ताजी सब्जियों और फलों के पोषण मूल्य की रासायनिक संरचना। सब्जियां प्राकृतिक उपचारकर्ता हैं। सब्जियों की रासायनिक संरचना
ताजी सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना
मानव पोषण में, सब्जियां और फल एक अत्यंत महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं, क्योंकि वे विभिन्न विटामिन, खनिज लवण, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, फाइटोनसाइड और अन्य पदार्थों का मुख्य और अक्सर अपरिहार्य स्रोत हैं।
सब्जियों और फलों की संरचना उनके प्रकार, किस्म, परिपक्वता, कटाई के समय, भंडारण विधियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। परीक्षा में रासायनिक संरचना भी एक महत्वपूर्ण पहचान विशेषता है।
पानीताजी सब्जियों और फलों का मुख्य घटक है: इसकी सामग्री 70 से 95% तक होती है (नट्स को छोड़कर) - 5–8%)। यह पौधे के ऊतकों को रस, लोच (टगर) देता है, इसमें कार्बनिक और खनिज पदार्थ घुल जाते हैं। फलों और सब्जियों के ऊतकों में होने वाली विभिन्न एंजाइमी प्रक्रियाओं में पानी एक माध्यम और सक्रिय भागीदार है। पानी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मुक्त अवस्था में है, यह मुख्य रूप से सेल सैप में निहित है और ताजी सब्जियों और फलों के निर्जलीकरण के दौरान आसानी से हटा दिया जाता है। पानी का एक हिस्सा (लगभग 20%) एक बाध्य अवस्था में है और इसे वाष्पित करना मुश्किल है।
पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, सब्जियां और फल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करते हैं, यही वजह है कि उन्हें अक्सर खराब होने वाली वस्तुओं के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। भंडारण के दौरान, फल और सब्जियां वाष्पीकरण के माध्यम से कुछ पानी खो देते हैं। अनुमेय सीमा (मुख्य रूप से 5-7%) से अधिक पानी के नुकसान के साथ, ताजे फल और सब्जियां मुरझा जाती हैं, उनकी ताजगी खो जाती है और उनकी गुणवत्ता तेजी से घट जाती है।
खनिज पदार्थसब्जियों और फलों में कार्बनिक और खनिज एसिड (फॉस्फोरिक, सल्फ्यूरिक, टार्टरिक, आदि) के अत्यधिक सुपाच्य लवण के रूप में पाए जाते हैं, और कुछ उच्च-आणविक यौगिकों - विटामिन, प्रोटीन, रंजक, आदि का एक अभिन्न अंग भी हो सकते हैं। .
कार्बोहाइड्रेटपदार्थ हैं, जिनकी सामग्री और परिवर्तनशीलता फलों और सब्जियों की गुणवत्ता, स्वाद, बनावट को निर्धारित करती है। सब्जियों और फलों के शुष्क पदार्थ में, कार्बोहाइड्रेट 90% तक होता है।
कार्बनिक अम्लफलों और सब्जियों की मिठास और स्वाद की डिग्री को प्रभावित करते हैं। फलों में आमतौर पर सब्जियों की तुलना में अधिक एसिड होता है (सॉरेल, रूबर्ब और टमाटर को छोड़कर)। सब्जियों में औसतन लगभग 0.1% होते हैं। सब्जियों और फलों में सबसे आम एसिड मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। कम आम और कम मात्रा में ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक, एम्बर आदि हैं।
नाइट्रोजनी पदार्थफलों और सब्जियों की संरचना में मुख्य रूप से प्रोटीन के साथ-साथ अमीनो एसिड, एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड आदि के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।
सामान्य तौर पर, सब्जियां फलों की तुलना में प्रोटीन से भरपूर होती हैं। सब्जियों और फलों में प्रोटीन की मात्रा कम होती है, लेकिन वे अच्छी तरह अवशोषित होते हैं। सबसे अधिक (7% तक) जैतून में, फलियां (4-5%), नट्स, पालक और गोभी की सब्जियों में पाया जाता है, और लहसुन अपेक्षाकृत प्रोटीन से भरपूर होता है।
विटामिन।फल और सब्जियां विटामिन सी, पी, बी 1, बी 2, पीपी, के, ई, पैंटोथेनिक (बी 3) और फोलिक (बी 9) एसिड के साथ-साथ प्रोविटामिन ए (बीटा-कैरोटीन) के स्रोत हैं। विटामिन की सामग्री फलों और सब्जियों के प्रकार, बढ़ने और भंडारण की स्थिति, परिपक्वता और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।
रंजक (रंगद्रव्य) कोशिकाओं के प्लास्टिड (क्लोरोप्लास्ट, क्रोमोप्लास्ट, आदि) में पाए जाते हैं, बहुत विविध होते हैं और आमतौर पर एक दूसरे के साथ होते हैं। उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, फ्लेवोन पिगमेंट और एंथोसायनिन।
लिपिड।सब्जियों और अधिकांश फलों के गूदे में वसा की मात्रा 1% से अधिक नहीं होती है। वसा प्रकृति में असंतृप्त होते हैं, ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड प्रबल होते हैं। बहुत सारे वसा में नट्स (60 - 69%), जैतून का गूदा (50% तक) और समुद्री हिरन का सींग (8.0% तक) होता है।
सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी किस्म, प्रकार, परिपक्वता की डिग्री, कटाई के समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।
सब्जियों की संरचना में कार्बनिक और खनिज पदार्थ शामिल हैं, जो पानी में घुलनशील और अघुलनशील दोनों हैं।
पानी में घुलनशील पदार्थों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, अधिकांश विटामिन, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, कुछ खनिज और अन्य शामिल हैं, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के सेल रस में पाए जाते हैं।
पानी में अघुलनशील पदार्थों में सेल्यूलोज, प्रोटोपेक्टिन, हेमिकेलुलोज, स्टार्च, कुछ नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ शामिल हैं।
पानी.
