اختبر حدود ذوقك.لكي تصبح ناقدًا لمطعم ، يجب أن تتمتع بذوق رائع لكل ما هو جديد.

• تشبه ممارسة ذوقك تمرين عضلاتك: ستحتاج إلى تحديد الفروق الدقيقة في النكهة والتوابل في الطعام.
• جرب كل شيء تصادفه ، بغض النظر عن مدى غرابة ظهوره ، واكتب انطباعاتك بأكبر قدر ممكن من التفاصيل.
• سيكون الأمر أسهل بالنسبة لك إذا كنت شخصًا لديه اهتمام كبير بالحياة ومستعد للمغامرة والمخاطر. هذه الوظيفة ليست للضعفاء.

كن خبيرًا في الطعام.هدفك هو أن تصبح خبيرًا في المطبخ من الدرجة الأولى. يجب أن يكون الطعام حياتك!

• اقرأ كتب الطبخ التي كتبها أشهر الطهاة من جميع أنحاء العالم.
• بناء مفردات الطهي الخاصة بك. اذهب بانتظام إلى الأسواق التي تبيع المنتجات الطازجة وتعلم كل شيء عن إنتاج واستخدام التوابل من جميع أنحاء العالم.
• تعلم فنون الطهي. خذ دروس الطبخ بانتظام. حدد هدفًا للوصول إلى مستوى "الشيف" في الطهي.
• حاول أخذ بعض دروس تذوق النبيذ وزيارة مجموعة متنوعة من مصانع النبيذ. يعد الذوق الجيد في النبيذ مطلبًا مهمًا ، ليس فقط لأن النبيذ يصاحب الطعام ، ولكن أيضًا لأن معرفة كل شيء عن تذوق النبيذ ، فإنك تطور ذوقك.
• اذهب إلى مهرجانات الطعام والنبيذ على مستويات مختلفة - من الأكثر أناقة إلى الأبسط. كن مثابرًا في البحث عن اتجاهات وأفكار جديدة.
• فكر في أن تصبح خبيرًا في نوع معين من الطعام لاحقًا في حياتك المهنية ، مثل الشوكولاتة الداكنة. يغوص العديد من نقاد الطعام أيضًا في تاريخ وثقافة الطعام لإضافة عمق لمقالاتهم.
• تعلم التحدث بلغات مهمة بطلاقة لتناول الطعام ، مثل الفرنسية والإسبانية والإيطالية.

دراسة عمل نقاد المطاعم والطهاة الآخرين.هذه نقطة مهمة جدا؛ طور كل منهم أسلوبه الخاص في الكتابة ، وستحتاج إلى العثور على "صوتك". ابدأ التعلم بقراءة الأعمال:

• م. فيشر
• أ. ليبلينج
• إليزابيث ديفيد
• كالفين تريلين
• أ. جيل
• روبرت كورتين

اكتب مراجعات.قم بإنشاء ملف تعريف مجاني على dine.com وابدأ في كتابة التعليقات الأساسية للمطاعم في منطقتك. ثم جرب طريقة تصنيف المطعم التالية:

لا تتخلى عن نفسك.عدم الكشف عن هويته أمر مهم للغاية في مهنة الناقد مطعم ؛ بمجرد أن يعرف الناس من أنت ، سوف يتأكدون من أنك تحب كل شيء ، مما قد يجعل من الصعب منحك تقييمًا عادلًا. وفي نهاية اليوم ، لن يتم التعامل مع قرائك بنفس الطريقة ، ومن وظيفتك أن تثقيفهم حول ما يمكن أن يتوقعه عشاء متوسط ​​، وليس ناقد الطعام ، في هذا المطعم.

النقاد في مجال المطاعم في روسيا. من هؤلاء؟

ناقد المطعم هو خبير حقيقي في مجال فنون الطهي. منذ حوالي 10 سنوات ، تم تعريف هذا النوع من النشاط على أنه مهنة منفصلة من قبل المجلات والصحف ورجال التلفزيون في بلدنا. وفي الوقت نفسه ، لا توجد اليوم مؤسسة تعليمية من شأنها أن تنتج نقاد مطاعم محترفين ومؤهلين على دراية جيدة بالفروق الدقيقة والدقة في الحالة المعروضة. في أغلب الأحيان ، يعمل صحفيو المطبوعات أو البرامج التلفزيونية أو مواقع الويب الخاصة بهم في هذا المنصب. تتمثل المهمة الرئيسية لهؤلاء الأشخاص في التحدث بموضوعية وحيادية عما يتم تقديمه في المطعم ، وعلى أي مستوى من الخدمة ، وكيف يلتقون ، وكيف يتم تقديم الطاولات ، وما يتكون الطبق ، وما إذا كان يتوافق مع القائمة المعلنة ، ما إذا كانت المؤسسة لديها أتمتة المقاهي ، وما إلى ذلك. يجب على الناقد أن يفهم تمامًا الخصائص المميزة والفروق الدقيقة في عمل المطاعم ، وأن يكون ذواقًا حقيقيًا ، وأن يفهم ماهية كل طبق ، وكيف ينبغي تقديمه. هذا ليس الشخص الذي يحب أن يأكل. هذا متخصص يفهم صناعة المطاعم والمقاهي بشكل أفضل من أي مطعم آخر ، حتى أصحاب المطاعم الأكثر خبرة.

من المهم أيضًا أن يكون للمنشور الذي سيتم فيه بث المعلومات أو نشرها درجات عالية من المستخدمين. الناقد هو من يحدد اهتمام القارئ. من خلال إحدى مقالاته ، يمكن أن يقود الناس إلى المؤسسة أو يفسد السمعة ويدفع الشركة إلى الإفلاس.

دعنا نتحدث عن أقوى نقاد المطاعم في روسيا. من هؤلاء؟ لا يحاول هؤلاء الأشخاص دائمًا البقاء في الخلفية حتى لا يتلقوا خدمة "خاصة" من المؤسسات. يكاد يكون من المستحيل العثور على معلومات حول بعض النقاد على الإنترنت. ومع ذلك ، هناك أشخاص يكشفون عن أنفسهم بطريقة ما في موادهم ، على مواقعهم الإلكترونية.

