كيف تقوم مطاعم التدفق الحر بتشغيل خطوط التقديم؟ قصة. نظام التدفق الحر الأوروبي

منذ وقت ليس ببعيد، تم افتتاح مطعم "Rake" في موسكو. من بين مجموعة المشاريع الجديدة الأخرى، تبرز بسبب الاسم الغامض للمفهوم - "التدفق الحر"، بالإضافة إلى الاستثمارات القوية - حوالي 2 مليون دولار، وهو أمر نادر بالنسبة لمطعم من الفئة المتوسطة يستهدف المستهلكين ذوي متوسط ​​مستوى الدخل. أصحابها - صاحب مطعم موسكو رومان روزنيكوفسكي ("Nostalgie"، "Shater") وزوجته إيرينا روزنيكوفسكايا - واثقون من أن "Rake" يتمتع بإمكانات تنافسية عالية إلى حد ما. المؤسسة الجديدة هي مؤسسة تجريبية في إطار مشروع شبكي، حيث يخطط أصحابها لفتح مطعمين في السنة.

حركة حرة

"التدفق الحر" أو التدفق الحر يعني "حرية الحركة". وفي حالة المطاعم، فهذا يعني حرية حركة الزوار والطعام. علامات المفهوم: تحضير جميع الأطباق أمام الزوار، غياب النوادل، وجود مطبخ مفتوح، تشكيلة كبيرة ومتنوعة، أسعار منخفضة.

تعرفت عائلة Rozhnikovsky على هذا التنسيق لأول مرة في روما في عام 1997، حيث قامت بزيارة إحدى مؤسسات سلسلة Autogrill. لكن في ذلك الوقت، اعتبروا أنه من المستحيل إنشاء مشروع مماثل في روسيا، لأن الطبقة الوسطى لم تكن موجودة عمليا. ومع ذلك، بعد خمس سنوات، أصبحت فكرة المطعم الديمقراطي ذات صلة مرة أخرى. خلال هذا الوقت، أتيحت الفرصة للزوجين من أصحاب المطاعم للتعرف على عدد من المؤسسات المماثلة الأخرى - السلسلة الفرنسية Casino، وسلسلة Latvian Lido، وSwiss Movenpick، وYekaterinburg Sunday. يجب أن نضيف أن مصطلح "التدفق الحر" ذاته اخترعه عائلة Rozhnikovsky خصيصًا لـ "Rake". وقبلهم لم يحدد أحد هذا النوع من المطاعم بتسمية خاصة.

ورغم كل تصريحات أصحاب "Rake"، تجدر الإشارة إلى أن الخطوات الأولى نحو شكل "حرية الحركة" اتخذها مطعم "Mu-Mu"، حيث يتم تحضير جزء من المنتجات أمام العميل عيون. لقد كان نجاح Mu-Mu هو الذي أظهر لعائلة Rozhnikovskys أن الطلب على مطعم جماعي في شريحة الأسعار المتوسطة كان أكثر من الطلب.

وفقًا لألكسندر نيكيفوروف، خبير المعدات التكنولوجية في شركة المشروع الروسي، الذي شارك في الدعم الفني لأعمال الخليع والتصميم، "يكمن جوهر مفهوم التدفق الحر في النظام الأكثر ديمقراطية للعمل مع المستهلك. ومن الناحية المثالية، فإنه يجعل من الممكن تجنب قوائم الانتظار حتى عندما كميات كبيرةالزوار، وهو ما يتم تسهيله من خلال الطبيعة المتعددة الأشكال للمؤسسة تقديم الطعاموهو ما يضمنه ما يسمى بمبدأ "الجزر المنفصلة". ووفقا لنيكيفوروف، فإن هذه الميزة تجعل مثل هذا المطعم المؤسسة الأكثر ديمقراطية على الإطلاق، حيث يجذب العملاء من مختلف الطبقات الاجتماعية، لأنه يمكن أن يرضي مجموعة متنوعة من الأذواق. في الطابق الأرضي من "Rake"، بالإضافة إلى المقهى وقاعة البيرة، يوجد خط توزيع الطعام الساخن، حيث يمكن للزائر طلب الأطباق الأولى والثانية والثالثة بشكل منفصل (مع التواصل مع الطهاة المختلفين الذين يقومون بإعداد الطبق) الأطباق مباشرة أمام العملاء). يوجد في الطابق الثاني مطعم يحمل الاسم الرمزي "Attic" (والذي يرجع إلى أسلوب التصميم "العلية"). ولكن مبدأ الخدمة الذاتية لا ينطبق هناك، حيث يتم تلقي الطلبات من خلال النوادل. إذا كان الغداء في الطابق الأول يكلف 200 - 250 روبل، فإن العشاء في الطابق الثاني يكلف حوالي 600 روبل.

"سنكون أصدقاء في المنزل"

يقع "Rake" في منطقة مترو Alekseevskaya بجوار "Sbarro" و "Mu-mu" واثنين من "Yolki-Palki" في وقت واحد. لقد شعر الجيران بالفعل بوصول لاعب جديد. وفقًا لمكسيم إيفيمكين، مدير تطوير شركة الغداء، التي تمتلك حانات Elki-Palki، فقد انخفض عدد الزوار. ولكن، وفقا له، لا يحدث شيء بالغ الأهمية: "في Alekseevskaya، هناك واحدة من أكثر النقاط ربحية في السلسلة، ويظل هذا الموقف دون تغيير، على الرغم من ظهور المنافسين في المنطقة. عندما افتتح Mu-Mu، كان هناك المزيد يقول إفيمكين: "لقد انخفض عدد العملاء. ومع ذلك، عاد كل شيء إلى طبيعته لاحقًا. نفس الشيء يحدث الآن - بسبب ظهور الخليع، انخفض الحضور. لكن الحانات لن تكون فارغة".

