Робота Кухарем-сушистом (Японська кухня)
Повальне захоплення японською кухнею прийшло у великі російські міста в 10-х роках. Нова галузь суші-доставок виникла буквально з нізвідки. А де бурхливе зростання бізнесу – там створюється підвищений попит на персонал.
Сьогодні Reconomicaрозповість про професію кухар-сушист. Свою історію розповість студент, який шукав та знайшов гарний варіантпершої роботи. Ви дізнаєтеся, скільки платять кухарям, як влаштуватися готувати суші без досвіду роботи, як навчитися робити роли красиво та смачно, та що потрібно кухарю для швидкого кар'єрного зростання.
Як знайти нормальну роботу без досвіду роботи? Помилки першого разу
Вітаю. Мене звуть Айдаш, і сьогодні мені хотілося б розповісти про свій досвід роботи в компанії з доставки суші та ролів.
Де взяти гроші студенту
Більшість із нас, колись у житті були студентами, або є ними на даний момент. Свого часу, як і практично будь-який студент, відірваний від батьків і який живе в іншому місті, я зіткнувся з нестачею грошей.
Причин браку грошей у студентів завжди багато. Це і бажання перестати сидіти на шиї батьків, самому купувати собі їжу та речі, можливо деяким треба оплачувати своє навчання, є ті, хто йдуть на роботу, щоб гарно доглядати дівчину, яка сподобалася.
Враховуючи, що студентське братство в 2017 році очікувано може досягти 926 тисяч першокурсників у ВНЗ, а звичайна академічна стипендія так і залишається в районі 1400 рублів, то кількість людей, яким потрібно не зменшиться. Давайте ж розберемося, як я особисто виходив із цієї ситуації.
Пошук першої роботи. Не ведіться на шахраїв
Досвіду роботи у мене не було ніякого, за отримуваною освітою я був психологом і не міг застосувати цю навичку в підробітку. Найперше, що я зробив – це почав шукати роботу на різних інтернет-сайтах. Оголошень про вакансії була маса, найскладніше – це зрозуміти.
Куди я тільки не намагався податися, пробував автомийником (занадто мало платять, за таку кількість трудогодин), приходив на співбесіди в різні маркетингові компанії, дзвонив по оголошеннях, де були потрібні збирачі авторучок.
Найдурніше, що я зробив тоді – це заплатив до агенції з працевлаштування.
Таких агентств зараз країною розлучилося велика кількість, і лише дуже невелика частина їх є по-справжньому допомагаючими компаніями. Решта ж просто беруть твої гроші за неіснуючу, але дуже привабливу роботу, потім можуть запропонувати парочку вакансій прибирача підсобних приміщень, і незабаром благополучно перестати відповідати на твої дзвінки.
Тому я закликаю вас усіх ніколи не братися за будь-яку роботу, для якої вас просять спочатку зробити певний внесок на щось.
Як стати сушистом без досвіду
Але все ж таки в певний момент мені пощастило. На одному з перевірених сайтів за відгуками інших користувачів мені потрапила вакансія кухаря – сушиста. Найбільше в ній мене зацікавив рядок про те, що на роботу можуть взяти людину, яка раніше зовсім ніколи ніяких ролів і суші не готувала.
Співбесіда
Для таких людей пропонувалося місячне навчання – стажування з подальшим складанням іспиту. Як я пізніше дізнався, це досить поширена практика у багатьох суші-ресторанах, суші-барах та доставках суші та ролів по країні.
Я зателефонував за вказаним номером, мені призначили співбесіду. Відразу обмовлюся, що вже тоді я приблизно знав, як варто поводитися на співбесіді. Не говоритиму про всі правила, адже про них дуже багато вже сказано в Інтернеті.
Зупинюся тільки на тому, що при облаштуванні на подібну посаду важливо показати майбутньому роботодавцю (або людині з відділу кадрів), що навіть якщо ви і не вмієте готувати роли та суші, то у вас горить справжнє бажання навчитися робити це.
Без медкнижки на кухню не пустять
Витрати на медкнижку вам поверне роботодавець
Треба було здати аналізи, пройти необхідних лікарів та прослухати лекції з санітарного мінімуму. Так як сама книжка коштує грошей, аналізи та лікарі на неї платні, то перед студентом постає питання про те, як це, власне, зробити. Дуже багато людей на цьому моменті вирішують не йти далі. Як же бути, запитаєте ви? Відповім, що в багатьох компаніях практикується один спосіб.
