Три правила, як вибрати хорошу ковбасу. Лікарська або сервелат. Яка ковбаса краща
Ковбаса – продукт щоденного споживання більшості російських сімей. Але, купуючи ту чи іншу марку, не завжди можна бути впевненим у її якості. Сьогодні висока ціна продукту може бути гарантією його корисності.
Розмаїтість протягом 2-х років проводило дослідження популярних ковбасних виробів на ринку Росії. Нещодавно на сайті були опубліковані перші результати. На підставі отриманих даних представляємо Вам рейтинг найкращої ковбаси торгової марки «Докторська». Максимальна оцінка, яку могла набрати продукція, становить 5 балів.
Нагадаємо, що нещодавно Роскачество досліджував і .
Відкриває рейтинг найкращої "Докторської" ковбаси продукція компанії "Ромкор". Кілограм коштує в середньому 450 рублів. Виготовляється ковбаса у формі палиць по 15 сантиметрів та вагою 400 грам.
Найвищу загальну оцінку «Ромкор» отримала за такими критеріями: показники безпеки складу ковбаси та відсутність фальсифікації у документації. «Розкіст» рекомендує даний продукт до вживання.
9. Агрокомплекс – 4,69
Якість «Лікарської» ковбаси компанії «Агрокомплекс» підтверджено дослідженнями державної організації «Роскачество». Ціна в середньому на ринку Росії починається від 330 рублів за кілограм. Вигляд – палиця 15 сантиметрів і вагою 500 грамів.
У ковбасі не знайдено небезпечних речовин для організму людини, а також немає слідів застосування сторонніх видів м'ясної продукції: собак, кішок, овець тощо. Максимальну оцінку ковбаси компанії «Агрокомплекс» отримала за відповідність вимогам безпеки ГОСТ та відсутність фальсифікованих даних у документації.
8. Фамільні ковбаси – 4,71
Ковбаса «Докторська», вироблена російською компанією «Фамільні ковбаси» займає 8-й рядок рейтингу. Вид має форму палиці завдовжки 21 сантиметр. Середня ринкова вартість становить 335 рублів за кілограм.
Компанія «Розкісткість» у своїх дослідженнях визнала марку нешкідливою для споживання. У товарі не знайдено слідів миш'яку, нітриту та інших небезпечних речовин. Найвищі оцінки «Докторській» ковбасі «Агрокомплекс» надано за відповідність вимогам безпеки та відсутність фальсифікованих даних.
7. Ковбасний цех «Серишевський» - 4,73
Наступний рядок рейтингу дістається ковбасним виробам, виготовленим м'ясним цехом "Серишевський". Ринкова вартість починається від 365 рублів за кілограм. Продукція має вигляд 16-ти сантиметрового батона вагою 480 грам.
Дані досліджень стверджують, що продукт безпечний для вживання людиною, оскільки в ньому не було знайдено жодних шкідливих речовин та відхилень від норм. Максимальний бал отриманий ковбасою за відповідність вимогам ГОСТ, відмінну якість маркування та відсутність недостовірних даних у документації.
6. Томарівський м'ясокомбінат – 4,77
Ковбасні вироби «Томаровського» м'ясного комбінату входять до десятки кращих ковбас марки «Докторська». Придбати товар можна в середньому за 337 рублів за кілограм. Зовнішній вигляд виконаний у вигляді батона довжиною 16 сантиметрів та вагою півкілограма.
«Докторська» не містить миш'яку, небезпечних бактерій та ДНК інших видів тварин, які не заявлені у складі. Оцінкою в 5 балів було нагороджено такі критерії якості: безпека та відсутність хибної інформації в документації.
5. М'яснів – 4,79
Відкриває п'ятірку лідерів рейтингу найкращої «Докторської» ковбаси продукція російського виробника «М'яснів». Вартість товару починається від 400 рублів за кілограм. Зовнішній вигляд ковбаси нагадує батон завдовжки 27,5 сантиметрів у додатковій поліетиленовій упаковці.
За даними дослідження «Роскачество» М'яснов' визнаний одним із найкращих представників сімейства ковбас марки «Докторська» з низки причин: відсутність шкідливих речовин у складі, відсутність сторонніх ДНК тварин, відповідність товару вимогам ГОСТ. Критерії безпеки та відсутності фальсифікованих даних отримали найвищу оцінку експертів.
4. Сніжана – 4,8
Ковбасна продукція, виготовлена на заводі з пікантною назвою «Сніжана», посідає 4 позицію в рейтингу. Вартість в середньому по країні складає 523 рублі за кілограм. Ковбаса упакована в ціпки по 16 сантиметрів.
Товари заводу "Сніжана" визнані безпечною харчовою продукцією. У ковбасі не виявлено слідів присутності ДНК сторонніх тварин та шкідливих хімічних речовин. М'ясні вироби отримали найвищу оцінку експертів за відповідність товарів таким критеріям: безпека виробництва, якість сировини, відсутність недостовірних відомостей у документації.
3. Піт-Продукт - 4,81
Третє почесне місце дістається ковбасі виробника «Піт-Продукт», що у Санкт-Петербурзі. Ринкова ціна в середньому по Росії починається від 577 рублів за кілограм. «Докторська» ковбаса представлена у вигляді 15-ти сантиметрового батона з додатковою целофановою упаковкою та вагою 500 грам.
Продукція визнана безпечною для споживання. До складу м'ясного виробу не входять сторонні шкідливі речовини. Експерти оцінили максимальною кількістю балів критерії безпеки, якості та відсутності фальсифікованих вказівок.
2. Окраїна – 4,9
Майже найбільшу кількість балів у дослідженні набрала м'ясна продукція компанії «Окраїна». Вартість такої ковбаси починається від 626 рублів за кілограм – недешеве задоволення. Товар випускають у вигляді батона 15 сантиметрів і масою 500 грам.
Ковбаса підтвердила отриманий раніше "Знак якості". Експерти не виявили у складі шкідливих речовин для людини. Максимальну кількість балів отримали критерії безпеки, його якості та достовірності інформації у документації.
