Домашня ковбаса в спеції кишки. Натуральні спеції, що застосовуються при виготовленні домашніх ковбас, ковбасок, сосисок, сервелату, рулету, шинки, рецепти домашніх ковбас зі спеціями.

Спеції, прянощі та приправи – це незамінні інгредієнти будь-якої страви. Вони мають не тільки специфічний смак, але й корисні властивості: допомагають продуктам довше зберігати свіжість, мають тонізуючі властивості.

Ще кілька сотень років тому спеції були найдорожчим товаром, і економіка багатьох європейських країн залежала безпосередньо від торгівлі перцем, мускатним горіхом і шафраном.

У нашому інтернет-магазині представлені не лише різні прянощі, а й суміші приправ для виготовлення домашніх ковбас та купатів за оригінальними рецептами.

Приправи для ковбас, сосисок та купат

Приправа – це суміш спецій, зібрана у певній пропорції.

Для деяких рецептів немає необхідності самому підбирати ідеальне співвідношення перцю, мускатного горіха та паприки – достатньо вибрати гарну приправу.

У нашому магазині представлено 6 видів приправ, серед яких варіації на тему французької, баварської та кубанської кухні.

Перець білий мелений

Білий перець - це той самий чорний перець, спеціальним способом. Завдяки смаковим якостям він ідеально підходить до риби, восьминог, кальмарів.

У нього тонший аромат і специфічний смак, що розкривається в салатах та холодних закусках.

Головна відмінність білого перцю від чорного - це колір, набутий під час обробки. У меленому перець має брудно-сірий відтінок.

Перець запашний мелений

Запашний перець - приправа, заради якої в давнину каравани кораблів залишали рідні пристані і вирушали до невідомих далечінь.

Сьогодні це одна з найзвичніших і недорогих спецій. Перець ідеальний у стравах із м'яса, птиці та риби. У меленому вигляді має сіро-чорний колір і має приємний пряний аромат.

Перець червоний мелений чилі

Батьківщиною цієї пряності вважається екваторіальна частина Південної Америки. У наші дні це одна з найпопулярніших приправ, що підходить до найрізноманітніших страв.

Завдяки специфічному смаку та пекучості, чилі ідеальний для м'яса та приготування страв на грилі.

Приправою є не м'якоть перцю, а його сухе насіння, що розмелюється в найдрібнішу крихту.

Перець червоний солодкий (паприка) мелений

Паприка - не найчастіша приправа на столі, проте деякі страви без неї просто не приготувати. Наприклад, у національній кухні Угорщини безліч страв, специфічний смак яких обумовлений додаванням цієї приправи. Найціннішою вважається паприка, отримана з сушеного перцю яскравого яскравого забарвлення.

Перець чорний мелений

Ця приправа – одна з головних на столі. Чорний перець додає гостроту та пікантність ковбасам, м'ясним та рибним стравам. Має всім знайомий пряний аромат.

Завдяки тонізуючому ефекту, що надається, використовується в косметології. Щоденне вживання в їжу перцю сприятливо позначається на роботі шлунка, захищає від бактерій та сприяє жироспаленню.

Мускатний горіх мелений

Цей горіх росте на мускатному дереві у вигляді соковитого плоду, у якого забирається лише серцевина. Корисні властивості та смакові якості мускатного горіха були відомі та високі цінувалися ще в античному світі.

Аж до XIX століття пряність за цінністю дорівнювала золоту, тому що до Європи її завозили лише голландці та португальці, що має монополію.

Сьогодні мускатний горіх має доступну ціну та застосовується у великій кількості страв, від десертів до лазаньї. Для найкращого збереження властивостей вибирайте пряність у герметичній упаковці та зберігайте у щільно закритій тарі.

Смакові властивості домашніх ковбас залежать не тільки від якості м'яса та дотримання рецепту, а й від правильного вибору приправ. Як правильно скласти ароматичну композицію для приготування ковбас, сосисок та сардельок? Все про ароматні ковбасні секрети у нашому сьогоднішньому уроці «Школи крафта».

Дзвінить дзвінок – починаємо урок.

Історія питання

Приправи – це запашне серце ковбаси. Правильні ароматичні композиції посилять та підкреслять смак м'ясних домашніх делікатесів. У питанні вибору приправ є два важливі підходи.

• Ви можете купити готову приправну суміш і вносити її в ковбасний фарш згідно з інструкцією на упаковці.
• Ви можете самостійно скласти ароматичну суміш із окремих спецій.

За першою технологією все зрозуміло - купуй та висип. У складі готових приправних сумішей, як правило, містяться не лише ароматні трави та спеції, але й вологоутримуючі агенти, консерванти, стабілізатори.

