ushqim gjeorgjian. Khinkali dhe Khachapuri. Çfarë është kjo? Si dhe ku është vendi më i mirë për t'i ngrënë? Vaj natyral për gatimet tuaja. Komponentët e testimit

Buka e pjekur në zjarr është një nga llojet më të lashta të ushqimit. Gjeorgjianët shtuan të rinj djathë turshi dhe mori kaçapurin e famshëm. Për shkak të thjeshtësisë dhe popullaritetit të saj, kjo pjatë kohët e fundit është bërë një tregues ekonomik.

Një vendase nga Sukhumi, kuzhinierja e restorantit të Moskës "Prisoner of the Caucasus" Olga Gulieva shpjegon se si dhe me çfarë të hani kaçapuri.

Khachapuri - meze apo pjatë kryesore?

E gjitha varet nga madhësia e shërbimit. Por në çdo rast, khachapuri është shumë ushqim i përzemërt, e cila shërbehet për mëngjes ose darkë.

A është e vështirë të gatuash?

Si rregull, jo. Khachapuri më i thjeshtë është imeretian. Ato shpesh bëhen për një festë që përfshin një numër të madh të ftuarish, për shembull, disa qindra njerëz. Khachapuri Imereti, ndryshe nga të gjitha llojet e tjera, nuk duhet të hahet i nxehtë, që do të thotë se mund të përgatitet paraprakisht. Shumëllojshmëria më intensive dhe me kalori të lartë është achma.

Me çfarë duhet të shërbeni kaçapuri?

Kjo pjatë nuk kërkon salca të veçanta. Mund ta hani me barishte të freskëta dhe ta lani me limonadë tarragon ose ujërat e famshme Lagidze: kremoze, dukeshë - cilado që ju pëlqen më shumë.

Si t'i hani ato në mënyrë korrekte?

Me duart tuaja. Kaçapuri i rrumbullakët imeretian pritet në copa, dhe kaçapuri i stilit adjarian hahet nga buza e varkës. Prisni bishtin, përzieni djathin dhe vezën në mënyrë të barabartë në qendër dhe futeni në gojën tuaj pjesën e lagur me mbushje. Dhe kështu ata vazhdojnë nga buza në qendër. Fundi hahet i fundit.

Për të krahasuar nivelin e inflacionit në rajone të ndryshme të Gjeorgjisë, ekonomistët nga Universiteti Shtetëror i Tbilisit propozuan përdorimin si masë të kostos së produkteve (miell, djathë, matsoni), si dhe energjinë elektrike ose gazin e nevojshëm për të prodhuar një kaçapuri imeretik. Treguesi, i kuptueshëm për çdo banor të Gjeorgjisë, quhet "Indeksi Khachapuri". Kaçapuri imeretik përgatitet me të vërtetë në të gjitha anët e vendit. Për më tepër, çdo rajon i Gjeorgjisë ka gjithashtu versionin e vet të pjatës, por grupi bazë i përbërësve për çdo kachapuri është i pandryshuar dhe përmbahet në emrin e gjellës: khacho - "gjizë", puri - "bukë".

Chkinti-kveli, djathi imeretik i përdorur për kaçapuri, i ngjan vërtet gjizës. Ata e bëjnë atë nga një dhomë me avull qumështi i lopës, A dallimi themelor nga gjizë - një fillestar i veçantë dhe disa ditë të kaluara në shëllirë. Nëse përzieni chkinti-kweli me barishte dhe erëza, ai kthehet në rostiçeri popullore gebzhalia. Por para së gjithash, ky djath i ri është një produkt gjysëm i gatshëm, lënda e parë për prodhimin e sulugunit.

Është pikërisht papjekuria e chkinti-kveli dhe kripësia relativisht e dobët e tij që siguron shije delikate kaçapuri imeretik. Nëse për ndonjë arsye chkinti-kveli nuk është i disponueshëm, ai zëvendësohet me suluguni, djathë adyghe ose feta. Gjatë përgatitjes së kaçapurit, konsumohen pak më shumë produkte qumështi sesa mielli. Dhe çështja nuk është vetëm te mbushja, e cila duhet të jetë sa brumi, por edhe te vetë brumi: për shumicën e varieteteve të kaçapurit gatuhet me matsoni qumështi të fermentuar.

