Módszer az állati takarmány ízletességének fokozására. Esztétikai ízlés: ízlésfajták, észlelési minták

Az ízlelés vizsgálatánál emlékezni kell arra, hogy az ízérzés összetett, megvalósításában az ízlelőideg mellett a trigeminus (tapintó-, fájdalom-, hőmérséklet-érzékenység) és a szaglóidegek is részt vesznek.

Számos módszer létezik az ízlés tanulmányozására, de egyelőre nincs általánosan elfogadott.

Mint már említettük, a fő ízérzékelő szerv a nyelv. Ezért gyakorlatilag ellenőrzik a nyelv érzékenységét az anyagok ízére. A kutatás során íz funkció figyelembe kell venni a nyelv ízérzékenységének korábban jelzett topográfiáját. Ez az ábra azt mutatja, hogy a cukrot jobban érzékeli a nyelv hegye, szélei és hátsó harmada, a sót - a nyelv hátsó harmada, a szélek és a hegye, a savanyút - a nyelv hátsó harmadának hegye és mély részei, keserű - a nyelv hátsó harmadánál és gyengébb a hegyénél.

Íz irritálóként általában cukor, só, citromsav vagy sósav és kinin-hidroklorid oldatokat használnak. Az ízt nem lehet egyszerre több anyaggal vizsgálni. Az ízérzékenység vizsgálatánál figyelembe kell venni az ízingerek utóhatásának időtartamát.

Az ízküszöböt úgy határozzák meg, hogy az ízesítő anyagokat különféle módszerekkel juttatják a szájba.

Gan patkó formájú üvegcsövet ábrázoló nagyító segítségével vitt be ízesítő anyagokat.

A cső hajlatánál egy 1 mm átmérőjű lyuk van, amelyen keresztül a csőhöz csatlakozó edényből oldat jut a nyelvbe.

Ennek a módszernek a hátránya az érzékenység meghatározásának pontatlansága a mechanikai stimuláció hozzáadása miatt.

Egyes kutatók Wantschau ecsetek segítségével ízesítőszereket alkalmaznak a nyelvre, de a küszöbérték ennél a módszernél pontatlan a tapintási stimuláció alkalmazása miatt.

Az ízküszöbök meghatározására az ízesítő oldatokkal történő szájöblítés módszerét is alkalmazzák, de ez a módszer a nyálkahártya teljes, ízlelőbimbókkal ellátott felületének ízérzékenységének meghatározására alkalmazható, de nem alkalmas olyan esetekben, amikor szükséges a nyelv egyes részeinek érzékenységének meghatározásához.

N. V. Timofejev javasolta a nyálfolyás regisztrálásának módszerét Juscsenko kapszulájával, ízesítő anyagok szájüregbe történő bevezetésével az ízérzékelés objektív értékeléséhez. Egyes szerzők azonban rámutatnak a reflex nyálelválasztásnak az ízingerektől való függetlenségére.

N.F. Suvorov úgy véli, hogy a nyálfolyást a nyálfolyás regisztrálásának módszerével lehetetlen meghatározni íz küszöbök, mivel a nyálfolyás folyamatosan létezik, egyéb tényezőktől (lelki stb.) függően.

N. F. Suvorov és A. G. Pshonik kondicionált vaszkuláris reflexeket használt az anyagok ízlelésére az ízérzékelés elemzésére. Gyakorlati tevékenységünkben ez a módszer kevéssé hasznosul, hiszen a feltételes reflexek kialakítása bizonyos időt igényel.

N. F. Suvorov úgy véli, hogy minden emberben feltételes vaszkuláris reflexek alakulhatnak ki négy fő ízanyagra.

A savanyú ízének meghatározásához egyesek megvizsgálják az "elektromos ízt" galvanikus stimulációval az anódnál.

Klinikai célokra a legelfogadhatóbb S. A. Kharitonov csepegtető technikája, amelyet S. D. Rolle fejlesztett ki részletesebben.

N. K. Gusev szerint a legtöbb a megfelelő idő az ízérzékelés evés után 1,5-3 órával történik, amikor az ízérzékenység a legakutabb.

A tudatosan küszöbérték alattitól fokozatosan növekvő koncentrációjú oldatokat szigorúan egy cseppenként alkalmazzák a nyelv különböző részeire, figyelembe véve az íz "topográfiáját" Kiselev szerint (só és cukor a nyelv szélein, savanyú - a hegyén, keserű - a papillák területén, amelyet jobb és bal oldali nyél vesz körül, majd a nyelv hátsó harmadának mindkét oldalán). Így az ízt a nyelv mindkét felén külön-külön tesztelik.

A vizsgálat előtt és minden csepp után a szájat desztillált vízzel öblítjük, mivel a nyelv szárazsága és lepedéke tükröződik az íz küszöbén, valamint a maradék oldat eltávolítása érdekében: A vizsgálatokat 2-3 időközönként végezzük. perc, a hosszú utóhatás miatt ízérzések, különösen keserűben - akár 2 percig.

A pácienst arra utasítják, hogy ne mozgassa a nyelvét, mivel egyes szerzők szerint az izomösszehúzódások befolyásolják az ízérzési küszöböt.

A küszöbértékek (a nyelv mindkét felére, külön az elülső kétharmadra és a hátsó harmadára) regisztrálása az oldat minimális koncentrációja szerint történik, amelyet az alanyok helyesen határoznak meg. Általában elég megvizsgálni az ízét a só és a cukor szempontjából

Az AI Bronstein cukor, só, kinin és citromsav oldatát használja az íz tanulmányozására.

Feltételezve, hogy a különböző szerzők szerint az ízküszöbök a különböző módszerek alkalmazása miatt nem esnek egybe, S. D. Rolle azt javasolja, hogy a munka kezdetén végezzenek el egészséges emberek ízküszöbeinek vizsgálatát az alkalmazott módszer szerint (akár az influenza vagy a mandulagyulladás teljesen megváltoztathatja az ember ízérzékelését).

Bár a Kharitonov-Rolle kutatási módszertan klinikai célokra meglehetősen elfogadható, mindazonáltal el kell ismerni, hogy az ízérzékenység vizsgálati módszerei további fejlesztést és fejlesztést igényelnek.

Emberben az ízlelőbimbók elsősorban a gombaforma háti felszínén, a levélzet barázdáiban, a nyelv barázdált papilláinak barázdáiban, valamint jóval kisebb mennyiségben a szájpadlás, a garat, a gége nyálkahártyájában, mandulák, nádor függöny. Minden gomba alakú papilla 3-4 hagymát tartalmaz. Gyermekeknél az ízlelőbimbók szélesebb körben elterjedtek, mint a felnőtteknél, a kemény és lágy szájpadláson, a gégen, az epiglottisban, a nyelv hátsó részének közepén gombaszerű papillákban. Egy felnőtt embernek 9-10 ezer ízlelőbimbója van. 45 év után az ízlelőbimbók egy része elsorvad.

Az egyes ingerekre érzékeny zónák átfedik egymást, és bármilyen ízérzést a nyelv különböző területei okozhatnak. Ebben az esetben azonban változtatni kell az oldatok koncentrációján. Így az édesség érzése a nyelv gyökeréből nagyobb koncentrációban jelentkezik, mint a nyelv hegyéből.

Hőfok. A legtöbb vegyi anyag esetében nem találtak egyszerű összefüggést a vizsgálati oldat hőmérséklete és az abszolút küszöbérték változása között, azonban ez létezik. Például a cukor esetében az érzékenység a hőmérséklet emelkedésével nő, de 50 ° C-on teljesen eltűnik. 0 ° C-on élesen csökken az érzékenység minden ízesítőanyagra.

Alkalmazkodás. A vegyszerek ízlelőbimbóval való érintkezése egy ideig az abszolút küszöb növekedéséhez és az ízérzés intenzitásának csökkenéséhez vezet. Az adaptációs idő arányos az oldat koncentrációjával. Alkalmazkodás édes és sós anyagok gyorsabban fordul elő, mint a keserű és savanyú. A kereszt-adaptáció vizsgálatában, i.e. az egyik anyaghoz való alkalmazkodás hatása a többi anyag küszöbértékének változására azt mutatta, hogy nem minden anyag esetében létezik.

Tehát, ha bármely sav csökkenti az összes savra való érzékenységet, akkor az édes ízű anyagoknál nem minden esetben figyelhető meg ilyen minta.

Az egyik anyaghoz való alkalmazkodás nemcsak csökkentheti, hanem növelheti is más anyagokkal szembeni érzékenységet, amit az ízkontraszt jelenségeként emlegetnek. A cukorhoz vagy a konyhasóhoz való alkalmazkodás növeli az érzékenységet az olyan vegyületekkel szemben, amelyek más ízletesség. A keserűhez (kininhez) való alkalmazkodás növeli a savanyú és sós érzékenységet, de nem édes.

A keverékek ízét az őket alkotó anyagok kémiai sajátossága határozza meg. Tehát a fruktóz édes íze csökken tejjel és ecetsavak, de nem citrom és só. A szacharóz édes ízét a citromsav és a tejsav csökkenti, az ecetsav és a sósav azonban nem.

Az ízfogadás elméletei. Az ízfogadás mögött meghúzódó mechanizmusok feltárása nagyon fontos az ízelmélet megalkotásához. Mindenekelőtt a P.P. hipotézise. Lazarev. Úgy vélte, hogy megfelelő ízinger hatására az ízlelőbimbókban található, feltételezett, rendkívül érzékeny, fehérje jellegű anyagok lebomlanak, ami az idegvégződések speciális irritációjához vezet az ionizált bomlástermékek hatására. Mindegyik izzó képes reagálni minden ízanyagra, de sokkal kisebb mértékben, mint egy ízminőségű anyagra.

Barady és Bourne enzimatikus ízelmélete az ízlelőbimbó sejtjeiben bizonyos enzimek aktiválódásával magyarázza a specifikus ízérzés kialakulását. Ezt az elméletet azonban később bírálták.

Az ízlelés mechanizmusainak megértésében nagy jelentőséggel bírtak azok a hipotézisek, amelyek az ízérzékelést a membránfolyamatokkal kapcsolják össze. kezdeti szakaszban Az ízérzékelés egy anyagmolekula adszorpciója a receptormembránhoz kapcsolódó fehérjelánc speciális szakaszain. Beidler elektrofiziológiai vizsgálatai igazolták azt az elképzelést, hogy az ízsejt membránjának apikális felületén speciális aktív központok vannak jelen, amelyek szelektíven adszorbeálják a különböző ízminőségű anyagokat. Ezenkívül a nyelv hámjának homogenizátumaiból fehérjefrakciókat izoláltak, amelyek összetett vegyületeket képeztek, egyesek különféle cukrokkal, mások keserű anyagokkal.

