Memotong bangkai daging sapi. Memotong bangkai daging sapi. Menyimpan daging dingin dan beku

Skema pemotongan karkas sapi:

1 - tulang belikat: a - bagian bahu, b - bagian bahu; 2 - leher; 3 - tepi tebal (bagian punggung); 4 - tepi; 5 - Sandung lamur; 6 - tenderloin; 7 - kaki belakang: a - bagian dalam, b bagian samping, c - bagian luar, d - bagian atas; 8 - tepi tipis (bagian pinggang), 9 - panggul.

Karkas sapi dibagi menjadi beberapa bagian sebagai berikut: tenderloin, tepi tebal (bagian punggung), tepi tipis (bagian pinggang), kaki belakang (bagian dalam, samping, luar, atas), tulang belikat (bagian bahu dan bahu), Sandung lamur, leher, tepi, panggul Untuk mengisolasi bagian-bagian tersebut, karkas terlebih dahulu dipotong menjadi beberapa bagian besar (potongan), yang kemudian dibuang tulangnya dan dipotong.

boning terdiri dari pemisahan pulpa dari tulang. Pengoperasian ini dilakukan dengan sangat hati-hati, yaitu agar tidak ada ampas yang tertinggal di tulang dan potongan daging tidak memiliki potongan dalam yang tidak perlu.

Pengupasan terdiri dari menghilangkan tendon dan lapisan kasar dari daging. Selain itu, saat pengupasan, kelebihan lemak dan tepi tipis potongan daging besar dipotong untuk memberikan bentuk yang lebih teratur. Potongan-potongan kecil daging (hiasan) hasil deboning bagian karkas juga dipotong.

Bangkai dipotong-potong, dibuang tulangnya dan dibersihkan sebagai berikut.

Bangkai utuh atau setengah karkas memanjang terlebih dahulu harus dipotong menjadi bagian depan dan belakang sepanjang garis yang melewati tulang rusuk terakhir dan antara tulang belakang ke-13 dan ke-14. Caranya, bagian panggul atau setengah karkas yang membujur dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian dagingnya dipotong sepanjang garis belakang tulang rusuk tersebut hingga ke tulang belakang, yang kemudian dipotong pada titik persimpangan. Vertebra ke-13 dan ke-14. Dalam hal ini, tulang rusuk harus tetap berada di depan.

Saat memotong karkas bagian depan, dipisahkan bagian bahu, leher, tepi tebal, trim, dan Sandung lamur.

Sudip dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, potong otot-otot yang menghubungkan skapula dengan bagian toraks tubuh, potong otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari tuberkulum ulnaris ke sudut atas tepi posterior skapula, dan otot-otot yang terletak di sepanjang bagian atas dan bawah. tepi anterior skapula. Skapula kemudian ditarik keluar dari tubuh dan otot-otot yang mendasari humerus dan skapula dipotong.

Untuk boning, tulang belikat diletakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah dan daging serta tendon dipotong dari tulang radius dan ulna. Setelah itu, artikulasi tulang-tulang tersebut dengan humerus dipotong dan tulang dipisahkan, daging dipotong dari tepi humerus, artikulasinya dengan skapula dipotong dan dipatahkan.

Untuk memisahkan tulang skapula, mereka meletakkan tangan kiri pada tulang humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang skapula dari daging, kemudian memotong tulang humerus. Dari daging buah yang dihasilkan, potong bagian yang berotot (betis), dikeluarkan dari tulang jari-jari dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar: bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang belikat, dan bagian bahu, dikeluarkan langsung dari tulang belikat.

Pulp dibersihkan dengan memotong tendon kasar dan lapisan tipis dari permukaannya. Selain itu, dalam potongan besar, tepi daging yang tipis dan lemak berlebih dipotong.

Hasil boning dan pengupasan tulang belikat diperoleh sebagai berikut: bagian bahu merupakan otot berbentuk baji, bagian bahu merupakan dua otot lonjong yang saling berhubungan.

leher dipisahkan dengan cara menyayat daging sampai ke tulang belakang sepanjang garis dari prosesus spinosus vertebra dorsal ke-1 sampai ke penonjolan tulang dada, kemudian tulang belakang dipotong di persimpangan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal ke-1. Lehernya dihilangkan tulangnya, memotong daging menjadi satu lapisan utuh, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakangnya. Pengupasan pulpa terdiri dari menghilangkan tendon kasar.

Bagian dorso-toraks yang tersisa setelah pemisahan tulang belikat dan leher meliputi tepi tebal, ujung, dan punggung. Saat membelah karkas utuh, bagian dorsal-toraks (kotak) digergaji atau dipotong memanjang, tepatnya di tengah tulang belakang, menjadi dua bagian. Tepi yang tebal dipisahkan dari bagian dorso-toraks setelah dihilangkan tulangnya. Untuk melakukan ini, potong daging di sepanjang tulang belakang sepanjang proses spinosus hingga ke pangkal tulang rusuk. Kemudian dagingnya dipotong sedikit demi sedikit dari tulang rusuk dan tulang dada secara utuh.

Lapisan daging buah yang dibuang dipotong sejajar dengan tulang belakang menjadi tiga bagian: tepi tebal, Sandung lamur, trim. Tepi yang tebal dipotong dari tulang belakang dengan jarak 1/3 dari panjang tulang rusuk; Sandung lamur - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk terakhir. Pinggiran adalah bagian tengah lapisan yang tersisa setelah dipisahkan tepi tebal dan Sandung lamur.

Tepi tebal adalah lapisan otot yang menutupi proses dan badan vertebra dorsal dan sepertiga bagian atas tulang rusuk. Saat mengupas tepi tebal (bagian punggung), tendon kasar dipisahkan, terletak sepanjang potongan antara otot-otot yang berbatasan langsung dengan tulang belakang. Sebagian tendon juga terpotong dari permukaan luar tepi yang tebal. Tendon yang ditutupi lapisan lemak tidak dipotong. Bagian tepi tebal yang terletak pada tiga rusuk pertama terpotong karena merupakan otot yang mudah lepas (terkelupas) satu sama lain, sehingga tidak dapat digunakan untuk memotong bagian. Pada daging dengan kandungan lemak di atas rata-rata, bagian tepi tebal yang terletak pada tiga tulang rusuk pertama tidak terpotong, karena otot-otot yang dihubungkan oleh lapisan lemak tidak terpisah.