फलों और सब्जियों में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करती है। हालांकि, फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा अधिक होने के कारण हानिकारक सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं, जिससे तेजी से खराब हो जाते हैं। नमी के अधिक वाष्पीकरण से मुरझा जाता है, इसलिए फलों और सब्जियों को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
कार्बोहाइड्रेट.
फलों और सब्जियों की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% कार्बोहाइड्रेट खाते हैं।
फलों और सब्जियों के कार्बोहाइड्रेट से शर्करा, स्टार्च, इनुलिन, फाइबर और पेक्टिन पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।
सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है और मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। सब्जियों में खरबूजे, तरबूज और स्वेला सबसे अधिक चीनी युक्त हैं।
स्टार्चआलू, अखरोट की गुठली, फलियों के अपरिपक्व दानों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। केले और खजूर में इसका बहुत कुछ।
inulin, स्टार्च की संरचना के करीब, नाशपाती और कासनी में पाया जाता है।
स्टार्च और इन्यूलिन आरक्षित पदार्थ हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, इसलिए फलों और सब्जियों में बेहतर भंडारण क्षमता होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्च और इन्यूलिन ने हाइग्रोस्कोपिसिटी में वृद्धि की है। सूखे आलू और अन्य स्टार्चयुक्त फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।
सेल्यूलोजफलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का अधिकांश भाग बनाता है। यह लगभग मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन भोजन को ढीला करता है और आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, बेहतर पाचन में योगदान देता है।
पेक्टिन पदार्थ।पेक्टिन में जलीय घोल में अम्ल और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो के निर्माण में किया जाता है। सेब, क्विंस, ब्लैककरंट, खुबानी की कुछ किस्मों के पेक्टिन में जेली जैसी उच्च क्षमता होती है।
कार्बनिक अम्ल।
फलों और सब्जियों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो मुक्त अवस्था में या लवण के रूप में होते हैं।
फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड। बेंज़ोइक, सैलिसिलिक, फॉर्मिक आदि कम आम हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं।
टैनिन।
फलों और सब्जियों में, वे न केवल आरक्षित होते हैं, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक पदार्थ भी होते हैं। वे फलों के स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण सामग्री फलों को एक कसैला स्वाद देती है।
विशेष रूप से कच्चे फलों में बहुत सारे टैनिन होते हैं, जैसे कि ख़ुरमा। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, उनमें टैनिन की मात्रा तेजी से घटती जाती है।
रंगने वाले पदार्थ।
रंगीन फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से क्लोरोफिल, कैरोटीन, ज़ैंथोफिल और विभिन्न प्रकार के एंथोसायनिन होते हैं।
क्लोरोफिलपौधों को हरा रंग देता है। उनके पकने की शुरुआत में, लगभग सभी फल हरे रंग के होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे वे पकते हैं, क्लोरोफिल गायब हो जाता है। क्लोरोफिल के टूटने और एक अलग रंग के बनने के इन गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों की कटाई के समय को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।
anthocyaninsफलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में रंगें - लाल से गहरे नीले रंग तक। वे लुगदी सेल सैप समाधान या त्वचा में पाए जाते हैं।
कैरोटीन(प्रोविटामिन ए) फलों और सब्जियों को नारंगी-पीला रंग देता है। यह वर्णक गाजर, कद्दू और खुबानी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। इसका आइसोमर कैरोटीन के करीब है लाइकोपीन, जिसका रंग लाल होता है, कैरोटीन के साथ मिलकर टमाटर को नारंगी-लाल रंग देता है।
ज़ैंथोफिलसेब, नाशपाती, खुबानी, आड़ू, आदि के पीले रंग के निर्माण में योगदान देता है।
ग्लूकोसाइड।
रासायनिक संरचना के अनुसार, वे अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल या एसिड के साथ चीनी का एक संयोजन हैं।
फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी ग्लूकोसाइड का स्वाद कड़वा होता है।
नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।
प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (एमिनो एसिड, अमोनिया यौगिक, आदि) के रूप में फलों और सब्जियों की संरचना में नाइट्रोजन पदार्थ शामिल हैं। अखरोट और अपरिपक्व फलियां इनमें सबसे अधिक धनी होती हैं।
वसा।
आवश्यक तेल।
सब्जियों और फलों की महक उनमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो रसायनों का मिश्रण होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।
खनिज।
मूल रूप से, ये कार्बनिक अम्लों के लवण हैं, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसके विकास, विकास में योगदान करते हैं, विभिन्न रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।
विटामिन।
फलों और सब्जियों में विटामिन सी सबसे आम है। विटामिन सी के अलावा, विटामिन ए (गाजर, खुबानी, कद्दू, आदि में), समूह बी के विटामिन (विशेषकर साग, टमाटर में) और विटामिन के (सब्जी साग और गोभी में) ) फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान ये सभी विटामिन विटामिन सी की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं, लेकिन थर्मल एक्सपोजर से बड़े पैमाने पर विघटित हो जाते हैं।
ताजा सब्जियाँ.
