivéve a bőrös kocasüldőket és a malacokat) a vállrészen hízási jeleket kell elhelyezni.
A húskészítmények osztályozása
A húskészítmények közé tartoznak:
- vágóállatok húsa (11.1. pont);
- melléktermékek - a szarvasmarha levágásának másodlagos termékei (máj, szív, vese, nyelv, tüdő, agy, gyomor, fej, farok stb.);
- baromfihús (brojler, csirke, kacsa, liba, pulyka stb.);
- félkész húskészítmények (natúr - szelet, pörkölt, azu, entrecote, gulyás stb.; apróra vágott - steak, fasírt, fasírt; panírozott - karaj, szelet, faros steak; galuska; darált hús);
- kulináris húskészítmények - különféle kulináris feldolgozásnak alávetett húskészítmények (főtt, sült, sült, füstölt stb.);
- gyorsfagyasztott készételek - természetes vagy darált húsból készült húskészítmények köretekkel (gabonafélék, zöldségek, burgonya) vagy anélkül;
- füstölt húsok - nagyméretű húskészítmények, amelyeket felhasználásig sóznak és hőkezelésnek vetnek alá (sonka, zsemle, különféle füstölt húsok - szegy, szalonna, főtt sertéshús, karbonát, karaj stb.);
- kolbász - darált húsból készült húskészítmények béléssel vagy anélkül, felhasználásig hőkezelésnek vagy erjesztésnek vannak kitéve (kolbász - főtt, félig füstölt, főtt-füstölt, nyers füstölt, töltött, máj, vér; kolbász és kolbász; húscipők, pástétomok, zselék);
- húskonzerv - húsból és húskészítményekből vagy más élelmiszerekkel (gabonafélék, zöldségfélék) kombinált termékek, hermetikusan lezárva és sterilizálva.
Minőségi mutatók
A különböző típusú levágott állatok húsának minőségét érzékszervi, kémiai, bakteriológiai és egyéb módszerekkel határozzák meg.
A hús minőségét egy kereskedelmi vállalkozásban érzékszervileg határozzák meg. A hús frissességét a megjelenés és a szín, az állag, a szag, a zsír állapota, a csontvelő, az inak és ízületek, a főzés során a húsleves alapján ítélik meg, a GOST által biztosított érzékszervi kutatási módszerekkel és mutatókkal összhangban.
Az érzékszervi módszer meghatározza a hasított testek és részeik megjelenését, valamint színét, a csontvelő és az inak állagának állapotát, a húsleves szagát és minőségét, valamint egyéb mutatókat.
2.1. táblázat. Érzékszervi jelek a jó minőségre és a hús romlására
|
A hús állapota |
A hús külső képe |
Sűrűség, konzisztencia |
||
|
Hús frissen, hűtve (jó minőségű) |
A hasított test felületén száradó kéreg van, nem tapad az ujjakhoz. Száradó kéreg színe halvány rózsaszín |
Feszes, rugalmas gödör bemélyedés ellen, gyorsan kiegyenlít |
Fehér, enyhén sárgás árnyalatú, kemény, omlós |
Kellemes, aromás |
|
Fagyasztott hús (jó minőségű) |
A vágási felület sima, a külső felületet mintegy dér borítja. Színe halványszürke, ujj vagy forró kés érintésére élénkvörös folt jelenik meg. A hús felengedve sok téglavörös húslevet ad, préselve a lyuk nem egyenl ki, az ujjak bőven megnedvesednek lével |
Fehér, meszes |
Kiolvadásig nincs szaga. A szag ellenőrzéséhez fel kell olvasztani egy kis darabot, vagy fel kell önteni forrásban lévő vízzel, és gyorsan le kell engedni a vizet. |
|
|
A hús újrafagyasztva |
Színe téglavörös, egyenetlen, helyenként élénkvörös, helyenként kék, helyenként kék (irizáló), a csőcsontok velője piros színű. Ujjal vagy forró késsel megérintve a szín nem változik. A felolvasztott hús petyhüdt |
A hús sűrű, késsel nehezen vágható |
Az izomrostok oldalán lévő zsírréteg téglavörösre festett. |
Kiolvadásig nincs szaga. A szag meghatározásához meg kell szórni egy darabot forrásban lévő vízzel, és gyorsan meg kell inni a vizet. |
|
Elrontott hús |
A húst fehér vagy vöröses penész borítja, a vágásban sárgás agyag. |
A hús petyhüdt és nedves. A fossa szinte nem is egyenletes, ha megnyomják |
A zsírt fehér, zöld vagy vöröses penész borítja. Olajos konzisztencia |
Sajátos penész- és dohosszag, különösen, ha egy darab húst forrásban lévő vízzel öntünk le |
A megjelenés meghatározásakor a hasított testek, féltestek és negyedek vágás utáni feldolgozásának minőségét értékelik. Piszok, rojtok, zúzódások, zúzódások, vérrögök és belső szervek maradványai nélkül kell piacra kerülniük. Kivételt képeznek a borjú-, bárány- és kecskehús hasított testei, amelyek elhagyják a vesét és a vese körüli zsírt.
A fagyasztott húson ráadásul nem lehet hó és jég.
A hasított marhahúsoknál megengedett a szubkután zsír levágása és lebontása, amely nem haladhatja meg a hasított fél vagy negyed felületének 15%-át; borjú-, bárány- és kecskehús - a hasított testek teljes felületének 10% -a. Sertéshús esetében a hasított test vagy oldaltest felületének 10%-át, a bőr alatti zsír eltávolításának mértéke pedig nem haladhatja meg a 15%-ot.
A különféle vágóállatok tetemeinek, féltesteinek és negyedeinek frissnek és elszínezetlennek kell lenniük.
A friss húst a következő tulajdonságok jellemzik.
A frissen hűtött húsnak – marhahúsnak, bárányhúsnak, sertéshúsnak – halványrózsaszíntől halványpirosig száraz, felületesen száradó kéreggel kell rendelkeznie. A friss vágás felülete enyhén nedves, de nem ragadós, és minden húsfajtához meghatározott színű. A húslé tiszta. Az állaga rugalmas, azaz. az ujj húson való megnyomása után keletkezett gödröcske gyorsan eltűnik. Az illata a hús fajtájára jellemző, romlási jelek nélkül. A szagot a tetemek felületén, a vágás területén és a csontok közelében lévő izmok vastagságában határozzák meg, mivel ezen a helyen gyorsabban megy végbe a romlás. A marhahús zsír kemény, összetörve morzsolódik, fehértől sárgáig, a bárányzsír meglehetősen sűrű, fehér, a sertészsír puha, rugalmas, fehértől halványrózsaszínig terjed. A zsír szaga nem zsíros és nem avas. A csontvelő rugalmas, sárga, a törésnél fényes, kitölti a csőszerű csontok teljes üregét, és nem marad el a széleitől. Az inak simák, sűrűek, rugalmasak. Az ízületek felülete sima és fényes. Az interartikuláris ízületi folyadék átlátszó. A forralt hűtött hús húslevese átlátszó, illatos, felületén nagy mennyiségű zsír található.
