Pureja e maltit për birrën: metodat. Temperatura ndalon në pirje. Temperatura ndalon kur bluhet malti për birrë
Ndikimi i temperaturës në procesin e pure
10-35 0 C – aktiviteti i enzimave proteolitike. Forcimi i fenomeneve të mbirjes (në veçanti, dërrmimi)
40-45 0 C – formimi i kryesisht fosfateve
45-52 0 C – temperatura e peptonizimit (formimi i produkteve të zbërthimit të proteinave). Zona e rrezikshme e aktivitetit të enzimës proteolitike; zbërthimi i proteinave në albumina, peptone, polipeptide dhe aminoacide.
50 0 C është temperatura optimale për formimin e azotit të formolit.
55 0 C është temperatura optimale për formimin e azotit të tretshëm jo të koagulueshëm.
53-62 0 C – formimi i maltozës lehtësisht të fermentueshme.
63-65 0 C – formimi maksimal i maltozës.
65-70 0 C – ulje e formimit të maltozës dhe rritje e formimit të dekstrineve. Temperatura optimale e enzimës lëngëzuese.
70 0 C – zbërthimi i proteinazave.
70-75 0 C – rritja e shkallës së saharifikimit. Formimi i sheqernave dhe dekstrineve të fermentueshme dobët.
76 0 C është kufiri i aktivitetit të enzimës sakarifikuese.
80-85 0 C – formimi i dekstrineve. Aktivitet lëngëzimi i vendosur mirë.
85-100 0 C – niseshte i zier nën ndikimin e nxehtësisë.
Meqenëse më pëlqen birra që është mesatarisht e dendur dhe e pijshme, sot po bëjmë një pure me shumë pauza. Dhe le të fillojmë me një pauzë prej 52 gradësh. Në rastin tonë, një temperaturë prej 54 C është mjaft e mjaftueshme. Mbushja është e ngrohtë dhe nuk do të shkaktojë rënie të madhe të temperaturës.
Pra, shtoni atë dhe përzierje tërësisht.
Temperatura ra në nivelin e dëshiruar. 53C. Mbyllni kapakun dhe prisni 10 minuta.
Ndizni gjeneratorin e avullit dhe ngrini temperaturën e puresë deri në pauzën tjetër. bazë.
Gjatë procesit të ngrohjes, pureja duhet të përzihet për të shmangur mbinxehjen lokale.
Dhe përsëri le t'i drejtohemi opinionit kompetent.
Personalisht, unë besoj se për maltin modern nevojiten patjetër vetëm dy pushime: 62 (+\- 2 gradë C) dhe 72 (+\- 2 gradë C). Pauza e parë na jep sheqerna që janë të ngrënshëm për maja (sheqerna të fermentueshëm). Pauza e dytë, megjithëse historikisht quhet pauzë sakarifikimi, nuk prodhon asnjë sheqer. Dhe na jep mungesën e niseshtës, duke e kthyer atë në copa të shkurtra niseshteje të quajtura dekstrinë. Majatë nuk hanë dekstrina - ato "nuk mund të hyjnë në gojën e tyre." Janë dekstrinat ato që e bëjnë birrën e vërtetë të trashë, viskoze, të ngjashme me pelte dhe japin atë gjendje, në zhargon të quajtur "trup i dendur dhe i plotë i birrës".
Pra, nëse filloni të bëni pure me një pauzë prej 62 gradësh. dhe ju e mbani purenë në këtë temperaturë, sasia e sheqernave të fermentuara do të rritet me çdo minutë. Dhe kështu forca alkoolike e birrës do të rritet.
Ju gjithmonë mund të vlerësoni një forcë të caktuar maksimale të mundshme të birrës. Nëse nga 1 kg malt mund të sjellim në tretësirë 80% (plus/minus në varësi të cilësisë së maltit) të masës totale të maltit, atëherë sasia maksimale e DM që mund të shndërrohet në sheqer të fermentueshëm është gjithashtu 80%. Sigurisht, këtu ka një plus/minus të madh, duke marrë parasysh cilësinë dhe llojet e malteve dhe regjimin e puresë. Për shembull, malti mund të përmbajë shumë proteina, por nuk na siguron alkool. Në malet me ngjyrë, karamel, sheqernat janë të pjekur (karamelizuar) dhe janë gjithashtu kryesisht më pak të fermentueshëm. Është një gjë nëse mbani një pauzë prej 62 gradë për një orë e gjysmë, dhe krejt tjetër nëse bëni një pauzë prej 62 për vetëm 10 minuta, ose e kaloni atë fare. Përfundimisht, edhe gjatë fermentimit, majaja mund të ndalojë së punuari për një sërë arsyesh.
Me një shkallë gabimi, mund të supozojmë këtë: në birrën tonë prej 12%, 80% e sheqernave do të fermentohen gjatë një pauze prej 62 gradë për një orë.
ato. me dendësi 12% kemi 120 gram sheqerna për litër lyth. Nga këto, 120 x 0,8 = 96 gram mund të bëhen të fermentueshme (maksimumi, teorikisht). Nga këto 96 gramë, saktësisht gjysma do të kthehet në alkool pas fermentimit.
