Bagian daging sapi mana yang diperoleh dengan cara deboning? Kuliner pemotongan karkas sapi. Memotong bagian utama

Namun persiapan teoritis juga penting. Anda tidak bisa menjadi dokter tanpa membaca buku teks, tetapi hanya dengan hadir saat operasi. Oleh karena itu, agar tidak melihat prosesnya “seperti seekor domba jantan di gerbang baru”, bacalah artikel ini.

Kapan waktu terbaik untuk menyembelih babi?

Waktu terbaik Untuk penyembelihan, awal musim dingin dipertimbangkan. Hal ini disebabkan oleh alasan-alasan berikut.

• Pengawetan daging yang lebih baik di musim dingin. Jika tidak ada lemari es berukuran besar, gletser alami dapat digunakan.
• Menghemat biaya makan. Di musim dingin, berat badan babi hanya sedikit bertambah, dan banyak pakan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, memberi makan mereka tidak hemat biaya.

Fitur wajah

Sebelum disembelih, hewan tersebut harus berhenti makan. Durasi minimal puasa adalah 12 jam. Selama periode ini, babi hanya bisa minum air.

Proses pendarahan karkas dan kualitas daging bergantung pada cara penyembelihan. Dua metode dipraktikkan.

• Babi diikat seluruh anggota tubuhnya, dibaringkan miring, dan lehernya dipotong.
• Mereka menembus hati.

Berdarah

Dalam kasus pertama, semua darah secara bertahap mengalir keluar dari arteri karotis yang terpotong. Darah tidak menggumpal. Dagingnya lebih bersih dan kualitasnya lebih baik.

Yang kedua, tidak semua darah keluar. Itu tetap ada di dada. Itu diambil dari sana setelah bangkainya dibuka. Namun masih belum mungkin untuk menghilangkan semua gumpalan darah tersebut.

Jika darah akan digunakan lebih lanjut, darah dikumpulkan dalam wadah besar yang steril. Jika tidak, maka mereka akan membuangnya ke tanah.

Tahapan pemotongan

Saat menangani bangkai babi yang disembelih, Anda harus mengikuti urutan tindakan tertentu, yang bisa disebut tahapan.

Semua tindakan dengan bangkai paling baik dilakukan ketika dalam posisi menggantung. Karena lebih mudah untuk bekerja dengan otot dan jaringan yang tegang. Namun sayangnya hal tersebut sulit dicapai. Paling sering diletakkan di tanah, ditutup dengan jerami, atau diletakkan di atas meja.

Sebelum bekerja, siapkan alatnya.

• Pisau serbaguna. Panjang bilahnya harus minimal 18 sentimeter.
• Pisau kapak yang bisa digunakan untuk memotong tulang.
• Gergaji besi dengan gigi halus dan kapak biasa.
• Pembakar atau obor las.

Bulu terbakar atau menguliti

Untuk menghilangkan bulunya, kulit babi hutan yang disembelih dihanguskan. Untuk melakukan ini, gunakan obor atau pembakar. Kemudian lapisan yang terbakar dikikis.

Biasanya setelah itu mereka mulai memotong, tapi terkadang yang dibutuhkan adalah kulit babi hutan. Kemudian mereka bertindak berbeda.

• Sayatan dibuat di belakang telinga, di sepanjang leher, di sepanjang dada, dan seterusnya. Alat kelamin dan anus dilingkari.
• Mereka mulai menghilangkan kulitnya kaki belakang dan selanjutnya memutarnya ke arah perut dan tulang belikat.

Kulit yang dibuang digulung dengan bulu menghadap ke luar. Berikan waktu untuk menenangkan diri. Untuk mengantisipasi penggunaan lebih lanjut, diawetkan dengan cara penggaraman. Proporsinya sebagai berikut: untuk satu kilogram kulit yang dihasilkan, ambil 300 gram garam. Sudah seminggu pengasinan. Setelah itu simpan di tempat yang sejuk.

Langkah-langkah umum

• Bangkai dipotong atau digergaji menjadi dua di sepanjang tulang belakang.
• Sebelum memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian, mereka harus “beristirahat” dan mendinginkannya. Ini akan memakan waktu beberapa jam.

Memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian

Ini diproduksi sebagai berikut:

• potong lemak babi
• potong lehernya
• pisahkan kaki - depan dan belakang,
• lalu Sandung lamur
• lalu pinggang.