Etnografët besojnë se khachapuri filloi të piqej në malet e Gjeorgjisë Veriperëndimore. Në fillim ishte ushqimi i barinjve. Nuk mund të marrësh shumë ushqim me vete në një kullotë malore ku lopët i çonin gjatë verës. Dhe për khachapuri ju vetëm duhet të rezervoni miell gruri. Pjesa tjetër - matsoni dhe djathi i ri - mund të bëhen në vend. Vlen të formohet një tortë nga të gjithë përbërësit, duke e pjekur zjarr i hapur- Dhe darkë e përzemërt gati. Në fakt, kështu bëhen kaçapurët imeretë, vetëm me kalimin e kohës filluan t'i skuqnin në një tavë balte ketse ose t'i piqnin në furrë të tonifikuar. Do ta ndezim atë në Gjeorgji hardhia ose pemë frutore. Ndryshe nga kaçapuri imeretik, kaçapuri megrelian përdoret jo vetëm si mbushje, por spërkatet edhe mbi brumin.

Khachapuri adjarian është pjekur në formë varkë e hapur në një sobë druri. Në fund të gatimit vendosim të nxehtë mbushje djathi thyej një vezë të papërpunuar dhe gatuajeni edhe për disa minuta. Në Adjara, u shpik një larmi tjetër, më komplekse e khachapuri - achma. Për mbushjen e tij përdoren disa shtresa brumi të zier lehtë, duke alternuar me shtresa djathë i grirë. Një pjatë e tillë nuk mund të quhet bukë e rrafshët, por më tepër byrek. Sidoqoftë, khachapuri origjinal adjarian është edhe më pak i ngjashëm me pjesën tjetër të "familjes" sesa achma. Brumi për të duhet të jetë i thjeshtë, "bukë": ujë, miell dhe maja (sot është zakon të shtoni vezë në brumë për llojet e tjera të kaçapurit). Dhe forma e kaçapurit adjarian ngjan më tepër bukë turke pide: piqet edhe në trajtë varke. turk traditat e kuzhinës padyshim ndikoi në kuzhinën e Gjeorgjisë Perëndimore, dhe kuzhinën adjariane në veçanti. Ndryshon vetëm mbushja e pides dhe kaçapurit. Për pide mund të përdorni çdo gjë: djathë, mish, perime, por khachapuri kërkon vetëm djathë. Por ka përjashtime nga ky rregull. Pra, khachapuri Svan mbushet me thjerrëza të bluara, dhe sa më larg në lindje të vendit, aq më shpesh përzihet me djathë aditivë të ndryshëm: majat e panxharit, spinaq, gjethe hithre.

Sot nuk ka asnjë recetë kanonike për khachapuri: secila amvise e përgatit pjatën në mënyrën e saj. Gjithashtu shfaqen varietete të reja. Kështu, foamani - khachapuri i bërë nga pasta të fryra - po bëhet gjithnjë e më popullor. Ndoshta kjo është arsyeja pse gjeorgjianët e trajtojnë kaçapurin me një respekt të tillë - kjo pjatë është gjithmonë e dallueshme dhe në të njëjtën kohë ndryshon vazhdimisht.

RECETA

Khachapuri në Adjara

Koha e GATIMIT: 20 minuta
Për sa njerëz: 6

Për testin

Miell gruri premium - 640 g
Ujë - 380 ml
kripë - 15 g
Maja - 2 g

Për mbushje

Djathë imeret (mund të përgjysmohet me suluguni) - 1200 g
Vezë - 6 copë.
Gjalpë - 90 g

1. Maja e holluar ujë të ngrohtë, shtoni në një tas me miell, shtoni kripë, derdhni ujë të ngrohtë dhe gatuajmë brumin. Ziejini për 10 minuta. Brumi duhet të jetë plastik, jo i ngushtë. Lëreni të qëndrojë në një vend të ngrohtë për 2-3 orë.