Beidler elmélete azonban nem tud megmagyarázni néhány, az ízrecepcióval kapcsolatos jelenséget, különösen az alkalmazkodás jelenségét. Csak azokat a jelenségeket tükrözi, amelyek a receptorban az ízinger hatásának első szakaszában fordulnak elő. Ezt követően a sok szenzoros rendszerben közös idegi integrációs mechanizmusok bekapcsolnak.

Ízérzékenység. Az ízérzékelés az emberekben eltérő, és ugyanazon személynél számos tényező hatására drámaian megváltozhat. Tehát kimutatható, hogy a nők édesség íze jobban fejlett, mint a férfiaké. A dohányosok ízérzései tompulnak.

Életünkben az íze van fontos. A szaglóérzékkel együtt segít az embernek meghatározni az étel minőségét. A szájüreg közvetlenül kommunikál az orrüreggel, így az ízesítőszerek könnyen hatnak a szaglórendszerre is. Az ízlelés és a szaglás olyan szorosan összefügg, hogy elválaszthatatlan funkcionális komplexumot alkotnak, ami miatt sok szaglási zavarban szenvedő beteg inkább az ízérzés elvesztésére panaszkodik, mint a szagérzékelés hiányára. Ugyanezen okból a különféle aromás élelmiszer-anyagok és folyadékok nemcsak ízükkel, hanem szaglási irritációkkal is hatnak a szervezetre. Például a Truskavka naftusya hatékonyságának titka nemcsak a kationok és anionok koncentrációjában rejlik, hanem az erős szagú és ízes tulajdonságaiban is.

Az ízérzékenység szorosan összefügg az általános érzékenység szintjével, különösen a hőmérséklettel, amelynek kapcsolata az ízlelőkészülékkel a mindennapi életben széles körben ismert. Sokak íze tápanyagok szigorúan a hőmérsékletüktől függ. A legkedvezőbb a fogyasztásra az élelmiszer, amelynek hőmérséklete + 24 ° C. A szomjúság oltására jobb, ha inni hideg víz a szájüreg hőmérséklete alatti hőmérséklettel.

Az íz és a szervezet táplálékszükséglete közötti összefüggés kérdését számos kutató vizsgálta. Bebizonyosodott, hogy a telítettség után azonnal csökken az ízélesség, majd 1-1,5 óra elteltével ismét visszaáll a korábbi szintre. Az éhségérzet kialakulásával minden emberben jelentősen megnő az édes iránti érzékenység, a savanyú és a keserű iránt valamelyest csökken. Általánosan elfogadott, hogy az ízérzékenység csökken sötétben, oxigénhiányos körülmények között, alacsony ill magas hőmérsékletűélelmiszer, alacsony és magas környezeti hőmérsékleten.

A gyomor (és nem csak a gyomor) betegségeinek gyakori tünete a nyelv borítása és az étvágytalanság (anorexia). I.P. Pavlov ezt védő "öngyógyító" reflexnek nevezte, mivel a beteg étkezési megtagadása az érintett gyomrot okozza. a szükséges feltételeket pihenés. Ebből következik, hogy a nyelv bármilyen bevonata és az azt kísérő étvágytalanság az alkalmazkodás és a megelőző terápia mértéke. Olyan intézkedés, amelyet nemcsak megérteni, hanem minden lehetséges módon támogatni is kell (P. N. Sznyakin). A klinikai tapasztalatok azt mutatják, hogy az ízérzékelés blokkolt, ezért csökkent vagy hiányzó étvágyú betegek kényszeretetése csak komplikációkat okozhat.

Ízérzés nem csak megfelelő, kémiai inger hatására jelentkezhet, hanem nem megfelelő hatások eredményeként is: mechanikai, termikus és elektromos. Tehát a nyelv hegyének erős megszorításával lúgos íz jelenik meg. Amikor a nyelv oldalsó felületére ütögetnek, egyes egyének sós ízt éreznek, ha pedig száraz ujjal megnyomják a nyelv tövét, keserűséget. A nyelvnek az elektromos akkumulátor elektródáival való érintkezése savanyú ízérzetet okoz.

Az ízlelőbimbókra gyakorolt ​​hatás számos testrendszer állapotában változást okoz: munkaképesség, anyagcsere, szexuális aktivitás, értónus változás. Tehát a savas és keserű oldatok csökkentik a végtagok vérkeringését, fokozzák az agy vérkeringését, csökkentik a bőr hőmérsékletét, fokozzák a pulzusszámot és a vérnyomást. Az édes anyagok a végtagok vérellátásának fokozódását, az agyi véráramlás csökkenését és a bőr hőmérsékletének emelkedését okozzák, i.e. ellentétes a savanyú és keserű irritálókkal. Az intenzív sóinger leggyakrabban az agyi és a perifériás erek tágulását okozza. Ez azt jelenti, hogy minden súlyos agyi patológiában szenvedő embernek ki kell zárnia a fűszeres ételeket az étrendből.

Az O.A. Naumova, aromás rágás rágógumi, ízlelőbimbókra ható, tonizáló hatással van a szervezetre.

Az ízváltozást meglehetősen gyakran észlelik: fertőző és gyomor-bélrendszeri betegségek, betegségekben szájüregés orrüreg, az agy szerves elváltozásaival, kábítószer-függőséggel és különféle gyógyszerek hosszú távú használatával gyógyszerek. A pszichiáterek tudják, hogy a skizofrénia korai szakaszában sok beteg panaszkodik az ételek kellemetlen ízére vagy ízetlenségére. Az ízelemző patológiájával az ilyen betegeknél láthatóan részleges ill teljes kudarc táplálékból, valamint a mérgezés téves elképzelései és a hipochondriális delírium egyes változatai.

Az ízérzés csökkenésének és perverziójának jelensége az összes beteg 0,5%-ánál fordul elő. A csökkent ízérzékenységű betegek általában a szaglás és az étvágy csökkenésétől is szenvednek. Általában fogynak, és hosszú ideig kezelik őket, de nem mindig sikeresen. Egyesek számára az evés gyakran fájdalmas megpróbáltatássá válik, amiatt, hogy az élelmiszerek rossz, néha bűzös szagot és ízt kapnak. Kimutatták, hogy az ilyen állapotok összefüggésbe hozhatók a szervezetben a réz és a cink csökkenésével, és ezekben az esetekben a cink-szulfátot tartalmazó tabletták jól segítenek.

114. Módszerek az élelmiszerek mechanikai feldolgozásának funkcióinak vizsgálatára a szájüregben. Cm.

Az ízelítő rendszer értékel étel íze- a tesztelés során észlelt érzések komplexuma, – kóstolás (élelmiszer értékelése a szájüregben).

Íz – olyan érzés, amely az ízlelőbimbók felizgatásakor jelentkezik, és minőségileg és mennyiségileg is meghatározott.

Az ízértékelés az íz típusának és intenzitásának meghatározására korlátozódik. Az elsődleges aromaanyagokra vonatkozó szabványok a kereskedelmi forgalomban, illetve: édes – szacharóz; savanyú – sósav; sós – só; keserű – kinin (koffein). Minden más íztípus és -árnyalat hozzákeverhető szükséges arányokat a négy lehetséges elsődleges íz közül három.

Az íz minőségi meghatározását az anyagoknak az ízlelőbimbókra gyakorolt ​​hatása okozza, amelyek főleg a nyelven helyezkednek el. Ezenkívül megtalálhatók a szájüreg nyálkahártyáján, a garat falán, a mandulákon és a gégeben. Az ízlelőbimbók száma az emberi szájüregben eléri a 9 ezret, ráadásul az íz meghatározása az étel szájüregben való érintésével jár.

Az emberi száj ízlelőkészüléke egy kémiai elemző, érzékenyebb, mint a modern műszerek. A különféle árnyalatok gazdagsága, az ízérzések kombinációja a speciális érzékszervek irritációja eredményeként jön létre. – ízlelőbimbók (rügyek), amelyek mindegyike több érzékeny kemoreceptor sejtből áll, amelyek szenzoros neuronokhoz kapcsolódnak. A kemoreceptor sejtek reagálnak bizonyos vegyi anyagokra.

Az ízlelőbimbók megkülönböztetik a fő íztípusokat: édes, sós, savanyú és keserű. A nyelv hegyén található hagymák a legérzékenyebbek az édes ízre, a nyelv elülső szélein - a sósra, a nyelv hátsó szélein – megsavanyodni, a tövénél – megkeseríteni.

Minden olyan anyag, amely az étel ízét okozza, vízben oldódik. Csak oldott formában befolyásolhatják az ízlelőkészülék kémiai analizátorait.

Az érzékelési küszöb az oldat hőmérsékletétől is függ, ami valószínűleg az ízlelőbimbó fehérjemolekula állapotának változásából adódik. Az ízesítőanyagok legjobb érzékelése az emberi test hőmérsékletéhez (36,5 °C) közeli oldatok hőmérsékletén történik. Ugyanazon anyagok forró oldatai a feltüntetett koncentrációban ízetlennek tűnnek, vagyis nem okoznak semmilyen érzetet. 30 °C-ra hűtve az édes íz erősebb, mint a sós vagy keserű.

Az íz értékelésénél az ízérzékelés sebessége is fontos: sós ízű, lassabb - édes-savanyú. A keserű íz a leglassabban érzékelhető.

Sorolja fel a következő ízjellemzőket!

Savanyú íz-- jellemzi a legtöbb sav (például citrom- és borkősav) vizes oldatára jellemző bázikus ízt; összetett szagló ízérzés, amelyet főként szerves savak jelenléte okoz.

savasság – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonsága, amely okozza savanyú íz.

Savanyú íz-- a savanyú termék ízének alacsonyabb intenzitását jellemzi.

Keserű íz --által okozott fő ízt jellemzi vizes oldatok vegyi anyagok, például kinin és koffein, valamint néhány alkaloid.

Keserűség – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek keserű ízt okoznak.

sós íz - jellemzi a vegyszerek, például a nátrium-klorid vizes oldatai által okozott alapízt.

Sótartalom – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek sós ízt okoznak.

Édes íz -- jellemzi a vegyszerek, például a szacharóz vizes oldatai által okozott alapízt.

Édesség – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek édes ízt okoznak.

Lúgos íz- jellemzi a vegyszerek, például a nátrium-hidrogén-karbonát vizes oldatai által okozott fő ízt.

Lúgosság – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek lúgos ízt okoznak.

Összehúzó, fanyar íz - jellemzi a szájüreg nyálkafelületének összehúzódása által okozott összetett érzetet, amely olyan anyagok hatásából ered, mint a tanninok. fanyarság – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek fanyar ízt okoznak.

Fémes íz - jellemzi a vegyszerek, például a vas-szulfát vizes oldatai által okozott alapízt.

Íztelen, friss íz – olyan termék, amelynek nincs jellegzetes íze.

utóíz – ízérzés a termék lenyelése vagy a szájüregből való eltávolítása után, amely különbözik a szájüregben való tartózkodás során észlelttől.