Ви проходите медичну комісію за свої гроші(шукайте у знайомих, просіть у батьків, займаєте у друзів, витрачаєте стипендію), а потім приносите готову книжку та всі чеки у відділ кадрів. Після чого вони надсилають дані до своєї бухгалтерії та вам виплачують ці гроші.
Є тут один аспект. Швидше за все вам доведеться обов'язково відпрацювати певний термін за свою особисту медичну книжку(зазвичай півроку) або при звільненні раніше з вас можуть списати її вартість. Взагалі можна говорити, що даний метод використовують роботодавці, які дійсно зацікавлені в наборі хорошої команди.
Навчання приготування суші та ролів
Почалося стажування. Якщо в компанії є спеціальна людина, яка навчає стажистів – це дуже Добра компаніяяка націлена на успіх. Але досить часто до стажера приставляють якогось досвідченого кухаря – сушиста.
Стажування триває зазвичай місяць і оплачується менше, ніж у досвідчених кухарів. Поки йде цей період людини вчать основ понять, що застосовуються в мистецтві приготування ролів і суші, вчать розрізняти їх види та назви, які використовуються саме в цій компанії, їх склад та способи приготування. Ну і звичайно, відточують майстерність та швидкість приготування ролів, оскільки від цього залежить, скільки кухар, та й вся компанія, зароблятимуть.
Можу сказати, що спочатку здається складним, поступово починає ставати все більш простим і очевидним. Зараз не зупинятимемося на тому, як саме правильно готувати роли, оскільки це предмет для окремої статті. Можу лише сказати, що в процесі їх приготування ти набуваєш настільки сильний азарт, що хочеться робити їх дедалі більше. І навіть після кількох років після відходу з роботи з тугою згадуєш час, проведений на кухні.
Іспит
Після стажування був іспит, який я пройшов досить успішно. До нього входить: теоретична частина (іспит на знання посадових інструкцій, назв та складу ролів , які використовуються в доставці), практична частина (потрібно було приготувати роли на певну суму за деякий час).
Кар'єрне зростання кухаря в суші-ресторані
Після цього я змінив свою стажистку на форму кухаря-сушиста (форму, до речі видавали). І зараз найголовніше. Через те, що в таких доставках чи ресторанах працюють переважно студенти, у них досить велика плинність кадрів. Що дозволяє говорити, що в них завжди є можливість кар'єрного зростання, причому досить швидкого. Ось про це і поговоримо далі.
Як і чому мене підвищили до майстра з навчання
Відразу скажу, простим кухарем-сушистом працював я не дуже довгий час. Лише два місяці. Але ні, я не звільнився. Лише через два місяці роботи я отримав своє перше підвищення. Я став суші-тренером, людиною, яка відповідає за навчання стажистів. Давайте розберемося, як це так вийшло.
Ще в період мого стажування, мій суші-тренер сказала мені, що вона отримала цю посаду за те, що в неї були найкрасивіші, прямі та витончені роли.
Естетична сторона ролі хвилює кожного клієнта, ви можете переконатися в цьому, подивившись в Інтернеті різні оглядина доставку їжі. Я взяв до уваги інформацію, що надійшла мені від тренера, і почав намагатися надавати своїм ролам максимально естетичного вигляду.
Перше правило успіху кухаря-сушиста
Це і буде нашим із вами першим правилом. На кухні треба уважно слухати, що тобі говорять та радять більше досвідчені кухарі. Не треба думати, що ти вже все знаєш, хоч ти прочитав гору літератури з цього предмета, або подивився тонни відео. А послухавши пораду, потрібно постаратися зробити це максимально наближено. Але орієнтуватися треба не на всіх кухарів, а на тих, хто справді успішний. На вищих за посадою людей чи людей, яких усі слухають, які заробляють більше. Не кожен кухар, який навіть відпрацював великий час, стає професіоналом, тому варто відразу навчитися розуміти, хто ж все-таки може дати справді слушну пораду.
Зараз практично у кожній доставці їжі чи ресторані існує зворотний зв'язок із клієнтами. Полягає це в тому, що люди, які замовили їжу, залишають про неї відгуки на сайті компанії або соціальних мережах. Відгуки бувають як позитивні, так і негативні.
Кожен відгук розбирають особливі люди. Дізнаються, хто готував замовлення, з'ясовують причину, чому воно було погано зроблено, виносять рішення. І зрозуміло, якщо людина набирає купу негативних відгуків за свої замовлення, то навряд чи їй запропонують підвищення.