A frissen fagyasztott hús hasított felülete normál színű, de a hűtött húsnál világosabb árnyalatú. A vágás felülete a jégkristályok jelenléte miatt rózsaszínes-szürke, az ujjak vagy a meleg késsel való érintkezés helyén élénkvörös színű folt jelenik meg. Állaga kemény, kemény tárggyal ütögetve a hús tiszta hangot ad. A marhahús zsírja fehértől világossárgáig terjed, míg a sertés- és bárányhúsé fehér. A fagyasztott húsnak nincs szaga. Felolvasztáskor a húsfajtára jellemző szag jelenik meg, de az érett hús jellegzetes aromája nélkül. A szag meghatározásához egy fűtött késpengét helyeznek be mélyen az izomszövetbe a csontok felé. Az inak sűrűek, fehérek, szürkés-sárgás árnyalattal. A fagyasztott húsból készült húsleves zavaros, nagy mennyiségű szürkésvörös habbal és a hűtött húslevesre jellemző aroma nélkül.
A kétes frissességű hús szeles vagy ragadós felületű, sötét színű. A vágáson a hús nedves és ragacsos. A húslé zavaros. Az állaga laza, a préselés után a mélyedés lassan és nem mindig teljesen helyreáll. Az illata enyhén savanyú, dohos vagy enyhén rothadó (a vágás területén, az oldal széle mentén és a csontvágások közelében). Szürkés-matt árnyalatú zsír, enyhe sós szaggal; marha- és bárányhúsban a zsír elkenődik és a kézhez tapad. A csontvelő puhább, mint a friss, kissé elmarad a csont széleitől, matt fehér vagy szürke, nem csillog a törésnél. Az inak enyhén megpuhultak, fehér vagy szürke színűek és nem csillognak. Az ízületek felülete nyálkás. Az interartikuláris folyadék zavaros. Az ilyen húsból készült húsleves zavaros, nem illatos, néha még dohos szagú is, a zsírcseppek nagyon kicsik, zsíros szagú és ízű. Kétes frissességű hús nem árusítható.
Az állott hús szürkés vagy zöldes felületű, gyakran nyálkás vagy penészes. A vágáson nedves és ragacsos, sötét színű, zöldes vagy szürkés árnyalattal. Az állaga petyhüdt, préselés után nem áll helyre a fossa. Az izomszövet vastagságában rothadó szag érezhető. Szürke színű zsír, erősen zsíros vagy avas szagú. Elkenődő állagú és piszkosszürke színű csontvelő. Az inak és az ízületek puhák és nyálka borítja. A hús nem friss, és nem használható élelmiszerként.
A kétes frissességű hús jó minőségére néha nehéz következtetést levonni az érzékszervi mutatók alapján, ezért kg: laboratóriumi kutatási módszerekhez folyamodnak.
A hús minőségét a követelményeknek megfelelően 9 pontos rendszerben értékelik.
A skála minden mutatója rendelkezik minőségi fokozatokkal, pontokban kifejezve.
2.2. táblázat. A húsminőség pozitív mutatói
|
Pontszám pontban |
Kinézet |
Illat (aroma) |
lédússág |
Általános minőségi értékelés |
||
|
9 N minta |
Pts. szép |
Pts. kellemes és erős |
Pts. finom |
Pts. kedves |
Pts. lédús |
Kiváló |
|
8 N minta |
Pts. jó |
Kellemes és erős |
Pts. jó |
|||
|
7 N minta |
Kellemes, de nem jó. erős |
Elég ízletes |
Elég gyengéd |
elég lédús |
||
|
6 N minta |
Nem elég jó |
Nem elég aromás |
Nem elég ízletes |
Nem elég gyengéd |
Nem elég lédús |
Átlag feletti |
|
5 N minta |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
2.3. táblázat. A húsminőség negatív mutatói
|
Pontszám pontban |
Kinézet |
Illat (aroma) |
Konzisztencia (érzékenység, keménység) |
lédússág |
Általános minőségi értékelés |
|
|
4 N minta |
Kissé nem vonzó (elfogadható) |
Illatanyag mentes (elfogadható) |
íztelen (elfogadható) |
Durva (elfogadható) |
Száraz (elfogadható) |
Az átlag alatt |
|
3 N minta |
Kellemetlen (elfogadható) |
Kissé kellemetlen (elfogadható), kívülálló (elfogadható) |
Kicsit csúnya (elfogadható) |
Enyhén kemény (elfogadható) |
Enyhén száraz (elfogadható) |
Rossz (elfogadható) |
|
2 N minta |
Rossz, rossz (elfogadhatatlan) |
Rossz, kívülálló (elfogadhatatlan) |
Rossz, kellemetlen (elfogadhatatlan) |
Merev (elfogadhatatlan) |
Száraz (elfogadhatatlan) |
Rossz (elfogadhatatlan) |
|
1 N minta |
Pts. kellemetlen, oh rossz (teljesen elfogadhatatlan) |
Pts. kellemetlen, kívülálló, (teljesen elfogadhatatlan) |
Pts. rossz, oh kellemetlen. (teljesen elfogadhatatlan) |
Pts. kemény (teljesen elfogadhatatlan) |
Pts. száraz (teljesen elfogadhatatlan) |
Nagyon rossz (teljesen elfogadhatatlan) |
A kolbász minőségének vizsgálata a megjelenés, a szín és a felület állapota, az íz és a lédússág, a vágás és az állag szempontjából történik. Meg kell határozni a nedvesség-, nátrium-klorid-, nitrit-, keményítő- és foszfortartalmat is. Ezenkívül meghatározzák a lehetséges termékhibákat. A kolbásztermékek megengedett hibái közé tartozik a cipók enyhe deformációja, enyhe zsír- és fa égéstermékekkel való szennyeződés, a héj szabálytalan formája, gondatlan és helytelen kötés, kis látható üregek a héj alatt, a cipók felületének enyhe elsötétedése, a cipók enyhe duzzanata. zsír a héj alatt, kis csúszások - a kenyerek halvány színű részei hosszanti csíkok formájában, a héj enyhe gyűrődése; füstölt és félig füstölt kolbászokhoz - egyenetlen vagy elégtelen füstölt cipók. A kolbász megengedhetetlen hibái a következők: jelentős kátrány-, hamu-, zsír-szennyeződés, repedt vagy törött cipók, amelyeknek a vége nincs hámozott és nincs papírba csomagolva, nagy üregek, laza darált hús és szétrepedt héj, nagy mennyiségű darált hús a héj (3 cm-nél nagyobb főtt kolbászokhoz) . A kolbásztermékeket 0 °С-nál nem alacsonyabb és 15 °С-nál nem magasabb cipóvastagságban adják ki.