Az élelmiszereknek vagy egy ízük van (cukor – édes, sós – sós, savak – savanyú), vagy különböznek a fő íztípusok kombinációjában. Ebben az esetben harmonikus és inharmonikus ízkombinációról beszélhetünk. . Igen, g harmonikusan, összességében az édes vagy a sós ízek a savanyúval vagy a keserűvel kombinálódnak. Ilyen például a gyümölcsök édes-savanyú íze, cukrászda, csokoládé keserédes íze, savanykás-sós ecetes zöldségek, sós-keserű olajbogyó. diszharmonikus a sós-édes, keserű-savanyú kombinációkat figyelembe veszik. Ezeket a kombinációkat kettőnek tekintjük más ízű, nem jellemzőek élelmiszer termékek ritkák, és általában romlás miatt fordulnak elő (például a savanyú zöldségek keserű-savanyú íze).

Az ízérzékelés az élelmiszer kémiai összetételétől, viszkozitásától és mennyiségétől függ; a szag- és ízanyagok jellege és a felszabadulás intenzitása, az eltávolítás sebessége, az ízlelő szervre gyakorolt ​​hatásuk jellege; ezen anyagok bizonyos időszakon belüli elérhetősége; a táplálékfelvétel feltételei (különösen a légzés, a nyáláramlás mennyisége és sebessége, időtartama, hőmérséklete) és a termék rágásának minősége.

Megállapítást nyert, hogy a fő ízek intenzitásának értékelését a termék színe befolyásolhatja. Igen, sárga és világoszöld színek növeli a termék savasságának intenzitását, a piros szín pedig javítja az édesség intenzitásának megítélését a színtelenhez képest. Figyelembe kell vennie azokat a pillanatokat is, amikor egyik ízt a másik elnyomja. Például a savanyú ízt az édes elnyomja, és kisebb mértékben – sós és keserű. A sós és keserű ízeket a szacharóz és a citromsav bizonyos koncentrációi elnyomják; az édes ízt gyengén elnyomja a kis koncentrációjú citromsav.

Az ízt, amely az azt okozó impulzus megszűnése ellenére is megmarad, ún másodlagos íz . Lehet ugyanaz és kontraszt. ugyanaz ez azért van, mert az ízimpulzus megszűnése után olyan ízérzet marad, amely minőségében megegyezik azzal, ami az ízimpulzusnak való kitettség során volt. Kontrasztos másodlagos íznek nevezzük, amely az aktuális ízimpulzus eltávolítása után következik be.

Minden élelmiszertermék egy bizonyos másodlagos ízérzetet vált ki, akár azonos, akár kontrasztos. Ha a másodlagos íz megegyezik a termék fő ízprofiljával, és gyorsan eltűnik a termék egy darabjának lenyelése után, ez azt bizonyítja, hogy a termék kiváló minőségű. De ha lenyelés után a másodlagos íz a szájban marad, akkor a termék fogyasztói értékét tekintve gyengébb az elsőnél. Az érzékszervi elemzés gyakorlatában másodlagos kontrasztos íz, például a desztillált víz étkezési sóoldattal végzett szájöblítés után édeskésnek tűnik. Az édes íz rövid ideig tartó megtapasztalása után a savanyú íz élesebben érzékelhető, és a kellemetlen érzés felerősödik. Ezért az érlelt borokat nem az édes borok után értékelik; Az enyhén sózott termékeket a szárazon sózott termékek értékelése után nem értékelik.

Ízletesség (íz– aroma) – komplex érzés a szájüregben, amelyet az élelmiszer íze, illata és állaga okoz, mind minőségileg, mind mennyiségileg meghatározva (értékelve).

Az ízérzést érintési, hő-, fájdalom- és/vagy kinesztetikus érzések befolyásolhatják.

Egy élelmiszer termék minőségének optikai, szaglási, tapintási, ízlelési, akusztikus és egyéb impulzusok (ingerek) komplex észlelése és elemzése alapján történő értékelését az ízével ellentétben jóság vagy íz értékelésének nevezzük.

A jóság egyes összetevőinek egy adott pillanatban bekövetkező mennyiségi változása minőségi ugráshoz vezet, és ennek eredményeként kiváló minőségű termék jön létre, amely harmonikus vagy teljes ízértékkel rendelkezik. Idővel a jóság egyes összetevői közötti egyensúly megbomlik, és ez a termék minőségének romlásához vezet. Példa erre a bor érésének, érlelésének és elhalásának folyamata.

Az ízlelés értékelésekor figyelembe kell venni az érzékszervek élettani sajátosságaiból adódó olyan jelenségeket, mint az alkalmazkodás és a fáradtság.

Alkalmazkodás – ez az ízlelő szerv érzékenységének csökkenése, amelyet az azonos minőségű és állandó intenzitású ízimpulzusnak való hosszan tartó expozíció okoz. Nagyszámú, azonos ízű, azonos intenzitású minta vizsgálatakor az alkalmazkodás a torz eredmények oka. Az ízlelő szerveket a látással és a szagláshoz hasonlóan a gyors alkalmazkodás jellemzi.

Fáradtság- az ízlelőbimbók ismétlődő impulzus hatására bekövetkező fáradtsága miatt csökkenti az ízérzékelést. A termék tulajdonságaitól, a tesztelők fiziológiai és pszichológiai állapotától, az edzéstől, a munkakörülményektől függően eltérő idő után következik be.

A termékminőség olyan tulajdonságok összessége, amelyek rendeltetésének megfelelően meghatározzák bizonyos igények kielégítésére való alkalmasságot A minőség javulásával a termék használati értéke nő.

Az élelmiszerek árutudományában különleges helyet foglal el minőség ellenőrzés, amely a termékminőségi mutatók hatósági és műszaki dokumentáció követelményeinek való megfelelőségének ellenőrzése alatt értendő. A kereskedelemben a minőségellenőrzés az áruk átvétele, tárolása és értékesítése során történik.

Az árukutatás tárgya az átlagos minta, i.e. kis mennyiségben az árutétel minőségének meghatározásához használt termék. Az átlagos minta összetételének meg kell egyeznie a teljes tétellel, amelyből vették. Az átlagos mintavétel technikáját a vizsgálati módszerekre vonatkozó szabványok határozzák meg.

Az élelmiszertermékek vizsgálati módszerei a kivitelezés jellege és módszerei szerint érzékszervi és laboratóriumi módszerekre oszthatók.

Érzékszervi kutatási módszerek- ezek a termékek tulajdonságainak és minőségének vizsgálatai, amelyeket érzékszervek segítségével végeznek. A kóstolás során az íz, szag, látvány és tapintás segítségével meghatározzák a termék minőségének olyan mutatóit, mint az íz, illat, szín (szín), megjelenés, állag. Az emberi érzékszervek csak bizonyos határokon belül reagálnak a termék tulajdonságaira, amelyeket az ún. érzékelési küszöb határoz meg. Tehát egy személy sós ízt érez, ha legalább 0,05 g sót tartalmaz 10 ml oldatban, és édeset - 0,4 g cukor jelenlétében ugyanabban a térfogatban. Hasonlóképpen a szag, a fény, a hang érzékelésének is vannak határai. Leginkább az érzékszervi módszert alkalmazzák különféle termékek. Számos termék minőségének értékeléséhez ez a módszer elsődleges fontosságú (tea, kávé, bor stb.).

A termékminőség legfontosabb mutatói a ízÉs szag. Az ízérzéseknek négy típusa van: savanyú, édes, keserű és sós. Előfordulhatnak olyan ízérzetek is, mint fanyar és fanyar, frissítő és szúrós. Ebben a sorrendben csökken az alapvető ízérzésekre való érzékenység: keserű, savanyú, édes és sós. A hőmérséklet befolyásolja az ízérzékenységet. A termékek ízét a szabványban meghatározott hőmérsékleten kell meghatározni.

Az ízérzések szorosan összefüggenek a szaglóérzékelésekkel. Csak a gáz halmazállapotú anyagok okozhatnak szagérzetet. A legújabb osztályozás szerint tíz elsődleges illat létezik: pézsma, borostyán, cédrus, bors, virágos, mandula, kámforos, éteri gyümölcsös, gyümölcsös, alkoholos gyümölcsös. Az emberi szaglás még érzékenyebb, mint az ízlelő szerv. Tehát a skatol visszataszító szaga már 0,0000004 mg/m 3 koncentrációnál is érezhető. A szag intenzitása a környezeti hőmérséklet emelkedésével nő.

Az élelmiszer minőségének meghatározásában fontos szerep játsszon vizuális érzeteket. Forma, szín, átlátszóság, homályosság terméket a látószervek határozzák meg. Nagyon nehéz pontosan meghatározni a színt. A színskálában több mint 100 tónusárnyalat található. A szín meghatározásakor gyakran használják a teszttermék összehasonlítását egy standarddal, amely ennek a terméknek a normál színe. Ez a technika javítja a meghatározás pontosságát. Színezés ez az egyik fő kritérium a gyümölcsök és zöldségek kereskedelmi választékának kialakításában.

A tapintási (tapintó) érzések határozzák meg állaga, hőmérséklete, a termék szerkezete, őrlési fokaÉrintéssel, ujjak segítségével szabályozzák a liszt őrlési fokát, a hűtött hús rugalmasságát stb. A szájüreg tapintószervei segítségével megítélhető a konzisztencia, rugalmasság, lédússág és a termék törékenysége.

Az érzékszervi értékelés nagyon fontos és sok esetben meghatározó az élelmiszerek minőségének meghatározásában. Az érzékszervi értékelés előnyei a hozzáférhetőség, a műszerek és reagensek használatának hiánya, valamint az a képesség, hogy gyorsan általános képet kapjunk a termékről és annak minőségéről.

Néha elhangzik az a vélemény, hogy az érzékszervi módszer szubjektív, és adatai nem teljesen megbízhatóak. A laboratóriumi kutatási módszerek azonban a szubjektivitás bizonyos elemeit is hordozzák. Ezért a vizsgált termék minőségének meghatározásakor ezeknek a módszereknek ki kell egészíteniük egymást.

A termékminőség érzékszervi értékelésének többféle típusa létezik.

A termékminőség érzékszervi értékelésének leggyakoribb módja az pontrendszer. Lényege abban rejlik, hogy a legfontosabb minőségi jellemzők a termékeket bizonyos számú ponttal értékelik az adott tulajdonság jelentőségétől függően. Hazánkban 10, 30 és 100 pontos rendszer került bevezetésre. A legfontosabb mutatók a termék íze és illata, amelyek az összes pont 40-50%-át teszik ki, valamint a szín. Minden termékre meghatározva vannak. Vannak olyan specifikus mutatók is, amelyek csak egy bizonyos termékre jellemzőek: sajt mintája, konzervek konzisztenciája, sör átlátszósága stb. tehénvaj 100 pontos rendszerben értékelik, az ízét és illatát 50 ponttal, kinézetés konzisztencia - 25, színezés - 5, sózás és csomagolás - egyenként 10 pont. A prémium olaj összpontszáma 88-100 pont, az 1. osztályú - 80-87 pont. A 80 pont alatti pontszámú olaj nem szabványosnak minősül.