При приготуванні ролів і суші треба бути дуже уважним, не відволікатися на розмови (а на кухні говорять щось постійно), завжди намагатися дотримуватись точної рецептури, адже навряд чи клієнту сподобається платити за рол з вугром, якщо замість вугра поклали, припустимо, огірок .
Я приїжджав протягом двох місяців тільки позитивні відгукипро свої замовлення, тому що завжди намагався зробити їх наче для себе самого. Робота повинна виконуватися на совість. Саме тоді буде прогрес.
Отже, незабаром я отримав пропозицію обійняти посаду суші-тренера в одній із змін, оскільки попередній звільнився. Текучка справді велика, особливо наприкінці весни та на початку літа, бо студенти йдуть здавати сесію або випускаються зі своїх навчальних закладів.
Кар'єрна ієрархія у суші-ресторані
Я почав навчати стажистів та отримувати зарплату більше, ніж простий кухар-сушист. Це мені дуже подобалося. Хотілося ділитися знаннями із недосвідченими хлопцями. У когось виходило, у когось немає. Тут слід зазначити той факт, що у тій компанії, де я працював, в ієрархії посад на кухні це була третя за старшинством посада. Далі йдуть сушеф і шеф-кухар.
Тому суші-тренер стежить не лише за стажистами, а й має поглядати на інших кухарів, особливо на іспит, що нещодавно пройшли, що відносить цю посаду вже до керівних. До цього теж потрібно ставитись з усією серйозністю. Треба створити чітку межу між дружніми стосунками та робітниками. Якщо тебе не сприймають серйозно як керівника, то ніхто тебе і слухати не стане в результаті, що спричинить погіршення якості на виробництві, а також знизить твій авторитет в очах роботодавця.
Як стати су-шефом
Зараз я розповім найцікавіше: як піднятися до посади сушефа. Іноді суші-тренеру ненадовго доводиться підміняти су-шефа по різних причин. І в такі моменти потрібно бути максимально працездатним та зібраним. Сталася така ситуація і зі мною, сушефу різко стало погано, і залишок зміни я керував кухнею. Доводилося покрикувати на кухарів, якщо замовлення не встигали вчасно, щось забороняти, когось вимовляти (знову ж таки до питання про друг – підлеглий).
Так вийшло, що в цей час на кухню зайшов директор компанії, який, мабуть, побоювався, що без сушефа процес може збитися. Але, прийшовши на кухню, він побачив, що я повністю контролюю ситуацію. Не допускаю розброду кухарів, невчасної віддачі замовлень, а ще й встигав стежити за якістю та своїми стажистами. Після цього він пішов, нічого не сказавши, а я спокійно допрацював та здав свою зміну.
Як виявилося, наступного дня сушеф звільнився через хворобу і написання дипломної роботи. Мені зателефонували у мій вихідний і запросили на співбесіду особисто до директора, який розповів мені, що він помітив у мені управлінські здібності та запропонував посаду сушефа. Я погодився.
Що потрібно для швидкого кар'єрного зростання
Що ж допомогло мені швидко здобути нову посаду? Відповім, що ніколи не варто боятись брати відповідальність за щось, якщо ви хочете розвиватися та йти далі. Особливо якщо це відбувається на очах у начальства. Ви завжди маєте показувати, що ви знаєте, що робите. Що у вас є чіткий план, і ви дотримуєтеся його. Саме тоді вас і почнуть помічати на роботі, саме тоді вас переслідуватимуть підвищення.
Що робить су-шеф
Робота су-шеф вимагає великої віддачі, вміння контролювати і направляти людей, бути дуже уважним у прийомі замовлень і товару. Потрібно вміти навчати людей та знаходити з ними контакти для більш плідної роботи.
Зарплата кухаря-сушиста
Мої стажери, люди, яких я сам навчав, будучи суші – тренером, яких брав у команду, спрямовував і контролював під час мого перебування су-шефом, на даний момент також працюють на керівних посадаху доставці та ресторанах суші.
Я ж, отримавши свій диплом, пішов працювати за фахом, але постійно згадую, як було здорово і весело працювати на кухні, що також виливалося і в досить непогану зарплату. Ця робота дуже корисна в плані саморозвитку, тому що ти завжди зможеш застосовувати отримані навички і у своїй повсякденному життіна заздрість друзям та колегам. Як же хочеться іноді "покрутити" роли!
І насамкінець хотілося б розповісти власне про суму заробітку на всіх посадах, адже, напевно, саме це цікаво всім. Я працював кілька років тому, зарплати не сильно зросли з того часу.
