Teknologi produksi minyak. Normalisasi krim, menghilangkan berbagai bau dan rasa. Pemrosesan mekanis butiran minyak
Produksi mentega adalah salah satu bidang utama industri susu. Mentega adalah produk bergizi tinggi, berkalori tinggi dengan kandungan fraksi lemak 55 hingga 85%. Ini mengandung vitamin yang larut dalam lemak dan air. Minyak adalah emulsi terbalik air-lemak. Emulsi semacam itu stabil hanya pada kadar lemak lebih dari 70%, dengan mempertimbangkan fitur ini, ketika memproduksi minyak dengan kandungan lemak lebih rendah, zat penstabil dimasukkan ke dalam komposisi.
Teknologi dan tahapan produksi mentega
Ini terdiri dari pemisahan kimia dan fisik lemak pekat dari krim, distribusi seragam komponennya dan plastisisasi. Dua teknologi telah dikembangkan untuk memekatkan fraksi lemak krim: pencambukan dingin dan pemisahan panas. Sesuai dengan metode konsentrasi pada tahap perantara, teknologi ini bekerja dengan butiran mentega atau krim berlemak tinggi, yang karakteristik individunya berbeda secara signifikan dari mentega. Menurut standar, bahan baku pembuatan mentega adalah susu.
Lini produksi minyak mencakup peralatan kompleks untuk menerima dan menyimpan bahan mentah (pompa kompresi, wadah, bak mandi, dan alat penimbangan). Selain itu, terdapat peralatan untuk pemanasan dan pemisahan (unit pasteurisasi dan pendingin serta pemisah krim). Kemudian lini produksi meliputi peralatan untuk perlakuan panas krim (pelat pertukaran panas dan unit pendingin pasteurisasi, wadah untuk pematangan krim). Hal ini diikuti dengan peralatan lengkap untuk mengaduk fraksi krim, mencuci, dan tindakan mekanis. Jalur ini dilengkapi dengan unit pengisian otomatis.
Tahap awal teknologi produksi adalah penerimaan bahan baku susu, yang meliputi analisis kualitatif, pemeriksaan dan penyortiran setiap batch yang diterima. Pada saat yang sama, wadah diperiksa, kebersihannya, integritas segel, fitur pengisian, dan kondisi sisipan cincin di bawah tutupnya dinilai. Bahan mentah susu diangkut dalam tangki atau labu yang bersih dan disterilkan secara internal. Susu yang dikirim ke perusahaan dicampur, sampel diambil untuk penilaian organoleptik. Analisis biokimia merupakan tahapan wajib dalam proses produksi.
Sebelum tahap pemisahan, susu disaring menggunakan filter yang dapat diterima dalam industri makanan. Bahan mentah yang terkontaminasi secara berlebihan dibebaskan dari kotoran dalam pembersih pemisah. Jika perlu menyimpan susu, susu harus didinginkan: pada suhu 8 °C durasi penyimpanan adalah 6 jam, pada suhu 4 °C - sehari.
Tahap wajib berikutnya dari skema produksi dilakukan pada 36-39 °C dan keasaman 16-20 °T. Bahan mentah dipanaskan dalam pemanas pipa aliran, dan keluaran pemanas harus sesuai dengan parameter paspor pemisah.
Skema teknologi untuk produksi mentega menyediakan penggunaan krim dengan kandungan lemak yang seragam, karena jika tidak, diperlukan mode pencambukan yang berbeda. Dalam kondisi pencambukan yang optimal, durasi pembentukan minyak berbanding terbalik dengan konsentrasi lemak dalam krim. Untuk membuat mentega, kandungan lemak yang dibutuhkan adalah 25-37%. Normalisasi fraksi krim dilakukan dengan penambahan susu murni. Prosesnya sendiri berlangsung dalam rendaman pasteurisasi jangka panjang.
Pada akhir pemisahan, jalur teknologi meliputi tahap pasteurisasi krim yang dinormalisasi dalam bak khusus. Mode pemisahan tergantung pada waktu dalam setahun. Di musim panas, proses dilakukan pada suhu 85-90 °C selama 15-20 menit, di musim dingin - pada suhu 92-95 °C untuk waktu yang sama. Saat memilih parameter pasteurisasi, tingkat keasaman krim utama harus diperhitungkan. Hanya krim dengan keasaman di bawah 20 °T yang boleh dipasteurisasi.
Selanjutnya jalur produksi meliputi tahap pendinginan krim panas hingga suhu 4-8°C dengan mengisi jaket mandi dengan air dingin. Untuk mengurangi waktu pendinginan, krim diaduk rata.
Salah satu metode produksi mencakup tahap pematangan krim, karena pengerasan lemak dan kemungkinan terbentuknya butiran berminyak selama pencambukan lebih lanjut. Tingkat pengerasan lemak sangat bergantung pada suhu pendinginan dan waktu penahanan. Semakin rendah parameter suhu untuk mendinginkan krim dan semakin lama proses penuaan, maka semakin baik tingkat pengerasan lemaknya. Durasi penuaan krim pada suhu tertentu berhubungan dengan perolehan tingkat pengerasan lemak yang optimal (sekitar 30%) dan keadaan keseimbangan antara fraksi lemak yang berbeda.
Metode produksi
Di Rusia, produksi mentega dilakukan dengan menggunakan teknologi konversi krim tinggi lemak. Pada saat yang sama, faktor terpenting dalam menyiapkan produk berkualitas tinggi adalah basis emulsi lemak yang stabil. Tahap emulsifikasi sangat penting untuk kualitas produk. Ini memungkinkan Anda mencapai tingkat emulsifikasi lemak yang dibutuhkan.
Produksi mentega dengan metode konversi terdiri dari perubahan sifat kualitatif butiran lemak dengan pelepasan lebih lanjut dan konsentrasi fraksi lemak sekaligus menciptakan struktur minyak. Unsur kimia dan fisik utama pembentukan minyak adalah pengerasan fase lemak, kristalisasi lipid dan pembentukan struktur minyak.
Krim tinggi lemak merupakan media emulsi yang cukup stabil, butiran lemaknya dipisahkan oleh lapisan bahan pendispersi air-protein. Struktur krim berubah selama proses pengadukan.
Dalam bahan pembuat mentega, krim berlemak tinggi yang dipanaskan hingga suhu tinggi terkena pengaruh terus menerus dari suhu positif rendah dan pengadukan mekanis aktif. Selama proses ini, membran butiran lemak mengalami disintegrasi intensif dan fase cair lemak yang tidak beku dilepaskan, setelah itu terjadi pengerasan dan kristalisasi lipid dari lemak cair.