Apalagi kaki depannya dipotong lebih kecil lagi.

Bagian atasnya disebut skapula, bagian tengah- ruas jari dan kakinya tetap ada. Lakukan hal yang sama dengan kaki belakang.

Tidak perlu membagi bangkai menjadi dua setengah bangkai. Anda dapat memotongnya sesuai skema bahasa Inggris. Terdiri dari memotong seluruh bangkai menjadi 4 bagian. Dan kemudian potongan-potongan kecil dipotong. Potongan-potongan ini akan sama dalam kedua kasus.

Apa itu “hasil daging”

Mereka sering mengatakan bahwa hasil dagingnya sekian persen. Persentase ini menunjukkan jumlah daging dalam berat total babi yang disembelih. Apalagi dagingnya tanpa tulang, sekam, tulang rawan, urat dan urat. Membebaskannya dari semua hal di atas masing-masing disebut deboning dan trimming.

Mengingat massa total babi yang dibunuh adalah 100%, indikator yang ditetapkan adalah hasil daging dalam karkas tertentu dalam persentase. Untuk melakukan ini, Anda perlu membagi berat bahan baku daging murni dengan berat total dan mengalikannya dengan 100%.

Nama dagang bagian karkas babi dan kegunaannya

Berbagai bagian bangkai babi memiliki berbeda kualitas rasa. Yang paling juicy dan empuk adalah yang tidak ikut serta dalam pergerakan hewan. Ini adalah otot-otot yang terletak di sepanjang tulang belakang. Termasuk leher. Pada babi, ia tidak aktif.

Nama-nama bagian bangkai babi disajikan pada diagram ini.

Bagaimana mereka didistribusikan berdasarkan variasi jaringan perdagangan ditunjukkan pada foto berikut.

Daging yang terletak di bagian atasnya merupakan salah satu potongan terbaik bangkai. Dari situ Anda bisa memasak hampir semua yang diketahui hidangan daging: daging, daging babi rebus dan banyak lagi.

Bagian bawah digunakan untuk daging kental.

Terdiri dari tiga bagian.

• Bagian leher. Ini adalah daging yang sangat lembut, berair, empuk, tetapi berlemak. Apa pun bisa dibuat darinya. daging deli.
• Bersihkan daging bahu. Ini lebih sulit. Cocok untuk sosis, ham, memanggang, menggoreng.
• Daging di tulang belikat. Sangat daging yang keras. Cocok untuk merokok dan menggoreng.

Disebut betis, terletak di kaki belakang dan depan. Ini adalah daging yang sangat padat dan keras. Digunakan untuk memasak daging kental atau merokok. Terkadang tulang dikeluarkan dari betisnya, dan sisa dagingnya digunakan untuk membuat roti gulung yang sangat lezat.

Carbonade - terletak di daerah dorso-lumbal bangkai. Bagian dalamnya didukung oleh tenderloin.

Tenderloinnya sendiri adalah daging yang sangat juicy. Itu membuat daging dan escalope yang luar biasa.

Saat menyiapkan hidangan dari karbonat, hidangan tersebut dapat diolah terlebih dahulu secara termal dalam ketel ganda dan kemudian dipanggang. Itu enak diasap dan dikeringkan.

Potongan perut

Terdiri dari potongan-potongan berikut.

• Sandung lamur adalah bagian peritoneum yang paling tebal. Letaknya lebih dekat ke punggung bawah. Banyak lemak. Itu diasap dan digoreng.
• Sisi - peritoneum tipis, meluas ke kaki belakang. Bisa digoreng dan dibuat menjadi gulungan.
• Perut bagian bawah adalah bagian bawah peritoneum. Lapisan tipis lemak babi dengan guratan daging. Cocok untuk menggoreng.

Bagian ini adalah punggung bawah. Tidak berlemak, jadi biasanya dipanggang dan bisa digunakan untuk barbekyu.

Kepala

Ini digunakan untuk memasak daging kental.

• Lidah babi digunakan untuk menyiapkan hidangan yang lezat “ lidah kental”.
• Telinganya direbus, dilumuri mustard, dilapisi tepung roti dan dipanggang.
• Pipi - cocok untuk memasak kaldu, dan juga bisa dipanggang.

