Старт у науці. Як зробити картопляні пластівці
Опис
Картопля вже протягом довгих років є лідером серед овочевих культур. Це одна з рослин, що найбільш культивуються і вживаються в їжу - неспроста картопля навіть називають «другим хлібом».
Для заготівлі та переробки картоплі можна використовувати найрізноманітніші цікаві способи. Одним із них є приготування картопляних пластівців. Однак про цей продукт дізналися тільки ближче до завершення двадцятого століття.
Картопляні пластівці є тоненькими пластинками невеликого діаметру. Для приготування використовується картопляне пюре, яке, у свою чергу, готують за особливою технологією та з дотриманням певних правил.
Для приготування пюре необхідно використовувати тільки найсвіжішу, якісну та добірну картоплю - адже тільки в такому разі готові картопляні пластівціматимуть гарні споживчі та смакові властивості. Процес приготування картопляного пюре такий: спочатку зрілі плодиретельно миють, потім очищають від шкірки та бланшують. Після цього - варять, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Далі додають необхідні інгредієнтита сушать картопляну масу, використовуючи для цього вальцевий метод. На наступному етапі з готової та підсушеної картопляної маси починають формувати пластівці та упаковувати їх.
Зазвичай картопляні пластівці використовуються як основа для приготування супів-пюре, бізнес-ланчів з картопляним пюре, чіпсів, соусів та інших страв. Також пластівці з картоплі можуть входити до складу деяких хлібобулочних виробів з метою покращення їх смакових якостей. Готове борошняний виріб, До складу якого входять картопляні пластівці, виходить дуже повітряним, м'яким і смачним.
Склад та корисні властивості
Нерідко картопляні пластівці використовуються у сухих продуктах харчування для військовослужбовців. Завдяки широкому набору вітамінів (А, В, С, Е, К, РР) та елементів (магній, калій, кальцій, натрій, залізо та ін) вони є дуже корисними.
Хімічний склад картопляних пластівців
Картопляні пластівці виготовляють із спеціальних, розсипчастих сортівкартоплі. Картоплю дрібно ріжуть, відварюють, роблять з неї пюре з додаванням спецій та солі, потім висушують на величезних пластинах, намазуючи тонким шаром. Весь процес повністю автоматизовано. Картопляні пластівці виглядають як найтонші пелюстки білого або світло-жовтого кольору.
Калорійність Картопляних пластівців 369 кКал.
Висока калорійність картопляних пластівців, а також вміст великої кількостіжирів говорить про те, що даний продуктслід вживати в обмежених кількостях людям, які страждають на ожиріння. Крім того, картопляні пластівці можуть стати причиною алергічна реакціяу людей з індивідуальною нестерпністюскладових компонентів продукту Картопляні пластівці є сухою формою картопляного пюре.
Найчастіше картопляні пластівці використовують як основу для виготовлення продуктів швидкого харчування. Наприклад, бізнес ланчі з картопляним пюре або всім добре відомі супи-пюре. швидкого приготування. Крім того картопляні пластівці застосовують у процесі виробництва чіпсів та соусів. Картопляні пластівці використовують як складовий інгредієнт деяких страв та хлібобулочних виробів.
Вважається, що картопляні пластівці покращують смак та аромат кінцевого виробу з тіста. При цьому картопляні пластівці замінюють кондитерські розпушувачі тіста та консерванти, тому кінцеве хлібобулочний вирібвідрізняється своєю легкістю, м'якістю та здатністю більший час зберігати свої споживчі характеристики. В даний час картопляні пластівці входять до сухої пайки військовослужбовців, що говорить про високу оцінку смакових та споживчих якостей продукту.
Енергетична цінність продукту Картопляні пластівці (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):
Білки: 7 р. (~28 кКал)
Жири:1 р. (~9 кКал)
Вуглеводи: 83 р. (~332 кКал)
Енергетичне співвідношення (б|ж|у): 8%|2%|90%
Консистенція – сипуча, без грудочок.
Фізико – хімічні показники
Масова частка вологи – трохи більше 12%;
Розмір часток 0,5 - 3 мм - 80-85%;
Насипна щільність, гол - 350-380;
Масова частка сірчистого ангедриду трохи більше – 0,015 %;
Редукуючі цукру – макс. 0,3%;
Масова частка тонких подрібнених пластинок із темними плямами, із залишками шкірки трохи більше – 1 %;
Зараженість хлібними злаками – не допускається;
Сторонні включення – не допускаються;
Відновлюваність, хв, трохи більше – 3;
Ступінь гідротації – 1:6;
Наявність темних вкраплень (кожури або частинок, що підгоріли) не більше 15 шт на 100 гр.
Харчова цінність
1. Білки – 2%;
2. Жири – 2,5%;
3. Вуглеводи - 14%;
Енергетична цінність: 89 ккал;
Способи використання
Для приготування картопляного пюре змішати 100 гр. пластівців та 550 мл води з температурою води +70 - +75 С0.