Az érzékszervi értékelés egyéb típusai közé tartoznak a háromszög-összehasonlítás, a hígítás, a rangsorolás, a szakértői és a szociológiai módszerek.

Laboratóriumi módszerek. Azonosítani tápérték, élelmiszeripari termékek kémiai összetétele és biztonsága fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biokémiai és mikrobiológiai kutatási módszereket alkalmaz. Az élelmiszerek minőségének legteljesebb és legpontosabb értékelése csak az érzékszervi és laboratóriumi kutatási módszerek kombinációja eredményeként adható meg. A laboratóriumi módszerek előnyei közé tartozik az eredmények pontossága és mennyiségi kifejezésének lehetősége.

Kémiai és biokémiai módszerek mennyiségi és minőségi meghatározás a termékek kémiai összetételének egyes anyagai. A cukrok, savak, fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és a termékek egyéb összetevőinek meghatározása ezekkel a módszerekkel történik. A kereskedelmi gyakorlatban gyakran alkalmaznak kémiai kutatási módszereket az élelmiszerek természetességének, jó minőségének és szabványoknak való megfelelésének ellenőrzésére.

Fizikai és fizikai-kémiai kutatási módszerek gyorsaságuk és egyszerűségük miatt számos előnnyel rendelkeznek a vegyi anyagokkal szemben. Ezek a módszerek meghatározzák a relatív sűrűséget, olvadáspontot, megszilárdulási és forráspontot, szerkezeti és mechanikai jellemzőket, optikai indikátorokat refraktometriával, kolorimetriával, polarimetriával stb. Így az élelmiszerek színintenzitása pontosan meghatározható kolorimetriás módszerrel; polarimetriás - cukortartalom a termékekben; refraktometriás - száraz anyagok jelenléte a termékekben stb.

Mikrobiológiai kutatási módszer fontos szerepet játszik az élelmiszerkutatásban. Felfedi a mikrobiális szennyezettség mértékét, az élelmiszerekben található mikrobák és penészgombák számát és típusát, a mérgezést és betegségeket okozó baktériumok jelenlétét. Ez a módszer végső soron meghatározza a termékek élelmiszerbiztonságát.

A találmány tárgya eljárás ízfokozók előállítására alacsony, közepes és magas nedvességtartalmú kedvtelésből tartott állatok eledelében. Az eljárás magában foglalja: (i) egy szubsztrát reagáltatását legalább egy proteázzal bármilyen hozzáadott lipáz nélkül, ahol a szubsztrát fehérjét és zsíros anyagokat tartalmaz, (ii) az említett proteáz termikus inaktiválását és a kapott hasítási termék szűrését; d) a kapott emulziót legalább egy lipázzal reagáltatjuk hozzáadott proteáz nélkül, hogy egy második lépés reakciótermékét kapjuk; e) a második lépés reakciótermékéhez legalább egy redukáló cukrot és legalább egy nitrogénvegyületet adunk, majd melegítjük. a kapott keveréket. 7 n. és 7 z.p. f-ly, 6 ill., 12 tab., 5 pr.

A 2476082 számú RF szabadalom rajzai

A technológia azon területe, amelyhez a találmány tartozik

A találmány tárgya eljárás kompozíciók (beleértve az élelmiszereket, adalékokat, fűszereket, játékokat és hasonlókat) ízletességének fokozására háziállatok számára. Közelebbről, a találmány tárgya eljárás ízfokozók előállítására alacsony, közepes vagy magas nedvességtartalmú kedvtelésből tartott állatok eledelében.

A találmány tárgya állateledel, például kutyák és macskák. Az itt található bármilyen élelmiszerre történő hivatkozás csak a háziállatok, például kutyák és macskák számára gyártott és értékesített élelmiszerekre vonatkozik. Bár a kísérletek eddig csak kutyákra és macskákra korlátozódtak, a találmányt rágcsálók és más kedvtelésből tartott állatok esetében is alkalmazhatják. Szükség esetén az itt ismertetett találmányt tesztelni is lehet annak meghatározására, hogy alkalmazható-e különféle állatosztályokban, beleértve a rágcsálókat (például: hörcsögök, tengerimalacok, nyulak és hasonlók), madarakat, valamint lovakat és bármilyen típusú állatot. állatállomány. Mivel azonban a kutyák és macskák nagyobb fokú íz-, íz- és aromaérzékenységet mutatnak, mint a rágcsálók, lovak, haszonállatok stb., és mivel a kutyák és macskák általában jobb ízű táplálékot kapnak, a "háziállatok" kifejezés ebben a szövegben használatos. Az "állatok" kifejezés minden olyan állatra vonatkozik, amely úgy tűnik, hogy az itt ismertetett javított ízű táplálékot kapja, és az "állateledel" kifejezés minden olyan táplálékra vonatkozik, amelyet ezeknek az állatoknak kínálnak.

Meg kell érteni, hogy a "kedvelt állateledel" kifejezés a leírásban olyan élelmiszereket foglal magában, amelyek nedvességtartalma alacsony, közepes vagy magas. Az állateledelnek három kategóriája van: (1) szárazeledel vagy eledel alacsony tartalom nedvesség (jellemzően kevesebb, mint 15%), amelyek általában magas tápanyagtartalmúak, olcsóbb kiszerelésűek, könnyebben kezelhetők, de kevésbé ízletesek; (2) konzerv vagy nedves élelmiszerek, vagy magas (körülbelül 50%-nál nagyobb) nedvességtartalmú élelmiszerek, amelyek jellemzően a leginkább ízletesek a kedvtelésből tartott állatok számára; (3) félnedves vagy félszáraz termékek, illetve közepes vagy közepes nedvességtartalmú (jellemzően 15-50%;) termékek, amelyek általában kevésbé ízletesek, mint a konzervek, de ízletesebbek, mint a száraz élelmiszerek.

Korábbi Art

A gondoskodó tulajdonosok megfelelő ételválasztékkal látják el kedvenceiket. Ezek az élelmiszerek lehetnek normál étrendek, és magukban foglalhatják normál étrendjüket, kiegészítőket, további feldolgozásés játékok. A háziállatok, akárcsak az emberek, szívesebben fogyasztanak, és gyakrabban és szívesebben esznek olyan ételeket, amelyek ízletesek számukra. Ezért az ízfokozók rendkívül fontosak az állati fogyasztás szempontjából. Az állateledelek, például a kedvtelésből tartott állatok eledelei, jellemzően ízesítő összetételeket tartalmaznak, hogy fokozzák ízüket és vonzóak a háziállatok számára. Napjainkig számos ízkompozíciót (ízletfokozókat vagy étvágygerjesztő faktorokat) írtak le. Például az US szabadalomban, amely lipázt és proteázt tartalmaz, és adott esetben enziminaktiválást. Egy másik példát ír le a 4 713 250 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás, amelyben kutyaeledel ízfokozó készítményt állítanak elő többlépéses enzimes reakcióval, amelynek során először egy vizes fehérje- vagy lisztes anyagot érintkeztetnek proteázzal és/vagy amilázzal, majd készítenek egy zsírtartalmú emulziót és az első lépésben kapott terméket, majd az említett emulziót lipázzal és proteázzal reagáltatjuk. A következő példát a 4089978 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalom ismerteti, ahol Lugay et al. javított ízű készítményt javasol állati takarmányozáshoz, amelyet olyan eljárással állítanak elő, amely magában foglalja a reakciót mérsékelt hőmérsékleten víz keverék a cukor, az állati vér, az élesztő és a zsír redukálása lipázt és proteázt tartalmazó enzimkeverékkel, majd a hőmérséklet emelésével az íz teljesebb kifejlődése és az enzimek inaktiválása érdekében.

Az ilyen készítmények ízletessége azonban általában eltérő a különböző állatfajták esetében. Például a macskák számára hatásos ízesítőszerek gyakran hatástalanok a kutyák számára. Ezenkívül a száraz állateledelben hatásos íz általában hatástalan a félnedves vagy nedves állateledelben. Ezért folyamatosan szükség van olyan új ízfokozókra, amelyek állandó ízt biztosítanak, és amelyeket könnyen és hatékonyan használhatnak a háziállatok, beleértve a kutyákat és macskákat is, különféle típusú élelmiszerekben, például száraz, közepes és nedves élelmiszerekben.

A találmány lényege

Így a jelen találmány célja egy ilyen "általánosan alkalmazható" ízfokozó, azaz olyan ízfokozó, amely állatfajtól és tápláléktípustól függetlenül hatékony. A jelen találmány szerinti eljárás az alacsony, közepes vagy magas nedvességtartalmú kedvtelésből tartott állatok eledel ízletességének jelentős növekedését biztosítja.

így eljárást biztosítunk ízfokozó előállítására. Ez a folyamat lépcsőzetes enzimatikus hidrolízist tartalmaz, amelyet a nyersanyag íztermelő reakciója követ (pl. baromfi sertés-, marha-, bárány-, haltermékek és hasonlók), hogy rendkívül hatékony ízfokozót kapjunk. Az ízfokozó állateledelhez adható formában folyékony termék porlasztásos bevonattal, száraz porként permetezéses bevonási eljárásban, vagy folyékony vagy száraz termékként állateledel-összetevőkkel összekeverve csomagolás vagy befőzés előtt. Alternatív megoldásként az ízfokozót összekeverhetjük a zsírral, és egyidejűleg hozzáadhatjuk.

A jelen találmány két vagy több ízfokozó kombinációját is megfontolja, beleértve az itt ismertetettet, hogy olyan készítményeket vagy keverékeket állítsunk elő, amelyek alkalmasak a kedvtelésből tartott állatok eledele ízletességének fokozására. Különféle típusok Az ízfokozók a takarmányba helyezés előtt összekeverhetők (az ízfokozók keverékei így tárolhatók felhasználásig). Alternatív megoldásként különféle ízfokozókat lehet kombinálni in situ, azaz közvetlenül az állateledelben.

Meglepő módon azt találtuk, hogy a jelen találmány szerinti ízfokozó az első, amely nagyon ízletes háziállatok, különösen kutyák és macskák számára, ha alacsony, közepes vagy magas nedvességtartalmú állateledelhez adják.

Az ábrák rövid leírása

1. ábra: Grafikon, amely a Super Premium ízfokozó SP1 ízletességét mutatja az SP2-vel összehasonlítva (1. példa).

2. ábra: Grafikonkészlet, amely az XLHM ízfokozók ízletességét mutatja a Super Premium SP1 és SP2 termékekkel összehasonlítva (1. és 2. példa).