पौधे के किस भाग को खाया जाता है, इसके आधार पर ताजी सब्जियों को वनस्पति और फलों में विभाजित किया जाता है। वे सब्जियां जो विकास उत्पादों को खाती हैं - पत्ते, तना, जड़ें और उनके संशोधन - वनस्पति हैं। वे सब्जियां जिनमें निषेचन के उत्पाद - फलों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, फल कहलाते हैं।
वनस्पति सब्जियां।प्रयुक्त पौधे के भाग के अनुसार, सब्जियों के इस समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:
कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);
जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन);
प्याज (बल्ब प्याज, लीक, बटुन, लहसुन, आदि);
गोभी (सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी);
सलाद-पालक (सलाद, पालक, सहिजन, आदि);
मिठाई (शतावरी, आटिचोक, एक प्रकार का फल);
मसालेदार (सोआ, दिलकश, तारगोन, सहिजन, आदि)
फल सब्जियाँ।सब्जियों के इस समूह में निम्नलिखित उपसमूह होते हैं
कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश);
टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);
फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स);
अनाज (स्वीट कॉर्न)।
ताज़ा फल।
फूल के कौन से हिस्से उनके गठन (अंडाशय या फलने) में शामिल होते हैं, इसके आधार पर फलों को उन समूहों में विभाजित किया जाता है जो व्यावसायिक गुणों में भिन्न होते हैं।
अनार फल, पत्थर के फल, जामुन, अखरोट के फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं।
अनार फलइसमें भिन्नता है कि मांसल फल के अंदर एक पाँच-कोशिका वाला कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं। इनमें सेब, नाशपाती, क्विंस, माउंटेन ऐश, मेडलर शामिल हैं।
स्टोन फलत्वचा, फलों का गूदा और एक पत्थर जिसमें एक गिरी संलग्न होती है। इस समूह में खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, डॉगवुड शामिल हैं।
जामुनवास्तविक, असत्य और जटिल में विभाजित। इनमें अंगूर, करंट, करौदा, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी शामिल हैं। इस उपसमूह के जामुनों में बीज सीधे गूदे में डूबे रहते हैं। झूठी जामुन में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। उनके पास एक मांसल रसदार फल होता है, जो एक अतिवृद्धि फल से बनता है। जटिल जामुन में रसभरी, ब्लैकबेरी, पत्थर के फल, क्लाउडबेरी शामिल हैं। इनमें एक फलों की क्यारी पर जुड़े हुए छोटे फललेट होते हैं।
उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों के लिएनींबू, कीनू, संतरा, अनार, ख़ुरमा, अंजीर, केला, अनानास, आदि शामिल हैं। सूचीबद्ध फल विभिन्न वनस्पति परिवारों से संबंधित हैं, लेकिन व्यापार व्यवहार में उन्हें आमतौर पर एक अलग समूह में - बढ़ते क्षेत्र के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है।
अखरोट के फलएक सूखे लकड़ी के खोल में संलग्न एक कोर से मिलकर बनता है। इनमें हेज़लनट्स, हेज़लनट्स, अखरोट, बादाम, पिस्ता, मूंगफली शामिल हैं।
भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का प्राकृतिक नुकसान।
भंडारण और परिवहन के दौरान, फल और सब्जियां नमी को वाष्पित कर देती हैं और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों का उपभोग करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनके द्रव्यमान का नुकसान होता है। इस तरह के नुकसान को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमी के वाष्पीकरण (65-90%) और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों की खपत (10-35%) पर पड़ता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और परिवहन की किसी भी स्थिति में ये नुकसान अपरिहार्य हैं।
प्राकृतिक नुकसान के मानदंडों में कंटेनरों को नुकसान के साथ-साथ फलों और सब्जियों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में प्राप्त होने वाले नुकसान और अपशिष्ट शामिल नहीं हैं।
प्राकृतिक नुकसान का आकार सामान्यीकृत होता है, वे कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों, तरीकों और भंडारण की अवधि, वर्ष का समय, परिवहन की दूरी के लिए भिन्न होते हैं।
फलों और सब्जियों के प्राकृतिक नुकसान को वास्तविक आकार के अनुसार वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों से बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, लेकिन स्थापित मानदंडों से अधिक है, जो सीमित हैं और केवल तभी लागू होते हैं, जब माल की वास्तविक उपलब्धता की जांच करते समय लेखांकन के खिलाफ कमी होती है। डेटा, एक मिलान पत्रक द्वारा पुष्टि की गई।
फल और सब्जी उत्पाद।
ताजी सब्जियों और फलों के उपयोग के साथ, इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संरक्षित किया जाता है, जिससे न केवल उन्हें खराब होने से बचाना संभव हो जाता है, बल्कि नए पोषण और स्वाद गुणों वाले उत्पाद प्राप्त करना भी संभव हो जाता है।
संरक्षण के निम्नलिखित तरीके सबसे व्यापक हैं: सीलबंद कंटेनरों में उच्च तापमान पर किण्वन, नमकीन बनाना, भिगोना, अचार बनाना, सुखाना, जमना, डिब्बाबंद करना।
फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की एक ही विधि के किण्वन, नमकीन बनाना और पेशाब करना अलग-अलग नाम हैं। यह विधि शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं। नामों में अंतर इस तथ्य से समझाया गया है कि अतीत में, गोभी और बीट्स को नमक के बिना (इसकी कमी के कारण) किण्वित किया जाता था और इस तरह के प्रसंस्करण को किण्वन कहा जाता था, और अन्य सभी सब्जियों को नमक के साथ किण्वित किया जाता था। पर्याप्त रूप से अम्लीय और ताजे जामुन और फलों के प्रसंस्करण को पेशाब कहा जाता है।
सूखी सब्जियां और फल।
सुखाने- यह उच्च तापमान के प्रभाव में ताजे फलों और सब्जियों से नमी को हटाना है। सब्जियों को डिब्बाबंद माना जाता है यदि उनमें नमी की मात्रा 12-14%, फलों में - 15-20% तक लाई जाती है। ताजे फल की तुलना में सूखे मेवों और सब्जियों के महत्वपूर्ण लाभों में से एक परिवहन की उच्च दक्षता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सुखाने के दौरान, फलों और सब्जियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन, विटामिन की हानि और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों में गिरावट हो सकती है।
सुखाने के लिए सभी प्रकार के फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन सूखे सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, आलू, गाजर, प्याज, गोभी आदि मुख्य रूप से उत्पादित होते हैं।
सूखे खुबानी निम्नलिखित नामों से बिक्री पर जाते हैं: खुबानी, कैसा, सूखे खुबानी
खुबानी साबुत खुबानी होती है, जिसे एक पत्थर से सुखाया जाता है।
कैसा खुबानी है, जिसमें सूखने से पहले डंठल पर चीरा लगाकर पत्थर को निचोड़ा जाता है।
सूखे खुबानी फल के साथ आधे में कटे या फटे खुबानी होते हैं और बिना पत्थर के सूख जाते हैं।
बीज के साथ सूखे अंगूर को किशमिश कहा जाता है, बिना बीज के - सुल्ताना।
सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण।
सूखे मेवे और सब्जियां हीड्रोस्कोपिक होती हैं और नम कमरे में रखने पर वे नम, फफूंदीयुक्त और खराब हो जाती हैं। इसलिए, उन्हें सूखे कमरे में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
इसके अलावा, सूखे मेवों और सब्जियों को विभिन्न कीटों (पतंगे, भृंग, घुन) द्वारा नुकसान से बचाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की उच्च आर्द्रता पर तेजी से गुणा करते हैं। यदि व्यक्तिगत नमूनों पर कीट क्षति पाई जाती है, तो उत्पाद को 12-20 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए।
सब्जियों और फलों को भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षित किया जाता है।
एक भली भांति बंद कंटेनर में संरक्षण का मतलब है कि कच्चे माल को संसाधित और आसपास की हवा से अलग किया जाता है, 85-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार 9 के अधीन होता है), जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। ऐसे उत्पादों को गुणवत्ता में बदलाव किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
सभी डिब्बाबंद फल और सब्जियां सब्जी, फल और मिश्रित में विभाजित हैं। अलग से, बच्चों और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजन का एक समूह प्रतिष्ठित है।
डिब्बाबंद सब्जियों. उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, नाश्ते, दोपहर के भोजन, केंद्रित टमाटर उत्पादों, सब्जियों के रस, पेय और मैरिनेड में विभाजित किया जाता है।
प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन- ये सब्जियां हैं जिन्हें ब्लैंच किया जाता है और जार में पैक किया जाता है, नमक या टमाटर के रस के घोल से भरा जाता है, कॉर्क किया जाता है और निष्फल किया जाता है। सब्जियां कम से कम 55-65% होनी चाहिए। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन में हरी बीन्स, हरी मटर, फूलगोभी, गाजर और चुकंदर शामिल हैं। गुणवत्ता से, प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है।
हल्का भोजन- ये रेडी-टू-ईट स्नैक व्यंजन हैं जिनमें 6-15% वनस्पति तेल, विभिन्न मात्रा में मसालेदार साग, गाजर, प्याज और मसाले होते हैं, जो टमाटर की चटनी से भरे होते हैं। वे मिर्च, टमाटर, तोरी, बैंगन से बने होते हैं: शुद्ध तले हुए बैंगन, तोरी और स्क्वैश से सब्जी कैवियार; सब्जियां, हलकों में कटी हुई, तली हुई और टमाटर सॉस (बैंगन, तोरी, मिर्च) से भरी हुई; भरवां सब्जियां; सब्जी सलाद और vinaigrettes - कटी हुई सब्जियों (गोभी, टमाटर, मिर्च, आदि) का मिश्रण।
डिब्बाबंद भरवां और कटा हुआ उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करता है। वेजिटेबल कैवियार और सलाद को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।
डिब्बाबंद दोपहर का भोजनवसा, टमाटर का पेस्ट, नमक, चीनी, मसालों के साथ या मांस के साथ या बिना ताजी, मसालेदार या नमकीन सब्जियों से डिब्बाबंद तैयार व्यंजन हैं। दोपहर के भोजन के डिब्बाबंद भोजन को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में बांटा गया है। पहले पाठ्यक्रमों में बोर्श, गोभी का सूप, अचार, सूप, दूसरा - सब्जी या सब्जी-मशरूम हॉजपॉज, सब्जियों के साथ मांस, गोभी के रोल आदि शामिल हैं।