Шкода та протипоказання
У зв'язку з тим, що картопляні пластівці є досить калорійним і жирним продуктом, не слід вживати їх в занадто великих кількостяхтим людям, які мають надмірна вага. Більше того, у картопляних пластівцях можуть міститися добавки, що провокують виникнення харчової алергії.
1Ця стаття є реферативним викладом основної роботи. Повний текст наукової роботи, додатки, ілюстрації та інші додаткові матеріалидоступні на сайті II Міжнародного конкурсу науково-дослідних та творчих робітучнів «Старт у науці» за посиланням: https://www.school-science.ru/2017/19/26801.
Останнім часом часто доводиться чути міркування про шкоду продуктів швидкого приготування. Ця інформація звучить по телебаченню, зустрічається в газетах, її обговорюють дорослі, та й школярі торкаються питань здорового харчуванняпід час уроків ОБЖ. У той же час ці продукти широко представлені на полицях у магазинах, багато людей вживають їх під час подорожей, коли приготувати звичайну їжу складно або навіть неможливо, а для деяких це звична щоденна їжа. То чи можуть бути страхи про шкоду продуктів швидкого приготування перебільшені? Чи в них справді немає нічого натурального? Я вирішив розібратися в цьому питанні, познайомившись з технологією виробництва одного з продуктів швидкого приготування, а саме, картопляного пюре.
Вивчивши етикетки картопляного пюре швидкого приготування, яке продається в магазинах, я з'ясував, що продукт зроблено натуральної картоплі. Однак у мене виникли сумніви щодо натуральності картопляних пластівців, виготовлених промисловим способом. Дуже не схожий був сухий порошок з пакетика на картопляну бульбу. Я припустив, що пластівці не є натуральними.
Метою даного дослідження було з'ясувати, чи є натуральним картопляне пюре швидкого приготування, яке продається у магазинах. Для досягнення цієї мети потрібно було вирішити такі завдання:
1. Вивчити інформацію про склад пюре швидкого приготування на упаковці, провести аналіз літературних та інших джерел на тему дослідження;
2. Дізнатися про технологію вирощування та збирання картоплі;
3. Побувати на екскурсії до «Національної земельної компанії» та познайомитися із сучасною технологією виробництва картопляних пластівців;
4. Оформити власні висновки та висновок.
Вирушаючи в похід або в тривалу поїздку, ми звикли брати з собою невелику пластикову склянку з сухим картопляним пюре... Додати окріп, і через 3 хвилини смачний і поживний обідготовий! Що може бути простіше? Але чи все так просто насправді? Тут було над чим подумати.
Щоб знайти відповіді ці питання, потрібно познайомитися з усіма етапами виробництва.
Зі спеціальної літератури я дізнався, що технологія виробництва картоплі дуже складна. Картопля взагалі вважається однією з найбільш трудомістких сільськогосподарських культур. Вивчення сучасних технологійкартоплярства може бути темою окремого проекту, а дане дослідження починається із завершальної технологічної операції- Прибирання.
Я з'ясував, що у «Національній земельній компанії», де я планував провести своє дослідження, використовують техніку німецької фірми «Grimme», тож попередньо вивчив деякі технічні моменти на інтернет-сайті цієї компанії.
Ось воно почало всіх почав: картопляне поле. Звідси картопляна бульба починає свою довгу подорож, перш ніж опинитися у нас на столі у вигляді смачного та ароматного обіду.
При виробництві картоплі без сучасної технікине обійтися. Картоплекопалка. Вона першою приходить на допомогу, саме з її роботи починається рух бульби до нашого столу.
Потім настає час картоплезбирального комбайна: він збирає викопану картоплю і видаляє непотрібне бадилля. Вже на комбайні починається контроль якості: хворі, різані бульби, груди землі безжально видаляються. До нас на стіл має потрапити лише здорова картопля.
Після того, як бункер комбайна наповнений, за допомогою спеціального транспортера бульби потрапляють до кузова вантажівки, яка доставить їх на склад. Транспортер спеціально сконструйований так, щоб бульби менше травмувалися: багато його частин прогумовані, він може змінювати кут нахилу, тим самим зменшуючи висоту падіння бульби.
Вивантаження картоплі з комбайна – важливий завершальний етап. Тепер жодна негода не зможе перешкодити руху картоплі до споживача. Частина картоплі зберігатиметься всю зиму, а частина - вимита, упакована в невеликі пакети для магазинів або перероблена на пластівці. Прослідкуємо за картоплею цим маршрутом…
Мені завжди було цікаво дізнаватися про те, як працює те чи інше виробництво. Тому перед поїздкою ще раз переглянув «Енциклопедію юного техніка». Там описано багато технологій, але про переробку картоплі сказано не було. Тим більше мені було цікаво подивитися, як все відбувається насправді.