2. Ndani brumin në gjashtë pjesë. Formoni secilën pjesë në një sallam. Rrokullisni në një tortë ovale.

3. Në mes vendosim djathin e grirë. Lidhni skajet e tortës në qendër. Ju duhet të merrni një byrek të zgjatur. Kthejeni nga ana e tegelit poshtë. Bëni një prerje gjatësore në qendër. Zgjatni skajet dhe rrotulloni pak. Forma e kaçapurit duhet të ngjajë me një varkë.

4. Piqeni në furrë të parangrohur në 200–220 °C për 10–12 minuta. Hiqeni nga furra, thyeni një vezë në qendër të çdo kaçapuri dhe piqni për disa minuta të tjera. Para se t'i shërbeni, vendosni një copë gjalpë në to.

Koha e përgatitjes: 1 orë 45 minuta (përfshirë kohën e infuzionit të brumit)

Kostoja e 4 porcioneve: 323 rubla

Kostoja e 1 shërbimi: 81 rubla

Përbërësit:

Qumësht 250 ml - 13 rubla

Margarinë 65 g - 5 rubla

Vaj vegjetal 30 ml - 3 rubla

Miell gruri 500 g - 18 rubla

Maja 7 g - 12 rubla

Djathë Suluguni 350 g - 175 rubla

Djathë Imeretian 150 g - 53 rubla

Vezë pule 4 copë - 24 rubla

Gjalpë 30 g - 20 rubla

Ujë 80 ml

Përgatitja:

Brumë:

• Hidhni qumështin dhe ujin në një tenxhere. Shtoni sheqerin, kripën, margarinën dhe vajin vegjetal.
• Ngroheni përzierjen në zjarr të ulët dhe lëreni derisa të jetë e qetë, por mos e lini të vlojë.

Shënim nga shefi:

Është e rëndësishme që qumështi të mos mbinxehet. Përndryshe, kur përzieni me miell, brumi do të dalë shumë i trashë dhe do të fillojë të përkulet.

• Derdhni miellin në një grumbull mbi tryezë. Përzieni miellin me majanë.
• Ziejeni brumin me duar, duke e hedhur gradualisht qumështin në të. Përziejini deri në një masë elastike homogjene.

• Mbulojeni brumin me një peshqir dhe lëreni për 30 - 40 minuta në temperaturën e dhomës.
• Grini djathrat në rende rende e trashë dhe trazojeni.
• Kur brumi të ketë ardhur, e ndajmë në dy pjesë të barabarta. Mbulojeni përsëri me një peshqir dhe lëreni për 15 minuta të tjera.
• E spërkasim tavolinën me miell dhe e shtrijmë brumin në shtresa të rrumbullakëta. Brumi nuk duhet të dalë shumë i hollë.
• Përhapeni gjysmën e djathit në të gjithë zonën e të dy shtresave.

Shënim nga shefi:

Në khachapuri, djathi duhet të jetë jo vetëm në qendër, por edhe në anët.

Formimi i varkave:

• Ju duhet të mbështillni një skaj të rrethit me djathë me një tub, duke mos arritur në mes.
• Bëni të njëjtin tub në anën e kundërt. Duhet të ketë një distancë prej rreth 10 cm midis tyre.

• Jepini brumit një formë varke duke lidhur skajet e tubave.
• Nga të dyja anët, kthejini skajet një herë në anën tjetër në mënyrë që varka të mos copëtohet.
• Në të njëjtën mënyrë mbështillni shtresën e dytë të brumit.
• I vendosim varkat në një tepsi me pergamenë duke e spërkatur fletën me pak miell.
• Vendosni djathin e mbetur në qendër të kaçapurit.
• Thyejmë 2 vezë duke i ndarë të verdhat nga të bardhat. Rrihni të verdhat dhe lyeni brumin me to duke përdorur një furçë.

• Piqni kaçapurin në furrë në 180 gradë për 20 minuta.
• Pritini gjalpin në feta të holla.
• Thyejeni një vezë në kaçapuri të nxehtë dhe shtoni disa feta gjalpë. Gjalpi duhet të shkrihet plotësisht. Tani mund të shërbehet khachapuri.