प्रति केंद्रित टमाटर उत्पादटमाटर प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, टमाटर सॉस, सूखा टमाटर पाउडर शामिल करें।
टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट टमाटर के शुद्ध द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, जिसे एक निश्चित सांद्रता में उबाला जाता है। टमाटर का पेस्ट नमक के साथ और बिना नमक के बनाया जाता है। गुणवत्ता से, टमाटर प्यूरी और टमाटर का पेस्ट उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है।
टमाटर सॉस टमाटर या केंद्रित टमाटर उत्पादों से बनाए जाते हैं। सॉस में चीनी, मसाले, सिरका मिलाया जाता है, जिसका उपयोग खाना पकाने में मसाला के रूप में किया जाता है।
सब्जियों का रसप्राकृतिक और चीनी के साथ बनाओ; टमाटर, गाजर और बीट्स से, साथ ही मिश्रित।
फल सुरक्षित रखता है।इनमें कॉम्पोट, फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस, जूस, फल और बेरी मैरिनेड शामिल हैं।
कॉम्पोट्सचीनी की चाशनी में एक या एक से अधिक प्रकार के फलों और जामुनों से डिब्बाबंद भोजन और गर्मी नसबंदी के अधीन हैं। उनके नाम मुख्य प्रकार के कच्चे माल (चेरी, आड़ू, खुबानी) के नामों से मेल खाते हैं। इसके अलावा, मिश्रित खाद का उत्पादन किया जाता है - कई फलों और जामुनों के मिश्रण से, साथ ही साथ आहार खाद (चीनी के बजाय, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल पर सिरप पेश किया जाता है)।
गुणवत्ता से, खाद को उच्चतम, प्रथम और तालिका ग्रेड में विभाजित किया जाता है। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।
फलों और जामुनों से प्यूरीशुष्क पदार्थ सामग्री के साथ एक शुद्ध द्रव्यमान है। प्यूरी का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में जैम, सॉस, कन्फेक्शनरी बनाने के लिए भी किया जाता है।
चिपकाता फलमैश किए हुए आलू को बिना चीनी के उबालकर प्राप्त किया जाता है।
शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजननिम्नलिखित वर्गीकरण में बने हैं: सब्जी, फल, फल और सब्जी, मांस और सब्जी। उनके पास उत्कृष्ट स्वाद, आवश्यक कैलोरी सामग्री होनी चाहिए। विटामिन और खनिज होते हैं।
आहार डिब्बाबंद भोजनरोगियों के चिकित्सीय पोषण के लिए अभिप्रेत है। वे आहार डिब्बाबंद भोजन की संरचना विकसित करते हैं, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि कौन से रसायन वांछनीय हैं और जो इस श्रेणी के उपभोक्ताओं के लिए contraindicated हैं।
सब्जियों और फलों का भंडारण संरक्षित करता है।डिब्बाबंद फल और सब्जियां कांच के जार या एल्यूमीनियम ट्यूब में पैक की जाती हैं। नसबंदी के बाद, डिब्बाबंद भोजन को पानी से ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, लेबल किया जाता है और बक्सों में रखा जाता है।
अंकन। कैन के ढक्कन पर एक पंक्ति में क्रमिक रूप से तीन से छह वर्णों की मुहर लगी होती है। शुरुआत में, एक सूचकांक रखा जाता है जो दर्शाता है कि संयंत्र का मालिक कौन है (के मत्स्य पालन उद्योग मंत्रालय का सूचकांक है); फिर निर्माता का नंबर; निर्माण का वर्ष, चालू वर्ष के अंतिम अंक द्वारा दर्शाया गया है। उदाहरण के लिए, TsS546 - का अर्थ है कि कैनरी नंबर 54 Tsentrosoyuz से संबंधित है, डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन 1986 में किया गया था।
डिब्बे के तल पर पांच से सात अक्षरों की मुहर लगी होती है: पहला शिफ्ट नंबर है, दूसरा दो निर्माण की तारीख है (9 वें से पहले, वे 0 को सामने रखते हैं), चौथा (अक्षर) निर्माण का महीना है (ए - जनवरी, बी - फरवरी, आदि। एच अक्षर को छोड़कर), संकेत के अगले तीन अंक डिब्बाबंद भोजन की वर्गीकरण संख्या हैं। उदाहरण के लिए, 25 जुलाई को दूसरी पाली में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन "मकई" पर 225Ж007 का निशान होगा।
दुकान 0-20 o C के तापमान पर डिब्बाबंद फल और सब्जियां। 0 o C से नीचे के तापमान पर, डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, जिससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का नुकसान होता है। विभिन्न कारणों से, डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान अक्सर निम्न प्रकार के दोष होते हैं: बमबारी, खट्टा, सामग्री का काला पड़ना, फलों और सब्जियों का नरम होना, धब्बा, धातु के डिब्बे और ढक्कन में जंग लगना।
जल्दी जमे हुए फल और सब्जियां।
हाल के वर्षों में, ताजे, जल्दी पकने वाले फलों और सब्जियों के उत्पादन में तेजी से वृद्धि हुई है। फलों और सब्जियों को -25 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर त्वरित फ्रीजर में जमाया जाता है।
कम नकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंड के साथ, उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता ठंड की गति पर निर्भर करती है। तेजी से जमने के दौरान, अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिकाओं में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो ऊतक संरचना के महत्वपूर्ण विरूपण का कारण नहीं बनते हैं। जमे हुए होने पर, फलों और सब्जियों के लगभग सभी सुगंधित गुण और विटामिन अपरिवर्तित रहते हैं।