У стажистів ставка фіксована – 12 тисяч карбованців на місяць, що вже досить непогано для регіонів. У кухарів-сушистів зарплата становить 60 рублів на годину та 3 відсотки від виконаних замовлень. Середній кухар-сушист отримує від 25 тисяч карбованців до 28 тисяч карбованців, все залежить від того, скільки набіжить на годинник і наскільки кухар був швидкий. Сушиста завжди годує його швидкість та якість. Суші-тренер раніше отримує фіксовано 30 тисяч рублів, але якщо виходитиме на підробітки в іншу зміну, то зможе і збільшити цю суму. Су-шеф отримує 35 тисяч рублів, але також може виходити на підробіток.
Це все на руки. Для порівняння, включаючи податок, а на руки лише 32 тисячі. І таку зарплату мало хто здобуває. Тут ви можете без досвіду роботи вийти за короткий термін на хороші гроші, паралельно навчаючись у ВНЗ. Можливе безкоштовне чи пільгове харчування, залежить від фірми, це також дуже важливо.
P. S. Так як зараз існує досить велика кількістьлюдей, які хотіли б навчитися просто робити роли, завжди є можливість для того, щоб давати приватні уроки. Головне – прагнення!
Мільйони людей
24 «найсмачніші» факти про суші, про які не чули навіть шанувальники японської кухні
23:30 18 лютого 2017Мільйони людей у всьому світі шалено люблять суші. Ця страва за останні 20 років практично завоювала весь світ. У суші багато білків, ними просто насититися, а ризик набрати вагу практично прагне нуля. Це основна причина, чому більшість дієтологів вважають, що суші є одним з найбільш ідеальних і здорових варіантів для вечері поза домом. Також суші дуже популярні, оскільки існує величезна кількість їх різновидів, і навіть найвибагливіший гурман знайде щось своє. У нашому огляді маловідомі та цікаві фактипро цю чудову страву.
1. Перша згадка
За даними Оксфордського словника англійської мови, рання згадка про суші на англійськоюможна знайти в 1893 в книгу під назвою «Японський інтер'єр». Тим не менш, є епізодичні посилання на суші та в інших англомовних джерелах, що датуються 1873 роком.
2. Батьківщина суші
Всупереч поширеній думці, суші з'явилися не в Японії, а в регіоні рису. Південно-Східної Азіїпонад дві тисячі років тому в долині річки Меконг. Рецепт потім поширився на інші райони, зрештою з'явившись у Японії приблизно у восьмому столітті.
3. Суші та податки
Коли суші вперше з'явилися у японському суспільстві, вони цінувалися дуже високо. Людям навіть було дозволено сплачувати ними податки.
4. Історія рецепту
Слово "суші" означає "це кислий". Це відображає витоки рецепту даної страви(суші робили із солоної риби, вимоченої в оцті).
5. «Автентичні» суші
«Автентичні» суші, які, як правило, асоціюються з традиційною японською версією, цієї страви називають «едомаї-суші». Це відносно недавній рецепт, який спочатку був обмежений районом Токіо.
6. Фаст-фуд суші
Сучасний стиль суші створили Ханая Йохеї в 1820 році і цей продукт продавався в кіосках фаст-фуду. Вони вважалися фаст-фудом, оскільки їх можна було їсти як пальцями, і паличками.
7. Суміш
Рис для суші називається суміші (оцет зі смаком рису) або кулі. Кулі буквально означає "останки Будди", тому що дуже білий коліррису нагадував людям останки Будди.
8. З чого готувати суші
Суші можна приготувати з коричневого або білого рисуі з сирої чи вареної риби. Сира риба нарізається шматочками, які називаються сашими, що означає пронизане тіло.
9. Суші – пальцями
Правильний, або, якщо бути точнішим, традиційний спосібє суші – пальцями, а не паличками. Проте сашими їдять саме паличками. Суші потрібно з'їдати або одразу або за 2 укуси.
10. Багато суші
У Сполучених Штатах є близько 3946 ресторанів суші. У Японії їх близько сорока п'яти тисяч. Американські суші-бари генерують $2 млрд річного прибутку.
11. Небезпеки суші
Суші зазвичай розглядається як збуджуючий засіб, тому що два найбільш часто зустрічаються в них види риби, лосось і макрель, відомі високим змістомомега-3 – жирних кислот, які допомагають у виробництві збудливих гормонів. Крім того, тунець є джерелом селену, що допомагає збільшити кількість сперми.
