Bagaimana lubang dibuat pada keju. Karya penelitian "Mengapa ada lubang di keju?". Proses biologis dalam pembuatan keju

APA KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE DIA?

Terjemahan Kurt Tucholsky dari bahasa Jerman adalah milikku.

94. Jika ada tamu yang diharapkan pada malam hari, maka anak-anak diberikan makanan lebih awal. Mereka tidak perlu mendengarkan apa yang dibicarakan para tamu - ini tidak diterima, dan harganya lebih murah. Ibu juga makan sandwich untuk perusahaan, ayah belum datang.
- Ibu! Sonya bilang dia sudah tahu cara merokok - lagi pula, dia belum bisa merokok?!
- Jangan bicara di meja!
-Bu, lihat: ada lubang di keju!
Dua gadis dalam paduan suara: Tobby, apakah kamu bodoh? Selalu ada lubang di keju!
Suara anak laki-laki yang tersinggung: Ya, ya... Kenapa? Ibu! Dari mana datangnya lubang pada keju?
- Jangan bicara di meja!
- Tapi saya ingin tahu: dari mana lubang kejunya?
Jeda kecil. Ibu: Gadis-gadis itu benar - berlubang, mereka... selalu ada lubang di keju!
- Ibu! Tapi tidak ada lubang di keju ini! Dan mengapa itu ada di dalamnya?
- Semua. Diam dan makan! Sudah kubilang ratusan kali: Jangan bicara di meja, makanlah!
- Wu-u-u! Aku hanya ingin tahu dari mana lubang itu berasal... oh-oh, kamu memukulku lagi... Roar.
Papa masuk.
Apa yang terjadi? Selamat malam!
- Ya, di sini putranya berperilaku lagi ...
- Aku tidak berperilaku baik! Saya hanya ingin tahu dari mana lubang-lubang pada keju itu berasal? Keju ini punya, tapi yang itu tidak!
Ayah: Nah, karena itu, kamu tidak boleh menangis seperti itu - ibu akan menjelaskan semuanya kepadamu!
Ibu: Masih bisakah kamu memuji anak itu?! Di meja, dia harus makan, bukan mengobrol!
- Jika seorang anak menanyakan sesuatu, maka mungkin perlu untuk menjawab dan menjelaskan kepadanya! Saya kira demikian.
-Toujours en kehadiran des enfants! (Selalu di hadapan anak-anak!) Jika saya mau, saya akan menjelaskan kepadanya. Sekarang ayo makan!
- Ayah! Tapi dari mana asal lubang pada keju - saya ingin tahu!
- Jadi, lubang pada keju muncul selama produksi; keju dibuat dari mentega dan susu, kemudian difermentasi, menjadi mentah; di Swiss mereka melakukannya dengan sangat baik - ketika Anda besar nanti, Anda juga akan mengunjungi Swiss, ada gunung-gunung yang begitu tinggi, salju abadi terhampar di atasnya ... Indah sekali bukan?
- Ya, tapi dari mana asal lubang pada keju?
- Saya baru saja menjelaskan kepada Anda: mereka muncul ketika sedang dibuat, mereka sedang membuat ...
- Ya...tapi bagaimana mereka bisa masuk ke dalamnya, lubang?
- Bayi! Karenamu, aku sendiri akan segera berlubang! Sudah larut - berangkat tidur!
- Tidak, ini masih pagi! Pertama beri tahu saya dari mana lubang-lubang di keju itu berasal... Tamparan, tamparan. Raungan yang mengerikan. Bel pintu.
Paman Adolf: Selamat malam, selamat malam, Margot! Apa kabarmu, apa yang sedang dilakukan anak-anak? Tobby, kenapa kamu berteriak seperti itu?
- Saya hanya ingin tahu...
- Diam! Dia ingin tahu... Bawa anak itu ke kamar tidur dan hindari omong kosong ini! Ayo, Adolf, ayo duduk di tempatku sementara mereka menyiapkan meja di sini...
- Selamat malam! Selamat malam, jeritan kecil! Dengar, ada apa dengannya?
- Margo tidak bisa menjelaskan kepadanya dari mana lubang di keju itu berasal...
Tapi apakah Anda menjelaskannya padanya?
- Tentu saja, saya jelaskan!
- Terima kasih, saya berhenti merokok... Katakan padaku, tahukah kamu mengapa ada lubang di keju?
- Itu konyol - tentu saja, aku tahu! Lubang muncul selama produksi karena kelembapan... semuanya sangat sederhana!
- Tidak sayang ku! Bayangkan apa yang Anda katakan kepada anak itu! Penjelasan yang luar biasa!
- Jangan marah padaku, tapi kamu konyol! Mungkin Anda bisa menjelaskan kepada saya dari mana lubang-lubang pada keju itu berasal?
- Demi Tuhan - tentu saja aku bisa!
- Silakan…
- Jadi, lubang-lubang pada keju disebabkan oleh apa yang disebut kasein, yang merupakan bagian dari keju.
- Tapi ini tidak masuk akal!
- Tidak, ini bukan omong kosong.
- Tetap saja, ini tidak masuk akal: karena kasein tidak ada hubungannya dengan itu... Selamat malam, Martha! Hai Oscar! Buatlah diri Anda nyaman. Bagaimana kehidupan?...tidak ada hubungannya dengan itu!
Apa yang kamu perdebatkan di sini?
- Demi Tuhan... dengar, Oscar, kamu punya pendidikan, kamu seorang pengacara, katakan padaku: Munculnya lubang ada hubungannya dengan kasein?
- TIDAK. Keju berlubang, saya ingin mengatakan lubang pada keju muncul karena keju mengembang terlalu cepat selama fermentasi di bawah pengaruh suhu ...
Tawa menggelegar dari penentang Paus dan Paman Adolf yang tiba-tiba bersatu: Ha-ha-ha!!! Penjelasan yang konyol - kejunya mengembang! Kamu dengar? Ha ha ha!
Di sini masuklah para tamu: Paman Siegesmund, Bibi Jenny, Dr. Guggenheimer dan Kepala Sekolah Flakeland.
