خدمات استشارية في مجال المطاعم. اختيار الموظفين: المبادئ والخطط. المساعدة في إنشاء قسم الموارد البشرية الخاص بك

توفر المادة معلومات مفصلة عن الموظفين المطلوبين لمؤسسات التموين العامة (المقاهي والمطاعم والمقاهي وما إلى ذلك) ، حول اختصاصات كل موظف ، وكذلك طرق الدفع وتحفيز الموظفين.

يعتمد نجاح المطعم إلى حد كبير على موظفيه. من الضروري ليس فقط اختيار العمال المحترفين ، ولكن أيضًا التفكير في جدول العمل والأجور حتى يكون ذلك مفيدًا للمؤسسة.

ما هو نوع الموظفين المطلوب لمطعم؟

موظفي القاعة

نادل ، نادل مساعد ، باريستا.بالنسبة للصغار ، يكفي نادل واحد. ولكن مع وجود عدد كبير من الحضور أو مع مجموعة كبيرة من الكوكتيلات ، يمكنك مشاركة المسؤوليات. لذلك ، يمكن للمساعد صب العصير والمشروبات الغازية والمشروبات الكحولية النقية. قد يكون النادل مسؤولاً عن أنواع مختلفة من الكوكتيلات ، بما في ذلك الكوكتيلات الخاصة بالمؤلف. يمكنك أيضًا إشراك باريستا الذي سيوفر للضيوف قهوة عالية الجودة. إذا كان المطعم يحتوي على عدة قاعات ، فيمكن وضع عداد البار في كل منها.

النادل.يتم تحديد عدد النوادل بناءً على حضور المؤسسة. عادة ، يجب ألا يخدم كل موظف أكثر من 15 ضيفًا. في بعض الأحيان يتم استخدام مخطط عندما يخدم النوادل في زوج من 4-8 طاولات. موظف واحد يرافق الضيوف ويأخذ الطلبات ويحضر المشروبات ، والثاني يعمل في تقديم الأطباق.

ميتر د.في المؤسسات الكبيرة ، ينجذب رئيس النادل (رئيس الطهاة). تشمل واجباته تحية العملاء وتلقي الطلبات الأولية وتنسيق عمل النوادل. إذا كان هناك عدة قاعات ، فسيتم تعيين العدد المقابل من النادل.

أمين الصندوق.ستحتاج أيضًا إلى أمين الصندوق الذي سيصدر فاتورة. في بعض المؤسسات ، يتم لعب هذا الدور بواسطة النادل أو النادل نفسه.

اعضاء الادارة

يعتمد عدد موظفي الإدارة على الميزانية والمستوى وشعبية المطعم. في المؤسسات الصغيرة التي لديها قدر ضئيل من العمل ، يمكن أن يؤدي هذه الوظائف نفس الشخص ، وأحيانًا صاحب المطعم.

مدير (مدير) المطعم.مسؤول عن أداء جميع الموظفين. اعتمادًا على وجود موظفين آخرين ، قد يقرر أيضًا القضايا التنظيمية ، والمشاركة في إعداد القائمة ، وإجراء اختيار الموظفين وتحديد جدول العمل.

من الممكن أيضًا تعيين مدير من أجل:

• طاقم عمل؛
• شراء؛
• دعاية؛
• الخدمات اللوجستية؛
• تطوير؛

إذا كان المطعم يستضيف غالبًا المآدب والاحتفالات والمناسبات الأخرى ، فمن الممكن تعيين شخص منفصل يقوم بتحديد موعد ويوافق على الشروط. وأحيانًا أيضًا يستأجرون خبيرًا بالحجز.

نصيحة من Moneymaker Factory:أفضل طريقة لإعداد التقارير الضريبية لمؤسسة صغيرة هي. سيؤدي هذا إلى تقليل تكلفة الاحتفاظ بالسجلات الضريبية بشكل كبير ، مما سيكون له بلا شك تأثير إيجابي على ربحية المؤسسة.

عمال المطبخ

طاه، .ذوق ذوق المطعم يعتمد عليه. يشارك الشيف في إعداد القائمة ويطور الوصفات وخريطة فنية للأطباق الجديدة. أيضًا ، يقدم هذا الموظف طلبات شراء المنتجات الضرورية والمعدات التقنية ، ويدرب الموظفين وينسق عملهم ، ويشارك أيضًا شخصيًا في إعداد العديد من أطباق المؤلف.

