المنتجات من الأنواع غير السمكية. المنتجات المنتجة من المنشآت المائية غير السمكية
مارك د. موثوقة ، لا تضلل المستهلكين ، لا تخلق فكرة خاطئة عن خصائص هذا العرض . لا يجوز وضع صور للأشياء غير السمكية ومكونات أخرى على حاويات المستهلك ، والتي لم تستخدم في إنتاج هذا الإنتاج. د. صافي , يمكن قراءتها بسهولة ولا تمحى ويتم تطبيقها مع أي sp-bom.
4. المنتجات السمكية المبردة.
مبرد يسمى النهر ،يتم الحفاظ على T قطع في سمك الأنسجة العضلية عند مستوى 5 درجات مئوية إلى نقطة التجمد لعصير خلية السمكة ، دون الوصول إلى هذه النقطة. حاليًا ، يتم استخدام العديد من أنهار التبريد sp: الثلج المجروش والثلج الخاص ومياه البحر المبردة والهاون ملح الطعام، خليط من الثلج والملح والهواء البارد. لا يتم تقسيم الأسماك المبردة إلى أصناف حسب الجودة. يتم تحديد النطاق حسب نوعه(الكارب ، الكارب ، القرموط ، إلخ) ، قم بإنتاجها بالأسماء التالية: مبرد ص.(GOST 814-96) ؛ تم العثور على R. بحيرة البركة المبردة(TU 15-02-426-82) ؛ تم العثور على R. سمك الحفش(TU 15-07-67-86) ؛ مبرد ثعبان بحر البلطيق(TU 15-03-422-80 ) ؛ تم العثور على R. مبردة ضحلة(OST 15-60-93) - رنجة البلطيق ، قزوين الإسبرط ، الأنشوجة ، القوبيون ، الرائحة ، راف ، تافيل 2 و 3 غرام ؛ بيلوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، ستيرليت ، سبايك ،(TU 15-05-157-81) ، سمك القد والسمك المفلطح المبرد في ماء البحر(TU 15-07-98-89). حسب أنواع القطع يتم تقسيمها: غير مختصر- ر. على العموم؛- التهمت مع الرأس. مقطوع الرأستم العثور على R. على مظهر خارجي د. نظيف ، لون طبيعي ، غير مهزوم ، قشور قد تسقط دون الإضرار بالجلد (سمك الرنجة ، السبرفيش ، الأنشوجة ، الرائحة قد لا تحتوي على قشور). احمرار إضافي للسطح نتيجة للنزيف (ستريليت ، إسقمري الحصان) ، يضاف التلف الميكانيكي للأغطية الخيشومية بالقرب من النهر الضحل. مع قطع الرأس د. صحيح. اتساق الأقمشة كثيف ومرن ، إذا وضعت السمكة على راحة يدك ، فإنها لا تنحني. رائحة- طازجة ، بدون علامات تشويه ؛ في أماكن الاستهلاك ، في الأسماك (باستثناء سمك الحفش) ، يُسمح برائحة حامضة طفيفة ، يمكن إزالتها بسهولة عن طريق الغسيل. اللوناللحوم r. تحقق من المقطع العرضي ، في الجزء الأكثر سمكًا. في الحالات المتنازع عليها ، يتم فحص جودة الأسماك عن طريق الطهي التجريبي. المذاقتحدد أيضًا بعد اختبار الطهي. تخضع الاختبارات المعملية (تحديد الأمونيا وكبريتيد الهيدروجين) للنهر ، والذي يصنف ، وفقًا للمؤشرات الحسية ، على أنه مشروع مشكوك في نضارته. عيوب.
تجفيف- يفقد سطح الأسماك ولحومها لونها ، ويكتسب اللحم قوامًا ليفيًا قاسيًا وجافًا ، وتضعف الرائحة الطبيعية للأسماك أو تختفي تمامًا وتظهر ما يسمى برائحة السمك في مكانها ، ثم تصبح قديمة (" قد تظهر روائح غير نقية "). روائح "غير نظيفة"تتشكل في نهر متجمد ، كقاعدة ، بعد خزنه الطويل .. تخضيراللحوم بسبب تدني جودة المواد الخام. تحمير اللحم- يظهر أثناء التجميد السريع. نهر متجمد. أو منع- يحدث عند تفريغ النهر غير المجمد. إلخ حزمة مبردة ص. في براميل جافة حتى 150 لترًا ، وص. يزيد حجمها عن 50 سم - حتى 250 لترًا في صناديق خشبية حتى 80 كجم ، يتم تعبئة سمك الحفش والسلمون في صندوق فقط وليس أكثر من صفين.
شروط وشروط التخزينتتراوح مدة الصلاحية من لحظة صيدها حتى بيعها بالنسبة لمعظم الأنواع من 8 إلى 9 أيام (محترقة - حتى 12 يومًا) ، ولأصناف الإسبرط والماكريل المحيط الهادئ - لا تزيد عن 3-4 أيام. يشير ظهور رائحة حامضة في الخياشيم وظهور مخاط قوي إلى بداية تلف الأسماك. وسائل النقلنقل النهر المبرد. لا يمكن إنتاجه إلا عن طريق النقل ، حيث يتم الحفاظ على T عند مستوى -1 درجة ، ولكن ليس أعلى من 5 درجات. نفس تي دي ب. كما يتم توفيرها للتخزين ، ويتم وضع العلامات على حاويات النقل والمستهلكين.
المنتجات المنتجة من المنشآت المائية غير السمكية
أصل نباتي
أصل حيواني
من الطحالب
من اللافقاريات
من لحوم الحيوانات البحرية
آيس كريم (عشب بحري)
مملحة مجمدة (أعشاب بحرية)
مجففة (عشب البحر ، الفوق ، إلخ.)
منتجات الطهي: سلطات ، مخلل وجبات خفيفة مخللة (عشب البحر ، أولفا ، بورفيرا) نظير كافيار سمك الحفش على أساس ألجينات الصوديوم أو البوتاسيوم
الأطعمة المعلبة (عشب البحر)
المكملات الغذائية الطبية والوقائية (عشب البحر ، الفوكوس)
المضافات التكنولوجية لصناعة المواد الغذائية:
أجار ، أغارويد ، كارا بنان ، فورسيليران (طحالب حمراء)
الجينات ، مانيتول (الطحالب البنية)
حي (قشريات ، رخويات)
مجمدة ومسلوقة ومجمدة ومبردة (قشريات ، رخويات)
أغذية معلبة ومعلبات
مجففة (شوكيات الجلد ، رأسيات الأرجل)
مملح (كافيار ، حليب قنفذ البحر)
منتجات الطهي (معجون بروتين المحيط ، والسلطات مع القشريات والرخويات ، والمنتجات المسلوقة ، وما إلى ذلك)
المضافات الغذائية: التحلل المائي (بلح البحر ، الحبار ، الأسقلوب ، سرطان البحر ، جراد البحر) ؛ الشيتوزان (القشريات) ؛ مقتطفات (هولوثوريون)
لحم ايس كريم
المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي
يخنة معلبة
النقانق
منتجات الدهون
أرز. 11.1. المنتجات من المنشآت المائية غير السمكية
حمض ، كاراجينان وأملاحه ، بما في ذلك فورسيليران ، مانيتول ، والتي تستخدم كمثبتات ، ومكثفات ، وعوامل التبلور.
اللافقاريات: يباع جراد البحر والمحار والكركند والكركند الشوكي حيًا ، وغالبًا ما يتم تبريده (نفس الهيدروبات) ؛ معظمها في صورة مجمدة ، روبيان غير مقطوع ، أعناق في قشرة ولحوم الروبيان والكريل ، سرطان البحر (عادة مخالب السلطعون) ، الكركند ، الكركند وجراد البحر (أحيانًا يباع جراد البحر مجمداً في محلول ملحي مع التوابل ، والكركند والكركند - مجمدة بشكل فردي في البحر الماء)) ؛ رأسيات الأرجل ، منزوعة الأحشاء أو بدون مخالب (يمكن بيع المجسات كمنتج مستقل) أو منتجات نصف منتهية من اللحوم المجمدة من الحبار والحبار ومخالب الأخطبوطات الكبيرة ؛ لحم الرخويات ذات الصدفتين والبطنيات (أقل في كثير من الأحيان المحار وبلح البحر ، مقطوع على الصمام ، فيليه إكليل، حلزون العنب أو بطنيات الأقدام الصغيرة الأخرى في أصدافها) ؛ في صورة مجففة: خيار البحر واللحوم المقطعة ومخالب الحبار. في شكل مملح ، يباع الكافيار وذوبان قنفذ البحر.
يتم استيراد المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي في مجموعة واسعة: حلقات الحبار في العجين ، أعناق الجمبري ، أرجل الضفادع ، كافيار الجمبري ، القواقع في زيت الثوم(يمكن استخدام الزيت مع الإضافات الحارة الأخرى) ، لحم الأسقلوب مع الكافيار أو بدونه ، روبيان النمر الأسود للكوكتيلات البحرية ، لحم بلح البحر الأخضر على الصدفة ، الحبار ، الأخطبوط أو لحم الأسقلوب ، مقطعة إلى شرائح ، أخطبوط صغير مع بهارات ، كبير مخالب الأخطبوط ، الروبيان المقشر مع أو بدون زعنفة الذيل ، لحم البطلينوس ، لحم البطلينوس المتبل ، الحبار المقسم "السوشي" ، أرجل الضفادع في زيت الثوم ، الروبيان الملك في الصلصة الحارة ، المأكولات البحرية المختلطة ، السباغيتي بالمأكولات البحرية ، إلخ.
الشركات المصنعة للمنتجات المدرجة: Esca (إيطاليا) ، R. Remmery (بلجيكا) ، Copenhagen Trade Centre (الدنمارك) ، Albatros Seafood ApS (الدنمارك) ، Daisho (S) PTE LTD (سنغافورة) ، Dai Hung Mul Sand (كوريا) ، Seiho shoji Co LTD (اليابان) ، Clear Water Fine Foods Inc (كندا) ، F. Uhrenholt Seafood A / S (الدنمارك) ، New Jork Fish House Inc. (الولايات المتحدة الأمريكية) ، إلخ.
مجموعة محلية منتجات الطهيوالمنتجات نصف المصنعة تتمثل في اللحوم المجمدة والمغلية من القشريات ، بطنيات الأقدام ، والسلطات مع الحبار ، والجمبري ، وسرطان البحر ، وعجينة بروتين "المحيط" والمنتجات مع إضافات المعكرونة. التحلل المائي من بلح البحر واللافقاريات الأخرى ، الكيتوزان المستخرج من قشريات القشريات ، مقتطفات من الهولوثوريين تستخدم كمضافات غذائية. تُستخدم لحوم الحيتان لإنتاج المنتجات المجمدة ، والمنتجات شبه المصنعة ، ويخنات اللحوم المعلبة ، وأنواع اللحوم والخضروات (مع البازلاء) ، ومنتجات أخرى. يتم تقديم معلومات عن المأكولات البحرية المعلبة في الفصل. 12 ، ونوقش الاستخدام الغذائي للكائنات المائية غير السمكية في الفصل. 3.
معايير المنتجات من الأنواع غير السمكية: GOST R 51497. "الأسماك / القشريات والحبار. فئات الحجم. TU "، GOST 20414." الحبار والحبار المجمد. TU ، GOST
20845. جمبري مجمد. TU "، GOST 24645." عجينة البروتين المجمدة "المحيط". TU "، GOST 30314." شرائح الإسكالوب المجمدة. TU "، GOST R 51495." الحبار المجمد. TU "، GOST R 51496." روبيان خام ومسلوق ومجمد. الذي - التي".
GOST R 51497 يحدد فئات الحجم للمركبات المائية المصدرة والمستوردة التي تدخل السوق. ينقسم سرطان البحر النرويجي ، الكامل والمقطع على شكل رقبة ، إلى أربع فئات حسب عدد القطع في 1 كجم ؛ روبيان أعماق البحار يُسلق في الماء أو على البخار - إلى فئتين وفقًا لنفس المبدأ. بالنسبة لروبيان أعماق البحار Pandalus borealis ، طازج ومبرد ، يتم تعيين حجم واحد: 250 قطعة. وأقل من 1 كجم. يتم تقسيم الروبيان الرمادي والروبيان الرملي Crangon Crangon والأزرق (البيضاوي) سرطان pagurus إلى فئتين حسب عرض القشرة (في السلطعون ، يتم تحديد العرض في أوسع جزء من الصدفة). يتم تقسيم الحبار Sepia officinalis و Rossia macrostoma إلى ثلاث فئات وفقًا لوزن hydrobiont: الفئة الأولى - 0.5 كجم أو أكثر ؛ الثاني - من 0.3 إلى 0.5 كجم ؛ الثالث - من 0.1 إلى 0.3 كجم (لا يشمل 0.3 كجم).
GOST R 51495, GOST R 51496 تنطبق على المنتجات المصنعة للتصدير والاستيراد من الكائنات المائية من عائلات معينة.
جمبري مجمد اعتمادًا على نوع المعالجة ، يتم تقسيمها إلى آيس كريم مجمدة نيئة ، ومثلجات مبيضة ومجمدة مسلوقة. وفقًا لأنواع القطع (الشكل 11.2) ، يتم تحضير الجمبري غير المقطوع ، والرقبة في القشرة (تتم إزالة الرأس الصدري ، وتنظيف بقايا الأحشاء) ، ويتم تنظيفها مع الحفاظ على الزعنفة الذيلية (الرأس الصدري ، بقايا الأحشاء ، تتم إزالة القشرة ، باستثناء قشرة الجزء الذيلية والزعنفة الذيلية) وتقشيرها ، أي أعناق بدون قوقعة وزعنفة ذيلية. يمكن صنع الجمبري المجمد في شكل مزجج وغير مصقول.
بواسطة مظهر خارجي يجب أن تكون الكتل المجمدة سليمة ، والسطح مستوٍ ونظيف. قد يكون هناك انخفاضات طفيفة على سطح الكتل الفردية. بعد تذويب الجمبري ، يكون نظيفًا ، بدون إتلاف للقشرة ، من نفس المجموعة الحجم ومن نفس الجنس.
اللون - ما يميز هذا النوع من الجمبري. يسمح باستخدام لون غير مميز للجمبري المجمد في أكثر من 25٪ من العينة ؛ الروبيان النيئ يكون له سواد طفيف في الرأس الصدري ، والذي يختفي بعد الطهي. يُعرَّف اللون غير اللامع بأنه سواد أو اخضرار أو اصفرار مميز ، بمفرده أو في مجموعة ، لأكثر من 10٪ من مساحة سطح الجمبري الفردي.
التناسق يجب أن يكون اللحم بعد إذابة الجمبري المجمد نيئًا والمجمد مبيضًا مرنًا ،
أرز. 11.2. تقطيع الجمبري:
1 - جمبري؛2 - انفصال البطن (العنق) عن الجسم ؛3 - رقبة بدون قشرة.4 - الرقبة بدون صدفة والأمعاء المستأصلة
قد تضعف قليلا مسلوقة مجمدة - كثيفة العصير ، تجف قليلاً.
طعم ورائحة بدون علامات إتلاف. ترتيب التكديس - بكميات كبيرة أو في صفوف النسخ الاحتياطي. التوفر المواد الغريبة غير مسموح. جفاف عميق لا تزيد عن 10٪ من كتلة الجمبري أو مساحة سطح الكتلة. يشير الجفاف العميق إلى فقدان عصير الأنسجة ، ومن علاماته وجود بقع بيضاء وصفراء على سطح القريدس والتي تغلغلت في سمك اللحم.
يسمح بإنتاج الجمبري المجمد بالمضافات الغذائية: حامض الستريك والأسكوربيك ، الصوديوم ، البوتاسيوم بيروسلفيت ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، كبريتات الكالسيوم منفردة أو مجتمعة (E 221 ، E 223 ... E226 ، E 300 ، E 330) وبعض الآخرين.
آيس كريم سبيط يتم تصنيعها كاملة ، محطمة برأس ومخالب (يتم قطع الوشاح ، وإزالة الدواخل ، والعينين ، والمنقار ، وصفيحة الكيتين ، وتنظيف تجويف البطن) ، على شكل جثة (الوشاح كامل ، الدواخل ، يتم إزالة الرأس مع اللوامس ولوحة الكيتين) والشرائح (يتم قطع الوشاح ، وإزالة الأحشاء والرأس مع مخالب ، وتنظيف تجويف البطن ، وإزالة الصفيحة الكيتينية). كما أنها تنتج مخالب برأس ، يتم الحصول عليها عن طريق تقطيع الحبار إلى شرائح وجثث ، دون إزالة العيون والمنقار. يمكن أن يحتوي الحبار الممزوج برأس ومخالب وشرائح على صفيحة كيتين وجثة - بقايا الأحشاء ولوحة الكيتين.
يمكن صنع الحبار الممزوج برأس ومخالب وذبيحة وشرائح بجلد أو بدونه. بالنسبة للحبار منزوع الجلد ، يُسمح بتغطية ما يصل إلى 15٪ من المساحة الكلية. يتم تحضير الحبار العملاق (Dosidius gigas) فقط إلى شرائح أو جثث.
يتم تجميد الحبار بطريقة صناعية جافة في قوالب ، بالقطعة ، في عبوات أو في أكياس عند درجة حرارة لا تزيد عن -28 درجة مئوية. يجب أن تكون درجة الحرارة في وسط المنتج عند التفريغ من المجمدات -18 درجة مئوية وأقل. حبار الآيس كريم مصنوع في شكل زجاجي وغير مزجج. يجب أن يكون الجليد على شكل قشرة جليدية ، بحيث تغطي سطح الكتلة بالتساوي ، ويجب ألا يتخلف عن الركب عند النقر عليه برفق. لا يسمح بإضافة المضافات الغذائية للمنتج.
يجب أن تكون قوالب الحبار المجمدة كاملة ، ذات سطح أملس ونظيف. قد يكون هناك انخفاضات طفيفة على سطح الكتل الفردية. بعد إذابة الثلج من الحبار ، يصبح السطح نظيفًا. قد تكون هناك انتهاكات لسلامة الوشاح (جروح ، ثقوب) ؛ انتهاكات الجلد - في الحبار مع الجلد. اللون بعد الذوبان ، طبيعي ، متأصل في هذا النوع ؛ في الحبار منزوع الجلد - من الأبيض إلى الوردي. قطع صحيح. التناسق اللحم بعد تذويبه يكون مرنًا ومرنًا بعد الطهي - من العصير إلى الكثيف ، ولكن ليس جامدًا. رائحة - يتميز هذا النوع من الحبار برائحة غريبة. المذاق و رائحة بعد الطهي ، ممتعة ، مميزة لهذا النوع من المنتجات ، بدون علامات ومرارة دخيلة. يمكن العثور على رائحة الأمونيا الخفيفة في الحبار العملاق. جفاف عميق ما لا يزيد عن 10٪ من مساحة سطح الكتلة. التوفر المواد الغريبة غير مسموح.
يتم نقل الحبار والروبيان المجمد وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية ، ويتم تخزينها في درجة حرارة -18 درجة مئوية وأقل لضمان سلامة جودة المنتج. المعايير لا تحديد العمر الافتراضي للمنتجات المصدرة والمستوردة.
GOST 20414 و GOST 20845 تنطبق على المنتجات المحلية المخصصة للسوق الروسي. لا تزيد مدة صلاحية الجمبري المسلوق المجمد عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية عن 6 أشهر من تاريخ التصنيع ، المنتجات الخام المجمدة - لا تزيد عن 4 أشهر. عند درجة حرارة لا تزيد عن -25 درجة مئوية ، يمكن زيادة العمر الافتراضي المسموح به للجمبري المجمد بمقدار 1.5 مرة. العمر الافتراضي للحبار والحبار المجمد - من 4 إلى 10 أشهر اعتمادًا على نوع القطع ونوع الهيدروبيونت ودرجة حرارة التخزين (-18 أو -25 درجة مئوية) والآيس كريم فيليه الإسكالوب - لا يزيد عن 10 أشهر لـ Patinopecten و Chlamys عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية.
GOST 30314 تنطبق على شرائح الإسكالوب الخام المجمدة - عضلات الصدفتين Chlamys و Patinopecten ، المنتجة للسوق المحلي وللتصدير. يصنع آيس كريم فيليه في كتل تزن من 0.2 إلى 6 كجم أو بكميات كبيرة في شكل زجاجي. كتلة الصقيل - من 2 إلى
أربعة في المائة. لا تقم بتزجيج المنتجات المجمدة المعبأة تحت فراغ في أكياس من مواد بوليمرية ، وكذلك في عبوات من الورق المقوى المصفح أو المشمع من الداخل مع تغليف أولي للمنتجات في أكياس من مواد بوليمرية.
متطلبات الجودة: يجب أن تكون الكتل سليمة ونظيفة وذات سطح مستو. يجب أيضًا أن تكون الشرائح المجمدة سائبة كاملة ونظيفة. يسمح بالتشوه الطفيف للشرائح الفردية. اللون فيليه (بعد إزالة الجليد) - من الأبيض إلى الأبيض الرمادي ومن الوردي الكريمي إلى البرتقالي ، يُسمح بالكريم الداكن. التناسق بعد إذابة الجليد ، مرنة ، بعد الطهي - من كثيفة إلى لينة. رائحة بعد تذويب الجليد ، المذاق و رائحة بعد الطهي - سمة من سمات المنتجات الطازجة من هذا النوع ، بدون علامات دخيلة. المواد الغريبة غير مسموح بها باستثناء الرمل بنسبة لا تزيد عن 0.05٪. أقصى انحراف للوزن الصافي للمنتج في عبوات المستهلك: ± 3٪ - للكتل حتى 0.5 كجم و + 2٪ - للكتل التي يزيد وزنها عن 0.5 إلى 1 كجم.
