พวกเขาขโมยของในโรงอาหารได้อย่างไร ผลลัพธ์สินค้าคงคลังอย่างรวดเร็ว การปราบปราม "ความรักในออฟฟิศ"
ดังนั้น. ยุคแห่งเทคโนโลยีขั้นสูงและการรักษาความปลอดภัยที่จริงจังมาถึงแล้ว กล้องมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง โปรแกรมบัญชี ไม่สามารถแก้ไขใบเสร็จรับเงินหลังการพิมพ์ ฯลฯ บทความที่อธิบายมากที่สุด วิธีการง่ายๆการหลอกลวง: บาร์เทนเดอร์/บริกรวาง/นำคำสั่งซื้อมาโดยไม่เข้าสู่ระบบ ยกเลิกบิลผู้เข้าพักและใช้ส่วนลดของฉัน และบลาบลาบลาซึ่งเราเรียนรู้จริงที่จะต่อสู้และปราบปราม แต่สำหรับเรา ยิ่งมันซับซ้อนและซับซ้อนมากขึ้นเท่าไร มันก็ยิ่งน่าสนใจมากขึ้นเท่านั้นที่จะลดค่าใช้จ่ายสองสามพันต่อกะ
(จากนี้ไปเราจะถือเป็นค่าคงที่ว่าเราไม่มีสิทธิ์ในการดำเนินการต่างๆ กับบัญชีที่ผู้จัดการเป็นเจ้าของ: การยกเลิกบิล, การเข้าสู่ระบบบัญชี, การคืนเงิน, การยกเลิกเช็คทางการเงิน ฯลฯ )
วิธีที่ 1. “โอ้ ขออภัย ไม่มีอะไรทำงานสำหรับเรา โปรแกรมถูกไวรัส gnome กินเข้าไป ฯลฯ” การพัฒนาสถานการณ์: แขกจะได้รับใบเรียกเก็บเงินที่เขียนด้วยลายมือ (ใช่ ทุกอย่างมีอยู่ ทุกอย่างยุติธรรม ตรวจสอบ มีตราประทับ ลายเซ็น ทุกอย่างเป็นไปตามที่ควรจะเป็น สำเนาสำหรับคุณ) วิธีการชำระเงินไม่สำคัญ แม้ว่าจะเป็นการโอนผ่านธนาคาร คุณก็สามารถครอบคลุมส่วนต่างที่จุดชำระเงินด้วยตารางเงินสด (พนักงานเก็บเงินจะเข้าใจ) แขกจ่ายเงิน เราไม่เอาเงินไปเอง (ฉันจะอธิบาย) หากไม่มีต้นฉบับคุณสามารถโทรหาแขกที่ตรวจสอบโปรแกรมได้อย่างปลอดภัยโดยที่ใบแจ้งหนี้ทั้งหมดของเขาพร้อมจำนวนเงินสุดท้ายอยู่และขออภัยเป็นเวลานานโดยบอกว่าเครื่องพิมพ์ไม่ทำงานเราทุบตีคุณที่รัก แขกจ่าย โต๊ะยังไม่ปิด ลบตำแหน่ง แต่โรงหนังยังไม่จบ มีหลายวิธีในการ “โอ้ มันพัง” ในการสมรู้ร่วมคิด มักจะมีพ่อครัว-พนักงานเสิร์ฟ-ผู้จัดการ (คุณสามารถมีผู้จัดการคนเดียวก็ได้ แต่การแสดงแบบคนเดียวจะจริงจังกว่า) พ่อครัวคืนให้ บริกรรับไป ผู้จัดการนั่งฟังแขกอย่างเชี่ยวชาญ ทำอย่างไรไม่ให้โดนจับ? และเราก็แค่โทรหาหัวหน้าระบบเป็นระยะๆ และบอกหูเราว่าเมื่อวานไม่มีอะไรทำงาน เราควรทำยังไงดี เราทุกคนเศร้าใจ เรายังสามารถแทงเข็มเข้าไปในลวดจากเครื่องพิมพ์ได้)) ตอนนี้เรามีรายงานของอาจารย์และต้นฉบับจำนวนหนึ่งแล้ว เราแจ้งความและ!!ส่วนหนึ่ง!! ต้นฉบับถึงผู้จัดการ (เราซื่อสัตย์) และเหมือนเดิมเงินสำหรับส่วนที่เหลือก็เข้ากระเป๋าของเขา
วิธีที่ 2แบบฟอร์มงานเลี้ยง. ว้าว) กระดาษสวย ๆ พร้อมแสตมป์ สองชุด หนึ่งชุด "สำหรับแผนกบัญชี" ส่วนที่สอง "สำหรับคุณ (แขก) หากมีคำถามใดๆ เกิดขึ้น" แต่ที่นี่ทุกอย่างเรียบง่าย: บางครั้งงานเลี้ยงก็เต็มไปด้วยความจุในตอนท้ายสุดและพ่อครัวและบริกรทำงานตาม "สั่งล่วงหน้า" แขกมักจะไม่มีคำถามใด ๆ เกี่ยวกับการรายงานนี้เนื่องจากมีการนำเสนอใบเรียกเก็บเงินอย่างตรงไปตรงมาและมี ไม่มีอะไรพิเศษหรือสูงเกินจริงที่นั่น เว้นแต่พวกเขาจะจงใจขอใบเสร็จรับเงิน นี่คือโรงละครของแม่ครัวและผู้จัดการอาวุโส ซึ่งในฐานะคนที่ "ซื่อสัตย์ที่สุด" ยังคงอยู่หลังจากเลิกงานเพื่อเขียนรายงานและ "ปิด" งานเลี้ยง ใน สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุดโปรแกรมจะรวมงานเลี้ยงเพียงบางส่วนเท่านั้น แย่ที่สุดไม่มีอะไรเลย เงินบางส่วนสามารถซื้อส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในงานเลี้ยงนี้ได้ถ้าความรู้สึกผิดชอบชั่วดีของคุณตื่นขึ้นและคุณต้องการประกันจากข้อเสียในการตรวจสอบ และงานเลี้ยงส่วนใหญ่จะจัดในช่วงสุดสัปดาห์ ซึ่งเป็นช่วงที่เจ้านายไม่อยู่
วิธีที่ 3“โอ้ คุณยังดื่มชา/เบียร์/กาแฟที่นี่หรือเปล่า? ฉันจะนำบิลอื่นมาให้คุณตอนนี้” ร้านอาหารทุกร้านย่อมมีของที่รับประทานเป็นประจำทุกวัน เช่น อเมริกาโน่ ชา เบียร์ ฯลฯ แค่นั้นเอง สมมติว่าคุณกำลังนั่งกินดื่มชาและขอบิล พนักงานเสิร์ฟนำมาให้คุณ แต่ไม่มีชา/กาแฟ/เบียร์ พนักงานเสิร์ฟจากไปและวิ่งมา ขอโทษทั้งน้ำตาที่ลืมเติมชานี้ลงในบิล และเขาจะชงชาแยกต่างหากให้ และใบเรียกเก็บเงินแยกต่างหากนี้มีอยู่บนโต๊ะหลายสิบโต๊ะแล้ว และคุณไม่ใช่คนแรกที่ได้ยินเรื่องราวอันน่าเศร้าของพนักงานเสิร์ฟที่ถูกลืม แคชเชียร์ (ผู้จัดการ) บาร์เทนเดอร์ และพนักงานเสิร์ฟมีส่วนร่วมที่นี่แล้ว ในความเป็นจริง จำนวนเงินที่ดีจะสะสมในตอนท้ายของวันสำหรับทุกคน
วิธีที่ 4. "ผมในซุป" หรือแขกปลอมปฏิเสธ ในโครงการนี้มีผู้จัดการและพนักงานเสิร์ฟ มักกระทำร่วมกับสิ่งที่คล้ายกันเพราะมักมีความน่าสงสัย) บริกรรับออเดอร์จากในครัวนำไปที่ห้องโถงและมีโอกาสที่เขาจะไม่ถ่ายทอดให้แขกด้วยซ้ำ พวกเขาโยนวัตถุแปลกปลอมตามคำสั่งแล้วนำกลับไปให้เชฟทำการแสดง “แม่งเอ้ย พวกมึงทำอะไรอยู่ มีเพื่อน/น้องสาว/หลานชายของเจ้าของ แล้วนี่ผม/แมลงสาบ/หนู!! กรุณาทำซ้ำ!” ห้องครัวจะสร้างอาหารจานใหม่ตามธรรมชาติหรือลบสาเหตุของการปฏิเสธเพราะแขกพูดถูกเสมอ ในขณะเดียวกัน แขกก็แค่รอ โดยไม่รู้ด้วยซ้ำเกี่ยวกับการผจญภัยของอาหารของเขา จากนั้นผู้จัดการก็ปรากฏตัวในครัวและบอกว่าฉันจะไม่รับเงินสำหรับสิ่งนี้ มันเป็นความผิดของคุณ เขียนมันออกไป เอาล่ะ เรามาเขียนมันกันดีกว่า มันเกิดขึ้น ในขณะเดียวกันแขกได้รับประทานอาหารจ่ายเงินแล้วเงินจะตกเป็นของผู้จัดการและจานก็ถูกขีดฆ่าออกจากบิลเงินสำหรับมันจะเข้ากระเป๋าของเขา ทำไมแขกปฏิเสธ บางครั้งก็มีพยาน ห้องครัวเห็นผม\แมลงสาบ\เมาส์ ทุกอย่างถูกต้อง ผู้จัดการเป็นเพื่อนที่ให้ความสำคัญกับลูกค้า
วิธีที่ 5อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ในโครงการ พนักงานเสิร์ฟ-ผู้จัดการ-แม่ครัว แขกประจำที่ไปรับประทานอาหารกลางวันที่ร้านกาแฟใกล้ ๆ มักจะทานอาหารชุดตามปกติ เช่น 2 จานราคา 200 หรือ 3 จานราคา 250 นี่คือสิ่งที่คุณสามารถใช้ประโยชน์ได้ แขกประจำไม่ค่อยดูบิลโดยรู้ล่วงหน้าว่ามีจำนวนเงินคงที่ - 200\250 รูเบิล ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือในจาน ดังนั้นเช็คหนึ่งใบก็เดินไปรอบโต๊ะและจ่าย 10 ครั้ง พนักงานเสิร์ฟบอกแม่ครัวว่าต้องจ่ายอะไรผู้จัดการจะดูแลเครื่องบันทึกเงินสดเครื่องที่สองซึ่งแบ่งออกเป็นสามส่วนแขกได้รับประทานอาหารแล้วพึงพอใจ ด้วยอาหารกลางวันประมาณ 100 มื้อต่อวัน ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะสังเกตว่าขาด 10 มื้อ แต่นั่นคือ 200 รูเบิล * อาหารกลางวัน 10 มื้อ * 20 วัน (วันทำการ) = 40,000 รูเบิล เขาเสนอที่จะจ้างผู้ควบคุมเพื่อแจกจ่าย 3 ชั่วโมงต่อวันเมื่อถึงจุดสูงสุดของคำสั่งซื้อสำหรับ 15,000 คนในงานพาร์ทไทม์ แต่นั่นก็แพงสำหรับพนักงานเพิ่มอีก 1 คน
[u]วิธีที่ 6, วิธีที่ 7, วิธีที่ 8 และอื่นๆ ไม่มีที่สิ้นสุด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสถานประกอบการและจินตนาการและประสบการณ์ของพนักงาน ฉันจำได้ว่ามีสถานประกอบการที่ยอดเยี่ยมแห่งหนึ่ง ไม่มีข้อเท็จจริงเรื่องการโจรกรรมที่นั่นน้อยไปกว่าการประทับตราบนโสเภณีท่าเรือ ไม่ว่าเจ้าของจะไม่มีประสบการณ์เลยหรือเขาเป็นคนห่วยแตกเลย ไม่มีการตรวจสอบบาร์ บาร์เทนเดอร์ที่มีไหวพริบสองคนเพียงแค่ส่งซากรถปราบดินให้กัน เจ้าของคิดว่านี่เป็นการควบคุมตนเองที่สมบูรณ์แบบ (อ่า) ฉันขอให้แสดงความเคลื่อนไหวของใบแจ้งหนี้บาร์ แต่เป็นเวลาหนึ่งปีแล้วที่ยังไม่มีรายการใหม่ยกเว้นเบียร์สด (คำถามว่าผลิตภัณฑ์มาจากไหนยังคงไม่ได้รับคำตอบ) ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อซึ่งไม่สามารถจัดเตรียมใบเสร็จรับเงินหรือใบแจ้งหนี้ได้ (ถ้ามีโดยไม่มีแสตมป์) เขาเพียงแค่เขียนวัสดุสิ้นเปลืองจากเครื่องบันทึกเงินสด "เพื่อการรายงาน" และซื้ออึเช่นมะเขือเทศ 10 กิโลกรัม . ฉันไม่เห็นผลตอบแทนใด ๆ จากผู้รับผิดชอบเช่นกัน การมาถึงของสินค้าถูกบันทึกด้วยมือในสมุดบันทึก (โดยธรรมชาติแล้วมะเขือเทศ 10 กิโลกรัมสำหรับ 10 รูเบิลต่อกิโลกรัม, 8 กิโลกรัมสำหรับ 15 รูเบิลต่อกิโลกรัม) ซึ่งได้รับเมื่อสิ้นเดือน (พร้อมกับ ใบแจ้งหนี้ที่มีอยู่จากซัพพลายเออร์ตามสัญญา) ไปยังนักบัญชีที่ป้อนทุกอย่างลงในฐานข้อมูล นักบัญชีเองก็ทำงานตามแบบแผน -“ คุณยุ่งกับเอกสารของคุณฉันจะปรับคุณ” และได้รับค่าปรับนี้ในซองจดหมายจากผู้จัดการและแก้ไขการรายงาน ห้องครัวก็บ้าที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทุกวันพวกเขาจะเตรียมอาหาร (สลัด ซุป เนื้อ ฯลฯ) ด้วยส่วนเกินจำนวนมาก ซึ่งในท้ายที่สุดก็ถูกตัดออกและนำกลับบ้าน (ดูเหมือนว่าพวกเขาจะถูกตัดออกไป แต่อย่าทิ้งมันไป) . แค่คำสั่งผสม c-c-c-!) โรคร้ายได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว การรักษามีความซับซ้อน การบัญชีเป็นการจัดหาจากภายนอกโดยไม่มีความเป็นไปได้ในการติดต่อกับเจ้าหน้าที่ เอกสารทั้งหมดถูกจัดส่งโดยผู้จัดส่งหรือเจ้าของ ได้รับการว่าจ้าง เชฟคนใหม่ซึ่งผ่าน TTK ทั้งหมดแล้ว (เป็นคนละเรื่องกัน) หลังจากค้นหาเอกสารและการตรวจสอบทั้งหมดแล้ว เจ้าของก็พร้อมที่จะพาผู้จัดการและบาร์เทนเดอร์ออกไปเดินเล่นในป่า เมื่อครบ 6 เดือน สินค้าขาดตลาดประมาณ 500,000 ชิ้น รวมทุกอย่างที่ผู้จัดการซื้อไว้ รวมถึงชิปด้วย ยาสีฟัน, สมาชิกของวอลรัส ผลลัพธ์: ห้องครัวเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง ผู้จัดการดูแลขากรรไกรและไต บาร์เทนเดอร์จากไปโดยไม่มีค่าจ้างหรือเงิน บาร์เทนเดอร์อาวุโสได้รับการว่าจ้างให้ทำงานนอกเวลาจากสถานประกอบการใกล้เคียง และตำแหน่งผลิตภัณฑ์ 95% ถูกโอนไปยังซัพพลายเออร์ที่ไม่มีเงินสด กำไรเพิ่มขึ้น 40%
1
ราคา เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในบาร์นั้นค่อนข้างสูงเสมอ ดังนั้นความจำเป็นในการบัญชีและการควบคุมที่เข้มงวดจึงไม่จำเป็นต้องมีคำอธิบาย อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารในส่วนนี้เป็นเรื่องยากอย่างยิ่งที่จะจัดการและควบคุม ไม่เพียงเพราะมีแผนการฉ้อโกงมากมาย ไม่ใช่เพื่ออะไรที่คนงานประเภทที่ได้รับค่าจ้างสูงสุดเข้ามา เวลาโซเวียตมีบาร์เทนเดอร์และพนักงานเสิร์ฟ: ในระหว่างปีทำงานพวกเขาซื้อรถยนต์และเปลี่ยนอพาร์ตเมนต์ แน่นอนว่าพวกเขาจ่ายเงินเดือนของตัวเองด้วยการปล้นร้านอาหาร ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า แม้ในปัจจุบัน ปริมาณการสูญเสียเนื่องจากการฉ้อโกงพนักงานในร้านกาแฟและร้านอาหารอาจสูงถึง 60 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ อย่างไรก็ตาม ระบบอัตโนมัติของร้านอาหารสมัยใหม่สามารถรับมือกับงานบัญชีและการควบคุมเครื่องดื่มในบาร์ได้สำเร็จ
ระบบดังกล่าวช่วยลดเปอร์เซ็นต์การโจรกรรมโดยบุคลากรได้จริง แต่เราต้องเข้าใจว่าโดยตัวมันเองมันไม่ใช่ยาครอบจักรวาลเลย เพื่อขจัดความเป็นไปได้ที่จะถูกขโมยอย่างสมบูรณ์ จำเป็นต้องมีชุดมาตรการ หากคุณเข้าใกล้การดำเนินการอย่างขาดความรับผิดชอบ สถานการณ์การโจรกรรมอาจเลวร้ายลง บ่อยครั้งที่ผู้อำนวยการขององค์กรให้การเข้าถึงความสามารถของระบบแก่ผู้คนในวงกว้างโดยไม่คำนึงถึงผลที่ตามมา เป็นผลให้ผู้ใช้มีโอกาสขโมย...