يطبخ.يقوم الشيف بتجنيد الأشخاص بشكل مستقل في فريقه. يعتمد عدد الموظفين على سعة المطعم وحضوره. لذلك ، في مؤسسة مصممة لـ 100 زائر ، عادة ما يعمل التحول من 10 طهاة ، لمؤسسة صغيرة ، يكفي ثلاثة طهاة في كل وردية.

واجبات الطهاة مقسمة بدقة. كل موظف مسؤول عن نطاق عمله الخاص - الحساء والمقبلات الباردة والأطباق الساخنة وما إلى ذلك. إذا كان عدد الموظفين غير كاف لمثل هذا التوزيع ، يمكن للطهاة الجمع بين الواجبات.

من المهم أيضًا التأكد من وجود عدد كافٍ من العمال ذوي المهارات المتدنية للمساعدة في إعداد وجبات الطعام (على سبيل المثال ، قشر البطاطس) والحفاظ على نظافة المبنى.

شكل المكافأة

مُثَبَّت.تمارس المطاعم المختلفة طرق دفع مختلفة. في المؤسسات الصغيرة ، غالبًا ما يتم تطبيق راتب ثابت أو أجر بالساعة. المكافآت الممكنة للمآدب والاحتفالات.

نصائح.يتلقى النوادل والسقاة دخلًا مثيرًا للإعجاب في شكل إكراميات. في بعض المطاعم ، يتم تضمين 5-15٪ رسوم خدمة بالفعل في الفاتورة (بالإضافة إلى تكلفة الأطباق). من ناحية أخرى ، يسمح لك هذا النهج بترك إكرامية عند الدفع ببطاقة مصرفية. لكن بعض العملاء لا يحبون مبدأ الدفع "الطوعي الإجباري". لذلك ، يدفع أصحاب المطاعم أحيانًا للنوادل والسقاة نسبة مئوية من الطلب. في بعض الأحيان ، تُترك أيضًا نصائح للطهاة من أجل مأدبة ناجحة.

الراتب المركبيحفز الموظفين على العمل. يتضمن هذا النظام الفعال الدخل المضمون والمكافآت للوفاء بخطة المبيعات والمكافآت المختلفة (لزيادة متوسط ​​الشيك ، وإفراط في ملء الخطة ، وما إلى ذلك). هذه الأنظمة فعالة للغاية ، لأن. تساعد في تحفيز الموظفين. غالبًا ما تعتمد المكافأة على عمل الوردية بأكملها أو المطعم بأكمله. في بعض الأحيان يتم تضمين الأطباق "الممتازة" في خطة المبيعات. يعطي هذا حافزًا لتعلم كيفية الإعلان عن هذه المنتجات.

من أجل أن يكون المطعم مشهورًا وناجحًا ومربحًا ، كن مسؤولاً عن اختيار الموظفين. تعتمد جودة الخدمة والجو في مؤسستك على الموظفين. فكر في نظام الدفع بأدق التفاصيل وقم بتعيين المتخصصين الذين تحتاجهم فقط في هذه المرحلة من التطوير.

اليوم TSPersonal هي وكالة توظيف المطاعم الأكثر خبرة. في غضون أسبوع نكمل الامتياز الخاص بالافتتاح ، وفي غضون شهر سنقدم لك أفضل طاهٍ في فرنسا.

استقدام طاقم المطبخ - كيف تجد وكم تدفع؟

اختيار نادل

النادل هو وجه المطعم ، الخيط المؤدي من المطبخ إلى معدة الضيف. النادل هو القادر على التأثير على حجم الشيك المتوسط ​​واختيار الأطباق والمشروبات.

ينقسم النوادل إلى نوعين:

ط- الشباب الذين يأخذون الأمر بغفلة ويدفعون للضيف. يعمل هؤلاء النوادل في المقاهي وحفلات الشواء الرخيصة.

II- المحترفون - النوادل القادرون على فهم وتحديد وتعريف احتياجات الضيف ، واقتراح الأطباق والمشروبات التي تتوافق مع مزاجه - يصنعون عطلة صغيرة للروح.

