Ārstniecisko ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes. Prakses atskaite: Garšvielas: īpašības, standarti, pārbaude

480 rubļi. | 150 UAH | 7,5 ASV dolāri ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Promocijas darbs - 480 RUR, piegāde 10 minūtes, visu diennakti, septiņas dienas nedēļā un brīvdienās

Irinina, Olga Ivanovna. Kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir maltā zivs, tehnoloģijas un sortimenta izstrāde: disertācija... Tehnisko zinātņu kandidāte: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Aizsardzības vieta: Sanktpēterburga. Valsts Zemas temperatūras universitāte. un pārtikas tehnoloģijas] - Sanktpēterburga, 2011. - 230 lpp.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Ievads

1. Ražošanas problēmas stāvoklis kulinārijas izstrādājumi ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs 10

1.1. Zivju izejvielu raksturojums 10

1.2 Funkcionālo sastāvdaļu nozīme kombinētu pārtikas produktu izstrādē 14

1.3. Veidi, kā palielināt uzturvērtību kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir malta zivs 19

1.4. Tehnoloģiskie faktori, kas ietekmē maltās zivs strukturālās un mehāniskās īpašības un kvalitāti 24

1.5. Sastāvdaļu raksturojums malto produktu ar paaugstinātu uzturvērtību radīšanai (projektēšanai) 33

1.6 Mūsdienu prasības kulinārijas recepšu optimizēšanai 40

2. Pētījuma objekti un metodes, eksperimentu uzstādīšana

2.1 Pētniecības objekti 50

2.2. Pētniecības metodes 52

2.3. Eksperimenta iestatīšana 57

3. Zivju augu masu ar funkcionālām īpašībām formulējumu un tehnoloģiju izstrāde, pamatojoties uz zivju maltu

3.1. Zivju izejvielu analīze 59

3.2. Sastāvdaļu ar funkcionālām īpašībām sagatavošana 63

3.3. Zivju augu masu pamatrecepšu un tehnoloģiju izstrāde 69

3.4. Novērtēšanas skalas izstrāde zivju augu masu un no tiem izgatavoto pusfabrikātu kvalitātes rādītājiem 74

3.5. Daudzkomponentu zivju-augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva 77

3.6. Daudzkomponentu zivju-augu masu taukskābju sastāva novērtējums 87

3.7. Pētījums par augu piedevu ietekmi uz peroksīda vērtības izmaiņām termiskās apstrādes laikā zivju pusfabrikāti 90

3.8. Zivju augu masu funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana 92

3.8.1. Zivju augu masu ar dažādām sastāvdaļām reoloģisko parametru novērtēšana 93

3.8.2. Zivju-augu masu adhezīvo īpašību izpēte 95

3.8.3. Zivju augu masas ūdens aiztures spējas (WRC) un tauku noturēšanas spējas (FRC) izpēte atkarībā no sastāvdaļu veida 97

4. Recepšu un tehnoloģiju izstrāde kulinārijas izstrādājumiem ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs

4.1. Mārketinga izpēte 102

4.2. Pusfabrikātu un gatavās produkcijas recepšu, tehnoloģijas un klāsta izstrāde 104

4.3. Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums 109

4.4. Zivju augu masas kulinārijas produktu uzturvērtība 112

4.5. Kulinārijas produktu uzturvērtības novērtējums no zivju augu masām ar funkcionālām īpašībām atbilstībai formulai sabalansēts uzturs 116

4.6. Kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām drošības rādītāji 121

4.7 Normatīvās un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde 124

Secinājumi 128

Atsauces 130

Pieteikumi 143

Ievads darbā

. Darba atbilstība.

Lai uzlabotu valsts iedzīvotāju uztura struktūru, nepieciešams radīt jaunus produktus ar mērķtiecīgu ķīmiskā sastāva maiņu, kas atbilst cilvēka organisma vajadzībām. Nepieciešamību paplašināt stiprināto produktu klāstu un palielināt ražošanas apjomu paredz Krievijas Federācijas valdības apstiprinātās nacionālās koncepcijas “Veselīga uztura politika Krievijā” galvenie virzieni.

Aktuāls risinājums funkcionālo produktu ražošanā ir dzīvnieku un augu izcelsmes izejvielu izmantošana, kas tehnoloģisko ietekmju rezultātā veido viendabīgu sistēmu ar virzienveidotu sastāvu.

No dzīvnieku izcelsmes produktiem zivis ieņem nozīmīgu vietu cilvēku uzturā. Zivju proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, un tie ir viegli sagremojami un uzsūcas organismā. Taukskābju, minerālvielu un vitamīnu sastāvu lielā mērā nosaka zivju veids. Daudzsološs virziens zivju pārstrādē ir malto zivju ražošana. Tā ražošanas tehnoloģija ļauj izmantot nestandarta zivis ar mehāniskiem bojājumiem un griešanas defektiem. Maltās gaļas un no tās ražoto produktu ražošanas paplašināšanu rūpnieciskā mērogā veicina mūsdienīgu tehnoloģisko iekārtu pieejamība.

Problēmas tehnologiem maltas zivs un uz tās bāzes ražotu produktu ražošanā
Ir veltīti vairāku pašmāju un ārvalstu zinātnieku darbi, t.sk. L.S. Abramova,
L.S.Baidalinova, V.M.Bikova, T.M.Boitsova, L.I.Borisočkina,

A.T. Vasjukova, O.I. Kutana, G.V.Maslova, T.M.Serpupina, V.V. Ševčenko un citi.

Galvenais pētījums ir vērsts uz papildu komponentu izmantošanu maltā gaļā, lai uzlabotu tehnoloģiskās, strukturālās un mehāniskās īpašības, paaugstinātu atsevišķu uzturvielu (olbaltumvielu, minerālvielas, diētiskās šķiedras utt.), pagarinot glabāšanas laiku.

Uzkrātā pieredze un mūsdienu dati no uztura zinātnes ļauj izveidot daudzkomponentu struktūras, vienlaikus izmantojot vairāku veidu izejvielas ar funkcionālām īpašībām (graudaugi, dārzeņi, augu eļļa, vājpiena pulveris utt.).

Līdz ar to neatliekams uzdevums ir izstrādāt receptes un tehnoloģijas kompleksa izejvielu sastāva kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir malta zivs ar vairākām dabiskas izcelsmes sastāvdaļām, kas savstarpēji bagātina un papildina viena otru ķīmisko sastāvu.

Pētījuma mērķis- kulinārijas produktu, kas bagātināti ar makro un mikroelementiem, kuru pamatā ir malta zivs, recepšu un tehnoloģiju izstrāde. Šī mērķa sasniegšanai tika izvirzīti sekojoši uzdevumi: - pamatot galveno izejmateriālu un papildkomponentu ar funkcionālām īpašībām izvēli;

Izstrādāt optimālus tehnoloģiskos režīmus labības un dārzeņu sagatavošanai
kombinētajām zivju un augu masām;

nosaka ievadīto komponentu daudzumu, pamatojoties uz aminoskābju, taukskābju un minerālvielu sastāva optimizāciju;

nosaka ievadīto komponentu ietekmi uz zivju augu masu organoleptiskajām, fizikāli ķīmiskajām un strukturāli mehāniskajām īpašībām;

izstrādāt pamatreceptes un tehnoloģiju zivju-dārzeņu un zivju graudaugu masām, kuru pamatā ir malta pollaka;

izstrādāt kulinārijas izstrādājumu sortimentu, receptes un tehnoloģiju, kuras pamatā ir maltas zivis, sārtais lasis, līdakas;