Tentu saja, satu artikel tidak dapat sepenuhnya menjelaskan semua nuansa bekerja dengan bangkai babi. Namun bagi seorang pemula yang ingin mendapatkan pemahaman umum tentang proses ini, ini akan berguna.

Daging sapi dihargai baik di kalangan pecinta kuliner maupun di kalangan pecinta makanan. Ini adalah daging lezat dan berkalori tinggi yang sempurna untuk menyiapkan hidangan utama dan untuk dicampur dengan bahan lain untuk membuat hidangan dengan resep yang rumit.

Daging sapi secara eceran

Sebelum dijual, daging sapi melalui beberapa tahap persiapan. Prosedur pra-penjualan meliputi pemotongan, pelepasan tulang, dan pembersihan.

Pemotongan

1. Setengah bangkai dipotong menjadi dua bagian - depan dan belakang. Atau jika bangkainya utuh, menjadi empat bagian. Tempat pemotongan kira-kira di tengah - antara tulang belakang ketiga belas dan keempat belas, garis ini akan melewati tulang rusuk terakhir. Mereka mulai memotong dari bawah, dari sayap. Pertama, sayatan dibuat setinggi tulang rusuk ketiga belas, kemudian dimasukkan melalui jaringan lunak yang membingkai tulang rusuk dari belakang hingga tulang belakang. Artikulasi tulang belakang ini terpotong.
2. Kemudian dilanjutkan pemotongan karkas sapi menjadi beberapa bagian. Bagian depan bangkai dibagi menjadi lima potongan.
3. Leher dipotong sepanjang garis yang membentang antara awal tulang dada dan vertebra serviks terakhir. Selain itu, sayatan harus melewati antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama.
4. Untuk memotong tulang belikat, letakkan seperempat bagian bangkai dengan bagian dalam menghadap ke bawah dan tarik tulang belikat ke atas pada bagian kakinya. Sayatan pertama dibuat sepanjang kontur pembentukan otot, sayatan kedua dibuat sepanjang garis dari siku hingga tepi atas tulang belikat, dan sayatan ketiga dibuat pada tulang belikat yang ditarik menjauhi tubuh - otot penghubung. tulang bahu dan tulang belikat itu sendiri dipotong.
5. Sisa bagian depan karkas disebut bagian dorsal-toraks, terbagi menjadi bagian tepi tebal, bagian subscapular, brisket dan trim, yang dipotong setelah bagian dorsal-toraks dipotong dari tulangnya. .
6. Mari kita beralih ke bagian belakang setengah bangkai. Pemotongan karkas daging sapi untuk diperdagangkan melibatkan pemisahan bagian-bagian berikut: tenderloin, rump, flank, paha, atau rump, betis. Tenderloin dipisahkan terlebih dahulu. Ini adalah bagian maskara terbaik dan termahal. Tenderloin dipangkas sepanjang tulang belakang pinggang, mulai dari tepi tebal - kepala. Setelah mengisolasi fillet dan betis (kaki bagian atas) belakang dibagi menjadi lumbal dan panggul posterior. Potongan yang tersisa dipisahkan selama deboning.

boning

Boning dilakukan setelah pemotongan karkas sapi selesai. Proses ini melibatkan penghilangan daging dari tulang. Selama proses ini, penting agar tidak ada daging yang tersisa di tulang, dan tidak ada potongan besar dan dalam pada potongan daging. Kedalaman maksimum yang diijinkan adalah 10 mm. Besar kecilnya potongan ditentukan oleh siapa yang memotongnya, namun jangan lupa bahwa potongan kecil akan digunakan sebagai hiasan, dan nilainya jauh lebih rendah.

Urutan pemotongan tulang juga ditentukan oleh pola pemotongan karkas sapi.

Boning pada bagian leher

Mereka mencoba mengeluarkan daging dari leher secara keseluruhan, dengan hati-hati memisahkannya dari setiap tulang belakang.

Melepaskan tulang bilahnya

Spatula boning diletakkan dengan bagian dalam menghadap ke atas. Pertama, tulang radius dan humerus dipotong dan dipisahkan. Setelah tendon ligamen dipotong, selanjutnya tulang skapula dipisahkan. Pembuluh darahnya dipotong dari sisa daging. Sisanya dibagi menjadi dua bagian - bahu dan bahu.