متطلبات النادل بسيطة

تَحمُّل

- يقف النوادل على أقدامهم لمدة 12 - 15 ساعة. وأثناء التحضير للمأدبة ، يتعين عليهم القيام برفع الأثقال - حمل طاولات المطعم الثقيلة حول القاعة ، علاوة على ذلك ، مرتين في اليوم. تسمح لهم عضلات الساعد القوية بتقديم ما يصل إلى 8 أطباق ساخنة في نفس الوقت. تسمح لك أصابع النوادل الحساسة ، بشرب ما يصل إلى 10 ضيوف في المرة الواحدة.

ذاكرة جيدة

- يجب أن يتذكر النادل بسهولة نوع الماء والطبق ، وإلى من وإلى أي طاولة ، لمعرفة تكوين ووقت تقديم جميع أطباق القائمة بدقة.

معرفة قواعد الخدمة

- هذه المعرفة هي الأسهل للتحقق ، ولكن في هذه الحالة من الأفضل التحضير.

اختيار نادل

الكوكتيلات اللذيذة ليست بعد علامة على نادل جيد. علامة النادل الجيد هي الزيادة السنوية في حجم المبيعات.

عند التعاقد مع نادل ، نطرح أسئلة حول المزايا

• الغرض من النادل؟
• ما الكوكتيلات التي يعرفها وتكوينها؟
• كيفية زيادة متوسط ​​الشيك؟

المعرفة النظرية للنادل

• لماذا البيرة المظلمة مظلمة؟ - مضاف الشعير المحمص أو الكراميل المحمص
• ما هو الجهاز الهضمي؟ - مشروبات قوية بعد الوجبات
• ما هو فاتح للشهية؟ - المشروبات بقوة تصل إلى 20 درجة ، وتستهلك قبل الوجبات
• ما هو مصنوع من التكيلا؟ - من صبار الصبار
• ما هو الساكي؟ - جعة
• ما هي ألوان الفيرموث الجاف؟ - أبيض فقط
• ما هي المشروبات المقطرة؟ - الويسكي ، الفودكا ، الجن
• في أي درجة حرارة يجب تخزين النبيذ الجاف؟ 6-9 درجات ، كما هو الحال في أقبية القصر

اختيار الساقي

الساقي المحترف ، الذي يفكر في "المهام" وليس "الواجبات" ، فهو مسؤول عن ربحية المؤسسة من حيث بيع النبيذ. بالنظر إلى الجزء وحالة المؤسسة ، يقوم الساقي المحترف بإنشاء قائمة نبيذ لكل ذوق وميزانية ومناسبة. يدفع من خلال الموردين وفقًا لشروط التوريد. يعمل الساقي مع الضيوف ويساعدهم في الاختيار ويبيعهم النبيذ بالطبع.

كفاءات السقاة

- مهارات تطوير قائمة النبيذ ، ومهارات الموردين ، ومهارات علاقات الضيوف ، والقدرة على إقامة اتصال مع الضيف ، وتحديد الاحتياجات والفرص. القدرة على التفاوض ومعرفة نقاط ضعف الموردين. المعرفة الأساسية للتسويق. الصفات الشخصية: التواصل الاجتماعي ، والقدرة على التواصل بسهولة مع الناس ، والبصيرة.

ما الذي تبحث عنه عند اختيار الساقي

- محترف مستقل ، يفكر من حيث "المهام" - من الضروري تقييم الجهاز المفاهيمي للسقاة - "كيف يفكر" ، "ما المهام التي يراها لنفسه في المنصب" ، "منطقة المسؤولية". مهارات الاتصال - ستكون القدرة على إقامة اتصال وتحديد الاحتياجات مرئية في المقابلة.

راتب الساقي

- يقوم أصحاب المطاعم بتثبيت الدخل في المنطقة من 30 إلى 45 ألفًا ، ويطبقون مكافآت أو نسبة مئوية من المبيعات. كل هذا يتوقف على الموقع ومستوى المهام. متوسط ​​الدخل 50 - 100 طن. على الرغم من وجود عدة أشخاص في موسكو يبلغ دخلهم أكثر من 2000 يورو.

يوفر الموظفون المختارون بشكل صحيح نصف نجاح المؤسسة. مبتسمًا أو كئيبًا ، أو داكن العينين أو أشقر الشعر ، أو يتحدثان الروسية أو الإنجليزية - قد تختلف معايير اختيار الموظفين اعتمادًا على المهام. لكن كيفية تعويم مطعم القارب يعتمد على وجه التحديد على من "يتم وضعه فيه".