सभी प्रकार और फलों और सब्जियों की किस्में जमने के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं। हरी मटर, सब्जी मिर्च, गाजर, चुकंदर, टमाटर, पालक, युवा मशरूम, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, प्लम, खुबानी, सेब और नाशपाती को फ्रीज करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।
ठंड से पहले सब्जियों को छीलकर, धोया जाता है, काटा जाता है, ब्लांच किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों के अलावा, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए सब्जियों के मिश्रण को फ्रीज किया जाता है।
फल पूरे जमे हुए होते हैं या चीनी के साथ या बिना टुकड़ों में काटे जाते हैं।
जल्दी से जमे हुए फल और सब्जियां कार्डबोर्ड बॉक्स, पॉलीथीन बैग में पैक की जाती हैं। जमे हुए उत्पादों को स्टोर करें-18 o C के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर।
कार्बोहाइड्रेट
सब्जियों के एक महत्वपूर्ण हिस्से में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 5% से अधिक नहीं होती है, हालांकि, उनमें से कुछ में, उदाहरण के लिए, आलू में, हरी मटर -13% में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 20% तक पहुंच जाती है। सब्जियों में अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च होते हैं और, कुछ हद तक, शर्करा, चुकंदर और गाजर के अपवाद के साथ, जिनमें शर्करा का प्रभुत्व होता है। फलों में सब्जियों की तुलना में अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और उनकी औसत सामग्री 10% होती है।
सहारा
फलों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में होती है।
फलों और सब्जियों की शर्करा की एक विशेषता उनमें फ्रुक्टोज का व्यापक प्रतिनिधित्व है।
| उत्पादों | चीनी सामग्री% में | ||
|---|---|---|---|
| शर्करा | फ्रुक्टोज | सुक्रोज | |
| सेब | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| रहिला | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| श्रीफल | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| खुबानी | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| आड़ू | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| बेर | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| मीठी चेरी | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| चेरी | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| यूरोपिय लाल बेरी | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| काला करंट | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| करौंदा | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| रसभरी | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| अंगूर | 7,2 | 7,2 | 0 |
| केले | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| अनानास | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| ख़ुरमा | 6,6 | 9,2 | 0 |
सब्जियों में शर्करा भी तीन प्रकार (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) में मौजूद होती है। शर्करा की सर्वाधिक मात्रा पाई जाती है :
- गाजर (6.5%)
- बीट्स (8%)
- तरबूज (7.5%)
- खरबूजे (8.5%)
अन्य सब्जियों में चीनी की मात्रा कम होती है। गाजर, चुकंदर और खरबूजे में, सुक्रोज प्रबल होता है; फ्रुक्टोज का एक असाधारण स्रोत तरबूज हैं।
सेल्यूलोज
सब्जियों और फलों में फाइबर का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है, उनकी संरचना का 1-2% तक पहुंच जाता है। विशेष रूप से जामुन में बहुत अधिक फाइबर (3-5%)।
फाइबर, जैसा कि आप जानते हैं, उन पदार्थों को संदर्भित करता है जो पाचन तंत्र द्वारा अपचनीय होते हैं। सब्जियां और फल मुख्य रूप से नाजुक फाइबर (आलू, गोभी, सेब, आड़ू) का एक स्रोत हैं, जो टूट जाता है और अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है।
आधुनिक वैज्ञानिक विचारों के आलोक में, सब्जियों और फलों के रेशे को एक ऐसा पदार्थ माना जाता है जो शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है, और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर भी सामान्य प्रभाव डालता है।
ताजे फल और जामुन की रासायनिक संरचना उनके प्रकार, परिपक्वता की डिग्री, कटाई के समय, भंडारण विधियों आदि पर निर्भर करती है।
ताजे फल और जामुन में पानी की मात्रा अधिक होती है - 72 - 96%। यह फलों और जामुनों में शारीरिक प्रक्रियाओं का कारण बनता है, और विभिन्न सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास में भी योगदान देता है जो उनके बिगड़ने की ओर ले जाते हैं। फलों के भंडारण के दौरान, पानी वाष्पित हो सकता है, जिससे गुणवत्ता में कमी आती है और उनके शेल्फ जीवन में कमी आती है।
फलों और जामुनों की मुख्य ऊर्जा सामग्री हैं कार्बोहाइड्रेट- शर्करा, स्टार्च, सेल्यूलोज (फाइबर), पेक्टिन पदार्थ, हेमिकेलुलोज। कार्बोहाइड्रेट की कैलोरी सामग्री कम होती है, लेकिन फलों और जामुनों में शर्करा की उपस्थिति आसान पाचन क्षमता के कारण उन्हें मनुष्यों के लिए विशेष रूप से उपयोगी बनाती है।