3. ábra: Grafikon, amely a Super Premium PRODUCT B ízfokozó ízfokozó ízét mutatja a C PRODUCT-hoz képest (5. példa).

A találmány részletes leírása

Az ízletesség kifejezés arra utal, hogy egy állat relatív előnyben részesíti az egyik élelmiszer-összetételt a másikkal szemben. Az ízletességet standard vizsgálati eljárással határozhatjuk meg, amelyben az állat mindkét készítményhez egyenlő hozzáféréssel rendelkezik. Ez a preferencia az állat bármely érzékszervén alapulhat, de általában az ízhez, szaghoz, ízhez, állaghoz, szájérzethez kapcsolódik. Itt azt határozzuk meg, hogy a megnövelt ízű állateledel az, amelyet az állat preferál, mint a kontrollkészítmény.

Az ízfokozók kifejezések ill ízesítő adalékok"vagy "ízesítők" (aromák, ízesítő adalékok), vagy "ízlési tényezők" vagy "étvágygerjesztő tényezők": minden olyan anyag, amely egy állat számára javítja az élelmiszer-összetétel ízét. Az ízfokozó lehet egyetlen anyag vagy anyagok keveréke, és lehet természetes, feldolgozott vagy feldolgozatlan, szintetikus, vagy részben természetes és részben szintetikus anyagok.

A jelen leírásban a "kendő" kifejezés a préselési vagy extrudálási eljárással nyert meghatározott szeletekre vagy darabokra vonatkozik. A szeleteket általában száraz és félnedves állateledel előállítására készítik. A darabok mérete és alakja az eljárástól vagy a berendezéstől függően változhat. A leírás szerinti értelemben a „cipó” kifejezés nedves termékként nyert ehető élelmiszerekre vonatkozik, és magában foglalja a terrineket, pástétomokat, habokat és hasonlókat. Általánosabban, az "állateledel" kifejezés magában foglalja a táplálék minden formáját, beleértve a fent meghatározott szeleteket és cipókat, amelyek alkalmasak háziállatok általi fogyasztásra.

Amint az a szakterületen jól ismert, a „proteáz” egy olyan enzim, amely proteolízist végez, azaz fehérjekatabolizmust indít el azáltal, hogy hidrolizálja a peptidkötéseket, amelyek aminosavakat kapcsolnak össze egy polipeptidláncban. A lipáz egy vízoldható enzim, amely katalizálja az észterkötések hidrolízisét vízben oldhatatlan lipidszubsztrátokban. Fontos, hogy mivel a lipázok fehérjék, a proteázok legalább részben hidrolizálhatják őket, ha a lipázokat és proteázokat enzimkeverékként alkalmazzák, amint azt korábbi vizsgálatokban leírták. Ez az a mellékreakció, amelyet a jelen találmány célja kiküszöbölni.

A „zsír” és „olaj” kifejezések itt szinonimák, és a zsírok vagy olajok keverékeit is magukban foglalják. Állati zsírok, valamint növényi és/vagy tengeri olajok használhatók. Bármilyen kereskedelmi forgalomban kapható állati, növényi vagy tengeri olajforrás tesztelhető. Növényi olajok, amelyek kaphatók Nagy mennyiségű, általában repceolaj, szójabab olaj, kukoricaolaj, olivaolaj, napraforgóolaj, lenmagolaj, pálmaolaj, sáfrányolaj és hasonlók, valamint ezek melléktermékei. Tipikus állati zsírok a faggyú, disznózsír, madárzsír és hasonlók, valamint ezek melléktermékei. A tengeri olajok jellemzően tonhalolaj, szardíniaolaj, lazacolaj, szardellaolaj, halolaj és hasonlók, valamint ezek melléktermékei. Ide tartoznak az állati, növényi, tengeri eredetű, illetve az állatok és növények által termelt (termelt) zsírok is.

A "termikus reakció" a jelen találmány szerint olyan reakció, amelyet úgy kapunk, hogy emelt hőmérsékleten legalább egy szénhidrátot, előnyösen egy redukáló cukrot, és legalább egy nitrogénvegyületet kombinálunk. Egy ilyen reakció valójában különféle egyidejű és/vagy egymást követő reakciókat foglalhat magában, beleértve például a Maylor-reakciót. A reakciók összetett kombinációja is végbemehet az alkalmazott körülményektől függően. A"redukáló cukrot" előnyösen hexóz, pentóz, glükóz, fruktóz, xilóz, ribóz, arabinóz, keményítő-hidrolizátumok és hasonlók, valamint ezek kombinációi közül választjuk. A leírásban használt „nitrogénvegyület” kifejezés magában foglalja a húsz ismert természetben előforduló aminosavat, valamint aminoacil-szekvenciákat, azaz peptideket, oligopeptideket és fehérjéket vagy polipeptideket. Ide tartozik továbbá az összes nitrogént tartalmazó vegyület, bármilyen eredetű, amely elfogadható állateledelben történő felhasználásra. Megfelelő nitrogénvegyületek a tiamin, metionin, cisztin, cisztein, glutation, hidrolizált növényi fehérjék (HRP), élesztő autolizátumok, élesztőkivonatok és ezek kombinációi. Természetesen a „nitrogénvegyület” kifejezés magában foglal minden olyan kéntartalmú nitrogénvegyületet, amely elfogadható állateledelben, mint például a kéntartalmú aminosavak.

A jelen találmány első szempontja eljárásra vonatkozik egy kisállateledelben használható ízfokozó előállítására, amely legalább a következőket tartalmazza:

a) biztosítjuk az első lépés reakciótermékét, amelyet a következőképpen kapunk:

(i) reagáltatás legalább egy exogén és/vagy endogén proteázzal bármilyen hozzáadott (vagy exogén) lipáz nélkül, ahol a szubsztrát mennyiségben tartalmaz fehérjét és zsíros anyagokat, pH- és hőmérsékleti feltételek mellett, és olyan időben, amely hatékonyan hordozza proteolitikus reakció,

(ii) az említett proteázt termikusan inaktiváljuk, és a kapott hasítási terméket szűrjük;

b) opcionális zsír hozzáadása;

c) az említett első szakaszban lévő reakcióterméket emulgeáljuk;

d) az említett emulziót legalább egy lipázzal reagáltatjuk bármilyen hozzáadott proteáz nélkül, olyan mennyiségben, pH- és hőmérsékleti körülmények között, és a lipolitikus reakció véghezviteléhez szükséges ideig, hogy egy második lépés reakciótermékét kapjuk.

Az (a)(ii) lépés után, ahol a proteázo(ka)t hővel inaktiválták, hasznos az is, ha a kapott terméket lehűtjük, például körülbelül 20 °C és körülbelül 50 °C közötti hőmérsékletre. (előnyösen körülbelül 25 °C-tól körülbelül 45 °C-ig) úgy, hogy az elegy hőmérséklete hatékony legyen a következő lipolitikus reakció végrehajtásához, amint azt a (d) lépésben javasoljuk. Például ezt a hűtést előnyösen közvetlenül az (a)(ii) lépés után hajtjuk végre, és a hőmérsékletet ezután ugyanazon a hőmérsékleten tartjuk a (b), (c) és (d) lépésben.

Kívánatos, hogy az első lépés reakciótermékét előállítsuk és megfelelő körülmények között tároljuk a későbbi felhasználásig. Ez az első lépés reakcióterméke kényelmesen beszerezhető kereskedelmi forrásból is, feltéve, hogy a kereskedelmi emésztést kizárólag a proteolitikus reakció után nyertük.

A jelen találmány lényeges jellemzője egy szekvenciális reakcióséma, amely először egy proteáz, majd egy lipáz alkalmazásából áll. Valójában ez a fokozatos enzimes kezelés nemcsak a reakció hatékonyságát és sebességét, hanem a termék ízletességének fokozását is biztosítja. Ezenkívül a kapott ízfokozó nem várt előnye, hogy nagyon széles körben alkalmazható olyan széles skálájú élelmiszerekben, mint a száraz, félszáraz és nedves állateledel, beleértve legalább a macskákat és a kutyákat.

A zsír hozzáadása a (b) lépésben nem kötelező, de előnyösen a legjobb eredmény érdekében.

A proteázok jelen lehetnek az eredeti fehérjét és zsíros anyagokat tartalmazó szubsztrátban. Ezért az (i) lépésben proteázok hozzáadása opcionális. A legjobb eredmény érdekében azonban előnyös legalább egy proteáz hozzáadása az (a)(i) lépésben.

A jelen találmány második szempontja egy kedvtelésből tartott állatok eledelében használható ízfokozóra vonatkozik, amely a fent leírt eljárással állítható elő.

A jelen találmány szerinti ízfokozó lehet folyadék (például oldat) vagy száraz anyag (például por) formájában.

A jelen találmány egy harmadik szempontja egy olyan étvágygerjesztő készítményre vonatkozik, amelyet kedvtelésből tartott állatok eledelében használunk, és amely legalább egy ízfokozót tartalmaz a fent leírtak szerint.

Alternatív módon az említett ízfokozó készítmény két vagy több ízfokozót tartalmaz, amelyek közül legalább az egyik a jelen találmány szerinti ízfokozó.

A jelen találmány negyedik szempontja eljárásra vonatkozik ízletes kisállateledel előállítására, amely legalább egy ízfokozó vagy legalább egy ízfokozó készítmény beadását tartalmazza, amint azt fent ismertettük, olyan mennyiségben, amely hatékonyan javítja az említett kedvtelésből tartott állatok ízletességét. étel.

Az ízfokozó bejuttatása történhet bevonással (pl. permetezéssel vagy permetezéssel), vagy az állateledel nagy részének hozzáadásával.

A jelen találmány ötödik szempontja a fent leírt eljárással előállított, megnövelt ízű kisállateledelre vonatkozik.

A jelen találmány egy ízletes kisállateledelre is vonatkozik, amely legalább egy ízfokozót vagy legalább egy ízfokozó készítményt tartalmaz a fent leírtak szerint.

Az ilyen állateledel a száraz, félszáraz és nedves eledelek csoportjából választható.

A jelen találmány hatodik aspektusa házi kedvencek etetésére szolgáló eljárásra irányul, amely legalább a következőket tartalmazza:

a) állateledel biztosítása a fent leírtak szerint;

Előnyösen a háziállatokat a macskákból és kutyákból álló csoportból választjuk ki.

így a találmány tárgya eljárás kedvtelésből tartott állatok eledel ízletességének javítására, amely magában foglalja a kiindulási anyagok lipolízisét, majd termikus reakciót, például Maylor-reakciót. A kiindulási anyagokon olyan állati és/vagy tengeri és/vagy növényi emésztést értünk, amelyet a szövetekben jelenlévő endogén enzimek vagy hozzáadott proteázok hidrolízise után nyernek. A kereskedelemben kapható nyersanyagforrások közé tartozik a baromfi, sertés, marha, bárány, hal és hasonlók, valamint ezek kombinációi. Nyers (nyers) szövetek (pl. baromfi, sertés, marhahús, bárány, hal és hasonlók zsigerei és mája, valamint ezek kombinációi) használhatók kiindulási anyagként, és proteolízist végezhetünk a folyamat folytatása előtt. a lipolízis és a termikus reakciók formája.