من أجل اتخاذ القرار الصحيح ، من المهم صياغة متطلبات الوظيفة الشاغرة بوضوح. لهذا الغرض ، يتم إنشاء "صورة" لكل موضع. أولاً نقوم بصياغة المعايير الشخصية ، ثم المعايير المهنية. على سبيل المثال ، بالنسبة لغسالة الأطباق ، لا يعد المظهر والتواصل الاجتماعي مهمين مثل الاجتهاد والدقة وما إلى ذلك. من بين المتطلبات الرئيسية للمديرين مهارات الاتصال والصفات القيادية ومقاومة الإجهاد.

غالبًا ما يُطرح السؤال من هو الأكثر أهمية - الموظفون أم المدير. الجواب: الإدارة الوسطى. يجب أن يتمتع المدير بصفات قيادية ، لكن مزاج التحول يحدده مدير القاعة. لذلك ، في تدريباتنا ، نولي أكبر قدر من الاهتمام لهذه الفئة من العمال.

من يجب أن يعهد باختيار الموظفين؟ بادئ ذي بدء ، يتم ذلك من قبل الرئيس ، وغالبًا ما يكون المدير الأول. كما أنه مسؤول عن امتلاء الدولة وسيولتها. تنتمي هذه المسألة أيضًا إلى اختصاص دائرة شؤون الموظفين. في الشركات الكبيرة ، يعد هذا القسم ضروريًا ، لأنه يجعل الحياة أسهل بكثير لرئيس مطعم معين ، ويقدم خطط عمل واضحة راسخة. يمر المتقدمون معنا عبر "عامل التصفية" الأول ، ثم تتم مقابلتهم مباشرة من قبل الشخص الذي سيعمل معهم. يتم فحص المعايير الإلزامية من خلال خدمتنا والمتطلبات المرغوبة - من قبل المدير. كل منصب له متطلباته الخاصة. على سبيل المثال ، إذا كنا نتحدث عن منصب نادل ، فيجب أن يكون مقدم الطلب بالغًا ، ويتحدث الروسية المختصة ، وأن يكون مواطنًا في الاتحاد الروسي - ونتحقق من هذه النقطة أثناء محادثة هاتفية أولية. المظهر مهم أيضًا بالطبع ، لكن الشيء الرئيسي هو أن السحر موجود.

ما هي السمات المحددة لتعيين الموظفين لمطعم؟ يتم التوظيف في القاعة والمطبخ وفقًا لمعايير مختلفة. المطبخ هو استجابة سريعة ولياقة بدنية جيدة بالإضافة إلى معرفة ممتازة بعملك. يعد الابتسام والتواصل الاجتماعي ومقاومة الإجهاد من الأمور المهمة في صالة الألعاب الرياضية. ومع ذلك ، هناك أيضًا مكان شاغر بمتطلبات "غريبة" - مضيفة. يجب أن تكون الفتاة طويلة ، لا تقل عن 170 سم ، بابتسامة جميلة ، جرس صوت لطيف ، متوسط ​​الحجم. هذا هو الموقف الأكثر "انتقائية" في شركتنا.

يعد تعيين موظفين لمطعم جديد أكثر صعوبة من تعيين مطعم حالي. في مشروع جديد ، كل شيء في يد القائد. يقوم أحيانًا بإنشاء فريق دون اتخاذ قرار بشأن المتطلبات ، وبالتالي يكون مستعدًا لتعديل الطلبات على طول الطريق. في مطعم قائم ، قام المدير والطاهي وكبير المديرين بالفعل بتشكيل معاييرهم الخاصة للموظفين ، وحتى يمكن تحديد الجنسية أو العمر أو الجنس. على سبيل المثال ، هناك مؤسسات تم تطويرها حيث تعمل الفتيات فقط كنوادل. وكذلك فرق الرجال حصرا.

كان الأجانب يتمتعون بشعبية كبيرة بيننا منذ عامين ، وهم الآن يمثلون 6٪ فقط من الإجمالي. هناك معيار مهم هنا - توافر تصريح عمل رسمي. نتحقق من ذلك من خلال دائرة الهجرة الفيدرالية في موسكو. بالنسبة لأولئك الذين تربطنا بهم علاقات مهنية قوية ، فإننا نمضي قدمًا ونساعد في الأعمال الورقية.

