Procesi i prodhimit të birrës është i shkurtër dhe më i rëndësishmi. Proceset kryesore të prodhimit të birrës dhe qëllimi i tyre. Materialet e pakaltuara në pure
Prodhimi i mushtit
Hapi i parë në pirjen e birrës është pirja e lythit. Dhe do të quhet birrë vetëm pasi të kalojë procese të tilla si fermentimi dhe maturimi.
Prodhimi i ëmbëlsirave përbëhet nga hapat e mëposhtëm:
Thërrmimi i maltit
- përpunimi i materialeve të pamaltuara
- pure
- filtrimi i puresë, ndarja e kokrrave
- zierja e mushtit
- ndarja e proteinave
- ftohja e lythit
Për të marrë cilësinë e dëshiruar të birrës, është e nevojshme të vëzhgoni përmasat e nevojshme midis varieteteve të ndryshme të maltit.
Thërrmimi i maltit
Thërrmimi i maltit është i nevojshëm për të arritur shpejt dhe me efikasitet substancat që përmbahen në të. Madhësia e grimcave gjatë shtypjes përcaktohet nga metoda e aplikuar e filtrimit të pure. Rendimenti i ekstraktit është më i lartë, aq më i imët është malti i bluar. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të mbahen të paprekura lëvozhgat e kokrrës, të cilat do të duhet të shërbejnë si një shtresë filtri.
Në shtëpi, ju mund të shtypni maltin, për shembull, në një mulli kafeje, ose të blini malt të grimcuar menjëherë.
Trajtimi i materialeve të pakaluara
Termi "materiale të pamaltuara" do të thotë se kjo lloj lënde e parë nuk është maltuar. Prandaj nuk përmban enzimat e nevojshme që duhet të shpërbëjnë niseshten. Më shpesh, misri përdoret si lëndë e parë e pakaltuar. Ai vjen në formën e kokrrave të imta, nga të cilat pjesa më e madhe e vajit është hequr duke përdorur një teknologji të veçantë. Lëndët e para të pamaltuara përpunohen duke bërë pure një sasi të caktuar të saj me ujë në një kazan për materialet e pakaluara. Kur kjo pure më pas nxehet deri në pikën e vlimit, niseshteja që përmban lirohet.
Sheqeri mund të konsiderohet gjithashtu "material i pakaltuar". Nuk kërkon trajtim paraprak, por zakonisht shtohet direkt në kazanin e lythit ndërkohë që kantarioni zien.
Ekziston një ligj që thotë se "masa e maltit duhet të jetë më shumë se gjysma e masës totale të substancave nga të cilat nxirret ekstrakti." Kjo do të thotë se jo më shumë se 49% e substancave që prodhojnë ekstrakt mund të jenë materiale të pamaltuara. . Sa i përket sheqerit (saharozës), kufiri i sipërm i përmbajtjes së tij përcaktohet si 1/3
Jo të gjitha birrat përmbajnë materiale të pamaltuara.
Pureja
Zbërthimi i niseshtës
Malti përbëhet kryesisht nga karbohidratet dhe mbi të gjitha nga niseshteja. Para se të fillojë fermentimi, malti duhet të përpunohet në mënyrë që ushqimi i nevojshëm për fermentim të jetë i disponueshëm. Fakti është se majaja nuk mund të përpunojë niseshtenë, e cila përbëhet nga zinxhirë të gjatë të molekulave të sheqerit. Prandaj, është e nevojshme që fillimisht të shndërrohet (zbërthehet) niseshteja në lloje më të thjeshta sheqernash. Ky transformim kontrollohet nga enzima speciale (amilaza). Në temperaturën e duhur, ato aktivizohen dhe fillojnë zbërthimin e niseshtës.
Ekzistojnë dy lloje të amilazave, përkatësisht:
alfa-amilaza (zbërthen niseshtenë kryesisht në sheqerna jo të fermentueshme)
beta-amilaza (zbërthen niseshtenë në sheqerna të fermentueshëm)
Sheqernat e fermentueshëm të llojeve të ndryshme shndërrohen gjatë fermentimit në alkool, dioksid karboni dhe ujë me çlirimin e njëkohshëm të energjisë (nxehtësisë).
Zbërthimi i proteinave
Malti gjithashtu përmban një sasi të konsiderueshme të proteinave. Shumica e tyre janë të rëndësishme për mbushjen e birrës dhe mbajtjen e kokës. Megjithatë, disa proteina mund të bëjnë që birra të bëhet e turbullt dhe të precipitojë në shishe gjatë ruajtjes. Proteinat janë molekula të mëdha të përbëra nga shumë aminoacide. Ekzistojnë enzima të veçanta që mund të zbërthejnë proteinat në aminoacide individuale. Një pjesë e konsiderueshme e proteinave dekompozohen tashmë gjatë procesit të malting.
Aktiviteti i enzimës
Në terma të përgjithshëm, mund të themi se kuptimi i puresë është se enzimat e ndryshme zbërthejnë niseshten dhe proteinat, përkatësisht, në sheqerna të thjeshta dhe aminoacide. Vetëm rreth 10-15% e ekstraktit gjendet në malt në formë të thjeshtë të tretshme. Prandaj, për të marrë pjesën tjetër të masës së ekstraktit, duhet të drejtoheni në ndihmën e enzimave.
E zakonshme për të gjitha enzimat është se aktiviteti i tyre varet shumë nga temperatura. Në një interval të caktuar temperaturash, aktiviteti i tyre është shumë i lartë (temperatura optimale). Nëse temperatura shkon përtej kufirit të sipërm ose të poshtëm të këtij intervali, aktiviteti i enzimave zvogëlohet ndjeshëm. Shpesh ai ndalon fare dhe enzimat çaktivizohen.
Nëse duhet të aktivizojmë një enzimë të caktuar, duhet të sigurohemi që temperatura optimale të jetë specifike për atë enzimë të veçantë.
Enzimat janë gjithashtu të ndjeshme ndaj shkallës së aciditetit të mediumit (pH). Aciditeti i puresë përcaktohet nga disa faktorë të ndryshëm: cilësitë e ujit, malti dhe karakteristikat e procesit të puresë.
Çfarë është një acid?
E zakonshme për të gjitha acidet është prania e një joni hidrogjeni. Ata janë në gjendje të formojnë kripëra, dhe kur treten në ujë, japin jone hidronium (H 3 O +)
Çfarë është pH?
Nëse matni përqendrimin e joneve të hidroniumit në një tretësirë ujore, mund të merrni të dhëna për:
Sa i fortë është acidi
Sa është përqendrimi i acidit
Për shembull, përqendrimi mund të jetë 0.000001 mol/dm3 (10 -6). Kjo është e njëjtë me 602,300,000,000,000,000 copë (6,023 * 10 17) të joneve të hidroniumit në 1 dm 3. Për të operuar me numra më të përshtatshëm, kimisti danez S.P.L. Sorensen prezantoi konceptin e pH në 1907. Vlerat e mëposhtme janë të vlefshme për këtë:
Tretësira neutrale pH=7
Tretësira bazë pH>7
Në shembullin tonë pH=6
Vlera e pH-së matet me një instrument të quajtur pH metër. Nuk ka njësi pH.
Ecuria e procesit të puresë
Qëllimi i puresë:
marrja e sasisë optimale të ekstraktit (rendimentit)
arritjen e cilësisë më të lartë të mundshme
Para purejes, malti i grimcuar përzihet me ujë. Malti duhet të shpërndahet në mënyrë të barabartë në ujë dhe të mos formojë gunga. Në këtë fazë (fillimi i puresë), temperatura e ujit zakonisht mbahet në 45-50°C (deri në 63°C). Dendësia e puresë përcaktohet si nga sasia e ujit të furnizuar në pure ashtu edhe nga sasia e maltit (me dendësi nënkuptojmë përmbajtjen e sheqerit). Mund të themi se pureja duhet të jetë mesatarisht rreth 1.2-1.6 herë më e dendur se lyshi i përfunduar. Pastaj pureja kalon nëpër disa faza, secila prej të cilave ka temperaturën dhe kohën e vet specifike. Këto faza quhen pauza.
Pauzë e proteinave (proteinave).
E para nga pauzat quhet pauza proteinike; ndonjëherë quhet edhe proteinë (proteina është një emër i vjetëruar për proteinën). Temperatura mbahet në 45-55°C. Gjatë kësaj kohe aktivizohen ato enzima që shpërbëjnë proteinat që gjenden në malt. Aminoacidet bëhen nga proteinat. Prishja e një pjese të konsiderueshme të proteinave ka ndodhur tashmë në procesin e malting (mbirjes). Proteinat e mbetura shkëputen gjatë kësaj pauze.
Pushoni për saharifikimin
Pas përfundimit të pauzës së proteinave, është radha e pauzës për sakarifikimin. Në të njëjtën kohë, temperatura ngrihet në 65-75°C dhe mbahet një pauzë për rreth një orë. Siç nënkupton edhe emri, sheqernat formohen gjatë kësaj pauze. Enzimat që shpërbëjnë niseshtën (alfa- dhe beta-amilaza) janë më aktive në këtë interval të temperaturës. Nëse vendosni të ndaloni kufirin e poshtëm të intervalit (pak mbi 65 ° C). ai aktivizon kryesisht beta-amilazën. Kjo enzimë nxit formimin e sheqernave të fermentueshme. Nëse, përkundrazi, për të mbajtur kufirin e sipërm të intervalit (pak nën 75 ° C), atëherë aktivizohet alfa-amilaza. Shkakton formimin e sheqernave të pafermentueshme. Kështu, duke ndryshuar kohën e veprimit të temperaturave të ndryshme, është e mundur të ndikohet në përbërjen e sheqernave në musht. Në prodhimin e birrave të forta është e nevojshme që të formohen shumë sheqerna të fermentueshëm. Për varietetet më të dobëta, natyrisht, përqindja e sheqernave jo të fermentueshme duhet të jetë më e madhe. Niseshteja që gjendet në materialet e pakaluara gjithashtu zbërthehet nga enzimat.
Përfundimi i puresë (përgatitja e puresë për transferim në filtrim)
Faza e fundit quhet fundi i puresë. Kjo do të thotë se veprimi i enzimave duhet të ndërpritet. Arritni ndalimin e aktivitetit të enzimave duke ngritur temperaturën në 76-78°C. Pas përfundimit të puresë, pureja derdhet në tubin e filtrit.
