Keju roquefort - sifat berguna dari keju biru. Semua tentang keju Roquefort

keju roquefort muncul di Prancis. Keju biru biru ini terbuat dari susu domba. Keju matang ditutupi dengan kulit putih yang cukup lembab saat disentuh. Di dalamnya ada bubur berwarna krem ​​​​dengan warna abu-abu, yang berisi lubang dengan cetakan biru (lihat foto). Omong-omong, jika cetakan tidak merata, ini menunjukkan bahwa keju dibuat dengan tangan.

Teknologi produksi keju Roquefort mirip dengan yang lain, tetapi memiliki karakteristik tersendiri. Pertama, proses pengasaman susu dan pemisahan whey dari massa dadih berlangsung. Pada titik ini, spora jamur diperkenalkan. Kemudian massa dibagi, dipotong dan ditata dalam bentuk khusus dan diasinkan. Keju Roquefort matang tanpa gagal di rak kayu ek di gua batu kapur, dan aerasi yang baik harus disediakan di dalam ruangan.

Karena tidak mungkin memotong keju Roquefort dengan pisau biasa, perangkat individual diciptakan untuk produk ini, yang terlihat seperti mesin dengan kawat baja. Keju Roquefort asli diproduksi hanya di satu tempat di bumi - provinsi Rouergue, Prancis. Meskipun saat ini produk ini juga diproduksi di negara lain, dalam hal ini tidak dapat dianggap "nyata".

Seleksi dan penyimpanan

Saat memilih keju Roquefort yang berkualitas, Anda harus memperhatikan penampilan produk. Di permukaannya, saluran tempat cetakan dimasukkan ke dalam keju seharusnya tidak terlihat. Keju ini harus lunak dan rapuh, tetapi pada saat yang sama tidak boleh pecah di tangan.

Disarankan untuk membeli keju Roquefort dalam jumlah sedikit agar tidak perlu disimpan lama. Di lemari es, produk harus disimpan dalam kemasan yang dijualnya, sedangkan potongannya harus ditutup dengan kertas. Sedangkan untuk food film, keju ini sangat tidak diinginkan. Anda dapat menempatkan keju Roquefort dalam wadah tertutup agar jamur tidak menyebar ke produk lain dan produk tidak menyerap bau asing.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat keju Roquefort adalah karena adanya vitamin dan mineral. Produk ini mengandung sejumlah besar natrium, yang terlibat dalam normalisasi keseimbangan air dalam tubuh. Keju ini mengandung potasium, yang diperlukan untuk fungsi normal sistem kardiovaskular. Ada kalsium di Roquefort, yang memperkuat tulang dan gigi. Produk ini mengandung fosfor, yang secara aktif terlibat dalam sintesis protein dan dalam pemulihan jaringan tulang dan otot. Mengingat ini, dianjurkan untuk memasukkan produk ini dalam diet untuk patah tulang.

Asam laktat termasuk dalam keju Roquefort, yang diperlukan untuk normalisasi metabolisme. Jamur yang ada dalam produk ini memicu produksi melanin dalam tubuh, yang melindungi kulit dari sinar ultraviolet.

Keju roquefort memiliki efek anti-inflamasi, sehingga dapat dimasukkan dalam menu nutrisi klinis selama peradangan sendi. Telah terbukti bahwa produk ini mengurangi risiko selulit, kerutan dan memperlambat proses penuaan.

Gunakan dalam memasak

Keju Roquefort adalah hidangan pembuka dan penutup yang enak. Sebelum disajikan ke meja, disarankan untuk mengeluarkannya dari lemari es terlebih dahulu agar menghangat dan mengungkapkan buket rasanya. Orang Prancis suka makan produk ini dengan roti panggang, serta dalam kombinasi dengan buah-buahan dan kacang-kacangan. Selain itu, Anda dapat menggunakan keju Roquefort dalam resep salad dan hidangan pertama.

Bahaya dan kontraindikasi keju Roquefort

Keju Roquefort dapat membahayakan orang dengan intoleransi individu terhadap produk. Selain itu, ada baiknya mempertimbangkan kandungan kalori yang tinggi dari produk ini, yang berarti tidak boleh dimakan saat menurunkan berat badan, serta penderita obesitas. Juga harus diingat bahwa dengan konsumsi teratur, jamur mengurangi pertumbuhan mikroflora usus yang bermanfaat, yang pada gilirannya akan menyebabkan dysbacteriosis.

Keju, seperti roti dengan mentega, telah lama dan kuat memasuki makanan manusia. Dan Prancis dianggap sebagai negara "keju" yang sebenarnya. Charles de Gaulle pernah berkata bahwa sulit untuk mengatur sebuah negara di mana ada lebih banyak varietas produk ini daripada jumlah hari dalam setahun. Sebenarnya, masih banyak lagi jenis keju Prancis. Bahkan para ahli tidak dapat membawa mereka ke dalam satu daftar.

Sejarah Produk

Pembuat keju menganggap Roquefort yang terkenal sebagai pencapaian puncak penciptaan. Dia benar-benar berdarah biru. Benar, cairan pendukung kehidupan dalam hal ini digantikan oleh jamur. Keju Roquefort memiliki sejarah hampir seribu tahun. Setidaknya, inilah yang dikatakan beberapa ilmuwan, mencicit sejarah produk susu fermentasi. Dan kemuliaan ciptaannya diberikan kepada alam, cinta, kelaparan, dan penisilin. Mereka mengatakan bahwa suatu kali seorang gembala mengejar seorang gembala yang cantik dan melupakan makan malamnya, yang termasuk roti hitam dan keju domba. Pria muda itu bangun dari mantra cinta hanya sebulan kemudian. Dan rasa lapar itu kembali. Anak gembala menemukan makan malamnya, dan itu ditutupi dengan cetakan biru. Tapi saya sangat ingin makan, jadi saya harus mencoba hidangan dengan penisilin, dan ternyata rasanya luar biasa.