يعتمد الهيكل التنظيمي للمطعم على حجم المنشأة. تستند البيانات إلى عدد المقاعد. إذا كان هناك 100 ، فسيكون هناك حاجة إلى 20 نادلاً ، إذا كان من 50 إلى 12. يوجد لدى شركة تموين كبيرة مدير ، ومدير أول ، وثلاثة مديرين تنفيذيين ، ونادل أول في كل وردية. المقاهي الصغيرة لا تحتاج إلى مثل هؤلاء الموظفين. الأكثر نجاحًا وكفاءة ، كقاعدة عامة ، هي مؤسسة بها 100 مقعد.

الموظف الأكثر إشكالية هو الذي لا يعتبر منصبه مهنة حقيقية. هذا هو النهج الذي نحاول الآن عكسه وإلهام الموظفين أنه في مطعم يمكنك تسلق السلم الوظيفي. يعتقد "العمال المؤقتون" أنهم قد لا يمتثلون لمتطلبات معينة ، ولا يلتفتون إلى الفروق الدقيقة. لذلك ، من المهم أن نفهم في المقابلة مدى أهمية هذا العمل وضروري للشخص. إذا أجاب مقدم الطلب ، على سبيل المثال ، بأنك "تحتاج إلى إطعام أسرتك" ، فيمكننا أن نستنتج أن الشخص سيعمل ، وبصحة جيدة ، لأن لديه دافعًا معينًا للاحتفاظ بمنصبه ، وكسب المال. في الحالة التي يميل فيها مقدم الطلب إلى "رؤية العالم" ولهذا ، بما في ذلك تجربة نفسه في مجالات مختلفة ، فمن المرجح أنه سيغادر بعد الدفعة الأولى.

كما كتب المدير الأمريكي الشهير لي إياكوكا ، "أهم شيء يمكن للمدير القيام به هو تعيين موظفين جدد للعمل"

لم يكن النمو السريع وتطور شبكة المطاعم والمقاهي في موسكو بطيئًا في التأثير على سوق العمل. علاوة على ذلك ، فإن الاتجاه هو أن افتتاح مؤسسات جديدة يتم الاقتراب منه بشكل مدروس وشامل للغاية ، في محاولة لتأمين أنفسهم ضد المفاجآت المختلفة. من أجل الحصول على دخل مرتفع في المستقبل ، من الضروري تنظيم العمل بشكل صحيح من البداية: إنشاء وإطلاق آلية المؤسسة ، لحل مشكلة توريد المنتجات ، واختيار الموظفين المؤهلين.

في العامين الماضيين ، كان هناك الكثير من العروض من أصحاب العمل ، لكن لا يوجد عدد كافٍ من المتخصصين الذين يلبيون احتياجاتهم. ومن أهم أسباب هذا الوضع النقص في المؤسسات التعليمية المتخصصة. تنتج الكليات الحالية متخصصين "خام" للغاية ، لذلك يفضل العديد من أصحاب المطاعم تجنيد أشخاص ليس لديهم خبرة وتدريبهم على الفور. هذا عن النوادل. مع الطهاة ، الوضع أكثر تعقيدًا: بعد كل شيء ، يجب أن يتمتعوا بمهارات مهنية جيدة.

الوظائف الشاغرة الأكثر شيوعًا في مجال المطاعم اليوم هي النوادل والطهاة والموظفون الفنيون. من حيث عدد الوظائف الشاغرة في صحافة الموظفين ، فإن الصورة العامة للطلب على مهن المطاعم هي كما يلي: الطهاة في المرتبة الأولى ، والنوادل في المرتبة الثانية ، والسقاة في المرتبة الثالثة. من بين أكثر المرشحين صعوبة في العثور عليه ، يقوم أصحاب المطاعم بتسمية الوظائف الشاغرة لنادل وطباخ ومدير وطاهي ونادل. وبالتالي ، يمكن ملاحظة أن المشاكل تنشأ في تعيين الموظفين على جميع المستويات.

الهدف من عمل المطاعم هو إسعاد الناس. لهذا السبب ، يقوم مدير مطعم ذكي بتعيين أشخاص ودودون ومنفتحون ومبهجون. من الصعب تدريب الناس على أن يكونوا مبتهجين ، لذا حاول أن ترى هذه الجودة في عملية مقابلة الموظفين المستقبليين. الصفة الأخرى التي يجب أن يتمتع بها عمال المطعم هي المرونة. تتغير اتجاهات المبيعات في أعمال المطاعم بشكل متكرر وبشكل كبير ، ويجب أن يكون الموظفون قادرين على الحفاظ على أنوفهم في مواجهة الريح.