Por edhe nëse e kaloni plotësisht pauzën prej 62 gradësh dhe arrini menjëherë një temperaturë pure prej 72 gradësh, përsëri do të ketë alkool në birrë. Në fund të fundit, edhe para puresë, malti përmban tashmë një sasi të caktuar sheqernash të fermentueshëm. Plus, në një pauzë prej 72 gradë, enzima që siguron shndërrimin e niseshtës në dekstrina (alfa-amilaza) prodhon gjithashtu një sasi të vogël sheqernash të fermentueshëm. Dhe enzima, e cila duhet të funksionojë në 62 gradë (beta-amilaza) në rastin e një pauze të vetme prej 72 gradësh, nuk shkatërrohet në çast, por arrin të punojë për disa kohë, duke prodhuar sheqerna të fermentueshëm.
Kështu, nëse kemi nevojë për birrë të trashë, e anashkalojmë pauzën 62C dhe e mbajmë në 72C për një orë e gjysmë. Dhe nëse pihet, atëherë theksojmë pauzën 62C. Ka receta që sugjerojnë mbajtjen e temperaturës në 67C. Është sikur të gjitha enzimat të punojnë këtu.
Le të vazhdojmë, megjithatë. Pas një pauze prej 62 gradë Celsius për 45 minuta, ndizni përsëri gjeneratorin e avullit dhe duke e përzier vazhdimisht purenë, ngrini temperaturën e tij në 72 C.
20 minuta pauzë në 72C dhe mund të bëni një test të jodit. Merrni pak lyth dhe vendoseni në një pjatë të pastër porcelani. Shtoni një pikë jod në lyth. Nëse ngjyra nuk ka ndryshuar, atëherë gjithçka është në rregull. Niseshteja shkatërrohet. Nëse mostra bëhet blu, kemi probleme. Pushimi duhet të zgjatet.
Në rastin tonë, gjithçka është zerut. Ngjyra nuk ndryshon, mund të vazhdoni. Ne e ngremë temperaturën e puresë në 78-80 gradë, duke fikur kështu aktivitetin e enzimave. Mjafton një pushim prej 10-15 minutash.
Pushimi i proteinave gjatë grirjes së maltit është një tjetër pushim i temperaturës që mund ta bëni pa, por nuk duhet ta bëni. Do të zbuloni pse nuk duhet të anashkaloni pushimin e proteinave duke lexuar këtë artikull.
Çfarë ndodh gjatë pushimit të proteinave.
Ashtu si gjatë ushtrimeve të tjera, gjatë fazës së proteinave përfshihen edhe disa, përkatësisht:
- Peptidaza
- Proteinaza
Këto dy enzima luajnë një rol shumë të rëndësishëm në përzierjen e maltit. Dhe, përkundër faktit se mund të bëni pa pushim proteinash, prapëseprapë duhet ta bëni, pasi gjatë tij ndodh zbërthimi i aminoacideve.
Pse keni nevojë për një pushim proteinash?
Gjatë funksionimit të enzimave, për ne si prodhues të birrës ndodhin disa procese të rëndësishme.
Së pari, gjatë punës së Peptidazës, lidhjet peptide prishen dhe azoti lirohet nga aminoacidet. Siç e dini tashmë, azoti është i nevojshëm që majaja të funksionojë normalisht.
Procesi i dytë, jo më pak i rëndësishëm që ndodh gjatë pushimit të proteinave është ulja e viskozitetit të puresë. Kjo ndodh për shkak të zbërthimit të proteinave nga Proteinaza.
Përveç reduktimit të viskozitetit të puresë dhe çlirimit të azotit, pjesa tjetër e proteinave rrit gjithashtu stabilitetin e kokës në birrën e përfunduar.
Unë mendoj se do të pajtoheni se është mirë kur koka e shkumës është e dendur dhe nuk ulet për një kohë të gjatë. Për ta bërë këtë, ia vlen të kaloni disa minuta dhe të bëni një pushim proteinash, a nuk jeni dakord?
Epo, do të shtoj gjithashtu se nuk duhet ta neglizhoni këtë ndërprerje të temperaturës nëse krijoni birrë nga malti me një përmbajtje të lartë proteinash, për shembull. Kjo gjithashtu do ta bëjë më të lehtë filtrimin e lythit.
Në çfarë temperature duhet të bëni thyerjen e proteinave?
Meqenëse dy enzima punojnë gjatë pauzës së temperaturës së proteinave, temperatura e saj duhet të zgjidhet bazuar në regjimet e temperaturës së këtyre enzimave.
Më lejoni t'ju kujtoj se për Peptidazën, temperatura e funksionimit varion nga 45 në 53 gradë, ajo optimale është 50 gradë Celsius.