Materialet e pakaltuara në pure.
Materialet e pakaltuara përdoren në prodhimin e disa birrave. Përpara se të shtoni lëndë të parë të pamaltuar në purenë e maltit, ajo duhet të përpunohet. Puna anësore bëhet paralelisht me pauzën proteinike të kongjestionit kryesor. Lëndët e para të pakaltuara nga bunkeri futen në një kazan të veçantë. Është gjithashtu shumë e rëndësishme këtu që përzierja të jetë homogjene (homogjene). Për të njëjtat arsye si kur bluajmë maltin, është e dëshirueshme të lëshohet niseshteja në mënyrë që enzimat ta zbërthejnë atë në sheqerna më të thjeshta. Niseshteja lirohet nga zierja e lëndëve të para të pakaluara. Për të shmangur formimin e gungave të niseshtës kur lëndët e para të pakaluara nxehen deri në pikën e vlimit, një pjesë e vogël e puresë së maltit pompohet nga kazani i puresë në kazanin e materialeve të pamaltuara. Pas afërsisht 10 minutash zierje, përmbajtja e enës së pakaltuar pompohet përsëri në kazanin e puresë.
Fazat e purejes
Fazat e purejes janë shumë të ndjeshme ndaj kushteve të temperaturës. Temperaturat e mëposhtme të pauzës janë të disponueshme.
45-50 ° С - Temperatura e fillimit të pure
45-55 ° C - Pauzë e proteinave (proteinat ndahen në aminoacide)
65-75 ° С - Pushoni për sakarifikim (niseshteja ndahet në sheqerna të thjeshta)
76-78 ° С - Temperatura e fundit të purejes (veprimi i enzimave ndalon)
Mënyra e përafërt e purejes.
Filtrimi i mbingarkesës
Pureja përmban, ndër të tjera, ujë, në të cilin treten sheqernat, proteinat dhe aminoacidet. Përveç kësaj, ai përmban predha dhe bërthama të përpunuara të drithërave. Lëvozhgat dhe pjesa e brendshme e kokrrave, të referuara kolektivisht si kokrra të shpenzuara, janë një nënprodukt që duhet të ndahet nga lythja. Kur të përfundojë pureja, pureja derdhet në filtrin, i cili përgatitet paraprakisht duke e mbushur me ujë të nxehtë (në një temperaturë prej rreth 78 ° C) në një nivel të tillë që fundi i tij (sitat) të mbulohet plotësisht me ujë.
Filtrimi i kongjestionit ndodh në faza:
filtrimi i lythit të parë
shpëlarje (lahet një shtresë fishekësh)
Ndarja e kokrrave (filtrimi i lythit të parë)
Në fazën e parë, lythja filtrohet përmes një shtrese filtri poroze të formuar nga lëvozhgat e kokrrave. Rrota e parë që del nga filtri është zakonisht me re. Ajo pompohet përsëri në kanalin e filtrit. Ky operacion quhet ndriçim. Pas rreth 5-10 minutash, sqarimi përfundon. Kantarioni dërgohet në kazanin e pirjes së lythit.
Në fillim të filtrimit, lythja nuk duhet të kullojë shumë shpejt. Përndryshe, bllokimi do të trashet dhe do të ndalojë filtrimin. Shpejtësia e funksionimit kontrollohet nga rrjedha e lythit e pompuar nga pompa. Një sërë faktorësh të ndryshëm mund ta bëjnë të vështirë filtrimin. Vetë cilësia e maltit, shtypja ose pureja mund të zvogëlojë ndjeshëm shkallën e filtrimit të puresë.
Larja e peletit
Kur niveli i mykut bie në sipërfaqen e masës së puresë, kokrrat e shpenzuara lahen. Ka mbetur ende mjaft ekstrakt në shtratin e filtrit. Natyrisht, është e dëshirueshme që të jetë në gjendje ta nxjerrë atë. Prandaj, shtresa e grurit ujitet me ujë. Temperatura e ujit të përdorur për këtë operacion mbahet në rreth 78°C (kur përpunohet malti me cilësi të lartë) në mënyrë që aktiviteti i enzimave të mos rifillojë. Kjo temperaturë varet kryesisht nga cilësia e maltit.
Larja vazhdon derisa përmbajtja e ekstraktit në lythin që rezulton të bëhet aq e ulët sa që larja e mëtejshme është e papërshtatshme.
Zierja e mushtit
Tryma nga filtri hyn në kazan. Në kazanin e kantonit do të ziejë rreth 1-1,5 orë, ndërsa i shtohet hopshi.
Kantarioni zihet në mënyrë që:
silleni në përqendrimin e dëshiruar (uji avullon gjatë gatimit)
sterilizoni atë dhe çaktivizoni enzimat
shkaktojnë që proteinat e paqëndrueshme të precipitojnë (koagulohen) (formimi i një tubi të nxehtë ose bruh)
nxjerr nga HOPS substanca të hidhura të rëndësishme për produktin
hiqni aromat e padëshiruara
Nga njëra anë, pureja duhet të shpëlahet siç duhet për të marrë rendimentin më të lartë të produktit. Nga ana tjetër, ka shumë ujë në musht. Për të rritur densitetin e lythit (përqendrimi i sheqernave), është e nevojshme të zvogëlohet një pjesë e ujit. Në të njëjtën kohë, lythja sterilizohet dhe enzimat shkatërrohen. Kantarioni i zier quhet kantarioni fillestar. Gjatë zierjes, në kazanin e lyerjes hidhet hop. Sasia e hopit të shtuar varet nga shkalla e hidhësisë dhe nga lloji i birrës që prodhohet.
Hop
Hopsi përmban substanca të hidhura që i japin birrës karakterin e saj specifik. Hops kontribuojnë në këtë. që aroma dhe shija e pijeve të bëhen më të plota, dhe shkuma të jetë më e bollshme dhe e qëndrueshme. Përveç kësaj, substancat që përmbahen në HOPS kanë një efekt antiseptik. Gjatë zierjes, substancat që përbëjnë HOPS treten. Substancat e hidhura dhe vajrat esenciale kalojnë në musht. Vajrat esencialë janë të paqëndrueshëm dhe, teksa avullojnë, marrin me vete substanca nga kantarioni që mund t'i japin birrës një shije të mprehtë dhe të pakëndshme. Një pjesë e substancave të hidhura në procesin e zierjes treten në lyth. Disa nga proteinat që gjenden në musht kombinohen me acidin tanik të HOPS-it. Disa nga këto komponime janë të patretshme në lëngun e nxehtë dhe për këtë arsye precipitojnë (bruh i nxehtë). Është më mirë nëse sedimenti përbëhet nga grimca të mëdha, dhe lythja bëhet transparente. Një pjesë tjetër e proteinave dhe substancave të hidhura precipiton më vonë, kur lythja ftohet (bruh i ftohtë). Të dy llojet e sedimenteve quhen gjithashtu oxhak (oxhak i nxehtë dhe i ftohtë).
Koha e zierjes
Ngjyra e birrës varet kryesisht nga lëndët e para të përdorura. Zakonisht, gjatë procesit të puresë, masa e puresë errësohet disi. Ngjyra e hopit dhe pH e lythit ndikojnë gjithashtu në ngjyrën e birrës gjatë procesit të zierjes. Për të nxjerrë maksimumin e lëndëve të nevojshme nga holli dhe në të njëjtën kohë për të arritur sedimentimin në kazan, lymi duhet të ziejë fuqishëm.
hidrociklon/vendbanues
Për të hequr sedimentin e proteinave (gypat) të formuar gjatë zierjes së lythit, përdoret një rezervuar i kullimit në kombinim me një ndarës ose një hidrociklon (vorbull), ku sedimenti mblidhet në fund. Tani, kryesisht përdoret hops i bluar imët. Mbetjet e hopit hiqen me një gropë të trashë/hidrociklon.
Hidrocikloni
Hidrocikloni është një rezervuar cilindrik në të cilin lëngu derdhet në mënyrë tangjenciale në murin e brendshëm të rezervuarit (tangjencialisht). Kjo bën që lëngu në rezervuar të rrotullohet. Tubat e nxehtë grumbullohen në qendër të pjesës së poshtme të rezervuarit. Pas një çerek ore, mund të dalloni qartë lythin transparent në periferi të rezervuarit, ndërsa në qendër të pjesës së poshtme të tubave formon një kodër konike.
Ftohja e lëngut
Para fillimit të fermentimit, lythja duhet të ftohet. Kjo për faktin se majaja dobësohet në temperatura mbi 30°C. Në të njëjtën kohë, rreziku i infektimit të mykut nga mikroorganizmat e padëshiruar rritet, pasi temperaturat e tyre optimale janë në intervalin 20-40°C. Më vonë, kur të fillojë fermentimi, majaja do të jetë në gjendje të frenojë në një farë mase rritjen e baktereve. Prandaj, ftohja e lythit kryhet në sisteme të mbyllura. Është e padëshirueshme të lini lythin në një hidrociklon. Prandaj, sapo të pastrohet lythja, ajo pompohet më tej.
Për të marrë lythin edhe më transparent në shumë bimë, ai kalohet përmes një ndarësi. Nga ndarësi, lythja hyn në ftohës. Këtu ftohet në rreth 10-17°C. Niveli i saktë i temperaturës varet nga lloji i birrës që prodhohet dhe lloji i majave të përdorura.
Fermentimi i mëvonshëm kërkon oksigjen. Pjesa më e madhe e tij u zhduk nga lëngu si rezultat i zierjes. Prandaj, menjëherë pas ftohjes, lyerja ajroset (oksigjenohet). Ngopja bëhet në një injektor të veçantë të instaluar në stacionin e ajrimit të karbonit.
Ftohësi i lëngut (i cili është një shkëmbyes nxehtësie me pllaka) ndahet në dy seksione ftohëse:
seksioni i parë (uji i ftohtë ftoh lythin nga rreth 95°C në rreth 25°C).
seksioni i dytë (përzierja që përmban alkool ftoh lythin më tej në temperaturën e fermentimit).