Veikt visaptverošus gatavās produkcijas kvalitātes pētījumus pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem;

Izstrādāt tehniskās dokumentācijas komplektu.
Darba zinātniskā novitāte:

Dārzeņu un graudaugu komponentu izmantošanas iespējamība, lai palielinātu uzņemto pārtiku, t.sk. uz maltas zivs bāzes veidotu kulinārijas izstrādājumu bioloģiskā vērtība;

parādītas integrētas pieejas iespējas izstrādāto kulinārijas izstrādājumu formulējumu optimizēšanai aminoskābju, taukskābju un minerālu sastāvu izteiksmē, saskaņā ar Ar mūsdienu uztura zinātnes prasības; iespēja izmantot datorprogrammu, lai veidotu receptes no zivīm, dārzeņiem, graudaugiem, graudaugu miltiem, vājpiena pulvera, optimizēts aminoskābju sastāvam;

Graudaugu (graudaugu miltu) uzbrieduma pakāpes atkarība no
ūdens temperatūra un mērcēšanas ilgums;

Ir sastādīti vienādojumi, lai raksturotu lipīguma, ūdens noturēšanas spējas (WRC) un tauku noturības spējas (FRC) atkarības izmaiņas no ievadīto komponentu ar funkcionālām īpašībām daudzuma; -iegūti dati par augu un tauku sastāvu sastāva ietekmi uz lipīdu oksidācijas pakāpi pie dažādām zivju un augu pusfabrikātu termiskās apstrādes metodēm;

Konstatēta komponentu ar funkcionālām īpašībām ietekme uz gatavā produkta organoleptiskajām, fizikāli ķīmiskajām, tehnoloģiskajām, strukturālajām un mehāniskajām īpašībām.

Darba praktiskā nozīme. Izstrādātas receptes un tehnoloģija formētu zivju-dārzeņu un zivju graudaugu kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām izgatavošanai, ņemot vērā rūpniecisko ražošanu. Parādīts iespējamais izlaidums plaša spektra malto zivju produkti, pievienojot augu komponentus, pamatojoties uz pamatreceptēm.

Izstrādāts un apstiprināts zivju-dārzeņu un zivju graudaugu (zivju miltu) kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehniskās dokumentācijas komplekts: TU 9266-001-00000000-07 “Zivju-dārzeņu un zivju miltu izstrādājumi. Kotletes pusfabrikāti, atdzesēti un saldēti. Tehniskie nosacījumi” un tehnoloģiskās instrukcijas tiem; TU projekts “Zivju, dārzeņu un zivju miltu kulinārijas izstrādājumi”.

Ir piedāvātas metodes kotlešu masu kvalitātes novērtēšanai, pamatojoties uz reoloģiskajām īpašībām (VUS, ZHUS, PYS, efektīvā viskozitāte).

Kulinārijas izstrādājumu receptes un tehnoloģija tika pielāgota jaunuzceltās skolas litānijas rūpnīcas “Concord-Culinary Line” (PosYanino, Ļeņingradas apgabals) augstas veiktspējas modernajām iekārtām.

Ir izstrādātas tehniskās un tehnoloģiskās kartes jaunu veidu kulinārijas izstrādājumiem (kotletēm, kotletēm, zivju kraukšķīgām maizītēm u.c.) no zivju-dārzeņu un zivju-graudaugu masām un iesniegtas Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentam praktiskajai noskaidrošanai. izmantot iekšā izglītības iestādēm pilsētas.

Izstrādāto produktu ražošanas pārbaude tika veikta Sanktpēterburgas pārtikas rūpnīcā Concord-Culinary Line, pārtikas rūpnīcas Novinka skolas ēdnīcā, ražošanas uzņēmuma Vladimirtepdomontazh CJSC ēdnīcā un Dievmātes dzimšanas ēdnīcā. Klosteris G. Vladimirā. Produkti ir augsti novērtēti no ekspertu puses, apstiprināti un ieteikti lietošanai uzņēmumos Ēdināšana, ko apliecina ražošanas protokoli, degustācijas sertifikāti un realizācijas sertifikāti.

Veicamā darba sociālo efektu nosaka augstas uzturvērtības kulinārijas produktu klāsta paplašināšana, kam piemīt diētiskas, ārstnieciskas un profilaktiskas īpašības, kā arī zivju izejvielu taupīšana. Darba aprobācija. Darbs tika veikts atbilstoši Valsts profesionālās izglītības iestādes SPbTEI Tehnoloģiju un ēdināšanas katedras pētnieciskā darba tēmai “Ēdināšanas organizācijas pilnveidošana Sanktpēterburgas izglītības iestādēs” un ietvaros. biznesa līgums ar Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentu.

Par galvenajiem darba noteikumiem tika ziņots un apspriesti plkst I-V-tā Viskrievijas valoda forumi “Veselīgs uzturs no dzimšanas: medicīna, izglītība, pārtikas tehnoloģijas”, Sanktpēterburga, 2006-2010; zinātniskās un praktiskās konferencēs, kas balstītas uz Valsts profesionālās augstākās izglītības iestādes SPbTEI mācībspēku pētnieciskā darba rezultātiem (2008, 2009, 2010); Starptautiskajā konferencē ar zinātniskās skolas jauniešiem elementiem “Inovāciju vadība tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā”, kas veltīta Valsts profesionālās izglītības iestādes SPbTEI 80. gadadienai 24.11.-25.2010., zinātniski metodiskajā semināri par vidējās izglītības iestāžu skolotāju tālākizglītību Sanktpēterburgas Ekonomikas institūta Uztura tehnoloģiju koledžā (2006-2007); seminārā skolu ēdnīcu un skolas pārtikas rūpnīcu praktiskajiem darbiniekiem Sanktpēterburgas Sociālā uztura departamentā. Aizsardzības noteikumi:

Kombinētajās zivju un augu masās iekļauto komponentu teorētiskā prognozēšana un eksperimentāla atlase; to funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana un sagatavošanas metožu optimizācija; - modeļa maltās gaļas sistēmas komponentu optimālās attiecības analītiskā, teorētiskā un eksperimentālā pamatojuma rezultāti; - zinātniski pamatotas zivju un dārzeņu un zivju graudaugu (miltu) masu receptes un tehnoloģija;

Uz maltas zivs bāzes gatavotu kulinārijas produktu ražošanas sortiments, receptes un tehnoloģiskās shēmas, tās uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, drošības rādītāji.

Pieteikuma iesniedzēja personīgais ieguldījums. Promocijas darba autore patstāvīgi apskatīja literatūru, izvēlējās pētījumu metodes, veica eksperimentālos pētījumus, apstrādāja un analizēja eksperimentālos datus. Publikācijas. Pamatojoties uz promocijas darba rezultātiem, tika publicēti 9 iespieddarbi, tai skaitā 1 raksts Krievijas Federācijas Augstākās atestācijas komisijas ieteiktajā izdevumā. Promocijas darba struktūra un apjoms. Promocijas darbs sastāv no ievada, analītiskais pārskats literatūra, eksperimentālā daļa, secinājumi, literatūras un pielietojuma saraksts. Materiāls izklāstīts uz 128 lapām, satur 38 tabulas, 27 attēlus. Literatūras avotu sarakstā iekļauti 236 pašmāju un ārvalstu autoru nosaukumi.