Я розповім про другий спосіб, який вибирають справжні поціновувачі крафту. Суть його полягає у самостійному складанні ароматичних композицій. Інші добавки ви можете внести самі, відповідно до своїх смаків та уявлень про натуральний продукт. Я зібрав рецепти класичних ароматичних сумішей, які максимально наближені до ГОСТу.

Приправи для варених ковбас

Найпопулярнішими приправами для варених ковбас є коріандр, мускатний горіх, білий та чорний перець та часник.

Приправи для «Докторської»

Варена "Докторська" відноситься до так званих безструктурних ковбас. Їхня текстура ніжна і однорідна.

Пропорції на 1 кг фаршу.

• Сіль – 20 г.
• Цукор (глюкоза чи декстроза) – 20 г.
• мелений мускатний горіх – 5 г.
• Подрібнені зерна кардамону – 5 г.

Приправи для «Молочної»

Ковбасу «Молочну» готують із суміші різних видів м'яса, а її відмінна риса – вершковий присмак, який підкреслює потрібна суміш приправ.

Пропорції на 1 кг фаршу.

• Сіль – 20 г.
• Цукор - 10 г.
• Білий мелений перець – 5 г.
• мелений мускатний горіх – 5 г.
• Часник сушений – 5 г.
• Кмин – 1 р.

Опціонально можна додати 10 г шавлії, якщо вам подобаються яскраві пряні ноти.

Приправи для ковбаси «Чайна»

Ще один вид ніжної вареної ковбаси, яку роблять із суміші свинини та яловичини з додаванням сала.

• Сіль – 20 г (у разі застосування нітритної солі додавати у наступних пропорціях: 10 г кухонної солі та 10 г нітритної солі).
• Цукор - 10 г.
• Перець чорний мелений – 5 г.
• Коріандр мелений – 5 г.
• Часник гранульований – 7 г.

Нітритна сіль є важливим компонентом не лише варених, а й інших видів ковбас, її додавання виключає ризик розвитку ботулізму.

Приправи для домашніх ковбасок

У ковбаски найчастіше додають сушені цибулю та часник, коріандр, білий перець для витонченого смаку, чорний перець – для гостроти та аромату. Паприка посилює солодкувато-гостру ноту, копчена перука надає італійський колорит, а суміш розмарину, чебрецю та орегано дає виражений пряний відтінок.

Приправи для білих мюнхенських ковбасок

Як натуральна оболонка використовуються свинячі череви. Готують ковбаски особливим чином. Їх не варять, а просто закладають у підсолений окріп на 10-15 хвилин і подають гарячими.

Пропорції приправ на 1 кг фаршу.

• Сіль - 15 г.
• Лимонна цедра – 5 г.
• мелений білий перець – 5 г.
• Мускатний горіх мелений – 3 г.
• Суміш сушеної цибулі та селери – 1 г.

Опціонально додають мелений чорний перець, часник сушений по 1 г.

Приправи для французьких ковбасок

• Сіль - 12 г.
• Петрушка сушена мелена – 2 р.
• Селера сушений мелений – 5 г.
• Запашний перець мелений – 3 г.
• Суміш прованських трав – 4 г.
• Барбарис сушений мелений – 1 г.

Ароматичні суміші для сервелату

Особливість сервелатів – у тонкій структурі рубаного, але не меленого м'яса та високої жирності. Класичний рецепт вимагає щонайменше 50 % жирної свинини. Способів приготування існує безліч: сервелат може бути копченим, варено-копченим та сирокопченим.

Пропорції приправ на 1 кг фаршу.

• Сіль – 20 г.
• Глюкоза – 3 р.
• Запашний мелений перець – 4 г.
• Чорний мелений перець – 2 г.

Опціонально додається мелений коріандр у кількості 5 г на 1 кг фаршу.

Приправи для напівкопчених ковбас

Напівкопчені ковбаси готують із суміші різних сортів рубаного м'яса та сала. Після попередньої обсмажування виробу проходять етап гарячого копчення. Зберігаються вони довше, ніж варені ковбаси, завдяки більшій кількості солі та меншому вмісту вологи. У їхньому складі обов'язково є перець різних видів, гострий смак якого добре розкривається при копченні.

Приправи для ковбаси «Краківська»

На 1 кг фаршу

• Сіль – 30 г.
• Цукрова пудра (глюкоза, дектроз) – 5 г.
• Коріандр мелений – 2 г.
• Перець запашний мелений – 2 г.
• Перець запашний мелений – 1 г.
• Часник сухий – 1 р.