Si të hani khachapuri në mënyrë korrekte:

• Duke përdorur një pirun, përzieni vezën dhe gjalpin me djathin e nxehtë.
• Prisni një copë të vogël nga cepi i varkës, zhytni në mbushje dhe hani. Pas kësaj, copëtoni pjesën tjetër dhe zhytni përsëri në mbushje. Në këtë mënyrë të gjitha palët do të "largohen".
• Duke u shkëputur copa të vogla brumin, duhet të merrni vetëm pjesën e sipërme të tij, duke e lënë pjesën e poshtme të byrekut të paprekur në mënyrë që mbushja të mos përhapet.
• Kur nuk ka mbetur më mbushje, pjesa e poshtme e brumit mund të hahet duke e rrotulluar ose duke e prerë në copa.

Ju bëftë mirë!

Nga historia

Historia e origjinës së khachapuri është e mbuluar me mister, por tashmë në kronikat gjeorgjiane të shekujve 5-6 mund të gjeni shënime të ushqimit fshatar, dhe një nga pjatat është shumë e ngjashme me khachapuri. Etimologjia e vetë fjalës "khachapuri" është gjithashtu e panjohur me siguri: "khacha" përkthehet nga gjeorgjisht si "gjizë", dhe "puri" si "bukë", dhe kjo mund të jetë pak mashtruese, sepse ne e dimë se është jo gjizë që përdoret në kaçapuri dhe djathë; por, ndoshta, khachapuri fillimisht përmbante gjizë si mbushje. Por dihet me siguri se një pjatë mjaft e ngjashme me khachapuri moderne ekzistonte në Gjeorgjinë veriperëndimore në shekujt 13-14 dhe shpejt u përhap në të gjithë vendin. Sot është e njohur për pothuajse të gjithë.

Hollësitë dhe nuancat në miell dhe djathë

Nuk ka nuanca apo hollësi të veçanta në zgjedhjen e djathit dhe miellit; Çdo miell do të bëjë premium dhe të freskëta djathë qumështi Suluguni ose imeretik. Gjëja kryesore është kontrolli i cilësisë dhe qëndrimi i ndërgjegjshëm i kuzhinierit ose amvisës ndaj punës së tyre.

Çfarë llojesh ka

Nuk ka një recetë specifike kanonike për khachapuri. Dy përbërësit kryesorë janë gjithmonë djathi dhe mielli i grurit, dhe falë kulturës së larmishme të Gjeorgjisë, ata na japin një bollëk të tillë lloje të ndryshme kaçapuri. Gjeorgjia është e ndarë në disa rajone historike (Imereti, Megrelia, Svaneti, Adjara, Guria dhe të tjerët), të cilat kanë dallime të caktuara kulturore dhe gjuhësore, dhe, në përputhje me rrethanat, khachapuri përgatitet në mënyrën e vet në secilin rajon. recetë e veçantë. Pra, në Guria bëhen në formë gjysmëhëne dhe me shtimin e të zierës vezë pule, në Imereti përgatisin kaçapuri të mbyllur me djathë imeret, në Megreli - me djathë suluguni brenda dhe jashtë, në Adjara - në formë varke me të verdhë veze dhe. gjalpë. Ne po flasim vetëm për shumicën lloje të njohura, por ka dhjetëra mundësi të tjera për përgatitjen e khachapuri - moderne dhe historike.

Ka edhe pjata që shpesh klasifikohen si kaçapuri. Karakteristika e tyre kryesore është se në vend të djathit përdoren djathëra të tjerë. mbushje të ndryshme: Nga këta dua të veçoj Lobianin dhe Kubdarin. Lobiani është byrek i mbyllur me fasule, barishte dhe aromatike Erëza gjeorgjiane, dhe kubdari është Svan byrek me mish: shumë erëza, qepë, barishte i shtohen mishit të grirë (mish derri/viçi) - të gjithë këta përbërës i japin kësaj pjate një erë specifike, të shijshme.