Funkcionālo sastāvdaļu nozīme kombinēto pārtikas produktu izstrādē

21. gadsimta sākumu raksturo pieaugoša zinātnieku uzmanība uztura problēmām. Interesi par tiem izraisa straujā vides situācijas pasliktināšanās visā pasaulē pagājušā gadsimta otrajā pusē, kas saistīta ar tehnoloģiju progresu, kas ietekmēja arī cilvēku patērētās pārtikas kvalitatīvo sastāvu. Lielākajā daļā reģionu iedzīvotāju pārtikas struktūrā dominē maizes, graudaugu un makaronu izstrādājumi, kartupeļi ar ārkārtīgi zemu gaļas, zivju, olu, dārzeņu, augļu un piena produktu patēriņu. Rezultātā ar dzīvnieku olbaltumvielu trūkumu veidojas neatbilstošs ogļhidrātu uztura modelis fizioloģiskās vajadzības organisms.

Krievijas Federācijas iedzīvotāju uzturam raksturīgs pārmērīgs dzīvnieku tauku patēriņš, kā arī polinepiesātināto taukskābju trūkums. Visi šie faktori veicina aterosklerozes, koronāro sirds slimību, miokarda infarkta, hipertensijas, insultu attīstību, ko sauc par “civilizācijas slimībām”. Šīs slimības izraisa agrīnu un augstu iedzīvotāju mirstību. .

Sociāli neaizsargāto iedzīvotāju grupu uzturā nav pietiekami daudz mikroelementu, tāpēc anēmija un ar joda deficītu saistītas slimības ir plaši izplatītas.

Saskaņā ar jaunākajiem datiem, lai pilnībā apmierinātu dzīvībai svarīgās vajadzības, cilvēka pārtikā jāsatur vairāk nekā 600 dažādu makro un mikroelementu grupu, tostarp vairāk nekā 20 tūkstoši dažādu augu, dzīvnieku un mikrobu izcelsmes pārtikas savienojumu.

Lai novērstu vai samazinātu pārtikas sastāvdaļu deficīta smagumu, tika piedāvātas dažādas bioloģiski aktīvas pārtikas piedevas (BAA), vēlāk arī funkcionālie pārtikas produkti (FFP). Tie ietver produktus, kas ikdienas lietošanai ir spēja uzturēt un regulēt fizioloģiskās funkcijas, bioķīmiskās un uzvedības reakcijas, uzturēt un uzlabot cilvēka fizisko un garīgo veselību, samazināt saslimšanas risku. Saskaņā ar GOST R 52349-2005 termins "funkcionālie pārtikas produkti" (FFP) nozīmē tos pārtikas produktus, kas ir paredzēti sistemātiskai lietošanai kā daļa no uztura visām veselīgas iedzīvotāju vecuma grupām, lai samazinātu uztura attīstības risku. -saistītas slimības, saglabājot un uzlabojot veselību, pateicoties fizioloģiski funkcionālu pārtikas sastāvdaļu klātbūtnei to sastāvā.

Pārtikas produktu var klasificēt kā funkcionālie produkti uzturs (FPP), ja bioloģiski sagremojamas funkcionālās sastāvdaļas saturs ir 10-50% robežās no vidējās dienas vajadzības pēc attiecīgās uzturvielas.

Jāpatur prātā, ka FSP funkcionālās sastāvdaļas kvantitatīvā satura ierobežojums ir saistīts ar faktu, ka šādi produkti ir paredzēti pastāvīgai lietošanai kā daļa no regulāras diētas, kas var ietvert citus pārtikas produktus ar noteiktu daudzumu un potenciālo funkcionālo sastāvdaļu klāsts. Kopējais bioloģiski sagremojamo vielu daudzums, kas nonāk organismā gremošanas trakts funkcionālās uzturvielas nedrīkst pārsniegt ikdienas funkcionālās prasības tiem vesels cilvēks jo to var pavadīt nevēlamas blakusparādības.

Cilvēka uztura raksturojums 21. gadsimtā ietvers četru veidu produktu lietošanu uzturā: -tradicionālos dabas produktus; -dabiski produkti ar modificētu (noteiktu) sastāvu; - bioloģiski aktīvās piedevas; - ģenētiski modificēti dabiskie produkti.

21. gadsimtā uztura zinātne attīstās cilvēka ķermeņa ģenētiskās struktūras individualizācijas virzienā. Var sagaidīt, ka uztura zinātnes turpmākā attīstība ies pa ceļu, veidojot katram cilvēkam individuālu ģenētisko pasi un uz tās balstītu individuālu diētu. Īpaši svarīgi tas ir tādēļ, ka veselības aprūpes attīstība iedzīvotāju veselības stāvokli nosaka ne vairāk kā 10-12%, 50% nosaka cilvēka dzīvesveids, 25% nosaka vides situācija, 15% nosaka iedzimtu faktoru ietekmē.

Jaunas uztura koncepcijas, proti, funkcionālā uztura, rašanās un attīstības nepieciešamību un iespējamību nosaka daudzi faktori: - faktori, kas saistīti ar iedzīvotāju veselības stāvokļa izmaiņām; -tehnoloģiju attīstības izraisītie faktori; -faktori, ko nosaka zinātnisko zināšanu attīstība; - faktori, kas saistīti ar vides situācijas izmaiņām un organismu nelabvēlīgas ietekmes faktoru plašu izmantošanu; -faktori, kas saistīti ar mūsdienu cilvēku uztura modeļa izmaiņām; Mūsdienu cilvēks darba aktivitātes mainīgā rakstura dēļ tērē 2-3 tūkstošus kcal dienā. Tā rezultātā samazinās nepieciešamība pēc pārtikas produktiem. Taču nepieciešamība pēc vitamīniem un minerālvielām ir saistīta ar bioķīmiskiem procesiem organismā un to nekompensē samazināts pārtikas produktu daudzums.

Sastāvdaļu raksturojums paaugstinātas uzturvērtības malto produktu radīšanai (projektēšanai).

Kā jau minēts 1.3.punktā, maltās zivs uzturvērtības paaugstināšanai tiek izmantotas tradicionālās izejvielas, piemēram, dārzeņi, graudaugi, augu eļļa, sams u.c.

Dārzeņos ir maz kaloriju; ar ievērojamu šķiedrvielu daudzumu tie ir pektīnvielu avots, kas absorbē un izvada no organisma lieko holesterīnu, toksiskas organiskas un neorganiskas dabas vielas un piedalās žultsskābju vielmaiņā. Ir konstatēts, ka pektīna vielu lietošana palīdz samazināt lipīdu koncentrāciju aknās un asinīs.

Dārzeņi satur karotinoīdus – taukos šķīstošos dabiskos pigmentus, no kuriem svarīgākie ir likopēns, alfa-, beta-karotīni, kriptoksantīns, zeaksantīns. Karatioīdi ietekmē vielmaiņu, tiem piemīt antioksidanta īpašības, tie ir fitoprotektori, imūnmodulatori un palīdz uzturēt reproduktīvos procesus. Vairākiem savienojumiem (beta-kriptozantīns, alfa, - beta-karotīni) ir A vitamīna aktivitāte. Antocianīni, kas atrodas dārzeņos, ir iesaistīti redoksprocesos cilvēka organismā un tiem piemīt vāja antiseptiska iedarbība. Atklāta to loma vēža, sirds un asinsvadu slimību, ar novecošanas procesu saistīto slimību profilaksē, tīklenes aizsardzībā no deģeneratīvām izmaiņām un redzes traucējumiem.