Приправи для ковбаси «Польська»

На 1 кг фаршу

• Сіль - 25 г.
• Цукор – 5 р.
• Коріандр мелений – 5 г.
• Часник мелений – 1 г.

Приправи для ковбаси «Одеська»

На 1 кг фаршу

• Сіль - 25 г.
• Цукор – 8 р.
• Перець запашний мелений – 2 г.
• Перець чорний мелений – 1 г.
• Часник сухий – 2 р.

Приправи для сирокопчених ковбас

Особливість їх приготування – процес холодного копчення та тривале дозрівання. У такій ковбасі мало рідини. У рецептурі спецій та приправ може бути більше, ніж в інших видах ковбасних виробів.

Приправи для ковбаси «Московська сирокопчена»

на 1 кг сировини

• Сіль – 10 г.
• Цукор (глюкоза, декстроза, цукрова пудра) – 5 г.
• Перець запашний мелений – 3 г.
• Перець чорний мелений – 1 г.
• Кардамон мелений – 1 г.
• Коріандр мелений – 2 г.

Приправи для ковбасок чоризо

Іспанські національні ковбаси можна в'ялити, коптити чи смажити. Я раджу приготувати їх шляхом холодного копчення.

на 1 кг сировини

• Сіль - 15 г.
• Цукор – 2 р.

• Копчена паприка – 10 г.
• Орегано сушений мелений – 10 г.
• Запашний мелений перець – 7 г.
• Часник сушений – 10 г.
• Сіль - 15 г.

Приправи для салямі «Італійська»

на 1 кг сировини

• Сіль - 18 р.
• Цукрова пудра (глюкоза, декстроза) – 2 р.
• Суміш перців – 2 г.
• Ялівець (сушені мелені ягоди) – 1 г.
• Кмин – 1 р.
• Розмарин – 1 р.
• Часник сушений мелений – 2 г.

Замість розмарину опціонально можна взяти суміш запашних італійських трав у кількості до 2 г.

Приправи для ковбасок

Сироварні ковбаски типу «Мисливських» або «Туристичних» користуються великою популярністю. У їх ароматичні композиції включають перець, кмин, коріандр.

на 1 кг сировини

• Сіль - 15 г.
• Цукрова пудра (глюкоза чи декстроза) – 3 г.
• Кмин - 1,5 г.
• Запашний перець мелений – 2 г.
• Чорний перець мелений – 1 г.
• Часник сухий – 1 р.

Опціонально можна додати коріандр чи мускатний горіх – 1 г.

Приправи для сосисок та сардельок

Сосиски та сардельки мають ніжну та однорідну структуру. Найбільш типові приправи для цих виробів – сіль та запашний перець.

Приправи для сосисок «Молочні»

На 1 кг фаршу

• Сіль – 20 г
• Цукор (глюкоза чи декстроза) – 5 г.
• Запашний мелений перець – 5 г.
• Чорний перець – 1 р.

Приправи для сосисок «Шпикачки»

Насичений смак забезпечує шпик, якого тут чимало. Тому і склад приправ різноманітніший.

На 1 кг фаршу

• Сіль - 15 г.
• Цукор – 2 р.
• Перець білий мелений – 3 г.
• Перець чорний – 1 р.
• Кардамон – 2 р.
• Часник сушений – 2 р.

Практична частина

У практичній частині ви навчитеся користуватися обладнанням для гарячого та холодного копчення ковбас та інших продуктів.

Домашнє завдання

Надішліть фото домашніх ковбас за улюбленим рецептом і розкажіть про ті спеції, які ви використовували.

На сьогоднішньому уроці «Школи крафта» ви навчилися самостійно складати суміші приправ для приготування різноманітних ковбас.

Дзвінить дзвінок – урок закінчено!

Всім дякую за увагу.

Прянощі - це головне в ковбасній справі. Легендарна докторська ковбаса містила лише кардамон. А ось те, що додають зараз.
Цитата. "Смачно-ароматична суміш для ковбаси Лікарської (з мускатом)
Виробник: «Сххххххб», Росія
Склад Екстракти натуральних спецій, цукру, сіль, підсилювач смаку та аромату.
Галузь застосування
Застосовується при виробництві вареної ковбаси «Докторської» з метою покращення органолептичних властивостей готового продукту. Рекомендоване дозування: 5г на 1кг маси фаршу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд та консистенція. Поступово перемішана порошкоподібна маса
Колір. Світло-жовтий із помаранчевим відтінком.
Смак, запах. Відповідають мускатному горіху.
Консистенція. Сипуча, допускаються грудки, що розсипаються при легкому натисканні"

У Пермі (Росія) сорок людей опинилися сьогодні на лікарняному ліжку, просто пообідавши у їдальні кондитерської фабрики. Причина – отруєння нітритом натрію. Саме ця хімічна сполука під назвою селітра застосовується у ковбасному виробництві. Як вона потрапила на столи, незрозуміло, але сьогодні не про це.