Saat dipotong, bagian pinggirnya yang tebal berupa lapisan daging berbentuk persegi panjang.

Sandung lamur adalah lapisan otot yang menutupi bagian bawah tulang kosta dan tulang rawan. Saat mengupas Sandung lamur, potong bagian yang berotot - bagian sayap - dan potong bagian tepinya (flensa).

Tepian- lapisan otot yang terletak di permukaan bagian tengah tulang rusuk. Saat memisahkan potongan dari bangkai dengan kandungan lemak di atas rata-rata, potongan tersebut dipotong dengan memotong bagian tepinya.

Trim yang diisolasi dari karkas dengan kandungan lemak lainnya tidak dipangkas dan digunakan dengan cara yang sama seperti trimming.

Saat memotong bagian belakang bangkai, tenderloin, kaki belakang, tepi tipis, ujung, dan panggul dibedakan.

Tenderloin mewakili otot-otot yang terletak di sepanjang vertebra lumbal (di bagian dalam). Untuk memisahkan tenderloin, tenderloin dipotong di bagian tulang belakang sepanjang panjangnya. Ujung tenderloin (kepala) yang tebal dipotong dari ilium dan otot kaki belakang. Kemudian, dengan menarik potongan di bagian kepala, dipisahkan dari tulang belakangnya.

Bersihkan tenderloin, pisahkan lapisan tipis daging yang berdekatan sepanjang panjangnya, yang terdiri dari otot, dan potong tendon dan lapisannya. Saat dibersihkan, tenderloin adalah otot yang ditutupi lapisan tipis film.

Kaki belakang dipisahkan sebagai berikut: panggul dan otot-otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki searah ilium ke tulang belakang, kemudian dipotong artikulasi vertebra lumbalis terakhir dengan vertebra sakral ke-1. Saat memotong bangkai utuh, kaki belakang, setelah memisahkan bagian pinggang, digergaji atau dipotong di sepanjang tulang sakral.

Kaki belakang dihilangkan tulangnya sebagai berikut: dari tibia, mulai dari ujung luar, daging dan uratnya dipotong, sambungan tulang ini dengan tulang paha dipotong, dan tibia dipisahkan, daging dan uratnya dipotong. . Kemudian ilium dipisahkan, dipotong artikulasinya dengan tulang paha, dan daging dipotong dari tulangnya. Selanjutnya, potong daging sepanjang tulang paha dan pisahkan otot yang terletak di bagian belakang tulang, bagian dalam kaki, selapis demi selapis. Setelah itu, tulang paha dipotong. Sisa daging buahnya kemudian dipotong-potong menjadi tiga bagian: samping, luar dan atas.

Bagian samping terletak di bagian depan tulang paha, bagian luar terletak di bagian luar tulang yang sama, dan bagian atas berada di atas, pada tulang ilium panggul.

Setelah tulang dipisahkan, bagian daging dibersihkan dari lapisan tipis, urat kasar, pinggiran dan lemak berlebih.

Dari bagian luarnya, daging berserabut dipotong selapis demi selapis, dipotong dari ujung bawah tulang kering (paha dan betis).

Bagian tepi yang tipis dipisahkan dari sisa kaki belakang (sirloin), termasuk juga bagian tepi dan panggul. Tepi tipis dipisahkan dari tepi dan diapit sepanjang garis yang melewati jarak 2 cm dari proses spinosus lateral vertebra lumbalis.

Saat menghilangkan tulang tepi yang tipis, daging tulang belakang dipotong di sepanjang bagian punggung sepanjang proses spinosus atas, setelah itu dipotong dari tulang menjadi satu lapisan. Dalam bentuk ini, tepi tipis adalah lapisan otot yang menutupi proses dan badan vertebra lumbalis.

Bersihkan bagian tepi yang tipis dengan memotong urat kasar dari permukaan luarnya. Tendon tipis yang ditutupi lapisan lemak subkutan tidak dipotong. Pada daging yang sangat berlemak, potong lemaknya, sisakan pada daging dengan ketebalan tidak lebih dari 1 cm, potong bagian tepi daging yang tipis.

Tepi tipis yang dipotong merupakan lapisan daging yang berbentuk persegi panjang.

Kelim dan sayap dibersihkan dari tendon dan film kasar.

Bagian daging dari karkas dengan kandungan lemak sedang dan di bawah rata-rata ini digunakan dengan cara yang sama seperti potongan daging. Potongan bangkai yang memiliki kandungan lemak di atas rata-rata dipisahkan dan digunakan untuk memasak. Untuk melakukan ini, bagian yang tersisa setelah pemisahan tepi tipis dibagi kira-kira menjadi dua. Sisi adalah lapisan otot bagian peritoneum bagian bawah bangkai.

hiasan, sisa setelah pengupasan semua bagian, juga dikupas dari tendon kasar, lapisan tipis dan lemak berlebih dipisahkan. Kehadiran lemak dalam total massa hiasan tidak boleh melebihi 15%.

Tulang, dagingnya dibersihkan, dihancurkan agar lebih mudah dicerna selama perlakuan panas nutrisi. Tulang berbentuk tabung tidak dihancurkan, bagiannya yang menebal digergaji, dan “tarsus” (tabung) dibiarkan utuh, karena dengan pemotongan ini lemak dapat dicerna dengan baik.

Pemanfaatan bagian karkas sapi dalam kuliner ditentukan oleh nilai gizi dan khasiat kulinernya, tergantung pada jumlah dan jenis jaringan ikat yang dikandungnya.

Tenderloin, tepi tipis dan tebal tidak ada persentase yang besar jaringan ikat, sehingga saat digoreng cepat melunak.

Bagian bahu, samping, dan luar kaki belakang mengandung banyak jaringan ikat dan melunak jika dimasak dalam waktu lama saat direbus.

Leher, panggul, dan trim karkas rendah lemak memiliki hingga 80% jaringan ikat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan perlakuan panas, bagian karkas tersebut digiling dalam penggiling daging atau direbus utuh. Poromka terkadang direbus dengan tulang dan digunakan untuk sup.

Produk setengah jadi dalam potongan besar dapat digunakan tanpa apa pun pemrosesan tambahan, untuk memasak dan merebus, dan ada pula yang untuk menggoreng.