تتطلب أعمال المطاعم مطالب خاصة على الأعمال التجارية والصفات الشخصية للموظفين. هذه هي: معرفة ممتازة بأعمالهم ، والرغبة في إرضاء ، وخدمة الضيف ، وخلق مزاج جيد ، وإحساس بالاحتفال. إنها أيضًا القدرة على حل أي صراع ، ومقاومة الإجهاد ، والاهتمام بالناس.

لذا ، ما نوع الموظفين الذي تحتاجه؟ يختلف تكوين الموظفين من مطعم إلى مطعم ، اعتمادًا على الموظفين الضروريين للتشغيل الناجح للمؤسسة.

بشكل عام ، ستختار من بين الفئات التالية:

• · تلتقي المضيفات أو المضيفات بالزوار ، ويجلسون على الطاولات ، وكذلك ينسقون عمل أقسام المطعم المختلفة ، مع التأكد من أن كل زائر يحظى باهتمام دائم
• يقوم أمين الصندوق بجمع المدفوعات وفواتير الشيكات واستقبال المكالمات الهاتفية
• يقوم الشيف بإعداد الأطباق ويقوم مع المدير بتطوير القائمة
• تحافظ غسالات الصحون وموظفو التدبير المنزلي على نظافة المعدات والأشياء التي يستخدمها الموظفون الآخرون
• يقوم Bartender بإعداد الكوكتيلات ، ويقدم للزوار على المنضدة
• مدير المطعم هو المسؤول عن التشغيل الكامل للمنشأة
• مدير البار هو المسؤول عن تشغيل البار

ستحتاج أيضًا إلى عدد قليل من الموظفين بدوام جزئي. سوف تلجأ إلى خدماتهم في لحظات تدفق الزوار أو إذا لم يتمكن أحد الموظفين الدائمين من الذهاب إلى العمل في وردية عملهم.

تعتمد الطريقة التي سينبض بها قلب مطعمك على قدرة مديرك العام وطاهيك.

مدير. ابحث عن شخص لديه خبرة في مجال المطاعم وتأكد من أن التجربة مناسبة لعملك. يجب أن يتمتع مديرك بخبرة واسعة في مجالات مختلفة ، مثل تحديد المصادر ، والعمل مع تجار الجملة ، والجدولة ، ومعرفة تكنولوجيا الفتح والإغلاق ، وتدريب الموظفين ، والتجديد ، والتحكم في التكاليف ، على سبيل المثال لا الحصر. يجب أن يكون مديرك جاهزًا وقادرًا على تنفيذ مفهوم مطعمك ، وكذلك كسب احترام الموظفين بصفاته القيادية. يجب أن يتمتع المدير الجيد بمهارات الاتصال والقيادة.

كيفية تقييم المديرين:

• · القدرة على العمل مع الناس: أنت معرض لخطر الدوران إذا لم تجد مديرًا يعرف كيفية الاستماع والتوافق مع الناس.
• الصدق: هذه سمة بالغة الأهمية. من المحتمل أن يتمتع مديرك بوصول غير محدود إلى الأموال. ومن الواضح أنه سيتمكن من الوصول إلى أصولك وأسرار شركتك وموظفيك وممارساتك التجارية. هذا هو السبب في أنه من الضروري الحصول على توصيات من المدير والتحقق منها.
• · التوجه لتحقيق الهدف: حدد هدفًا - يجب أن يتمتع المدير بالطاقة والقدرة الكافية لتحقيق الهدف.
• · خبرة
• · المعرفة في مجال التسويق والإعلان: بالرغم من أن هذه الخبرة ليست مطلوبة إلا أنها مرغوبة للغاية. بالطبع ، يمكنك استخدام خدمات المحترفين ، ولكن حتى لو قام شخص آخر بجميع الأعمال الرئيسية ، يجب على المدير أن يفهم ما هو جيد وما هو سيئ ، وما الذي سينجح وما الذي لن يترك أي انطباع لدى الزائر.

