أساسيات تكنولوجيا الإنتاج والفحص البيطري والصحي لمنتجات الألبان. كلية الطب البيطري. بحث إضافي عن الحليب ومنتجات الألبان

أخذ عينة متوسطة

يتم خلط منتج الحليب المخمر جيدًا. بالنسبة لجميع المنتجات ، يتم أخذ عينة متوسطة - 50 مل. الاستثناءات هي القشدة الحامضة (15 جم) والجبن (20 جم). في جميع الحالات ، يتم فحص منتجات الألبان المخمرة حسيًا وتحديد محتوى الدهون والحموضة بشكل انتقائي. إذا لزم الأمر ، قم بفحص التزوير والتحكم في طريقة البسترة أو الغليان.

يتم فحص المنتجات في موعد لا يتجاوز 4 ساعات بعد أخذ متوسط العينات. إذا كان المنتج يحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون وله قدرة واضحة على الرغوة (الكوميس ، الكفير ، إلخ) ، يتم فحصه بعد إزالة ثاني أكسيد الكربون عن طريق التسخين عند 40-45 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ثم التبريد إلى 18- 20 درجة مئوية.

البحوث الحسية

يتم تحديد لون المنتج في دورق زجاجي نظيف. يعتمد ذلك على نوع منتج الألبان.

يجب أن يكون الاتساق متجانسًا ، وسميكًا إلى حد ما ، ومستقرًا ، دون الإخلال بالسطح وبدون وجود ثقوب لتكوين الغاز. قد يكون هناك فصل طفيف لمصل اللبن على السطح (لا يُسمح بأكثر من 5٪ من مصل اللبن من الحجم الإجمالي للمنتج). يجب أن يكون لماتسوني وريازينكا جلطة لزجة قليلاً. بالنسبة إلى Varents ، يُسمح بوجود أفلام الحليب. طعم ورائحة المنتجات الحميدة هي اللبن الرائب ، بدون طعم وروائح غريبة. منتجات اللبن الزبادي غير الدهنية ، المنتفخة ، الحمضية بشكل مفرط ، مع تكوين الغاز ، في وجود رائحة أو طعم غريب واضح ، مع طعم حامض (مر) ، لون غير عادي ، فضفاض ، مع العفن على السطح مع إفراز مصل اللبن لا يسمح ببيع أكثر من 5٪ من الإجمالي حجم المنتج. يُسمح بعيوب خفيفة في القشدة الحامضة من الدرجة الأولى والجبن القريش: مذاقات من أصل علفي ، أو حاويات خشبية أو مرارة طفيفة.

تحديد محتوى الدهون في منتجات الألبان.

11.00 جم من منتج الحليب المخمر ، 5.00 جم من القشدة الحامضة أو الجبن القريش يتم وزنها (مع عدد يصل إلى 0.005 جم) في اثنين من أجهزة قياس الزبد بالحليب (الأنواع 1-6 أو 1 - 7). صب بحذر 10 سم 3 من حامض الكبريتيك ( الكثافة من 1810 إلى 1820 كجم / م 3). أضف 1 سم 3 من كحول الأيزو أميل إلى أجهزة قياس الضغط باستخدام موزع.

يتم ضبط مستوى الخليط في الزبد على 1-2 مم (عند تحديد الدهون في القشدة الحامضة عند 4-5 مم) أسفل قاعدة عنق الزبد ، حيث يُسمح بإضافة بضع قطرات من الماء المقطر.

يتم إغلاق أجهزة قياس البوتير باستخدام سدادات جافة ورجها حتى تتحلل المواد البروتينية بالكامل ، وتتحول 5 مرات على الأقل. قم بتركيب مقياس الزبد مع السدادة لأسفل لمدة 5 دقائق في حمام مائي عند درجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية. بعد إزالتها من الحمام ، يتم طرد أجهزة قياس الزبد لمدة 5 دقائق. ثم يتم غمر أجهزة قياس الزبد بسدادات في حمام مائي لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية ، بينما يجب أن يكون مستوى الماء في الحمام أعلى قليلاً من مستوى الدهون في جهاز الزبد.

تتم إزالة أجهزة قياس البوتير واحدة تلو الأخرى من الحمام المائي ويتم إجراء تعداد سريع للدهون. عند العد ، يتم تثبيت مقياس الزبد عموديًا ، يجب أن تكون حدود الدهون عند مستوى العين. عن طريق تحريك السدادة ، يتم تعيين الحد الأدنى لعمود الدهون عند التقسيم الصفري أو الكامل لمقياس الزبد. يتم حساب عدد الأقسام منه إلى النقطة السفلية من الغضروف المفصلي لعمود الدهون بدقة من أصغر تقسيم لمقياس الزبد.

يجب أن تكون الواجهة بين الدهون والحمض حادة ، ويجب أن يكون عمود الدهون شفافًا. في حالة وجود "حلقة" (سدادة) ذات لون أصفر بني أو داكن ، أو وجود شوائب مختلفة في عمود الدهن أو حد سفلي غير واضح ، يتكرر القياس.

تؤخذ نتيجة القياس على أنها المتوسط الحسابي لنتائج ملاحظتين متوازيتين ، لا يتجاوز التباين بينهما (التقارب) 0.1 لمنتجات الألبان المخمرة و 0.5 للقشدة الحامضة والجبن القريش.

تتوافق مؤشرات جهاز الزبد أثناء القياسات مع جزء كتلة الدهون في هذه المنتجات كنسبة مئوية.

تحديد حموضة منتجات الألبان المخمرة.

في دورق بسعة 100 أو 250 سم 3 ، يقاس الماء المقطر ومنتج الحليب المخمر بأحجام 10 و 20 سم 3 ، على التوالي ، وثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم نقل بقايا منتج الحليب المخمر من الماصة إلى القارورة عن طريق شطف الماصة بالخليط الناتج 3-4 مرات. يتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول 0.1 ن هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

في القشدة الحامضة ، يتم تحديد الحموضة بالطريقة التالية: يتم وزن 5 جرام من المنتج في دورق بسعة 100 أو 250 سم 3 ، و 30 سم مكعب من الماء وتضاف ثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم تقليب الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

لدراسة الجبن ، يضاف 5 جم من المنتج إلى ملاط البورسلين. اخلطي جيدًا وطحن المنتج بمدقة. ثم يضاف في أجزاء صغيرة 50 سم 3 من الماء المسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية وثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم تقليب الخليط ومعايرته بمحلول هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

تم العثور على الحموضة ، بدرجات تيرنر (° T) ، بضرب الحجم ، سم 3 ، من محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد الأحماض الموجودة في حجم معين من المنتج بواسطة المعاملات التالية: 10 - لمنتجات الألبان المخمرة ، 20 - للقشدة الحامضة والجبن ومنتجات اللبن الرائب.

الخطأ المسموح به في نتيجة التحليل مع احتمال الثقة المقبول P = 0.95 هو: ± 1.9 ° T - لمنتجات الألبان المخمرة ؛ ± 2.3 درجة مئوية - للقشدة الحامضة ؛ ± 3.6 درجة مئوية - للجبن ومنتجات اللبن الرائب.

يجب ألا يتجاوز التناقض بين تعريفين متوازيين: 2.6 درجة تسلا - لمنتجات الألبان المخمرة ؛ 3.2 درجة T - للقشدة الحامضة ؛ 5.0 ° T - للجبن القريش ومنتجات الخثارة.

مراقبة بسترة منتجات الألبان المخمرة

يتم قياس أو وزن المنتج الذي تم تحليله والماء المقطر في أنبوب اختبار. في دراسة مشروبات الحليب المخمر يجب أن يكون المنتج 5 سم 3 ولا يضاف الماء. في دراسة القشدة الحامضة والجبن ، يجب أن يكون المنتج 2-3 جم ، والماء - 2-3 سم 3.

يتم ترشيح مشروبات الحليب المخمرة مع حشوات الفاكهة والتوت من خلال مرشح ورقي.

يتم تحديد البسترة من خلال تفاعل المرشح مع نشا يوديد البوتاسيوم.

يُسكب 2.5 سم 3 من خليط العازلة في أنبوب اختبار بالكمية المحددة من المنتج والماء ، ويخلط جيدًا بقضيب زجاجي ويوضع في حمام مائي بدرجة حرارة ماء تبلغ 35 ± 2 درجة مئوية ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة 3 -5 دقائق حتى تأخذ محتويات أنبوب الاختبار درجة الحرارة هذه. ثم أضف 6 قطرات من محلول بيروكسيد الهيدروجين 0.5٪ و 3 قطرات من محلول حمض الهيدروكلوريك بارافينيلين ديامين ، امزج محتويات الأنبوب بحركات دورانية بعد إضافة كل كاشف. بعد ذلك ، يتم وضع أنبوب الاختبار مرة أخرى في حمام مائي ويلاحظ تغير في لون السائل.

في حالة عدم وجود إنزيم البيروكسيداز ، لا يتغير لون محتويات الأنبوب. لذلك ، تم تعقيم منتجات الألبان عند درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية.

في ظل وجود البيروكسيداز في منتجات الحليب المخمر ، تكتسب محتويات أنابيب الاختبار لونًا رماديًا بنفسجيًا ، وتتحول تدريجياً إلى اللون الأزرق الداكن. لذلك ، لم يتم بسترة منتجات الألبان أو تم تعقيمها عند درجات حرارة أقل من 80 درجة مئوية ، أو تم خلطها بمنتجات غير مبسترة. تسمح حساسية الطريقة باكتشاف إضافة ما لا يقل عن 5٪ من منتجات الألبان غير المبسترة إلى المنتجات المبسترة.

طريقة لتحديد كمية المكورات العنقودية الذهبية

طريقة التحديد مع الإثراء الأولي.

يتم تلقيح جزء من المنتج أو تخفيفه في 1 سم 3 في أنابيب اختبار أو قوارير مع مرق ملحي. النسبة بين كمية المنتج المزروع أو التخفيف المكافئ له ووسط المغذيات هي 1:10. يتم الاحتفاظ بأنابيب الاختبار والدوارق مع المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

للتأكد من أن الكائنات الحية الدقيقة المزروعة في مرق ملحي تنتمي إلى Staphylococcus aureus ، يتم إعادة زرع حلقة من المرق للحصول على مستعمرات معزولة على أطباق بتري مع وسائط مجففة مثل Baird-Parker أو أجار صفار الملح أو أجار ملح الحليب. تُحفظ الأكواب المزروعة بالمحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة.

بعد الحضانة ، يتم فحص المحاصيل وملاحظة نمو المستعمرات المميزة. على أجار صفار الملح ، تحتوي مستعمرات Staphylococcus aureus على شكل أقراص مسطحة بقطر 2-4 مم ، أبيض ، أصفر ، قشدي ، ليمون ، ذهبي اللون مع حواف ناعمة ؛ تتشكل حلقة قزحية الألوان ومنطقة من العكارة في الوسط حول المستعمرات. تنمو مستعمرات Staphylococcus aureus على أجار ملح الحليب كمستعمرات دائرية معتمة ، ملونة من الأبيض إلى البرتقالي ، قطرها 2-4 مم ، محدبة قليلاً. في وسط بيرد باركر ، تنمو مستعمرات المكورات العنقودية الذهبية على شكل مستعمرات سوداء ، لامعة ، محدبة قطرها 1-1.5 مم ، محاطة بمنطقة صافية بعرض 1-3 مم.

يتم اختيار ما لا يقل عن خمس مستعمرات مميزة من كل طبق بتري وزرعها على سطح أجار مغذي مائل دون إضافة كلوريد الصوديوم ومستحلب صفار البيض. يتم الاحتفاظ بالمحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

من خمس مستعمرات معزولة مميزة للمكورات العنقودية الذهبية ، يتم تحضير المستحضرات ، وصبغها حسب الجرام والميكروسكوب.

لتحضير المستحضر ، يتم وضع قطرة من الماء المقطر على شريحة زجاجية نظيفة ومبردة بعد التخمير ، حيث يتم لف كمية صغيرة من زراعة الآجار ، دون التقليب في الماء. ثم يتم إدخال قطرة من الكاشف 1 ، تم تحضيرها على النحو التالي ، في حلقة: 0.5 جم من الكريستال البنفسجي يذوب في 100 سم 3 من الكحول الإيثيلي. يتوزع الخليط على مساحة حوالي 1 سم 2 ، ويجفف عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة مئوية ويتم تثبيته بتمرير شريحة زجاجية ببطء فوق لهب الموقد. على كوب واحد ، يمكنك تحضير 6-8 مسحات ، وفصلها عن بعضها البعض بخطوط مرسومة من الجانب الأمامي للزجاج.

يشطف المستحضر بالماء ويجفف جيدًا بورق الترشيح. بعد التجفيف ، يتم وضع فائض من الكاشف 2 على المستحضر (حتى 96 سم 3 من محلول كحول يوديد البوتاسيوم بتركيز كتلة 50 جم / دمي و 2 سم 3 من محلول كحول من اليود بتركيز كتلة 50 جم / dmi ؛ يذوب يوديد البوتاسيوم في الكحول في حمام مائي عند درجة حرارة 45 ± 5 درجة مئوية مع التقليب المستمر) ، بحيث يغطي السائل كامل سطح الزجاج. مدة التلوين 0.5-1 دقيقة. بعد التلطيخ ، يتم شطف المستحضر بسرعة بالماء الجاري ، وتوجيه النفث بزاوية على الزجاج ، ووضعه عموديًا. يُجفف المستحضر بورق ترشيح ويُنظر إليه تحت المجهر باستخدام نظام الغمر. الميكروبات موجبة الجرام كروية الشكل ومرتبة في عناقيد ، غالبًا ما تشبه عناقيد العنب.

لإعداد تفاعل تخثر البلازما ، يتم إدخال حلقة من ثقافة الآجار اليومية في أنبوب اختبار مع 0.5 سم 3 من بلازما الأرانب المخففة. الثقافة المقدمة مختلطة تمامًا. يتم ترك أنبوب اختبار واحد يحتوي على بلازما دون تلقيح ، ويتم تلقيح سلالة تحكم من المكورات العنقودية الذهبية (المكورات العنقودية إيجابية التخثر) في الآخر. توضع أنابيب الاختبار في ترموستات وتحفظ عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 3-6 ساعات.إذا لم يحدث تخثر البلازما بعد 6 ساعات ، فاترك هذه الأنابيب لمدة 24 ساعة.

عند تحديد نشاط تجلط الدم ، يعتبر التفاعل سلبيًا في تلك الحالات التي لا تتشكل فيها خيوط فردية أو جلطات في البلازما ، أو في تلك الحالات التي تظهر فيها خيوط فردية في البلازما (يتم تصنيف تفاعل تخثر البلازما على أنه واحد زائد).

يعتبر رد الفعل إيجابيًا إذا:

الجلطة كثيفة.

جلطة بها حجرة صغيرة ؛

جلطة على شكل كيس وزن.

عند تلقي رد فعل إيجابي ، يعتبر أن المكورات العنقودية الذهبية موجودة في المحاصيل.

يتم تقييم النتائج لكل عينة على حدة.

تشير الخصائص المورفولوجية والثقافية والتفاعل الإيجابي للتخثر بالبلازما إلى وجود المكورات العنقودية الإيجابية للتخثر في الكتلة الملقحة للمنتج.

طريقة التحديد بدون التخصيب المسبق.

يتم تطبيق 1 سم 3 من المنتج السائل أو تخفيفه على سطح وسط المغذيات في 3 أطباق بتري ، يتم سحنها جيدًا باستخدام ملعقة فوق سطح وسط المغذيات. يتم تحضين المحاصيل عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة ، ويتم تحضين أطباق بتري مع المحاصيل رأساً على عقب.

بعد الحضانة ، يتم حساب عدد المستعمرات المميزة في كل طبق بتري. يتم اختيار ما لا يقل عن خمس مستعمرات مميزة و / أو مستعمرات Staphylococcus aureus المشبوهة من كل طبق بتري ويتم تلقيحها على سطح أجار مغذي مائل يصب في أنابيب الاختبار. يتم الاحتفاظ بأنابيب الاختبار المزروعة بالمزارع في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

في الثقافات المزروعة ، يتم تحديد العلاقة بين صبغة جرام وتخثر بلازما الأرانب.

يتم تقييم النتائج لكل عينة على حدة. إذا تم تأكيد نمو Staphylococcus aureus عند دراسة مستعمرات مميزة ، في 80٪ من الحالات ، أي على الأقل 4 من أصل 5 مستعمرات ، فيُعتبر أن جميع المستعمرات المميزة التي نمت على أطباق بتري تنتمي إلى Staphylococcus aureus . في حالات أخرى ، يتم تحديد عدد المكورات العنقودية الذهبية بناءً على النسبة المئوية للمستعمرات المؤكدة إلى العدد الإجمالي للمستعمرات المميزة المأخوذة للتأكيد.

يتم حساب عدد مستعمرات Staphylococcus aureus في 1 جم أو 1 سم × بعد تحديده في عينة معينة من المنتج بالصيغة:

X \ u003d (Yn1 H 10؟ + Yn2 H 10؟): 2 ،

أين Уn1 ؛ Yn2 - عدد المستعمرات المزروعة في جميع أطباق بتري في نطاق تخفيف واحد أو حجم مُلقَّح ؛ n هو عدد التخفيفات عشرة أضعاف.

تحديد الكحول الإيثيلي في الكفير والكوميس

أولاً ، يتم تحضير مقياس ضغط الدم ، والذي يتم غسله جيدًا بالتتابع بمحلول كحولي ضعيف من القلويات والماء ومزيج الكروم ومرة أخرى بالماء ، وبعد ذلك يتم تجفيفه عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية ، ويتم تبريده في مجفف و وزنها.

يتم وزن 100 جرام من المنتج في دورق التقطير مع خطأ لا يزيد عن 0.1 جرام ، ويضاف محلول هيدروكسيد الصوديوم (البوتاسيوم) بالتنقيط حتى تفاعل محايد أو قلوي قليلاً (وفقًا لورقة عباد الشمس) ، يتم وضع عدة شعيرات زجاجية هناك ويتم إغلاق القارورة بسدادة. ثم يتم توصيل القارورة بمكثف ارتجاعي ويتم تقطيرها ببطء باستخدام حرارة معتدلة. يستخدم دورق حجمي بسعة 100 سم 3 كجهاز استقبال. يتوقف التقطير عندما يمتلئ الدورق بحوالي 2/3.