غوست 24645ينطبق على معجون البروتين "المحيط" المصنوع من الكريل ، المجمد صناعياً في قوالب لا يزيد وزنها عن 0.25 كجم - لتجارة التجزئة ، كتل لا يزيد وزنها عن 3 كجم - للطعام العام ، بالاتفاق مع المستهلك ؛ كتل لا يزيد وزنها عن 12 كجم - لشركات صناعة تجهيز الأسماك ومن 3 إلى 6 كجم - لشركات صناعة اللحوم والألبان. بالنسبة للقوالب الفردية التي يصل وزنها إلى 0.25 كجم ، يُسمح بانحرافات الوزن الصافي التي لا تزيد عن ± 3٪.
يتم إنتاج كتل من معجون البروتين في شكل زجاجي. يجب أن يكون الصقيل على شكل قشرة جليدية ، تغطي سطح الكتلة بالتساوي ، بوزن لا يقل عن 4٪ عند تحرير معجون البروتين من أوعية معالجة الأسماك. يُسمح بتعبئة الكتل التي يتراوح وزنها من 3 إلى 12 كجم بدلاً من التزجيج في بطانات الأكياس المصنوعة من مواد الفيلم مع إحكام غلقها اللاحق. لا يتم تزجيج عجينة البروتين المجمدة في عبوات صغيرة للمستهلك ، وكذلك يتم تحضيرها عن طريق نشر كتل كبيرة في قوالب يصل وزنها إلى 0.25 كجم.
متطلبات الجودة: يجب أن تكون الكتل والقوالب كاملة وكثيفة. السطح أملس ، خشن مسموح به. اللون (بعد الذوبان) من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر البرتقالي ، بدون ظلال بنية. التناسق (بعد إذابة الجليد) محبب أو يشبه الخثارة. المذاق و رائحة لطيف ، خالٍ من الروائح والمذاقات الغريبة ، وبدون علامات على وجود دهون مؤكسدة. لا يزيد الجزء الكتلي من الماء عن 72٪ ، ولا يُسمح بأكثر من 76٪ في العجينة المرسلة للمعالجة الصناعية في المؤسسات (للأغذية المعلبة والمعلبات والطهي والجبن وغيرها من المنتجات) ، باستثناء المؤسسات التجارية.
لا تزيد مدة صلاحية عجينة البروتين في ثلاجات الإنتاج والتوزيع عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية عن 12 شهرًا من تاريخ التجميد. في شركات صناعة اللحوم والألبان ، يتم تخزين العجينة عند درجة حرارة من -3 ... -5X مسموح به لمدة تصل إلى 10 أيام. يتم تنفيذ معجون البروتين في شبكة تجارة التجزئة وشبكة تموين عامة وفقًا للشروط وشروط التخزين والبيع ، خاصة المنتجات القابلة للتلف: عند درجة حرارة من -1 إلى -3 درجة مئوية - خلال 72 ساعة ؛ في درجات حرارة من -3 إلى -5 درجة مئوية - لمدة 10 أيام. لا يُسمح بالتجميد المتكرر للصق "المحيط".
أرز. 11.3. المنتجات التناظرية من الأنواع غير السمكية
|
المنتجات التناظرية |
||||||
|
"جمبري" |
"سلطعون" |
"سرطان البحر" |
||||
|
روبيان مقشر ومجمد ومسلوق وعصي الروبيان الفطائر والفطائر مع لحم الروبيان والسلطات التي تحتوي على المايونيز مع نظير لحم الروبيان |
التناظرية لحم السلطعون(آيس كريم مسلوق) أصابع السلطعون ، بتلات السلطعون ، كوكتيل السلطعون ، لفائف الكابوريا ، لحم الكابوريا ، مخالب السلطعون الطبيعية محشوة بنظير لحم السلطعون ، لحم الكابوريا المغطى بالبقسماط ، الفطائر والفطائر مع لحم السلطعون ، نظير لحم السلطعون ، سلطة الكابوريا مع المايونيز والخضروات ، أصابع الكابوريا في ماء مالح ، محلول ملحي |
عصي الكركند ذيول الكركند سلطة المايونيز مع إضافة نظائر لحم الكركند |
||||
يتم إعطاء أكواد المأكولات البحرية في أنظمة OKP و TN VED في الفصل. خمسة عشر.
يتم عرض مجموعة نظائرها من المأكولات البحرية المنتجة من المواد الخام لأسماك سوريمي في التين. 11.3 (انظر أيضًا الفصل 7).
طعام البحر غير السمكي
خصائص الموارد التجارية للمنتجات البحرية غير السمكية
المنتجات البحرية غير السمكية لها خصائص غذائية وطبية قيمة. لقد ثبت أن المنتجات من الفقاريات والنباتات البحرية ذات المحتوى المنخفض نسبيًا من السعرات الحرارية تحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا. وبالتالي ، فإن محتوى العناصر النزرة فيها أعلى بنسبة 30-70 مرة من منتجات الحيوانات البرية ، وبالتالي ، فإن الغذاء من اللافقاريات والأعشاب البحرية ينشط عملية التمثيل الغذائي للإنسان ، وله تأثير منشط عام على الجسم ، وله تأثير مفيد في بعض الأمراض.
في الوقت الحاضر ، تعتبر اللافقاريات - القشريات والرخويات وشوكيات الجلد - ذات أهمية تجارية كبرى ؛ الطحالب والأعشاب البحرية (الشكل 5.1).
ومن بين القشريات ، فإن الكائنات السمكية هي سرطان البحر ، والجمبري ، والكركند ، والكركند ، وجراد البحر. من المحار - ذوات الصدفتين (بلح البحر ، الأسقلوب ، المحار) ؛ رأسيات الأرجل (الحبار ، الحبار ، الأخطبوط) ؛ بطنيات الأقدام (عازف البوق) ؛ شوكيات الجلد (تريبانج ، كوكوماريا) ؛ قنافذ البحر و نجوم البحر. يتم عرض التركيب الكيميائي لها في الجدول. 5.1
القشريات
يتكون جسم القشريات من ثلاثة أقسام: الرأس والصدر والبطن ، مع دمج أقسام الرأس والصدر لتشكيل الرأس الصدري ، والبطن ، الذي يُسمى أيضًا العنق أو الذيل (البطن) ، بمثابة الجزء الرئيسي الصالح للأكل في الكل. القشريات.
سلطعون- جراد البحر قصير الذيل برأس صغير ، عيون مطاردة ، رأسي صدري واسع. تم تجهيز الزوج الأول من الأطراف بالمخالب. على الرأس الصدري ، بالإضافة إلى المخالب ، هناك ثلاثة
5.1 خصائص الموارد التجارية للمنتجات البحرية غير السمكية ______ 123
أرز. 5.1 المنتجات البحرية غير السمكية:
لكن- المحار: 1 - بلح البحر ، 2 - التقوقع ، 3 - المحار. ب- رأسيات الأرجل: 1 - حبار، 2 - الأخطبوط (أ - الجسم ، ب - العين ،
في- مخالب مصاصة ز -غشاء اللامسة) ؛ ب- شوكيات الجلد: 1 - تريبانج ، 2 - كوكوماريا (أ - مخالب ، ب -دور اللوامس ، ج - الأرجل المتنقلة المتخلفة من الجانب البطني ،
ز - مجرور ، د- الأرجل المتنقلة) ؛
ز-القشريات: 7 - جراد البحر (أ - عريضة الأصابع ، ب- ضيقة الأصابع) ؛ 2 - جراد البحر الشوكي
(ج - منظر علوي ، جي- الرؤية من القاع)؛ 3 - الكركند (د - تنوع البحر الأسود ،
ه - كندي) ؛ 4 - روبيان شليم العشبي ؛ 5- شبل دب الروبيان
زوج من أرجل المشي. البطن (البطن) قصير ومثني تحت رأس الصدر. السلطعون الملك (من ألاسكا إلى بحر اليابان) والسرطان الأزرق (في مياه خليج بيتر الأكبر) لهما أهمية قصوى في صناعة السلطعون في بلدنا ، السرطانات الأخرى (الأحمر والأخضر والحجري) هي أقل أهمية. فقط السرطانات الذكور التي يبلغ طول جسمها 13 سم أو أكثر تتم معالجتها. هناك كبيرة 124 _____________________________
الجدول 5.1التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية غير السمكية للبحر
| أنواع | المحتوى في لحم ني, % | ||||
| ماء | البروتينات | سمين | الكربوهيدرات | رماد | |
| سلطعون | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
| جمبري | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
| سرطعون البحر | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
| جراد البحر النهر | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
| كريل | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
| سرطعون البحر | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
| المحارات الصدفية | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
| المحار | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
| بلح البحر | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
| الحبار | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
| الأخطبوطات | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
| تريبانج | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
نسخ يصل وزنها إلى 5-7 كجم. يباع ذكور السرطانات التي تزن من 0.8 إلى 5 كجم. للأغراض الغذائية ، يتم استخدام لحم الأطراف وجزءًا من بطون السرطانات.
خصوصية التركيب الكيميائي للحم السلطعون هي المحتوى العالي من الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت والتيروزين ، وهو ما ينعكس في تغير لون المنتجات أثناء التخزين والتعليب. يحتوي دم السرطانات ، مثل القشريات الأخرى ، على الهيموسيانين ، والذي يحتوي على النحاس ، لذا فإن دمها ، مثل الأسماك ذات الدم الأبيض ، يكون أبيض. ترجع القيمة الغذائية للحم السلطعون أيضًا إلى محتوى المواد النشطة بيولوجيًا فيه: الفيتامينات (خاصة المجموعة ب) ، والمعادن (أملاح البروم ، واليود ، والنحاس ، إلخ) ، والإنزيمات.
يستخدم الجزء الرئيسي من السرطانات لإنتاج الأغذية المعلبة ، في أقلتباع في أشكال حية ، مسلوقة ومجمدة. يتم إنتاج لحم السلطعون المسلوق والمجمد على شكل قوالب تزن 250 أو 500 جرام ، معبأة في صناديق.
فحم حجري يخرج الدرجات الأعلى والأول. في الصف الأول ، يُسمح بمحتوى اللحوم المكسورة والمعكرونة ، ولكن يجب ألا تكون هناك علامات اصفرار وأزرق. أرجل السلطعون المجمدة المسلوقة عادة
5.1 خصائص الموارد التجارية للمنتجات غير السمكيةالبحار 125
توضع في صناديق أو ملفوفة في السيلوفان أو الرق ، وتوضع في صناديق مشمعة ، ثم تعبأ في صناديق أو صناديق.
يتم تخزين المنتجات المجمدة المطبوخة في درجة حرارة سالب 16 درجة مئوية - حتى 6 أشهر ، عند 10 درجة مئوية تحت الصفر - حتى شهرين ، عند 0 - ناقص 2 درجة مئوية - حتى يومين.
يتم حصاد الجمبري: في الشرق الأقصى - دب الروبيان ، الروبيان العشبي ، الروبيان المشط ؛ في بحر بارنتس - الجمبري الشمالي والروبيان الوردي ؛ في البحر الأسود - عشب الروبيان. في المحيطين الأطلسي والهندي - الجمبري الأبيض والوردي والبني.
اللحوم الصالحة للأكل في الجمبري محاطة بالرقبة (البطن). عائد الجزء الصالح للأكل هو 30-40٪.
من سمات تكوين البروتين في لحم الجمبري ارتفاع نسبة الأحماض الأمينية الأساسية (36.5٪ بروتين).
لحم الجمبري طري ولذيذ وغني ليس فقط بالبروتينات وأملاح النحاس واليود وفيتامين ب ، ولكن أيضًا بالكالسيوم والفوسفور والكبريت وفيتامين أ ود ، لذا يُنصح باستخدامه كغذاء.
يتم إنتاج المنتجات المعلبة والمجمدة من الجمبري. في إنتاج الجمبري ، يعيش فقط أو بعد الموت مباشرة دون علامات العيوب الخارجية.
بواسطة طريقة القطعيميز الجمبري غير المقطوع (كامل) والمقطع (أعناق في صدفة). يتم إنتاج المنتجات المجمدة في كتل لا يزيد وزنها الصافي عن 1 كجم في أشكال خاصة ، وعبوات من الورق المقوى والمواد المركبة. لا ينقسم الجمبري المجمد إلى أصناف ، ويتم التخزين في درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 أشهر.
الكريل عبارة عن قشريات صغيرة (طول جسمها 2.5-6.5 سم ووزنها 0.3-1.2 جم) قشريات محمرة. نظرًا لأنها تشبه الروبيان الصغير في المظهر ، فإن الكريل يعتبر جمبريًا صغيرًا في أنتاركتيكا. وهي العوالق الحيوانية الوحيدة المستخدمة حاليًا للأغراض الغذائية.
يحتوي الكريل على كمية كبيرة من الإنزيمات النشطة ، والتي ، بعد اكتشافها ، تسبب تحلل البروتين ، ونتيجة لذلك لا يمكن تخزين الكريل في شكله الخام لفترة طويلة. بعد الصيد ، يتغير لونه وطعمه ورائحته. طور عدد من البلدان مخططات لمعالجة الكريل وإنتاج منتجات الكريل: الدقيق والعجينة. طورت VNIIRO ورقة تدفق معالجة الكريل للحصول عليها عجينة البروتينو تركيز البروتين الجاف ،التي تستخدم في إنتاج النقانق ومنتجات الطهي. لذلك ، على أساس معجون المحيط ، يتم تطوير أنواع جديدة من منتجات الطهي. 126_____________________________الفصل 5
منتجات النودلز: زيت جمبري ، زيت جمبري حار ، جمبري مع مايونيز ، سمك محشي ، جبنة مرجانية ذائبة.
جراد البحر حيوانات مائية ليلية من رتبة عشاري الأرجل. جراد البحر ذو الأصابع العريضة والضيقة الأصابع ذو أهمية تجارية. لون جراد البحر النهري بني إلى أسود ، وجراد البحر في البحيرة أفتح في اللون مع غلبة من الصبغات الخضراء والزرقاء والحمراء. لحم جراد البحر أبيض ، طري ، كثير العصير ، له رائحة معينة. أكثر اللحوم اللذيذة موجودة في جراد البحر واسع الأصابع.
لحم جراد البحر هو مصدر للبروتينات الكاملة والكالسيوم والعناصر النزرة.
يباع جراد البحر بشكل رئيسي في شكل آيس كريم مسلوق. أثناء الطهي ، يحدث احمرار في القشرة ، والذي يرجع إلى إطلاق صبغة حمراء - أستازانتين من البروتين الدهني السيانيني نتيجة لتمسخ هذا الأخير تحت تأثير المعالجة الحرارية. يتم وضع جراد البحر المسلوق في صناديق خشبية بها ثقوب في نهايات الجدران. الصناديق مبطنة بالورق.
ينقسم جراد البحر حسب الحجم (سم): كبير - أكثر من 11 ، متوسط - 9-11 ، صغير - 8-9. جراد البحر عنيد ، ولكن عندما يموت بسرعة حرارة عاليةوكونهم في تيار ، يتم تخزينهم في غرف باردة في سلال أو صناديق مع بطنهم لأسفل ، مع تحريك الصفوف بطبقات من القش الجاف أو الطحالب. في التخزين السليميبقى جراد البحر على قيد الحياة لمدة تصل إلى 10-15 يومًا أو أكثر.
الكركند والكركند -سرطان البحر الكبير. يتميز الكركند الشوكي برقبة ممدودة ومخالب متخلفة. يشبه الكركند جراد البحر ولكنه أكبر (طول الجسم 40-50 سم ، الوزن 4-5 كجم). يختلف الكركند عن جراد البحر في مخالب ضخمة ، حيث يكون المخلب الأيمن أكبر من المخلب الأيسر. يستخدم الكركند والكركند للأغراض الغذائية بشكل رئيسي في شكل مجمّد ، ونادرًا ما يكون حيًا ومعلبًا. يتم تخزين المنتجات المجمدة في درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة 6 أشهر.
المحار
حوالي 65 ٪ من إجمالي مصايد المأكولات البحرية غير السمكية هي المحار. لديهم مجموعة متنوعة من الأشكال والتركيب والتركيب الكيميائي. فقط الحبار معروف بـ 80 نوعًا. إنهم يعيشون في جميع البحار والمحيطات ، في مياه عذبة، ولكن لا يتم استخدام جميع أنواع المحار للأغراض الغذائية. هناك ذوات الصدفتين ورأسيات الأرجل.
الرخويات ذات الصدفتين لها قشرة تتكون من صمامين ، حيث يتم إحاطة جسم الرخويات. الزنانير متصلة بواسطة mus-
5.1 خصائص الموارد التجارية للمنتجات البحرية غير السمكية ______^
إنهاء. جسم الرخويات مغطى بغطاء - فيلم سمين على شكل طيات كبيرة.
يتم استخدام الجهاز العضلي والعباءة في الغذاء ، أي 30٪ من الرخويات. لحوم الرخويات ذات الصدفتين قيمة غذائية عالية ، حيث تحتوي على الكثير من فيتامينات ب والنحاس واليود.
يتم استخراج بلح البحر في البحر الأسود وبحار الشرق الأقصى. في الشرق الأقصى ، يعتبر بلح البحر Dunker ، أو الأسود ، ذا أهمية تجارية. تعيش على التربة الرملية والصخرية والموحلة. له قشرة كبيرة.
يباع بلح البحر في صورة حية ومجمدة ، كما أنها تستخدم لإنتاج الأطعمة المعلبة ، وتحضير بيلاف ، والملح ، واللحوم المفرومة ، وما إلى ذلك. بلح البحر مناسب في الحجم للتجميع والطهي. يمكن أن يصل طول القذائف إلى 20 سم.
لقد وهبت الطبيعة عائلة كبيرة من الرخويات ، بما في ذلك بلح البحر ، بجميع الأجهزة الحيوية: الدورة الدموية والجهاز الهضمي والعصبي والجهاز التنفسي والحسي. في النهار والليل ، يمرر بلح البحر مياه البحر من خلال نفسه لتغذية وتطهير نفسه (حتى 70 لترًا في اليوم).
أفضل موطن لبلح البحر هو بحار نصف الكرة الشمالي. تتكيف بلح البحر لتعيش في أعماق مختلفة ، لكنها تفضل المياه الساحلية (الشعاب المرجانية ، المراسي ، مناطق المد والجزر). بلح البحر مرتبط بإحكام بالأشياء الموجودة تحت الماء وبعضها البعض. يمكن استيعاب أكثر من 10 آلاف بلح البحر لكل 1 متر مربع. مثل العنكبوت ، يدور بلح البحر شبكته. تفرز غدة خاصة خيوطًا قوية جدًا بحيث لا يمكن كسرها بواسطة التيار الأقوى. استخدم البريطانيون بلح البحر كمواد بناء لتقوية أعمدة الجسور لمقاومة تدفق الأنهار المضطربة.
بلح البحر المصيد يشبه فرش العنب.
إكليل.يعتبر الإسكالوب من أكثر الرخويات ذات الصدفتين قيمة. يعيش الإسكالوب الكبير على شاطئ البحر في الشرق الأقصى (بكتينجيسوينسيس) ،قشرتها التي يصل قطرها إلى 15 سم لحم المحارات الصدفيةله طعم دقيق ويعتبر تقليديًا طعامًا شهيًا.
في السنوات الأخيرة ، بسبب الصيد المكثف وغير المنضبط ، زاد عدد الأسقلوب بكتينجيسوينسيسانخفض بشكل ملحوظ قبالة سواحل سخالين وفي المنطقة الساحلية من بريموري. توصل الخبراء اليابانيون إلى استنتاج مفاده أنه من أجل الحفاظ على الأنواع ، يُنصح بزراعة الرخويات في سلال خاصة يتم إنزالها إلى أسفل من القوارب والصنادل. يجب اللجوء إلى مثل هذه الصعوبات بسبب حقيقة ذلك 128 _____________________________الفصل 5
الإسكالوب ، على عكس بلح البحر والمحار ، قادر على التحرك لمسافات طويلة ، ورفرفة أجنحتها بشكل مكثف.
في المياه الساحلية للمحيط الأطلسي ، يتم حصاد الإسكالوب الأيسلندي الأصغر تجارياً. (Chlamys Islandica) ،التي تم تزيين موائد الذواقة الأوروبيين لعدة قرون. في روسيا ، يتم إنتاجها صناعيًا في بحر بارنتس. يتم استخراج أكثر من 2000 طن من الرخويات هناك سنويًا. لسوء الحظ ، يتم تصدير كامل المصيد تقريبًا إلى النرويج. في روسيا ، لم يتم تشكيل سوق مستقرة يمكن أن تتطلب طعامًا شهيًا باهظ الثمن.