Dārzeņi ir bioloģiski aktīvu savienojumu ar antioksidanta īpašībām avots – bioflavonoīdi. Flavonoīdi pieder pie C6-C3-C6 sērijas savienojumiem, t.i. to molekulas satur divus benzola gredzenus (A un B), kurus savieno trīs oglekļa fragments. Flavonoīdi novērš DNS oksidatīvos bojājumus, saistot superoksīda anjonus, skābekli un peroksīda radikāļus, stabilizējot brīvos radikāļus. Šīs vielas, kurām piemīt antioksidanta iedarbība, aizsargā pret oksidēšanos askorbīnskābe un adrenalīnu, samazina kapilāru trauslumu, piedalās redoksprocesos. Flavonoīdi samazina sirds un asinsvadu slimību attīstības risku, tiem piemīt pretvīrusu aktivitāte un spēja inducēt svešķermeņu biotransformācijas II fāzes enzīmus aknās. Tika atklāta flavonoīdu imūnstimulējošā iedarbība, un tāpēc pēdējie gadi Zinātnieki pēta flavonoīdu pretkancerogēnu iedarbību.

Dārzeņi ir uztura šķiedrvielu (celulozes, hemicelulozes, protopektīns) avots, kuru profilaktiskais raksturs nodrošina kuņģa-zarnu trakta, aizkuņģa dziedzera funkcijas, uzlabo bioķīmiskos asins parametrus. Diētiskās šķiedras stimulē labvēlīgo bifidobaktēriju un laktobacillu attīstību, uzlabo gremošanu un dažādu uzturvielu uzsūkšanos, samazina holesterīna līmeni asinīs un pazemina glikozes līmeni asinīs pacientiem ar cukura diabētu. Turklāt uztura šķiedrām ir minimālais kaloriju saturs. Ikdienas nepieciešamība pēc šķiedrvielām ir -30 g pieaugušajiem un -15-20 g bērniem, kas atbilst 1,3 kg svaigu salātu un augļu vai 800 g maizes. Visizplatītākie dārzeņi ir burkāni, bietes un baltie kāposti. 1.2. tabulā parādīti dati par to ķīmisko sastāvu.

Graudi un to produkti kopā ar dārzeņiem ir viens no produktiem, ko visbiežāk izmanto kā funkcionālās piedevas. Daudzās pasaules valstīs (Lielbritānija, Norvēģija, Somija, ASV, Peru u.c.) tieši caur graudiem un to pārstrādes produktiem tiek īstenotas vērienīgas programmas iedzīvotāju veselības uzlabošanai. Tradicionālās graudu pārstrādes tehnoloģijas nenodrošina cilvēka organismu ar sabalansētu uzturu, kas noved pie vairākām slimībām, galvenokārt kuņģa-zarnu trakta.

Iepriekš izveidoto produktu sastāvu analīze dažādām iedzīvotāju grupām un pacientiem ar dažāda veida slimībām parādīja, ka prioritāte ir izstrādāt produktu klāstu, pamatojoties uz dabīgiem mikroelementu avotiem - kviešu, rudzu, auzu graudiem, kam raksturīga augstākā biopieejamība salīdzinājumā. uz sintētiskām piedevām. Šajā sakarā pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta graudu kultūrām kā dabiskam fizioloģiski aktīvo funkcionālo sastāvdaļu (PI) avotam, jo ​​ir konstatēts, ka regulāra pilngraudu, kliju, rupjo miltu un graudaugu lietošana uzlabo nervu sistēmu. un sirds un asinsvadu sistēmas darbību, zarnu darbību, atjauno ādas struktūru, novērš vairāku hronisku slimību attīstību.

Pilngraudi labības kultūras bagāts ar viegli sagremojamiem proteīniem, ogļhidrātiem, taukiem, vitamīniem (B grupa, PP, folijskābe, E, A uc), minerālvielām (kalcijs, kālijs, nātrijs, magnijs, varš, cinks, fosfors, dzelzs), uztura šķiedrvielas, uc Graudaugos ir salīdzinoši zems sārmaino pelnu elementu (kalcija un magnija) saturs un augsts fosfora saturs. Ca: P:Mg attiecība griķiem ir 1:14,9:10; griķu miltiem - 1: 5,95: 1,14; auzu pārslām - 1: 5,45: 1,8; auzu pārslām - 1: 6,25: 1,96, kas neatbilst sabalansēta uztura formulai 1: 1: 0,4.

Daudzkomponentu zivju-augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva

Saldētām zivīm, ko izmanto sasmalcinātu produktu ražošanā, ievērojamas muskuļu proteīnu daļas denaturācijas dēļ ir zema ūdens noturēšanas spēja un tā nenodrošina stabilu gatavās produkcijas ražu. Pollokam ir īpaši zems VUS (3.2. tabula.) Kā norādīts literatūras apskatā, VUS un VUS rādītāji ir atkarīgi no vides pH. Šajā sakarā tika noteikti funkcionālie un tehnoloģiskie rādītāji izstrādātajām masām ar noteiktām FD kvotām (34,8% dārzeņu un tauku sastāvs, 10,5% kaulu minerālvielu piedevas, 12% graudaugi vai 12,9% labības milti, 16% KOM) (3.16. tabula). Veiktie pētījumi liecināja par visu FD pozitīvu ietekmi uz VUS un VUS maltam pollakam.

VUS visiem paraugiem palielinājās 1,7-2,2 reizes, salīdzinot ar tradicionālo recepti (kontroli). Turklāt maltās gaļas paraugiem ar dārzeņu un tauku sastāvu šis skaitlis ir nedaudz lielāks, kas ir saistīts ar mitrumu aizturoša komponenta - sausu kartupeļu biezeni - klātbūtni, kā arī pH novirzi uz sārmainu pusi. PH un VUS vērtību salīdzinājums parāda spēcīgu (0,89) korelāciju starp pH izmaiņu raksturu un VUS, kas atbilst literatūras datiem.

Maltās zivs no pollaka VUS palielināšana nodrošina zudumu samazinājumu termiskās apstrādes (cepšanas) laikā līdz pat 2,3 reizēm, salīdzinot ar tradicionālo recepti.

VUS pieaugums maltās gaļas sastāvos ar graudaugiem un miltiem ir skaidrojams ar proteīna satura pieaugumu (līdz 118,7-143,8%), ko izraisa graudaugu un SOM ieviešana, un proteīna stāvokli - sausa bezstruktūras veidā. želeja, kā arī cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. Šādas olbaltumvielas spēj absorbēt un saglabāt līdz 200% mitruma pat zemā temperatūrā.

Pastāv uzskats, ka starp VUS rādītājiem un cietes masas daļu nav korelācijas, jo Aukstā ūdenī ciete neuzbriest. Maltās gaļas kompozīcijās graudaugi un milti tika ieviesti pēc termostatēšanas temperatūrā, kas ir tuvu želatinizācijai. Tāpēc, palielinoties cieti saturošajiem komponentiem, WUS palielināšanās tiek novērota tieši cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. VUS pieaugums palīdz nostiprināt struktūru, par ko liecina PNS pieaugums par 10-77% (sk. 3.14. tabulu).

Maltās zivīs un dārzeņos esošais proteīns ir hidratētā stāvoklī, kas veicina emulsijas sistēmu veidošanos (olbaltumvielas: tauki: ūdens). Līdz ar to lielākā daļa produktam pievienoto tauku būs emulsijas veidā, kas ļauj tos saglabāt produkta struktūrā pēc vārīšanas.