عندما يتم الحصول على محلول ليس نقيًا جدًا ، يتم نقله كميًا إلى دورق تقطير نظيف ، حيث يتم ضبط حجم المحلول إلى حوالي 100 سم 3 بالماء ، ويتم تقطيره مرة ثانية. في نهاية التقطير ، تمتلئ القارورة الحجمية بمزيج الماء والكحول حتى العلامة بالماء وتخلط جيدًا. في مقياس ضغط الدم ، الذي تم وزنه وتحضيره مسبقًا ، صب (باستخدام ماصة أو أنبوب به أنبوب شعري مسحب) مزيجًا من الماء والكحول من دورق حجمي إلى مستوى أعلى قليلاً من العلامة وقم بتنفيذ التحديد. تمامًا مثل المحلول ، يتم سكب الماء فيه.

يتم تعليق مقياس دوران الماء مع الماء على خيط رفيع من قضيب زجاجي يوضع على حلقة الحامل ثلاثي القوائم ويتم إنزاله في كوب من الماء ، والذي يجب أن يكون تقريبًا على نفس مستوى ماء مقياس الدوران. للحفاظ على درجة حرارة ثابتة (30.0 ± 0.2 درجة مئوية) ، يوضع الزجاج في منظم حرارة.

بعد 40 دقيقة ، باستخدام ورق الترشيح أو الأنبوب ذي الشعيرات الدموية المسحوبة ، يتم ضبط الغضروف المفصلي لمقياس الضغط على العلامة تمامًا ، وبعد ذلك يتم إغلاق مقياس الدوران بقطعة من الفلين ، وإزالتها من الدورق ، ومسحها تمامًا من الخارج بورق الترشيح ووزنها.

يتم حساب عدد الماء في مقياس pycnometer P (كتلة الماء في حجم هذا pycnometer عند 20 درجة مئوية) بالصيغة:

حيث m1 كتلة مقياس دوران فارغ بسدادة ، g ؛ m2 - كتلة مقياس الضغط بالماء والفلين ، ز.

يتم حساب الكتلة النسبية لمحلول الإيثانول d بالصيغة:

m3 - كتلة مقياس الضغط مع خليط الماء والكحول ، ز.

يجب ألا يزيد التناقض بين التحديدات المتوازية للكتلة النسبية لمحلول التقطير عن 0.0002.

تم العثور على جزء الكتلة من الكحول الإيثيلي في المنتج بالكتلة النسبية.

تحديد محتوى الرطوبة في الجبن القريش.

يتم وضع كوب من البورسلين بقضيب زجاجي و 20-25 جم من الرمل لمدة ساعة واحدة في فرن عند درجة حرارة 102-105 درجة مئوية ، وبعد ذلك ، بدون تبريد ، يتم وزنها بدقة 0.01 جم. ثم 5 يتم وزن g من المنتج في الكوب ، ويخلط مع الرمل ويوضع في فرن بدرجة حرارة 160-165 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، الكوب ، بدون تبريد ، يتم وزنه بسرعة.

ب = (أ - ب) * 100/5 ،

تحديد شوائب الجبن أو اللبن الرائب في القشدة الحامضة.

أضف ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة إلى كوب من الماء الساخن. في حالة وجود تزييف ، تطفو الدهون على السطح ، ويستقر كازين الجبن والحليب الرائب والشوائب الأخرى في القاع. لا ينبغي أن تحتوي القشدة الحامضة على رواسب أو ، كاستثناء ، آثار منها فقط.

سميرنوف أ.

ملخص

تناقش هذه المقالة وتحلل متطلبات الوثائق التنظيمية المعمول بها في الاتحاد الروسي لجودة وسلامة الكوميس المصنوع من حليب الفرس وطرق مراقبته.

مقدمة

Kumis هي واحدة من منتجات الحليب المخمرة الرئيسية المصنوعة من حليب الفرس. يعود تاريخ تحضير الكوميس إلى أكثر من 5000 عام. يتميز منتج الحليب المخمر هذا بخصائص غذائية وغذائية وبيولوجية مناعية ممتازة. يستخدم Kumis في علاج مرض السل وأمراض الجهاز الهضمي وكمقوي عام. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الكوميس فقط المصنوع من حليب الفرس الطبيعي له خصائص غذائية وطبية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون الكوميس المنتج من حليب الأفراس المريضة ، أو في حالة انتهاك تكنولوجيا الإنتاج وظروف التخزين والنقل والبيع ، مصدرًا لأمراض الحيوان والتسمم الغذائي والتسمم البشري. لذلك ، فإن التنظيم الصحيح للفحص البيطري والصحي للكوميس له أهمية خاصة.

عند إجراء الفحص البيطري والصحي ، من الضروري تحديد المؤشرات الحسية والمختبرية لجودة سلامة هذا المشروب باستخدام الأساليب التي تحددها الوثائق التنظيمية الحالية.

الهدف الرئيسي من مقالتنا هو دراسة وتحليل المتطلبات التي تفرضها الوثائق التنظيمية على جودة وسلامة حليب الفرس ، وطرق أبحاثهم في الاتحاد الروسي.

طرق المواد والبحث

لقد أجرينا تحليلًا وثائقيًا للوثائق المعيارية التي تنظم متطلبات الجودة والسلامة وتحديد الكوميس وطرق الفحص البيطري والصحي ، السارية على أراضي الاتحاد الروسي. تم إجراء تحليل للمتطلبات الإلزامية للكوميس التي فرضتها FZ-88. "اللائحة الفنية للألبان ومنتجات الألبان بتاريخ 06/12/2008 والمعدلة بتاريخ 2012/07/22". ومتطلبات هذا المنتج وفقًا لـ GOST R 52974-2008 “Kumiss. تحديد".

النتائج والمناقشة

حتى وقت قريب ، لم تكن هناك وثيقة تنظيمية واحدة في الاتحاد الروسي تنظم متطلبات الجودة لـ koumiss. تم تحديد متطلبات السلامة لهذا المنتج وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1078-01. في الآونة الأخيرة ، تغير الوضع بشكل جذري. تم اعتماد القانون الاتحادي رقم 88 "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان بتاريخ 12.06.2008 بصيغته المعدلة من 22.07.2010" ، والذي يحتوي على متطلبات سلامة الكوميس ومعالجتها وتخزينها وبيعها وإصدار الشهادات ، وما إلى ذلك ، معيار GOST R 52974-2008 ، والذي يحدد متطلبات الجودة لهذا المنتج.

في FZ-88 و GOST R 52974-2008 ، يُعرَّف الكوميس بأنه منتج حليب مخمر يتم إنتاجه عن طريق التخمير المختلط (اللبني والكحولي) والتخمير لحليب الفرس باستخدام الكائنات الحية الدقيقة البادئة - العصيات اللبنية والخميرة البلغارية والمحبة للحمض. يجب أن تسمى منتجات الألبان المخمرة المصنوعة ليس من الفرس ، ولكن من حليب البقر الطبيعي منتج كوميس. منتج الكوميس هو منتج حليب مخمر مصنوع من حليب البقر وفقًا لتكنولوجيا إنتاج الكوميس.

وفقًا لمتطلبات هذه الوثائق التنظيمية ، يجب أن يصنع الكوميس من حليب الفرس الذي يتم الحصول عليه من الخيول السليمة في المزارع الخالية من الأمراض المعدية للحيوانات. يجب أن يتوافق حليب الفرس المستخدم في إنتاج الكوميس مع GOST R 52973-2008.

عند إجراء الفحص البيطري والصحي للكوميس ، من الضروري تحديد مؤشرات جودته وسلامته: الحسية (المظهر ، الذوق ، اللون ، الرائحة ، الملمس) والمختبر (الكثافة ، محتوى البروتين ، محتوى الدهون ، محتوى الكحول ، درجة الحرارة ).

يتم عرض المتطلبات الرئيسية لجودة حليب الفرس GOST R 52974-2008 في الجدول 1.

الجدول 1.

مؤشرات جودة الكوميس

مؤشر جودة الكوميس / الوحدة. قياسات.
مظهر	سائل معتم
تناسق	سائل ، مكربن ، رغوي ، متجانس ، بدون كتل من الدهون والرقائق
طعم ورائحة	حليب حامض نقي حار قليلاً مخصص إلىكوميس؟ الأذواق والروائح الدخيلة (الخميرة مسموح بها)
لون	أبيض حليبي طوال الوقت
الحموضة د ت	ما يصل إلى 80
الدهون ب %	0 ر 1

نسبة البروتين	من 2
درجة الحرارة في درجة مئوية
فوسفوتيز	غير مسموح
الإيثانول	اثار الاقدام

بالإضافة إلى مؤشرات الجودة والسلامة لمنتج koumiss و koumiss ، وفقًا لمتطلبات القانون الاتحادي -88 ، يتم بشكل دوري مراقبة مؤشرات السلامة السمية والميكروبيولوجية والإشعاعية ، انظر علامة التبويب. 2.

الجدول 2.

الحد الأقصى المسموح به من المواد الخطرة المحتملة في منتجات الكوميس والكوميس وفقا "للائحة الفنية للألبان ومنتجات الألبان بتاريخ 06/12/2008 (المعدلة في 22 يوليو 2010)".

المواد السامة		وحدة . قياسات .
معادن ثقيلة
يقود	واحد	ملغم / لتر
الزرنيخ	0,05	ملغم / لتر
الكادميوم	0,03	ملغم / لتر
الزئبق	0,005	ملغم / لتر
السموم الفطرية
Aflotszhsin مل	0,0005	ملغم / لتر
مضادات حيوية
ليفوميسيتين	0,01	ملغم / لتر
تتراسايكلبس	0,01	يو / ز
الستربتومايسين		يو / ز
البنسلين	0,01	يو / ز
المواد المثبطة	غير مسموح
مبيدات حشرية
سداسي كلورو حلقي	0,05	ملغم / لتر
دي دي تي ومستقلباته	0,05	ملغم / لتر
النويدات المشعة
السيزيوم -137		بيكريل / ز
السترونتيوم -90		بيكريل / ز
الكائنات الدقيقة
عيار سالمون لا ، ليستيرياوإلخ . مسبب المرض]		مل
العنوان E. كوي		مل
سانت أوريوس		مل
خميرة	حتى MO 5	كفو / سم 3
بكتيريا حمض اللاكتيك لا تقل عن	حتى 1] 0 7	كفو / سم 3

كما يتضح من تحليلنا للمتطلبات السمية والميكروبيولوجية والبيولوجية الإشعاعية لسلامة الكوميس الواردة في اللوائح الفنية ، فإنها لا تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك المعمول بها سابقًا (SanPiN 2.3.3.1078-01).

من أجل أن تكون نتائج الفحص البيطري والصحي لحليب الفرس شرعية ، من الضروري خلال جميع الدراسات استخدام الطرق المنصوص عليها في FZ-88 و GOST R 52974-2008: تحديد طعم ورائحة GOST 28279-89 ، تحديد كمية البروتين - GOST 23327-98 ، تحديد محتوى الدهون - GOST 5867-90 ، تحديد الحموضة - GOST

3624-84 ، درجات الحرارة - GOST 26754-85 ، تحديد وجود الفوسفاتيز

GOST 3623-73 ، تحديد الكحول GOST 3629-47 ، تحديد بكتيريا حمض اللاكتيك GOST 10444.11-85 ، تحديد الخميرة - GOST 10444.12-88 ، تحديد وجود المضادات الحيوية - GOST R 51600-2000 ، إلخ.

ولأول مرة تم النظر في متطلبات الوثائق التنظيمية المعمول بها في الاتحاد الروسي لجودة وسلامة منتجات الكوميس والكوميس وطرق مراقبتها وتحليلها بطريقة شاملة لأول مرة.

بشكل عام ، أظهرت الدراسة أنه يوجد حاليًا في الاتحاد الروسي جميع الوثائق التنظيمية اللازمة لإنتاج وبيع الكوميس وطرق مراقبة جودته وسلامته.

الأدب

1. GOST 52974-2008. كوميس. تحديد.

2. Inikhov G.S. الكيمياء الحيوية للحليب ومنتجات الألبان. - م: صناعة المواد الغذائية ، 1970. -317 ص.

3 - سميرنوف أ. المستندات المنظمة للفحص البيطري والصحي للألبان ومنتجاتها. قضايا التنظيم القانوني في الطب البيطري رقم 3 SPb. ، 2008.

4 - سميرنوف أ. الفحص البيطري والصحي لحليب الفرس الخام. قضايا علم الهيبولوجيا والطب البيطري №3. 2012.

تمت الموافقة عليها من قبل المديرية الرئيسية للطب البيطري في وزارة الزراعة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، والاتفاق مع المديرية الرئيسية للصحة والأوبئة في وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 1 يوليو 1976.

بدلاً من قواعد 10 فبراير 1959 ، المتفق عليها مع وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 26 نوفمبر 1958 N 123-1 / 76

1. الاشتراطات الصحية والبيطرية لبيع الحليب ومشتقاته في الأسواق

1.1 تخضع منتجات الألبان والألبان التي تدخل الأسواق للبيع (بما في ذلك أكشاك ومتاجر المزارع الجماعية ومزارع الدولة والتعاونيات الاستهلاكية) للفحص البيطري والصحي. يحظر بيع الحليب ومنتجات الألبان التي لم تجتاز الفحص البيطري والصحي في اللحوم والألبان ومحطة مراقبة الأغذية في السوق (باستثناء تجارة الدولة).

1.2 يُسمح ببيع الحليب ومنتجات الألبان من المزارع الخالية من الأمراض الحيوانية المعدية ، والتي يجب تأكيدها بشهادة صادرة عن طبيب بيطري (مسعف) لمدة لا تزيد عن شهر واحد (الملحق 1). في الشهادة ، يلتزم الطبيب البيطري (المسعف) الذي يخدم الأسرة (التسوية) بالإشارة إلى تاريخ دراسة التهاب الضرع تحت الإكلينيكي والتطعيمات ضد الجمرة الخبيثة ودراسات السل وداء البروسيلات وغيرها من الدراسات المنصوص عليها في التعليمات الحالية للمديرية الرئيسية الطب البيطري في وزارة الزراعة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

1.3 يحظر بيع الحليب ومنتجات الألبان: من المزارع (بما في ذلك المزارع المنزلية) ، والمزارع غير المواتية للجمرة الخبيثة ، والجمرة الخبيثة ، وداء الكلب ، ومرض السل ، والسل ، وداء البروسيلات ، ومرض الحمى القلاعية ، والجدري ، وحمى النزل الخبيثة ، وداء اللولبية النحيفة ، وداء السلمونيلات ؛ من الحيوانات المريضة والتي تستجيب بشكل إيجابي عند اختبار الحمى المالطية أو السل ؛ من الأبقار المصابة بسرطان الدم وفطر الشعيات ونخر الضرع والتهاب الضرع والتهاب المعدة والأمعاء والتهاب بطانة الرحم ، وكذلك في الحالات الأخرى التي تنص عليها تعليمات وزارة الزراعة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

إذا تم تقديم لبن الأبقار (الجاموس) والأغنام والماعز والأفراس المصابة بهذه الأمراض للفحص البيطري والصحي ، فإنه يخضع للإتلاف تحت إشراف طبيب بيطري بحضور مندوب المزرعة (المالك). فيما يتعلق بإتلاف الحليب ومشتقاته ، يحرر الفعل من نسختين ، تسلم إحداهما إلى المالك ، وتحفظ الثانية في ملفات الخدمة البيطرية (الملحق 2).

1.4 لا يجوز بيع الحليب ومنتجات الألبان مع إضافة مواد معادلة وحافظة ذات رائحة غير معتادة للحليب (المنتجات البترولية ، البصل ، الثوم ، إلخ) ، مع كمية متبقية من المنتجات الكيماوية النباتية والحيوانية ، والمضادات الحيوية. ، وكذلك تلك التي لا تستوفي المتطلبات الموضوعة للمؤشرات الفيزيائية - الكيميائية (الكثافة ، الحموضة ، محتوى الدهون) والتلوث البكتيري.

1.5 يحظر بيع الحليب ومنتجات الألبان المزيفة: للحليب - إزالة الدهون وإضافة الماء والنشا والصودا وغيرها من الشوائب ؛ للقشدة الحامضة والقشدة - خليط من الجبن والنشا والدقيق والكفير. للزبدة - خليط من الحليب ، الجبن ، شحم الخنزير ، الجبن ، البطاطس المسلوقة ، الدهون النباتية ؛ للجبن القريش ، الأصناف ، ماتسوني ، الحليب المخمر ، الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى - إزالة الكريمة ، خليط الصودا ، إلخ.

1.6 يُسمح باستخدام حليب الأبقار المحصنة (الجاموس) والأغنام والماعز ضد الجمرة الخبيثة (لقاحات الأمراض المنقولة بالاتصال الجنسي - جاف ، سائل ، VGNKI - جاف) دون قيود ، إلا عندما ترتفع درجة حرارة الجسم في الحيوانات بعد التطعيم ، يظهر تورم كبير في الحقن الموقع ، يحدث اكتئاب عام أو تظهر علامات أخرى للمرض. في هذه الحالات ، يتم إتلاف الحليب.

1.7 يحظر بيع اللبن (اللبأ) المستخرج من الأبقار خلال أول 7 أيام بعد الولادة وآخر 7 أيام حتى نهاية الرضاعة.

1.8 إذا اشتبه في أن الفحص الصحي البيطري قد تلقى لبنًا تم الحصول عليه من أبقار تتفاعل بشكل إيجابي مع مرض البروسيلا ، يتم فحصه عن طريق اختبار الحلقة.

عند تلقي رد فعل إيجابي أو مشكوك فيه ، لا يُسمح ببيع الحليب. يتم إتلاف مثل هذا الحليب في محطة اللحوم والألبان ومراقبة الأغذية وفقًا للفقرة 1.3 من هذه القواعد في حضور المالك وكبير الأطباء البيطريين في المنطقة (المدينة) التي جاء منها الحليب.

1.9 يتم تحديد التلوث الجرثومي والحموضة ومحتوى الدهون في الحليب مرة واحدة في الشهر عندما يتم بيعه بشكل منهجي من قبل الأفراد الذين يقومون بالتوصيل ومرة واحدة على الأقل كل 10 أيام عند بيعه من قبل المزارع الجماعية ومزارع الدولة ، وكذلك خلال البيع لمرة واحدة.

1.10. تخضع جميع منتجات الألبان التي يتم تسليمها في حاوية منفصلة للفحص والتحليل. تؤخذ عينات من طبقات مختلفة من المنتج بكمية: 250 مل على الأقل من الحليب ؛ كريمة حامضة وكريمة 15 جم ؛ زيوت 10؛ الجبن والجبن 20 جم ؛ الوان ، ماتسوني ، الحليب المخمر ، الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى 50 مل.