Dengan pendinginan intermiten (hingga 20-22 °C dan kemudian hingga 10-13 °C), tahap kristalisasi lipid kelompok terpisah dilakukan: awalnya, lipid dengan titik leleh tinggi terutama dikristalisasi, kemudian lipid dengan titik leleh rendah. Pada saat yang sama, terjadi transisi jenis lipid polimorfik yang paling tidak stabil menjadi lipid stabil. Pengerasan volume lemak yang rasional dalam peralatan pembentuk minyak tidak dilakukan - produk keluaran hanya terdiri dari 12% lemak yang mengeras. Fenomena utama pengerasan terjadi pada monolit mentega selama pengendalian suhu.
Di pabrik produksi mentega, pengerasan fraksi lemak tidak seragam, karena lemak susu merupakan campuran lipid dengan suhu pemadatan yang berbeda. Sejumlah cangkang butiran lemak dalam pembentuk minyak tidak hancur, selain itu terjadi emulsifikasi sekunder fase cair lemak.
Sejalan dengan pengerasan lemak dalam pembentuk minyak, fraksi emulsi langsung bergerak ke arah sebaliknya, di mana lemak cair berubah menjadi aliran kontinu di mana berbagai komponen dan fase terdistribusi secara merata.
Pada akhir pencampuran, ketika volume lemak yang dilepaskan mencapai maksimum, fase emulsi terbalik mendominasi. Perubahan fasa disimpulkan dari jumlah fraksi lemak bebas atau volume lemak emulsi dalam plasma minyak. Perubahan fasa disertai dengan kristalisasi fasa lemak dan perubahan polimorfik lipid. Selama proses ini, kristal lemak yang dihasilkan bereaksi satu sama lain dan membentuk struktur minyak yang banyak. Dominasi komponen yang mengkristal atau menggumpal di dalamnya secara langsung mempengaruhi konsistensi minyak.
Volume, keseragaman distribusi, mikrodispersi plasma dan fraksi udara mempengaruhi karakteristik mekanik dan keamanan mentega. Mentega yang diproduksi menggunakan teknologi konversi krim tinggi lemak dibedakan berdasarkan tingkat dispersi yang tinggi dan plasma yang paling homogen. Komposisinya didominasi (di atas 90%) oleh tetesan dengan radius 0,5...10, kandungan udara lebih rendah dan volume lemak emulsi lebih tinggi. Derajat fragmentasi partikel plasma sangat mempengaruhi sifat dan aktivitas oksidasi serta pembusukan mikrobiologis mentega.
Teknologi produksi mentega yang paling umum:
1. Metode mengocok krim 30...35% lemak.
2. Metode pengubahan krim tinggi lemak.
Metode pengadukan digunakan untuk memproduksi mentega jenis tradisional dalam jumlah kecil di perusahaan susu kota.
Produksi mentega dengan metode konversi - untuk semua jenis mentega lainnya, termasuk varietas dengan bahan pengisi, dalam volume berapa pun. Sejak tahun 50-an hingga saat ini, metode konversi VZhS telah menggantikan semua metode produksi minyak lainnya sebesar 90%.
Teknologi produksi mentega dengan cara diaduk.
Produk masukan: krim MJ 35%
Produk keluaran : mentega MJ 61...82,5%
Operasi dasar produksi mentega:
1. Penerimaan susu
2. Pemisahan susu murni, diperoleh krim
3. Normalisasi krim berdasarkan lemak. Koreksi cacat - menghilangkan rasa dan bau (mencuci, menghilangkan bau)
4. Pasteurisasi krim pada suhu 85 °C tanpa ditahan.
5. Pembuatan krim suhu rendah (pematangan fisik). Segera setelah pasteurisasi, krim segera didinginkan hingga suhu 4-6°C dan disimpan selama 7-15 jam.
6. Krim
Untuk memperoleh mentega, digunakan produsen mentega dengan berbagai desain, di mana krim diaduk, butiran minyak dicuci, diasinkan, dan mentega diproses secara mekanis. Sebelum masuk ke pembuat mentega, krim disaring. Churn diisi dengan krim hingga 50% dari total volume geometris wadah. Kecepatan putaran drum biasanya 30-40 rpm. Suhu pengadukan awal adalah 8-14 °C. Durasi pengadukan adalah 40-60 menit. Selama proses pengadukan, terjadi aglomerasi gumpalan lemak. Pengadukan berakhir ketika diperoleh butiran minyak berukuran 3-5 mm dan buttermilk.
7. Pencucian butiran minyak
Mencuci butiran minyak akan meningkatkan umur simpannya. Proses pencucian menghilangkan sisa buttermilk yang merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme. Selain itu, pencucian memungkinkan Anda mengatur fraksi massa kelembapan dalam produk jadi. Air bilasan harus berkualitas layak minum. Air dingin dituangkan ke dalam churn setelah buttermilk ditiriskan, sedangkan churn beroperasi dengan kecepatan 10 rpm. Pencucian dilakukan dua kali
8. Mengasinkan mentega
Minyak pengasinan meningkatkan umur simpan minyak. Kadar garam 0,8-1,2%. Garam meja diayak dan dikalsinasi. Garam kering ditambahkan ke butiran minyak.
9. Pemrosesan mekanis butiran minyak
Hal ini dilakukan dengan tujuan menggabungkan butiran-butiran yang tersebar menjadi lapisan minyak yang mempunyai konsistensi seragam dan kadar air yang dibutuhkan. Pemrosesan minyak secara mekanis dilakukan dengan menggunakan roller atau sekrup pada produsen minyak kontinyu atau menggunakan bilah pada produsen minyak tanpa roller.
10. Pengemasan produk Diproduksi dalam kotak bergelombang, perkamen atau foil cache dan wadah lainnya.
Teknologi produksi mentega dengan mengubah krim tinggi lemak.
Operasi dasar produksi mentega:
1. Penerimaan susu
2. Mendapatkan krimnya. Krim dinormalisasi untuk lemak. Koreksi cacat dilakukan - menghilangkan rasa dan bau (mencuci, menghilangkan bau).
3. Pasteurisasi krim. Pada t 85 °C tanpa waktu penahanan.
4. Pemisahan krim. Krim dipisahkan untuk menghasilkan krim berlemak tinggi dengan kandungan lemak yang sesuai dengan mentega. Itu dilakukan pada pemisah krim dengan kandungan lemak tinggi.
5. Normalisasi krim tinggi lemak
Hal ini dilakukan dalam wadah dengan menambahkan buttermilk atau susu pasteurisasi ke krim tinggi lemak jika kadar air dalam krim lebih rendah dari yang dibutuhkan; jika kadar airnya berlebihan, lemak susu kualitas tinggi dinormalisasi dengan lemak susu kualitas baik, dilanjutkan dengan emulsifikasi (sirkulasi dengan pompa c/w). Kadar air maksimum dalam krim adalah 15,8%.
6. Kontrol suhu
Menua krim untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih kaya. Biasanya dilakukan di pemandian normalisasi tipe VN-600.