No tabulā norādītajiem. 3.16 datiem, varam secināt, ka visu paraugu VUS ir augstāks par kontroli: dārzeņu sastāviem 1,2-1,5 reizes, graudaugu (miltu) sastāviem - 1,6-2,2 reizes un korelē ar VUS rādītājiem. Starp VUS un VUS rādītājiem tika konstatēta būtiska korelācija -0,72. Dārzeņu kompozīcijām pieaugums skaidrojams ar augsto pektīnvielu saturu, graudaugu kompozīcijām - daļēji želatinizētu cieti. Maltā gaļā ar dārzeņu un tauku sastāvu ražas stabilizēšanos un labāku tauku saglabāšanos veicina sausa kartupeļu pusfabrikāta ieviešana receptē. Zudumi termiskās apstrādes laikā ir mazāki nekā kontroles paraugam. Ir konstatētas augstas korelācijas starp VUS, JUS rādītājiem un zudumiem termiskās apstrādes laikā, ieviešot cieti un kolagēnu saturošas izejvielas.

Iegūti lipīguma matemātiskās atkarības vienādojumi no LUS un ievadīto funkcionālo piedevu daudzuma; lipīgums no VUS un pievienoto funkcionālo piedevu daudzums.

Daudzfaktoru eksperimenta apstrādes dati un lipīguma matemātiskās atkarības no VUS un LUS ir parādītas 4. pielikumā. Daudzfaktoru eksperimenta rezultāti ir parādīti līmeņu līniju grafiku veidā (3.18. attēls), kur katra līkne atbilst a. noteikta iegūtā faktora vērtība.

Izmantojot šo datu prezentācijas formu, tiem var piešķirt noteiktu tehnoloģisku nozīmi: att. A) visas FLC vērtības atbilst vienai un tai pašai tauku satura vērtībai noteiktam lipīguma līmenim. Izņēmums ir zona pie 20% tauku satura, kas nodrošina tādu pašu lipīgumu pie vairākām LUS vērtībām. Tādējādi ieviestais dārzeņu un tauku sastāvs 34% no pusfabrikāta svara ļauj nodrošināt augstākās pusfabrikātu un no tiem izgatavoto izstrādājumu īpašības. Piedāvātās matemātiskās atkarības ļauj kontrolēt šo parametru tehnoloģiskā procesa laikā. Iegūtos strukturālos un mehāniskos kvalitātes rādītājus (3.14.tabula) var izmantot normatīvās un tehniskās dokumentācijas izstrādē produktiem, kas ražoti no maltas zivs un dārzeņiem centralizētajā ražošanā.

Pamatojoties uz veiktajiem pētījumiem par sastāvdaļu ar funkcionālām īpašībām ietekmi uz zivju maltās maltās daudzkomponentu sistēmu organoleptiskajām, strukturālajām un mehāniskajām īpašībām un uzturvērtību, tika izstrādātas un pārbaudītas zivju-dārzeņu un zivju graudaugu masu pamatreceptes (tab. 3.17).

Recepšu, tehnoloģiju un pusfabrikātu un gatavo produktu klāsta izstrāde

Pamatojoties uz zinātniskās koncepcijas īstenošanas rezultātiem, teorētiskajiem un eksperimentālajiem pētījumiem, tika izstrādāta un apstiprināta tehniskā dokumentācija: “Zivju, dārzeņu un zivju miltu produkti. Kotletes pusfabrikāti, atdzesēti un saldēti. Tehniskie nosacījumi. TU 9266-001-00000000-07" un to izgatavošanas tehnoloģiskās instrukcijas.

Izstrādātajai dokumentācijai ir saņemts pozitīvs sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ko izdevis Federālā patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības dienesta Vladimiras apgabalā Nr.33.VL.01.926.T.000549.10.07 10.11.07. .

Piedāvātās receptes un tehnoloģijas ir ieviestas Vladimiras sociālās ēdināšanas uzņēmumu un Sanktpēterburgas kulinārijas fabrikas Concord praksē. TU, TI, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ražošanas izpētes atskaites, degustācijas atskaites, izpildes pārskati sniegti 1. un 6. pielikumā. Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošana ir visizplatītākais zivju izejvielu pārstrādes veids, pateicoties vienkāršībai. tehnoloģiskais process, zemas izmaksas, augsta rentabilitāte un palielināts patērētāju pieprasījums.

Izejvielu pašizmaksa ir nozīmīgākā sastāvdaļa, tāpēc izmaksas tika aprēķinātas, balstoties uz izejvielām, kā visdārgāko daļu. Tabulā 4.14 un 4.15 sniedz aprēķinātos datus par zivju un dārzeņu un zivju un graudu pusfabrikātu pašizmaksu. Pusfabrikātu izmaksas tika noteiktas, pamatojoties uz esošajiem vairumtirdzniecības cenas Vladimiras sabiedriskās ēdināšanas tīkla uzņēmumi-piegādātāji, kas izveidoti no 2011. gada 1. janvāra.

Preču pašizmaksas aprēķins saskaņā ar tradicionālā recepte izgatavots, izmantojot ūdeni. Recepte paredz izmantot pienu vai ūdeni. Lietojot pienu, pusfabrikāta izmaksas palielinās no 6-82 rubļiem līdz 7-92. Aprēķini liecina, ka kulinārijas pusfabrikātu pašizmaksa ir nedaudz augstāka nekā pēc tradicionālām receptēm gatavotu produktu pašizmaksa, ievērojami palielinoties uzturvērtībai un bioloģiskajai vērtībai, kā arī stabilākiem strukturālajiem un mehāniskajiem parametriem. Tādējādi aprēķini apstiprināja izstrādāto zivju sasmalcinātu kulinārijas produktu recepšu izmantošanas sociāli ekonomisko iespējamību, galvenokārt, ēdinot organizētas grupas. 1. Izstrādātas receptes plašam veidņu zivju un dārzeņu kulinārijas izstrādājumu klāstam, to izgatavošanas tehnoloģiskās shēmas, tai skaitā rūpnieciskai ražošanai. 2. Veikts gatavās produkcijas organoleptiskais novērtējums, apstiprināta tā toksikoloģiskā un mikrobioloģiskā drošība. Izstrādātajam kulinārijas produktu klāstam tika aprēķināta makro un mikroelementu sastāvu atbilstība sabalansēta uztura formulai. 3. Izmantojot datormodelēšanu, tika noteikta komponentu attiecība modeļu sastāvos, nodrošinot maksimālu neaizvietojamo aminoskābju līdzsvaru olbaltumvielās. Sastāvam zivs:graudaugi (milti): vājpiena pulveris šī attiecība bija (%) - 68:12 (12,9): 16. 4. Galveno izejvielu un papildu komponentu funkcionālās un tehnoloģiskās īpašības, kas veido tā struktūru. tika pētītas zivju augu masas. Zivju un dārzeņu masām VUS bija 78-79%, LUS -36-46%, svara zudums termiskās apstrādes laikā -7,0-9,0% (kontrole - 16,3%); zivju graudaugu masām: VUS-67-70,5%, ZHUS-50-67%, svara zudums termiskās apstrādes laikā-5,8-11,3%, atkarībā no labības veida (milti). 5. Noteikti strukturālie un mehāniskie rādītāji zivju augu masām, nodrošinot nepieciešamo pusfabrikātu formējamību: zivju-dārzeņu masām - efektīvā viskozitāte 710-730 Pa s (grad 1 s"), PNS -232-242 Pa, lipīgums -73-75 Pa labībai - efektīvā viskozitāte 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, lipīgums -85-125 Pa b nosaka atkarībā no mērcēšanas temperatūras un ilguma, nodrošinot nepieciešamās reoloģiskās īpašības: 59-77% (līdz sākotnējam svaram) 70C temperatūrā 30-40 minūtes 7. Maksimāli iespējamā augu eļļas kvota dārzeņ-. ir noteikts tauku sastāvs, kas palīdz optimizēt zivju un dārzeņu masu taukskābju sastāvu - 13,8% no pusfabrikāta svara vai 24% no zivju masas.