Оптична установка – серце сучасного цеху сортування картоплі. Минули часи, коли цією роботою займалися люди. Тепер це робить комп'ютер. Та з якою швидкістю! 25 тонн буде розсортовано за годину з точністю непідвладній людині
Кожна бульба, яка проїжджає транспортером, буде сфотографована з різних сторін. Інформація надійде до комп'ютера, який «розробить» маршрут для кожної картоплини, залежно від її якості. Можна вибрати близько 30 ознак сортування: розмір, форма, колір, чистота, наявність ушкоджень тощо. Сидячи біля екрана комп'ютера, одна людина стежить за роботою цієї розумної машини
Чиста, велика, здорова картопля надходить у цех фасування. Звідси, у зручних сітчастих мішечках, він вирушить до магазинів.
Але перш, ще один етап контролю: до покупця мають потрапити лише найкращі бульби.
А що ж картопляне пюре? Як створюється цей продукт? Яка «магічна сила» перетворює бульбу на сухий порошок? Щоб розібратися з усіма цими питаннями, потрібно вирушити до цеху переробки. Але спочатку необхідна невелика теоретична підготовка, щоб зі знанням справи підійти до того, що я побачу в цеху. Як я дізнався з деяких інтернет-джерел виробництво картопляних пластівців здійснюється за класичною технологічної схеми, Що передбачає такі процеси:
1. Бульби картоплі, відокремлені від землі та каміння, миють у мийних машинах, інспектують, очищають від шкірки переважно паровим способом при тиску пари 0,4-0,8 МПа протягом 15-60 с. Відділення шкірки від бульб проводять у мийно-очисних машинах. Очищені бульби перевіряють на конвеєрі, нарізають на пластини товщиною 10-20 мм, відмивають від вільного крохмалю і направляють на бланшування. Бланшування здійснюють у воді при температурі 75-80 ° С протягом 10-20 хв до придбання пластинами пружної еластичної консистенції.
2. Бланшована картопля охолоджують проточною холодною водоюі направляють на варіння. Варіння здійснюють парою при температурі 95-100 ° С протягом 30-40 хв. Зварену картоплю подрібнюють у пюре шляхом продавлювання через перфоровані ґрати. Сушать пюре на одновальцевих сушарках при тиску пари не менше 0,24 МПа до вологості 8-12%.
3. Висушене у вигляді тонкого листа сухе картопляне пюре пневмотранспортом направляють на пластівець, де його подрібнюють в пластівці, просіюють і направляють на фасування.
Чи все відбувається насправді? Настав час вирушити в цех…
Як відомо, у картопляному пюре має бути… тільки картопляне пюре. Тому чистота – понад усе! Спецодяг та дезінфекція - обов'язкові!
Жодне сучасне виробництвоне обходиться без комп'ютера. І виробництво картопляних пластівців – не виняток. Звідси, із центру управління, здійснюється контроль всього процесу. На комп'ютері показано все, що відбувається в цеху. Варто відбутися невеликому збою, моментально лунає звуковий сигнал і вказується точне місце, де сталася зупинка
Подивимося, що ж відбувається в цеху на власні очі.
Після обробки бульб парою високого тискупротягом кількох секунд, шкірка легко змивається водою.
І ось уже транспортером стрункими рядами рухаються очищені бульби. Вони виглядають дуже привабливо: рівні, чистенькі, як на картинці. Все, що порушує цю красу - геть! Людина обов'язково контролює роботу машини.
Варіння очищеної картоплі проходить при високій температурі, в закритих трубопроводах і баках, там проводиться його подрібнення. Тому цей процес прихований від очей. Ми знову зустрічаємося з картоплею тоді, коли насоси подають готове пюрена величезні барабани. Тут, переходячи з ярусу на ярус, воно ретельно розкочується.
За допомогою пари, температура якої становить 180 °C, на спеціальних барабанах для сушіння, пюре перетворюється на найтонше полотно, що чимось нагадує папір. У такому вигляді воно надходить на подрібнення
Тут можна зняти пробу. Треба сказати, що відчуття незвичайне: не щодня доводиться пробувати «картопляний папір».
Говорячи про сушіння картопляного пюре, слід зазначити таке. Часто противники продуктів швидкого приготування вказують, що висока температура, яка використовується для висушування вихідного продуктуповністю руйнує корисні речовини. Розібратися у цьому питанні виявилося непросто. Мені знадобилася допомога батьків, і інформацію ми змогли знайти лише в іноземних наукових журналах. Виявилося, що навіть найбільш нестійкого вітаміну С при приготуванні картопляних пластівців втрачається близько половини, а інших вітамінів мінеральних речовин- трохи більше 20 %. Хоча температура дійсно висока, але час обробки дуже короткий, і тому втрати поживних речовинне перевищують тих, які відбуваються при приготуванні картоплі в домашніх умовах - її варінні чи смаженні. Картопля містить безліч корисних речовин. У бульбах картоплі містяться білки, вуглеводи (крохмаль, клітковина, пектинові речовини), вітаміни та мінеральні солі. Основним вітаміном є аскорбінова кислота(10-54 мг%). Добова потребаорганізму у вітаміні С може бути повністю заповнена за рахунок картоплі, якщо його вживати по 200-300 г. У бульбах знайдено майже весь комплекс вітаміну В (В1, В2, В6), фолієва кислота, крім того вітамін В5 (нікотинова кислота). Особливо багата картопля калієм, яка важлива для нормальної роботи серця. Картопля невипадково називають другим хлібом, вона містить майже повний набір поживних елементів, необхідні нормальної життєдіяльності людини. І сухі картопляні пластівці зберігають більшість корисних властивостей свіжої картоплі.