Berdasarkan penampilan, kegemukan, derajat perkembangan jaringan otot, dan jumlah timbunan lemak subkutan, karkas daging sapi, domba, dan kambing dibagi menjadi dua kategori.

Karkas sapi kategori I otot-otot berkembang dengan baik, proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan tuberositas makula tidak menonjol tajam, lemak subkutan menutupi bangkai dari tulang rusuk ke-8 hingga tuberositas iskia, di leher, tulang belikat, tulang rusuk pertama, paha, daerah panggul dan selangkangan terdapat timbunan lemak berbentuk area kecil-kecil.

Karkas sapi grade II otot kurang berkembang; prosesus spinosus, tuberositas iskia dan tuberositas makula menonjol dengan jelas; lemak subkutan terdapat dalam bentuk area kecil di daerah tuberositas iskia, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir.

Karkas daging sapi muda kategori I dan II dicirikan oleh indikator yang sama dengan karkas ternak dewasa, kecuali tingkat perkembangan lemak subkutan. Pada bangkai hewan muda kategori I, timbunan lemak hanya terdapat pada pangkal ekor dan paha bagian atas; Pada karkas kategori II, lemak subkutan mungkin tidak ada.

Daging sapi perah termasuk bangkai anak sapi perah yang telah mengembangkan jaringan otot berwarna merah muda-susu dengan timbunan lemak di ginjal dan bagian panggul, di tulang rusuk dan pantat. Proses spinosus vertebra dorsal dan lumbalis tidak menonjol. Daging sapi perah juga termasuk bangkai dengan jaringan otot Warna merah jambu, timbunan lemak di rongga panggul dan di daerah ginjal serta proses spinosus yang sedikit menonjol pada vertebra dorsal dan lumbal.

Karkas anak sapi yang tidak memenuhi persyaratan tersebut diklasifikasikan, tergantung pada indikatornya, sebagai daging sapi muda kategori II atau sebagai daging tanpa lemak.

Bangkai daging sapi dipotong seperti ini. Pertama, bangkai dipotong antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12 menjadi bagian depan dan belakang sedemikian rupa agar tidak merusak bagian daging yang paling berharga - tenderloin. Bagian-bagian ini dibagi di tengah tulang belakang dan tulang dada menjadi empat bagian. Tulang belikat dan leher dipisahkan dari bagian depan karkas, daging dipotong dari tulang secara terus menerus dan dibagi menjadi Sandung lamur, langsing dan tepi tebal.

Tenderloin dipisahkan dari bagian belakang bangkai. Sepanjang tonjolan tulang panggul, seperempatnya dibagi menjadi bagian pinggang (tepi tipis dengan tulang) dan tungkai. Daging kaki belakang (tanpa betis) terbagi menjadi bagian atas, dalam, samping dan luar. Daging buah yang dikeluarkan dari bagian pinggang dipotong tipis-tipis dan diapit.

Bangkai daging sapi muda, seperti halnya karkas daging sapi, dipotong terlebih dahulu menjadi setengah karkas, kemudian masing-masing menjadi sembilan potongan: kaki belakang - ham (bagian pinggul), bagian ginjal (lumbosakral), bagian sayatan pertama (punggung-belakang), bagian bagian bahu, Sandung lamur dengan pashikoy, bagian potongan daging kedua (depan-punggung), bagian serviks, betis (lengan bawah), betis belakang.

Bagian individu bangkai daging sapi nilai gizi dan rasanya tidak sama, oleh karena itu dalam masakannya dibagi menjadi beberapa varietas: pertama, kedua dan ketiga.

Ke kelas satu Miringkan tenderloin, tepi tipis dan tebal, bagian dalam dan atas kaki belakang. Daging kelas satu digunakan untuk menyiapkan porsi hidangan alami V goreng.

Ke kelas II Mereka akan memotong bagian kaki belakang, tulang belikat, panggul dan punggung. Daging ini digunakan untuk memasak pada hari raya Idul Fitri yang direbus dan direbus, untuk daging cincang.

Ke kelas III termasuk betis, sayap dan hiasan. Daging yang keras dan kasar dari varietas ini digunakan untuk memasak massa potongan daging dan kaldu.

Semua bagian bangkai daging sapi muda, seperti daging sapi, dibagi menjadi tiga tingkatan.

• Ke kelas satu termasuk kaki belakang, potongan daging pertama dan bagian ginjal;
• ke kelas II- bagian potongan daging kedua, tulang belikat, Sandung lamur dengan panggul;
• ke kelas III- leher, betis dan betis belakang.

Beras. 1. Tata letak potongan daging buah ke dalam bangkai daging sapi, dirilis kapan deboning kuliner: 1 - tulang belikat; 2 - leher; 3 - Sandung lamur; 4 - tepi; 5 - tepi tebal; 6 - tepi tipis (daging sapi panggang); 7 - sayap; 8 - tenderloin (sirloin); 9 - bagian atas kaki belakang (pantat); 10 - bagian dalam kaki belakang; 11 - bagian luar kaki belakang (paha); 12 sisi kaki belakang (pantat); 13 - esek (betis)

Bangkai kerbau dipotong mirip dengan daging sapi, setiap potongan diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan.

Bangkai domba Menurut kegemukannya, mereka dibagi menjadi kategori I dan II.

Untuk domba kategori I termasuk bangkai dengan otot yang berkembang dengan baik, proses spinosus tulang belakang yang sedikit menonjol di punggung dan layu, dan timbunan lemak subkutan dalam bentuk lapisan tipis di punggung dan sedikit di punggung bawah. Timbunan lemak di tulang rusuk di daerah sakrum dan panggul mungkin memiliki celah.

Pada karkas domba kategori II otot-ototnya kurang berkembang, tulang-tulang kerangka terlihat menonjol, sedikit timbunan lemak hanya ada di permukaan bangkai, dan kadang-kadang sama sekali tidak ada.

Beras. 2. Diagram pemotongan bangkai domba: 1 - kepala; 2 - leher; 3 - tulang belikat; 4 - pinggang; 5 - Sandung lamur; 6 - kaki belakang (ham).