لا ترى المديرة العامة لشركة Rake، إيرينا روزنيكوفسكايا، أي سبب لخوض معركة صعبة: "ليس لدينا منافسة مع جيراننا - هناك عدد كافٍ من العملاء للجميع. يوجد في هذا المجال العديد من معاهد البحوث، التي يتم تأجير مبانيها كمكاتب. وفقا لحساباتنا، هناك حوالي 8 إلى 10 آلاف شخص يعملون. الآن، مع مظهرنا، لديهم مساحة أكبر للمناورة وفرص الاختيار، "إيرينا متأكدة.

ووفقا للاعبين في السوق، تعد المؤسسة الجديدة بأن تكون تنافسية للغاية. من حيث عدد المقاعد والسعة، فإن "Rake" يتفوق بشكل كبير على جميع المؤسسات الأخرى من نفس المستوى. وفقا لمكسيم إيفيمكين، فإن أكبر الحانات في شبكة Elki-Palki يمكن أن تستوعب 150 زائرا في وقت واحد. تعد مطاعم Mu-Mu أكثر اتساعًا إلى حد ما، ولكن وفقًا لشركة Assessor، فإن الحد الأقصى لسعة المرور لكل من الأول والثاني لا يتجاوز 600 شخص يوميًا. في حين أن "Rake"، المصممة لـ 350 مقعدًا، قد وصلت الآن تقريبًا إلى عتبة الربحية مع 2000 عميل يوميًا (الحضور ينمو بنسبة 20٪ يوميًا)، ولن يتوقف أصحابها عند هذا الحد، حيث يضعون لأنفسهم هدف محققاً أداءً مبحراً معيناً عند مستوى 4 آلاف زائر. المبلغ الذي تم إنفاقه على بناء مطعم Rake - 2 مليون دولار - يعد مهمًا جدًا لمثل هذا المشروع. على سبيل المثال، معدات مطعم Rostix المماثل من حيث السعة والمساحة ستكلف حوالي 500 ألف دولار.

ولكن، وفقا لإرينا روزنيكوفسكايا، ليس من الممكن دائما تطبيق صيغة "الحد الأدنى للاستثمار - الحد الأقصى للربح" على أعمال المطاعم. يتم تحديد النجاح إلى حد كبير من خلال أجواء المؤسسة وجودة المنتجات. في "Rake" يتم التركيز بالتحديد على هذا - التصميم، معدات تقنيةتخطيط المساحة - حاول أصحاب المؤسسة التفكير في كل شيء. تم شراء معدات من شركات رائدة للمطعم - البواخر Rational combi، وثلاجات Sagi، وZanotti، وEmainox، وRobot Coupe، وSirman، وDITO SAMA، والمعدات الكهروميكانيكية، وما إلى ذلك، المصممة خصيصًا للمطعم. طويل الأمدعملية. ومع ذلك، أعرب مكسيم إيفيمكين عن شكوكه حول مدى ملاءمة مثل هذه السياسة: "من المنطقي استخدام المعدات المحلية، ومن الأسهل إصلاحها - فالشركة المصنعة مع قسم الخدمة الخاص بها أقرب. بالإضافة إلى ذلك، ليست هناك حاجة إلى "انتظر حتى يتم تسليم الطلب. لذلك، يستغرق بناء إحدى حاناتنا حوالي شهرين." ومع ذلك، فضلت عائلة روزنيكوفسكي الثقة في التقنيات الأجنبية. وبلغت تكلفة شرائها نحو 300 ألف دولار، وتم إنفاق نفس المبلغ على نظام التهوية.

كان مفهوم تصميم "Rake"، الذي جسدته المهندسة المعمارية ومصممة الديكور ألينا تاباكوفا، هو خلق جو دافئ لمنزل ريفي على الطراز القديم، مما يعيد الزائر إلى الخمسينيات. وينبغي تذكير الزائرين بهذا العصر، بحسب روزنيكوفسكايا، من خلال قائمة "Rake"، التي تشمل أيضًا شرائح Wiener schnitzel المحشوة على البخار. افخاذ دجاج، البرش، الحساء، الهلام مع الحلويات، شعبية منذ نصف قرن.

خلفية

كان من الممكن أن تظهر المطاعم التي تعمل بموجب نظام "الوصول المجاني" في موسكو في وقت أبكر قليلاً مما حدث بالفعل. وأول من افتتح لم يكن "Rake" بل "Lido" اللاتفي. في نهاية عام 2002، قام وفد من حكومة موسكو برئاسة يوري لوجكوف، الذي زار لاتفيا في زيارة رسمية، بزيارة مجمع ليدو للتسوق والترفيه. بعد ذلك، قال عمدة موسكو إن مثل هذا المطعم يجب أن يظهر بالتأكيد في العاصمة الروسية. ووعد بتخصيص قطعة أرض للتطوير، بل وعرض المشاركة في المشروع. ومع ذلك، فقد تخلى اللاتفيون في النهاية عن خططهم للتوسع في سوق موسكو، معتبرين أنها مزعجة للغاية. بدت مينسك أكثر جاذبية لأصحاب المطاعم في لاتفيا - فقد تم هذا الصيف التوصل إلى اتفاق لبدء بناء أول مؤسسة في العاصمة البيلاروسية، مع الإدارة الرئاسية كشريك من الجانب البيلاروسي. وعلى أساس الامتياز، بدأت الشبكة في التطور في ليتوانيا. في فيلنيوس "أكروبوليس" - أحد أكبر محلات السوبر ماركت في دول البلطيق، يعمل المطعم بالفعل بنجاح.