Однак повернемося до виробництва картопляних пластівців. Важко уявити, але за 1 годину в цьому цеху можна приготувати 1,5 тонни сухого картопляного пюре! Спеціальна машина розфасує картопляні пластівці в невеликі пакетики або стаканчики, і ось уже вони набувають вигляду, знайомого кожному покупцеві.
Найприємніший і хвилюючий момент – дегустація! Картопля пройшла довгий шляхвід поля до нашого столу. Скільки людей, вдень і вночі, трудилося для того, щоб ця подорож стала можливою! Отже, спробуємо
Так, праці були недаремні!
Висновок
Ознайомившись із процесом виробництва картопляних пластівців, я зрозумів, що цей продукт є повністю натуральним, а отже, корисним! Моя гіпотеза не підтвердилась!
Але невже в словах противників продуктів швидкого приготування немає правди? Заради справедливості слід зазначити, що, як і будь-які товари, вони можуть бути якісні та неякісні. Завжди слід читати інформацію на упаковці. До складу сухого картопляного пюре, з виробництвом якого я познайомився, входять тільки картопляні пластівці, виготовлені зі свіжої картоплі. У цьому переконався.
На упаковках інших виробників, які часто зустрічаються в магазинах, до складу пюре входили інші компоненти, деякі з них вважаються шкідливими. Отже, вивчивши етикетку, ми можемо зробити правильний вибірі використовувати в їжу якісніший і корисніший продукт.
Подяки
У моєму дослідженні мені допомагали мої батьки: Тетяна Миколаївна та Вадим Георгійович, співробітники інститутів Академії наук.
Особлива подяка Самошину Андрію Анатолійовичу, директору «Національної земельної компанії», за надану можливість виконання цього проекту.
Бібліографічне посилання
Лебедєв А.В. СУТЬ РЕЧІВ: КАРТОПЕЛЬНІ ХЛОП'Я. ШКОДА ЧИ КОРИСТЬ? // Старт у науці. - 2016. - № 6. - С. 60-62;URL: http://science-start.ru/ru/article/view?id=491 (дата звернення: 04.04.2019).
ПРО ЩО СТАТТЯ?
Склад швидкорозчинного пюре
Для початку розглянемо склад картопляного пюре швидкого приготування. Основу швидкорозчинного пюре можна розділити на такі частини:
- Картопляний продукт— у сухому пюрі це картопляні пластівці, технологію виробництва яких ми розглянемо докладніше.
- Білковий компонент у більшості випадків це сухе молоко, а також сухі рослинні вершки.
Харчові добавки досить різноманітні. Ось деякі з них:
- харчова кухонна сіль
- цукор
- підсилювачі смаку та аромату
- перець чорний мелений
- цибуля ріпчаста
- сушений зелена цибуля
- Сушені гриби
- Часник
- Крутони (грінки)
- Консерванти
Технологія приготування
Тепер розглянемо технологію виробництва сухого картопляного пюре.
Починається все, звичайно ж, з картоплі. Більшість складу картоплі це вода, її у ній 75-80%, ще 15-20 % це крохмаль. Це дуже важливо, тому що саме на цьому побудовано принцип виробництва швидкорозчинного картопляного пюре.
Перша стадія підготовки це, звичайно ж, миття. Відбувається вона у 2 етапи. На першому картоплю транспортером відправляється в мийку, яка являє собою величезний барабан. Другий етап це миття гарячою водоюпід тиском.
Тепер чищення. Миті бульби потрапляють у паровий казан. На пару бульби очищаються, ошпарена шкірка лопається, тепер її легко можна зняти. Відбувається це всередині автомата з круглими щітками. Очищений таким чином картопля відварюють у 2 етапи. Перед цим картопля ділять на кілька пластів, з виробництва їх називають шайбами.
Робиться це для швидкості проварювання. Перший етап варіння: у киплячу воду поміщаються пласти картоплі рівно на дві з половиною хвилини, потім зливають воду і остуджують. Цей етап називається бланшування. Після чого заливається окріп і вариться до готовності. Робиться це для того, щоб картопля була розсипчастою, тому що якщо зварити її відразу то крохмаль зруйнується, і вийде клейкий холодець. До речі, цей метод можна застосовувати і в домашніх умовах.