نقاد المطاعم الأكثر نفوذاً في روسيا.

بوريس. اسمه الأخير غير معروف لأي شخص حتى الآن. لم يشاهد أحد الصور أيضًا. الشاب يضع نفسه على أنه الضفدع الأزرق. هذه هي الطريقة التي تظهر بها الصورة الرمزية أمام القراء. بوريس ناقد دولي. يعمل في موسكو ، وسانت بطرسبرغ ، وفي المدن الكبيرة في روسيا التي يبلغ عدد سكانها أكثر من مليون شخص ، وكذلك في هلسنكي وميلانو وروما وتبليسي ، إلخ. تم نشر جميع تقييمات الأماكن التي تمت زيارتها من قبله على Borisstars موقع الويب .ru. على مدار 14 عامًا من العمل ، تم إنشاء أكثر من 3 آلاف مادة مرجعية حول تلك المؤسسات التي تهم النقاد. اليوم ، بوريس هو الشخص الأول من حيث التأثير بين نقاد المطاعم. يزور العالم أجمع موقعه بنشاط ، وهو يجري مقابلات ، لكنه لا يكشف عن وجهه. يؤكد بوريس نفسه أن مهمته الوحيدة هي مساعدة المستهلك على التنقل بين عدد كبير من المقترحات. إذا كان الشخص على استعداد لدفع ثمن الطعام ، فليكن من الدرجة العالية. أنشأ بوريس تصنيف المطاعم الخاص به ، حيث قام بتعيين نجوم المؤلفين ، الذين لديهم بالفعل ثقلهم ليس فقط في روسيا ، ولكن في جميع أنحاء العالم. هذه هي ما يسمى ب "نجوم بوريس". يقود الشاب أيضًا برنامج مؤلفه في محطة إذاعية Business.fm.

ناقد مطعم ميخائيل كوستين.

هذا الرجل لا يخفي وجهه. منذ عام 2003 ، كان يغطي بنشاط المعلومات حول المطاعم في موسكو على موقعه على الإنترنت http://www.moscow-restaurants.ru/. ميخائيل كاتب وشخص يحب أكل الطعام اللذيذ. هذا الرجل لا يختبئ. لذلك ، في المقام الأول في النقد سيكون دائما بالنسبة له نوعية الأطباق. والثاني هو الخدمة. يحتل الجو المركز الثالث في تصنيفه الفردي وفي المكان الأخير - بالداخل. مع كل المكونات العالية ، باستثناء الطعام ، لن ينصح المطعم بالزيارة. ميخائيل متأكد من أن انتقاداته لا تؤثر على عمل المطاعم بأي شكل من الأشكال. ربما لا يعرف أصحاب المطاعم عن وجودها على الإطلاق. تتمثل المهمة الرئيسية للشباب في مساعدة المستهلك على التنقل في عالم المقاهي والمطاعم بمستويات أسعار مختلفة: من الأقل المتاح للجميع إلى الأعلى. يستمع العديد من سكان موسكو وضيوف العاصمة إلى رأي ميخائيل كوستين.

سفيتلانا كيسويان هي أسطورة في الصحافة الذواقة.

كثير من الناس يصفون سفيتلانا كيسويان بأنها ناقد مطعم أسطوري. المرأة صاحبة مطعم ، ومحررة مجلة تذوق الطعام ، ودليل طهي وكتاب يسمى كيك. هذا واحد من النقاد القلائل الذين كرسوا معظم حياته لمطبخ المطاعم ، وليس لمهنة الصحفي. إنها تعرف التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة في عمل المطاعم ، وهي اللحظات الصعبة التي يجب عليك بالتأكيد الانتباه إليها. لا يأتي تقييمها للأطباق من رأي شخصي وذوق فردي ، ولكن على أساس الاحتراف وسنوات عديدة من الخبرة في مجال المطاعم. إنها تعرف كيف يجب أن تعمل أتمتة المطاعم ، وكيف تعمل ، ولماذا هناك حاجة إلى قائمة توقف ، وما هي عبارات النوادل التي تعتبر ضرورة تجارية ، وأيها ناتجة عن الرغبة في تلقي نصائحهم. ليس فقط المستهلكون الذين يحبون الخدمة الجيدة والطعام اللذيذ يستمعون إلى رأي هذا الناقد ، ولكن أيضًا أصحاب المطاعم الذين يرغبون في الدخول في مذكرات سفيتلانا كيسويان.

الناقد داريا تسيفينا.

اسم داريا تسيفينا معروف للعديد من أصحاب المطاعم بسبب عنادها وموضوعيتها. المرأة صحفية في صحيفة Kommersant ومقدمة برنامج Eaters. كانت تصف مطاعم موسكو بالتفصيل منذ عام 1992. داريا ناقد مسرحي من حيث المهنة. ومع ذلك ، فإن المرأة على يقين من أن المعرفة المكتسبة تساعدها في عملها. تقوم بإنشاء مواد موضوعية من شأنها أن تكون مفيدة لمعظم الناس. كما تؤكد المرأة ، كان العمل في التسعينيات أكثر صعوبة. ثم كان يُنظر إلى النقاد على نحو مشابه لـ SES وسلطات التفتيش الأخرى. سعى رواد المطاعم إلى تقديم "مكافآت" بسرعة حتى يتم نشر مقال جيد عنهم. لكن Kommersant كانت ضد هذه القواعد. لذلك ، في التسعينيات ، كان تصنيف هذه الصحيفة مرتفعًا بشكل لا يصدق. هنا كان من الممكن الحصول على معلومات موضوعية عن تلك المؤسسات التي يذهب إليها أصحاب المطاعم. واليوم تعد داريا تسيفينا واحدة من أقوى نقاد المطاعم في بلدنا.

الصحفية تذوق الطعام نيكا مخلنا.