Keju Roquefort tidak hanya menaklukkan gembala wanita. Selama berabad-abad sejarahnya, ia telah menyusup ke masakan di seluruh dunia. Seorang raja di antara jenisnya sendiri, dia benar-benar menyenangkan bagi para pecinta kuliner. Itu dibuat di selatan Prancis, di provinsi Roueg, di tempat yang disebut Roquefort. Kembali pada abad ke-16, penduduk kota memperoleh hak istimewa dari pihak berwenang untuk menghasilkan kelezatan susu domba ini hanya di wilayah mereka sendiri. Sisanya, yang disebut "ilegal", menghadapi denda berat.

Komposisi dan teknologi pembuatan produk

Banyak jenis keju di sebelah Roquefort terlihat sederhana. Dan ini tidak mengherankan, karena diproduksi menggunakan teknologi khusus. Susu dibiarkan asam, whey dihilangkan, cetakan diisi dengan massa dan diasinkan di sini. Dan kemudian misteri khusus dimulai. Ketika isinya memperoleh konsistensi keju cottage, spora jamur ditambahkan ke dalamnya. Dan baru kemudian mereka turun ke ruang bawah tanah khusus, yang diletakkan di gua-gua batu kapur. Di sana, keju disimpan selama sekitar dua bulan, secara teratur mengelupas kerak cetakan putih untuk melepaskan udara yang terkumpul di dalam produk. Pada saat yang sama, rak di ruang bawah tanah juga istimewa, terbuat dari kayu ek. Mereka mengatakan mereka menambahkan catatan mereka sendiri untuk rasa keju.

Seperti apa produk jadinya?

Ini adalah silinder dengan ukuran tertentu. Satu beratnya 2 kilogram. Diameter "lingkaran" adalah 20, dan tingginya 9 sentimeter. Keju Roquefort "matang", yang ditentukan dengan mengetuk dengan palu perak, sangat lunak di dalamnya, sulit untuk dipotong dengan benar dan indah bahkan dengan pisau paling tajam.

Oleh karena itu, untuk memotongnya menjadi bujur sangkar, ada alat khusus di mana kawat tipis dipasang sebagai pengganti pisau. Di luar, keju dilindungi oleh kulit tipis. Aromanya sangat mengingatkan pada kemiri dengan campuran aroma daun oak dan susu domba. Penikmat mengatakan bahwa rasa dalam satu kepala keju mungkin berbeda. Misalnya, di tengahnya paling jenuh, agak keras, karena ada lebih banyak jamur di sini daripada di tepinya. Kerak memiliki rasa yang lebih ringan dan lebih lembut.

Biaya produk

Banyak yang ingin mencoba Roquefort (keju) asli. Harganya akan membantu memastikan keasliannya. Rata-rata di Moskow, satu kilogram berharga 1.200-1.500 rubel. Selain itu, kemasan bermerek juga berfungsi sebagai indikator kealamian keju dari produsennya. Roquefort dikirim ke Rusia dalam paket vakum 100 atau 150 gram, serta kilogram "setengah kepala". Jenis keju lain yang tidak memiliki tanda Depuis 1863 tidak mungkin termasuk produk kerajaan yang terkenal.

Nilai energi

Sekarang tentang kandungan kalori Roquefort. Terdapat 392 kalori per 100 gram. Nilai gizinya sulit ditaksir terlalu tinggi. Dengan jumlah protein, keju dapat dibandingkan dengan daging (lebih dari 20%). Ini memiliki sejumlah besar vitamin, elemen, asam amino.

Disarankan untuk digunakan untuk ibu hamil dan menyusui, anak-anak dan remaja yang tubuhnya membutuhkan garam mineral dan lesitin. Selain itu, keju Roquefort bermanfaat bagi orang yang memiliki masalah tulang atau paru-paru yang lemah.

Fitur yang bermanfaat

Tetapi dengan semua rasa yang halus dan sifat yang bermanfaat, bahkan "produk kerajaan" memiliki kontraindikasi. Jamur yang ditanam untuk membiakkan jamur elit dapat menyebabkan proses alergi yang parah pada beberapa orang. Ini juga dapat membahayakan mereka yang menderita penyakit gastrointestinal. Antibiotik yang terkandung dalam jamur menghancurkan bakteri pelindung, yang dapat menyebabkan gangguan atau dysbacteriosis. Untuk menikmati kelezatan tanpa konsekuensi, disarankan untuk mengonsumsi tidak lebih dari 50 gram produk sekaligus.

Dalam jumlah kecil, disarankan untuk menggunakan Roquefort sebagai camilan atau makanan penutup. Keju biru akan senang dengan kecanggihannya jika disajikan dan disimpan dengan benar. Produk harus diizinkan untuk dipanaskan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, itu dikeluarkan dari penyimpanan dingin terlebih dahulu. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan keju sebagai camilan, dengan buah-buahan, kacang-kacangan, dan juga menyebarkannya di atas baguette renyah yang hangat. Kelezatannya cocok sebagai hidangan pembuka dengan anggur kering atau semi-manis.

Bagaimana cara menyimpan produk?

Disarankan untuk menyimpan keju bukan di lemari es, tetapi di tempat yang gelap dan sejuk. Seharusnya tidak dibungkus dengan plastik. Untuk pengemasan, kertas perkamen atau cangkang "asli", serta kain kasa, lebih cocok. Tetapi yang terbaik adalah membeli keju dalam jumlah yang diputuskan untuk segera dikonsumsi, sampai kehilangan semua kualitasnya yang berharga.

Roquefort sering digunakan sebagai aditif untuk berbagai salad dan dalam persiapan banyak saus. Hidangan, tentu saja, tidak murah, tetapi jika Anda ingin mengejutkan tamu Anda, maka Anda harus mencobanya.

