Harta teknologjike e simiteve me rrush te thate. Kartelë e kontrollit të cilësisë për simite enësh "Sugar". Kur përzierja ajër-miell futet në ciklon, mielli vendoset në pjesën e tij konike dhe futet në sitës. Boshti i siftit, i rrotulluar në mbajtëset e kushinetave, tra

Harta udhëzuese-teknologjike për simite e gjellës "Sugar"

Kërkesat e cilësisë: përbërës që plotësojnë kërkesat e GOST.

Shija është e këndshme, e ëmbël. Ngjyra kafe-artë. Era e pjekjes së freskët është e këndshme, e ëmbël.

Karta e kontrollit të cilësisë për simite e pjatave "Sugar"

Tabela 3.1

Kërkesat për cilësinë e simites "Sugar" (vlerësimi organoleptik)

Oriz. 3.1 Simite "Sheqeri".

Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Në përputhje me karakteristikat hap pas hapi të procesit teknologjik - lëndët e para, produktet e gatshme të kuzhinës - mund të përkufizohen si më poshtë. Lëndët e para - produkte, prodhimi i produkteve të gatshme të kuzhinës nga të cilat kryhet sipas një skeme të plotë teknologjike. Produktet e gatshme të kuzhinës përbëhen nga produkte të ndryshme të kuzhinës dhe ëmbëlsirave që shiten nga ndërmarrjet publike të hotelierisë. Lënda e parë hyn në dyqanin e ëmbëlsirave të shoqëruar me një dokument që vërteton cilësinë e mirë të saj. Cilësia e produkteve ushqimore përcaktohet kryesisht nga tregues të tillë si shija, aroma, ngjyra, pamja, forma. Këta tregues të cilësisë më të rëndësishëm të përcaktuar nga standardet përcaktohen organoleptikisht.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e simiteve "Sugar" përfshijnë miell, ujë, kripë, maja dhe kultura të caktuara të baktereve të acidit laktik; në shtesë - yndyrna, sheqer, qumësht, vezë, etj. Mielli përdoret për pjekjen e grurit dhe thekrës të varieteteve të ndryshme.

Miell, Hyrja në furrë duhet të shoqërohet me një certifikatë që tregon për miellin e grurit: klasën, përmbajtjen e lagështisë, madhësinë e bluarjes, përmbajtjen e hirit (ose indeksin e bardhësisë), përmbajtjen e glutenit, sasinë e papastërtive magnetike metalike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Certifikata e cilësisë për miellin e thekrës duhet të tregojë: shkallën e miellit, përmbajtjen e hirit, madhësinë e bluarjes, sasinë e papastërtive metal-magnetike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Një kusht i rëndësishëm për prodhimin e produkteve me cilësi të lartë është përputhja e cilësisë së lëndëve të para me kërkesat e dokumentacionit rregullator, prandaj, punonjësit e furrës duhet të kryejnë kontrollin e cilësisë së lëndëve të para të blera, kryesisht miellit.

Analiza e lëndëve të para kryhet nga punëtorët e laboratorit në përputhje me metodat e provës të paraqitura në GOST-të përkatëse, prania e të cilave në ndërmarrjet e furrës është e nevojshme.

Shija duhet të jetë karakteristike për miellin e grurit, jo të thartë, jo të hidhur, jo të thartë. Kur përtypni miell, nuk duhet të ketë kërcitje në dhëmbë.

Ngjyra e miellit ka një rëndësi të madhe, pasi ngjyra e thërrimeve të bukës varet kryesisht nga ajo. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më i errët është ai, pasi përmban më shumë lëvozhga kokrrash dhe përmbajnë më shumë pigmente që i japin ngjyrë miellit.

Uji duhet të jetë në përputhje me standardin e ujit të pijshëm. Uji nxehet në atë mënyrë që temperatura e brumit gjatë zierjes të jetë 30°C.

Kripa ushqimore, sheqeri tretet në ujë, filtrohet dhe futet në prodhim në formën e një tretësire me një densitet të caktuar.

Yndyrnat e lëngëta filtrohen, yndyrat e ngurta shkrihen në një temperaturë jo më të madhe se 45 ° C dhe filtrohen.

Gjalpëështë një produkt i bërë nga yndyra e koncentruar e qumështit të lopës. Ai përmban 61,5-82,5% yndyrë dhe 16-35% lagështi. Vaji përmban një sasi të madhe të acideve yndyrore të pangopura me peshë molekulare të ulët. Për shkak të kësaj përbërjeje, ka një pikë shkrirjeje të ulët (28-35°C), veti të mira shije.

Vaji përmban një sasi të vogël të proteinave, mineraleve, vitaminave A, D, E, K, C, grupi B. Gjalpi përmban fosfatide (lecitin) dhe sterole (kolesterol). Përmbajtja kalorike e 100 g gjalpë është rreth 750 kcal, dhe shkrirja e tij siguron përthithjen nga trupi i njeriut me 95-98%.

Avantazhi i vajit janë vetitë e tij të larta shije. Sipërfaqja e vajit në prerje duhet të jetë me shkëlqim, e thatë në pamje, konsistenca është homogjene, plastike, e dendur. Ngjyra e vajit është nga e bardha në të verdhë, uniforme në të gjithë masën.

Sheqeri- shija është e ëmbël, pa shije dhe erë të huaj, si në sheqerin e thatë ashtu edhe në tretësirën ujore të tij. Konsistenca është e lirshme, pa gunga. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë. Tretësira e sheqerit duhet të jetë e pastër, pa sedimente të patretshme ose lëndë të tjera të huaja.

vezë - një produkt ushqimor i vlefshëm, pasi përmbajnë proteina të plota, absorbohen mirë nga trupi dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori. Një vezë përbëhet nga tre pjesë kryesore - proteina, e verdha dhe lëvozhga. Në vezët e pulës, proteina është 56-58%, e verdha 30-32%, lëvozhga 12% e masës totale. Lëvozhga mbron përmbajtjen e vezës nga dëmtimet mekanike, ndotja mikrobike dhe avullimi i lagështirës. Lëvozhga e vezës përmban karbonat kalciumi (93,5%) dhe magnez (1,4%), kalcium dhe fosfat magnezi (0,8%), një sasi e vogël e lëndës organike.

Vezë - kim. përbërja (%): proteina - 12.7, yndyrna - 11.5, karbohidrate - 0.7, minerale - 1, ujë - 74, vitamina: gr. B, PP, etj. Dhoma e ajrit është e palëvizshme, proteina është e dendur, e lehtë, transparente. E verdha është e fortë, mezi e dukshme, por konturet nuk duken. Predha është e pastër dhe e pa dëmtuar.

Vezët duhet të renditen sipas cilësisë. Vezët duhet të jenë të freskëta, pa erë të huaj.

Pesha e një veze varion nga 40 deri në 60 g, pesha mesatare e vezës është 40 g. Vezët duhet të ruhen në ndërmarrje në temperaturë 1 - 30 C dhe lagështi relative 85 - 88%.

Vanilinë përdoret për t'i dhënë shije vaniljes ushqimeve dhe pijeve, për të përmirësuar shijet e tjera dhe për të maskuar ose zbutur shijet e padëshiruara. Vanilina ka një shije të këndshme të hidhur pikante.

Maja. Në pjekje përdoren maja dhe qumësht i tharë i shtypur, i tharë dhe i lëngshëm. Maja e shtypur janë qeliza maja të shprehura në kushte të veçanta, të izoluara nga mjedisi në të cilin janë përhapur. Ato janë një produkt që prishet dhe kërkojnë ruajtje në t=0?-4?C jo më shumë se 12 ditë.

Një tregues i rëndësishëm i cilësisë së majave është fuqia e tij ngritëse. Maja e mirë do të ngrejë brumin në 60-65 minuta. Përgatitja e majave të parapëlqyera për prodhim konsiston në nxjerrjen e tyre nga ambalazhimi, bluarjen paraprake të trashë dhe përgatitjen e një mase homogjene të përzier mirë në ujë të ngrohtë me t = 30-35?