Valters, Genādijs Fridrihovičs

1) Ievads.
2) Garšvielu uzturvērtība.
3) Garšvielu klasifikācija.
4) Garšvielu īpašības.
5) Garšaugu īpašības.
6) Garšvielu raksturojums un to izmantošana.
7) Garšvielas. Garšvielu klasifikācija.
8) Tirgus pārskats: garšvielas un garšvielas.
9) Secinājums.
10) Bibliogrāfija.

Ievads

Lai kā arī būtu, mūsdienās garšvielas un garšvielas ir tik dziļi iekļāvušās daudzu tautu kulinārijas un pat kultūras tradīcijās, ka bez tām ir grūti iedomāties to eksistenci. Garšvielu un garšaugu ēšana no kulinārijas tradīcijām pamazām kļuva par būtisku nepieciešamību.

Dabiski uztura bagātinātāji.

GARŠVIELAS
Garšvielas- tās ir aromatizējošās vielas, kuras pievieno pārtikai, lai piešķirtu tai atbilstošu smaržu, garšu, krāsu, kas veicina labāku pārtikas uztveri un uzsūkšanos.
Mūsu valstī garšvielas īpaši plaši izmanto Vidusāzijas, Aizkaukāzijas, Ukrainas un Moldovas republiku nacionālajos ēdienos.
Garšvielas, iedarbojoties uz kuņģa un zarnu gļotādu, veicina gremošanas sulas izdalīšanos. Konkrētas vielas, kurām piemīt sulas iedarbība, ir ēteriskās eļļas, glikozīdi, alkaloīdi, skābes, flavonoīdi, tanīni, krāsvielas, minerālvielas un citas vielas.
Garšvielas tiek izmantotas dažādiem mērķiem:
- uzsvērt produkta specifiskās īpašības;
- dot gatavajam produktam atbilstošu aromātu;
- maskēt nevēlamu smaku produktā vai traukā;
- mainīt produkta izskatu, smaržu, krāsu, garšu;
- uzlabot produktu drošību;
- veicina labāku pārtikas uztveri un tādējādi palielina tās uzturvērtību.
Vairākas garšvielas (piemēram, pētersīļi, dilles, selerijas un dažādi pipari) ne tikai uzlabo ēdienu izskatu un garšu, bet arī tos vitaminizē.
Garšvielas ir neaizstājamas marināžu, marinētu gurķu, fermentāciju, kompotu, sīrupu, tinktūru, kvasa gatavošanā.
Labs barotnis tiem ir dažādas mērces (sviests un augu eļļa, etiķis, saldais) un sīrupi.
Garšvielas vēlams ieviest tajos produktos, kuriem ir vāji izteikta garša un aromāts (piemēram, biešu ēdieni). Ir nepieciešams prasmīgi apvienot garšvielas savā starpā un galda sāli. Dažkārt ar vienu garšvielu veidu nepietiek, lai noslāpētu nevēlamu aromātu vai uzlabotu ēdiena garšu, tad tiek sastādīts “buķete” vai dažādu garšvielu maisījums. Tas ļauj dažādot aromātu un iegūt dažādus ēdiena krāsu un garšas toņus. Piemēram, jūs varat iegūt desmitiem viena un tā paša dārzeņu ēdiena variāciju, pievienojot tam dažādus maisījumus.
Garšvielas jāuzglabā maltā veidā. stikla trauki ar cieši pieguļošu vāku, lai novērstu gaisa oksidēšanos un specifisko īpašību un aromāta zudumu.
Garšvielas izmanto nelielos daudzumos, parasti smalki sagriež, lai nesabojātu ēdiena izskatu. Jo smalkāk tie tiek sasmalcināti, jo efektīvāki tie ir. Daudzas garšvielas ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem ieteicams pievienot 5-10 minūtes pirms to pagatavošanas. Tos pievieno miltiem, konditorejas izstrādājumiem un maizes izstrādājumiem, mīcot mīklu.
Klasifikācija:

Klasika (koriandrs, pipari)
Vietējie (patērē tur, kur tie aug)
Pikanti dārzeņi (parasti tiek izmantoti svaigi, marinēti - sīpoli, ķiploki, savvaļas ķiploki)
Pikanti garšaugi (dilles, pētersīļi, piparmētra)
Kombinēti vai maisījumi (vanilīns)
Mākslīgās garšvielas (vaniļa)
Pārstrādāts.

Sēklas - sinepes, muskatrieksts.
Augļi – anīss, zvaigžņu anīss, vaniļa, kardamons, pipari, koriandrs.
Ziedi – krustnagliņas, safrāns.
Lapas – lauru lapa, rozmarīns.
Saknes – ingvers, kurkuma.
Miza - kanēlis.
Visbiežāk lietotās garšvielas ir zvaigžņu anīss, vaniļa, ingvers, kardamons, krustnagliņas, kanēlis, lauru lapa, muskatrieksts, pipari (melnie, baltie pipari, paprika), miziņa (apelsīns, citrons, mandarīns), safrāns, anīss, baziliks, izops , ķimenes, koriandrs, majorāns, piparmētra, timiāns, dilles, pētersīļi, selerijas, sāļi, pastinaki, salvija, estragons.
Pārtikā lietojamās garšvielas ir: galda sinepes, galda mārrutki, kaperi, olīvas, pārtikas skābes (etiķskābe, citronskābe), galda sāls.