Kesimpulan kecil

Seperti apa keju Roquefort? Foto-foto yang disajikan dalam artikel kami akan membantu Anda mengetahuinya. Berkat mereka, Anda akan belajar bagaimana seharusnya keju seperti itu. Garis-garis biru dengan cetakan yang unik mudah diingat. Dan ini selanjutnya akan membantu mengenali keju dalam konteksnya. Indikator eksternal adalah kemasan asli dengan logo perusahaan.

Diproduksi dari susu domba di provinsi selatan Rouergue. Ada seluruh legenda tentang penampilan produk yang mulia. Diyakini bahwa seorang gembala muda yang sedang menggembalakan sekawanan domba di puncak Gunung Kombalu, di sekitar desa Roquefort, berhenti untuk makan di salah satu gua, yang ditumbuhi tanaman hijau dan sangat berbau kelembaban. Sarapannya terdiri dari keju dan sepotong roti hitam. Ketika seorang gadis cantik lewat, pemuda itu, terbawa olehnya, meninggalkan makanannya dan berlari mengejarnya. Sebulan kemudian, berjalan melewati gua yang sama, penggembala menemukan bahwa keju itu ditutupi dengan jamur kebiruan dan memiliki bau yang menyengat. Karena rasa lapar yang sangat, pemuda itu memutuskan untuk mencoba makanan yang tersisa sekali. Setelah memotong sepotong kecil dan mencicipinya, dia senang. Ini adalah bagaimana ide menciptakan keju biru lahir, yang dianggap sebagai produk raja, paus.

Karena adanya jamur unik Penicillium roqueforti, komposisi kimia yang kaya dari susu domba, penggunaan Roquefort mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, memperlambat proses penuaan, memudahkan perjalanan radang sendi dan memperbaiki kondisi tulang.

Teknologi produksi

Keju biru dibuat dari keju pasteurisasi atau mentah berkualitas tinggi, yang dibawa ke 24 derajat sebelum mengental, setelah itu starter bakteri asam laktat (3-5%) ditambahkan ke dalamnya. Proses koagulasi memakan waktu 1-1,5 jam dan berlangsung pada suhu 30 derajat. Gumpalan yang dihasilkan dipotong menjadi partikel-partikel kecil berukuran 1 cm x 1 cm Selanjutnya, biji-bijian diremas dengan lembut hingga kepadatan yang diperlukan selama 40-45 menit, diletakkan di atas meja yang ditutupi dengan sabit, dibiarkan selama setengah jam. Jadi kelebihan mengalir keluar darinya.

Massa keju kering ditempatkan dalam penghancur, dihancurkan, diaduk, dan kemudian diletakkan dalam cetakan. Setiap lapisan Roquefort tunduk pada penyemaian wajib dengan bubuk cetakan Penicillium roqueforti. Untuk 100 g massa keju, diperlukan 15 g tanaman mulia. Bubuk cetakan tersebar merata setiap kali di atas permukaan keju ketika ketebalan lapisan mencapai 2,5 cm, dalam hal ini, jumlah lapisan adalah 3 atau 4.

Formulir yang diisi dengan massa keju Roquefort dibiarkan selama 3 hari di ruangan dengan suhu sekitar 20 derajat. Selama hari pertama mereka dibalik tiga kali: setelah seperempat jam, 10 jam. Pada hari kedua dan ketiga - setiap 12 jam.

Aroma susu asam yang menyenangkan menunjukkan akhir dari pengeringan keju. Pada hari keempat, Roquefort dilepaskan dari cetakan, diasinkan (kering atau dalam air garam). Dalam kasus menggunakan metode pertama, keju digosok dengan kristal kecil natrium klorida dan kepala disimpan selama 10 hari dalam iklim dingin (8-10 derajat). Dalam versi kedua, Roquefort ditempatkan dalam air garam 23% selama 4-5 hari, didinginkan hingga 14 derajat. Setelah itu, kepala dicuci di bawah air suling, dikeringkan di rak pada siang hari.

Tahap terakhir dalam persiapan keju mulia raja adalah pematangan. Untuk pengembangan cetakan, kepala ditempatkan dalam peralatan dengan jarum berdiameter 0,3 cm, yang membuat 35 tusukan di sepanjang perimeternya. Prosedur ini memberikan akses udara di dalam keju, yang menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan mikrokultur yang berharga. Selanjutnya, Roquefort ditempatkan di rak beralur dengan ceruk di tengah dan lebar 25 cm di ruang bawah tanah dengan kelembaban tinggi (95%) dan suhu lingkungan rendah (6 derajat). Hanya ketika kondisi ini terpenuhi, peningkatan pertumbuhan jamur biru diamati, yang memberikan rasa dan aroma yang menggoda pada produk, dan juga meningkatkan nilai gizinya. Setelah 1,5 bulan, kepala diletakkan rata. Perawatan keju turun untuk menghilangkan kelebihan. Itulah sebabnya Roquefort digiling setiap hari.

Masa pematangan keju Prancis adalah 2 bulan. Setelah itu, produk dibungkus dengan kertas timah, ditempatkan di tempat yang dingin. Semakin lama periode penuaan keju biru (pada suhu 6-8 derajat hingga 9 bulan), semakin akut jadinya.

Dengan demikian, produksi keju Roquefort merupakan proses panjang yang membutuhkan pengetahuan dan keterampilan khusus.

Musim produksi - sepanjang tahun, bentuk - silinder, berat kepala - 2,9 kg, bahan baku - susu domba.

Ketajaman pedas Roquefort secara harmonis ditekankan oleh varietas berikut: Cahors, Sauternes, Porto.

Komposisi kimia

100 g keju Roquefort mengandung 353 kkal. Gorgonzola memiliki nilai gizi yang sama. praktis tidak ada dalam keju.

Rasio energi adalah 24% : 74% : 0%.

Ciri khas keju biru adalah tidak adanya kerak jamur di permukaannya. Di dalam produk itu sendiri, pola marmer disajikan, dibentuk oleh bakteri hijau-biru yang mulia. Merekalah yang memberi keju rasa yang tajam, kaya, dan aroma yang tajam. Sebuah alternatif untuk Roquefort mahal yang terbuat dari susu domba adalah produk yang terbuat dari sapi: Bergader dan Dorblu Jerman, bleu d'Auvergne Prancis, Stilton Inggris, Gorgonzola Italia, dan Danablou dari Denmark.