7. Pemrosesan termo-mekanis dari krim tinggi lemak
Selama pemrosesan VZhS t/m, kondisi yang diperlukan untuk kristalisasi trigliserida lemak susu dan perubahan fase tercipta. Emulsi tipe “lemak dalam air” di bawah pengaruh aksi mekanis dan suhu berubah menjadi emulsi tipe “air dalam lemak”.
Diproses dalam bekas minyak berbentuk silinder
Generator oli TOM-2M terdiri dari tiga silinder; Di masing-masingnya, drum perpindahan berputar, di mana dua pisau datar dipasang, menghilangkan lapisan campuran cairan bermutu tinggi yang mengeras dari permukaan bagian dalam silinder.
Air garam dan air es disuplai ke jaket silinder.
VLS dari bak normalisasi disuplai oleh pompa (rotasi atau roda gigi) ke silinder bawah bekas oli, didinginkan dan dipindahkan ke silinder kedua dan kemudian ketiga. Di silinder kedua, zona kristalisasi dimulai: kristalisasi massal trigliserida dimulai di seluruh volume krim, yang disertai dengan perubahan fase. Durasi pencampuran adalah 140-160 detik di musim dingin dan 180-200 detik di musim panas. Mode pengoperasian bekas oli dikontrol oleh suhu cairan cair. Disarankan untuk menjaga t di saluran keluar generator oli pada 13-16 °C ketika suhu yang masuk ke peralatan adalah 60-70 °C.
Pengolahannya di piring bekas minyak
Ini terdiri dari paket pelat pendingin dan ruang khusus untuk kristalisasi dan pemrosesan mekanis minyak. Air garam bergerak di antara lempengan-lempengan itu. Pisau berputar di celah di antara pelat, yang menghasilkan pencampuran yang lebih kuat dan pendinginan krim yang lebih intensif dibandingkan dengan cetakan mentega berbentuk silinder. Pengaduk dayung berputar di dalam ruang kristalisasi. Penyesuaian proses pembentukan oli dilakukan dengan mengubah laju pendinginan VZhS. Disarankan untuk mendinginkan krim dengan kecepatan beberapa puluh derajat per menit hingga 15-20°C. Kemasan minyak. Diproduksi dalam kotak 20 kg, perkamen (masing-masing briket 250 gram) pada mesin pengisian otomatis seperti AWP atau dalam wadah kecil yang nyaman.
8. Kontrol suhu
Dalam 3-5 hari pertama setelah produksi, minyak disimpan pada suhu 5-15°C untuk menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk menyelesaikan proses kristalisasi lemak susu, memperbaiki struktur dan sifat fisik minyak.
Kisaran dasar mentega
1. Mentega krim manis dengan fraksi massa lemak (selanjutnya disebut MFA) sebesar 82,5%.
2. Mentega asin krim manis.
3. Mentega Vologda (dari krim yang mengalami pemrosesan suhu tinggi).
4. Mentega asam (dari krim fermentasi).
5. Mentega keju (dari krim whey).
6. Minyak amatir dengan MJ 78,0%.
7. Minyak petani dengan MJ 72,5%.
8. Sandwich mentega dengan MJ 61,5%.
9. Minyak dengan bahan pengisi (kopi, coklat, buah, madu, dll).
10. Minyak kombinasi, dengan tambahan lemak nabati.
11. Mentega ghee.
12. Produk sejenis minyak (spread) dengan MJ 20....50% (minyak ringan)
Teknologi produksi minyak
Saat memproduksi mentega jenis apa pun, ada kesamaan besar antara masing-masing operasi proses teknologi. Dalam kondisi peternakan sapi perah, lebih dapat diterima untuk memproduksi mentega krim manis dengan fraksi massa air di dalamnya sebesar 16%. Ini diproduksi dalam dua jenis: asin dan tawar di produsen minyak yang terputus-putus dan berkelanjutan. Mentega tersebut juga dapat diproduksi dengan mengubah krim tinggi lemak.
Teknologi produksi mentega krim manis dengan cara diaduk dalam pembuat mentega kontinyu mencakup operasi berikut: menerima dan menyortir susu, menerima krim, menyiapkan krim untuk diaduk, mengaduk krim, mengeluarkan buttermilk, mencuci butiran mentega, desa, mengolah, mengemas dan mengemas, menyimpan dan mengangkut mentega.
Selama penerimaan dan penyortiran Susu tunduk pada persyaratan umum sesuai dengan standar. Setiap jenis susu harus dipisahkan secara terpisah untuk mendapatkan krim.
Persiapan krim untuk pengadukan terdiri dari normalisasi, pasteurisasi, pendinginan, pematangan fisik, dan pewarnaan krim.
Dipasteurisasi dinormalisasi krim Saya menilai pada suhu 85...90°C tanpa penuaan. Krim grade 2 dipasteurisasi pada suhu 92...95°C.
Pendinginan dan pematangan fisik krim. Setelah pasteurisasi, krim harus didinginkan hingga 4...7°C secepat mungkin. Pada suhu ini terjadi kristalisasi massal gliserida lemak susu. Mendinginkan krim mencegah lemak bebas meleleh, sementara zat aromatik lebih awet, lemak berpindah dari keadaan cair ke padat, yang memungkinkan pembentukan butiran mentega selama pengadukan krim berikutnya. Krim mengalami pematangan fisik, di mana sekitar 50% lemaknya mengeras.
Di bawah pematangan fisik memahami krim penuaan pada suhu rendah. Selama periode ini terjadi pengerasan lemak susu dan perubahan fisikokimia pada membran gumpalan lemak. Untuk memastikan pematangan fisik krim yang optimal, mode berikut direkomendasikan: pada musim semi-musim panas, suhu 4..6 ° C, waktu pemaparan minimal 5 jam; untuk musim gugur-musim dingin) - 5...7°C dan setidaknya 7 jam Selama masa pemasakan, krim diaduk 3...4 kali selama 3...5 menit. Untuk memberikan warna kekuningan yang normal pada mentega, krim diwarnai dengan karoten.
Mengisi pembuat minyak. Sebelum mulai bekerja, pembuat mentega dicuci dengan larutan pencuci panas (75...80°C), dan kemudian dengan air dingin (suhunya 2...3°C lebih rendah dari suhu krim saat diaduk) . Air dingin dikeluarkan dari pembuat mentega sebelum diisi dengan krim. Dinding pembuat mentega harus memiliki suhu yang tidak lebih tinggi dari suhu krim yang diaduk. Jika tong pembuat minyak terbuat dari kayu, maka dikukus terlebih dahulu agar minyak tidak menempel pada dinding. Kemudian tuangkan larutan pencuci (25...30% dari kapasitas tong), suhunya 95°C, dan putar selama 3...5 menit. Setelah larutan dikeluarkan, tong diisi dengan air panas dan diputar selama 3...5 menit. Selanjutnya, tong dicuci dengan air dingin dan bersih (suhu 2...3°C di bawah suhu pengadukan krim). Bagian luar pembuat minyak dicuci dengan sikat dan air panas.