Karkas daging domba dipotong menjadi delapan potongan yang diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan. Sepanjang garis yang melewati belakang tulang rusuk terakhir pada tonjolan tulang panggul, karkas dibagi menjadi dua bagian depan dan belakang. Di bagian anterior, sayatan, leher, betis, bagian punggung-skapula, panggul dan betis belakang dibedakan. Tulang dada dipotong menjadi dua bagian yang sama. Dagingnya dipotong sepanjang tulang belakang di kedua sisi hingga tulang rusuk dan tulang belakang dipotong dari sisi bagian ginjal. Bagian punggung bangkai yang dihasilkan dipotong menjadi pinggang dan Sandung lamur.

Bagian belakang bangkai domba terbagi sepanjang sakrum dan tulang belakang menjadi dua kaki.

Ke kelas satu termasuk bagian dorsoscapular dan posterior. Bagian-bagian ini digunakan untuk menyiapkan daging, manti, shish kebab, pilaf, daging, dan rebusan ala Kazakh.

Ke kelas II termasuk leher, Sandung lamur, panggul. Daging kelas dua digunakan untuk sup, semur, dan mie Dungan.

Ke kelas III termasuk pantat, betis, betis belakang. Bagian ini digunakan untuk sup dan produk cincang.

Memotong daging domba ala Kazakh berarti karkas dipotong hanya di sepanjang persendian (urat), tanpa memotong tulangnya, sehingga mengurangi risiko serpihan tulang masuk ke dalam daging.

Beras. 3. Memotong domba dengan gaya Kazakh: 1 - zhanbas; 2 - ortan-zhilik; 3 - asykty-zhilik; 4 - beldeme, atau bel-omurtka; 5 - Sabtu; 6 - kabyr-ga; 7 - melempar; 8 - Omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-zhilik; II - kara-zhilik; 12 - bugan; 13 - bulan

Bagian daging (tulang rusuk) berikut dengan tulang yang sesuai diperoleh: zhanbas (bagian atas kaki belakang), ortan-zhilik (bagian tengah kaki belakang), asykty-zhilik (bagian bawah kaki belakang dengan tangkapan pulpa dari bagian tengah kaki belakang sesuai dengan pembagian alami otot ), beldeme, atau bel-omurtka (bagian ginjal dari tulang panggul hingga ruas pertama dengan tulang rusuk), sube (4 tulang rusuk pertama dari bagian ginjal), kabyrga (5, 6, 7 dan 8 tulang rusuk Sandung lamur dari bagian ginjal), tos (cheat, Sandung lamur beserta panggul), omurtka (pinggang dengan tulang punggung tanpa tulang rusuk), zhauryn (bagian atas dari tulang belikat), tokpan-zhilik (bagian tengah tulang belikat), kara-zhilik (betis), bugana (5 rusuk Sandung lamur yang terletak di bawah tulang belikat), moin (leher).

Dari hasil pemotongan tersebut diperoleh 22 potong daging. Apalagi beldeme, atau belomurtka, tos, omurtka dan moin, masing-masing satu potong. Ada dua bagian lainnya.

Bangkai kambing dipotong dengan cara yang sama seperti daging domba, potongannya diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan.

Tung babi dewasa dibagi menjadi tiga kategori: lemak, bacon dan daging, dan bangkai anak babi dibagi menjadi dua kategori: pertama dan kedua.

Ketebalan lemak babi lebih dari 4 sentimeter. Ketebalannya diukur di atas proses spinosus vertebra dorsal pada tingkat antara tulang rusuk ke-6 dan ke-7. Untuk karkas yang diberi perlakuan panas, ketebalan lemak punggung diukur tanpa kulit. Untuk daging babi beku, indikator ketebalannya dikurangi 0,5 sentimeter

Beras. 4. Diagram pemotongan bangkai babi: 1 - kepala; 2- bilah; 3 - pinggang; 4 - Sandung lamur; 5 - ham

Ketebalan lemak babi bacon adalah 2 hingga 4 sentimeter. Bangkai daging babi tersebut memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik dengan lapisan lemak, lemak punggung padat (keras), berwarna putih atau dengan semburat merah muda, tersebar merata di sepanjang bangkai, kecuali bagian yang layu. Pada penampang dada bangkai terlihat lapisan jaringan otot (minimal dua). Kulitnya tipis, tanpa pigmentasi, lipatan dan kerusakan traumatis.

Bangkai babi memiliki lapisan lemak bacon 1,5 hingga 4 sentimeter di seluruh permukaannya. Kategori ini juga mencakup babi muda (anak babi) yang diberi makan cukup dengan berat 12 hingga 34 kilogram. Lemak subkutan pada bangkai tersebut terdapat di bagian punggung, tulang belikat, dan posterior.

Untuk kategori I termasuk bangkai babi perah dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam, tanpa luka, beratnya 1,3 sampai 5 kilogram, kulitnya belum dihilangkan. Bangkai seperti itu memiliki bentuk bulat, tanpa tulang rusuk yang menonjol dan proses spinosus pada tulang belakang.

Berat karkas anak babi kategori II beratnya 5-12 kilogram, dengan bentuk yang kurang bulat dan prosesus spinosus yang sedikit menonjol pada tulang belakang. Lemak subkutan terdapat di bagian punggung, skapula, dan posterior.

Bangkai babi dipotong menjadi setengah bangkai di sepanjang garis punggung bukit. Kemudian potongannya dibagi menjadi tujuh bagian: bahu, punggung (pinggang), Sandung lamur, pinggang dengan panggul, ham, lengan bawah (knuckle), betis. Semua daging diklasifikasikan menjadi dua tingkatan: lima potongan pertama diklasifikasikan sebagai yang pertama, dua potongan terakhir diklasifikasikan sebagai yang kedua.

Kegunaan kuliner bahu, ham, pinggang dan Sandung lamur adalah untuk pengasapan, daging, sup, borscht, gulai. Tulang rusuk dan tulang ekor digunakan untuk menyiapkan semur; lemak babi - untuk pengasinan, panggul dan ambing (bagian puting susu) setelah dikupas - untuk dicairkan menjadi lemak babi, dan kulit, kaki, ekor dan kepala - untuk agar-agar.

Untuk gorengan Anda bisa menggunakan bagian pinggang dan pipi. Pipi dan sisa lemak juga digunakan untuk membumbui hidangan cair pertama (borscht, sup, solyanka).