Boning bagian dorso-toraks

Daging dipotong dari tulang dada terlebih dahulu, menangkap apa yang menempel pada tulang rawan kosta. Selanjutnya, daging dikeluarkan utuh dari tulang rusuknya. Daging buah ini kemudian dibagi menjadi bagian tepi yang tebal, bibir dan bagian subskapular.

Boning pada bagian pinggul

Tulang panggulnya sendiri dipotong terlebih dahulu. Sayatan kemudian dibuat di sepanjang tulang paha dan dibedah. Bagian dalam terpotong - panggul, lalu bagian luar - pantat. Potongan-potongan dibuat sesuai dengan film dan setelah daging yang berserat dikeluarkan.

Pengupasan

Setelah karkas daging sapi dipotong dan dihilangkan tulangnya, pengupasan dimulai. Inti dari pengupasan adalah membersihkan daging dari urat dan lapisan film yang keras, serta memberikan bentuk dan penyajian yang lebih merata pada potongan daging.

Untuk ini dari potongan besar tepi tipis dibelah, lemak berlebih dipisahkan dari seluruh daging buah.

Penampilan potongannya

Setelah tulangnya dipotong dan dipotong, potongan daging sapi akan terlihat seperti ini:

• bagian bahu skapula berbentuk baji;
• bagian bahu skapula adalah dua otot lonjong yang terhubung satu sama lain;
• tepi tebal - sepotong bentuk persegi panjang;
• tepi tipis (bagian pinggang) - juga berbentuk persegi panjang, tetapi karenanya lebih tipis;
• leher - persegi atau persegi panjang;
• tepi - potongan persegi panjang;
• Sandung lamur - bagian dalam bentuk layar yang menggembung;
• tenderloin - bagian lunak berbentuk lonjong bulat;
• pantat - bentuk bulat atau persegi;
• sayap - lapisan persegi panjang tipis;
• betis - potongan oval cincang dengan tulang, atau potongan persegi panjang dengan salah satu ujungnya menipis.

Daging sapi diambil dari tempat yang berbeda bangkai, memiliki berbeda sifat rasa, diberkahi dengan setnya sendiri zat bermanfaat, setiap lokasi memerlukan perawatan khusus dan cocok untuk itu masakan yang berbeda. Oleh karena itu, daging jenis ini biasanya dibagi menjadi tiga jenis:

• yang pertama, meliputi pantat, sirloin, disebut juga tenderloin, seluruh payudara dan punggung;
• kelas dua meliputi paha atau pantat, bahu, bahu dan panggul;
• kelas tiga adalah sisa yaitu potongan dan betis (depan dan belakang).

Tidak ada keraguan bahwa harga potongan daging dengan berat yang sama varietas yang berbeda akan berbeda secara spesifik. Oleh karena itu, penting bagi pembeli untuk mengetahui daging sapi mana yang cocok untuk hidangan apa, sehingga setelah membeli sepotong daging mahal, ia tidak menyia-nyiakannya untuk hidangan yang tidak dapat mengesankan selera para pecinta kuliner.

Perlu dicatat bahwa pemotongan karkas daging sapi untuk dijual menyisakan sekitar 7% daging kelas tiga, 88% daging kelas dua, dan hanya 5% daging sapi kelas satu. Hal inilah yang menentukan nilai pasar dari daging itu sendiri dan masakan yang dibuat darinya.

Namun rasa daging tidak hanya bergantung pada jenisnya. Faktor penentu juga Latihan fisik yang dialami ternak sepanjang hidupnya (semakin besar bebannya, semakin keras dan padat ototnya), jenis nutrisinya, cara penyembelihannya, dan tentunya umur hewan tersebut disembelih, setelah itu karkas sapi dipotong. . Menurut kriteria pertama, daging diyakini menjadi lebih empuk dari kepala ke ekor dan dari bawah ke atas. Daging sapi muda tentunya akan berbeda dengan daging “dewasa”, warnanya lebih cerah dan teksturnya lebih gembur dan empuk.

Tujuan kuliner dari berbagai bagian

Potongan dengan jumlah besar jaringan ikat akan lebih kaku dan membutuhkan waktu yang cukup lama dalam pengolahannya. Potongan seperti itu biasanya tidak digoreng, melainkan direbus atau digulung menjadi daging cincang. Ini adalah bagian panggul, leher, dan ujungnya.