Krim dimasukkan ke dalam pembuat mentega pada periode musim semi-musim panas pada suhu 7...12°C, pada periode musim gugur-musim dingin - 8..14°C. Tong pembuat mentega diisi dengan krim hingga kira-kira 35...40% dari kapasitasnya. Setelah itu, palka pembuat minyak ditutup rapat dan perangkat dioperasikan.
Krim berlangsung 40...45 menit. Dalam 3...5 menit pertama pengadukan, pembuat mentega dihentikan 1...2 kali dan udara serta gas yang dikeluarkan dari krim dikeluarkan melalui keran.
Kemajuan pengadukan diamati melalui kaca penglihatan yang terletak di bagian ujung pembuat minyak. Menghapus buttermilk dan mencuci butiran mentega. Setelah memastikan butirannya sudah siap, buka keran pembuat mentega untuk mengeluarkan buttermilk, saring melalui saringan untuk menahan butiran kecil. Kemudian mereka mulai mencuci biji-bijian untuk menghilangkan buttermilk sepenuhnya menggunakan air minum. Cuci minyak 2 kali. Ambil 50...60% air dari jumlah krim kocok, suhu air pencuci pertama harus sama dengan suhu krim kocok, yang kedua - 1...2°C lebih rendah. Setelah keran pembuat minyak ditutup, tuangkan air melalui palka, tutup palka dengan penutup, lakukan 3...4 putaran, lalu tiriskan air melalui keran. Cara yang sama digunakan untuk mencuci kedua kalinya.
Saat memproduksi mentega dari krim kelas satu, dengan kepatuhan ketat terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi, butiran mentega tidak perlu dicuci. Dalam hal mengolah krim dengan rasa yang nyata (silase, najis, dll.), mencuci butiran mentega adalah wajib.
Dengan menggunakan air, Anda dapat meningkatkan konsistensi minyak. Jika minyaknya rapuh, suhu air untuk mencuci diambil 2°C lebih tinggi, dan jika minyaknya lunak - 2°C lebih rendah.
Mentega asin. Untuk pengasinan mentega, gunakan garam “Ekstra” yang memenuhi persyaratan standar saat ini. Sebelum digunakan, dikalsinasi pada suhu 120...130°C (2...4 menit) untuk menghancurkan mikroorganisme. Fraksi massa garam dalam minyak harus 0,8. ..1%, tetapi tidak lebih dari 1,5%, yang sesuai dengan konsentrasinya dalam plasma minyak sekitar 9...12%. Konsentrasi garam yang tinggi menghambat perkembangan mikroorganisme, yang menjelaskan stabilitas mentega asin yang baik selama penyimpanan.
Pengolahan biji-bijian minyak. Hal ini bertujuan untuk menggabungkan butiran minyak dan memperoleh lapisan dengan konsistensi yang seragam, memberikan struktur dan penyajian tertentu pada minyak, mendistribusikan garam dan kelembapan secara merata ke seluruh massa, dan membubarkan tetesan air ke ukuran minimum.
Metode dan intensitas pengolahan minyak mempengaruhi umur simpannya. Pengolahan dilakukan dengan cara mengalirkan minyak diantara roller-rol pembuat minyak.Pengolahan minyak dilakukan sebagai berikut. 20..30 menit setelah penyelesaian, katup dan palka barel pembuat oli ditutup, roller dihidupkan, pembuat oli berputar perlahan selama 3...5 menit. Segera setelah lapisan terbentuk, keran dibuka agar uap air bebas mengalir keluar. Ketika uap air berhenti mengalir keluar, hentikan penghasil minyak, buka palka dan ambil sampel rata-rata dari berbagai tempat dalam formasi, yang dianalisis kadar airnya.
Minyak jadi diturunkan dari pabrik minyak ke dalam wadah dan dikirim untuk pengemasan dan pengepakan. Pembuat minyak yang kosong dibilas dengan air dingin, kemudian diisi 20...25% dengan larutan soda panas 1% (90...95°C) dan diputar selama 5...8 menit; Setelah larutan dikeluarkan, tong dicuci dengan air panas.
Sebelum memasukkan minyak ke dalam kotak, diperiksa, bagian kasar dihaluskan dengan amplas, dan dilapisi dengan perkamen, kertas timah atau film polimer. Kotak yang dilapisi perkamen ditimbang, termasuk tutupnya, lalu diisi minyak. Potongan mentega seberat 3...5 kg diletakkan di tengah kotak dan dipadatkan dengan alu. Agar minyak tidak lengket, alu dibasahi secara berkala dengan air, lalu kelebihan airnya dihilangkan. Saat mengemas, Anda harus memperhatikan untuk memastikan tidak ada rongga pada monolit minyak, antara minyak dan dinding wadah, serta perkamen dan dinding wadah, karena dapat menyebabkan berkembangnya jamur. dan pembusukan minyak selama penyimpanan. Setelah kotak diisi dengan minyak secukupnya, permukaannya diratakan dengan penggaris khusus dan ditutup dengan hati-hati dengan ujung perkamen yang panjang, lalu ujung pendek, lalu lembaran samping, ditutup dengan penutup dan dipaku dengan paku. Jika menggunakan kotak karton, tutupnya ditutup dan disegel dengan pita kertas khusus. Kotak yang dikemas dikirim ke ruang pendingin dan penyimpanan.
Penyimpanan minyak. Minyak yang dikemas harus didinginkan secepat mungkin. Kotak berisi oli ditempatkan di ruang pendingin dengan ketinggian 3...4 baris dengan pola kotak-kotak pada jarak 30...50 cm dari dinding (bilah kayu ditempatkan di antara baris untuk mempercepat pendinginan). Suhu penyimpanan harus antara 5 dan minus 8°C. Sehari kemudian, setelah minyak mengeras, kotak-kotak itu ditumpuk dalam pola kotak-kotak setinggi delapan buah. Umur simpan minyak dalam kondisi pabrik tidak lebih dari 10 hari pada suhu minus 5°C ke bawah, dan pada suhu positif - tidak lebih dari 3 hari. Kelembaban relatif di fasilitas penyimpanan diperbolehkan tidak lebih tinggi dari 80%. Sebelum dikirim ke pangkalan, suhu minyak tidak boleh lebih dari 10°C. Minyak disimpan dalam lemari es pada suhu minus 18°C jika umur simpannya melebihi 3 bulan.
Produksi minyak di produsen minyak berkelanjutan - Pengoperasian proses teknologinya sama dengan produksi minyak di produsen minyak diskontinu.