Kur lëngu i ftohur arrin temperaturën e dëshiruar, ai pompohet në rezervuarin e fermentimit ose në rezervuarin e hapur të fermentimit, ku do të zhvillohet procesi i fermentimit.
Fermentimi
Kantarioni (i cili përgatitet në pjesën e 4-të) pompohet në rezervuarin e fermentimit ose rezervuarin e fermentimit të vendosur në bodrumin e fermentimit. Temperatura e lythit është rreth 10-17°C. Në të njëjtën kohë, maja shtohet në lyth (rreth 0,3-0,6 l/hl). Maja e tepërt nuk siguron fermentimin më të mirë. Në këtë rast, numri i qelizave të dobëta dhe të vdekura të majave në rezervuarin e fermentimit vetëm do të rritet.
Maja futet me anë të një pompe ose injektori direkt në rrjedhën e lythit në linjën e lythit. Maja duhet të përzihet mirë në masën e lythit në mënyrë që fermentimi të ndodhë në mënyrë të barabartë gjatë gjithë pijes.
Gjatë procesit të fermentimit,
alkoolit
dioksid karboni
substancat aromatizuese
Detyrë maja
Maja, ashtu si të gjithë organizmat e tjerë të gjallë. kanë nevojë për energji (ushqim) për të kryer metabolizmin e tyre. Majaja konverton energjinë kimike (sheqerin) e pranishme në musht dhe e konsumon atë. Gjatë këtij procesi, formohet alkooli (alkooli etilik) dhe dioksidi i karbonit (dioksidi i karbonit, dioksidi i karbonit). Ky proces quhet fermentim. Alkooli (alkooli) që rezulton është një produkt i mbeturinave të majave. Kur përqendrimi i tij afrohet 7,5-8,5%, aftësia e majave për tu fermentuar përkeqësohet ndjeshëm. Në një përqendrim prej 12.5%, majaja vritet. Përmbajtja e alkoolit (alkoolit) në birrat më të forta i afrohet këtyre vlerave. Kjo i referohet birrës së prodhuar në mënyrën e zakonshme. Varietetet me përmbajtje të shtuar të alkoolit (alkoolit) prodhohen me metoda të ndryshme nga fermentimi konvencional.
Parakushte të rëndësishme për fermentim të mirë janë
temperaturën e duhur
ajrim adekuat (ngopje me oksigjen)
sasinë e duhur të majave
maja e cilësisë së mirë dhe e vetive të dëshiruara
Ecuria e procesit të fermentimit
Është e rëndësishme që fermentimi të fillojë sa më shpejt që të jetë e mundur. Përndryshe, bakteret dhe majat e egra do të konkurrojnë me majanë e birrës, të gatshme për të lulëzuar në lythin e pasur me lëndë ushqyese. Kur fermentimi ka filluar tashmë, alkooli i sapoformuar dhe dioksidi i karbonit do të parandalojnë aktivitetin jetësor të shumicës së mikroorganizmave. Pas 12 orësh, mund të vini re shenjat e para të fermentimit që ka filluar. Meqenëse lythja është e ngopur me dioksid karboni, flluska të vogla janë të dukshme në sipërfaqen e saj dhe formohet një shkumë e ngjashme me kremin. Temperatura fillon të rritet. Gjatë fermentimit, ndër të tjera, lirohet nxehtësia. Për të parandaluar rritjen e tepërt të temperaturës, lëngu i fermentimit ftohet. Kështu, ruhet një temperaturë konstante e mushtit, e cila është shumë e rëndësishme për shijen e birrës së ardhshme të kësaj varieteti. Gjatë gjithë procesit të fermentimit, prodhohet dioksidi i karbonit. Një pjesë e tij tretet në birrë. Por pas një kohe, birra bëhet e ngopur me dioksid karboni. Dioksidi i karbonit që vazhdon të çlirohet hiqet nga rezervuari përmes një tubacioni të veçantë. Përbërjet e proteinave që precipitojnë gjatë fermentimit quhen tub i ftohtë. Shumica e proteinave formojnë thekon dhe zhyten në fund të rezervuarit. Kjo pjesë hiqet njëkohësisht me përzgjedhjen e majave të shpenzuara.
Fermentimi i sipërm dhe i poshtëm
Fermentimi mund të bëhet në dy mënyra të ndryshme. Dalloni midis fermentimit të sipërm dhe të poshtëm. Në thelb, të dyja këto metoda janë të ngjashme. Megjithatë, ato ndryshojnë për sa i përket llojit të majave, regjimit të temperaturës dhe mënyrës se si përzgjidhet majaja në fund të fermentimit. Në fazën përfundimtare të fermentimit të sipërm, majaja mblidhet në sipërfaqen e birrës, ndërsa në fermentimin e poshtëm ajo zhytet në fund. Fermentimi i lartë përdoret për të bërë birra, birra dhe shumë birra gruri. Fermentimi në fund është më i përshtatshmi për prodhimin e llojeve të birrës lager dhe të Evropës Qendrore. Si rregull, temperatura është më e lartë gjatë fermentimit të sipërm.
Fundi i fermentimit
Kur pothuajse të gjithë sheqernat e fermentueshëm në musht janë përpunuar, fermentimi ndalon. Gjatë fermentimit, përmbajtja e sheqerit (përmbajtja e ekstraktit) dhe temperatura monitorohen çdo ditë. Vlerat e marra regjistrohen në grafikun e fermentimit. Ai tregon se si përmbajtja e ekstraktit reduktohet në një nivel në të cilin më pas stabilizohet. Duke e thjeshtuar disi, mund të themi se në segmentin e procesit që korrespondon me pjesën e pjerrët të diagramit, sheqernat e fermentueshëm dhe të pafermentueshëm janë të pranishëm në lyth, dhe kur lakorja rrafshohet, kjo do të thotë se vetëm sheqernat e pafermentueshëm mbeten. Ne vendosëm raportin midis këtyre llojeve të sheqernave gjatë procesit të puresë. Përqindja e ekstraktit fillestar të dobësuar në lythin tregon shkallën e fermentimit. Sa mirë shkoi fermentimi, mund të llogarisni por shkallën e fermentimit përfundimtar. Shkalla e fermentimit përfundimtar mund të konsiderohet ideale kur të gjithë sheqernat e fermentueshëm përpunohen. Zakonisht, jo të gjithë sheqernat e fermentueshëm riciklohen në fund të fermentimit kryesor - mesatarisht, më pak se 0.5% e tyre mbeten në birrë. Pjesa e mbetur e sheqernave zakonisht quhet ekstrakt i mbetur. Birra që rezulton quhet jeshile (e re). Shija e saj është mjaft e ashpër dhe e mprehtë, ndaj duhet të kalojë një proces pjekjeje.
Birrë me kalori të ulët (e lehtë)
Në prodhimin e birrës me kalori të ulët fermentohen edhe ato sheqerna që nuk fermentohen gjatë fermentimit normal. Kjo arrihet duke shtuar një enzimë të veçantë në rezervuarin e fermentimit që mund të shndërrojë sheqernat normalisht të pafermentueshëm në të fermentueshëm. Lakorja në grafikun e fermentimit të një birre të tillë rrafshohet vetëm në fund të diagramit. Ajo tregon se në kohën kur fermentimi ka mbaruar, i gjithë sheqeri i pranishëm në musht është përpunuar.
“Birrë me akull”
"Birra e akullit" ftohet fort, duke iu afruar pikës së ngrirjes sa më afër që të jetë e mundur. Si rregull, kjo bëhet në kohën e pompimit të birrës nga kampi në filtrim. Me këtë ftohje ndryshojnë disa nga karakteristikat e shijes së birrës.
Ekspozimi në bodrumin e kampit
Pas përfundimit të fermentimit kryesor, birra jeshile duhet të vjetërohet në mënyrë që ajo të marrë shijen dhe aromën e duhur. Në këtë rast, birra është e ngopur me dioksid karboni. Kur përdorni tanke të kombinuara për fermentimin e birrës, në të bëhet plakja (fermentimi). Plakja mund të ndahet në dy faza: maturimi (fermentimi) dhe stabilizimi.
Gjatë ekspozimit ndodh sa vijon:
birra pastrohet (precipitohet maja dhe disa substanca të tjera)
përmirëson shijen dhe aromën e birrës
Hani maja
Ka mënyra të ndryshme për të hequr majanë nga birra. Pas përfundimit të fermentimit, majaja zhytet në fund (në fermentimin e poshtëm) dhe mblidhet në fund. Maja me fermentim të sipërm nga rezervuarët e hapur të fermentimit merret nga lart, pasi mblidhet në sipërfaqen e birrës në fund të fermentimit. Pas përzgjedhjes së majave, birra jeshile vjetërohet (fermentohet).
marrja e oksigjenit
Siç është përmendur tashmë, është e rëndësishme që lythja të jetë e ngopur me ajër (oksigjen) në fazën fillestare të fermentimit. Gjatë ekspozimit, përkundrazi, prania e oksigjenit është plotësisht e padëshirueshme. Ajo oksidon substancat që përmban birra dhe dëmton shijen e birrës. Prandaj, është shumë e rëndësishme që gjatë pjekjes të mos bie në kontakt me ajrin.
dioksidi i karbonit në birrë
Birra jeshile përmban 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 përqind në masë) dioksid karboni. Në birrën e përfunduar - 4,5-5,0 g / l (0,45-0,50 përqind në masë). Për të krijuar kushtet më të mira për vjetërimin e birrës, është e nevojshme të ruhet, nga njëra anë, një temperaturë e ulët, nga ana tjetër, një mbipresion në rezervuar (50 kPa).
Dioksidi i karbonit tretet në birrë kur
temperaturë të ulët
shtypje e lartë
Maturimi i birrës
Gjatë fermentimit kryesor, u formuan një sërë substancash që ndikojnë negativisht në shijen e tij. Substancat e tilla formohen kryesisht gjatë fazës së parë të fermentimit. Disa nga këto substanca janë të paqëndrueshme dhe zhduken kur dioksidi i karbonit fillon të çlirohet. Por vendimtare për pjekjen e pijeve janë reaksionet kimike që ndodhin me pjesëmarrjen e qelizave të majave të mbetura në birrë.
Hidhërimi në birrë gjithashtu bëhet më i pastër gjatë procesit të plakjes. Pas fermentimit dhe maturimit (fermentimit), temperatura ulet afërsisht në 0°C. Më pas birra lihet edhe disa ditë të stabilizohet.