Për Proteinazën, temperatura optimale e funksionimit është 58 gradë, e cila është më e lartë se diapazoni i funksionimit të enzimës së mëparshme. Sidoqoftë, në përgjithësi diapazoni i funksionimit është 50 deri në 60 gradë.
Kjo na lejon të gjejmë një vlerë të përbashkët funksionimi për të dyja enzimat, rreth 50 gradë.
Kohëzgjatja e pauzës së proteinave
Përkundër faktit se rekomandohet të bëni një pushim proteinash, ende nuk ka nevojë ta vononi atë. Kohëzgjatja totale e kësaj pauze është 10-15 minuta.
Nëse kaloni një pauzë duke mos stabilizuar temperaturën, por duke e ngritur gradualisht atë ose duke bërë një pauzë me dy faza me një optimum për secilën enzimë, atëherë unë do të rekomandoja të rrisni kohëzgjatjen e saj në 20 minuta. Ose 10 minuta që çdo enzimë të funksionojë.
Në përgjithësi, një pushim proteinash është shumë i dobishëm dhe nëse nuk e keni bërë më parë, atëherë duhet të filloni tani, do të shihni se si do të ndryshojë shija e birrës suaj.
Nëse keni bërë një pushim më parë, por nuk e dini pse, tani, shpresoj, e kuptoni pse është e nevojshme dhe çfarë ndodh gjatë një pushimi proteinash. Dhe ndoshta do të rishikoni recetat tuaja dhe do të merrni birrë edhe më të pastër dhe me shije më të mirë.
Birrë e shijshme dhe pirje e lumtur!
Sot, shumë prodhues të birrës në shtëpi përdorin teknikën e përzierjes së maltit hap pas hapi. Pureja hap pas hapi ju lejon të kontrolloni procesin e përgatitjes së lythit, ju lejon të rrisni vazhdimisht temperaturën e puresë, të merrni birrë të thatë ose të ëmbël, të kontrolloni se çfarë lloj birre merrni në fund, boshe ose kadifeje, e thartë ose e ëmbël. Numri i pauzave të ndryshme të temperaturës ju lejon të rregulloni shumë mirë shijen e produktit të ardhshëm, duke e bërë procesin e përgatitjes së birrës shtëpiake të përsëritshme dhe të parashikueshme. Njohja e kimisë, organikës dhe biokimisë i lejon prodhuesit e birrës të hartojnë orarin e duhur për rritjen e temperaturës dhe të planifikojnë pushimet e temperaturës.
Pak teori malting
Një proces kyç në prodhimin e birrës është maltimi. Pureja e maltit dhe përdorimi i ndërprerjeve të temperaturës në prodhimin e birrës është vetëm një rast i veçantë i maltit, një nga fazat e tij.
Detyra kryesore që duhet të arrihet gjatë malting është fillimi i rritjes së elbit. Pasi elbi ka filluar të rritet, thahet për të ndaluar rritjen e filizave. Është kjo fazë e maltingut që është më e rëndësishmja dhe më e përgjegjshmja, sepse është përgjegjëse për themelimin dhe krijimin e enzimave, të cilat janë bazike.
Përveç kësaj, kjo fazë është fillimi i zbërthimit të glukaneve në membranat qelizore, si dhe fillimi i zbërthimit të proteinave. Kjo ju lejon të ngopni produktin me aminoacidet e nevojshme për të filluar pirjen, të cilat janë arsyeja kryesore për rritjen e majave. Për më tepër, është kjo fazë që është përgjegjëse për mungesën e turbullirës në birrën e përfunduar, si dhe rritjen e stabilitetit biologjik të pijes së përfunduar.
Shkalla e zbërthimit të glukaneve dhe proteinave nuk është gjë tjetër veçse një modifikim. Sot, shumica e maltit të shitur dhe të disponueshëm është modifikuar. Kjo do të thotë, glukanet dhe proteinat mund të zbërthehen në atë masë sa që ju duhet vetëm të filloni procesin e shndërrimit të niseshtës në sheqer dhe nuk ka nevojë për modifikime shtesë. Nga ana tjetër, malti i pamodifikuar (ose malti i modifikuar pak) lejon kontroll më të saktë mbi procesin e pirjes si të mushtit ashtu edhe të birrës së përfunduar.
Në mënyrë tipike, kokrrat e modifikuara kanë një guaskë të butë, ndërsa kokrrat e pakaluara janë mjaft të forta. Prodhuesit e maltit shpesh shesin elb të maltuar dhe të pamaltuar. Nëse keni malt me cilësi të panjohur, atëherë në këtë rast duhet të përdorni metodën e purejes hap pas hapi, ose, siç quhet edhe ajo, metodën e zierjes.