A füstölt húsok minőségét a frissesség mértéke, a gyártás és tárolás során keletkezett hibák, valamint a só- és nedvességtartalom függvényében határozzák meg. A füstölt húsok felületének száraznak, tisztának, folt- és szennyeződésmentesnek kell lennie. A sörték maradványai, szőr, csúszás, penész és nyálka jelenléte nem megengedett. A vágási felületnek száraznak és préseléskor nedvességtől mentesnek kell lennie. A vágási felület színe egyenletes legyen, zsírja fehér vagy rózsaszín, nem sárgul, a marhahús kivételével. A nyers füstölt termékek íze mérsékelten sós és enyhén csípős, a főtt-füstölt és főtt termékek enyhén sósak, a főtt sertéshús és a karbonát sózatlan. A füstölt húsoknak sajátos füstölési és sonka aromájúaknak kell lenniük idegen szagok nélkül. A nyálkahártyát, az izomszövet megváltozott színét és szagát, különösen a csontokban, avas zsírt tartalmazó füstölt termékek nem árusíthatók.
Húskonzervek érzékszervi, fizikai-kémiai, és kétes esetekben bakteriológiai vizsgálatok szerint. A konzerv élelmiszerek vizsgálatakor figyelmet fordítanak a címke tartalmára, jelölésére, a dobozok felületén esetlegesen előforduló hibák meglétére, a dobozok belső felületének állapotára, rozsdafoltok jelenlétére, a forrasztás méretére. megereszkedés, a gumi vagy a paszta állapota. A sterilizálás során az üvegek belső felületén fényes kékes területek képződhetnek. Az üvegedények nyakánál vagy a fedél felületén sötét bevonat lehet - vas-szulfid, amely ártalmatlan, de rontja a főként hús- és zöldségkonzervek megjelenését. Az érzékszervi mutatók szerint a konzerveket hideg vagy melegített állapotban értékelik. Határozza meg a tartalom ízét, illatát, megjelenését és állagát. Húsleves jelenlétében ennek színét és átlátszóságát is meghatározzák. A megjelenés értékelésekor ügyeljen a húsdarabok stílusára, számára és méretére. A hús és az erek, a zsír, a húsleves, a nitrit, a konyhasó, az ón, a réz és az ólom tartalmát fizikai-kémiai paraméterek alapján határozzák meg.
2.4. táblázat. A termék minőségének pozitív mutatói
|
Pontszám pontban |
Kinézet |
Vágott szín |
Illat (aroma) |
Konzisztencia (érzékenység, keménység) |
|
|
9 N minta |
Pts. Szép |
Pts. Szép |
Pts. illatos |
Pts. finom |
Pts. kedves |
|
8 N minta |
Szép |
Szép |
Illatos |
||
|
7 N minta |
Elég illatos |
Elég ízletes |
Elég gyengéd |
||
|
6 N minta |
Nem elég jó |
Nem elég jó |
Nem elég aromás |
Nem elég ízletes |
Nem elég gyengéd |
|
5 N minta |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
Átlagos (kielégítő) |
2.5. táblázat. Negatív termékminőségi mutatók
|
Pontszám pontban |
Kinézet |
Vágott szín |
Illat (aroma) |
Konzisztencia (érzékenység, keménység) |
|
|
4 N minta |
Kicsit nemkívánatos. (elfogadható) |
Egyenetlen enyhén elszíneződött. (elfogadható) |
Nincs kifejezve (elfogadható) |
Enyhén íztelen (elfogadható) |
Kicsit merev, laza. (elfogadható) |
|
3 N minta |
Nem kívánt (elfogadható) |
Kicsit elszíneződött. (elfogadható) |
Kicsit csúnya (elfogadható) |
Kellemetlen, íztelen (elfogadható) |
Durva, laza (elfogadható) |
|
2 N minta |
Rossz (elfogadhatatlan) |
Rossz (elfogadhatatlan) |
Kellemetlen (elfogadhatatlan) |
Rossz (elfogadhatatlan) |
Kemény, laza (elfogadhatatlan) |
|
1 N minta |
Pts. rossz (elfogadhatatlan) |
Pts. rossz (elfogadhatatlan) |
Pts. rossz (elfogadhatatlan) |
Pts. rossz (elfogadhatatlan) |
Pts. nehéz, oh laza (elfogadhatatlan) |
Jegyzet. 5 - kiváló minőség; 4 - jó; 3 - kielégítő; 2 - rossz; 1 - nagyon rossz
A termékek értékelése pontrendszer szerint történik, ha azt szabályozó dokumentum előírja, vagy leíró módon - a minőségi mutatók szabványok és előírások követelményeinek való megfeleléséért.
A húskészítmények minőségi pontozásánál a követelményeknek megfelelően 5 vagy 9 fokozatú skála használható.
A skála minden mutatója 5, illetve 9 minőségi fokozattal rendelkezik, pontokban kifejezve.
A sertések vágási súlya élelmiszerekre és műszaki termékekre oszlik. Ezenkívül endokrin-enzimatikus és speciális nyersanyagokat izolálnak
Sertés vágási termékek:
Tetem (hús a csonton) - a sertés teste bőr nélkül, vagy bőrben forrázással, valamint eltávolított farral, fej, lábak, belső szervek és belső zsír nélkül;
Az első kategória belsőségei - máj, vesék, nyelv, nyesedék, agy, szív;
A második kategória melléktermékei - gyomor, borjú, farok, tüdő, légcső, lép, lábak, fülek, fej nyelv és agy nélkül;
Nyerszsír – a sertések feldolgozása során nyert zsírszövet nyersanyag a kiolvasztott zsírok előállításához
A nyers zsír összetétele magában foglalja a belső zsírt, a disznózsírt, a mezdrat és a bélzsírt, a belső zsírt - a sertések belső szerveiből eltávolított nyers zsírt; zsír - sertések bőr alatti zsírja; bőrzsír - a sertésbőr belsejéből eltávolított bőr alatti zsír; bélzsír – minden típusú quisho-ból lefölözött zsír.
Műszaki termékek sertésvágáshoz:
A sertések bőre - bőrzsírtól és marginális területektől mentesítve;
Műszaki vér - élelmiszerre alkalmatlan, de az állat-egészségügyi felügyelet által takarmányozási célra jóváhagyott vér;
Technikai kiolvasztott zsír - élelmiszerre alkalmatlan nyers zsírból nyert állati zsír, amelyet állatorvosi és egészségügyi felügyelet jóváhagyott takarmányozási és műszaki célokra;
Az állati eredetű száraz takarmány előállításához használt sertésvágásból származó, nem ehető nyersanyagok - hasított tetemek, nemi szervek, embriók, belsőségek és quisho feldolgozásából származó hulladékok.
Endokrin, enzim és speciális nyersanyagok:
Az endokrin nyersanyagok - a belső elválasztású mirigyek és egyes belső és külső szekréciójú mirigyek a szervkészítmények előállításának alapanyagai;
Enzim nyersanyagok - csak külső szekrécióval rendelkező mirigyek, valamint az enzimek és enzimkészítmények előállításához használt szervek és egyéb állati eredetű nyersanyagok;
Speciális nyersanyagok - bizonyos típusú állati szervek és szövetek, amelyeket érzékszervi készítmények előállításához használnak. A speciális alapanyagok közé tartozik a pechinqua, a vér, az epe, a gerincvelő, a dupla üvegezésű ablakok, az egyik szemtest, az embriók stb.