Ingat, Roquefort adalah produk berkalori tinggi yang sebagian besar komposisi komponennya adalah lemak. Itulah mengapa konsumsi keju dianjurkan dibatasi pada orang yang kelebihan berat badan. Pada saat yang sama, menu makanan menyiratkan penggantian lengkap lemak hewani dengan lemak nabati. Serta membatasi penggunaan karbohidrat instan dan cepat menyerap, makanan yang merangsang nafsu makan (acar, snack pedas, rempah-rempah).

Apa "kebangsawanan" keju biru?

French Roquefort dianggap sebagai salah satu varietas keju yang paling berguna, yang sama sekali tidak kalah dengan daging dalam hal kandungan protein. Selain itu, produk ini mengandung vitamin A, C, D, E, H, PP, lesitin, elemen makro dan mikro, asam amino esensial - metionin, lisin, triptofan, dan lemak susu yang sehat. Yang terakhir adalah substrat energi utama yang mendukung metabolisme normal. Jamur mulia merangsang produksi melanin, yang melindungi dermis dari efek negatif sinar matahari.

Keju Blue Roquefort jenuh dengan garam fosfor dan kalsium, sehingga berguna untuk digunakan untuk patah tulang dan penyakit pernapasan (tuberkulosis).

Produk ini direkomendasikan untuk dimasukkan dalam diet remaja dengan sistem kekebalan yang lemah. Diyakini bahwa komponen aktif yang membentuk keju biru berkontribusi pada peningkatan harapan hidup. Pola inilah yang menjelaskan kesehatan dan umur panjang orang Prancis, yang secara teratur mengonsumsi produk tersebut.

Fitur yang bermanfaat:

1. Memfasilitasi jalannya radang sendi, asam urat, memiliki efek antiinflamasi yang nyata.
2. Memperlambat proses penuaan. Roquefort mencegah pembentukan lemak subkutan (selulit), menghambat munculnya kerutan dini.
3. Mencegah fermentasi di usus, tanda-tanda dysbacteriosis. Jamur dari keluarga Penicillium menghambat reaksi pemecahan dan dekomposisi produk yang tidak tercerna, menciptakan lingkungan yang menguntungkan untuk pertumbuhan mikrokultur yang bermanfaat.
4. Ini dengan cepat menjenuhkan tubuh, sehingga seseorang tidak mengalami serangan kelaparan akut, dan sebagai hasilnya, proses melawan pound ekstra difasilitasi.
5. Memperkaya tubuh dengan nutrisi penting, yang tanpanya fungsi normalnya tidak mungkin. Ini memasok tubuh dengan protein yang mudah dicerna, yang sama sekali tidak kalah dengan nilai gizinya. Dengan demikian, protein keju berjamur bertindak sebagai bahan bangunan, berpartisipasi dalam pembangunan jaringan otot.
6. Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Jamur Penicillium roqueforti mencegah pembentukan gumpalan, mengencerkan darah, meningkatkan alirannya. Karena itu, orang yang rutin mengonsumsi keju biru cenderung tidak mudah terkena serangan jantung dan stroke.
7. Memperkuat tulang dan gigi. Keju biru adalah produk wajib dalam makanan wanita selama menopause, karena selama periode inilah tubuhnya mulai bereaksi tajam terhadap kekurangan kalsium, yang dapat memicu perkembangan osteoporosis. Jika ini dibiarkan, kepadatan tulang berkurang, kerapuhannya meningkat, yang mengarah pada peningkatan cedera dan kecacatan.

Keju French Roquefort adalah antidepresan alami yang baik yang memiliki efek menguntungkan pada proses kekebalan tubuh dan fungsi sistem saraf. Komposisi jamur Penicillium roqueforti mengandung valin, histidin, yang mempercepat penyembuhan jaringan dan organ yang rusak, serta zat penghambat yang meningkatkan penyerapan kalsium. Selain itu, asam pantotenat terkonsentrasi dalam cetakan keju, yang bertanggung jawab untuk produksi hormon glukokortikoid oleh kelenjar adrenal. Kekurangan dalam tubuh menyebabkan gangguan depresi, kelelahan, gangguan tidur. Karena itu, untuk melindungi sistem saraf dari stres, disarankan untuk menggunakan Roquefort secara teratur.

Bahaya keju berjamur

Produk Crown French memiliki efek menguntungkan pada tubuh manusia, jika tidak disalahgunakan. Tunjangan harian yang aman untuk keju biru adalah 50 g, asalkan tidak ada intoleransi individu terhadap penisilin, produk asam laktat. Dengan kelebihan dosis harian yang sistematis, spora jamur akan memicu penghambatan mikroflora usus mereka sendiri, menyebabkan dysbacteriosis.

Ingat, keju biru Roquefort adalah habitat Listeria. Namun, bakteri gram positif berbentuk batang dapat menyebabkan penyakit menular. Bagi orang yang sehat, mikroorganisme ini tidak menimbulkan bahaya, karena sistem kekebalan dengan cepat menekannya. Seringkali pasien bahkan tidak menyadari bahwa dia terinfeksi, karena penyakit ini berkembang dalam bentuk laten tanpa gejala yang jelas. Namun, bagi wanita hamil, listeriosis merupakan ancaman nyata, karena dapat menyebabkan peningkatan suhu tubuh, demam, dan muntah. Akibatnya, penyakit ini dapat menyebabkan konsekuensi bencana: keguguran, kelahiran prematur, perkembangan janin yang tidak normal. Selain itu, infeksi menimbulkan risiko kesehatan bagi anak-anak yang mengalami gangguan kekebalan. Ini dapat menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, kelenjar getah bening, hati.