- Selamat malam, baik.. apa yang kamu lakukan?...kita hanya ngobrol...sangat lucu...hanya ada lubang di keju!...Sekarang kita akan makan malam...baiklah, tolong jelaskan padamu !
Paman Siegesmund: Jadi, lubang pada keju terjadi karena keju menyusut saat didinginkan...
Suaranya semakin besar, berubah menjadi gemuruh, dan kemudian terdengar seruan tawa yang bersuara banyak: Ha-ha! Saat dingin! Pernahkah Anda makan keju dingin? Ada baiknya Anda bukan pembuat keju, Tuan Apolant (dokter terkenal) Saat pendinginan! Hehe! Paman Siegesmund yang tersinggung menyingkir.
Dr. Guggenheimer: Sebelum Anda mengatasi masalah ini, Anda harus memberi tahu saya jenis keju apa yang Anda bicarakan. Itu semua tergantung kejunya!
Ibu: "Emmentalsky" - kami membelinya kemarin ... Marta, sekarang saya sudah mulai membeli dari Danzel, tetapi saya tidak ingin main-main dengan Mishevsky lagi - beberapa hari yang lalu dia mengirimi kami kue mangkuk, tetapi ternyata itu adalah ...
Dr Guggenheimer: Jadi, jika itu Emmental. Maka semuanya sangat sederhana. Selalu ada lubang di Emmental karena kejunya keras. Semua keju keras memiliki lubang.
Kepala Sekolah Flakeland: Tuan-tuan! Ini membutuhkan seorang praktisi manusia... dan Anda semua sebagian besar adalah akademisi di sini (tidak ada yang keberatan) Jadi, lubang pada keju adalah produk pembusukan selama proses fermentasi. Ya. Keju...rusak karena keju...
Jempol mereka yang hadir menunjuk ke bawah, semua orang melompat dan pada saat yang sama mulai berkata: Ha-ha! Inilah yang saya tahu! Rumus kimia tidak akan membantu di sini! Apakah kamu tidak punya ensiklopedia?
Semua orang berlari ke perpustakaan. Geise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, album puisi lama, tapi di mana ... A. ini dia! KABEL ke RUSSESS. Samovar, pisau bedah, resin, sombong, minium, keju! Ayo biarkan aku! Menjauhlah! Maaf! Dan, ini: struktur bergelembung pada beberapa jenis keju disebabkan oleh pembentukan asam karbonat dari whey yang terkandung dalam gula ...
Semua di waktu yang sama; Nah, ini - apa yang saya katakan?..terkandung gula, dan...dan kelanjutannya dimana? Margot, bukankah kamu memotong halaman ensiklopedia itu? Ini belum pernah terjadi! Siapa yang naik ke rak buku? Anak-anak? Mengapa Anda tidak mengunci rak buku? Mengapa kamu tidak menguncinya - sudah kubilang ratusan kali: kunci lemarinya!... Tunggu, bagaimana kabarnya? Penjelasanmu salah, tapi penjelasanku benar!.. Kamu bilang - kejunya mendingin!.. Kamu bilang kejunya mendingin, dan aku bilang kejunya menghangat!... Tapi kamu tidak mengatakan apa-apa tentang whey asam karbonat, seperti tertulis di sana!... Apa yang Anda katakan hanyalah omong kosong orang gila!... Apa yang Anda pahami tentang keju? Anda tidak dapat membedakannya keju kambing Bolle dari bahasa Belanda kuno!... Saya mungkin telah makan lebih banyak keju Belanda kuno dalam hidup saya daripada Anda... Jangan meludah ketika Anda berbicara dengan saya!...
Mereka semua berbicara bersamaan. Dan Anda dapat mendengar: Saya akan meminta Anda untuk berperilaku sopan jika Anda mengunjungi saya!... Struktur asam sukrosa... Tidak ada yang bisa saya tunjukkan!... keju Swiss- ya, di Emmentalsky - tidak!... Anda tidak di rumah - ada orang-orang baik di sini!... Di mana, di mana?... Tarik kembali kata-kata Anda! Langsung! Saya tidak akan membiarkan tamu saya dihina di rumah saya! Keluar dari rumahku sekarang!... Aku senang aku pergi - aku lelah melihat wajahmu!... Kamu tidak akan pernah melewati ambang pintu rumahku lagi!... Tuhan, tapi ini adalah... dari keluarga kami!... Saya belum pernah mengalami hal seperti ini!... Saya, sebagai pedagang... Dengarkan saja: Selama perang, kami adalah keju ini... Ini bukan rekonsiliasi! Saya tidak peduli bahkan jika Anda meledak: Anda menipu kami, dan bahkan jika saya mati, Anda tidak akan pernah memasuki rumah saya!...Pemburu warisan!...Ini dia!...Dan saya ulangi lagi untuk Semua orang punya mendengar: Pemburu Warisan! Seperti ini! Sekarang pergilah dan keluhkan aku!...Bodoh! Orang bodoh yang malas, tidak heran - ayah seperti itu!... Dan milikmu? Lalu siapa milikmu? Istrimu dari mana?...Keluar! Bodoh!...Mana topiku? Di rumah ini, Anda perlu menjaga barang-barang Anda!... Ini akan memiliki konsekuensi hukum! Bodoh!... Dan kamu juga bagiku!
Pengurus rumah tangga Emma muncul di pintu: Frau Martha! Makan malam disajikan!...
Hasil diskusi yang memanas:
4 keluhan karena penghinaan. 2 surat wasiat yang dibatalkan. 1 membatalkan kontrak sosial. 3 hipotek dibatalkan. 3 keluhan tentang barang bergerak: tiket teater bersama, kursi goyang, bidet berpemanas listrik, klaim kompensasi pembersihan.
Hanya Emmental yang sedih yang tersisa dan seorang bocah lelaki yang merentangkan tangannya yang tebal ke surga dan dengan sedih berseru: Mama! Dari mana datangnya lubang pada keju?
04.09.2013

“Kenapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru marah ketika di Belanda dia disuguhi keju keras Belanda untuk pertama kalinya. Namun, setelah mengetahui apa itu dan mengapresiasi cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang para pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang-orang Rusia juga ikut bergabung. Masakan Eropa. Meskipun demikian, harus dikatakan bahwa orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, dengan cara yang disebut "mentah", maka dinamakan keju. Keju seperti itu lebih mirip keju cottage dan berbeda dengan keju keras Eropa. Selain itu, ia tidak terlalu populer di kalangan Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Tentu saja, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, sehingga kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai pada masa pemerintahan Peter I.

Namun, produksi keju tidak meningkat pesat. Pertama, perusahaan susu keju kecil muncul, di mana para master Belanda terlibat. Dan pabrik keju pertama dibangun di desa Lotoshino, provinsi Tver, di tanah milik Pangeran Ivan Sergeevich Meshchersky, hanya pada tahun 1795 (70 tahun setelah kematian Peter I). Pabrik tersebut dikelola oleh ahli pembuat keju Swiss Johannes Müller, yang mendirikan produksi keju Swiss di tanah Rusia, yang disebut keju Meshchersky. Mengikuti contoh Pangeran Meshchersky, yang lain mengorganisir pabrik keju skala kecil di perkebunan mereka, yang akhirnya tidak ada lagi.

Jadi, berskala besar produksi industri Sudah lama tidak ada keju di Rusia. Dan baru pada tahun 1866, atas desakan pendidik Rusia, tokoh masyarakat, anggota Masyarakat Moskow Pertanian Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, Imperial Free Economic Society membuka pabrik keju di desa Otrokovichi, provinsi Tver. Kemudian, melalui upaya N.V. Vereshchagin yang sama, artel keju dan mentega mulai dibuat di desa-desa, yang membuat keju dan mentega di skala industri. Oleh karena itu, tahun 1866 dianggap sebagai awal produksi industri keju di Rusia. Dan pada tahun 1913, sekitar seratus jenis keju telah diproduksi di Rusia, banyak di antaranya bahkan diekspor.

Nah, bagaimana dengan lubang yang membuat marah Peter I, dari mana asalnya keju? Dan semuanya sangat sederhana. Kita semua tahu bahwa keju dibuat dengan cara memfermentasi susu yang dibantu oleh bakteri asam laktat. Jadi, pergerakan bakteri tersebut menyebabkan peningkatan produksi karbon dioksida. Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam mikrovoid keju yang matang, menciptakan semacam gelembung yang tidak dapat naik ke permukaan karena konsistensi kental dari massa keju. Akhirnya mengeras, mengakibatkan keju berlubang, tetapi tidak langsung terbentuk, melainkan pada hari kedua puluh atau tiga puluh pematangan keju. Ngomong-ngomong, ahli pembuat keju dan penikmat keju sejati tidak akan pernah mengatakan “lubang”, mereka menyebut lubang yang dihasilkan “mata”.

Dan bentuk serta ukuran mata bergantung pada sifat massa keju, komposisi kimiawi gas yang terbentuk, serta intensitas akumulasi dan pelepasannya. Selain karbon dioksida (50 - 90%), nitrogen (6,3 - 48%), oksigen (hingga 0,2%) dan bahkan hidrogen (hingga 3%) dapat dilepaskan selama pematangan keju. Misalnya, dengan pelepasan karbon dioksida yang cepat dalam massa keju, banyak mata kecil yang terbentuk, seperti pada keju Belanda, dan dengan pelepasan karbon dioksida yang lambat, diperoleh mata yang besar, tetapi dalam jumlah kecil, contohnya adalah keju Swiss. Keju Emmental Swiss yang terkenal di dunia memiliki diameter mata dua hingga empat sentimeter. Dan ada keju yang benar-benar buta, tanpa mata. Ini termasuk keju yang sangat keras dan berumur seperti Parmesan dan sebagian besar lainnya keju lunak.

Jadi, mata keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi, dan bentuk serta jumlah mata bergantung pada enzim yang digunakan untuk membuat keju, perlakuan panas, dan teknologi memasak. Seperti yang Anda lihat, mata keju tidak terbentuk secara acak, ini adalah proses yang sepenuhnya terkontrol. Di banyak perusahaan susu keju, keju yang matang bahkan menjalani pemeriksaan ultrasonografi khusus untuk melihat apakah ada cacat pada pembentukan mata, apakah bentuk dan kuantitasnya benar.

Terkadang muncul pertanyaan yang jawabannya logis dari sudut pandang para ahli, tetapi tidak jelas. Mengapa langit berwarna biru dan rumput berwarna hijau? Mengapa hari menjadi gelap di malam hari? Dan mengapa ada lubang besar pada keju Swiss? Bagaimana keju itu mendapatkannya fitur pembeda, yang (setidaknya sebagian) dia dicintai di seluruh dunia - kami ceritakan di bawah.