1. Балахоновський м'ясокомбінат – 4,93
Перше місце у рейтингу найкращої ковбаси марки «Докторська» дістається російському виробнику «Балахонівський м'ясокомбінат». Напевно, ви подумали, що товар стоїть цілий стан, але це не так. Вартість кілограма становить лише 310 рублів. Зовнішній вигляд – палиця ковбаси довжиною 20 сантиметрів та масою 500 грам.
Найкраща «Лікарська» ковбаса набрала найбільшу кількість балів майже за всіма критеріями. Мінусами є незначні відхилення у показниках відповідності товару маркуванню та заявленій інформації. «Докторська» ковбаса «Балахоновського» комбінату визнається найкращим м'ясним виробом за рішенням експертів «Розкошоти».
Було закуплено та направлено на експертизу 33 найменування варено-копчених та напівкопчених ковбас популярних марок. Майже всі закуплені зразки позиціонуються як зроблені за ГОСТом. Продукція, маркована таким чином, викликає незмінну довіру споживача, але чи дотримуються високих вимог до якості насправді?
У дослідженні взяли участь ковбаси "Московська", "Краківська", "Одеська", "Сервелат", "Суджук", вироблені під брендами "Велком", "Димов", "Останкіно", "Єремкіна Т. П.", "М'яснов' », «Сетунь», «Мікоян», «Черкізовський», «М'ясницький ряд», «Реміт», «Заповідні продукти», «Метатр», «Ближні гірки», «Малахівський», «Наро-фомінський м'ясокомбінат», «Єгор'євська ковбасно-гастрономічна фабрика ім. К. Ю. Афанасьєва», «Бахрушин», «Рамен», «АМК», «Еколь», «Мортадель», «Рублівський», «Окраїна», «Сніжана», «Клінський м'ясокомбінат».
Напівкопчені ковбаси в процесі виготовлення після обсмажування та варіння піддаються додатковому гарячому копченню та сушінню. Чинний стандарт на напівкопчені ковбасиГОСТ 31785-2012.
Варено-копчені ковбаси в процесі виготовлення після першого копчення та варіння зазнають другого копчення. Чинний стандарт на варено-копчені ковбаси – ГОСТ Р 55455-2013.
Більшість ковбас зроблено за ГОСТом. Шість із 33 зроблено за ТУ, але їх назви вкрай схожі з відомими торговими марками, тому ми порівнювали із ГОСТом та їх склад.
Експертиза проводилася за програмою випробувань, що включає гістологічний аналіз та визначення цілого комплексу фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості, безпеки та харчової цінності зразків. При виявленні фактів фальшування подальші випробування зразків не проводилися.
Підсумки не тішать. Порушення виявлено практично у кожному зразку. Фальсифікатом визнано 25 ковбас, ще у 7 виявлено інші порушення.
А що всередині? Крохмаль та папір!
За результатами гістологічної експертизи у 2/3 зразків знайдено дешеві замінники яловичини та свинини (соєвий та колагеновий білок, м'ясо птиці механічного обвалу, шкура тварин), крохмаль, целюлоза, вологоутримуючі агенти (карагенан). У складі виробів ці інгредієнти не заявлені. Продукти є фальсифікатом.Перелічені добавки знижують харчову цінність продукції та здешевлюють її собівартість. Більше того, більшості з них зовсім не повинно бути в ковбасах, зроблених за ГОСТом.
Колаген, він же колагеновий білок, дешевий замінник м'яса. Його одержують із сухожиль, кісток, хрящів (відходів переробки тваринницької сировини). Нерідко виробники на етикетці маскують колаген під евфемізмом «тварини». У цьому біологічна цінність його дуже низька.
Карагенан - вологоутримуючий компонент, що дозволяє виробникам збільшувати вагу продукту за рахунок вологи, при цьому здешевлюючи його собівартість. Він дозволяє виробникам продавати воду за ціною м'яса.
Чи небезпечні для здоров'я людини такі добавки? « Колагеновий «тварини» білок сам по собі абсолютно нешкідливий, але він не містить найважливіших для людини незамінних амінокислот-метіоніну та триптофану. Показники біологічної цінності у колагену вкрай низькі. Іншими словами, він не може забезпечити нас усіма «цеглинками», необхідними для побудови тканин нашого організму та синтезу необхідних ферментів. Він набагато дешевше м'яса, і багато виробників не можуть встояти перед спокусою додати його в ковбасу, щоб заощадити на собівартості продукції. Однак систематичне споживання продуктів, що містять колагеновий білок, шкідливе, оскільки створює загрозу харчового дисбалансу і навіть білкового голодування.- Розповідає Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль», лікар. - Соя-це дешева альтернатива м'ясу, абсолютно адекватна щодо харчової цінності заміна йому. Адекватна за харчовою цінністю, але не за ціною. Соєвий білок у кілька разів дешевше за м'ясо, тому тут є обман споживача, який має в першу чергу економічне підґрунтя. І порушення прав споживачів, які мають знати дійсний склад продукції».
Скільки у ковбасі білка?
Одинадцять зразків, які з честю витримали гістологічну експертизу, експерти перевірили на вміст білка. Дослідження показали, що масова частка білка - найважливіший показник для м'ясних продуктів, у деяких варено-копчених та напівкопчених ковбасах набагато менше нижньої межі, встановленої ГОСТом на цей вид ковбаси. Не відповідає цей зміст та інформації про харчову цінність, зазначену в маркуванні.
Масова частка білка нижче мінімально допустимого для цього виду ковбаси ЗНАЧЕННЯ- у сервелатах таких брендів, як «Сніжана», «М'ясний дім Бородіна» та «Рублівський», та у ковбасі «Московської» від «Окраїни».
Звичайно, це, по-перше, фальсифікат – у ковбасі менше м'яса, ніж передбачено ГОСТом, – виробник тут явно заощадив. По-друге, споживач, купуючи такий продукт, отримає менше білка. Ці зразки також потрапили до «чорного списку» Росконтролю.