Listeriosis memiliki okulo-kelenjar, angina-septik, septik-granulomatosa, gugup, bentuk campuran. Paling sering, penyakit ini memanifestasikan dirinya dengan kedok tonsilitis catarrhal atau folikular dengan karakteristik sakit tenggorokan, batuk, pilek, pembengkakan kelenjar getah bening, plak film pada amandel. Jika Anda melihat gejala-gejala tersebut, sebaiknya segera konsultasikan ke dokter untuk mendapatkan saran. Dengan perawatan kompeten yang tepat waktu, hasilnya menguntungkan.

Ingat, jamur penisilin yang ditemukan dalam keju, pada kenyataannya, adalah antibiotik yang memiliki efek merusak pada bakteri dan mikroorganisme mikroflora usus. Dalam jumlah kecil, mereka tidak menyebabkan kerusakan. Namun, Anda tidak boleh terbawa oleh produk, karena usus manusia memproses jamur dengan susah payah, yang memberi tekanan pada saluran pencernaan dan membuat tubuh mengalami stres yang berlebihan. Agar tidak jatuh ke dalam zona risiko, disarankan untuk membatasi konsumsi keju biru hingga 50 g per hari.

Aturan pemilihan

Sangat menarik bahwa Roquefort asli, yang disiapkan menurut resep tradisional lama, diproduksi secara eksklusif di provinsi Rouergue Prancis. Untuk pasar dunia, produk kelezatan dibuat di bawah kondisi industri, di mana ia dimatangkan sebelumnya selama 3 hingga 9 bulan di rak kayu ek. Selama periode inilah jamur mulia berkembang di dalam keju.

Resep yang rumit, waktu pembuatan, kondisi khusus yang diperlukan untuk mendapatkan Roquefort, menentukan biaya tinggi dan kelangkaan produk di rak-rak toko. Namun, jika Anda cukup beruntung untuk menemukannya, Anda harus mengetahui ciri-ciri kualitas yang baik dari “keju raja”.

Apa yang harus diperhatikan?

1. Penampilan. Roquefort adalah produk putih berminyak yang penuh dengan garis-garis jamur biru. Keju harus memiliki tekstur lembut yang lembut, sementara tidak hancur berantakan.

Semakin banyak jamur di badan keju, semakin lama disimpan, yang menunjukkan bahwa produknya tidak terlalu segar, terlalu banyak terpapar. Jamur memiliki kemampuan untuk terus berkembang biak. Akibatnya, cetakan bisa memakan seluruh massa keju.

1. Kemasan. Roquefort asli memiliki segel merah oval di tengahnya ada gambar domba.
2. Aroma. Keju berjamur yang dimasak dengan benar memiliki bau menyengat yang menjadi ciri khas susu domba. Pada saat yang sama, seharusnya tidak memberi rasa asam.

Roquefort adalah "bangsawan" di antara keju, yang dikenal karena rasanya yang pedas dan asin. Berkat kultur jamur, ia memiliki komposisi asam amino yang lebih kaya daripada ikan dan telur. Dipercaya bahwa keju biru mengandung kalsium dalam bentuk yang mudah dicerna, yang diserap dengan baik oleh tubuh manusia, yang pada akhirnya membantu mencegah osteoporosis, migrain, mengurangi risiko kanker payudara, trombosis, dan sindrom pramenstruasi.

Cara Penggunaan

Keju biru adalah produk yang mahal (1200 rubel harus dibayar untuk 1 kg kelezatan). Karena harganya yang mahal, Roquefort paling sering disajikan sebagai camilan mandiri. Pada saat yang sama, produk awalnya tetap hangat sampai mencapai suhu kamar. Hanya dalam bentuk ini keju biru akan sepenuhnya mengungkapkan nada krimnya yang tajam. Itu juga ditambahkan ke salad, saus eksotis disiapkan darinya.

Rasa gurih dari keju biru mulia secara harmonis diungkapkan oleh buah-buahan (,), dan putih kering yang kaya, hidangan penutup, anggur yang diperkaya. Produk ini dapat ditambahkan ke pasta, lasagna, pizza untuk memberikan rasa pedas yang khas pada hidangan dan mendapatkan rasa yang benar-benar baru.

Cara menyimpan

Keju dengan cetakan mulia adalah produk hidup yang cepat matang dan mengubah kualitasnya. Kondisi utama adalah untuk mencegah kultur jamur menghancurkan massa keju. Untuk pertumbuhan Penicillium yang intensif, diperlukan lingkungan yang hangat dan lembab, sehingga suhu penyimpanan Roquefort tidak boleh melebihi 6 derajat. Selain itu, keju tidak boleh dibekukan, karena ini menyebabkan hilangnya nilai gizi produk. Peningkatan suhu mendorong pertumbuhan jamur. Dan penurunan akan mengarah pada fakta bahwa massa keju akan mulai hancur.

Kelembaban optimal di lemari es atau ruang bawah tanah harus 95%.

Ingat, terlepas dari "bangsawan" dan kegunaannya, jamur biru, seperti beracun, mampu "merangkak" ke bahan makanan terdekat. Dalam hal ini, itu tidak lagi berharga dan merusak produk. Karena alasan ini, keju yang berjamur harus dikemas rapat dalam kertas, kertas timah atau perkamen. Tidak disarankan untuk meletakkan makanan berbau tajam (bawang, ikan) di sebelahnya, karena Roquefort dapat menyerap bau asing, yang pada akhirnya akan mengubah rasanya. Jika Anda mengikuti semua aturan penyimpanan, maka umur simpan produk berkualitas adalah 3-4 minggu.

Kesimpulan

Roquefort adalah produk kelezatan dengan jamur Penicillium roqueforti yang bermanfaat. Keju asli "darah biru" diproduksi di provinsi Rouergue, Prancis. Itu dibuat secara eksklusif dari susu domba. Di dalamnya ada keju abu-abu krem ​​matang dengan lapisan jamur. Buburnya lembab, berminyak saat disentuh.