Filtrimi
Pas plakjes në kamp, birra fiton vetitë e dëshiruara. Megjithatë, ai ende përmban maja dhe sediment të formuar, ndër të tjera, nga proteinat. E gjithë kjo e bën birrën të turbullt.
Birra me cilësi të lartë duhet të ketë këto karakteristika:
të jetë transparent
të jetë steril
të jetë e qëndrueshme
Në mënyrë që cilësia biologjike e produktit të mos përkeqësohet, majaja duhet të hiqet. Proteina gjithashtu duhet të hiqet në mënyrë që birra të jetë e qëndrueshme dhe sedimenti të mos shfaqet në shishe më vonë. Për të hequr këto substanca, birra duhet të filtrohet. Për ta bërë këtë, kalohet përmes një filtri. Më shpesh, ky operacion paraprihet nga një ndarës që ndan papastërtitë e trashë. Birra e filtruar dërgohet në forca.
Birra kalon nëpër fazat e mëposhtme:
ndarje (ndarëse)
ftohje
filtrimi
Ndarja
Për të hequr grimcat e mëdha nga birra, ajo kalohet përmes një ndarësi. Pajisja funksionon në parimin e një centrifuge. Birra hyn në dhomën rrotulluese, ku forca centrifugale hedh grimca të rënda në periferi.
Parimet e filtrimit
Pavarësisht ndarjes së kryer, grimcat e huaja janë ende të pranishme në birrë. Shumë prej tyre janë aq të vogla sa nuk mund të shihen as me një mikroskop optik të zakonshëm. Bazuar në këtë, mund të supozohet se këto përfshirje nuk ndikojnë në qartësinë e birrës. Megjithatë, për shkak se grimcat nuk treten, birra duket e turbullt kur mbahet kundër dritës. Për të hequr këto grimca duhet të përdoren filtra shumë të imët. Parimi i filtrimit është që birra të kalojë përmes një filtri të përbërë nga një sërë leckash filtri.
Materiali i filtrit vepron si një absorbues dhe bëhet i ngopur me substancat e bllokuara pas një kohe. Prandaj, duhet të përditësohet rregullisht. Ky operacion kryhet duke dozuar një pjesë të re të materialit të pastër filtri dhe birrën e furnizuar në filtër. Materiali depozitohet në pëlhurat e filtrit dhe ri-aktivizon funksionimin e tij.
Materialet e filtrit (media)
Në mënyrë tipike, kieselguhr (toka diatomike) përdoret si material filtri. Ky është ndoshta më i vjetri nga ndihmat e filtrit. Kieselguhr përbëhet nga skelete (predha) diatomesh mikroskopike të depozituara në fund të liqeneve dhe deteve. Depozitat ndodhën në fillim të periudhës së Miocenit 21 milion vjet më parë. Në prodhimin e materialit të filtrit, këto skelete së pari bluhen në pluhur. Lënda organike më pas shkatërrohet me ngrohje.
Uji
Uji i përdorur për mbushjen e sistemit të filtrave dhe tubacioneve para dhe pas filtrimit nuk duhet të përmbajë shumë oksigjen, prandaj uji i zakonshëm i rubinetit nuk mund të përdoret pa trajtimin e tij paraprak. Ky trajtim kryhet duke përdorur dioksid karboni (dioksid karboni) ose azot në një njësi të veçantë deajrimi. Në kushte normale, uji përmban 10-12 ppm oksigjen dhe pas deaerimit në stacionin e deaerimit, përqendrimi i oksigjenit nuk duhet të kalojë 0.1 ppm. ppm (pjesë për milion) - numri i molekulave të oksigjenit për një milion molekula uji.
Pasterizimi
Pasterizimi është një metodë që përdoret për të bërë mikroorganizma të padëmshëm që mund të dëmtojnë shijen e birrës ose të bëjnë që ajo të bëhet e turbullt. Në terma të përgjithshëm, metoda zbret në faktin se birra nxehet shpejt në 72-73 ° C dhe qëndron në këtë temperaturë për rreth 30 sekonda, dhe më pas ftohet përsëri. Një trajtim i tillë i mprehtë dhe i parëndësishëm i temperaturës nuk ka asnjë efekt në shijen e birrës, por dobësohet vetëm qëndrueshmëria e mikroorganizmave që mund të gjenden në të. Ky është ndryshimi midis birrës moderne dhe asaj që ishte më parë, në të cilën një ndryshim në shije ndodhi pas disa ditësh për shkak të aktivitetit të mikroorganizmave të huaj.
Teknologjia e birrës është një proces kompleks dhe i gjatë që përbëhet nga disa cikle. Teknologjia klasike e prodhimit të birrës përfshin këto faza kryesore: marrja e maltit nga elbi, përgatitja e mushtit, fermentimi i bimës, plakja (fermentimi) i birrës, përpunimi dhe mbushja e birrës. Një skemë e përgjithësuar e prodhimit të birrës është paraqitur në Figurën 1. Një përshkrim i proceseve kryesore të prodhimit të birrës duke përdorur pajisje është paraqitur në Figurën 2.
Foto 1. Skema e përgjithësuar e prodhimit të birrës
Figura 2. Proceset kryesore të prodhimit të birrës. 1-lëndë të para, 2-thërmues malti, 3-mash tun, 4-filtra, 5-kazan për pirje, 6-hidrociklone (vorbull), 7-depozita fermentimi CCT, 8-vapa fermentimi dhe maturimi, 9-filtra, 10 - enë.
1. Përgatitja dhe pastrimi
Maltimi është fillimi i procesit të shndërrimit të lëndëve ushqyese të elbit në një formë të favorshme për rritjen dhe fermentimin e qelizave të majave. Karbohidratet që përmban kokrrat e elbit janë të patretshme në ujë, dhe për këtë arsye elbi ka nevojë për përpunim shtesë. Maltimi përfshin zhytjen, mbirjen e elbit, më pas tharjen e maltit të sapombisur ("të gjelbër") dhe heqjen e filizave.
Përgatitja e maltit kryhet në dhoma të veçanta të quajtura shtëpi malte. Shumica e fabrikave të birrës nuk kanë shtëpitë e tyre malte për të prodhuar malt, por përdorin shërbimet e furnitorëve. Malti ruhet në fabrikë në kapanone speciale.
Pastrimi i maltit përfshin lustrimin e tij për të hequr pluhurin dhe mbetjet e filizave, si dhe papastërtitë metalike.
2. Thërrmimi
Para së gjithash, malti dërgohet në thërrmuesin e maltit 2 (Fig. 2) për bluarje në mënyrë që të lehtësohet aksesi në substancat e maltit. Kjo siguron shpërbërjen maksimale të ekstraktit të tij në ujë dhe një shkallë të mirë filtrimi, shkallën e qartësimit. Si rezultat i shtypjes fitohet një përzierje lëvozhgash, kokrra të mëdha dhe të vogla, miell. Rezulton e ashtuquajtura bluarje e maltit. Sipas mënyrës së thërrmimit dallohen këto lloje: thërrmimi i thatë, grimcimi i thatë me kondicioner, kondicionimi me bravë (lëvozhga njomet, zbutet, mielli merret nga pjesët e brendshme). Thërrmimi i maltit kryhet për të intensifikuar proceset fizike dhe biokimike të shpërbërjes së kokrrave gjatë puresë, si dhe për të siguruar filtrimin e puresë përmes një shtrese kokrrizash.
3. Pureja
Pureja është procesi i transferimit të të gjitha substancave të vlefshme të grurit në një tretësirë ekstraktuese dhe përgatitjes së lythit të birrës. Në procesin e grirjes nën ndikimin e temperaturës dhe me disa pauza të temperaturës, grimcat e bluarjes së maltit treten, d.m.th. kalimi i tyre në tretësirë si rezultat i aktivitetit të enzimave aktive dhe shndërrimit të niseshtës në lloje më të thjeshta sheqernash. Në fund të kësaj faze, mulliri fiton një shije të ëmbël. Përbërësit e mbetur të pazgjidhshëm do të ndahen më vonë në një vazo lauter si kokrra të birrës. Procesi i purejes zhvillohet në mash-tunin 3 (Fig. 2). Përzierja që rezulton quhet pure.
4. Filtrimi
Pureja e përfunduar pas puresë derdhet në një enë të posaçme filtri 4 (Fig. 2), ku filtrohet lëngu fillestar. Kjo është e nevojshme sepse përveç ekstraktit të mushkërive, pureja përmban lëvozhgën dhe pjesën e brendshme të maltit, të ashtuquajturat kokrra. Peleti është një nënprodukt që duhet të ndahet nga lythja. Nëse lythja nuk është mjaft e qartë, ajo kalon përsëri nëpër filtër. Sa më e pastër të jetë lythja, aq më e mirë do të jetë birra. Qëllimi i filtrimit me pure është ndarja e fazës së lëngshme (karta) nga faza e ngurtë (kokrriza) me larjen e mëvonshme të ekstraktit të mbajtur nga kokrra me ujë.
5. Zierje
Në këtë fazë, masa hyn në kazanin 5 (Fig. 2), ku zihet me shtimin e hopit në një ose më shumë hapa - "hopping wort". Zierja e mushtit me hop përfshin përqendrimin e lythit në një fraksion masiv të paracaktuar të lëndëve të ngurta në lythin fillestar, transferimin e përbërësve të vlefshëm të kërpudhave në tretësirë, inaktivizimin e enzimave, koagulimin e substancave proteinike dhe sterilizimin e mushtit. Si rregull, HOPS, i cili është shtuar në një fazë të hershme të zierjes, i jep birrës një shije specifike - hidhësi. Shtimi i hopës në fund të zierjes shton shijen dhe zbut hidhësinë. Zierja mund të zgjasë nga 60 deri në 120 minuta. Hopsi i jep birrës një shije dhe aromë specifike, përmirëson shkumëzimin dhe qëndrueshmërinë e ruajtjes së birrës.