تعد سلسلة المطاعم اللاتفية "Lido" نموذجًا ناجحًا للوجبات السريعة الوطنية طعام منزلي. يوجد الآن بالفعل 11 مؤسسة متسلسلة في لاتفيا، تم افتتاح أكبرها في عام 1998. يقع في شارع كراستا ويعتبر معلماً محلياً: يحتل المطعم مساحة 2 هكتار، ويستمر البناء على مساحة 3 هكتار أخرى. "ليدو" في شارع كراستا عبارة عن إطار خشبي مكون من ثلاثة طوابق - وهو الأكبر في أوروبا. يمكن للمطعم أن يستوعب ما يصل إلى 10 آلاف شخص - وهذا يعني عدد الأشخاص الذين يأتون إلى هنا في عطلات نهاية الأسبوع. بالنسبة للاتفيين، هذا ليس مجرد مطعم من الدرجة الاقتصادية (متوسط ​​الفاتورة هناك حوالي 10 دولارات)، ولكنه أيضًا نوع من المتحف الإثنوغرافي، لأنه مصمم مثل منزل قرية تقليدي، أو حتى قرية بأكملها. ومع ذلك، في جوهرها، شبكة Lido هي شبكة للغاية عمل ناجح. في الـ 15 عامًا التي مرت منذ ظهور أول شريط ليدو، المردود السنويوصلت قيمة السلسلة إلى 20 مليون دولار، ويزور مطاعم السلسلة يومياً 20 ألف شخص. كانت "ليدو" أول منشأة في المنطقة اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابق، والتي ظهرت فيها نظام جديدالعمل مع العميل - مطبخ مفتوح، حرية حركة الزوار من العداد إلى العداد، والقدرة على اختيار المنتجات لإعداد الطبق.

ويمكن أن يسمى مؤسس هذا المفهوم بحق ماركي موفنبيك. بدأ رجل الأعمال أولي براغر، الذي توصل إلى هذا المفهوم لاحقًا، عمله بمطعم صغير عادي. في عام 1948، افتتح أول مطعم له، ودعا موفنبيك، والذي يعكس بدقة جوهر المؤسسة. يُترجم هذا على أنه "نورس يحلق على ارتفاع منخفض، ويلتقط ثمرة من تاج الشجرة." تم تصميم المطعم ليكون مكانًا لرجال الأعمال، حيث يمكنهم الدخول بسرعة وفي نفس الوقت تناول وجبة لذيذة. تبين أن المؤسسة كانت ناجحة للغاية. وسرعان ما تم افتتاح نقاط جديدة في برن وجنيف. في عام 1960، تأسست شركتها الخاصة، وتعمل في مجال الشراء والتسليم والخدمات اللوجستية، وتم بناء "مطبخ المصنع" الخاص بها. في عام 1963، عبرت براغر الحدود السويسرية بمفهوم موفنبيك وبدأت التوسع في ألمانيا. افتتح أول مطعم في ميونيخ، وفي عام 1970 ظهرت المطاعم في ألمانيا وسويسرا. أقبية النبيذموفنبيك. ثم قرر براجر أن يفعل شيئًا آخر فندق لرجال الأعمال. تعد موفنبيك اليوم شركة دولية متخصصة في فن الطهي وتجارة النبيذ وأعمال الفنادق والمطاعم في أوروبا الوسطى والشرق الأوسط وآسيا وكندا والولايات المتحدة الأمريكية.

توظف الشركة 13000 شخص وتمتلك 113 مطعمًا حول العالم: 46 مطعم موفنبيك، 61 ماركي موفنبيك و6 مطعم سيندي. تعمل المطاعم في 10 دول حول العالم. 83 منها مملوكة للشركة، و27 تعمل بموجب ترخيص. تخدم مطاعم الشركة 60 ألف شخص يوميًا. في أوائل الثمانينيات، ابتكر براغر مفهومين أصليين تمامًا للمطاعم: Caveaux Wine Bar وMarche Movenpick. في هذه المطاعم، يتجول الضيوف بين محطات الطعام الملونة والشهية ويشاهدون طعامهم أثناء تحضيره. لا يوجد مطبخ مغلق في مطاعم ماركي، حيث يتم إعداد كل شيء أمام العملاء. يتم وضع المكونات على العدادات، ويختار الزوار أنفسهم القطع التي سيتم إعداد الطبق منها. يتم تقسيم العدادات في ماركي وفقًا لنوع المنتج المقدم: المشويات، المأكولات البحرية، الحساء، ألواح السلطة، المطبخ الشرقيوالمعكرونة والبيتزا والفواكه والبار وبار النبيذ ومتجر المعجنات. في المتوسط، تستثمر الشركة ما بين 800 ألف دولار إلى 1.2 مليون دولار في افتتاح مطعم واحد من ماركي، مصمم لـ 200 مقعد.