Так як вона практично не відрізняється від звичайної солі, її застосування в побуті практично виключено. Тому в рецептах, які я публікую в цьому блозі, селітра майже немає. І я вважаю це абсолютно правильним. Ризик – навіть теоретичний – втрати здоров'я має бути виключений.

А колір м'яса у домашній ковбасі дозволяє зберегти невелику добавку коньяку, спирту. І, нарешті, можна сміливіше використовувати мелену паприку (якраз вона дала колір ковбасі на фотографії). Ця пряність, до речі, є неодмінним інгредієнтом багатьох національних ковбас – чорізо, наприклад.

І потім, хто сказав, що колір вареного м'яса неапетитичний? Може навпаки, саме такий колір свідчить про відсутність будь-яких барвників та консервантів? Я вважаю саме так. Думаю, ви зі мною погодитеся.

Селітра.

На сторінках блогу “Домашня ковбаса” Ви вже зустрічали це слово: селітра. Як речовина, наявність якої у домашній ковбасі категорично не вітається.

Сьогодні я докладніше про неї розповім.

Е-250 (Нітріт натрію (sodium nitrite).

Барвник, приправа та консервант.

Міститься в ковбасі, беконі, солоніні, сосисках, шинці, холодному м'ясі та копченій рибі.

Нітрит натрію є стабілізатором червоного кольору консервованого м'яса та смаковою добавкою. Без нього хот-доги та бекон були б сірого кольору – кольору вареного м'яса. Нітрат натрію використовується для сухої консервації м'яса, наприклад, у шинці, оскільки він повільніше розпадається на нітрити. Нітрити також перешкоджають зростанню бактерій Clostridium botulinum, що викликають ботулізм – важке харчове отруєння.

Додавання нітритів у продукти може збільшувати вплив нітрозамінів, які є причиною онкологічних захворювань та у великій кількості присутні у смаженому беконі.

В даний час виробники додають аскорбінову кислоту в бекон для запобігання утворенню нітрозамінів.

Нітрит натрію та нітрат натрію вважаються відповідальними за підвищену збудливість нервової системи у дітей.

Нітрити у високій концентрації можуть призвести до отруєння і навіть смерті. Справа в тому, що, поступаючи з кишечника в кров, нітрити пов'язують гемоглобін і не дають кисню приєднуватися. Це спричиняє гіпоксію (кисневе голодування) організму.

Відомі випадки тяжкого групового отруєння ковбасою, що помилково містила дуже високі дози нітриту натрію. Крім того, за останніми даними, нітрити зменшують вміст вітамінів в організмі.

Аналогічні властивості має і нітрит калію - харчова добавка E-249.

Дуже важливо! Щоб нейтралізувати дії нітриту натрію та забезпечити його максимальне виведення з організму, їжте колбасу разом з овочами. Це запобігатиме перетворення нітритів на нітрозаміни. Ну а найрадикальніший спосіб – робити домашню ковбасу без жодних Е-шек!

Харчова селітра

КупивКиєві:У цьому блозі я не раз писав про те, що харчова селітра у виготовленні домашніх ковбас не застосовується. І справді, що може бути смачніше за домашню смажену свинячу ковбаску! Ну що до неї може додати ця селітра?
До того ж лише 4 г чистої селітри смертельні для людини. Погодьтеся, тримати вдома таку отруту абсолютно неприпустимо. Не використовують чисту селітру та м'ясокомбінати: у Росії з 2013 року вона дозволена лише у вигляді розчину невисокої концентрації.
Поляки пішли іншим шляхом і використовують пеклосоль. Це суміш харчової солі та селітри, якої всього 0,5 –0,6%. Отруїтися такою селітро-соляною сумішшю просто неможливо – пересолений продукт організм просто не прийме.
Я вжеписав про те, що пробував робити голяшку або кермо порецептупрошутто чи хамона. Але апетитного кольору не було. На жаль, його надає лише селітра. До того ж вона є добрим консервантом.
Там же, де я купую кишки для домашньої ковбаси, мені продали пачку такої солі. Вже можна ризикнути цілою свинячою ногою. Звичайно, спочатку потренуюсь на сиров'яленій ковбасці, і вже потім візьмуся за ногу.