تعتمد كتلة وحجم الأسقلوب بشكل مباشر على عمر الرخويات. كقاعدة عامة ، يتم صيد أكبر الأفراد (متوسط الوزن 190-200 جم) في المياه الضحلة من القوارب ، وعند الصيد بشباك الجر ، يمكن الحصول على قذائف يصل وزنها إلى 300 جرام.
يتم تحضير الرخويات ذات الصدفتين طازجة ومجمدة. للحفاظ على الجودة العالية ، يتم تسليمها إلى مصانع المعالجة في صناديق معدنية مثقبة أو بلاستيكية مغطاة بالأعشاب البحرية ؛ وفي الصيف - ثلج ناعم ممزوج بالملح. عند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية ، تظل القذائف حية لمدة 8-12 يومًا ، في درجة حرارة الغرفة - من 3 إلى 5.
علامة الجودة التي لا تشوبها شائبة من الأسقلوب هي أبوابها المغلقة. لذلك ، قبل المعالجة ، يتم فرز القذائف: يتم التخلص من الموتى - أولئك الذين لديهم مصاريع مفتوحة -. ثم اشطف البقية جيدًا المياه الجاريةوانتقل إلى القطع - فتح الصمامات. يتم ذلك بالبخار أو الماء الساخن ، والذي يستخدم لمعالجة القشرة لبضع ثوان. يتم فصل عضلة الإغلاق والعباءة عن الصمامات يدويًا باستخدام سكين التبييض الخاص. في الأسقلوب الصغيرة ، يكون النسيج العضلي للعضلة أكثر رقة من البالغين ، لأنه مع تقدم العمر ، تتراكم العديد من المعادن في أنسجة الرخويات.
يتم استخدام ملامس عضلات الرخويات وعباءتها والكافيار كغذاء.
القيمة الغذائية لكل 100 جرام من المنتج هي 70-80 سعرة حرارية ، وحقيقة أن محتوى الدهون في الإسكالوب لا يتجاوز 1٪ أمر مهم للغاية ، بينما محتوى البروتين هو 18-20٪. هذا ضروري للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية. تحتوي مكونات البروتين في عضلة إغلاق الأسقلوب على جميع الأحماض الأمينية الأساسية للإنسان. سمين
خصائص الموارد التجارية للمنتجات البحرية غير السمكية ______129
يتميز الرخويات باحتوائها على نسبة عالية من اليود والستيرولات. تحتوي أنسجة الإسكالوب على الكثير من الجليكوجين وفيتامينات ب والعناصر الدقيقة.
إلى الأنواع التقليديةتشمل منتجات الآيس كريم الإسكالوب منتجات الطهي: الإسكالوب بالبقسماط والمتبل والهلام.
يشبه المحار بلح البحر من نواح كثيرة. لكن المحار أكثر تقلبًا ، وأكثر وضوحًا ، وأكثر رقة ، وأكثر تكلفة. يتكاثر المحار فقط في الماء الدافئ. يتوقف دوران الماء داخل الأصداف عند درجة حرارة +5 درجة مئوية. إذا كان بلح البحر قادرًا على الغوص حتى عمق 250 مترًا ، فإن الحد الأدنى للمحار هو 60 مترًا.
يمارس الصيد في "ضفاف المحار" الطبيعية بالقرب من ساحل البحر. الحصول على حوض هو نصف المعركة. يجب أن تربى وتتغذى. يتم ذلك في برك صغيرة مسيجة من البحر. حدائق المحار هي أسرة مزدحمة. ينمو المحار ببطء حيث يعيش 30 عامًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يموتوا من كل شيء في العالم: أعداء رفاقهم ، وتلوث المياه ، والعواصف.
في أوروبا وأمريكا والجزر اليابانية يتم تربية المحار صناعياً. المحار الفرنسي محل تقدير خاص. يتم تربية أكبر عدد من المحار في نورماندي ، في المقاطعات الغربية على ساحل المحيط الأطلسي.
من مايو إلى سبتمبر ، لا يتم صيد المحار أو أكله. هذا هو موسم تكاثرهم. تفقد القذائف مذاقها. يتم نقل المحار وتخزينه عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية.
رأسيات الأرجل أكثر تنظيماً في بنيتها التشريحية وأسلوب حياتها. ليس لديهم غلاف خارجي ومجهز بمخالب. الحبار الصالح للأكل عباءة ، رأس مع مخالب ، كبد. يعتمد محصول الجزء الصالح للأكل على الحجم وهو 73-75 ٪ ، في الأخطبوط - ما يصل إلى 78 ٪.
لحم الحبار التركيب الكيميائيقريب من لحم السمك. وتجدر الإشارة إلى أن حوالي ثلث البروتينات الموجودة في لحم هذه الرخويات هي الكولاجين الذي يعطي اللحم ملمسًا خشنًا. يحتوي لحم الحبار ، على عكس لحوم الأسماك ، على كمية متزايدة من المواد النيتروجينية غير البروتينية ، مما يضفي عليه طعمًا ورائحة خاصة. يحتوي لحم الحبار على ما يصل إلى 400 مجم % تريميثيامينوكسيد (TMAO) ، وهو 4-5 مرات أكثر من الأسماك البحرية. السمة المميزة لتكوين الأحماض الأمينية للبروتينات هي زيادة محتوى اللايسين (حتى 120 مجم٪) ، وهو نقص في البروتينات من أصل نباتي.
5-1211130 _____________________________الفصل 5
حجم الأنواع التجارية من الحبار 20-50 سم ، ووزنها 90-750 جم ، وهناك حالات معروفة لصيد الحبار العملاق - 18 م أو أكثر في الطول. يتم حصاد الحبار في بحار الشرق الأقصى. اللحوم مجففة ومجمدة ومعلبة. يجب أن يكون لشريحة الحبار سطح نظيف لون طبيعي، اتساق مرن كثيف. يتم تحضير السلطات والشرحات والكسرولات من لحم الحبار.
الأخطبوط هو أكبر رخوي في بحار الشرق الأقصى ، يصل وزنه إلى 40 كجم. الوزن التجاري للأخطبوط هو 0.8-20 كجم. جسمه على شكل كيس ويتكون من رأس ذات مجسات طويلة وجسم بيضاوي. الرأس مجهز بمنقار يمكن سحبه إلى الداخل. طعم لحمه مثل لحم الحبار ويستخدم بشكل مشابه لحوم الحبار.
الحبارله جسم أسطواني ، في الجزء الأوسط منه تعلق الزعانف. الكتلة التجارية والاستخدام يشبه الحبار.
شوكيات الجلد
إنهم يعيشون فقط في البحار. يعيش بعضها (كوكوماريا) حياة بلا حراك على عمق 2-70 مترًا. وشوكيات الجلد لها شكل جسم أسطواني (تريبانج ، كوكوماريا) أو على شكل نجمة (نجم البحر) ، مغطى بالإبر أو درنات ، وبعضها يحتوي على جيرية هيكل عظمي (قنافذ البحر).
تريبانجوفالملغومة في الشرق الأقصى. لديهم لون بني فاتح مع أطراف بيضاء من النواتج. طول الجسم 30-40 سم ووزنه 120-400 جرام لحم تريبانج منتج مغذي وله خصائص طبية. في الشرق يطلق عليه الجنسنغ البحري. تستخدم تريبانج لتحضير المنتجات المجمدة والمعلبة والمجففة بالملح. طعم لحم تريبانج مثل غضروف سمك الحفش المسلوق. يجب ألا يحتوي خيار البحر المجفف على أكثر من 30٪ رطوبة.
تتضمن الدلائل الإرشادية للتدريبات المعملية وصفًا لعائلات الأسماك التجارية حسب الأجناس والأنواع وتصنيف المأكولات البحرية غير السمكية. مصممة للطلاب بدوام كامل وبدوام جزئي في مجال الدراسة 38.03.07 علوم السلع ، مستوى التعليم العالي - درجة البكالوريوس. يمكن استخدام المبادئ التوجيهية للفصول المختبرية كدليل مستقل في تنفيذ العمل التربوي والبحثي للطلاب.
تحميل:
معاينة:
وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي
المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة الفيدرالية للتعليم العالي
"جامعة جنوب ولاية أورال الزراعية"
معهد الطب البيطري
الأساتذه طب بيطري
قسم علوم السلع للمنتجات الغذائية
والفحص البيطري والصحي
أ. بوشل
تنظيم وتحديد الكائنات المائية والمأكولات البحرية غير السمكية
إرشادات لفصول المختبر
للطلاب في اتجاه التدريب: 38.03.07 علم السلع ،
درجة البكالوريوس في مستوى التعليم العالي
شكل الدراسة: بدوام كامل ، بدوام جزئي
ترويتسك 2016
UDC 637. 56 (07)
بنك البحرين والكويت 47.2 ط 7
تمت المصادقة عليه في اجتماع الهيئة المنهجية لكلية الطب البيطري (محضر رقم 4 بتاريخ 14 أكتوبر 2016).
المراجع: V.A. كريجين ، مرشح العلوم البيطرية ، أستاذ مشارك ، قسم علوم السلع للمنتجات الغذائية والخبرة البيطرية والصحية
بوشل ، أ. تنظيم وتحديد كائنات المراكب المائية والمأكولات البحرية غير السمكية: إرشادات للفصول المختبرية للطلاب في اتجاه التدريب: 38.03.07 علم السلع ، مستوى التعليم العالي الجامعي / A.V. بوشل ، ف. Novichikhina - Troitsk: جامعة جنوب الأورال الزراعية ، 2016. - 38 ص.
تتضمن الدلائل الإرشادية للتدريبات المعملية وصفًا لعائلات الأسماك التجارية حسب الأجناس والأنواع وتصنيف المأكولات البحرية غير السمكية. مصممة للطلاب بدوام كامل وبدوام جزئي في مجال الدراسة 38.03.07 علوم السلع ، مستوى التعليم العالي - درجة البكالوريوس. يمكن استخدام المبادئ التوجيهية للفصول المختبرية كدليل مستقل في تنفيذ العمل التربوي والبحثي للطلاب.
UDC 637. 56 (07)
بنك البحرين والكويت 47.2 ط 7
© جامعة جنوب الأورال الحكومية الزراعية
طلب
مقدمة
الأسماك هي من الفقاريات القحفية السفلية ، كقاعدة عامة ، تعيش باستمرار في الماء وتتنفس بالخياشيم. يعيش حوالي 20000 نوع من الأسماك في محيطات العالم وخزانات المياه العذبة ، منها 1500 نوع تجاري. في علم الأسماك (علم الأسماك) ، يوجد نظام التصنيف التالي للأسماك والمأكولات البحرية غير السمكية: الفئات - الفئات الفرعية - الحدود العليا - الطلبات - الرتب الفرعية - العائلات الفائقة - العائلات - العائلات الفرعية - الأجناس - الأنواع - الأنواع الفرعية.
في الممارسة التجارية ، يتم تصنيف الأسماك بشكل رئيسي حسب الأنواع والعائلات. هذا النوع هو الوحدة النظامية الأساسية للفقاريات المائية. النوع عبارة عن مجموعة من الأفراد المتشابهين جدًا مع بعضهم البعض في الخصائص التشريحية والمورفولوجية الخارجية ، والتزاوج بحرية وإنتاج النسل. يتم دمج الأنواع ذات الصلة في الأجناس والأجناس في العائلات.
عند تحديد عائلة ، يتم إيلاء اهتمام خاص لشكل ولون الجسم ، وموقع العينين ، والزعانف ، ولون الجلد أو الغطاء المتقشر ، ونوع المقاييس ، وشكل الرأس وحجمه ، والموقع من الفم ، عدد الهوائيات بالقرب من الفم ، وجود وشكل الخط الجانبي ، عدد الفقرات وعلامات أخرى.
توفر الإرشادات معلومات حول عائلات الأسماك التجارية والمأكولات البحرية غير السمكية والثدييات البحرية حسب الأجناس والأنواع والأنواع الفرعية ، وتعطي مهام لتنظيم وتصنيف المرافق المائية ، وأسئلة ومهام للفحص الذاتي ، وقائمة بالمراجع.
المبادئ التوجيهية للدراسات المختبرية مخصصة للطلاب بدوام كامل وبدوام جزئي في مجال الدراسة 38.03.07 علم السلع ، ومستوى التعليم العالي هو درجة البكالوريوس ويمكن استخدامها كدليل مستقل عند أداء العمل التعليمي والبحثي للطلاب.
1 تنظيم وتحديد الأسماك التجارية
- الغرض من الدرس: اكتساب المعرفة في مجال التنظيم والتعرف على الأسماك التجارية من خلال السمات التشريحية والمورفولوجية.
ممارسه الرياضه . دراسة علامات تصنيف الأسماك وفقًا للسمات التشريحية والمورفولوجية الرئيسية ، باستخدام بيانات الإرشادات ، ووضع جدول.
رقم ص \ ص | مناطق التعدين | |||
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 | أسماك العوائل التجارية: عائلة سمك الحفش جنس بيلوجا بيلوجا كالوغا …… إلخ. |
1.1 عائلة سمك الحفش
يمتلك سمك الحفش جسمًا طويلًا على شكل مغزل مغطى بخمسة صفوف من التكوينات العظمية - الحشائش: اثنان في البطن ، واثنان جانبيان وواحد ظهراني ، تتناثر بينهما صفائح عظمية صغيرة. الخطم ممدود أو مخروطي أو ملق. الفم مستعرض ، سفلي ، يوجد أربعة هوائيات على الجانب السفلي من الخطم. الزعنفة الذيلية غير متساوية. الهيكل العظمي غضروفي.
لحم الحفش أبيض مع طبقات من الدهون العضلية ، تتميز بمذاق ممتاز وخصائص غذائية. كافيار سمك الحفش هو مادة خام غذائية ذات قيمة استثنائية. يستخدم الوتر الظهري لإنتاج صرير. يبلغ عائد الجزء الصالح للأكل حوالي 85٪. كقاعدة عامة ، يتم بيع سمك الحفش في صورة مجمدة ، منزوعة الأحشاء.
تُستخدم الأسماك في طهي البلسان المجفف والمدخن بشكل أساسي ، والمنتجات المدخنة الساخنة ، والأسماك المعلبة الطبيعية ، ومنتجات الكافيار ، وفي الطهي - لحساء السمك ، والشوربات (من الرؤوس والغضاريف) ، وأطباق الهلام والمسلوقة ، وحشوات الفطائر ، والكوليبياك ، والفطائر (من الصرير).
تشمل أسماك الحفش التجارية جنسين: جنس البيلوغا وجنس سمك الحفش.
جنس بيلوجا ممثلة بنوعين - بيلوغا وكالوجا.
بيلوجا موزعة في أحواض بحر قزوين والبحر الأسود وآزوف. هذا هو أكبر سمك الحفش المهاجر. متوسط الوزن التجاري - 70-80 كجم ، الطول - حوالي 2 م ، محتوى الدهون من اللحوم - بمتوسط 6٪. اللحم أبيض ، طري إلى حد ما ، خشن ، ليفي في الأسماك الكبيرة.
كالوغا هناك نوعان من الأشكال: نصف شاذة ، تدخل آمور للتبويض ، ونهر سكني. الوزن التجاري المعتاد هو 20-100 كجم. في المظهر ، يشبه البيلوغا ، لكنه يختلف عنه في أنف أكثر مدببًا ومسطحة بشكل جانبي ، وغياب الزوائد على شكل ورقة على الهوائيات ، وأيضًا في حقيقة أن الحشرة الظهرية الأولى أكبر من تلك اللاحقة. نسبة الدهون في اللحوم حوالي 4٪.
جنس الحفش يتم تمثيله من قبل عدة أنواع ، بما في ذلك سمك الحفش الروسي والسيبيريا ، وسمك ، وسمك الحفش النجمي ، ستيرليت ، بيستر.
سمك الحفش الروسي (الشكل 1) بشكل رئيسي أسماك شاذة تعيش في أحواض بحر قزوين وبحر آزوف. يبلغ متوسط الوزن التجاري لسمك الحفش في حوض بحر قزوين 12-24 كجم ، ومحتوى دهون اللحوم 12-15٪. سمك الحفش في حوض آزوف-البحر الأسود أصغر إلى حد ما وأكثر بدانة.
الشكل 1 الشكل 1 سمك الحفش الروسي
سمك الحفش السيبيري تشكل أشكال شبه شاذة والمياه العذبة. تعيش في أنهار سيبيريا من Ob إلى Indigirka. "سمك الحفش السيبيري ، على عكس الروسي ، له شفة سفلية متقطعة بشدة ، وقرون استشعار أطول. ويبلغ متوسط الوزن التجاري لسمك الحفش 10-13 كجم. يتميز اللحم بنسبة عالية من الدهون (تصل إلى 34٪) ، حنان ورائحة لطيفة.
شوكة - الأسماك المهاجرة التي تعيش بشكل رئيسي في بحر قزوين وبحر الآرال. إنه نادر جدًا في البحر الأسود وبحر آزوف. وهي تختلف عن سمك الحفش في أنفها الأطول ، والفم المستدير بدون شق ، والحشرة الظهرية الكبيرة الأولى. متوسط الوزن 12-20 كجم ، محتوى الدهون في اللحوم حوالي 10٪.
سمك الحفش النجمي (الشكل 2) - الأسماك المهاجرة ، تعيش في أحواض بحر قزوين وبحر آزوف. لها خطم خنجري ممدود بقوة ، أكثر استطالة من سمك الحفش الآخر ، الجسم ، قرون الاستشعار بدون هامش. متوسط الوزن التجاري لسمك الحفش النجمي ، اعتمادًا على مساحة الصيد ، هو 5-10 كجم. اللحم أبيض ، طري وطري مع نسبة دهون من 7 إلى 13٪.
الشكل 2 سيفروجا
ستيرلت - أسماك المياه العذبة التي تعيش في أحواض بحيرات فولغا وأوب وإرتيش وينيسي ولادوجا وأونيغا. الوزن التجاري - 0.5-2 كجم ، الطول 28-56 سم ، اللحم طري وقليل الألياف مع نسبة دهون من 6 إلى 31٪.
بيستر - هجين قابل للحياة تم الحصول عليه عن طريق عبور بيلوجا وستيرليت. Bester ، يرث أفضل صفات الستيرليت (ينمو ويعطي ذرية في المياه العذبة ، له استساغة عالية) ، نمو سريع موروث وحجم كبير من البيلوغا. يبلغ متوسط الوزن 3 كجم ، ولكن يمكن أن يصل إلى 6 كجم ، ويبلغ الطول 86-102 سم ، ومحتوى الدهون في اللحوم في المتوسط 10٪.
1.2 عائلة سمك السلمون
يتم ضغط جسم السلمون بشكل جانبي إلى حد ما ، ومغطى بمقاييس صغيرة محكمة الإحكام ، والرأس عاري ، والخط الجانبي مكتمل. هناك نوعان من الزعانف الظهرية: الأولى مشعة ، والثانية دهنية ناعمة ، وتقع فوق الزعنفة الشرجية.
لحم السلمون طري جدًا ، دهني ، طعم ممتاز ، ليس له عظام بين العضلات تقريبًا.
يتم تحضير منتجات تذوق الأسماك عالية الجودة من أسماك عائلة السلمون: الكافيار ، والمملح قليلاً ، والسمك السمك المدخن، منتجات باليك ، أغذية معلبة (طبيعية في الغالب). في الطهي ، يتم استخدامها لتحضير المقبلات الباردة ، ومجموعة متنوعة من الأطباق الأولى والثانية ، ومن السمات المميزة لمعظم أسماك السلمون قدرتها على النضج عندما يتم تمليحها.
يتم تمثيل عائلة السلمون التي تعيش في مياهنا بعدة أجناس.
للجنس سلمون المحيط الهادئتشمل سمك السلمون ، السلمون الوردي ، سمك السلمون شينوك ، السلمون السوكي ، سلمون كوهو و سيما. هذه هي الأسماك المهاجرة التي تعيش في البحار وتفرخ في الأنهار التي تصب في المحيط الهادئ. الزعنفة الشرجية بها 10 إلى 16 شعاعا متفرعا. تفرخ جميع أنواع السلمون في المحيط الهادئ مرة واحدة فقط في حياتها ، في الخريف ، تموت بعد التزاوج. أثناء الهجرة على طول الأنهار ، لا يتغذى سمك السلمون ويصبح رقيقًا جدًا. لديهم لباس زواج: يتسطح الجسم ، وتظهر الأسنان على الفكين والحنك واللسان ، وتنمو القشور في الجلد وتفقد بريقها ، والفكين مثنيان ، وينمو سنام على الظهر ، ويختفي اللون الفضي ويختفي اللون القرمزي أو تظهر بقع حمراء أرجوانية على الجلد. يصبح اللحم خفيفًا وشاحبًا ومائيًا ومترهلًا.
الشكل 3 الشكل 3 سمك السلمون الوردي
سمك السلمون الوردي (الشكل 3) له قشور صغيرة ، والجسم مطلي بالفضة قبل التزاوج ، وهناك العديد من البقع الداكنة الصغيرة على الزعنفة الذيلية. اللحوم ، مثل سمك السلمون ، لونها أصفر وردي. الوزن - 1.2-1.8 كجم. سمك السلمون الوردي كامتشاتكا أكبر من سمك السلمون الوردي. يبلغ متوسط محتوى الدهون في اللحوم 7٪.