ระบบอัตโนมัติที่ติดตั้งอย่างเหมาะสมช่วยให้คุณควบคุมการทำงานของบาร์เทนเดอร์ได้อย่างเข้มงวด ในคอมเพล็กซ์ร้านอาหาร บาร์หลายแห่งสามารถทำงานได้ตลอดเวลา - 3 หรือ 4 ในกรณีนี้ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะตรวจสอบการทำงานที่ถูกต้องของบาร์เทนเดอร์โดยไม่มีระบบอัตโนมัติ
อย่างไรก็ตาม ตามที่ผู้เชี่ยวชาญจากบริษัท Pilot-SPb เน้นย้ำว่า บางครั้งการโจรกรรมได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยมาตรการที่ทางนิตินัยควรตรวจจับข้อเท็จจริงของการโจรกรรม แต่โดยพฤตินัยแล้วปกปิดมันไว้เท่านั้น ทำให้เกิดรูปลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรือง ก่อนอื่นเลย เรากำลังพูดถึงในการควบคุมการเคลื่อนย้ายสินค้า - โดยปกติจะมอบหมายให้แผนกบัญชี ตามกฎแล้ว ตัวแทนของแผนกนี้ไม่เชี่ยวชาญเรื่องความซับซ้อนของงานบาร์ และประเมินผลการปฏิบัติงานของพนักงานตามตัวเลขบนกระดาษเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งนักบัญชีจะพึงพอใจเมื่อเห็นข้อความที่ "สะอาด" โดยไม่มีการขาดแคลนและส่วนเกินจำนวนมาก แต่มักจะทำให้ผู้เชี่ยวชาญกังวล
เขาเข้าใจดีว่าในบาร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันที่มีการซื้อขายหนาแน่น การรายงานที่ "สะอาด" นั้นไม่สมจริง ข้อผิดพลาดของบุคลากรเกิดขึ้นได้ทั้งเมื่อปล่อยผลิตภัณฑ์และเมื่อกำจัดสิ่งตกค้าง หากมีบาร์หลายแห่งในสถานประกอบการ พนักงานเก็บเงินก็จะบิดเบือนการรายงานโดยการปิดเช็คของพนักงานเสิร์ฟที่สถานีของบาร์อีกแห่งหนึ่ง (แต่ความประมาทเลินเล่อเป็นอีกเรื่องหนึ่ง) บางครั้งผู้ควบคุมเองก็ทำผิดพลาด เช่น เมื่อโอนคอลัมน์ "ใบเสร็จ" หรือยอดคงเหลือจริงไปยังฐานข้อมูล
นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการรายงานที่ "สะอาด" จึงได้รับการพิจารณา แม้ว่าทางอ้อมจะเป็นสัญญาณบ่งชี้ว่าแถบกำลังทำงานเพื่อปกปิดการโจรกรรม
มีความเห็นว่าบาร์เทนเดอร์ไม่ควรได้รับมอบหมายให้ลบยอดสินค้าคงคลังเมื่อส่งมอบกะ ในความเป็นจริง มันเป็นเรื่องปกติที่งานนี้จะต้องทำโดยคนที่เทรดหรือจะเทรด มิฉะนั้นพนักงานจะกลายเป็นตัวประกันของสถานการณ์ - หากต้องการเขาอาจถูกกล่าวหาว่ามีข้อบกพร่องใด ๆ
แต่เกิดข้อผิดพลาดร้ายแรงจริงๆ ในแถบเหล่านั้นซึ่งกระบวนการลบยอดคงเหลือไม่ได้รับการควบคุมและควบคุม ในสถานการณ์เช่นนี้ มีแนวโน้มว่ารายงานจะระบุไม่ใช่ยอดคงเหลือจริง แต่เป็นยอดที่คำนวณแล้ว หากในระหว่างงาน บาร์เทนเดอร์มีโอกาสที่จะลงทะเบียนใบเสร็จรับเงินทั้งหมดในชีตฟรี เมื่อสิ้นสุดกะ พวกเขาสามารถสรุปยอดขายเงินสดทั้งหมดสำหรับแต่ละรายการ และลบง่ายๆ จะได้ตัวเลขสมดุลที่ "ถูกต้อง" บางครั้งพนักงานบาร์จะดำเนินการเหล่านี้อย่างลับๆ และบางครั้งพวกเขาก็ไม่คิดว่าจำเป็นต้องซ่อนไว้ด้วยซ้ำ บางครั้งพวกมันจะไม่เข้าใกล้ขวดด้วยซ้ำเมื่อนำซากออก
มากไปกว่านั้น สภาพที่สะดวกสบายสำหรับการโจรกรรม เครื่องชั่งจะถูกสร้างขึ้นในแถบที่ไม่มีผู้จัดการคนใดตรวจสอบรายงานผลิตภัณฑ์ซ้ำหรือเปรียบเทียบเครื่องชั่งคอมพิวเตอร์กับเครื่องชั่งจริง ด้วยระดับที่ไม่สามารถควบคุมได้ บาร์เทนเดอร์จึงไม่ต้องกังวลว่าตัวเลขที่ปรากฏในรายงานอย่างเป็นทางการจะตรงกับตัวเลขจริงหรือไม่ ข้อดีและข้อเสียทั้งหมดของกะหนึ่งจะถูกครอบงำโดยกะถัดไปอย่างสงบ
เป็นเรื่องยากที่จะเชื่อ แต่ในบาร์บางแห่ง การกระทบยอดยอดคงเหลือยังคงดำเนินการตามที่วางแผนไว้ - เดือนละครั้ง (โดยปกติจะเป็นวันที่ 1 ของเดือน) ไม่ต้องพูดอะไรมาก การเตรียมตัวเป็นเพียงงานของเด็กๆ สำหรับบาร์เทนเดอร์
การตรวจสอบบ่อยครั้งและไม่คาดคิดมากขึ้น แม้ว่าจะไม่สามารถแก้ไขปัญหาการโจรกรรมได้อย่างสมบูรณ์ แต่อย่างน้อยก็ทำให้ยากขึ้นมาก บาร์เทนเดอร์ถูกบังคับให้ระบายส่วนเกินที่สะสมไว้ จัดโกดังเก็บของ และเติมแอลกอฮอล์ในกรณีที่ขาดแคลน พวกเขาพยายามอำพรางการกระทำทั้งหมดนี้ โดยซ่อนอยู่เบื้องหลังการกำจัดสิ่งตกค้าง แต่การตระหนักถึงความหมายของการยักยอกนั้นไม่ใช่เรื่องยาก
แน่นอนว่าสถานประกอบการส่วนใหญ่พยายามต่อสู้กับการโจรกรรมในหมู่บาร์เทนเดอร์ แต่บางครั้งก็เป็นเพียงปฏิกิริยาตอบสนองต่อการโจรกรรม และไม่ใช่การต่อต้านอย่างแท้จริง ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำจากบริษัทที่ดำเนินงานในตลาดระบบอัตโนมัติของร้านอาหารในรัสเซียจะบอกเราอย่างชัดเจนถึงวิธีการป้องกันการโจรกรรมอย่างแท้จริง การจัดเลี้ยง.
การเข้าถึงข้อมูลจะต้องถูกจำกัดอย่างเหมาะสม
เซอร์เกย์ อเล็กเซเยฟ ผู้บริหารสูงสุดบริษัท "อีสท์ คอนเซ็ปต์":
เรามักถูกถามคำถามที่เกี่ยวข้องกับการจำกัดการเข้าถึงข้อมูลที่เป็นความลับ คำถามนี้เป็นเรื่องปกติโดยพิจารณาว่า "คนงาน" แบบไหนที่ผู้ประกอบการยุคใหม่มักจะต้องเผชิญ
เมื่อหลายปีก่อนเจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งเริ่มประสบกับความสูญเสียจำนวนมากทุกเดือน แม้ว่าทีมอย่างที่พวกเขาพูดกันว่าทำงานหนักและยังรับภาระหน้าที่เพิ่มขึ้น แต่รายได้ก็ต่ำมาก นักธุรกิจหันไปหาบริษัทของเราเพื่อขอคำแนะนำ และด้วยการคำนวณง่ายๆ ผู้เชี่ยวชาญก็ระบุได้อย่างง่ายดายว่ารายได้ที่แท้จริงของร้านอาหารควรสูงกว่าที่พนักงานประกาศไว้อย่างน้อย 10 เท่า พร้อมติดตั้ง ระบบอัตโนมัติรูปแบบสติปัญญาทางการบัญชี - "ร้านอาหารรัสเซีย" ซึ่งตามความสนใจของผู้ประกอบการ การเข้าถึงข้อมูลถูกจำกัดขอบเขตอย่างมีความสามารถ ชีวิตที่ได้รับอาหารอย่างดีของคนงานที่ไม่ซื่อสัตย์ก็สิ้นสุดลง...
แพคเกจซอฟต์แวร์ Intellect Style ซึ่งรวมถึงชุดงาน Russian Restaurant มีระบบที่ยืดหยุ่นมากในการจำกัดสิทธิ์การเข้าถึง มีรูปแบบที่สะดวกสำหรับการกำหนดค่าเวิร์กสเตชันสำหรับผู้ใช้ระบบ ในระหว่างการกำหนดค่า ไม่เพียงแต่กำหนดชุดงานที่ผู้ใช้สามารถใช้ได้เท่านั้น แต่ยังกำหนดลำดับความสำคัญเมื่อใช้งานเดียวกันโดยผู้ใช้ที่แตกต่างกันอีกด้วย ตัวอย่างเช่น เราสามารถให้สิทธิ์พนักงานเสิร์ฟในการป้อนคำสั่งซื้อและสร้างใบแจ้งหนี้เบื้องต้นให้กับลูกค้า และในขณะเดียวกันก็ไม่ให้สิทธิ์เขาในการสร้างใบแจ้งหนี้สุดท้าย (เช็ค) ในกรณีนี้ คุณสามารถมอบหมายสิทธิ์ในการสร้างบัญชีขั้นสุดท้ายให้กับผู้ดูแลห้องโถงหรือแคชเชียร์เฉพาะได้
พื้นฐานสำหรับการกระจายสิทธิ์การเข้าถึงคือรายละเอียดงานของผู้ใช้ระบบ ตัวอย่างเช่น หากความรับผิดชอบในงานของแคชเชียร์รวมถึงการยกเลิกเช็ค สิทธิ์เหล่านี้ในระบบจะถูกมอบหมายให้กับแคชเชียร์โดยเฉพาะ ถ้า รายละเอียดงานมีการพิจารณาว่าการยกเลิกเช็คสามารถทำได้โดยผู้จัดการห้องโถงเท่านั้นจากนั้นจึงมอบหมายสิทธิ์ที่เกี่ยวข้องให้กับผู้จัดการและมีเพียงเขาเท่านั้นที่สามารถดำเนินการนี้ได้โดยใช้รหัสและรหัสผ่านของเขา
ใครมีสิทธิอะไรขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของหัวหน้าสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือตัวแทนที่ได้รับอนุญาตของเขา
เจ้าของสถานประกอบการเองสามารถทำทุกอย่างได้ แต่ตามกฎแล้วเจ้าของจะเลือกชุดงานเหล่านั้นสำหรับตนเองเพื่อให้พวกเขาสามารถสรุปเกี่ยวกับผลลัพธ์ของงานขององค์กรรวมถึงวิเคราะห์คุณภาพงานของพนักงาน โดยทั่วไปแล้ว เจ้าของร้านอาหารจะจัดลำดับความสำคัญในการเข้าถึงงานที่อนุญาตให้เขาใช้ระบบได้เฉพาะในโหมดดูเท่านั้น ปกติแค่นี้ก็เพียงพอแล้ว
ด้วยการใช้เทคโนโลยีอินเทอร์เน็ตที่ทันสมัย เจ้าของร้านอาหารแม้จะอยู่ในช่วงวันหยุดก็สามารถติดตามกิจกรรมขององค์กรของเขาได้ในขณะที่อยู่ที่ใดก็ได้ในโลก
สินค้าคงคลังรายวันเป็นกลไกการควบคุมที่มีประสิทธิภาพ
บริษัท TillyPad:
บาร์เทนเดอร์ต้องเผชิญกับการล่อลวงครั้งใหญ่อยู่เสมอ แต่ถึงแม้จะมีระบบอัตโนมัติก็สามารถป้องกันเขาจากการละเมิดที่มักเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ได้ นั่นคือเกี่ยวข้องกับ แต่ละสายพันธุ์การฉ้อโกง ระบบอัตโนมัติมีผลในการป้องกันจริงๆ อย่างไรก็ตาม มีการฉ้อโกงบางอย่างที่มีเพียงระบบบางระบบเท่านั้นที่ช่วยต่อต้านได้ ตัวอย่างเช่น TillyPad XL complex ในฐานะผลิตภัณฑ์รุ่นใหม่ มีระดับการปกป้องสูงสุดในแง่นี้ อย่างไรก็ตาม แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะป้องกันไม่ให้บาร์เทนเดอร์พยายาม "สร้างรายได้" โดยการหลอกลวงโดยใช้ระบบอัตโนมัติเพียงอย่างเดียว ซึ่งจำเป็นต้องมีชุดมาตรการการบริหารงานบุคคล
แบบเรียลไทม์ ระบบอัตโนมัติจะป้องกันไม่ให้เกิดอาชญากรรมในสถานการณ์ที่จำกัดเท่านั้น ตัวอย่างเช่น จะไม่อนุญาตให้บาร์เทนเดอร์ออกคำสั่งส่งคืนอย่างอิสระ ในคอมเพล็กซ์ TillyPad XL เจ้าของและผู้จัดการยังมีโอกาสเชื่อมต่อจากระยะไกล และที่สำคัญที่สุดคือเชื่อมต่อกับเครื่อง POS อย่างลับๆ และสังเกตทุกสิ่งที่เกิดขึ้นที่นั่นแบบเรียลไทม์ หากคุณวางภาพจากกล้องวงจรปิดไว้ใกล้ ๆ คุณสามารถระบุการกระทำของบาร์เทนเดอร์ได้เมื่อเขาไม่ทำตามคำสั่ง เป็นที่ชัดเจนว่าหากไม่มีการติดตามอย่างต่อเนื่อง การตรวจจับการกระทำดังกล่าวจะเป็นไปได้
การฉ้อโกงบางอย่างสามารถระบุได้ด้วยสัญญาณในรายงาน อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถรับรายงานที่เกี่ยวข้องได้ตลอดเวลา (โดยไม่มีการอ้างอิงถึงเหตุการณ์ เช่น "การปิดวัน" หรือ "สิ้นสุดกะ") ในระบบอัตโนมัติทั้งหมด TillyPad XL ช่วยให้คุณทำสิ่งนี้ได้
อย่างไรก็ตาม หนึ่งในวิธีการป้องกันการฉ้อโกงที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในกรณีส่วนใหญ่สามารถเรียกได้ว่าเป็นสินค้าคงคลัง ระบบอัตโนมัติที่เชื่อถือได้จะสามารถระบุการละเมิดที่เกิดขึ้นตามผลลัพธ์ของการตรวจสอบสินค้าคงคลังได้เสมอ ในเวลาเดียวกัน ระบบควรอนุญาตให้ผู้ใช้สามารถลบยอดคงเหลือและดำเนินการสินค้าคงคลังได้ตลอดเวลาระหว่างการดำเนินงานของสถานประกอบการ การตรวจสอบที่ไม่ได้กำหนดไว้จะเพิ่มวินัยของพนักงานอย่างมาก และลดการละเมิดของพนักงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในบางสถานการณ์ ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ของสินค้าคงคลัง สามารถกำหนดได้เฉพาะสัญญาณเท่านั้น เช่น สงสัยว่ามีเจตนาร้ายของบาร์เทนเดอร์ จากนั้นกล้องวงจรปิดจะช่วยทำให้ภาพชัดเจนขึ้น
ลูกค้า TillyPad XL ควรตรวจสต็อกบาร์ระหว่างกะบาร์เทนเดอร์แต่ละครั้ง เครื่องมือสินค้าคงคลังอัตโนมัติช่วยให้คุณดำเนินการนี้ได้อย่างรวดเร็ว ง่ายดาย และแม่นยำ เราจะยกตัวอย่างผลการถอดรหัสที่ช่วยให้เราสงสัยว่ามีการฉ้อโกงแอลกอฮอล์และความแตกต่างจากข้อผิดพลาดที่ไม่ได้ตั้งใจ
ระบบ TillyPad XL ช่วยให้สามารถดำเนินการสินค้าคงคลังได้โดยตรงบนเครื่อง POS หรือ PDA ในโหมดที่เหมาะสม ในเวลาเดียวกันนักบัญชีจะสามารถเข้าถึงข้อมูลที่ได้รับซึ่งจะเห็นว่าสถานการณ์ปัจจุบันอยู่ในแถบเมื่อคลิกปุ่ม "ดำเนินการ"
ขึ้นอยู่กับความไม่สอดคล้องและการเบี่ยงเบนที่ระบุในระหว่างสินค้าคงคลัง สิ่งที่มักเกิดขึ้นในแท่งคือสิ่งที่เรียกว่าการคัดเกรดผิด - การปรากฏตัวของส่วนเกินของพันธุ์หนึ่งและการขาดแคลนของผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันอีกหลากหลายเช่นไวน์แดง ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นกับประเภทราคาเดียวกัน สถานการณ์ดังกล่าวไม่จำเป็นต้องเกี่ยวข้องกับเจตนาร้ายใดๆ เป็นไปได้มากว่านี่เป็นความผิดพลาดของพนักงานเสิร์ฟหรือบาร์เทนเดอร์ที่เทเครื่องดื่มผิดจากขวดใกล้เคียง สำหรับลูกค้า สิ่งนี้ไม่น่าจะเป็นอันตรายถึงชีวิตเช่นกัน สิ่งที่เหลืออยู่คือการแก้ไขข้อผิดพลาดในรายงาน TillyPad XL มีเครื่องมือในตัวที่สะดวกสบายสำหรับการ "ปรับระดับ" ผิดพลาดอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้รอยแดงของการเกินดุลและการขาดแคลนหายไปหลังจากการชดเชยร่วมกัน
แต่ถ้าบาร์ที่มีเครื่องดื่มประเภทเดียวกันไม่ตรงกัน แต่อยู่ในประเภทราคาที่แตกต่างกัน ก็มีแนวโน้มว่าจะมีการฉ้อโกง ตัวอย่างคลาสสิกคือคอนยัคซึ่งสามารถเป็นได้เช่น สามพันธุ์ด้วยราคาที่แตกต่างกันอย่างมาก การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าเมื่อทำสินค้าคงคลังในบาร์ มักจะขาดแคลนพันธุ์ที่ถูกที่สุดและส่วนเกินของราคาแพงที่สุด: สิ่งที่ตรงกันข้ามไม่เคยเกิดขึ้น สิ่งนี้ถูกถอดรหัสว่าเป็นการละเมิดบาร์เทนเดอร์ที่ขายคอนยัคราคาแพงให้กับลูกค้าและเทเหล้าราคาถูก อาจเป็นไปได้ว่าคอนญักราคาแพงนั้นถูกเจือจางบางส่วนด้วยคอนญักราคาถูกซึ่งนำไปสู่ผลลัพธ์เดียวกัน (ในสำนวนทั่วไปเรียกว่า "บอดี้")
เพื่อระบุการละเมิดประเภทนี้ ขอแนะนำให้ดำเนินการสินค้าคงคลังที่ไม่ได้กำหนดไว้อย่างกะทันหัน TillyPad XL ช่วยให้คุณดำเนินการตรวจสอบสินค้าคงคลังแบบสุ่มได้อย่างรวดเร็วทุกเมื่อ
ในบาร์ อาจเกิดสถานการณ์อื่นที่เกี่ยวข้องกับการฉ้อโกงได้ - การขาดแคลนหรือส่วนเกินของผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง (รายการสินค้าคงคลังหนึ่งรายการ) ตัวอย่างเช่น การเปิดเผยการขาดแคลนวอดก้า 2.5 ลิตรหมายความว่าสินค้าถูกขายโดยไม่มีใบเสร็จรับเงินและเงินไม่ได้เข้าเครื่องคิดเงิน แต่เข้ากระเป๋า สถานการณ์ที่มีส่วนเกินดูไม่สำคัญมากนัก ซึ่งมักจะตรวจพบในกรณีที่มีการนับสินค้าคงคลังกะทันหัน ตัวอย่างเช่น พบวอดก้าชนิดเดียวกันเพิ่มอีกหลายขวดซึ่งยังไม่ได้เปิดเช่นกัน การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นว่าพนักงานฝึกการขายแบบ "ซ้าย": บาร์เทนเดอร์นำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของตัวเอง (จากร้านค้า) มาขายในบาร์ในราคาร้านอาหาร
โดยเฉพาะอย่างยิ่งประสบการณ์การดำเนินงานของคอมเพล็กซ์ TillyPad และ TillyPad XL ได้แสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพสูงในการปราบปรามการละเมิดดังกล่าวและการป้องกัน ในขณะเดียวกัน เมื่อตีความผลลัพธ์สินค้าคงคลัง ในแต่ละกรณี ควรใช้สามัญสำนึกและพิจารณาสถานการณ์ในบริบท สถานการณ์ภายนอกที่เกี่ยวข้องสามารถปรับการตีความมาตรฐานได้อย่างมาก
ตัวอย่างเช่น มีการค้นพบการขาดแคลนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกันในบาร์แห่งหนึ่ง อย่างไรก็ตาม หากสิ่งนี้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกและบาร์เทนเดอร์ทำงานมาเป็นเวลา 4 ปีแล้ว เจตนาร้ายก็มีแนวโน้มน้อยที่สุด เป็นไปได้มากว่าเกิดข้อผิดพลาดเมื่อจัดเตรียมใบแจ้งหนี้หรือเมื่อป้อนข้อมูล แม้ว่าในสถิติทั่วโลกสิ่งนี้จะเกิดขึ้นน้อยกว่าการทำงานของบาร์เทนเดอร์มาก แต่ในกรณีนี้เวอร์ชันนี้ดูเหมือนจะชัดเจน
ในทางกลับกัน คุณไม่ควรยกเว้นตัวเลือกใดๆ ดังนั้น หากการขาดแคลนเกิดขึ้นอีกครั้งในระหว่างสินค้าคงคลังครั้งต่อไป นี่อาจหมายความว่าบาร์เทนเดอร์ที่ซื่อสัตย์ยังคง "แย่" - เขาเป็นหนี้ แพ้ในการแข่งขัน... สัญญาณเพิ่มเติมของ "อาชญากรรม" คือการตรวจจับการเกิดขึ้นซ้ำ การขาดแคลนจากบาร์เทนเดอร์คนเดียวกัน
ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับบาร์คือการตรวจนับสินค้าคงคลังในแต่ละวันเมื่อมีการรับช่วงกะของบาร์เทนเดอร์ ซึ่งบาร์เทนเดอร์มักจะต่อต้านเพราะมันดูน่าเบื่อสำหรับพวกเขา ระบบอัตโนมัติมีเครื่องมือหลากหลายที่ช่วยอำนวยความสะดวกและเร่งกระบวนการ เช่น การใช้เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ที่เชื่อมต่อกับระบบ ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดเนื้อหาที่เหลืออยู่ได้อย่างรวดเร็ว เปิดขวดโดยไม่มีการถ่ายเลือดใดๆ
อีกวิธีหนึ่งที่เร่งกระบวนการสินค้าคงคลังอย่างรวดเร็ว: การกรอกไม่ใช่รายการว่าง "ตั้งแต่เริ่มต้น" แต่ทำการเปลี่ยนแปลงเฉพาะตำแหน่งที่สัมพันธ์กับ "ข้อเท็จจริง" จากสินค้าคงคลังก่อนหน้าเท่านั้น วิธีการที่เป็นกรรมสิทธิ์นี้ถูกนำมาใช้ใน TillyPad XL complex และได้พิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพสูงแล้ว
หลังจากใช้ “เทคโนโลยีการเร่งความเร็ว” ในแถบ เวลาในการรับและส่งมอบกะที่มีสินค้าคงคลังลดลงเหลือ 15-20 นาที ในเวลาเดียวกัน ในระบบ TillyPad XL บาร์เทนเดอร์แต่ละคนทั้งที่ให้บริการและรับสินค้า จะต้องกรอกรายการสินค้าคงคลังของตนเอง หากคุณต้องการทราบว่ากะของใครมีความไม่สอดคล้องกันเกิดขึ้น ระบบจะอนุญาตให้คุณ "เปรียบเทียบแผ่นงานการแข่งขัน" โดยใช้เครื่องมือพิเศษ
การปฏิบัติในการใช้คอมเพล็กซ์โดยลูกค้าได้พิสูจน์แล้วว่าสินค้าคงคลังในบาร์บ่อยครั้งและรวดเร็วเป็นไปได้และมีประสิทธิภาพอย่างยิ่ง การลดความซับซ้อนของสินค้าคงคลังรวมถึงความเป็นไปได้ในการดำเนินการเวอร์ชันที่ถูกตัดทอน (แบบเลือก) ได้ขจัดปัญหาทั้งหมดในการตรวจสอบที่ไม่ได้กำหนดไว้ซึ่งเป็นเครื่องมือควบคุมที่ทรงพลังอีกเครื่องหนึ่ง อย่างไรก็ตาม สินค้าคงคลังบ่อยครั้ง เช่นเดียวกับกลไกการควบคุมอื่น ๆ มักถูกมองว่าเป็น "การขันสกรูให้แน่น" แต่เมื่อเอาชนะการต่อต้านได้ ผู้จัดการจะทำให้งานของบาร์โปร่งใสและชัดเจน ซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลเชิงบวกต่อทั้งระเบียบวินัยและบรรยากาศทางจิตวิทยา
ชุดมาตรการเพื่อความสำเร็จในการทำงานของบาร์
Olga Vasadze หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการและสนับสนุนของบริษัท \"Pilot-SPb\":
ในบาร์บางแห่ง พวกเขามองหาหัวขโมยโดยการเปรียบเทียบรายได้ระหว่างกะต่างๆ แต่ถ้า "ทีม" ทำหน้าที่อย่างเป็นเอกภาพ ตามกฎแล้วสมาชิกก็ตกลงกันว่าจะไม่มี "สตาคานอฟ" และแสดงผลลัพธ์ที่เท่าเทียมกัน เฉพาะเมื่อไม่มีความสามัคคีที่สมบูรณ์เท่านั้น บาร์เทนเดอร์ที่แสดงความโลภมากเกินไปสามารถ "ถูกเผา" ได้
แต่การเลิกจ้างสมาชิกแต่ละคนใน "ทีม" ไม่ได้ให้ผลที่จับต้องได้จริงๆ หากเกิดข้อผิดพลาดทั่วไปอีกประการหนึ่งในการจัดการบาร์ - การฝึกอบรมผู้มาใหม่ (ตามกฎแล้วจากถนน) ได้รับความไว้วางใจจากบาร์เทนเดอร์เอง พวกเขาถูก "เปลี่ยนใจเลื่อมใส" อย่างรวดเร็วหรือถูกปฏิเสธ โดยนำเสนอพวกเขาในแง่ร้ายต่อผู้นำอย่างเชี่ยวชาญ กรณีหลังนี้เกิดขึ้นหากบาร์เทนเดอร์รู้สึกว่าผู้มาใหม่เป็นอันตราย - ไม่ว่าจะไร้เดียงสาเกินไปหรือไม่ฉลาดพอและสามารถ "เผา" ทุกคนได้ โดยเผยให้เห็นทั้งระดับของการโจรกรรมและกลไกของมัน
ปฏิกิริยาอีกอย่างหนึ่งต่อการโจรกรรมก็คืออารมณ์ มันเกิดขึ้นที่สถานประกอบการจัดการประชุมใหญ่ของทีมเกือบทุกสัปดาห์ โดยมีบุคคลหนึ่งซึ่งเป็นเจ้าของธุรกิจพูด (และส่วนใหญ่ใช้น้ำเสียงที่รุนแรง) หัวข้อสุนทรพจน์มักจะไม่เปลี่ยนแปลง: \"งานไม่ดี\" และ \"รายได้น้อย\" ตามกฎแล้วทุกคนจะได้รับมันในเวลาเดียวกัน ดูรายได้รายวันแล้วเจ้าของสถานประกอบการเข้าใจว่ากำลังถูกปล้น แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างเขาเชื่อว่าพนักงานที่ "เพิ่มกำลัง" สามารถทดแทนงานที่ต้องใช้ความพยายามในแต่ละวันในการติดตามกิจกรรมของสถานประกอบการได้ พนักงานมักจะไม่กลัวและจะขโมยต่อไปหากเห็นว่าภัยคุกคามไม่ได้รับการสนับสนุนด้วยมาตรการตอบโต้ที่แท้จริง บางคนรู้ดีว่าความโกรธและฮิสทีเรียเป็นสัญญาณของความไร้พลัง
มันเกิดขึ้นที่เจ้าของลาออกจากธุรกิจโดยโน้มน้าวตัวเองว่าพนักงานไม่สามารถเปลี่ยนได้และการโจรกรรมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ในความเป็นจริงเขาเองก็กระตุ้นให้เกิดการปล้นสะดมธุรกิจของเขาโดยล้มเหลวในการสร้างระบบควบคุมที่เข้มงวดซึ่งทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ต้องใช้คำพูดและอารมณ์ที่ไม่จำเป็น
ควรเป็นชุดกิจกรรมที่สนับสนุนและเกื้อกูลกัน แน่นอนว่ารายการนี้ควรรวมถึงการตรวจสอบห้องเอนกประสงค์ที่อยู่ติดกับบาร์ ทดสอบการซื้อการถอนรายงาน KKM X ของผู้ดูแลระบบและอีกมากมาย นอกจากนี้ มีความจำเป็นต้องควบคุมและควบคุมการกระทำของบุคลากรอย่างเคร่งครัดทั้งในระหว่างการให้บริการ (โดยหลักแล้วเมื่อจ่ายผลิตภัณฑ์และจ่ายเงินให้กับผู้เยี่ยมชม) และเมื่อนำยอดคงเหลือ
สินค้าคงคลังรายวันแบบเลือกสรรเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังมาก ช่วยให้คุณสามารถระบุได้ว่าเจ้าของภัตตาคารมีปัญหากับบาร์เทนเดอร์หรือไม่ ประเด็นเรื่องประสิทธิภาพมีบทบาทชี้ขาดที่นี่ และมีเพียงระบบอัตโนมัติเท่านั้นที่อนุญาตการบัญชียอดคงเหลือแบบเรียลไทม์โดยพิจารณาจากผลลัพธ์ของการขายแต่ละครั้ง การมาถึง การคืนสินค้า และการเคลื่อนไหวแต่ละครั้ง โปรแกรมการบัญชีสินค้าคงคลังทำงานบนพื้นฐานของใบแจ้งหนี้สำหรับสินค้า เช่นเดียวกับการขนถ่ายที่มาจากโปรแกรมบันทึกเงินสดของร้านอาหาร แผ่นงานที่ตรงกันจะช่วยให้คุณเห็นความไม่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ ด้วยวิธีนี้ เมื่อยอมรับกะ ยอดดุลจะถูกป้อน และเมื่อมีการส่งมอบกะ ยอดดุลก็จะถูกป้อนด้วย บาร์เทนเดอร์จะเห็นเฉพาะยอดคงเหลือตามจริง ไม่ใช่ยอดคงเหลือทางบัญชี เมื่อเข้ากะและเปรียบเทียบยอดคงเหลือที่บาร์เทนเดอร์คนก่อนบันทึกไว้ ผู้เข้ากะอาจไม่เห็นด้วยกับพวกเขาและทำการเปลี่ยนแปลง ระบบจะบันทึกการกระทำทั้งหมด และเจ้าของภัตตาคารจะได้รับภาพที่ชัดเจนของสิ่งที่เกิดขึ้นในสถานประกอบการของเขา
ยิ่งชุดมาตรการควบคุมสมบูรณ์มากเท่าใด ขนาดของการโจรกรรมก็จะน้อยลงเท่านั้น หากต้องการ คุณสามารถใช้ระบบควบคุมที่ช่วยให้คุณระบุพนักงานที่มีแนวโน้มว่าจะเกิดการฉ้อโกงตั้งแต่เริ่มมีอาการ ข้อผิดพลาดร้ายแรงเกิดขึ้นโดยเจ้าของที่ติดตามข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการโจรกรรมโดยตรงเท่านั้น - พวกเขาสามารถนับและไล่ผู้ที่ก่ออาชญากรรมได้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด การบริการและความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากการเปลี่ยนแปลงบุคลากรอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นงานหลักของระบบควบคุมจึงไม่ใช่การจับขโมยในมือ แต่ต้องป้องกันไม่ให้บุคลากรทำการโจรกรรมและฉ้อโกง พนักงานทุกคนต้องตระหนักว่าการกระทำที่ไม่เป็นไปตามกฎระเบียบในส่วนของตนในทางอ้อมหรือโดยตรงจะไม่ได้รับการลงโทษ
แน่นอนว่าในบางครั้งพนักงานจะปรากฏตัวในสถานประกอบการซึ่งจะพยายามค้นหาจุดอ่อนในระบบรักษาความปลอดภัย ดังนั้นเจ้าของธุรกิจจึงต้องแน่ใจว่าการควบคุมไม่ลดลงเมื่อเวลาผ่านไป
ไม่ว่าบาร์จะจัดตั้งทีมงานที่พร้อมหาเงินอย่างซื่อสัตย์หรือไม่ และจะเกิดขึ้นเร็วแค่ไหนนั้น ขึ้นอยู่กับระบบแรงจูงใจที่เจ้าของจะเสนอให้พวกเขาเท่านั้น (เพื่อแลกกับโอกาสที่จะขโมย)
กลไกในการควบคุมการทำงานของบุคลากรทั้งหมดเป็นไปได้!
Igor Elistratov ผู้อำนวยการทั่วไปของ Avers Technology CJSC:
ในทศวรรษที่ผ่านมา ตลาดร้านอาหารรัสเซียมีการเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง ความต้องการของเจ้าของภัตตาคารเปลี่ยนไป และความต้องการซอฟต์แวร์ก็เพิ่มขึ้น เดิมทีความสนใจเป็นพิเศษได้รับการจ่ายให้กับความต้านทานของระบบต่อการแฮ็ก การรักษาความลับของการจัดเก็บข้อมูล และความสามารถในการควบคุมการกระทำของบุคลากร เพื่อลดการสูญเสียที่ไม่สามารถควบคุมได้ เพิ่มประสิทธิภาพต้นทุนและการละเมิด ติดต่อกับผู้ใช้ระบบอย่างต่อเนื่อง ศึกษาความต้องการของเจ้าของภัตตาคารและพนักงานร้านอาหารอย่างรอบคอบ ระดับต่างๆทำให้บริษัทของเราก้าวทันเวลาและสร้างสรรค์ โซลูชั่นที่ดีที่สุดซึ่งช่วยให้พนักงานให้บริการลูกค้าได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ และเจ้าของหรือผู้จัดการสามารถรับรู้ถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในองค์กรของเขาอยู่เสมอไม่ว่าเขาจะอยู่ที่ไหนในโลกก็ตาม
ระบบ \"ผู้เชี่ยวชาญ\" ช่วยให้เจ้าของภัตตาคารมีกลไกในการควบคุมการกระทำของพนักงานโดยสมบูรณ์ โดยจำกัดสิทธิ์การเข้าถึงสำหรับพนักงาน \"ที่อยู่ในขอบเขตทางเทคโนโลยี\" ทั้งหมด รวมถึงการปฏิบัติงานส่วนบุคคลที่มีห้องโถง ส่วนลด และสิ่งอื่นๆ (มากกว่า 200 การกระทำสำหรับหนึ่งบทบาท ). การเข้าสู่ระบบของผู้ใช้จะได้รับอนุญาตโดยการป้อนรหัสส่วนตัวหรือใช้บัตรส่วนตัว ระบบยังเก็บบันทึกรายละเอียดของการกระทำของบุคลากรซึ่งสะท้อนถึงการกระทำที่น่าสงสัยของพนักงานโดยอัตโนมัติ และการบูรณาการกับระบบกล้องวงจรปิดช่วยให้คุณสามารถดูภาพจากกล้องวงจรปิดทั้งแบบเรียลไทม์และหลังเหตุการณ์จริงพร้อมคำบรรยายซ้อนทับของบันทึกเหตุการณ์ของ ระบบผู้เชี่ยวชาญ
วิธีทำให้บาร์เทนเดอร์ทำงานได้อย่างซื่อสัตย์
Roman Avramov ซีอีโอของ iiko:
บ่อยครั้งที่บาร์เทนเดอร์บางคนที่ทำงานที่แถบติดต่อจะนำเงิน 1,000 ดอลลาร์ออกจากเครื่องบันทึกเงินสดในคืนวันศุกร์คืนเดียว! ระบบข้อมูลแบบบูรณาการที่ทันสมัยช่วยให้คุณสามารถจัดการการเงิน วัสดุ และทรัพยากรบุคคลขององค์กรได้จากส่วนกลาง และยังรับประกันความโปร่งใสทางธุรกิจโดยสมบูรณ์สำหรับเจ้าของร้านอาหาร
เจ้าของภัตตาคารที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าการละเมิดประเภทหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดโดยบาร์เทนเดอร์และแคชเชียร์ในธุรกิจร้านอาหารคือการจำลองความล้มเหลวของอุปกรณ์โดยการปิดเครื่องบันทึกเงินสดในขณะที่กำลังดำเนินการตามคำสั่งซื้อ ส่งผลให้คำสั่งซื้อไม่ได้รับการพิมพ์และไม่แสดงในระบบและเงินก็เข้ากระเป๋าของพนักงานไร้ยางอายทันที โซลูชัน iiko แบบบูรณาการจะปกป้องธุรกิจของคุณจากความล้มเหลวของอุปกรณ์ทั้งโดยไม่ได้ตั้งใจและเป็นอันตราย: ข้อมูลการสั่งซื้อทั้งหมดจะถูกเก็บไว้บนเซิร์ฟเวอร์และบันทึกไว้ในระบบ หลังจากดูส่วนที่เกี่ยวข้องของวิดีโอแล้ว เจ้าของภัตตาคารจะสามารถระบุสาเหตุของความล้มเหลวและดำเนินมาตรการเพื่อกำจัดมันโดยไม่ชักช้า
วิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการต่อสู้กับการละเมิดคือการตรวจสอบวิดีโอ ขณะนี้ระบบกล้องวงจรปิดได้รับการติดตั้งในสถานประกอบการแทบทุกแห่ง แต่การละเมิดนั้นกินเวลาเพียงไม่กี่วินาทีเมื่อพนักงานนำเงินไม่ได้อยู่ในเครื่องบันทึกเงินสด แต่อยู่ในกระเป๋าของเขา การค้นหาเวลาในการดูวิดีโอตั้งแต่ต้นจนจบเพื่อค้นหาส่วนดังกล่าวนั้นเป็นไปไม่ได้แม้ว่าคุณจะต้องการก็ตาม บ่อยครั้งที่ผู้จัดการละเลยที่จะตรวจสอบการบันทึก และพนักงานที่ไร้ศีลธรรมก็เลิกรู้สึกเขินอายกับกล้องวิดีโออย่างรวดเร็ว ใน iiko เหตุการณ์ทั้งหมดจะเชื่อมโยงถึงกันด้วยส่วนย่อยของวิดีโอที่เกี่ยวข้อง ผู้จัดการไม่จำเป็นต้องดูไฟล์ที่มีความยาวหลายชั่วโมงพร้อมบันทึก: iiko จะจัดเรียงส่วนที่จำเป็นทันทีตามหมายเลขเช็คหรือชื่อธุรกรรม ชื่อของแขกหรือพนักงานเสิร์ฟ และพารามิเตอร์ที่คล้ายกัน
รายการถัดไปคือรายการสินค้าคงเหลือในห้องครัวหรือบาร์ นี่คือคำตอบสำหรับคำถามเร่งด่วนของหัวหน้าสถานประกอบการที่มีบาร์ - จะจัดการกับการโจรกรรมที่เกี่ยวข้องกับการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผิดกฎหมายได้อย่างไร? ในตอนเย็นวันศุกร์ โดยปกติแล้วคนจะเยอะมากในร้านอาหาร และธุรกิจในแถบติดต่อก็ดำเนินไปอย่างคึกคัก บาร์เทนเดอร์หยิบวอดก้า คอนญัก ฯลฯ จากชั้นวาง เทให้กับแขก และรับเงิน จากนั้นเขาก็เลียนแบบว่าเขาวางพวกมันไว้ในเครื่องบันทึกเงินสด (แต่จริงๆ แล้วพวกมันอยู่ใกล้ ๆ ) หรือจริง ๆ แล้วเขาวางพวกมันไว้ในเครื่องบันทึกเงินสด แต่ไม่ได้ต่อยพวกมัน หากมีการเรียกร้องจากเขา เขาจะมอบเช็คให้แขกในจำนวนที่เท่ากัน โดยให้น็อคเอาท์ก่อนกำหนดและไม่ให้แขก แก้ไขปริมาณเครื่องดื่มที่ขายด้วยวิธีนี้ให้ตัวเองแล้วเทลงในขวดเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาการขาดแคลนผลิตภัณฑ์ จำนวนที่ต้องการนำแอลกอฮอล์ติดตัวไปด้วย เป็นผลให้สินค้าคงคลังที่ดำเนินการ ณ สิ้นวันไม่เปิดเผยการละเมิดใดๆ
การละเมิดนี้สามารถกำจัดให้หมดสิ้นได้ด้วยชุดมาตรการ หนึ่งในนั้นคือสินค้าคงคลังผ่านระบบที่ทันสมัยที่สามารถ "รักษา" ยอดคลังสินค้าทางออนไลน์ได้นั่นคือจะตัดสินค้าออกจากคลังสินค้า ณ เวลาที่ขาย ด้วยระบบดังกล่าว เจ้าของภัตตาคารจะทราบจำนวนยอดคงเหลือในคลังสินค้า (ที่เรียกว่าปริมาณในบัญชี) ในเวลาใดก็ตามด้วยความแม่นยำระดับวินาที
เนื่องจากฉันมีโอกาสใช้ iiko เพื่อดูว่าฉันควรมีผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดบนชั้นวางบาร์ในช่วงกลางวันทำงาน บาร์เทนเดอร์จึงมีระเบียบวินัยมากขึ้น” Grigory Anikin ผู้จัดการบาร์ของร้านอาหาร ArteFAQ กล่าว - ฉันเข้าไปในบาร์กะทันหัน เช่น เวลา 22:45 น. วัดความสมดุลของ Hennessy VSOP และเห็นการเกินดุลหรือขาดแคลนของผลิตภัณฑ์นี้ในระบบ iiko ทันที! อย่างไรก็ตาม บาร์เทนเดอร์บางคนลาออกหลังจากใช้ iiko โดยตระหนักว่าตอนนี้พวกเขาจะต้องทำงานอย่างซื่อสัตย์ แต่คนอื่นๆ ก็เริ่มขายของได้อย่างแข็งขันมากขึ้น เพราะท้ายที่สุดแล้ว ระบบช่วยให้พวกเขาทำเงินได้ดีจากเปอร์เซ็นต์ของยอดขาย
การตรวจสอบนี้สามารถทำได้จากระยะไกล ในกรณีนี้เจ้าของภัตตาคารจะตรวจสอบทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในองค์กรนั่นคือการกระทำทั้งหมดของบาร์เทนเดอร์ เจ้าของภัตตาคารยังเห็นหนังสือที่เหลืออยู่ ซึ่งหมายความว่าเขาทราบผลการตรวจสอบทันที และในขณะเดียวกันเขาก็แจ้งให้บาร์เทนเดอร์ทราบว่าผลลัพธ์ไม่ตรงกัน เตือนพนักงานว่าปัญหาการขาดแคลนจะถูกตัดออกจากเขาในราคาขาย หลังจากสะสมแต้มได้ 1-2 ครั้ง บาร์เทนเดอร์จะรู้ว่าช่องนี้ปิดแล้ว ไม่มีทางเลือกสำหรับเขา: เขาจะถูกจำคุกหรือถูกไล่ออก หรือเขาจะทำงานอย่างซื่อสัตย์
เงินไปไหน? หรือเรื่องการโจรกรรมในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ
หนึ่งในการละเมิดที่ร้ายแรงที่สุดที่กระทำโดยพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการขโมย ตามที่นักวิเคราะห์ระบุว่าการสูญเสียโดยไม่ได้วางแผนประเภทนี้คิดเป็นสามถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์ของการหมุนเวียนของสถานประกอบการส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรม ผลที่ตามมาของการโจรกรรมจะแสดงในราคาที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยคุณภาพลดลงในจำนวนลูกค้าประจำของสถานประกอบการที่ลดลงและความสามารถในการแข่งขันในการลดผลกำไรของเจ้าของภัตตาคาร
อาหาร แอลกอฮอล์ จาน มีด ของตกแต่งภายใน อุปกรณ์ และของใช้ส่วนตัวของผู้มาเยือนอาจถูกขโมยได้ บทความนี้จะกล่าวถึงการขโมยอาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการฉ้อโกงอีกด้วย
และพวกเขาก็บรรทุก...