Enzimat dhe diapazoni optimal i temperaturës për funksionimin e tyre
Enzimat janë proteina të veçanta që veprojnë si katalizatorë dhe përshpejtues të proceseve të fermentimit. Enzimat dhe proteinat e tjera janë molekula të gjata aminoacide që mund të kenë deri në 87 mijë njësi. Disa molekula të aminoacideve janë të mbështjella, disa janë fletë. Si rregull, të gjitha proteinat janë mjaft të dobëta nga pikëpamja molekulare dhe shkatërrohen shpejt; ato ruajnë formën e tyre vetëm për shkak të forcave Van Der Waals. Forca të tilla molekulare janë shumë të dobëta, dhe ato thjesht mund të thyhen për shkak të ndryshimeve në aciditetin e mjedisit ose një rritje të temperaturës. Një enzimë, për të përshpejtuar zbërthimin e niseshtës, thjesht i bashkëngjitet një elementi specifik të niseshtës dhe përshpejton procesin e zbërthimit të tij në dy molekula sheqeri.
Vetë procesi i ndarjes është hidrolizë, megjithatë, pa ujë, hidroliza (d.m.th., shkatërrimi) i proteinës do të zgjaste shumë. Enzima amilaza ngjitet në dy molekula që do të bëhen sheqer dhe përshpejton reagimin midis bazës OH të ujit dhe molekulës H të ujit. Si rezultat, molekula e niseshtës shpërbëhet, duke formuar dy molekula sheqeri, dhe enzima lirohet dhe shkon të "kërkojë" për një molekulë tjetër niseshteje.
Nëse vetë enzima dëmtohet, atëherë ajo nuk mund të funksionojë për të zbërthyer molekulat e niseshtës dhe çaktivizohet plotësisht. Në këtë rast thonë se enzima është denatyruar, pra është shkatërruar. OH mund të shkatërrohet nga temperatura e tepërt ose aciditeti shumë i lartë ose i ulët i mjedisit. Denatyrimi është një proces i pakthyeshëm dhe një enzimë e dëmtuar nuk mund të kthehet përsëri në gjendjen e saj. Çdo enzimë ka temperaturën e vet optimale të funksionimit dhe shumica dërrmuese e librave të birrës kanë informacione për "temperaturat e funksionimit" të enzimave të ndryshme.
Prodhuesi mesatar i birrës nuk ka nevojë të dijë mekanizmin e detajuar të punës. Thjesht duhet të kuptosh se enzimat janë një lloj mekanizmi që funksionojnë vetë, pa u konsumuar, por vetëm brenda kufijve të rreptë të temperaturës (pauzat e temperaturës). Në të njëjtën kohë, puna e enzimave nuk është e lidhur me njëra-tjetrën, dhe secila prej enzimave funksionon në mënyrë të pavarur. Çdo enzimë vepron në çdo temperaturë që nuk e kalon temperaturën e shkatërrimit. Detyra e prodhuesit të birrës është të ngrejë temperaturën aq lart sa që enzimat të funksionojnë sa më efikase dhe shpejt të jetë e mundur, por jo aq lart sa të shkatërrohen enzimat. Në të njëjtën kohë, duhet të kuptoni se sistemi është mjaft inert dhe enzimat shkatërrohen me shpejtësi rrufeje. Kështu, Alfa-amilaza shkatërrohet në një temperaturë prej 65 gradë Celsius, megjithatë, do të duhet rreth një orë për të shkatërruar plotësisht të gjitha molekulat.
Kështu, shkalla e fermentimit varet nga përqendrimi i enzimave, nga dendësia e tij në lyth, nga temperatura dhe aciditeti (d.m.th. pH) i lythit. Për të kontrolluar procesin e përzierjes, mund të veproni me cilindo nga këta katër faktorë dhe mund të punoni ose veçmas me secilin faktor ose së bashku me disa faktorë.
Pushimi acid gjatë zierjes
Një pushim acid përdoret menjëherë pas njomjes. Për më tepër, mund të kryhet duke përdorur pothuajse çdo metodë të përzierjes së maltit. Gjatë një pauze acide, pH i mushtit zvogëlohet në vlerat e dëshiruara dhe glukanet shkatërrohen plotësisht, të cilat mund ta kthejnë lythin në një pastë. Si rregull, gjatë kësaj pauze të temperaturës temperatura varion nga 35 në 45 gradë. Në këtë rast, enzima e fitazës shkatërron plotësisht molekulën e fitinës, duke rezultuar në çlirimin e acidit fitik, i cili rrit aciditetin e mjedisit (d.m.th., ul pH-në e lythit).
Vlen të kujtohet se enzima e fitazës është shumë e ndjeshme ndaj temperaturës së tepërt, kështu që shumica dërrmuese e molekulave thjesht shkatërrohen nga nxehtësia gjatë malting. Fitaza është e pranishme vetëm në ato lloje malti që kanë pësuar pjekje minimale. Funksionon në mënyrë shumë aktive vetëm kur malti nuk është pjekur dhe gjatë maltifikimit është përdorur ujë mjaftueshëm i butë. Pushimi acid zgjat rreth një orë, dhe për të qenë i sinqertë, shumë prodhues të birrës thjesht e anashkalojnë atë dhe e injorojnë atë, duke e rritur menjëherë temperaturën. Në të vërtetë, nëse malti është tharë mjaftueshëm fort, thjesht nuk ka asnjë pikë për të mbajtur një pauzë acidi, pasi e gjithë fitaza thjesht shkatërrohet.