Найвищий вміст білка серед усіх протестованих зразків – у ковбаси «Московія» від «М'яснів» – 18,75 г/100 г. Ковбаса зроблена за ТУ, склад відповідає заявленому на етикетці та відрізняється від складу «ГОСТівської» ковбаси лише великою кількістю харчових добавок .
Просто додай води!
Найбільш простий спосіб виробнику заощадити – «накачати» ковбасу водою. Надлишок вологи, особливо при наявних у складі вологоутримуючих агентах типу карагенану і фосфатів і низькому вмісті білка, явно вказує на фальсифікат.
Занадто багато води опинилося в тих же ковбасах, в яких дослідження виявили нестачу по білку. У деяких зразків вміст вологи на третину перевищує допустимий стандарт!
Якщо білок відповідає стандарту, то зайва волога, швидше за все, – ознака порушення технології. Такі порушення зафіксовані у зроблених за ГОСТом ковбасах «Московська» від «Останкіно» (57%), «Велком» (58%), «Краківська» від «Димів» (51%) та «Єремкіна Т. П.» (57%).
Надлишки вологи є і в ковбасі, виробленої за ТУ, але зі схожою з ГОСТом назвою "Московська Сетунь" від МПЗ "Сетунь" (56%).
У зв'язку з вологою варто згадати і такий вологоутримуючий агент, як фосфати. У деяких зразках, на думку експертів, вміст фосфору дещо перевищує його природний зміст. Це говорить про те, що виробники, ймовірно, додали не передбачені ГОСТом фосфати, «забувши» відобразити цей факт у маркуванні. Зокрема, у зразках сервелату "М'ясний дім Бородіна" та "Сніжана" вміст фосфатів перевищує дозволену кількість.
Є фосфати і у виготовлених за ТУ «Московської» ковбасі «Сетунь», «Сервелаті Кремлівському» «Мікоян» та в ковбасі «Московія» «М'яснів» - проте їхні виробники чесно написали про це у маркуванні. При цьому у випробуваному зразку ковбаси «М'яснів» вміст фосфатів трохи перевищував допустимий для продуктів з доданими фосфатами, через що ця ковбаса була внесена до списку товарів із зауваженнями.
Додавання фосфатів дозволяє заощадити на м'ясній сировині. Однак фосфати при надходженні з їжею у великих кількостях можуть викликати порушення фосфорно-кальцієвого обміну у людини.
ГОСТ - спосіб обдурити споживача.
Маркування ГОСТ, як і інші знаки якості, зазвичай сприймається як певна гарантія, викликає довіру споживача. Тим часом, регулярного контролю якості як не було, так і немає. Несумлінні виробники маніпулюють цим, і при цьому їхня продукція не відповідає заявленому стандарту.
За нормативами у складі ковбас, виготовлених за ГОСТом, має використовуватись натуральне м'ясо. Не допускається використовувати: соєвий білок, м'ясо птиці, карагінан, камеді, рослинну клітковину, фосфати, емульгатори та стабілізатори, барвники, консерванти. У складі напівкопчених ковбасможна використовувати тваринні білки (в т. ч. колагеновий білок), крохмаль, пшеничне борошно. Однак інформація про них має бути присутня на етикетці. Інакше це кваліфікується як фальсифікат.
У ковбасах по ТУ можуть використовуватися всі перелічені добавки, крім консервантів (їх дозволяється використовувати лише для поверхневої обробки), але про всі добавки виробник зобов'язаний інформувати споживача маркування.
Солоне питання
Одним із найважливіших для споживача фізико-хімічних показників є вміст у ковбасі солі. Норматив встановлений ГОСТами. Але виробники часом ігнорують вимоги ГОСТу, адже сіль - дешевий консервант, який сприяє більш тривалому та безпечному зберіганню ковбасних виробів. У деяких ковбасах солі стільки, що достатньо з'їсти всього 70-80 г продукту, щоб перекрити добову потребу людини в натрії.
У рамках віялового дослідження Роскачества за 70 показниками якості та безпеки було вивчено ковбасу «Докторська» 40 торгових марок, 30 з яких вирушили на випробування у 2017 році, а 10 – у 2018. Вибірка включила найпопулярніші у росіян федеральні та регіональні торгові марки . Вся вона була зроблена в Росії (у Білгородській, Володимирській, Вологодській, Ленінградській, Московській, Псковській, Саратовській, Тверській областях, Республіці Мордовія, Ставропольському краї, а також у Москві та Санкт-Петербурзі; тепер до товарів додалася ковбаса з Амурської, Кемеровської, Свердловської, Томської, Челябінської областей, Республіки Марій Ел та Краснодарського та Пермського країв). Сьогодні у дослідженні – продукція із 20 суб'єктів РФ. Вартість ковбаси при вазі від 320 до 1310 г склала від 90 до 499 рублів. Згідно з результатами, «Докторська» ковбаса дев'яти торгових марок відповідає вимогам чинних норм щодо якості та безпеки, а також вимогам випереджувального стандарту Роскацтва. Державний Знак якості вже присвоєно ковбасі «Окраїна» та «Томарівський м'ясокомбінат». Також на російський Знак якості зможе претендувати «Докторська» під торговими марками «Агрокомплекс», «Балахонівський м'ясокомбінат», «М'яснів», «Піт-Продукт» (ТОВ «Піт-Продукт»), «Ромкор», «Сніжана» та «Фамільні ковбаси».
СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ
Програма випробувань ковбаси «Докторська» включила показники ГОСТ Р 52196-2011 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови". Також Роскачество досліджував продукт на наявність сторонніх ДНК. За стандартом Російської системи якості ковбаса «Докторська», яка претендує на Знак якості, не повинна містити крохмаль, консерванти (бензойну та сорбінову кислоти) та барвники: E102, E110, E124, E131, E132, а також антибіотики навіть у слідових кількостях.