Krim olahan dengan kandungan lemak 36...45%, didinginkan hingga 8...14°C, dimasukkan ke dalam pembuat mentega dalam aliran terus menerus dan diaduk dalam beberapa detik. Kemudian minyak memasuki ruang yang sesuai, di mana semua operasi teknologi dilakukan dengan cukup cepat; minyak yang sudah jadi meninggalkan pembuat minyak dalam aliran yang terus menerus. Produsen minyak diproduksi dengan kapasitas 200 hingga 5000 kg per jam.
Produksi mentega dengan mengubah krim tinggi lemak. Inti dari metode ini terletak pada konsentrasi lemak susu di bidang sentrifugal pemisah dan transformasi selanjutnya dari krim tinggi lemak yang dihasilkan. Produk jadi diperoleh dalam beberapa menit. Saat memproduksi mentega dengan mengubah krim tinggi lemak, operasi seperti pematangan fisik krim, pembentukan butiran mentega, dan pemrosesan mekanis selanjutnya tidak termasuk dalam proses teknologi. Konsentrasi lemak ke nilai yang diperlukan sesuai dengan kandungan lemak minyak dicapai dengan pemisahan.
Untuk memberikan krim tinggi lemak struktur dan sifat fisik yang melekat pada mentega, krim tersebut mengalami perlakuan termal dan mekanis dalam aliran (dalam pembentuk mentega). Persyaratan untuk mode perlakuan susu, krim, dan panas untuk krim serupa dengan yang digunakan dalam produksi mentega dengan cara diaduk. Keunikan dari perlakuan panas krim adalah tidak didinginkan, tetapi pada suhu pasteurisasi dikirim untuk pemisahan berulang.
Mentega adalah produk bergizi, yang tanpanya sulit membayangkan sarapan lengkap bagi siapa pun. Apakah terbuat dari mentega krim sapi, yang umum ditemukan di banyak toko kelontong? Faktanya, teknologi untuk menghasilkan produk krim yang sebenarnya sudah ada sejak zaman kuno, ketika nenek moyang kita membuat mentega dengan tangan mereka sendiri tanpa bantuan peralatan yang canggih.
Teknologi produksi
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa mentega pertama kali muncul 3000 tahun yang lalu di India. Produksi industri produk ini didirikan di Italia - di sanalah, pada awal abad ke-19, perangkat mekanis diciptakan untuk produksi produk berlemak, yang menjadi nenek moyang mentega. Terbuat dari apa minyak diketahui semua orang saat ini. Perlu dicatat apa sebenarnya yang dianggap sebagai kebanggaan produsen dalam negeri.
Kualitas produk ini bergantung pada beberapa faktor. Tidak ada satu bahan atau proses teknologi pun yang dapat digantikan dengan bahan analog apa pun. Kualitas bahan baku, kontrol pada setiap tahap produksi, kepatuhan yang ketat terhadap teknologi - semua ini bersama-sama memungkinkan kita memperoleh produk krim berkualitas tinggi.
Bagaimana mentega dibuat?
Pada skala industri, susu kelas satu dan dua dapat digunakan. Di banyak negara Eropa, tidak ada susu kelas dua sama sekali, namun produsen dalam negeri berhasil menggunakan bahan mentah yang jelas memiliki kelemahan untuk produksi mentega. Selain itu, hal ini tidak bertentangan dengan standar sanitasi dan higienis.
Bagaimana mentega dibuat? Produksi produk berkalori tinggi ini merupakan proses teknologi yang agak rumit, yang setiap tahapannya sangat penting dan memerlukan kepatuhan terhadap semua standar. Tujuan utamanya adalah konsentrasi dan pelepasan lemak susu. Pada skala industri, mentega dapat diproduksi dengan dua cara:
- Pemukulan mekanis 35-40%.
- Konversi krim kental (70-85%).
Metode pertama memungkinkan Anda mendapatkan produk krim dengan kualitas lebih tinggi dan enak, tetapi metode ini tidak memungkinkan Anda mencapai hasil produktivitas yang tinggi.
Krim
Mengetahui bahan pembuatan minyak, Anda bisa mulai mempelajari salah satu teknologi produksinya. Pertama-tama, bahan baku berkualitas tinggi, yaitu krim, didinginkan dan disimpan pada suhu +2 hingga +8 °C. Pada saat ini krim matang, viskositasnya meningkat, serta terbentuknya butiran lemak spesifik, yang selanjutnya menjadi pusat kristalisasi lemak. Suhu yang lebih rendah memungkinkan krim matang lebih cepat, dan rotasi mekanis semakin mempercepat proses teknologi.
Bahan mentah yang tinggi lemak kemudian dimasukkan ke dalam drum pengepres minyak, baik berupa tong kayu biasa atau silinder logam berputar. Guncangan mekanis mendorong pembentukan butiran minyak, yang pada dasarnya merupakan partikel lemak minyak yang mengkristal. Segera setelah buttermilk mulai memercik, proses perputaran berhenti dan pencucian butiran mentega dimulai. Untuk meningkatkan daya tahan mentega, digunakan garam yang dikalsinasi. Setelah itu, seluruh massa dilewatkan melalui rol pemeras khusus, yang melaluinya terbentuk lapisan yang cukup padat dan homogen, siap untuk pengemasan, pengemasan, dan penyimpanan.
Mengubah Krim Tinggi Lemak
Inti dari metode ini adalah mengubah emulsi minyak dalam air menjadi emulsi air dalam minyak, yang terjadi melalui pemrosesan termomekanis. Proses ini menghasilkan krim tinggi lemak dengan kandungan lemak masing-masing 72,5% atau 82,5%. Setelah itu, krim dilewatkan melalui pembentuk minyak, sehingga memperoleh karakteristik struktur tertentu dari mentega. Teknologi ini memungkinkan diperolehnya produk krim yang dalam banyak hal berbeda dari mentega yang diperoleh dengan mengaduk krim.
Setelah semua manipulasi selesai, mentega harus “matang” - disimpan selama beberapa hari pada suhu +12-16 °C untuk menyelesaikan proses kristalisasi.
Tentunya banyak yang memperhatikan bahwa pada suhu kamar, mentega tampak “menyebar” - ini adalah akibat dari ketidakpatuhan terhadap rezim suhu.
Mentega asli
Setelah mengetahui bahan pembuatan mentega, kita dapat mengidentifikasi beberapa ciri utama produk krim berkualitas tinggi. Memilihnya di toko tidaklah mudah, karena sebagian besar label memiliki tulisan yang sama - “krim pasteurisasi”. Faktanya, ada klasifikasi gastronomi khusus dari mentega asli, berdasarkan jenis-jenis berikut yang dibedakan:
- Produk tradisional dengan kandungan lemak 82,5%.
- Mentega amatir, yang kandungan lemaknya minimal 80%.
- dengan kandungan lemak minimal 72,5%.