طاه:

• · خبرة عملية (من 3-5 سنوات)
• خبرة في فتح المطاعم من الصفر وتنظيم أعمال المطبخ
• · مراقبة جودة المشتريات والوجبات الجاهزة
• · الحساب والمحاسبة
• تطوير وتحديث القائمة والخرائط التكنولوجية
• · المعرفة بالمطبخ
• · تعيين الموظفين وتدريبهم.
• · العمل مع مقدمي الخدمات
• · ادارة المخزون
• · تعظيم الاستفادة من العمليات الفنية
• В / о خاص
• العمر حتى 40 سنة
• · المسؤولية والصدق والاجتهاد والتواصل الاجتماعي.

يعد الشيف أو مدير المطبخ أحد أهم ، إن لم يكن أهم ، شخص في نظام إدارة المطعم. تشمل واجبات الطاهي تدريب طاقم المطبخ وتوزيع المسؤوليات بين هؤلاء الموظفين. يوجد عدد كافٍ من الطهاة الجيدين في سوق العمل ، ولكن العثور على محترف ليس فقط خبيرًا في المطبخ ، ولكن أيضًا متخصصًا في إنشاء وتنظيم عملية الإنتاج يمكن أن يكون مشكلة كبيرة.

يميل بعض أصحاب العمل إلى دعوة الطهاة الأجانب. وتجدر الإشارة إلى أن هذا له إيجابيات وسلبيات. أصحاب المطاعم مستعدون لـ "الخروج" من أجل طاهٍ أجنبي باهظ الثمن ، لأنهم ، في رأيهم ، فقط حامل ثقافة أمة معينة يمكنه معرفة تفاصيل المطبخ الوطني تمامًا. ومع ذلك ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أن أحد أكبر التفاصيل الدقيقة في مجال المطاعم هو تكييف المطبخ الوطني مع الذوق الروسي ، وبالتأكيد لن يتمكن كل "أجنبي" من الطهي مع مراعاة عقلية مواطنينا. بالإضافة إلى ذلك ، هناك رأي مفاده أن المتخصصين من الخارج يأتون إلينا ولم يجدوا فائدة لأنفسهم في المنزل.

غالبًا ما يكون من الصعب العثور على طاهٍ جيد يكون مسؤولاً عن الإدارة الشاملة لعملية المطبخ. في الواقع ، هذا هو رئيس الإنتاج ، نائب الرئيس المباشر. تشمل متطلبات هذا الاختصاصي التعليم المتخصص والخبرة العملية وتخطيط القائمة والإدارة ومهارات حساب التكاليف. العمر - من 25 إلى 45 سنة.

النادل:

• · خبرة في العمل ومعرفة اساسيات الخدمة (من سنة واحدة)
• التعليم الثانوي على الأقل
• · معرفة اللغة الأجنبية
• مهارات خاصة (خبرة في خدمة الولائم ، طاولات البوفيه)
• · مهارات اتصال جيدة ، والقدرة على التواصل مع الناس ، ومجاملة ، وسهولة التعلم.

في أوائل التسعينيات ، ظهر اتجاه معين هنا. العمال الذين أفسدتهم المطاعم السوفيتية لم يتم اصطحابهم إلى مطاعم جديدة ، معتمدين على الشباب ، حتى لو لم تكن لديهم خبرة عملية على الإطلاق. اليوم لم يتغير الوضع كثيرا. تعطى الأفضلية للشباب المؤنس الحاصلين على تعليم عالٍ عالٍ أو غير مكتمل. إن وجود التربية الخاصة أمر مرحب به ، رغم أنه ليس شرطا مسبقا. تعد معرفة لغة أجنبية ضرورية بشكل أساسي للعمل في المطاعم في الفنادق. تعتمد متطلبات النوادل إلى حد كبير على مفهوم المؤسسة. على سبيل المثال ، تفضل المطاعم اليابانية المرشحين ذوي المظهر الشرقي.

يتألف فريق هذا المكان "المهني" من الشباب الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 25 عامًا ، ومعظمهم من الطلاب.

إذا كنا نتحدث عن مطعم فاخر أو مطعم فندق ، فإن الخبرة العملية ، ومهارات الاتصال المتطورة للغاية ، والتعليم الثانوي المتخصص ، وسعة الاطلاع العامة ، وغالبًا ما تكون معرفة لغة أجنبية هي متطلبات إلزامية. يتم وضع مطالب متزايدة على المظهر. يمكن أن تصل حدود العمر إلى 40 عامًا.