Pantat dan bahu juga memiliki banyak jaringan ikat; keduanya juga paling baik direbus atau digunakan untuk sup. Untuk tujuan ini, serta untuk digiling menjadi daging cincang, Anda dapat menggunakan potongan kelas dua apa pun, yang ditentukan oleh pemotongan karkas daging sapi.

Untuk steak, tenderloin sangat ideal, yang dapat digoreng dengan aman dalam porsi atau kecil-kecil.

Untuk jenis yang berbeda Lebih baik memilih sup potongan yang berbeda. Misalnya, untuk borscht - potongan yang lebih kaya, dan untuk kaldu transparan yang lemah - potongan tanpa lemak.

Kondisi pemrosesan

Seluruh prosedur pengolahan daging sapi harus dilakukan di ruangan yang sejuk. Suhunya tidak boleh melebihi 10 derajat.

Daging sapi adalah gudang nutrisi. Ini sering digunakan dalam menu bagi mereka yang beralih ke makanan diet. Namun perlu dipahami bahwa bagian-bagian karkas daging sapi mungkin berbeda satu sama lain menurut banyak kriteria, mulai dari kelembutan hingga rasa.

Mengapa mereka sangat menyukai daging sapi? Bagaimana memilih produk yang bermanfaat

Daging sapi - produk yang bermanfaat, itu mengandung sejumlah besar vitamin golongan B. Sebelum dijual, karkas dapat disimpan dalam keadaan tersuspensi, hal ini hanya akan meningkatkan cita rasa produk di kemudian hari. Keadaan bangkai ini bisa bertahan sekitar sepuluh hari.

Saat memilih bagian karkas, sebaiknya perhatikan kesegaran dagingnya. Daging sapi yang tepat tidak memiliki lemak berwarna coklat atau kuning, dan juga memiliki corak coklat – manja.

Patut dicatat bahwa konsumsi moderat Daging sapi, yaitu sekitar dua atau tiga kali seminggu, membantu memperkuat dinding pembuluh darah dan umumnya memiliki efek menguntungkan pada kondisi sistem jantung. Daging ini juga direkomendasikan bagi mereka yang aktif berolahraga. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa produk tersebut memulihkan massa tubuh dan otot.

Varietas daging sapi: klasifikasi

Bagian-bagian bangkai dapat dibagi menjadi beberapa kelompok besar. Patut dicatat bahwa setiap bagian bangkai hewan memiliki varietasnya masing-masing. Totalnya ada tiga:

• Bagian bangkai manakah yang termasuk dalam kategori ini? Di sini Anda bisa menemukan bagian dada dan punggung, sirloin, rump, serta sirloin.
• Kelas satu. Daftar ini meliputi: daerah leher, bahu, dan tulang belikat.
• Kelas dua. Di grup ini Anda dapat menemukan buku jari, betis belakang, dan pantat.

Anda dapat membaca lebih lanjut mengenai beberapa bagian bangkai di bawah ini.

Kelas atas. Keterangan

Bagian belakang yang termasuk dalam daftar daging kelas satu digunakan untuk daging. Ini juga digunakan untuk memanggang. Ini, pada gilirannya, termasuk entrecote, rib loin, bold end, dan ribs.

Bokong disebut juga paha. Gulai dibuat dari daging ini. Dilihat dari khasiatnya, bagian karkas ini bercirikan tidak adanya lemak. Dagingnya berserat, tapi ramping. Berbagai macam daging cincang juga dibuat dari pantat.

Bagian bangkai manakah yang paling mahal? Sirloin. Ini daging langsung dari belakang, lebih dekat ke tulang rusuk. Dari berbagai area fillet Anda bisa mendapatkan filet mignon atau tournedo.

Bokong adalah nama bagian lain dari bangkai. Dagingnya juga cukup gemuk, tapi kurang ramping. Bagian ini sendiri longgar, ditutupi lapisan lemak. Namun, itu menghasilkan irisan daging yang enak, potongan ini juga digoreng sempurna dan direbus dengan cepat.

Sandung lamur juga dibagi menjadi beberapa bagian, tergantung letak potongannya. Oleh karena itu, bagian depannya mengandung banyak lemak, sehingga disarankan untuk dibuang sebelum dimasak. Cocok untuk sup. Inti Sandung lamur dipertimbangkan sebagian besar. Ini termasuk tulang dan sedikit lemak. Dagingnya sendiri memiliki struktur yang padat dan rasanya yang enak.