Persentase lainnya adalah air dan sedikit buttermilk. Hanya produsen berpengalaman yang tahu cara membuat mentega tidak hanya enak, tapi juga menyehatkan. Teknologi untuk menghasilkan produk semacam itu berhubungan langsung dengan metode yang digunakan jauh sebelum munculnya unit mekanis. Pada masa Uni Soviet, produk berkualitas tinggi ditandai dengan tanda Gost, yang kini telah digantikan oleh R 52969-2008. Sebutan ini menunjukkan bahwa isi kemasannya akan menyenangkan Anda dengan rasa menyenangkan yang familiar sejak kecil.
Memasak di rumah
Saat ini jarang ditemukan keluarga yang tidak peduli dengan kesehatan dan gizi yang baik. Kesehatan yang baik dan kekebalan yang kuat bergantung pada kualitas makanan, itulah sebabnya banyak orang cenderung hanya membeli makanan berkualitas tinggi atau menyiapkannya sendiri. Bagaimana cara membuat mentega di rumah? Jawaban atas pertanyaan ini diberikan oleh resep Jamie Oliver yang menawarkan cara mudah membuat produk krim berkualitas tinggi.
Bahan-bahan berikut diperlukan untuk persiapan:
- Krim kental - sekitar 400 ml. Semakin berlemak bahan awalnya, semakin banyak pula minyak yang dihasilkan pada hasil akhir.
- Sejumlah kecil garam yang dikalsinasi "Ekstra".
- Pengaduk.
- Sebuah muatan emosi positif.
Prosesnya sendiri tidak rumit. Yang utama adalah memilih krim berkualitas tinggi dengan persentase kandungan lemak tertinggi.
Teknologi pembuatan mentega buatan sendiri
Sebelum membuat mentega buatan sendiri, Anda perlu menyiapkan wadah yang cukup dalam (sebaiknya logam). Pertama-tama, Anda perlu mengocok krim kental secara menyeluruh menggunakan mixer. Ini dilakukan dengan daya maksimum peralatan selama 10 menit. Kemudian massa krim harus diistirahatkan sebentar, setelah itu prosesnya diulangi lagi.
Secara harfiah setelah 15 menit Anda akan melihat bahwa krim cair telah berubah menjadi sedikit mentega. Cairan yang diperoleh dari hasil pencambukan harus ditiriskan dan lanjutkan mengaduk krim dengan kecepatan tinggi. Sebagai hasil dari mencambuk tiga kali, Anda akan mendapatkan sesuatu yang mirip dengan mentega. Ini bukanlah akhir dari proses teknologi.
Dengan menggunakan sendok biasa, mentega dikumpulkan menjadi gumpalan dan dibiarkan beberapa saat hingga “matang”. Setelah beberapa waktu, kelebihan cairan akan dikeluarkan dari massa ini. Setelah itu, mentega diletakkan di atas perkamen dan diasinkan, dilipat menjadi dua, dan diuleni lagi. Prosedur ini dapat dilakukan beberapa kali agar pencampuran lebih menyeluruh.
Mentega buatan sendiri sudah siap. 400 ml krim kental (33%) akan menghasilkan sekitar 150 gram mentega.
Beberapa fakta lagi tentang mentega
Berbeda dengan cara pembuatan produk krim, hal ini memerlukan kepatuhan yang cermat pada setiap tahap proses teknologi dan semua bahan berkualitas tinggi. Hanya produk krim asli yang menyebar lembut di atas roti, tidak hancur, memiliki warna kuning yang kaya serta memiliki rasa dan aroma yang nyata.
Ada beberapa jenis mentega lainnya, selain yang disebutkan di atas. Misalnya, ada juga produk krim dengan bahan pengisi yang meningkatkan sifat organoleptiknya.
Tidak hanya susu dan krim sapi yang digunakan untuk membuat mentega. Kerbau, kambing, domba, yak, dan bahkan zebu (di India dan negara-negara Afrika) - semua hewan ini merupakan sumber bahan baku alami, yang akan menjadi bahan dasar mentega.
KULIAH No.3
KLASIFIKASI MINYAK, METODE DAN DIAGRAM TEKNOLOGI PRODUKSI
Klasifikasi minyak
Mentega, yang mengandung lemak susu, protein, laktosa, dan komponen susu lainnya, memiliki nilai gizi yang tinggi, rasa yang luar biasa, dan daya cerna yang sangat baik - 97% untuk lemak susu dan 94% untuk padatan plasma. Minyak musim panas sangat kaya akan vitamin A dan E, yang bersama dengan vitamin B kompleks dan C, memberikan nilai biologis yang tinggi.
Tergantung pada teknologi dan komposisinya, jenis minyak berikut dibedakan:
krim manis- ditandai dengan rasa dan aroma yang nyata, yang tercipta sebagai hasil pasteurisasi krim segar; bisa diasinkan atau tanpa garam;
krim asam- memiliki rasa dan aroma tertentu yang diperoleh dengan memfermentasi krim segar yang dipasteurisasi dari mana mentega ini dibuat dengan kultur murni bakteri asam laktat; bisa diasinkan atau tanpa garam;
Vologda- dari krim segar yang dipasteurisasi pada suhu tinggi; memiliki rasa dan bau “kacang”;
amatir- terbuat dari krim segar yang dipasteurisasi, mengandung lebih banyak air (hingga 20%); mentega ini bisa berupa krim manis dan krim asam, asin dan tawar;
minyakdengan pengisi- coklat (dengan tambahan coklat, gula, vanila), buah (dengan tambahan gula, jus berry dan beri), madu (dengan tambahan madu alami); coklat dan mentega buah mengandung setidaknya 62% lemak, mentega madu setidaknya 52%; dimungkinkan untuk memproduksi coklat dan mentega buah dengan kandungan padatan susu skim yang tinggi ( so), kandungan lemak dalam minyak dalam hal ini tidak kurang dari 52%;
minyak keju- dari krim yang diperoleh dengan memisahkan whey, bisa berupa krim manis dan krim asam, asin dan tawar; tidak stabil selama penyimpanan, memiliki rasa yang tidak diinginkan, sehingga biasanya dikirim untuk diproses.
Baru-baru ini, industri ini telah memproduksi mentega jenis baru: petani dan makanan. Mentega petani mengandung kelembaban tidak lebih dari 25% dan lemak tidak kurang dari 72,5%, dan dapat berupa krim manis atau krim asam. Minyak makanan memiliki kandungan zat kering bebas lemak yang tinggi (hingga 14%), sehingga memiliki rasa yang manis. Plasma mengandung zat yang memberikan sifat makanan pada produk: asam amino esensial, fosfolipid, kalsium, fosfor, gula susu, dll.; Minyak makanan mengandung lebih banyak zat ini dibandingkan jenis minyak lainnya; Minyak makanan mengandung lemak susu minimal 60, kadar air tidak lebih dari 26%.