قبل أخذ عينات من الحليب ، يتم مزجه جيدًا مع دوامة.

متوسط عينة الحليب المخصصة لتحديد العوامل الفيزيائية والكيميائية والحسية ، بعد الخلط ، تصل إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية 2 درجة مئوية.

تم تغيير طبيعة العينات المتبقية من الحليب ومنتجات الألبان بعد الدراسة باستخدام القهوة البديلة ، ثم التخلص منها في محطات اللحوم والألبان ومراقبة الأغذية.

1.11. يجب فحص كل عينة من الحليب في موعد لا يتجاوز ساعة واحدة بعد أخذها حسيًا من أجل النقاء والكثافة والحموضة. في الموسم الدافئ ، بعد ساعتين من طرحه للبيع أو بناءً على طلب المشتري ، يتم فحص الحليب من حيث الحموضة مرة أخرى.

يجب فحص الحليب المقدم للبيع مبدئيًا لمعرفة محتوى الدهون في 100٪ من الحالات. عند إعادة تحديد محتوى الدهن في اللبن المسلم بكميات كبيرة (أكثر من 10 أماكن) ، يتم التحديد بشكل انتقائي ، ولكن ليس أقل من 10٪ من إجمالي عدد الأماكن ، وفي الحالات المشكوك فيها من كل حاوية.

1.12. قبل أخذ عينات من الحليب ومنتجات الألبان للفحص ، يتم تحديد الحالة الصحية للحاوية (الأطباق) التي يتم تسليمها إلى السوق.

يجب أن تكون الحاويات التي يتم فيها تسليم الحليب ومنتجات الألبان مصنوعة من مواد معتمدة من السلطات الصحية للاتصال بالغذاء.

لا يُسمح ببيع الحليب ومنتجات الألبان التي يتم تسليمها إلى السوق في أطباق مجلفنة وقذرة.

1.13. يتم إرسال عينات الحليب ومنتجات الألبان التي تتطلب دراسة أكثر تعقيدًا (لمبيدات الآفات ، وما إلى ذلك) إلى مختبر بيطري وفحصها وفقًا للطرق المعتمدة من قبل المديرية الرئيسية للطب البيطري بوزارة الزراعة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

يجب أن تكون العينات المرسلة إلى المختبر لتحليلها في أواني زجاجية ، ومختومة بإحكام ومختومة بشمع مانع للتسرب.

يتم إرفاق ملصق باسم المنتج وتاريخ أخذ العينات على الأطباق ، مصحوبًا برسالة تغطية موقعة من قبل الشخص (يشير إلى الموقع) الذي يرسل العينة.

إذا تأخر شحن عينات الحليب المختارة ، يتم تخزينها عند درجة حرارة 4 درجات مئوية ويتم حفظها بإحدى المواد التالية (لكل 100 مل من الحليب): الفورمالين - 1-2 قطرات ، بيروكسيد الهيدروجين - 2-3 قطرات ، ثنائي كرومات البوتاسيوم - 1 مل 10٪ - محلول.

حتى ظهور نتائج الدراسة ، لا يُسمح ببيع الحليب ومنتجات الألبان.

1.14 يُسمح ببيع الحليب ومنتجات الألبان في الأسواق من قبل الأشخاص الذين لديهم كتب طبية صحية شخصية أو شهادات للفحوصات الطبية الموضوعة لموظفي المؤسسات الغذائية ووفقًا للقواعد الصحية لتجارة هذه المنتجات.

بالنسبة للأطباق التي تحتوي على الحليب (منتجات الألبان) ، يجب أن يكون هناك ملصق للفحص البيطري والصحي (الملحق 3).

1.15. يُسمح ببيع حليب البقر (الضأن ، الماعز) في الأسواق من حيث درجة نقاءه - ليس أقل من المجموعة الثانية ، ومن حيث التلوث الجرثومي لا يقل عن الفئة الثانية.

يسمح حليب الفرس للبيع بما لا يقل عن المجموعة الأولى من حيث النقاوة والصنف الثاني من حيث التلوث الجرثومي.

1.16 يتم تسجيل نتائج الفحص البيطري والصحي للحليب ومنتجات الألبان في محطات اللحوم والألبان ومراقبة الأغذية في المجلة المناسبة (الملحق 4).

1.17. في حالة مخالفة القواعد البيطرية والصحية الخاصة بتداول الحليب ومنتجات الألبان في الأسواق ، يجوز لرئيس قسم اللحوم والألبان ومراقبة الأغذية فرض عقوبات على المذنبين وفقًا لـ "التعليمات الخاصة بإجراءات فرض الغرامات لمخالفة قواعد الحجر الصحي للحيوانات وغيرها من القواعد البيطرية والصحية المنصوص عليها في اللوائح البيطرية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، وكذلك قرارات المجالس المحلية لنواب الشعب ولجانها التنفيذية بشأن مكافحة الأمراض الوبائية "، التي وافقت عليها وزارة الزراعة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 16 أكتوبر 1964.

2. الفحص البيطري والصحي للحليب

2.1. يجب أن يكون حليب البقر في المظهر والاتساق سائلًا متجانسًا من اللون الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، دون ترسيب أو قشور.

الطعم والرائحة خاصان بالحليب ، بدون أذواق ورائحة غريبة واضحة لا تميز الحليب الطازج. محتوى الدهون لا يقل عن 3.2٪. الكثافة 1.027-1.035 جم / سم. الحموضة بالدرجات تيرنر (° T) 16-20. لا يُسمح ببيع الحليب الذي تقل حموضته عن 16 درجة مئوية حتى يتم توضيح أسباب انخفاض الحموضة. إذا أظهرت دراسة لعينات الحليب أن حموضته المنخفضة ترجع إلى عوامل التغذية ، فيسمح ، كاستثناء ، ببيع لبن بدرجة حموضة تصل إلى 14 درجة مئوية.

ملحوظة. في كل منطقة ، إقليم ، جمهورية ، مع مراعاة الظروف المحلية ، يجوز لمجالس وزراء الاتحاد والجمهوريات المتمتعة بالحكم الذاتي واللجان التنفيذية للسوفييتات الإقليمية (الإقليمية) لنواب الشعب وضع معايير أعلى لمحتوى الدهن في الحليب.

2.2. مذاق حليب الأغنام ورائحته قريبة من حليب البقر ، ولكن قد يكون له رائحة معينة لحليب الأغنام.

اللون أبيض مع مسحة صفراء طفيفة. الاتساق متجانس ، بدون رقائق ورواسب. محتوى الدهون لا يقل عن 5٪. النقاء حسب المعيار لا يقل عن المجموعة الثانية. الكثافة 1.034-1.038 جم / سم. حموضة لا تزيد عن 24 درجة مئوية.

2.3 حليب الماعز قريب من طعم ورائحة البقر ، ولكن قد يكون له رائحة معينة من الماعز. لون أبيض. محتوى الدهون لا يقل عن 4.4٪. الكثافة 1.027-1.038 جم / سم. حموضة لا تزيد عن 15 درجة.

2.4 يتمتع حليب الفرس بمذاق حلو لاذع قليلاً ، مع رائحة معينة ، وحليب طازج بدون مذاقات وروائح غريبة. اللون أبيض مع مسحة مزرقة. محتوى الدهون لا يقل عن 1٪. الكثافة 1.029-1.033 جم / سم. حموضة لا تزيد عن 7 درجة مئوية.

2.5 حليب الجاموس في المظهر والاتساق هو سائل أبيض لزج ، عديم الرائحة. محتوى الدهون 7-8٪. الكثافة 1.028-1.030 جم / سم. الحموضة 17-19 درجة.

3. طرق دراسة اللبن

3.1. يحدد الفحص الحسي لون الحليب وطعمه ورائحته وقوامه. لا يتم إجراء اختبار التذوق إلا بعد غليان الحليب. يتم تحديد لون الحليب في أسطوانة زجاجية بيضاء في أشعة الضوء المنعكس ، والرائحة والذوق - بالوسائل الحسية ، والاتساق - من خلال الأثر المتروك على جدار الأسطوانة بعد تدفق قطرات من الحليب.

3.2 تحديد الكثافة. يتم تحديد الكثافة عن طريق خفض مقياس كثافة الحليب في أسطوانة زجاجية مملوءة بحليب الاختبار ، والذي سبق خلطه جيدًا (بدون رغوة) ، بكمية تصل إلى 250 مل عند درجة حرارة الحليب 20 ± 5 درجة مئوية. عند تحديد الكثافة ، يجب ألا يلمس مقياس اللاكتود جدران الأسطوانة.

بعد 1-2 دقيقة من ضبط مقياس اللاكتود على حالة ثابتة ، يتم حساب قراءات مقياس اللاكتودنسيمتر. تتم قراءة كثافة الحليب وفقًا لمقياس اللاكتود على تقسيم كامل ، ودرجة الحرارة - بدقة 0.5 درجة مئوية. وفقًا لمؤشر مقياس لاكتودنسيم الحليب ، يتم تحديد كثافة الحليب وفقًا للجدول (الملحق 5).

في الجدول 5 ، يتم التعبير عن كثافة الحليب بالدرجات مقياس اللاكتود ، وهو الجزء الكسري للكثافة مضروبًا في ألف مرة.

مثال. كثافة الحليب د = 1.0265 جم / سم 3 تقابل 26.5 درجة مقياس لاكتودنسيمتر.

عند استخدام الجدول ، يتم تحويل بيانات القراءة إلى درجات ، لذلك توجد قيمة الكثافة بالدرجات في العمود الأيسر ، وتكون درجة الحرارة التي تمت القراءة عندها في الجزء العلوي من العمود. عند تقاطع الخطوط تحصل على كثافة الحليب عند 20 درجة مئوية.

مثال. درجة حرارة الحليب 18 درجة مئوية ، الكثافة 1.0305 جم / سم. نترجم الكثافة جم / سم إلى درجات: 1.0305 جم / سم يقابل 30.5 درجة. وفقًا للجدول ، فإن قيمة 30.5 درجة عند T = 18 درجة تقابل كثافة 30 درجة lactodensimeter (d = 1.030 جم / سم).

3.3 تقدير الحموضة. يتم تحديد الحموضة بطريقة المعايرة ويتم حسابها بدرجات تيرنر. درجة الحموضة هي عدد المليلتر من محلول هيدروكسيد الصوديوم (البوتاسيوم) العادم الطبيعي المستخدم لتحييد 100 مل من الحليب أو 100 غرام من المنتج.

لتحديد الحموضة ، يتم سكب 10 مل من الحليب ، و 20 مل من الماء المقطر (المغلي حديثًا والمبرد إلى درجة حرارة الغرفة) و 3 قطرات من محلول كحول 1 ٪ من الفينول فثالين في دورق مخروطي بسعة 150-200 مل. يتم خلط محتويات القارورة جيدًا ، ثم يضاف محلول قلوي عديم الشكل من السحاحة إلى القارورة بقطرات حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة (قارن مع المعيار). سيُظهر عدد المليلتر من المحلول القلوي غير الطبيعي المستخدم في المعايرة ، مضروبًا في 10 ، درجة حموضة الحليب القابلة للمعايرة.

في بعض الحالات ، يُسمح بفحص حموضة الحليب دون إضافة الماء المقطر ، ولكن يجب تقليل الحموضة الناتجة بمقدار 2 درجة.

لتحضير معيار تحكم في اللون ، يتم قياس 10 مل من الحليب و 20 مل من الماء و 1 مل من محلول 2.5٪ من كبريتات الكوبالت في دورق بسعة 150-200 مل (يضاف 2.5 جم من كبريتات الكوبالت إلى دورق حجمي بسعة 100 مل ويعلوه الماء المقطر حتى العلامة). العمر الافتراضي لمحلول كبريتات الكوبالت هو 6 أشهر.

المعيار المرجعي مناسب للعمل خلال يوم واحد. لزيادة العمر الافتراضي للمعيار ، يجب إضافة قطرة واحدة من الفورمالين إليه.

ملحوظة. يجب أن تتلقى محطات مراقبة اللحوم والألبان والأغذية محلول غير طبيعي من الصودا الكاوية (البوتاسيوم) وحمض الكبريتيك من المعامل البيطرية (من المحطات الصحية البيطرية). في حالة وجود الظروف المناسبة ، يُسمح بإعداد هذه المحاليل في محطة مراقبة اللحوم والألبان والأغذية.

3.4. تحديد محتوى الدهون. في زبدة الحليب النظيف ، دون ترطيب الرقبة ، اسكب 10 مل من حمض الكبريتيك (كثافة 1.81-1.82) وبعناية حتى لا تختلط السوائل ، أضف 10.77 مل من الحليب مع ماصة ، مع ربط طرفها بجدار الماصة. رقبة الزبد بزاوية (يتم ضبط مستوى الحليب في الماصة على المستوى السفلي من الغضروف المفصلي). لا يُسمح بنفث الحليب من الماصة. ثم يضاف 1 مل من كحول الأيزو أميل (كثافة 0.810-0.813) إلى الزبد.

يُغلق جهاز قياس الزبد بسدادة مطاطية جافة ، حيث يتم إدخاله أكثر من النصف بقليل في الرقبة ، مقلوبًا 4-5 مرات حتى تذوب المواد البروتينية تمامًا وتختلط بالتساوي ، وبعد ذلك يتم وضعها مع السدادة لأسفل لمدة 5 دقائق في حمام مائي بدرجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية.

بعد إخراجها من الحمام ، يتم إدخال أجهزة قياس الزبد في خراطيش (كؤوس) جهاز الطرد المركزي مع جزء العمل باتجاه المركز ، ووضعها بشكل متماثل واحدة مقابل الأخرى. مع عدد فردي من أجهزة قياس الزبد ، يتم وضع مقياس الزبد المملوء بالماء في جهاز الطرد المركزي. بعد إغلاق غطاء جهاز الطرد المركزي ، يتم طرد أجهزة قياس الضغط المركزية لمدة 5 دقائق بسرعة لا تقل عن 1000 دورة في الدقيقة. ثم يتم إزالة كل بوتيرومتر من جهاز الطرد المركزي وتقوم حركة السدادة المطاطية بضبط عمود الدهون في الزبدوميتر بحيث يكون في الأنبوب بميزان. يتم بعد ذلك غمر أجهزة قياس الضغط في حمام مائي بدرجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية. بعد 5 دقائق ، تتم إزالة أجهزة قياس الزبد من حمام الماء وقراءة الدهون بسرعة. للقيام بذلك ، يتم تثبيت جهاز قياس الزبد عموديًا ، ويجب أن تكون حدود الدهون عند مستوى العين. عن طريق تحريك القابس لأعلى ولأسفل ، يتم تعيين الحد الأدنى لعمود الدهون على التقسيم الكامل لمقياس الزبد ويتم حساب عدد الأقسام منه إلى المستوى السفلي من هلالة عمود الدهون. يجب أن تكون الواجهة بين الدهون والحمض حادة ، ويجب أن يكون عمود الدهون شفافًا.

في حالة وجود حلقة (سدادة) بلون بني أو أصفر غامق ، وكذلك شوائب مختلفة في عمود الدهون ، يتم تكرار التحليل.

تتوافق قراءات الزبد مع نسبة الدهون في الحليب. يتوافق حجم 10 أقسام صغيرة من مقياس زبدة الحليب مع 1٪ دهون في المنتج. يتم عد الدهون بدقة من تقسيم صغير واحد من الزبد. يجب ألا يتجاوز التباين بين القياسات المتوازية 0.1٪ دهون. يتم أخذ المتوسط الحسابي لاثنين من التحديدات المتوازية كنتيجة نهائية.

لتحديد الدهون في حليب الأغنام والجاموس ، يتم استخدام مقياس الزبد مع حد قياس من 0 إلى 10.

عند إجراء التحليلات ، يجب مراعاة احتياطات السلامة. عند تخفيف حمض الكبريتيك ، يُسكب بعناية في الماء في أجزاء صغيرة على طول جدار الوعاء (لا يمكن سكب الماء في حمض) ، مع تحريك محتويات القارورة بشكل دوري في حركة دائرية. عند التقليب ، يجب لف أجهزة قياس الضغط بمنديل أو منشفة.

3.5 تحديد نقاء اللبن. لتحديد درجة نقاء الحليب ، يتم أخذ 250 مل من الحليب المخلوط جيدًا بكوب قياس ويمرر عبر وعاء الترشيح لجهاز Record ، الذي يحتوي على مرشح قطن أو فلانيل. لتسريع عملية الترشيح ، يوصى بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية.

في نهاية ترشيح الحليب ، يتم وضع الفلتر على ورقة ، ويكون البرشمان أفضل ، ويتم تجفيفه في الهواء لحمايته من الغبار.

اعتمادًا على كمية الشوائب الميكانيكية الموجودة في الفلتر ، يتم تقسيم الحليب إلى ثلاث مجموعات وفقًا لمعيار GOST 8218-56.

المجموعة الأولى: لا توجد شوائب ميكانيكية على المرشح.

المجموعة الثانية: الجسيمات الفردية للشوائب الميكانيكية على المرشح.

المجموعة الثالثة: توجد رواسب ملحوظة من جزيئات صغيرة أو كبيرة من الشوائب الميكانيكية (الشعر ، جزيئات القش ، الرمل) على الفلتر.

3.6 الفحص الجرثومي للحليب. بالنسبة للدراسة البكتريولوجية ، يتم إجراء اختبار معجل للاختزال في 10 مل من الحليب ، ويتم تسخينه في حمام مائي إلى 38-40 درجة مئوية ويضاف 1 مل من محلول عامل من الميثيلين الأزرق.

تُغلق أنابيب الاختبار بسدادات مطاطية معقمة ، وتُخلط جيدًا وتوضع مرة ثانية في حمام مائي عند درجة حرارة 38-40 درجة مئوية (يجب أن يكون مستوى الماء في الحمام أعلى من مستوى محتويات أنبوب الاختبار ).

بحلول وقت ظهور تغير لون الحليب ، يتم تحديد التلوث الجرثومي وفئة الحليب وفقًا للجدول.

للتحكم ، يتم وضع نفس عينة الحليب في أنبوب اختبار ، ولكن بدون إضافة الميثيلين الأزرق ، والذي يتم عرضه بعد 10 دقائق وساعة واحدة من ضبط العينة.