Maja e thatë përdoret në rastet kur është e pamundur të dorëzohet në fabrikë ose të ruhet maja e përgatitur paraprakisht.

Qumështi i tharmit është një suspension i lëngshëm i majave në ujë, i marrë nga ndarja e mjedisit të kultivimit pasi majaja është përhapur në të.

Kripëështë një përbërës i domosdoshëm në përgatitjen e brumit të jarit. Redukton ënjtjen dhe tretshmërinë e proteinave të miellit, vonon zbërthimin e tyre dhe e bën brumin më plastik.

Emri i produkteve	Pesha, g		Përbërje kimike			Çmimet e energjisëness, kka.1
	bruto	neto
lakër të freskët
Patate
Qepë
Vaj perimesh
paste domate

Rendimenti: 250\1

Në dietat nr. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-pa diell).

Teknologjia e gatimit. Patatet priten në kube, perimet e tjera - në shirita, qepët - në gjysmë unaza ose grihen imët. Panxhari zihet i plotë në lëvozhgë, qërohet, pritet në rripa. Karotat dhe qepët kavërdisen në temperaturën 110 0 C me shtimin e lëngut.

Lakra e freskët e grirë imët vendoset në lëngun e zier dhe vihet në valë, zihet për 10 minuta. më pas shtroni patatet dhe panxharin e përgatitur, ziejini rrënjët dhe qepët derisa perimet të jenë gati. 5 minuta para gatishmërisë, borscht kalohet me kripë, sheqer, zgjidhje të acidit citrik. Për 1-2 minuta, shtoni gjethe dafine dhe salcë kosi, lëreni të ziejë.

Kur përdorni lakër turshi, futet në zierje pasi patatet të jenë zier derisa të zbuten. Për zierje, lakra zgjidhet, lakra e thartë lahet në ujë të ftohtë, shtrydhet, copëtohet, futet në një tenxhere, hidhet lëng mishi (20-25% e masës së lakrës) dhe zihet fillimisht në temperaturë të lartë, pastaj në temperaturë të ulët. ngrohni derisa të zbuten, duke e trazuar herë pas here.

Temperatura e shërbimit - 65 "C.

kërkesat e cilësisë. Në sipërfaqe - shkëlqimet e yndyrës me ngjyrë të verdhë të lehtë. Perimet janë të prera mjeshtërisht, prerja ruhet, konsistenca është e butë. Shija është e ëmbël-kosi. Erë karakteristike e perimeve të ziera. Shija dhe aroma e panxharit të papërpunuar dhe perimeve në avull nuk lejohen.

Harta teknologjike nr 275 Emri i gjellës: Simite rrugore

Emri i produkteve	Pesha, g		Përbërje kimike			Energjisëçmiminess, kcal
	bruto	neto
Miell gruri premium
Miell gruri
Gjalpë
Gjalpë (për lubrifikimin)
Maja e shtypur
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm pa thërrime
Çit:
miell gruri
gjalpë
Masa e produktit gjysëm të gatshëm me thërrime

Lagështia: jo më shumë se 36%.

Në dietën numër 15.

Teknologjia e gatimit. Brumi i tharmit pritet në copa me peshë 68 g, duke i dhënë formë vezake, në sipërfaqe bëhen 3-4 prerje tërthore, vendosen në fletë të lyera me vaj dhe vendosen në një vend të ngrohtë për izolim për 30-40 minuta. Sipërfaqja e topthave lyhet me gjalpë të shkrirë, spërkatet me thërrime. Piqeni për 8-10 minuta në temperaturën 230-240 "C.

Për të përgatitur thërrimet, mielli dhe gjalpi përzihen plotësisht dhe fërkohen përmes një sitë.

kërkesat e cilësisë. Forma e simiteve është ovale. Sipërfaqja me tre ose katër prerje të cekëta, të shkurtuara me thërrime. Ngjyrosja nga kafe e hapur në kafe. Thërrmimi është në mënyrë të barabartë poroze. Shija është e këndshme, mesatarisht e kripur.

RRUGIMI№ 174 Emri i gjellës: Qofte viçi me oriz ("iriq")

Emri i produkteve	Pesha, g		Përbërje kimike			Energjisëvlera kalori, kcal
	bruto	neto
Drithërat e orizit
Pesha e përfunduar oriz i thërrmuar
Qepë
Gjalpë
Masa e të skuqura
Miell gruri
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
Gjalpë
Masa e qofteve të gatshme

Rendimenti: me salcë 100.

Në dietat nr. 2.7, 10. 15 (7, 10-pa kripë).

Teknologjia e gatimit. Orizi renditet, qull orizi i shkrifët zihet, qepa pritet në kubikë të vegjël, zbardhet, kaurdiset.

Mishi bluhet në një mulli mishi me një rende të imët të dyfishtë ose dy herë. Mishit të grirë i shtohen ujë, qepë të skuqura, oriz i zier. përziejmë mirë, presim në topa prej 2 copë. për porcion (42 g secila). Topthat skuqen në miell, skuqen në tepsi derisa të krijohet një kore e lehtë, derdhen me salcë dhe zihen në furrë në temperaturën 160-200 "C për 10-15 minuta.

Lëshojnë qofte me salcën në të cilën janë zier dhe një pjatë anësore.

Temperatura e shërbimit - 65 "C.

kërkesat e cilësisë. Produktet kanë ruajtur formën e tyre, lëng, salca është trashur pak, shija është mesatarisht e kripur. Pa shije dhe aromë të huaja.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http:// www. te gjitha te mirat. sq/

Harta udhëzuese-teknologjike për simite e gjellës "Sugar"

Planifikoni

• Prezantimi
• 1. Karakteristikat e simite "Cacharnaya"
• 1.1 Teknologjia për të bërë simite "Cacharnaya"
• 1.2 Vlera ushqyese e simite "Cacharnaya" dhe vlera e eenë të ushqyerit e njeriut
• 2. Hartë udhëzuese-teknologjike për një pjatë me simitea " Cakarike"
• 3. Karta e kontrollit të cilësisë për simitea " Cakarike"
• Kërkesat për cilësinë e simites "Sugar" (vlerësimi organoleptik)
• konkluzioni

Prezantimi

Arëndësinë. Kateringu publik kontribuon në përmirësimin e jetës së njerëzve, i çliron ata nga puna joproduktive shtëpiake. Krijon kushte për përdorimin sa më racional të burimeve materiale dhe teknike dhe bën të mundur organizimin e ushqimit të popullatës mbi baza shkencore dhe higjienike.

Në vendin tonë është shfaqur një rrjet i gjerë mensash, snack-baresh, restorantesh dhe kafenesh, ndaj organizimi korrekt i punës së ndërmarrjeve publike të hotelierisë, pajisja e tyre e mëtejshme teknike dhe zgjerimi i gamës së produkteve të tyre kanë një rëndësi të veçantë.

Rritja e vazhdueshme e prosperitetit zhvillon gjithnjë e më shumë nevojat dhe shijet e njerëzve. Kërkesat për cilësinë e produkteve të kateringut dhe kulturën e shërbimit ndaj konsumatorit janë në rritje. Punonjësit e ndërmarrjeve publike të hotelierisë duhet të përmirësojnë cilësinë e pjatave, të zotërojnë teknikat dhe përvojën e novatorëve të prodhimit, të mësojnë metodat më të avancuara të përpunimit të produkteve, gatimit dhe servirjes së pjatave dhe të përmirësojnë kulturën e shërbimit ndaj klientit.

Gatimi studion metodat dhe teknikat racionale të përgatitjes së pjatave të ndryshme dhe synon të gatuajë jo vetëm ushqim të shijshëm, por edhe të shëndetshëm, d.m.th. ushqim që përmban të gjitha lëndët ushqyese që i nevojiten trupit.