ومن خلال القياس مع Swiss Marche، تم إنشاء مطعم Yekaterinburg Sunday، والذي تم افتتاحه في ديسمبر 2002. على عكس "Rake"، حيث يوجد خط خدمة واحد يفصل العملاء عن المطبخ، تم اختيار طريقة مختلفة لتنظيم المساحة في يوم الأحد، وأكثر اتساقًا مع جوهر الفكرة. في هذا المطعم، يتم نقل مبدأ "حرية الحركة" إلى المستوى المطلق: عند مدخل يوم الأحد، يتلقى الشخص بطاقة ممغنطة، وهي نوع من عداد الشراء. عند الاقتراب من محطة الطعام، يأخذ الطعام، ويتلقى ملاحظة حول الطلب المقدم والفحص الأولي. يوجد العديد من العدادات في المطعم ويتم ترتيبها وفقًا لجنسية المطبخ - الروسي والياباني والأوروبي، وكذلك حسب الموقع - اللحوم والخضروات والحساء والمعكرونة والمشروبات وما إلى ذلك. ومباشرة عند الخروج من القاعة، بعد الاقتراب غير المحدود من العدادات، تتم قراءة المبلغ الإجمالي للفاتورة من بطاقة العميل. كما يعتقد بافيل كوكارسكيخ، صاحب Sunday، "مثل هذا النظام أكثر مرحًا وشبابًا من النظام الذي يحتوي على عداد مشترك وسجل نقدي". يحظى الأحد بشعبية كبيرة بين ممثلي الفئات الاجتماعية المختلفة. كلا الطلاب، الذين يشترون الحق في الوصول غير المحدود إلى بوفيه مقابل 90 روبل، يمكنهم تناول الطعام جيدًا، والأشخاص الأكثر ثراءً لديهم بار سوشي وأطباق ساخنة وبار كحول في خدمتهم. متوسط ​​الفاتورة في "الأحد" هو 180 روبل. يحتوي المطعم على 240 مقعدًا، ويبلغ متوسط ​​حركة المرور اليومية 1500 شخص. ومن المخطط في المستقبل القريب افتتاح نقطة ثانية بسعة 500-600 مقعد. إذا تم استثمار 1.5 مليون دولار في افتتاح المنشأة الأولى، فمن المخطط إنفاق 2.5 مليون دولار على افتتاح المنشأة الثانية.

وفقًا لبافيل كوكارسكيخ، "مع وجود عدد كبير من المقاعد، قد يواجه أصحاب المطعم مشكلة في الإشغال الكامل والمستمر للمطعم. وفي هذه الحالة، من الضروري اتخاذ خطوات تسويقية إضافية. وعلى وجه الخصوص، تروج شركة Lido لمجمعها كمطعم لـ العائلات التي لديها أطفال: تم بناء ملعب كبير للأطفال في المطعم، وبفضل هذا، لا يُنظر إلى "Lido" كمطعم فحسب، بل أيضًا كمركز ترفيهي شهير، مما يضمن تدفقًا مستمرًا للزوار. وكذلك في ماركي توجد غرفة للأطفال في "المطعم الجديد سيحتوي على اثنتين منهم ونجذب جمهور الشباب بالموسيقى والمقاطع العصرية على الشاشات. في "Rake" في رأيي هذه اللحظة ليست مدروسة جيدًا، لا توجد عروض خاصة للأطفال".

يقول بافيل، بطريقة أو بأخرى، إن أي مطعم بهذا المفهوم محكوم عليه بالنجاح. "هذا المفهوم ناجح جدًا في كل مكان، لأنه أولاً ديمقراطي، وثانيًا، إنه نوع من العرض التفاعلي، عندما يصبح العميل جزءًا من الجو، والعملية."

وفي روسيا، وفقا للباحثين، كان هناك اتجاه واضح نحو نمو الطبقة الوسطى وتعزيز مكانتها في المجتمع. وفقًا للمعهد المستقل للسياسة الاجتماعية، يمكن بالفعل تصنيف حوالي 20٪ من الروس في البلاد على أنهم هذه الطبقة، وفي المستقبل المنظور، مع مراعاة الاستقرار الاقتصادي، قد يصل عددهم إلى 50٪ من السكان. بحسب مدير الإدارة بحوث التسويقشركة "ROMIR Monitoring" Pyotr Zalessky، "لقد أصبحت الطبقة الوسطى "عصرية" - غالبًا ما يتم اليوم الترويج للمنتجات التي يتم وضعها على أنها "منتجات للطبقة المتوسطة" بشكل أكثر نجاحًا. في مجال المطاعم، تتجلى الموضة في تفعيل "الشريحة الوسطى. وفي الوقت نفسه، تعد المطاعم الديمقراطية ضرورية حقًا، حيث أن أكثر من 20٪ من السكان في العاصمة يندرجون ضمن هذه الفئة وفقًا لوضعهم الاجتماعي والديموغرافي والاقتصادي." وفق ناقد مطعموناشر دليل المطاعم "تشيرنوفيك" سيرجي تشيرنوف، الآن تم ملء مكانة المؤسسات المصممة لممثلي الطبقة الوسطى في موسكو بنسبة 10٪.