Аскорбінка у домашній ковбасі

Аскорбінова кислота (вітамін С) або її солі (аскорбат натрію) використовуються в ковбасному виробництві (добавка Е300) для того, щоб стабілізувати червоний колір, що надається м'ясу селітрою. Якщо ще простіше, то відрізана скибочка або батон на зрізі зберігає колір саме тому, що у фарш було додано аскорбінку.

Звичайно, колір ковбасного батона – від рожево-бежевого до темно-бордового – відіграє значну роль при виборі ковбас. За великим рахунком, саме він є визначальним показником.

Але в домашніх умовах нам потрібна чиста, без жодних добавок, ковбаса. І якщо селітру (Е250) в домашніх умовах застосовувати не варто категорично (вона, до речі, заборонена і в Євросоюзі), то додати для збереження (якоюсь мірою) кольору пару ложок коньяку на 1 кг фаршу цілком допустимо.

Тому відсутність селітри і присутності спиртовмісних рідин аскорбінку можна додати (1 г на 1 кг). Вона додатково надасть ковбасі майже непомітну кислинку, яка не тільки приємна на смак, а й виконує роль своєрідного консерванту.

Ковбасні прянощі.

Хм, практично всі, крім ваніліну. Так, справді, ковбасу пряністю не зіпсуєш...
І все-таки визначають набір спецій харчових звичок.
Якщо мені не подобається фенхель, то я його не їм.

Але давайте по порядку.

Відкриває список, звичайно, чорний перець свіжого помелу – універсальна приправа.
Головна вимога до нього – не траплятися на зуб.
білий перець. Цей же плід, але знятий у зрілості. На смак він не такий гострий, але запах сильніший. Ідеально підходить до м'ясних страв. Вимога така ж.

Часник. Часниковий дух це і є запах домашньої ковбаси. Жоден рецепт без нього не обходиться. У справу йде як свіжий, так і сухий. Оптимальна підготовка-пропустити через тиск. 20 г на кіло.

Але в японській кулінарії чомусь не застосовується.

Мускатний горіх – легендарна для чоловіків пряність. Застосовувати відразу після подрібнення на дрібній тертці. Постоявши, втрачає свій смак.

У справу йдуть і квітки мускатного горіха, а також засушені і перемелені оболонки насіння.

Майоран. Ковбасна трава, ароматизує м'ясний фарш, облагороджує саме м'ясо, роблячи його ніжнішим. Благородний аромат! Додаємо в останню чергу. Латинська назва майорану – origanum majorana l. Так, це близький родич орегано, тому їх іноді плутають.

Кардамон. Чудова річ, але потребує підготовки. Треба витягти зі стручка чорні (означає стиглі) зерна. Розтерти дуже дрібно. Застосовувати майже гомеопатичними дозами.
Є великі любителі лаврового листа. У ковбасі він теж може бути присутнім. Продається мелений у пил - ось він підійде.

Чи застосовувати цибулю? На 1 кг м'яса 2о р. чисто символічно.

Куркума. Нехай буде про всяк випадок.

Тепер поговоримо про спеції.

Тільки кухонна харчова кам'яна

(Велика сіра).
Жодних особливих вимог не зустрічав.

Цукор.
Застосовується у сиров'ялених ковбасах.

Для кращого змішування – у вигляді пудри.
Тростниковий не годиться.

Селітра.
Служить для збереження м'ясного кольору в ковбасах.

0,25 г на кілограм м'яса. Хто відміряє таку дозу для 3-4 кг призначеного для ковбаси м'яса?

На вигляд нічим не відрізняється від солі або соди. Дуже часто її з ними або змішують, або взагалі підмінюють.

Смертельна доза для людини-1 г.
Інструкція з обліку та застосування селітри на ковбасних виробництвах читається як детектив. Але найголовніше - в результаті термообробки нітрит натрію - так у хімії називається селітра - розпадається на абсолютно канцерогенні складові
Тому навіть тримати на кухні її – смертельно небезпечно.

Якщо Вам траплялося ніздрювате на розрізі м'ясо типу шинки посольської - це ознака

великої кількості селітри, що розкладається на нітрати.

Заміною певною мірою служить питний спирт.

Медичний теж піде – у ньому ще й антисептик. Чайна ложка на кілограм фаршу, або дві – коньяку. Для сиров'ялених ковбас множте на два. М'ясо стає ніжнішим.
Як пофарбувати оболонку при варінні ми дізнаємося далі.

До процесу виготовлення домашньої ковбаси нам залишився лише один крок – підготувати приладдя!