Drejtimi i duhur i procesit teknologjik të gatimit kërkon njohuri teorike dhe aftësi praktike nga kuzhinieri. Vetëm në këto kushte mund të arrihet përgatitja e pjatave cilësore me shije të mirë, vlera ushqyese dhe pamje tërheqëse.

produkt sheqer simite

1. Karakteristikat e simite "Sugar"

Produktet e furrës piqen nga mielli i grurit, me peshë më të vogël se 500 g. Këto përfshijnë bukë të gjata, thurje, rrotulla, karrem, produkte të pasura buke. Përmbajtja e lëndëve ushqyese në produktet e furrës (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) varet nga lloji, klasa e miellit dhe aditivëve të përdorur. Simite sheqeri është një produkt i pasur, i prodhuar nga mielli i grurit të klasës më të lartë me shtimin e marmelatës, sheqerit, margarinës, vezëve të pulës, qumështit pluhur, vanilinës dhe lëndëve të tjera të para. Brumi për produktet e furrës përgatitet në metodën e tharmit, kryesisht në maja të shtypur. Produktet piqen në vatër ose fletë.

1.1 Teknologji për të bërë simite me sheqer

Me metodën e pandispanjës fillimisht përgatitet pandispanja, për të cilën majaja tretet në qumësht të ngrohtë (38 C). Opara fermentohet për 3-4,5 orë, brumit të përfunduar i shtojmë kripë, sheqer, vezë dhe gjalpë të shkrirë dhe e përziejmë mirë. Shtoni miellin dhe gatuajeni brumin e butë. E vendosim brumin në një vend të ngrohtë për 1-1,5 orë në mënyrë që të ngrihet rreth dy deri në tre herë. Nga brumi i përgatitur me metodën e pandispanjës formohen topa me peshë 100 g.

5-10 minuta para mbjelljes në furrë, produktet lyhen pjesërisht me një vezë. Kur shtroni në një tepsi, distanca midis topthave të brumit duhet të jetë 8-10 cm. Pas kësaj, fleta e pjekjes vendoset në një vend të ngrohtë dhe të lagësht për t'u izoluar. 5-10 minuta para pjekjes, simitet lyhen në mënyrë të barabartë me vezë, spërkaten me sheqer dhe piqen në 230°C për 10 minuta.

Skema teknologjike për përgatitjen e tufave "Sheqeri"

1.2 Vlera ushqyese e simites "Sugar" dhe rëndësia e saj në ushqimin e njeriut

Cilësia e produkteve ushqimore, përfshirë produktet e furrës, është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë e konsumatorit të produkteve ushqimore dhe sigurojnë sigurinë e tyre për njerëzit. Ekziston një strukturë e cilësisë së bukës, e cila përfshin tregues fiziko-kimikë dhe organoleptikë dhe kritere higjienike që përcaktojnë cilësinë e produkteve të furrës.

Lloji, klasa e miellit, përmbajtja e lagështisë së produktit, si dhe aditivët me recetë janë përcaktuesit kryesorë të vlerës ushqyese të produkteve të furrës. Produktet e gjalpit kanë një vlerë shumë të lartë energjetike se buka pa maja e pjekur nga i njëjti lloj mielli, dhe kjo për faktin se receta e pjekjes përfshin yndyrna, sheqer, vezë dhe përmbajtja e lagështisë së simiteve është shumë më pak se përmbajtja e lagështisë. të bukës.

Vlera ushqyese e produkteve të furrës është një grup vetive që sigurojnë nevojat fiziologjike të një personi për energji dhe lëndë ushqyese bazë (proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, fibra dietike). ushqimivlerë100 Gprodukteve simite "Sheqeri": proteina - 8,3 g; yndyrna - 4.0.

Për shkak të produkteve të bukës, trupi i njeriut për 50 % plotëson nevojën për vitamina B: tiaminë (B1), riboflavinë (B2) dhe acid nikotinik (PP). Prania e vitaminave në bukë është kryesisht për shkak të llojit të miellit. Gjatë bluarjes së grurit në miell, deri në 65 % vitamina, dhe sa më shumë, aq më e lartë është nota e miellit.

Produktet e furrës janë të rëndësishme si burim mineralesh. Ato përmbajnë kalium, fosfor, squfur, magnez; në sasi pak më të vogla - klor, kalcium, natrium, silikon dhe elementë të tjerë në sasi të vogla. Produktet e furrës të prodhuara nga klasa më e ulët e miellit përmbajnë më shumë minerale.

Treguesit organoleptikë të cilësisë së produkteve të furrës përcaktohen nga treguesit e shijes, ngjyrës, aromës dhe strukturës, karakteristikë për çdo lloj prodhimi buke.

Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së bukës rregullohen nga kërkesat e GOST-ve përkatëse. Cilësia e produkteve të furrës varet nga cilësia e lëndëve të para, kryesisht nga vetitë e pjekjes së miellit, metodat dhe mënyrat e kryerjes së fazave individuale të procesit teknologjik të përgatitjes së produkteve të furrës dhe përdorimi i aditivëve të veçantë që përmirësojnë cilësinë.

1.3 Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë gatimit

Brumi gjatë zierjes dhe shpimit i nënshtrohet stresit mekanik, i cili reflektohet, nga njëra anë, në mikroflora e brumit, nga ana tjetër, në vetitë strukturore dhe plastike të tij. Kur brumi trazohet, dioksidi i karbonit hiqet prej tij, mikroorganizmat dhe mediumi ushqyes për ta rishpërndahen në brumë, dhe brumi pasurohet me oksigjen. Nën kushte të caktuara, dy procese të lidhura energjetike ndodhin në qelizën e majave - frymëmarrja dhe fermentimi.

Fermentimi i brumit mbulon periudhën kohore që nga momenti i zierjes së tij para ndarjes në copa. Fermentimi liron brumin, i jep atij veti të caktuara strukturore dhe mekanike, grumbullon substanca që përcaktojnë shijen dhe aromën e produktit, ngjyrën e tij.

Në brumë, gjatë përpunimit mekanik të tij, struktura forcohet për shkak të ngjeshjes më të madhe të molekulave dhe për shkak të "drejtimit" të globulave të makromolekulave proteinike. Shkatërrimi i strukturës në një kufi të caktuar si rezultat i rritjes së forcave mekanike. Ka një thyerje në lidhjet ndërmolekulare, si dhe (valencat dytësore dhe kryesore të makromolekulave të proteinave, ndërsa lëvozhgat thyhen dhe sipërfaqet e grimcave zhvillohen.

Pak kohë pas shkatërrimit të strukturës, brumi ngjesh përsëri, formohet një strukturë e re e forcuar "sekondare". Kur disa nga molekulat shkatërrohen, numri i pikave polare rritet. Pas veprimit mekanik, brumi ngjeshet, ndonjëherë edhe fitohet një strukturë e re, më e fortë se ajo origjinale; kjo ndodh për faktin se molekulat individuale të proteinave, si dhe niseshteja, vijnë në kontakt dhe "rriten" me një guaskë gardrate. Relaksimi i brumit gjatë plakjes ndodh si rezultat i proceseve biokimike dhe koloidale në të. Substancat që përcaktojnë shijen dhe aromën e një produkti buke fillojnë të formohen tashmë gjatë fermentimit të brumit dhe gjatë korrigjimit përfundimtar të copave të brumit.

Në këto faza të procesit teknologjik, si rezultat i fermentimit të acidit alkoolik dhe laktik, në brumë formohen produkte përfundimtare, të ndërmjetme dhe nënprodukte të këtyre llojeve të fermentimit, pjesërisht edhe produkte të ndërveprimit të tyre (alkoolet, acidet organike, esteret, komponimet karbonil etj.), të cilat marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës së bukës.