Sasia dhe lloji i hopit të shtuar varet nga lloji i birrës që përgatitet. Në të njëjtin stad prodhimi, kantarioni sillet në një peshë të caktuar, e cila shprehet në përqindje dhe quhet "graviteti nxjerrës i lythit fillestar". Për të përgatitur lythin për pastrim dhe ftohje, ndahet nga kokrrat e hopit për të përjashtuar efektin e tij negativ në ngjyrën dhe shijen e birrës.
6. Sqarimi dhe ftohja e lyerjes së holluar
Mjeti i nxehtë që rezulton derdhet në një aparat të posaçëm - një hidrocikloni (vorbull) 6 (Fig. 2) me një vëllim prej një birre, për sqarim duke vendosur grimca të holla të pezulluara të hopit dhe proteinave. Parimi i funksionimit të pajisjes është si më poshtë: rryma e lyerjes së birrës drejtohet në mënyrë tangjenciale, kështu që lythja rrotullohet brenda pajisjes. Nën veprimin e forcave hidrodinamike, grimcat e pezulluara mblidhen në formën e një koni në qendër të pjesës së poshtme të aparatit. Pas vendosjes së lëndëve të ngurta, lythja bëhet e qartë dhe hiqet nga sedimenti, fillimisht nga nivelet e sipërme të hidrociklonit dhe më pas nga nivelet e poshtme me rritjen e transparencës. Më pas, lythja ftohet në një ftohës pjatë në një temperaturë të paracaktuar në procesin e pompimit të tij në rezervuarin e fermentimit.
Sqarimi dhe ftohja e lythit kryhet për të ndarë pezullimet prej tij, për ta ngopur atë me oksigjen dhe për të ulur temperaturën në temperaturën fillestare të fermentimit.
7. Fermentimi
Ajri i kompresuar steril fillimisht injektohet në rrjedhën e lyerjes së ftohtë përmes një njësie të posaçme ajrimi dhe dozimi të majave, dhe më pas dozohet majaja e birrës. Ajri është i nevojshëm që majaja të shumëzohet intensivisht gjatë 12-24 orëve të para të fermentimit të mykut të birrës. Tryma dërgohet në një nga rezervuarët cilindrikë-konikë (CCT) - aparati kryesor i fermentimit 7 (Fig. 2). Mjeti i ftohtë hyn në to nga poshtë, maja injektohet në rrjedhën e saj. Procesi i fermentimit është shndërrimi nga maja i sheqernave të përmbajtura në mulli në alkool etilik dhe dioksid karboni. Është e rëndësishme që fermentimi të fillojë sa më shpejt që të jetë e mundur. Përndryshe, bakteret dhe majat e egra do të konkurrojnë me majanë e birrës, të gatshme për të lulëzuar në lythin e pasur me lëndë ushqyese. Pas 12 orësh, mund të vini re shenjat e para të fermentimit që ka filluar. Meqenëse lythja është e ngopur me dioksid karboni, flluska të vogla janë të dukshme në sipërfaqen e saj dhe formohet një shkumë e ngjashme me kremin. Temperatura fillon të rritet.
Gjatë fermentimit, ndër të tjera, lirohet nxehtësia. Për të parandaluar rritjen e tepërt të temperaturës, lëngu i fermentimit ftohet. Kështu, ruhet një temperaturë konstante e mushtit, e cila është shumë e rëndësishme për shijen e birrës së ardhshme të kësaj varieteti. Fermentimi zgjat nga 6 deri në 8 ditë - për lloje të ndryshme birre - në temperaturë 9_18°C. Në këtë kohë, të gjithë sheqernat që përmbahen në lyth fermentohen, duke formuar alkool, dioksid karboni dhe një sasi të caktuar të substancave të tjera: glicerinë, acetaldehid, acid acetik, succinic, citrik dhe laktik. Alkoolet më të larta formohen si nënprodukte të fermentimit nga aminoacidet, të cilat ndikojnë në aromën dhe shijen e birrës. Një pjesë e dioksidit të karbonit tretet në birrë. Por pas një kohe, birra është përsëri e ngopur me dioksid karboni. Dioksidi i karbonit që vazhdon të çlirohet hiqet nga rezervuari përmes një tubacioni të veçantë. Përbërjet e proteinave që precipitojnë gjatë fermentimit quhen tub i ftohtë. Shumica e proteinave formojnë thekon dhe zhyten në fund të rezervuarit. Kjo pjesë hiqet njëkohësisht me përzgjedhjen e majave të shpenzuara. Kur pothuajse të gjithë sheqernat e fermentueshëm në musht janë përpunuar, fermentimi ndalon. Të gjitha produktet e fermentimit alkoolik të formuara në lyth janë të përfshirë në formimin e shijes dhe aromës (buqetës) specifike të birrës. Në fund të procesit të fermentimit "birra e re" ftohet në një temperaturë prej 3°C. Në këtë rast, maja e vendosur hiqet nga fundi i CCT. Kjo është një maja e gjeneratës së parë. Ato mund të përdoren për rifermentim. Sa herë do të përdoren varet si nga cilësia e tharmit ashtu edhe nga pastërtia dhe saktësia e prodhimit, pasi ato janë në gjendje të thithin substanca të ndryshme, madje edhe metale të rënda. Racat e ndryshme të majave përcaktojnë karakterin e birrës së ardhshme dhe, si rregull, çdo fabrikë birre përdor racën e saj të pastër.
Fermentimi kryesor i mushtit kryhet për të ndarë sasinë kryesore të karbonit, nënproduktet e fermentimit nga majaja dhe për të formuar përbërjen optimale të birrës së re.
8. Pjekje
Pastaj birra që ka kaluar fazën e fermentimit dërgohet në fazën tjetër - pas fermentimit dhe maturimit 8 (Fig. 2). Për maturimin përfundimtar, "birra e re" mbahet në temperaturën 0_2°C. Gjatë kësaj periudhe, ajo është e ngopur me dioksid karboni, ka një fermentim të ngadaltë të ekstraktit që mbetet në të, kthjellim dhe formim i një buqete dhe plot shije.
Fermentimi i birrës së re siguron ngopjen e saj natyrale me dioksid karboni si rezultat i fermentimit të sasisë së mbetur të karbonit, formimit të substancave specifike aromatike, precipitimit të majave, suspensioneve, proteinave dhe komponimeve polifenolike. Pas analizave kimike, konfirmimit të gatishmërisë së produktit dhe shijimit, birra dërgohet për filtrim (sqarim).
9. Filtrim
Komponimet që shkaktojnë mjegull në birrë janë komplekse në strukturë dhe kanë një gamë të gjerë të madhësive të grimcave, kështu që filtrimi duke përdorur tokën diatomike si material ndihmës konsiderohet metoda më e mirë për heqjen e tyre. Toka diatomike është një shkëmb sedimentar që krijon një sipërfaqe poroze përmes së cilës kalon birra, ndërsa grimcat e substancave që ndikojnë në mjegullën mbeten. Së pari, birra kalon nëpër një ndarës, ku ndahen grimcat e mëdha, pastaj përmes një filtri të tokës diatomike. Së fundi, birra kalon në fazën e pastrimit të imët, gjatë së cilës hiqen grimcat më të vogla 9 (Fig. 2). Nëse është e nevojshme, birra ngopet gjithashtu me dioksid karboni përmes një karbonizuesi. Pas këtyre operacioneve, birra është plotësisht transparente dhe dërgohet në rezervuarët e magazinimit - forfas (koleksionet e birrës së pastruar) në të cilat ruhet në një temperaturë të ulët menjëherë para mbushjes.
10. Shishe
Procesi i mbushjes në shishe ndryshon në varësi të llojit të kontejnerit, dhe përfshin: pasterizimin e birrës, përgatitjen e kontejnerit (larje dhe sterilizimin), mbushjen në shishe, etiketimin, paketimin në kuti dhe paleta.
Pasterizimi është i nevojshëm për të siguruar një jetëgjatësi më të gjatë të birrës, në mënyrë që të shmangen ndryshimet në shijen dhe cilësinë e birrës si rezultat i aktivitetit mikrobik. Në këtë proces, birra nxehet në temperaturën e kërkuar për një periudhë të shkurtër kohe.
Birra derdhet në enë që i janë nënshtruar përpunimit të plotë (refuzimi i kontejnerëve me çarje ose defekte të tjera), lahet brenda dhe jashtë, shpëlahet, kontrollohet për pastërti në laborator. Gjatë mbushjes në një enë, pavarësisht nga lloji i saj, ajo mbushet me dioksid karboni për një efekt kundër presionit. Ky efekt lejon që birra të rrjedhë ngadalë në enë nën ndikimin e gravitetit, duke parandaluar shkumëzimin, rrjedhjen e dioksidit të karbonit, hyrjen e oksigjenit në birrë, dhe gjithashtu kontribuon në mbushjen uniforme të enës. Pastaj kontejnerët mbyllen, vendosen në paleta dhe dërgohen në depon e produkteve të gatshme. Shishja e birrës kryhet për të marrë produktin e përfunduar në formën e birrës në shishe, të konservuar ose birrë. Kushti kryesor për mbushjen në shishe është të mos dëmtohet cilësia e birrës. Para së gjithash, ka të bëjë me ruajtjen e nivelit të CO 2 në pije dhe respektimin e disiplinës mikrobiologjike.
Në shumicën e vendeve të botës, birra tradicionale konsiderohet si një pije e preferuar. Për këtë arsye, pija dehëse gëzon kërkesë të vazhdueshme të konsumatorëve gjatë gjithë vitit. Prandaj, prodhimi i birrës, si biznes, është një profesion shumë fitimprurës. Përveç kësaj, pirja konsiderohet si një nga mënyrat më të lashta për të fituar para. Teknologjia e prodhimit të birrës u zhvillua qindra vjet më parë. Që atëherë, vit pas viti, ajo është përmirësuar dhe përmirësuar.
Në kohën tonë, shumica dërrmuese e prodhimit të birrës kryhet nga birrari të mëdha me emra të mëdhenj. Sidoqoftë, sipas shumë dashamirëve të kësaj pije dehëse, shpesh cilësia e saj nuk i plotëson kërkesat e deklaruara. Për më tepër, prodhuesit e paskrupull, duke u përpjekur të maksimizojnë jetëgjatësinë e pijes, i shtojnë asaj një "buqetë" konservues që ndikojnë negativisht në karakteristikat e shijes së birrës në shishe.