Tre receta themelore

Khachapuri në megrelisht (megruli)

• Vështirësia Lehtë
• Lloji Snack
• Koha 1 orë
• Personat 2

Përbërësit

• Miell - 1 kg
• Ujë - 200 g
• Qumësht - 600 g
• kripë - 20 g
• Sheqeri - 10 g
• Maja - 10 g
• Gjalpë - 1 copë
• Vezë - 1 copë.

Përgatitja

1. Hapeni brumin në një rreth të vogël, vendosni djathin suluguni të grirë (mund ta përzieni me djathë imeretian), më pas bashkoni brumin në mënyrë që i gjithë djathi të mbetet brenda. Hapeni përsëri brumin në madhësinë e dëshiruar, këtë herë me djathin brenda. Lubrifikoni bukën që rezulton sipër me një lubrifikant të bërë nga salcë kosi dhe e verdha - kjo do t'i japë kore e shijshme, më pas spërkatni me pak djathë sipër.
2. Ju mund të piqni khachapuri ose në një furrë me dru ose në furrë.
3. Para se të shërbeni produkt i gatshëm në tavolinë e lyejmë me gjalpë sipër.

• Vështirësi mesatare
• Lloji Snack
• Koha 1 orë
• Personat 2

Përbërësit

Brumë gjalpi i bërë nga miell gruri premium (Për 200 g brumë, merrni 200 g djathë):

• Miell - 1 kg
• Ujë - 200 g
• Qumësht - 600 g
• kripë - 20 g
• Sheqeri - 10 g
• Maja - 10 g
• Gjalpë - 1 copë
• Vezë - 1 copë.

Përgatitja

1. Procesi i dhënies së formës së kaçapurit adjarian është shumë i vështirë për t'u shpjeguar me fjalë, por unë do të përpiqem ta bëj. Njerëzit e quajnë atë një varkë - në përputhje me rrethanat, për të formuar një varkë, na duhet një hark, i ashpër dhe anët. E hapim brumin në një gjysmërreth të vogël, në mes dhe buzë të cilit vendosim djathë. Ne palosim skajet ("hark" dhe "i ashpër") në mënyrë që të ketë një sasi të vogël të djathë, ne formojmë një ovale në mes, në të cilën pjesa më e madhe e djathit është në "anët" e tij dhe mesi i këtij ovali duhet të mbetet bosh. Ne e shikojmë përsëri kaçapurin dhe rregullojmë formën e tij në mënyrë që të duket vërtet si një varkë.
2. Më pas, lyejmë kaçapurin dhe vendosim djathin e mbetur në mes të ovalit.
3. Një minutë para se të jetë gati, vendosim të verdhën në qendër të ovalit në mënyrë që të piqet pak para se ta servirim, fusim dy ose tre copë gjalpë në kaçapurin tonë;

Këtu është opsioni i parë, pa maja, me bazë matsoni. Matsoni është pije qumështi i fermentuar. Nëse nuk keni matsoni, si mjet i fundit, mund ta zëvendësoni me salcë kosi, kefir ose kos.

Një gotë matsoni (kefir, salcë kosi, kos)
Vezë - 2 copë.
kripë - 0,25 lugë.
Miell ~2,5 filxhanë, në mënyrë që të fitoni një brumë të butë që mbetet pas duarve.

Versioni i dytë i brumit është maja, këtu është receta e përgatitjes së tij ~ për 3 kaçapuri:

500 gr miell
gjysmë pako standarde maja të thatë (me peshë 11 g)
1 gotë qumësht ose ujë
1 vezë
2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal
1 lugë çaji sheqer
rreth gjysmë luge çaji kripë

1. Përzieni majanë me ujë ose miell.
2. Është mirë që fillimisht të grihen vezët me sheqer dhe kripë, pastaj të përzihen me qumësht ose ujë me maja.
3. Shosh miellin përmes një sitë.
4. Tani hidhni një përzierje uji (ose qumështi) me sheqer, kripë, vezë dhe maja në një tas me miell, gatuajeni brumin. Kur masa të bëhet homogjene, derdhni vajin dhe gatuajeni përsëri. Brumi i gatuar siç duhet nuk duhet të ngjitet në duart tuaja në fund të këtij procesi. Nëse ngjitet, shtoni pak miell.
5. Pas kësaj, vendoseni brumin përsëri në tas ose tigan, duke kujtuar se të paktën do të dyfishohet në vëllim. Mbulojeni me një peshqir ose pecetë të lagur, ose një kapak dhe vendoseni në një vend të ngrohtë.
6. Kur brumi të ketë ardhur, e gatuajmë përsëri me duar shkurt dhe e lëmë të vijë për herë të dytë. Pas kësaj, mund ta vendosni në tavolinë dhe ta prisni.