Dengan pemrosesan mentega atau krim berlemak tinggi secara termal dan mekanis, jenis minyak berikut diperoleh:
tergabung- terbuat dari mentega dengan cara dicairkan pada suhu rendah dan kemudian dikemas dalam wadah logam (penulis metode ini adalah Kazansky);
disterilkan- diproduksi dari krim tinggi lemak dengan mensterilkannya setelah perlakuan awal dalam peralatan vakum pada ruang hampa yang sesuai dengan kemasan dalam wadah logam (penulis metode ini adalah Goryaev);
dipasteurisasi- dari krim tinggi lemak, disegel vakum, dikemas dalam wadah logam dan dipasteurisasi ganda (penulis metode Zheltakov); dapat dibuat (usulan Fursova) dari mentega yang dihasilkan dengan cara diaduk menggunakan ruang hampa, dilanjutkan dengan pasteurisasi tunggal mentega dalam toples dan didinginkan dalam ruangan menggunakan mesin getar untuk pemrosesan mekanis;
meleleh- lemak susu yang mengandung kelembaban tidak lebih dari 1% dan sisa susu skim kering dalam jumlah yang sama; harus berbutir kasar, dalam keadaan cair - transparan tanpa sedimen; diperoleh dari mentega atau minyak keju dengan cara dicairkan;
Dihilangkan(lemak susu) - dalam komposisi dan sifat yang mirip dengan ghee, berbeda dalam kandungan zat susu kering bebas lemak yang lebih rendah (penulis metode Dyachenko)
pulih- diperoleh dari lemak susu murni, komposisi kimianya tidak berbeda dengan mentega;
whipped Butter- produk krim dengan kandungan udara yang tinggi, dapat dibuat dari mentega asin atau mentega tawar.
Tergantung pada sifat komersialnya, mentega asin, tawar, Vologda, amatir, ghee, dan jenis mentega lainnya dibedakan.
Metode produksi minyak dan diagram alir proses
proses
Ada dua cara membuat mentega: mengaduk dan mengubah krim kental.
Metode pengadukan krim melibatkan perolehan butiran mentega dari krim dengan lemak sedang dan pemrosesan mekanis selanjutnya. Minyak dapat diproduksi dengan metode ini secara periodik (roller dan rollerless) dan produsen minyak kontinyu. Tergantung pada peralatan yang digunakan, perbedaan dibuat antara metode pengadukan krim secara berkala saat memproduksi mentega dalam pembuat mentega batch dan metode pengadukan krim terus menerus dalam hal penggunaan pembuat mentega terus menerus untuk produksi mentega.
Ide untuk membuat perangkat dan pengembangan metode untuk mengaduk krim secara terus menerus diusulkan oleh para ilmuwan Soviet. Penerapan praktis metode ini menjadi mungkin setelah penciptaan pembuat minyak berkelanjutan pada tahun 1944 oleh insinyur Jerman Fritz.
Metode untuk mengubah krim tinggi lemak terdiri dari efek termomekanis pada krim tinggi lemak dalam peralatan aksi kontinu khusus dan termostat berikutnya saat istirahat atau tanpa termostat. Pendinginan dan pemrosesan mekanis krim tinggi lemak dapat dilakukan secara paralel atau berurutan. Metode ini diusulkan oleh Meleshin pada tahun 1934 dan kemudian diperbaiki olehnya bersama Lukyanov.
Untuk memperoleh mentega dengan mengubah krim tinggi lemak, skema teknologi telah diusulkan yang berbeda dalam urutan waktu pendinginan dan pemrosesan mekanis krim tinggi lemak. Saat mengembangkan skema proses teknologi baru dan peralatan baru, tugasnya adalah menciptakan kondisi yang paling menguntungkan untuk pembentukan struktur minyak yang akan memberikan sifat plastik yang baik dan stabilitas dimensi yang tinggi. Stabilitas bentuk CT didefinisikan sebagai rasio diameter awal Sebelum dasar silinder (sampel oli) dengan diameternya D setelah termostat pada suhu 30 ±1°C; sampel minyak berbentuk silinder memiliki diameter dan tinggi 20 mm:
Ketika nilai Kt=1-:-0,8 stabilitas dimensi yang baik, 0,85-:-0,7 - memuaskan, 0,7 dan di bawahnya - tidak memuaskan.
Skema pertama menyediakan penggunaan tindakan mekanis pada krim tinggi lemak baik selama pendinginan maupun selama pemaparan dalam aliran setelah pendinginan. Sebagai alat untuk tujuan ini, digunakan pembentuk mentega, yang terdiri dari sejumlah silinder berbeda, tempat krim berlemak tinggi diubah menjadi mentega. Skema ini telah menemukan penerapan paling luas. Untuk memperoleh minyak sesuai skema ini, Vinogradov mengusulkan pembentuk minyak pelat, yang terdiri dari pendingin pelat dan pengkristal silinder.
Skema kedua menyediakan pelaksanaan operasi pendinginan dan pemesinan secara berurutan. Keuntungan skema ini dibandingkan skema sebelumnya adalah dengan pendinginan cepat tanpa aksi mekanis, kristalisasi lemak susu terjadi di dalam butiran lemak, sehingga pertumbuhan kristal dibatasi oleh ukuran butiran lemak, dan ini berkontribusi pada pembentukan butiran lemak. struktur kristal halus mentega yang diinginkan.
Untuk pendinginan yang konsisten dan pemrosesan mekanis krim tinggi lemak, All-Union Research Experimental Design Institute of Food Engineering mengusulkan generator minyak vakum, yang terdiri dari ruang vakum dan pengolah minyak tipe sekrup (Strakhov, Kuzmin, Gisin, dll. .). Dalam ruang vakum, krim tinggi lemak, setelah penyemprotan awal di ruang yang sama hingga berbentuk tetesan, didinginkan pada ruang hampa di bawah 1333 Pa (10 mm Hg); Butiran minyak yang dihasilkan diproses secara mekanis di dalam pengolah minyak. Instalasi ini digunakan di beberapa pabrik di Uni Soviet, minyak yang dihasilkan ditandai dengan stabilitas dimensi yang tinggi, kandungan yang tinggi so(hingga 2,6%) dan kandungan udara rendah (0,06-0,16%).
Skema ketiga meliputi tiga tahap dalam proses mengubah krim tinggi lemak menjadi mentega: pendinginan cepat dengan pengadukan intensif, menahan krim tinggi lemak yang didinginkan tanpa diaduk dalam aliran dan perlakuan mekanis selanjutnya untuk menghancurkan struktur kristal yang terbentuk selama proses pendinginan dan penahanan.
Untuk memproduksi mentega menurut skema ini, VNIIMS mengusulkan peralatan khusus: pendingin silinder intensif untuk mendinginkan krim tinggi lemak, alat kristalisasi, dan pengolah mentega dengan berbagai desain.