Картоплю, що зварилася, пропускають між п'ятьма вовками, які як качалки розминають картоплю в пюре і розкочують її тонким шаром на гарячий барабан, на якому вона і підсихає. Зазор між вовками та барабаном всього 2 міліметри! Жодне вічко чи залишок шкірки сюди не пролізе, тільки чиста суха картопля завтовшки з папір. Після чого цей папір сомнут і перемелють вже в сухе пюре!
Перш ніж готові пластівцізневодненої картоплі потраплять у склянку в них потрібно додати спеції та приправи для смаку. Також додають петрушку, кріп, цибулю, часник, сушені шматочки м'яса або курки, крутони (грінки) та вершки. Всі продукти у пюре натуральні, тільки висушені. Перед додаванням вони всі проходять сублімаційне сушіння, при якому волога видаляється під вакуумом.
Усі поживні речовини, елементи та вітаміни зберігаються. Усі компоненти ретельно перемішуються у величезному міксері. Після цього суміш поміщається в стаканчики.
Шкода пюре швидкого приготування
Існує помилка, що всі, так би мовити, сублімати, що швидко заварюються, шкідливі. Але сміливо хочу запевнити вас у протилежному. До складу сухої картоплі пюре, звичайно ж, входить деяка кількість не найкорисніших. хімічних речовин, таких як консерванти та глутамат натрію. Але в цілому весь хімічний складпюрешки в сотні разів нешкідливіша за переважну більшість продуктів на прилавках. Наприклад, всім відомий підсилювач смаку глутамат натрію набагато менш шкідливий, ніж та ж сіль. Так само хочеться додати що локшина, що швидко заварюється, корисніше звичайних макаронів, тільки приправ з менших пакетиків висипайте. У будь-якому випадку зловживати не варто.
Як приготувати пюре в домашніх умовах.
Для приготування сухої картоплі вам потрібно для початку добре очистити картоплю від шкірки та вічка. Наріжте приблизно одноманітними шматками для того, щоб ступінь проварювання був однаковим. Зваріть у два етапи. Для початку помістіть очищену картоплю в киплячу підсолену воду на 2,5 хвилини, злийте воду та остудіть картоплю. Після чого варіть у киплячій воді до готовності. Зробіть з одержаної картоплі пюре, без додавання молока та олії, можна трохи підсолити.
Далі нам потрібно зневоднити картоплю, тобто позбутися води. Викладіть пюре на лист і залиште в теплому місці на 2-3 дні. Після того, як пюре висохне, подрібніть його в кавомолці або блендері. Додайте приправи до смаку, це може бути сухий часник, кріп, перець. В ідеалі додати підсилювач смаку. Ретельно перемішайте. Покладіть суху картоплю у зручну тару. Зберігайте у сухому місці, перед використанням залийте окропом, заварювати не треба.
Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версіяроботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF
Вступ
Останнім часом часто доводиться чути міркування про шкоду продуктів швидкого приготування. Ця інформація звучить по телебаченню, зустрічається в газетах, її обговорюють дорослі та й школярі торкаються питань здорового харчування на уроках ОБЖ. У той же час ці продукти широко представлені на полицях у магазинах, багато людей вживають їх під час подорожей, коли приготувати звичайну їжу складно чи навіть неможливо, а для деяких це звична щоденна їжа. То чи можуть бути страхи про шкоду продуктів швидкого приготування перебільшені? Чи в них справді немає нічого натурального? Я вирішив розібратися в цьому питанні, познайомившись з технологією виробництва одного з продуктів швидкого приготування, а саме, картопляного пюре.
Вивчивши етикетки картопляного пюре швидкого приготування, яке продається в магазинах, я з'ясував, що продукт виготовлений з натуральної картоплі. Однак у мене виникли сумніви щодо натуральності картопляних пластівців, виготовлених промисловим способом. Дуже не схожий був сухий порошок з пакетика на картопляну бульбу. Я припустив, що пластівці не є натуральними.
Метоюданого дослідження було з'ясувати, чи є натуральним картопляне пюре швидкого приготування, яке продається у магазинах. Для досягнення цієї мети потрібно було вирішити такі завдання:
Вивчити інформацію про склад пюре швидкого приготування на упаковці, провести аналіз літературних та інших джерел на тему дослідження;
Дізнатися про технологію вирощування та збирання картоплі;
Побувати на екскурсії в «Національній земельній компанії» та познайомитись із сучасною технологією виробництва картопляних пластівців;
Оформити власні висновки та висновок.
Основна частина
Вирушаючи в похід або в тривалу поїздку, ми звикли брати з собою невелику пластикову склянку з сухим картопляним пюре... Додати окріп, і через 3 хвилини смачний і поживний обід готовий! Що може бути простіше? Але чи все так просто насправді? Тут було над чим подумати.
Рис.1
Щоб знайти відповіді ці питання, потрібно познайомитися з усіма етапами виробництва.
Виробництво картоплі
Зі спеціальної літератури [ 5 ] Я дізнався, що технологія виробництва картоплі дуже складна. Картопля взагалі вважається однією з найбільш трудомістких сільськогосподарських культур. Вивчення сучасних технологій картоплярства може бути темою окремого проекту, а дане дослідження починається із завершальної технологічної операції – прибирання.