معدل تلون		فئة الحليب ودرجته
أقل من 10 دقائق	أكثر من 20 مليون	رابعا ، سيء جدا
من 10 دقائق إلى ساعة واحدة	ما يصل إلى 20 مليون	الثالث ، سيء
من ساعة إلى 3 ساعات	ما يصل إلى 4 ملايين	الثاني ، مرض
أكثر من 3 ساعات	ما يصل إلى 500 ألف	أنا جيد

ملحوظة. لتحضير محلول كحولي مشبع من الميثيلين الأزرق ، خذ 10 جم واخلطه مع 100 مل من كحول الإيثيل 96 درجة. يوضع المحلول في منظم حرارة عند 37 درجة لمدة 24 ساعة ، ثم يتم تصفيته.

لتحضير محلول عامل من الميثيلين الأزرق ، خذ 5 مل من محلول كحولي مشبع من الميثيلين الأزرق + 195 مل من الماء المقطر ، ثم يتم تخفيف هذا المحلول 10 مرات ، أي 1 مل من محلول 2.5٪ + 9 مل من الماء المقطر. يجب تحضير المحلول قبل أخذ العينة.

4. الفحص البيطري والصحي لمنتجات الألبان

4.1 الكريمة الحامضة. الطعم والرائحة نظيفان ، دقيقان ، حليب حامض ، بدون نكهات ورائحة دخيلة ، وضوحا ، ورائحة ليست من سمات القشدة الحامضة.

الاتساق والمظهر - متجانس ، سميك إلى حد ما ، بدون حبيبات من الدهون والبروتين (الجبن القريش) ، مظهر لامع. اللون من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، موحد في جميع أنحاء الكتلة ، بدون ظلال غريبة. محتوى الدهون لا يقل عن 25٪. الحموضة في حدود 60-100 درجة مئوية.

4.2 كريم. طعم ورائحة مميزة لهذا المنتج ، دون أذواق وروائح غريبة ؛ الطعم حلو قليلا.

الاتساق والمظهر - متجانس ، بدون كتل مخفوقة من الدهون ورقائق الكازين. اللون أبيض مع مسحة صفراء. محتوى الدهون لا يقل عن 20٪. الحموضة 17-19 درجة.

4.3 يتم فحص القشدة والقشدة الحامضة حسيًا لعدم وجود شوائب من الجبن القريش وانتقائيًا لمحتوى الدهون وشوائب النشا والحموضة.

4.3.1. دراسة القشدة الحامضة والقشدة لمحتوى الدهون. قبل التحليل ، يتم تسخين القشدة الحامضة السميكة قليلاً. يتم وزن 5 جم من المنتج في مقياس زبدة كريمي نظيف ، و 5 مل من الماء ، و 10 مل من حمض الكبريتيك (كثافة 1.8-1.82) ، ويضاف 1 مل من كحول الأيزو أميل على طول جدار مقياس الزبد المائل قليلاً. يتم إجراء مزيد من التحديد على النحو المبين في الفقرة 3.4. يتوافق حجم قسمين من مقياس الزبد الكريمي مع 1 ٪ دهون في المنتج.

4.3.2. دراسة القشدة الحامضة والقشدة للحموضة. في دورق مخروطي بسعة 100-250 مل ، أضف 20 مل (للقشدة) أو 30-40 مل (للقشدة الحامضة) من الماء المقطر ، أضف 10 مل من الكريمة (5 جم من القشدة الحامضة) مع ماصة ، تخلط جيدا وتضاف 3 قطرات من محلول كحول 1٪ الفينول فثالين. تمت معايرة الخليط بـ 0.1 ن. محلول الصودا الكاوية (البوتاسيوم) حتى لا يختفي اللون الوردي الباهت المقابل لمعيار لون التحكم في غضون 1-2 دقيقة.

لتحضير معيار اللون ، يضاف 20 مل من الماء المقطر إلى القارورة ، ويضاف 10 مل من الكريم (5 جم من القشدة الحامضة) مع ماصة ، ويخلط جيدًا ويضاف 1 مل من محلول 2.5٪ من كبريتات الكوبالت ، وإذا كانت نسبة الدهون في الكريم تزيد عن 20٪ ، أضف 2 مل من محلول الكوبالت.

الكمية 0.1 ن. محلول من الصودا الكاوية (البوتاسيوم) ، الذي ذهب لمعادلة 10 مل من القشدة أو 5 جم من القشدة الحامضة ، على التوالي ، مضروبًا في 10 أو 20. ويعبر الرقم الناتج عن حموضة المنتج بدرجات تيرنر.

4.4 جبن. الطعم والرائحة لبن حامض ، نظيفان ، رقيقان ، بدون حموضة زائدة ، مذاقات وروائح غريبة.

الاتساق والمظهر - كتلة متجانسة ، بدون كتل ، غير قابلة للتفتيت وغير محببة. اللون من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، متجانس في جميع أنحاء كتلة اللبن الرائب وبدون ظلال غريبة. الحموضة ليست أعلى من 240 درجة مئوية. الجبن القريش المحتوي على 18٪ دهون يعتبر دهني و 9٪ دهون - جريئة. محتوى الرطوبة: في الجبن الدسم لا يزيد عن 65٪ ، وفي قليل الدسم لا يزيد عن 80٪.

يتم فحص الجبن القريش من حيث الحسية والحموضة ، وإذا لزم الأمر ، يتم فحص الدهون والرطوبة وشوائب الصودا.

4.4.1. دراسة الجبن القريش للحموضة. في ملاط أو دورق من الخزف بسعة 150-200 مل أضف 5 جم من المنتج. اخلطيها جيدًا وطحنها بمدقة. ثم أضف في أجزاء صغيرة 50 مل من الماء المقطر (35-40 درجة مئوية) ، 3 قطرات من محلول كحول 1 ٪ من الفينول فثالين وعاير مع 0.1 ن. محلول من الصودا الكاوية (البوتاسيوم) حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال 1-2 دقيقة.

الحموضة (بدرجات تيرنر) تساوي عدد المليلتر 0.1 ن. محلول الصودا الكاوية (البوتاسيوم) ، الذي ذهب لتحييد 5 جرام من المنتج ، مضروبًا في 20.

4.4.2. تحديد الرطوبة في الجبن. يتم وضع كوب من الخزف بقضيب زجاجي و 20-25 جم من الرمل ، الذي سبق غسله جيدًا وتكلسه ، لمدة ساعة واحدة في فرن بدرجة حرارة 102-105 درجة مئوية. بدون تبريد ، ضع كوبًا به رمل وقضيب زجاجي على حامل ثلاثي القوائم موجود على الميزان ، وقم بوزنه بدقة 0.01 جم ووزن 5 جم من المنتج في الكوب.

ملحوظة. يجب أن يتناسب الحامل ثلاثي القوائم (مثلث البورسلين مع نهايات الأسلاك المثنية) على الصينية اليسرى للميزان وأن يكون ارتفاعه حوالي 60 مم.

بعد الوزن ، يتم خلط المنتج جيدًا وبعناية (لتجنب الخسائر) بالرمل بقضيب زجاجي. ثم يوضع الكوب في فرن بدرجة حرارة 160-165 درجة مئوية. بعد 20 دقيقة ، يتم إخراج الكوب مع المنتج ، على الفور ، دون تبريد ، ووضعه على حامل ثلاثي القوائم موجود في المقلاة اليسرى للميزان ، ويتم وزنه بسرعة.

يتم حساب محتوى الرطوبة للمنتج (أ) كنسبة مئوية بواسطة الصيغة:

حيث B هو وزن كوب به حامل ثلاثي القوائم ورمل وقضيب زجاجي وعينة قبل التجفيف ، g ؛

C هو وزن الكوب مع حامل ثلاثي القوائم ، ورمل ، وقضيب زجاجي وعينة بعد التجفيف ، g ؛

5- وزن المنتج ، ز.

يجب ألا يزيد التباين بين التحديدات المتوازية عن 0.2٪.

4.5 منتجات الألبان (أنواع مختلفة ، ماتسوني ، حليب مخمّر ، زبادي). الطعم والرائحة حليب حامض ، نظيفان ، بدون أذواق ورائحة غريبة غير عادية بالنسبة لمنتج حميد.

الاتساق والمظهر - جلطات كثيفة بشكل معتدل ، مظهر لامع ، مستقر ، بدون تكوين غاز وإطلاق مصل اللبن على سطح المنتج. بالنسبة لحليب ماتسوني والحليب المخمر ، تكون الجلطة لزجة قليلاً ؛ بالنسبة للزبادي ، يكون الاتساق متجانسًا ، يذكرنا بالقشدة الحامضة ؛ بالنسبة للمتغيرات ، يُسمح بوجود رغوة الحليب.

لون ryazhenka واللبن الزبادي أبيض حليبي أو كريمي ، Varenets مع مسحة بنية ، الزبادي أبيض حليبي. محتوى الدهون حسب محتوى الدهن المقبول في المنطقة المحلية للحليب كامل الدسم ولكن لا يقل عن 2.8٪ ، والزبادي لا يقل عن 6٪. الحموضة: للفارينيتس 75-120 درجة مئوية ، للماتسوني والحليب المخمر 85-150 درجة مئوية ، للزبادي 80-140 درجة مئوية.

يتم فحص الأصناف ، والماتسوني ، والحليب المخمر ، واللبن الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى بشكل حسي ، بشكل انتقائي - لمحتوى الحموضة والدهون.

4.5.1. تحديد محتوى الدهون في منتجات الألبان. يتم وزن 11 جم من منتج الحليب في زبدة لبن نقي ، ويسكب 10 مل من حمض الكبريتيك (كثافة 1.81-1.82) و 1 مل من كحول أيزو أميل (كثافة 0.810-0.813). علاوة على ذلك ، يتم إجراء تحديد الدهون كما هو موضح في البند 3.4.

يتم ضرب المؤشر المحسوب على مقياس الزبد في 2.2. يشير الرقم الناتج إلى محتوى الدهون بالجرام لكل 100 مل من المنتج.

4.5.2. تحديد حموضة منتجات الألبان المخمرة. في دورق مخروطي سعة 100-250 مل ، أضف 20 مل من الماء المقطر ، أضف 10 مل من منتج الألبان باستخدام ماصة. يتم نقل المنتج المتبقي من الماصة إلى القارورة عن طريق غسلها بالماء الموجود في الدورق. امزج محتويات القارورة جيدًا ، أضف 3 قطرات من محلول كحول 1٪ من الفينول فثالين وعاير باستخدام 0.1 نيوتن. يتحول محلول الصودا الكاوية (البوتاسيوم) إلى لون وردي قليلاً لا يختفي خلال دقيقة واحدة. يتم الحساب كما هو موضح في البند 3.3.

4.6 سمنة. الطعم والرائحة نموذجيان لهذا النوع من الزيت ، بدون مذاقات ورائحة غريبة وواضحة. الاتساق والمظهر - كثيف ومتجانس. في القسم ، يكون السطح لامعًا قليلاً ، ويسمح بوجود قطرات صغيرة من الرطوبة.

اللون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح. محتوى الدهون لا يقل عن 78٪. الرطوبة لا تزيد عن 20٪. لا يزيد محتوى الملح في الزبدة المملحة عن 1.5٪.

الزبدة المذابة. الطعم والرائحة نظيفان ، ويميزان هذا النوع من الزيت ، بدون مذاقات ورائحة غريبة وواضحة.

الاتساق والمظهر - ناعم ومحبب. عند الذوبان ، يجب أن تكون الزبدة صافية وخالية من الرواسب.

اللون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة. الرطوبة لا تزيد عن 1٪. محتوى الدهون لايقل عن 98٪.

يتم فحص الزيت حسيًا ، وإذا لزم الأمر ، يتم تحديد محتوى الدهون وتركيز كلوريد الصوديوم ووجود الرطوبة والشوائب.

4.6.1. تحديد محتوى الدهون في الزبدة. يتم تحديد كمية الدهون في الزبدة غير المملحة بالصيغة:

حيث B هو محتوى الرطوبة في الزيت ،٪ ؛

ج - محتوى المادة الجافة الخالية من الدهون في الزيت ،٪ ؛

- نسبة الملح في الزبدة المملحة٪.

4.6.2. تقدير الرطوبة في الزبدة. على المقاييس التقنية الكيميائية ، يتم وزن 5 جرام من الزيت في زجاج ألومنيوم جاف وتسخينه حتى يغلي هادئًا وموحدًا. لا يسمح برش الزيت أثناء الغليان. يتم تحديد نهاية تبخر الماء من خلال اختفاء الرغوة على سطح الزيت ، وعدم وجود طقطقة مميزة وظهور لون بني خفيف للرواسب في الزجاج. بعد إزالة الرطوبة ، يتم تبريد الزجاج ووزنه ويتم تحديد محتوى الرطوبة بواسطة الصيغة:

حيث ب - الرطوبة ، ٪ ؛

C هي كتلة الزجاج بالزيت قبل التسخين ؛

O - كتلة الزجاج بالزيت بعد إزالة الرطوبة ؛

5- عينة زيت.

4.6.3. تقدير الملح في الزبدة. تزن 5 جم من الزيت في الدورق ، أضف 50 مل من الماء المسخن إلى 40-50 درجة مئوية. يتم خلط محتويات الزجاج جيدًا وتترك بمفردها حتى يرتفع الزيت إلى الأعلى ويتصلب. يتم ثقب طبقة الزيت المجمدة باستخدام ماصة ويتم جمع 10 مل من المستخلص ، والتي يتم نقلها إلى دورق مخروطي الشكل. ثم يضاف 0.5 مل من محلول كرومات البوتاسيوم 10٪ إلى المستخلص ويتم معايرته بمحلول من نترات الفضة (يتم إذابة 2.906 جم من نترات الفضة في 100 مل من الماء المقطر) حتى يتم الحصول على لون أحمر قرميري ضعيف ، وهو ما يحدث. لا تختفي عند اهتزاز وطحن الجزيئات الكبيرة باستخدام قضيب زجاجي.

عدد المليلتر 0.1 ن. محلول نترات الفضة المستخدم لمعايرة 10 مل من المستخلص سيعبر عن نسبة الملح.

ملحوظة. 1 مل 0.1 ن. يناظر محلول نترات الفضة المستخدم في المعايرة 0.01 جم من كلوريد الصوديوم.

4.7 جبن وجبن منزلي. يجب أن تكون هذه المنتجات مصنوعة من حليب كامل الدسم يتم الحصول عليه من الأبقار والجاموس والأغنام والماعز السليمة من مزارع خالية من الأمراض الحيوانية المعدية. الطعم والرائحة نموذجيان لهذا النوع من المنتجات ، بدون أذواق وروائح غريبة. لا تقل نسبة الدهون في المادة الجافة عن 40-50٪. لا يزيد محتوى الرطوبة عن 52٪ ، ولا يزيد ملح الطعام عن 7٪.

يتم فحص الجبن والجبن عضويًا ، إذا لزم الأمر - لمحتوى الدهون والملح والرطوبة.

4.7.1. تحديد محتوى الدهون في جبن الفيتا والجبن محلي الصنع. توضع 2 جم من الجبن في زبدة لبن نظيفة ويسكب 19 مل من حامض الكبريتيك (كثافة 1.50-1.55) بحيث يكون مستوى السائل 4-6 مل تحت قاعدة عنق الزبد. ثم يضاف 1 مل من كحول الأيزو أميل إلى الزبد. يغلق جهاز قياس الزبد بسدادة مطاطية جافة ويوضع في حمام مائي مسخن إلى درجة حرارة 70-75 درجة مئوية ، حيث يتم الاحتفاظ به حتى الذوبان الكامل للمواد البروتينية ، ويهتز بشكل دوري. يتم إجراء مزيد من تحديد الدهون كما هو موضح في الفقرة 3.4.

4.7.2. تحديد الرطوبة في الجبن والجبن محلي الصنع. تم إجراء الدراسة على النحو المبين في الفقرة 4.4.2.

4.7.3. تقدير ملح الطعام في الجبن والجبن محلي الصنع. ضع 2-3 جم من المنتج في بوتقة خزفية وجففها في فرن (مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة إلى 120-140 درجة مئوية) حتى يتم الحصول على ترسب رمادي غامق.

يتم سحق الكتلة الناتجة بعناية بقضيب زجاجي ومعالجتها بـ 4-5 أجزاء من الماء المسخن إلى 80-90 درجة مئوية. ثم يتم ترشيح الجزء السائل من خلال مرشح ورقي في دورق مخروطي الشكل. يتم غسل البقايا الموجودة في البوتقة وعلى الفلتر بالماء (درجة حرارة 70-80 درجة مئوية) حتى يتوقف تفاعل الأجزاء الأخيرة من المرشح مع نترات الفضة. للقيام بذلك ، يتم تحميض جزء صغير من المرشح في أنبوب الاختبار مع 1-2 قطرات من حمض النيتريك وتضاف 1-2 قطرات من محلول نترات الفضة. يتم إجراء مزيد من البحث على النحو المشار إليه في الفقرة 4.6.3.

4.8 يصنع الكوميس من حليب الأفراس الصحية ، ويخضع للمعايير والقواعد التكنولوجية لإعداده.

يجب أن تفي Kumis بالمتطلبات التالية. الطعم والرائحة نظيفان ، خاصان بالكوميس الطبيعي ، بدون أذواق وروائح غريبة لا تميز منتجًا حميدًا ؛ حلو للكوميس الضعيف.

الاتساق سائل ، متجانس ، مكربن ، رغوي. اللون أبيض حليبي. محتوى الدهون لا يقل عن 1٪. الحموضة: في الكوميس الضعيف (النضج 5-6 ساعات) 60-80 درجة مئوية ، في المتوسط (النضج يوم واحد) 80-100 درجة مئوية وفي الكوميس القوي (النضج يومين) 101-120 درجة مئوية.

محتوى الكحول في الكوميس: ضعيف 1٪ ، متوسط 1.5٪ ، قوي 3٪.

يتم فحص محتوى الدهن والحموضة في Kumis ، كما هو مبين في الفقرتين 4.5.1 و 4.5.2.

4.8.1. يجب ألا يحتوي الكوميس على كميات متبقية من المبيدات الحشرية والمضادات الحيوية ، ولا يسمح بوجود الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض فيه. يجب أن يكون عيار الإشريكية القولونية 0.3 على الأقل.

4.8.2. لا يسمح ببيع كوميس التي لا تستوفي الشروط المذكورة أعلاه.