Дослідження «Докторської» ковбаси стало одним із найпопулярніших серед громадян нашої країни. Після його публікації споживачі з різних регіонів країни почали активно писати на портал, в соцмережі та в мобільному додатку Роскачества з проханням дослідити ковбасу інших торгових марок: федеральних та регіональних, великих та локальних. Звісно, ми не могли залишити ці листи без відповіді. Тому вирішили зробити дослідження регулярним та поповнювати його результатами тестування «Докторської» нових торгових марок.
Ковбаса: стерильний продукт
Чи безпечно те, що ми їмо? Щодо «Докторської» це питання стоїть особливо гостро. Про це говорить кількість публікацій про якість «народної» ковбаси та бажання споживачів побачити саме це дослідження на порталі Роскачества. Не довго томитимемо аматорів «Докторської». Вся досліджена ковбаса "Докторська" - безпечна. У ній не виявлено порушень за мікробіологічними показниками. Також у ній немає важких металів, радіонуклідів та генно-модифікованих інгредієнтів (ГМІ).
Зокрема, це говорить про те, що на підприємствах не було порушено виробничого контролю та дотримувалися санітарно-гігієнічних вимог. Згідно з результатами випробувань, ковбаса виготовляється у стерильних умовах.
Ковбаса «Докторська» була названа так тому, що призначалася «хворим, які підірвали здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму». Розробили її співробітники заводу імені Мікояна на замовлення Народного комісаріату охорони здоров'я. Спочатку, у 30-х роках минулого століття, до складу цієї ковбаси входили яловичина, свинина, яйця, сіль та молоко. Рецептура була незмінною до 1974 року – потім до «Докторської» вирішили додавати трохи крохмалю та борошна. Зараз у ковбасі, зробленій за ГОСТом, допустимо нітрит натрію та спеції, а у зробленій за ТУ – ароматизатори, антиокислювачі, підсилювачі смаку та аромату.
«Докторські» антибіотики
Знову продукція тваринного походження – і знову антибіотики (див. дослідження курчат-бройлерів). Цього разу вони були виявлені у продуктах 17 торгових марок, тобто майже у половині досліджених товарів. Нагадаємо, що наявність антибіотиків пов'язане з їх залишковим вмістом у м'ясі, яке використане для виготовлення продуктів м'ясної переробки.
Хоча варто зазначити, що у ковбасі 16 брендів перевищення норм не було, а виявлено слідові кількості, що свідчать про недотримання термінів передвибійної витримки чи концентрації. Виробники цих товарів не є порушниками, проте їхня продукція позбавляється можливості претендувати на російський Знак якості.
А ось один виробник порушив обов'язкові вимоги, встановлені законодавчо. У ковбасі під торговою маркою «Губернська м'ясна компанія»кількість антибіотика тетрациклінової групи вища за максимально допустимий рівень у 1,5 раза.
Для порівняння: у сосисках «Молочні» ТМ «Губернська м'ясна компанія» за відповідного дослідження жодних перевищень щодо антибіотиків зафіксовано не було. Причиною такої нестабільності є недосконалість ветеринарного контролю (неможливо проконтролювати вміст антибіотиків у кожній туші).
У свою чергу, у ковбасі «Докторська» під ТМ «Володимирський стандарт» та «Рублівський» відмічені слідові кількості антибіотиків, які допускаються до продукції. Зазначимо, що в сосисках цих торгових марок були антибіотики в кількостях, що перевищують норми ТР ТС.
Ситуацію коментує Максим Синельников, заступник керівника Виконавчого комітету Національної М'ясної Асоціації:
– В окремих досліджених зразках продукції виявлено сліди антибіотиків на рівні похибки. З одного боку, це проблема виробників, які під час контролю вхідної сировини пропустили сировину з залишковими слідами антибіотиків. З іншого боку, дана проблема пов'язана з тим, що на боєнських підприємствах недостатньо контролюються залишки антибіотиків у продуктах забою, на тваринницьких підприємствах здійснюється недостатній контроль кормів на вміст антибіотиків або підприємства зловживають антибіотиками і використовують їх з порушенням рекомендацій щодо застосування.
– У цьому випадку підприємствам-переробникам та постачальникам сировини доцільно налагодити глибшу взаємодію для усунення проблем із сировиною. Вже сьогодні м'ясна галузь активно впроваджує електронну ветеринарну сертифікацію, яка забезпечує простежуваність та дозволяє підприємству-виробнику отримувати від постачальників виключно безпечну м'ясну сировину. Обов'язкова електронна ветеринарна сертифікація має набути чинності у 2018 році, і відкладати із запровадженням простежуваності на підприємствах не можна. Крім того, існує проблема у чинному регулюванні, а саме у нормуванні максимально допустимих рівнів (МДУ) антибіотиків. Так, наприклад, показник МДУ тетрацикліну для готової продукції з м'яса в 10 разів жорсткіше, ніж показник МДУ для м'ясної сировини. Іншими словами, коли м'ясна сировина на вхідному контролі відповідає встановленим вимогам, одночасно при контролі готової продукції – сосисок та ковбас, що містять 60–80 % м'ясних інгредієнтів, – показник МДУ може бути перевищений. Ця проблема неодноразово позначалася м'ясопереробною галуззю. Для її вирішення потрібно вносити зміни до технічних регламентів та синхронізувати показники МДУ.
Кінь, соя, кукурудза – що знайшли у ковбасі?
З чого виготовлено ковбасу? Це питання турбує споживачів. Навколо ковбаси, як і довкола будь-якого іншого народного продукту, кишить багато чуток. Тому експерти досліджували «Докторську» на наявність стороннього генетичного матеріалу (ДНК вівці, коні, собаки та кішки, а також кукурудзи та сої) та з'ясували:
- У ковбасі під торговою маркою «Новоолександрівський м'ясокомбінат»виявлено соя. Виробник не вважав за потрібне за допомогою маркування повідомити про це покупця. Проте оцінити кількість сої не можна – методик не існує. Можливо, була невелика кількість сої, яка потрапила у продукцію зі спеціями.