Я з'ясував, що у «Національній земельній компанії», де я планував провести своє дослідження, використовують техніку німецької фірми «Grimme», тому попередньо вивчив деякі технічні моменти на інтернет-сайті цієї компанії [ 1 ].
Рис.2.Ось початок всіх почав: картопляне поле. Звідси картопляна бульба починає свою довгу подорож, перш ніж опинитися у нас на столі у вигляді смачного та ароматного обіду.
Рис.3.При виробництві картоплі без сучасної техніки не обійтися. Картоплекопалка. Вона першою приходить на допомогу, саме з її роботи починається рух бульби до нашого столу.
Рис.4.Потім настає час картоплезбирального комбайна: він збирає викопану картоплю і видаляє непотрібне бадилля. Вже на комбайні починається контроль якості: хворі, різані бульби, груди землі безжально видаляються. До нас на стіл має потрапити лише здорова картопля.
Після того, як бункер комбайна наповнений, за допомогою спеціального транспортера бульби потрапляють до кузова вантажівки, яка доставить їх на склад. Транспортер спеціально сконструйований так, щоб бульби менше травмувалися: багато його частин прогумовані, він може змінювати кут нахилу, тим самим зменшуючи висоту падіння бульби.
Вивантаження картоплі з комбайна – важливий завершальний етап. Тепер жодна негода не зможе перешкодити руху картоплі до споживача. Частина картоплі зберігатиметься всю зиму, а частина — вимита, упакована в невеликі пакети для магазинів або перероблена на пластівці. Прослідкуємо за картоплею цим маршрутом…
Переробка картоплі
Мені завжди було цікаво дізнаватися про те, як працює те чи інше виробництво. Тому перед поїздкою я ще раз переглянув «Енциклопедію юного техніка» [ 6 ]. Там описано багато технологій, але про переробку картоплі сказано не було. Тим більше мені було цікаво подивитися, як все відбувається насправді.
Рис.5.
Оптична установка – серце сучасного цеху сортування картоплі. Минули часи, коли цією роботою займалися люди. Тепер це робить комп'ютер. Та з якою швидкістю! 25 тонн буде розсортовано за годину з точністю непідвладною людині ( рис.5).
Рис.6.
Кожна бульба, яка проїжджає транспортером, буде сфотографована з різних сторін. Інформація надійде до комп'ютера, який «розробить» маршрут для кожної картоплини, залежно від її якості. Можна вибрати близько 30 ознак сортування: розмір, форма, колір, чистота, наявність ушкоджень тощо. Сидячи біля екрана комп'ютера, одна людина стежить за роботою цієї розумної машини (Ріс.6 ).
Рис.7.Чиста, велика, здорова картопля надходить у цех фасування. Звідси, у зручних сітчастих мішечках, він вирушить до магазинів.
Рис.8.Але перш, ще один етап контролю: до покупця мають потрапити лише найкращі бульби.
А що ж картопляне пюре? Як створюється цей продукт? Яка «магічна сила» перетворює бульбу на сухий порошок? Щоб розібратися з усіма цими питаннями, потрібно вирушити до цеху переробки. Але спочатку необхідна невелика теоретична підготовка, щоб зі знанням справи підійти до того, що я побачу в цеху. Як я дізнався з деяких інтернет-джерел [ 2,3 ] Виробництво картопляних пластівців здійснюється за класичною технологічною схемою, що передбачає наступні процеси:
1. Бульби картоплі, відокремлені від землі та каміння, миють у мийних машинах, інспектують, очищають від шкірки переважно паровим способом при тиску пари 0,4-0,8 МПа протягом 15-60 с. Відділення шкірки від бульб проводять у мийно-очисних машинах. Очищені бульби перевіряють на конвеєрі, нарізають на пластини товщиною 10-20 мм, відмивають від вільного крохмалю і направляють на бланшування. Бланшування здійснюють у воді при температурі 75-80 0 С протягом 10-20 хв до придбання пластинами пружної еластичної консистенції.
2. Бланшировану картоплю охолоджують холодною проточною водою і направляють на варіння. Варіння здійснюють парою при температурі 95-100 0 С протягом 30-40 хв. Зварену картоплю подрібнюють у пюре шляхом продавлювання через перфоровані ґрати. Сушать пюре на одновальцевих сушарках при тиску пари не менше 0,24 МПа до вологості 8-12%.
3.Висушене у вигляді тонкого листа сухе картопляне пюре пневмотранспортом направляють на пластівці, де його подрібнюють в пластівці, просіюють і направляють на фасування.
Чи все відбувається насправді? Настав час вирушити в цех…
Рис.9.Як відомо, у картопляному пюре має бути… тільки картопляне пюре. Тому чистота – понад усе! Спецодяг та дезінфекція - обов'язкові!