13. Суші – справа чоловіча
До недавнього часу жінкам було заборонено бути шеф-кухарями суші, бо вважалося, що їхня олія для волосся та макіяж можуть змінити смак і запах суші. Жінки також мають більше високу температурутіла (особливо під час менструації). Вважалося, що їх теплі рукизіпсували б холодну рибу.
14. Кухар-сушист
Стандартний Каліфорнійський ролдопоміг зробити суші популярними у всьому світі. Каліфорнійський рол або «рол навиворіт» був першим суші американського походження.
16. Норітоші Канаї
Норітоші Канаї був японцем, який керував бізнесом імпорту продуктів харчування в Лос-Анджелесі. Саме він відкрив перший американський суші-бар на початку 1960-х років.
17. Популярність суші
Популярність суші почали набирати у США у 1980-х роках. Пов'язано це було з тим, що американці почали більше дбати про своє здоров'я.
18. Примітивні суші
Примітивне виготовлення суші досі практикується у деяких сільських районах Японії. Наприклад, «фуна-дзусі» виготовляється з місцевого прісноводного коропа, який маринується з рисом та сіллю протягом року. Сильний запах і характерний смак можна порівняти зі зрілим сиром Рокфор.
19. Найдорожчі суші
Сама дорога ціна, Колись заплачена за продукти для суші, – $ 1,8 мільйона за 222 кілограми блакитного тунця в Японії. Любов японців до суші призвела до зниження популяції тунця у світі понад вісімдесят відсотків.
20. Блакитний тунець
Що ж до саме блакитного тунця, його популяція скоротилася більш як дев'яносто шість відсотків через попиту на суші. Більшість промислу блакитного тунця відбувається біля берегів Японії, в якій було введено кілька обмежень на лов.21. Суші за сезонами
За традицією, суші мають чітко відображати цей сезон. Отже, багато сушей-кухарів у Японії та Америці уникають використовувати позасезонну рибу, що вирощується в неволі.
22. Васабі
Васабі традиційно виготовляється з кореня японської евтреми. Тим не менш, у більшості ресторанів васабі є сумішшю пофарбованого в зелений колір хрону і гірчичного порошку.
23. «Норі-спам»
У той час, коли їх інтернували під час Другої світової війни, американців японського походження годували картоплею та консервованим м'ясом SPAM. Картопля їм не сподобалася, а от м'ясо припало до смаку. Навіть сьогодні популярні так звані «норі-спам» – суші на основі консервованого м'яса SPAM.
24. Суші з фугу
Фугу - відомий виглядсуші, що готують з риби фугу. Як відомо, фугу особливо важко приготувати, тому що органи цієї риби виробляють смертельний нейротоксин, який у 1200 разів більш токсичний, ніж ціанід. Кухарі повинні отримати спеціальну ліцензію, щоб мати право бути допущеними до приготування фугу.
Історія винаходу цього популярної стравиналічує понад 1300 років. Назва суші (або «сусі» - досі точаться суперечки про правильну вимову ієрогліфа 寿司), як це не дивно, ніяк не перекладається. Або, точніше, існує така безліч тлумачень двох ієрогліфів, що становлять це слово, що його можна трактувати з однаковим успіхом і як «маринована риба», і як «приготування до довголіття», і як побажання щастя. Як часто трапляється з стародавніми кухнями, до яких належить японська, винахід страви має відношення не до його кулінарних переваг, а до способу зберігання того чи іншого продукту.
Вважається, що вперше сиру рибу та рис японці поєднали для того, щоб зберігати рибу, і сталося це у 6 столітті нашої ери. За іншими даними, винахід зроблено ще на тисячу років раніше, і його честь належить мешканцям Південно-Східної Азії, звідки він дійшов до Китаю. А від китайців секрет зберігання риби в рисі потрапив до Японії. Випотрошені тушки сріблястого карася «фуна» щільно обкладали рисом, поміщали в барило, перекладаючи все це сіллю, і протягом кількох тижнів йшло природне бродіння. Потім рибу їли, а рис викидали, що, звичайно ж, було вкрай марнотратно, але все ж таки краще, ніж отруїтися в епоху до винаходу холодильника.
Наприкінці 17 століття зі зростанням виробництва рису з нього почали готувати рисовий оцет, який у свою чергу почали додавати в рис, для надання пікантного кислуватого смаку, а рибу та морепродукти з таким рисом почали подавати у сирому вигляді, тобто з процесу приготування виключалося бродіння. Спочатку існували спеціальні дерев'яні форми для пресування рису, а ось суші сучасному виглядіз'явилися нещодавно - в 19 столітті, і сталося це в місті Едо, як тоді іменувався Токіо.