หากพูดตามตรง ควรสังเกตว่าผู้คนมักขโมยของจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงอยู่เสมอ ในอียิปต์โบราณ ฟาโรห์มีเจ้าหน้าที่พิเศษซึ่งมีหน้าที่ดูแลไม่ให้พ่อครัวทำอาหารขโมยอาหารและขนาดของจานจะเท่ากันสำหรับทุกคน ในร้านเหล้าและร้านเหล้าของยุโรปยุคกลาง การขโมยอาหารและการขโมยผู้มาเยือนถือเป็นเรื่องปกติ ในรัสเซีย สำนวน "chef-rogue" กลายเป็นคำศัพท์ที่มั่นคง แม้กระทั่งภายใต้แอกมองโกล-ตาตาร์ด้วยซ้ำ จริงอยู่ที่ภายใต้ Peter I การจ้างคนทำอาหารฝรั่งเศส ดัตช์ และ "ชาวเยอรมันคนอื่น ๆ" ทุกประเภทกลายเป็นเรื่องที่นิยม ดังนั้นพวกเขาจึงคุ้นเคยกับมันอย่างรวดเร็วและเมื่อมองดูเพื่อนร่วมงานชาวรัสเซียพวกเขาก็กินสเตอเล็ตด้วยตัวเอง มะเร็งปากมดลูกและคาเวียร์ "รัสเซีย" จนถึงการปฏิวัติเดือนตุลาคมปี 1917 ในช่วงเวลาต่อจากเหตุการณ์นี้ การโจรกรรมกลายเป็นเรื่องที่ถูกกฎหมายโดยเป็นรายได้เสริมอย่างกว้างขวางสำหรับพ่อครัวและเกือบจะเป็นโอกาสเดียวที่จะซื้ออาหารได้
ปัจจุบัน การโจรกรรมเป็นวิธีเดียวที่จะลองใช้ผลิตภัณฑ์ที่หายากได้สูญเสียความเกี่ยวข้องในอดีตไปแล้ว แต่การโจรกรรมยังคงเฟื่องฟู ลองคิดดูว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไรในทางปฏิบัติและเริ่มต้นตามลำดับ กรณีการโจรกรรมในร้านอาหารที่พบบ่อยที่สุดเป็นผลมาจากการสมรู้ร่วมคิดระหว่างพนักงานร้านอาหารหลายคน เพื่อที่จะแสดงรายการแผนการขโมยที่เป็นไปได้ทั้งหมดในสถานประกอบการ ไม่มีบทความในนิตยสารใดที่จะเพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อ “คนงาน” ที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยในอุตสาหกรรมได้คิดค้นวิธีการใหม่ ๆ ในการทำเงิน “ที่เหลือ” เกือบทุกวัน อย่างไรก็ตาม ยังสามารถจำแนกกรณีดังกล่าวได้ตามเงื่อนไข ตัวอย่างเช่น ผู้ริเริ่มการโจรกรรมอาจเป็นคนงานในครัวที่นำโดยพ่อครัว พวกเขามีอำนาจที่จะฝ่าฝืนเทคโนโลยีโดยการไม่ใส่ส่วนผสมบางอย่างลงในจาน ขโมยอาหารส่วนเกินอันเป็นผลมาจากการดำเนินงานที่ไม่เหมาะสมของบริการจัดหา ซึ่งซื้ออาหารในสต็อกในราคาต่ำ และใช้วิธีการอื่น
ขณะนี้มีร้านอาหารสองหรือสามพันร้านในมอสโก ซึ่งมีเพียงร้อยร้านเท่านั้นที่อร่อย และส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นของหลอกลวงจริงๆ” Konstantin Ivlev เชฟของร้านอาหาร Letrange กล่าว - ในสถานประกอบการเหล่านี้หลายแห่ง ยุคโซเวียตยังคงครองราชย์อยู่ พ่อครัวที่นั่นไม่มีทางอื่นที่จะได้เงินตามปกตินอกจากขโมย พวกเขาลดน้ำหนักของจาน วางน้ำไว้ข้างถุงน้ำตาล เจือจางคาเวียร์สีแดงกับโซดา และทำเทคนิคอื่นๆ อีกมากมาย
ตอนที่ฉันทำงานเป็นแม่ครัวในโรงงานแห่งหนึ่งของโรงเรียนก่อนกองทัพ พวกเขาขโมยไปที่นั่นโดยใช้สินค้าที่ไม่ตรงกันเป็นหลัก” Kirill Podluzhny เจ้าของภัตตาคารกล่าว - มีการผลิตเนื้อสัตว์เกรดสูงสุด, 1, 2 และ 3 ประมาณ 1.5 - 2 ตันทุกวัน เนื้อเกรดสูงสุดถูกวางไว้ที่ท้ายรถทันที ชิ้นส่วนที่ดีที่สุดของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะถูกนำเสนอเป็นเกรดสูงสุด ดังนั้นอันแรกจึงถูกสร้างขึ้นจากชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 และอันที่สองจากชั้นที่สาม จากนั้นเนื้อสับก็ทำจากเนื้อเกรดสามที่เหลือซึ่งเรียกว่า มวลชิ้นเนื้อ. พวกเขาเพียงแค่เติมน้ำเข้าไปและมีน้ำหนักเท่าเดิม จริงอยู่ที่ความสม่ำเสมอกลายเป็นของเหลวเล็กน้อย เท่าที่ทราบเชฟบางคนยังใช้วิธีนี้อยู่ พวกเขายังขโมยน้ำหนักที่ต่ำกว่าเกณฑ์ด้วย สมมติว่าผลผลิตที่ตั้งใจไว้ของ entrecote คือ 200 กรัม แต่ละมื้อถูกตัดยี่สิบกรัม ดังนั้นทุก ๆ ส่วนที่สิบจะถูกนำออกไปโดยผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติหรือพลาดโดยเครื่องบันทึกเงินสด คุณยังสามารถขโมยอาหารกลางวันของพนักงานได้อีกด้วย ในร้านอาหารของเรา เรามุ่งมั่นที่จะจัดเตรียมอาหารพิเศษให้กับพนักงาน และพ่อครัวจะได้รับแบบฟอร์มทุกวันจากแผนกบัญชี โดยเขาจะจดบันทึกผลิตภัณฑ์ที่ส่ง “ถึงพนักงาน”
แน่นอนว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับการบัญชีและการควบคุมด้วย แต่ในทางปฏิบัติ พ่อครัวสามารถเขียนได้ห้ากิโลกรัม แต่ปรุงอาหารได้เพียงสามกิโลกรัมเท่านั้น ผลลัพธ์ทั่วไปอีกประการหนึ่งของการสมรู้ร่วมคิดของพนักงานในครัวก็คือผลผลิตที่ลดลง พยายามแก้ไขปัญหา: สมมติว่าเนื้อวัวสิบกิโลกรัมที่ร้านอาหารซื้อ จะใช้เวลาทำความสะอาดไม่เกินหนึ่งกิโลกรัม ในเวลาเดียวกัน ตามที่พ่อครัวกล่าวไว้ จากเนื้อวัวห้าสิบกิโลกรัมที่สถานประกอบการซื้อ ผลผลิตคือสี่สิบกิโลกรัม ความสนใจคำถาม! เนื้อห้ากิโลหายไปไหน? คำตอบที่เป็นไปได้: โยนลงถังขยะอันเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดของพนักงานในครัว บริกรในห้องโถงเตรียมไว้แล้วขายโดยผ่านเครื่องบันทึกเงินสด ส่งกลับตลาดไปขายที่นั่น
เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ตัวแทนร้านอาหารหลายแห่งบอกว่าพวกเขาประหยัดเงินและปฏิเสธการแบ่งส่วนสเต็กเพื่อหันไปหาเนื้อสัตว์ราคาถูกกว่า แล้วจึงหั่นเอง Anton Lyalin ผู้อำนวยการฝ่ายการค้าของบริษัท Global Foods และเจ้าของร่วมของ ร้านอาหารกู๊ดแมน. - ขณะเดียวกัน สเต็กเนื้อแบบแบ่งส่วนซึ่งเมื่อดูแวบแรกมีราคาแพงกว่า ทำให้สามารถควบคุมผลผลิตได้ 100 เปอร์เซ็นต์ (มีของเสียน้อยมาก) และไม่มีการเตรียมการใดๆ เหตุใดเชฟจึงหันเหความสนใจไปหากมีพนักงานฝ่ายผลิตจากบริษัทที่เชี่ยวชาญด้านการแล่เนื้อ? ควรทำในกรณีเดียวเท่านั้น - ในร้านอาหารสุดชิคซึ่งมีราคาสูงมาก ห้องครัวขนาดใหญ่ พนักงานจำนวนมาก และผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงมาก
แต่ตามกฎแล้วเหตุผลของ "การออม" นั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ไม่มีอะไรที่ต้อง "ทำความสะอาด" ในสเต็กที่แบ่งส่วน และพนักงานในครัวหลายคนไม่พอใจกับสิ่งนี้ ความฝันของ "พ่อครัว" เช่นนี้คือวัวมีชีวิตที่มีหนังและกระดูกซึ่งสามารถเหลือเนื้อส่วนเกินได้ โอกาสที่จะขโมยก็มีมากขึ้น เช่นเดียวกับปลา ปัจจุบัน บริษัทผู้จัดหาทุกแห่งได้จัดหาปลาแซลมอนและเนื้อปลาแซลมอนแบบแบ่งส่วนหลากหลายประเภท แต่ตัวแทนร้านอาหารจำนวนมากไม่ซื้อ เนื้อปลาอธิบายเรื่องนี้โดยบอกว่าซุปปลาแสนอร่อยปรุงจากปลาแซลมอนทั้งตัว
เรามาดูการโจรกรรมประเภทที่สองกันดีกว่าและพิจารณากรณีที่มีการจัดตั้ง "ความร่วมมือ" ที่ช่วยให้สามารถรับรายได้เพิ่มเติมโดยเสียค่าใช้จ่ายในการก่อตั้งระหว่างพ่อครัวและผู้จัดการฝ่ายบริการจัดหา ตามโครงการนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกซื้อในราคาที่สูงเกินจริงหรือในทางกลับกัน ได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพต่ำกว่า และอาหารปกติจำนวนหนึ่งจะถูก "ตัดออก" บ่อยครั้งแทนที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในรายงาน ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงกลับมาอยู่บนโต๊ะของแขก
เมื่อไม่นานมานี้ พ่อครัวของคาสิโนขนาดใหญ่ในมอสโกได้ติดต่อตัวแทนขายของฉัน” Anton Lyalin กล่าว “ เขาพูดอย่างแท้จริงดังต่อไปนี้: “ คุณสามารถนำใบแจ้งหนี้มาได้เท่านั้น ฉันจะเซ็นราวกับว่าฉันยอมรับทุกอย่าง แต่คุณไม่จำเป็นต้องนำสินค้ามาเอง” นั่นคือเชฟคนนี้จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่ตลาดหรือที่อื่น แล้วส่งต่อเป็นผลิตภัณฑ์ของบริษัท Global Foods และเขาและตัวแทนฝ่ายขายจะ "เห็น" เงินที่แสดงถึงส่วนต่าง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่แม้แต่เงินใต้โต๊ะด้วยซ้ำ เป็นการยากที่จะเรียกมันว่าอะไรสักอย่าง แน่นอนว่าเราไม่เคยเห็นด้วยกับ "ความร่วมมือ" ดังกล่าว
มันเกิดขึ้นที่ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อใช้วิธีการบางอย่างที่ระบุไว้โดยปราศจากความรู้ของพ่อครัวและพนักงานคนอื่น ๆ ของสถานประกอบการ การสูญเสียบ่อยครั้งเป็นผลมาจากความผิดพลาดของผู้จัดการหรือการขาดความรู้
มีเพียงพ่อครัวเท่านั้น ไม่ใช่ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ เจ้าของร้าน หรือพนักงานแผนกจัดหา ที่ควรเป็นผู้กำหนดว่าร้านอาหารจะต้องซื้อผลิตภัณฑ์ใดและในปริมาณเท่าใด Kirill Martynenko เชฟประจำร้านอาหาร Goodman และเชฟระดับองค์กรของ Global Foods กล่าว - ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อจะต้องสั่งซื้อในทางเทคนิคกับบริษัทซัพพลายเออร์ แต่ไม่มีความสามารถในเรื่องของการแบ่งประเภท สินค้าที่จำเป็น. ปัจจุบัน อาหารเป็นโลกที่ซับซ้อนมาก ผมขอยกตัวอย่างให้คุณฟัง มีน้ำมันทอดที่มีราคาต่างกันประมาณ 30 รูเบิลและ 50 ผู้ซื้อจะเลือกอะไร? แน่นอนสำหรับ 30 รูเบิล แต่น้ำมันดังกล่าวจะอยู่ได้หนึ่งวันและน้ำมันราคา 50 รูเบิลจะอยู่ได้สี่วัน ได้รับการพัฒนาโดยผู้ผลิตโดยเฉพาะสำหรับบริษัทต่างๆ เช่น McDonald's, Burger King เป็นต้น น้ำมันนี้ "ใช้งานได้" เป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงในการทอดโดยคงคุณสมบัติทั้งหมดไว้ ซึ่งหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องปิดและเปิดเครื่องทอด (และส่งผลต่อคุณภาพอย่างมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป). เมื่ออุณหภูมิลดลงน้ำมันจะไม่สร้างเปลือกไม่ "ปิด" ผลิตภัณฑ์ แต่แทรกซึมเข้าไปข้างใน เป็นผลให้มันฝรั่งชุบน้ำมันที่นิ่มและกินไม่ได้ถูกเสิร์ฟที่ห้องโถง คุณภาพลดลง ปริมาณการใช้น้ำมันเพิ่มขึ้น และราคาก็สูงจริงๆ ขอบคุณใคร? ให้กับผู้ซื้อ
มาดูหมวดที่สามกันดีกว่า ธุรกิจร้านอาหารมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง เนื่องจากในสถานประกอบการด้านอาหาร เงินของผู้บริโภคจะถูกส่งไปยังเครื่องบันทึกเงินสดโดยตรงผ่านตัวกลาง ซึ่งก็คือพนักงานเสิร์ฟ ซึ่งต่างจากภาคธุรกิจส่วนใหญ่ พนักงานบริการจึงมีความเสี่ยง ขโมยเอง มอบให้คนอื่น ดังที่คุณทราบ รายได้ของพนักงานเสิร์ฟแทบจะไม่ประกอบด้วยเงินเดือนเดียวเลย นอกจากนี้ พนักงานเสิร์ฟจะได้รับทิป โบนัส และเปอร์เซ็นต์จากการขายอาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นบางครั้ง บางครั้งรายการนี้ก็เสริมด้วย “การหาเงิน” โดยขาดทุนร้านอาหาร ในการทำเช่นนี้ พนักงานเสิร์ฟใช้เมนูพิเศษที่มีราคา "ตามอำเภอใจ" นำเสนอแขกด้วยใบเสร็จที่ใช้แล้ว (ผู้เยี่ยมชมไม่ค่อยใส่ใจกับวันที่และเวลา) พิมพ์ใบเสร็จด้วยตนเอง ใช้ส่วนลดในช่วงเย็นในช่วงกลางวัน และปิดบัญชีใน ตอนเย็น ขายสินค้า "ของตัวเอง" (บุหรี่ แอลกอฮอล์ คาเวียร์สีแดงและดำ ฯลฯ) เจรจากับแคชเชียร์และนำอาหารแต่ละจานผ่านเครื่องบันทึกเงินสด ตามกฎแล้วกิจกรรมของพนักงานเสิร์ฟดังกล่าวจะดำเนินการภายใต้คำแนะนำของผู้จัดการโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากในสถานประกอบการหลายแห่งหลังจะลงนามในเช็คทั้งหมด โดยพื้นฐานแล้วระบบคอมพิวเตอร์ทำให้ชีวิตค่อนข้างลำบาก แต่...