- Ковбаса під торговою маркою «Горін продукт»містить кукурудзу. Однак кількості, в яких вона виявлена, не дозволяють дізнатися, чи була кукурудза додана до продукту навмисно або потрапила випадково. Тому цей факт не вважається порушенням, але продукція цієї ТМ не зможе претендувати на російський Знак якості.
- Аналогічна ситуація і зі слідовими кількостями ДНК коня, які були виявлені у ковбасі «Клінський».
Подробиці про те, звідки в м'ясних продуктах «чужі» ДНК, читайте .
Окрім зайвого генетичного матеріалу, експерти дивилися, чи є в ковбасі і заявлене м'ясо. Зокрема, шукали ДНК свині та великої рогатої худоби. У результаті вперше за дослідження у нібито свиняче-яловичій «Лікарській» ми взагалі не знайшли заявлену яловичину! Так обдурив споживачів виробник ковбаси «Йола»(Марій Ел). Заради справедливості варто відзначити, що ковбаса «Йола» – одна з найдешевших ковбас, які взяли участь у дослідженні. Її закупівельна вартість становила 190,08 руб. за кілограм.
Незважаючи на це, експерти виявили і безліч позитивних фактів, що навіть розвінчують популярні міфи:
- У більшості дослідженої ковбаси експерти виявили саме ті ДНК, які відповідають заявленому у складі м'ясу (свині або корови). Та й у принципі, незважаючи на те, чи є у складі якісь додаткові інгредієнти, ДНК свині та корови зафіксовано у ковбасі 39 із 40 торгових марок. Ковбаса справді виготовляється з м'яса.
- З 40 торгових марок лише у продукції однієї виявлено сою. Таким чином, міф про використання сої не підтвердився.
- У жодному зразку не було виявлено целюлозу – паперу у складі «Докторської» немає!
- І вже зовсім страшний міф про використання при виробництві ковбаси м'яса кішок і собак був розбитий вщент. ДНК наших улюбленців не було виявлено в жодному дослідженому зразку.
Коментує наш експерт Максим Синельников:
– Дослідження показало, що є проблема так званого слідового ефекту. Це коли при глибокому аналізі виявляються не заявлені виробником на маркуванні інгредієнти. Існуючі методики дослідження мають дуже високу чутливість лише на рівні ДНК. Ці методики говорять лише про те, що є виявлення, але скільки незаявленого інгредієнта у відсотках продукту було виявлено, такі методики сказати не можуть. Не можна однозначно сказати, що виробник є порушником, оскільки, наприклад, карагенан або крохмаль могли потрапити в продукцію ненавмисно. Наприклад, при використанні комплексної харчової добавки або спеції, в якій містився незаявлений інгредієнт, його сліди, тобто соті або тисячні відсотки, були виявлені під час дослідження. У законодавстві не встановлені граничні значення для таких випадків, що робить автоматично порушником будь-якого виробника переробленої продукції. Вирішувати цю проблему потрібно за двома напрямками. По-перше, необхідно розробити методики, що дозволяють встановити кількість незаявленого інгредієнта. По-друге, необхідно в законодавстві встановити вимогу про обов'язкову вказівку на маркування всіх інгредієнтів, якщо їх кількість перевищує встановлений поріг. Такий механізм сьогодні реалізований для випадків, коли виробник не використовував ГМО при виробництві харчової продукції, проте сліди ГМО можуть містити. У такому разі вміст у харчовій продукції 0,9 % і менше ГМО є випадковою або технічно непереборною домішкою і така продукція не відноситься до харчової продукції, що містить ГМО. Виявлення в ході лабораторного дослідження не заявленого на маркуванні інгредієнта в кількості нижче за порогове значення означатиме відсутність порушення. Після зміни законодавства можна буде однозначно сказати, який виробник сумлінно виконав вимогу, а який навмисно вводить в оману споживача, що є фальсифікацією та серйозним порушенням законодавства.
З Максимом Синельниковим згодна Катерина Лучкіна, виконавчий директор Національної спілки м'ясопереробників:
– Давайте подумаємо разом: виробник, у продукції якого 95 % чистого м'яса (!), плюс молоко, яйця, сіль, спеції, який дорожить своїм ім'ям та репутацією, чи кластиме якісь частки відсотка сої, щоб завдати удару свого іміджу? Звичайно, ні! Але в даний час нормативна база не передбачає чітких розмежувань між слідовими значеннями та дійсно присутністю того чи іншого виду сировини у продукті. Для аналізу видового складу продукції використовується якісний (результат «так/ні» або «знайшли/не знайшли»), а не кількісний метод (якщо знайшли, то скільки?), чутливість методу вкрай висока, практично двох молекул достатньо, щоб визначити наявність ( якісний метод – знайшли). Національна Спілка м'ясопереробників вважає вкрай необхідним законодавчо врегулювати це питання.
Подробиці про те, в яких випадках виробникам невигідно фальшувати ковбасу, читайте .
Куряче питання
Згідно з рекомендаціями ГОСТ Р 52196-2011, ковбаса «Докторська» має бути виготовлена зі свинячо-яловичого фаршу. М'яса курки в ній не повинно бути. Однак воно дешевше, і, як раніше показало дослідження сосисок «Молочні», деякі виробники користуються цим.
Так, у «Докторській» під торговими марками «Єгор'євська»і «Царицино», Виготовленої за ГОСТом, було виявлено куряче м'ясо. У ковбасі «Єгор'євська» – м'ясо птиці механічного обвалу (фрагменти кістки, хряща, м'язова тканина), у ковбасі «Царицино» – м'ясо та фрагменти шкірки птиці. Причому обидва виробники не вказали м'ясо птиці у складі на маркуванні. Цим вони порушили права споживачів на достовірне маркування. Інформація про порушення була направлена до контрольно-наглядових органів.
М'ясо птиці було виявлено і у ковбасі деяких інших торгових марок. Але, по-перше, виробники виготовляли свій продукт за власними стандартами (ТУ), а по-друге, вказали наявність курки на упаковці товарів. Тож порушниками ці виробники не є. Разом з тим, вони не зможуть претендувати на російський Знак якості, оскільки використовували при виготовленні інгредієнт, не рекомендований ГОСТом.