A jelen találmányban alkalmazott enzimek a proteázok és a lipázok. A kereskedelemben kapható proteázokat és lipázokat növényekből, állatokból és mikroorganizmusokból, például baktériumokból, élesztőgombákból és gombákból izolálják. A gyakorlatban a kereskedelemben kapható proteázok nem feltétlenül teljesen tiszták abban az értelemben, hogy fennmaradó lipázaktivitást mutathatnak. Ennek megfelelően a kereskedelemben kapható lipázok maradék proteolitikus aktivitást mutathatnak. Természetesen a szakember képes megfelelő enzimeket kiválasztani az esetleges nemkívánatos hatások elkerülése érdekében mellékhatások vagy minimalizálja őket. Emiatt az (a) (i) és (d) lépések azt jelzik, hogy a proteolitikus és lipolitikus reakciókat "bármilyen hozzáadott lipáz hiányában" (a) (i) lépés), illetve "a lipáz hiányában" hajtják végre. bármilyen hozzáadott proteáz" (d) lépés). Ez azt jelenti, hogy csak az (a)(i) lépésben szereplő proteáz(ok) és a (d) lépésben lévő lipáz(ok) van(nak) jelen vagy vannak hozzáadva. Ezért, ha bármilyen maradék lipáz vagy proteáz aktivitás jelen van az (a) (i) és (d) lépésben, akkor ezek elhanyagolhatóak. Az egyetlen érdekes enzimaktivitás a proteolitikus aktivitás az (a) (i) lépésben és a lipolitikus aktivitás a (d) lépésben. Az enzimeket jellemzően körülbelül 0,01-10%, előnyösen 0,01-5%, még előnyösebben 0,01-2% mennyiségben alkalmazzuk a végső ízfokozó tömegére vonatkoztatva.

Az optimális hidrolízissebesség elérése érdekében a hőmérsékletet és a pH-t korrelálni kell az alkalmazott enzimekkel. Ez eléggé nyilvánvaló lesz a szakember számára. A pH-t bármilyen, állateledelben való felhasználásra alkalmas vegyülettel be lehet állítani, például foszforsavval, marószóda egyéb hagyományos és megfelelő sav- és bázisreakciót szabályozó szerek, valamint ezek kombinációi.

Ha nyers szövetet használunk kiindulási anyagként, a proteolízist követően és a lipolízis előtt egy termikus enzim-inaktiválási lépést (például pasztőrözést) hajtunk végre, amelyet szűrünk, jellemzően körülbelül 70 °C és 95 °C közötti hőmérsékleten. idő - például körülbelül 5-20 perc. Ez lehetővé teszi a proteázok inaktiválását a lipolízis előtt.

A lipolízis lépés előrehaladásának biztosítása érdekében fontos, hogy a keveréket először emulgeáljuk a lipázok hozzáadása előtt. Az emulgeálás megvalósítható legalább egy állateledelnek megfelelő emulgeálószer hozzáadásával. Megfelelő emulgeálószerek a nátrium-sztearoil-laktilát (SLS), szukcinoilezett monogliceridek, gumi (arábikum), nátrium-alginát, lecitin és hasonlók. Az emulgeálószereket jellemzően körülbelül 0,01-10%, előnyösen 0,01-8%, még előnyösebben 0,01-5% mennyiségben adjuk hozzá a végső ízfokozó tömegére vonatkoztatva.

Ahogy fentebb már említettük, kereskedelmi forgalomban bármelyiket kipróbálhatja elérhető forrásállati zsír és/vagy növényi olaj. Megfelelő források növényi olajok nagy mennyiségben kapható repceolaj, szójaolaj, kukoricaolaj, olívaolaj, napraforgóolaj, lenmagolaj, pálmaolaj, sáfrányolaj és hasonlók, valamint ezek melléktermékei. Az állati zsírok megfelelő forrásai a disznózsír, disznózsír, baromfizsír és hasonlók, valamint ezek melléktermékei. Megfelelő források tengeri olajok tonhalolaj, szardíniaolaj, lazacolaj, szardellaolaj, halolaj és hasonlók, valamint ezek melléktermékei. Ide tartoznak az állati, növényi, tengeri eredetű, illetve az állatok és növények által termelt zsírok is. Általában a zsír körülbelül 2-30%, előnyösen 5-20% mennyiségben van jelen a végső ízfokozó tömegére vonatkoztatva.

A lipolízis után termikus reakció megy végbe a termék ízének teljessé tétele érdekében. A szénhidrát- és nitrogénvegyületet célszerű körülbelül 0,01-30%, előnyösen 0,1-20%, még előnyösebben 0,1-15% és körülbelül 0,01-30%, előnyösen 0,01% koncentrációban. Ez utóbbi esetében előnyösen 0,01-15%. A megfelelő hőmérsékletet körülbelül 70 °C és 130 °C, előnyösen 80 °C és 120 °C közötti tartományban választjuk meg, és a hőkezelést olyan ideig végezzük, amely elegendő a termék ízének továbbfejlesztéséhez, pl. legalább 30 percig.

Szolgáltatni hosszútávú tárolás esetén tartósítószereket, például természetes vagy szintetikus antioxidánsokat adhatunk hozzá (a megfelelő antioxidánsok közé tartozik többek között a butil-hidroxi-anizol (BHA), butil-hidroxitoluol (BHT), propil-gallát, oktil-gallát, tokoferolok, rozmaring-kivonatok és hasonlók szorbinsav vagy sói szorbit és más savak, például foszforsav és hasonlók.

A jelen találmány szerinti ízfokozó közvetlenül, önmagában is alkalmazható, általában körülbelül 0,01-20 tömeg%, előnyösen 0,01-10 tömeg%, még előnyösebben 0,01-5 tömeg% mennyiségben a készítmény tömegére vonatkoztatva. állateledel összetétele. Alternatív megoldásként kombinálható más ízfokozókkal, és az összes ízfokozót egyidejűleg vagy egymás után is beadhatjuk.

A jelen találmány egyik megvalósítási módja szerint ízfokozó száraz készítményt állítunk elő úgy, hogy az ízfokozót megfelelő arányban kombináljuk a hordozóanyagokkal, és összekeverjük a komponenseket. Az elegyet ezután bepárlással szárítjuk, így száraz ízfokozót kapunk.

A jelen találmány szerinti ízfokozók hasznosak kisállat-eledelekben, például száraz állateledelekben, félnedves állateledelekben, amelyek nedvességtartalma körülbelül 50 tömeg% vagy annál kisebb, és tápanyag-kiegyensúlyozott keverékek, amelyek fehérjéket, rostokat (rostokat) tartalmaznak, szénhidrát és/vagy keményítő. Az ilyen keverékek a szakember számára jól ismertek, és összetételük számos tényezőtől függ, mint például egy adott típusú háziállat szükséges táplálkozási egyensúlyától. Ezen alapelemeken kívül az élelmiszer tartalmazhat vitaminokat, sókat és egyéb adalékanyagokat, például fűszereket, tartósítószereket, emulgeálószereket és nedvesítőszereket. A táplálkozási egyensúlyt, beleértve a vitaminok, sók, lipidek, fehérjék és szénhidrátok relatív mennyiségét, az állatorvosi területen ismert táplálkozási szabványok szerint határozzák meg, mint például a Nemzeti Kutatási Tanács (NRC) irányelvei vagy az Amerikai Élelmiszer-ellenőrzési Szabályzatok Szövetsége. minőség (American Association of Feed Control Officers, AAFCO).

Minden elterjedt fehérjeforrás használható, különösen a növényi fehérjék, mint a szója ill földimogyoró, állati fehérjék – például kazein vagy albumin – és nyers állati szövetek, például nyers hússzövet és nyers halszövet, vagy akár száraz vagy szárított elemek, például halliszt, madárliszt, húslisztés csontliszt. A megfelelő fehérjeanyagok egyéb típusai közé tartozik a búza- vagy kukoricaglutén és a mikrobiális fehérjék, például az élesztő. Használhat olyan összetevőket is, amelyek jelentős mennyiségű keményítőt vagy szénhidrátot tartalmaznak, mint például a kukorica, a milo, a lucerna, a búza, az árpa, a rizs, a szójahéj és más alacsony fehérjetartalmú gabonák.

A takarmányhoz más összetevőket is adhatunk, például tejsavót és tejmelléktermékeket, beleértve a szénhidrátokat is. Ezenkívül ismert fűszerek is hozzáadhatók, beleértve a kukoricaszirupot vagy a melaszt.

Például egy tipikus száraz macskaeledel készítmény, amelybe a jelen találmány szerinti ízfokozót beépíthetjük, a következő komponensekből áll (tömeg százalékban): körülbelül 0-70% kenyéralap, például liszt (kukorica, búza, árpa) vagy rizs); kb. 0-30% állati melléktermékek (baromfi vagy hús); körülbelül 0-25% kukoricaglutén; körülbelül 0-25% nyers állati szövet, például baromfi vagy szarvasmarha szövet; körülbelül 0-25% szójaliszt; körülbelül 0-10% állati zsírt; körülbelül 0-20% bázistól tengeri termékek; körülbelül 0-25% nyers halszövet; körülbelül 0-10% kukoricaszirup magas fruktóz; körülbelül 0-10% száraz melasz; körülbelül 0-1,5% foszforsavat és körülbelül 0-1,5% citromsavat.

Vitaminok és sók adhatók hozzá, beleértve a kalcium-karbonátot, kálium-kloridot, nátrium-kloridot, kolin-kloridot, taurint, cink-oxidot, vas-szulfátot, E-vitamint, A-vitamint, B12-vitamint, D3-vitamint, riboflavint, niacint, kalcium-pantotenátot, biotint, tiamint mononitrát, réz-szulfát, folsav, piroxidin-hidroklorid, kalcium-jodát és menadion komplex nátrium-hidrogén-szulfittal (a K-vitamin-aktivitás forrása).