صحفية تذوق الطعام هي بالضبط ما تسميه الفتاة نفسها. نيكا هي مؤسسة SPUTNIK Food and Travel Lab. كانت الفكرة الأولى لنيكا مخلنا هي فتح مقهى خاص بها للأشرار. الفكرة مأخوذة من مؤسسة صغيرة تقع في برشلونة. تقرر إنشاء مجموعات نكهة غير قياسية ومشروبات كحولية مثيرة للاهتمام. مع الكحول ، كان كل شيء بسيطًا حقًا. تم سكب التوت بالفودكا ، وانتظر بعض الوقت ، من أجل نقل طعم السائل. نيكا تخرجت من مدرسة للطبخ ، لكن الأمور لا تتجاوز ذلك. كانت الفتاة أكثر انجذابًا للتجارب من العمل الروتيني المستمر في مكان واحد. لذلك أصبحت نيكا مخلنا مذاق طعام. الصحفي يتحدث بشكل واضح وممتع عن اكتشافاته في منشور سبوتنيك.

فلاديمير غريدين ونظامه "الكروي".

هذا ناقد مطعم له رأي المؤلف الخاص به في كل مؤسسة. من السمات المميزة لهذا الشخص أنه لا يضع النقاط على الطعام فحسب ، بل يحاول أيضًا التقاط النمط الفردي ، وخصوصية المؤسسة المعينة التي زارها. يفتح كل صاحب مطعم مؤسسة تختلف اختلافًا جذريًا عن الآخرين. في كثير من الأحيان ، هذا ينجح. ومع ذلك ، فإن النقاد يقيمون الجميع والجميع على نطاق مشترك. حتى لو كان المطعم رائعًا ، يبدأ النوادل في تقديم كل طبق ببراعة ، ولا يزال الناقد يضع نجومه وفقًا للنظام العام. يختلف فلاديمير غريدين عن الجميع. إنه يلتقط الفردية ، ويحاول قبول ما يقدمه المطعم ، ويكشف عن الفردية ، التي تجذب ، مثل المغناطيس ، الضيوف المنتظمين في المؤسسة. ينشر الناقد ملاحظاته في مجلة المؤلف Buro 24/7. فلاديمير غريدين ناقد يمكن رؤيته في كل من المدن ومناطق روسيا ، في المطاعم الفاخرة والمقاهي الصغيرة الواقعة في ضواحي المدن.

أوليغ نزاروف.

يقدم الرجل المعلومات بطريقتين: ملاحظات صغيرة وكتب مطبوعة. أوليغ نزاروف ليس ناقدًا فحسب ، بل ساخرًا أيضًا. لذلك ، ملاحظاته لها معنى إيجابي خفيف. يحاول الرجل أن يركز انتباهه على الأشياء الممتعة التي تقدمها المطاعم. ربما هذا هو السبب في أن قطاع المطاعم ينظر إليه بشكل إيجابي. كتب أوليغ نزاروف الشهيرة هي "أشهى أطباق البلد" (نُشر الكتاب في جزأين) ، "أفضل رقائق مطعم في العالم" ، "333 خدعة في مجال المطاعم" ، "الترويج لمطعم مقابل 3 كوبيك" ". قراءة أوليغ نزاروف سهلة وممتعة. رأيه اليوم له وزن كبير بين المستهلكين.

بالتأكيد يمكن لأي شخص أن يصبح ناقدًا لمطعم في روسيا. من أجل أن يكون لديك وزن في عالم الطعام اللذيذ ، يجب أن تكون ممتعًا ، بكفاءة ، تعبر عن أفكارك بموضوعية وتنشر بشكل منهجي معلومات حول المؤسسات الجديدة في مدينتك.

ماذا يجب أن يكون نقد المطعم ، وهل هو موجود في سان بطرسبرج؟ ناقشنا هذا الأمر مع أربعة مطاعم وتوصلنا إلى صورة عامة للآراء.

الكسندرا ارمييفا

0

بعد أن عقدنا المائدة المستديرة الأولى حول هذا الموضوع ، تقرر جعل هذه الاجتماعات منتظمة ، لتشكيل نوع من النادي حيث يمكننا مناقشة الموضوعات ذات الصلة بأعمال المطاعم ، وتوسيع دائرة المشاركين في المناقشة تدريجيًا. هذه المرة اجتمعنا في الطابق الثاني من Villa Zimaleto ودعينا مشاركًا آخر - Alexander Zatulivetrov.

اختاروا موضوعًا صعبًا إلى حد ما - نقد المطعم. الحقيقة هي أنه غالبًا ما يُفهم بشكل مختلف. الخلط بين التعليقات التي يتركها ضيوف المطعم ، مع تقييمات المطاعم ، والغرض الرئيسي منها هو تقديم معلومات أساسية حول مكان جديد ، على الرغم من أنها قد تحتوي على ملاحظات انتقادية.

نقد المطعم هو تحليل وتحليل مفصل لإيجابيات وسلبيات المطعم ، من إعداد صحفي يتمتع بمعرفة كافية عن المطاعم وفن الطهو. يمكن أن تتخذ أشكالًا أدبية مختلفة ، لكن جوهرها يكمن في تحليل الخبراء.

في روسيا ، لا تزال ثقافة نقد المطاعم في طور التكوين ، وكذلك ثقافة المطاعم ككل. في هذا الصدد ، تنشأ أسئلة كثيرة.

هل يدفع النقد الحالي تقدم المطعم ، وهل هناك تحليل جيد للمطعم في سانت بطرسبرغ ، وما هو الفرق بين النقد والنقد والمهني عن الطعام البسيط - تتزايد أهمية هذه القضايا مع عدد المقالات و "الحلقات" "في التعليقات أدناه. كيف يشعر الأشخاص المعنيون حيال ذلك؟

رد المشاركون بروح الدعابة على فكرة انتقاد النقاد - شجع ليونيد جاربار الجميع على الفور على ارتداء نظارات سوداء وإلقاء نظرة مجهولة.