GARŠVIELAS.
PAR garšaugi(selerijas, pētersīļi, koriandrs, ķimenes, fenhelis, gurķi, ķimenes, izops, estragons, piparmētra, citronmeliss, majorāns, oregano, sāļi, baziliks, timiāns u.c.) Eiropā tika atklāti tikai 13.-17.gs.
Daudzus garšaugus svaigā, kaltētā un konservētā veidā plaši izmanto Kaukāzā, Ukrainā, Moldovā un Vidusāzijā. Lielākajai daļai garšaugu pārtikā izmanto ziedus, stublājus un lapas. Bieži vien tās ir ne tikai garšvielas, bet arī ārstniecības produkti.
Garšaugu īpašības
Estragons ir parādā savu nosaukumu tā dīvainajai sakņu formai, kas atgādina mazu pūķi. Franču valodā - “esdragon”, t.i. mazais pūķis. Estragonam ir spēcīga smarža, nedaudz līdzīga anīss .
Ēdienu gatavošanā estragona stublājus un lapas izmanto mājās gatavotiem marinētiem gurķiem.
Svaigas estragona lapas pievieno zivju ēdieniem, dārzeņiem, piedevām, salātiem, mērcēm, sieram un rūgušpienam.
Pievienojiet estragonu karstajiem ēdieniem 1-2 minūtes pirms gatavošanas.
Aukstajos ēdienos - tieši pirms pasniegšanas.
Pirms gatavošanas gaļu un mājputnus labi ierīvē ar estragonu.
Žāvētas estragona lapas pievieno borščam, zivju zupai, gaļas un vistas zupām 3-5 minūtes pirms gatavības.
Estragona kāti un lapas, kas pievienotas etiķim, padara to aromātisku.
Svaigi garšaugi, nomazgājiet ar aukstu ūdeni un ietiniet mitrā drānā. Ziemā to lieto žāvētā veidā. Lai to izdarītu, garšaugus sasien ķekaros un žāvē labi vēdināmā, vāji apgaismotā telpā, pēc tam samaļ pulverī un ievieto tumšās burkās ar cieši aizskrūvētiem vākiem, lai pasargātu tos no gaisa oksidēšanās un aromāta zuduma.
Selerijas un pētersīļi plaši izmanto kā pārtiku daudzās pasaules valstīs. Audzē trīs seleriju šķirnes (sakņu, salātu un lapu) un divas pētersīļu šķirnes (sakņu un lapu). Pārtikai izmanto visas augu daļas. Saknes, svaigas un kaltētas, pievieno zupām, kā arī ēdieniem, kas gatavoti no dārzeņiem un graudu produktiem. Vispirms tos plānās šķēlītēs sagriež un sautē augu eļļā. Tajā pašā laikā ēteriskās eļļas, aromātiskās un krāsvielas izšķīst taukos un, ievadot pirmajos ēdienos, piešķir noturīgu, smalku aromātu. Salātu selerijas neapstrādātā veidā pievieno aukstajiem un pamatēdieniem, kā arī zupām. Rīvētas selerijas lieliski sader ar burkāniem, āboliem un citronu.
Selerijas (selerijas, karpa-s) pazina senie ēģiptieši, un viņi, šķiet, to kultivēja. Kopš neatminamiem laikiem karpas ir bijusi neatņemama ebreju Lieldienu galda sastāvdaļa. Senajā Romā seleriju, tāpat kā lielāko daļu pikanto augu, izmantoja gan kā garšvielu, gan kā zāles. Žāvētas saknes sarīvē, sajauc ar galda sāli un apkaisa sviestmaizes ar sviestu vai mīkstu sieru.
Selerijas lapas pievieno zupām, gaļas un zivju ēdieniem. Īpaši labi tie sader ar tomātiem un kartupeļiem. Vārītas selerijas ir piemērotas salātiem ar kartupeļiem, pupiņām un bietēm. Skābā krējumā sautētas selerijas ir labas.
Selerijas sēklas pievieno mērcēm, zupām, zivju un gaļas ēdieniem.
Pētersīļus dziedāja lielais Homērs. Slavenajiem grieķu varoņiem, kuri izcīnīja uzvaru, uzlika galvā vainagus, kuros bija ieausti pētersīļi. Senie grieķi speciāli šiem nolūkiem audzēja pētersīļus un tos neēda.
Bet uz seno romiešu galda pētersīļi nozīmēja, ka mājā tika uzaicināti ļoti svarīgi viesi.
Mūsdienās pētersīļus audzē visur. Pārtikai izmanto pētersīļu saknes, stublājus un sēklas. Pētersīļu izmantošanas klāsts kulinārijā ir ļoti plašs. Svaigus pētersīļus pievieno gaļas un zivju ēdieniem, zupām, salāti . Pētersīļus bieži iekļauj kā aromatizētāju mērcēs, mērcēs, sieros un biezpienā. Pētersīļu sēklas, saknes un zaļumus izmanto mājas marinētu gurķu pagatavošanai
Dilles izmanto kā garšvielu dažādiem ēdieniem. Tās stublājus plaši izmanto dārzeņu kodināšanai un kodināšanai.
Viduslaikos Eiropā dilles uzskatīja ne tikai par pikantu, bet arī par dekoratīvo augu. Tika uzskatīts, ka diļļu aromāta ieelpošana palīdz attīrīt prātu. Pirmo ieceļotāju uz Ameriku bagāžā, starp citām dārgām lietām, rūpīgi tika glabātas diļļu sēklas.
Ēdienu gatavošanā izmanto svaigas un kaltētas dilles.
Svaigas lapas pievieno zupām, mērcēm, dārzeņiem salāti , gaļas, zivju, piena, sēņu ēdieni.
Ziedkopu lietussargi skābētiem kāpostiem piešķir smalku garšu, marinēti gurķi un tomāti, marinēti sīpoli.
Sausās maltās dilles pievieno mērcēm, gaļas un zivju zupām, cepešiem, dārzeņu sautējumiem.
Dilles labi sader ar visiem dārzeņiem, sieriem un biezpienu.
Baziliks Tā ir pikants aromāts un spēcīga garša. Svaigi un žāvētas lapas to izmanto salātu (dārzeņu, augļu), mērču, dārzeņu zupu, marināžu, biezpiena un olu ēdienu gatavošanā, kā arī dārzeņu kodināšanā un raudzēšanā. Pirmajam un otrajam ēdienam baziliku pievieno 5-10 minūtes pirms tie ir gatavi. Svaigas un kaltētas izopa lapas izmanto salātu, zupu un galveno dārzeņu ēdienu aromatizēšanai.
Eiropā baziliks ir "karaliskais" austrumos, reihans ir "smaržīgs" un tiek izmantots diezgan plaši kulinārijā. Šis augs ir nepretenciozs un aug pat kastē uz palodzes. Sagrieztas Reyhan lapas un stublājus jāuzglabā ledusskapī, vēlams celofānā. Jūs varat sagatavot baziliku turpmākai lietošanai, žāvējot tā stublājus un lapas ēnā istabas temperatūrā. Žāvētu baziliku ieteicams uzglabāt stikla traukā. Baziliks ir izsmalcināta gaļas un zivju ēdienu garšviela, kas raksturīga gan Austrumeiropas, gan Rietumeiropas virtuvei. Reihans ir labs arī zupās, salāti , aukstos ēdienus un kā piedevu rīsiem, sieriem, olām.
Ķimenes lapas pievieno salātiem vai izmanto, gatavojot dārzeņu zupas. Sēklas izmanto maizes izstrādājumu ražošanā, dārzeņu kodināšanā un raudzēšanā, kā arī izmanto kā garšvielu dažādiem ēdieniem, īpaši kāpostiem, biezpienam, fetas sieram, sieram.
Koriandrs izmanto svaigu vai kaltētu garšaugu veidā, kurus biežāk sauc par cilantro, un sēklas ir koriandrs. Izmanto salātu, zupu, rīsu, olu un biezpiena ēdienu gatavošanā. Cepot maizes izstrādājumus, mīklai pievieno samaltas sēklas.
Pie majorāna Tiek izmantotas sausas lapas un ziedu pumpuri. Izmanto dārzeņu ražošanā un sēņu salāti un zupas, biezpienu un siera izstrādājumus.
Majorāns Senajā Ēģiptē kalpoja kā apbrīnas, sajūsmas un citu spēcīgu emociju simbols. Apbrīnas objekts tika pasniegts ar majorāna stublāju pušķi. Tās maigais aromāts vēstīja par mīlestību un apbrīnu. Caur Grieķiju majorāns izplatījās visā Vidusjūrā. Viduslaikos Eiropā uzskatīja par nepiedienīgu viesiem pasniegt ēdienus, kas nebija garšoti ar majorānu.
Klasiskajā kulinārijā majorānu pievieno sasmalcinātu gaļu. Majorāna pulveris ir piemērots sēņu, tomātu, zirņu zupām, cepešiem, omletēm, ceptām sēnēm un mērcēm. Brūvēts kā tēja, majorāns ir brīnišķīgs dzēriens karstajā sezonā. Turklāt tas lieliski nomierina nervu sistēmu.
gurķi ir patīkama svaiga gurķa smarža. Lapas patērē galvenokārt svaigas. Baravikas lieliski sader ar dārzeņiem un sēnēm. To var izmantot pirmo ēdienu pagatavošanai.
Piparmētra piparus izmanto kulinārijā, gatavojot salātus, zupas, dārzeņu ēdienus, kompotus, želejas. Svaigi un sasmalcināti kaltēti garšaugi tiek pievienoti daudziem nacionālajiem ēdieniem (pienskābes produktiem, dārzeņiem). Piparmētru pievienošana pienam palēnina tā skābēšanu.
Piparmētra, tāpat kā daudzi citi garšvielu augi, savu nosaukumu ir parādā grieķu mītu varoņiem. Pazemes valdnieks Plutons iemīlēja nimfu vārdā Menta. Plutona greizsirdīgā sieva Proserpina pārvērta nimfu par neaprakstāmu nezāli. Plutons mēģināja apbēdināt savu mīļoto, taču neizdevās. Tad viņš piešķīra augam brīnišķīgu smaržu.
Ir daudz piparmētru šķirņu: citronmētra, krūzmētra, piparu, lavandas uc Izraēlā audzē kultivētās šķirnes - piparmētras un lavandas piparmētras.
Piparmētru izmanto konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai un medicīnas nozarē.
Lavandas piparmētra tiek izmantota kā garšviela. Tam ir maigāka garša un smarža, un tas gandrīz nesatur rūgtumu. Piparmētru lapas izmanto dzērienu pagatavošanai un pievieno salātiem, zivīm, gaļas un dārzeņu ēdieniem. Piparmētru lapas labi noder arī skābpiena zupās un pākšaugu ēdienos.
Piparmētru lapas var žāvēt un sasmalcināt. Šādā veidā tos pievieno gaļas marinādei, liellopa gaļai vai teļa gaļai, kartupeļu biezputra un citi kartupeļu ēdieni, konditorejas izstrādājumi.
Timiāns svaigus un kaltētus pievieno kartupeļu un dārzeņu salātiem, mērcēm, zupām, borščam, graudu produktiem, olu ēdieniem. Timiāns ir īpaši labs ēdienos, kas gatavoti no pupiņām, zirņiem, sojas pupiņām un lēcām. To izmanto arī tomātu un gurķu kodināšanai.
Senie grieķi mīlēja timiāna smaržu un dedzināja tā smaržīgos kātus dievu attēlu priekšā. Senajā Jūdejā timiānu izmantoja māju dezinfekcijai. Daudzās Vidusjūras valstīs timiāna spēja dezinficēt iekštelpu gaisu tiek izmantota arī mūsdienās.
Ēdienu gatavošanā kā garšvielu izmanto žāvētās stublāju galotnes ar pumpuriem, ziediem un lapām. Retāk - svaigas lapas un ziedi. Timiāns labi sader ar
utt.................