5. بحث إضافي عن الحليب ومنتجات الألبان

5.1 فحص عينات اللبن للكشف عن البيروكسيداز. إذا اشتبه في أن الحليب قد تم تسخينه أو إضافة الحليب الخام إليه بعد الغليان ، يتم فحصه عن طريق رد الفعل لوجود البيروكسيداز. لهذا الغرض ، يتم إضافة 5 قطرات من نشا يوديد البوتاسيوم و 5 قطرات من 0.5٪ بيروكسيد الهيدروجين إلى أنبوب اختبار مع 5 مل من الحليب قيد الفحص.

بعد الاهتزاز التام ، يظهر لون أزرق غامق سريعًا في عينة الحليب الخام ، بينما لا يتغير اللون في عينة الحليب المسخن (80 درجة مئوية) أو المغلي.

5.1.1. لتحضير محلول من نشا يوديد البوتاسيوم ، خذ 3 جم من النشا (بدقة 0.05 جم) وقم بإذابه في كمية صغيرة من الماء البارد حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. بشكل منفصل ، في دورق ، قم بغلي 100 مل من الماء مع التحريك المستمر ، أضف الماء إلى النشا المخفف ، مما يمنع تكوين الكتل. يتم إحضار الحل الناتج ليغلي. بعد التبريد ، يضاف 3 جم من يوديد البوتاسيوم إلى محلول النشا مع التحريك حتى تذوب البلورات.

5.1.2. لتحضير محلول بيروكسيد الهيدروجين 0.5٪ ، يتم أخذ محلول مركّز ، واعتمادًا على محتوى بيروكسيد الهيدروجين فيه (المشار إليه على الملصق) ، يتم تخفيفه إلى التركيز المطلوب بالماء المغلي والمبرد مسبقًا.

المحلول غير مستقر ويجب تحضيره بكميات قليلة وتخزينه في مكان بارد ومظلم.

5.2 يتم إجراء اختبار الاختزال في قضايا التحكيم. للقيام بذلك ، يتم سكب 1 مل من محلول عامل من الميثيلين الأزرق و 20 مل من حليب الاختبار في أنبوب اختبار ، مغلقًا بفلين ، يتم خلطه عن طريق تدوير أنبوب الاختبار ببطء ثلاث مرات ووضعه في مخفض بدرجة حرارة الماء 38 درجة مئوية. في حالة عدم وجود مخفض ، يمكن استخدام حمام مائي بدرجة حرارة 38-40 درجة مئوية.

يجب أن يصل الماء الموجود في المخفض أو الحمام المائي بعد غمر الأنبوب بالحليب إلى مستوى السائل في الأنبوب أو أن يكون أعلى قليلاً ، ويجب الحفاظ على درجة حرارته خلال فترة التحديد بالكامل في حدود 38-40 درجة مئوية.

تعتبر اللحظة التي يتم فيها غمر الأنابيب في المخفض بداية التحليل. تتم مراقبة تغير اللون بعد 20 دقيقة وساعتين و 5 ساعات و 30 دقيقة بعد بدء التحليل. تعتبر نهاية التحليل اللحظة التي يتغير فيها لون الحليب ، بينما لا تؤخذ الطبقة الملونة الحلقيّة الصغيرة المتبقية في الأعلى (حوالي 1 سم) أو في قاع الأنبوب في الاعتبار. لا يؤخذ في الاعتبار ظهور تلوين الحليب في أنابيب الاختبار هذه أثناء الرج.

اعتمادًا على وقت تغير اللون ، يُصنف الحليب إلى واحدة من أربع فئات وفقًا لدرجة جودته الجيدة ويتم تحديد التلوث الجرثومي التقريبي من خلال عدد الكائنات الحية الدقيقة التي تنتج اختزال.


معدل تلون	عدد البكتيريا في 1 مل من الحليب	فئة الحليب ودرجته
أكثر من 5 ساعات و 30 دقيقة	اقل من 500 الف	أنا جيد
> من ساعتين إلى 5 ساعات و 30 دقيقة	من 500 الف الى 4 ملايين	الثاني ، مرض
> 20 دقيقة إلى ساعتين	من 4 مليون إلى 20 مليون	الثالث ، سيء
20 دقيقة أو أقل	20 مليون وما فوق	رابعا ، سيء جدا

ملحوظات. 1. يشار إلى تحضير الكحول المشبع ومحلول الميثيلين الأزرق العامل في الملاحظة بالبند 3.6.

2. تحضير محلول عامل من الميثيلين الأزرق من فيكسانال ، يتم نقل محتويات الأمبولة إلى دورق حجمي سعة 200 مل ويضاف الماء المقطر إلى العلامة.

5.3 فحص الحليب لوجود سموم المكورات العنقودية.

5.3.1. يتم سكب 2 مل من كل عينة حليب مختبرة في أنابيب اختبار جرثومية ، ويتم سكب 2 مل من المحلول الفسيولوجي في أنبوب اختبار واحد للتحكم. تُضاف قطرة واحدة من كريات الدم الحمراء للأرانب مخففة بمحلول 5٪ من سيترات الصوديوم إلى جميع الأنابيب ، وتُرج جيدًا وتوضع لمدة ساعة في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 درجة مئوية ، وبعد ذلك تُحفظ لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم تُطرد مركزيًا عند 1000 دورة في الدقيقة لمدة 10 دقائق وتأخذ رد الفعل في الاعتبار.

مع رد فعل إيجابي (هناك سم) ، تتحلل كريات الدم الحمراء ويتحول عمود الحليب إلى اللون الأحمر بشكل موحد. إذا تخثر اللبن أثناء الدراسة ، فإن هذه العينات لا تخضع للمحاسبة.

مع وجود تفاعل سلبي (عدم وجود سم) في عينة الاختبار ، يظل الحليب فوق كريات الدم الحمراء المستقرة أبيض.

في أنبوب التحكم ، تستقر كريات الدم الحمراء في القاع ، ولا يتسبب المحلول الفسيولوجي فوقها في حدوث أي بقع.

5.3.2. عينات الحليب التي أعطت ردود فعل إيجابية يعاد اختبارها بمصل محدد من المكورات العنقودية. للقيام بذلك ، خذ أنبوبين اختبار ، صب 2 مل من حليب الاختبار في كل منهما ، أضف قطرة واحدة من كريات الدم الحمراء في الأرانب إلى الأولى ، وقطرة واحدة من كريات الدم الحمراء في الأرانب و 2 AU (وحدات مضادة للتسمم) من المصل المحدد إلى الثانية. يتم تحضين العينات عند 37 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة وساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة ، ثم يتم طردها عند 1000 دورة في الدقيقة لمدة 10 دقائق ويتم أخيرًا أخذ النتيجة في الاعتبار. إذا كان هناك انحلال دم في أنبوب اختبار بدون مصل ، ولم يكن هناك انحلال دم في أنبوب اختبار مع مصل وظل عمود الحليب فوق كريات الدم الحمراء أبيض ، يعتبر التفاعل محددًا.

مع انحلال الدم في كلا الأنبوبين ، يعتبر التفاعل غير محدد.

ملحوظات. 1. للحصول على كريات الدم الحمراء ، يؤخذ الدم من أذن أرنب إلى أنبوب اختبار بمحلول 5٪ من سترات الصوديوم (جزء واحد من المحلول إلى 4 أجزاء من الدم). يتم طرد الدم الناتج عن ذلك ، ويتم استنشاق البلازما ، ويتم غسل كريات الدم الحمراء ثلاث مرات في جهاز طرد مركزي يحتوي على محلول ملحي. بعد ذلك ، يتم تخفيف كريات الدم الحمراء بمحلول ملحي بنسبة 1: 2 وتخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة 3-5 درجة مئوية.

2. يتم الحصول على مصل المكورات العنقودية المضادة للسموم في معهد أبحاث الصرف الصحي البيطري لعموم روسيا.

3. إذا كان المصل المجفف يحتوي على 60 وحدة فلكية في 1 مل ، يضاف 3 مل من المحلول الملحي إلى الأمبولة ، وعند 80 وحدة فلكية - 4 مل (يحتوي 0.1 مل من هذا التخفيف على 2 وحدة فلكية). يضاف المصل الأصلي (غير المجفف) بكمية 2 AU بدون تخفيف بالمحلول الملحي.

5.4. فحص الجبن والقشدة الحامضة لوجود سم المكورات العنقودية.

5.4.1. للكشف عن سم المكورات العنقودية في الجبن والقشدة الحامضة ، يتم تحديد حموضة تيرنر أولاً. بعد ذلك ، يتم وضع 5 جم من القشدة الحامضة أو الجبن القريش في وعاء زجاجي بسعة 20-25 مل ، ويضاف 10 مل من المحلول الملحي ويسحن جيدًا بقضيب زجاجي.

إذا كانت حموضة العينة في حدود 100 درجة مئوية ، تتم إضافة 0.3 مل من محلول هيدروكسيد الصوديوم العادي لتحييد الحمض. عند درجة حموضة أعلى من 100 درجة مئوية ، أضف 0.5 مل من محلول هيدروكسيد الصوديوم العادي. ثم يتم الطرد المركزي لتعليق الجبن أو القشدة الحامضة لمدة 10 دقائق عند 2000 دورة في الدقيقة. يُستنشق السائل الطاف ويصب في أنابيب اختبار جرثومية ، و 2 مل من كل عينة اختبار ، وتضاف قطرة واحدة من كريات الدم الحمراء في الأرانب المخففة. يتم إجراء مزيد من البحث ، باستثناء الطرد المركزي (الذي لم يتم تنفيذه) ، وحساب نتائج التفاعل ، بنفس الطريقة كما في دراسة الحليب.

5.5 تشير طريقة البحث عن وجود توكسين المكورات العنقودية بشكل غير مباشر إلى احتمال وجود السم المعوي العنقودي في الحليب ومنتجات الألبان ، والذي يعتبر في معظم الحالات جزءًا لا يتجزأ من السم.

5.6 تحتوي عينات الحليب والجبن والقشدة الحامضة ، والتي تعطي تفاعلًا إيجابيًا محددًا لانحلال الدم ، بالإضافة إلى السم ، ما يصل إلى 1.6 مليار من المكورات العنقودية المسببة للأمراض. مثل هذه الأطعمة غير مناسبة للطعام.

5.7 دراسة اختبار حلقة اللبن لمرض البروسيلا. صب 1 مل من الحليب وقطرة واحدة من مستضد البروسيلا الملون (معلق من البروسيلا الملون بالهيماتوكسيلين) في أنبوب اختبار بقطر 5-8 مم وضعه في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 درجة مئوية لمدة 40-45 دقائق. يتميز التفاعل الإيجابي بظهور حلقة زرقاء في الطبقة العليا من السائل ، مع رد فعل مشكوك فيه ، وحلقة مزرقة ملونة قليلاً ، ومع رد فعل سلبي ، لا تحدث أي تغييرات.

5.8 طريقة تقدير محتوى المواد الصلبة الخالية من الدهون في الزيوت بدون مواد مالئة. يتم تحديد محتوى المادة الجافة الخالية من الدهون في الزيت بعد تحديد محتواه الرطوبي. (تم تحديد محتوى الرطوبة على النحو المحدد في 4.6.2.)

يتم وضع قضيب زجاجي في دورق من الألومنيوم ويتم وزنه. تزن في دورق (بدقة 0.01 جم) عينة من الزيت المدروس: 10 جم من الزبدة أو 20 جم من السمن.

بعد تحديد محتوى الرطوبة ، يتم تسخين البقايا في دورق الألمنيوم ببطء حتى تذوب الدهون ، ويضاف 50 مل من البنزين أو الإيثيل الإيثر ، ويخلط الخليط جيدًا بعصا ويترك بمفرده لمدة 3-5 دقائق للترسيب. تشير الجزيئات التي تطفو على سطح البنزين والتي لا تستقر في القاع إلى التبخر غير الكامل للرطوبة. في هذه الحالة ، يجب تكرار تحديد وجود المواد الصلبة الخالية من الدهون.
بعد تأكيد الدفع ، ستظهر الصفحة

جامعة ولاية نوفوسيبيرسك الزراعية

كلية الطب البيطري

قسم VSE والفيزيولوجيا المرضية

تم بواسطة: gr. 6503

لاتيشيف إي.

تم الفحص: St. مدرس

مالكينا أ.

نوفوسيبيرسك 2013

مقدمة

الفحص البيطري والصحي لمنتجات الألبان المخمرة

عيوب منتجات الألبان

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة

منتجات الحليب المخمر والمشروبات هي منتجات يتم الحصول عليها من الحليب أو القشدة كامل الدسم ، منزوع الدسم ، الطبيعي عن طريق إضافة المقبلات وتهيئة الظروف لتخمير الخليط الطبيعي والحصول على جلطة. يستخدم هذا مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون إضافة الخميرة أو بكتيريا حمض الخليك. في إنتاج بعض منتجات الألبان المخمرة ، يتم استخدام المواد الغذائية والنكهات والمواد العطرية ، مما يزيد من قيمتها الغذائية والغذائية. تشمل منتجات اللبن الرائب مجموعة متنوعة من مشروبات اللبن الرائب والزبادي والقشدة الحامضة ، بالإضافة إلى الجبن ومنتجات الجبن الرائب.

منتجات اللبن الزبادي لها خصائص غذائية وعلاجية ووقائية قيّمة ، وهي في هذا الصدد تتفوق حتى على الحليب. تحتوي على جميع مكونات الحليب ، ولكن بشكل أكثر قابلية للهضم. إن قابلية هضم مشروبات الحليب المخمرة (مقارنة بالحليب) هي نتيجة لتأثيرها على نشاط الإفراز الإفرازي للمعدة والأمعاء ، ونتيجة لذلك تفرز غدد الجهاز الهضمي إنزيمات بشكل مكثف ، مما يسرع عملية الهضم. من الطعام. تزداد قابلية هضم مشروبات الحليب المخمرة بسبب التكتل الجزئي للبروتينات فيها ، أي تحللها إلى مركبات أبسط ، بالإضافة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها نتيجة التخمير اللاكتيكي والكحولي المختلط ، يتم اختراق تجلط البروتين بواسطة أصغر فقاعات من ثاني أكسيد الكربون. ونتيجة لذلك ، يصبح الوصول إليها أكثر سهولة لعمل إنزيمات الجهاز الهضمي. نتيجة للنشاط الحيوي للميكروبات البادئة للمنتج ، يتم تكوين مواد مثل حمض اللاكتيك ، والكحول ، وثاني أكسيد الكربون ، والمضادات الحيوية ، والفيتامينات ، والتي لها تأثير مفيد على جسم الإنسان وتطبيع نشاط الجهاز الهضمي ، منع تطور البكتيريا المسببة للأمراض ، وزيادة المناعة. تمت دراسة تأثير منتجات الحليب المخمر على جسم الإنسان لأول مرة من قبل العالم الروسي العظيم I.I. متشنيكوف. مع تطور علم الأحياء الدقيقة والنظام الغذائي واكتشاف المضادات الحيوية ، تم إثبات الخصائص الطبية لهذه المنتجات علميًا. لقد ثبت أن حمض اللاكتيك الموجود فيها يؤخر تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في الأمعاء البشرية.

لقد أثبتت الدراسات أن العصيات الحمضية ، التي تعيش بشكل دائم في الأمعاء ، وأن بعض بكتيريا حمض اللاكتيك تفرز مضادات حيوية (ليسين ، ولاكتولين ، وديبلوكونسين ، وستربتوسين ، وما إلى ذلك) ، والتي تقضي على مسببات مرض السل ، والدفتيريا ، والتيفوئيد وعدد من أمراض أخرى.

نتيجة للنشاط الحيوي لبعض الكائنات الحية الدقيقة ، يتم تصنيع فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب 12 ، ج.كما تساهم منتجات الألبان المخمرة في علاج والوقاية من تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وتقوية الجهاز العصبي.

تتميز منتجات الألبان المخمرة بزيادة محتوى حمض اللاكتيك ، الذي يتشكل في عملية تخمير حمض اللاكتيك ويسبب حموضة عالية قابلة للمعايرة - في حدود 55-2700؟ نظرًا للتأثير الوقائي لحمض اللاكتيك ، فإن العمر الافتراضي لهذه المنتجات عند نفس درجة الحرارة أطول قليلاً من الحليب.

تتمتع مشروبات اللبن الرائب بطعم لطيف ومنعش قليلاً وحار ، كما أنها تحفز الشهية وبالتالي تحسن الحالة العامة للجسم. مشروبات اللبن الزبادي التي يتم الحصول عليها عن طريق التخمير الكحولي ، المخصب بكمية صغيرة من الكحول وثاني أكسيد الكربون ، تعمل على تحسين أداء المراكز التنفسية والحركية ، وتثير الجهاز العصبي المركزي قليلاً. كل هذا يزيد من تدفق الأكسجين إلى الرئتين وينشط عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم.

وفقًا لطبيعة التخمير ، تنقسم مشروبات الحليب المخمر إلى مجموعتين: المشروبات التي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير حمض اللاكتيك فقط (الزبادي ، المنتجات الحمضية ، الزبادي ، إلخ) ، والمشروبات. يتم إنتاجه نتيجة تخمير حمض اللاكتيك والكحول الكحولي (الكفير ، الكوميس ، حليب الخميرة الحمضي ، إلخ).

الفحص البيطري والصحي لمنتجات الألبان المخمرة

أخذ عينة متوسطة.

يتم فحص المنتجات في موعد لا يتجاوز 4 ساعات بعد أخذ متوسط العينات. إذا كان المنتج يحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون وله قدرة واضحة على تكوين رغوة (الكوميس ، الكفير ، إلخ) ، يتم فحصه بعد إزالة ثاني أكسيد الكربون عن طريق التسخين عند 40-45 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ثم التبريد إلى 18– 20 درجة مئوية.

البحوث الحسية

يتم تحديد لون المنتج في دورق زجاجي نظيف. يعتمد ذلك على نوع منتج الألبان.

تحديد محتوى الدهون في منتجات الألبان المخمرة

يضاف 11 جرام من منتج الألبان إلى زبدة اللبن (GOST 2309-78) (بشرط ألا تزيد نسبة الدهون فيه عن 6٪) ، يضاف 10 مل من حامض الكبريتيك (كثافة 1.81-1.83 جم / م 2). ³) ، 1 مل من كحول الأيزو أميل ، يتم إغلاق مقياس الزبد بإحكام بسدادة مطاطية جافة ، ممسكة فقط بالجزء الموسع وتغليف الجهاز مسبقًا في منديل أو منشفة.