Lubang pada keju sebagai bagian dari produksi

Versi klasik menyebutkan bahwa lubang-lubang pada keju muncul karena kandungan bakteri tertentu di dalamnya. Menurut sejarawan keju Paul Kindstedt, semuanya dimulai dengan keju Swiss yang berasal dari Pegunungan Alpen. Dan meskipun lanskap Alpen terlihat indah di kemasannya, penting untuk dipahami bahwa ini tetaplah pegunungan untuk waktu yang lama meninggalkan pekerjaan pembuat keju dalam arti tertentu pada abad pertengahan. Keju harus selesai jangka panjang, dan untuk itu kepala keju harus tetap kering selama proses pengiriman.

Dalam upaya untuk mengoptimalkan proses, perusahaan susu keju telah mengembangkan alat baru untuk mempertahankan suhu yang lebih tinggi, dengan alat pengepres khusus untuk mengeluarkan keju. kelembaban berlebih. Hasilnya adalah produk dengan elastisitas yang tepat dan memadai konten rendah asam dan garam, yang dicapai dengan meningkatkan jumlah baterai Propionibacterium freudenreichii. Tepat produk sampingan metabolisme bakteri ini menghasilkan keju Swiss rasa pedas dan juga membuat lubang di dalamnya.

Meskipun lubang tidak dapat dihindari dalam produksi keju berkualitas, seiring berjalannya waktu, lubang tersebut memperoleh nilai khusus. Seperti yang dikemukakan oleh ahli kimia dan penulis The Science of Cheese, Mike Tunick, lubang adalah hal yang ditunggu-tunggu oleh banyak orang. Bayangkan betapa kesalnya kita jika keju tiba-tiba menjadi kurang “bocor”. Bukan masalah besar dalam hal kegunaan, tetapi produk tersebut pasti akan terlihat kurang menggugah selera seiring berjalannya waktu membuat kita menyukai tampilannya.

Tapi - oh, ngerinya - itu benar-benar terjadi. Walter Bisig, dari pusat penelitian pemerintah Swiss, Agroscope, mencatat dalam sebuah wawancara dengan The New Yorker bahwa selama 10-15 tahun terakhir, keju Swiss tidak lagi terlalu besar. Tentu saja, Bisig dan rekan-rekannya di kelompok teknologi pengolahan makanan menaruh perhatian pada apa yang sedang terjadi.

Hay membuat lubang pada keju

Masalah utamanya adalah terlalu banyak hal yang dapat mempengaruhi tekstur keju. Menurut para ahli dari University of Iowa, keju kadang-kadang mengalami lubang-lubang kecil yang berlebihan, lubang-lubang yang tidak beraturan, atau efek “kebutaan”, ketika ada lubang-lubang pada keju, namun pada potongannya ditutupi dengan lapisan tipis massa keju. . Masing-masing kekurangan ini memiliki sejumlah kemungkinan sumber, termasuk keju cottage, yang mungkin terlalu asam atau tahan terhadap suhu penyimpanan, sehingga menyebabkan gangguan pada produksi bakteri.

Masalah lainnya, selain volatilitas keju itu sendiri, hingga saat ini belum ada seorang pun yang mengetahui bagaimana lubang tersebut menentukan di mana akan muncul. Salah satu teori, misalnya, menyatakan bahwa karbon dioksida terakumulasi pada "titik lemah dalam matriks keju". Pakar lain yakin bahwa "mata" terbentuk di sekitar inti tertentu, seperti tetesan air hujan yang menempel pada titik debu.

Pada akhirnya, dimungkinkan untuk menetapkan bahwa ukuran dan jumlah lubang bergantung pada waktu munculnya keju. Jadi, lebih banyak keju "buta" yang lahir di musim panas, dan lebih banyak keju "bermata besar", sebaliknya, di musim dingin. Hal ini memungkinkan untuk melihat hubungan dengan fakta bahwa sapi kebanyakan memakan rumput segar di musim panas dan jerami di musim dingin.

Dengan cara ini, para peneliti sampai pada “teori jerami”, yang mengatakan bahwa partikel mikroskopis jerami dalam susulah yang menjadi inti di sekitar lubang yang terbentuk. Eksperimen dengan produksi keju pada susu murni yang disaring dari segala kotoran menegaskan hal ini - hampir tidak ada lubang pada keju. Ilmuwan Swiss dari Agroscope berpendapat bahwa jerami tidak hanya memengaruhi ada atau tidaknya lubang, tetapi juga karakteristiknya: semakin sedikit jerami di dalam susu, semakin besar hasilnya.

Apakah Anda tertarik dengan lubang?
Jadi apa masalahnya? Saya makan keju
Dan lubang adalah segalanya! - tetap utuh!
Ini adalah akhir dari argumen tersebut.
Dan itulah alasannya sejauh ini
Sayangnya, tidak ada seorang pun di dunia ini yang tahu
Dari manakah lubang pada keju tersebut?

Jan Bzhehwa
lubang di keju
Terjemahan oleh B. Zakhoder

Ada banyak legenda tentang asal usul keju. Salah satu yang terindah menceritakan bahwa suatu ketika saudagar Arab Kanan berangkat pagi-pagi sekali dalam perjalanan panjang melintasi gurun pasir. Dia membawa makanan dan susu, menuangkannya ke dalam wadah tradisional pengembara - perut domba kering. Sore harinya, saudagar itu berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu sebelum tidur. Tapi... alih-alih susu, cairan encer (serum) mengalir dari perut domba, dan muncul gumpalan putih di dalam wadah. Kanan memutuskan untuk mencoba sepotong gumpalan ini dan secara tak terduga terkejut dengan rasa dari produk baru tersebut. Maka lahirlah keju, dan peristiwa ini terjadi lebih dari empat ribu tahun yang lalu. Tak lama kemudian, cara pembuatan keju dikenal banyak suku Arab, dan dari sanalah keju sampai ke Eropa.