Простий суші-майстер на ім'я Джохей (тільки представники класу самураїв мали право використовувати своє прізвище, решта підданих у так званий період Едо задовольнялися ім'ям) вперше зліпив з рису колобок, додав трохи васабі (японський хрін, який був відомий уже давно, як найкращий антисептичний засіб) і накрив все це шматочком риби. Страва отримала назву нігірі-суші. Нігірі японською «жменю», саме стільки беруть рису, щоб з'їсти за один прийом. Зазвичай японці їдять паличками, проте нігірі-суші люблять їсти й руками.
Після Другої світової війни, коли Японія переживала не найкращі часи, Розмір порцій був строго нормований, і суші-майстер, незалежно від того, де він працює, в Токіо, Осаці або в Кіото, повинен був з однієї склянки сирого рисуприготувати десять нігірі-суші та один суші-рол.
Справжні любителі суші знають, що в різний часроки слід замовляти різні видисуші. І це так не тільки тому, що залежно від сезону тунець, лакриця чи скумбрія можуть коштувати зовсім по-різному. Наприклад, оселедець у Японії - зимова риба; вона дуже дешева у лютому, але в серпні ви заплатите за неї, як за делікатесного вугра. І все ж таки головне не вартість, а якість риби: потрібно знати, в який місяць і навіть тиждень той або інший компонент улюбленої страви досягає кращого смаку.
Кажуть, ніби суші в Японії дешевші, ніж, скажімо, у Москві. Насправді ця страва ніколи не належала до дешевих, і єдиний спосібСуттєво заощадити, це приготувати його вдома, чим багато японських господинь і займаються, хоча перед гостями господиня обов'язково вибачиться, адже приготування суші - є найскладніша наука і вторгнення в неї непосвяченого є на кшталт святотатства. Курси кухарів суші тривають до трьох років, і навчитися самостійно всім премудростям їхньої майстерності в домашніх умовах неможливо.
Палички
Палички для їжі застосовує два мільярди людей на планеті: жителі Китаю, Японії, Південно-Східної Азії. Китайська та японська кухня стає популярною у наш час і серед жителів Америки та Європи, тому навички користування паличками корисні всім. Палички важкі в освоєнні, але для того, хто навчився володіти ними досконало, є зручним та універсальним столовим приладом. Специфіка їжі паличками визначила спосіб приготування страв японської кухні, що подаються головним чином у вигляді невеликих окремих шматків (суші-роли, сашимі), які достатньо підчепити та покласти до рота.
Палички-хасі прийшли до Японії з Китаю. У 12 столітті палички були бамбуковими, і їли ними лише імператори. Такі були справжніми шедеврами: їх фарбували, інкрустували дорогоцінним камінням, розписували вручну та покривали лаком. Сучасні паличкироблять із дерева (з бамбука, кипарису, сандалового дерева або сливи) або зі слонової кістки. Для приготування їжі японські кухарікористуються металевими паличками. Зараз повсюдно застосовуються одноразові палички варибасі, які виготовлені з дерева, розпиляного вздовж трохи не до кінця, так що перед вживанням їх потрібно розламати.
Рис настільки важливий для японців, що слово «гохан» означає не лише зварений рис, а й їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, якщо наприкінці її не подано рис. Відомо, що культура обробітку рису має більш ніж чотиритисячолітню історію. На Японський архіпелаг вона прийшла з Китаю через Корею, що достовірно встановлено археологами, але поява цієї культури, що всіляко шанується, оточена міфами і легендами.
Є у японців і спеціальне Божество рису – Інарі-сама. Згідно з однією з легенд, саме вона і принесла в країну з далеких мандрівок цю рослину, сховавши кілька зерен у палицю з тростини, щоб ніхто не дізнався, що вона викрала їх. У давнину люди вважали, що рис, як і людина, має душу і, якщо поставитися до неї з повагою, то за це можна й поплатитись. У «Давніх Фудоках» (Записки давнини. Географічне опис давніх провінцій) розповідається, як селяни одного з сіл, зібравши хороший врожай, розбагатіли, розлінилися, почали пити саке і розважатися. Якось під час змагань зі стрільби з лука вони зробили з рисового коржика- Мета ... Ображена душа рису не витримала такого святотатства, перетворилася на білу птицюі відлетіла. Після цього рисові поля там запустилися, а люди загинули. Так було покарано за зневажливе ставлення до свого основного продукту харчування.