يتم اهتزاز الزبد مع المحتويات ، وتقليبها عدة مرات حتى تذوب البروتينات تمامًا ، ثم يتم وضعها مع السدادة في حمام مائي عند درجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. من خلال وضع أجهزة قياس الزبد في خراطيش أجهزة الطرد المركزي (مع سدادة إلى المحيط) ، يتم طردهم لمدة 5 دقائق بسرعة دوران لا تقل عن 1000 دقيقة ، وبعد ذلك يتم وضعهم في حمام مائي بدرجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية لمدة 5 دقائق.

بمساعدة الحركات الحلزونية للسدادة ، يتم وضع عمود من الدهون على أقسام الميزان ويتم حساب نسبة الدهون من الغضروف المفصلي السفلي. يجب أن يكون السطح الفاصل بين الدهون والحمض واضحًا ، ويجب أن يكون عمود الدهون شفافًا. في حالة وجود حلقة بنية أو صفراء داكنة (سدادة) ، وكذلك شوائب مختلفة في عمود الدهون ، يتكرر التحليل. يجب تحديد الدهون بالتوازي في 2-3 مقياس الزبد. يجب ألا تتجاوز الاختلافات في نتائج التحديدات المتوازية للدهون 0.1٪ (قسم صغير من مقياس الزبد). يتم أخذ المتوسط الحسابي للتحديدات المتوازية كنتيجة نهائية.

إذا كان منتج الألبان يحتوي على أكثر من 6٪ دهون ، فيتم إضافة 2 إلى 5 جم من المنتج إلى مقياس ضغط الحليب ، ويضاف الماء إلى حجم 11 مل ، ثم 10 مل من حامض الكبريتيك ، ثم يتم الانتهاء من كل شيء كما هو موضح بالأعلى.

لتحديد محتوى الدهون في منتج ما ، يتم ضرب قراءة مقياس الزبد بالعامل الذي تم الحصول عليه بقسمة 11 على وزن المنتج.

تحديد حموضة منتجات الألبان المخمرة

يتم تحديد الحموضة بالوحدات التقليدية - درجات تيرنر (GOST 3624-67). في دورق أو زجاج سعة 100-150 مل ، ماصة 10 مل من منتج الحليب المخمر المدروس (باستثناء الجبن القريش). تُغسل بقايا المنتج على جدران الماصة بـ 20 مل من الماء المقطر ، وتضاف 3 قطرات من محلول الفينول فثالين 1٪ إلى الوعاء ومعايرتها بمحلول قلوي 0.1 ن حتى يظهر لون وردي باهت ، وهو ما لا يحدث. تختفي في غضون دقيقة واحدة. يتم ضرب كمية القلويات المستخدمة في المعايرة في 10 من حيث 100 مل من المنتج.

لتحديد حموضة الجبن ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ذات الكثافة السميكة ، قم بوزن 5 جرام من الجبن القريش أو أي منتج آخر في ملاط خزفي ، أضف 50 مل من الماء عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية وطحنها بمدقة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. بعد ذلك ، يتم إضافة 3 قطرات من محلول 1٪ من الفينول فثالين ومعايرتها بمحلول قلوي 0.1 ن ، مع تحريك وفرك المحتويات بمدقة حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي خلال دقيقتين.

كمية القلويات. من أجل المعايرة ، مضروبة في 20 (يتم إحضار كتلة الجبن إلى 100 جم) ، فإن القيمة الناتجة هي مؤشر على حموضة الجبن. يجب ألا يتجاوز التناقض بين التحديدات المتوازية 4؟ T.

مراقبة بسترة منتجات الألبان المخمرة. (GOST 3623-73)

تفاعل البيروكسيداز مع نشا يوديد البوتاسيوم. أضف 2-3 مل من المنتج إلى أنبوب الاختبار ، أضف 3-5 مل من الماء ، 5 قطرات من محلول بيروكسيد الهيدروجين 1٪ و 5 قطرات من 1٪ محلول نشا يوديد البوتاسيوم. يشير ظهور اللون الأزرق إلى أن منتجات الحليب المخمرة مشتقة من الحليب أو القشدة غير المبسترة.

القياس الكمي للمكورات العنقودية الذهبية

يتم تحضير عدد من التخفيفات عشرة أضعاف من عينة المنتج وفقًا لـ GOST 9225 بحيث يمكن تحديد وجود أو عدم وجود Staphylococcus aureus في كتلة (حجم) معينة محددة في الوثيقة التنظيمية لمنتج معين. تزرع عينة من المنتج أو تخفيفه على ارتفاع 1 سم ³ في أنابيب الاختبار أو الأقماع مع مرق ملحي. النسبة بين كمية المنتج المزروع أو التخفيف المكافئ له ووسط المغذيات هي 1:10. يتم الاحتفاظ بأنابيب الاختبار والدوارق مع المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

لتأكيد انتماء الكائنات الحية الدقيقة المزروعة في مرق ملحي إلى Staphylococcus aureus ، تتم إعادة البذر بحلقة من المرق للحصول على مستعمرات معزولة على أطباق بتري مع وسائط مجففة مثل Baird-Parker أو أجار صفار الملح أو أجار ملح الحليب. يتم حفظ الكؤوس التي تحتوي على المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة ، وبعد إجراء الترموستات ، يتم فحص المحاصيل وملاحظة نمو المستعمرات المميزة.

على أجار صفار الملح ، تحتوي مستعمرات Staphylococcus aureus على شكل أقراص مسطحة بقطر 2-4 مم ، أبيض ، أصفر ، قشدي ، ليمون ، ذهبي اللون مع حواف ناعمة ؛ تتشكل حلقة قزحية الألوان ومنطقة من العكارة في الوسط حول المستعمرات.

تنمو مستعمرات Staphylococcus aureus على أجار ملح الحليب كمستعمرات دائرية معتمة ، ملونة من الأبيض إلى البرتقالي ، قطرها 2-4 مم ، محدبة قليلاً.

في وسط بيرد باركر ، تنمو مستعمرات Staphylococcus aureus على شكل مستعمرات سوداء لامعة ومحدبة قطرها 1-1.5 مم ، وتحيط بها منطقة تنوير بعرض 1-3 مم.

يتم اختيار ما لا يقل عن خمس مستعمرات مميزة من كل طبق بتري وزرعها على سطح مائل أجار المغذيات. تحفظ المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

في المستعمرات المزروعة ، يتم تحديد العلاقة بين صبغة جرام وتخثر بلازما الأرانب.

لتحضير المستحضر ، يتم وضع قطرة من الماء المقطر على شريحة زجاجية نظيفة ومبردة بعد التخمير ، حيث يتم لف كمية صغيرة من زراعة الآجار ، دون التقليب في الماء. ثم يتم إدخال قطرة من الكاشف 1 في حلقة ، محضرة على النحو التالي: 100 سم ³ يذيب كحول الإيثيل 0.5 جرام من البنفسج البلوري. ينتشر الخليط على مساحة 1 سم تقريبًا ², يجفف عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة مئوية ويتم تثبيته بتمرير الشريحة ببطء فوق لهب الموقد. على كوب واحد ، يمكنك تحضير 6-8 مسحات ، وفصلها عن بعضها البعض بخطوط مرسومة من الجانب الأمامي للزجاج.

يشطف المستحضر بالماء ويجفف جيدًا بورق الترشيح. بعد التجفيف ، يتم وضع كمية زائدة من الكاشف 2 على المستحضر (حتى 96 سم ³ محلول كحول يوديد البوتاسيوم ، تركيز الكتلة 50 جم / دسم ³ و 2 سم ³ محلول كحول من اليود بتركيز كتلة 50 جم / دسم ³; يذوب يوديد البوتاسيوم في الكحول في حمام مائي عند درجة حرارة 45 ± 5 درجة مئوية مع التقليب المستمر) ، بحيث يغطي السائل كامل سطح الزجاج. مدة التلوين 0.5-1 دقيقة. بعد التلطيخ ، يتم شطف المستحضر بسرعة بالماء الجاري ، وتوجيه النفث بزاوية على الزجاج ، ووضعه عموديًا. يُجفف المستحضر بورق ترشيح ويُنظر إليه تحت المجهر باستخدام نظام الغمر. الميكروبات موجبة الجرام كروية الشكل ومرتبة في عناقيد ، غالبًا ما تشبه عناقيد العنب.

لصياغة تفاعل تخثر البلازما في أنبوب اختبار بقطر 0.5 سم ³ تصنع بلازما الأرانب المخففة حلقة من ثقافة أجار اليومية. الثقافة المقدمة مختلطة تمامًا. يتم ترك أنبوب اختبار واحد يحتوي على بلازما دون تلقيح ، ويتم تلقيح سلالة تحكم من المكورات العنقودية الذهبية (المكورات العنقودية إيجابية التخثر) في الآخر. توضع أنابيب الاختبار في ترموستات وتحفظ عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية إلى سلبي تجلط الدم.

يعتبر رد الفعل إيجابيًا إذا:

الجلطة كثيفة.

جلطة بها حجرة صغيرة ؛

جلطة على شكل كيس وزن.

عند تلقي رد فعل إيجابي ، يعتبر أن المكورات العنقودية الذهبية موجودة في المحاصيل.

يتم تقييم النتائج لكل عينة على حدة.

تقييم التعبئة والتغليف

إذا كانت المنتجات في حاوية شحن ، فسيكون حجم العينة من الدُفعة 5٪ من الوحدات ، وإذا كان هناك أقل من 20 وحدة في الدفعة ، فسيتم اختيار واحدة. من العينة ، يتم اختيار وحدة تغليف المستهلك للمنتجات من إجمالي عدد المنتجات.

عند تقييم المؤشرات الحسية ، يتم الانتباه إلى حالة الحاوية ، وظهور المنتج ، والاتساق ، واللون ، والرائحة ، والذوق.

يتم الكشف عن الطيات في الأكياس الموجودة في الزوايا ، وإذا كانت موجودة ، يتم فحص حجم المشروبات الموجودة في الأكياس عن طريق سكبها في أطباق القياس.

عيوب منتجات الألبان

عيوب الذوق

العيب سبب الحدوث تدابير المنع عيوب منشأ العلف (الأذواق والروائح) استخدام علف ذي طعم ورائحة محددين مراقبة جودة المواد الخام الطعم المر تخزين الحليب الخام في درجات حرارة منخفضة (تطوير الكائنات الحية الدقيقة الرمية). قد يكون من أصل غذائي. لا تقم بتخزين الحليب الخام لفترة طويلة. تحكم العملية طعم حامض بشكل مفرط عند تخزين المنتج لفترة طويلة. عدم التبريد بالسرعة الكافية للمنتج النهائي. إذا كان المنتج ملوثًا بعصي m / c المقاوم للحرارة ، التقيد الصارم بالعملية التكنولوجية والمعايير والقواعد الصحية والصحية طعم غير ممتع في درجات حرارة منخفضة وعندما يتم تفريغ المنتج في وقت مبكر جدًا. انخفاض نشاط البادئ ؛ عجين مخمر منخفض الجودة. الامتثال للعملية التكنولوجية. بداية التغيير المذاق المعدني استخدام المعدات التي لا تلبي المتطلبات. استخدام أوعية وحاويات جيدة النوعية طعم غير نظيف تطوير نباتات دقيقة أجنبية الامتثال للقواعد الصحية والنظافة أثناء الإنتاج طعم متعفن تخزين الطعام بدون تغليف محكم الإغلاق في منطقة تخزين خالية من التهوية

عيوب التناسق

الجلطة المترهلة استخدام بادئ ذي نوعية رديئة ؛ انتهاك الأنظمة التكنولوجية استخدام بداية حميد ؛ تغيير العجين المخمر ، الامتثال للأنظمة التكنولوجية جلطة منتفخة وممزقة تطور البكتيريا التي تسبب تكوين غاز قوي. استخدام بداية رديئة الجودة الامتثال للأنظمة التكنولوجية في إنتاج منتجات قصيرة الأجل ، تغيير بداية تناسق لزج مفرط (لمنتج لا تستخدم فيه السلالات اللزجة) إذا تطورت الأجناس اللزجة من البكتيريا m / c تحقق من جودة المبدئ الفصل الكبير لمصل اللبن انتهاك بسترة وتجانس الحليب. التعرض الطويل للمنتج في غرفة ثرموستاتي. الامتثال للأنظمة التكنولوجية.

المعايير المسموح بها لمؤشرات جودة منتجات الألبان المخمرة في مختبر بيطري.-سان. خبرة

حموضة المنتج ،؟ TS محتوى الدهون ،٪ ، لا يزيد عن الرطوبة ،٪ ، لا يزيد عن الكحول ،٪ زبادي -1202.8 - الكفير 70-1202.8-0.2-0.6 جبن قريش دهن 2401865-جبن قريش بولد 240980-كريمة حامضة 60-10025 - كوميس 60 -1201-1-3 الفحص الصحي لعيب اللبن الزبادي

حليب رائب

في ظروف السوق ، عادةً ما يتم فحص اللبن الرائب بطريقة طبيعية ، وفي الحالات المشكوك فيها يتم فحصه بشكل انتقائي من حيث الحموضة ومحتوى الدهون وشوائب الصودا. يجب أن يفي اللبن الزبادي المعروض للبيع بالمتطلبات التالية: طعم ورائحة اللبن الرائب ، برائحة مميزة ، بدون روائح وأذواق غريبة لمنتج طازج ؛ للحليب الرائب المحضر مع إضافة السكر أو مواد منكهة وعطرية أخرى. يُسمح بمذاق حلو معتدل ووجود رائحة مميزة للمواد التي تدخل فيه ؛ اتساق اللبن الرائب كثيف ، دون وجود كمية كبيرة من مصل اللبن على سطحه وتكوين الغاز ؛ يجب أن تكون جلطة اللبن العادي كثيفة بشكل معتدل ، ولامع عند الكسر ، ومستقرة ، وجلطات من اللبن الزبادي المحب للحمض ، جنوبي ، محضرة بمشاركة السلالات المخاطية من الكائنات الحية الدقيقة ، ماتسوني والحليب المخمر - لزج قليلاً ؛ لون الحليب الرائب أبيض حليبي أو كريمي ، Varentsa - مع مسحة بنية ؛ يجب أن تحتوي الدهون في الزبادي الدهني على 3.2٪ على الأقل ؛ يمكن أن تتراوح حموضة اللبن الرائب المحب للحمض والشائع ، بين 75-120 درجة مئوية ، والحليب الرائب الجنوبي ، ماتسوني وريازينكا - 85-150 درجة مئوية. في منتجات الألبان المخمرة محلية الصنع ، يتوافق محتوى الدهون مع محتوى الدهون في الحليب كامل الدسم المتبع في المنطقة ، ولكن ليس أقل من 2.8٪.

الزبادي ذو الروائح والنكهات الواضحة (علف ، زبدة ، أمونيا ، مر ، دهني ، كحولي ، باستثناء المذاق الكحولي في الزبادي الجنوبي ، متعفن وبريدي) ، وكذلك ملوث ومغطى بعفن الحليب ، مع تكون الغازات ، والفراغات والشقوق ، سائل ، مترهل وبوجود مصل معزول بكمية تزيد عن 5٪ من حجم المنتج.

زبادي

يجب إنتاج الزبادي وفقًا لمتطلبات GOST R 51331-99 بتاريخ 01/01/2001 وفقًا للمعايير والقواعد الصحية للوثائق الفنية والتكنولوجية المعتمدة بالطريقة المحددة لاسم معين من الزبادي.

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يفي الزبادي بالمتطلبات المحددة في الجدول 1.

الجدول 1

اسم المؤشر الصفة المظهر والاتساق متجانس ، معتدل اللزوجة. عند إضافة عامل استقرار - يشبه الهلام أو دسم. عند استخدام المضافات الغذائية المنكهة - مع وجود شوائبها - طعم ورائحة اللبن الرائب ، بدون مذاقات وروائح غريبة. عندما يصنع من السكر أو التحلية ، يكون الحلو إلى حد ما. عندما يتم إنتاجه مع الإضافات الغذائية المنكهة وعوامل النكهة - مع الطعم والرائحة المناسبين للمكوِّن المضاف.اللون أبيض حليبي موحد في جميع أنحاء الكتلة. عند إنتاجه مع إضافات غذائية منكهة وملونات طعام - بسبب لون المكون المضاف.

وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يتوافق الزبادي مع المعايير المحددة في الجدول 2.

الجدول 2

اسم المؤشر NormMass 7.5 إلى 9.5 على الأقل 10 جزء كتلة من بروتين الحليب ،٪ لا تقل عن: للزبادي بدون مواد مالئة للفاكهة (نباتية) الزبادي 3.2 2.8 الجزء الكتلي من المواد الجافة الخالية من الدهون الحليب ،٪ ، لا تقل عن: للزبادي بدون مواد مالئة للفاكهة (الخضار) الزبادي 9.5 8.5) حشو الفاكهة والتوت جزء كبير من الفيتامينات ، النسبة المئوية المحددة في الوثائق الفنية لاسم معين من الزبادي المدعم

* عند تلقي نتائج قياس الكسر الكتلي للدهون بين نطاقات العناصر المشار إليها ، تتم إحالة المنتج إلى العنصر ذي النطاق الأدنى.

** تشير قيمة الجزء الكتلي من السكر إلى الزبادي المنتج مع السكر ، والسكر الكلي من حيث السكر المحول - إلى الزبادي المنتج من حشوات الفاكهة والتوت ، والتي تشمل السكر بالإضافة إلى الفركتوز.

يجب ألا تتجاوز الكميات المتبقية من المبيدات الحشرية والعناصر السامة والسموم الفطرية والمضادات الحيوية والنويدات المشعة في الزبادي المستويات المسموح بها التي تحددها "المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية" فيما يتعلق بمشروبات الحليب المخمرة.

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن تمتثل للمعايير المحددة في الجدول 3.

الجدول 3

اسم المؤشر معياري عدد الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك (Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus) في 1 جرام من المنتج في نهاية العمر الافتراضي للمنتج ، CFU ، لا يقل عن 10 عدد البكتيريا المشقوقة (Bifidobactericum) في 1 جرام من المنتج في نهاية العمر الافتراضي للزبادي الحيوي ، CFU ، ما لا يقل عن 10 عدد بكتيريا العصيات اللبنية (L. acidophilus) في 1 غرام من المنتج في نهاية تاريخ انتهاء صلاحية الزبادي الحيوي ، CFU ، لا يقل عن 10

وفقًا لمؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ، يجب أن يتوافق الزبادي مع "المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية" فيما يتعلق بمشروبات الحليب المخمرة.