หากคุณต้องการ คุณสามารถเลี่ยงระบบคอมพิวเตอร์ได้” Kirill Podluzhny กล่าว - ระบบคอมพิวเตอร์เป็นอัลกอริธึมที่แน่นอน การเข้าถึงถูกกำหนดโดยรหัส ทุกคนมีการ์ดเข้าถึงระบบ และพนักงานแต่ละคนมีการเข้าถึงที่จำกัด ตัวอย่างเช่น พนักงานเสิร์ฟเปิดบัญชี แต่มีเพียงแคชเชียร์เท่านั้นที่ปิดบัญชี และมีเพียงผู้จัดการเท่านั้นที่สามารถยกเลิกได้ ดังนั้นหากพบพนักงานเสิร์ฟที่มีไหวพริบเขาสามารถเพิ่มการเข้าถึงได้ด้วยความช่วยเหลือจากทักษะคอมพิวเตอร์ที่ดี เราเคยมีแบบอย่างเมื่อเราเจอ "Kulibins" ที่คล้ายกัน
นอกจากนี้ หากมีการติดตั้งระบบบัญชีคอมพิวเตอร์ พนักงานบริการสามารถลองเจรจากับผู้จัดการของอุปกรณ์หรือผู้ผลิตซอฟต์แวร์เพื่อให้สามารถติดตั้งรหัสเพิ่มเติมได้ ซึ่งคุณสามารถยกเลิกการดำเนินการครั้งล่าสุดได้ บ่อยครั้งที่บริกรจะบอกผู้มาเยี่ยมชมว่าเครื่องบันทึกเงินสดเสียและแสดงบิลที่เขียนด้วยลายมือแทนใบเสร็จรับเงิน คุณลักษณะประจำชาติของเราช่วยอำนวยความสะดวกให้กับงานของพนักงานเสิร์ฟและผู้จัดการที่ไม่ซื่อสัตย์อย่างมาก: ในใจของผู้เยี่ยมชมในประเทศโดยเฉลี่ย คำถามใด ๆ เกี่ยวกับการเรียกเก็บเงินหรือเช็คยังคงเป็นการดูถูกพนักงานเสิร์ฟและพนักงานทั้งหมดของสถานประกอบการ หมวดหมู่ที่สี่ประกอบด้วยบาร์เทนเดอร์ที่มีแนวโน้มที่จะเพิ่มรายได้โดยใช้เงิน "เหลือ" ดังที่คุณทราบ ในบาร์ การรับคำสั่งซื้อและรับเงินดำเนินการโดยบุคคลเพียงคนเดียว ดังนั้น หากต้องการ บาร์เทนเดอร์สามารถขายสินค้าที่นำเข้ามาในห้องโถงได้ด้วยตัวเอง หรือขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเบียร์ที่มีความเข้มข้น "ส่วนเกิน" ซึ่งได้มาจากการบรรจุน้อยเกินไปและทำให้เจือจาง
ไม่ใช่ผู้เยี่ยมชมทุกคนที่สามารถแยกแยะความแตกต่างสี่สิบมิลลิลิตรจากห้าสิบด้วยตาและมีเพียงนักชิมที่ดีมากเท่านั้นที่จะสัมผัสถึงรสชาติของวิสกี้ราคาถูกในคอนยัคราคาแพง Kirill Podluzhny กล่าว - เพื่อไม่ให้ถูกทรมานด้วยข้อสงสัยดังกล่าว คุณต้องมีผู้จัดการบาร์ที่ดีซึ่งสามารถใช้ระบบบัญชีที่แตกต่างกันได้ เช่น รอยบนขวดที่มองเห็นได้แต่ไกล สมมติว่าระหว่างกะมีความเสี่ยงน้อยลงสามประการ ซึ่งหมายความว่ามีการขายสามส่วน ผู้จัดการบาร์สามารถดึงระบบขึ้นมาและดูจำนวนยูนิตที่ขายได้จริง นอกจากนี้เรายังนำเศษเหล็กออกทุกวัน
นี่เป็นการทรมานสำหรับบาร์เทนเดอร์ แต่น่าเสียดายที่สิ่งเหล่านี้หลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะในบาร์นั้นมีการหมุนเวียนที่สูงมากซึ่งแตกต่างจากห้องครัว ในร้านอาหารบางแห่ง บาร์เทนเดอร์ก็เหมือนกับบริกร ทำได้เพียงเปิดแท็บและแคชเชียร์จะปิด แต่การทำเช่นนี้มักจะทำให้ความเร็วของบาร์ช้าลงและไม่ได้ยกเว้นการจัดการเครื่องดื่มที่ "ถูกต้อง" ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของส่วนเกินที่ สามารถขายนอกร้านอาหารได้
เมื่อเร็ว ๆ นี้ สถานการณ์เดียวกันนี้มักเกิดขึ้นซ้ำในร้านค้าหลายแห่ง: คนแปลกหน้าเข้าหาผู้มาเยี่ยมชมและเสนอซื้อเครื่องดื่มที่นำเสนอในห้องโถง แต่ในราคาที่ต่ำมาก เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยของร้านค้าแห่งหนึ่งในมอสโกที่เชี่ยวชาญด้านการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กล่าว . - ตามกฎแล้วราคาเหล่านี้จะต่ำกว่าราคาขายส่ง ล่าสุด พนักงานคนหนึ่งของเราได้รับ "ข้อเสนอ" ดังกล่าว โดยบังเอิญอยู่ในร้านหลังเวลาทำการ ท้ายรถที่จอดอยู่ตรงทางเข้ามีโกดังทั้งหมด แทบไม่ต่างจากการเลือกสรรจากร้านค้าเลย ผู้ขายกลายเป็นบาร์เทนเดอร์ของร้านอาหารแห่งหนึ่ง พนักงานร้านปฏิเสธที่จะบอกว่าเรื่องราวนี้จบลงอย่างไร นอกจากนี้ ไม่น่าเป็นไปได้ที่จะรวบรวมข้อเสนอจำนวนมากเช่นนี้ได้เนื่องจากมีการบรรจุน้อยเกินไป เป็นไปได้มากว่าเครื่องดื่มนั้นได้มาจากการสมคบคิดซึ่งจัดอยู่ในประเภทต่อไปนี้
รูปแบบการโจรกรรมหมายเลข 5 ตามความเห็นของเจ้าของสถานประกอบการ ถือเป็นการละเมิดประเภทที่อันตรายที่สุดสำหรับธุรกิจร้านอาหาร หมวดหมู่นี้แสดงถึงการสมคบคิดในการให้บริการร้านอาหารทั้งหมดภายใต้การนำของผู้จัดการที่ไม่ซื่อสัตย์ โดยธรรมชาติแล้วผู้นำดังกล่าวมีความสามารถที่ไม่จำกัดในทางปฏิบัติ เขามีอำนาจที่จะสร้างสถานการณ์ที่พนักงานส่วนใหญ่ของสถานประกอบการ ตั้งแต่พนักงานเสิร์ฟและแคชเชียร์ไปจนถึงพนักงานในครัว ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ และนักบัญชี จะได้รับเงินโดยหักล้างผลกำไรของร้านอาหาร โดยได้รับเปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์ที่ถูกขโมย สินค้า อาหารและเครื่องดื่ม
การขโมยก็คือ เนื้องอกมะเร็งสำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร” Konstantin Ivlev กล่าว - ตามกฎแล้ว ถ้ามันเริ่มต้น มันจะกระจายจากกะหนึ่งไปอีกกะหนึ่ง และในไม่ช้าก็แพร่กระจายไปยังทั้งทีมอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังมีพนักงานสองประเภท ได้แก่ ผู้ที่หาเงินเองและผู้ที่ขโมยเงินใต้โต๊ะ พ่อครัว ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ นักบัญชี และพนักงานเสิร์ฟจากกลุ่มที่สองไม่มีหลักการ และหากพวกเขาทำงานร่วมกับการบัญชี ก็จะไม่มีใครรู้ว่าพวกเขา "หารายได้" ได้อย่างไรและเท่าไร วิธีเดียวที่จะระบุการละเมิดได้คือการควบคุมโดยสมบูรณ์ในส่วนของผู้ก่อตั้ง จะทำอย่างไร?
ดังนั้นการโจรกรรมจึงมีอยู่ในสถานประกอบการหลายแห่ง อย่างไรก็ตาม สามารถตรวจพบได้ เนื่องจากสถานการณ์ที่ไม่เอื้ออำนวยมีสัญญาณที่ชัดเจนบางประการ ไม่ว่าจะมีความคืบหน้าไปไกลเพียงใด ก็ไม่มีอะไรใหม่โดยพื้นฐานเกิดขึ้นในกระบวนการระบุการละเมิดในร้านอาหาร แนวทางปฏิบัติก็เหมือนกับเมื่อสิบห้า ห้าสิบ หรือหนึ่งร้อยปีที่แล้ว: “การบัญชีและการควบคุม” คำจำกัดความของ "การบัญชี" รวมถึงมาตรการทางสถิติ (การดำเนินการสินค้าคงคลัง การวิเคราะห์ข้อมูลกำไรและขาดทุนรายเดือน และระบบคอมพิวเตอร์) และคำจำกัดความของ "การควบคุม" รวมถึงมาตรการในการปฏิบัติงาน (การตรวจสอบปกติ ระบบรักษาความปลอดภัยภายใน และระบบเฝ้าระวัง) เริ่มต้นด้วยการบัญชี ธุรกิจร้านอาหารมีลักษณะเฉพาะทางบัญชีเป็นของตัวเอง เนื่องจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีทั้งการค้าและการผลิต มาลองทำความเข้าใจการไหลเวียนของสินค้าภายในร้านกันดีกว่า ในขั้นต้น ผลิตภัณฑ์และสินค้าที่บริษัทซัพพลายเออร์นำมานั้นจะได้รับจากเจ้าของร้าน ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ หรือพ่อครัว ตามกฎแล้วเมื่ออยู่ในร้านอาหาร พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในโกดัง และในขั้นตอนนี้ผู้รับผิดชอบคือเจ้าของร้านดังกล่าว ซึ่งตามความจำเป็นจะจัดส่งอาหารและเครื่องดื่มเพื่อการผลิตและไปที่บาร์ภายใต้ความรับผิดชอบของพ่อครัว ( หรือนักเทคโนโลยี) และบาร์เทนเดอร์
เราไม่มีผู้จัดการฝ่ายจัดหาหรือแผนกจัดหา เชฟเองเป็นผู้กำหนดว่าจะสั่งอะไร และผู้จัดการบาร์จะทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์สำหรับบาร์” Kirill Podluzhny กล่าว - ร้านอาหารบางแห่งใช้พนักงานแยกต่างหากในการควบคุมสินค้าที่เข้ามา เช่น ระบบประทับตรา ในสมัยโซเวียต สถานประกอบการส่วนใหญ่มีพวกมารอชนิกที่ควบคุมการจัดเตรียมอาหารจากครัว พวกเขาวางแท่งไม้ จากนั้นทุกอย่างก็ถูกตรวจสอบกับเครื่องบันทึกเงินสด ระบบการรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นการใช้แรงงานลิง นี่เป็นความรับผิดชอบโดยตรงของเจ้าของร้านหรือพ่อครัว
“ในร้านอาหารของเรา ฉันได้รับสินค้าทั้งหมด” Konstantin Ivlev กล่าว - ถ้ามีเวลาไม่พอก็มีผู้ช่วย ในร้านอาหารหลายแห่ง อาหารจะถูกส่งไปยังโกดังก่อน จากนั้นจึงเคลื่อนตัวภายในไปยังห้องครัว เป็นผลให้ผู้คนเติมตู้เย็นด้วยอาหารที่เน่าเสีย ถูกโยนทิ้งไป ฯลฯ ระบบนี้ไม่เหมาะกับฉัน เราไม่มีโกดังหรือเจ้าของร้าน ฉันสั่งของชำทุกวันและไม่ตุน ฉันยอมรับสินค้าด้วยตัวเอง จากนั้นฉันจะออกใบแจ้งหนี้ น้ำหนักที่ฉันตรวจสอบ ฯลฯ เครื่องคิดเลขให้กับแผนกบัญชี เขาป้อนข้อมูลลงในคอมพิวเตอร์ และผลิตภัณฑ์ก็ไปที่ห้องครัว ความรับผิดชอบต่อทุกสิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปกับผลิตภัณฑ์อยู่กับฉัน
ดังนั้นการบัญชีสินค้าและผลิตภัณฑ์จึงถูกต้องค่ะ ร้านอาหารสมัยใหม่ไม่แตกต่างจากระบบที่ทำงานในสถาบันยุคโซเวียตมากนัก เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับการจัดหาและการใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์ตามกฎหมายได้ถูกบันทึกไว้ในแผนที่การคิดต้นทุนและเทคโนโลยี แต่หากก่อนหน้านี้นักบัญชี-เครื่องคิดเลขต้องทำงานกับบัตรสินค้าหลายร้อยใบและดำเนินการทางคณิตศาสตร์หลายพันรายการบนกระดาษ ตอนนี้งานของเขาได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากผ่านการใช้ระบบคอมพิวเตอร์ที่ติดตั้งในร้านอาหาร ทุกวันนี้ การค้นหาข้อมูลที่จำเป็นในฐานข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์ใช้เวลาไม่กี่นาที และการป้อนข้อมูลทำให้บาร์โค้ดบนสินค้าง่ายขึ้นอย่างมาก คอมพิวเตอร์ยังช่วยให้คุณติดตามไม่เพียงแต่สินค้านำเข้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความเคลื่อนไหวในทุกพื้นที่ด้วย การใช้คอมพิวเตอร์ หน้าที่ส่วนใหญ่ของเชฟ นักเทคโนโลยี ผู้จัดการ และนักบัญชีจะเป็นไปโดยอัตโนมัติ คอมพิวเตอร์ประเมินการใช้วัตถุดิบอย่างอิสระ คำนวณต้นทุนของอาหารสำเร็จรูป บันทึกรายได้ และดำเนินการอื่นๆ ตามข้อมูลที่ได้รับจากพนักงาน แผนกบัญชีได้รับข้อมูลทั้งหมดนี้ซึ่งมีการบันทึกรายได้ เพื่อติดตามข้อมูลที่ได้รับ จะมีการจัดทำสินค้าคงคลังเป็นระยะในสถานประกอบการด้านอาหาร
มีสินค้าคงคลังมากที่สุด วิธีที่มีประสิทธิภาพการต่อสู้กับการละเมิด” คิริลล์ พอดลูซนี กล่าว - แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะอนุมานการบัญชี "จากศูนย์" ในครัว ตัวอย่างเช่น หลังจากเสร็จงาน พ่อครัวจะนำส่วนเนื้อสัตว์ไปแช่ในช่องแช่แข็งจนกว่าจะถึงกะถัดไป ในความเป็นจริง เนื้อถูกแช่แข็ง และในวันถัดไปหลังจากที่ละลายน้ำแข็ง น้ำหนักบางส่วนจะหายไป เป็นไปไม่ได้ที่จะคำนึงถึงข้อมูลทั้งหมดนี้ ดังนั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการจัดระบบกระบวนการ สร้างอัลกอริทึมในการหาค่าสัมประสิทธิ์ที่ยอมรับได้ และรับพารามิเตอร์การปฏิบัติงานของพนักงานและบริการทั้งหมด จากนั้นคุณเพียงแค่ต้องวิเคราะห์ข้อมูลนี้อย่างต่อเนื่องและทำการเปลี่ยนแปลงคอมพิวเตอร์ตามการเปลี่ยนแปลงของราคาสินค้าที่เข้ามา
หากข้อดีและข้อเสียเข้ากันกับระบบ ทุกอย่างก็เรียบร้อยดี ถ้าไม่เช่นนั้น คุณจะต้องนับอีกครั้งและค้นหาสาเหตุของความคลาดเคลื่อน นอกเหนือจากสินค้าคงคลังแล้ว ภัตตาคารส่วนใหญ่ยังทำการตรวจสอบเป็นระยะ ใช้กล้องวงจรปิดของห้องโถง บาร์ และเครื่องบันทึกเงินสด ซีลบริการ (อะนาล็อกสมัยใหม่ของร้านค้าวินเทจโซเวียต) และบางส่วนยังไปไกลกว่านั้นอีก - พวกเขาหันไปใช้บริการของบ่อน้ำ -บริษัทรักษาความปลอดภัยส่วนตัวที่มีชื่อเสียง (บริษัทรักษาความปลอดภัยส่วนตัว) และติดตั้งระบบรักษาความปลอดภัยภายใน
ในร้านอาหารหลายแห่ง มีเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยอยู่ที่ทางออก คอยตรวจสอบพนักงานว่ามีสิ่งของ "พิเศษ" Konstantin Ivlev กล่าว - ใช้เครื่องตรวจจับโลหะเพื่อค้นหามีด แต่เราละทิ้งระบบรักษาความปลอดภัยในร้านอาหารโดยสิ้นเชิงไม่มีเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยแม้แต่ที่ทางเข้าห้องโถง ฉันเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านครัว และพนักงานทุกคนผ่านการทดสอบเรื่องเวลา นอกจากนี้พวกเขายังได้รับเงินที่ดีอีกด้วย มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่ลูกน้องของฉันจะเอาปูกระป๋อง เนื้อหรือส้อมออกมา เพราะถ้าพวกเขาล้มเหลว พวกเขาจะไม่เพียงทำลายความสัมพันธ์ระหว่างฉันเป็นการส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชีวิตในอนาคตของพวกเขาในแง่ของชื่อเสียงทางวิชาชีพด้วย . แน่นอนว่าเพื่อหลีกเลี่ยงความเข้าใจผิด ไม่ใช่เรื่องปกติที่เราจะนำกระเป๋า สิ่งของ หรืออาหารติดตัวไปทำงาน มามือเปล่าและซ้ายมือเปล่า - กฎนี้ใช้กับพนักงานร้านอาหารทุกคน
หากคุณพลาดบางสิ่งบางอย่างไป เจ้าหน้าที่จะนับอย่างรวดเร็ว” Kirill Podluzhny กล่าว - การมีร้านอาหารหลายแห่งอยู่ภายใต้การบริหาร เราจึงดำเนินการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง - สิ่งสำคัญคือมีผลกระทบที่ทำให้เกิดความประหลาดใจ ในความเห็นของผม การติดตั้ง รปภ. เพื่อติดตามความเคลื่อนไหวภายในของพนักงานทั้งหมดไม่ได้ผล นี่เป็นเพียงการเพิ่มแง่ลบให้กับความสัมพันธ์ในทีมเท่านั้น นอกจากนี้เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยเองก็เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของทีมนี้ภายในระยะเวลาอันสั้น เขาจะไปทำอาหารเพื่อทานอาหารกลางวันหรือร้องขอกับบริกร ส่งผลให้ผู้คนปรับตัวและเริ่มมองหาช่องโหว่อย่างรวดเร็ว ดังนั้นการป้องปรามที่ดีที่สุดคือการตรวจสอบอย่างกะทันหันโดยไม่ได้วางแผนไว้
ฉันอยากได้เงิน ให้พวกเขาสอนฉันสิ!