Kehadiran mata dengan ukuran dan bentuk tertentu (dalam kehidupan sehari-hari kita mengatakan "lubang", tapi ini adalah nama yang salah dan pembuat keju tidak akan pernah mengatakannya) adalah fitur karakteristik keju Swiss. Para peneliti pertama dalam masalah ini percaya bahwa mata terbentuk sebagai hasil fermentasi gula susu. Namun, penelitian yang lebih rinci menunjukkan hal itu gula susu terurai dalam keju pada hari-hari pertama setelah produksinya, sedangkan mata baru terbentuk pada hari ke 20-30. Kemunculan mata pada keju secara bersamaan dengan pembentukan asam asetat dan propionat selama fermentasi garam asam laktat telah diketahui. Hal ini dibuktikan dengan terisolasinya bakteri asam propionat yang menguraikan kalsium laktat dengan terbentuknya propionat, kalsium asetat dan asam karbonat. Bagi pecinta kimia, berikut persamaan reaksinya:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam mikrovoid keju, membentuk gelembung yang tidak mengapung ke permukaan karena viskositas massa keju. Pembekuan, akibatnya, mata terbentuk. Komposisi kimiawi gas-gas di mata menunjukkan bahwa bagian dalamnya terutama mengandung karbon dioksida (50-89%) dan nitrogen (6,3-48%). Oksigen terdapat dalam jumlah sedikit (kurang dari 0,2%), dan hidrogen terdapat dalam jumlah yang dapat diabaikan (0-3,3%).

Semakin matang dan keras kejunya, semakin besar lubang yang ada di dalamnya. Selain itu, ukuran mata bergantung pada enzim mana yang terlibat dalam pembentukannya: rennet menghasilkan lubang kecil, asam laktat yang terbentuk dalam susu ketika ditambahkan starter asam laktat - lubang besar. Di AS, bahkan ada undang-undang ukuran lubang yang menyatakan bahwa lubang pada keju harus berdiameter antara sepertiga dan tiga perempat inci. Diterjemahkan ke dalam sistem metrik (dengan presisi Swiss), ini setara dengan 0,9525 dan 2,06375 sentimeter. Hal ini bertentangan dengan standar kualitas keju Belanda. Sungguh keju yang tepat diameter lubang - dari satu hingga empat sentimeter. Hanya dengan ukuran mata sebesar ini keju dapat dianggap sudah matang dan berkualitas tinggi.

Mata besar di varietas keras keju seperti gouda, edam, maasdam free co, emmental. Untuk keju lunak, serta untuk keju yang sangat keras dan sudah tua, adonannya benar-benar “buta”. Untuk melihat apakah ada cacat pada pembentukan mata, apakah bentuknya “benar”, di beberapa perusahaan keju yang matang harus menjalani pemeriksaan ultrasonografi. Ini adalah cara yang cepat dan nyaman: pembuat keju menerima informasi tentang proses pematangan keju, sementara kepala keju tetap utuh dan tidak terluka. Konon, Peter I, saat berada di Belanda, berkenalan dengan keju lokal. Dia diduga marah ketika disuguhi produk aneh berlubang besar, dan berseru: "Mengapa kamu memberi saya keju yang dimakan tikus?!"

Namun demikian keju belanda dengan "lubang" mereka, selalu populer. Mata memberi keju tampilan yang sangat menggugah selera.

Satu dua tiga empat -
Mari kita hitung lubang pada keju.
Jika terdapat banyak lubang pada keju,
Jadi kejunya enak.
Jika memiliki satu lubang
Jadi kemarin enak.

Teks karya ditempatkan tanpa gambar dan rumus.
Versi lengkap pekerjaan tersedia di tab "File pekerjaan" dalam format PDF

Semuanya baik produk terkenal makanan - keju. Keju adalah yang tertua produk alami, yang selalu dihargai baik sebagai makanan sehari-hari, kapan pun sepanjang hari, dan sebagai aksesori istimewa untuk hidangan pesta.

Kualitas manfaat dari produk ini sebagian besar disebabkan olehnya nilai gizi. Keju terdiri dari protein, lemak susu, mineral, ekstraktif dan vitamin yang penting dan berharga bagi manusia. Konsentrasinya hampir 10 kali lebih tinggi daripada di dalam susu itu sendiri, yang sebenarnya digunakan untuk membuat keju. Protein yang kaya akan keju dicerna jauh lebih baik daripada protein susu segar.

Zat ekstraktif keju mempunyai efek positif pada kelenjar pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Protein yang kaya akan produk ini merupakan komponen penting dari cairan penting tubuh. tubuh manusia(getah bening dan darah), serta bagian penting dari hormon dan kekebalan tubuh.

Sekitar 3% keju adalah mineral, sebagian besar adalah fosfor dan kalsium. Bersama mereka masuk varietas yang berbeda keju juga mengandung yodium, zat besi, seng, selenium, kalium dan tembaga. Kisaran vitaminnya pun tidak kalah jenuhnya: terdapat vitamin golongan B, E, C, A dan D. Diketahui bahwa vitamin B12 memiliki efek yang sangat baik pada hematopoiesis, dan B2 merupakan katalis dalam proses respirasi jaringan dan meningkatkan energi. produksi.

Penggunaan produk ini secara teratur memperbaiki kondisi kulit, kuku dan rambut (karena vitamin E) dan meningkatkan penglihatan (karena vitamin A).

Ada banyak legenda, dongeng, cerita tentang asal usul keju. Salah satu legenda mengatakan bahwa keju ditemukan oleh para penggembala yang membawa susu saat mereka pergi menggembalakan kawanan domba. Suatu ketika seorang penggembala meninggalkan susunya di bawah sinar matahari, setelah beberapa saat dia menyadari bahwa susunya mulai mengental. Beberapa hari kemudian, dia menuangkan cairan yang dihasilkan, dan gumpalan tebal, yang terbentuk - memutuskan untuk mencoba. Saya mencobanya, dan saya harus mengatakan bahwa dia sangat menyukai rasa ini. Dari sinilah keju lahir.