بعد النوادل ، يحتل السقاة والمضيفات المرتبة الثانية في الطلب ، على الرغم من أن الأخير لا يغير وظائفه كثيرًا مثل النوادل. لا تقتصر متطلبات النادل المستقبلي على العمر المناسب ومهارات الاتصال ؛ تتم إضافة المعرفة بالمشروبات ، والتقارير المالية الأولية ، ومهارات العمل مع ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية.

أحد عناصر هيبة المؤسسة هو الساقي (متخصص النبيذ). يلاحظ المجندون أن الطلب على ممثلي هذه المهنة لا يزال بعيدًا عن الجماهير. ومع ذلك ، فإن أي مطعم يدعي أنه من النخبة يسعى للحصول على ساقي النبيذ الخاص به.

عامل مطبخ:

• الصحة الجسدية
• لا عادات سيئة
• النظافة
• · أداء
• · أمانة

يجب أن يكون لدى عامل المطبخ كتاب صحي. الخبرة غير مطلوبة. يتم إعطاء الميزة من خلال الصحة البدنية والنظافة والاجتهاد وغياب العادات السيئة.

لكل مطعم فريق "داخلي" خاص به: طاهٍ ونوادل ومديرون وأشخاص يؤدون وظائف مختلفة في المؤسسة. لا يمكنك الاستغناء عنها ، ولكن لا تقل المساهمة في عمل مؤسستك عن تلك المهن غير المدرجة في الفريق "الداخلي". وعلى عكس الطاهي أو النادل ، الذي يمكن تعيينه في وقت لاحق ، يحتاج هؤلاء المحترفون إلى أن يكونوا أعضاء في الفريق في مرحلة مبكرة جدًا.

من الضروري ضم محامٍ محترف إلى فريقك منذ البداية. يمكنه تقديم النصح لك منذ البداية بشأن المسؤولية التي قد تواجهها مؤسستك في ظل ظروف مختلفة ، وتقديم المشورة لك بشأن الأذونات التي تحتاج إلى الحصول عليها والأوراق التي يجب إكمالها ، وإبقائك على اطلاع دائم بأي تغييرات وشيكة على المستوى المحلي والولائي والفيدرالي. القانون.

سيتعين عليك اتخاذ قرارات مالية ، لذلك تحتاج إلى وجود خبير محاسبة بجانبك في جميع الأوقات. بالطبع ، يمكنك استخدام برامج المحاسبة الأساسية التي ستساعدك على حل جميع المشكلات المتعلقة بالمحاسبة أو جميعها تقريبًا. ومع ذلك ، فإن قدرات برامج الكمبيوتر لن تعفيك من الحاجة إلى ضم محاسب من الدرجة الأولى إلى فريقك.

ستحتاج على الأرجح إلى مساعدة المتخصصين في مسائل التسويق والإعلان والعلاقات العامة. يمكن لممثلي وسائل الإعلام تزويدك بمعلومات قيمة ، واقتراح أفكار مثيرة للاهتمام ، والمساعدة في تسويق مؤسستك ، والمساعدة في إنتاج العناصر الترويجية الخاصة بك.

هذه المتطلبات هي أساس تعيين الموظفين.

بإيجاز ، يمكننا ملاحظة أن الطلب على الباحثين عن عمل في مجال المطاعم مرتفع للغاية ، لكن لا يوجد عدد كافٍ من المتخصصين الذين يلبيون احتياجات أصحاب العمل. وبالتالي ، اليوم في مجال أعمال المطاعم ، يزداد الطلب على المتخصصين ، ورأس مالهم الرئيسي هو المؤهلات ، وهم على استعداد للتصرف بمسؤولية ومهنية في المواقف القياسية وغير القياسية. بالإضافة إلى ذلك ، تقوم معظم المطاعم بتعيين مديرين. وكما ذكر أعلاه ، كقاعدة عامة ، لا يتمتع المديرون بتدريب خاص في مجال اختيار الموظفين ، وكقاعدة عامة ، يقتصر الأمر على مقابلة واحدة عند اختيار الموظفين. وبالتالي ، يتم إنشاء موقف يمر فيه المرشح بتقييم شخصي حصري للمدير ، والذي يتضح في معظم الحالات أنه غير فعال.