المشاركون في المناقشة:

• ليونيد جاربار - نائب رئيس مجموعة ستروجانوف
• فلاديمير سبيرين - شريك في ملكية مجموعة ZimaLeto
• الكسندر جاليف - الشريك الإداري لمطاعم Shater and Café Berlin
• الكسندر زاتوليفيتروف - شريك في ملكية مؤسسات "Sweater with deer" ، Buterbrodsky bar ، "Myzhenaty"

الوسيط:

• مارغريتا بلييفا - رئيسة تحرير الموقع

في الصورة (من اليسار إلى اليمين): الكسندر زاتوليفيتروف ، الكسندر جاليف ، ليونيد جاربار ، فلاديمير سبرين ،
الكسندرا أرمييفا ، مارغريتا بيلييفا ، إيكاترينا تولستايا

مارجريتا بيلييفا:يتم المبالغة في انتقاد المطاعم بين الصحفيين: ما هو ، وهل لدينا ، ومن يفعل ذلك بشكل صحيح ومن يفعل ذلك بشكل خاطئ. والآن أريد أن أسمع رأي الجانب المنتقد. هل تتبع بشكل عام ما يكتبونه؟

ليونيد جاربار:سيكون من المثير للاهتمام متابعة المحترفين ، لكن لدينا عدد قليل من المهنيين برأس مال "P".

فلاديمير سبيرين:سؤال: ما هو نقد المطاعم بشكل عام؟ من أين تأتي هذه الشياطين؟ هذا ، كما أفهمه ، لا يوجد تخصص ، أي ، هذا شخص أطلق على نفسه اسم ناقد مطعم ، أليس كذلك؟

ليونيد جاربار:من الناحية الفنية البحتة ، نعم ، ولكن بعد ذلك مسألة سعة الاطلاع والاحتراف في أعمال المطاعم. انظر ، كوفارسكايا يكتب جيدًا ، وكتب غروزني جيدًا ، وتمارا إيفانوفا-إيزيفا تكتب جيدًا. أنا أتحدث عن الكلمة المطبوعة على الأقل في بعض المصادر التي تسمى ، على سبيل المثال ، fontanka.ru ، وليس مجلة Ivan Ivanovich الحية.

الكسندر جاليف:كان هناك شخص ما في Kommersant ، في Weekend.

ليونيد جاربار:هذا كل شيء ، لم يعد يتم إنتاجه معنا ، وانتقادات المطاعم تماشى معها. كتب كوفارسكايا هناك. لم يعد لدى جروزني نفسه في "موانئ دبي" انتقادات ، بل تحليل موجز لما رآه ، بما في ذلك القائمة. نظرة عامة ، بدلا من ذلك.

مارجريتا بيلييفا:وعلى سبيل المثال ، مثل الناقد بوريس؟

ليونيد جاربار:من هو بوريس؟

الكسندر جاليف:حسنًا ، هذا بوريس الناقد ، مدون مشهور. أنا حقًا أحترم معدته وكبده كثيرًا (يضحك). يمكن أن يشتبه في أن بوريس متحيز ، ويناقش رأيه الشخصي ، ولكن ربما يكون هذا هو الشخص الوحيد الذي راقب مثل هذا العدد الهائل من المشاريع بنفسه! وهذه كمية هائلة من المعلومات. إنه يُقرأ.

الكسندر زاتوليفيتروف:المشكلة هي أنه حدث في بلادنا أن يعرف الجميع كيف ينخرطون في السياسة ، يلعبون كرة القدم ويفتحون المطاعم. هذه الأشياء الثلاثة تثير حماس الجميع. في البداية ، يشارك الجميع في السياسة بشكل جماعي ، ثم كرة القدم مرة واحدة في الأسبوع - من كان يجب استبداله وفي أي دقيقة ، ولكن في أوقات فراغهم ، يبدأ الجميع في مناقشة المطاعم ويعتبرون أنفسهم منتقدين للمطاعم.

ليونيد جاربار:حسنًا ، من السهل انتقاد ما تفعله ثلاث مرات في اليوم. (يضحك). هناك الكثير من الأشياء الذاتية ، مثل "مني" ، أي أنه يوجد بالفعل "طعم" مباشر هنا: "إنه لذيذ - نعم ، لكني لا أحبه." أو هنا صادفت: عندما تم افتتاح مطعم لحوم ، أدركت - الحمد لله أن جميع المنازل لا تطبخ شرائح اللحم. بمجرد أن فتحت مطعمًا روسيًا ، بدأ الأمر على الفور: "لكن جدتي تصنع البرش بشكل مختلف." أقول: "هل البرش لذيذ؟" - "لذيذ ، لكن جدتي تجعله مختلفًا." لم تذهب إلى الجدة لفترة طويلة ، اذهب! كم عدد الجدات - الكثير من الوصفات. البرشت الفردي محلي الصنع ليس مطعمًا ، إنه مختلف تمامًا. وهكذا كان الأمر كذلك مع كل طبق تقريبًا ، باستثناء شريحة كييف ، التي ربما لم يتم إعدادها جيدًا في المنزل.

إنه لأمر مؤسف أن هذا يحدث في بعض الأحيان في النقد. ولكن من الضروري هنا ، في رأيي ، الابتعاد قدر المستطاع عن مقولة "لا رفيق للذوق واللون". لنفترض أنني لا أتناول الكيوي ، فأنا أعاني من حساسية ، مما يعني أنه إذا كنت ناقدًا ، فقد اتضح أنني سأنتقد بشدة كل ما يتعلق بالكيوي. لكن شخص ما يعجبه. وبهذه الطريقة ، كان من الممكن أن يكون لدى شخص ما تجربة سيئة مع بعض الأطباق: لقد أكل الشيء الخطأ في شبابه ، وشرب الكثير من المنفذ بعد ذلك ، أو أن الشخص لديه رد فعل سيئ تجاه أوليفييه لأن البازلاء تتعثر في أنفه - آسف ، كانت هذه حكاية (يضحك). أنا كل شيء عن حقيقة أن الناقد يجب أن يكون ، إذا جاز التعبير ، "فوق" ، ويجب أن يتمتع بذوق جيد.

فلاديمير سبيرين:الذوق والخبرة والقدرة على المقارنة مع أفضل نظائرها في العالم. لا يمتلك العديد من النقاد نطاقًا جغرافيًا واسعًا جدًا.

الكسندر جاليف:حسنًا ، الموائل الآن آخذة في التوسع ، لذلك هناك المزيد والمزيد من الانتقادات.