Di negara kita, keju sudah dikenal sejak lama. Orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, dengan cara yang disebut "mentah", maka dinamakan keju. Keju seperti itu lebih mirip keju cottage dan berbeda dengan keju keras Eropa. Selain itu, ia tidak terlalu populer di kalangan Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Tentu saja, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, sehingga kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai pada masa pemerintahan Peter I.

Para ilmuwan dan sejarawan berpendapat bahwa orang Slavia bahkan memberi penghormatan pada keju.

Namun tradisi pembuatan keju di Rusia baru muncul pada masa pemerintahan Peter I. “Mengapa Anda memberi saya keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru marah ketika di Belanda dia disuguhi keju keras Belanda untuk pertama kalinya. Namun, setelah mengetahui apa itu dan mengapresiasi cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang Rusia juga bisa mengikuti masakan Eropa.

Awal sebenarnya dari produksi industri kelezatan favorit kami di Rusia dianggap pada tahun 1886, ketika sebuah pabrik keju didirikan di desa Otrokovichi, provinsi Tver, di bawah kepemimpinan Count Vereshchagin.

Dan pada tahun 1913, lebih dari seratus jenis keju diproduksi di Rusia, yang berhasil diekspor dan dijual di negara lain.

Semua ini penting informasi yang menarik mudah didapat dari buku biologi, memasak, dari sumber internet. Di Internet, saya tertarik dengan fakta berikut: “Ada episode lucu di salah satu film bisu yang menampilkan Charlie Chaplin. Aktor hebat, yang berperan sebagai pelayan, sebelum menyajikan sepiring keju, membuat lubang di dalamnya ... dengan penjepit. Jadi dia tidak terlalu ingin memberi keju berkualitas untuk kelas satu - Swiss. Lelucon memang lelucon, namun pertanyaan mengapa ada “lubang” pada beberapa jenis keju, termasuk keju Swiss, sungguh membuat penasaran.

Tujuan pekerjaan: untuk mengetahui proses apa: biologis, fisik atau kimia, yang menentukan munculnya lubang pada keju.

Objek studi: "lubang" pada keju.

Subyek penelitian: proses yang mengarah pada terbentuknya “lubang” pada keju.

Tugas kerja:

1) Mengenal sejarah kemunculan keju dan proses pembuatannya.

2) Cari tahu sifat munculnya “lubang” pada keju.

3) Membuat kesimpulan atas pekerjaan tersebut.

1. PROSES YANG MENYERTAKAN PRODUKSI KEJU

1.1 TEKNOLOGI MEMASAK KEJU

Keju adalah suatu produk pangan yang diperoleh dari susu mentah dengan menggunakan enzim pembekuan susu dan bakteri asam laktat atau dengan melebur berbagai produk susu dan bahan baku non-susu dengan menggunakan garam leleh.

Proses pembuatan keju meliputi langkah-langkah sebagai berikut.

1. Pasteurisasi susu

2. Terbentuknya bekuan darah.

3. Memotong bekuan darah

4. Mendapatkan massa keju. Sebagai hasil dari proses yang dilakukan dengan keju, diperoleh massa dadih.

5. Pengepresan keju. Pada tahap pengepresan, keju diletakkan dalam cetakan khusus dan ditekan.

6. Pematangan keju. Pada tahap ini, keju harus dipindahkan ke ruang bawah tanah, atau ruang khusus lainnya untuk pematangan.

Teknologi produksi keju terdiri dari serangkaian operasi yang dilakukan secara berurutan, ditunjukkan pada Gambar 1.

Beras. 1. Skema teknologi produksi keju

Proses apa: biologis, fisik atau kimia, yang terjadi selama produksi keju dan menentukan munculnya lubang di dalamnya?

1.2. PROSES BIOLOGIS DALAM PERSIAPAN KEJU

Proses biologis mencakup penghancuran mikroflora patogen, virus, dan bakteriofag patogen yang berbahaya secara teknologi untuk pembuatan keju. Hal ini dicapai dengan mempasteurisasi susu.

Susu dipasteurisasi segera sebelum diolah menjadi keju. Cara pasteurisasi susu yang optimal dalam pembuatan keju adalah pemanasan hingga suhu 70-72°C dengan waktu penahanan 20-25 detik. Dalam kasus peningkatan kontaminasi bakteri pada susu, diperbolehkan untuk meningkatkan suhu pasteurisasi hingga 76°C dengan paparan yang sama.

Proses biologis yang terjadi pada keju terjadi pada tahap pematangan dan ditentukan oleh aktivitas vital bakteri. Dalam produksi keju, kultur bakteri murni digunakan sebagai starter, yang meliputi streptokokus asam laktat dan basil asam laktat.

Pematangan adalah proses biokimia dimana keju memperoleh rasanya. Bakteri, khususnya asam propionat, berperan penting dalam proses ini. Sebagai hasil dari aktivitas vitalnya, asam terbentuk, yang memberi keju spesifik rasa pedas dan karbon dioksida, gelembung yang kita lihat sebagai lubang saat memotong keju. Teori ini dikemukakan pada tahun 1917 oleh ilmuwan Amerika William Clark. Ia menyatakan, penyebab lubang pada keju Swiss misalnya adalah bakteri yang ada di dalamnya lingkaran kehidupan menghasilkan karbon dioksida, yang menciptakan rongga di dalam keju. Teori ini dengan cepat mendapatkan popularitas dan hingga saat ini dianggap sebagai yang paling mungkin.