แน่นอนว่าระบบคอมพิวเตอร์ การตรวจสอบ และการรักษาความปลอดภัยภายในสามารถลดความเสี่ยงของการโจรกรรมและทำให้เปอร์เซ็นต์ของพวกเขาอยู่ในระดับที่ต่ำมาก แต่ดังที่เจ้าของภัตตาคารหลายแห่งยอมรับว่าไม่มีวิธีใดที่จะป้องกันขโมยได้
แม้จะมีข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้มากมายของระบบคอมพิวเตอร์ แต่ก็ไม่มีใครช่วยให้คุณสามารถคำนวณการผลิตในร้านอาหารได้อย่างเต็มที่ Alexander Filin พ่อครัวของร้านอาหาร "จัตุรัสแดงอาคาร 1" ประธานสมาคมเชฟแห่งรัสเซียกล่าว - ไม่มีระบบในอุดมคติ ไม่ใช่เพราะความไม่สมบูรณ์ของเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์ แต่สถานประกอบการด้านอาหารส่วนใหญ่เริ่มแรกทำงาน "ไปทางซ้าย" ซึ่งทำให้งานของคอมพิวเตอร์มีความซับซ้อนอย่างมาก ในขณะที่สิ่งนี้เกิดขึ้นไม่มี ซอฟต์แวร์จะไม่ช่วยสร้างการบัญชีคุณภาพสูงและนอกจากนี้คุณสามารถหลอกลวงได้เกือบทุกระบบหากต้องการ ดังนั้นวิธีการหลักหากไม่กำจัดการโจรกรรมโดยสิ้นเชิงอย่างน้อยก็ลดให้เหลือน้อยที่สุดก็คือการจัดระเบียบงานของสถานประกอบการอย่างเหมาะสม ดังที่การปฏิบัติแสดงให้เห็นมากที่สุด เปอร์เซ็นต์ขนาดใหญ่การละเมิดเกิดขึ้นในร้านอาหาร โดยที่ฝ่ายบริหารใช้มาตรการลงโทษทางวินัยที่รุนแรง ความหยาบคาย ระบบการปรับ การไล่ออกอย่างไม่มีเหตุมีผล และวิธีการอื่นที่คล้ายคลึงกันเป็นแรงจูงใจที่จะทำให้ทีมต้องหวาดกลัวอยู่ตลอดเวลา
เป็นเรื่องยากมากที่ผู้คนจะได้งานในสถานประกอบการที่มีความปรารถนาที่จะขโมย” เจ้าของภัตตาคารที่ไม่ประสงค์ออกนามกล่าว - โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่มีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมอาหารมาก่อน ตามกฎแล้วคนดังกล่าวได้รับการสอนให้ขโมยในสถานประกอบการโดยพนักงานที่ "มีประสบการณ์" มากกว่า ส่วนใหญ่แล้ว การปฏิบัตินี้เกิดขึ้นในร้านอาหารที่ไม่มีโบนัส โอกาสในการเติบโตทางอาชีพ และที่ซึ่งคุณสามารถสร้างรายได้ด้วยการขโมยเท่านั้น บ่อยครั้งที่การละเมิดเกิดขึ้นเนื่องจากการกำกับดูแลของผู้จัดการหรือผู้จัดการ และเนื่องจากการที่ลูกค้าของสถานประกอบการไม่ดูบัญชีหรือให้เงินโดยไม่มีใบเสร็จรับเงิน
หากพนักงานได้รับค่าจ้างน้อยไป คุณไม่ควรแปลกใจเมื่อพวกเขาเริ่มขโมย Anton Lyalin กล่าว - แต่การขโมยอาหารไปที่บ้านนั้นไม่ได้สร้างผลกำไรให้กับใคร ทุกคนต้องการเพียงเงินสดเท่านั้น ดังนั้นผลที่ตามมาของเงินเดือนที่ต่ำและข้อกำหนด "สูง" คือการขายที่ข้ามเครื่องบันทึกเงินสด คำชมที่นำออกสู่ตลาดในตะกร้า ใบแจ้งหนี้ที่มี จำนวนมากสินค้าที่จัดส่งจริง. ตอนนี้เงินเดือนของผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อจำนวนมากอยู่ที่ 250 ดอลลาร์ แต่ส่วนใหญ่สวมรองเท้าบู๊ตราคา 250 ดอลลาร์และขับรถเปอโยต์และเรโนลต์ คุณต้องการอะไรจากพวกเขา - คนธรรมดา ไปตลาด "หารายได้" ปรากฎว่าพวกเขาขโมยโดยได้รับอนุญาตจากนายจ้าง เพราะเมื่อพวกเขาถูกจ้าง จริงๆ แล้วพวกเขาบอกว่า: “250 ดอลลาร์ไม่ใช่เงินเดือน ดังนั้นจึงไม่มีอะไรผิดถ้าคุณขโมย” แน่นอนว่าคำแนะนำจากสถานที่เดิมที่จำเป็นสำหรับการจ้างงานในร้านอาหารหลายๆ แห่ง ค่อนข้างจะควบคุมสถานการณ์ได้
ปัจจุบันพ่อครัวและเจ้าของภัตตาคารมีรายการ "ดำ", "เขียว", "แดง" จำนวนมากซึ่งพวกเขาสามารถส่งข้อมูลเกี่ยวกับพนักงานที่มีแนวโน้มที่จะถูกขโมยได้ Konstantin Ivlev กล่าว “แต่คนหนุ่มสาวจำนวนมากที่ได้งานในสถานประกอบการปกติก็มองธุรกิจแตกต่างออกไป ถ้าเมื่อก่อนมีพวกพ้อง ตอนนี้ก็มีชื่อเสียงแล้ว ไม่มีใครดูสมุดงาน ทุกคนขอจดหมายแนะนำตัว ทุกคนเข้าใจดีว่าคนๆ หนึ่งสามารถลาออกได้ ไม่เพียงเพราะคุณสมบัติทางวิชาชีพที่ต่ำหรือเพราะเขาขโมยเท่านั้น ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนฟุตบอล มีโค้ชดีๆ และนักเตะเก่งๆ มากมาย แต่ภายใต้โค้ชคนหนึ่งคน ๆ หนึ่งไม่ได้เล่น แต่ภายใต้โค้ชอีกคนเขาสามารถเล่นได้ หากพ่อครัวเป็นเรื่องปกติ แต่ด้วยเหตุผลบางประการไม่ตรงตามข้อกำหนดของพ่อครัว พนักงานดังกล่าวจะได้รับคำแนะนำที่ดี แค่นั้นแหละ คนปกติชอบที่จะดำเนินการความสัมพันธ์ที่มีอารยธรรม อย่างไรก็ตาม แนวปฏิบัตินี้มีแนวโน้มที่จะนำไปใช้กับพนักงานอาวุโสที่กลัวชื่อเสียงของตนเองอยู่แล้วและมักจะ... เงื่อนไขที่ดีค่าจ้าง
ดังนั้นสำหรับคนงานในอุตสาหกรรมอื่น ๆ ชื่อเสียงจึงมีความสำคัญรอง เนื่องจากขาดแคลนบุคลากรที่มีอยู่ จึงสามารถหางานได้ในเวลาอันสั้นโดยไม่ต้องใช้จดหมายแนะนำใด ๆ เมื่อเทียบกับภูมิหลังนี้ การลดความเสี่ยงของการละเมิดต้องอาศัยความพยายามอย่างต่อเนื่องจากเจ้าของภัตตาคาร ยิ่งไปกว่านั้น หากเกิดการละเมิดแบบเดียวกันนี้ การระบุปัญหา การปรับเปลี่ยนเล็กน้อย และไล่พนักงานบางคนออกจะไม่เพียงพอเสมอไป บ่อยครั้งที่ปัญหาต้องใช้แนวทางบูรณาการและมาตรการที่รุนแรงมากขึ้น
เมื่อห้าปีก่อน ฉันพบหลักฐานการโจรกรรมในร้านอาหาร Meeting Place” Kirill Podluzhny กล่าว “ฉันรวบรวมทีมทั้งหมดแล้วบอกว่าหากการฝึกฝนนี้ไม่หยุด ทุกคนจะถูกไล่ออก ผู้คนก็แค่หัวเราะ พวกเขาจะไม่ไล่ทุกคนออก พวกเขาตัดสินใจ เป็นผลให้หนึ่งเดือนต่อมาทีมงานก็รวมตัวกันและฉันก็บอกลาคนงานเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องพลิกสถานการณ์ครั้งใหญ่มาก เดือนหน้าต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการปรับระดับสถานการณ์แต่คนก็จำเหตุการณ์นี้ได้นาน บางทีวิธีนี้อาจไม่มีมนุษยธรรมนักเพราะพนักงานที่ไม่เกี่ยวข้องกับการโจรกรรมก็ตกอยู่ใต้หวีเช่นกัน แต่ในขณะนั้นมันเป็นสิ่งเดียวเท่านั้น การรักษาที่มีประสิทธิภาพ. เป็นที่รู้กันอย่างรวดเร็วว่าร้านอาหารมากกว่าครึ่งลาออกในวันเดียว และพนักงานใหม่ที่เข้ามาที่ร้านก็เริ่มมีพฤติกรรมแตกต่างออกไป หลังจากเหตุการณ์นี้ เจ้าของภัตตาคารหลายแห่งได้บำบัดอาการช็อกในลักษณะเดียวกันในสถานประกอบการของตน
ไม่จำเป็นต้องพูดแม้ว่าวิธีการนี้จะมีประสิทธิภาพสูง แต่ก็เป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงเหตุการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ดังกล่าว ยังไง? ไม่อนุญาตให้สถานประกอบการด้านอาหารดำเนินการ แทนที่จะจัดการกับการลาออกของพนักงานอย่างต่อเนื่องและการล่วงละเมิดที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ การสร้างบุคลากรที่มีความสามารถอาจเป็นการดีกว่า นโยบายบุคลากรและจัดให้มีสภาพการทำงานที่ดีแก่พนักงานของคุณ? เงินเดือนและแนวโน้มการเติบโตตามปกติจะเป็นอุปสรรคที่ดีที่สุด หากพนักงานรู้ว่ารายได้ของพวกเขาไม่สมส่วนกับทักษะและความขยันของพวกเขา และสามารถค้นพบสถานที่เดียวกันได้ภายในสองหรือสามวัน ก็จะไม่มีอะไรหยุดยั้งพวกเขาได้
จะป้องกันการโจรกรรมในร้านอาหารได้อย่างไร?
Anton Lyalin ผู้อำนวยการฝ่ายการค้าของ Global Foods และเจ้าของร่วมของร้านอาหาร Goodman:
ประการแรก การบัญชีและการควบคุม การโจรกรรมครั้งใหญ่ที่สุดในร้านอาหารเกิดขึ้นเนื่องจากการสมรู้ร่วมคิดของแคชเชียร์ พนักงานเสิร์ฟ และพ่อครัว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการหยุดความรับผิดชอบร่วมกัน คุณไม่สามารถประหยัดเงินในระบบคอมพิวเตอร์ได้ แม้แต่ระบบที่ง่ายที่สุดก็ตาม การทำงานที่เหมาะสมกับซัพพลายเออร์ก็มีความสำคัญเช่นกัน วิธีหนึ่งที่จะไม่ขึ้นอยู่กับกะไหนที่จะกลับบ้านว่า "ไปทางซ้าย" ขายได้เท่าไรและ "ไปทางซ้าย" ในห้องโถงก็คือการทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่แบ่งส่วน การขโมยจากห่อนกกระทานั้นยากกว่าการขโมยจากซากเนื้อวัว
Kirill Podluzhny เจ้าของภัตตาคาร:
อย่าละเลยนักบัญชี-เครื่องคิดเลข นักเทคโนโลยี และพนักงานเก็บเงินที่ดี ตัวอย่างเช่น เรารับสมัครพนักงานเก็บเงินตามโครงการที่แยกต่างหาก ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นตัวแทนของกลุ่มปัญญาชนโซเวียตในวัยเกษียณซึ่งจงใจไม่มีแนวโน้มที่จะถูกขโมย มีการทดลองแล้วว่าคนดังกล่าวตามคำจำกัดความไม่เคยคิดที่จะขโมย ผู้สูงอายุให้ความสำคัญกับสิ่งที่พวกเขามี สำหรับพวกเขา ความมั่นคงมีความสำคัญมากกว่ารายได้ที่รวดเร็วและไม่สุจริต น่าเสียดายที่ไม่ใช่พนักงานรุ่นใหม่ทุกคนจะคิดแบบเดียวกัน คนหนุ่มสาวไม่ค่อยคิดถึงวันพรุ่งนี้ หลายคนเชื่อว่ามอสโกเป็นเมืองใหญ่ที่คุณสามารถลาออกได้ และพวกเขาจะลืมคุณตลอดไปไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตาม หลายคนถูกไฟไหม้ในภายหลัง แต่ตราบใดที่ความต้องการพนักงานมีมากกว่าอุปทาน สถานการณ์จะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมาก
Konstantin Ivlev พ่อครัวของร้านอาหาร Letrange: - ก่อนอื่น เราต้องจัดหาเงินเดือนที่ดีให้กับผู้คน โดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าการเติบโตของมันจะแปรผันตามความพยายามของพวกเขา เพื่อให้พนักงานถูกล่อลวงให้ขึ้นเงินเดือนของตัวเองน้อยลง ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับฝ่ายบริหารของร้านอาหาร - ผู้จัดการและพ่อครัว หากไม่ได้ทำงานตลอดเวลาก็จะขโมย จำเป็นต้องมีระบบคอมพิวเตอร์และการถอนยอดรายเดือนเพื่อระบุการขาดแคลน อย่างไรก็ตาม เราต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าการขาดแคลนเกิดขึ้นไม่เพียงแต่เนื่องจากการโจรกรรมเท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากความล้มเหลวของคอมพิวเตอร์หรือความไม่ตั้งใจของพนักงานที่ป้อนข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และสินค้าลงในคอมพิวเตอร์ ดังนั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการจัดระเบียบการทำงานของโครงสร้างร้านอาหารทั้งหมดอย่างเหมาะสม
Alexander Filin พ่อครัวของร้านอาหาร “จัตุรัสแดง อาคาร 1” ประธานสมาคมเชฟแห่งรัสเซีย:
สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องแน่ใจว่าพนักงานบริการร้านอาหารทั้งหมดเข้าใจว่าร้านอาหารจะไม่สร้างรายได้จากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี ราคาอาหารที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่าอาหารเพิ่มขึ้น เมื่อทุกอย่างจัดอย่างถูกต้อง ต้นทุนจะเหมาะสมที่สุด ซึ่งหมายความว่าทุกคนจะได้รับเงินเดือนตามปกติ ทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในครัวต้องได้รับการควบคุมโดยเชฟผู้ไม่ลืมเรื่องเศรษฐศาสตร์การผลิตและทำหน้าที่เป็นศิลปินและผู้สร้างอิสระเท่านั้น
โดยหลักการแล้วธุรกิจร้านอาหารก็เป็นเช่นนี้ หรือคนของเรามีความพิเศษ แต่การทำงานในร้านอาหารสาธารณะปลุกให้คนๆ หนึ่งตื่นขึ้นถึงความสามารถทางอาญาและการเป็นผู้ประกอบการที่นิ่งเฉยอยู่ในขณะนี้ อาศัยอยู่ คนทั่วไปไม่มีอะไรโดดเด่นเป็นพิเศษ แต่ฉันเดินเข้าไปในร้านอาหาร - และกลายเป็นแหล่งความคิดทันที!
ดังนั้นวิธีการหลอกลวงลูกค้า
โบราณ: ความไม่พอใจ
เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในงานเลี้ยง เราสั่งและจ่ายเงิน เช่น ซีซาร์สลัด 30 ชิ้น แต่เสิร์ฟเพียง 20 ชิ้นในชามสลัดขนาดใหญ่ 5 ใบ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะเดาได้ว่าชามสลัดแต่ละชามนั้นไม่ได้เสิร์ฟถึงหกรายการ แต่จะมีสี่...
ส่วนใหญ่พนักงานจะโกงแบบนี้กับของเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งพนักงานเสิร์ฟมีอัธยาศัยดีเท่าไร เขาก็ยิ่งหลอกแขกได้ง่ายขึ้นเท่านั้น พนักงานเสิร์ฟไม่วางจานลงบนโต๊ะ: “กินนี่สิ!” ไม่ เขาแสดงให้เขาดูจากระยะไกลว่า: “ให้ฉันดูแลคุณเถอะ” และเขาก็เริ่มตักมันใส่จาน ในอีกด้านหนึ่ง มันทำลายร่องรอยของอาชญากรรมทันที ในทางกลับกัน มันแสดงให้เห็นถึง "การบริการ"... แขกจะรู้สึกเหมือนเป็นชีคที่สมบูรณ์แบบ ฉันสงสัยว่าพวกเขาจะไม่ขอใบเสร็จด้วยซ้ำ พวกเขาเพียงแค่พยักหน้าให้บริกร: “เพื่อน ประกาศคำตัดสิน…” เขาจะประกาศให้ทราบ
หล่อ: เมนูซ้าย
อีกวิธีหนึ่งที่ผ่านการทดสอบตามเวลาในการหลอกลวงแขกคือการเลื่อนเมนูด้านซ้ายให้เขา คือดูเป็นธรรมชาติ...ต่างกันแค่ราคา...โดยธรรมชาติสูงกว่าเมนูปกติครับ คำสั่งซื้อได้รับการประมวลผลอย่างซื่อสัตย์ผ่านเครื่องบันทึกเงินสด แต่ตามเมนูปกติ และส่วนต่างทั้งหมดจะเข้ากระเป๋าของคุณ
บางทีคุณอาจต้านทานการโจรกรรมได้ วิธีเดียวเท่านั้น- วางสำเนาเมนูพร้อมราคาที่คุณสั่งซื้อไว้บนโต๊ะของคุณ และอย่าปล่อยให้หลุดมือจนกว่าคุณจะจ่ายบิล...
สง่างาม: ด้วยการ "ทำลาย" เงิน
หรือคุณไม่ต้องกังวลกับการประดิษฐ์วิธีการพิเศษใดๆ แต่เพียง "หัก" เงินที่แขกจ่ายให้เพื่อการชำระเงินอย่างโจ่งแจ้ง Elena K. อดีตพนักงานเสิร์ฟ พูดว่า:
โดยปกติแล้วคุณจะทำเช่นนี้หากคุณเห็นว่าคนตรงหน้าคุณสุภาพ มีวัฒนธรรม และรับประทานอาหารในปริมาณที่เหมาะสม คุณต้องติดต่อกับพวกเขาอย่างเต็มที่ เพื่อว่าภายหลังจะเป็นการยากที่จะสงสัยอะไรเกี่ยวกับคุณในภายหลัง! และแม้ว่าพวกเขาจะสงสัย ผู้คนก็จะเขินอายที่จะพูดแบบนั้น... แต่ตอนนี้ถึงเวลาที่จะต้องชำระบัญชีแล้ว คุณมอบบิลให้แขกเป็นเงิน 10,000 และคุณมองจากภายนอกเพื่อดูว่าพวกเขาจะใช้บิลไหนจ่าย ถ้าห้าพันก็แย่แล้ว และถ้าเป็นพันหรือห้าหน่วยก็เยี่ยมเลย คุณยอมรับโฟลเดอร์ที่มีเงินจากพวกเขา และในขณะที่คุณขยับไปด้านข้างเล็กน้อย คุณหยิบบิลออกมาหนึ่งใบใส่ในกระเป๋าผ้ากันเปื้อนทันทีโดยไม่มอง หรือคุณติดมันไว้ในแขนเสื้อของคุณ จากนั้นคุณนับเงินที่โต๊ะ นั่นคือคุณไม่ได้ไปไหน ไม่หายไปจากสายตา... “โอ้” คุณพูดว่า “ขออภัย คุณรายงานต่ำกว่าพัน...” ตามกฎแล้วพวกเขาจะกล่าวเสริมเสมอ
โจรสลัด: ด้วยบัตรธนาคาร
วิธีที่ไร้ยางอายที่สุดคือการขโมยเงินจากบัตรเครดิตของผู้เข้าพัก โดยปกติแล้วจะถูกตัดสินใจโดยคอร์แซร์ตัวจริงที่ไม่กลัวสิ่งใดในชีวิต!
ลองนึกภาพ: สองตารางถูกตัดสินเกือบจะพร้อมกัน โต๊ะหนึ่งสำหรับบัตรเครดิต อีกโต๊ะสำหรับเงินสด พนักงานเสิร์ฟทำอะไร? เขาทอยไพ่สองครั้งแล้วจ่ายด้วยไพ่ทั้งสองโต๊ะตามลำดับ เขาส่งเช็คหนึ่งใบให้กับผู้ถือบัตร เขาเซ็นชื่อ และคืนบัตรเครดิตให้เขา... ในเช็คครั้งที่สอง พนักงานเสิร์ฟก็แค่ปลอมลายเซ็น จากนั้นเขาก็จ่ายเงินสดที่โต๊ะที่สอง เงินสดที่ได้รับทั้งหมดเป็นของเขา หากคุณทำทุกอย่างด้วยรอยยิ้ม คุณก็จะได้รับทิปเช่นกัน...