A sertéstetemek korát a 6-7. mellkasi csigolyák tövisnyúlványai feletti bőr alatti zsír vastagsága határozza meg (GOST 1213-74). Az első kategóriába tartozó hasított testek bőr alatti zsírrétegének 1,5–3,5 cm vastagságúnak kell lennie.
A gerinc mentén a bőr alatti zsír férfiasságának meghatározásához a bőr alatti zsír vastagságát a marnál, a 6-7. mellkasi csigolyák tövisnyúlványai felett, az első ágyéki csigolya és a keresztcsont felett mérjük. Ezen mérések összege alapján számítjuk ki a bőr alatti zsír átlagos vastagságát. A zsírvastagságot tolómérővel vagy vonalzóval mérjük 1 mm-es pontossággal (a bőrvastagság nélkül).
A hús minőségén olyan tulajdonságok összességét értjük, amelyek a hús táplálkozásra való alkalmasságát mutatják, ide tartoznak a hasznosság (élelmiszeri és biológiai) és az egészségügyi és állategészségügyi (d jó minőség és biztonság) mutatói.
A jó minőség alatt a húsban előforduló romlási folyamatok (rothadás, oxidáció, rothadás, penészedés stb.) hiányát értjük. Biztonsági mutatók - a húsban található bakteriológiai, kémiai, mechanikai kórokozók (kórokozó mikrobák, gombák, bélférgek, toxinok, mechanikai szennyeződések stb.) hiánya.
Mindezen mutatók azonosítása a hús vizsgálata során az állati termékek állat-egészségügyi értékelése
A hús minőségének fő mutatói, amelyek különösen érdekesek a fogyasztó számára, a hús színe, íze, aromája, lédússága és érzékenysége. Modern körülmények között a hús minőségét komplex módon értékelik - minőség és biztonság. ECU. Csak egy ilyen átfogó értékelés garantálhatja a hús egészségügyi minőségét.
az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó modern nemzetközi követelményeknek megfelelően, az állat-egészségügyi szempontból jóindulatú állati eredetű termékek előállításának és értékesítésének szükségessége kapcsán. Állami Állatorvosi Osztály, jóváhagyott kötelező minimum kutatási nyersanyagok, állati és növényi eredetű termékek, amelyeket a laboratóriumban kell elvégezni x állatgyógyászat.
A hús színezőanyagainak jelenléte (90% mioglobin és 10% hemoglobin) elsősorban a hús színét határozza meg. A hús színének intenzitását az állatok fajtája, fajtája, neme, kora, hízlalási módja, valamint a tárolás körülményei és időtartama, valamint az érlelési folyamatok határozzák meg. A hús színe bizonyos mértékig függ a pH-tól. A sertéshús pH 5,6-nál rózsaszínes-piros színű, pH 6,5 felett pedig sötétebb. A sertéshús rózsaszín-piros színe a hasított test és a friss hús jó vérzésének felel meg. A zöld szín megjelenése a mioglobin hidrogén-szulfiddal való reakciójának eredményeként szulfomioglobin képződésével jár, amely a kéntartalmú fehérjék mikroflóra általi lebontása során képződik.
A hús minőségének fő mutatója az íze és az aromája, amelyek a húsban lévő extrakciós anyagok tartalma és bizonyos aránya miatt ülepednek, amelyek könnyen oxidálódnak, mivel magas hőmérsékleten instabilak. Az íz és az illat függ az állatok életkorától, nemétől, a szövetek arányától, a zsír mennyiségétől és eloszlásától stb. A fiatal állatok húsában ezek a minőségi mutatók kisebbek, mint a vadon élő állatok húsában. A túlhajszolt állatokból nyert hús íze romlik.
A hús illata vagy íze függ az állatok nemétől (bika, vaddisznó), a takarmány összetételétől is, különösen halliszttel és halhulladékkal etetve.
A hús állaga főként a érzékenységétől, lédússágától és puhaságától függ. Megállapítást nyert, hogy a hús lédússága, puhasága, íze és egyéb kereskedelmi és technológiai tulajdonságai a hús nedvességtartalmától függenek. Ezért a hús ezen tulajdonságainak ismerete a különböző állapotokban és a tárolás során nagy gyakorlati jelentőséggel bír. A hús sötétebb színű, lédúsabb, főzés közben kevesebb tömeget veszít. A magas pH-érték növeli a hús vízmegtartó képességét. 6,8 pH-értéknél a hús puhasága a legkifejezettebb, és a hús márványosodásának csökkenésével csökken.
A hús tápértéke az a tulajdonsága, hogy kémiai összetételében megfelel a kiegyensúlyozott étrend képletének (fehérje 1, zsírok 1,2, szénhidrátok 4,6). A hús tápértékét a. VMI-sti benne fehérjék, zsírok, vitaminok, ásványi, extrakciós és egyéb biológiailag aktív vénák.
A hús biológiai értékét a fehérje összetevőinek minősége jellemzi, és a hús nitrogén-visszatartásának mértéke a növekvő állatok szervezetében.
Ez függ a húsfehérjék aminosav-összetételétől, egyensúlyától, emészthetőségétől és a fehérjék egyéb szerkezeti jellemzőitől.
A hús energiaértékét a húsból a biológiai oxidáció során felszabaduló, a szervezet élettani funkcióit biztosító energiarész (kcal vagy kJ) határozza meg.
A hús áruértékelése szerint történik. GOST 7724-77 "Sertés hasított és féltestben" A szabvány a hasított és féltestes sertéshúsra, a kiskereskedelemre, közétkeztetési hálózatokra és élelmiszeripari feldolgozásra szánt sertéshúsra vonatkozik.
A sertéshúst a megfelelő formájú jelzésekkel jelölik: az első kategória (bacon) - 40 mm átmérőjű kerek jelöléssel, a második kategória (hús) - négyzetes jelöléssel, amelynek oldalmérete 40 mm;
pontja szerint történik a hasított testek felvágása a kereskedelemben. GOST 7597-55, amelynek eredményeként kétféle húst kapnak
A hasított test anatómiai határai a következők:
1 - lapockák. A rekeszek határai áthaladnak: a) a hát - egyenes vonalban az ötödik és hatodik hátcsigolya között a bordák metszéspontjával b) az alsó - a humero-ulnaris ízületen keresztül
2 - háti rész. A rekeszek határai: a) elülső - a lapocka egy részének elválasztási vonala mentén; b) hátulsó - az első ágyéki csigolya előtt; c) alsó - a bordákon át, körülbelül szélességük felénél.