Teori seorang peneliti Amerika dipertanyakan ketika, ketika mempelajari keju Swiss yang diproduksi selama 15 tahun terakhir, para ilmuwan dari Pusat Penelitian Pertanian Nasional Swiss memperhatikan bahwa jumlah lubang di dalamnya berkurang dengan cepat, dan ukurannya semakin berkurang.

Menurut Anda apa yang menjadi alasan perubahan tampilan kanonik keju yang disukai banyak orang?

Jawabannya benar-benar tidak terduga. Selama pemerahan sapi secara tradisional, partikel mikroskopis jerami jatuh ke dalam ember, yang tampaknya, komponen yang diperlukan aktivitas vital bakteri, yang kemudian mengarah pada pembentukan rongga besar di dalam silinder keju (semakin besar partikelnya, semakin besar matanya). Saat ini, produsen keju semakin menjauh dari tradisi yang telah berusia berabad-abad, beralih ke sistem otomatis produksi. Berkat ini, susu bebas dari kotoran asing, sehingga keju tidak memiliki lubang tradisional.

Proses biologis erat kaitannya dengan proses kimia yang terjadi pada organisme hidup.

1.3 PROSES KIMIA DALAM PEMBUATAN KEJU

Proses kimia adalah proses di mana zat baru lainnya dengan sifat tertentu terbentuk dari beberapa zat. Tanda-tanda reaksi kimia adalah:

1. Pelepasan gas. 2. Perubahan bau dan rasa.

3. Pengendapan atau pembubaran endapan. 4. Perubahan warna.

5. Alokasi atau penyerapan panas.

Setelah menganalisis informasi tentang tahapan utama produksi keju, kita dapat membedakan proses kimia berikut yang terjadi pada keju:

Perubahan warna. Warna keju bergantung pada sifat susu, dan bukan pada reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Misalnya, susu domba, kerbau Asia dan beberapa jenis kambing tidak mengandung pigmen kuning b-karoten atau hanya mengandung sedikit sekali; oleh karena itu, keju yang diperoleh dari susu tersebut, biasanya, memiliki warna putih. Bagian susu sapi termasuk b-karoten; jumlahnya tergantung pada waktu dalam setahun, jenis sapi dan makanannya, dan warna alami keju yang terbuat dari susu sapi bervariasi dari jerami hingga kuning.

1.4 PROSES FISIK DALAM PEMBUATAN KEJU

Proses fisika adalah proses yang tidak menyertai pembentukan zat baru, namun dapat mengubah bentuk, volume, dan keadaan agregasi suatu zat.

Pernahkah Anda memperhatikan bahwa pada sebagian besar jenis keju, “lubang” - “mata” berbentuk bulat? Ternyata ini menjelaskannya proses fisik, yang didasarkan pada hukum Pascal:

tekanan yang diberikan pada cairan atau gas diteruskan ke titik mana pun tanpa perubahan ke segala arah.

Pertama siapkan "adonan" untuk keju. Kemudian massa yang dihasilkan dipadatkan di bawah tekanan tinggi dan diisi dengan bentuk khusus. Kepala keju yang dibentuk dalam cetakan dikeluarkan dan ditempatkan di ruang hangat untuk pematangan. Selama periode ini, keju "berfermentasi". Di dalam “adonan” yang dikompresi namun masih lunak, karbon dioksida terbentuk, yang terakumulasi dan dilepaskan dalam bentuk gelembung. Semakin banyak karbon dioksida, semakin banyak gelembung yang mengembang. Kemudian keju mengeras, dan gambaran “pernapasan” internal keju yang difermentasi tercetak di dalamnya dalam bentuk inklusi gelembung karbon dioksida.

Adapun bentuk rongga-rongga yang terbentuk, pertama, menurut hukum Pascal, tekanan dalam gelembung diteruskan secara merata ke segala arah, dan kedua, “adonan” pada saat ini mirip dengan cairan dalam sifat elastisnya. Oleh karena itu, gelembung-gelembung tersebut digelembungkan dalam bentuk yang sangat bulat. Penyimpangan dari aturan ini berarti bahwa di suatu tempat di dalamnya terdapat segel atau, sebaliknya, rongga pada “ujian”. keju yang lebih keras, semakin sedikit gelembung bagian dalam yang membengkak, semakin kecil ukuran lubangnya.

Perubahan fisik tambahan terjadi di produk makanan, termasuk keju, termasuk pelembab dan pengeringan. Proses-proses ini mengubah keadaan dan sifat produk, dan juga mempengaruhi aktivitas proses kimia dan biokimia. Pengeringan dan pembasahan menyebabkan penggelapan massa produk. Perubahan ini dapat diperlambat dengan memperhatikan rezim suhu yang sesuai.

Menurut proses fisik dan kimianya, keju dibagi menjadi keju olahan dan air garam.

Keju olahan merupakan produk matang yang berkualitas tinggi keju rennet, dengan melelehkannya pada suhu tinggi, in komposisi kimia yang memiliki kandungan protein, lipid, asam organik dan senyawa lainnya yang tinggi, dibandingkan dengan keju rennet.

Inti dari produksi keju yang diawetkan sifat keju rennet digunakan pada suhu 45-50 ° C untuk meleleh, dan pada suhu lebih suhu tinggi mencairkan, sedangkan tahap akhir produksinya adalah memperoleh produk pangan berkalori tinggi.

Sebelum dicairkan, keju dihancurkan, ukuran partikel kecil dari massa keju memungkinkan terbentuknya massa produk yang lebih homogen selama peleburan keju. Biasanya keju dicairkan pada suhu 80-85"C selama 15-20 menit.