แน่นอนว่าเจ้าของบัตรเครดิตอาจได้รับ SMS เกี่ยวกับจำนวนเงินที่สองที่ถูกหักจากบัญชีทันที แต่ก่อนอื่น คุณสามารถคว้าหัวของคุณไว้ที่นี่ได้ตลอดเวลา ขออภัย พวกเขาบอกว่ามันเป็นปัญหาร้ายแรง... และประการที่สอง ไม่ใช่ทุกธนาคารที่ให้บริการข้อมูล SMS... เมื่อแขกยังคงได้รับข้อมูลเกี่ยวกับการชำระเงินแปลก ๆ จากบัตรของพวกเขา เมื่อถึงเวลานั้นบริกรอันธพาลจะเลิกเป็นร้อยครั้ง - ตามหาเขา...
ฝ่ายธุรการ: ...และบวกค่าเช่าห้องโถงด้วย
เมื่อตกลงจะจัดเลี้ยง ผู้จัดการอาจเสนอให้ลูกค้าชำระค่าเช่าห้องโถงก็ได้ ค่าเช่าร้านอาหารมันยากที่จะเข้าใจว่าอะไรคือค่าเช่า เพราะถ้าพูด ไม่ใช่งานเลี้ยง แต่เป็นแขกทั่วไปที่นั่งอยู่ในห้องโถง ไม่มีการพูดถึงค่าเช่าใดๆ เลย... เจ้าของร้านอาหารมักจะไม่ แม้จะสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้ เขาเข้าใจว่าการรดน้ำและให้อาหารคนเป็นลักษณะของสถานประกอบการที่ได้รับใบอนุญาตที่เหมาะสม ตอนนี้หากมีการประชุมบางประเภทในร้านอาหารหรือกำลังถ่ายทำภาพยนตร์... ถ้าอย่างนั้น - ใช่แล้ว ค่าเช่าจะชดเชยการขาดรายได้จากกิจกรรมร้านอาหารล้วนๆ แต่สำหรับลูกค้าเช่นงานแต่งงานคำพูดของผู้ดูแลระบบ "และ 30,000 รูเบิลสำหรับการเช่าห้องโถง" ฟังดูน่าเชื่อถือและมีน้ำหนักมาก เขาจ่ายเงินตามจำนวนที่ต้องการซึ่งสุดท้ายก็ขึ้นอยู่กับผู้จัดการ
สั้น ๆ มากขึ้น
บาร์เทนเดอร์สร้างรายได้พิเศษได้อย่างไร
หลายวิธีในการเติมและเติมก้น
1. คุณสามารถเติมเครื่องดื่มใดๆ ลงไปได้น้อยเกินไป ตั้งแต่เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไปจนถึงเบียร์และโคล่า คุณควรเทวอดก้า 50 กรัม - คุณเท 40 อย่างอวดดีโดยไม่มีคำอธิบาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากบริษัทมีขนาดใหญ่ ร่าเริง และสั่งอาหารมากกว่าหนึ่งรายการ (แต่ไม่ใช่ทั้งขวด!) หากคุณเทแอลกอฮอล์จากขวดลงในขวดเหล้า เฉพาะคนที่มีประสบการณ์และมีสติและมีสายตาของผู้ตรวจสอบบัญชีที่ผ่านการฝึกอบรมเท่านั้นที่สามารถระบุได้ว่ามีกี่กรัม
2. สถานการณ์เดียวกันกับเบียร์ จำได้ไหมว่า “ต้องเติมเบียร์หลังจากโฟมตกตะกอน”? น้ำแข็งและโฟมเป็นขนมปังของบาร์เทนเดอร์ สุภาษิตการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะกล่าว การเติมเบียร์ 50 กรัมลงในแก้วครึ่งลิตร แล้วตีโฟมเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ หรือหลอดค็อกเทล ช้อนบาร์... ในรูปแบบที่ไม่กรอง เบียร์ข้าวสาลีเติมได้อีก 70 กรัม - โฟมมีความฟูมากขึ้น...
3. ผู้ช่วยที่ดีของบาร์เทนเดอร์ในการเติมน้อยคือน้ำแข็ง น้ำแข็งช่วยให้คุณสามารถเติมเครื่องดื่มลงในแก้วได้ แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับค็อกเทลทุกประเภท หากผลผลิตของค็อกเทล Tequila Sunrise คือ 200 กรัม (เตกีล่า 60 กรัม, 120 กรัม น้ำส้ม, น้ำเชื่อม Grenadine 20 กรัม) จากนั้นแก้วที่เตรียมไว้จะต้องมีอย่างน้อย 300 กรัม... บาร์เทนเดอร์ทำอะไร? เขาหยิบแก้วน้ำหนัก 200 กรัม โยนน้ำแข็งลงไป แล้วเทส่วนผสมที่เหลือลงไป โดยปกติแล้ว การเติมเครื่องดื่มเกินจะเท่ากับปริมาณน้ำแข็งที่เทลงในแก้วทุกประการ...
4. นี่คือวิธีการกลั่นวิสกี้: คุณเทเหล้าไปครึ่งขวด เติมคอด้วยยี่ห้อที่ถูกกว่าหรือแม้แต่วอดก้า ฉันปิดผนึกปลั๊กด้วยอีพอกซี - และทุกอย่างเรียบร้อยดี สิ่งสำคัญคือขวดไม่มีตัวแบ่ง หากคุณเตรียมเครื่องดื่มดังกล่าวในภายหลัง ค็อกเทลยอดนิยม“วิสกี้-โคล่า” กลายเป็นเทพนิยาย! ความแข็งแกร่งอยู่ที่นั่น มีสีอยู่ที่นั่น ฟองสบู่มีอยู่ แขกต้องการอะไรอีกเพื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดค่ำคืนอย่างมีความสุข?
5. นี่คือวิธีการบรรจุขวดคอนญัก: แทนที่จะใช้ภาษาฝรั่งเศสราคาแพง คุณเติมดาเกสถานราคาถูกลงในขวด ในทางกลับกันดาเกสถาน คุณก็ดื่มวอดก้า... ไม่ต้องกลัวว่าแขกจะเปิดเผยคุณ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เชื่อกันว่าเพื่อที่จะเพลิดเพลินกับคอนยัคราคาแพงคุณต้องดื่มไม่เกิน 25 กรัม หลังจากรับประทานยาครั้งแรก ตัวรับของลิ้นที่รับผิดชอบในการรับรู้ทางประสาทสัมผัสจะล้มเหลว และบุคคลนั้นยังคงไม่รู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นทั้งหมด แม้ว่าเขาจะดื่มชาและคาราเมลที่หลากหลายที่สุดก็ตาม
จากนิทานร้านอาหาร
มีเรื่องราวที่ตลกจริงๆด้วย
Vyacheslav Taranov ผู้อำนวยการทั่วไปของร้านอาหาร Kurkino และบริการร้านอาหารของ Volen sports park (มอสโก) เล่าว่า:
จากนั้นฉันก็ทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์ในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ฉันมาแต่เช้าเพื่อรับสินค้า ทุกอย่างดูเหมือนจะดี ฉันเริ่มทำงานแล้ว ฉันทำจินและโทนิคสำหรับคนใน ปริมาณมากและถ้าฉันจำไม่ผิดจินก็คือของกอร์ดอน แน่นอนว่าฉันดื่มไม่ใช่ 50 กรัม แต่ 40 เพื่อที่แก้วที่ห้าทุกแก้วจะเป็นของฉัน ... น้ำแข็งมะนาวเพิ่ม - ไม่ใช่ชิ้นเดียว แต่เป็นสอง ให้คนเห็นว่าฉันไม่รู้สึกเสียใจสำหรับพวกเขา ... แขกกำลังดื่ม ฉันเกือบจะขายขวดหนึ่งลิตรแล้วก็มีผู้ชายคนหนึ่งขึ้นมา “ บางอย่าง” เขากล่าว“ ฉันอ่อนแอ สำหรับฉันดูเหมือนว่าคุณไม่ได้เติมมัน ... " ฉันบอกเขาว่า: "คุณอยากให้ฉันทำให้คุณเป็นสองเท่าไหม?" - “เพิ่มเป็นสองเท่า!” ฉันโยนเขาไปอีก 40 กรัมนั่นคือรวมจินในเครื่องดื่มของเขามี 80 กรัม เขาพูดว่า: "ไม่เห็นเลย!" ฉัน: “เป็นไปไม่ได้!” เขา: “ลองดูสิ!” ฉันลอง - ยาชูกำลังบริสุทธิ์ ฉันเทจากขวด - น้ำ! Ash two โอ้!.. แต่สิ่งที่ตลกไม่ใช่ว่าการแทนที่ทำให้ฉันคิดขึ้น ขายไปแล้วกรัม!และผู้คนดื่มเก้าร้อยกรัมนี้ทุกคนชอบและไม่มีใครคัดค้านไม่ขุ่นเคือง!.. แม้ว่าพวกเขาจะดื่มน้ำโทนิคก็ตาม...
หนึ่งในการละเมิดที่ร้ายแรงที่สุดที่กระทำโดยพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการขโมย ตามที่นักวิเคราะห์ระบุว่าการสูญเสียโดยไม่ได้วางแผนประเภทนี้คิดเป็นสามถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์ของการหมุนเวียนของสถานประกอบการส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรม
ใครขโมยและอย่างไร?
เครื่องมือการบริหารร้านอาหารมักใช้เงินสดในการซื้อสินค้าที่ไม่มีจากซัพพลายเออร์ เช่น การซื้อเครื่องเขียน หนังสือ และสิ่งของเล็กๆ น้อยๆ ที่จำเป็นต่อการดำเนินงานของร้านอาหาร ทำความคุ้นเคยกับการตรวจสอบใบเสร็จการขายทั้งหมดที่แนบมากับรายงานค่าใช้จ่ายเป็นประจำทุกสัปดาห์ กำหนดวงเงินเงินสดที่พนักงานสามารถใช้เพื่อซื้อวัสดุสิ้นเปลือง การสมัครซื้อสินทรัพย์วัสดุทั้งหมดจะต้องได้รับการรับรองโดยคุณหรือบุคคลที่คุณไว้วางใจ
คนงานในห้องโถงระบบ R-Keeper ซึ่งพบเห็นได้ทั่วไปในร้านอาหาร ถือเป็นเครื่องมือเดียวที่ป้องกันการโจรกรรมในร้านอาหาร ไม่ต้องสงสัยเลยว่าโปรแกรมนี้สะดวกอย่างยิ่งและปิดช่องโหว่มากมายที่จะทำให้พนักงานที่ไร้ศีลธรรมซ่อนรายได้ส่วนหนึ่งของร้านอาหารไว้ในกระเป๋าของพวกเขาได้ อย่างไรก็ตาม มีวิธีเลี่ยงผ่านระบบนี้หลายวิธี
ประการแรกคือการใช้งานของพนักงาน บัตรส่วนลดร้านอาหาร. เมื่อชำระเงินกับแขกที่ไม่มีบัตรส่วนลด พนักงานเสิร์ฟจะ "ตรวจสอบล่วงหน้า" เท่านั้น (เกือบจะเป็นเช็คขั้นสุดท้าย แต่ไม่มีสัญญาณทางการเงิน) เมื่อแขกออกไป พนักงานเสิร์ฟที่มีไหวพริบจะเข้าหาผู้ดูแลระบบและขอให้ยกเลิก "การตรวจสอบล่วงหน้า" (ใน "R-Keereg" ฟังก์ชั่นดังกล่าวอนุญาตให้เฉพาะผู้ดูแลระบบเท่านั้น) และเมื่อทำส่วนลดแล้วให้ปิดใบเสร็จรับเงินที่ เครื่องบันทึกเงินสด บวก - 10% ของยอดสั่งซื้อ ไม่รวมทิป
ตัวเลือกที่สองซับซ้อนกว่าและต้องมีกลุ่มอาชญากรอยู่ บ่อยครั้งที่วิธีนี้ใช้ในร้านอาหารที่มีรายการคงที่ในเมนูเช่น "อาหารเช้า" "อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ" ซึ่งดำเนินการตามหลักบุฟเฟ่ต์นั่นคือ โดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของครัว ในกรณีนี้ รายการ "อาหารเช้า" เดียวกันจะเข้าสู่คอมพิวเตอร์เมื่อ "เดิน" จากเช็คหนึ่งไปยังอีกเช็คหนึ่ง ผู้เข้าพักได้ชำระค่าอาหารเช้าแล้ว "เช็คอินล่วงหน้า" จะถูกยกเลิก และคำสั่งซื้อจะ "ค้าง" อยู่บนโต๊ะเดียว แขกใหม่มาถึง สั่งอาหารเช้าอีกครั้ง และพนักงานเสิร์ฟจะไม่ป้อนคำสั่งซื้อของเขาลงในคอมพิวเตอร์อีกต่อไป แต่จะย้าย "อาหารเช้า" เก่าจากคำสั่งซื้อเก่าไปยังคำสั่งซื้อใหม่ในระบบโดยได้รับความช่วยเหลือจากผู้ดูแลระบบเท่านั้น อีกทางเลือกหนึ่งคือลองใช้ใบเสร็จเก่าที่เหลือจากโต๊ะเสิร์ฟอีกครั้ง
ปัจจุบันการขาย "สินค้าของคุณเอง" ผ่านร้านอาหาร (เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ซื้อจากร้านค้าใกล้เคียง) ไม่ค่อยมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ไม่เหมือนบาร์และดิสโก้ ในร้านอาหาร โต๊ะทั้งหมดจะมองเห็นฝ่ายบริหารได้อย่างเต็มที่ และเป็นการยากที่จะนำขวดไปที่บาร์แล้วหยิบขึ้นมาโดยไม่มีใครสังเกตเห็น การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้านอาหารแล้วซื้อตามจำนวนที่ต้องการนั้นง่ายกว่ามาก ควรก่อนสินค้าคงคลังและการลบยอดคงเหลือ
บัตรส่วนลดแขก. บ่อยครั้งที่พวกเขาออกให้กับบุคคลที่ไม่มีอยู่จริงหรือแขกจริงขอให้พวกเขาอยู่ที่องค์กร แขกที่ชำระเป็นเงินสด ออกไป เช็คก่อนหน้าถูกยกเลิก มีการใช้ส่วนลด จำนวนเงินที่ถูกหักไป และเช็คถูกปิด พนักงานบางคนไม่สนใจที่จะตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้รูดบัตรใบเดิมทุกวันหรือหลายครั้งต่อวัน
การโอน เป็นการยากที่จะเลือกและบันทึกใบเสร็จของแขกคนก่อนซึ่งตรงกับใบเสร็จของแขกคนถัดไปทุกประการ เว้นแต่คุณจะมีอาหารจานด่วน แต่ปล่อยให้เช็คก่อนหน้า “ค้าง” เปิดไว้สักพักแล้วจึงโอนตำแหน่งจากเช็คนั้นไปยังบัญชีแขกคนถัดไป และการปิดก็เป็นเรื่องง่าย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการฉ้อโกงทั้งหมดเกิดขึ้นเป็นเงินสดเท่านั้น
การลบ ระบบก็เหมือนกัน มีการนำใบเรียกเก็บเงินไปให้แขก แขกจ่ายเป็นเงินสด ตำแหน่งถูกลบ และส่วนต่างก็ถูกนำไปเอง
ในบางองค์กร พนักงานบางคนสามารถเข้าถึงระบบการจัดการบัญชี - เปิดใช้งานตำแหน่ง เปลี่ยนแปลงบางสิ่ง ดังนั้นพนักงานจึงแสดงใบเรียกเก็บเงินให้แขก รับเงิน แขกออก พนักงานเปลี่ยนราคาวิสกี้ในระบบ - ส่วนหนึ่งมีราคา 500 รูเบิล เขาทำเงินได้ 100 จำนวนบิลลดลง บัญชีถูกปิดและเก็บส่วนต่างไว้ จากนั้นราคาในระบบจะเปลี่ยนกลับเป็นราคาปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ในระบบบัญชี Jowi คุณสามารถดูธุรกรรมทั้งหมดรวมถึงการฉ้อโกงด้วยบัญชีได้ คุณสามารถบล็อกการเข้าถึงการดำเนินการ เช่น การยกเลิกหรือการย้ายจานได้ จากนั้นหากจำเป็นต้องดำเนินการดังกล่าว คุณจะได้รับการแจ้งเตือนในแอปพลิเคชัน Jowi Owner เกี่ยวกับคำขอแต่ละรายการ และมีเพียงคุณเท่านั้นที่จะตัดสินใจว่าพนักงานเสิร์ฟสามารถยกเลิกอาหารจานใดจานหนึ่งได้หรือไม่ ในใบเรียกเก็บเงินเฉพาะ
พนักงานทุกแผนกสามารถหลอกลวงนายจ้างด้วยการบันทึกเวลาทำงาน ตั้งเวลามาถึงก่อนหรือเวลาเลิกงานช้ากว่าปกติ ทำให้คุณต้องจ่ายเงินมากเกินไป
กลุ่มที่ยังสามารถทำให้คุณเสียหายทางการเงินได้คือ เครื่องซักผ้าและน้ำยาทำความสะอาด. สิ่งที่ผู้ดูแลยังมอบให้ทำงานนั้นไม่จำเป็นต้องใช้ในร้านอาหารเสมอไป อุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลืองบางส่วนกระจัดกระจายอยู่ในบ้านของเครื่องซักผ้าและน้ำยาทำความสะอาด
ด้วยเครื่องซักผ้าสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: กำหนดอัตราการสิ้นเปลืองโดยทดลอง บรรทัดฐานนี้จะต้องคำนวณใหม่โดยคำนึงถึงจำนวนแขก สิ่งใดก็ตามที่เกินมาตรฐานมากกว่า 15% จะถูกหักออกจากค่าจ้างของคนงานในหมวดนี้ แต่พวกเขาไม่น่าจะช่วยตัวเองได้ เป็นไปได้มากว่าแขกของเราจะได้รับมันอีกครั้ง พนักงานทำความสะอาดและเครื่องซักผ้าหญิงจะเริ่มประหยัดเงิน
ครัว
พ่อครัวและนักเทคโนโลยีเครื่องคิดเลข "ปรับ" แผนที่เทคโนโลยีเพื่อสร้างสินค้าส่วนเกิน ตัวอย่างเช่นการ์ดประกอบด้วยปลาแซลมอนแช่เย็น 300 กรัม (นั่นคือจำนวนที่จะตัดออกในโปรแกรม) แต่อันที่จริงแล้วต้องใช้เพียง 200 กรัมสำหรับจานเท่านั้น และผลผลิตของจานจะเหมือนกับที่ระบุไว้ในเมนูเช่นเดียวกับใน TTK ปลาแซลมอนที่สะสมนี้สามารถนำกลับบ้านได้ ไม่มีใครหลอกลวงแขก
ผู้กำกับควบคุมช่วงเวลานี้ได้อย่างง่ายดาย เพียงเลือกช่วงเวลาสัปดาห์ละครั้ง พิมพ์การ์ดสำหรับจานที่บริกรเพิ่งมอบให้ไปที่ห้องครัว และขอให้คุณทำงานบนตาชั่งแล้วแขวนทางออก จานสำเร็จรูป. หรือถ้าเป็นไปได้ก็ทำตามที่เราทำ เชฟจัดทำแผนที่ และเจ้าของร่วม-ผู้จัดการที่สนใจงานโปร่งใสก็เข้าสู่ระบบและติดตามน้ำหนักจริงอย่างต่อเนื่อง
พ่อครัวเจรจากับซัพพลายเออร์เกี่ยวกับราคาที่แน่นอนสำหรับผลิตภัณฑ์ซึ่งสูงกว่าราคาตลาดเล็กน้อย และซัพพลายเออร์จะ "คืน" เปอร์เซ็นต์หนึ่งของอุปทานรายเดือนในรูปแบบของ "พรีเมียม" แต่สิ่งนี้มักใช้ไม่ได้กับร้านอาหารเล็ก ๆ เฉพาะกับเครือใหญ่เท่านั้น รูปแบบเดียวกันนี้ใช้กับการซื้อบาร์ นั่นคือมาร์จิ้นของคุณอาจสูงขึ้น และพื้นที่โฆษณาของแท่งจะไม่มีตำแหน่งค้างอยู่หลายตำแหน่ง ซึ่งบางครั้งอาจมีมูลค่าสูงถึง 100,000 รูเบิล คุณสามารถนำเงินจำนวนนี้ไปหมุนเวียนได้