फलों और जामुनों में शर्करा में से, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज सबसे अधिक बार और सबसे बड़ी मात्रा में होते हैं। शर्करा की कुल मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है: फसलें, किस्में, बढ़ते क्षेत्र, कृषि पद्धतियां, मिट्टी और मौसम की स्थिति आदि। विभिन्न शर्करा का अनुपात मुख्य रूप से फल और जामुन के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, सेब और नाशपाती में 6-12% फ्रुक्टोज, 1-5% ग्लूकोज और 0.5-5.5% सुक्रोज होता है; खुबानी में - क्रमशः 0.1 - 3.2, 0.1 - 3.2 और 4.5 - 10%, और चेरी में - 3.3 - 4.4, 3.8 - 5.3 और 0 - 0 ,आठ%। फलों और जामुनों में स्टार्च की मात्रा 1% तक पहुँच जाती है। अधिकांश स्टार्च कच्चे सेब में पाया जाता है। जैसे ही फल पकता है, यह शर्करा और अन्य पदार्थ बनाने के लिए हाइड्रोलाइज करता है।
फलों और जामुनों की कोशिका झिल्ली मुख्य रूप से सेल्युलोज (फाइबर) से बनी होती है, जो एक पॉलीसेकेराइड है। फलों और जामुनों में इसकी सामग्री लगभग 1 - 2% होती है। फाइबर लगभग मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन आंतों के सामान्य कामकाज में योगदान देता है।
कंघी के समान आकारपदार्थों- ये कार्बोहाइड्रेट प्रकृति के उच्च आणविक यौगिक हैं। फलों और जामुनों में, वे पेक्टिन, प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन एसिड के रूप में पाए जाते हैं। सेब में उनकी सामग्री 0.8 - 1.3%, प्लम में - 0.5 - 1.3, रसभरी में - 0.1 - 0.7% है। प्रोटोपेक्टिन अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिका झिल्लियों में निहित है, पानी में नहीं घुलता है और फलों की कठोरता को निर्धारित करता है। जैसे ही यह परिपक्व होता है, प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन और हेमिकेलुलोज बनाने के लिए टूट जाता है। फल पकाने के दौरान ऐसी प्रक्रिया होती है, क्योंकि 80 - 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रोटोपेक्टिन हाइड्रोलाइज्ड होता है। इस गुण का उपयोग फलों को उनकी त्वचा को हटाने के लिए ब्लैंचिंग करते समय किया जाता है।
सामान्य कार्बनिकअम्ल, फलों में सेब, नींबू और शराब शामिल हैं। कम अक्सर और कम मात्रा में, फलों में बेंजोइक, सैलिसिलिक, स्यूसिनिक एसिड आदि होते हैं। फलों और जामुन की कुल अम्लता 0.4 से 8% तक होती है।
कुछ प्रकार और फलों की किस्मों में एक साथ एक, दो या अधिक अम्ल हो सकते हैं। पत्थर के फलों और अनार के फलों में, उदाहरण के लिए, मैलिक और साइट्रिक एसिड पाए जाते हैं। डॉगवुड और बरबेरी में मैलिक एसिड विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में (6% तक) होता है। साइट्रिक एसिड मुख्य रूप से नींबू (7% तक), क्रैनबेरी और अनार में पाया जाता है। अंगूर में टार्टरिक अम्ल की प्रधानता होती है (0.3-1.7%)। बेंज़ोइक एसिड लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में थोड़ी मात्रा (0.1%), रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी में सैलिसिलिक एसिड पाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि बेंजोइक एसिड में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। चेरी, नाशपाती, खुबानी में कुछ एसिड होते हैं।
फलों में अम्लों की स्वाद संवेदना महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होती है सहारा, टैनिनपदार्थों. फल के गूदे में निहित चीनी, जैसा कि यह था, खट्टे स्वाद की अनुभूति को मास्क करता है, और इसके विपरीत, टैनिन इस पर जोर देते हैं। तो, डॉगवुड फलों में 9% चीनी होती है, लेकिन वे बहुत खट्टे और तीखे लगते हैं, क्योंकि उनमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में मैलिक एसिड और टैनिन होते हैं।
फलों की डिब्बाबंदी या पाक प्रसंस्करण में अम्लों की भूमिका महत्वपूर्ण होती है। इस प्रकार, कच्चे माल में एसिड की मात्रा नसबंदी मोड को प्रभावित करती है: कच्चे माल की अम्लता जितनी अधिक होगी, डिब्बाबंद भोजन गर्म होने पर सूक्ष्मजीव उतनी ही तेजी से मरेंगे।
ताजे फल और सब्जियां और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों का मानव पोषण में महत्वपूर्ण हिस्सा है। मानव इतिहास के विभिन्न चरणों में, सब्जियों और फलों के महत्व को हमेशा अत्यधिक महत्व दिया गया है। सब्जियों और फलों के उपयोगी गुण उनकी रासायनिक संरचना के कारण होते हैं।
ताजी सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य
ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना। ताजे फल और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों में औषधीय महत्व (रसभरी, काले करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि) होते हैं, क्योंकि उनमें टैनिन, रंजक और पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।
पानी. ताजे फलों में 72-90% पानी, अखरोट वाले फल - 6-15%, ताजी सब्जियां - 65-95% होती हैं। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी आती है, उनकी प्रस्तुति का नुकसान (सूखना) हो जाता है। खीरा, टमाटर, सलाद पत्ता, पत्ता गोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए बहुत सारी सब्जियां और फल खराब हो जाते हैं।