Përveç kësaj, tashmë gjatë maturimit të brumit, formohen produkte që hyjnë në reagimin e formimit të melanoidinës, i cili ndodh gjatë pjekjes. Këto janë sheqerna reduktuese, të cilat formohen si rezultat i zbërthimit hidrolitik të niseshtës dhe produkteve të zbërthimit të proteinave. Si rezultat i reaksionit të formimit të melanoidinës, formohen melanoidina, të cilat i japin ngjyrë kores, dhe produkte të ndërmjetme dhe nënprodukte të këtij reaksioni, të cilat marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës së produkteve të gatshme.

Si rezultat i proceseve fizike, temperatura e brumit rritet me 1.2°C dhe vëllimi i tij rritet për shkak të ngopjes me dioksid karboni. Proceset biokimike që ndodhin në brumë janë një nga më të rëndësishmet, pasi prej tyre varen transformimet mikrobiologjike, koloidale dhe fizike. Thelbi i proceseve biokimike është se nën veprimin e enzimave të miellit, majave dhe mikroorganizmave, përbërësit përbërës të miellit dekompozohen, kryesisht proteinat dhe niseshteja. Gjatë procesit të fermentimit, brumi, i cili përgatitet në tufa, grushtohet, d.m.th. ripremtoni shkurtimisht për 1,5-2,5 minuta. Në këtë rast, ka një shpërndarje uniforme të flluskave të dioksidit të karbonit në masën e brumit, cilësia e tij përmirësohet, thërrimet e bukës fitojnë një porozitet të imët, me mure të hollë dhe uniformë.

Përveç vetive të pjekjes së miellit, përbërësit e recetës, duke përfshirë ujin, majanë, kripën, sheqerin dhe produktet yndyrore, kanë një ndikim të madh në proceset që ndodhin gjatë maturimit të brumit. Sasia e ujit ka një ndikim të madh në proceset që ndodhin gjatë maturimit të brumit. Me një përmbajtje më të lartë lagështie të brumit, proceset e fryrjes dhe peptizimit të proteinave vazhdojnë më intensivisht dhe brumi lëngëzohet më shpejt. Veprimi i enzimave është i përshpejtuar, aktiviteti jetësor i mikroflorës së fermentimit është intensifikuar. Kur vezët dhe gjalpi shtohen në brumin e majave, produktet e gatshme fitojnë cilësi të pasura. Vezët e bëjnë bukën më të lehtë dhe të lagësht, ndërsa gjalpi e bën më të butë. Në varësi të sasisë së secilit prej këtyre përbërësve të marrë, si dhe nga mënyra e administrimit të tyre, rezultatet janë shumë të ndryshme.

Duke përzier disa vezë dhe një sasi të moderuar gjalpi në brumë, përftohet një simite me një kore të butë dhe një thërrime të verdhë të lagësht. Sa më shumë vezë dhe gjalpë të vendosni, aq më të theksuara do të jenë këto karakteristika.

1.4 Detyrat e kuzhinierit, për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë

Në kushtet e industrializimit të industrisë, ka rëndësi të madhe fabrikueshmëria e lëndëve të para, gjysëmfabrikave dhe produkteve të gatshme, d.m.th. përshtatshmëria ose përshtatshmëria e tyre me metodat moderne të përpunimit industrial me kosto minimale të punës. Çdo lëndë e re e parë duhet të studiohet teknologjikisht. Bazuar në njohuritë për vetitë teknologjike të produkteve dhe përdorimin e arsyeshëm të tyre, është e mundur të përmirësohet cilësia dhe teknologjia e produkteve të kuzhinës. Përdorimi i lëndëve të para nga kuzhinieri siguron përdorimin më të mirë të cilësive ushqyese të lëndëve të para. Parimi i përdorimit sa më të mirë të lëndëve të para duhet të respektohet në të gjitha fazat e prodhimit dhe shitjes së produkteve të kuzhinës. Pajtueshmëria me të siguron gjithashtu një shkallë të lartë të depozitimit të mbetjeve për qëllimin e synuar. Metodat e intensifikimit të proceseve teknologjike, si rregull, përmirësojnë cilësinë e produkteve të gatshme. Makineritë dhe pajisjet me performancën e kërkuar duhet të kenë intensitet të ulët të energjisë, modalitet të qëndrueshëm, të jenë të përshtatshme dhe të sigurta në funksionim, të mirëmbahen. Në kushtet e industrializimit të industrisë është e dëshirueshme mundësia e kontrollit automatik.

Gjatë përgatitjes së lëndëve të para për të siguruar ruajtjen maksimale të substancave të vlefshme në produktet e furrës, mielli me cilësi të ndryshme përzihet në atë mënyrë që të përftohet një përzierje me veti të mira pjekjeje. Si rregull, mielli i dobët përzihet me më të fortë, i errët me dritë etj. Për të ndarë papastërtitë, mielli sitet, ndërsa është i ngopur me oksigjen atmosferik, i cili përmirëson vetitë e tij të pjekjes. Më pas mielli kalon nëpër kurthe magnetike për të hequr papastërtitë metalike.

2. Harta udhëzuese-teknologjike për simiten e gjellës "Sheqeri"

Kërkesat e cilësisë: përbërës që plotësojnë kërkesat e GOST.

Shija është e këndshme, e ëmbël. Ngjyra kafe-artë. Era e pjekjes së freskët është e këndshme, e ëmbël.

3. Kartelë e kontrollit të cilësisë për simite enësh "Sugar"

Tabela 3.1

Kërkesat për cilësinë e simites "Sugar" (vlerësimi organoleptik)

Oriz. 3.1 Simite "Sheqeri".

4. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Në përputhje me karakteristikat hap pas hapi të procesit teknologjik - lëndët e para, produktet e gatshme të kuzhinës - mund të përkufizohen si më poshtë. Lëndët e para - produkte, prodhimi i produkteve të gatshme të kuzhinës nga të cilat kryhet sipas një skeme të plotë teknologjike. Produktet e gatshme të kuzhinës përbëhen nga produkte të ndryshme të kuzhinës dhe ëmbëlsirave që shiten nga ndërmarrjet publike të hotelierisë. Lënda e parë hyn në dyqanin e ëmbëlsirave të shoqëruar me një dokument që vërteton cilësinë e mirë të saj. Cilësia e produkteve ushqimore përcaktohet kryesisht nga tregues të tillë si shija, aroma, ngjyra, pamja, forma. Këta tregues të cilësisë më të rëndësishëm të përcaktuar nga standardet përcaktohen organoleptikisht.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e simiteve "Sugar" përfshijnë miell, ujë, kripë, maja dhe kultura të caktuara të baktereve të acidit laktik; në shtesë - yndyrna, sheqer, qumësht, vezë, etj. Mielli përdoret për pjekjen e grurit dhe thekrës të varieteteve të ndryshme.

Miell, Hyrja në furrë duhet të shoqërohet me një certifikatë që tregon për miellin e grurit: klasën, përmbajtjen e lagështisë, madhësinë e bluarjes, përmbajtjen e hirit (ose indeksin e bardhësisë), përmbajtjen e glutenit, sasinë e papastërtive magnetike metalike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Certifikata e cilësisë për miellin e thekrës duhet të tregojë: shkallën e miellit, përmbajtjen e hirit, madhësinë e bluarjes, sasinë e papastërtive metal-magnetike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Një kusht i rëndësishëm për prodhimin e produkteve me cilësi të lartë është përputhja e cilësisë së lëndëve të para me kërkesat e dokumentacionit rregullator, prandaj, punonjësit e furrës duhet të kryejnë kontrollin e cilësisë së lëndëve të para të blera, kryesisht miellit.

Analiza e lëndëve të para kryhet nga punëtorët e laboratorit në përputhje me metodat e provës të paraqitura në GOST-të përkatëse, prania e të cilave në ndërmarrjet e furrës është e nevojshme.

Shija duhet të jetë karakteristike për miellin e grurit, jo të thartë, jo të hidhur, jo të thartë. Kur përtypni miell, nuk duhet të ketë kërcitje në dhëmbë.

Ngjyra e miellit ka një rëndësi të madhe, pasi ngjyra e thërrimeve të bukës varet kryesisht nga ajo. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më i errët është ai, pasi përmban më shumë lëvozhga kokrrash dhe përmbajnë më shumë pigmente që i japin ngjyrë miellit.