كقاعدة عامة، يتطور الاتجاه بنجاح أكبر مطاعم رخيصةفي إطار مشاريع الشبكة. تظهر الممارسة أن التعرف على العلامة التجارية يزيد بشكل كبير من ثقة المستهلك في المؤسسة، مما يوفر لها تدفقًا إضافيًا من الزوار. إذا انتقلت إلى الخبرة الأجنبية في العلامات التجارية في مجال المطاعم، فمن الطبيعي أن أول ما يتبادر إلى الذهن هو ماكدونالدز. وفي تصنيف العلامات التجارية الأكثر قيمة الذي أعدته مجلة Business Week عام 2003، احتلت المرتبة الثامنة، وتقدر قيمتها بـ 24 مليار دولار.

بالطبع، لا تزال الشبكات المحلية متخلفة عن ماكدونالدز من حيث الشعبية، لكن العلامات التجارية ظهرت بالفعل، وإن كان ذلك على المستوى الوطني فقط. وفي قطاع الوجبات السريعة، تأتي روستيكس في أعقاب ماكدونالدز. وتتطور كلتا الشبكتين بمعدلات أعلى من متوسط ​​السوق. وفي نهاية هذا العام، من المتوقع أن يصل نمو ماكدونالدز إلى 25%، وتخطط روستيكس لتسجيل ما يصل إلى 56% في أصولها. إذا وصفنا الوضع في هذا المقطع، فلا توجد كلمة أخرى لوصفه سوى "ازدهار". ويرجع ذلك، وفقًا لأندريه بيتراكوف، المتخصص في سوق المطاعم التابع لشركة Assessor الاستشارية، إلى الاستعداد لقبول هذا التنسيق وزيادة الملاءة المالية للسكان: "لقد توقف الروس أخيرًا عن الشعور بتناول الوجبات السريعة نوع من الرقي والفخامة، بعد أن أصبح شيئاً عادياً”.

ووفقا لبيتراكوف، ينبغي لنا أن نتوقع في المستقبل القريب طفرة مماثلة في قطاع المطاعم الديمقراطية: "النمو في هذا القطاع مستقر وجيد - 15 - 20٪ سنويا، ولكن هذا لم يعد يرضي احتياجات السوق. أنا أعتقد أن الأعمال سوف تستجيب بسرعة للطلب المتزايد، وسيزداد معدل النمو."

أكبر سلسلة بين مطاعم القطاع المتوسط ​​هي Elki-Palki، والتي تضم 21 مطعمًا في موسكو (يوجد آخر في روستوف أون دون). ومن بين مشاريع سلسلة موسكو حصرا يمكن تسليط الضوء على "دروفا" (7 مؤسسات)، "كيش-ميش" (5 مؤسسات)، "شيش-بيش" (5 مؤسسات)، وأيضا "مو-مو" (5 مؤسسات). متوسط ​​الشيك في جميع هذه المطاعم يتراوح من 10 دولارات إلى 15 دولارًا.

يعمل العديد من اللاعبين عبر الإنترنت في سان بطرسبرج. هذا العام، بدأت سلسلة المقاهي في سانت بطرسبرغ "تشينايا لوزكا" (7 مؤسسات ثابتة و8 أكشاك، متوسط ​​الفاتورة لشخصين 120 روبل) في التوسع في المناطق. نظام المؤسسة يغزو السوق بقوة الطعام السريع"بلين-دونالتس" تملكها شركة"كونكورد". وبحلول نهاية العام، ستزيد سلسلة مطاعم BlinDonalts إلى 5 منافذ. متوسط ​​الشيك في Blin-Donalts هو من 50 روبل، في حين من المتوقع أن تتراوح الزيارات اليومية لكل مؤسسة من ثلاثة إلى خمسة آلاف شخص. مشروع شبكة شهير آخر في المدينة هو "حمات الفطائر" (تم فتح 4 نقاط بالفعل، ومتوسط ​​الفاتورة 150 روبل).

من بين اللاعبين الإقليميين يمكننا أن نلاحظ شركة Foodmaster القابضة في نوفوسيبيرسك، والتي تتضمن خططها الإضافة العام القادمبالإضافة إلى المؤسسات التسعة الموجودة في نوفوسيبيرسك وكراسنويارسك وألما آتا، يوجد 20 مطعمًا للوجبات السريعة في جميع أنحاء سيبيريا. كقاعدة، اختار "Foodmaster" مفهوم "Fork-Spoon" - وهو اتجاه الوجبات السريعة الديمقراطية مع اللغة الروسية التقليدية الطبخ المنزلي. الحد الأدنى لتكلفة الغداء هو 30 روبل. وفي العام المقبل، تعتزم شركة Foodmaster استثمار حوالي 8 ملايين دولار في الشبكة.

مشابه المطاعمإنها ديمقراطية تمامًا، لكنها في الوقت نفسه مصممة لطبقة متوسطة واسعة، من الطلاب إلى العائلات التي لديها أطفال. شريحة مماثلة خدمات المطاعمهناك طلب كبير حاليًا، لأنه حتى مع وجود عدد كبير من الحضور، من الممكن تجنب طوابير الانتظار الطويلة.

ومع ذلك، فإن تحقيق حركة مرور عالية أمر مستحيل إذا لم تفكر في كل شيء منذ البداية. لهذا مشروع مطعم التدفق الحرينبغي أن تترك للمحترفين.

المفهوم العام والتصميم مطعميجب أن تتوافق مع القائمة التي سيتم تقديمها فيه. ويجب أن توفر المجموعة بدورها القدرة على تحضير الأطباق من هذه القائمة. لذلك، يجب التفكير في المجموعة الرئيسية من الأطباق في القائمة حتى قبل بدء التنسيق الحر.