3 - szegy. A rekeszek határai: a) elülső - a lapocka részének elválasztási vonala mentén; b) hátsó - az utolsó borda mögött; c) felső - a háti rész elválasztási vonala mentén
4 - a szárny ágyéki része. A rekeszek határai: a) elülső - a háti rész és a mellkas elválasztási vonala mentén; b) hátsó - egy egyenes vonal mentén, amely az utolsó és az utolsó előtti ágyéki csigolya között halad közvetlenül a medencecsont előtt.
5 - sonka. Az osztályok határai: a) elülső - az ágyéki rész elválasztási vonala mentén c. Pashin b) hát - a szár elválasztási vonala mentén
6 - alkar (csülök). A glenohumeralis ízületen keresztül egyenes vonalban válik el
7 - a szár a sípcsont felső harmadán keresztül keresztirányban el van választva a sonkától
A sertéshúst magas tápérték jellemzi, első és második fogás, kolbász, sonka, sonka, zsemle, főtt sertéshús, karaj, szegy és sok más, a lakosság körében keresett termék főzésére szolgál. Sózással, füstöléssel jól megőrzi, az enyhén sózott sertéshús, pörkölt és egyéb konzervek sokáig megőrzik vonzó megjelenésüket és jó zamatos tulajdonságaikat. A sertéshús emészthetősége eléri a 95%-ot, a zsíré - 98%. 1 kg átlagos zsírtartalmú sertés kalóriatartalma 8100 kcal, közepes zsírtartalmú marhahús és bárány 1500-1550, illetve 12001300 KUA kcal.
A 9. táblázat a különféle sertéshúsfajták – hús, szalonna és zsíros – átlagos kémiai összetételét mutatja, a 10. táblázat pedig az egyes sertéshúsdarabok átlagos kémiai összetételét mutatja.
. 9. táblázat
. ÁTLAGOS. KÉMIAI. ÖSSZETETT. SERTÉSHÚS
|
energia érték |
|||||
|
g/100 g termék |
|||||
|
szalonna |
|||||
A marha- és bárányhúshoz képest a sertéshús kevesebb vizet és több szárazanyagot tartalmaz. Emellett a sertésekre jellemző a nagyobb vágási hozam. Tehát a hús tömege a csontokon (fej, láb, bőr és belső zsír nélkül) sertéseknél 58-70%, szarvasmarhánál 48-55%, juhnál 38-50%.
A sertéshús magas komplett és könnyen emészthető fehérjét, esszenciális aminosavakat tartalmaz. Más típusú húsokhoz képest kevesebb olyan hibás fehérjét tartalmaz, mint a kollagén és az elasztin.
. 10. táblázat
. ÁTLAGOS. KÉMIAI. ÖSSZETETT. EGYEDI VÁGÁS
|
Energiaértéke 100 g, kJ |
|||||
|
Szegy szélezetlen |
|||||
A kövér sertés teteme több szarkoplazmatikus fehérjét, a sovány sertés teteme több myofibrilláris fehérjét tartalmaz. E fehérjefrakciók száma a TV tömegének növekedésével növekszik. Varin. Az állatok erős kimerülése esetén a rostok átmérője kétszeresére csökken, és a hús kemény lesz, mivel a benne lévő kötőszövet fajsúlya nő. A sertések izomszövetének fehérjéi változatosak. A BOO szintek aminosavtartalomban különböznek. Ugyanakkor a sertés zsírtartalmának növekedésével és a fehérje mennyiségének csökkenésével az aminosavtartalom is ennek megfelelően csökken.
A sertéshús tápértéke a hasított test szövettartalmától függ (11. táblázat)
. 11. táblázat
. ÖSSZETETT. Sertés szöveti tetemek
Zsírok. A zsírszövet jelenléte magas kalóriatartalmat ad a sertéshúsnak, puhává, illatossá teszi, a túlzottan magas zsírtartalom viszont a fehérjetartalom relatív csökkenéséhez és tápértékének csökkenéséhez vezet.
A sertészsír a marha- és bárányhúshoz képest jobb ízű, jó emészthetőségű és magas kalóriatartalmú termék. A sertések intramuszkuláris és szubkután zsírjának biológiai értékét az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak, különösen az arachidonsavak magas tartalma, valamint a vitaminhiány (A és E) határozza meg.
Ásványok. A 12. és 13. táblázat a sertéshús ásványianyag- és vitamintartalmát mutatja
. 12. táblázat
A sertéshús a csoport magas vitamintartalmában különbözik a többi háziállat húsától. BAN BEN
. 13. táblázat
A sertéshús és a feldolgozási termékek érzékszervi jellemzői. A sertéshús és a feldolgozási termékek minőségének átfogó jellemzéséhez meg kell határozni a szín intenzitását (színét), ízét és illatát, érzékenységét, állagát, lédússágát, nedvességtartalmát stb.
A hús normál színe kisebb tömegű sertéseknél rózsaszín, nagyobbnál sötét rózsaszín. A hízott sertések húsának sápadt elszíneződése húsminőségi hibára utal. RBE. Az ilyen világos színű sertéshús állagában nem kellően puha, vizes, és csökkent technológiai tulajdonságokkal, valamint megnövekedett főzési és feldolgozási veszteséggel jellemezhető.
A sertéshús, valamint más húsfajták ízét és illatát a benne lévő nitrogéntartalmú extrakciós anyagok tartalma határozza meg, amelyek a fehérjeanyagcsere termékei. A sertéshús ízét befolyásoló tényezők közé tartozik az intramuszkuláris zsírtartalom (márványosság), az izom és a zsírszövet aránya. A sertéshús ízét és illatát kóstolás határozza meg.
A sertéshús érzékenységét nagymértékben meghatározza az izomkötegek kötőszövetének mennyisége és minősége, az intramuszkuláris zsírtartalom, valamint az izomrostok átmérője. A hús és a kötőszövet megnövekedett tartalommal a érzékenység csökken.
A hús fontos tulajdonsága a nedvességkapacitása, amelyet a benne lévő kötött víz mennyisége határoz meg. Minél több a megkötött víz a húsban, annál jobbak a technológiai tulajdonságai.
A sertéshús minőségének megváltoztatásának és ellenőrzésének egyik legmegbízhatóbb módja a szelekció. A sertéshús húsosságának növelésére és minőségének javítására irányuló nemesítés elméleti feltétele a tulajdonságok nagyfokú öröklődése, amelyet a sertéshús húsminőségének otthonossága, valamint azok szoros kapcsolata jellemez. Ez az alapja a sikeres szelekciónak és az állatok kívánt irányú kiválasztásának.
Minden olyan jel, amely meghatározza a sertéshús ízét és megjelenését (víztartó képesség, szín, érzékenység, márványosság), erősen bomlási mutató.
A hús színe (0,71), víztartó képessége (0,59), triptofántartalma (0,58) és izomrostfelülete (0,54) nagymértékben öröklődik, a g-ban kifejezett zsírtartalom valamivel rosszabb.