ดังนั้นควรติดตามอย่างสม่ำเสมอ ราคาจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ สื่อสารกับซัพพลายเออร์และเจ้าของภัตตาคารอื่นๆ และหากปลาแซลมอนแช่เย็นราคา 450 รูเบิล/กก. และของคุณราคา 550 รูเบิล ก็คุ้มค่าที่จะพิจารณา
คำว่า "ปฏิบัติต่อพนักงานเสิร์ฟที่สวย" และ "กินสเต็กเป็นมื้อเย็น" ซ้ำซากยังไม่ถูกยกเลิก ดูเหมือนเป็นค่าใช้จ่ายเล็กน้อย แต่ถ้ามีคน 2-3 คนทำเช่นนี้ทุกวัน... วิธีแก้ไข: เลี้ยงอาหารพนักงานให้ดี
การบริการร้านอาหารนอกสถานที่ ได้แก่ การจัดเลี้ยง มอบโอกาสมากมายให้กับพนักงานที่ไม่ซื่อสัตย์ ด้วยการควบคุมที่น้อยกว่าปกติ พนักงานจึงสามารถขโมย/กิน/ดื่มอะไรก็ได้ที่ต้องการ เช่น คุณสามารถบรรทุกมันขึ้นรถได้ สินค้าเพิ่มเติมเครื่องดื่มจานและส่วนหนึ่งเพื่อขนถ่ายบนท้องถนนนั่นคือเพื่อขโมย นอกจากนี้เมื่อโหลดคุณสามารถใส่สิ่งที่ถูกขโมยและซ่อนไว้ก่อนหน้านี้และรออยู่ที่ปีกเข้าไปในรถได้ การจัดเลี้ยงนอกสถานที่จึงต้องควบคุมตั้งแต่เริ่มต้น นั่นคือ ตั้งแต่ขั้นตอนการโหลด จำเป็นต้องจัดทำรายการอุปกรณ์ที่ถอดออกและส่งคืนให้กับร้านอาหาร (จาน ช้อนส้อม ผ้าปูโต๊ะ ฯลฯ) หากมีการส่งคืนจากงานเลี้ยงนอกสถานที่น้อยกว่าที่ถูกนำออกไป จำเป็นต้องดำเนินการสอบสวนและลงโทษผู้กระทำความผิดตามผลที่ได้ เป็นความคิดที่ดีที่จะตรวจสอบราคาที่พนักงานของคุณเสนอให้กับลูกค้าสำหรับเมนูจัดเลี้ยงพิเศษเป็นระยะๆ เป็นไปได้ที่ลูกค้าจะได้รับราคาที่ลดลง และลูกค้าจะจ่ายส่วนหนึ่งของความแตกต่างระหว่างราคาที่ถูกต้องและราคาจริงให้กับหัวหน้างานโดยตรง ซึ่งจะแบ่งปันกับห้องครัวในภายหลัง
“เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ตัวแทนร้านอาหารหลายแห่งบอกว่าพวกเขาประหยัดเงินและปฏิเสธการแบ่งส่วนสเต็กเพื่อหันไปหาเนื้อสัตว์ราคาถูกกว่า แล้วพวกเขาก็หั่นเอง” Anton Lyalin ผู้อำนวยการฝ่ายการค้าของบริษัท Global Foods และเจ้าของร่วมกล่าว ของร้านอาหารกู๊ดแมน “ขณะเดียวกัน สเต็กเนื้อแบบแบ่งส่วนซึ่งเมื่อดูเผินๆ จะมีราคาแพงกว่า ทำให้สามารถควบคุมผลผลิตได้ 100 เปอร์เซ็นต์ (มีของเสียน้อยมาก) และไม่ต้องเตรียมอะไรเลย เหตุใดเชฟจึงหันเหความสนใจไปหากมีพนักงานฝ่ายผลิตจากบริษัทที่เชี่ยวชาญด้านการแล่เนื้อ? ควรทำในกรณีเดียวเท่านั้น - ในร้านอาหารสุดชิคซึ่งมีราคาสูงมาก ห้องครัวขนาดใหญ่ พนักงานจำนวนมาก และผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงมาก
แต่ตามกฎแล้วเหตุผลของ "การออม" นั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ไม่มีอะไรที่ต้อง "ทำความสะอาด" ในสเต็กที่แบ่งส่วน และพนักงานในครัวหลายคนไม่พอใจกับสิ่งนี้ ความฝันของ "พ่อครัว" เช่นนี้คือวัวมีชีวิตที่มีหนังและกระดูกซึ่งสามารถเหลือเนื้อส่วนเกินได้ โอกาสที่จะขโมยก็มีมากขึ้น เช่นเดียวกับปลา ปัจจุบัน บริษัทผู้จัดหาทุกแห่งได้จัดหาปลาแซลมอนและเนื้อปลาแซลมอนแบบแบ่งส่วนหลากหลายประเภท แต่ตัวแทนร้านอาหารจำนวนมากไม่ซื้อเนื้อปลาโดยอธิบายว่าซุปปลาที่ยอดเยี่ยมปรุงจากปลาแซลมอนทั้งตัว
“มีเพียงพ่อครัวเท่านั้น ไม่ใช่ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ พนักงานร้าน หรือพนักงานแผนกจัดหา ที่ควรเป็นผู้กำหนดว่าร้านอาหารจะต้องซื้อผลิตภัณฑ์ใดและในปริมาณเท่าใด” Kirill Martynenko เชฟประจำร้านอาหาร Goodman และเชฟระดับองค์กรของ Global Foods กล่าว — ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อจะต้องสั่งซื้อในทางเทคนิคกับบริษัทซัพพลายเออร์ แต่เขาไม่มีความสามารถในเรื่องของประเภทผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ปัจจุบัน อาหารเป็นโลกที่ซับซ้อนมาก ผมขอยกตัวอย่างให้คุณฟัง มีน้ำมันทอดที่มีราคาต่างกันประมาณ 30 รูเบิลและ 50 ผู้ซื้อจะเลือกอะไร? แน่นอนสำหรับ 30 รูเบิล แต่น้ำมันดังกล่าวจะอยู่ได้หนึ่งวันและน้ำมันราคา 50 รูเบิลจะอยู่ได้สี่วัน ได้รับการพัฒนาโดยผู้ผลิตโดยเฉพาะสำหรับบริษัทต่างๆ เช่น McDonald's, Burger King เป็นต้น น้ำมันนี้ "ใช้งานได้" เป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงในการทอดโดยคงคุณสมบัติทั้งหมดไว้ ซึ่งหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องปิดและเปิดเครื่องทอด (และส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมาก) เมื่ออุณหภูมิลดลงน้ำมันจะไม่สร้างเปลือกไม่ "ปิด" ผลิตภัณฑ์ แต่แทรกซึมเข้าไปข้างใน เป็นผลให้มันฝรั่งชุบน้ำมันที่นิ่มและกินไม่ได้ถูกเสิร์ฟที่ห้องโถง คุณภาพลดลง ปริมาณการใช้น้ำมันเพิ่มขึ้น และราคาก็สูงจริงๆ ขอบคุณใคร? ให้กับผู้ซื้อ
“ ไม่ใช่ผู้เยี่ยมชมทุกคนที่สามารถแยกแยะความแตกต่างสี่สิบมิลลิลิตรจากห้าสิบด้วยตาและมีเพียงนักชิมที่ดีเท่านั้นที่จะสัมผัสถึงรสชาติของวิสกี้ราคาถูกในคอนยัคราคาแพง” Kirill Podluzhny ผู้อำนวยการ บริษัท Dolce Vita Group พ่อครัวของ Soho กล่าว — เพื่อไม่ให้ถูกทรมานด้วยข้อสงสัยดังกล่าว คุณต้องมีผู้จัดการบาร์ที่ดีซึ่งสามารถใช้ระบบบัญชีที่แตกต่างกันได้ เช่น รอยบนขวดที่มองเห็นได้แต่ไกล สมมติว่าระหว่างกะมีความเสี่ยงน้อยลงสามประการ ซึ่งหมายความว่ามีการขายสามส่วน ผู้จัดการบาร์สามารถดึงระบบขึ้นมาและดูจำนวนยูนิตที่ขายได้จริง นอกจากนี้เรายังนำเศษเหล็กออกทุกวัน
“ในร้านอาหารของเรา ฉันได้รับสินค้าทั้งหมด” Konstantin Ivlev แบรนด์เชฟของบริษัท Ginza Project กล่าว – ถ้ามีเวลาไม่พอก็มีผู้ช่วย ในร้านอาหารหลายแห่ง อาหารจะถูกส่งไปยังโกดังก่อน จากนั้นจึงเคลื่อนตัวภายในไปยังห้องครัว เป็นผลให้ผู้คนเติมตู้เย็นด้วยอาหารที่เน่าเสีย ถูกโยนทิ้งไป ฯลฯ ระบบนี้ไม่เหมาะกับฉัน เราไม่มีโกดังหรือเจ้าของร้าน ฉันสั่งของชำทุกวันและไม่ตุน ฉันยอมรับสินค้าด้วยตัวเอง จากนั้นฉันจะออกใบแจ้งหนี้ น้ำหนักที่ฉันตรวจสอบ ฯลฯ เครื่องคิดเลขให้กับแผนกบัญชี เขาป้อนข้อมูลลงในคอมพิวเตอร์ และผลิตภัณฑ์ก็ไปที่ห้องครัว ความรับผิดชอบต่อทุกสิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปกับผลิตภัณฑ์อยู่กับฉัน
“สินค้าคงคลังเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการต่อสู้กับการละเมิด” Kirill Podluzhny กล่าว — แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะคำนวณการบัญชี "จากศูนย์" ในครัว ตัวอย่างเช่น หลังจากเสร็จงาน พ่อครัวจะนำส่วนเนื้อสัตว์ไปแช่ในช่องแช่แข็งจนกว่าจะถึงกะถัดไป ในความเป็นจริง เนื้อถูกแช่แข็ง และในวันถัดไปหลังจากที่ละลายน้ำแข็ง น้ำหนักบางส่วนจะหายไป เป็นไปไม่ได้ที่จะคำนึงถึงข้อมูลทั้งหมดนี้ ดังนั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการจัดระบบกระบวนการ สร้างอัลกอริทึมในการหาค่าสัมประสิทธิ์ที่ยอมรับได้ และส่งออกพารามิเตอร์การปฏิบัติงานของพนักงานและบริการทั้งหมด จากนั้นคุณเพียงแค่ต้องวิเคราะห์ข้อมูลนี้อย่างต่อเนื่องและทำการเปลี่ยนแปลงคอมพิวเตอร์ตามการเปลี่ยนแปลงของราคาสินค้าที่เข้ามา
วิธีป้องกัน
แนวทางปฏิบัติก็เหมือนกับเมื่อสิบห้า ห้าสิบ หรือหนึ่งร้อยปีที่แล้ว: “การบัญชีและการควบคุม” คำจำกัดความของ "การบัญชี" รวมถึงมาตรการทางสถิติ (การดำเนินการสินค้าคงคลัง การวิเคราะห์ข้อมูลกำไรและขาดทุนรายเดือน และระบบคอมพิวเตอร์) และคำจำกัดความของ "การควบคุม" รวมถึงมาตรการในการปฏิบัติงาน (การตรวจสอบปกติ ระบบความปลอดภัยภายใน และระบบเฝ้าระวัง) เริ่มต้นด้วยการบัญชี ธุรกิจร้านอาหารมีลักษณะเฉพาะทางบัญชีเป็นของตัวเอง เนื่องจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีทั้งการค้าและการผลิต มาลองทำความเข้าใจการไหลเวียนของสินค้าภายในร้านกันดีกว่า ในขั้นต้น ผลิตภัณฑ์และสินค้าที่บริษัทซัพพลายเออร์นำมานั้นจะได้รับจากเจ้าของร้าน ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อ หรือพ่อครัว ตามกฎแล้วเมื่ออยู่ในร้านอาหาร พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในโกดัง และในขั้นตอนนี้ผู้รับผิดชอบคือเจ้าของร้านดังกล่าว ซึ่งตามความจำเป็นจะจัดส่งอาหารและเครื่องดื่มเพื่อการผลิตและไปที่บาร์ภายใต้ความรับผิดชอบของพ่อครัว ( หรือนักเทคโนโลยี) และบาร์เทนเดอร์
หากข้อดีและข้อเสียเข้ากันกับระบบ ทุกอย่างก็เรียบร้อยดี ถ้าไม่เช่นนั้น คุณจะต้องนับอีกครั้งและค้นหาสาเหตุของความคลาดเคลื่อน นอกเหนือจากสินค้าคงคลังแล้ว ภัตตาคารส่วนใหญ่ยังทำการตรวจสอบเป็นระยะ ใช้กล้องวงจรปิดของห้องโถง บาร์ และเครื่องบันทึกเงินสด ซีลบริการ (อะนาล็อกสมัยใหม่ของร้านค้าวินเทจโซเวียต) และบางส่วนยังไปไกลกว่านั้นอีก - พวกเขาหันไปใช้บริการของบ่อน้ำ -บริษัทรักษาความปลอดภัยส่วนตัวที่มีชื่อเสียง (บริษัทรักษาความปลอดภัยส่วนตัว) และติดตั้งระบบรักษาความปลอดภัยภายใน
1) ความพร้อมใช้งานของกล้องวงจรปิดแบบพาโนรามาโดยไม่มีจุดบอด แต่ถึงแม้ว่าคุณจะมีระบบวิดีโอวงจรปิด แต่ถ้าคุณไม่ดูอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง มันก็ไร้ค่า จะดูอะไรดี? เราเลือกบัญชีในระบบที่ “น่าดึงดูด” ต่อการฉ้อโกง ดูเวลาเปิดและปิด ทำรายงานการโอน ลบ ส่วนลด แล้วเข้าไปดู
บางครั้งมันถึงขั้น "ตลก" เลย ฉันอยากจะดูว่าแขกทิ้งร่มไว้หรือเปล่า แต่ได้เห็นว่าบาร์เทนเดอร์ในที่ทำงานคั้นน้ำผลไม้คั้นสดให้ตัวเองและพนักงานเสิร์ฟโดยไม่ต้องเพิ่มเข้าไปในระบบ
2) แค่ดูรายงานในระบบทุกวันใช้เวลาไม่เกิน 10 นาที โดยจะแสดงว่าใครยกเลิกอะไร ย้ายอะไร และใครได้รับส่วนลดอะไรบ้าง ดูกล้องวงจรปิดในช่วงเวลาแยกกันสัปดาห์ละครั้ง เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ตามรายงานจากระบบและบัญชีที่คุณสนใจ
3) ตัวบ่งชี้สุดท้ายที่แสดงว่าเกิดการฉ้อโกงคือการขาดแคลน หากยอดของคุณเกินหมื่นเชื่อฉันคุณกำลังถูกหลอก สินค้าคงคลังไม่ควรจำกัดอยู่เพียงรายเดือน โทรหาพนักงานอาวุโสเพื่อรับค่าคอมมิชชันสัปดาห์ละครั้ง และนอกแผนให้ยิง 5-7 ตำแหน่งในบาร์ ในวันอื่น - ในครัว ยิงตำแหน่งที่เคลื่อนไหวมากที่สุดหรือตำแหน่งอื่น ๆ ที่คุณต้องการ ยอดคงเหลือตรงกัน - ใช่ ไม่ใช่ - เริ่มการตรวจสอบอย่างระมัดระวังมากขึ้น รายงานความเคลื่อนไหวของตำแหน่งเหล่านี้ในบัญชี การดูกล้อง
Kirill Podluzhny เจ้าของภัตตาคาร:“อย่าละเลยนักบัญชี-เครื่องคิดเลข นักเทคโนโลยี และพนักงานเก็บเงินที่ดี ตัวอย่างเช่น เรารับสมัครพนักงานเก็บเงินตามโครงการที่แยกต่างหาก ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นตัวแทนของกลุ่มปัญญาชนโซเวียตในวัยเกษียณซึ่งจงใจไม่มีแนวโน้มที่จะถูกขโมย มีการทดลองแล้วว่าคนดังกล่าวตามคำจำกัดความไม่เคยคิดที่จะขโมย ผู้สูงอายุให้ความสำคัญกับสิ่งที่พวกเขามี สำหรับพวกเขา ความมั่นคงมีความสำคัญมากกว่ารายได้ที่รวดเร็วและไม่สุจริต น่าเสียดายที่ไม่ใช่พนักงานรุ่นใหม่ทุกคนจะคิดแบบเดียวกัน คนหนุ่มสาวไม่ค่อยคิดถึงวันพรุ่งนี้ หลายคนเชื่อว่ามอสโกเป็นเมืองใหญ่ที่คุณสามารถลาออกได้ และพวกเขาจะลืมคุณตลอดไปไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตาม หลายคนถูกไฟไหม้ในภายหลัง แต่ตราบใดที่ความต้องการพนักงานมีมากกว่าอุปทาน สถานการณ์จะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมาก”
Alexander Filin เชฟของร้านอาหาร “จัตุรัสแดง อาคาร 1” ประธานสมาคมเชฟแห่งรัสเซีย: “สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องแน่ใจว่าพนักงานบริการร้านอาหารทั้งหมดเข้าใจ: ร้านอาหารจะไม่สร้างรายได้จากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี . ราคาอาหารที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่าอาหารเพิ่มขึ้น เมื่อทุกอย่างจัดอย่างถูกต้อง ต้นทุนจะเหมาะสมที่สุด ซึ่งหมายความว่าทุกคนจะได้รับเงินเดือนตามปกติ ทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในครัวต้องได้รับการควบคุมโดยเชฟ ผู้ไม่อาจลืมเรื่องเศรษฐศาสตร์ของการผลิต และทำหน้าที่เป็นเพียงศิลปิน-ผู้สร้างอิสระเท่านั้น”
เป็นเรื่องยากมากที่คนจะได้งานในสถานประกอบการที่มีความปรารถนาที่จะขโมย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่มีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมอาหารมาก่อน ตามกฎแล้วคนดังกล่าวได้รับการสอนให้ขโมยในสถานประกอบการโดยพนักงานที่ "มีประสบการณ์" มากกว่า ส่วนใหญ่แล้ว การปฏิบัตินี้เกิดขึ้นในร้านอาหารที่ไม่มีโบนัส โอกาสในการเติบโตทางอาชีพ และที่ซึ่งคุณสามารถสร้างรายได้ด้วยการขโมยเท่านั้น
“หากพนักงานได้รับค่าจ้างน้อยไป คุณไม่ควรแปลกใจเมื่อพวกเขาเริ่มขโมย” Anton Lyalin กล่าว “แต่การขโมยอาหารไปที่บ้านนั้นไม่ได้สร้างผลกำไรให้กับใครเลย ทุกคนต้องการเพียงเงินสดเท่านั้น” ดังนั้นผลที่ตามมาของเงินเดือนที่ต่ำและข้อกำหนด "สูง" คือการขายที่ข้ามเครื่องบันทึกเงินสด คำชมที่นำไปตลาดในตะกร้า ใบแจ้งหนี้ที่มีสินค้าที่จัดส่งจริงจำนวนมาก ปัจจุบัน เงินเดือนของผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อจำนวนมากอยู่ที่ 250 ดอลลาร์ แต่ส่วนใหญ่สวมรองเท้าบู๊ตราคา 250 ดอลลาร์และขับรถเปอโยต์และเรโนลต์ แน่นอนว่าคำแนะนำจากสถานที่เดิมที่จำเป็นสำหรับการจ้างงานในร้านอาหารหลายๆ แห่ง ค่อนข้างจะควบคุมสถานการณ์ได้
บทความในหัวข้อ