Uji duhet të jetë në përputhje me standardin e ujit të pijshëm. Uji nxehet në atë mënyrë që temperatura e brumit gjatë zierjes të jetë 30°C.

Kripa ushqimore, sheqeri tretet në ujë, filtrohet dhe futet në prodhim në formën e një tretësire me një densitet të caktuar.

Yndyrnat e lëngëta filtrohen, yndyrat e ngurta shkrihen në një temperaturë jo më të madhe se 45 ° C dhe filtrohen.

kremoze vajështë një produkt i bërë nga yndyra e koncentruar e qumështit të lopës. Ai përmban 61,5-82,5% yndyrë dhe 16-35% lagështi. Vaji përmban një sasi të madhe të acideve yndyrore të pangopura me peshë molekulare të ulët. Për shkak të kësaj përbërjeje, ka një pikë shkrirjeje të ulët (28-35°C), veti të mira shije.

Vaji përmban një sasi të vogël të proteinave, mineraleve, vitaminave A, D, E, K, C, grupi B. Gjalpi përmban fosfatide (lecitin) dhe sterole (kolesterol). Përmbajtja kalorike e 100 g gjalpë është rreth 750 kcal, dhe shkrirja e tij siguron përthithjen nga trupi i njeriut me 95-98%.

Avantazhi i vajit janë vetitë e tij të larta shije. Sipërfaqja e vajit në prerje duhet të jetë me shkëlqim, e thatë në pamje, konsistenca është homogjene, plastike, e dendur. Ngjyra e vajit është nga e bardha në të verdhë, uniforme në të gjithë masën.

Sheqeri- shija është e ëmbël, pa shije dhe erë të huaj, si në sheqerin e thatë ashtu edhe në tretësirën ujore të tij. Konsistenca është e lirshme, pa gunga. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë. Tretësira e sheqerit duhet të jetë e pastër, pa sedimente të patretshme ose lëndë të tjera të huaja.

Vezët - një produkt ushqimor i vlefshëm, pasi përmbajnë proteina të plota, absorbohen mirë nga trupi dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori. Një vezë përbëhet nga tre pjesë kryesore - proteina, e verdha dhe lëvozhga. Në vezët e pulës, proteina është 56-58%, e verdha 30-32%, lëvozhga 12% e masës totale. Lëvozhga mbron përmbajtjen e vezës nga dëmtimet mekanike, ndotja mikrobike dhe avullimi i lagështirës. Lëvozhga e vezës përmban karbonat kalciumi (93,5%) dhe magnez (1,4%), kalcium dhe fosfat magnezi (0,8%), një sasi e vogël e lëndës organike.

Vezë - kim. përbërja (%): proteina - 12.7, yndyrna - 11.5, karbohidrate - 0.7, minerale - 1, ujë - 74, vitamina: gr. B, PP, etj. Dhoma e ajrit është e palëvizshme, proteina është e dendur, e lehtë, transparente. E verdha është e fortë, mezi e dukshme, por konturet nuk duken. Predha është e pastër dhe e pa dëmtuar.

Vezët duhet të renditen sipas cilësisë. Vezët duhet të jenë të freskëta, pa erë të huaj.

Pesha e një veze varion nga 40 deri në 60 g, pesha mesatare e vezës është 40 g. Vezët duhet të ruhen në ndërmarrje në temperaturë 1 - 30 C dhe lagështi relative 85 - 88%.

Vanilinë përdoret për t'i dhënë shije vaniljes ushqimeve dhe pijeve, për të përmirësuar shijet e tjera dhe për të maskuar ose zbutur shijet e padëshiruara. Vanilina ka një shije të këndshme të hidhur pikante.

Maja. Në pjekje përdoren maja dhe qumësht i tharë i shtypur, i tharë dhe i lëngshëm. Maja e shtypur janë qeliza maja të shprehura në kushte të veçanta, të izoluara nga mjedisi në të cilin janë përhapur. Ato janë një produkt që prishet dhe kërkojnë ruajtje në t=0?-4?C jo më shumë se 12 ditë.

Një tregues i rëndësishëm i cilësisë së majave është fuqia e tij ngritëse. Maja e mirë do të ngrejë brumin në 60-65 minuta. Përgatitja e majave të parapëlqyera për prodhim konsiston në nxjerrjen e tyre nga ambalazhimi, bluarjen paraprake të trashë dhe përgatitjen e një mase homogjene të përzier mirë në ujë të ngrohtë me t = 30-35?

Maja e thatë përdoret në rastet kur është e pamundur të dorëzohet në fabrikë ose të ruhet maja e përgatitur paraprakisht.

Qumështi i tharmit është një suspension i lëngshëm i majave në ujë, i marrë nga ndarja e mjedisit të kultivimit pasi majaja është përhapur në të.

gatimi kripëështë një përbërës i domosdoshëm në përgatitjen e brumit të jarit. Redukton ënjtjen dhe tretshmërinë e proteinave të miellit, vonon zbërthimin e tyre dhe e bën brumin më plastik.

5. Karakteristikat e pajisjeve, mjeteve, pajisjeve

Elektronike dispenzuesvepjesa më e madhe produkteve"EDSP-100", "EDSP-200" (në matësit e tendosjes) janë krijuar për dozimin diskrete të produkteve me shumicë në ndërmarrjet e industrisë së pjekjes, si dhe për matjen, shfaqjen dixhitale të peshës së dozës së formuar në bunker, lëshimi i sinjaleve të tipit "kontakt të thatë" që kontrollojnë funksionimin e motorëve elektrikë të furnizuesit të produktit me shumicë dhe portës, transferimin e informacionit rreth peshave të dozave të shpërndara në një PC për sisteme të automatizuara për monitorimin dhe llogaritjen e konsumit të produktin.

Oriz. 5.1 shpërndarës mielli EDSP-100/200.

Dispenser përbëhet nga: një bunker me një pezullim dhe një sistem levë të shpërndarësit të miellit MD-100 ose MD-200 dhe një panel kontrolli për kontrollin e dispenzuesve.

Doza e formuar e produktit derdhet në rezervuarin e tasit duke hapur amortizuesin e pleshtit.

Pas kontrollit të mbetjeve të mundshme të produktit në bunker nga një tregues dixhital dhe zerosjes përmes telekomandës, shpërndarësi është gati për të formuar një dozë të re.

sitës mielli Sh2-HMV-02 përbëhet nga një kornizë, një sitës, një motor lëvizës dhe një ciklon.

Kur përzierja ajër-miell futet në ciklon, mielli vendoset në pjesën e tij konike dhe futet në sitës. Boshti i sitës, duke u rrotulluar në mbajtëse mbajtëse, e transporton miellin në sitë me ndihmën e një trapi.

Oriz. 5.2 sitës mielliSh2-HMV-02.

Makinë brumë-përzierje " MTM-140 "Stanko" përdoret për zierjen e brumit dhe brumit të majave nga mielli i thekrës dhe grurit dhe i përket kategorisë së makinerive të grumbullit me tas me rrotullim me forcë. Përzierësit e brumit janë krijuar për të gatuar brumin e thartë dhe maja nga mielli i thekrës dhe grurit dhe i përkasin kategorisë së makinave me ndërprerje me tas me rrotullim të detyruar.

Oriz. 5.3 Përzierëse brumi "MTM-140" Stanko ".

Ndarës brumi marka A2-ХТН është projektuar për ndarjen e brumit të grurit në boshllëqe të së njëjtës masë. Lloji i makinës - pompimi i brumit me një teh që rrotullohet vazhdimisht. Pajisja dhe parimi i funksionimit: përbërësit kryesorë të makinës janë: një bazë me një makinë, një kornizë, një dhomë prove, një kokë ndarëse, një plesht marrës, një kabinet kontrolli.