Daging kuda dibagi menjadi dua kategori.

Untuk kategori I termasuk bangkai hewan dewasa (1 tahun ke atas) dengan otot yang berkembang dengan baik dan tulang belikat serta tulang belikat yang sedikit menonjol. Timbunan lemak terdapat di tepi atas leher berupa area terpisah di sakrum, di sisi luar paha, dan di permukaan bagian dalam dinding perut. Ketika otot-otot yang menutupi tulang rusuk dipotong, lapisan-lapisan kecil akan terlihat.

Di daging kuda kategori II bangkai dengan otot yang kurang berkembang dan tulang belikat serta tulang belikat lebih terlihat jelas. Timbunan lemak kecil terdapat pada permukaan bagian dalam dinding perut, tetapi bangkai muda mungkin tidak memiliki simpanan ini.

Beras. 5. Skema pemotongan bangkai kuda: 1 - beldeme, atau sube; 2 - menyengat; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - roti panggang, atau Sandung lamur (tulang kecil); 6 - zhau-ryn; 7 - jeanbass; 8 - moin, atau leher; 9 - kara-zhilik, atau buku jari; 10 - asykty-zhilik, atau betis.

Bangkai anak kuda memiliki otot yang berkembang dengan memuaskan, tulang kerangka menonjol. Timbunan lemak subkutan mungkin tidak ada.

Bangkai kuda dipotong menjadi setengah bangkai, seperti daging sapi. Setengah bangkai dibagi menjadi 14 bagian yang termasuk dalam empat kelas. Kelas satu meliputi bagian belakang fillet, sirloin, rump, brisket, patina; ke yang kedua - bagian bahu, pantat; ke yang ketiga - area paha, bagian leher; ke yang keempat - potong, betis, betis, betis belakang.

Dalam praktik kuliner, bangkai kuda dipotong menjadi beberapa bagian berikut.

Beldeme, atau sube,- satu dari bagian terbaik bangkai kuda. Sesuai dengan tepi tipis bangkai sapi.

Menyengat- timbunan lemak berbentuk lonjong di bawah kulit dan tengkuk bagian atas, mengingatkan pada rasa ambing.

Kazy- 11 tulang rusuk terakhir dengan peritoneum dan lapisan lemak.

Kabyrga- sesuai dengan tepi tebal (entrecote) pada sapi. Rasanya enak jika direbus dan digoreng.

Roti panggang, atau Sandung lamur, chuck. Digunakan direbus.

Zhauryn, atau tulang belikat dengan ujung bahu. Itu dikonsumsi dengan direbus dan direbus.

Zhanbas, atau kaki belakang. Digunakan direbus, direbus, digoreng, dan juga untuk membuat jai.

Moeen, atau leher. Ini digunakan dengan cara direbus, direbus dan untuk membuat daging cincang.

Kara-zhilik, atau buku jari, - bagian bawah tulang belikat, adalah bagian bangkai kuda yang bernilai rendah.

Asykty - Zhilik, atau betis, adalah bagian bawah kaki belakang. Ini adalah bagian bangkai yang bernilai rendah.

Bangkai unta dipotong sebagai berikut. Ini dibagi secara longitudinal di sepanjang garis tengah tulang belakang dan menjadi dua bagian - kanan dan kiri, kecuali leher, yang dipisahkan dari tubuh secara melintang di sepanjang garis antara vertebra serviks ke-6 dan toraks ke-1. Setiap separuh memanjang bangkai dibagi, secara bergantian, menjadi bagian belakang dan depan. Bagian belakang dipisahkan dari depan sepanjang garis antara vertebra toraks ke-11 dan ke-12 hingga ke pertemuan tulang rawan tulang rusuk ke-12, dari sini searah dengan sendi panggul hingga ujung panggul. Tulang scapulohumeral dan lengan bawah dipisahkan dari bagian depan tubuh dengan seluruh kelompok otot korset scapulohumeral.

Variasi potongan bangkai unta: Tingkat I - punggung, tulang belikat; Kelas II - bagian depan, leher, punuk; kelas III - betis.

Daging unta muda yang diberi makan cukup tidak lebih buruk dari daging sapi. Dari unta-unta tua pekerja keras yang mereka peroleh daging yang keras, sulit dimasak, dengan serat kasar, dengan sisa rasa yang sedikit manis karena konten tinggi glikogen. Daging ini cocok untuk Sosis dan produksi pengalengan.

Bangkai unggas Tergantung pada tingkat pengolahannya, mereka dapat dikupas, setengah dikupas atau tidak dikupas. Dihapus dari patah hati organ dalam, selain paru-paru, ginjal dan omentum, kepala - 2 ruas leher, tungkai - hingga sendi tumit dan sayap - hingga siku. Bangkai seperti itu cocok untuk dimasak langsung. Pada yang setengah dikeluarkan isi perutnya, hanya limbah teknis (usus) yang dibuang; pada yang tidak isi perutnya, organ dalam, kepala dan anggota badan tidak dikeluarkan.

Berdasarkan kegemukan dan mutu pengolahannya, karkas burung dibedakan menjadi kategori I dan II.

Untuk kategori I termasuk bangkai dengan otot yang berkembang dengan baik dan lunas tulang dada yang tidak menonjol (pada ayam dan anak ayam kalkun, lunas tulang dada mungkin menonjol). Bangkai seperti itu memiliki timbunan lemak yang signifikan di perut, sebagian kecil di dada, dan berbentuk garis di punggung. Timbunan lemak subkutan pada karkas kalkun kategori I mempunyai karakter yang sama. Pada karkas ayam yang tergolong kategori I, lemak subkutan terdapat di perut bagian bawah dan berbentuk garis berselang di punggung; Pada bangkai kalkun dan ayam guinea, lemak subkutan terlihat di perut dan dada bagian atas.

Kategori daging I unggas air memiliki timbunan lemak subkutan di perut, dada dan punggung. Deposit ini tidak signifikan pada bangkai angsa. Bangkai itik dan angsa yang termasuk kategori I mempunyai timbunan lemak subkutan pada bagian dada dan perut.