كيتا قبل التفريخ ، يكون لها لون فضي بدون خطوط وبقع ، والخط الجانبي غير متساوٍ ، واللحم أصفر وردي اللون. يبلغ متوسط وزن سلمون سخالين شوم 2.7-3.3 كجم ، ومحتوى الدهون في اللحوم 7-11٪ ، وسلمون الصاحب الشمالي أكبر وأكثر بدانة.
سمك السلمون الأحمر ، أو السمكة الحمراء ، لها قشور كبيرة ، رأس قصير حاد ، قبل التفريخ يكون فضي اللون والظهر فقط أزرق غامق. اللحم أحمر فاتح. متوسط الوزن 2-4.5 كجم ، محتوى الدهون 7-10٪.
تشينوك، سمك السلمون - أكبر وأغلى سلمون المحيط الهادئ. الزعانف الخلفية والظهرية والذيلية مغطاة ببقع سوداء صغيرة مستديرة. اللحم أحمر غامق. متوسط الوزن 5.5-17 كجم ، محتوى الدهون في اللحوم 11٪. قيمتها التجارية ضئيلة.
كوهو، سمك السلمون لها قشور فضية زاهية. الجوانب والظهر والأشعة العلوية من الزعنفة الذيلية مغطاة بالبقع الداكنة. متوسط الوزن 3.5 كجم ، محتوى الدهون في اللحوم 7.5٪.
سيما - ظاهريًا ، يشبه سمك السلمون كوهو قليلاً ، لكن خطوط عرضية داكنة تمتد على طول الجسم. الوزن - من 1.6 إلى 6 كجم.
للجنس السلمون النبيلتشمل السلمون النبيل (السلمون) وسلمون البحيرة والتراوت البني وسمك السلمون القزوين والسلمون المرقط. وهي تختلف عن سمك السلمون الباسيفيكي في الزعنفة الشرجية الأقصر التي تحتوي على 7-10 شعاعات متفرعة فقط. أثناء التبويض ، تكتسب الأسماك ملابس التزاوج ، ولكنها لا تموت بعد التبويض الأول.
سمك السلمون النبيل أو السلمون ، (الشكل 4) - سمكة شاذة ، تعيش في أحواض بارنتس والبحر الأبيض وبحر كارا. على ظهره توجد بقع داكنة على شكل صليب ، والقشور صغيرة فضية. اللحم طري ولذيذ ولونه وردي ويحتوي على 11٪ دهون في الصيف و16-17٪ أو أكثر في الخريف (تصل إلى 24٪). متوسط الوزن 4-10 كجم.
الشكل 4 سمك السلمون أو السلمون
سلمون البحيرة - أنواع المياه العذبةسمك السلمون - يعيش في لادوجا وأونيغا وبحيرات كاريليا الأخرى والأنهار التي تتدفق إليها. إنه أصغر من سمك السلمون (وزنه 0.5-6 كجم) ، كما أن البقع الموجودة على الجانبين أسفل الخط الجانبي. كما أن اللحوم ذات جودة ممتازة ولكنها أقل دهنية وتحتوي على 8.7-10.6٪ دهون.
سمك السلمون المرقط لها العديد من "البقع" السوداء التي تغطي الرأس والذبيحة والزعنفة الظهرية. مثل السلمون ، هذه سمكة شاذة يتم اصطيادها في أقسام مصبات الأنهار في أنهار الأبيض وبارنتس وبحر البلطيق. الوزن - 1-5 كجم. اللحم هو طرية ، دهنية ، لذيذة.
سلمون قزوين على غرار السلمون. هذا هو أكبر سمك السلمون في أوروبا ، حيث يصل وزنه إلى 51 كجم. أشهر سلمون الدجاج ، ويبلغ متوسط وزنه 13 كجم. اللحم ذو مذاق عالي ويحتوي على ما يصل إلى 27٪ دهون.
سمك السلمون المرقط - بحيرة ، تيار ، سيفان. أكبرها هو البحيرة ، التي تم صيدها في بحيرات الشمال الغربي من بلدنا ؛ إنه يشبه سمك السلمون المرقط ، ولكنه يختلف في الأحجام الأصغر. سمك السلمون المرقط متوسط الحجم - يزن 0.2-0.5 كجم ، ذو ألوان زاهية جدًا ؛ تنتشر البقع الصغيرة على الجانبين والزعانف - الأسود والبرتقالي والأحمر. سمك السلمون المرقط سيفان أبيض فضي ، وله ظهر فولاذي اللون ، وهناك القليل من البقع الداكنة. تصل كتلة الأسماك إلى 2-4 كجم ، وغالبًا ما تكون 0.3-0.4 كجم. يمكن تربية تراوت بروك وبحيرة بشكل مصطنع. لحم التراوت قليل الدسم (2٪ دهون) ، لكنه طري ، كثير العصارة ، وردي اللون وله صفات مذاق عالية بشكل استثنائي.
جنس السمك الأبيض ونيلمايمثلها سمك السلمون الأبيض والنيلما.
سمك السلمون الأبيض - أسماك شاذة تعيش في حوض بحر قزوين. المقاييس خفيفة ، فضية ، بدون بقع ، مع خط جانبي واضح. متوسط الوزن 6-9 كجم. اللحم أبيض طري ولذيذ بنسبة 18-26٪.
نيلما - أسماك المياه العذبة تزن 3-12 كجم وتعيش في الأنهار الشمالية لبلدنا. نسبة الدهون في اللحوم 2-14٪. اللحم أبيض. اللحوم الدهنية لذيذة جدا.
جنس السمك الأبيض له فم أصغر من سمك السلمون الآخر ، قشور فضية أكبر بدون بقع. هذه هي أسماك المياه العذبة الشائعة في مياه أوروبا وآسيا. وتشمل هذه Vendace الأوروبية ، Siberian Vendace (Ob herring) ، tugun (سوسفينسكايا الرنجة) ،أومول ، مقشر (جبنة) ، شير (شكور) ، سمك أبيض ، تشودسكي ، سيبيريا والأسماك البيضاء هي أسماك مياه باردة يبلغ متوسط وزنها 0.2-2 كجم ، ولحومها البيضاء شديدة الطعم ، ولذيذة ، ودهنية (8٪).
جنس loaches يتم تمثيله بأشكال المياه العذبة والحيوانية التي تسكن المسطحات المائية لأحواض شمال الأطلسي والقطب الشمالي وشمال المحيط الهادئ. وتشمل هذه loaches، malma، kunja، palia . قيمتها التجارية صغيرة. لحم اللوتش طري ودسم (يصل إلى 11٪ دهون) ، وله خصائص طعم عالية. أما باقي الأسماك فهي أقل قيمة من حيث الطعام والمذاق.
1.3 عائلة الصهر
تتميز أسماك هذه العائلة بسمات الزعنفة الدهنية للسالمون ، وهي جسم مستطيل نحيف ذو ظهر داكن وجوانب فضية وبطن ، وتسقط القشور بسهولة ، والخط الجانبي غير مكتمل. هناك ثلاثة أجناس ذات أهمية تجارية: الرائحة الشائعة ، ورائحة الفم الصغيرة ، والكبلين.
جنس الرائحة الشائعةممثلة بالصهر الأوروبي وشكله القزم - الصهر.
رائحة أوروبية- سمكة صغيرة تزن من 7 إلى 37 جرام ، مع لحم طري طري ، برائحة مميزة مميزة من الخيار الطازج. هذه سمكة شبه مهاجرة. توجد رائحة الفنلندية ونيفا والبحر الأبيض ولادوجا وأونيغا. تعتبر رائحة الفنلندية ونيفا والبحر الأبيض ذات قيمة عالية. يحتوي لحم نيفا المصهور على حوالي 1.6-3٪ دهون.
الهف - شكل لاكوسترين صغير من الصهر. نسبة الدهون في اللحوم 2.8-4.3٪. عادة ما يتم طرحه للبيع في أشكال الآيس كريم والمجفف بالملح.
صهر جنس الفم الصغيريعيش في المناطق المحلاة في الجزء الشرقي من المحيط المتجمد الشمالي والمحيط الهادئ الآسيوي.تفوح سمولموث - سمكة شاذة يصل طولها إلى 13 سم ، ولحمها رائحة قوية من الخيار الطازج.
جنس الكابلين له أهمية تجارية كبيرة. موزعة في بحار المحيط المتجمد الشمالي والشرق الأقصى.الكبلين - سمكة صغيرة 11-19 سم ووزنها فترة الخريف والشتاء 35-48 جم بمحتوى دهون 11.7 إلى 20٪ ، وفي الربيع - وزن 17-27 جم ومحتوى دهون 1.4-11.7٪.
1.4 عائلة غرايلينج
تتميز أسماك هذه العائلة أيضًا بسمات الزعانف الدهنية للسلمونيدات. الزعنفة الظهرية ، على عكس السلمون ، أطول وأعلى ، وتقع بالقرب من الرأس من الزعانف البطنية. الخط الجانبي كامل. الجسم مغطى بقشور كثيفة وثابتة. أسماك المياه العذبة.
لحم جرايلينج طري ولذيذ ويحتوي على ما يصل إلى 10٪ من الدهون.
يتم تمثيل هذه الفصيلة بجنس واحد (رمادي) وثلاثة أنواع:الرمادي الأوروبي الذين يعيشون في أنهار الجزء الأوروبي من روسيا ،الرمادي السيبيري ، شائع في أنهار سيبيريا ، والرمادي الياباني.
1.5 عائلة الكارب
يتم تمثيل هذه العائلة بشكل رئيسي بالمياه العذبة والأسماك شبه الشاذة جزئيًا. لديهم جسم مرتفع مضغوط جانبياً إلى حد ما ، وظهر سميك ، ومقاييس دائرية ضيقة ، لكن في بعض الأحيان يكون الجسم عارياً ، وزعنفة ظهرية واحدة ، وخط جانبي كامل. لون الجسم فضي في الغالب. عادة ما تكون الزعانف رمادية اللون أو ملونة بدرجات صفراء أو حمراء. الفم قابل للسحب. لا توجد أسنان على الفكين ولكن توجد أسنان بلعومية. لحم المبروك طري ولذيذ ، وغالبًا ما يحتوي على نسبة متوسطة من الدهون ، ولكنه يحتوي على العديد من عظام العضلات الصغيرة.
تباع أسماك هذه العائلة في أشكال حية ومبردة ومجمدة ، وكثير منها هي المادة الخام الرئيسية لمنتجات الأسماك المجففة ، والتي تتميز بطعم استثنائي وخصائص غذائية عالية. تستخدم جميعها للتدخين البارد والساخن ، وإنتاج الأطعمة المعلبة في صلصة الطماطم ، وبعضها لمنتجات الكافيار ، وفي الطهي للقلي والخبز ، والبعض الآخر للسلق والحشو. من غير المستحسن طهي الدورات الأولى من هذه الأسماك ، حيث يتبين أنها مريرة في الذوق ، ووجود العظام بين العضلات في لحم السمك يقلل منها. خصائص الذوق.
تعتبر Cyprinids ذات أهمية تجارية كبيرة ويتم تمثيلها بالمقارنة مع العائلات الأخرى من خلال أكبر عدد من الأجناس والأنواع والأنواع الفرعية.
جنس روتش في خزاناتنا ، يوجد نوعان - الصرصور الشائع (الشكل 5) والكارب. موزعة في المياه العذبة والمالحة في الجزء الأوروبي من روسيا وشمال آسيا.
صرصور عاديتشكل العديد من الأنواع الفرعية: المياه العذبة (نموذجي وصرصور سيبيريا) وشبه شاذة (صرصور بحر قزوين وكبش آزوف والبحر الأسود وآرال روتش).
الشكل 5 روتش
صرصور المياه العذبةلها قزحية برتقالية مع بقعة حمراء في الأعلى ؛ زعانف الحوض والشرج والذيلية برتقالية إلى حمراء. طول الجسم - حتى 30 سم ، الوزن - 600-800 جم.
في صرصور بحر قزوينجميع الزعانف رمادية فاتحة مع إطار أسود. محتوى الدهون من صرصور الخريف 3.5٪ ، الربيع 1٪. طول الجسم -30-35 سم ، الوزن - 800 جرام.
Aral vobla لها زعانف صدرية وبطنية وشرجية برتقالية اللون. نسبة الدهون في اللحوم 2.2 - 3.9٪. طول الجسم - ما يصل إلى 30 سم.لحم الفوبلا عظمي ، لكنه لذيذ.
الرامات " الذاكرة العشوائية في الهواتف والحواسيب اشتعلت في حوض بحر آزوف والبحر الأسود. وهو يختلف عن الفوبلا بحر قزوين في جسمه الأعلى ، ولون الزيتون المصفر للزعانف الصدرية والظهرية واللون الأحمر القذر للزعنفة البطنية والشرجية. طول الجسم - حتى 50 سم ، الوزن - ما يصل إلى 1 كجم. من حيث الذوق ، الكبش أعلى قيمة من الصرصور.
uVyprezub - سمكة كبيرةيصل طوله إلى 70 سم ويزيد وزنه عن 6 كجم. موزعة في حوض البحر الأسود وبحر آزوف. الظهر داكن ، والجوانب فضية فاتحة ، والبطن أبيض ، والزعانف الظهرية والذيلية داكنة ، والباقي رمادية. اللحم له طعم رفيع.
جنس دايس ممثلة بالداس الشائع (نوع فرعي - الديس السيبيري ، أو الشباك ، وإيسيك كول تشباك) ، تشوب ، إي دي وغيرها من الأسماك. تعد بيئة التطوير المتكاملة ذات أهمية قصوى في مصايد الأسماك. قشورها صغيرة ، وعيناها لها قزحية صفراء مخضرة ، والزعانف البطنية والشرجية حمراء قرمزية. موزعة في المسطحات المائية في الجزء الأوروبي من روسيا وسيبيريا. الطول - حتى 70 سم ، الوزن - 6-8 كجم.
جنس الدنيس يتم تمثيله بثلاثة أنواع - الدنيس الأوروبي (مع عدة أنواع فرعية) ، الدنيس الأزرق والعين البيضاء.
سمك الأبراميس (الشكل 6) له جسم مرتفع مضغوط جانبياً ، وزعنفة شرجية طويلة ، وزعنفة ذيلية محززة بقوة ، والفص السفلي أطول من الفص العلوي. طول الجسم - حتى 45 سم ، الوزن - ما يصل إلى 2.5-3 كجم. نسبة الدهون في اللحوم 1.8-3.2٪. اللحم عظمي ، لكنه لذيذ جدًا. يحظى بتقدير خاص سمك آزوف الكبير (الشباك) من صيد الخريف ، الذي يحتوي على لحم طري ودهن (تصل إلى 12٪ دهون) ، وسمك آرال. موزعة في أحواض الأنهار في الجزء الأوروبي من روسيا وبحر آرال.
الشكل 6 Bream
العين البيضاء يختلف عن الدنيس في وجود زعنفة شرجية أطول وعيون أكبر. توجد في أحواض جميع البحار الجنوبية. طول الجسم - حتى 40 سم ، الوزن - ما يصل إلى 1 كجم.
جنس الكارب يمثله الكارب وشكله الثقافي - الكارب.
الكارب لها زعنفة ظهرية طويلة. يحتوي كل من الزعنفتين الظهرية والشرجية على شعاع عظمي مسنن وزوج من قرون الاستشعار في زوايا الفم والشفة العليا. موزعة في المياه العذبة لجميع البحار الجنوبية وفي حوض أمور. الطول - حتى 1 متر ، الوزن - حتى 16 كجم. يحتوي لحم الكارب على 1.1-5.3٪ دهون. وفقًا لمذاق اللحم وطراوته ، يعتبر الكارب من أفضل أسماك الكارب.
الكارب - نوع مستأنس من الكارب ، يتم تربيته في الأحواض. يوجد المبروك المرآة القشور (توجد قشور على طول الخط الجانبي ونادرًا ما تنتشر فوق أجزاء أخرى من الجسم) وعارية (بدون قشور). وزن الكارب 450-500 جرام ، واللحوم حلوة وذات خصائص عالية الذوق. محتوى الدهون -3.6٪.
جنس الصليبيين قريبة من جنس الكارب ولكنها تختلف في حالة عدم وجود الهوائيات. ويمثلها الكارب العادي ، أو الذهبي ، والكارب والفضة.
الشبوطعادة ما يكون ظهره بني داكن مع صبغة خضراء ، وجوانب ذهبية داكنة ، والزعانف المقترنة ضاربة إلى الحمرة قليلاً. يتم توزيعه في وسط وشرق أوروبا ، وكذلك في السهول الفيضية لأنهار سيبيريا ، كقاعدة عامة ، في المستنقعات المتضخمة. الطول - حتى 45 سم ، الوزن - ما يصل إلى 3 كجم.
ذهبيةيختلف عن العادي باللون الفضي للجانبين والبطن ولون الصفاق الأسود. الطول - حتى 45 سم ، الوزن - أكثر من 1 كجم. موزعة في المسطحات المائية في الجزء الأوروبي من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، وبحيرات السهول الفيضية لأنهار سيبيريا ، وحوض أمور.
جنس الخط ممثلة بنوع واحدالتنش سمك نهري . لها جسم سميك عريض إلى حد ما ، وفم صغير جدًا ، يوجد في أركانه قرون استشعار قصيرة ، وعيون حمراء صغيرة لامعة. الجزء الخلفي أخضر داكن ، والجوانب خضراء زيتونية مع لمعان ذهبي. الطول - حتى 60 سم ، الوزن - ما يصل إلى 7.5 كجم. موزعة في الأنهار والبحيرات في الجزء الأوروبي من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، في الروافد الوسطى من أوب وينيسي.
جنس باربل في مياه بلادنا ممثلة بعدة أنواع ، من بينها أكثرها قيمة وتجاريةآرال باربل (الشكل 7). هذه السمكة لها فم رقيق ، وهوائيان (أحدهما في زوايا الفم ، والآخر في نهاية الفك العلوي) ، والهوائيات طويلة ، والأمامية تصل إلى العينين ، وفي الزعنفة الظهرية شعاع سميك على طول الحافة الخلفية لها أسنان متخلفة. الطول - ما يصل إلى 1 متر ، الوزن - ما يصل إلى 20 كجم. اللحوم لذيذة ، بنسبة دهون تصل إلى 11٪ في الربيع. يتم استخدامه لصنع باليكي عالي الجودة. موزعة في حوض بحر آرال.
الشكل 7 باربل آرال
جنس الكارب الفضي ممثلة في مياهناامور الكارب الفضي. وهو يختلف عن الكبريتات الأخرى في جبهته الواسعة المحدبة ، وعيناه المنخفضتان ، وغياب الأشعة الشوكية في الزعنفة الظهرية والشرجية. المقاييس صغيرة. اللون فضي. زعانف الحوض والشرج مصفر قليلاً. الطول - حتى 1 متر ، الوزن - حتى 16 كجم. هذه سمكة نباتية ذات قيمة عالية في المياه العذبة ، شائعة في حوض أمور وتتأقلم في الخزانات الجنوبية (البرك ، مصبات الأنهار). لحوم T0lstoloba دهنية (8-23٪ دهون) ، ولها خصائص طعم ممتازة.
جنس كيوبيد ممثلة بنوعين - أبيض وأسود.أمور (أبيض وأسود) له جسم ممدود ومستدير قليلاً جانبياً ورأس بجبهة عريضة. لون ظهر مبروك الحشائش رمادى مصفر ، الجوانب ذهبى غامق ، البطن ذهبى فاتح. الزعانف الظهرية والذيلية داكنة ، والباقي أفتح ؛ باللون الأسود ، لون الجسم غامق ، أسود تقريبًا ، والزعانف كلها داكنة. طول الجسم - حتى 120 سم ، الوزن - حتى 30 كجم.
تنتشر كيوبيد في حوض أمور وتتأقلم ، مثل الكارب الفضي ، في الخزانات الجنوبية للبلاد ، كونها سمكة تجارية ذات قيمة في المياه العذبة.
الأنواع الأخرى من الكاربونات هي أيضًا ذات أهمية تجارية قليلة ، على سبيل المثالسمك ، شيمايا ، صبريفش ، رود ، مارينكا ، قرنول.
1.6 عائلة بايك
سمكة هذه العائلة لها جسم ممدود مغطى بمقاييس صغيرة ، وأنف ممدود ومسطح من أعلى إلى أسفل ، وفم كبير ، وزعنفة ذيلية مسننة منقط بأسنان قوية. تباع الحراب في أشكال حية ومبردة ومجمدة ، وتستخدم لتحضير الأطعمة المعلبة في صلصة الطماطم. هذه الفصيلة ممثلة بالأنواع: الشائعة و Amur pike.
رمح عاديله لون رمادي مخضر أو رمادي مصفر ؛ الظهر أغمق ، والجوانب أفتح مع بقع زيتون بنية ، والزعانف رمادية مصفرة مع بقع بنية. طول الجسم - ما يصل إلى 15 م ، الوزن - ما يصل إلى 35 كجم ، اللحوم التي تحتوي على نسبة دهون 0.5-1.3٪. هذه سمكة بحيرة نهر ، موزعة في كل مكان تقريبًا.
أمور بايك يختلف عن اللون الفضي المعتاد مع وجود بقع سوداء صغيرة على الزعانف ، وتكون الزعانف صفراء أو حمراء. طول الجسم - حتى 90 سم ، الوزن - ما يصل إلى 20 كجم. يسكن بحيرات وروافد حوض أمور.