Велика кількість легенд про рис пояснюється тим, що за старих часів від нього залежало саме існування людини. Він був не тільки повсякденним і ритуальною їжею, а й «валютою» на сплату податків і виплати платень. Рис був мірилом багатства. У давнину племінні вожді зберігали його у спеціальних коморах, які називалися «окуру». І не випадково в сучасній Японії одне з могутніх міністерств - фінансів - називається «окурасє». Мати багато рису завжди було мрією мешканців Японських островів.
Морепродукти
При приготуванні суші з перших днів використовувалися такі види морепродуктів, як: тунець, жовтохвіст, люціан, вугор, макрель і лосось. А також кальмар, восьминіг, креветки, рибна ікра, морський їжак (уні) та різні видимолюсків. Однак устриці не використовуються при приготуванні сусі, тому що їх смак не поєднується зі смаком рису. Всі морепродукти малокалорійні: калорій у них менше, ніж навіть у нежирному курячому і будь-якому іншому м'ясі. Вони забезпечують організм високоякісними білками та мінералами – такими, як йод, цинк, калій, фосфор. Риба і морепродукти також багаті на вітаміни, зокрема, групи В. Входять до складу риб'ячого жиру жирні кислотиомега-3 дуже корисні для серцево-судинної системи. Вони запобігають утворенню тромбів, звуження просвіту артерій та знижують ризик серцевих нападів.
Приправи
Імбир (гарі)
Імбир – це ароматний корінь тропічної рослини, Батьківщиною якого є Північна Індія. Імбир - чи не найкорисніша зі спецій. На санскриті його називають «вішвабхесадж», що означає « універсальні ліки». Гострий на смак, він відноситься до розряду «гарячих спецій», що розпалюють вогонь травлення та покращують кровообіг. Сухі імбирні пластівці та мелений імбирзлегка гостріше свіжого імбируі мають більш проникну дію.
Історія імбиру корениться у давнину. Англійський вчений Фрідерік Розенгартен говорить про згадку імбиру в роботах китайського філософа Конфісіуса, який жив ще 500 року до нашої ери. В Індії та Китаї імбир використовувався як спеція та ліки з незапам'ятних часів. Згадки про імбир міститься у священних текстах Корану; про властивість імбиру збуджувати пристрасть і статеве бажання йдеться у «Тисячі та однієї ночі».
У своїй книзі The Book of Spices Розенгартен пише, що в п'ятому столітті нашої ери імбирні рослинивирощували в горщиках, які моряки брали із собою у довгі морські походи, щоб захистити себе від цинги та додаючи імбир у їжу, надовго зберегти її свіжість.
Згідно з достовірними історичним довідкамІмбир користувався великою любов'ю у древніх Греків і жителів Римської імперії, які закуповували цю пряність у арабських купців, що тримали походження імбиру в таємниці. У першому столітті нашої ери імбир був предметом вивчення таких вчених, як Діоскорідіс і Пліній; останній часто посилається на нього у своїй роботі «Де Матеріа Медика», описуючи його зігрівальну дію, користь для травлення і навіть згадуючи його як протиотруту.
Васабі
Є висушеним і подрібненим коренем однойменної рослини. Вживання васабі в їжу у вигляді натертого кореня почалося з 1396 року в районі Сідзуока. Жителі Сідзуокі принесли васабі в дар майбутньому сьоґуну. За переказами, йому приправа сподобалася, і він почав розповсюджувати васабі в інших регіонах Японії.
Васабі росте на берегах гірських річок. Культивувати цю рослину почали у X столітті. Існують дві агротехніки: вирощувати в холодній гірській воді у напівпритопленому стані (хон-васабі) та на городі. Другий сорт вважається менш якісним, що виріс на березі васабі. яскравим смаком. Васабі культивують на Тайвані, США, Китаї, Кореї та Нової Зеландії.
Завдяки особливим речовинам – ізотіоціанатам – японський хрін перешкоджає руйнуванню зубів. Дослідження показали, що ці речовини пригнічують зростання бактерій, які викликають карієс. Завдяки тим же ізотіоціанатам васабі передбачається використовувати для боротьби з раковими пухлинами. Крім того, відома здатність васабі запобігати утворенню тромбів і відігравати роль антиастматичного компонента. А надзвичайну популярність приправи у поєднанні з сирою рибоюможна пояснити її сильними антимікробними властивостями.