Általában száraz állateledel készül különböző utak. Az egyik ilyen széles körben alkalmazott módszer a főzés-extrudálás. A főzési-extrudálási folyamat során a száraz összetevőket először összekeverik, hogy keveréket képezzenek. Ezt a keveréket gőzkondicionálóba visszük át, ahol kellően megnedvesítjük az extrudáláshoz. A keveréket ezután egy főzőextruderbe helyezzük, ahol főzzük emelkedett hőmérsékletés nyomást, majd présen keresztül préseljük ki a készülékből. Ez a prés speciális formát ad az extrudált terméknek. Külön termékdarabokat kapunk az extrudált termék csíkjának időszakos levágásával. Az egyes darabokat vagy szeleteket ezután forró levegős szárítóban szárítják. Jellemzően a terméket addig szárítjuk, amíg 15%-nál kevesebb, előnyösen körülbelül 5-10% nedvességet tartalmaz. A megszáradt részecskéket vagy darabokat ezután egy adagoló szállítószalag egy bevonódobra visszük, és zsírral permetezzük. Más folyadékok, mint például a foszforsav, felvihetők darabokban, vagy a zsírral együtt. A kapott szemcsék vagy szeletek alkotják az alapkészítményt, amelyre ízfokozó bevonatot lehet felvinni.

A jelen találmány egyik megvalósítási módja szerint a jelen találmány szerinti ízfokozókat bevonással is beadhatjuk. A leírásban használt „bevonat” kifejezés egy ízfokozó vagy ízesítő készítmény felületi felvitelét jelenti az alapkészítmény felületére, például permetezéssel, permetezéssel és hasonlókkal. Például a bevonat nélküli, extrudált állateledel szeleteit egy edénybe, például bevonócsőbe vagy dobba helyezhetjük keverés céljából. A zsírt, például a disznózsírt vagy a madárzsírt felmelegítik, majd az állateledelre szórják, hogy bevonják a szeleteket. A bevonat nem igényel összefüggő réteget, de lehetőleg egyenletes legyen. A zsír után a termék keverési folyamata során ízfokozót alkalmazhatunk, akár folyadék, akár száraz por formájában. A folyékony ízfokozót jellemzően permetezzük, míg a száraz ízfokozót jellemzően permetezzük. Alternatív megoldásként az ízfokozókat zsírral keverhetjük, és egyidejűleg alkalmazhatjuk. Egy másikban alternatív módon az ízfokozó bevonatokat a zsír felvitele előtt hordjuk fel.

A jelen találmány egy másik kiviteli alakjában az ízfokozót a főzés előtt érintkezésbe hozzuk a kedvtelésből tartott eledel készítmény alapanyagaival. Ebben az esetben az ízfokozót az alapkompozíció fehérjéivel, rostjaival, szénhidrátjaival és/vagy keményítőjével kombinálják, és ezekkel az anyagokkal együtt főzik egy főzőextruderben.

A jelen találmány szerinti ízfokozók 50%-nál nagyobb nedvességtartalmú és tápanyag-kiegyensúlyozott keverékek esetén is hasznosak. A nedves élelmiszer tartalmazhat egy vagy több összetevőt lisztes anyagok (például gabonaalapú anyagok és liszt), állati melléktermékek, nyers állati szövetek, nyers halszövetek, állati és növényi zsírok, tengeri eredetű anyagok, vitaminok, sók, tartósítószerek, emulgeálószerek, felületaktív anyagok, strukturáló szerek, színezékek és hasonlók. Az ilyen összetevők jól ismertek a szakterületen járatosak számára, és megfelelően megválaszthatók a nedves élelmiszer típusától függően.

A legtöbb állateledel (háziállatok) alapján hús szósz hús, húsutánzó anyagok vagy húsmelléktermékek őrlésével, majd pürésített keverék kialakításával állítják elő, csökkentett nyomáson extrudálva egy gőzalagúton keresztül, ahol az ételt főzik. Ezután hozzáadják a keményítőt és a kötőanyagokat, majd a keveréket darabokra vágják, vízzel, keményítővel és kötőanyagokkal összekeverik. Ezt követően a keveréket becsomagoljuk és bezárjuk konzervdobozokés hidrosztátban forraljuk folyamatos vagy rotációs sterilizálással. A nem mártás alapú nedves állateledelet hús, húsutánzó, ill hús melléktermékekés áztatott anyagok formázása keményítővel, vízzel és kötőanyagokkal. Ezt követően a keveréket konzervdobozokba csomagolják, és hidrosztátban forralják fel folyamatos vagy rotációs sterilizálással.

A folyékony vagy száraz ízfokozót a mártás- vagy zseléalapba keverés közben, a többi hozzávalóval (texturáló szerek, stabilizátorok, színezékek és táplálék-kiegészítők) együtt adhatjuk. A folyékony vagy száraz ízfokozót szervhúskeverékekbe is bekeverhetjük szeletek vagy rudak készítéséhez. Ebben az esetben az őrlési folyamat előtt vagy után adható az alapanyaghoz. A hús-melléktermék-keverék szeletkészítéshez párolható vagy grillezhető, vagy rúdgyártáshoz közvetlenül dobozba zárható.

A fent leírt ízfokozók jelentős előnyöket biztosítanak a korábbi megoldásokhoz képest. A jelen találmány hatásait egy teszttel mérhetjük, amelyeket általában „két tál tesztnek” vagy „összehasonlító tesztnek” neveznek. Természetesen a szakember szabadon használhat bármilyen más alkalmas tesztet az itt leírt kétedényes teszt helyett a haszon meghatározására. Az ilyen alternatív tesztek jól ismertek a szakterületen.

Két tál teszt elve:

A teszt azon az előfeltevésen alapul, hogy minél több ételt eszünk, annál ízletesebb. Kéttálas preferencia teszteket végeztek egyes állatokon két élelmiszer összehasonlítása alapján. A teszteket 36 kutyából vagy 40 macskából álló csoportokon végezték el, a teszt céljától függően.

Teszt módszer:

Az A és B étel azonos mennyiségét lemértük és ugyanabba az edénybe helyeztük. Az egyes diétákban elérhető mennyiség biztosítja a napi táplálékszükségletet.

A tálak elosztása:

Kutyateszt: A tálakat egyedi kutyaeledel tálcákra helyeztük.

Teszt macskákon: a tálakat egyszerre helyeztük el minden macska elé külön-külön zárt dobozokban, és minden etetéskor megváltoztattuk a helyzetüket, hogy kizárjuk a tálak helyzetének befolyását.

Teszt időtartama:

Kutyateszt: maximum 15 perc (ha a két edény közül az egyik 15 percnél rövidebb idő alatt teljesen kiürült, mindkét edényt eltávolítottuk, és a tesztet leállították).

Macskateszt: minimum 15 perc (ha az egyik tálat 30 percnél rövidebb idő alatt teljesen elfogyasztották, mindkét edényt eltávolították, és a tesztet leállították).

Vizsgált paraméterek:

Mért paraméterek: Az első elfogyasztott étel és az egyes ételek mennyisége a teszt végén.

Számított paraméterek: Egyedi fogyasztási arány %-ban (SP) (fogyasztási arány, CR).

SP A = A takarmányfelvétel (g-ban) × 100 / A+B bevitel (g-ban)

SP B = B takarmányfelvétel (g-ban) × 100/A+B bevitel (g-ben).

A Mean Intake Ratio (MAR) az összes egyéni arány átlaga (minden állat egyformán szignifikáns, függetlenül a méretétől és a megfelelő táplálékfelvételtől). Ha az állatok fogyasztása bizonyos értékek felett vagy alatt van, azt a statisztikai feldolgozás során nem veszik figyelembe.

Statisztikai analízis:

Statisztikai elemzést alkalmaztunk annak meghatározására, hogy van-e szignifikáns különbség a két SSP arány között. A Student-féle t-próbát három hibaküszöbértékkel alkalmaztuk, nevezetesen 5%, 1% és 0,1%.

Chi-tesztet alkalmaztak annak meghatározására, hogy van-e szignifikáns különbség az A táplálékot preferáló kutyák vagy macskák száma és a B táplálékot preferáló kutyák vagy macskák száma között.

A szignifikanciaszintek az alábbiak szerint vannak feltüntetve:

ND különbség nem szignifikáns (p>0,05)

* megbízható (o<0,05)

** nagyfokú bizonyosság (o<0,01

*** nagyon magas fokú bizalom (o<0<001).

A következő példákban különféle típusú zsírokat vagy zsírkeverékeket teszteltünk a fent meghatározottak szerint. Ezeket a zsírokat a továbbiakban 1. zsírnak, 2. zsírnak, 3. zsírnak nevezzük. Az alábbiakban bemutatjuk, hogy akár zsírt, akár zsírkeveréket használunk, a találmány szerinti termék ízletessége nagyon jó.

1. példa: XLHM termék kiindulási nyersanyaggal

Recept:

A nyersanyagokat, exogén és/vagy endogén proteázokat, tartósítószereket és antioxidánsokat összekeverjük, és körülbelül 60 °C és 70 °C közötti hőmérsékleten hevítjük legalább 30 percig (a) (i) lépés).

Az elegyet felmelegítjük és pasztőrözésre körülbelül 85 °C-on tartjuk legalább 10 percig, majd körülbelül 25 °C és 45 °C közötti hőmérsékletre hűtjük, előnyösen kísérő szűréssel, hogy megkapjuk az első reakcióterméket. szakasz (a) (ii) lépés).

Adott esetben egy tárolási lépést is beépíthetünk ide megfelelő körülmények között egy adott időtartamra, amelyet egy savanyítási eljárás előz meg.

Ezután a pH-t kb. 7-10-re állítjuk be nátronlúggal vagy lúgosság-szabályozóval, és emulgeálószereket, zsírt és lipáz enzimeket adunk hozzá a lipolízishez, a lipolízist legalább 120 percig, előnyösen körülbelül 120-420 percig végezzük a reakció eléréséhez. A második lépést (b)-d) lépések egyidejűleg hajtják végre.

Redukáló cukrokat és nitrogénvegyületeket vezetünk be, és a kapott keveréket körülbelül 90 °C és 110 °C közötti hőmérsékleten melegítjük legalább 30 percig, ami egy ízfokozót eredményez (e lépés).

A terméket végül lehűtik, és foszforsavat, kálium-szorbátot, tartósítószereket és antioxidánsokat adnak hozzá a hosszú távú tároláshoz, így a végső pH 2,9, ami egy használatra kész ízfokozó terméket (XLHM jelöléssel) eredményez.

XLHM A verzió: baromfi alapanyag;

XLHM B verzió: nyers baromfi alap, 1. zsír felhasználva;

XLHM C verzió: nyers baromfi alap, zsír 2 használt;

XLHM D verzió: Nyers baromfi alap, zsír 3 használt.

Az SP1 és SP2 ízletességének összehasonlítása kutyáknál:

Az SP1 és SP2 takarmányfogyasztása jelentősen eltér, ami a Super Premium SP2 ízfokozó kiváló teljesítményét mutatja. A vizsgálati eredményeket az 1. ábra grafikonja mutatja be.

Az XLHM kutya ízletességi teszt eredményei az SP1-hez és az SP2-höz képest

Az XLHM mind a négy változata jobb ízt mutat az SP1 termékhez képest. Az összes használt zsírváltozat esetében az XLHM ízletessége egyenlő vagy nagyobb volt, mint az SP2 ízletessége.