Tifozët e vërtetë të birrës preferojnë birrën e gjallë në krahasim me analogët. Prodhohet ekskluzivisht nga fabrikat private të birrës. Shija e një pije të gjallë dehëse është gjithmonë e freskët dhe e këndshme, sepse konservuesit dhe përmirësuesit e shijes nuk përfshihen në përbërjen e saj. Shumica e sipërmarrësve që e dinë se çfarë është prodhimi i birrës në shtëpi, argumentojnë se pavarësisht nivelit të lartë të konkurrencës, ideja e biznesit konsiderohet si një nga mundësitë e fitimit me kosto më efektive.
Prodhimi i birrës: një plan biznesi kompetent
Para se të fillojë zbatimin e një ideje biznesi, një biznesmen duhet të zhvillohet plani i detajuar i biznesit, pasi ka analizuar më parë kërkesën e konsumatorit në një zonë të caktuar territoriale. Plani përfshin gjithashtu llogaritjet e shumës së kapitalit fillestar të kërkuar, si dhe periudhën e parashikuar të shlyerjes. ide biznesi për prodhimin dhe shitjen e birrës.
Nëse flasim për kërkesën në tregun e konsumit, duhet theksuar se birra konsiderohet më e popullarizuara në mesin e të gjitha pijeve alkoolike. Arsyeja e popullaritetit të lartë mund të quhet një çmim i ulët dhe shije e këndshme. Duhet të theksohet gjithashtu se në verë kërkesa për këtë alkool rritet ndjeshëm, megjithatë, ajo mbetet vazhdimisht e lartë në sezonin e ftohtë, kështu që është e papranueshme të quash birrën një pije sezonale.
Duke pasur parasysh faktin se është e vështirë për një sipërmarrës të thjeshtë që zotëron një fabrikë të vogël birre të konkurrojë me fabrikat e mëdha që merren me prodhim masiv, ai duhet të marrë në konsideratë me kujdes procesin e shitjes së pijes së përgatitur. Megjithatë, shitjet mund të jenë të suksesshme vetëm nëse ndiqet teknologjia e prodhimit të birrës, e cila përgatitet më së miri sipas një recete të provuar. Karakteristikat dalluese të shijes do të fitojnë zemrat e konsumatorëve, shumë prej të cilëve do të bëhen klientë të rregullt.
Plani i biznesit ndahet në hapat e mëposhtëm:
- pas zgjedhjes së një ideje për fillimin e një biznesi, është e nevojshme të analizohet tregu i konsumit;
- atëherë biznesi duhet të kalojë në procesin e regjistrimit zyrtar;
- llogaritja e të gjitha kostove financiare që lidhen me fillimin e një biznesi;
- zgjedhja e lokaleve të përshtatshme dhe lidhja e një marrëveshje qiraje;
- zgjedhja e pajisjeve për prodhimin e birrës;
- vendosmërinë me tregun e shitjeve dhe zhvillimin e një fushate reklamuese.
Pajisje për prodhimin e birrës
Në tregun modern, një sipërmarrës do të gjejë një gamë të gjerë pajisjesh nga markat e njohura. Produktet më të kërkuara janë nga prodhuesit çekë, rusë dhe kinezë të pajisjeve për fabrikat e birrës. Kategoritë e çmimeve gjithashtu luhaten shumë.
Merrni, për shembull, pajisjet nga prodhuesi Inyegral-Geha, kapaciteti i të cilit është një mijë litra në ditë, kushton rreth 650 mijë dollarë, por një analog i prodhimit rus nga CJSC Moscon kushton rreth 170 mijë dollarë. Për të filluar, është më mirë që një sipërmarrës të blejë një model me një çmim të përballueshëm, por me cilësi të mirë. Nëse një biznesmen nuk planifikon të prodhojë më shumë se njëqind litra birrë në ditë, mjafton që ai të blejë pajisje me vlerë rreth 900 mijë rubla.
Regjistrimi i biznesit
Nëse një sipërmarrës vendos të hapë një biznes në prodhimin dhe shitjen e birrës, ai duhet të regjistrojë biznesin e tij në mënyrën e përcaktuar me ligj. Si fillim, një biznesmen duhet të vendosë se cila do të jetë forma materiale dhe ligjore e veprimtarisë së tij. Është më mirë të qëndroni me IP. Ndërsa procesi i formalizimit bëhet më i thjeshtë, ritmi i tij do të rritet, pagesa e taksave do të kryhet sipas një skeme të thjeshtuar.
Nëse flasim për licencimin e prodhimit të birrës në shtëpi, qeveria ruse shqyrton çdo vit fatura të reja në lidhje me licencimin e prodhimit të birrës. Sot nuk nevojitet licencë për prodhimin e birrës, gjë që thjeshton shumë hapjen e një biznesi në këtë fushë.
Karakteristikat e prodhimit të birrës
- duhet përgatitje;
- fermentimi i majave;
- pas fermentimit;
- proceset e filtrimit dhe pasterizimit;
- derdhje birre.
Gjithashtu, sipërmarrësi duhet të kuptojë se opsioni më fitimprurës për dërgimin e një pije është transportimi i saj në fuçi. Përveç kësaj, është më ekonomike të bësh një pije dehëse me ekstrakt malti, por jo në malt. Një produkt i tillë nuk ka nevojë të certifikohet, sipërmarrësit i duhet vetëm përfundimi i SES.
Lëndët e para dhe furnizuesit e tyre
Gjithçka që nevojitet për pirjen është hop, ujë, ekstrakt malti dhe maja birre. Ju mund të përmirësoni cilësinë e pijeve duke përdorur ujë të butë. Blerjet e lëndëve të para bëhen si më poshtë:
- përfundimi i një marrëveshjeje me një partner-furnizues të pajisjeve të nevojshme;
- blerjet nga kompanitë e huaja;
- vendosja e kontakteve me fabrikat e mëdha të birrës.
Fillimisht, një biznesmeni do të ketë nevojë për rreth dy milionë rubla. Në këtë rast, shuma e të ardhurave do të jetë afërsisht dyqind mijë rubla në muaj.
Proceset teknologjike
Teknologjia e prodhimit të birrës ndahet me kusht në disa faza:
- Malti është i përgatitur paraprakisht. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të mbin kokrrat e drithërave, për të cilat është mirë të zgjidhni elbin. Pastaj ato thahen dhe gjithashtu pastrohen nga të gjitha filizat;
- Mushti fshihet. Tani malti grimcohet dhe përzihet me ujë të pastruar dhe të zbutur, duke rezultuar në një lyth të ëmbël. Kongjestion konsiderohet një përbërje e ujit dhe produkteve të grurit të grimcuar;
- Më pas, pureja filtrohet kur distilohet përmes filtrave specifikë, si rezultat i së cilës përzierja ndahet në lyth dhe kokrra të paprekura të birrës;
- Kantarioni po zien. Hops dhe përbërës të tjerë i shtohen. I gjithë procesi zgjat një ose dy orë. Gjatë kohës së zierjes, hopët kanë kohë për t'u tretur, dhe përbërësit aromatikë që ndikojnë negativisht në shijen gjithashtu zhduken;
- Duhet sqaruar. Ndarja e pjesës tjetër të elbit nga hopi kryhet në një hidrociklon, ku lëviz lythja. Forca centrifugale ndikon në lythin në mënyrë që mbetjet të përqendrohen përgjatë rrezes së pajisjes. Pastaj lythja vendoset për njëzet deri në tridhjetë minuta dhe ndahet nga sedimenti;
- Faza e ftohjes së lëngut. Mushti transportohet në një rezervuar të veçantë fermentimi, ku ngopet me oksigjen të mjaftueshëm dhe ftohet. Përgatitja për ushqimin e majave;
- Më pas, maja e birrës i shtohet përbërjes, pas së cilës zgjidhja fermentohet për disa javë. Pas përfundimit të procesit të fermentimit, fitohet një lëng i errët, i cili nuk i ngjan aspak birrës. Prandaj, procesi i fermentimit vijon, kur pija dehëse plaket në rezervuarë të mbyllur nën një presion të lehtë të dioksidit të karbonit. Kohëzgjatja e fazës së fermentimit varet drejtpërdrejt nga lloji i pijeve dehëse;
- Birra i nënshtrohet filtrimit, duke u çliruar nga grimcat e majave. Më shpesh, kjo fazë kryhet vetëm në prodhimin industrial. Për shkak të përdorimit të filtrimit, jetëgjatësia e birrës rritet, pasi mikroflora e pijeve shkatërrohet pjesërisht;
- Disa nga varietetet e birrës janë të pasterizuara. Procesi i pasterizimit, kur birra nxehet në një temperaturë prej 60 - 80 gradë, zgjat gjithashtu jetëgjatësinë e alkoolit. Duhet të theksohet se pasterizimi ndikon negativisht në shijen e pijes.
personel të punësuar
Do të jetë mjaft e vështirë për një sipërmarrës të përballet edhe me një fabrikë të vogël birre. Është më mirë të punësoni punëtorë të kualifikuar që duhet të kuptojnë prodhimin e pijeve. Kontrolli i plotë i çdo faze të procesit teknologjik do të bjerë mbi supet e punonjësve. Këshillohet që të punësoni një financier që do të monitorojë flukset e parave. Për të kryer këtë funksion, një kontabilist ose një avokat është i përshtatshëm.
Për të transportuar një pije, duhet të blini një makinë, e cila do të drejtohet nga një shofer, si dhe një hamall. Sipërmarrësi gjithashtu nuk duhet të harrojë kryerjen e fushatës së duhur të marketingut, e cila zhvillohet nga një menaxher shumë i kualifikuar.
Fillimisht, sipërmarrësi mund të kryejë vetë disa nga funksionet. Megjithatë, një biznesmen nuk duhet të marrë përsipër kontrollin e proceseve teknologjike nëse nuk ka aftësi dhe njohuri të caktuara.
Shitja e birrës
Prodhimi në shtëpi i birrës do të jetë fitimprurës vetëm nëse sipërmarrësi kujdeset paraprakisht për mënyrat e shitjes së pijeve. Duhet të theksohet se nuk ka gjasa që një biznesmen të jetë në gjendje të shesë një pije me një çmim të volitshëm në çiftet fillestare, sepse konkurrenca do të jetë shumë e lartë. Megjithatë, me kalimin e kohës, kur receta e birrës është në kërkesë, të ardhurat do të bëhen më të mëdha. Atëherë sipërmarrësi mund të rrisë me të drejtë çmimin.