ليونيد جاربار:لكنك تدرك أنه إذا أحضرت ، على سبيل المثال ، طبقًا من فنزويلا وحاولت جمعه هنا من منتجاتنا ، فمن غير المرجح أن تحصل على نفس المذاق الذي كان في فنزويلا. ويجب على الناقد أن يفهم هذا أيضًا - الهواء مختلف ، والماء مختلف. لطالما كان هذا لغزا للطهاة الأجانب ، لماذا يأخذون نفس المنتجات ، ومنهم لا يحصلون على المعكرونة المعتادة ، ولكن من يدري ماذا.

فلاديمير سبيرين:كانت لدينا قضية ، جاء طاهٍ تايلاندي ، رجل هادئ للغاية ، أراد طهي ديم سوم (هذه ليست قصة تايلاندية تمامًا ، لكنه قال إنني ، كما يقولون ، أعرف كيف أجعلها جيدة جدًا). وذهبت إلى السوق للبحث عن النشا ، إذا لم أكن مخطئًا. يبدو أنه أبسط شيء. نتيجة لذلك ، أسبوعين من البحث عن النشا الصحيح ، وتحول التايلاندي الهادئ إلى شيطان ، ووضع قطعة من العجين المفقود في الحائط وقال: "لا أفهم لماذا لا يمكنني الحصول على هذا الطبق هنا . " نتيجة لذلك ، جعله لذيذًا ، لكننا كنا نبحث عن هذا المنتج البسيط لفترة طويلة جدًا ، وكانت الأصالة لا تزال غير ناجحة بنسبة 100٪ - وصلنا إلى 80 بالمائة.

الكسندر جاليف:وأنا ، على سبيل المثال ، كنت جالسًا أمس في الشرفة في "الشطرة". جاءت الفتيات ، واحدة: "لنأخذ توم يم" - والأخرى لها: "لا ، لا تأخذه ، فالأمر مختلف هنا كما في تايلاند." نعم ، الأمر يختلف حقًا كما هو الحال في تايلاند! من بين المكونات التي يمكننا تحمل تكلفتها هنا ، نحاول أن نجعلها لذيذة ، خاصة بمؤلفنا ، ولكن بالطبع في فوكيت مختلفة ، فهي مصنوعة بأيدي أخرى في حوض مختلف بمياه مختلفة. يجب أن يكون النقد موضوعيًا للظروف ولا يتحول إلى نقد.

ليونيد جاربار:هذا صحيح - يجب على من يصفها من الخارج أن يفهم أنه من المستحيل إعادة إنشاء المذاق الأصلي 100٪ لطبق من بلد بعيد. هذا نقدنا.

الكسندر زاتوليفيتروف:من بين كل الحاضرين ، لدي أكبر كره للنقد ، لأنه في غضون شهرين تم تعطيل عمل مؤسستين تقريبًا. من يقول أي شيء - بالطبع ، نحن نتبع ما يكتبونه ، نكره بعناية أو بشكل غير دقيق جميع النقاد (على الأقل أفعل). أهم ميزة يجب أن يتمتع بها هذا الشخص هي احترام عمل الآخرين. في كثير من الأحيان ، لا يفهم الناقد ببساطة كيف يولد المطعم ، وكم يبذل كل منا الجهد والروح والمال فيه. ونتيجة لذلك ، أعرف أي توم-يم سيكون ألذ بالنسبة له - توم-يم مقابل 100 روبل! وإذا كان مقابل 50 روبل ، فسيكون عمومًا "تايلنديًا تمامًا" (يضحك). لذلك ، بالإضافة إلى ما سبق ، أود أن أضيف أن الناقد يجب أن يكون شخصًا ثريًا ، قادرًا على مقارنة المؤسسات ذات تنسيقات الأسعار المختلفة وفهم الاختلاف: مؤسسة هيبستر ومطعم فاخر لهما الحق في تقديم تفسير مختلف تمامًا طبق معين.

ليونيد جاربار:سأضيف: يجب أن يتغذى الناقد جيدًا. والآن ، إذا رفضت طلب مراجع المطعم "لتناول الطعام" ، فيمكنه كتابة مراجعة سيئة لهذا السبب وحده.

الكسندر زاتوليفيتروف:كان لدي قضية في ذلك اليوم. نحن نقدم عددًا غير محدود من أضلاع لحم الخنزير إلى My Married - هذا رطل من اللحم دفعة واحدة ثم بقدر ما تريد حتى ينفجر شخص ما. ثم جاء رجل رقيق ، حسنًا ، نحيفًا جدًا ، طلب حصة واحدة ، تليها مباشرة الثانية ؛ أكلت كل شيء وطلبت ثلث. في الحقيقة لقد قتلت 1.5 كيلوغرام من الدهون باللحم. خفت. ثم خرج وقال: "حسنًا ، إنهم قمامة معك." وكتب عنها متسائلاً مرة أخرى: "هل تعمد سكب المزيد من الفلفل الحار في كل وجبة"؟ كان علي أن أدعي ذلك نعم ، حتى لا يأتي مرة أخرى.

ليونيد جاربار:هذه طريقة جيدة للغير محدود ، عليك أن تتذكر.

الكسندر جاليف:ليونيد بتروفيتش ، ملاحظة صغيرة: تذكرت أنهم فعلوا بلا حدود في بالكين - جاءت كوليا فالويف وأكلت 48 محارة.

ليونيد جاربار:ما 48 - أكثر! لقد أكل أكثر من مائة.

الكسندر جاليف:حسنًا ، بشكل عام ، انتهى اللامحدود. لكن هذه كلها نكات. أريد أن أقول شيئًا آخر. ما زلت بحاجة إلى فهم مفهوم "الناقد"! هل هو مدون شهير يكتب في وسائل التواصل الاجتماعي ، أم أن هؤلاء الأشخاص الخمسة في المدينة كلها يمثلون الصحافة الرسمية؟

مارجريتا بيلييفا:فأنت تشارك بنفسك ما هو مكتوب في المنشور ، وما كتبه ، على سبيل المثال ، مدون؟

ليونيد جاربار:على الأقل لا يتم إخفاء الأسماء الرسمية تحت الأسماء المستعارة والألقاب والحث. على سبيل المثال ، آنا كوفارسكايا ليست 341HTsPSV. لماذا بحق السماء يجب أن أثق برأي رجل يخفي اسمه الحقيقي؟ أنا لا أخفي مطعمي. لذلك ، لدي موقف خاص تجاه المدونين - القافلة تتحرك.