خيار

بادئ ذي بدء، سيتطلب مثل هذا المشروع اختيارًا ذكيًا لكل من منطقة إعداد الطعام وخط التوزيع. ستكون هاتان المنطقتان على مرأى ومسمع من ضيوف المطعم، مما يعني أنه لا ينبغي أن تكونا مضغوطتين فحسب، بل يجب أن تكونا "جذابتين" أيضًا.

العامل الثاني هو الاكتناز - بعد كل شيء، يجب أن تتوافق منطقة الطهي لكل نوع من الأطباق مع طول منطقة التوزيع لهذه الأطباق. وهنا مسألة وجود مصمم مورد موثوق. والأفضل من ذلك - متى مصمموهو هو نفسه مورد مثل شركتنا "التغذية الصناعية".

العامل الثالث هو الصحيح تصميمتنفس. لا يمكنك أن تخطئ هنا. عندما تكون منطقة الطهي متاخمة مباشرة لمنطقة الضيوف، فمن المهم التأكد من دوران الهواء حتى لا تتسرب الروائح الزائدة من المطبخ إلى طاولات الضيوف.

قضايا إضافية يجب مراعاتها عند تصميم مطعم التدفق الحر

مطعميمكن وضع هذا النوع من المطاعم كمكان للطلاب وكمكان لقضاء عطلة نهاية الأسبوع للعائلات التي لديها أطفال. اعتمادا على هذا، يتم تحديد التصميم والمجالات الوظيفية الإضافية المختلفة.

في حالة مطعم التدفق الحر، الذي يعمل كمقصف للطلاب، من المهم أن تتأقلم المؤسسة مع تدفق الشباب الجائعين وأن تبدو حديثة. إذا كان الموقع موجهًا للأزواج، فمن المنطقي تنظيم منطقة للأطفال حيث يمكن لجيل الشباب المرح اللعب بينما يرتاح الوالدان.

وعلى أية حال، يتوقع خبراء السوق المطاعم، مبني على المفهوم التدفق الحرالنجاح مع الجمهور بشرط ذلك مطعمسوف تكون مختصة مصممة. في هذه الحالة، هناك دائمًا فرصة لإشراك الزائر في العملية، مما يجعل المؤسسة عصرية وتفاعلية. هذا المكان، وفقا للمحللين، يشغل حاليا 10٪ فقط حتى في موسكو.

لذلك، فإن فريقنا، الذي يضم تقنيين يتمتعون بخبرة واسعة، على استعداد لتلبية طلبك الخاص بأنظمة التدفق الحر لأي عدد من المقاعد. سنقوم أيضًا بتزويدك بكل ما تحتاجه وتنفيذ تركيبه وضمان التسليم في الوقت المناسب في المستقبل.

لقد تم استخدام مفهوم التدفق الحر، والذي يعني "الوصول الحر" باللغة الإنجليزية، بنجاح منذ فترة طويلة دول مختلفة. يعتمد على خط التوزيع المعروف منذ أيام المقاصف العامة. تعد سرعة الخدمة والأسعار المعقولة من المتطلبات الأساسية لهذا التنسيق.

تم افتتاح أول مطعم ذو تدفق حر في روسيا في متجر Iksa. هناك خط هنا مع البرد وجبات خفيفة مقسمةوالحلويات (يمر الزائر بنفسه ويلتقط الأطباق التي يحبها على الصواني) ؛ خدمة ساخنة (يديرها طهاة)، محطة حساء وبار سلطة في وسط الغرفة (هنا يضع الضيوف الطعام الذي يختارونه على أطباقهم)؛ توجد ملفات تعريف الارتباط والشاي والقهوة وكشك الآيس كريم بجوار ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية.

تم اقتراح رؤية جديدة للفكرة من قبل مالك "Rake" رومان روزنيكوفسكي، بعد أن افتتح مطعمًا "مفاهيميًا" ذو تدفق حر، حيث يتم وضع خطوط تكنولوجية مدروسة بعناية للوجبات السريعة في داخل المؤلف، مما يؤدي إلى إنشاء "مراكز طعام" فريدة من نوعها "، وتتحول عملية اختياره إلى عرض. تشكيلة "Rake" من حيث ملء الأطباق وتقديمها أقرب إلى تشكيلة المقهى من المقصف أو الوجبات السريعة. يتم تحضير بعض الأطباق أمام الضيوف.

"أشعل النار" تشغل مساحة كبيرة - 1200 متر مربع. م: لتجنب طوابير الانتظار، كان علينا إنشاء عدة خطوط توزيع. بالإضافة إلى زيادة سرعة الخدمة، يتيح لك هذا الحل أيضًا تركيز انتباه الزوار على عناصر معينة في التشكيلة، وتقديم الأطباق بشكل فعال، والسماح للضيوف بالنظر حولهم، خاصة إذا كانت هذه هي زيارتهم الأولى للمطعم.

تقوم معظم مؤسسات التدفق الحر بإنشاء مفاهيمها بناءً على فكرة واحدة خط الإنتاج(ستتم مناقشة تفاصيل إنشائها أدناه) والمحطات - السلطة والحلوى وما إلى ذلك - والتي يمكن وضعها إما في أماكن مختلفةمناطق الخدمة وعلى نفس الخط.