Duhet mbajtur mend gjithashtu se pija dehëse ka një jetëgjatësi mjaft të shkurtër, kështu që duhet të shitet pothuajse menjëherë derisa të zhduken të gjitha cilësitë e dobishme dhe vetitë e shijes. Është më mirë që një sipërmarrës të përpiqet të lidhë marrëveshje afatgjata me baret dhe baret lokale, restorantet dhe kafenetë verore.
Lexo më shumë: Ideja e biznesit - pirja e duhanit të peshkut
Birra është pija alkoolike më e njohur sot. Teknologjia e prodhimit të birrës në shtëpi është e thjeshtë, dhe nëse ju vetë krijoni birrë në shtëpi ose keni provuar të paktën një herë birrë të vërtetë në shtëpi, atëherë e dini që ajo që shitet në dyqane është një parodi patetike dhe e pavlerë. Për mijëra vjet njerëzit kanë prodhuar birrë. Edhe në Egjiptin e lashtë, profesioni i birrës ishte zotëruar. Sigurisht, recetat e atyre ditëve nuk kanë praktikisht asgjë të përbashkët me ato moderne, por parimet bazë janë ruajtur. Edhe 100 vjet më parë, pothuajse çdo grua dinte të bënte birrë në shtëpi.
Në kohën e epidemive, ishte birra e bërë vetë ajo që shpëtoi nga helmimi dhe vdekja.
Sipas teknologjisë së birrës në shtëpi, HOPS shtohet në fazën e zierjes. Sasia e hopsit, varietetet e tyre dhe koha e aplikimit përcaktohen nga receta.
Pasi të ketë përfunduar zierja, lythja ftohet, kjo mund të bëhet duke e vendosur tiganin në një banjë me ujë të ftohtë.
Pas ftohjes, lythja derdhet në një rezervuar fermentimi (kovë plastike), shtohet maja dhe hiqet për disa ditë për fermentim.
Pas fermentimit kryesor, teknologjia për prodhimin e birrës në shtëpi përfshin mbushjen në shishe dhe pas fermentimit. Koha e fermentimit, maturimi, si dhe mënyra e karbonizimit përcaktohen me recetë.
Këtu përfundon teknologjia e prodhimit të birrës në shtëpi. Nëse keni ndonjë pyetje, më dërgoni, unë do të jem i lumtur t'ju ndihmoj.
Fat i mirë me birrën tuaj të birrës dhe të shijshme!
Leximet: 2 530
Teknologjia klasike e prodhimit të birrës përfshin këto faza kryesore: marrja e maltit nga elbi, përgatitja e lythit, fermentimi i mushtit, plakja (fermentimi) i birrës, përpunimi dhe shishja e birrës. Ky është një proces i gjatë dhe kompleks që zgjat 60-100 ditë dhe varet kryesisht nga kualifikimet e prodhuesit të birrës. Pavarësisht se lëndët e para janë përbërës të njëjtë, cilësia e birrës së prodhuar nga ndërmarrje të ndryshme është e ndryshme.
Marrja e maltit. NË Në prodhimin e birrës, malti luan rolin e një burimi jo vetëm të enzimave aktive, por edhe të atij kompleksi të substancave organike (kryesisht sheqerna të tretshëm në ujë) dhe minerale, i cili bën të mundur, me pjesëmarrjen e këtyre enzimave, marrjen e kripës së birrës. të përshtatshme për fermentim. Sa më shumë sheqerna të thjeshta të nevojshme për fermentim të grumbullohen në malt, aq më aktiv do të shkojë procesi i fermentimit dhe aq më shumë alkool do të grumbullohet.
Elbi i përdorur për prodhimin e maltit ngjyhet në enë të posaçme me ujë në temperaturë 12-17°C. Në kokërr, me rritjen e lagështisë, aktivizohen enzimat qelizore dhe proceset biokimike të katalizuara prej tyre përshpejtohen. Kjo çon në një rritje të mprehtë të intensitetit të proceseve të frymëmarrjes dhe një përshpejtim të hidrolizës së polisaharideve në sheqerna të thjeshta të nevojshme për këto procese biokimike. Thithja pezullohet kur lagështia e kokrrës arrin 42-45% në prodhimin e maltit të lehtë dhe 45-47% - të errët.
Humbjet e sheqernave në proceset e frymëmarrjes gjatë periudhës së njomjes arrijnë në 1.5%, ndërsa proceset amilolitike dhe proteolitike marrin aktivitetin më të madh.
Për mbirje, kokrra e njomur dërgohet në shtëpitë e maltit të dizajneve të ndryshme (kuti ose daulle). Procesi i maltingut kryhet në temperaturë 15-19°C dhe ajrim të mirë të kokrrave për 5-8 ditë. Në të njëjtën kohë, endosperma e kokrrës zbutet në fund të maltingut dhe triturohet lehtësisht për shkak të hidrolizës së niseshtës nga amilazat, dhe hemicelulozave nga citaza (një kompleks enzimash). Sheqernat e tretshëm grumbullohen në kokrrën e mbirë - maltoza, glukoza, fruktoza dhe sheqerna të tjera, të cilat i japin maltit një shije të ëmbël. Gjatë hidrolizës së fitinës nga enzima fitazë, formohen inositol dhe kripë kalcium-magnezi e acidit fosforik. Prania e inozitolit në kantarion stimulon aktivitetin jetësor të majave, dhe acidi fosforik përcakton aciditetin e maltit dhe lythit.
Për shkak të aktivizimit të proceseve proteolitike (proteinaza, peptidaza dhe amidaza), komplekset komplekse të komponimeve azotike hidrolizohen me formimin e proteinave të tretshme, peptoneve, aminoacideve dhe amoniakut.
Në procesin e mbirjes së kokrrave, së bashku me hidrolizën, ndodhin edhe proceset e sintezës së përbërjeve fiziologjikisht aktive. Kështu, elbi i maltuar grumbullon vitamina B, tokoferole dhe acid askorbik. Përmbajtja e riboflavinës rritet veçanërisht (deri në 210 mg për 100 g lëndë të thatë). Më pas, gjatë ndërveprimit kimik të produkteve të hidrolizës me komponimet aktive, formohen substanca të reja aromatike dhe aromatizuese karakteristike të grurit të mbirë dhe të tharë. Prandaj, birra nuk mund të merret nga malti i papërpunuar (e gjelbër).
Për të dhënë vetitë e nevojshme dhe cilësinë e mirë të ruajtjes, malti thahet në kushte të ndryshme temperaturash deri në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 2-3,5%. Regjimet e ndryshme të temperaturës dhe kohëzgjatja e tharjes lejojnë marrjen e maltit me tregues të ndryshëm të cilësisë dhe vetitë teknologjike përkatëse. Lloji i birrës së prodhuar (e lehtë, gjysmë e errët, e errët), nga ana tjetër, do të varet nga cilësia e maltit fillestar.
Për zhvillimin e varieteteve shtëpiake të birrës, merren llojet e mëposhtme të maltit: të lehta, të errëta, karamel dhe të djegura.
Malt i zbehtë fitohet nga tharja e elbit të mbirë për 16 orë me rritje graduale të temperaturës nga 25-30 në 75-80°C. Varësisht nga cilësia, malti i lehtë ndahet në tre klasa: cilësi e lartë, e para dhe e dyta. Në formë të përfunduar, ka ngjyrë të çelur, shije të ëmbël, aromë malti, endospermë të lirshme miellore dhe aftësi të lartë sakarifikuese. Përdoreni atë për shumicën e birrave.
Për marrjen errët Kokrra e mbirë nga malti thahet për 24-48 orë në një temperaturë më të lartë, duke arritur në 105°C në fund të procesit. Malti i errët nuk ndahet në klasa. Përveç ngjyrës kafe-verdhë, malti i errët ndryshon nga malti i lehtë në brishtësinë e endospermës dhe një kapacitet më të ulët saharifikimi. Përdoreni atë për birra të errëta.
Karamel malti, në varësi të cilësisë, ndahet në dy klasa: e para dhe e dyta. Në ngjyrë, mund të jetë nga e verdha e lehtë në kafe me një shkëlqim të shkëlqyeshëm. Për prodhimin e tij përdoret malt i thatë ose jeshil me përmbajtje të lartë sheqernash, i cili piqet në temperaturën 120-170°C. Meqenëse karamelizimi i sheqernave ndodh në një temperaturë kaq të lartë, si dhe proceset Maillard, pamja e kokrrës në prerje është një masë kafe e sinterizuar. Qymyrëzimi i grurit nuk lejohet për këtë lloj malti.
Malt i pjekur- Këto janë kokrra kafe të errët, pa ngjyrë të zezë. Përgatitet nga malti jeshil me njomje paraprake dhe pjekje të mëvonshme në temperaturën 210-260°C. Si rezultat, krijohet një shije dhe erë që të kujton kafenë, pa shije të djegur dhe të hidhur. Lloji i kokrrës në prerje është një masë kafe e errët, por jo e zezë.
Në procesin e tharjes dhe pjekjes së maltit ndodhin procese kimike intensive me formimin e substancave specifike aromatike dhe ngjyruese. Pentozat e grumbulluara si rezultat i hidrolizës shndërrohen në furfural dhe aldehide të tjera dhe substanca aromatike që shkaktojnë erën e maltit (korja e thekrës). Përbërësit me ngjyrë të maltit janë produkte të shkatërrimit të sheqernave si rezultat i karamelizimit dhe formimit të melanoidinës, të cilat vazhdojnë më intensivisht në temperaturat mbi 80°C. Melanoidinat, të cilat kanë veti surfaktante, janë agjentë të mirë shkumës, dhe për këtë arsye birrat e errëta prodhojnë më shumë shkumë.
Pas tharjes, malti lirohet nga filizat, pasi ato i japin higroskopinë dhe shije të hidhur për shkak të pranisë së alkaloidit hordenine. Nevoja për këtë operacion është e lidhur edhe me faktin se në filiza grumbullohen aminoacide, të cilat, duke u futur në lyth, janë burimi i formimit të vajrave të fuselit gjatë fermentimit. Malti e fiton gatishmërinë përfundimtare për përdorim vetëm pas 3-5 javësh plakje (pjekje) në magazina.