مارجريتا بيلييفا:حسنًا ، من ناحية أخرى ، نحن جميعًا نفهم تمامًا أن الصحفيين وموظفي العلاقات العامة والمطاعم هم طرف واحد ، ويتواصل الجميع مع بعضهم البعض ، وتتطور العلاقات الودية حتمًا ، مما قد يؤثر في النهاية على الموضوعية. يحدث أن يتلقى مطعم ما مراجعة "منمقة" ليس على الإطلاق لأن الصحفي فاسد أو لا يفهم شيئًا ، أو أن قسم المبيعات مارس ضغوطًا عليه ، ولكن ببساطة لأنه صديق لصاحب هذا المطعم ، فمن المرجح أن يخبرنا سيقوله عن بعض النواقص سرا ، لكنه لن "يحطم" أمام الجميع. لذلك ، في رأيي ، عدم الكشف عن هويته هو فقط في أيدي النقد ، فهو يعطي قدرًا أكبر من الحرية والموضوعية.

هناك أيضًا قصة مع انتقادات لأصحاب المطاعم من قبل المطاعم. تذكر السابقة مع Bokuchava و Mnatsakanov؟ (كتبت Ekaterina Bokuchava مراجعة لمطعم Aram Mnatsakakov "Probka" ، مما تسبب في مناقشات واسعة النطاق على الشبكة - محرر).كثير من الناس لم يعجبهم كثيرا ، واعتبروا أنه انتهاك لأخلاقيات المهنة. بالمناسبة ، ما رأيك في هذا؟

ليونيد جاربار:نعم ، هذا انتهاك لأخلاقيات المهنة. هل لاحظت الكلمة التي نكررها غالبًا في حديثنا؟ احترافية! حسنًا ، دع المدون يحمل اسمًا مستعارًا - من فضلك. إذا رأيت لغة احترافية ، فسوف أثق حتى في ناقد مجهول. لكن يجب أن تكون هذه مصطلحات مهنية ، تستحق التحليل. من المستحيل ، على سبيل المثال ، أن أكتب ، كما صادفت بطريقة ما ، أن "أوراق الخس ملطخة" ... كيف يمكن تلطيخها؟ لم أر قط الفرش المستخدمة في طلاء أوراق الخس في مطعم قيصر.

الكسندر زاتوليفيتروف:كما قرأت مؤخرًا: "البيضة المسلوقة لم تكن ملتوية".

ليونيد جاربار:كذلك ما هو عليه؟ البيض المسلوق مخفوق ، أليس كذلك؟ بطبيعة الحال ، عندما تصادف الكثير من المصطلحات غير المهنية ، والكلمات الرهيبة ، وكل هذا لا يزال مكتوبًا بشكل أمي ، تتساءل كيف يمكن لأي شخص أن ينتقد ، ويصف مشاعره إذا كان لا يتحدث الروسية. من خلال المهنة ، يجب أن يكون الناقد عالمًا لغويًا وذوقًا جيدًا.

الكسندر جاليف:هذه تجربة ، نظرة مستقبلية ، جغرافيا ، سفر ، شحذ مستمر للمستقبلات ، تجربة ثابتة.

ليونيد جاربار:هناك غريزة فطرية ، لكن الطعم يتطور. ارفعي يديك من أحب المحار أول مرة. وفي المرة العشرين أو الثلاثين ، تبدأ في الشعور بالفروق الدقيقة. يمكنك أن تفهم سبب كون المحار على ساحل المحيط الأطلسي واحدًا ، وعلى ساحل خليج فنلندا مذاقه مختلف تمامًا ، على الرغم من أن التنوع هو نفسه. لكن لكي تدرك ذلك ، عليك أن تأكل مائة منها على الأقل - إذا قلت "حلاوة طحينية" مائة مرة ، فلن تصبح حلوة في فمك.

الكسندر جاليف:مثل نيكولاي فالويف. مائة شيء للأكل.

ليونيد جاربار:أنت أكثر حرصًا بشأن Valuev ، حتى أنه يمكنه التفكير.

الكسندر جاليف:وسأكون تحت الاسم المستعار AG77 (يضحك).

مارجريتا بيلييفا:نقطة أخرى مهمة هي أن النقد غالبًا ما يتم نشره في الشهر الأول من تشغيل المطعم ، على الرغم من حقيقة أن العمل "أعيد بناؤه" قبل شهرين إلى ثلاثة أشهر على الأقل. هناك آراء مختلفة هنا حول المدة التي يجب أن تنتظرها قبل الذهاب: شهر أو نصف أو أكثر. ماذا تقول؟

الكسندر زاتوليفيتروف:على النحو الأمثل بعد 3 أشهر فقط من دخول المطعم إلى القضبان. وقبل ذلك ، اتضح أنهم يكتبون لنا بعد أسبوعين من عمل المطعم ، يا له من عمل غير منسق للفريق لدينا. لذلك نحن نعرفه جيدًا! لا يمكن تنسيقه عندما فتحت للتو. من المفهوم أن الصحفي يريد كتابة مقاله في أسرع وقت ممكن ، بل والأفضل - أولاً ، ولكن من الضروري أيضًا معرفة وفهم الفروق الفنية الدقيقة في أعمال المطاعم ، خاصة في بدايتها. هذه هي المهنية الحقيقية.

الصور: رومان سوكولوف

هناك العديد من المهن المثيرة للاهتمام في العالم ، وربما يحلم الكثيرون بأن يصبحوا شخصًا يرتبط عمله بالطعام اللذيذ ، إلى جانب ذلك ، إذا كان المال لا يزال يدفع مقابل ذلك. في الواقع ، هناك مهنة تسمى "ناقد مطعم". ومع ذلك ، يجب ألا تقارن مثل هذا التخصص مع الذواق ، فنقد الطعام هو مفهوم أوسع ويتطلب مستوى عالٍ من التدريب المهني.