1.7 عائلة سمك السلور
تتميز أسماك هذه الفصيلة بجسم عاري ممدود ، وزعنفة ظهرية قصيرة وطويلة ، تتحول إلى زعنفة ذيلية ، ووجود هوائيين في الفك العلوي واثنان أو أربعة في الأسفل.
يباع سمك السلور في أشكال حية ومبردة ومجمدة ، ومدخن ساخن ، ومعالج في أغذية معلبة ، وشرائح السمك.
سمك السلور الشائع وسمك آمور لهما أهمية تجارية.
سمك السلور العادييحتوي على ثلاثة أزواج من الهوائيات ، الهوائيات الأمامية السفلية أقصر من الهوائيات الخلفية ، والجسم أخضر زيتوني ، والبطن أبيض. يمكن أن يصل طول سمك السلور إلى 5 أمتار وكتلة 300 كجم. لحم سمك السلور لذيذ وطري مع نسبة دهون تصل إلى 11.5٪. تعيش في مجاري الأنهار والبحيرات في الجزء الأوروبي من روسيا وفي حوض بحر آرال.
آمور سمك السلور زوجان من الهوائيات. لون الظهر والجوانب رمادي مخضر ، أسود تقريبًا. جميع الزعانف ، باستثناء زعانف الحوض ، لها لون الظهر. طول الجسم - حتى 1 متر ، الوزن - ما يصل إلى 3.5 كجم. تعيش بشكل رئيسي في القنوات وفي المنطقة الساحلية لبحيرات حوض أمور.
1.8 عائلة الفرخ
تتميز أسماك هذه العائلة بوجود زعنفتين ظهريتين - شوكية وناعمة ، وفي الزعنفة الشرجية - أول 1-3 شعاعات شوكية ، قشور شوكية صغيرة ثابتة ، خط جانبي مستقيم ، على الجانبين - عرضية ، خطوط غير واضحة من اللون الداكن. لحم الفرخ قليل الدسم ، ولكنه لذيذ ومثير للعصير ، وغني بالمواد الاستخراجية. يستخدم سمك الفرخ على نطاق واسع في طهي حساء السمك وأطباق الهلام والمسلوق والمسلوق والمقلية سمك محشي، مفرومة منتجات الطهيسمك معلب بصلصة الطماطم.
يتم تمثيل عائلة الفرخ من قبل جنس سمك الفرخ وجنس الفرخ.
إلى جنس الزاندر تشمل الفرخ الشائع للبايك ، والبرش ، وسمك رمح البحر.
الزاندر المشترك(شكل 8) - سمكة تجارية قيمة. الأغطية الخيشومية مغطاة جزئيًا بقشور ، والفكين لها أنياب قوية ، والظهر رمادي مخضر ، وهناك صفوف من البقع الداكنة على الزعانف الظهرية والذيلية ، وبقية الزعانف صفراء باهتة. طول الجسم - حتى 130 سم ، الوزن - حتى 20 كجم.
الشكل 8 جثم بايك
اللحم أبيض ، طري ، حلو المذاق ، لا يحتوي على عظام بين العضلات ، قليل الدهن (0.6٪ دهون). هذه سمكة مياه عذبة وشبه شاذة من الجزء الأوروبي من البلاد.
بيرش يشبه الزاندر ، لكن ليس له أنياب على فكه ، والزعنفة الظهرية الأولى أعلى. طول الجسم - حتى 45 سم ، الوزن - 1.2-1.4 كجم. هذه سمكة مياه عذبة من الجزء الأوروبي من البلاد.
إلى جنس الفرخ تشمل الفرخ الشائع وبلخاش.
جثم مشتركتتميز بوجود بقعة سوداء في نهاية الزعنفة الظهرية الأولى ، وخطوط عرضية على الجانبين. طول الجسم - حتى 50 سم ، الوزن - ما يصل إلى 1.5 كجم. اللحم عظمي خفيف (من 0.7 إلى 2.6٪ دهن) ، لكنه لذيذ ، يعطي مرق جيد. منتشر في المياه العذبة.
جثم بلخاشأكبر من المعتاد ، ولا تحتوي على خطوط داكنة عرضية وبقعة داكنة في نهاية الزعنفة الظهرية الأولى.
1.9 عائلة الرنجة
الرنجة لها جسم مضغوط جانبياً ، ومغطى بقشور دائرية صغيرة يسهل سقوطها. الظهر أزرق غامق أو مخضر ، والجوانب والبطن فضي. الزعنفة الظهرية واحدة بدون خط جانبي. الرنجة - تربية الأسماك ؛ معظم أنواعها بحرية ، وبعضها شاذ ، وبعضها من المياه العذبة. الرنجة قادرة على تراكم ما يصل إلى 33-35 ٪ من الدهون. عندما يتم تمليحها ، فإنها تنضج ، وتكتسب طعمًا ورائحة لطيفة ، وبالتالي يتم مالح الجزء الأكبر من المصيد ، ثم يتم تدخين جزء منه بطرق باردة وساخنة ، ويستخدم جزء منه لإنتاج الأطعمة المعلبة ، ويباع جزء صغير منه طازجًا مجمداً .
يتم تمثيل هذه العائلة بعدد كبير من الأجناس والأنواع والأنواع الفرعية ، وكثير منها ذو أهمية تجارية.
جنس الرنجة البحريةوينقسم إلى نوعين - الأطلسي ، أو متعدد الفقرات ، والشرقي ، أو منخفض الفقرات.
الرنجة الأطلسية(الشكل 9) له نوعان فرعيان - الرنجة الأطلسية ، الشائعة في الجزء الشمالي من المحيط الأطلسي والبحار المجاورة للمحيط المتجمد الشمالي ، و الرنجة البلطيقية، أو salaku.
الشكل 9 الرنجة الأطلسية
الرنجة الأطلسية المناسبةممثلة بعدة أصناف: يارموث ، اسكتلندي ، مورمانسك ، نرويجي ، فارو ، رنجة أيسلندية. الطول - ما يصل إلى 37 سم.
الرنجة البلطيقيةأو الرنجة ، يختلف عن سمك الرنجة في المحيط الأطلسي في حجمه الصغير (14-16 سم) وعدد أقل من فقراته (54-57). Salaka هي الأسماك التجارية الرئيسية في بحر البلطيق.
الرنجة الشرقيةممثلة بنوعين فرعيين: المحيط الهادئ والبحر الأبيض ،
الرنجة في المحيط الهادئيتم صيدها قبالة الشواطئ الشرقية لكامتشاتكا ، في بحر أوخوتسك ، قبالة ساحل جنوب سخالين. اعتمادًا على منطقة الصيد ، تتميز رنجة Kamchatka و Okhotsk و Primorsky و Sakhalin. تعتبر رنجة كامتشاتكا الأكثر تغذية والأكبر ، والمعروفة باسم أوليوتورسكي وزوبانوفسكي. يبلغ طول سمك الرنجة في المحيط الهادئ 25-38 سم ، كبير - يصل إلى 50 سم.
رنجة البحر الأبيض- الأسماك التجارية القيمة للبحر الأبيض. وهي صغيرة ، طولها 12-13 سم وكبيرة - 20-30 سم ، تسود الرنجة الصغيرة في المصيد ، وتحتوي على دهون في الخريف والشتاء تصل إلى 14-15٪ ، وحوالي 5٪ في الربيع.
جنس سبراتس ممثلة بنوع واحد ونوعين فرعيين: بحر البلطيق والبحر الأسود. سبراتس قريبة من الرنجة البحرية. زعانف الحوض أمام أو أسفل الظهر ، والفك السفلي يبرز للأمام.
اسبرط البلطيق، أو الإسبرط ، هي سمكة تجارية مهمة في بحر البلطيق. الطول - ما يصل إلى 15 سم ، محتوى الدهون - ما يصل إلى 15.2٪.
اسبرط البحر الأسود- واحدة من العديد من أسماك البحر الأسود. يصل طوله إلى 13 سم ويتراكم حتى 12.6٪ دهون.
نوع من tyulka ، أو قزوين sprat، يتميز ببطن مضغوط ومدبب بشكل جانبي ، ومجهز بعارضة صلبة في جميع الأنحاء ، في الزعنفة الشرجية ، يمتد آخر شعاعين.
يشمل هذا الجنس أربعة أنواع من الأسماك:آزوف-البحر الأسود تولكاالتي يصل طولها إلى 9 سم ومحتوى الدهون في الخريف 17-18٪ ؛اسبرط بحر قزوين14-15 سم ودهون تصل إلى 12٪ ؛الأنشوجة الإسبرطتعيش في بحر قزوين ويصل طولها إلى 15.5 سم ومحتوى دهني لا يزيد عن 6.4٪ ؛بعيون كبيرة سمك الإسبرط شائع أيضًا في بحر قزوين ، ويصل طوله إلى 14.5 سم.
جنس الرنجة بحر قزوين والبحر الأسودتتميز بوجود مقياسين ممدودان على كل جانب في قاعدة الزعنفة الذيلية ، وأخاديد واضحة على الأغطية الخيشومية ، وجفون دهنية متطورة بقوة أمام العينين ، وصدمة صلبة بطول البطن بالكامل. في المظهر ، تنقسم أسماك هذا الجنس إلى مجموعتين - الرنجة والشاد.
سمك مملح تنقسم إلى عدة أنواع وأنواع فرعية:
- قزوين بلاك باك (الزلوم ، داء الكلب) - سمكة كبيرة يصل طولها إلى 52 سم ووزنها 1.8 كجم ، محتوى دهون اللحوم في فترة التغذية - 19 - 20 ٪ ، هذه هي الرنجة الأكثر قيمة من الناحية التغذوية ؛
رنجة الفولغا أصغر حجمًا - 26-31 سم ، محتوى الدهون في اللحوم خلال فترة التغذية يصل إلى 10 ٪ ؛
- يمكن أن تكون رنجة Brazhnikovskaya من عدة أنواع فرعية: Dolginskaya و Astrakhanskaya و Gasankulinskaya. وهي أسماك كبيرة ومتوسطة الحجم يصل طولها إلى 42-50 سم محتوى الدهون من اللحوم ، على سبيل المثال ، Dolginskaya herring -5-8٪ ؛
- لرنجة آزوف-البحر الأسود (هير) عدة أنواع فرعية: كيرتش ، الدانوب ، دنيبر ، دون. هناك شكل كبير - يصل إلى 30 - 39 سم وصغير - يصل إلى 20 سم ، والأكثر قيمة هي رنجة كيرتش والدانوب ، والتي تحتوي على لحم طري لذيذ مع نسبة دهون 18-26٪.
بوزانكي تختلف عن الرنجة في الجسم الأعلى والمضغوط جانبياً والمقصور في الذيل ، وهو كبير على شكل إسفين ، ومضغوط جانبياً ، وزعانف صدرية طويلة. هناك عدة أنواع فرعية من الظل: آزوف - يصل طولها إلى 20 سم مع نسبة دهون تصل إلى 35 ٪ ؛ شمال قزوين - يصل طوله إلى 21-23 سم مع نسبة دهون تصل إلى 18 ٪ ؛ عيون كبيرة - يصل طولها إلى 35 سم.
السردين تسمى أنواع الأسماك من عائلة الرنجة ، التي تنتمي إلى ثلاثة أجناس: السردين الأوروبي ، السردينوب ، السردينيلا. يُطلق على أول جنسين أيضًا اسم السردين الحقيقي.
يتميز السردين بوجود شعاعين خلفيين ممدودتين للزعنفة الشرجية ووجود مقياسين متطاولين عند قاعدة الزعنفة الذيلية. بالإضافة إلى ذلك ، في السردين والسردينوب ، الأغطية الخيشومية مخططة بشكل قطري ، وهناك بقع داكنة على الجانبين. عادة لا تحتوي السردينيلا على بقع داكنة على الجانبين ، وأغطية الخياشيم ناعمة.
السردين موزعة في مياه شرق المحيط الأطلسي ، قبالة سواحل جنوب أوروبا وشمال غرب أفريقيا ، في البحر الأبيض المتوسط والبحر الأسود. يصل طولها إلى 27-30 سم ، وفي البحر الأسود - من 9 إلى 17 سم.
السردينوب يمثلنا سردين الشرق الأقصى ، أو إيواشي ، وهو شائع من سخالين إلى جنوب اليابان. أبعادها تصل إلى 30 سم ، في السردينوب ، جميع المقاييس متشابهة ، في السردين ، يتم إخفاء المقاييس الصغيرة تحت حراشف كبيرة.
سردينيلا يتم اصطياده في مياه المحيط الهندي وغرب المحيط الهادئ. يصل طوله إلى 30 سم ، واللحوم لونها وردي شاحب ، وحامض قليلاً في الذوق.
1.10 عائلة الأنشوجة
هذه العائلة ممثلة بالعديد من الأجناس والأنواع. الأسماك الصغيرة لها شكل سيجار ، وفم كبير بشكل مفرط ، والفك العلوي أطول بكثير من الفك السفلي ، وتقع الزعنفة الظهرية فوق الزعنفة البطنية ، والقشور كبيرة ، وتسقط بسهولة ، والعينان مغطاة بفتحة فيلم الجلد الشفاف. من بينها ، الأكثر شهرة الأنشوجة الأوروبية، الذين يعيشون قبالة ساحل المحيط الأطلسي لأوروبا وشمال إفريقيا ، وكذلك البحار المجاورة وحصلوا على اسم الأنشوجة في حوض آزوف والبحر الأسود. يصطاد سمك الأنشوجة الياباني في مياه بريموري.
الشكل 10 همسة
همسة (الشكل 10) - سمكة طولها 9-10 سم ، مع لحم طري ولذيذ مع نسبة دهون 23-28٪ في الخريف ، حوالي 7٪ في الربيع والصيف.
الأنشوجة اليابانية أكبر من الأنشوجة (13.5-18.5 سم) ، محتوى الدهون في اللحوم - 3.3-18٪.
عندما تكون مملحة ، تتمتع هذه الأسماك بصفات مذاق جيد.
1.11 عائلة سكاد
جسم الماكريل مغطى بقشور صغيرة جدًا أو عارٍ ، وعلى الجانبين على طول الخط الجانبي المنحني بطوله بالكامل توجد دروع عظمية ، وهناك زعانف على الظهر: الأولى شائكة ، والثانية ناعمة ، طويل؛ اثنين من الأشواك أمام الزعنفة الشرجية.
الأكثر انتشاراجنس الماكريل الحصان ، ممثلة بالعديد من الأنواع والأنواع الفرعية:الماكريل الحصان, الماكريل الحصان المتوسطولحم الماكريل لونه رمادي مع رائحة وطعم غريبين ، بدون عظام صغيرة ، بمتوسط محتوى دهني يبلغ حوالي 7٪. تستخدم الماكريل الحصان لإنتاج الأطعمة المعلبة ومنتجات الأسماك المملحة والمدخنة وفي الطهي - لصنع الحساء والأسماك المخبوزة والمسلوقة والمقلية.
الشكل 11 إسقمري الحصان
الأجناس والأنواع الأخرى من هذه العائلة (lichia ، seriola ، caranx ، vomer ، إلخ) ذات أهمية تجارية قليلة.
1.12 عائلة الماكريل
تتميز أسماك هذه العائلة بجسم مغزلي ممدود وساق ذيلية رفيع. هناك نوعان من الزعانف الظهرية ، متباعدتان عن بعضهما البعض: الأولى شائكة ، والثانية طرية. يوجد خلف الزعنفة الظهرية والشرجية الثانية 4-6 زعانف إضافية. اللحم كثيف ، لذيذ ، عبق ، حامض لطيف. تستخدم الماكريل في إنتاج الأغذية المعلبة ، والتدخين البارد والساخن ، والتمليح ، وفي الطبخ للمقلية والوجبات الخفيفة. يطبخوجبات خفيفة.
يتم تمثيل عائلة الماكريل بعدد كبير من الأجناس والأنواع. أعظم قيمة تجاريةجنس الماكريل الحقيقي، في أنواع معينة مثلالماكريل الياباني(الطول - 35-45 سم ، الوزن - 0.5 - 1.2 كجم ، محتوى الدهون من اللحوم - من 0.8 إلى 33٪) ،الماكريل العاديوالذي يختلف عن اليابانيين في حالة عدم وجود مثانة سباحة وصدفة متقشرة في مقدمة الجسم (الطول - 16 - 39 سم ، الوزن - 0.6 - 0.9 كجم ، محتوى الدهون - من 0.9 إلى 22.3٪) ، وأنواعها -الماكريل البحر الأسود(الطول - 17-20 سم ، الوزن - 95-180 جم ، نسبة الدهون - من 7.5 إلى 24.5٪).
الشكل 12 الماكريل
تشمل عائلة الماكريل أيضًاجنس التونة والبونيتو، على الرغم من أن عددًا من الباحثين يميزهم في عائلات منفصلة - التونة والبونيتو.
تونة (الشكل 13) لها جسم كثيف على شكل طوربيد ، وسويقة ذيلية رفيعة ، و 7-9 زعانف صغيرة خلف الزعنفة الظهرية والشرجية الثانية ؛ الجسم كله أو فقط في منطقة حزام الصدر مغطى بالمقاييس.
يشبه لحم التونة الجاهز في المظهر والهيكل والمذاق لحم الحيوانات ذوات الدم الحار ، والأسماك عديمة الرائحة ، والعطاء ، مع طعم حامض لطيف. فرّق بين اللحم الفاتح والغامق. اللحوم الداكنة ، المحصورة في العضلات الجانبية التي تؤدي أكبر قدر من العمل عندما تتحرك الأسماك ، يتم اختراقها من خلال شبكة متطورة للغاية من الأوعية الدموية ، وتحتوي على الكثير من الدم ، ودهون أقل ، وتعتبر أقل قيمة من اللحوم الخفيفة. يتم تحضير الأطعمة المعلبة والمنتجات المدخنة من لحم التونة. تستخدم للقلي والطبخ ، وإنتاج النقانق.
الشكل 13 التونة
يصطاد التونة في المياه الدافئة والمعتدلة للمحيط الأطلسي والهندي والمحيط الهادئ. تعتبر التونة ذات القيمة العالية بشكل خاص ، أو الأزرق (الطول - أكثر من 3 م ، الوزن - حتى 400 كجم) ، الزعنفة الصفراء (الطول - 2 م ، الوزن - 130 كجم) ، مخطط (الطول - 0.5 - 0.6 م ، الوزن - 3) -5 كجم). يتراوح محتواها من الدهون من 4.5 إلى 12-14٪. مزايا تذوق التونة الأخرى - المرقطة ، الإسقمري (الطول - 30-40 سم ، الوزن - 2.5-5 كجم ، محتوى الدهون - 0.3-3 ٪) - أسوأ بكثير.
بونيتوس يتميز بجسم مغزلي بدون قشور أو مغطى بقشور صغيرة ، خطوط مائلة طولية داكنة على الظهر ، على الأقل 6 زعانف خلف الزعنفة الظهرية والشرجية الثانية.
بونيتو الأطلسي ، وقع في المياه الدافئةالمحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط والبحر الأسود. لا تتجاوز أبعادها المعتادة 60-65 سم ، ووزنها 3-4 كجم. لحم البونيتو داكن اللون ، بدون عظام بين العضلات ، على طول العضلات الجانبية توجد طبقة من اللحم البني مشبع بالدم. يحتوي اللحم على صفات غذائية جيدة ، فهو دهني جدًا (في البحر الأسود ، تتراكم الدهون في العضلات بنسبة تصل إلى 10-12 ٪ بحلول الخريف) ، بسبب المذاق الحامض ، يتم نقع اللحم قبل الاستهلاك ؛ تستخدم في صناعة الأغذية المعلبة والمنتجات المدخنة. تتميز منتجات الطهي بخصائص منخفضة الذوق.
1.13 عائلة سمك القد
يتم توزيع أسماك هذه الفصيلة بشكل رئيسي في بحار نصف الكرة الشمالي. يوجد الكثير منهم بشكل خاص في الأجزاء الشمالية والشرقية من المحيط الأطلسي. يحتوي سمك القد على اثنين أو ثلاثة من الزعانف الظهرية ، وواحدة أو اثنتين من الزعانف الشرجية ، والجسم مغطى بقشور دائرية صغيرة ، وقرون استشعار على الذقن ، وتقع الزعانف البطنية تحت الصدر أو أمامها. جميع أسماك القد ، باستثناء البربوط ، هي أسماك بحرية.
تُستخدم أسماك القد في تحضير شرائح السمك ، والأطعمة المعلبة ، ومنتجات الأسماك المدخنة والمجففة ، وفي الطهي - لتحضير الأطباق المسلوقة والمطهية والمقلية وغيرها ، والكبد - لإنتاج الأطعمة المعلبة الشهية وزيت السمك الطبي. .
تنقسم عائلة سمك القد إلى فصائل فرعية شبيهة بسمك القد والبربوط ، والتي تشمل العديد من الأجناس والأنواع.
من مثل القدالأكثر شهرة هي الأسماك التالية.