يستخدم فى انتاج الزبادي:

· شراء حليب البقر لا تقل عن الدرجة الثانية ، الحموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ، والكثافة لا تقل عن 1027 كجم / م 3 وفقًا لـ GOST 13264 ؛

· حليب البقر المبستر حسب GOST 13277 ؛

· مسحوق الحليب كامل الدسم المجفف بالرش وفقًا لـ GOST 10970 أو وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المحددة ؛

· حليب مكثف منزوع الدسم وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة وفقًا للإجراء المتبع ؛

· حليب بقري منزوع الدسم بكثافة لا تقل عن 1030 كجم / م ³, حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ؛

· زبدة البقر وفقًا لـ GOST 37 ؛

· دهن الحليب المركز وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المحددة ؛

· قشدة محضرة من حليب البقر وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المقررة ؛

· قشطة مبسترة من حليب البقر تلبي متطلبات GOST 13264 ، بكسر كتلة دهون لا تزيد عن 30٪ ، حموضة لا تزيد عن 18؟

· كريم جاف مجفف بالرش من أعلى درجة وفقًا لـ GOST 1349 ؛

· اللبن الذي يتم الحصول عليه في إنتاج الزبدة الحلوة وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المحددة ؛

· اللبن الجاف المجفف بالرش وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المحددة ؛

يشرب الماء؛

· مزارع البادئات البكتيرية وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة وفقًا للإجراء المتبع ؛

· وكذلك المواد الخام والمكونات المستوردة المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الرقابة الصحية والوبائية الحكومية التابعة لوزارة الصحة الروسية.

يتم إطلاق الزبادي في عبوات المستهلك من المؤسسة في حاويات الشحن من مواد التعبئة والتغليف المعتمدة من قبل الإشراف الصحي والوبائي للدولة التابع لوزارة الصحة الروسية للاتصال بمنتجات الألبان.

طرق المكافحة

يتم التحكم في المعلمات الفيزيائية والكيميائية للزبادي بشكل منفصل لكل وحدة من عبوات المستهلك المدرجة في العينة.

يتم تحديد جودة العبوة بصريًا. يتم تحديد مظهر الزبادي وملمسه ولونه وطعمه ورائحته بطريقة طبيعية.

إعداد عينة. يتم تسخين الزبادي ، الذي لا يحتوي على حشوات فواكه (نباتية) ، في حمام مائي إلى 30 ± 2 درجة مئوية ، ثم تبريده إلى 22 ± 2 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم مزجه جيدًا بحركة دائرية باستخدام ملعقة أو ملعقة كاملة. عمق العبوة.

يتم تسخين حشوات الزبادي التي تحتوي على فواكه (نباتية) في حمام مائي إلى 30 ± 2 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 22 ± 2 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم نقلها بالكامل من العبوة إلى كوب مجانس وتجانس لمدة 2-3 دقائق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بتكرار دوران السكاكين من 1000 إلى 5000 دقيقة. لتجنب التقسيم الطبقي للعينة ، يتم أخذ عينة للتحليل مباشرة بعد التجانس.

طريقة تحديد نسبة الدهون في الزبادي (الطريقة الحمضية)

تعتمد الطريقة على إطلاق الدهون من الزبادي تحت تأثير حمض الكبريتيك المركز وكحول الأيزو أميل ، متبوعًا بالطرد المركزي وقياس حجم الدهون المحررة في الجزء المتدرج من الزبد (انظر أعلاه).

يجب أن يتوافق نوع مقياس الزبد ، وكتلة اللبن الزبادي في مقياس الزبد ، وكثافة وحجم حامض الكبريتيك ، وحجم كحول الأيزو أميل وحجم الماء المضاف مع البيانات الواردة في الجدول 5.

الجدول 5

شروط إجراء التحديدات نسبة كتلة دهن الزبادي من 0.05 إلى 1٪ نسبة كتلة دهن الزبادي من 1 إلى 7٪ جزء كتلة دهن الزبادي من 7 إلى 10٪ زبدوميتر من النوع 2-0.51-61-40 وزن الزبادي ، غرام حامض الكبريتيك ، كجم / م ³ من 1700 إلى 1800 من 1700 إلى 1800 من 1700 إلى 1800 حجم حامض الكبريتيك ، سم ³ 201010 حجم كحول الأيزو أميل ، سم ³ 111 حجم الماء المضاف ، سم مكعب __5

طريقة لتحديد الحموضة القابلة للمعايرة في الزبادي بلون يختلف عن الأبيض اللبني

تعتمد الطريقة على معادلة الأحماض الموجودة في المنتج بمحلول هيدروكسيد الصوديوم إلى قيمة أس هيدروجيني محددة مسبقًا تبلغ 8.8 باستخدام وحدة معايرة تلقائية وإشارة إلى نقطة التكافؤ باستخدام محلل قياس الجهد.

يتم توصيل وحدة المعايرة التلقائية بالمحلل وفقًا للتعليمات المرفقة بالوحدة ، وبعد ذلك يتم توصيل الوحدة والمحلل بالتيار الكهربائي ويتم تسخينهما لمدة 10 دقائق. ثم يتم تعبئة موزع وحدة المعايرة التلقائية بمحلول هيدروكسيد الصوديوم. وفقًا للتعليمات المرفقة مع محلل قياس الجهد ، اضبطه على نطاق قياس الأس الهيدروجيني الذي قد يتضمن الرقم الهيدروجيني 8.8. وفقًا للتعليمات المرفقة بوحدة المعايرة التلقائية ، اضبطها على نقطة التكافؤ التي تساوي الرقم الهيدروجيني 8.8 واضبط الوحدة على الرقم الهيدروجيني 4.0 ، بدءًا من الذي يجب إضافة هيدروكسيد الصوديوم منه بالتنقيط.

للحصول على نتيجة القياس ، يتم إجراء تحديدين متوازيين. يتم تنفيذ التحديد الثاني فقط بعد تلقي نتيجة مراقبة التحديد الأول.

في كأس بسعة 50 سم ³ يتم وزن 10.00 جم من الزبادي ، مع احتساب الرقم العشري الثاني و 20 سم تُسكب بواسطة ماصة ³ ماء مقطرة. يخلط الخليط جيدًا. يتم وضع قضيب تحريك مغناطيسي في الدورق ويتم وضع الدورق على المحرك المغناطيسي. قم بتشغيل محرك النمام واغمس أقطاب محلل قياس الجهد وأنبوب الصرف لموزع وحدة المعايرة التلقائية في الدورق مع المنتج. يتم تشغيل زر "ابدأ" لوحدة المعايرة التلقائية ، وبعد 2-3 ساعات - زر "Hold". في الوقت نفسه ، يبدأ محلول هيدروكسيد الصوديوم في التدفق من موزع الكتلة إلى الزجاج مع المنتج ، مما يؤدي إلى تحييد الأخير. عندما تصل نقطة معادلة الأس الهيدروجيني إلى 8.8 ، تتوقف عملية التعادل تلقائيًا ، وتضيء إشارة "النهاية" على لوحة وحدة المعايرة التلقائية. بعد ذلك ، يتم تعطيل جميع الأزرار. يتم قياس حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم للمعادلة بعدد يصل إلى 0.05 سم ³. حموضة الزبادي بدرجات تيرنر تساوي حجم محلول مائي من هيدروكسيد الصوديوم بتركيز مولاري يبلغ 0.1 مول / ديسيمتر. ³, يتم إنفاقه على تحييد 10 جرام من الزبادي ، مضروبًا في 10.

يُسمح بالمعايرة اليدوية باستخدام ميكروبيوريت بسعة 5 مل على الأقل. ³ قيمة القسمة لا تزيد عن 0.05 سم ³ ومحلل الجهد. عند الوصول إلى الرقم الهيدروجيني 4.0 ، يجب أن تكون الفترة الفاصلة بين القطرات اللاحقة للقلويات 20 ثانية على الأقل. عند الوصول إلى الرقم الهيدروجيني 8.5 ، يجب أن يكون الفاصل الزمني 30 ثانية على الأقل. عندما يصل الرقم الهيدروجيني إلى 8.8 ، تتوقف إضافة القلويات وتقرأ كمية القلويات المستخدمة في المعايرة.

تؤخذ نتيجة القياس النهائية على أنها المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ، لا يتجاوز التناقض بينهما التقارب (انظر الجدول 6). يتم تقريب النتيجة إلى أول منزلة عشرية.

الجدول 6

حد الخطأ المسموح به في قياس حموضة المعايرة باحتمال Р ± 0.95، TS

يتم التعبير عن نتيجة القياس النهائية A ،٪ ، على النحو التالي: A + (X + 1.2)؟ T ، حيث X هي المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ،؟ T.

طريقة لتحديد الكسر الكتلي للمواد الصلبة باستخدام الرمل كمواد مالئة خاملة

انظر طريقة التجفيف السريع لتحديد محتوى الرطوبة في الجبن القريش.

طريقة لتحديد الكسر الكتلي للمواد الجافة باستخدام الشاش كمادة حشو خاملة

يتم وضع دائرتين من الشاش في زجاجة وزن معدنية في الأسفل ، وتجفيفها بغطاء مفتوح عند درجة حرارة 105 ± 2 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة ، وبعد إغلاق الغطاء ، يتم تبريده في مجفف لمدة 20-30 دقيقة وبعد ذلك يتم وزنهم.

للحصول على نتيجة القياس ، يتم إجراء تحديدين متوازيين. يتم وزن من 2000 إلى 3000 جرام من الزبادي في الزجاجة المعدة ، مع العد حتى المرتبة العشرية الثالثة ، وتوزيعها بالتساوي على كامل سطح الشاش ، وبعد إغلاق الغطاء ، يتم وزنها. ثم يتم وضع الزجاجة المفتوحة والغطاء في فرن عند درجة حرارة 105 ± 2 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إغلاق الزجاجة وتبريدها في مجفف ووزنها مرة أخرى مع العد حتى المرتبة العشرية الثالثة.

يستمر التجفيف والوزن بعد 20-30 دقيقة حتى لا يزيد الفرق في الوزن بين وزنين متتاليين عن 0.001 جم.

يتم حساب الكسر الكتلي للمادة الجافة وفقًا لـ GOST 3626. ويتم الحساب حتى المكان العشري الثاني. يتم تقريب النتيجة إلى أول منزلة عشرية. تُؤخذ النتيجة النهائية على أنها المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ، لا يتعدى التناقض بينهما 0.2٪.

يتم التعبير عن نتيجة القياس النهائية A ،٪ ، على النحو التالي: A = X + 0.4 ، حيث X هي المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ،٪.

طريقة لتقدير الكائنات الدقيقة لحمض اللاكتيك في اللبن

تعتمد الطريقة على بذر كمية معينة من المنتج و (أو) تخفيفه في وسط المغذيات السائلة أو الانتقائية للأجار ، وزراعة المحاصيل في ظل الظروف المثلى ، مع مراعاة النتائج التي تم الحصول عليها ، وإذا لزم الأمر ، تحديد الخصائص المورفولوجية والكيميائية الحيوية لـ الكائنات الحية الدقيقة المكتشفة وإحصائها. يتم استخدام الطريقة للتحكم في الإنتاج الحالي.

يتم إجراء استنبات عد بكتيريا حمض اللاكتيك (العقدية حمض اللاكتيك المحبة للحرارة ، وعصيات حمض اللاكتيك البلغارية وحمض اللاكتيك ، إذا تم استخدامها) في حليب معقم منزوع الدسم. لهذا ، 1 سم ³ من التخفيفات السادس والسابع والثامن والتاسع من اللبن الزبادي ، يتم إدخالها في أنبوبين مع لبن معقم منزوع الدسم. توضع الأنابيب المزروعة في ترموستات وتحضن عند 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 72 ساعة.

تتم معالجة النتائج وفقًا لـ GOST 10444.11.

طريقة تقدير الكائنات الدقيقة لحمض اللاكتيك (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) في اللبن (التلقيح على الوسائط الصلبة).

تهدف هذه الطريقة إلى تعداد الكائنات الدقيقة المحددة في الزبادي وتستند إلى تلقيح كمية معينة من المنتج و (أو) تخفيفه على وسط مغذيات الأجار ، وزراعة المحاصيل في ظل الظروف المثلى ، مع مراعاة النتائج التي تم الحصول عليها وإذا لزم الأمر ، تحديد الخصائص المورفولوجية والكيميائية الحيوية للكائنات الدقيقة المكتشفة وإحصائها.

Lactobacillus delbucki subsp. البلغاريكوس: كائن دقيق محب للحرارة يشكل مستعمرات عدسية ذات هامش جيد بقطر 1-3 مم على وسط MRS المحمض في ظل الظروف الموصوفة في هذه الطريقة.

التحضير المجهري: العصي ، عادة ما تكون قصيرة ، ولكن في بعض الأحيان أطول ، غير مكونة للجراثيم ، G + ، غير متحركة ، سلبية الكاتلاز.

Streptococcus thermophilus: كائن دقيق محب للحرارة يشكل مستعمرات عدسية بقطر 1-2 مم على وسط نمو M17 في ظل الظروف الموضحة في هذه الطريقة.

التحضير المجهري: خلايا كروية (قطرها 0.7-0.9 ميكرون) في أزواج أو سلاسل طويلة ، G + ، سلبي الكاتلاز.

محلول التخفيف:

الببتون 1 (هضم تجريبي للكازين) - 0.5 جم ؛

ببتون 2 (هضم تجريبي للحوم) - 0.5 جم ؛

ماء مقطر - 1 لتر.

يتم إذابة البيبتون في الماء. صب 1 لتر في الزجاجات أو الأقماع. تعقيم عند 121 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 ± 1 دقيقة.

قبل الفتح ، يتم غسل سطح عبوة الزبادي ومسحها وإزالة الأوساخ. ثم يُمسح السطح بنسبة 70٪ من الكحول الإيثيلي. يتم فتح عبوات الزبادي تحت ظروف معقمة.

يوضع جزء من الزبادي بوزن 10 ± 1 جم في طبق معقم ويخلط جيدًا باستخدام أجهزة معقمة أو خلاط. بعد ذلك ، يتم تحضير مستحضر مجهري من الزبادي ، ملطخ بأزرق الميثيلين ، ثم يتم عرض العديد من مجالات الرؤية تحت المجهر لتحديد نسبة نوعين من البكتيريا (cocci and rods) واختيار التخفيفات لحسابهم الكمي. كقاعدة عامة ، يتم استخدام التخفيف الخامس أو السادس لقضبان العد ، ويتم استخدام التخفيف السابع أو الثامن لحساب المكورات العقدية.

لتحضير التخفيف الأول ، أضف المحلول (انظر أعلاه) إلى عينة الزبادي حتى يصل الحجم الإجمالي إلى 50 مل ³. قلب في الخلاط لمدة 1 دقيقة. ثم يضاف المحلول حتى يصل الحجم الإجمالي إلى 100 سم مكعب.

لتحضير تخفيف عشرة أضعاف في أنبوب اختبار بطول 9 سم ³ يساهم المحلول 1 سم ³ أول تخفيف للزبادي. يحرك الخليط جيدًا لمدة 10 ثوانٍ. تتكرر هذه العملية حتى يتم الحصول على سلسلة من التخفيفات المطلوبة.

لتحديد عدد الكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه ، تلقيح 1 سم ³ كل تخفيف في طبقين بتري لتحديد كل نوع من الكائنات الحية الدقيقة. عند تحديد كمية Lactobacillus delbucki subsp. يُسكب البلغاريوس في كل طبق بتري 12-15 سم ³ متوسط حامض منصهر درجة حرارة MRS 45 ± 1 ؟. عند تحديد Streptococcus thermophilus ، يتم سكب 12-15 سم في كل طبق بتري ³ وسط منصهر M17 بدرجة حرارة 45 ± 1 درجة مئوية.

يتم خلط محتويات أطباق بتري جيدًا فورًا بعد إضافة وسط المغذيات إليها ثم ترك وسط الطبق لتتجمد على سطح أفقي بارد. بعد ذلك ، تُقلب الأكواب رأسًا على عقب وتكدس واحدة فوق الأخرى (لا تزيد عن 6 قطع) وتوضع في منظم حرارة.

يتم ضبط حرارة أطباق بتري عند 37 ± 1 درجة مئوية لحساب Lactobacillus delbucki subsp. البلغاريكوس - 72 ساعة في ظل الظروف اللاهوائية ، لحساب Streptococcus thermophilus - 48 ساعة.

بعد الحضانة ، يتم حساب عدد المستعمرات المميزة في كل طبق بتري. الكؤوس تستخدم للعد. والتي نمت من 10 إلى 300 مستعمرة. يتم عرض الكؤوس في الضوء المنقول. يمكن استخدام معدات عد المستعمرات المتخصصة لتسريع العد.

للتأكيد ، اختر المستعمرات التي تم استخدامها في العد. ويقومون بإعداد مستحضر مجهري ، وصمة عار حسب الجرام.

يتم تحديد عدد كل نوع من الكائنات الحية الدقيقة N (CFU / g) بواسطة الصيغة:

N \ u003d C / (n1 + 0.1n2) د ،

حيث C هو مجموع المستعمرات المحسوبة على اللوحات المعنية ؛

n1 هو عدد الأكواب المقابلة لـ Lactobacillus delbucki subsp. البلغاري أو العقدية الحرارية تحسب بأقل قدر من التخفيف ؛

n2 هو عدد الأكواب المقابلة لـ Lactobacillus delbucki subsp. البلغاريكوس أو العقدية الحرارية التي تحسب بأعلى تخفيف ؛ د هو رقم. يتوافق مع قيمة التخفيف لكل نوع من الكائنات الحية الدقيقة التي تم إجراء العد الأول منها.

يتم تحديد العدد الإجمالي لبكتيريا حمض اللاكتيك (CFU / جم) في الزبادي من خلال جمع كمية Lactobacillus delbucki subsp. البلغاريكوس والعقدية الحرارية.

اسيدوفيلوس وحليب اسيدوفيلوس

المذاق الكحولي مسموح به في اسيدوفيلوس. إذا تم تحضير المنتجات مع إضافة السكر أو غيرها من المواد المنكهة والعطرية ، يُسمح بطعم حلو معتدل ووجود رائحة مميزة للمواد التي تدخل فيها.

وفقًا للاتساق والمظهر ، فإن حليب أسيدوفيلوس و أسيدوفيلوس عبارة عن جلطة كثيفة إلى حد ما ، والتي ، عند تخفيفها ، تنتج كتلة متجانسة على شكل قشدة حامضة سائلة. بالنسبة للحليب المحب للحمض ، يُسمح بتماسك أكثر كثافة ، لزج قليلاً. في اسيدوفيلوس ، من الممكن تكوين غاز طفيف بسبب ميكروبات غير ضارة. لون هذه المنتجات أبيض حليبي وموحد في جميع أنحاء الكتلة ؛ كمية الدهون لا تقل عن 3.2٪. حموضة اسيدوفيلوس 75-130 درجة مئوية، حليب 90-140 درجة مئوية.