Spora jamur dimasukkan ke dalam bahan baku setelah pemisahan massa dadih dari whey. Setelah itu, serpihan susu asam diletakkan dalam cetakan, diasinkan, disimpan di gua batu kapur di rak kayu ek. Agar jamur tumbuh, ruangan harus memiliki aerasi yang baik. Ready Roquefort lembut dan longgar. Simpan di lemari es dalam kantong kertas jauh dari makanan berbau tajam. Dalam kasus apa pun itu tidak boleh dikemas dalam cling film, karena akan "mati lemas".

Keju biru berjamur adalah sumber asam amino, vitamin, senyawa mineral yang berharga yang diperlukan untuk fungsi normal sistem kardiovaskular, menjaga keseimbangan air-garam dalam tubuh. Selain itu, komponen aktif biologis Roquefort terlibat dalam proses pemulihan jaringan tulang dan otot serta sintesis protein. Jamur, yang merupakan bagian dari produk, merangsang produksi melanin, yang melindungi kulit dari efek negatif sinar UV, membantu dalam sintesis vitamin B, dan meningkatkan fungsi usus.

Merupakan kebiasaan untuk menggunakan keju biru sebagai hidangan penutup atau camilan dengan anggur putih, yang diperkaya atau hidangan penutup yang dikombinasikan dengan kacang, buah-buahan, roti panggang. Agar buket rasa sepenuhnya terungkap, itu dikeluarkan dari lemari es terlebih dahulu, dipanaskan hingga suhu kamar. Asupan harian produk adalah 50 g.

Karena kandungan kalori yang tinggi dan adanya jamur penisilin, Roquefort dikeluarkan dari diet orang yang menderita obesitas, intoleransi individu, kecenderungan infeksi gastrointestinal. Dilarang keras menggunakan keju dengan jamur untuk menyusui, wanita hamil dan anak-anak.

Rahasia menghasilkan harta karun seperti itu disimpan dalam kerahasiaan yang ketat: rocofort asli hanya diproduksi di satu tempat, di provinsi kuno Rouergue, yang terletak di selatan Massif Central di Prancis. Di antara perbukitan hijau dan dataran tinggi pegunungan, kota kecil Roquefort bersembunyi, tempat lahirnya "biru" paling terkenal di dunia.

Sejak dahulu kala, penduduk daerah ini telah beternak domba: seperti yang dibuktikan oleh para arkeolog, produksi keju pertama dimulai di sini pada awal 2700 SM. Ada legenda tentang bagaimana Roquefort muncul: beberapa mengatakan bahwa bocah gembala itu melupakan sarapan sederhananya di gua karena hujan, sementara yang lain (dan ini lebih romantis) bahwa bocah itu lebih tua, dan suatu hari, setelah menggiring kawanan domba ke padang rumput, dia melihat seorang gembala yang cantik di kejauhan. Sangat cantik sehingga pemuda itu benar-benar kehilangan akal: dia meninggalkan kawanannya di bawah pengawasan seekor anjing, melemparkan seikat berisi perbekalan sederhana (sepotong roti dan sepotong keju domba) ke dalam naungan gua dan bergegas mengejarnya. asing yang misterius. Seperti yang diharapkan, dia tidak mengejarnya, dan, setelah kehilangan waktu yang tidak diketahui di pegunungan, dia kembali, membeku, lelah dan lapar. Selama waktu ini, roti menjadi sangat basi sehingga berubah menjadi batu, dan calon wanita itu tidak punya pilihan selain menelan sepotong keju yang ditutupi dengan cetakan hijau. Legenda tidak memberi tahu kita apakah gembala menemukan kekasihnya, dan apakah mereka hidup bahagia selamanya, tetapi keju, yang ternyata sangat lezat, ditakdirkan untuk nasib yang cemerlang.

Para ahli memperkirakan kemunculan Roquefort pada berbagai periode, tetapi tidak peduli perselisihan apa pun yang mereka miliki, sudah pada 12 M, penyair Columel mengutip resep pertama berdasarkan Roquefort dalam karya-karyanya, dan pada 76 M. sejarawan kuno Pliny the Younger, penulis Natural History, dalam salah satu dari 37 jilidnya menggambarkan keju yang sangat populer di kalangan bangsawan Roma: Roquefort. Belakangan, Kaisar Charlemagne, yang mencicipi makanan itu dalam kunjungannya ke Uskup Rouergue, menjadi begitu menyukai Roquefort sehingga setiap tahun beberapa kereta bermuatan melintasi seluruh Prancis untuk mengirimkan keju ke kediamannya di Aix-la-Chapelle.

Tidak seperti, yang rahasia produksinya tersebar ke seluruh dunia, Roquefort dilindungi pada abad ke-15: Charles VI, Raja Prancis, pada tahun 1411 memberi penduduk Roquefort monopoli atas produksi keju, dan menyatakan gua batu kapur tempat penyimpanan keju. sebuah cadangan. Tetapi keju itu sangat populer sehingga pemalsuan terus berlipat ganda, dan pada tahun 1611 Parlemen Toulouse mengeluarkan dekrit khusus terhadap penjual Roquefort palsu: semua hak istimewa yang diberikan kepada produsen asli berturut-turut oleh Charles VI, François I, Henry II dan Louis XIV untuk melindungi produk telah dikonfirmasi.

Kemuliaan Roquefort hanya tumbuh. Pada abad ke-18, kekasih Casanova yang hebat mengakui sifat keju yang hampir ajaib: kembalinya cinta dan bahkan "mendewasakan" hubungan yang baru saja dimulai. Anda dapat membayangkan betapa terburu-burunya dimulai ... Sejak abad ke-19, Roquefort Société telah memproduksi rocochere: menjadi sangat terkenal sehingga bahkan menerima Ordo Legiun Kehormatan pada tahun 1867.