Серед ковбас, виготовлених за ТУ, виділимо продукт під ТМ "Стародворські ковбаси". Крім філе курячих грудок, у складі вказано тваринний білок. Що це відкрив аналіз на гістологію. До складу «Докторської» «Стародворські ковбаси» входить безпосередньо тваринний білок, а також частинки кісток та хрящів, шкірка птиці та фрагменти серця. Мабуть, це все теж ховається під словосполученням «тварини». Як сказано вище, товар виготовлений за ТУ, тому офіційно не є порушником. Тобто йдеться вже не лише про наявність курячого м'яса у складі ковбаси, а й про вміст у ковбасі субпродуктів та м'яса механічного обвалу.
У ковбасі ТМ «Атяшево» (виготовленої зі свинячо-яловичого фаршу) експерти виявили частини голів, частинки слизових оболонок та хрящів. До речі, фрагменти кісток та хрящів були виявлені експертами й у сосисках ТМ «Атяшево». Тільки тоді це був ще й птах (ковбасу «Атяшево» виробник робить зі свинячого фаршу). В обох випадках виробник не вказав на маркування наявність кісток, хрящів тощо.
Що ще додають у ковбасу?
Карагенан
Карагенан застосовують для отримання необхідної консистенції фаршу, коли в ньому недостатньо функціонального білка. Він формує текстуру продукту. ГОСТом наявність карагінану не допускається взагалі. Ну і в будь-якому випадку інгредієнт має бути обов'язково вказаний на маркуванні. Проте виробники дванадцяти торгових марок додали до ковбаси карагенан, але не винесли це на маркування. Це «АТ «Череповецький м'ясокомбінат», «Близькі Гірки», «Велком», «В'язання», «Горін продукт», «Дмитрогорський продукт», «Йола», «Кузбаський харчокомбінат», «Мікоян», «М'ясний будинок Бородіна 1997», «Черкашин і партнер»і «Черкізове». Ці виробники порушили права споживачів на чесне маркування. Про це було повідомлено контрольно-наглядові органи.
Крохмаль
Деякі виробники можуть використовувати крохмаль для покращення консистенції фаршу, його «склеювання». В принципі, він допустимий у продукті, виготовленому за ГОСТом. Щоправда, з обов'язковою вказівкою на маркування. Проте стандарт Роскачества не допускає претендентів на Знак якості використання крохмалю. Про наявність крохмалю розповіли виробники ковбаси під торговими марками «В'язання»і «Стародворські ковбаси». На маркуванні «Докторської» ТМ "Вологодський м'ясокомбінат"не вказано крохмаль, проте експерти знайшли тут крохмалевмісний компонент. Виявлені кількості говорять про те, що швидше за все він потрапив у продукт зі спеціями. Нарешті, виробник ковбаси «Горін продукт»не повідомив на маркуванні про наявність крохмалю.
Консерванти
Нинішнім законодавством присутність консервантів у ковбасі не нормується. Однак у ТР ТЗ «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів» є застереження, що сорбінова та бензойна кислоти не допускаються у м'ясних продуктах для дітей. Бутербродом із «Докторською» батьки часто «споряджають» дітей до школи. Тому експерти Роскачества досліджували ковбасу на наявність консервантів. Однак бензойної та сорбінової кислот у ній виявлено не було. До речі, про продукт, для якого бензойна кислота є обов'язковою, читайте .
Фосфати
Фосфати – необхідні для виготовлення ковбаси стабілізатори. У підвищених кількостях можуть негативно впливати на організм. Однак у дослідженій ковбасі не було перевищень за кількістю фосфатів.
Нітріт натрію
Також не було виявлено перевищень за вмістом обов'язкового для ковбаси нітриту натрію (консервант та фіксатор забарвлення). Читайте чому «Докторська» – рожева і скільки потрібно її з'їсти, щоб завдати шкоди організму.
Клітковина
Клітковина - це ще один вологоутримуючий компонент. Може застосовуватися виробниками збільшення виходу продукту, зниження втрати маси при термообробці, поліпшення структури тощо. буд. Її присутність у «Докторській» не заборонено законодавчо, проте факт наявності клітковини має бути винесений у маркування. Це не врахували виробники ковбаси «Йола», «Свинокомплекс «Томський»і «Село Зелене»: у маркуванні цих продуктів клітковини немає, а фактично - є.
«Традиційна» недовага
І знову проблема недоваги. Ні-ні та й знайдеться хоч один виробник, який дурить покупця і продає йому трохи повітря. Як показали результати дослідження, «недоважує» виробник ковбаси «Докторська» під торговою маркою «Велком». Згідно з результатами випробувань, недовага склала майже 17%: батон ковбаси «Велком» важить 416,4 замість 500 грам. Такий обман – порушення прав споживачів.
Смак
Як і в інших дослідженнях, важливе місце зайняла органолептична оцінка «Докторської». Цю експертизу проводили, зокрема, сертифіковані органолептики з ФБУ «Тест – С.-Петербург» у лабораторії.
Як показало дослідження, не завжди найсмачніша ковбаса – найнатуральніша. Те саме було і з сосисками «Молочні». Оскільки головне – натуральність, оцінка органолептики наводиться лише довідково. Читачі можуть подивитися, як смак «Докторської» оцінили професіонали, та порівняти зі своєю оцінкою. А чи є тут ваша улюблена ковбаса?
* Оцінку органолептики проводили сертифіковані органолепти у лабораторії.
Розмаїтість перевірила докторську ковбасу. Експерти оцінили 30 найпопулярніших на російському ринку брендів. У 14 брендів докторська ковбаса справді виявилася «лікарською» - у ній виявлено сліди антибіотиків!
Перевірку було проведено за 70 показниками. Головний висновок експертів, які перевірили ковбаси, вироблені в Білгородській, Володимирській, Вологодській, Курській, Ленінградській, Московській, Псковській, Саратовській, Тверській та Томській областях, у Мордовії, Ставропольському краї, Москві та Санкт-Петербурзі, - їх можна їсти. Більше того, практично всі досліджені бренди є безпечними для здоров'я. Втім, виявлено й сторонні домішки.