الكفير

يجب ألا يحتوي الكفير على أكثر من 0.6٪ كحول ؛ الحموضة 80-120؟ ت.

السمة الحميدة: منعش ، طعم حار قليلاً ؛ اتساق متجانس أبيض حليبي أو لون مصفر. يُسمح بتكوين الغاز نتيجة لتطور البكتيريا الطبيعية. لا تضيف مواد تلوين أو مواد حافظة إلى الكفير. الكفير مع الزبد ، والخل ، والمر ، والأمونيا ، والأعلاف العفنة القوية (البصل ، الثوم ، الشيح ، إلخ) برائحة ورائحة الأطباق المتسخة ، الطابق السفلي ، مع كتل من الجبن القريش ، مغطاة بالعفن ، منتفخة ، مع إطلاقها مصل الدم أكثر من 5٪ من الحجم ، مع وجود معلقات أجنبية ولون غير طبيعي.

كوميس

حليب الفرس (MRTU 46-573-69) ، يستخدم لتحضير الكوميس من حيوانات صحية ، طازج ، حموضة لا تزيد عن 7 درجة مئوية ، نظيف ، بدون طعم ورائحة غريبة. حليب البقر (العكسي) المستخدم في صنع الكوميس مبستر. يجب أن يحتوي الكوميس على 1٪ دهون على الأقل ، وحموضة 60-120 درجة مئوية ، وكحول من 1 إلى 3٪ ، حسب فترة النضج التي تستمر من 5-6 ساعات إلى يومين.

الكوميس عالي الجودة ذو لون أبيض حليبي مع بعض الظل ، والاتساق يشبه القشدة الحامضة السميكة مع فقاعات الغاز ؛ الطعم والرائحة كحول حامض ، محددان ، بدون رائحة وطعم غريبين لمنتج طازج. من المستحيل إضافة مواد تلوين ومواد حافظة إلى الكوميس. لا ينبغي أن يكون هناك كائنات دقيقة مسببة للأمراض في الكوميس ، ولا يزيد عيار كولاي المسموح به عن 0.3. لا تستخدم للطعام الكوميس ، الذي له رائحة وطعم أحماض الزبد والأسيتيك ، المتعفنة ، المتعفنة ، إلخ ، وكذلك الجزيئات الكبيرة من الجبن القريش.

عادة ، يتم تحديد جودة الكوميس حسيًا ، ولكن في الحالات المشكوك فيها ، يلجأون إلى الفحص البكتريولوجي (البكتيريا الدقيقة ، كولاي عيار) وتحديد نسبة الدهون. عند تحديد المواد الخام. تستخدم لصنع الكوميس. ضع اختبارًا للاستقرار. الكوميس من حليب البقر يطبق في غضون 30-60 دقيقة ، الكوميس من حليب الأفراس لا يطبق خلال هذه الفترة. يفسر ذلك الكمية الكبيرة نسبيًا من الكازين في حليب البقر. في الآونة الأخيرة ، تم تحسين تقنية تحضير الكوميس من حليب البقر منزوع الدسم بحيث لا يحدث فصل المنتج أثناء الاستقرار لمدة 30-60 دقيقة.

منتجات الجبن والخثارة.

يجب أن يكون طعم ورائحة الجبن القريش نظيفين ، طريين ، حليب حامض بدون أذواق وروائح غريبة.

يجب أن يكون اتساق الجبن طريًا وغير قابل للتفتيت ومتجانس. بدون كتل ، غير محببة وغير متجانسة ، يُسمح أيضًا بالتلطيخ. يجب أن يكون اللون أبيض مصفر مع صبغة كريمية.

يجب أن يكون طعم ورائحة منتجات الخثارة ذات مذاق ورائحة واضحة من النكهات والمواد العطرية المضافة. يجب أن يكون الاتساق متجانسًا ومعتدل الكثافة يتوافق مع كل نوع من المنتجات. يجب أن يكون لون المنتجات أبيض حليبي مع صبغة كريمية وموحدة في جميع أنحاء الكتلة. يُسمح بالظلال المناسبة في المنتجات التي تحتوي على مواد منكهة وعطرية.

لتحضير الجبن القريش ، يجب عدم استخدام الحليب الذي تم الحصول عليه خلال الأيام السبعة الأولى بعد الولادة (اللبأ) وخلال آخر 15 يومًا قبل البدء في البقرة.

المؤشرات الكيميائية للجبن القريش

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات الخثارة والمعاجين

جزء كتلة المنتج ،٪ حموضة المنتج ، رطوبة الدهن ، ملح السكروز ، الجبن وكتلة اللبن الرائب - خاص - الفاكهة والتوت - مملح 23 4.5 9 41.0 68.0 72.0 26 10 - - - 2.0 160220220 جبن مصقول بالفانيلين 550.026 - 220 خثارة كريمات بالحشو 565.017-160

تحديد محتوى الرطوبة في الجبن القريش

في ظروف معمل بيطري بيطري. - كرامة. يستخدم خبراء سوق المزارع الجماعية طرقًا متسارعة لتحديد الرطوبة في منتجات الألبان (GOST 3626-73).

يتم تحديد الرطوبة باستخدام جهاز Chizhova على النحو التالي. يتكون الجهاز من موقدين كهربائيين يوضع أحدهما فوق الآخر مع مقابض على شكل قضبان مثبتة فيهما موازين الحرارة. المسافة بين أسطح التسخين الملامسة للمواقد الكهربائية قابلة للتعديل ويجب ألا تتجاوز 2 سم. يتم وضع كيس ورقي ثقيل به 5 جم من الجبن القريش على سطح الموقد الكهربائي السفلي وتجفيفه عند درجة حرارة 150 درجة مئوية من أجل 5 دقائق. بعد التبريد في مجفف ، يتم وزن الكيس. يتم تحديد محتوى الرطوبة (٪) بالصيغة: V = ((A-B) / 5) × 100 ، حيث A هي كتلة العبوة قبل التجفيف ، g ؛ ب - كتلة العبوة بعد التجفيف ، ز ؛ 5- وزن المنتج ، ز.

الطريقة السريعة باستخدام موازين SMP-84. يتم وضع دائرة من ورق البرشمان بقطر حوالي 10 سم في كوب من الألومنيوم ، حيث يتم وضع 5 جم من البارافين و 5 جم من الجبن القريش ، ويتم موازنة الميزان من قبل المقيمين. يوضع الزجاج على جهاز تسخين وتبخر الرطوبة حتى يتحول سطح الخثارة بالكامل إلى اللون البني بالتساوي. بعد ذلك ، يتم وزن الزجاج بالكتلة ويتم تحديد محتوى الرطوبة باستخدام مقيمين على الروك. يتم ضبط أحد المتسابقين على أقصى ضغط للاهتزاز ، ويتم نقل المتسابق الثاني إلى المكان الذي يتم فيه الوصول إلى التوازن. يُظهر مجموع مؤشرات المقيّمين ، مضروبًا في 2 ، محتوى الرطوبة في اللبن الرائب في٪.

طريقة التعبير عن طريق التجفيف. قواعد الطبيب البيطري.-سان. يوفر فحص الحليب ومنتجات الألبان في الأسواق تحديد الرطوبة في اللبن الرائب عن طريق طريقة التجفيف السريعة. يتم وضع كوب من الخزف بقضيب زجاجي و 20-25 جم من الرمل لمدة ساعة واحدة في فرن بدرجة حرارة 102-105 درجة مئوية ، ثم بدون تبريد ، يتم وضعها على حامل ثلاثي القوائم ووزنها بدقة 0.01 ز - بعد ذلك ، يتم وزن 5 جرام في الكوب المنتج ، ويخلط مع رمال النهر ويوضع في فرن بدرجة حرارة 160-165 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. الكوب ، بدون تبريد ، يوضع على حامل ثلاثي القوائم ويزن بسرعة.

B = ((M-M1) / 5) × 100 ،

حيث M هي كتلة الكوب مع المحتويات قبل التجفيف ، g ؛

M1 هي كتلة الكأس بمحتوياتها بعد التجفيف ، g ؛

وزن المنتج ، ز.

لا يُسمح بالتناقض بين التعريفات المتوازية بأكثر من 0.2٪.

تحديد محتوى الدهون في الجبن.

وكذلك في القشدة الحامضة (انظر أدناه).

الكريمة الحامضة

طعم ورائحة القشدة الحامضة حساسة ، حليب حامض ، بدون مذاق ورائحة غريبة ، مذاق وروائح غير عادية للقشدة الحامضة الطازجة. الاتساق سميك إلى حد ما ، متجانس ، بدون حبوب من الدهون والبروتين (الجبن القريش) ؛ مظهر لامع ، اللون من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ؛ الحموضة 60-100 درجة مئوية.

يعتبر وجود خليط من الجبن والنشا والدقيق وما إلى ذلك بمثابة تزييف. ويتم رفض هذه القشدة الحامضة.

رذائل القشدة الحامضة

العيب الرئيسي للقشدة الحامضة هو الاتساق الحبيبي.

أسباب الحدوث:

استخدام المواد الخام التي لا معنى لها ؛

استخدام المواد الخام ذات الحموضة العالية ، بعد التخزين المطول ؛

استخدام المواد الخام ذات الثبات الحراري المنخفض للبروتينات ؛

إجراء عملية التجانس قبل البسترة ؛

بسترة القشدة في درجات حرارة عالية للغاية ؛

استخدام العجين المخمر الذي لا يحتوي على خصائص لزجة ؛

استخدام درجات حرارة عالية لتخثر القشدة ؛

الحموضة الزائدة في نهاية التخمير ، الخلط المكثف والمطول للجلطة قبل وأثناء التعبئة ؛

عبوات طويلة للغاية.

تدابير منع هذا العيب:

مزيد من التحكم الدقيق في نضارة المواد الخام واستقرارها الحراري ؛

تسريع معالجة الحليب والقشدة ، ومنع التخزين لأكثر من 6 ساعات حتى عند درجة حرارة 0 ... 6 درجة مئوية ؛

يجب أن يتم تجانس القشدة بعد البسترة عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية ؛

كريم بسترة عند درجة الحرارة المنخفضة المحددة في التعليمات ؛

استخدام الثقافات البادئة ذات الخصائص اللزجة ؛

قشدة التخمير في درجات حرارة منخفضة وإكمال عملية التخمير عند الوصول إلى الحد الأدنى المسموح به من حموضة اللبن الرائب ؛

توفير تأثير ميكانيكي ضئيل على الجلطة أثناء الخلط والتعبئة ؛

يجب ألا تزيد مدة التغليف عن 3 ساعات.

تحديد محتوى الدهون في القشدة الحامضة

لتحديد محتوى الدهون في القشدة الحامضة ، يتم استخدام أجهزة قياس الزبد الكريمية الخاصة (GOST 1963-74) بحدود قياس من 0 إلى 40٪ ، بحد أدنى لقيمة القسمة 0.5٪. يتم تثبيت 3-4 مقاييس زبدة كريمية (معلقة) على الميزان ومتوازنة. بعد ذلك ، يتم وضع توازن قدره 5 جم على كوب واحد ، ويتم إضافة 5 جم من القشدة الحامضة ، مسخنة مسبقًا إلى 40-45 درجة مئوية ، إلى مقياس الزبد ، وتثبيتها على الكوب الآخر باستخدام ماصة (بحيث يصبح قوامها سائلاً. ). ثم يتم إزالة التوازن ، وتسكب القشدة الحامضة في جهاز الزبد حتى يتوازن (وهو ما يعادل 5 جم) ويتكرر هذا حتى تمتلئ جميع أجهزة قياس الزبد. ثم أضف 5 مل من الماء ، 10 مل من حامض الكبريتيك ، 1 مل من كحول الأيزو أميل إلى مقاييس الزبد AO. توضع أجهزة قياس الضغط في حمام مائي لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك يتم طردها بالطرد المركزي لمدة 5 دقائق ثم يتم وضعها مرة أخرى في حمام مائي لمدة 5 دقائق. في الجزء السفلي من الغضروف المفصلي ، حدد كمية الدهون على المقياس كنسبة مئوية. يجب ألا يتجاوز التباين بين النتائج في أجهزة قياس الزبد المتوازية 0.5٪. إذا كانت القشدة الحامضة تحتوي على أكثر من 40٪ دهون ، فيتم تناول 2.5 جرام من القشدة الحامضة ، و 7.5 مل من الماء ، و 10 مل من حمض الكبريتيك ، ثم يتم كل شيء كما هو موضح أعلاه. في هذه الحالة ، يتم حساب نسبة الدهون في القشدة الحامضة بضرب قراءة مقياس الزبد في 2.

تعريف غش القشدة الحامضة

يتم تزوير القشدة الحامضة بإضافة الجبن المطحون ناعماً والحليب الرائب والكفير والنشا.

لتحديد مزيج الجبن أو الزبادي ، تضاف ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة إلى كوب من الماء الساخن. في حالة وجود تزييف ، تطفو الدهن على السطح ، ويستقر كازين الجبن القريش أو اللبن الرائب والشوائب الأخرى في القاع. لا ينبغي أن تحتوي القشدة الحامضة على رواسب أو ، كاستثناء ، يُسمح فقط بآثار منها. يمكن إثبات وجود الجبن القريش في القشدة الحامضة بطريقة أخرى: تحتاج إلى دهن القشدة الحامضة في طبقة رقيقة على الزجاج وفحصها في الضوء المنقول. تبرز حبيبات الجبن القريش على الزجاج.

لتحديد شوائب النشا ، أضف 5 مل من القشدة الحامضة إلى أنبوب الاختبار ، أضف 2-3 قطرات من محلول Lugol. رج محتويات الأنبوب. يشير ظهور اللون الأزرق إلى وجود نشا في المنتج.

قائمة الأدب المستخدم

1."الخبرة البيطرية والصحية مع أساسيات تكنولوجيا معالجة المنتجات الحيوانية" ، محرر. ه. جوريجلياد. موسكو ، كولوس ، 1981.

2.ج. تشيباكوف وآخرون "الفحص البيطري والصحي للحليب ومنتجات الألبان". موسكو ، MGAVMiB im. ك. سكريبين ، 2002.

.P.V. Zhitenko et al. "الفحص البيطري والصحي للمنتجات الحيوانية" ، موسكو ، "Kolos" ، 1998.

.GOST R 51331-99 "منتجات الألبان. الزبادي. الشروط الفنية العامة "بتاريخ 01/01/2001.

GOST R 30347-97

.ب. Senchenko "الفحص البيطري والصحي للمواد الخام من أصل حيواني ونباتي". روستوف اون دون ، 2001.

دروس خصوصية

بحاجة الى مساعدة في تعلم موضوع؟

سيقوم خبراؤنا بتقديم المشورة أو تقديم خدمات التدريس حول الموضوعات التي تهمك.
قم بتقديم طلبمع الإشارة إلى الموضوع الآن لمعرفة إمكانية الحصول على استشارة.

أخذ عينة متوسطة.

البحوث الحسية

يتم تحديد لون المنتج في دورق زجاجي نظيف. يعتمد ذلك على نوع منتج الألبان.

تحديد محتوى الدهون في منتجات الألبان المخمرة

11 جم من منتج الألبان (بشرط ألا تزيد نسبة الدهون فيه عن 6٪) يضاف إلى زبدة الحليب (GOST 2309-78) ، 10 مل من حامض الكبريتيك (كثافة 1.81-1.83 جم / م 3) ، 1 مل من كحول الأيزو أميل ، يتم إغلاق مقياس الزبد بإحكام بسدادة مطاطية جافة ، ممسكة فقط بالجزء الموسع ولف الجهاز مسبقًا في منديل أو منشفة.

لتحديد محتوى الدهون في منتج ما ، يتم ضرب قراءة مقياس الزبد بالعامل الذي تم الحصول عليه بقسمة 11 على وزن المنتج.

تحديد حموضة منتجات الألبان المخمرة

مراقبة بسترة منتجات الألبان المخمرة. (GOST 3623-73)

القياس الكمي للمكورات العنقودية الذهبية

يتم تحضير عدد من التخفيفات عشرة أضعاف من عينة المنتج وفقًا لـ GOST 9225 بحيث يمكن تحديد وجود أو عدم وجود Staphylococcus aureus في كتلة (حجم) معينة محددة في الوثيقة التنظيمية لمنتج معين. يتم تلقيح جزء من المنتج أو تخفيفه 1 سم 3 في أنابيب اختبار أو مخاريط مع مرق ملحي. النسبة بين كمية المنتج المزروع أو التخفيف المكافئ له ووسط المغذيات هي 1:10. يتم الاحتفاظ بأنابيب الاختبار والدوارق مع المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

في المستعمرات المزروعة ، يتم تحديد العلاقة بين صبغة جرام وتخثر بلازما الأرانب.

يشطف المستحضر بالماء ويجفف جيدًا بورق الترشيح. بعد التجفيف ، يتم وضع فائض من الكاشف 2 على المستحضر (حتى 96 سم 3 من محلول كحولي من يوديد البوتاسيوم بتركيز كتلي قدره 50 جم / دمي و 2 سم 3 من محلول اليود الكحولي بتركيز كتلته 50 جم / dmi ؛ يذاب يوديد البوتاسيوم في الكحول في حمام مائي عند درجة حرارة 45 ± 5 درجة مئوية مع التقليب المستمر) ، بحيث يغطي السائل كامل سطح الزجاج. مدة التلوين 0.5-1 دقيقة. بعد التلطيخ ، يتم شطف المستحضر بسرعة بالماء الجاري ، وتوجيه النفث بزاوية على الزجاج ، ووضعه عموديًا. يُجفف المستحضر بورق ترشيح ويُنظر إليه تحت المجهر باستخدام نظام الغمر. الميكروبات موجبة الجرام كروية الشكل ومرتبة في عناقيد ، غالبًا ما تشبه عناقيد العنب.

يعتبر رد الفعل إيجابيًا إذا:

الجلطة كثيفة.

جلطة بها حجرة صغيرة ؛

جلطة على شكل كيس وزن.

عند تلقي رد فعل إيجابي ، يعتبر أن المكورات العنقودية الذهبية موجودة في المحاصيل.

يتم تقييم النتائج لكل عينة على حدة.

تقييم التعبئة والتغليف