Pada bangkai ayam, kalkun, anak ayam dan anak ayam yang diklasifikasikan sebagai kategori II, timbunan lemak subkutan kecil terdapat di perut bagian bawah dan punggung (pada kalkun - di punggung dan perut), dan pada bangkai unggas air kategori II - di dada. dan perut (pada angsa - hanya di perutnya). Timbunan lemak ini mungkin tidak ada (kecuali bangkai angsa), tetapi dalam hal ini otot-ototnya harus berkembang cukup baik.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan lainnya. Ini dibedakan dari kelembutannya, mudah dicerna dan rasanya tinggi, serta lemak yang rendah titik lelehnya. Daging ayam mengandung 2,5 hingga 15 persen lemak, sedangkan bebek dan angsa yang digemukkan mengandung hingga 45 persen.

Permainan daging kurus, dengan sedikit timbunan lemak subkutan di dada dan perut. Digunakan untuk makanan yang digoreng.

Beras. 6. Skema kuliner pemotongan bangkai kelinci atau kelinci: I - tulang belikat; 2 - Sandung lamur; 3 - pelana (bagian ginjal); 4 - kaki belakang.

Pada bangkai kelinci kategori I otot berkembang dengan baik dan timbunan lemak di bagian layu, serta di rongga selangkangan berupa garis-garis tebal. Ginjal setengahnya tertutup lemak. Proses spinosus vertebra dorsal tidak menonjol.

Pada bangkai kelinci kategori II otot berkembang dengan memuaskan. Terdapat sedikit timbunan lemak di bagian layu, di rongga selangkangan dan di ginjal. Proses spinosus vertebra dorsal sedikit menonjol.

Karkas (bangkai) hewan ternak, kelinci, dan unggas yang tidak memenuhi persyaratan kategori II tergolong kurus.

Bagaimana cara memilih potongan daging sapi yang tepat untuk resep tertentu? Ada dua aspek dalam pertanyaan ini. Yang pertama menyangkut amatir produk eksklusif: jenis daging sapi. Aspek kedua yang penting bagi setiap juru masak: ini adalah pemotongan bangkai sapi dan penggunaan yang benar bagian tertentu darinya.

Bumbu daging sapi

Ilmu marinade ternyata tidak serumit kelihatannya. Terlebih lagi, begitu Anda terbawa suasana dengan menata “karangan bunga” dan betapa anehnya hal itu tercermin dalam rasa daging yang sudah jadi, Anda mulai merasakan kenikmatan yang sesungguhnya. Bumbunya tentunya harus mengandung komponen asam, yang akan memulai proses fermentasi dan membantu melunakkan daging dalam beberapa jam. Di dapur kami selalu ada banyak asam - jelas dan tidak terlihat. Ini buah jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk) dan buah asam (kiwi, nanas, plum) dan beri (gooseberry, kismis, buckthorn laut), jahe, mustard, delima narsharab. Bawang bombay sebaiknya diparut untuk bumbunya - yang terpenting adalah jusnya. Namun mereka menyarankan untuk menghindari cuka karena cuka akan “menghancurkan” semangat daging dari daging.

Mereka juga mengasinkan daging dengan gaya India - dalam kefir atau yogurt, dengan perbandingan 1:1 dengan air mineral bersoda. Bahan dasar ini membuatnya lembut dan mempertahankan kesegarannya. Untuk tujuan yang sama, tambahkan bumbu anggur minyak zaitun. Ada beberapa bahan yang tidak terduga: bir hitam (terutama jika dikombinasikan dengan mustard), kecap dan bahkan vodka. Namun bumbu marinasi paling kreatif baru-baru ini dibuat Kecap ikan Vietnam nam pla dan keju biru dengan cetakan- pasta yang dibuat darinya memiliki efek magis: melembutkan daging dan memberikan aroma khusus.

Namun persiapan teoritis juga penting. Anda tidak bisa menjadi dokter tanpa membaca buku teks, tetapi hanya dengan hadir saat operasi. Oleh karena itu, agar tidak melihat prosesnya “seperti seekor domba jantan di gerbang baru”, bacalah artikel ini.

Kapan waktu terbaik untuk menyembelih babi?

Waktu terbaik untuk menyembelih adalah awal musim dingin. Hal ini disebabkan oleh alasan-alasan berikut.

• Pengawetan daging yang lebih baik di musim dingin. Jika tidak ada lemari es berukuran besar, gletser alami dapat digunakan.
• Menghemat biaya makan. Di musim dingin, berat badan babi hanya sedikit bertambah, dan banyak pakan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, memberi makan mereka tidak hemat biaya.

Fitur wajah

Sebelum disembelih, hewan tersebut harus berhenti makan. Durasi minimal puasa adalah 12 jam. Selama periode ini, babi hanya bisa minum air.

Proses pendarahan karkas dan kualitas daging bergantung pada cara penyembelihan. Dua metode dipraktikkan.

• Babi diikat seluruh anggota tubuhnya, dibaringkan miring, dan lehernya dipotong.
• Mereka menembus hati.

Berdarah

Dalam kasus pertama, semua darah secara bertahap mengalir keluar dari arteri karotis yang terpotong. Darah tidak menggumpal. Dagingnya lebih bersih dan kualitasnya lebih baik.

Yang kedua, tidak semua darah keluar. Itu tetap ada di dada. Itu diambil dari sana setelah bangkainya dibuka. Namun masih belum mungkin untuk menghilangkan semua gumpalan darah tersebut.

Jika darah akan digunakan lebih lanjut, darah dikumpulkan dalam wadah besar yang steril. Jika tidak, maka mereka akan membuangnya ke tanah.

Tahapan pemotongan

Saat menangani bangkai babi yang disembelih, Anda harus mengikuti urutan tindakan tertentu, yang bisa disebut tahapan.

Semua tindakan dengan bangkai paling baik dilakukan ketika dalam posisi menggantung. Karena lebih mudah untuk bekerja dengan otot dan jaringan yang tegang. Namun sayangnya hal tersebut sulit dicapai. Paling sering diletakkan di tanah, ditutup dengan jerami, atau diletakkan di atas meja.

Sebelum bekerja, siapkan alatnya.

• Pisau serbaguna. Panjang bilahnya harus minimal 18 sentimeter.
• Pisau kapak yang bisa digunakan untuk memotong tulang.
• Gergaji besi dengan gigi halus dan kapak biasa.
• Pembakar atau obor las.