Kelas satu: apa yang termasuk

Leher biasanya dipertimbangkan daging murah. Hal ini disebabkan sebagian besarnya ditempati oleh struktur otot. Metode utama mempersiapkan bagian ini memerlukan waktu yang lama perawatan panas. Dia membuat yang bagus kaldu daging. Lehernya sering digunakan untuk memasak atau merebus. Namun, tendonnya harus diangkat.

Daging bagian karkas yang disebut bahu cukup empuk dan berserat. Tergantung pada lokasinya, strukturnya dapat berubah. Mereka digunakan untuk membuat irisan daging dan daging cincang, serta untuk gulai dan merebus.

Bagian humerus sedikit lebih rendah dari bagian skapula. Terlepas dari kenyataan bahwa jenis daging ini juga dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan kedua, daging ini terutama digunakan untuk memasak kaldu bening. Dagingnya cukup diet.

Kelas dua: deskripsi

Stik drum sering kali dipotong-potong, yaitu berkeping-keping. Selain daging buahnya, potongan tersebut juga mengandung sebagian tulang dengan cairan otak. Dengan demikian, bagian ini bangkai digunakan untuk daging kental. Karena ketika dimasak dan selanjutnya dikeraskan, dagingnya membentuk dasar agar-agar.

Buku jari cukup tinggi kalori. Dia dikenal banyak orang berkat yang terkenal hidangan Jerman, di mana potongan ini disajikan dengan digoreng, dibumbui kol parut. Karena betisnya berkilau karena lemak, maka disebut “kaki es”. Juga sering digunakan versi asap dari hidangan ini. Intinya, ini adalah betis yang sama, tetapi dari bagian kaki yang berbeda.

Lukanya terletak di dekat leher hewan. Ini juga digunakan dalam pembuatan jeli atau daging agar-agar, karena hanya ada sedikit daging di dalamnya.

Daging sapi selalu populer di pasar dan supermarket karena nilai gizinya dan kandungan kalorinya yang lebih rendah dibandingkan jenis daging lainnya. Itu dipilih oleh pemakan daging yang merajalela dan para penyembahnya nutrisi makanan. Dan daging sapi muda bahkan cocok untuk itu makanan bayi. Agar daging sapi dan daging sapi muda benar-benar bermanfaat bagi kesehatan kita, daging tersebut harus berkualitas baik.

Definisi kualitas

Saat membeli daging sapi, pertama-tama perhatikan warnanya: daging berkualitas tinggi memiliki warna merah yang kaya. Seiring bertambahnya usia hewan, warnanya menjadi gelap. Daging sapi muda jauh lebih ringan dan memiliki warna merah muda. Semakin tua hewan tersebut, semakin jelas terlihat warna kuning pada lemaknya. Orang dewasa memiliki warna kuning tua pada lemaknya. Jika warna dagingnya tampak terlalu kecoklatan, kemungkinan besar daging tersebut sudah tergeletak di meja. Ingat juga indikator lain dari usia hewan - ketangguhan daging.

Tips umum menentukan kualitas daging apapun, termasuk daging sapi, bisa dibaca

Memotong bangkai - memilih bagian yang diinginkan

Sesaat sebelum membeli, pembeli tidak hanya harus memeriksa kualitas dagingnya, tetapi juga memilih dan menentukan dengan benar bagian karkas sapi serta kegunaannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memahami hal ini.

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (potongan berkualitas tinggi)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas sapi

Penyimpanan daging sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan dan - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.

Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa digunakan ruang pendingin Daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam hal ini umur simpannya akan berkurang tajam.

Jika Anda melakukan peternakan babi di rumah, maka sebentar lagi Anda akan dihadapkan pada pertanyaan bagaimana cara menyembelih babi yang benar dan mudah. Pertanyaannya tampaknya sangat rumit dan sulit untuk dipecahkan, namun sebenarnya tidak. Setelah berlatih, Anda tidak akan memiliki pertanyaan apa pun tentang masalah ini. Lebih baik hadir setidaknya sekali selama pemotongan bangkai secara langsung, tetapi hal ini tidak selalu memungkinkan. Dalam hal ini, pelajari dengan cermat artikel yang disajikan, ini membahas semua kemungkinan nuansa karya ini.

Pengalaman memotong bangkai akan datang seiring berjalannya waktu.