سمك القد (جنس سمك القد ) يحتوي على ثلاث زعانف ظهرية واثنين من الزعانف الشرجية وهوائيات متطورة وخط جانبي خفيف بارز. يتراوح طول سمك القد من 25 إلى 100 سم (الشكل 14). هناك سمك القد الأطلسي والبلطيق والبحر الأبيض والمحيط الهادئ. لحم سمك القد أبيض ، كثيف ، بدون عظام بين العضلات ، قوام عصاري لطيف ، لذيذ ، رغم أنه قليل الدسم (0.1٪ دهون) ، برائحة بحرية معينة. يتركز ما يصل إلى 66٪ من الدهون في الكبد.
الشكل 14 سمك القد
الحدوق (جنس الحدوق ) يختلف عن سمك القد في وجود خط جانبي غامق وبقعة سوداء على جانب الجسم وفم صغير وحجم أصغر (35-45 سم) ولحوم أكثر رقة.
Saithe (جنس من القول ) لها زعنفة شرجية أولية طويلة ، وخط جانبي خفيف شبه مستقيم ، والهوائيات ضعيفة التطور أو غير موجودة. يبلغ طول الصليقة 60-90 سم ، واللحم ذو مذاق ممتع ، لكن قوامه خشن إلى حد ما.
بولوك (جنس بولوك ) له جسم مائل ، وعينان كبيرتان ، وهوائيات قصيرة للغاية ، والظهر مغطى بالعديد من البقع الداكنة. الطول - 31-55 سم يتم تحضير حشوات الطعام ودقيق الطعام من بولوك. الكبد والكافيار ذو قيمة كبيرة.
نافاجا (جنس نافاجا ) يتم تمثيله بنوعين: الشمالي والشرق الأقصى ، أو vahnia. يبرز الفك العلوي لسمك القد الزعفران إلى حد ما ، ويوجد شارب على الذقن ، والظهر أخضر مصفر بنمط رخامي. يبلغ طول سمك القد الزعفران 15-23 سم ويحتوي اللحم على ما يصل إلى 1.5٪ دهون وهو خفيف ويمكن فصله بسهولة عن العظام وطعمه وطعمه غريب وممتع (يعتبر ألذ سمك القد). أفضل أنواع سمك القد الزعفران الشمالي ، ومن بينها البحر الأبيض وخاصة Mezen ، الذي يحتوي على زعانف بطنية برتقالية. Vahnya أكبر من سمك القد الزعفران الشمالي (20-36 سم) ، وله لحم خشن وأكثر جفافاً.
البياض الأزرق (جنس البياض ) ويمثلها أيضًا نوعان: الجنوبي والشمالي. لون الجسم رمادي مزرق أو أخضر ، والجوانب والبطن فضية ، والغائب على الذقن ، والزعنفة الشرجية الأولى ضعف طول الثانية. يبلغ طول البياض الأزرق الشمالي 30-35 سم ، والجنوب أكبر إلى حد ما وله سمنة أفضل. تحتوي اللحوم على ما يصل إلى 2٪ دهون والكبد حوالي 50٪.
من مثل البربوطالجنس والأنواع أكثر أهميةالبربوط عادي. هذه سمكة تعيش في المياه العذبة والبرد يتم اصطيادها في أنهار وبحيرات أوروبا وسيبيريا. هناك نوعان من الزعانف الظهرية ، وزعنفة شرجية واحدة ، والفك العلوي بارز للأمام ، وهوائي على الذقن ، والجسم مغطى بمقاييس دائرية صغيرة عميقة الجذور. لحم البربوت قليل الدسم (يصل إلى 0.9٪) ، كثيف وذو مذاق لطيف. يحتوي الكبد على نسبة تصل إلى 63٪ من الدهون.
مجموعة خاصةشوارب البحريتم صيدها في المياه الشمالية والشرقية للمحيط الأطلسي. هذه سمكة متوسطة الحجم - طولها 20-33 سم. بالإضافة إلى خاصية الهوائيات المميزة لسمك القد على الذقن ، لديهم هوائيان إضافيان في كبسولات الأنف (جنس البربوط ذي القرون الثلاثة) ، بالإضافة إلى واحد أو هوائيان في الجزء العلوي من الخطم (جنس البربوط رباعي القرون وجنس البربوط ذو القرون الخمسة).
1.14 عائلة الهيك
يتم اصطياد أسماك هذه الفصيلة في المياه المعتدلة وشبه الاستوائية للمحيطين الهادئ والأطلسي. فم النازلي طرفي ، به فكوك كبيرة ، وهناك زعنفتان ظهريتان ، وخط جانبي مستمر ، ولا يوجد باربل على الذقن. أهم جنس للعائلةجنس النازلي . هناك عدة أنواع من النازلي:الأوروبية ، والمحيط الهادئ ، وجنوب أفريقيا ، والتشيليو نازلي فضي، أو نازلي فضي.
النازلي الأوروبي- سمكة فضية رمادية اللون مع بقعة سوداء عند قاعدة الزعنفة الصدرية. لحم هذه السمكة لذيذة ، على الرغم من أنها خفيفة (0.2 ٪) ، إلا أنها مطلوبة بشدة بين المشترين.
نازلي فضي - سمكة رمادية بظلال (إلى داكنة). يبلغ طولها حوالي 35 سم ، ويمكن أن يصل إلى 70 سم ، واللحم أبيض طري ، ورائحته طيبة ، ويحتوي على 1.6-2.3٪ دهون ، و 44٪ دهون في الكبد.
1.15 عائلة العقرب
وفقًا لشكل الجسم ، فإن أسماك عائلة العقرب تشبه الفرخ (النهر) الشائع. يكمن الاختلاف بشكل أساسي في حقيقة أن سمكة العقرب لها أشواك على رؤوسها ، والأشواك الشائكة في الزعانف متطورة بقوة ، والرأس والعينان كبيرتان ، والزعانف الظهرية ملتصقة. أكثر أنواع عائلة العقرب شيوعًا هيجنس باس البحر، والتي يعتبر المنقار الذهبي ومنقار المحيط الهادئ من أهمها تجاريًا ، حيث يعيشان في الجزء الشمالي من المحيط الهادئ والمياه الشمالية للمحيط الأطلسي. يعتبر سمك القاروص من أفضل الأسماك البحرية.
يتم استخدامه للتدخين البارد والساخن ، وإنتاج الشرائح ذات القيمة العالية في الطهي. يتم تحضير الدورات الثانية اللذيذة جدًا ، حساء السمك القوي والعطر ، المرق ، hodgepodge ، المخلل. تعتبر رؤوس القاروص ذات العظام الشوكية مادة خام ممتازة للطهي الأول والدورات الشامية.
الشكل 15 بأس البحر
جولدن سي باس(الشكل 15) لها رأس كبير (يصل إلى 30٪ من كتلة السمكة) مع نتوءات ومسامير ، وعيون كبيرة ، ولون جسم أحمر أو وردي فاتح ، وتنقسم الزعنفة الظهرية إلى جزأين بواسطة شق (الجزء الأمامي هو شائك) ، وهناك ثلاثة أشواك سامة في الزعنفة الشرجية. اللحم طري ، كثيف ، لذيذ جدا بنسبة 6٪ دهون. طول الجسم - لا يزيد عن 60 سم.
جثم منقار له نواتج متطورة بقوة في الطرف الأمامي من الفك السفلي ، وهو صغير في الفرخ الذهبي ولون أحمر أكثر وعينان كبيرتان. الطول - 24-28 سم ، نسبة الدهون - 4٪.
جثم المحيط الهادئلها عيون صغيرة نسبيًا ، وعادة ما تكون داكنة اللون ، وغالبًا ما تكون ذات نمط مرقط أو مخطط. الطول - 33-43 سم.اللحم له خصائص طعم عالية ، ويحتوي على 1.5-10.6٪ دهون.
1.16 عائلة البوري
هذه العائلة يمثلها الأكثر شهرةجنس البوري وعدة أنواع. السمكة لها جسم على شكل طوربيد ، مغطى بمقاييس فضية دائرية كبيرة ؛ الخط الجانبي غائب زعنفتان ظهريتان ، تحتوي الأولى منهما عادة على أربعة أشعة شوكية فقط ؛ الرأس صغير لكنه عريض ومغطى بالمقاييس. في روسيا ، تم العثور على البطاطس في الشرق الأقصى -بيلينجاس (طوله حوالي 50 سم) ، في البحر الأسود -بوري ذهبي (طوله 24-31 سم) ، أنف حاد (طوله 23-25 سم) ، بوري مخطط (الطول 30-34 سم) في بحر قزوين -حاد الأنف (حوالي 35 سم) وسينجيل (الطول 42-43 سم). لحم البوري أبيض ، طري جدا ، كثير العصارة ، لذيذ المذاق ، يحتوي على 3.7 إلى 13.2٪ دهون. يباع البوري طازجًا ومجمدًا ومدخنًا ومجففًا على شكل أغذية معلبة ، ويستخدم في الطهي على نطاق واسع للقلي.
الشكل 16 لوبان
لوبان (الشكل 16) جفون دهنية واسعة أمام عينيه.بيلينجاس هي سمكة تجارية. Primorye ، يختلف عن البوري المخطط في الجفون الدهنية المتخلفة ، فإن محتوى الدهون في اللحوم يصل إلى 9٪ (في الخريف) ، وهو أقل طعمًا من البوري المخطط.سينجيل ليس لديه جفن سمين.أوسترونوس يختلف عن الأسماك الأخرى من عائلة البوري من خلال أنفه مدبب.
1.17 عائلة الماكريل
من بينها ، ذات أهمية تجارية كبيرةجنس سمك الصوري وأنواعها المماثلة التي يتم اصطيادها في مياه المحيط الهادئ.
الشكل 17 صوري
صوري (الشكل 17) - سمكة صغيرة يبلغ طولها 17-36 سم ، ولها جسم ممدود على شكل مغزل ، ومغطاة بمقاييس صغيرة يسهل سقوطها ؛ خلف الزعنفة الظهرية والشرجية ، يوجد 5-7 زعانف إضافية لكل منهما. يحتوي سمك الصوري على من 6 إلى 21٪ دهن ، حسب حجم ووقت الحصاد. كلما كان سمك الصوري أكبر ، كان ذلك أفضل. يستخدم الصوري بشكل أساسي في إنتاج الأغذية المعلبة بالزيت ، كما يباع في الآيس كريم والمدخن وأنواع مملحة قليلاً.
1.18 عائلة Nototheniaceae
تشمل هذه الفصيلة عدة أنواع مرتبطة بشكل أساسي بـجنس notothenia ، ويتم اصطيادها في مياه المحيطات القطبية الجنوبية وشبه القطبية. تتميز الأسماك بزعنفتين ظهريتين شوكيتين ، شرجية طويلة ، وزعنفة صدرية كبيرة ، رأس كبير. لها أهمية تجارية أكبررخام notothenia, notothenia الرمادية (squama), notothenia green (المحيط goby) ، سمكة الأسنان. يتم تقدير الرخام بشكل خاص ، حيث يكون لحمها أبيض ، لذيذ ، عطري ، دهني (8-16 ٪) ، أغراض الطهي والتكنولوجية العالمية.
عائلة تتعثر
تتميز أسماك هذه العائلة بجسم مسطح وواسع ، ووضع عيون على جانب واحد من الجسم ، وظهر طويل جدًا وزعنفة شرجية تبدأ من الرأس. يتم اصطيادها بشكل رئيسي في الأجزاء الشمالية من المحيطين الأطلسي والهادئ ، وبحر البلطيق والبحر الأبيض وبارنتس والبحر الأسود.
الشكل 18 سمك الهلبوت أسود أو أزرق
يتم تمثيلهم من قبل العديد من الأجناس والأنواع. لها أهمية تجارية أكبرسمك الهلبوت الأسود أو الأزرق (الطول 60-90 سم ، الوزن يصل إلى 7-8 كجم) ،سمك الهلبوت أبيض النباح أو شائع (يصل الطول إلى 470 سم ، والوزن 330 كجم) ،سمك الهلبوت ذو الأسنان (الطول 45-83 سم ، الوزن 3 كغ) ،سمك المفلطح حاد الرأس (الطول 30-35 سم ، الوزن 300 غ) ونهر سمك المفلطح (23-33 سم) ، ينتمي إلى أجناس من أسماء مماثلة ،السمك المفلطح ذو الزعانف الصفراء (28-35 سم) من جنس ليماندا ،المفلطح الأصفر البطن (يصل طوله إلى 60 سم ، ويصل وزنه إلى 3 كجم) من جنس المتعثرون البحريون ، إلخ.
اللحوم المفلطحة دهنية جدًا ، تحتوي على ما يصل إلى 5 ٪ أو أكثر من الدهون ، بيضاء ، غنية بالعصارة ، لذيذة. يتم استخدامه للتدخين وإنتاج الأطعمة المعلبة والطبخ لتحضير الدورات الثانية.
1.19 عائلة جوبي
تحتوي أسماك هذه العائلة على زعانف بطنية على شكل مصاصة ، وزعنفتان ظهريتان منفصلتان عن بعضهما البعض ، حيث تكون الزعنفة الخلفية أكثر تطوراً ، والجسم مغطى جزئيًا بمقاييس حلقية أو دائرية ، والرأس كبير - حتى ⅓ من الجسم كله. تعيش القوبيون في جميع البحار بدرجات حرارة دافئة ومعتدلة. الجوبيون هم عائلة واسعة. فقط داخل روسيا يوجد ما يصل إلى 20 جنسًا من القوبيون مع 50 نوعًا ونوعًا فرعيًا (الشكل 19).
الشكل 19 جراس جوبي
على الرغم من صغر حجمها (يصل طولها عادةً إلى 20 سم ، ووزنها حتى 90 جرامًا) ، فإن القوبيون لها أهمية تجارية كبيرة في بحر آزوف. لحم الجوبيز لذيذ ، وحلو ، على الرغم من أنه قليل الدسم (حوالي 1٪ دهون). يتم تجفيف القوبيون ، ويستخدم في صنع الأطعمة المعلبة والمقلية.
1.20 عائلة الكارب الصاري أو الكروشي
هذه أسماك بحرية استوائية تعيش في أحواض المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ والهندي. يحتوي Sparate على جسم مرتفع مضغوط جانبياً ، وزعنفة ظهرية بها 10-13 شوكية و 10-15 شعاعًا ناعمًا ، و 3 أشواك كبيرة في الزعنفة الشرجية.
الشكل 20 الكارب البحري
من بين الأنواع العديدة للعائلة ، تعتبر الأنواع من أجناس Zubans ، pagrus ، skap ، مبروك الدوع هي الأكثر أهمية (الشكل 20).
سبار لحم طري ، كثير العصير ، لذيذ. تستخدم لإنتاج المنتجات المجففة والأغذية المعلبة ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي وشرائح. يصل طول صليبي البحر إلى 30 سم ، وتتراوح نسبة الدهون في اللحوم من 0.5 إلى 2 ٪ ؛ الزوبان - طوله عادة 30-40 سم ، محتوى دهون اللحم -3.6٪ ؛ يبلغ طول الباغرس 20-25 سم ، ويحتوي على حوالي 3٪ دهون.
1.21 عائلة سمك السلور
يتميز سمك السلور برأس دائري مع أنياب بارزة من الفم. الزعانف الظهرية والشرجية طويلة ، والزعانف البطنية غائبة. مرقط (متنوع) ، مخطط و سمك السلور الأزرقبالصيد في شمال المحيط الأطلسي.
الشكل 21 رصدت سمك السلور
رصدت سمك السلور(الشكل 21) يبلغ طوله 75-144 سم ، ووزنه يصل إلى 30 كجم ، ومحتوى دهون حوالي 5.3٪. مملح ، مدخن ، يستخدم لتحضير الأطعمة المعلبة.
سمك السلورأقل تقطعًا - الطول حوالي 70 سم ، والوزن يصل إلى 4 كجم ، ومحتوى الدهون حوالي 5٪. استخدمه ، مثل سمك السلور المرقط. كافيار سمك السلور ليس أقل شأنا من سمك السلمون في الذوق ، حيث يعتبر الكبد طعامًا شهيًا.
سمك السلور الأزرق يصل طوله إلى 138 سم وكتلة 32 كجم. اللحم مائي يحتوي على 92٪ ماء و 1.2٪ دهون. تستخدم للتمليح.
1.22 عائلة ثعبان البحر
في مياهنا ، يتم تمثيل ثعابين السمك بنوعين من الأنواع الشائعة واليابانية.
الشكل 22 حب الشباب
ذو أهمية تجارية هو النهر العادي ، أو النهر ، الذي يسكن بحر البلطيق ، حيث يدخل منه جميع الأنهار المتدفقة إليه ، وهناك في البحر الأسود وفي الأنهار التي تتدفق فيه. جسم ثعبان البحر الشائع (الشكل 22) أسطواني في الجزء الأمامي ، مضغوط قليلاً جانبياً في الجزء الخلفي ، يتم دمج الزعانف الظهرية والذيلية والشرجية في زعنفة صلبة واحدة. يصل طول ثعبان السمك إلى 2 م (في خليج فنلندا من 32 إلى 84 سم) ووزنه من 500-800 جم إلى 4-6 كجم.
لحم ثعبان البحر مختلف طعم ممتازتحتوي على نسبة عالية من الدهون (تصل إلى 23٪) وتباع بشكل رئيسي في شكل مدخن ساخن أو في شكل أطعمة معلبة لذيذة. ليس لثعبان السمك الياباني أي قيمة تجارية.
1.23 أسماك العائلات الأخرى
العبوس الانقليس من عائلة eelpout يتميز بجسم ممدود ، مغطى بقشور صغيرة ، مغمور في الجلد بمخاط وفير. تنتهي الزعنفة الظهرية بأشواك قصيرة. سمك الأنقليس الذي يتم اصطياده في بحر البلطيق هو سمكة حية. طوله 30-33 سم ، اللحم أبيض كثيف ، له طعم جيد ، نسبة الدهون فيه 1.6-7.0٪. أفضل طريقةتجهيز الأسماك - التدخين الساخن ؛ تستخدم أيضا لإنتاج الأغذية المعلبة.
قنابل يدوية من عائلة macrourid - أسماك ذات جسم ممدود باهت ، نهايته ممدودة على شكل خيط. المقاييس ذات العمليات الإبرية التي تواجه الخلف تغطي الجسم والرأس بالكامل. موزعة في المحيطين الأطلسي والهادئ. يبلغ طول قاذفات القنابل 40-60 سم ، واللحم أبيض مع مسحة زهرية ، طرية ، رطبة للغاية ، لكنها لذيذة للغاية ، معطرة ، ذات ملمس لطيف ، وتحتوي على ما يصل إلى 1٪ من الدهون. الكافيار ذو قيمة عالية ، فهو يشبه السلمون في اللون والطعم ، والكبد الذي يحتوي على ما يصل إلى 55٪ من الدهون.
الزبدة ينتمي إلى عائلة Stromateaceae. موزعة على طول سواحل المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ لأمريكا. الجسم مرتفع ، مسطح جانبياً ، الزعنفتان الظهرية والشرجية طويلة ، الزعانف البطنية غائبة ، المقاييس صغيرة ، تسقط بسهولة. الطول - 10-20 سم ، اللحم أبيض ، لذيذ ، يحتوي على 1.2 إلى 18٪ دهن. يتم استخدامه للتدخين البارد والساخن ، وفي الطهي - لطهي السمك المقلي والمسلوق والمطهي والحساء والمرق.
الدنيس من عائلة براهم الموزعة في المحيط الأطلسي. له جسم داكن مرتفع مضغوط جانبياً ، ولون أسود تقريباً على ظهره. الطول - 20-25 سم ، محتوى الدهون من اللحوم - من 2 إلى 21٪. يتميز الدنيس الدهني بخصائص مذاق جيد ويستخدم ليس فقط في الطهي ولكن أيضًا في التجفيف والتدخين.
الشكل 23 الأرجنتين
الأرجنتين (الشكل 23) من الأسرة الأرجنتينية ، أو الفضية ، يتم صيدها في شمال وشمال غرب المحيط الأطلسي. يتميز بجسم ممدود من اللون الفضي. الفم صغير والعينان كبيرتان والقشور تسقط بسهولة. يبلغ طول السمكة 28-44 سم ، محتوى الدهون باللحم حوالي 2٪. يتم اصطياد الأرجنتين حديثًا برائحة الخيار الطازج. اللحم أبيض ، طري ولذيذ. تستخدم الأرجنتين في طهي الحساء والأسماك المسلوقة والمطهية والمخبوزة ، وكذلك في الطبخ الساخن وفي الأطعمة المعلبة.
بلوفيش (الشكل 24) من عائلة السمكة الزرقاء التي تم صيدها في البحر الأسود. لها فم مائل كبير وزعنفتان ظهريتان وشوكتان صغيرتان أمام الزعنفة الشرجية. يبلغ طول السمكة الزرقاء 17-60 سم ووزنها 0.4-1.8 كجم. اللحم طري ولذيذ ويحتوي على 1.5-8٪ دهون.
الشكل 24 لوفار
يتم أيضًا اصطياد هذه الأنواع من الأسماك (الملحق 1) ، مثللامبري (من عائلة لامبري) ،المراكب الشراعية ، مارلين (من عائلة المراكب الشراعية) ،الأسماك - القبطان ، النازع ، المظلة (من عائلة غوربيلي) ،اللغات البحرية (من عائلة اللغات البحرية) ،دوري (من عائلة عباد الشمس) ، merou ، الهامور الصخري (من عائلة سيران ، أو المجاثم الحجرية) ،سمك الفحم (من عائلة أنابلوميد ، أو الفحم ، والأسماك) ،صابر - سمك (من عائلة صابر السمكة ، أو ذيل الشعر) ،اخضر (من عائلة terchug) ،القرش وغيرها
- إعطاء تصنيف للأسماك التجارية حسب الأجناس والعائلات.