У світі немає смачнішої птиці, ніж свиняча ковбаса
ГОСТ наказує наявність у докторській ковбасі свинячо-яловичого фаршу, а м'яса курки в ній не повинно бути. Це правило порушили вироби торгових марок Єгор'євська та Царицино. У нібито за ГОСТом ковбасі виявлено куряче м'ясо механічного обвалу.В одному з випадків у докторській ковбасі було виявлено ДНК коня. Наявністю конини у ковбасному фарші відзначилася «Клінська» докторська. В одному випадку у складі ковбаси було виявлено сою. При цьому "Новоолександрівський м'ясокомбінат" про її наявність на етикетці не заявив. "Горін Продукт" використовує у виробництві докторської ковбаси кукурудзу. Щоправда, виявлені сліди кукурудзи не дозволяють дізнатися, чи була кукурудза додана в продукт навмисно чи випадково потрапила.
Лікарська ковбаса без туалетного паперу, кішок та собак
У докторській ковбасі «Стародворських ковбас» виробник вказує тваринний білок – це частинки кісток та хрящів, шкірка птиці та фрагменти серця. Оскільки ковбаса заявлена не за ГОСТ, а за ТУ, це не є порушенням. У ковбасі «Атяшево» експерти виявили частини голів, частинки слизових оболонок та хрящів. Це також порушення прав споживачів, оскільки виробник не заявив про наявність кісток та хрящів на маркуванні.Головне відкриття дослідження – аварія народного міфу про те, що в ковбасу кладуть туалетний папір. Побоювання та страхи не підтвердилися – папери, вологоутримуючих фосфатів, м'яса кішок та собак у докторській ковбасі немає.
Історія докторського питання
"Докторську" ковбасу розробили співробітники заводу "Мікоян". Її видавали хворим та ветеранам партії, які постраждали у Громадянській війні. Склад ковбаси до 1974 року був незмінний і простий: яловичина, свинина, яйця, сіль та молоко. Поточний ГОСТ допускає також нітрат натрію та спеції. Якщо ж ковбасу випускають за технічними умовами, а не за ГОСТом, то в ній можуть бути інші види м'яса, а також антиокислювачі, ароматизатори, підсилювачі смаку і аромату. Ніхто із виробників не порушив усі санітарні норми, а також забезпечив ковбасам правильні умови зберігання та транспортування продукції. У жодному зразку не було виявлено перевищення загальної кількості мікроорганізмів, кишкової палички, бактерій золотистого стафілококу, клостридій, листерій, сальмонел, важких металів, радіонуклідів, генно-модифікованих інгредієнтів та нітрозамінів.У ковбасний магазин із рецептом від лікаря: докторська з антибіотиками
У 14 із 30 перевірених докторських ковбасах виявлено антибіотики. Втім, із рецептом від лікаря не в аптеку, а до магазину варто йти лише за одним видом докторської. Вона зроблена «Губернською м'ясною компанією». У лікарні цієї марки кількість антибіотика тетрациклінової групи (окситетрацикліну) перевищила максимально допустимий законодавством рівень.Ще у 13 випадках виробники просто не вказували правильний склад ковбаси, приховували такі інгредієнти, як соя чи карагінан, порушували заявлений на етикетці ГОСТ, що є порушенням прав споживачів.
Відносно непогано у всіх учасників експертизи з консервантами, стабілізаторами та барвниками. Бензойної та сорбінової кислот, що використовуються як штучні консерванти, не виявлено в жодному зразку. Дозволений ГОСТом, але неприпустимий за випереджальними стандартами Роскачества крохмаль використовують чотири торгові марки з 30: «В'язанка» та «Стародворські ковбаси», а також «Вологодський м'ясокомбінат» та «Горін Продукт». Останні два виробники цей факт приховують від покупця.
Заборонений ГОСТом карагінан додали виробники восьми торгових марок. Всі вони воліли не виносити це на маркування продукту. У цьому порушенні помічені «Ближні гірки», «Велком», «В'язанка», «Горін продукт», «Дмитрогорський продукт», «Мікоян», «М'ясний дім Бородіна» та «Черкізове».
Жадібність «Велком» загубить
Вага багатьох упаковок відповідала зазначеному виробником. Тільки докторська ковбаса від «Велком» виявилася легшою: півкілограмовий батон виявився вагою лише 416,4 грама. Недовага склала 83,6 грама або майже 17%. Погодьтеся, це забагато для чесного бізнесу.Найвищий показник якості
За стандартом Роскачества, докторська ковбаса не повинна містити крохмаль, бензойну та сорбінову кислоти, антибіотики навіть у вигляді слідів та барвники E102, E110, E124, E131, E132. Товаром підвищеної якості визнано «Докторську» ковбасу шести торгових марок – «Балахонівський м'ясокомбінат», «М'яснів», «Окраїна», «Піт Продукт», «Томарівський м'ясокомбінат» та «Фамільні ковбаси».«Піт Продукт» та «Фамільні ковбаси» були серед найкращих та у дослідженні якості молочних сосисок.
Детальний звіт щодо кожного конкретного товару доступний на порталі Роскачества.
Лікнеп для покупця.
Ми, як і раніше, найбільш читаюча країна. Раніше, щоправда, читали у транспорті, а тепер дедалі більше в магазинах… коли купуємо ковбасу чи хліб. Але тільки для посвячених споживачів етикетка — це поводир, а для більшості — справжній ребус. Три прості правила допоможуть розібратися зі складом улюблених ковбас, вибрати найнатуральнішу.
Правило номер один – читаємо, як написано
Деякі виробники намагаються приховати те, що заховано. Або заплутати. Тому часто не пишуть нічого до ладу на етикетці. Виділяють лише назву продукту та ціну. Або пишуть "склад" так, що без лупи не розбереш.