खनिज पदार्थ. फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सिलिकॉन, लोहा; सूक्ष्म और अतिसूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।
कार्बोहाइड्रेट. फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत 2 से 23%, सब्जियों में - 0.1 से 16.0% तक होता है। फलों और सब्जियों के विकास के दौरान स्टार्च (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न) में जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियां (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह घट जाती है।
रेशाफलों और सब्जियों में - 0.3--4%। यह उनकी सेल की दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाता है। जब कुछ सब्जियां (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।
कार्बनिक अम्ल. फलों में 0.2 से 7.0% एसिड, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक होता है। सबसे आम फल एसिड मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।
टैनिन्सफलों को एक कसैला स्वाद दें। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे quince, ख़ुरमा, पहाड़ की राख, नाशपाती, सेब में। एंजाइमों की क्रिया से ऑक्सीकृत होकर ये पदार्थ फलों को काटने और दबाने पर काले पड़ जाते हैं, जिससे उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है।
रंजक(रंजक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग देते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को लाल से गहरे नीले रंग में विभिन्न रंगों में रंगते हैं। वे अपनी पूर्ण परिपक्वता के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटेनॉयड्स फलों और सब्जियों को नारंगी-लाल या पीले रंग में रंगते हैं। कैरोटीनॉयड में कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और अपना हरा रंग छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर, आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंग पदार्थ बनने के कारण पके फलों की रंग विशेषता प्रकट होती है।
आवश्यक तेल(सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को उनकी विशिष्ट सुगंध देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन), और फलों से - खट्टे फलों (नींबू, संतरे) में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।
ग्लाइकोसाइड्स (ग्लूकोसाइड्स)सब्जियों और फलों को एक तीखा, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध दें, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डालिन (कड़वे बादाम, पत्थर के फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (काली मिर्च में), सिनेग्रिन (हॉर्सरडिश में) आदि शामिल हैं।
विटामिन।फल और सब्जियां मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), समूह बी के विटामिन, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।
नाइट्रोजनी पदार्थसब्जियों और फलों में कम मात्रा में पाया जाता है; उनमें से ज्यादातर फलियां (6.5% तक), गोभी (4.8%) में हैं।
वसा. अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होता है। उनमें से कई नट्स की गुठली (45--65%), जैतून के गूदे में (40--55%), साथ ही खूबानी गड्ढों (20--50%) में हैं।
Phytoncides के बारे मेंजीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, जहरीले वाष्पशील पदार्थों को छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन, सहिजन हैं।
ताजी सब्जियों का वर्गीकरण।
भोजन के लिए पौधे के किस भाग का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर सब्जियों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: वनस्पति और फल।
सब्जी सब्जियां . इस समूह में कई उपसमूहों की सब्जियां शामिल हैं:
कंद (आलू, जेरूसलम आटिचोक, शकरकंद);
जड़ वाली फसलें (बीट्स, गाजर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप);
गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट, कोहलबी, फूलगोभी);
प्याज (प्याज, लीक, shallot, बटुन, लहसुन, आदि);
सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत, आदि);
मसालेदार (डिल, अजमोद, अजवाइन, दिलकश, तारगोन, सहिजन, तुलसी, आदि);
मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक)।
फल सब्जियाँ . इस समूह में सब्जियों के निम्नलिखित उपसमूह शामिल हैं:
कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, स्क्वैश, तरबूज, खरबूजे);
टमाटर (टमाटर या टमाटर, बैंगन, मिर्च);
फलियां (अपरिपक्व मटर, बीन्स, बीन्स);
अनाज (अपरिपक्व मकई)।
पकने की अवधि के अनुसार, सब्जियों को जल्दी, मध्यम और देर से विभाजित किया जाता है; खेती की विधि के अनुसार - ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और मिट्टी में।
उपयोग की विधि के अनुसार, कुछ प्रकार की सब्जियों को टेबल (खाई गई), तकनीकी (स्टार्च, चीनी और अन्य उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए प्रयुक्त), सार्वभौमिक और चारे में विभाजित किया जाता है।
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