- ما أنواع الأسماك المستخدمة للبيع الحي؟
- قدم وصفًا موجزًا لعائلة سمك الحفش.
- قدم وصفًا موجزًا لعائلة السلمون.
- قدم وصفًا موجزًا لعائلة أسماك الرنجة.
- قدم وصفًا موجزًا لعائلة الفرخ.
- قدم وصفًا موجزًا لعائلة أسماك الكراكي والقوبي.
- قدم وصفًا موجزًا لعائلة أسماك الماكريل.
- ما هي أهمالسمات التشريحية والمورفولوجية للأسماك التجارية.
- لماذا تستخدم عائلة الكارب لتحقيق الحياة؟
- ما هي خصائص تصنيف الأسماك التجارية؟
2 تنظيم وتحديد المأكولات البحرية غير السمكية
- الغرض من الدرس: اكتساب المعرفة في مجال التنظيم وتحديد الأشياء غير السمكية للصناعة المائية وفقًا للسمات التشريحية والمورفولوجية.
ممارسه الرياضه . دراسة علامات تصنيف المأكولات البحرية غير السمكية ، وفقًا للسمات التشريحية والمورفولوجية الرئيسية ، باستخدام بيانات الإرشادات ، ووضع جدول.
رقم ص \ ص | اسم العائلة وممثليها | مناطق التعدين | السمات التشريحية والصرفية الرئيسية | استخدم في صناعة المواد الغذائية |
1.1.1 | كائنات غير سمكية لصناعة المياه: القشريات جمبري …… إلخ. |
مادة توضيحية
إلى كائنات غير سمكيةتشمل مصايد الأسماك المائية اللافقاريات (القشريات والرخويات وشوكيات الجلد) والثدييات البحرية والطحالب.
2.1 المحار
في مصايد اللافقاريات ، تعتبر القشريات ذات أهمية قصوى: الجمبري ، الكريل ، سرطان البحر ، الكركند ، الكركند الشوكي ، جراد البحر (الشكل 25).
الشكل 25 المحار
يتكون جسم القشريات من ثلاثة أقسام من الرأس والصدر والبطن ، مع دمج أقسام الرأس والصدر لتشكيل الرأس الصدري ، والبطن ، والذي يُطلق عليه أيضًا العنق أو الذيل (بشكل أدق ، البطن) ، يعمل بمثابة الجزء الرئيسي الجزء الصالح للأكل في جميع القشريات.
تتميز القشريات بأطراف مفصلية وجسم مجزأ مغطى بغطاء صلب (قشرة). المادة الهيكلية للقشرة هي مادة الكيتين المحتوية على النيتروجين ، والتي يتم على أساسها إنتاج الكيتوزان.
جمبري. تنتشر هذه القشريات على نطاق واسع في جميع البحار والمحيطات. في الشرق الأقصى ، يُطلق على الجمبري عادةً اسم الجمبري أو chilim. يعتبر الروبيان الدب ، الجمبري العشبي ، المشط ، الجمبري الأبيض والوردي والبني من الأهمية التجارية. معظمهم يتمتعون بخصائص استثنائية في تذوق الطعام والشهية. لحم الجمبري - جدا مصدرا قيماالبروتينات والمعادن. خصوصا الكثير من اليود فيها.
للأغراض الغذائية ، يتم استخدام الجمبري الحي والطازج النائم والمبرد. تم العثور على اللحوم الصالحة للأكل في البطن ، وتسمى أيضًا البطن أو الرقبة أو الذيل. ناتج الجزء الصالح للأكل هو 40-45٪ من كتلة الجمبري المسلوق. يتم إرسال الجمبري للبيع في صورة مجمدة نيئة أو مجمدة مسلوقة. المنتجات التجارية الرئيسية لـ السوق الروسي- روبيان مسلوق ومجمد غير مقطوع. قطع الجمبري على شكل رقاب في قشرة يصل بشكل أقل تواترا. كما يتم تداول الجمبري على شكل لحم مسلوق مجفف وطعام معلب طبيعي.
كريل لا ينتمي إلى الروبيان الفرعي ، ولكنه يشبه الجمبري في المظهر ، لذلك غالبًا ما يُطلق عليه اسم الجمبري القطبي أو الجمبري المحيطي بشكل غير صحيح. كتلة عينة واحدة 0.4-1.1 جم ، طول الجسم من 7 إلى 9.6 ملم. والجسم مغطى بقشرة ، لكنه أرق من قوقعة الجمبري. يتميز الكريل الذي يتم صيده حديثًا بلون وردي فاتح يتلاشى بسرعة عند تخزينه. مخزون الكريل الطبيعي مرتفع. الجزء الصالح للأكل يشكل 26٪ من الكتلة الكلية. من لحم الكريل ، يتم إنتاج معجون بروتين المحيط ، وكذلك الأطعمة المعلبة الطبيعية ومنتجات الطهي.
السرطانات والسرطانات.أهم شيء في المصايد المحلية هو ملك السلطعون. لتشابههم الكبير مع السرطانات الحقيقية ، كانوا يطلق عليهم سرطان البحر ، لكن أسلافهم هم سرطان البحر الناسك. في التصنيف العلمي ، تسمى مجموعة من القشريات قصيرة الذيل ، التي ينتمي إليها الملك السلطعون ، سرطان البحر.
في بحار الشرق الأقصى ، توجد أربعة أنواع من السرطانات ذات الأهمية التجارية (سلطعون كامتشاتكا ، السلطعون الأزرق ، السلطعون الشوكي ، السلطعون ذو الشوكة).
يبلغ متوسط وزن كينج كراب 2.5 كجم ، لكن العينات الكبيرة تصل إلى 80 كجم. تعيش على عمق 4 إلى 250 مترًا ، وتشكل أساس قاعدة المواد الخام لصناعة تعليب السلطعون في روسيا.
تنتشر السرطانات الحقيقية في البحار الداخلية ، خاصةً قبالة سواحل الشرق الأقصى. سلطعون الثلج واثنين أنواع البحر الأسود: سلطعون العشب وسرطان البحر.
يعمل هذا الفيلم كأساس للقشرة المستقبلية ، والتي تتشكل بعد طرح الريش. يتم إرسال الذكور فقط مع عرض غلاف لا يقل عن 12.5 سم للمعالجة. اللحوم الصالحة للأكل في الأطراف والبطن عندما تكون نيئة لها قوام يشبه الهلام ولونها رمادي. بعد الطهي ، تصبح بيضاء وتكتسب بنية ليفية.
ناتج الجزء الصالح للأكل (اللحوم) هو 28-35٪ من كتلة سرطان البحر الحي.
المنتج الأكثر قيمة من لحم السلطعون هو الأطعمة المعلبة "Crabs in العصير الخاص"، والتي تصنع من السرطانات الحية فور صيدها. كما يتم بيع السرطانات الحية والأطراف في شكل نيء أو مسلوق ومجمد. تستخدم النفايات (الأعضاء الداخلية) التي يتم الحصول عليها أثناء تقطيع السرطانات لإنتاج دقيق الأعلاف.
السلطعون الثلوج حصلت على اسمها للقدرة على قطع شبكة من الشباك بالمخالب. الرأس الصدري لسرطان البحر له شكل مثلث متساوي الساقين بزوايا مستديرة. سطح الرأس الصدري مغطى بالنفخ. يتم توزيع السلطعون الثلجي على نطاق واسع في شمال المحيط الهادئ. لحم السلطعون مذاق جيد ، مثله مثل السلطعون الملك ، في الأطراف والبطن ، لكن ناتج الجزء الصالح للأكل أقل من حصاد السلطعون الملك. كتلة سلطعون الثلج من 0.9 إلى 1.9 كجم.
سرطعون البحر. الممثلون الرئيسيون هم جراد البحر (جراد البحر) وجراد البحر النهري.
يبدو الكركند مثل جراد البحر ، لكنه أكبر منه بكثير. الأنواع التجارية الرئيسية هي جراد البحر الشائع والكركند الأمريكي والكركند النرويجي. النوعان الأولان أكبر بكثير ولهما قيمة تجارية رئيسية. يبلغ متوسط طول جسم الكركند 40-50 سم ، ووزنه 4-6 كجم. يمكن أن يصل طول جراد البحر الأمريكي إلى 75 سم وكتلة 15 كجم.
ينتشر سرطان البحر الشائع على طول ساحل النرويج واسكتلندا وبحر الشمال ، ويوجد أيضًا في الأجزاء الجنوبية الغربية والجنوبية من البحر الأسود. يعيش سرطان البحر الأمريكي في مياه المحيط الأطلسي بأمريكا الشمالية. ينتشر سرطان البحر النرويجي في شمال المحيط الأطلسي.
جراد البحر لديه مخالب قوية. اليسار أضعف ، واليمين ، أقوى ، يعمل على سحق الطعام ، وخاصة المحار. يعتبر الكركند طعامًا شهيًا. ويستخدم لحم المخالب والبطن (البطن أو العنق) في الغذاء. يحتوي لحم الكركند على 20-21٪ بروتينات كاملة.
جراد البحر يعيشون في أجسام المياه العذبة. وهي مقسمة إلى مجموعتين: عريضة الأصابع وضيقة الأصابع.
جراد البحر عريض الأصابع يشمل: جراد البحر الشائع أو واسع الأصابع ، الموزع على نطاق واسع في الأنهار والبحيرات في حوض بحر البلطيق ، أوكرانيا ، بيلاروسيا ، الكائن التجاري الرئيسي ؛ جراد البحر ذو الأرجل السميكة ، يعيش في خزانات أحواض بحر قزوين والأسود وبحر آزوف ؛ سرطان القولون شائع في خزانات جورجيا.
جراد البحر ذو المخالب الضيقة يشمل: جراد البحر ذو المخالب الضيقة ، ويسمى أيضًا جراد البحر طويل المخالب أو جراد البحر الروسي ، يعيش في خزانات بحر قزوين وبحر آزوف والأنهار والبحيرات في غرب سيبيريا. سرطان بولتسوف شائع في أذربيجان.
جراد البحر الذي لا يقل طوله عن 9 سم له أهمية تجارية. وكقاعدة عامة ، يتم تسليمه إلى أماكن استهلاك جراد البحر على قيد الحياة ، ويوضع في حاوية بطن أسفل في صفوف مع القش أو التبن أو أي مواد تغليف جافة أخرى بين الصفوف .
سرطعون البحر - قشريات بحرية كبيرة ذات قيمة عالية ، تشبه ظاهريًا الكركند ، ولكن بدون مخالب. الكركند الشوكي مهم لمصايد جنوب أوروبا مثل الكركند لشمال أوروبا. ينتشر الكركند الشوكي في البحار الاستوائية والمعتدلة في المحيطين الأطلسي والهادئ ، ويصل العديد منها إلى أحجام كبيرة (يصل طول الجسم إلى 50 سم ، ووزنه يصل إلى 8 كجم) ، ولكن عادة ما يصل طوله إلى 40 سم ، ويزيد الوزن حتى 4 كجم. كما يصطادون الكركند الصغير بوزن 350-400 جرام.
الأنواع التجارية الرئيسية للكركند الشوكي هي جراد البحر الشوكي الشائع الذي يصل طوله إلى 40 سم (يتم حصاده في كوبا وأستراليا والبرازيل) ؛ جراد البحر الملكي يصل طوله إلى 50 سم (يعيش قبالة سواحل المغرب) ، إلخ.
2.2 المحار
من بين مجموعة واسعة من الرخويات التي تعيش في البيئة المائية ، تعتبر عدة عشرات من الأنواع التي تنتمي إلى فئات رأسيات الأرجل وذوات الصدفتين (lamellar-gill) ورخويات بطنيات الأقدام ، والتي تختلف في المظهر ، ذات أهمية تجارية أساسية. تعكس أسماء فئات الرخويات السمات المورفولوجية الرئيسية لهذه اللافقاريات.
رأسيات الأرجل. تتميز هذه الرخويات (الشكل 26) بغياب الصدفة. ينقسم أجسادهم إلى جسم ورأس مع مخالب (الحبار به 10 منهم والأخطبوط به 8) ، على الجانب السفلي منها
الشكل 26 رأسيات الأرجل
هناك الكثير من المصاصون. في رأسيات الأرجل ، يستخدم الجسم والرأس واللوامس كغذاء. يتم صيد رأسيات الأرجل في بلادنا بشكل رئيسي في الشرق الأقصى.
الأخطبوطات - الحيوانات المفترسة في أعماق البحار مع هيكل جسم غريب. يتم تأطير رأس صغير نسبيًا بثمانية مجسات طويلة مع عدد كبير من المصاصون. يتصل الرأس بالعباءة على شكل كيس دائري يحتوي على الأعضاء الحيوية. تبلغ حصة الأخطبوطات حوالي 10٪ من إجمالي صيد رأسيات الأرجل. يتم الصيد النشط للأخطبوطات بشكل رئيسي قبالة الساحل الشمالي الغربي لإفريقيا ، في بحر اليابان والبحر الأبيض المتوسط. تعود خصائص الذوق العالية للأخطبوطات ، والملمس الرقيق إلى زيادة محتوى الدهون مقارنة برأسيات الأرجل الأخرى واللافقاريات الأخرى. يحتوي لحم الأخطبوطات الكبيرة على 4.5 إلى 10.6٪ دهون ، في الأطراف - من 0.3 إلى 1.5٪.
يتم تحضير الأخطبوطات في شكل آيس كريم ، مجففة ، مخللة ، ومدخنة ، تستخدم في تحضير الأطعمة المعلبة.
الحبار تنتمي إلى الحيوانات المفترسة للقطيع ، والتي يبلغ عددها أكثر من 250 نوعًا. موطن الحبار الأكثر تركيزًا هو الجزء الجنوبي الغربي من المحيط الأطلسي.
يحتوي الحبار على جسم أسطواني ممدود ، يتكون من رأس بعشرة مخالب ، بما في ذلك مجسات محاصرة ، بالإضافة إلى جسم. يعتمد طول وعرض وتكوين الرأس والجسم ، وكذلك الكتلة ، على نوع الحبار. الجسم مغطى بغطاء من جميع الجوانب. في الطرف الخلفي من الجسم ، تكون الزعانف على شكل ماسي أو مثلث الشكل. يمكن أن يكون سطح الجلد أملسًا تمامًا أو خشنًا ، مرنًا ، ثؤلوليًا. توجد الخلايا الصبغية في الجلد ، مما يتسبب في تنوع ألوان الحيوانات. يحتوي تجويف كيس الوشاح على الأعضاء الحيوية للحيوان. من بين الأعضاء الداخلية هناك غدة متخصصة (ما يسمى كيس الحبر) ، حيث يتم إنتاج مادة بنية داكنة - بني داكن. في لحظة الخطر ، يتم رش البني الداكن في الماء ، مما يخلق سحابة واقية مظلمة.
الأجزاء الصالحة للأكل من الحبار هي كيس الوشاح ذو الزعانف (38-42٪) ، الرأس (19-23٪) ، اللوامس (19-23٪) ، الكبد (حوالي 5٪ من وزن الجسم).
اعتمادًا على طرق القطع ، تكون الحبار غير مقطوعة ، مقطوعة برأس ولوامس - تمت إزالة الأجزاء الداخلية منها ، بما في ذلك كيس الحبر والعينين والمنقار (الفكين) وأيضًا مقطوعة الرأس (فيليه) - لقد أزالوا الرأس والدواخل ، الصفيحة الكيتينية ، يتم مسح تجويف البطن. يتم حصاد الحبار في شكل آيس كريم وأشكال مجففة ، وإرسالها لإنتاج الأغذية المعلبة. في الطبخ ، يتم تحضير المقبلات الباردة والأطباق الساخنة من لحم الحبار.
الحبار. لم تؤخذ هذه المجموعة من رأسيات الأرجل في الاعتبار في الممارسة العالمية لمصايد الأسماك المائية لفترة طويلة. حاليًا ، يمثل صيد الحبار ما يقرب من 8 ٪ من إجمالي مصيد رأسيات الأرجل. يتم استخراجها بشكل رئيسي من قبل تايلاند واليابان وإسبانيا وإيطاليا وكوريا الجنوبية وفيتنام.
ذوات الصدفتين. تتميز فئة الرخويات ذات الصدفتين (الشكل 27) بوجود صمامين في القشرة يغطيان جسم الحيوان من الجانبين. داخل الصمامات متصلة بواسطة عضلتين أو عضلة واحدة - موصل. بلح البحر والمحار والاسقلوب والماكريل وبعض الأنواع الأخرى ذات أهمية تجارية. كل جسم الرخويات والسائل الموجود بين الأصداف صالحان للأكل. للأغراض الغذائية ، يتم استخدام الرخويات الحية أو الطازجة تمامًا.
بلح البحر (Mytilus). أصداف بلح البحر محدبة ومتشابهة تمامًا. لون القشرة أسود أو بني. داخل الصدفة مبطنة بطبقة من عرق اللؤلؤ. يعيش بلح البحر الشائع بأعداد كبيرة على طول سواحل بارنتس ، وايت ، بيرنج ، أوخوتسك وبحر اليابان ، كما ينتشر في المحيط الأطلسي ، وبحر البلطيق ، والبحر الشمالي والبحر الأبيض المتوسط. أبعاد القشرة عادة لا تزيد عن 8 سم. يتميز لحم بلح البحر بمذاق لطيف ولطيف وقيمة غذائية عالية وخصائص طبية عالية الفعالية.
يباع بلح البحر على شكل لحوم نيئة مجمدة أو مجمدة ، منفصلة عن القشرة ، وكذلك على شكل أغذية معلبة طبيعية ومنتجات طهي.
المحار في العديد من دول العالم يتم التعرف عليها على أنها طعام شهي. يلتصق جسم هذه الحيوانات ذات الفروع الرقائقية بقوة بالصمام الأيسر العميق ، مما يجعل القشرة غير متماثلة. الجناح الأيمن يغطي الجسم.
للمحار الهادي أو العملاق قشرة صفراء شاحبة مع بقع داكنة ، وهو على شكل إسفين ويصل طوله إلى 35 سم ، ويعيش المحار على عمق 1 إلى 6 أمتار على أرض رملية طينية.
تم العثور على محار البحر الأسود على طول سواحل القرم والقوقاز على البحر الأسود. حجم المحار التجاري من 55 إلى 80 مم ، ومتوسط الوزن 35 جم ، ووزن الجزء الصالح للأكل - 4-8 جم.
يُباع المحار بشكل أساسي في صورة حية ، كما أنها تعد طعامًا معلبًا: طبيعيًا ، في الطماطم ، مدخن بالزيت.
المحارات الصدفية.اسقلوب البحر له أكبر قيمة تجارية. يتم اصطياد الإسكالوب بشكل رئيسي في بحار الشرق الأقصى ، كما أنه شائع في بحر بارنتس والبحر الأسود.
قشرة الإسكالوب ذات اللون الرمادي المصفر مثلثة الشكل وقاعدة مستديرة. متوسط حجم القذائف 12-13 سم ووزنها 210 جرام. توجد عينات يصل طولها إلى 20 سم ، ويوجد على الجانب الظهري من الصدفة نتوءات على شكل أذن وأخاديد موجهة شعاعيًا. الصمام الأيمن ، عادة ما يكون مغمورًا في الأرض ، محدب ، والصمام الأيسر مسطح تمامًا. في بعض الأنواع ، تكون القشرة متكافئة. على عكس معظم ذوات الصدفتين ، يمكن أن يسبح الأسقلوب عن طريق فتح وإغلاق أصدافه. يعيش الإسكالوب على عمق 0.5 إلى 48 م.
يحتوي الإسكالوب على عضلة مغلقة واحدة تقع تقريبًا في وسط الجسم. الصالحة للأكل هي العضلات ، والتي يتم التعرف عليها على أنها طعام شهي ، والعباءة. يتم بيع لحم الإسكالوب في شكل آيس كريم وفي حالة معلبة وفي شكل منتجات طهوية.
بطنيات الأقدام، أو القواقع . تتميز بطنيات الأقدام بقذائف ملتوية جميلة (باستثناء عائلات معينة) (الشكل 27).
صحن البحر عازف البوق
الشكل 27 بطنيات الأرجل
لحم المحار ذو قيمة عالية لقيمته الغذائية وطعمه ونظامه الغذائي خصائص الشفاء. إخراج الجزء الصالح للأكل لا يزيد عن 20٪. يحتل صيد بطنيات الأقدام مكانًا صغيرًا في المصيد العالمي. تشمل بطنيات الأقدام الصالحة للأكل عازفي الأبواق والقواقع الساحلية وأذن البحر وطيور البحر. في روسيا ، تتطور مصايد بطني الأقدام بشكل ضعيف ، ولكن استيراد المنتجات الشهية من البحر وقواقع العنب أمر راسخ.