Malti i përfunduar lëmohet, lirohet nga mbetjet e filizave dhe papastërtive, kalohet përmes aparatit magnetik dhe më pas futet në thërrmuesit e maltit. Shkalla e sakarifikimit të niseshtës, niveli i ekstraktit të lythit dhe kohëzgjatja e filtrimit varen nga shkalla e shtypjes së maltit.
Përgatitja e lythit. Malti i grimcuar dhe materialet opsionale të pamaltuara, përzihen me ujë të nxehtë në një raport 1:4. Përzierja që rezulton përzihet ngadalë ndërsa nxehet në një temperaturë prej 50-52°C për 10-30 min. 15-20% e tretjeve të maltit kalojnë direkt në tretësirë pa trajtim enzimatik. Në të njëjtën kohë, ndodh hidroliza enzimatike e substancave azotike të patretshme në ujë dhe fitinës. Më pas përzierja transferohet në kazanët e puresë, ku nën veprimin e enzimave të maltit bëhet hidroliza e mëtejshme dhe shndërrimi i lëndëve të patretshme në ujë të lëndës së parë në të tretshme në ujë, duke formuar ekstraktin e lythit të ardhshëm. Për të siguruar kalimin maksimal të substancave në tretësirë, pureja nxehet ngadalë me nxitje të vazhdueshme në 70-72 ° C (metoda e infuzionit).
Në një metodë tjetër (zierje), 1/3 e puresë hidhet në një kazan, ku zihet për 15-30 minuta, pas së cilës bashkohet dhe përzihet me pjesën tjetër të puresë. Duke e përsëritur këtë veprim 2-3 herë, sillni temperaturën e të gjithë puresë në vlerën e kërkuar. Në të njëjtën kohë, kohëzgjatja e gjithë procesit të përgatitjes së puresë është 3-3,5 orë.Kjo pure e maltit është e nevojshme për hidrolizën e mëtejshme enzimatike të niseshtës. Sekuenca e transformimeve të niseshtës gjatë hidrolizës nën veprimin e a- dhe |3-amilazave është si më poshtë:
♦ niseshte-amilodekstrina-eritrodekstrina-akrodekstrina;
♦ maltodekstrina-maltozë-glukozë.
Së bashku me sakarifikimin e plotë të niseshtës në glukozë në pure, përfundon proteoliza e proteinave, produktet e së cilës luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e vetive organoleptike dhe stabilitetin e birrës gjatë ruajtjes.
Pureja e sheqerosur më pas dërgohet në filtrim për të ndarë pjesën e lëngshme të mushtit nga faza e ngurtë e puresë. Në këtë rast, shtresa e filtrit formohet nga faza e ngurtë e vetë puresë - kokrrat e birrës (përbërësit jo të hidrolizueshëm, membranat qelizore, proteinat e mpiksura kur nxehen), duke u vendosur në rrjetat e enëve të filtrit, presat e filtrit që përdoren për të filtruar lëngun e birrës. . Është gjithashtu e mundur të ndahen kokrrat e birrës me ndihmën e centrifugave vetëshkarkuese.
Kantarioni i filtruar dhe kokrrat e ujit të përftuar pas larjes transferohen në një kazan me lyth për zierje me hop, avullim në përqendrimin e dëshiruar dhe sterilizim. Në temperatura të larta, enzimat inaktivizohen plotësisht dhe koagulojnë një pjesë të proteinave të tretshme, ndërsa substancat e hidhura dhe aromatike të HOPS treten në kantarion. Në të njëjtën kohë, thekon të mëdha të proteinave të koaguluara, duke u vendosur, kapin grimcat e turbullirës dhe në këtë mënyrë sqarojnë lythin.
Acidi i hopit (humulon), i cili, kur zihet, kthehet në izohumulon (shumë i tretshëm në ujë), është kryesisht burimi i hidhësisë së veçantë karakteristike të birrës. Tretshmëria (3-acidet janë të papërfillshme, dhe rrëshira e butë sch hidrolizohet për të formuar (3-rrëshirë) dhe eliminohen izobutilaldehidi dhe acidi acetik, të cilët janë të përfshirë në formimin e aromës dhe shijes specifike si të mushtit ashtu edhe të birrës. Konsumimi i hopit norma, në varësi të llojit të birrës dhe formulimeve të saj, varion nga 22 deri në 45 g/ditë l.
Kantarioni i kërcyer, i sjellë në densitetin e dëshiruar, kalohet përmes prodhuesit të hopit, ftohet në 4-6 ° C dhe më pas lirohet nga proteinat e koaguluara duke përdorur ndarës. Gjatë këtyre operacioneve, mushti më në fund pastrohet dhe ngopet me oksigjen, i cili është i nevojshëm për zhvillimin e majave.
Fermentimi i mushtit zhvillohet në enë të hapura ose të mbyllura, prej druri ose metali me raca të posaçme të majave fermentuese të poshtme dhe të sipërme. Për varietetet e veçanta të porterit, në fund të fermentimit, futet maja me fermentim të dobët të gjinisë Brettanomycetes, e cila i jep birrës një aromë të veçantë specifike. Në sipërfaqen e lythit, 15-20 orë pas shtimit të tharmit, shfaqet një rrip shkume e bardhë (faza e zabelës), dhe më pas e gjithë sipërfaqja e lythit të fermentimit mbulohet me shkumë me rrjetë të imët me kaçurrela që rriten gradualisht. Duke arritur një maksimum, kaçurrelat bien, shkuma trashet dhe bëhet kafe. Shkuma e vendosur (deca) duhet të hiqet nga sipërfaqja e mushtit për shkak të shijes së hidhur. Në fund të fermentimit, maja e poshtme vendoset në fund. Lëngu i sqaruar quhet birrë jeshile ose e re. Ajo, së bashku me alkoolin etilik dhe dioksidin e karbonit të grumbulluar si rezultat i fermentimit, grumbullon gjithashtu një sërë nënproduktesh të përfshira në krijimin e shijes dhe aromës së birrës. Procesi kryesor i fermentimit përfundon në 7-9 ditë. Në këtë pikë, rreth 1.5% e sheqernave mbeten të pafermentuara në birrë.
Ekspozimi (fermentimi) i birrës kontribuon në formimin përfundimtar të avantazheve të konsumatorit të birrës. Për pas fermentimit, birra e re pompohet në rezervuarë metalikë të mbyllur hermetikisht, sipërfaqja e brendshme e të cilave është e veshur me një llak të veçantë ushqimor. Në varësi të varietetit, birra mbahet në një temperaturë prej 0-3°C për 11-100 ditë. Si rezultat i pasfermentimit të sheqerit të mbetur, forca e birrës rritet pak, ajo është e ngopur gjithashtu me dioksid karboni dhe pastrohet. Ndërveprimi i produkteve të ndryshme parësore dhe dytësore të proceseve kryesore dhe anësore të fermentimit çon në formimin e substancave të reja që përcaktojnë shijen dhe aromën karakteristike të birrës së pjekur, si dhe tiparet e saj varietale.
Përpunimi dhe mbushja e birrës. Pas kontrollit laboratorik dhe organoleptik, duke konfirmuar cilësinë e birrës së prodhuar, ajo përpunohet dhe ambalazhohet. Për të dhënë transparencë, birra filtrohet përmes pllakave të shtypura me masa të ndryshme filtri, dhe më të mirët prej tyre janë filtrat e tokës diatomike (kieselguhr). Në procesin e sqarimit, birra humbet një pjesë të konsiderueshme të dioksidit të karbonit, prandaj, lejohet futja shtesë e dioksidit të karbonit para mbushjes në shishe, e ndjekur nga plakja për 4-12 orë për asimilimin e saj.
Birra është një pije freskuese, e pasur me dioksid karboni, me shkumë, e përftuar nga fermentimi i lëngut të birrës me raca të veçanta të majave të birrës.
Kantarioni i birrës përgatitet nga produktet e grurit të grimcuar: kryesisht malti i elbit ose gruri, elbi, gruri, misri dhe drithërat e tjera, uji, sheqeri dhe produktet e hopit.
Birra ndodh:
birrë e lehtë me ngjyrë 0,4-2,5 c / njësi (jo më shumë se 14 njësi EBC);
gjysmë e errët - me ngjyrë 2,5-4,0 c / njësi (15-40 EBC); h e errët - me ngjyrë 4,0-8,0 centner / njësi (40-160 njësi EBC);
c / njësi - cm 3 solucione jodi me përqendrim 0,1 mol / dm 3 për 100 cm 3 ujë.
** EBU - Konventa Evropiane e Birrarisë.
jo-alkoolike - me një pjesë masive të alkoolit jo më shumë se 0.4%;
i fortë - me një pjesë masive të alkoolit 1.0-6.0%;
origjinal - birrë e lehtë me një periudhë të zgjatur fermentimi dhe një shkallë të rritur të hopit;
i pasterizuar - me rritje të stabilitetit biologjik të marrë nga trajtimi termik;
special - i përgatitur me përdorimin e aromave ose aditivëve aromatikë.
Lëndët e para kryesore për prodhimin e birrës janë malti i elbit, hopi dhe uji. Shija, vetitë ushqyese dhe të tjera të konsumit të birrës varen nga cilësia dhe përgatitja e tyre.
Prodhimi i birrës përfshin një sërë fazash të njëpasnjëshme teknologjike të ndërlidhura, të karakterizuara nga parametra të rregulluar rreptësisht. Korrektësia e të gjitha proceseve përcakton kryesisht cilësinë e birrës.
Malti fitohet duke mbirë drithëra në kushte artificiale në një temperaturë dhe lagështi të caktuar.
Sipas mënyrës së përgatitjes dallohen këto lloje të maltit: i lehtë, i errët, karamel dhe i djegur. Sipas treguesve të tij të cilësisë, ai duhet të plotësojë kërkesat e standardit - GOST 29249-92.
Për prodhimin e maltit, përdoret elbi që plotëson kërkesat e GOST 5060-86 - "Elb për pirje". Kjo lloj lënde e parë që hyn në fabrikë duhet të shoqërohet me certifikatë cilësie.
Artikuj të ngjashëm