المتطلبات العامة

تشبه السلسلة التكنولوجية التي تجمع بين عمليات توصيل المنتجات وإعداد الأطباق وتقديمها للعملاء تلك التي تمارس في معظمها المطاعم الكلاسيكية. بالنسبة لمطعم ذو تدفق حر غير متسلسلة، ستحتاج إلى أماكن لتخزين المنتجات، بالإضافة إلى متاجر المعالجة الأولية، ومحلات التبريد والساخنة، وقسم لغسل الأطباق.

تخزين

الرفوف المطلوبة، ورفوف المخزون، والتبريد و المجمداتوالخزائن والصناديق. مبدأ تخطيط مساحة المستودع تقليدي: كلما قل عدد المنتجات التي يتم تسليمها، كلما زادت مساحة مساحة المستودع المطلوبة. يتراوح سعر الرفوف المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ من 150 إلى 350 يورو حسب الحجم. يعتمد سعر معدات التبريد والتجميد على عدة عوامل: نوع المعدات، حجمها، بلد الإنتاج، مصنع التصنيع، التشطيب، نظام درجة الحرارةداخل الثلاجة مقبول نطاق درجة حرارةفي الغرفة حيث سيتم تركيبه. بالنسبة للمنتجات من نفس الشركة المصنعة، ولكنها مرتبطة بـ أنواع مختلفةالمعدات، مجموعة واسعة من الأسعار ممكنة. على سبيل المثال، سيكلف الفريزر (الصندوقي) سعة 600 لتر أقل بكثير (500-700 يورو)، ولكنه سيشغل مساحة أكبر من الفريزر بنفس الحجم (1100-1800 يورو). عادة، يتم الاختيار لصالح الأكشاك من قبل المطاعم ذات المساحات الكبيرة، ولكن بميزانية محدودة لشراء المعدات. لا يعتمد عدد الثلاجات و/أو المجمدات على الحجم فحسب، بل يعتمد أيضًا على مجموعة المنتجات المخطط الاحتفاظ بها هناك. المعايير الحاليةحظر القرب التجاري لبعض المنتجات، على سبيل المثال منتجات الألبان واللحوم.

إعادة التدوير

تتطلب الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن المعالجة قبل دخول المتجر الساخن.

لهذا الغرض، يتم تخصيص غرف منفصلة مع المعدات اللازمة: المصارف وطاولات العمل والثلاجات (قد يكون هناك العديد منها لمنتجات مختلفة).

سعر حمامات الغسيل حسب جودتها وحجمها وعدد فتحاتها وبلد المنشأ سيكون 90-600 يورو وأكثر. سعر طاولات القطع 80-300 يورو أو أكثر. من معدات ميكانيكيةقد تكون هناك حاجة إلى قشارة بطاطس بسعر 1100-2500 يورو، مفرمة لحم - من 500 إلى 1000 يورو، قواطع خضروات من 700 إلى 1500 يورو.

يمكنك تجنب مصنع لتجهيز الأغذية باستخدام المنتجات التي خضعت المعالجة الأوليةعلى سبيل المثال اللحوم الخالية من العظم والقطع الخاصة. ومع ذلك، بالنسبة لمؤسسات التدفق الحر، فإن تكلفة الإنتاج لها أهمية أساسية، لذلك قد يكون من المعقول زيادة ورشة تصنيع الأغذية، مما سيسمح لك بالتعامل مع المواد الخام الأقل معالجة والأرخص للحوم والأسماك، باستخدام أجزاء مختلفة بشكل عقلاني من الذبيحة. ولكن ينبغي اتخاذ مثل هذا القرار اعتمادًا على حجم المؤسسة والعدد المخطط للزوار.

متجر بارد

يتم صنع السلطات والمقبلات وبعض الحلويات هنا. وتشمل المعدات اللازمة وحدات التبريد و/أو التجميد، وطاولات العمل، وأحواض الغسيل.

متجر ساخن

يمكن استخدام مجموعة متنوعة من المعدات للمعالجة الحرارية للمنتجات: المواقد مع أو بدون أفران، وشوايات القلي المباشر أو "السلمندر"، والمقالي العميقة، وأجهزة طهي الطعام في الماء، والأفران الحرارية والأفران المجمعة، والغلايات الكهربائية والمقالي مع حمام البقشيش. قد تنتمي هذه المعدات إلى سلاسل مختلفة (سلسلة المعدات هي مجموعة نماذج من الوحدات التي يمكن اختيارها بحرية، والمصنوعة بنفس النمط والمصممة لأداء معين، وتختلف في عمق الوحدة على الحائط - 600، 700، 800، 900) مم، بأحجام مختلفة، مع كميات مختلفةالشعلات، وأحواض الاستحمام، والشبكات، وما إلى ذلك). بالنسبة للمطاعم التي تحتوي على عدد من المقاعد من 60 إلى 100، عادة ما يتم استخدام معدات السلسلة 700، في كثير من الأحيان سلسلة 900. ستحتاج أيضًا إلى طاولات عمل، وأحواض غسيل، وأحواض غسيل، ورفوف للأطباق والأواني، ومعدات تبريد و/أو تجميد.

أقسام الغسيل

يجب غسل أدوات المائدة بشكل منفصل عن الموقد أدوات المطبخ. لغسل أدوات المائدة، بالإضافة إلى غسل الحمامات، قد تحتاج إلى غسالة صحون. يتراوح سعر الموديلات الأكثر شهرة بين 1200-2400 يورو ويعتمد على أداء ونوع الماكينة. يتطلب تنسيق التدفق الحر دوران سريع للطاولات وتدفق كبير للزوار، لذلك ينبغي إيلاء اهتمام جدي لتنظيم قسم الغسيل.