ملامح المهنة

سؤال مثير للاهتمام: "كيف تصبح ناقد مطعم وما هي المهارات اللازمة لذلك؟" بادئ ذي بدء ، يجب أن يتمتع الشخص الذي يتمتع بمثل هذا التخصص بذوق جمالي من أجل تحديد جميع النغمات الأساسية للطبق الذي وضعه الشيف فيه. بالإضافة إلى ذلك ، يقدم المحترف تقييمًا شاملاً للمنشأة بأكملها: الخدمة ، وظهور النوادل ، وقائمة النبيذ ، والأطباق ، والإشعارات ، ووصف الأشياء الصغيرة.

تفترض مهنة ناقد المطعم أن الشخص يجب أن يكون ضليعًا في الطهي وأن يكتب المراجعات جيدًا. كما يجب أن يكون الناقد محايدًا وغير قابل للفساد. لا ينبغي أن تنعكس أي علاقات عائلية أو وثيقة مع المالك في رأي المحترف.

اليوم ، في الواقع ، هناك عدد قليل من هؤلاء الناس.

من أين نبدأ؟

للأسف ، لا توجد دورات تدريبية متخصصة تسمى "ناقد المطعم" في بلدنا. لكن لكي تصبح محترفًا ، يوصى بالدراسة كصحفي أو طباخ. ستسمح لك المهنة الأولى بتعلم كيفية إنشاء محتوى احترافي ، والثانية ستعرفك على أعمال المطاعم. على الرغم من أنه يمكن إتقان أساسيات المهنة الأخيرة من خلال البدء مباشرة في العمل في مطعم.

ومع ذلك ، إذا أمكن ، يمكنك الدراسة في المدارس الأوروبية.

لو كوردون بلو

منذ القرن السادس عشر ، أصبح هذا الاسم مرادفًا للفن في الطهي. وهي اليوم أكاديمية الطهي الأكثر شهرة في العالم ولها فروع في العديد من دول العالم. في المدرسة ، يمكنك الحصول على التعليم في مستويات مختلفة اعتمادًا على فترة الدراسة (من 3 إلى 9 أشهر): شهادة الدورات المكتملة أو دبلوم ، أو دبلوم مهني عالي.

سيسمح التدريب ليس فقط بالحصول على "قشرة" حول تعليم الطهي ، ولكن أيضًا لتعلم كيفية الطهي جيدًا ، ومفاجأة أحبائك أو عملائك بالأطباق الفاخرة ، وبالطبع فهم تعقيدات أعمال المطاعم وعملية الطهي .

يتم التدريب باللغة الإنجليزية أو الفرنسية. تتراوح التكلفة من 8.5 إلى 49 ألف يورو لكل دورة (من 680 ألف روبل).

مدرسة إدارة الأعمال والفنادق

كيف تصبح ناقد مطعم؟ يمكنك أن تأخذ دورة دراسية في BHMS. هذه جامعة في سويسرا ، معترف بها كرائدة في مجال التدريب في مجال المطاعم والفنادق. تتعاون بعض أشهر سلاسل المطاعم والفنادق في العالم مع هذه المؤسسة التعليمية: شيراتون وهيلتون وريتز كارلتون وغيرها.

هنا يمكنك الحصول على دبلوم من مختلف المستويات:

• بكالوريوس؛
• يتقن؛
• دبلوم ماجستير إدارة الأعمال.

ومع ذلك ، لمدة عام واحد فقط من الدراسة ، سيتعين عليك دفع حوالي 25 ألف يورو (2 مليون روبل). لكن الشيء الأكثر أهمية هو أن الجامعة لا توفر فقط أساسًا نظريًا ، بل ترسل طلابها أيضًا في دورات تدريبية مدفوعة الأجر إلى أشهر المطاعم والفنادق وأكثرها احترامًا دون أن تفشل.

معهد الطهي الدولي سويسرا

أين تدرس لتصبح ناقد مطعم؟ أعلاه مدرسة سويسرية أخرى معروفة في جميع أنحاء العالم وتنتج أكثر المتخصصين المؤهلين في مجال أعمال الفنادق والمطاعم. في الجامعة ، يتم التعليم باللغة الإنجليزية ، لكن الطلاب الذين أكملوا الدورة الدراسية الكاملة يعرفون لغتين على الأقل.

تقدم المؤسسة التعليمية ثلاث دورات مختلفة في مدة الدراسة:

• قصير الأجل (6 أشهر) ؛
• برنامج الدبلوم (1-2 سنوات) ؛
• درجة البكالوريوس (تصل إلى 3 سنوات).

تكلفة التدريب من 25 ألف يورو لكل دورة.

أكاديمية فنون الطهي سويسرا

كيف تصبح ناقد مطعم؟ تسمح لك جامعة سويسرية أخرى بالحصول على تعليم في مجال عمل المطاعم. يتضمن التدريب جدولًا مزدحمًا بالتدريب الداخلي ، لذلك لا يتلقى الطلاب الأسس النظرية فقط.

تقدم المؤسسة أيضًا دورات قصيرة مع شهادة ودورة دبلوم ودرجة البكالوريوس.

تكلفة التدريب - من 2200 فرنك سويسري لمدة شهر واحد (155 ألف روبل).

هذه ليست كلها مؤسسات تعليمية مرموقة ومعروفة في أوروبا ، لكنها توفر فقط المعرفة حول أعمال الطهي وكيفية تنظيم العملية في مطعم. لذلك ، يجب إجراء المزيد من التدريب بشكل مستقل.

التعليم الذاتي من أين تبدأ؟

كيف تصبح ناقد مطعم من الصفر؟ بالإضافة إلى تعليم الطهي المتخصص أو في مجال الصحافة ، سيتعين عليك دراسة نفسك باستمرار.