Një proces tjetër që është karakteristik për këtë pauzë acide është zbërthimi i glukaneve, karbohidrateve komplekse që gjenden në kokrra së bashku me niseshtenë. Shumica e glukaneve gjenden në thekër, grurë dhe tërshërë, si dhe në maltet e modifikuara lehtë. Janë beta-glukanet ato që janë përgjegjëse për turbullimin e birrës. Nëse dëshironi të merrni birrë të pastër kristal, atëherë, përveç filtrimit të detyrueshëm, ia vlen të ruani një pushim acid në pirje.
Thyerja e proteinave në pirje
Pauza e proteinave është një pauzë në një temperaturë prej rreth 45-59 gradë. Pauza e temperaturës së proteinave karakterizohet nga puna e dy enzimave në të njëjtën kohë - kjo është puna e proteinazës dhe peptidazës. Këto enzima i përkasin klasës së hidrolazave, të cilat shpërbëjnë drejtpërdrejt aminoacidet në proteina. Si rezultat i punës së saj, proteinaza zbërthen aminoacide të gjata në shumë aminoacide me gjatësi mesatare, dhe gjithashtu shkëput aminoacidet terminale nga molekulat e proteinave.
Për të krijuar birrën, nuk nevojiten molekula të gjata të aminoacideve, sepse një numër i madh i proteinave të gjata dhe të patretura çon në turbullirë në birrë. Dhe vetë birra do të jetë shumë e paqëndrueshme. Në të njëjtën kohë, aminoacidet me gjatësi të mesme lejojnë shkumën e birrës të arrijë stabilitet dhe qëndrueshmëri. Peptidaza funksionon në mënyrë optimale në 45-53 gradë, dhe proteinaza në 55-58 gradë. Mbajtja e një pauze prej 15-20 minutash në 55-58 gradë mund të zvogëlojë ndjeshëm turbullirën e birrës, pa ndikuar në shkumëzimin e pijes dhe shijen e saj. Nuk ia vlen të bëni një pushim proteinash në një temperaturë prej 45-52 gradë, pasi në këtë rast do të ketë probleme të mëdha me shkumëzimin e birrës së ardhshme. Një pauzë e temperaturës prej 55-58 gradë është gjithashtu e përshtatshme sepse zvogëlon viskozitetin e birrës së ardhshme.
Një pauzë e proteinave është shumë efektive nëse lythja është e trashë, ku ka vetëm rreth dy litra ujë për kilogram malt. Pas ndarjes së proteinave, malti mund të hollohet pak me ujë të pastër për ta bërë atë më të lëngshëm. Në këtë rast, është më mirë të derdhni ujë të nxehtë në malt duke rritur njëkohësisht temperaturën e lythit.
Vlen të përmendet se puna e beta-glukanazës nga pauza e acidit ende vërehet, megjithatë, shpejtësia e kësaj enzime është shumë e ulët.
Një tipar dallues i kësaj pauze është se sasia e lëngut të përfunduar varet nga ajo. Për më tepër, përzierja e tepërt dhe koha e mbajtjes ndikojnë drejtpërdrejt në aromën e përfunduar të pijes dhe ekstraktin e puresë.
Sakarifikimi
Vlen të përmendet se kjo është e vetmja pauzë e temperaturës që nuk mund të shmanget gjatë pirjes. Nëse përdoret malt i modifikuar plotësisht, kjo është shpesh e vetmja pauzë që i mbetet prodhuesit të birrës. Qëllimi kryesor i hapit të sakarifikimit është shndërrimi i niseshtës në sheqer. Kjo bëhet duke përdorur dy enzima të quajtura enzima diastatike.
Enzima e parë është beta-amilaza, e cila kafshon skajet e molekulës së niseshtës për të formuar maltozë. Kjo enzimë funksionon në fillim të intervalit të temperaturës së kësaj pauze. Enzima e dytë, alfa-amilaza, vepron në intervalin 68-72 gradë dhe detyra e saj kryesore është të ndajë molekulën e niseshtës në vende të rastësishme. Enzima është shumë e gjatë dhe e rëndë, duke rezultuar në formimin e sheqernave të pafermentueshme, dekstrinave. Janë ato që e bëjnë birrën të ëmbël. Një pushim i shkurtër prej 20 minutash në një pure të rëndë e bën birrën të ëmbël dhe të dendur. Është në këtë fazë që theksi kryesor vendoset nga prodhuesit e birrës që bëjnë birrë nga malt me aktivitet të ulët diastatik, për shembull, të zbehtë.