Все це робиться з розрахунку на те, щоб покупець від полиць, де лежать упаковані ковбаси, йшов до прилавка, де всі відпускають «нарізання». Адже здається, що ковбаса з-під ножа свіжіша і смачніша.
Ми попросили розкрити таємниці торгівлі для наших читачів директора з виробництва м'ясокомбінату «М'ясний дім Бородіна» Дмитра Козлова.
- Це самообман. Продукти, які лежать на полицях вже розфасованими та упакованими в герметичні пластикові упаковки, і ті, що продаються в нарізку, одні й ті самі. А вигляд у нарізки більш рожевий тільки завдяки спеціальному підсвічуванню. Сьогодні ковбасні вироби виробники привозять до магазинів у двох видах. Цілими батонами, які там прямо перед вами і нарізають, або вже розфасованими на підприємстві та упакованими у вакуумну оболонку. Але всі вони однакові. Ковбасу, розфасовану на підприємстві, завжди можна впізнати термочеком. Це наклейка, на якій вказано вагу, ціну, дату упаковки, термін придатності, умови зберігання, штрих-код, ГОСТ або ТУ і, звичайно, склад продукту. Якщо на ньому наведено координати та логотип виробника, а не продавця, то будьте певні, це його фірмова фасовка. Ми, наприклад, для зручності покупців зробили фірмовий термочок, на якому виділено кольором найважливішу інформацію, надруковано великим шрифтом і навіть виділено кольором».
Правило номер два - читаємо склад поіменно
Якщо склад продукту написаний криво, блідо, деякі слова нерозбірливі або зам'яті на згинах, це вже привід засумніватися як. Інформація про продукт, тим більше про такий делікатний, як ковбаса, завжди має бути вичерпною. Тому, хто гарантує якість, приховувати нема чого.
У складі продукту всі інгредієнти перераховуються у порядку: зі зменшенням їх ваги у рецепті. Тому в ковбасі на самому початку повинні йти м'ясні компоненти свинина, яловичина, шпик. Їх має бути найбільше, це основа ковбаси, що надає їй смаку, аромату і кольору. Але погано, якщо до них додають усі замінники м'яса. Окрім сої (часто її вказують як рослинний білок) та карагенану це можуть бути ще камеді та крохмаль – вони теж пов'язують воду та дозволяють економити на м'ясі.
Але останнім часом часто використовують не рослинний, а тваринний білок. Здавалося б, що в ньому поганого, він же тварина, а отже, повноцінна? Насправді це порошок без смаку та запаху, зроблений зазвичай із переробленої сполучної тканини (жил, хрящів, шкіри). Цей дешевий компонент, який розчиняють у воді та вносять у ковбасу, по суті є замінником м'яса. Смаку від нього, як і від сої, жодного. Тому в таких ковбасах зазвичай є підсилювач смаку глутамат.
Важко без нього обійтися, якщо у ковбасі використовують ще одну новацію — м'ясо птиці. Зазвичай використовують так зване ММО (м'ясо механічного обвалу). Це дешева сировина типу фаршу. Його отримують, подрібнюючи або птаха цілком, або каркаси із залишками м'яса. Потім від маси відокремлюють уламки дрібних перемелених кісток. Але, звісно, кілька їх залишається. Окрім м'яса та кісток у ММО потрапляють кістковий мозок, сполучна тканина та шкіра птиці.
«Натуральна ковбаса має бути зроблена з м'яса: свинини та яловичини, — пояснює Дмитро Козлов. — У ній має бути вода, сіль, спеції. До складу докторської також входять молоко та яйця. Це абетка натурального смаку. Всі інші компоненти – гості з таблиці Менделєєва. Бажані та не дуже». Про них йдеться нижче.
Правило номер три - без сої, карагінану та підсилювачів смаку
Соя та карагінан пов'язують велику кількість води і тим самим витісняють пристойну частку м'яса з ковбаси. Щоб такий економ-продукт став їстівним, потрібен підсилювач смаку - глутамат натрію, без нього ковбаса більше схожа на гуму - м'яса в ній не вистачає.
Але це ще не все, що потрібно знати покупцю. Виробники вигадують різні хитрощі, щоб створити враження, що їхній продукт натуральний. А насправді він зовсім інший. Тому придивимося ще до деяких правил читання ковбасних етикеток.
Якщо зустрінете у складі ковбаси «комплексну харчову добавку», будьте певні, це не найкращий продукт. Адже крім натуральних спецій у ній, напевно, буде і харчова хімія — наповнювачі, загусники, підсилювачі смаку. За законом, склад будь-якої комплексної добавки потрібно розшифровувати. Але на практиці так чинять не всі. Іноді пишуть просто - комплексна харчова добавка така-то (в їх назвах нерідко обігрують відомі ковбаси - докторська, аматорська, салямі, сервелат і т.д.), не розкриваючи її склад. Це є порушення законодавства. Оскільки знайти комплексну добавку без харчової хімії практично не можна, то, виявивши її у складі, покладіть ковбасу назад і спробуйте знайти щось більш натуральне - без глутамату, карагенану, крохмалю та камедей. Сьогодні це можливо.
Можливо, ви не одразу запам'ятали все, що ми вам розповіли. Не засмучуйтесь, досвід приходить з часом. Головне, на що потрібно звертати увагу в першу чергу - підсилювач смаку (він же - глутамат натрію - Е621). Його наявність свідчить, що з ковбасою щось негаразд. Можливі такі варіанти та його поєднання. Перше: під час виробництва ковбаси використовували неякісне м'ясо. Друге: на м'ясі заощадили та поклали його недостатньо. Третє: у ковбасі є замінники м'яса, наповнювачі, загусники, вода та купа харчових добавок. Четверте, і це найчастіша причина використання глутамату натрію: поєднання всіх цих трьох варіантів разом. Запам'ятайте, ковбасі з хорошого м'яса підсилювач смаку не потрібен, її смак смак самого м'яса. І хто перестає заощаджувати на м'ясі, той реально здійснює революцію у ковбасній справі.
Статті по темі