إذا كانت لديك معرفة أساسية في مجال كتابة المقالات ، فعليك تحسين فنون الطهي ، حتى لو لم تكن هناك فرصة لحضور دورة تدريبية مرموقة خارج الدولة. اقرأ كتبًا عن فنون الطهي لأبرز الخبراء في هذا المجال وكتبها نقاد الطهي في العالم. من المستحسن أن تبدأ بكتب إم إف ك فيشر ، كالفن تريلين ، روبرت كورتين ، إيه جي ليبلينج. ستسمح قراءة الكتب ليس فقط بالتعرف على تعقيدات الحالة ، ولكن أيضًا لتطوير مفردات الطهي.

خذ دروسًا في الطهي ، واحضر دروسًا رئيسية وتذوقًا ، بما في ذلك النبيذ والكونياك وغيرها. تأكد من حضور المهرجانات ذات الطابع الخاص ، حتى لو كانت تقام على المستوى الإقليمي. إذا أمكن ، انتقل إلى إنتاج النبيذ ، لأن جودة النبيذ والجمع الصحيح مع الأطباق مهم جدًا في مهنة ناقد المطعم. ابحث باستمرار عن اتجاهات جديدة وتأكد من تجربة كل شيء ، حتى لو تم النظر إليك كشخص غريب. بالمناسبة ، مثل هذه الأحداث ليست ممتعة فحسب ، ولكنها تتيح لك أيضًا تطوير ذوقك.

ابدأ في كتابة المراجعات

كيف تصبح ناقد مطعم؟ بالإضافة إلى التعليم الذاتي ، ابدأ في كتابة المراجعات.

يمكن العثور على الإلهام في المطاعم القريبة. هذه فرصة رائعة لاختبار حدود ذوقك الخاص.

إذا كنت ذاهبًا إلى مطعم جديد ، اصطحب أصدقائك واطلب منهم جميعًا طلب أطباق مختلفة تمامًا. وبالطبع ، جرب كل واحد. إذا كنت في إجازة أو في رحلة في بلد آخر ، فمن الأفضل اصطحاب أحد السكان المحليين إلى مطعم والذهاب إلى المكان الذي يقدم الأطباق العرقية. وهكذا ، يمكنك "قتل عصفورين بحجر واحد": جرب الأطباق التقليدية واستمع إلى قصص ظهورها.

الشيء الرئيسي في هذه العملية هو عدم الانجراف ، إذا جربت جميع أطباق أصدقائك ، ثم لا تنهي كل شيء على الأقل على طبقك ، فمن الأفضل أن تأخذ بقايا الطعام إلى المنزل.

لا تدون ملاحظات في المطعم أبدًا ، يجب عليك تصوير كل شيء ذهنيًا وتذكر سلسلة الأطباق المجربة بأكملها. ولا يمكنك تدوين انطباعاتك إلا بعد مغادرة المؤسسة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يعرف موظفو المطعم أنك أتيت لتقييم الطعام والمؤسسة نفسها. ولا تنس أن ناقد المطعم يقيّم كيف تسير الأمور في المؤسسة. لذلك ، افحص الداخل وأدوات المائدة والأواني الفخارية ، وادرس قائمة النبيذ. شاهد كيف يخدم النوادل العملاء. والأهم من ذلك ، لا تثبط عزيمتك إذا لم تتمكن من تذكر كل شيء في المرة الأولى ، فهذا مجرد ذريعة لزيارة المطعم مع الأصدقاء مرة ثانية وتجربة أطباق جديدة لم يتم طلبها خلال الزيارة السابقة.

إنكوجنيتا

كيف تصبح ناقد مطعم؟ حتى يتم تحقيق الحد الأدنى من الاحتراف على الأقل ، يجب الحفاظ على إخفاء الهوية بالكامل.

إذا كتبت مراجعات باسم معين على الإنترنت ، فاحجز طاولة في مطعم باسم مختلف. بعد كل شيء ، سيتم التعامل مع الشخص الذي يكتب المراجعات بشكل مختلف تمامًا عن العملاء الآخرين ، ويجب على الناقد تقديم تقييم موضوعي. بالإضافة إلى ذلك ، قد تظهر المقالات الاستفزازية حول مراجعاتك على نفس الإنترنت ، لذلك فقط إخفاء الهوية بشكل كامل.

لا تكتب عن حضور حفلات العشاء والاستقبالات الخاصة ، فهذا ذريعة لانتحال الشخصية. رفض المشاركة في البرامج التلفزيونية. إذا كنت تحضر دروسًا رئيسية من طهاة بارزين ، فمن الأفضل رفض تذوق أطباقهم ، وخاصة تقييمهم.

إذا كانت لديك المهارات اللازمة للعمل على الإنترنت ، فابدأ مدونتك المواضيعية ، بالطبع ، تحت اسم مستعار.

مَلَفّ

لكي تصبح ناقدًا معروفًا للمطعم ، من الضروري إنشاء محفظتك الخاصة. من المستحسن أن تحتوي على 40 مقالة على الأقل. حتى لو كتبت مقالًا واحدًا فقط في أسبوع واحد ، يمكنك إنشاء محفظة في وقت قصير نسبيًا. باستخدام هذا المستند ، يمكنك بالفعل القدوم إلى محرر صحيفة أو مجلة وتقديم نفسك كناقد مطعم.

من الواضح أنه في بداية حياتك المهنية لا يجب أن تعتمد على الرسوم المرتفعة ، فمن الممكن في البداية أن يتم نقلك إلى وسائل الإعلام المطبوعة ، ولكن لا تكتب عمودًا عن الطعام. على أي حال ، عليك أن تبدأ من مكان ما.

أشهر المهنيين في روسيا

هناك مدون مشهور يعمل في مطاعم موسكو منذ عام 2003 ، عقيدة ميخائيل الرئيسية هي تناول الطعام اللذيذ ، وخدمته في المرتبة الثانية.

يُطلق على سفيتلانا كيسويان أسطورة صحافة تذوق الطعام. بالإضافة إلى الذهاب إلى المطاعم وكتابة المراجعات ، قامت بنشر كتاب بعنوان "كيك" ، وهي محررة مجلة مخصصة لفن الطهو.