Через дорожнечу васабі, в переважній більшості ресторанів, як в Японії, так і за її межами, використовують імітацію васабі на основі хрону, спецій та харчових барвників. Імітація васабі проводиться у вигляді порошку або готової до вживання пасти в тюбиках.
Сьогодні японська кухня набула найширшого поширення і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється воістину філософським ставленням японців до їжі в цілому – продукти мають бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації пов'язане з тим, що вони їдять.
Інформація про суші.
Вітаю, дорогі друзі. Багато хто з вас любить суші та роли. Я вам трохи розповім про роботі кухаря-сушиста. Роботу кухаря-сушисталегкою не назвеш, але дуже цікава. Сьогодні багато вакансій для кухарів-сушистівможна знайти на сайтах про роботу ця професія актуальна, адже відкривається дедалі більше японських кафета ресторанів. Своєрідна аура японської культури та духу. Кухар-сушистповинен знати технологію приготування, вимоги до якості, умови зберігання продуктів, способи прийому подачі та прикраси національних стравяпонської кухні.
Прийшовши влаштовуватися на роботу в якийсь заклад - суші-бар або кафе, швидше за все, ви спочатку осягатимете роботу в гарячому цеху. Варіння рису, приготування заготовок, засолювання лосося, варіння соєвого соусу, приготування васабі. Ну і, звичайно, приготування суші та ролів.
Приготування суші та ролів
Викладаю все докладно, приготування суші та ролівтому що я працював кухарем-сушистомне один рік. Опишу деякі робочі моменти як вони є. Рис беремо спеціально призначений для суші (інший рис не підійде), наприклад SHINAKI. Варимо в такий спосіб — співвідношення води та рису 1:1. Рис варимо у спеціальній рисоварці. Рис має бути не перетравленим. Готовий рис перекладаємо в хангірі (кадушка дерев'яна для рису у вигляді таза), поливаємо його спеціальною заправкою для рису "сушидзе" і перемішуємо. Заважаємо 5-7 разів з інтервалом 5-7 хвилин. Заправка готується наступним чином: беремо оцет рисовий "Міцукан" - 1,25 кг; додаємо 1,0 кг цукру та 0,1 кг солі. Ставимо на плиту і нагріваємо, постійно помішуємо. Коли цукор із сіллю розчиняться в оцті – заправка готова (до кипіння не доводимо). На 2,5 кг сухого рису беремо 0,45 кг заправки.
Далі виробляємо засолювання лосося: лосось, оброблений на пласти, засипаємо сіллю. Через 3-4 години беремо шматок матеріалу - ганчірку, змочуємо її у воді та прибираємо зайву сіль. Потім робимо шокову заморозку. Вугра обробляють наступним чином: відкриваємо упаковку, прибираємо соус унаги, обрізаємо плавці і нарізаємо вугор потрібної формиу вигляді «шапок» - для ролика «Канада», або у вигляді брусків довжиною 15-20 см - для інших ролів, наприклад, «Рол з вуграм».
У огірків зрізаємо плодоніжки та вирізаємо середину з насінням, і викидаємо її.
Приготування гострого соусу"спайс" - соус "кімчі" 60% і 40% майонезу. Норі можна використовувати - "Gоld", "Yaki". Сир сирний "хохланд" підходить. Васабі розводимо із порошку з водою приблизно 1:1.
Зарплата кухаря-сушиста
.
Як і в будь-якій роботі, досвід прийде з часом. Так і тут - 2-4 місяці, і ви станете повноцінним кухарем-сушистом.
Що стосується зарплати кухаря-сушиста(На прикладі одного з міст Поволжя в Росії): протягом перших 1,5-2 місяців ви будете отримувати рублів 750 на день. Далі 1,5-2 місяці - 950 рублів, і тільки після цього, здавши всі розкладки з усіх видів продукції, вам піднімуть ставку до 1150 рублів за робочий день.
Сушистповинен виконувати свою роботу дуже швидко – цього вимагають усі роботодавці. Взагалі, сушист- це, по суті, кухар холодного цеху, що займається приготуванням ролів, суші, салатів, локшини та рису.Якщо порівняти роботу із зайнятістю простого кухаря, то, на мою думку, сушистом працювати набагато приємніше.
Насамкінець хотів запропонувати вам рецепт всім відомого ролі «Філадельфія Класична»:
- Норі - 0.5 аркуша;
- Рис п/ф - 0.120кг;
- Сир вершковий сирний «Хохланд» - 0.060 кг;
- Лосось п/ф - 0.060 кг
З повагою до вас, кухарІгор Г.
Статті по темі