Secara umum proses teknologi pembuatan mentega terdiri dari operasi sebagai berikut:
Diagram pembuatan mentega dengan metode pengadukan krim secara berkala ditunjukkan pada Gambar. 1.
Susu yang diterima disuplai dengan pompa 4 ke pelat pasteurisasi 5, di sini dipanaskan sampai suhu pemisahan dan kemudian, di bawah tekanan pompa 4, masuk ke pemisah 6. Susu skim dari pemisah dikirim ke pelat pasteurisasi 5 , dan dari sana untuk diproses atau dikembalikan ke distributor, dan krim dikirim ke tangki perantara 7. Tangki ini juga merupakan perantara untuk krim yang diterima dari kompartemen pemisah; setelah ditimbang, mereka memasuki bak penerima 2 melalui lubang di dudukan timbangan, dan kemudian dimasukkan ke dalam tangki perantara dengan pompa 3.
Dari tangki perantara, pompa 8 memompa krim ke dalam unit pendingin pasteurisasi pelat 9, di sini dipanaskan sampai suhu pasteurisasi, disimpan dalam dudukan berbentuk tabung, setelah itu didinginkan terlebih dahulu dengan krim yang lebih dingin di bagian regenerasi, kemudian berturut-turut dengan air dingin dan air garam. Krim dingin dari piring pasteurisasi memasuki tangki (mandi) 10, tempat penyimpanannya
DIV_ADBLOCK229">
untuk pematangan fisik. Saat memproduksi mentega hasil budidaya, krim difermentasi dalam wadah yang sama.
Krim yang disiapkan untuk diaduk dipompa atau dialirkan secara gravitasi ke dalam pembuat mentega. Di pembuat mentega, krim diaduk, butiran mentega yang dihasilkan dicuci dengan air dan diproses secara mekanis. Dalam produksi mentega asin, garam ditambahkan ke butiran mentega setelah dicuci.
Buttermilk yang dihasilkan dialirkan dari pembuat mentega melalui keran ke dalam bak, kemudian dipompa dengan pompa 12 ke bengkel pemrosesan bahan baku sekunder. Minyak yang sudah jadi dikeluarkan dari pembuat minyak dan dimasukkan ke dalam kotak menggunakan mesin 14. Kotak-kotak di mesin 14 dipasang tidak bergerak, yang menghindari pergeseran perkamen, serta deformasi kotak saat diisi dengan minyak. Mesin pengisian oli atau pembentuk oli juga digunakan. Kotak minyak ditimbang dan dikirim melalui konveyor ke ruang penyimpanan.
Skema teknologi produksi mentega dengan mengubah krim tinggi lemak pada jalur produksi ditunjukkan pada Gambar. 2.
Krim yang diterima dari kompartemen pemisah dipompa dari bak penerima ke dalam tangki, dan dari itu ke dalam tabung pasteurisasi. Krim yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam pewangi, dan darinya melalui pompa 5 ke dalam tangki bertekanan 6, dari situ ia dialirkan secara gravitasi ke pemisah 7. Buttermilk dipompa ke bengkel pemrosesan bahan mentah sekunder. Krim tinggi lemak yang dihasilkan mengalir secara gravitasi, sepanjang saluran, ke dalam bak mandi, di mana kadar airnya dikontrol dan dinormalisasi. Dalam produksi mentega yang difermentasi, starter ditambahkan ke dalam bak mandi untuk normalisasi. Krim tinggi lemak yang dinormalisasi dari bak mandi dipompa ke unit pembentuk minyak.Jalur pembuangan pipa memiliki pengaman
Beras. 2. Skema jalur produksi modern dengan kapasitas 600 kg/jam minyak:
1 - waduk; 2- tangki penyeimbang; 3, 5 pompa; 4 - unit pasteurisasi dengan pewangi; 6 - tangki tekanan; 7 - pemisah; 8 - mandi untuk krim tinggi lemak; 9 - pompa untuk krim tinggi lemak; 10- bekas minyak; 11- timbangan; 12 - meja rol.
katup yang memastikan kembalinya krim ke dalam bak mandi pada tekanan 0,2 MPa; ini melindungi pembentuk oli dari deformasi. Dalam pembuat mentega, krim tinggi lemak didinginkan dan dicampur secara bersamaan dan diubah menjadi mentega. Minyak yang keluar dari bekas minyak masuk ke dalam kotak yang sudah disiapkan (pada saat pengisian, kotak berada pada skala 11); setelah diisi dan ditimbang, kotak dikirim melalui roller conveyor ke ruang penyimpanan.
Kandungan lemak krim
Saat menetapkan kandungan lemak krim yang optimal, kebutuhan untuk meminimalkan limbah lemak dalam susu skim dan buttermilk, memperoleh mentega dengan konsistensi yang baik dan meminimalkan biaya waktu, tenaga dan energi per unit produk yang dihasilkan diperhitungkan. Krim dengan kandungan lemak 32-37% dikirim ke produksi minyak di jalur produksi menggunakan metode konversi krim tinggi lemak, apapun jenis produk yang diproduksi. Untuk memproduksi mentega di produsen mentega berkelanjutan, krim dengan kandungan lemak 36-40% pada periode musim semi-musim panas dan 35-38% pada periode musim gugur-musim dingin dikirim untuk diaduk. Saat menggunakan krim dengan kandungan lemak lebih rendah, kinerja peralatan berkurang, oleh karena itu tidak disarankan untuk mengolah krim dengan kandungan lemak lebih rendah. Dalam pembuat mentega batch, krim dengan kandungan lemak 32-37% harus diaduk. Krim dapat dianggap sebagai emulsi yang terdiri dari lemak dan bagian yang dihilangkan lemaknya disebut plasma. Komposisi plasma mencakup zat-zat yang berasal dari cangkang butiran lemak, oleh karena itu, dengan meningkatnya kandungan lemak krim, kandungan zat kering meningkat. Buttermilk yang diperoleh dengan mengocok krim yang lebih kental lebih diperkaya dengan protein cangkang dan zat lain yang membentuk cangkang butiran lemak, termasuk lesitin. Kandungan padatan krim dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan
dimana SOMOSL adalah kandungan bahan kering dalam krim, %;
100 -Zsl - jumlah plasma,%.
Jika pembilang dan penyebut persamaan tersebut dibagi SOMOPL dan dianggap kandungan SOMOPL sama dengan 9,42%, maka diperoleh persamaan sederhana untuk menentukan kandungan SOMO dalam krim, yang hanya valid jika kondisi yang diterima terpenuhi. :
Krim yang diperoleh dari kumpulan susu yang sama memiliki tingkat keasaman yang berbeda-beda tergantung kandungan lemaknya. Ketika kandungan lemak krim meningkat, keasamannya menurun.
Jika keasaman krim diketahui Ksl dan kandungan lemaknya Zhsl, keasaman plasma dapat dihitung CT sesuai dengan persamaan
Artikel tentang topik tersebut