Ose, nëse nuk keni kohë për të përgatitur brumin fare, mund ta blini të gatshëm brumë tharmi ne dyqan.
Khachapuri në stilin Adjarian (për 1 copë):
brumë - 250 gr.
Djathë turshi - 200 gr.
Vezë - 1 copë. + 1 proteinë
Qumësht ose ujë - 50 ml.
Kulloni vajin - 50 gr.
Pesha e brumit = ~ pesha mbushëse

Tani që brumi i kaçapurit është gati, mund të filloni përgatitjen e kaçapurit.
Disa fjalë për mbushjen - ky është djathi, duhet të jetë shëllirë dhe varietete të buta dhe jo shumë i kripur nëse djathi është ende i kripur, si djathi feta, për shembull, atëherë duhet të ngjyhet në ujë. Shumica djathë i përshtatshëm për khachapuri adjarian - ky është djathë imeretian i bërë në shtëpi, ju gjithashtu mund të përdorni Adyghe dhe të tjerët, dhe gjithashtu të përzieni disa lloje djathi. E përsëris edhe një herë që djathi nuk duhet të jetë shumë i kripur, ndaj udhëhiquni nga lloji i djathit në mënyrë që të dini nëse duhet të njomet, si p.sh. djathi feta, apo anasjelltas, të shtoni kripë, si djathi adige.

Djathi për khachapuri duhet të grihet dhe të shtohet E bardha e vezes, hidhni qumësht ose ujë derisa mbushja të ketë një konsistencë të butë, përzieni.
Është më mirë që brumin e kaçapurit ta shtrini dhe t'i jepni formë fillimisht me duar dhe më pas me petull, duke e bërë këtë me kujdes që të mos humbasë ajrosjen.
Pra, shtrini një copë brumi pak më të madh se një top tenisi me duart tuaja në formë rrethi. Brumi duhet të hapet në një trashësi prej afërsisht 5 mm. Rrotullojmë anët e kundërta me një litar dhe kapim skajet, marrim një formë si varkë. Më pas vendosim mbushjen në qendër dhe e shpërndajmë me kujdes brenda varkës sonë. E vendosim kaçapurin në furrë të parangrohur në 240 gradë për rreth 20 minuta. më mirë tepsi për pjekje Ose spërkateni me miell para pjekjes, ose vendosni kaçapurin në letër furre. më pas, kur të kenë kaluar rreth 20 minuta, hiqni kaçapurin nga furra, bëni një gropë të vogël në qendër të mbushjes dhe thyeni një vezë në të dhe vendoseni përsëri në furrë për 5 minuta të tjera. Veza nuk duhet të piqet, thjesht duhet të piqet pak.
Më pas e nxjerrim kaçapurin nga furra dhe e vendosim në një pjatë të ngulur në mbushjen me djathë dhe vezë të kaçapurit.
Dhe do të shihni se si është zakon të hani khachapuri në stilin adjarian në video =)
Ju bëftë mirë!

Buka e pjekur në zjarr është një nga llojet më të lashta të ushqimit. Gjeorgjianët i shtuan djathë të ri turshi dhe morën kaçapurin e famshëm. Për shkak të thjeshtësisë dhe popullaritetit të saj, kjo pjatë kohët e fundit është bërë një tregues ekonomik.

Një vendase nga Sukhumi, kuzhinierja e restorantit të Moskës "Prisoner of the Caucasus" Olga Gulieva shpjegon se si dhe me çfarë të hani kaçapuri.

Khachapuri - meze apo pjatë kryesore?