Nga pleshti, brumi hyn në dhomën e provës, ku kapet nga një teh që rrotullohet vazhdimisht. Grila bën një lëvizje rrotulluese. Kur amortizuesi është në pozicionin e tij më të ulët, brumi nën presionin e tehut rrotullues mbush xhepin matës të kokës ndarëse ndërsa komunikon me dhomën e provës së xhepit matës.

Oriz. 5.4 Ndarëse brumi А2-ХТН.

korrigjuesit kabinete përdoren gjerësisht në furrat e bukës dhe dyqanet e ëmbëlsirave për korrigjimin paraprak të copave të brumit përpara se ato të vendosen në një makinë buke.

Oriz. 5.5 Proofer РШЭ-3.

Pas nxjerrjes së brumit nga përzierësi i brumit, brumi i vendosur në format e bukës ose në tepsi vendoset në një provues, i cili ruan lagështi të lartë dhe temperaturë optimale +400C. Në këto kushte, brumi ngrihet shpejt (brenda 20-40 minutash) dhe është gati për pjekje në një makinë buke. Korrigjuesi garanton një proces të vazhdueshëm pjekjeje në furrë dhe eliminon kohën e ndërprerjes së pritjes që brumi të jetë gati.

fletët e pjekjes projektuar për pjekjen e produkteve të bukës.

Oriz. 5.6 Tepsi e sheshtë për pjekje, çeliku.

Oriz. 5.7 Fleta është e valëzuar, e shpuar.

Furra buke kabinete ShPESM janë krijuar për pjekjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave.

Oriz. 5.8 Kabineti elektrik për pjekje ShPESM.

6. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit

Qëllimi i dyqanit të ëmbëlsirave është prodhimi i një shumëllojshmërie të ëmbëlsirave dhe produkteve të kuzhinës me miell. Struktura e ambienteve të punishtes përfshin repartet e përzierjes së brumit, prerjes së brumit, pjekjes, ftohjes; dhoma për përfundimin e produkteve, për përgatitjen e mishit të grirë, larjen e vezëve, enët, enë, ekspeditë.

Sipërfaqja e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave varet nga lloji, kapaciteti i ndërmarrjes, numri i punonjësve.

Paraqitja e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave duhet të korrespondojë me sekuencën e operacioneve të procesit teknologjik dhe të përjashtojë mundësinë e flukseve të ardhshme të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave përbëhet nga këto operacione: sitja e miellit dhe përgatitja (zierja, fermentimi) i brumit, prerja (formësimi) e produkteve, pjekja, dekorimi (përfundimi) i produkteve të ëmbëlsirave, përgatitja e shurupeve, kremrave, ëmbëlsirave, proteinave të rrahura. Për kryerjen e këtyre operacioneve organizohen vendet e punës në repartet e dyqanit të ëmbëlsirave.

Në repartin e prerjes së brumit përzihet brumi dhe përgatiten gjysëmfabrikat e nevojshme.

Paraprakisht (mundësisht në një dhomë të veçantë) shosh miellin.

Për zierjen e brumit - një operacion që kërkon përpjekje fizike - përdoren makineritë e brumit. Në punëtori të vogla, për këtë qëllim përdoret një makinë universale me një rrahës. Për fermentimin e brumit të majave përdoren tasa të lëvizshëm, të cilët vendosen pranë furrave të ëmbëlsirave për disa kohë.

Për prerjen dhe formësimin e produkteve të ëmbëlsirave, përdoret një ndarës brumi, kallëpe të ndryshme, prerje. Vendi i punës duhet të ketë një tavolinë prodhimi, një sënduk mielli, një tas të lëvizshëm me brumë, peshore, një kuti për thika, rafte të lëvizshëm me fletë ëmbëlsirash për produktet e përgatitura.

Rrotullimi i brumit kryhet duke përdorur një fletë brumi, i cili ju lejon të merrni një shtresë brumi me trashësinë e kërkuar. Vendi i punës duhet të ketë një frigorifer për ftohjen e gjalpit, si dhe brumë në prodhimin e produkteve të fryrës.

Për të përgatitur mbushje, mish të grirë, shurup dhe fudge, është instaluar një sobë e vogël (gaz ose elektrike) dhe përdoret një mulli mishi, një makinë pure (nga një makinë universale). Mbushjet transportohen në banja të lëvizshme.

Një ndihmës i rëndësishëm mekanik i pastiçierit është kremieri. Pjekja e produkteve të ëmbëlsirave kryhet në dollapët e ëmbëlsirave dhe pjekjes. Përdoren gjithashtu furrat e pjekjes që punojnë me energji elektrike, lëndë djegëse të ngurta, të lëngshme ose të gazta. Në dollapët e ëmbëlsirave, mund të ruhet një mënyrë e caktuar.

Për hartimin e produkteve të ëmbëlsirave, përdoren tabela të veçanta prodhimi, dhe në ndërmarrjet e mëdha ndahen dhoma të veçanta për këtë qëllim. Tavolinat duhet të kenë sirtarë për veglat; një trekëmbësh për çanta pastiçerie është fiksuar në mbulesat e tavolinës, është instaluar një rezervuar shurupi dhe peshore. Raftet e lëvizshme duhet të vendosen pranë tavolinave të punës për dërgimin e produkteve të gatshme në frigorifer ose në ekspeditë.

7. Mbrojtja e punës në punë

Siguria në punë përfshin një gamë të tërë masash për sigurinë, higjienën dhe higjienën industriale, si dhe pajisjet e zjarrfikësve.

Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është kryerja e detyrueshme e konferencave të prodhimit. Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, është e nevojshme të vendosni rregullat për funksionimin e saj. Dyshemeja në punishte duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Kur punoni në një dyqan ëmbëlsirash, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme të sigurisë. Ndalohet marrja e një kampioni, ngarkimi i miellit dhe produkteve të tjera në tas, si dhe shtimi i tyre në rezervuarin e rrahësit gjatë funksionimit të tij derisa leva e zierjes të ndalet plotësisht. Është e mundur të hiqni fletët e ëmbëlsirave nga furrat ose dollapët e pjekjes vetëm në dorashka të veçanta.

Pajisjet termike përdoren në dyqanet e ëmbëlsirave me ngrohje me zjarr, gaz ose elektrike. Çdo lloj karburanti kërkon masa paraprake të veçanta dhe pajtueshmëri me rregullat e sigurisë së punës. Është e pamundur të punosh në pajisje termike pa pajisje të dobishme. Matësi i presionit duhet të ketë një vijë të kuqe në presionin kufizues të punës. Çdo makinë ka një manual sigurie të postuar.

Në punishte duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh.

konkluzioni

Zhvillimi i industrisë së pjekjes kryhet në bazë të futjes së pajisjeve të reja, teknologjisë progresive, rritjes së prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës me aditivë dhe përmirësues të ndryshëm që rrisin vlerën dhe cilësinë e tyre biologjike. Buka dhe produktet e bukës janë produkte të përditshme. Përmbajtja e lëndëve ushqyese në produktet e furrës (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) varet nga lloji, klasa e miellit dhe aditivëve të përdorur. Përmbajtja e lëndëve ushqyese në produktet e furrës (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) varet nga lloji, klasa e miellit dhe aditivëve të përdorur.

Rolet, produktet e furrës bëhen nga mielli i grurit që peshon më pak se 0,5 kg. Produktet e furrës, në varësi të recetës, piqen: të thjeshta, të përmirësuara, të pasura.

Produktet e furrës përfshijnë:

bukë - Pushka, Qyteti, Rajoni i Moskës, Thjeshtë, etj.

Produktet e thurjes - challahs, gërsheta

simite - simite hamburgeri, simite hot dog dhe te tjera

merluci polar

· produkte të pasura furre - pufkë, brirë, gërsheta, topuz, etj.

Treguesit e përcaktuar organoleptikisht të cilësisë së produkteve të furrës përfshijnë pamjen (gjendjen e sipërfaqes, ngjyrën dhe gjendjen e kores, mungesën ose praninë e qërimit të kores nga thërrimet dhe formën e produktit), gjendjen e thërrimeve ( freski, pjekje).