Produksi Roquefort sangat diatur karena diterimanya AOC pada tahun 1925 (Original Name Controlled). Semuanya dimulai dengan susu domba: itu harus mentah dan utuh, dan, yang paling penting, hanya diproduksi oleh domba Lacon yang merumput di wilayah Roquefort (sekarang ini adalah departemen modern Aveyron, Tarn, Herault, Loser (Lozere), Gard ( Gard), Aude (Aude)). Dari satu domba, Anda bisa mendapatkan hingga 46 kilogram keju per tahun: untuk menghasilkan sekitar 2,9 kg Roquefort (sebelum menua), dibutuhkan 12-13 liter susu. Setiap hari selama 8 bulan (periode ketika domba diperah), susu yang dikumpulkan tiba di susu keju: dipanaskan hingga 32 derajat, kemudian spora jamur mulia Penicillum Roqueforti, penghuni pertama ditambahkan ke dalamnya, dan semua yang tersisa adalah menunggu sampai susu menjadi asam. Massa yang dihasilkan dipotong, diletakkan dalam cetakan, kelebihan cairan dikeringkan dan diasinkan. Setiap formulir memiliki nomornya sendiri sehingga Anda dapat melacak di mana dan kapan, dari susu apa keju ini dibuat. Kemudian datanglah saat yang paling penting - pematangan. Keju ditusuk 48 jam sebelumnya untuk memungkinkan udara masuk dan jamur berkembang. Pematangan harus dilakukan hanya di gua Roquefort yang terkenal. Platform kayu diresapi dengan garam kasar untuk ketahanan terhadap bakteri: ditambah kayu menyerap kelembaban, yang memungkinkan Anda untuk mempertahankan tingkat kelembaban konstan di gua. Susunan keju memiliki kekhasannya sendiri: udara harus bersirkulasi benar-benar bebas di sekitar setiap bentuk keju. Patahan yang terbentuk sebagai akibat dari penghancuran pegunungan dan menghubungkan gua dan lereng gunung keduanya ringan dan merupakan jiwa dari gudang keju. Ventilasi alami terjadi baik di musim panas maupun di musim dingin: dengan membuka atau menutup saluran udara, spesialis mengatur suhu dan kelembaban. Sedikit demi sedikit Penicillum Roqueforti berkembang dari jantung keju, urat marmer halus muncul. Garam, pada gilirannya, menembus dari kontur ke tengah dalam beberapa minggu: keju harus "telanjang", tanpa pembungkus, setidaknya selama 14 hari. Kemudian mereka dapat dibungkus dengan kertas timah dan diangkut ke gua lain di mana mereka perlahan-lahan akan matang. "Tidur", seperti yang dikatakan pembuat keju. Akhirnya, setelah 3-10 bulan, keju siap dijual. Roquefort paling enak dicicipi dari April hingga Oktober (setelah 5 bulan penuaan), tetapi juga enak dari Maret hingga Desember. Anda dapat membeli Roquefort sepotong atau sebagian, tetapi lebih baik, tentu saja, untuk mengambil dari seluruh lingkaran.

Memilih Roquefort yang tepat tidak begitu sulit: daging gading krem ​​yang lembut, garis-garis biru-hijau beludru di seluruh permukaan, keju tidak terkelupas atau hancur saat dipotong. "Air mata" transparan dengan kilau kuning yang muncul di permukaannya ketika suhu berubah tidak berarti keju rusak sama sekali, sebaliknya, ini adalah tanda kualitas tinggi. Baunya kuat, tetapi halus, buket kompleks langsung terasa di sekitar produk. Roquefort meleleh di mulut Anda: rasanya tidak boleh terlalu asin, seimbang, unik - beberapa menemukan sedikit hazelnut di dalamnya, yang lain - akar herbal.

Keju ini dapat dimakan sendiri untuk hidangan penutup, tetapi jika Anda sudah terbiasa dengan sandwich, ambil roti "pedesaan", dengan kulit yang renyah dan daging yang empuk. Yang terpenting, jangan menyiksa Roquefort dengan pisau! Struktur halus dari cetakan di dalamnya mudah dihancurkan dan dihancurkan dengan pisau biasa, bahkan yang paling tajam sekalipun. Ambil pisau Roquefort khusus (pisau lebar dan pendek) atau "pemotong roquefort" (la roquefortaise): mesin kecil, elemen pemotongnya adalah kawat yang diregangkan. Omong-omong, pemotong roquefort sangat ideal untuk keju "biru". Jika Anda dapat melakukannya tanpa roti, cobalah kombinasi anggur Roquefort dan Muscat, kurma segar atau plum: kombinasi asin-manis yang tak terduga yang akan menarik bagi banyak pecinta kuliner. Roquefort dengan kenari atau seledri juga enak.

Kelezatan seperti Roquefort tidak disimpan untuk waktu yang lama: 3-4 minggu setelah dibuka. Namun, untuk mempertahankan semua rasanya, ada baiknya mengambil beberapa tindakan: pertama, saat membeli, persediaan di tas atau tas berpendingin khusus - perubahan suhu merusak keju. Di rumah, segera letakkan Roquefort di rak paling bawah kulkas (suhu 5-10 derajat). Keluarkan keju setidaknya 30 menit sebelum mencicipi, dan jika Anda ingin merasakan seluruh rangkaian rasa dan aroma, tunggu satu jam. Setelah dicicipi, jika masih ada yang tersisa, segera masukkan ke dalam wadah kedap udara dan masukkan kembali ke dalam lemari es.

keju roquefort- salah satu varietas keju biru yang paling terkenal. Ini adalah keju yang sudah tua, atau, seperti yang mereka katakan, matang di gua-gua Roquefort-sur-Soulzon. Keju krim dengan rasa yang lezat dan garis-garis jamur hijau memiliki sejumlah khasiat yang berguna, yang akan dibahas di bawah ini.