Proses pemotongan karkas babi terdiri dari dua tahap besar:

• Berdarah;
• Memotong bangkai babi menjadi bagian yang sudah jadi.

Pendarahan pada bangkai

Hal pertama yang harus Anda lakukan setelah hewan disembelih adalah membuang sisa darah dari bangkai. Bagian dari proses penyembelihan babi ini penting karena membuang kelebihan darah akan meningkatkan kualitas daging aslinya.

Setelah kelebihan darah ditiriskan dengan hati-hati, bagian daging akan terlihat bagus dan disimpan lebih lama.

Anda hanya dapat meninggalkan darah pada bangkai jika Anda akan memakan atau memasak daging babi segera setelah dipotong. Dalam kasus lain, darah harus dikeluarkan dengan hati-hati.

Pendarahan terjadi lebih efektif bila tenggorokan babi yang masih hidup dipotong. Penting agar hewan itu berbaring miring dan tidak ada pukulan awal yang mengenai jantung.

Dalam hal ini, darah dapat dikumpulkan dalam wadah khusus atau diturunkan ke tanah.

Untuk mengalirkan darah, Anda perlu menggantung bangkainya

Jika hewan tersebut sebelumnya terbunuh karena pukulan di jantung, maka sejumlah darah akan menumpuk di rongga dada. Itu harus dihilangkan dengan menyendoknya, tetapi Anda harus siap menghadapi kenyataan bahwa banyak gumpalan masih akan tertinggal di area tulang rusuk dengan satu atau lain cara.

Untuk mempercepat proses pembuangan darah berlebih, bangkai sebaiknya digantung dengan kaki belakang, kepala menunduk.

Bersamaan dengan pembuangan darah berlebih, lapisan atas kulit beserta janggut juga dihilangkan. Paling sering dengan cara menghanguskan bangkai.

Persiapan pemotongan bangkai

Sebelum Anda mulai membagi daging menjadi beberapa bagian, Anda harus memahami dengan jelas tujuan apa yang Anda kejar: apakah Anda menyimpan daging untuk diri sendiri atau menawarkannya untuk dijual, apakah Anda membutuhkan bacon dan lemak babi, atau apakah Anda akan mengasapi sebagian besar daging. . Jawaban atas semua pertanyaan tersebut diperlukan untuk menentukan cara memotong bangkai babi yang benar, khusus untuk kebutuhan Anda.

Hanya dengan tujuan yang jelas Anda harus mulai memotong, jika tidak, Anda dapat merusak sebagian besar potongan daging yang sudah jadi.

Selanjutnya Anda harus bersiap tempat kerja. Memotong bangkai dalam posisi vertikal, ketika digantung tinggi dengan kaki belakangnya, jauh lebih nyaman bagi tukang daging. Tapi aturlah Dengan cara yang sama Tempat kerjanya cukup sulit, jadi pada awalnya Anda bisa membatasi diri untuk memotong bangkai di tanah.

Sebelum memotong, Anda perlu memutuskan bagaimana daging akan dijual.

Skema pemotongan standar

Pemotongan bangkai babi selalu mengikuti salah satu dari beberapa skema yang paling populer, yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri, tetapi pada umumnya pilihan satu metode atau lainnya berkaitan dengan preferensi pribadi tukang daging.

Misalnya versi klasik Saat memotong bangkai babi, seluruh proses pengerjaannya akan dibahas secara detail di bawah ini:

1. Setelah menyembelih hewan, lehernya harus dipotong dengan hati-hati. Ini tidak hanya akan memisahkan kepala dari bagian utama bangkai, tetapi juga memungkinkan darah terkuras seluruhnya. Pada tahap ini perlu diperhatikan bahwa pada hewan dewasa yang digemukkan, lapisan lemak serviks cukup tebal, dan tulang belakangnya kuat. Oleh karena itu, pilihlah pisau untuk memotong babi dengan hati-hati agar tidak terjadi masalah pada tahap pertama pemotongan bangkai hewan.
2. Langkah kedua dari proses ini adalah membelah rongga perut bangkai. Untuk melakukan ini, yang terbaik adalah membuat sayatan pertama di garis dada alba dan melanjutkan ke bawah, dengan hati-hati mendorong bagian dalam hewan. Jika jari-jari tangan Anda yang lain bergerak di depan bilah pisau pahat, pekerjaan akan dilakukan lebih akurat tanpa menyentuh bagian daging atau organ lainnya. Bagian perut yang terdiri dari lemak dan otot harus dipotong seluruhnya.
3. Setelah mengeluarkan apa yang disebut “celemek perut” dari bangkai, sayatan memanjang harus dilanjutkan melalui titik pertemuan tulang rusuk.
4. Jadi, segera setelah tiga tahap pertama pemotongan babi selesai, Anda harus melanjutkan ke momen yang sangat penting: mengeluarkan isi perut. Perhatian khusus perhatian harus diberikan pada kerongkongan: kerongkongan harus dibalut erat dan dipotong di atas titik penyempitan. Hal ini akan mencegah daging rusak karena isinya. Semua harus dihapus organ dalam: paru-paru, hati, lambung dan sebagainya.
5. Lemak bagian dalam juga harus dipisahkan dari daging, kemudian kandung kemih dan ginjal harus dikeluarkan dari perut bangkai.
6. Pada tahap ini, jantung dan usus perlu dibersihkan jika ingin digunakan lebih lanjut: jantung dipotong agar sisa darah, termasuk darah yang menggumpal, dapat dikeluarkan dari dalamnya. Usus hanya perlu dibilas sampai bersih dengan air mengalir.
7. Bagian dalam hewan sekarang dapat dibersihkan, tetapi tidak boleh dicuci jika ingin diambil dagingnya penyimpanan jangka panjang atau penjualan. Dalam hal ini, presentasinya akan hilang. Cukup dengan menyeka semuanya hingga kering dengan handuk bersih.
8. Selanjutnya, untuk kenyamanan, Anda harus membagi babi menjadi dua bagian: yang paling tepat adalah melakukannya di sepanjang tulang belakang. Anda tidak dapat menggunakan pisau biasa untuk ini: ini hanya dapat dilakukan secara akurat dengan kapak atau gergaji besi.
9. Jika pemotongan babi berlanjut hingga potongan daging terakhir, maka setengah bangkainya akan agak dingin.
10. Tahap terakhir adalah memotong babi menjadi potongan daging yang sudah jadi. Dalam hal ini, ada banyak pilihan, semuanya tergantung pada preferensi tukang daging dan kondisi penyimpanan daging tersebut.

Diagram bangkai babi

Pemotongan bangkai secara kuliner

Pemotongan kuliner dan pemotongan tulang bangkai babi akan menjadi kesimpulan logis dari keseluruhan proses pemotongan hewan tersebut. Setiap negara memiliki cara memotongnya sendiri-sendiri, tergantung selera kulinernya.

Skema paling populer untuk memotong-motong tubuh babi adalah:

• Amerika.
• Bahasa inggris.
• Jerman.
• Moskow.

Skema paling sederhana untuk diterapkan adalah skema bahasa Inggris: setelah manipulasi dasar dengan hewan, kepala babi dipotong, dan bagian tubuh lainnya dibagi menjadi tiga bagian yang sama (depan, belakang, dan tengah).

Skema pemotongan babi Inggris

Dalam beberapa opsi untuk memotong bangkai, kepala juga diperhitungkan: dapat dipotong secara vertikal menjadi dua bagian. Dalam semua kasus lainnya, hal ini tetap tidak tersentuh.

Di negara kami, potongan daging babi segar berikut ini paling sering Anda temukan di rak-rak toko:

• Salo.
• Buku.
• Sudip.
• Daging.
• Korea.
• Sandung lamur.

Tidak semua bagian daging yang terdaftar memiliki kualitas yang sama. Untuk mengetahui kualitas suatu potongan daging tertentu, sebaiknya mengacu pada tabel.

Jenis daging babi

Tabel 1. Varietas daging babi, tergantung lokasi dagingnya

Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa kualitas daging hanya meningkat dari kepala hingga belakang. Pernyataan ini juga berlaku untuk bagian atas bangkai dibandingkan dengan bagian bawah. Selain itu, skema pemotongan tubuh babi apa pun memerlukan penilaian daging seperti itu.

Dengan mempelajari secara seksama seluruh materi yang disajikan pada artikel ini, Anda akan dapat memahami sendiri dengan jelas cara memotong bangkai babi yang benar.

Dengan sedikit pengalaman dalam hal ini, keseluruhan proses akan menjadi lebih mudah bagi Anda dan akan memakan waktu lebih sedikit dibandingkan di awal.