Selama peleburan, sebagian uap air dapat menguap, oleh karena itu, untuk melunakkan, tambahkan ke massa cair mentega, susu, buttermilk, dll. Gula, garam, ham, kacang-kacangan, dll. ditambahkan sebagai bahan pengisi. palatabilitas produk dan konsistensinya. Ketika massa keju meleleh, mereka berubah karakteristik fisikokimia protein. Dalam hal ini, kalsium parakaseinat yang sukar larut berpindah ke natrium parakaseinat yang larut baik.

Saat melelehkan keju, garam fosfat (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) dan asam sitrat (natrium sitrat) ditambahkan ke dalam massa keju yang meleleh, yang dapat mengikat kasein dan parakasein, meningkatkan stabilitas agregat. protein. Penggunaan garam asam dapat menurunkan pH keju sehingga mempengaruhi konsistensi produk.

Keju brine merupakan jenis keju yang dimatangkan dan disimpan dalam air garam sehingga tidak memiliki kulit. Keju acar mengandung garam hingga 7%. KE keju acar termasuk keju, suluguni, keju Adyghe dan lain-lain.

Keju. Keju Brynza terbuat dari susu sapi dan domba atau dari campuran susu sapi, domba, dan kambing.

Untuk produksi keju, keasaman susu sapi harus 22°C, susu domba - 21-28°C. Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 72-74°C (pasteurisasi instan) atau dalam waktu 10 menit pada suhu 68-70°C.

Kalsium klorida ditambahkan ke susu pasteurisasi. Setelah diaduk, campuran didinginkan hingga 27-30°C, dan kemudian 0,5-0,7% starter bakteri untuk keju dari total volume. Pembentukan bekuan susu terjadi dalam waktu 75-90 menit. Saat gumpalan susu dibuka, tepinya harus rata, dan whey yang dikeluarkan pada saat yang sama harus transparan dan sedikit kehijauan.

Lapisan atas gumpalan setebal 2-3 cm dibuang dan disisihkan. Sisa bekuan dipotong dengan pisau menjadi kotak, kemudian potongan dipindahkan ke kain padat, bekuan ditekan. Untuk melakukan ini, beban yang sama dengan beratnya ditempatkan pada bekuan selama 2 jam, dan kemudian berat beban ditingkatkan 1,5-2 kali lipat. Total durasi pengepresan bergantung pada keasaman dan konsistensi bekuan dan dapat berlangsung selama 2-4 jam Pengepresan berakhir hanya jika whey tidak lagi menonjol dari bekuan. Lapisan yang ditekan dipotong menjadi kotak berukuran 10-15 cm, yang ditempatkan dalam larutan natrium klorida 18% dan disimpan dalam larutan ini selama 8 hingga 16 jam pada suhu 10°C, dibalik. Kemudian potongan keju dimasukkan ke dalam tong, dituang dengan larutan natrium klorida 15%. Pematangan keju dilakukan selama satu bulan pada suhu 12-15°C. Keju siap makan disimpan pada suhu 4-6 °C.

Keju diproduksi dengan kandungan 40-50% lipid pada bahan kering keju, pada 49-52 % kelembaban dan 4-8 % garam.

Spesifikasi Produk. Penampilan. Keju Brynza memiliki permukaan yang bersih tanpa kulit. Permukaan sedikit lendir, sedikit deformasi, retakan kecil (tidak lebih dari

lebar 3-4 mm).

3. KESIMPULAN

Dari hasil pekerjaan saya, saya mengenal sejarah kemunculan keju dan proses pembuatannya.

Dia menemukan bahwa sebagai hasil dari proses mikrobiologi, biokimia, dan fisikokimia yang kompleks, produk terbentuk di dalam keju yang menyebabkannya. indikator organoleptik. Keju diperoleh setara dengan yang umum rasa keju dan bau, spesifik untuk setiap jenis keju, rasa dan aroma, pola (mata) yang sesuai atau ketidakhadirannya.

“Lubang” - “mata” pada keju adalah gelembung yang terbentuk karena pelepasan karbon dioksida, amonia, dan sebagian gas lainnya, seperti hidrogen, selama fermentasi. Diantaranya, karbon dioksida menyumbang 90%. Pada awalnya, gas mudah larut dalam whey keju, dan ketika larutan lewat jenuh diperoleh, gas tersebut mulai terakumulasi dalam interval antara butiran keju. Mereka saling mendorong massa keju, akibatnya, rongga terbentuk - mata, massa protein dipadatkan dan uap air dilepaskan, yang terakumulasi di mata, membentuk "air mata".

Jumlah dan sifat mata membentuk pola keju. Dengan pembentukan gas yang cepat, mata akan menjadi kecil - dengan diameter 0,3-0,5 cm (kecil keju keras), dan dengan lambat besar - dengan diameter 1-2 cm (keju keras besar). DI DALAM keju besar Mata (tipe Swiss) terbentuk 20-25 hari setelah pembuatan, dan terkadang lebih lambat. Mereka memiliki bentuk bulat biasa, sebagian besar diisi dengan karbon dioksida dan sejumlah kecil nitrogen dan oksigen. Karbon dioksida terbentuk terutama di bawah pengaruh fermentasi asam propionat. DI DALAM keju kecil mata kecil, sering, bulat. Jika proses fermentasinya normal, polanya berbentuk mata membulat, jaraknya merata. Jika proses fermentasi normal terganggu, akan terbentuk pola yang tidak seperti biasanya untuk jenis keju tertentu.

Keberadaan mata tergantung pada starter yang digunakan untuk membuat keju, perlakuan panas, dan teknologi pembuatannya. Saya menemukan bahwa munculnya “lubang” pada keju disebabkan oleh proses biologis, fisik, dan kimia yang kompleks.

DAFTAR SUMBER DAN PUSTAKA YANG DIGUNAKAN

1. Sumber daya internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html