Gjatë vlerësimit të porozitetit të produktit, vëmendje i kushtohet madhësisë së poreve (të vogla, të mesme, të mëdha), uniformitetit të shpërndarjes së tyre në të gjithë hapësirën e prerjes së thërrimeve (uniforme, mjaft uniforme, jo mjaftueshëm uniforme, e pabarabartë) dhe trashësia e mureve të poreve (me mure të hollë, trashësi mesatare, me mure të trasha), prania e zbrazëtirave dhe vulave.

Gjatë vlerësimit të erës së produkteve të furrës, vëmendja tërhiqet nga prania ose mungesa e aromave të jashtme, të pazakonta dhe veçanërisht të pakëndshme në produkt.

Shija përcaktohet duke përtypur thërrimet e produktit. Vëmendja tërhiqet nga prania e një shije jo karakteristike për një produkt buke.

Lista e literaturës së përdorur

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Makinat dhe pajisjet për prodhimin e ushqimit. Libri 2. - M., 2001. - 841 f.

2. Auerman L.Ya. Teknologjia e prodhimit të furrave / Ed. Ed.L.I. Puçkova. - Shën Petersburg: Profesioni, 2002 - 416 f.

3. Ogusheva V. Teknologjia e gatimit. - Botues: Phoenix, 2010. - 375 f.

4. Dotsyak V.S. Kuzhina ukrainase: Teknologjia e gatimit të bimëve. K.: Shkolla Vishcha, 1995. - 550 f.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Një koleksion recetash për pjatat nga produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 f.

6. Zolin V.P. Pajisjet teknologjike të objekteve të hotelierisë publike: Një libër shkollor për fillimin. prof. arsimimi. - Botimi i 3-të, i fshirë. - M.: Akademia, 2005. - 248 f.

7. Leontieva N.A. Zhvillimi i hartave tekniko-teknologjike për specialitete: Teksti mësimor / N.A. Leontieva, E.V. Chernov; Ed. M.N. Kutkina. - Shën Petersburg: Ed. SPbTEI, 2003. - 471 f.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologjia e bukës, ëmbëlsirave dhe makaronave. Pjesa 1. Teknologjia e bukës. - Shën Petersburg: GIORD, 2005 - 559 f.

9. Koleksion recetash për produkte dhe pjata të kuzhinës. - M.: Citadel-tregti, 2005. - 752 f.

10. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet hotelierike. - K.: A.S.K., 1998. - 656 f.

11. Teknolog referues i hotelierisë publike / A.I. Mglinets, G.N. Lovaçev, L.M. Aleshina dhe të tjerët - M .: Kolos, 2003. - 541 f.

12. Teknologjia e produkteve të hotelierisë. T.1. Proceset fizike dhe kimike që ndodhin në produktet ushqimore gjatë përpunimit të tyre kulinar / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov dhe të tjerët / Ed. Dr.tekn. Shkenca Prof A.S. Bashkia. - M. Mir, 2003. - 351 f.

13. Ukrainas A.I. etj Teknologjia e produkteve ushqimore. - K.: Ed. shtëpia "Askania", 2008. - 736 f.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologjia e gatimit. Punëtori. - Botues: Academia, 2010. - 288 f.

15. Magazina kimike e produkteve grub / redaktuar nga Skurikhina I.M. - M.: Promislovist i lehtë, 1984. - 273 f.

16. Shatun L.G. Teknologjia e gatimit. Libër mësuesi. - Botues: Dashkov i Co, 2006. - 195 f.

Organizuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Teknologjia e gatimit "Belyashi", vlera e tij ushqyese dhe vendi në ushqimin e njeriut. Detyrat e kuzhinierit për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë, një hartë e kontrollit të cilësisë së saj. Karakteristikat e pajisjeve, mjeteve, pajisjeve.

punim afatshkurtër, shtuar 23.07.2016


Vlera ushqyese e supës me patate me kërpudha dhe rëndësia e saj në të ushqyerit. Ndryshimet që ndodhin në ushqim gjatë gatimit. Detyrat e kuzhinierit, për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para.

punim afatshkurtër, shtuar më 04.08.2016


Vlera ushqyese e biskotave "Limon" dhe rëndësia e tij në ushqimin e njeriut. Ndryshimet që ndodhin në ushqim gjatë gatimit. Detyra e kuzhinierit është të sigurojë ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese në gjellë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit.

punim afatshkurtër, shtuar 19.07.2016


Karakteristikat e teknologjisë për përgatitjen e një kokteji portokalli me arrëmyshk. Vlera ushqyese e pijes. Ndryshimet që ndodhin në ushqim gjatë gatimit. Harta udhëzuese-teknologjike për një pjatë. Karta e kontrollit të cilësisë së gatimit.

punim afatshkurtër, shtuar 19.07.2016


Karakteristikat, teknologjia e gatimit, vlera ushqyese e bukës së xhenxhefilit rrugor, rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. Kontrolli i cilësisë së gjellës, karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Harta udhëzuese-teknologjike për një pjatë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit.

punim afatshkurtër, shtuar më 04.08.2016


Vlera ushqyese e domateve të mbushura me kërpudha dhe rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. Detyra e kuzhinierit është të sigurojë ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese në gjellë. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Karakteristikat e pajisjeve, veglave të kuzhinierit.

punim afatshkurtër, shtuar më 04.08.2016


Receta e pjatës dhe teknologjia e gatimit. Vlera ushqyese e gjellës, duke marrë parasysh humbjet gjatë trajtimit të nxehtësisë. Faktorët që formojnë cilësinë e pjatës. Treguesit e cilësisë, karakteristikat e tyre. harta teknike dhe teknologjike.

punim afatshkurtër, shtuar 25.08.2008


Mbrojtja e punës dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i vendit të punës në punëtori. Teknologjia e gatimit të mishit me makarona. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Trendet e shërbimit.

tezë, shtuar 25.12.2011


Karakteristikat e produktit të produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Gulash me makarona të ziera", receta e saj dhe harta teknologjike. Përgatitja e produktit gjysëm të vogël "Goulash" dhe përpunimi i perimeve. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit.

abstrakt, shtuar 06/01/2014


Përmirësimi i cilësisë së produkteve të hotelierisë publike si problemi më kompleks dhe i shumëanshëm, që mbulon aspekte të ndryshme: teknike, ekonomike dhe sociale. Njohja me hartën kryesore udhëzuese dhe teknologjike të tortës së gjellës "Torta me mjaltë".

1.1 Teknologji për të bërë simite me sheqer

Me metodën e pandispanjës fillimisht përgatitet pandispanja, për të cilën majaja tretet në qumësht të ngrohtë (38 C). Opara fermentohet për 3-4,5 orë, brumit të përfunduar i shtojmë kripë, sheqer, vezë dhe gjalpë të shkrirë dhe e përziejmë mirë. Shtoni miellin dhe gatuajeni brumin e butë. E vendosim brumin në një vend të ngrohtë për 1-1,5 orë në mënyrë që të ngrihet rreth dy deri në tre herë. Nga brumi i përgatitur me metodën e pandispanjës formohen topa me peshë 100 g.

5-10 minuta para mbjelljes në furrë, produktet lyhen pjesërisht me një vezë. Kur shtroni në një tepsi, distanca midis topthave të brumit duhet të jetë 8-10 cm. Pas kësaj, fleta e pjekjes vendoset në një vend të ngrohtë dhe të lagësht për t'u izoluar. 5-10 minuta para pjekjes, simitet lyhen në mënyrë të barabartë me vezë, spërkaten me sheqer dhe piqen në 230°C për 10 minuta.