Pauza e sakarifikimit zgjat rreth dy orë, sepse enzimat kanë nevojë për kohë për të zbërthyer të gjitha molekulat e niseshtës dhe këto molekula janë mjaft të gjata. Megjithatë, nuk duhet të bëni një pauzë të gjatë në fillim të gamës, pasi kjo do ta bëjë birrën shumë të thatë dhe do të përmbajë shumë pak sheqer. Duke punuar në një temperaturë prej 66-67 gradë, enzimat formojnë një lyth mesatarisht të fermentueshëm, i cili është më i popullarizuari në mesin e prodhuesve të birrës në shtëpi. Puna rreth 68-70 gradë do të prodhojë një birrë plot trup dhe të ëmbël, pa qenë shumë e fortë.
Pauza e sakarifikimit kryhet në një temperaturë prej 61-71 gradë, ose, nëse nevojitet një interval më i ngushtë, në 66-70 gradë. Lëvizjet e vogla të temperaturës në një ose tjetrin drejtim lejohen dhe nuk ndikojnë në shijen e pijeve.
Sa më mirë të kryhet faza e sakarifikimit, aq më shumë sheqer do të ketë në lythin e përfunduar dhe, për rrjedhojë, aq më i mirë do të jetë procesi i fermentimit. Ju mund ta kontrolloni cilësinë me një test të jodit - merrni një pikë kantarioni, hidheni në një pjatë të bardhë dhe më pas shtoni pak tretësirë alkoolike të jodit, e cila me siguri gjendet në çdo shtëpi. Nëse jodi bëhet blu, kjo do të thotë se saharifikimi duhet të vazhdohet, dhe ka ende shumë niseshte në musht. Nëse ngjyra nuk ka ndryshuar dhe mbetet kafe, atëherë e gjithë niseshteja është kthyer në sheqer.
Pure jashtë
Temperatura opsionale pauzë prej pesë minutash në 76-77 gradë. Kjo pauzë ju lejon të arrini plotësinë e dëshiruar të shijes së birrës. Birra e filtruar nuk duhet të ftohet nën këtë temperaturë. Pushimi i përzierjes ju lejon të zvogëloni viskozitetin e lythit dhe ta bëni atë më të lëngshëm. Nga një këndvështrim thjesht teknik, kjo pauzë është e përshtatshme në atë që rrit rrjedhshmërinë e lythit dhe, për rrjedhojë, përshpejton ndjeshëm procesin e filtrimit të mëvonshëm.
Pureja e lythit për birrën është një nga proceset më komplekse në prodhimin e birrës në shtëpi, i cili në masë të madhe formon rezultatin përfundimtar - karakteristikat organoleptike të birrës. Gjëja më e rëndësishme është të respektoni me përpikëri temperaturën e kërkuar gjatë gatimit për periudhën e caktuar kohore. Ne do të shohim aspektet teorike dhe do të zbulojmë se çfarë ndikon çdo pauzë e temperaturës.
Pure malti- Ky është procesi i përgatitjes së lythit të birrës në të cilin malti përzihet me ujë të nxehtë, më pas nxehet në mënyrë të njëpasnjëshme në intervale të caktuara temperaturash në mënyrë që të aktivizohen grupe të ndryshme enzimash përgjegjëse për shijen, forcën, trupin, qartësinë dhe formimin e shkumës në birrën.
Nga pikëpamja kimike, bluarja e maltit është një vazhdimësi e procesit të maltingut - mbirjes dhe tharjes së kokrrës për të formuar enzima që veprojnë si katalizatorë për reaksionet. Gjatë maltifikimit, glukanet (molekulat e polisakarideve) në muret qelizore shkatërrohen dhe proteinat gjithashtu shpërbëhen, gjë që zvogëlon gjasat e turbullirës dhe rrit stabilitetin biologjik të lythit.
Modifikimi i maltit është shkalla në të cilën glukanet dhe proteinat në kokërr shkatërrohen. Procesi nuk ka asnjë lidhje me produktet e modifikuara gjenetikisht, ndodh natyrshëm në shtëpinë e maltit dhe është i sigurt për shëndetin e njeriut.
Shumica e maltit të shitur sot është modifikuar plotësisht, kështu që mund të sakarifikohet vetëm. Pajtueshmëria me të gjitha pauzat e temperaturës kërkohet vetëm për maltin shtëpiak dhe maltin me origjinë të panjohur.
Një termometër elektronik është mënyra më e mirë për të monitoruar temperaturën kur nuk keni një fabrikë birre të automatizuar. Temperatura ndalon gjatë pirjes së birrës
Kohëzgjatja e saktë e të gjitha pauzave të temperaturës varet nga receta e birrës dhe lloji i maltit.
1. Thyerja e acidit(35-45°C, 15-70 minuta). Redukton aciditetin e puresë. Si rezultat, birra del e pastër. Kërkohet kryesisht për maltin e pjekur lehtë, ose kur shtohet malti i grurit, thekrës ose tërshërës në malt. Problemi është se një ulje e dukshme e aciditetit arrihet vetëm pas 60 minutash gatim.