A jó minőségű hús 53-66%-os víztartó képességgel rendelkezik
A Bilkovoyakisny mutató (a triptofán és a hidroxiprolin aránya) a különböző sertésfajtákban meglehetősen széles tartományban változik (6,65 és 10,73 között)
a sertések fajtakülönbségei jelentősen befolyásolják a sertéshús minőségét. Így a Large White, Landrace, Mirgorod, Welsh fajták sertései mind egymástól, mind keresztezett fajtáiktól különböznek a húshozam, a disznózsír, az „izomszem” terület, a szalonna vastagsága és egyéb mutatók tekintetében (14m. táblázat (14. táblázat)).
A faggyútermelési irányú állatoknál, mint a legkorábban, az izomszövet intenzív növekedési periódusa körülbelül 1-2 hónappal rövidebb, mint a húsfajtákban, és a fokozott zsírfelszívódás folyamata sokkal korábban kezdődik. Ezért, miután elérték az azonos életkort, tetemeik eltérő morfológiai és minőségi összetételűek. Az élősúly növekedésével a sertések testében nő a zsír vastagsága, valamint a hús és a zsír mennyisége. A zsír mennyisége azonban gyorsabban nő, mint a hús mennyisége. Ez különösen jól megfigyelhető az élősúly 80-ról 130 k0 kg-ra történő növekedésének időszakában.
A 140 kg-os élősúlyig terjedő sertések intenzív hizlalásával a hasított testük több zsírt tartalmaz, mint a hús. Ezért a magas hústartalmú (52-54%) hasított tetem eléréséhez ajánlatos a sertéseket levágni, amikor elérik. Élősúlyuk 110-120 kg, a 40 mm-nél nagyobb hátzsírvastagságú, 40%-os hasított zsírtartalmú hízott sertések 130-150 kg élősúlyra hizlalhatók. .
Az életkor előrehaladtával a sertéshús nedvességtartalma csökken, a zsír- és fehérjetartalom növekszik, a zsír fajsúlya nő a hús és a csontok tömegének egyidejű csökkenésével
A Landrace a Large White fajtához képest minden korban jellemző a hasított testek magas izom- és csontszövet-tartalma, valamint alacsonyabb zsírtartalom
. 14. táblázat
fajta. KÜLÖNBSÉGEK. SERTÉS Húshoz. INDIKÁTOROK
Az egyes szövetek eltérő növekedési intenzitása azonos életkorban a Large White fajta, Landrace és keresztezéseik állataiban jelentősen befolyásolja a belőlük nyert tinta minőségét (15. táblázat)
. 15. táblázat
nagytestű sertések vágási és húsminősége. FEHÉR, Landrace és keresztjeik zúzódásokra. 100-nál. KG
|
Mutatók |
||||
|
Nagy fehér |
Nagy fehér x tájfaj |
Landrace x nagy fehér |
||
|
Súly vágás előtt, kg |
||||
|
Vágási hozam % |
||||
|
Átlagos zsírvastagság, mm |
||||
|
Hűtött hasított test tömege, kg |
||||
|
A hasított súlyhoz viszonyított hozamcsökkentés |
||||
|
A lapocka egy része |
||||
|
Szegy |
||||
|
Ágyéki rész oldalról |
||||
|
Bucky, szár, szár |
||||
Az állatok húsosságának növekedésével a belőlük nyert sertéshús vizessé, szívóssá válik (az interfascicularis és intrafascicularis zsírtartalma meredeken csökken benne), víztartó képessége jelentősen csökken, sápadtabb lesz. A fehérjetartalom tekintetében gyakorlatilag nincs különbség a hasított testek hústartalmában eltérő állatcsoportok között, míg a sertés hústartalmának növekedésével a triptofántartalom növekszik.
Összefüggéseket állapítottak meg a húsosság és a húsminőségi mutatók között. A hasított hús kibocsátása és az intramuszkuláris és intermuszkuláris zsírtartalom, valamint a kötött víz tartalma között negatív, a nedvesség és a triptofán tartalma között pedig pozitív korreláció figyelhető meg.
A hasított sertések és a vágási termékek minőségének javítása a következő szelekciós módszerekkel valósítható meg: tenyésztésen belüli szelekció, keresztezés, valamint interlineáris és fajta-lineáris. Hibro idizáció.
Mindegyik fajtánál jelentős tenyésztési lehetőségek vannak a húsminőség javítására. Hosszú távú céltudatos munka eredményeként új és radikálisan továbbfejlesztett meglévő sertésfajtákat tenyésztettek ki a hízó- és húsminőség javítása irányába. A tenyésztési és tenyésztési módok általánosságban javulnak, ennek alapján az ország számos területén új zóna- és üzemi típusok, szak- és üzemi sertéssorok jöttek létre, melyeket magas hízlalási és hústermelékenység jellemez.
A takarmányozás a fő tényező, amely biztosítja a sertések testének növekedését és fejlődését, termelékenységét, a külső környezet hatásaihoz való alkalmazkodását, és végső soron befolyásolja a hasított test minőségét és a szövetek kémiai összetételét.
A sertések szintjének és takarmányozásának beállításával jelentős változás érhető el testösszetételükben.
Az étrendben az energiaszint 30%-os csökkenése a meglévő normákhoz képest a hasított hús hozamának 56%-os növekedését, a zsírtartalom 6-13%-os csökkenését és 15%-os csökkenését eredményezi. az energiaszint csökkenése 3,0-val, illetve 3-mal.
Az energiaszint 15%-os növekedése a normálhoz képest 3%-kal növeli a zsírhozamot és 2%-kal csökkenti a húshozamot. 1 kg húsból és sertészsírból készült darált hús kalóriatartalma a hasított test kicsontozása után 12,5% -kal alacsonyabb, a malac tápláltsági szintje 30% -kal, és 5% -kal - 15% -kal.
Az étrendben az energiaszint 15-30%-os csökkenésével a zsír vastagsága 3-12%-kal csökken, az izomszem területe pedig 6-13%-kal nő, valamint a a hasított test fajsúlya 1-3%-kal, a zsír jódszáma növekszik, ami a zsírsavak növekedése felé mutat eltolódást. A zsír törésszáma nem függ az etetés mértékétől.
Az Orosz Föderáció Mezőgazdasági Minisztériuma
FGOU VPO Urál állam
mezőgazdasági akadémia
Baromfi- és Kisállattenyésztési Tanszék
TANFOLYAM MUNKA
a "sertéstartás" szakterületen
A sertések hús- és hízóminőségei és meghatározásuk módszerei.
Végezte: 4. éves hallgató
Ellenőrizte: Bunakova F.A.
a Baromfi Tanszék docense
és kisállatállomány
Jekatyerinburg 2007
Bevezetés
1. A sertések hizlalási tulajdonságai
1.1 A koraérettség mutatói
1.2. Átlagos napi nyereség
1.3. A termékek takarmányfogyasztása
2. A sertések húsminősége
2.1. Mennyiségi mutatók
2.2. Minőségi mutatók
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
A földkerekség népességszámának növekedésével a sertéstenyésztés, mint az állattenyésztés legkorábban érő ágának a hústermelésben való részesedése növekszik. A világ vezető országainak modern sertéstenyésztését dinamikus fejlődés, intenzív technológiák fejlesztése, az állati termelékenység folyamatos növekedése jellemzi, amely biztosítja a sertéshústermelés folyamatos növekedését.