E gjitha varet nga madhësia e shërbimit. Por sido që të jetë, kaçapuri është një ushqim mjaft i ngopshëm që shërbehet për mëngjes apo darkë.

A është e vështirë të gatuash?

Si rregull, jo. Khachapuri më i thjeshtë është imeretian. Ato shpesh bëhen për një festë që përfshin një numër të madh të ftuarish, për shembull, disa qindra njerëz. Khachapuri Imereti, ndryshe nga të gjitha llojet e tjera, nuk duhet të hahet i nxehtë, që do të thotë se mund të përgatitet paraprakisht. Shumëllojshmëria më intensive dhe me kalori të lartë është achma.

Me çfarë duhet të shërbeni kaçapuri?

Kjo pjatë nuk kërkon salca të veçanta. Mund ta hani me barishte të freskëta dhe ta lani me limonadë tarragon ose ujërat e famshme Lagidze: kremoze, dukeshë - cilado që ju pëlqen më shumë.

Si t'i hani ato në mënyrë korrekte?

Me duart tuaja. Kaçapuri i rrumbullakët imeretian pritet në copa, dhe kaçapuri i stilit adjarian hahet nga buza e varkës. Prisni bishtin, përzieni djathin dhe vezën në mënyrë të barabartë në qendër dhe futeni në gojën tuaj pjesën e lagur me mbushje. Dhe kështu ata vazhdojnë nga buza në qendër. Fundi hahet i fundit.

Për të krahasuar nivelin e inflacionit në rajone të ndryshme të Gjeorgjisë, ekonomistët nga Universiteti Shtetëror i Tbilisit propozuan përdorimin si masë të kostos së produkteve (miell, djathë, matsoni), si dhe energjinë elektrike ose gazin e nevojshëm për të prodhuar një kaçapuri imeretik. Treguesi, i kuptueshëm për çdo banor të Gjeorgjisë, quhet "Indeksi Khachapuri". Kaçapuri imeretik përgatitet me të vërtetë në të gjitha anët e vendit. Për më tepër, çdo rajon i Gjeorgjisë ka gjithashtu versionin e vet të pjatës, por grupi bazë i përbërësve për çdo kachapuri është i pandryshuar dhe përmbahet në emrin e gjellës: khacho - "gjizë", puri - "bukë".

Chkinti-kveli, djathi imeretik i përdorur për kaçapuri, i ngjan vërtet gjizës. Është bërë nga qumështi i freskët i lopës, dhe ndryshimi thelbësor nga gjiza është një fillestar i veçantë dhe disa ditë të kaluara në shëllirë. Nëse përzieni chkinti-kweli me barishte dhe erëza, ai kthehet në rostiçeri popullore gebzhalia. Por para së gjithash, ky djath i ri është një produkt gjysëm i gatshëm, lënda e parë për prodhimin e sulugunit.

Është papjekuria e chkinti-kveli dhe kripësia e tij relativisht e dobët që jep shijen delikate të kaçapurit imeretik. Nëse për ndonjë arsye chkinti-kveli nuk është i disponueshëm, ai zëvendësohet me suluguni, djathë adyghe ose feta. Gjatë përgatitjes së kaçapurit, konsumohen pak më shumë produkte qumështi sesa mielli. Dhe çështja nuk është vetëm te mbushja, e cila duhet të jetë sa brumi, por edhe te vetë brumi: për shumicën e varieteteve të kaçapurit gatuhet me matsoni qumështi të fermentuar.

Etnografët besojnë se khachapuri filloi të piqej në malet e Gjeorgjisë Veriperëndimore. Në fillim ishte ushqimi i barinjve. Nuk mund të marrësh shumë ushqim me vete në një kullotë malore ku lopët i çonin gjatë verës. Dhe për khachapuri ju vetëm duhet të grumbulloni miell gruri. Pjesa tjetër - matsoni dhe djathi i ri - mund të bëhen në vend. Thjesht formoni një bukë të sheshtë nga të gjithë përbërësit, piqni mbi zjarr të hapur - dhe një darkë e përzemërt është gati. Në fakt, kështu bëhen kaçapurët imeretë, vetëm se me kalimin e kohës filluan t'i skuqnin në një tavë balte ketse ose t'i piqnin në furrë të tonifikuar. Në Gjeorgji, rrushi ose pemët frutore përdoren për ta ushqyer atë. Ndryshe nga kaçapuri imeretik, kaçapuri megrelian përdoret jo vetëm si mbushje, por spërkatet edhe mbi brumin.