خط التوزيع في القاعة (في النسق)

الجزء التكنولوجي الأكثر تعقيدًا في المفهوم، والذي سيصبح في نفس الوقت سمة مميزة للمطعم. لن يتطلب تكوين الخط معرفة بسوق المعدات المهنية فحسب، بل يتطلب أيضًا نهجًا إبداعيًا إلى حد كبير.

هناك نوعان من المبادئ المحتملة لاختيار المعدات للخط. الأول هو استخدام الوحدات الجاهزة: الجداول الباردة، باين ماري والمحايدة، فضلا عن عناصر الخدمة. يمكن أن يتراوح سعر كل مجموعة، حسب الطول والشركة المصنعة، من 7-10 آلاف إلى 15-20 ألف يورو.

نقص - عيب هذا المبدأيصبح واضحًا عند اختيار المواد لتصميم الخط. الفولاذ المقاوم للصدأ، الذي يستخدم في كثير من الأحيان أكثر من المواد الأخرى، ليس مناسبًا لكل تصميم داخلي كخيار تشطيب. يمكن أن يؤدي العثور على المادة المناسبة إلى زيادة تكلفة المشروع.

يتضمن المبدأ الثاني استخدام المعدات المسقطة المضمنة في المعدات الجاهزة الخط التكنولوجي. في هذه الحالة، يمكن أن يكون تكوين الخط نفسه (الشيء الرئيسي هو وجود عدة أقسام مستقيمة من الطول المطلوب لإدراج عناصر العمل)، ويمكن أن تكون النهاية مناسبة للداخلية الشاملة. سيتراوح سعر مجموعة المعدات المدمجة من 2 إلى 5 آلاف يورو.

سيكون العنصر الرئيسي لخط التوزيع، الذي يمكنه تحسين حالة المطعم وضمان تدفق الزوار الجدد، هو المعدات الحرارية التي يمكنك من خلالها تنظيم عرض تذوق الطعام البسيط. يمكن أن يكون هذا شواية أو شواية فحم، أو فرن حطب أو مدخنة محمولة، أو تيباني، وغيرها من المعدات المصممة للاستخدام في قاعة المطعم التي أصبحت عصرية.

يتطلب جلب المعدات الحرارية إلى الخط الأمامي الامتثال شروط إضافيةالمتعلقة بالسلامة من الحرائق، وتركيب نظام تهوية قوي. هذا ينطبق بشكل خاص على المعدات ذات اللهب المكشوف.

تشمل المعدات الإضافية التي يمكن استخدامها للتوزيع العصائر (السعر 90-1500 يورو حسب النوع والأداء)، وآلات صنع الشاي والقهوة (السعر 200-5000 يورو اعتمادًا على عدد المشروبات ونوع القهوة التي تنتجها الآلة والأداء) ، صانعات الثلج (800 - 2000 يورو حسب الأداء والحجم)، حاملات مع موزعات للبيع مشروبات كحولية(100-250 يورو حسب نوع الحامل والتشطيب وعدد الزجاجات المصممة لها)، وكذلك الخلاطات والخلاطات ومبردات العصير وغيرها.

تخطيط الميزانية

يمكنك الحصول على فكرة واقعية عن الميزانية التي ستكون مطلوبة للمعدات التكنولوجية للمفهوم، إذا أخذت في الاعتبار عدد الزوار خلال ساعة الذروة، والقائمة، وتكرار تسليم المنتجات ودرجة استعدادها . يجب أن تهدف إلى الحصول على 700-1100 يورو لكل مقعد في القاعة. يتم تفسير هذا الاختلاف الكبير من خلال حقيقة أنه يمكن تحقيق بعض التوفير عند اختيار تشطيب المعدات (على سبيل المثال، يكلف غطاء العادم المجلفن نصف تكلفة غطاء المحرك المقاوم للصدأ من نفس الشركة المصنعة، ولكنه يدوم أيضًا أقل بكثير).

سيتم توفير وفورات جدية من خلال المبدأ الانتقائي لشراء الأنواع الأساسية من المعدات: لا ينبغي عليك شراء جميع المعدات من نفس العلامة التجارية. تعمل مصانع التصنيع في مختلف فئات الأسعار، بدرجات متفاوتة من الموثوقية.

المعدات غير المكلفة ليست مصممة للاستخدام طويل الأمد والمكثف، ولكن يتم استخدام بعض المعدات فقط في بعض الأحيان، وإن كان ذلك بشكل دوري. يتعين عليك اختيار أجهزتك بحكمة حتى لا تدفع مقابل الميزات والوظائف التي لن تحتاج إليها أبدًا.

ومع ذلك، فإن أكبر وفورات في الأموال المستثمرة في الشراء المعدات التكنولوجية، يمكن تحقيقه عند تنفيذ مشروع الشبكة. بعد إنشاء 3-5 مطاعم، ستحتاج السلسلة إلى فتح مصنع مطبخ، والذي سيزود السلسلة بمنتجات نصف جاهزة بدرجة عالية من الاستعداد أو بالفعل وجبات جاهزة. نظرا لمساحة المطبخ المحررة، سيزداد عدد المقاعد في المطعم.

مطعم فري فلو. ما هذا؟