Для класичної домашньої ковбаси потрібні м'ясо, сало, часник, сіль, перець та інші спеції, а також чисті кишки. Втім, як показала практика, без останніх можна обійтися.

М'ясо та сало краще брати на ринку. Там можна знайти і кишки. Якщо вам пощастить, то вже оброблені та готові до використання. Потрібно буде лише промити та замочити їх у воді на 20 хвилин. Після цього потрібно добре оглянути їх внутрішню частину і при необхідності прибрати все зайве.

Начиняти кишки фаршем потрібно за допомогою м'ясорубки та спеціальної насадки. Її можна знайти у кухонних відділах більшості магазинів. Однак можна використовувати і звичайну пластикову пляшку, на шийку якої треба буде надіти кишку.

Перед заповненням фаршем зав'яжіть кінець кишки міцним вузлом. Слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч.

Якщо заповнювати занадто щільно, то при термічній обробці оболонка може луснути, тому дотримуйтеся золотої середини.

Коли кишка заповниться, зніміть з насадки і щільно зав'яжіть. Після цього зробіть кілька проколів голкою, щоб при варінні з ковбаси виходила пара.

Домашню ковбасу можна варити, смажити та гасити.

1. Домашня ковбаса без оболонки

• 1 кг свинини;
• 5 зубчиків часнику;
• 5 столових ложок сухих вершків;
• 1 столова ложка солі;
• 1 чайна ложка цукру;
• 1 куряче яйце;
• мелений перець, сушені трави – за смаком.

Приготування

Свинину промийте та подрібніть м'ясорубкою, блендером чи кухонним комбайном до отримання однорідної маси.

Додайте до маси часник, сухі вершки, сіль, цукор. Змішайте все і знову прокрутіть отриманий фарш.

Розбийте у фарш яйце, додайте мелений перець за смаком.

Добре вимісити отриману масу руками, як тісто.

Розстеліть на столі пергаментний папір і покладіть на нього фарш, сформувавши батон. Його довжина повинна відповідати розмірам вашої каструлі: ковбаса повинна повністю поміщатись у ємності.

Загорніть фарш у пергамент і міцно зав'яжіть мотузками. У вас має вийти щось на кшталт цукерки. Якщо зав'язати неміцно, то жир витікає і ковбаса буде сухою.

Отриману «цукерку» загорніть у фольгу, добре затиснувши хвостики. З фаршу, що залишився, зробіть такі ж ковбаски.

У каструлю налийте воду та помістіть туди ковбаски. Ковбаса має повністю перебувати у воді, тому на неї потрібно покласти гніть. Для цієї ролі підійде проста тарілка.

Варіть на повільному вогні 1,5 години. Зварену ковбасу дістаньте з води і залиште остигати до кімнатної температури, не розгортаючи.

Наступного дня зніміть пергамент та фольгу та обваляйте ковбасу в травах. Вибирайте сухі запашні трави, такі як орегано, розмарин, петрушка, кріп.

Домашня ковбаса зберігається у пергаменті 2 тижні. Їсти її можна як холодною, так і гарячою, попередньо обсмаживши.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирної свинячої шиї;
• 1 столова ложка солі;
• чорний мелений перець та інші спеції – за смаком;
• 6 зубчиків часнику;
• 2 лаврові листи;
• тонкі кишки.

Приготування

Наріжте шийку на дуже дрібні шматочки: так смак ковбаси буде тоншим, ніж при використанні м'ясорубки. Посоліть, поперчіть, додайте улюблені спеції (наприклад, зіру, кардамон, хмелі-сунелі), дрібно нарубаний часник і подрібнене лаврове листя. Добре розмішайте масу, накрийте тарілкою та приберіть у холодильник на добу. Після цього додайте трохи води і знову розмішайте. Ідеальний фарш на дотик має бути соковитим і в'язким.

Заповніть кишки фаршем та зав'яжіть їх. Ковбаски, що виходять, покладете в киплячу воду і варіть на середньому вогні 5-7 хвилин. Дістаньте їх із окропу, обсушіть і дайте охолонути. Після ковбаски можна запікати 40 хвилин|мінути| в духовці при 200 °С або смажити до готовності протягом 30 хвилин|мінути|.

3. Куряча ковбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг курячого філе;
• 200 г свинячого сала;
• 1 чайна ложка солі;
• мелений перець, паприка, коріандр, мускатний горіх – за смаком;
• 2 зубчики часнику;
• 150 мл молока або вершків;
• тонкі кишки.

Приготування

Сало та куряче м'ясо промийте та обсушіть, а після пропустіть через м'ясорубку з великим решетом. Додайте сіль, спеції та дрібно порубаний часник. Перемішайте.