Rīsi. 1.3. Cietes graudu struktūra:

1 - amilozes struktūra; 2 - amilopektīna struktūra; 3 - neapstrādātu kartupeļu cietes graudi; 4 - cietes graudi vārīti kartupeļi; 5 - cietes graudi neapstrādātā mīklā; 6 - cietes graudi pēc cepšanas

Sildot no 55 līdz 80°C, cietes graudi uzsūcas liels skaitsūdens apjoms palielinās vairākas reizes, zaudē savu kristālisko struktūru un līdz ar to arī anizotropiju. Cietes suspensija pārvēršas par pastu. Tās veidošanās procesu sauc par želatinizāciju. Tādējādi želatinizācija ir cietes graudu dabiskās struktūras iznīcināšana, ko pavada pietūkums.

Temperatūru, kurā tiek iznīcināta lielākās daļas graudu anizotropija, sauc par temperatūru želatinizācija. Dažādu veidu cietes želatinizācijas temperatūra nav vienāda. Jā, želatinizācija kartupeļu ciete notiek 55-65°C, kvieši - 60-80, kukurūza - 60-71°, rīsi - 70-80°C.

Cietes graudu želatinizācijas process notiek posmos:

* 55-70°C graudi vairākkārt palielinās apjomā, zaudē savu optisko anizotropiju, tomēr saglabā slāņaino struktūru; cietes graudu centrā veidojas dobums (“burbulis”); graudu suspensija ūdenī pārvēršas par pastu - zemas koncentrācijas amilozes solu, kurā tiek izplatīti uzbrieduši graudi (pirmais želatinizācijas posms);

* karsējot virs 70°C ievērojama ūdens daudzuma klātbūtnē, cietes graudu tilpums palielinās desmitiem reižu, izzūd slāņainā struktūra, ievērojami palielinās sistēmas viskozitāte (otrā želatinizācijas stadija); šajā posmā palielinās šķīstošās amilozes daudzums; tā šķīdums daļēji paliek graudos un daļēji izkliedējas vidē.

Ilgstoši karsējot ar lieko ūdeni, cietes burbuļi plīst un pastas viskozitāte samazinās. Piemērs tam kulinārijas praksē ir želejas sašķidrināšana pārmērīga karstuma rezultātā.

No bumbuļaugiem (kartupeļiem, topinambūriem) iegūtās cietes iegūst caurspīdīgas pastas ar želejveida konsistenci, bet no graudaugu (kukurūzas, rīsu, kviešu u.c.) cietes iegūst necaurspīdīgu, pienbaltu, pastveida konsistenci.

Pastas konsistence ir atkarīga no cietes daudzuma: kad tās saturs ir no 2 līdz 5%, pasta izrādās šķidra (šķidra želeja, mērces, biezeņu zupas); 6-8% biezumā ( bieza želeja). Vēl biezāka pasta veidojas kartupeļu šūnās, putrās un makaronu ēdienos.

Pastas viskozitāti ietekmē ne tikai cietes koncentrācija, bet arī dažādu uzturvielu (cukuri, minerālelementi, skābes, olbaltumvielas utt.) klātbūtne. Tādējādi saharoze palielina sistēmas viskozitāti, sāls to samazina, bet proteīniem ir stabilizējoša iedarbība uz cietes pastas.

Atdzesējot cieti saturošus pārtikas produktus, retrogradācijas (nogulsnēšanās) rezultātā šķīstošās amilozes daudzums tajos samazinās. Šajā gadījumā cietes želejas noveco (sinerēze), un produkti kļūst novecojuši. Novecošanas ātrums ir atkarīgs no produkta veida, tā mitruma un uzglabāšanas temperatūras. Jo augstāks ir trauka vai kulinārijas izstrādājuma mitrums, jo intensīvāk tajā samazinās ūdenī šķīstošo vielu daudzums. Visātrāk novecošanās notiek prosas putrā, lēnāk mannā un griķos. Temperatūras paaugstināšanās kavē retrogradācijas procesu, tāpēc graudaugiem un makaronu ēdieniem, kas uzglabāti uz pārtikas sildītājiem 70-80°C temperatūrā, 4 stundu laikā ir labas organoleptiskās īpašības.

Cietes hidrolīze. Cietes polisaharīdi spēj sadalīties to sastāvā esošo cukuru molekulās. Šo procesu sauc par hidrolīzi, jo tas ietver ūdens pievienošanu. Izšķir fermentatīvo un skābes hidrolīzi.

Fermentus, kas noārda cieti, sauc par amilāzēm. Ir divu veidu tie:

α-amilāze, kas izraisa cietes polisaharīdu ķēžu daļēju sadalīšanos, veidojoties mazmolekulāriem savienojumiem - dekstrīniem; ar ilgstošu hidrolīzi ir iespējama maltozes un glikozes veidošanās;

β-amilāze, kas sadala cieti par maltozi.

Cietes fermentatīvā hidrolīze notiek, ražojot rauga mīklu un no tās cepšanas produktus, kartupeļu vārīšana uc Kviešu milti parasti satur β-amilāzi; maltoze, kas veidojas tās ietekmē, ir uzturvielu barotne raugam. α-amilāze dominē miltos, kas izgatavoti no diedzētiem graudiem, tās ietekmē izveidotie dekstrīni piešķir produktiem lipīgumu un nepatīkamu garšu.

Cietes hidrolīzes pakāpe )