الأكثر أهمية تجاريًا هو الشائععازف البوق ، شائع في بحار المحيط الأطلسي والشرق الأقصى. قام عازفو البوق بلف الأصداف المخروطية الشكل مع العديد من الزهرات ، مغطاة بأضلاع طولية منخفضة تتقاطع مع خطوط نمو عرضية. لحم عازف البوق ، حيث يكون الجزء الكتلي الرئيسي عبارة عن ساق كبيرة ، على الرغم من قوامها الكثيف ، ذو قيمة عالية. يعتبر لحم البوق المعلب بالزيت طعامًا شهيًا للغاية.
قواقع الشاطئ، أو littorins ، هم سكان نموذجيون لمناطق المد والجزر على سواحل البحر. تعتبر littorina المشتركة ذات أهمية تجارية كبيرة. يصل ارتفاع القشرة في أكبر الأفراد إلى 3 سم ، وتغطي القواقع الصخور والأحجار والأكوام والطحالب بكثرة ، مما يسهل جمعها.
أذن البحر . لديها عشرات الأنواع التي تعيش في المحيط الهادئ قبالة السواحل الآسيوية والأمريكية والأسترالية ، وكذلك في المحيط الهندي قبالة الساحل الشرقي لأفريقيا وفي المحيط الأطلسي قبالة سواحل أوروبا. تتميز الصدفة بشكل مميز على شكل أذن ، وهي ذات ألوان زاهية من الخارج ولها طبقة سميكة وجميلة من عرق اللؤلؤ.
باعتباره رخويًا صالحًا للأكل ، يتم اصطياده في الصين واليابان وكوريا والولايات المتحدة الأمريكية (كاليفورنيا). في الشرق الأقصى ، الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة الجزء اللحمي من الرخويات (العضلات والساق) هي التجفيف ، وأحيانًا مع التدخين. تستخدم المخلفات في صنع الصلصات الحارة. كما يصنع الطعام المعلب من لحم أذن البحر ، ويتم تجميده بعد تقطيعه إلى شرائح.
صحن البحرفي بأعداد كبيرةالملغومة في اليابان وكوريا والصين ، حيث تنسب خصائص العلاج إلى هذا الرخويات. جميع الأنواع لها شكل متماثل على شكل غطاء. يؤكل بشكل رئيسي طازج.
أسئلة ومهام لضبط النفس
- أعط تصنيفًا للمأكولات البحرية غير السمكية.
- قم بتسمية السمات التشريحية والمورفولوجية الرئيسية للافقاريات البحرية.
- قدم وصفًا موجزًا للقشريات.
- أعط وصفا موجزا للرخويات.
- ما هي أنواع اللافقاريات البحرية الحية المستخدمة؟
- قم بتسمية المجالات الرئيسية لإنتاج المأكولات البحرية غير السمكية.
- اللافقاريات البحرية.
3 تنظيم وتحديد الثدييات البحرية
- الغرض من الدرس: اكتساب المعرفة في مجال التنظيم والتعرف على الثدييات البحرية من خلال السمات التشريحية والصرفية.
ممارسه الرياضه . دراسة خصائص تصنيف الثدييات البحرية حسب السمات التشريحية والمورفولوجية الرئيسية ، باستخدام بيانات الدلائل الإرشادية ، ووضع جدول.
الحيتان . تم الآن تقليص صيد الحيوانات بشكل كبير من أجل استبدال الأرصدة الطبيعية. الاهتمام الرئيسي بمصايد الأسماك هو استخراج الدهون تحت الجلد ، والتي تبلغ نسبة كتلتها في جثة الحوت 18-27٪. في المتوسط ، يسمح لك حوت واحد محصود بالحصول على 6 أطنان من الدهون مع نسبة كتلة من الدهون تصل إلى 60٪.
يستخدم زيت الحوت في المقام الأول للأغراض الفنية. يُباع لحم الخاصرة الظهرية لحيتان البالين في صورة مجمدة ، كما يتم إرساله لإنتاج الأطعمة المعلبة مثل اليخنة والنقانق ومنتجات الطهي. يشبه لحم الحوت إلى حد ما لحم البقر. يتكون من حزم سميكة ألياف خشنةمع طبقات عديدة من النسيج الضام ، لونه من الوردي إلى الأحمر الداكن ، يغلي طريًا ويمتصه جسم الإنسان أسرع من لحم البقر المسلوق. محتوى الدهون في اللحوم الصالحة للأكل من 1 إلى 11٪ ، البروتينات - من 18.5 إلى 23٪. من خلال تكوين الأحماض الأمينية ، تكون البروتينات كاملة ، ومحتوى الفوسفوليبيدات والمتعددة غير المشبعة أحماض دهنيةيتفوق لحم الحوت على ذبائح الحيوانات. يتميز اللحم باحتوائه على نسبة عالية من نيتروجين أمينيوم الأمونيوم (112 مجم٪) ، ولكن تعتبر هذه اللحوم طازجة.
يتم تحضير المستحضرات الدهنية المدعمة من كبد الحيتان.
الأختام والفظ حاليا ليست ذات أهمية تجارية كبيرة. تحتوي جثث الحيوانات على 10٪ دهون تحت الجلد مع جزء كتلي من الدهون يصل إلى 90٪. لكن شحم الخنزير واللحوم لها رائحة مريبة حادة ، مما يجعل من الصعب استخدامها كغذاء. من بين الثدييات المستخدمة في الغذاء ، تعتبر حيتان البالين ذات أهمية قصوى.
مهام ضبط النفس
- أعط تصنيفًا للثدييات البحرية.
- قم بتسمية السمات التشريحية والمورفولوجية الرئيسية للثدييات البحرية.
- قدم وصفا موجزا للحيتان.
- قدم وصفًا موجزًا لأختام المرفأ وحيوانات الفظ.
- قم بتسمية المناطق الرئيسية لإنتاج الثدييات البحرية.
- ما هي الاتجاهات الرئيسيةاستخدامها في صناعة المواد الغذائيةالثدييات البحرية.
فهرس
- Grigoriev، A. A. مقدمة في تكنولوجيا الصناعة: تكنولوجيا الأسماك والمنتجات السمكية: كتاب مدرسي. دليل للجامعات / أ. أ. غريغورييف ، ج. آي. كاسيانوف. - موسكو: KolosS، 2008. - 112 ص.
- Bredikhina، O. V. الأساس العلمي لإنتاج المنتجات السمكية: كتاب مدرسي. دليل للجامعات / O. V. Bredikhina ، M. V. Novikova ، S. A. Bredikhin. - موسكو: كولوس ، 2009. - 152 ص.
- Kudryasheva، A. A. الخبرة البيئية والسلعية للمنتجات السمكية / A. A. Kudryasheva، L. Yu. Savvateeva، E. V. Savvateev. - موسكو: كولوس ، 2007. - 302 ص.
- Mezenova، O. Ya. تكنولوجيا وطرق تدخين المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. بدل / O. Ya. Mezenova. - سانت بطرسبرغ: Science Prospect، 2007. - 288 صفحة.
- Safronova، T. M. المواد الخام والمواد المستخدمة في صناعة الصيد [مورد إلكتروني]: كتاب مدرسي / T. M. Safronova، V. M. Datsun، S. N. Maksimova. - سانت بطرسبرغ: Lan ، 2013. - 330 ص. - وضع وصول:http://e.lanbook.com/books/element.php؟pl1_id=5095
- تعبئة وتخزين ونقل الأسماك والمنتجات السمكية [مورد إلكتروني]: كتاب مدرسي. البدل / N.V. Dolganova ، S. A. Mizhueva ، S. O. Gazieva [وآخرون]. - سان بطرسبرج: جيورد ، 2011. - 268 ص. - وضع وصول:http://e.lanbook.com/books/element.php؟pl1_id=4884 ؛ (تاريخ الوصول: 05.05.2016).
- فحص الأسماك والمنتجات السمكية والمنشآت المائية غير السمكية. الجودة والأمان [مورد إلكتروني] / إد. في إم بوزنياكوفسكي. - نوفوسيبيرسك: دار نشر جامعة سيبيريا ، 2007. - 328 ص. - وضع وصول:
1- سمك الحفش الروسي. 2 سمك السلمون الوردي 3 - السلمون النبيل (السلمون) ؛ 4 - الدنيس 5 - الكارب 6 - رائحة صغيرة الفم ؛ 7-الماكريل الحصان المشترك ؛ 8 - رمح جثم. 9 - باس البحر. 10 - القيء. 11 - جثم 12 - البوري (البوري الأحمر) ؛ 13 - الحدوق 14 - قزوين شاد ؛ 15-لوبان. 16 - ورم بريستيبوما. 17 سمك القد ؛ 18 - البياض الأزرق. 19 - الزبد 20 - الرنجة السوداء ؛ 21 - الكبلين. 22 - التونة الزرقاء أو العادية ؛ 23 - eelpout الأوروبي ؛ 24 - شفاه حلوة 25 - نازلي ؛ 26 - صدف البحر. 27 - الدنيس ؛ 28 - الأنشوجة اليابانية ؛ 29- كابتن فم صغير. 30 - أسنان مفصصة. 31 - الماكريل الأطلسي ؛ 32 - سمك الصوري 33 - نادل مظلم ؛ 34 - خضرة مسننة ؛ 35 - أسماك الجليد (سمكة الحوت البيضاء) ؛ 36 - شمال الأطلسي الأرجنتين ؛ 37 - notothenia ؛ 38 مييرو رمادي ؛ 39 - غرينادير. 40 سمكة فحم؛ 41 - عباد الشمس 42-صابر 43 - سمك السلور المرقط.
تغطي مياه المحيط العالمي 70.8٪ من كوكبنا. يعيش فيها أكثر من 300 ألف نوع من الكائنات الحية (hydrobionts) ، بما في ذلك أكثر من 60 ألف نوع من الرخويات ، و 20 ألف نوع من القشريات ، ونفس العدد من أنواع الأسماك ، و 10 آلاف نوع نباتي. في كل عام ، يتم إعادة إنتاج مئات الملايين من الأطنان من النباتات المختلفة ، وعشرات المليارات من الأطنان من العوالق الحيوانية ، ومئات الملايين من الأطنان من الأسماك والثدييات البحرية واللافقاريات الكبيرة في المحيط العالمي. يستخدم حوالي 700 نوع من الأسماك كأدوات للصيد الجماعي ، والتي تشكل أكثر من 90٪ من المصيد العالمي. تبلغ حصة اللافقاريات في المصيد حوالي 8٪ ، بينما تبلغ حصة الثدييات والنباتات المائية 1٪ لكل منهما. تمد محيطات العالم البشرية بـ 3٪ من الأغذية المستخدمة وتغطي 20٪ من احتياجات الإنسان من أصل حيواني عالي الجودة.
3/4 من المصيد العالمي يقع على حصة 16 دولة ذات مصايد أسماك متطورة ، 1/4 من المصيد - على حصة 198 دولة أخرى تقوم بالصيد. المصيد العالمي السنوي هو 80-85 مليون طن. تتكون الحصة الرئيسية من المصيد العالمي من أنواع الأسماك البحرية والمحيطية. يقع حوالي 80 ٪ من المصيد على حصة 8 عائلات: سمك القد ، والرنجة ، والأنشوجة ، والماكريل ، والماكريل ، والصهر (الكابلين) ، والتونة ، والأسماك المفلطحة ، بما في ذلك 40 ٪ من المصيد 6 أنواع: الأنشوجة البيروفية ، والرنجة المحيطية ، الماكريل الياباني ، الكابلين ، القد ، بولاك.
يبلغ المصيد السنوي لروسيا 4.5 مليون طن (في الاتحاد السوفياتي السابق 10-11 مليون طن). وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة ، من حيث إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية ، فإن روسيا أدنى من الصين واليابان وبيرو وشيلي والولايات المتحدة. متوسط استهلاك الفرد من الأسماك في روسيا في أواخر الثمانينيات. تصل إلى 21 كجم سنويًا ، حاليًا 10-11 كجم. نفس المستوى من استهلاك المنتجات السمكية في الولايات المتحدة ، ولكنه أعلى بشكل ملحوظ في اليابان (أكثر من 50 كجم) ، الدنمارك (30 كجم) ، فنلندا (حوالي 23 كجم) ، وعدد من الدول الأوروبية الأخرى.
سمك- هذه هي الفقاريات القحفية السفلية ، كقاعدة عامة ، تعيش باستمرار في الماء وتتنفس بمساعدة الخياشيم. في علم الأسماك (علم الأسماك) ، يوجد نظام التصنيف التالي للأسماك والأسماك: الفئات - الفئات الفرعية - الحدود العليا - الطلبات - الفروع - العائلات الفائقة - العائلات - العائلات الفرعية - الأجناس - الأنواع - الأنواع الفرعية. يعيش حوالي 20000 نوع من الأسماك في محيطات العالم وخزانات المياه العذبة ، منها أكثر من 1500 نوع تجاري. على التين. 15 يظهر جزء من النظام الأسماك العظميةالعائلات التجارية الرئيسية. في الممارسة التجارية ، يتم تصنيف الأسماك بشكل رئيسي حسب الأنواع والعائلات. النوع هو الوحدة النظامية الأساسية للفقاريات المائية. النوع عبارة عن مجموعة من الأفراد المتشابهين جدًا مع بعضهم البعض في الخصائص الخارجية والبيولوجية ، ويتزاوجون بحرية ويعطون ذرية. يتم دمج الأنواع ذات الصلة في الأجناس ، في العائلات.
المحيطات غنية ليس فقط بالأسماك ، ولكن أيضًا بالكائنات الحية الأخرى التي تستخدم لأغراض الغذاء (الشكل 16). الكائنات الرئيسية غير السمكية في الصناعة المائية هي اللافقاريات والثدييات البحرية والطحالب ، البحرية بشكل أساسي. يعتمد تنظيم الطحالب على تصبغها ، فضلاً عن السمات البيولوجية والمورفولوجية. تنتمي الطحالب المستخدمة للأغراض الغذائية إلى أربع فئات ، سميت باسم لونها: الأحمر (الرودينيا ، البورفيرا ، أو الخس الأحمر ، الأنفلتيا ، الفيلوفورا ، الفورسيلاريا والكوندروس) ، الطحالب البنية (عشب البحر ، أو الأعشاب البحرية ، الفوق ، ألاريا ، أوندراريا ، ماكروسيستيس ، الطحالب الخضراء (ulva ، أو الخس البحري ، و entoromorpha ، والطحالب الخضراء المزرقة (nostoc و spirulina ، والتي تصنف أيضًا على أنها البكتيريا الزرقاء). يعيش أكثر من 800 نوع من الأعشاب البحرية في المياه الروسية. وأهمها الطحالب البنية (عشب البحر والفووق) والطحالب الحمراء ، أو الطحالب الأرجواني.
أرز. 15. جزء من نظام الأسماك العظمية
تنتمي اللافقاريات (الرخويات ، وشوكيات الجلد ، والقشريات) والثدييات البحرية إلى أجسام غير سمكية من أصل حيواني. من بين مجموعة واسعة من الرخويات التي تعيش في البيئة المائية ، فإن عشرات الأنواع التي تنتمي إلى فئات رأسيات الأرجل وذوات الصدفتين (lamellar-gill) وبطنيات الأرجل ، والتي تختلف في المظهر ، لها أهمية تجارية أساسية. تعكس أسماء الفئات السمات المورفولوجية الرئيسية: رأسيات الأرجل لها أطراف على رؤوسها - مخالب. تتكون قشرة الرخويات ذات الصدفتين من صمامين ، عادة ما يكونان بنفس الحجم. في بطنيات الأقدام ، التي لها قشرة كاملة ، غير مقسمة إلى صمامات وعادة ما تكون ملتوية إلى حلزوني ، يبرز الرأس والساق من فم الصدفة.
أرز. 16. منهجية hydrobionts غير الأسماك
أدوات صيد رأسيات الأرجل هي الحبار والأخطبوط والحبار. يتراوح الجزء الكتلي للأجزاء الصالحة للأكل (الوشاح والأطراف) من 45 إلى 75٪. من بين الرخويات ذات الصدفتين ، يعد بلح البحر والمحار والمحار والاسقلوب والماكريل وما إلى ذلك من الرخويات ذات الأهمية التجارية ، حيث يكون جسم الرخويات بأكمله محاطًا بالصدف والسائل الموجود أيضًا بين الصمامات صالحًا للأكل. يتراوح الجزء الكتلي للجزء الصالح للأكل من الرخويات من 10 إلى 29٪. يحتل صيد بطنيات الأقدام ، المعروف أيضًا باسم القواقع ، مكانًا صغيرًا في المصيد العالمي. تشمل بطنيات الأقدام الصالحة للأكل عازفي الأبواق ، الوقايات ، أذن البحر ، الرابانا ، البطلينوس البحر. إخراج الجزء الصالح للأكل لا يزيد عن 20٪. في روسيا ، تتطور مصايد بطني الأقدام بشكل ضعيف ، ولكن استيراد المنتجات الشهية من البحر وقواقع العنب أمر راسخ. يشتمل نوع شوكيات الجلد على العديد من المواد الغذائية التجارية ، والتي يتم تضمينها وفقًا للمنهجيات في فئتين: هولوثوريان ، أو كبسولات البحر ، والتي تسمى أيضًا "خيار البحر" لشكلها الغريب ، وقنافذ البحر. يعتبر تريبانج وكوكوماريا الشرق الأقصى من بين أصناف هولوثوريان الصالحة للأكل ذات أهمية تجارية كبيرة. في الصين واليابان ، يُطلق على التريبانج اسم "الجنسنج البحري" نظرًا لتأثيره المفيد على التمثيل الغذائي البشري وتأثيره التقوي العام. توجد تجارة نشطة في التريبانج المجفف في بلدان الشرق الأقصى وجنوب آسيا. اعتمادًا على نوع وحجم الهولوثوريين وطريقة التجفيف ، يتم تمييز أكثر من 100 نوع مختلف من تريبانج المجفف. الجزء الصالح للأكل من جسم كوكوماريا هو القشرة (جلد كثيف يشبه الغضروف) ، والذي يستخدم بشكل مشابه للتريبانج للحصول على منتج جاف (ينتج 7.5 ٪ من وزن الهولوثوريين الطازج) ، أو لتصنيع الأطعمة المعلبة في مزيج مع الخضار أو الطهي. يحتوي الكوكوماريا المجففة على ما يصل إلى 82٪ بروتينات. قنافذ البحر لها شكل كروي لهيكل خماسي الشعاع. الجزء الأكبر من جسم قنفذ البحر غير صالح للأكل. يستخدم الكافيار فقط في الطعام ، وهو موجود داخل الجسم ويحظى بتقدير كبير من قبل العديد من شعوب الشرق لمذاقه وخصائصه العلاجية.
في مصايد اللافقاريات ، تعتبر القشريات ذات أهمية قصوى: الجمبري ، وسرطان البحر ، والكركند ، والكركند الشوكي ، والكريل ، وجراد البحر. وفقًا للتنظيم المقبول ، تنتمي هذه الكائنات المائية إلى نوع المفصليات ( مميزاتأنواع - أطراف مفصلية وجسم مجزأ). يتكون جسم القشريات من ثلاثة أقسام: الرأس والصدر والبطن ، مع دمج أقسام الرأس والصدر لتشكيل الرأس الصدري ، والبطن ، والذي يُطلق عليه أيضًا العنق أو الذيل (على وجه التحديد ، البطن) ، بمثابة الجزء الرئيسي الجزء الصالح للأكل في جميع القشريات. تحظى مخالب السرطانات والكركند وجراد البحر بتقدير كبير. يستخدمون كافيار الروبيان في الطعام ، وفي السرطانات الكبيرة ، يستخدموا لحم جميع الأطراف. يبلغ مردود الأجزاء الصالحة للأكل 25-45٪ بوزن القشريات. اللحم لذيذ جدا وله قيمة غذائية وغذائية عالية.
من بين الثدييات البحرية ، فإن لحوم الحيتان أهمية تجارية: حوت الزعانف ، وحوت السى ، والوصلة. يتم حاليًا خفض صيد الحيتان بشكل كبير من أجل تجديد المخزونات الطبيعية لهذه الحيوانات. كان الاهتمام الرئيسي بمصايد الأسماك هو استخراج الدهون تحت الجلد ، والتي تبلغ نسبة كتلتها في جثة الحوت 18-27٪. في المتوسط ، يسمح لك حوت واحد محصود بالحصول على 6 أطنان من الدهون مع نسبة كتلة من الدهون تصل إلى 60٪. يستخدم زيت الحوت في المقام الأول للأغراض الفنية. يباع لحم الخاصرة ظهر الحيتان في صورة مجمدة ، ويتم إرساله أيضًا لإنتاج الأطعمة المعلبة مثل الحساء والنقانق "أنتاركتيكا" و "النقانق القطبية" ومنتجات الطهي. يتم تحضير المستحضرات الدهنية المدعمة من كبد الحيتان الذي يحتوي على 1-4٪ دهون.
يتم تنظيم المنتجات المنتجة من منشآت الأحياء المائية السمكية وغير السمكية على النحو التالي:
- أسماك تجارية حية؛
- أسماك مبردة ومجمدة ، شرائح ؛
- المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي ؛
- سمك مملح وحار ومخلل ؛
- منتجات مجففة ، مجففة ومدخنة ، منتجات باليك ؛
- منتجات الكافيار ونظائرها.
- المأكولات البحرية (المصنوعة من الكائنات المائية غير السمكية) ؛
- والمحميات.
مقالات ذات صلة