Влийте трохи вершків чи молока. Кількість варіюється в залежності від м'яса: головне, щоб маса вийшла не рідкою, але й не надто сухою. Добре перемішайте та залиште фарш на 10–15 хвилин.

Наповніть ковбаски фаршем і заберіть у холодильник на кілька годин, а краще - на ніч. Після ковбасу обсмажте до появи рум'яної скоринки або запікайте в розігрітій до 170 ° С духовці протягом години.

xcook.info

• 500 г печінки;
• 250 г свинячого сала;
• 1 головка часнику;
• 2 великі цибулини;
• сіль, перець та інші спеції - за смаком;
• 1 столова ложка крохмалю;
• 3-4 яйця;
• 3 столові ложки манної крупи;
• 100 мл молока;
• тонкі кишки.

Приготування

Для ковбаси можна брати будь-яку: свинячу, яловичу, курячу. Промийте її та очистіть від плівки. Наріжте на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом із салом та часником.

Цибулю дрібно наріжте і обсмажте на сковороді. Додайте до фаршу цибулю, сіль, перець та улюблені спеції, крохмаль, яйця та манку. Ретельно перемішайте, влийте молоко та ще раз перемішайте.

Заздалегідь підготовлені кишки заповніть фаршем. Варіть ковбасу 40 хвилин|мінути| на середньому вогні. Або 40 хвилин запікайте її в духовці при 200 ° С: так вона вийде особливо смачною.

xcook.info

• 1 склянка гречки;
• 500 г свинячого філе;
• 300 г сала;
• ½ столової ложки солі;
• мелений перець – за смаком;
• 5 зубчиків часнику;
• кишки.

Приготування

Гречану крупу промийте і остудіть. М'ясо та сало промийте і наріжте на дрібні шматочки. Змішайте в глибокі мисці м'ясо, сало, гречку, сіль, перець, дрібно порубаний часник. Зробіть ковбаски за допомогою кишок, насадки та м'ясорубки.

Доведіть воду до кипіння, опустіть у неї ковбасу та варіть 30–35 хвилин.

Зберігати ковбаски можна у холодильнику 2 тижні. Перед вживанням додатково обсмажуйте їх до золотистої скоринки.

Для класичної домашньої ковбаси потрібні м'ясо, сало, часник, сіль, перець та інші спеції, а також чисті кишки. Втім, як показала практика, без останніх можна обійтися.

М'ясо та сало краще брати на ринку. Там можна знайти і кишки. Якщо вам пощастить, то вже оброблені та готові до використання. Потрібно буде лише промити та замочити їх у воді на 20 хвилин. Після цього потрібно добре оглянути їх внутрішню частину і при необхідності прибрати все зайве.

Начиняти кишки фаршем потрібно за допомогою м'ясорубки та спеціальної насадки. Її можна знайти у кухонних відділах більшості магазинів. Однак можна використовувати і звичайну пластикову пляшку, на шийку якої треба буде надіти кишку.

Перед заповненням фаршем зав'яжіть кінець кишки міцним вузлом. Слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч.

Якщо заповнювати занадто щільно, то при термічній обробці оболонка може луснути, тому дотримуйтеся золотої середини.

Коли кишка заповниться, зніміть з насадки і щільно зав'яжіть. Після цього зробіть кілька проколів голкою, щоб при варінні з ковбаси виходила пара.

Домашню ковбасу можна варити, смажити та гасити.

1. Домашня ковбаса без оболонки

• 1 кг свинини;
• 5 зубчиків часнику;
• 5 столових ложок сухих вершків;
• 1 столова ложка солі;
• 1 чайна ложка цукру;
• 1 куряче яйце;
• мелений перець, сушені трави – за смаком.

Приготування

Свинину промийте та подрібніть м'ясорубкою, блендером чи кухонним комбайном до отримання однорідної маси.

Додайте до маси часник, сухі вершки, сіль, цукор. Змішайте все і знову прокрутіть отриманий фарш.

Розбийте у фарш яйце, додайте мелений перець за смаком.

Добре вимісити отриману масу руками, як тісто.

Розстеліть на столі пергаментний папір і покладіть на нього фарш, сформувавши батон. Його довжина повинна відповідати розмірам вашої каструлі: ковбаса повинна повністю поміщатись у ємності.

Загорніть фарш у пергамент і міцно зав'яжіть мотузками. У вас має вийти щось на кшталт цукерки. Якщо зав'язати неміцно, то жир витікає і ковбаса буде сухою.