Khachapuri adjarian është pjekur në formën e një varke të hapur në një furrë me dru. Në fund të gatimit, çani një vezë të papërpunuar në qendër të mbushjes së djathit të nxehtë dhe gatuajeni për disa minuta të tjera. Në Adjara, u shpik një larmi tjetër, më komplekse e khachapuri - achma. Për mbushjen e tij përdoren disa shtresa brumi të zier lehtë, duke alternuar me shtresa djathi të grirë. Një pjatë e tillë nuk mund të quhet bukë e rrafshët, por më tepër byrek. Sidoqoftë, khachapuri origjinal adjarian është edhe më pak i ngjashëm me pjesën tjetër të "familjes" sesa achma. Brumi për të duhet të jetë i thjeshtë, "bukë": ujë, miell dhe maja (sot është zakon të shtoni vezë në brumë për llojet e tjera të kaçapurit). Dhe forma e kaçapurit adjarian të kujton më shumë pidenë turke të bukës së sheshtë: ajo piqet gjithashtu në formën e një varke. Traditat turke të kuzhinës kanë ndikuar padyshim në kuzhinën e Gjeorgjisë Perëndimore, dhe në kuzhinën adjariane në veçanti. Ndryshon vetëm mbushja e pides dhe kaçapurit. Për pide mund të përdorni çdo gjë: djathë, mish, perime, por khachapuri kërkon vetëm djathë. Por ka përjashtime nga ky rregull. Kështu, khachapuri Svan mbushet me thjerrëza të bluara dhe sa më larg në lindje të vendit, aq më shpesh në djathë përzihen aditivë të ndryshëm: majat e panxharit, spinaqi, gjethet e hithrës.

Sot nuk ka asnjë recetë kanonike për khachapuri: secila amvise e përgatit pjatën në mënyrën e saj. Gjithashtu shfaqen varietete të reja. Kështu, foamani - khachapuri i bërë nga pasta të fryra - po bëhet gjithnjë e më popullor. Ndoshta kjo është arsyeja pse gjeorgjianët e trajtojnë kaçapurin me një respekt të tillë - kjo pjatë është gjithmonë e dallueshme dhe në të njëjtën kohë ndryshon vazhdimisht.

RECETA

Khachapuri në Adjara

Koha e GATIMIT: 20 minuta
Për sa njerëz: 6

Për testin

Miell gruri premium - 640 g
Ujë - 380 ml
kripë - 15 g
Maja - 2 g

Për mbushje

Djathë imeret (mund të përgjysmohet me suluguni) - 1200 g
Vezë - 6 copë.
Gjalpë - 90 g

1. Holloni majanë me ujë të ngrohtë, shtoni në një enë me miell, shtoni kripë, shtoni ujë të ngrohtë dhe gatuajeni brumin. Ziejini për 10 minuta. Brumi duhet të jetë plastik, jo i ngushtë. Lëreni të qëndrojë në një vend të ngrohtë për 2-3 orë.

2. Ndani brumin në gjashtë pjesë. Formoni secilën pjesë në një sallam. Rrokullisni në një tortë ovale.

3. Në mes vendosim djathin e grirë. Lidhni skajet e tortës në qendër. Ju duhet të merrni një byrek të zgjatur. Kthejeni nga ana e tegelit poshtë. Bëni një prerje gjatësore në qendër. Zgjatni skajet dhe rrotulloni pak. Forma e kaçapurit duhet të ngjajë me një varkë.

4. Piqeni në furrë të parangrohur në 200–220 °C për 10–12 minuta. Hiqeni nga furra, thyeni një vezë në qendër të çdo kaçapuri dhe piqni për disa minuta të tjera. Para se t'i shërbeni, vendosni një copë gjalpë në to.