Oroszországban a sertéstenyésztés is fontos szerepet játszik a lakosság élelemellátásában, amely a teljes hústermelés mintegy 30%-át teszi ki. A sertéshús részesedését tekintve az ország húsmérlegében a második helyen áll, csak a marhahús után (43%). Ismeretes, hogy a sertések számos nagyon értékes biológiai tulajdonsággal rendelkeznek, mint például a magas szaporaság, növekedési ütem, takarmányfizetés és vágási hozam. A sertéshús tápértéke, kalóriatartalma, emészthetősége, sokféle étel és késztermék elkészítésének képessége szinte kizárja a versenyt más háziállatok húsával szemben.
Ebből következően a sertéstenyésztés fejlesztése természetes, objektíven meghatározott, gazdaságilag előnyös és legígéretesebb iránya hazánk hústermelésének fellendülésének. E tekintetben az „A sertéstenyésztés fejlesztése az Orosz Föderációban a 2006-2010-ig és 2015-ig tartó időszakra” című minisztériumi célprogram szerint a sertések számát 14,5-ről (2004) 22,0 millióra kívánják növelni. 2010. A tervek szerint évi 1,64-ről 2,07 millió tonnára növelik a sertéshústermelést, az egy főre eső átlagos sertéshústermelést pedig évi 14 kg-ra tervezik. A sertések keresztezése lehetővé teszi az eredeti fajták értékes tulajdonságainak ötvözését az utódokban, és jelentősen javítja a keresztezett fiókák produktivitását. Számos tanulmány azonban azt találta, hogy nem minden kombináció ad pozitív eredményt. A sertések takarmányozása és húsminősége a sertéstenyésztés gazdaságosságát nagyobb mértékben meghatározó jellemzők közé tartozik.
Ezért a sertéshús, valamint a késztermékek termelékenységének és minőségének átfogó értékelése nagyon fontos, és jelentős tudományos és gyakorlati jelentőséggel bír.
1. A sertések hizlalási tulajdonságai
A sertések hizlalása a végső gazdasági művelet, melynek sikeres végrehajtásától a sertéstenyésztésben végzett minden munka eredménye múlik. Feladata, hogy a lehető leggazdaságosabb módon a lehető legtöbb jó minőségű sertéshúst előállítsa.
Hizlalási tulajdonságok - a korai érettség, az átlagos napi gyarapodás és a növekedési egységenkénti takarmányköltség határozza meg. A sertések hizlalási minőségét speciális állami állomásokon ellenőrző hizlalási módszerrel ellenőrzik.
1.1 A koraérettség mutatói
A korai érlelés alatt a sertések azon képességét értjük, hogy olyan fejlettségi fokot érjenek el, amely lehetővé teszi, hogy rövid időn belül szaporodásra és húskészítmények előállítására felhasználják őket. A korszerű hízósertésfajták és -technológiák lehetővé teszik a 180-190 nap alatt 100-120 kg élősúly elérését és átlagosan 800-900 g-os élőtömeg-növekedést a teljes hizlalási időszakban.
A különböző típusú növekedésű és fejlődésű sertések az anyagcsere-folyamatok természetében, a fehérje- és zsírszintézisben különböznek a szervezetben a különböző korszakokban, ami meghatározza az állatok korai állapotát. Például a Berkshire, a Large Black, az észak-kaukázusi, a kemerovói fajták sertései koraérettebbek, mint a Large White, Urzhum és néhány más fajta sertései, mivel ők rendelkeznek a legaktívabb növekedéssel és zsírszintézissel, és ennek következtében a fiziológiai érettségük korábbi korba tolódott el. Az ilyen fajtájú sertések gyorsabban zsírosodnak és kövérebb tetemeket adnak, mint a későn érő fajták állatai. A jó minőségű hasított testek beszerzése érdekében a korai érésű sertésfajták hizlalását korai életkorban kell befejezni (Sertések és malacok. Vladis, 2003).
1.2. Átlagos napi nyereség
A növekedési sebesség az állat növekedése időegység alatt. A sebesség a növekedés abszolút mértéke abban az időszakban, amelyben rögzítik. A súlymódszer használatakor a napi gyarapodás mértéke, grammban kifejezve.
Az átlagos napi növekedést a termesztés és a hizlalás során úgy határozzuk meg, hogy a teljes növekedési vagy hizlalási időszak teljes gyarapodását elosztjuk a napok számával.
,ahol V1, V2 - élősúly; t1,t2 - a nevelés vagy hizlalás időtartama.
A hazánkban tenyésztett sertések tenyésztési tesztjei körülményei között az átlagos napi gyarapodás intenzív hizlalásnál 100 kg-ig 655 g (ukrán sztyeppei fehér) és 725 g (nagy fehér) között változott.
1.3. A termékek takarmányfogyasztása
Az 1 kg élőtömeg-gyarapodásra vetített takarmányfelhasználás (kilogrammban vagy takarmányegységben) az egységnyi gyarapodásra jutó elfogyasztott takarmány mennyiségét mutatja. A gyakorlatban ezt a mutatót - takarmányköltségeknek nevezik.
Ezt úgy határozzák meg, hogy a hizlalási időszakban nyert termékekből elfogyasztott takarmány teljes mennyiségét elosztják a növekedési időszak alatti növekedéssel:
,
ahol Pk a hizlalási időszakban elfogyasztott takarmány mennyisége; V1 - hizlaláskori élősúly; V2 - a hizlalásból eltávolított élősúly.
A takarmányfelhasználás (átalakítás) hatékonyságának mutatójaként a takarmány fizetése használható, amely megmutatja az elfogyasztott takarmány 1 kg-jára jutó nyereség mértékét (grammban kifejezve):
.
Az első két mutató nem igényel kommentárt, mert feltételezi, hogy egy állat termelékenysége minél magasabb, minél korábban érte el a realizációs élősúlyt, vagy annál nagyobb átlagos napi gyarapodást adott.
A termékek takarmányfogyasztása a növekedés ütemétől, az állat életkorától, a termék minőségétől (a sertéshús kémiai összetételétől, az izom- és zsírszövet arányától) és egyéb tényezőktől függ, ezért figyelembe kell venni. Ez a mutató magas (gyakran -0,90 feletti) negatív korrelációban van az átlagos napi növekedés értékével. Ezt a függőséget a törvények szabályozzák: minél nagyobb a nyereség, annál kisebb a takarmányfogyasztás a megszerzéséhez. Ennek oka elsősorban és nagyobb mértékben a teljes növekedés eléréséhez szükséges napok számának csökkenése, és ezáltal a takarmány fenntartási költségeinek csökkenése (1. táblázat).
Asztal 1.