Жодне сучасне виробництво не обходиться без комп'ютера. І виробництво картопляних пластівців – не виняток. Звідси, із центру управління, здійснюється контроль всього процесу. На комп'ютері показано все, що відбувається в цеху. Варто відбутися невеликому збою, моментально лунає звуковий сигнал і вказується точне місце, де сталася зупинка. рис.10).
Рис.10
Подивимося, що ж відбувається в цеху на власні очі.
Після обробки бульб парою високого тиску протягом кількох секунд, шкірка легко змивається водою.
Рис.11
І ось уже транспортером стрункими рядами рухаються очищені бульби. Вони виглядають дуже привабливо: рівні, чистенькі, як на картинці. Все, що порушує цю красу - геть! Людина обов'язково контролює роботу машини (Рис.11).
Варіння очищеної картоплі проходить при високій температурі, в закритих трубопроводах і баках, там проводиться його подрібнення. Тому цей процес прихований від очей. Ми знову «зустрічаємося» скартофелем тоді, коли насоси подають готове пюре на величезні барабани. Тут, переходячи з ярусу на ярус, воно ретельно розкочується ( рис12).
Рис.12
За допомогою пари, температура якої становить 180 0 C, на спеціальних барабанах для сушіння, пюре перетворюється на найтонше полотно, що чимось нагадує папір. У такому вигляді воно надходить на подрібнення ( рис.13).
Рис.13
Рис.14.Тут можна зняти пробу. Треба сказати, що відчуття незвичайне: не щодня доводиться пробувати «картопляний папір».
Говорячи про сушіння картопляного пюре, слід зазначити таке. Часто противники продуктів швидкого приготування вказують, що висока температура, яка використовується для висушування вихідного продукту, повністю руйнує корисні речовини. Розібратися у цьому питанні виявилося непросто. Мені знадобилася допомога батьків, і інформацію ми змогли знайти лише в іноземних наукових журналах. Виявилося, що навіть найбільш нестійкого вітаміну С при приготуванні картопляних пластівців втрачається близько половини, а інших вітамінів та мінеральних речовин – не більше 20%. 7,8 ]. Хоча температура справді висока, але час обробки дуже короткий, і тому втрати поживних речовин не перевищують тих, що відбуваються при приготуванні картоплі в домашніх умовах - її варінні або смаженні. 9, 10 ]. Картопля містить багато корисних речовин. У бульбах картоплі містяться білки, вуглеводи (крохмаль, клітковина, пектинові речовини), вітаміни та мінеральні солі. Основним вітаміном є аскорбінова кислота (10-54 мг%). Добова потреба організму у вітаміні С може бути повністю заповнена за рахунок картоплі, якщо його вживати по 200-300 г. У бульбах знайдено майже весь комплекс вітаміну В (В 1, В 2, В 6), фолієва кислота, крім того вітамін В5 ( нікотинова кислота). [ 4 ]. Особливо багата картопля калієм, яка важлива для нормальної роботи серця. Картопля невипадково називають другим хлібом, вона містить майже повний набір поживних елементів, необхідні нормальної життєдіяльності людини. І сухі картопляні пластівці зберігають більшість корисних властивостей свіжої картоплі.
Однак повернемося до виробництва картопляних пластівців. Важко уявити, але за 1 годину в цьому цеху можна приготувати 1,5 тонни сухого картопляного пюре! Спеціальна машина розфасує картопляні пластівці в невеликі пакетики або стаканчики, і ось вже вони набувають вигляду, знайомого кожному покупцю ( рис.15).
Рис.15
Найприємніший і хвилюючий момент – дегустація! Картопля пройшла довгий шлях від поля до нашого столу. Скільки людей, вдень і вночі, трудилося для того, щоб ця подорож стала можливою! Отже, спробуємо…( рис.16)
Рис.16. Так, праці були недаремні!
Висновок
Ознайомившись із процесом виробництва картопляних пластівців, я зрозумів, що цей продукт є повністю натуральним, а отже, корисним! Моя гіпотеза не підтвердилась!
Але невже в словах противників продуктів швидкого приготування немає правди? Заради справедливості слід зазначити, що, як і будь-які товари, вони можуть бути якісні та неякісні. Завжди слід читати інформацію на упаковці.До складу сухого картопляного пюре, з виробництвом якого я познайомився, входять тільки картопляні пластівці, виготовлені зі свіжої картоплі. У цьому переконався.
На упаковках інших виробників, які часто зустрічаються в магазинах, до складу пюре входили інші компоненти, деякі з них вважаються шкідливими. Отже, вивчивши етикетку, ми можемо зробити правильний вибір і використовувати як якісніший і корисніший продукт.
Подяки
У моєму дослідженні мені допомагали мої батьки: Тетяна Миколаївна та Вадим Георгійович, співробітники інститутів Академії наук.