Bulu terbakar atau menguliti

Untuk menghilangkan bulunya, kulit babi hutan yang disembelih dihanguskan. Untuk melakukan ini, gunakan obor atau pembakar. Kemudian lapisan yang terbakar dikikis.

Biasanya setelah itu mereka mulai memotong, tapi terkadang yang dibutuhkan adalah kulit babi hutan. Kemudian mereka bertindak berbeda.

• Sayatan dibuat di belakang telinga, di sepanjang leher, di sepanjang dada, dan seterusnya. Alat kelamin dan anus dilingkari.
• Mereka mulai menghilangkan kulitnya kaki belakang dan selanjutnya memutarnya ke arah perut dan tulang belikat.

Kulit yang dibuang digulung dengan bulu menghadap ke luar. Berikan waktu untuk menenangkan diri. Untuk mengantisipasi penggunaan lebih lanjut, diawetkan dengan cara penggaraman. Proporsinya sebagai berikut: untuk satu kilogram kulit yang dihasilkan, ambil 300 gram garam. Sudah seminggu pengasinan. Setelah itu simpan di tempat yang sejuk.

Langkah-langkah umum

• Bangkai dipotong atau digergaji menjadi dua di sepanjang tulang belakang.
• Sebelum memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian, mereka harus “beristirahat” dan mendinginkannya. Ini akan memakan waktu beberapa jam.

Memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian

Ini diproduksi sebagai berikut:

• potong lemak babi
• potong lehernya
• pisahkan kaki - depan dan belakang,
• lalu Sandung lamur
• lalu pinggang.

Apalagi kaki depannya dipotong lebih kecil lagi.

Bagian atasnya disebut skapula, bagian tengah- ruas jari dan kakinya tetap ada. Lakukan hal yang sama dengan kaki belakang.

Tidak perlu membagi bangkai menjadi dua setengah bangkai. Anda dapat memotongnya sesuai skema bahasa Inggris. Terdiri dari memotong seluruh bangkai menjadi 4 bagian. Dan kemudian potongan-potongan kecil dipotong. Potongan-potongan ini akan sama dalam kedua kasus.

Apa itu “hasil daging”

Mereka sering mengatakan bahwa hasil dagingnya sekian persen. Persentase ini menunjukkan jumlah daging dalam berat total babi yang disembelih. Apalagi dagingnya tanpa tulang, sekam, tulang rawan, urat dan urat. Membebaskannya dari semua hal di atas masing-masing disebut deboning dan trimming.

Mengingat massa total babi yang dibunuh adalah 100%, indikator yang ditetapkan adalah hasil daging dalam karkas tertentu dalam persentase. Untuk melakukan ini, Anda perlu membagi berat bahan baku daging murni dengan berat total dan mengalikannya dengan 100%.

Nama dagang bagian karkas babi dan kegunaannya

Bagian bangkai babi yang berbeda memiliki kualitas rasa yang berbeda. Yang paling juicy dan empuk adalah yang tidak ikut serta dalam pergerakan hewan. Ini adalah otot-otot yang terletak di sepanjang tulang belakang. Termasuk leher. Pada babi, ia tidak aktif.

Nama-nama bagian bangkai babi disajikan pada diagram ini.

Bagaimana mereka didistribusikan berdasarkan variasi jaringan perdagangan ditunjukkan pada foto berikut.

Daging yang terletak di bagian atasnya merupakan salah satu potongan terbaik bangkai. Hampir semua hidangan daging terkenal dapat dibuat darinya: daging, daging babi rebus, dan banyak lagi.

Bagian bawah digunakan untuk daging kental.

Terdiri dari tiga bagian.

• Bagian leher. Ini adalah daging yang sangat lembut, berair, empuk, tetapi berlemak. Anda bisa menyiapkan kelezatan daging apa pun darinya.
• Bersihkan daging bahu. Ini lebih sulit. Cocok untuk sosis, ham, memanggang, menggoreng.
• Daging di tulang belikat. Daging yang sangat keras. Cocok untuk merokok dan menggoreng.

Disebut betis, terletak di kaki belakang dan depan. Ini adalah daging yang sangat padat dan keras. Digunakan untuk memasak daging kental atau merokok. Terkadang tulang dikeluarkan dari betisnya, dan sisa dagingnya digunakan untuk membuat roti gulung yang sangat lezat.

Carbonade - terletak di daerah dorso-lumbal bangkai. Bagian dalamnya didukung oleh tenderloin.

Tenderloinnya sendiri adalah daging yang sangat juicy. Itu membuat daging dan escalope yang luar biasa.

Saat menyiapkan hidangan dari karbonat, hidangan tersebut dapat diolah terlebih dahulu secara termal dalam ketel ganda dan kemudian dipanggang. Itu enak diasap dan dikeringkan.

Potongan perut

Terdiri dari potongan-potongan berikut.

• Sandung lamur adalah bagian peritoneum yang paling tebal. Letaknya lebih dekat ke punggung bawah. Banyak lemak. Itu diasap dan digoreng.
• Sisi - peritoneum tipis, meluas ke kaki belakang. Bisa digoreng dan dibuat menjadi gulungan.
• Perut bagian bawah adalah bagian bawah peritoneum. Lapisan tipis lemak babi dengan guratan daging. Cocok untuk menggoreng.

Bagian ini adalah punggung bawah. Tidak berlemak, jadi biasanya dipanggang dan bisa digunakan untuk barbekyu.

Kepala

Ini digunakan untuk memasak daging kental.

• Lidah babi digunakan untuk menyiapkan hidangan yang lezat “ lidah kental”.
• Telinganya direbus, dilumuri mustard, dilapisi tepung roti dan dipanggang.
• Pipi - cocok untuk memasak kaldu, dan juga bisa dipanggang.

Tentu saja, satu artikel tidak dapat sepenuhnya menjelaskan semua nuansa bekerja dengan bangkai babi. Namun bagi seorang pemula yang ingin mendapatkan pemahaman umum tentang proses ini, ini akan berguna.

Pemotongan karkas sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak.
Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang.
Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical.
Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.

Ada berbagai cara potongan daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.