Skema teknologjike për përgatitjen e tufave "Sheqeri"

Veprimtaritë e objekteve të hotelierisë publike

Teknologjia e gatimit: Kafe e zezë me akullore (glazurë): Kafes së zezë të gatshme i shtohet sheqer dhe ftohet në 8-10 gradë. Kur jeni në pushime, hidheni në një gotë, gotë ose gotë konike, vendosni një lugë akullore dhe shërbejeni menjëherë...

Produktet e furrës piqen nga mielli i grurit, me peshë më të vogël se 500 g. Këto përfshijnë bukë të gjata, thurje, rrotulla, karrem, produkte të pasura buke. Përmbajtja e lëndëve ushqyese në produktet e furrës (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.)

Harta udhëzuese-teknologjike për simite e gjellës "Sugar"

Cilësia e produkteve ushqimore, përfshirë produktet e furrës, është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë e konsumatorit të produkteve ushqimore dhe sigurojnë sigurinë e tyre për njerëzit ...

Harta udhëzuese-teknologjike për simite e gjellës "Sugar"

Pamja Konsistenca e ngjyrës Shija dhe aroma forma duhet të jetë e saktë, pa tejmbushje anësore, jo të rrudhosur në sipërfaqe, modeli shfaqet në reliev, në pushim produkti është pjekur në mënyrë të barabartë thërrime kafe të lehta, e butë, elastike ...

Organizimi i punës së kuzhinierit

Teknologjia e gatimit Për përgatitjen e masës së koteletave, përdoret mishi i viçit - tuli i qafës, krahu dhe stolitë. Është më mirë të përdorni mish nga kafshë të ushqyera mirë me përmbajtje yndyre deri në 10%, ndërsa masa e koteletës është e cilësisë së mirë ...

Pilafi dhe llojet e tij

Në këtë kapitull jepen hartat teknologjike dhe tekniko-teknologjike të pjatave të pilafit.Harta teknologjike i referohet një dokumenti teknik departamenti dhe është përpiluar për punëtorët e prodhimit për të siguruar korrektësinë ...

Gatimi i enëve nga drithërat: qull "Amber", qull "Boyarskaya"; krupenik, tavë orizi, bollgur i ëmbëlsuar

ujë të kripur (marrë sipas normës), kokrrat lundruese, të zbrazëta hiqen me një lugë të prerë dhe zihen në një enë të mbuluar me kapak, duke i përzier derisa të trashet, kur qulli të trashet, ndaloni së përzieri ...

Zhvillimi i teknologjisë për pjatat e pjekura të shpendëve duke përdorur lëndë të para jo tradicionale

Përgatitja e shpendëve. Procesi teknologjik i përpunimit të mishit të shpendëve përfshin operacionet e mëposhtme: marrjen...

Zhvillimi i teknologjisë për përgatitjen e këmbës së qengjit të mbushur

Gatimi i një këmbë të tërë qengjit kërkon njohuri të sakta të teknologjisë, përkatësisht, se si pesha e copës lidhet me kohën e trajtimit të saj termik. Pesha e këmbëve të qengjit në treg...

Enët e vjetra të peshkut ukrainas

Metodat teknologjike të pjekjes së peshkut ndryshojnë në të gjitha kuzhinat kombëtare. Për shembull, në Bjellorusi, peshku piqej kështu: një shtresë e hollë kashte u vendos në një fletë pjekjeje, dhe një peshk mesatar i pastruar, i larë, i gërvishtur u vendos mbi të ...

Teknologjia e gatimit "Siberian Borsch"

Borscht siberian: 400 g (1 e madhe) panxhar 200 g lakër të bardhë 100 g (1 copë) patate 100 g fasule 100 g (1-2 copë) karrota 100 g (1 copë) qepë 80 g pure domate 40 g margarinë 2 15 g uthull 3% 2000 g (2 l) lëng mishi 2-3 thelpinj hudhre...

Teknologjia e bërjes së pastave të ëmbla nga mielli i grurit të klasës më të lartë

Ëmbëlsira me gjalpë me gjizë përgatiten nga brumi i majave në metodën e brumit të thartë. Për cheesecake 0.1 kg. Merrni një copë brumi me peshë afërsisht 65-70 g. dhe mbushje 45-48g. Pjesët e peshuara të brumit rrumbullakohen, vendosen në fletë dhe dërgohen për korrigjim ...

Teknologji për përgatitjen e masës së koteletave të mishit të grirë duke përdorur lëndë të para jo tradicionale

Masa e koteletës e copëtuar siç duhet duhet të plotësojë disa rregulla. 1. Mishi i grirë për kotelet, ndryshe nga produktet e tjera, duhet të përbëhet nga dy lloje mishi. Ato duhet të jenë në një raport 70% me 30%, ose rreth 3:1. Mish...

Teknologjia e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta; varg, gatim sallatash nga perime të papërpunuara, gatim vinegrette. Teknologjia e tortës me shtresa

Gama e pjatave dhe ushqimeve të ftohta është shumë e larmishme: sanduiçe, sallata dhe vinegrette, pjata dhe ushqime me perime, peshk, mish, shpendë dhe vezë, pjata aspic, pate, pelte, mish i skuqur dhe i zier, peshk, shpendë ...

Teknologjia e bërjes së tufave viborzkoy (me aditivë)

Zdoba Viborzka është e lehtë për t'u parë, veçanërisht vipkaetsya nga boroshna e grurit me një zucru të madhe (20%) dhe vezë (4%). Sipërfaqja e hardhisë viborzkoy është e lidhur me një fashë, por është copëtuar me gërvishtje të shijshme, pluhur, reçel ose reçel...

Emri i produkteve	Pesha, g		Përbërje kimike			Vlera e energjisë, kcal
	bruto	neto
Miell gruri premium
Gjysmë miell gruri
Sheqeri (për dekorim)
Gjalpë
ose perime
Vezë (për lyerje)
Maja e shtypur
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm

Rendimenti: 60.

Lagështia: jo më shumë se 34%.

Në dietën numër 15.

Teknologjia e gatimit. Nga brumi i majave formohen toptha, qepen fletët e lyera me vaj në një distancë prej 8-10 cm dhe vendosen në një vend të ngrohtë për izolim për 30-40 minuta. Sipërfaqja e topthave lyhet me një vezë, spërkatet me sheqer dhe piqet për 5 minuta në temperaturën 230-240 C.

kërkesat e cilësisë. Simitet janë të rrumbullakëta, nga e verdha e artë në kafe të hapur, sipërfaqja është me shkëlqim. Brumi është pjekur mirë. Thërrmimi është në mënyrë të barabartë poroze, i harlisur. Shija është mesatarisht e kripur me një nuancë sheqeri, e këndshme.

Harta teknologjike nr 56 Emri i bluse: Shchi nga lakra e fresket me patate

Emri i produkteve	Pesha, g				Përbërje kimike			energjivlera kalori, kcal
	bruto		neto
Lakra e bardhë
Patate
Qepë
paste domate
Gjalpë
ose vaj perimesh

Rendimenti: 250. -

Në dietat nr. 2.8.9. 10 (10-pa kripë).

Teknologjia e gatimit. Lakra e përgatitur, e prerë në damë, futet në lëng ose ujë të vluar, vihet në valë, shtohen karotat dhe majdanozi, priten në rripa dhe zihen me gjalpë, më pas zbardhen dhe skuqen qepët dhe zihen për 10 minuta. Shtoni patatet, kripën dhe gatuajeni derisa të gjitha perimet të jenë gati. Në fund të gatimit shtoni salcë kosi, gjethe dafine, lëreni të ziejë. Këmbëngulni 10-12 min.

Hudhrën mund ta vendosni në supë me lakër (2 g neto për 1000 g qafë), të grirë me kripë.

Temperatura e shërbimit - 65 °C.

kërkesat e cilësisë. Në sipërfaqe - spangles yndyrë të verdhë të zbehtë. Lakra, rrënjët, patatet kanë ruajtur formën e tyre të prerë, tekstura e tyre është e butë. Shija është pak e ëmbël, aroma e perimeve. Era e lakrës së zier në avull nuk lejohet.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+