Особлива подяка Самошину Андрію Анатолійовичу, директору «Національної земельної компанії» за надану можливість виконання цього проекту
Список використаних джерел та літератури
http://www.grimme.com
http://www.пластівці-картопляні.рф/proizvodstvo.html
http://www.comodity.ru/potato/technology/3.html
Карманов С.М., Кірюхін В.П., Коршунов А.В. Врожай та якість картоплі. - М.: Россільгоспвидав, 1988, 167 с.
Енциклопедичний словник юного землероба - М.: Педагогіка, 1983, 368 с.
Енциклопедичний словник юного техніка - М.: Педагогіка, 1980, 512 с.
7. Wang, X.Y., Kozempel, M.G., Hicks, K.B., і Seib, P.A., Vitamin C Стабільність при виконанні і Storage of Potato Flakes і Reconstituted Mashed Potatoes. Journal of Food Science 1992 Volume 57, Issue 5 Pages 1136-1139
8. Сулліван, J. F., M. F. Kozempel, M. J. Egoville, і E. A. Talley, Loss of amino acids and water soluble vitamins протягом potato processing, J. Food Sci. 1985 50:1249-1253
9. Eric A. Decker та Mario G. Ferruzzi. Innovations в Food Chemistry and Processing to Enhance Nutrient Profile of White Potato in All Forms Advances in Nutrition. 4:345S-350S, 2013.
10. Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Rome, 1990.На полицях кожного супермаркету ми не рідко бачимо упаковки з продукцією швидкого приготування і чого приховувати, іноді купуємо. Звичайно ж це дуже нас часом рятує, тому що іноді немає вільного часу на приготування тієї ж каші чи картоплі, а так вміст висипав, залив окропом і сніданок чи обід готовий. Але, напевно, мало таких людей, хто не звертає увагу на сам склад цих продуктів, в основному ми намагаємося його вивчати, але й при цьому ми повинні розуміти, яку хімію ми часом вживаємо, як це може позначитися на нашому здоров'ї, а тим більше якщо такі продукти швидкого приготування ще й вживають діти. Не так давно, мені стало цікаво, чи можна приготувати заготівлю у вигляді картопляних пластівців, для приготування пюре і як виявилося, зробити ці заготовки можна цілком самостійно, а потім при необхідності готувати з них швидку їжу, додавши олію чи інші інгредієнти, головне без підсилювачів смаку та харчових добавок.
Великий ще плюс картопляних пластівців у тому, що важать вони небагато і при цьому обсяг створюють маленький, відповідно навіть узявши з собою пакет їх у подорож, можна не турбуватися, що він займатиме багато місця, зате забезпечить ситість за потреби.
Спосіб приготування
Для початку ми очищуємо за бажання необхідна кількістькартоплі, можна спробувати для початку з невеликою кількістю, А вже потім і робити заготовку скільки буде потрібно.
Миємо картоплю, очищаємо і ставимо вариться, за бажанням додаємо будь-які спеції, буде потім смачніше, але нічого більше не потрібно, в тому числі молока і масла. Варимо як на звичайне пюре.
Коли наша картопля буде повністю готова, робимо з неї пюре і на заздалегідь підготовлений лист викладаємо повністю, підклавши для цього пергаментний папірчи взагалі без неї.
Потім нам лише потрібно поставити його на батарею, яка відноситься до центрального опалення, так і сушити, час має бути дня два.
Найголовніше – коли воно сушиться, перемішувати його зовсім не варто.
Коли ж мине цей час і пюре з картоплі висушиться, нам варто його просто кинути в блендер і вже з його допомогою подрібнити. Зробити це можна і за допомогою кавомолки.
Ось у результаті виходять хороші картопляні пластівці, з яких не тільки можна готувати пюре, а й додавати при варінні супів, але природно в кінці приготування.
Заварювати його не обов'язково, від окропу воно відразу ж набуває потрібну формута консистенцію, потім за бажанням додаємо ще спеції чи інші інгредієнти.
Спосіб приготування
Також беремо необхідну кількість картоплі, мою та очищаємо як у попередньому рецепті.
Але ось за цим способом ми пюре не готуємо, картопля не варимо, а просто нарізаємо сирим, потім викладаємо на лист, ставимо на батарею сушиться і цього разу сушіння його складатиме три дні.
Звичайно ж ми при цьому процесі побачимо неприємне видовище, як самі шматки картоплі будуть перетворюватися на темно-сірий колір, але інакше ніяк, адже це природний процес реакції крохмалю на повітря. Переживати ж у цьому випадку все ж таки не варто, тому що зрештою на якість готового продуктувпливу поганого не буде.
Також під час сушіння не перемішуємо і коли пройде рівно три дні, він буде висушений, ми його поміщаємо в блендер або в ту ж кавоварку і подрібнюємо.
Але тільки в цьому випадку його можна використовувати для приготування супів або крем-супів, тому як звичайне картопляне пюре матиме негарний відтінок і утворюватиме при цьому клейстер.
Природно приготовлені пластівці за першим рецептом виглядатимуть апетитніше і підійде для приготування пюре.
Приємного апетиту!
Відео огляд
| Всі(5) |
|---|
Статті на тему