Për të qenë në anën e sigurt, një pushim 15-minutësh me acid është i mjaftueshëm për maltin e elbit të modifikuar pa pjekje.
2. Thyerja e proteinave(44-59°C, 10-15 minuta). Ndodh zbërthimi i proteinave, gjë që redukton qëndrueshmërinë e shkumës. Gjithashtu, një pushim proteinik rrit ekstraktueshmërinë dhe zvogëlon viskozitetin e puresë në rast të trazimeve të rralla gjatë gatimit.
3. Sakarifikimi(61-72°C, 50-120 minuta). Një pauzë e detyrueshme për çdo lloj malti (shkalla e modifikimit), gjatë së cilës niseshteja shndërrohet në sheqer të nevojshëm për fermentim dhe formohet dendësia e birrës.
Dy enzima janë përgjegjëse për sakarifikimin e kripës së birrës: alfa-amilaza dhe beta-amilaza. Në 61-67°C aktivizohet beta-amilaza, sa më gjatë të funksionojë kjo enzimë, aq më e thatë dhe më e fortë është birra. Kur temperatura rritet në 68-72°C, hyn në veprim alfa-amilaza, duke formuar sheqerna të pafermentueshëm, të cilët e bëjnë birrën të ëmbël, por pakësojnë përmbajtjen e alkoolit, pasi ulet përqendrimi i sheqernave të përshtatshme për majanë për t'u përpunuar në alkool.
4. Meshout ose mash-out(77-79°C, 5 minuta). Kërkohet për të ndaluar punën e enzimave. Prodhohet para se të shtohet hops. Qëllimi praktik është zvogëlimi i viskozitetit, rritja e shkallës së filtrimit të lythit dhe rritja e trupit të birrës.
Është shumë e rëndësishme që gjatë larjes, jastëku nga kokrra, si dhe vetë lymi pas filtrimit, të kenë temperaturën e dëshiruar, përndryshe enzimat do të vazhdojnë të punojnë.
Në temperaturat mbi 80°C, taninet shfaqen në lyth, duke rezultuar në astringencë në shije.
Pure me një pauzë(66-67°C, afërsisht 60 minuta). Një teknikë për prodhuesit fillestarë të birrës që nuk kanë pajisje të automatizuara. I përshtatshëm vetëm për malt të modifikuar. Gama e temperaturës së puresë së vetme është pika e ëmbël për amilazën alfa dhe beta. Rezultati është një birrë mesatarisht e fortë dhe mjaft e dendur, por nuk ka mundësi të rregulloni vetitë organoleptike të pijeve vetëm duke ndryshuar temperaturën dhe kohëzgjatjen e pirjes.
Kombinimi praktik i llojeve të ndryshme të pushimeve në prodhimin e birrës në shtëpi me përpjekje minimale përshkruhet në detaje në video.
Ndikimi i temperaturës në procesin e pure
10-35 0 C – aktiviteti i enzimave proteolitike. Forcimi i fenomeneve të mbirjes (në veçanti, dërrmimi)
40-45 0 C – formimi i kryesisht fosfateve
45-52 0 C – temperatura e peptonizimit (formimi i produkteve të zbërthimit të proteinave). Zona e rrezikshme e aktivitetit të enzimës proteolitike; zbërthimi i proteinave në albumina, peptone, polipeptide dhe aminoacide.
50 0 C është temperatura optimale për formimin e azotit të formolit.
55 0 C është temperatura optimale për formimin e azotit të tretshëm jo të koagulueshëm.
53-62 0 C – formimi i maltozës lehtësisht të fermentueshme.
63-65 0 C – formimi maksimal i maltozës.
65-70 0 C – ulje e formimit të maltozës dhe rritje e formimit të dekstrineve. Temperatura optimale e enzimës lëngëzuese.
70 0 C – zbërthimi i proteinazave.
70-75 0 C – rritja e shkallës së saharifikimit. Formimi i sheqernave dhe dekstrineve të fermentueshme dobët.
76 0 C është kufiri i aktivitetit të enzimës sakarifikuese.
80-85 0 C – formimi i dekstrineve. Aktivitet lëngëzimi i vendosur mirë.
85-100 0 C – niseshte i zier nën ndikimin e nxehtësisë.
Meqenëse më pëlqen birra që është mesatarisht e dendur dhe e pijshme, sot po bëjmë një pure me shumë pauza. Dhe le të fillojmë me një pauzë prej 52 gradësh. Në rastin tonë, një temperaturë prej 54 C është mjaft e mjaftueshme. Mbushja është e ngrohtë dhe nuk do të shkaktojë rënie të madhe të temperaturës.
Pra, shtoni atë dhe përzierje tërësisht.
Temperatura ra në nivelin e dëshiruar. 53C. Mbyllni kapakun dhe prisni 10 minuta.
Ndizni gjeneratorin e avullit dhe ngrini temperaturën e puresë deri në pauzën tjetër. bazë.
Gjatë procesit të ngrohjes, pureja duhet të përzihet për të shmangur mbinxehjen lokale.