2. példa: XLHM termék kezdeti emésztéssel

Recept:

A példában alkalmazott kiindulási anyag az a) (i) és (ii) lépés után kapott emésztési termék (hasítási termék), amint azt az 1. példában szemléltetjük, azaz ez az első reakció terméke.

A módszer a b), c) és d) lépésekkel kezdődik, ahol a pH-t kb. 7-10-re állítjuk be nátronlúggal vagy lúgosság-szabályozókkal, emulgeálószereket, zsírt és lipáz enzimeket adunk hozzá a lipolízis végrehajtásához, a lipolízist legalább 120 percig végezzük. perc, előnyösen körülbelül 120-420 perc, hogy megkapjuk a második lépés reakciótermékét.

Ezután redukáló cukrokat és nitrogénvegyületeket vezetünk be, és a kapott keveréket körülbelül 90 °C és 110 °C közötti hőmérsékleten melegítjük legalább 30 percig, ami egy ízfokozót eredményez (e lépés).

A terméket végül lehűtjük, és foszforsavat, kálium-szorbátot, tartósítószereket és antioxidánsokat adnak hozzá a hosszú távú tároláshoz, így a végső pH 2,9 lesz, ami egy használatra kész ízfokozó terméket eredményez (XLHM változat).

Kutya ízletességi értékelés:

Az SP1 és SP2 Super Premium folyadékok egy meglévő termékcsaládból, különböző ízű ízekkel, az SP2 pedig nagyobb ízű, mint az SP1.

Az XLHM termékek a jelen találmány szerinti ízfokozók:

XLHM E verzió: először folyékony emésztés, 1. zsírt használunk;

XLHM F verzió: először folyékony emésztés, 2. zsírt használunk;

XLHM G verzió: először folyékony emésztés, 3. zsírt használunk.

Az összes vizsgálati eredményt a 2. ábra grafikonja mutatja.

Ha a folyamat elején az eredeti kivonatot használja, ugyanazt az eredményt kapjuk, mint korábban. Vagyis: jobb ízű, mint az SP1, és legalább egyenlő az SP2-vel, és gyakran magasabb, mint az SP2.

3. összehasonlító példa: XLHM termék (D") kiindulási nyersanyaggal és kapcsolódó proteolízis lépés nélkül

Recept:

Itt a módszer a proteázok és lipázok együttes hatásának szakaszával kezdődik.

A proteáz tartalmú nyersanyagokat, vizet, tartósítószereket és antioxidánsokat először összekeverik, a pH-t kb. 7 és 10 közé állítják nátronlúggal, emulgeálószereket, sókat, zsírt 3 és lipáz enzimeket adnak hozzá a hidrolízis lépéshez, a hidrolízishez. körülbelül 25 °C és 45 °C közötti hőmérsékleten hajtjuk végre, legalább 120 percig, előnyösen körülbelül 120-420 percig, hogy megkapjuk az 1. terméket.

Ezután redukáló cukrokat és nitrogénvegyületeket vezetnek be, és a kapott keveréket körülbelül 90 °C és 110 °C közötti hőmérsékleten melegítik legalább 30 percig, hogy megkapják a 2. terméket.

Végül a 2. terméket lehűtjük, és foszforsavat, kálium-szorbátot, tartósítószereket és antioxidánsokat adunk hozzá a hosszú távú tároláshoz 2,9 végső pH-értékkel, így felhasználásra kész terméket kapunk (XLHM D" termék).

Kutya ízletességi értékelés:

Az XLHM D verziójával kapott eredményekhez képest (lásd az 1. példát) az XLHM D" verzió rosszabb, mint az SP2, de az SP1-hez képest megőrizte jó ízét. Más szóval, a proteolízis és lipolízis kombinációjával kapott eredmények nem olyan jók. mint a proteolízis és a lipolízis szétválasztásával kapott eredmények.

4. összehasonlító példa: XLHM termék (B") kiindulási nyersanyaggal és az enzimatikus lépések fordított sorrendjével

Recept:

Ebben a példában az eljárás egy lipolízis lépéssel kezdődik, amelyet egy proteolízis lépés követ.

A nyersanyagokat, a vizet, a tartósítószereket és az antioxidánsokat először összekeverik, a pH-t nátronlúggal körülbelül 7-10-re állítják be, emulgeálószereket, sókat, zsír 1-et és lipáz enzimeket adnak hozzá a lipolízis lépés végrehajtásához, a lipolízist körülbelül 25 °C és 45 °C közötti hőmérsékleten legalább 120 percig, előnyösen körülbelül 120-420 percig, hogy megkapjuk az 1. terméket.

Ezután proteáz enzimeket, redukáló cukrokat és nitrogénvegyületeket vezetnek be, és körülbelül 60 °C és 70 °C közötti hőmérsékleten hevítik legalább 30 percig, hogy megkapják a 2. terméket.

A kapott keveréket körülbelül 90 °C és 110 °C közötti hőmérsékleten melegítjük legalább 30 percig, hogy megkapjuk a 3. terméket.

Végül a 3. terméket lehűtjük, és foszforsavat, kálium-szorbátot, tartósítószereket és antioxidánsokat adunk hozzá a hosszú távú tároláshoz 2,9 végső pH-értékkel, így felhasználásra kész terméket kapunk (XLHM B" termék).

Kutya ízletességi értékelés:

Az XLHM B verziónál kapott eredményekhez képest (lásd az 1. példát) az XLHM B" verzió rosszabb, mint az SP1.

Következtetés: Jobb eredmények érhetők el, ha a proteolízist a lipolízis előtt végezzük, mint ha a lipolízis megelőzi a proteolízist.

5. példa Az XLHM G verzió hozzáadása a macskaropogókhoz

Termékösszetétel B

Termékképlet C

Meghatározás: A C"sens W9P egy kereskedelmi forgalomban kapható Super Premium SPF ízfokozó, amelyet nedves állateledelbe kell bedolgozni.

A nyersanyagokat (sertéstüdő, sertésmáj, csirketüdő és -máj, csirketetemek) egy éjszakán át szobahőmérsékleten felolvasztjuk. Ezután függőleges darálóban (Stephen, Németország) 5 percig őrölték, percenként 1500 mozdulattal. A pohárba vizet adtak. A porokat (strukturáló szerek, vitaminok és sók keveréke és búzaliszt) és az XLHM G vagy C verziójú "sens W9P"-t homogenizátorral (Dynamic, Franciaország) vízben oldottuk. Az oldatot a pépesített húskészítményekhez adtuk, és még tovább kevertük. 5 percig vákuum alatt (-1 bar) aprítóban.A zabkását vákuum-adagolóba (Handtmann, Németország) töltöttük, és 400 g-os vasdobozokba csomagoltuk. °C-on 15 percig.

A macskák ízletességének értékelése

Így egy új és hasznos módszert mutatunk be és írunk le az állateledel-készítmények ízletességének javítására. Míg a jelen találmányt szemléltetés céljából példák kísérik, és a leírás konkrét kiviteli alakokra hivatkozik, a szakember számára nyilvánvaló, hogy a szemléltető példákkal különféle módosítások, módosítások és ekvivalensek lehetségesek. Úgy gondoljuk, hogy minden olyan változtatás, amely közvetlenül következik az előzőekből, és nem tér el a jelen találmány szellemétől és oltalmi körétől, a jelen találmány hatálya alá tartozik.

KÖVETELÉS

1. Eljárás kedvtelésből tartott állatok eledelében használható ízfokozó előállítására, amely legalább a következőket tartalmazza:

a) biztosítjuk az első lépés reakciótermékét, amelyet a következőképpen kapunk:

(i) legalább egy exogén és/vagy endogén proteázzal reagáltatunk exogén vagy hozzáadott lipáz nélkül, ahol a szubsztrát mennyiségben tartalmaz fehérjét és zsíros anyagokat, pH- és hőmérsékleti feltételek mellett, és a proteolitikus hatáshoz szükséges ideig. reakció, (ii) az említett proteáz termikus inaktiválása és a kapott hasítási termék szűrése;

b) opcionális zsír hozzáadása;

c) az említett első szakaszban lévő reakcióterméket emulgeáljuk;

d) az említett emulziót legalább egy lipázzal reagáltatjuk hozzáadott proteáz hiányában adott mennyiségben, pH- és hőmérsékleti körülmények között és a lipolitikus reakció végrehajtásához szükséges ideig, hogy egy második lépés reakciótermékét kapjuk;

e) legalább egy redukáló cukrot és legalább egy nitrogénvegyületet adunk a második lépés reakciótermékéhez, és a kapott keveréket melegítjük olyan hőmérsékletre és ideig, amely a keverék további ízletességét javítja, ami egy ízfokozót eredményez.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az a) (iii) lépésben az a) (ii) lépésben kapott terméket olyan hőmérsékletre hűtjük, amely alkalmas a d) lépésben a következő lipolitikus reakció végrehajtására.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az e) lépésben kapott keveréket lehűtjük.

4. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az első lépés reakciótermékét elkészítjük és megfelelő körülmények között tároljuk a későbbi felhasználásig.

5. Ízességfokozó állateledelben történő alkalmazásra, amely az 1-4. igénypontok bármelyike ​​szerinti eljárással állítható elő.

6. Az 5. igénypont szerinti ízfokozó, azzal jellemezve, hogy az ízfokozó folyadék vagy por.

7. Étvágygerjesztő készítmény állateledelben történő alkalmazásra, amely legalább egy 5. vagy 6. igénypont szerinti ízfokozót tartalmaz.

8. Eljárás fokozott ízű állateledel előállítására, amely legalább a következőket tartalmazza:

8. A kedvtelésből tartott állatok eledeléhez legalább egy 5. vagy 6. igénypont szerinti ízfokozót vagy legalább egy 7. igénypont szerinti ízfokozó készítményt adunk olyan mennyiségben, amely hatékonyan növeli az említett állateledel ízletességét.

9. A 8. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az adagolást bevonással vagy az állateledel nagy részéhez való hozzáadásával végezzük.

10. Fokozott ízű állateledel, amely a 8. vagy 9. igénypont szerinti eljárással állítható elő.

11. Ízletes állateledel, amely legalább egy 5. vagy 6. igénypont szerinti ízfokozót vagy legalább egy 7. igénypont szerinti ízfokozó készítményt tartalmaz.

12. A 10. vagy 11. igénypont szerinti állateledel, azzal jellemezve, hogy az állateledel száraz, félszáraz és nedves állateledelből van kiválasztva.

13. A kedvtelésből tartott állatok etetésének módja, amely magában foglalja legalább a következőket:

a) a 10-12. igénypontok bármelyike ​​szerinti állateledel biztosítása;

b) a háziállatok etetése az említett állateledel.

14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a háziállatokat a macskákból és kutyákból álló csoportból választjuk ki.