Cara Amerika memotong bangkai

Cara Inggris memotong bangkai

Cara Belanda memotong bangkai

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No.1 – hidangan pembuka di atas tulang (Cube Roll)
No.2 - tepi tebal (tulang rusuk)
No.3 - Sandung lamur
No.4 - tulang belikat (Bahu)
No.5 - bagian bahu-bahu (bahu panggang)
No.6 - fillet palsu (Pisau)
No.7,8 - betis (Betis)
No.9 - tepi tipis (Tulang rusuk tipis)
No.10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

No.11 - sirloin kental (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
No.12 - fillet (tenderlion)
No.13 - pantat, pantat
No.14 - bagian atas pantat (Top rump, Nuss - Jerman)
No.15 - pulpa subpaha (sisi perak)
No.16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No.17 - sayap (sayap)
No.18 - pergelangan kaki posterior (betis)
No.19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya daging beku di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan sistem pembagian bilangan.

Dan ketika membeli di pasar, tetap disarankan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana karkasnya berasal dan apa namanya.

Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang diberikan di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging yang rajin:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini tergolong kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Sudip- daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun membutuhkan persiapan yang lama.
4-5. Bagian rib (tepi tebal)- daging kelas satu, utuh terdiri dari 13 tulang rusuk: 3 yang pertama melekat pada bagian bawah tulang belikat, dilepas; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 iga berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Sirloin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk premium yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Kostret- Daging tanpa lemak premium untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. betis — daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk merebus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barel (sayap)- Daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian kosta atas (tepi)- daging tanpa lemak; itu dibebaskan dari tulang, digulung menjadi gulungan dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk direbus, direbus, dibuat sup (misalnya untuk acar), semur, dan pilaf.
14. Buku- daging kelas tiga, membutuhkan memasak lama(namanya mengacu pada kaki depan saja).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Dalam salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak diselingi dengan lapisan lemak terbaik—hal ini membuat rasa daging begitu juicy dan empuk.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di papan yang sudah dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk memasak hidangan daging Yang terbaik adalah makan daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak babi berwarna kuning. Terbaik sifat nutrisi Daging sapi diperoleh dari hewan yang berumur di bawah lima tahun, daging babi - dari hewan yang berumur 7-10 bulan, dan daging domba - dari hewan yang berumur 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Memilih bagian karkas sapi yang diinginkan

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (potongan berkualitas tinggi)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda memiliki 8 bulan.

Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, namun dalam hal ini umur simpan akan berkurang tajam.

Skema pemotongan ini juga umum di Internet.

1. Sirloin. Potongan ini mencakup dua vertebra punggung terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa sepertiga bagian bawah dan lima vertebra lumbalis pertama. Otot fillet dibedakan dari kelembutannya yang luar biasa dan struktur serat halusnya, terutama otot pinggang bagian dalam (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbalis ke-1 hingga ilium. Biasanya, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas satu. Steak pantat, kebab, potongan panggang, dan daging rebus dibuat dari jaringan otot sirloin.

2.ovalok. Potongan ini mengandung sejumlah besar daging paling empuk di tiga iga terakhir. Sirloin bisa dipanggang utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.

3.pantat. Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan dagingnya dipotong melintang seratnya dalam porsi untuk menyiapkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan berisi 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lunak dan berserat halus. Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya, dalam hal ini daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Tepi tipis. Potongan dengan 4 atau 5 iga yang biasanya digunakan untuk menghasilkan daging sapi panggang dengan tebal dua atau tiga iga. Dagingnya yang berpinggiran tipis sangat empuk dan cocok untuk daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan juiciness, bagian tepi yang tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulangnya suhu tinggi, setelah sebelumnya menggergaji bagian atas tulang punggung. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.

5. Elang kecil. Bagian depan Sandung lamur yang menebal (setinggi lima tulang rusuk), disebut elang, adalah yang paling bernilai gizi, digunakan untuk memasak lemak dan sup kubis yang harum, borscht dan kaldu.

6. pantat. Rump merupakan potongan daging antara sakrum dan tulang panggul yang memiliki kualitas yang sangat baik. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan.

7. Sandung lamur. Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - segar atau asin ( Sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan selidiki, pantat, potong. Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. tongkat celup- potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - baik untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging pemotongan sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus.Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podderok cocok untuk menggoreng dan merebus perlahan potongan besar Namun, seringkali dipotong menjadi beberapa bagian, kemudian direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Pashina. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak, daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Sudip. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki urat jaringan ikat tebal yang menempelkan otot ke tulang belikat.Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena melunak saat dimasak dalam panas lembab sehingga melepaskan zat lengket ke dalam kuah.

11. Leher. Daging leher mengandung sebagian besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, diperlukan perlakuan panas jangka panjang di lingkungan lembab. Namun rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

12. Buku. Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot yang sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Betisnya sangat cocok untuk menyiapkan sup daging sapi Perancis.

13. Memotong. Jaringan otot bokong berwarna merah tua, berserat kasar, dengan jumlah besar jaringan ikat. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu, jeli, dan daging cincang.

14.15.Betis. Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini terasa nikmat saat direbus.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

• kaldu - tulang;
• kaldu dan daging rebus- pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
• bakso - daging kelas III.

  DAGING UNTUK DIPANGGANG:

• entrecote - tepi tebal dan tipis;
• brizolya - tenderloin;
• bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
• belat - tenderloin;
• steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
• rozbratela - tepi tebal dan tipis;
• stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
• irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:

• daging panggang - pantat atau pantat:
• daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
• tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
• roll - tulang belikat, paha.

  DAGING SAPI UNTUK SET:

• gulai - bahu, betis, betis, leher, pantat, paha, pantat;
• panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
• stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
• roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
• untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
• segera dicincang - spatula.

  PRODUK SAMPINGAN:

• rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
• goreng - otak, hati;
• direbus - ginjal, gulai jantung.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, takik,
3 - daging pinggang,
4 - mantel,
5 - tepi tebal,
6 - bagian tengah tulang belikat,
7 - spatula tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - ujung dari tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - bajak bawah,
13 - keriting, tanah subur,
14 - fillet tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - bagian tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - potongan, bagian bawah paha; tulang pendengaran, bagian dari potongan, dengan tulang asetabular,
21 - betis.

Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas.
KE Kualitas terbaik berlaku:
- punggung,
- bagian dada,
- daging pinggang,
- daging sirloin,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian skapula dan bahu, serta panggul;

Untuk yang kedua- potong, betis depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php