Dhe përsëri le t'i drejtohemi opinionit kompetent.
Personalisht, unë besoj se për maltin modern nevojiten patjetër vetëm dy pushime: 62 (+\- 2 gradë C) dhe 72 (+\- 2 gradë C). Pauza e parë na jep sheqerna që janë të ngrënshëm për maja (sheqerna të fermentueshëm). Pauza e dytë, megjithëse historikisht quhet pauzë sakarifikimi, nuk prodhon asnjë sheqer. Dhe na jep mungesën e niseshtës, duke e kthyer atë në copa të shkurtra niseshteje të quajtura dekstrinë. Majatë nuk hanë dekstrina - ato "nuk mund të hyjnë në gojën e tyre." Janë dekstrinat ato që e bëjnë birrën e vërtetë të trashë, viskoze, të ngjashme me pelte dhe japin atë gjendje, në zhargon të quajtur "trup i dendur dhe i plotë i birrës".
Pra, nëse filloni të bëni pure me një pauzë prej 62 gradësh. dhe ju e mbani purenë në këtë temperaturë, sasia e sheqernave të fermentuara do të rritet me çdo minutë. Dhe kështu forca alkoolike e birrës do të rritet.
Ju gjithmonë mund të vlerësoni një forcë të caktuar maksimale të mundshme të birrës. Nëse nga 1 kg malt mund të sjellim në tretësirë 80% (plus/minus në varësi të cilësisë së maltit) të masës totale të maltit, atëherë sasia maksimale e DM që mund të shndërrohet në sheqer të fermentueshëm është gjithashtu 80%. Sigurisht, këtu ka një plus/minus të madh, duke marrë parasysh cilësinë dhe llojet e malteve dhe regjimin e puresë. Për shembull, malti mund të përmbajë shumë proteina, por nuk na siguron alkool. Në malet me ngjyrë, karamel, sheqernat janë të pjekur (karamelizuar) dhe janë gjithashtu kryesisht më pak të fermentueshëm. Është një gjë nëse mbani një pauzë prej 62 gradë për një orë e gjysmë, dhe krejt tjetër nëse bëni një pauzë prej 62 për vetëm 10 minuta, ose e kaloni atë fare. Përfundimisht, edhe gjatë fermentimit, majaja mund të ndalojë së punuari për një sërë arsyesh.
Me një shkallë gabimi, mund të supozojmë këtë: në birrën tonë prej 12%, 80% e sheqernave do të fermentohen gjatë një pauze prej 62 gradë për një orë.
ato. me dendësi 12% kemi 120 gram sheqerna për litër lyth. Nga këto, 120 x 0,8 = 96 gram mund të bëhen të fermentueshme (maksimumi, teorikisht). Nga këto 96 gramë, saktësisht gjysma do të kthehet në alkool pas fermentimit.
Por edhe nëse e kaloni plotësisht pauzën prej 62 gradësh dhe arrini menjëherë një temperaturë pure prej 72 gradësh, përsëri do të ketë alkool në birrë. Në fund të fundit, edhe para puresë, malti përmban tashmë një sasi të caktuar sheqernash të fermentueshëm. Plus, në një pauzë prej 72 gradë, enzima që siguron shndërrimin e niseshtës në dekstrina (alfa-amilaza) prodhon gjithashtu një sasi të vogël sheqernash të fermentueshëm. Dhe enzima, e cila duhet të funksionojë në 62 gradë (beta-amilaza) në rastin e një pauze të vetme prej 72 gradësh, nuk shkatërrohet në çast, por arrin të punojë për disa kohë, duke prodhuar sheqerna të fermentueshëm.
Kështu, nëse kemi nevojë për birrë të trashë, e anashkalojmë pauzën 62C dhe e mbajmë në 72C për një orë e gjysmë. Dhe nëse pihet, atëherë theksojmë pauzën 62C. Ka receta që sugjerojnë mbajtjen e temperaturës në 67C. Është sikur të gjitha enzimat të punojnë këtu.
Le të vazhdojmë, megjithatë. Pas një pauze prej 62 gradë Celsius për 45 minuta, ndizni përsëri gjeneratorin e avullit dhe duke e përzier vazhdimisht purenë, ngrini temperaturën e tij në 72 C.
20 minuta pauzë në 72C dhe mund të bëni një test të jodit. Merrni pak lyth dhe vendoseni në një pjatë të pastër porcelani. Shtoni një pikë jod në lyth. Nëse ngjyra nuk ka ndryshuar, atëherë gjithçka është në rregull. Niseshteja shkatërrohet. Nëse mostra bëhet blu, kemi probleme. Pushimi duhet të zgjatet.
Në rastin tonë, gjithçka është zerut. Ngjyra nuk ndryshon, mund të vazhdoni. Ne e ngremë temperaturën e puresë në 78-80 gradë, duke fikur kështu aktivitetin e enzimave. Mjafton një pushim prej 10-15 minutash.
Artikuj mbi temën