Отриману «цукерку» загорніть у фольгу, добре затиснувши хвостики. З фаршу, що залишився, зробіть такі ж ковбаски.

У каструлю налийте воду та помістіть туди ковбаски. Ковбаса має повністю перебувати у воді, тому на неї потрібно покласти гніть. Для цієї ролі підійде проста тарілка.

Варіть на повільному вогні 1,5 години. Зварену ковбасу дістаньте з води і залиште остигати до кімнатної температури, не розгортаючи.

Наступного дня зніміть пергамент та фольгу та обваляйте ковбасу в травах. Вибирайте сухі запашні трави, такі як орегано, розмарин, петрушка, кріп.

Домашня ковбаса зберігається у пергаменті 2 тижні. Їсти її можна як холодною, так і гарячою, попередньо обсмаживши.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирної свинячої шиї;
• 1 столова ложка солі;
• чорний мелений перець та інші спеції – за смаком;
• 6 зубчиків часнику;
• 2 лаврові листи;
• тонкі кишки.

Приготування

Наріжте шийку на дуже дрібні шматочки: так смак ковбаси буде тоншим, ніж при використанні м'ясорубки. Посоліть, поперчіть, додайте улюблені спеції (наприклад, зіру, кардамон, хмелі-сунелі), дрібно нарубаний часник і подрібнене лаврове листя. Добре розмішайте масу, накрийте тарілкою та приберіть у холодильник на добу. Після цього додайте трохи води і знову розмішайте. Ідеальний фарш на дотик має бути соковитим і в'язким.

Заповніть кишки фаршем та зав'яжіть їх. Ковбаски, що виходять, покладете в киплячу воду і варіть на середньому вогні 5-7 хвилин. Дістаньте їх із окропу, обсушіть і дайте охолонути. Після ковбаски можна запікати 40 хвилин|мінути| в духовці при 200 °С або смажити до готовності протягом 30 хвилин|мінути|.

3. Куряча ковбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг курячого філе;
• 200 г свинячого сала;
• 1 чайна ложка солі;
• мелений перець, паприка, коріандр, мускатний горіх – за смаком;
• 2 зубчики часнику;
• 150 мл молока або вершків;
• тонкі кишки.

Приготування

Сало та куряче м'ясо промийте та обсушіть, а після пропустіть через м'ясорубку з великим решетом. Додайте сіль, спеції та дрібно порубаний часник. Перемішайте.

Влийте трохи вершків чи молока. Кількість варіюється в залежності від м'яса: головне, щоб маса вийшла не рідкою, але й не надто сухою. Добре перемішайте та залиште фарш на 10–15 хвилин.

Наповніть ковбаски фаршем і заберіть у холодильник на кілька годин, а краще - на ніч. Після ковбасу обсмажте до появи рум'яної скоринки або запікайте в розігрітій до 170 ° С духовці протягом години.

xcook.info

• 500 г печінки;
• 250 г свинячого сала;
• 1 головка часнику;
• 2 великі цибулини;
• сіль, перець та інші спеції - за смаком;
• 1 столова ложка крохмалю;
• 3-4 яйця;
• 3 столові ложки манної крупи;
• 100 мл молока;
• тонкі кишки.

Приготування

Для ковбаси можна брати будь-яку: свинячу, яловичу, курячу. Промийте її та очистіть від плівки. Наріжте на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом із салом та часником.

Цибулю дрібно наріжте і обсмажте на сковороді. Додайте до фаршу цибулю, сіль, перець та улюблені спеції, крохмаль, яйця та манку. Ретельно перемішайте, влийте молоко та ще раз перемішайте.

Заздалегідь підготовлені кишки заповніть фаршем. Варіть ковбасу 40 хвилин|мінути| на середньому вогні. Або 40 хвилин запікайте її в духовці при 200 ° С: так вона вийде особливо смачною.

xcook.info

• 1 склянка гречки;
• 500 г свинячого філе;
• 300 г сала;
• ½ столової ложки солі;
• мелений перець – за смаком;
• 5 зубчиків часнику;
• кишки.

Приготування

Гречану крупу промийте і остудіть. М'ясо та сало промийте і наріжте на дрібні шматочки. Змішайте в глибокі мисці м'ясо, сало, гречку, сіль, перець, дрібно порубаний часник. Зробіть ковбаски за допомогою кишок, насадки та м'ясорубки.

Доведіть воду до кипіння, опустіть у неї ковбасу та варіть 30–35 хвилин.

Зберігати ковбаски можна у холодильнику 2 тижні. Перед вживанням додатково обсмажуйте їх до золотистої скоринки.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+