A növekedéshez szükséges takarmányfogyasztás változása a hízósertések növekedési ütemének 20-ról 90 kg-ra történő növekedése miatt
Ugyanakkor a növekedési ütem növekedése a testzsír növekedésével jár, ami a növekedéshez a takarmányfogyasztás növelését igényli, bár az ilyen típusú takarmányfogyasztás növekedése összemérhető ezek csökkenésével, mivel a növekedési ütem állatok növekszik.
Meg kell jegyezni továbbá az állatok súlyának és életkorának nagy hatását a takarmányfogyasztás növekedésére, amelyet egyrészt az anyagcsere-folyamatok intenzitásának csökkenése okoz az állatok életkorának növekedése miatt, másrészt pedig az energia (zsír) tartalékok felhalmozódása a szervezetben az öregedés és a testméret növekedése során (2. táblázat).
2. táblázat
| Sertés élősúlya, kg | Anyagcsere energia, kcal | Nitrogén, g/nap | ||||
| igényel | lerakódás a szervezetben | naponta emésztjük | használt | |||
| Teljes | a termelékenység %-ában | Teljes | %-ban megemésztett | |||
| 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150 | 2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160 | 1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911 | 77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5 | 36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2 | 17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6 | 48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3 |
A 2. táblázat adataiból az következik, hogy a sertés 30-40-ről 140-150 kg-ra történő termesztése során a metabolikus energia felhasználásának hatékonysága 77,8-ról 63,5%-ra csökkent. Megállapítást nyert az is, hogy a nitrogén felhasználást befolyásoló két tényező, az állatok életkora és élősúlya közül az életkor erősebb, mint az élősúly. Így az állatok növekedése során a termékek takarmányfogyasztásának növekedése legalább két tényező hatására következik be: 1) a szervezetben az anyagcsere szintjének fokozatos csökkenése és 2) a szervezet kémiai összetételének változása. a testzsír növekedése.
Intenzív hízlalással a sertések 4-5 egységet költenek 1 kg növekedésre, ami ebben a mutatóban meghaladja a többi fajt. Az elmúlt években a tenyésztők olyan üzemi típusokat és sertéssorokat tenyésztettek ki, amelyek 1 kg növekedésre vetítve rekordmagas takarmányköltséggel rendelkeznek.
Hogyan határozzuk meg a hús minőségétHogyan határozzuk meg a hús minőségét
A legpuhább és legpuhább húsdarabok az állat gerince melletti izmok, ezek adták a legkevesebb fizikai megterhelést. Ebbe a kategóriába tartozik az állatok ágyéki és medencei részéből származó hús is.
A húsban felhalmozódott legértékesebb zsír rétegek formájában rakódik le az izomrostok között. Főzés közben megolvad, és lágyabbá és lédúsabbá teszi a húst.
A hús kiválasztásakor a legfontosabb mutató az állat életkora. Az idős állatok húsa szerkezetű és durva kötőszövet alapján azonosítható. A kiválasztott darabot egybefüggő zsírréteg boríthatja, de maga a hús kemény és inás lesz.
A legelőnyösebb lehetőség a fiatal állatok húsa. Izomszövete sokkal érzékenyebb, kevesebb zsírt és idővel felhalmozódott káros anyagokat tartalmaz.
Íme néhány jele az állott vagy rothadt húsnak:
Savanyú, dohos vagy rothadó szag, ammónia szag;
nedves és ragacsos szövetfelület;
nyálka a pulpán vagy az ízületeken;
barna-vörös, sötét színű, zöldes vagy szürke árnyalat a vágásokon;
zavaros húslé;
laza izomszövet, amely nem áll helyre nyomás után;
puha matt fehér vagy szürke inak;
a csontvelő nem ragyog a töréskor;
ragacsos szürke zsír.
Ne engedjen a rábeszélésnek, hogy "ízletes és friss friss húst" vásároljon. A megfelelő körülmények között történő vágás után a húsnak le kell hűlnie, a friss hús főzve kemény és érdes lesz, íztelen és nem aromás húslevest ad.
A jó minőségű hűtött és hűtött hús jelei:
Száraz felület;
halvány rózsaszín vagy halványvörös színű vékony kéreg;
a nyomásgödrök gyorsan eltűnnek;
a vágott lé átlátszó, a szövetek nem tapadnak az ujjakhoz;
tiszta szag idegen szennyeződések nélkül.
Változatos fajok
A világ különböző pontjain az emberek a számunkra legszokatlanabb állatok húsát eszik, de egyes fajok nemzetköziek, ahogy az előnyeik és hátrányaik fő jelei is.
Marhahús. A borjúhús a legalkalmasabb csecsemő- és diétás ételekhez – ez a legjobban felszívódik. A fiatal borjú húsát halvány rózsaszínű, szürkés árnyalattal, a bőr alatti zsír hiányával, fehér és sűrű belső zsírral lehet megkülönböztetni.
Sertéshús. A főzés során általában sertések és fiatal állatok húsát használják fel. A sertéshús a borjúhúshoz hasonló, világos rózsaszíntől a rózsapirosig terjedő színű, bár egyes izmok sötétebb vörös színűek lehetnek.
Lóhús. A főzés során általában fiatal lovak húsát használják, az idős állat húsa erős szagról, kész formában - édeskés utóízről is megkülönböztethető. A lótetemeket könnyű megkülönböztetni a marhahústól a bordák kerekebb formája és a hús sötét színe alapján.
Ürühús. A fiatal bárány húsa világospiros, a felnőtt állatoké téglavörös, az idős állatoké pedig sötétvörös. Főzéshez leginkább az egyéves bárány puha húsa alkalmas.
A nyúlhús rózsaszínű és puha. A nyúlhús piacokon történő árusítása során a mancsok bőrét hámozatlanul szokás hagyni, így a vevő ellenőrizni tudja a tetem eredetét.
Néha nem lehet friss, hűtött és hűtött húst vásárolni, akkor a termék fagyasztott brikettjei a szakács segítségére lesznek. A legjobb módszer a gyorsfagyasztás. Ezzel a szövetekben lévő természetes folyadék apró jégkristályokká alakul: az ilyen hús a főzés előtti fokozatos felolvasztással visszaszívja a vizet és a húslevet, puha és ízletes marad.
Számos jel van, amelyek alapján meghatározhatja a hús fagyasztásának minőségét.
Gyorsfagyasztott hús:
minden oldalról kemény tapintású;
a felület és a metszetek vörösek, kis jégkristályoktól szürke árnyalattal;
ujjal melegítve élénkvörös foltnak kell megjelennie;
"tiszta" hang egy darab megérintésekor.
Ha a húst kétszer fagyasztották, akkor kívülről sötétvörös, a vágáson cseresznyepiros, a csontvelő pedig vöröses árnyalatú lesz. Az ilyen hús színe nem fog megváltozni, ha megpróbálja felmelegíteni az ujjával.
A fagyasztott termék frissessége csak a felengedés után értékelhető. A minőségi húsnak enyhe nedvesség szaga lesz.
Forrás http://eva.ru/recipes/read-18384.htm
kapcsolódó cikkek