Roquefort adalah sejenis keju biru. Sedikit lembab dan rapuh, dilapisi dengan cetakan hijau zamrud. Keju ini dianggap sebagai kelezatan kuliner karena suatu alasan - keju ini memiliki tekstur krim yang kaya dan rasa gurih yang tajam. Di Prancis, itu disebut "keju raja dan paus." Hanya keju yang telah matang di gua Kambalou di Roquefort-sur-Soulzon yang dapat disebut sebagai "Roquefort", meskipun varietas keju biru serupa diproduksi di tempat lain.

Sebelum ditemukannya penisilin, keju Roquefort diaplikasikan pada luka terbuka oleh para penggembala untuk mencegah infeksi dan gangren.

Rasa dan aroma khusus keju Roquefort diberikan oleh jamur Penicillium roqueforti, yang hidup di tanah gua ini. Secara tradisional, pembuat keju meninggalkan roti di gua Roquefort selama sekitar 6-8 minggu untuk menumbuhkan jamur Penicillium roqueforti. Bagian dalam roti kemudian dikeringkan dan digiling menjadi bubuk yang kemudian digunakan dalam produksi keju biru khusus ini. Namun, kini jamur ini bisa ditumbuhkan di laboratorium. Saat ini, nama "Roquefort" menunjukkan asal geografis yang diakui, dan Origin Authentication Agency telah menetapkan sejumlah persyaratan yang harus dipenuhi agar keju biru disebut "Roquefort".

Manfaat Kesehatan dari Keju Roquefort

Keju biru, khususnya Roquefort, baik untuk kesehatan. Manfaatnya terutama karena fakta bahwa ia memiliki sejumlah besar nutrisi, serta adanya jamur Penicillium roqueforti. Keju "Roquefort" dibuat dari susu domba; sebagai aturan, susu Laconi digunakan. Berikut ini adalah beberapa manfaat kesehatan yang lebih menonjol dari keju biru.

Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular

"Paradoks Prancis" adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan fakta bahwa orang Prancis relatif jarang mengembangkan penyakit kardiovaskular meskipun diet kaya lemak jenuh. Sebelumnya, hanya anggur merah yang dikaitkan dengan paradoks ini. Tetapi hari ini, banyak ilmuwan percaya bahwa Roquefort dan jenis keju fermentasi lainnya terlibat dalam "paradoks Prancis" yang populer. Ini karena varietas keju biru, khususnya Roquefort, memiliki sifat anti-inflamasi yang dapat memberikan perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular.

Konsumsi keju biru secara teratur menjelaskan kesehatan orang Prancis yang baik dibandingkan dengan orang Eropa lainnya.

Selain itu, sifat anti-inflamasi keju Roquefort telah ditemukan ditingkatkan dalam lingkungan asam, seperti pada permukaan kulit dan mukosa lambung. Baru-baru ini, peptida tertentu telah diisolasi dari keju yang menghambat enzim pengubah angiotensin (ACE), mirip dengan penghambat ACE yang digunakan dalam pengobatan hipertensi. Jamur Penicillium roqueforti juga melawan bakteri jahat dan meningkatkan kesehatan usus.

Mengurangi keparahan radang sendi

Seperti disebutkan, Roquefort memiliki sifat anti-inflamasi yang dapat membantu meredakan peradangan sendi. Dengan demikian, keju ini dapat meredakan kondisi peradangan seperti radang sendi dan asam urat.

Pengaturan berat badan

Jika Anda makan keju biru seperti Roquefort sebagai bagian dari rencana makan seimbang, Anda bahkan bisa menurunkan berat badan. Keju mengandung sejumlah besar protein, yang memberikan rasa kenyang dan dengan demikian mencegah Anda makan berlebihan. Rasa kenyang berlangsung cukup lama, sehingga mengurangi keinginan untuk mengemil makanan yang tidak sehat dan berkalori tinggi.

Memperlambat proses penuaan

Keju biru akan membantu mencegah pembentukan selulit, yang membuat kulit tampak seperti keju. Selulit disebabkan oleh timbunan lemak di bawah kulit, dan wanita sangat rentan terhadap "masalah" ini. Roquefort dan keju fermentasi atau tua lainnya memperlambat munculnya tanda-tanda penuaan, seperti kerutan, dan pembentukan selulit.

Memperkuat tulang

Produk susu merupakan sumber kalsium yang sangat baik, yang penting untuk tulang dan gigi yang kuat. Pada wanita pascamenopause, kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis, yang ditandai dengan penurunan kepadatan mineral tulang dan kerapuhan tulang. Makanan kaya kalsium seperti keju Roquefort dapat membantu mencegah kondisi ini.

Saturasi tubuh dengan vitamin dan mineral penting

Keju biru memberi tubuh vitamin dan mineral penting, termasuk vitamin A, vitamin D, kalium, natrium, dan seng. Semua vitamin dan mineral ini sangat penting untuk proses normal berbagai proses biokimia dalam tubuh.

Mempromosikan kesehatan dan umur panjang

Efek menguntungkan dari "Roquefort" terutama disebabkan oleh proses pematangan keju. Saat keju matang, jamur yang terbentuk di atasnya membentuk senyawa tertentu yang dapat meningkatkan kesehatan dan umur panjang. Telah dicatat bahwa orang Prancis mengkonsumsi keju fermentasi secara teratur dan jauh lebih sehat daripada orang Eropa lainnya. Apalagi, wanita Prancis memiliki harapan hidup tertinggi di Eropa.

Susu domba lebih rendah lemak jenuh dan kolesterol, tetapi lebih tinggi vitamin A, vitamin B, kalsium, dan fosfor daripada susu sapi. Itu sebabnya Roquefort dianggap jauh lebih sehat daripada keju susu sapi. Keju "Roquefort" tidak hanya bermanfaat, tetapi juga sangat dihargai karena rasa dan aromanya yang unik. Anda dapat menemukan keju ini sepanjang tahun, tetapi waktu terbaik untuk menikmatinya adalah dari bulan April hingga Oktober.

Penafian: Artikel ini hanya untuk tujuan informasi dan tidak menggantikan nasihat medis profesional.

Video