Частина м'яса відмінний вибір для. Як вибрати свіже м'ясо? — На ринку та в магазині
Якщо ви не любите яловичину, швидше за все, ви просто не вмієте її підбирати та готувати. Це смачний та корисний продукт, який можна готувати різними способами. Дізнайтеся, як вибрати яловичину для підливи, супу та інших страв.
Як вибрати м'ясо на ринку або в магазині
Краще купувати свіжу, а не заморожену яловичину. Не тільки тому, що вона корисніша, її ще й набагато простіше вибрати.
Як вибрати яловичину для різних страв
Ось на що слід звертати увагу:
- свіжа яловичина завжди лише яскраво-червоного кольору, без зеленці та темних плям. Якщо вона коричнева, значить, стара і жорстка;
- жир має бути білий. Жовтий жир – ознака твердості. У молодої яловичини жир злегка кришиться, а найдорожча і якісна буквально пронизана тонкими жировими прошарками;
- допускається легке завітрювання на зрізі, проте на яловичині не повинно бути ніяких кірок;
- свіжа яловичина пахне приємно, вона не має сторонніх ароматів;
- після натискання пальцем на шматок яловичини ямка від пальця має відразу ж розгладжуватися. Якщо ямка залишається, яловичина буде тверда;
- якісна яловичина коштує недешево. Особливо дорога сільська яловичина з корів, які були вирощені на сіні та траві.
Якщо ж ви таки берете заморожену яловичину, перевірте термін придатності та огляньте упаковку, вона не повинна бути пошкоджена. Уникайте шматків, надто сильно вкритих льодом.
Яку частину правильно брати для тих чи інших страв
Навіть найкращий шматок яловичини можна зіпсувати неправильним приготуванням. Якщо ви хочете посмажити яловичину, підбирайте пісні та ніжні шматки – філе, багаття, товстий або тонкий край. Для запікання беріть м'ясо з жировим прошарком, щоб блюдо вийшло соковите. Підійде філе чи вирізка.
Якщо ви варите холодець, не кладіть у нього тільки яловичі кістки, співвідношення м'яса та кісток має бути рівним. Додайте рульку, хвости та голяшки, адже в них так багато желюючої речовини
Для рагу підійде будь-який шматок, тому що він обробляється тривалим гасінням. Головне, намагайтеся не брати найпісніші ділянки. Ідеально підійдуть оковалок, грудинка, підстегон і товстий край. Для наваристого супу беріть шматки яловичини з хрящами, сухожиллями та великими кістками.
Яловичина не лише смачна, а й корисна. Однак всю її користь ви зможете випробувати тільки якщо виберете якісний продукт з нормальним терміном придатності. Будьте уважні, коли йдете за покупками.
Багато кулінарів і домогосподарок-початківців замислюються над питанням про те, як вибирати яловичину, щоб придбаний шматок м'яса відрізнявся високою якістю і був соковитим та смачним. І зробити це, як не дивно, зовсім не складно, головне – чітко з'ясувати, навіщо купується яловичина. Обговоримо деякі тонкощі вибору цього м'яса.
Вибір м'яса за призначенням
Насамперед, перед тим як вибирати яловичину, слід для себе вирішити, навіщо саме ви купуєте м'ясо і що ви хочете з ним зробити. Адже від призначення його залежить те, який шматок туші вам доведеться вибрати, і як він має виглядати. І перш за все, для цього потрібно усвідомити, що найм'якше м'ясо – це м'язи, які найменше задіяні у корови під час її руху, а найжорсткіше – м'язи, які постійно перебувають у русі. Тому, якщо ви плануєте смажити м'ясо, для цього потрібно взяти верхню частину туші корови, починаючи зі спини. Якщо ж ви хочете скуштувати варену страву, потрібно взяти нижню частину коров'ячої туші, а для гасіння підійде середня частина.
Ну або можете запам'ятати, що смажити можна багаття або філе, для запікання підійде філе або вирізка з жировим прошарком, а для гасіння потрібні оковалок, підстегон або грудинка. Кожна господиня знає, що наваристий бульйон можна приготувати зі шматка м'яса з кістками, сухожиллями та хрящами.
Ринок чи супермаркет
Багато хто впевнено вважає, що найкраще купувати яловичину в супермаркеті, де вона вже розфасована та заморожена. Однак це зовсім не так, адже магазинне м'ясо найчастіше не дихає, і за час знаходження під целофановою плівкою втрачає багато корисних властивостей. Тому краще вирушати купувати м'ясо на ринок. Однак, незважаючи на те, що базар – найкраще місце для покупки цього продукту, вирішуючи питання про те, як вибрати яловичину на ринку, важливо знати про кілька нюансів. І перш за все, краще обійти прилавок, на якому поруч із м'ясом ви побачите калюжі води, які утворюються через те, що продавці нею обприскують яловичину, щоб вона виглядала краще. Так вони маскують втрату якості. А от якщо м'ясо виглядає трохи підсушеним, то це зовсім не страшно і ніяк не вплине на якість продукту.
Правила вибору яловичини
Отже, ви вже визначились із вибором корови та місцем його покупки. Тепер дуже важливо запам'ятати, як правильно вибрати яловичину серед безлічі шматків м'яса, щоб потім не пошкодувати про своє рішення.
- У жодному разі не можна вибирати м'ясо, орієнтуючись на його низьку вартість, адже хороший якісний продукт дешево коштувати ніяк не може, а вже за саму якісну мармурову яловичину взагалі доведеться викласти кругленьку суму.
- Слід добре придивитися до продукту, так як його зовнішній вигляд багато може розповісти про його якість.
- Бажано принюхатися до пропонованого вам продавцем шматка яловичини, щоб переконатися в його приємному ароматі, бо інакше це свідчить про те, що м'ясо зіпсувалося.
- По можливості потрібно доторкнутися до яловичини, щоб визначити, чи м'ясо вам дають, і постаратися вибрати той шматок, який виявиться найбільш пружним.
Як вибирати яловичину на вигляд
Головне, на що потрібно звернути найпильнішу увагу - це на зовнішній вигляд, наданого вам шматка. Насамперед колір м'яса має бути рівним, без усіляких темних плям і зеленці, які свідчать про погіршення його якості. Сам колір має бути яскраво-червоним, що підтвердить свіжість яловичини, тоді як червоно-коричневий колір м'яса просигналізує пильного покупця про те, що яловичина вже стара і зовсім не свіжа. Також важливо дивитися на жирові прошарки, які біля свіжого шматка будуть білого кольору, жовтуватий колір прошарків підкаже, що корова дожила до глибокої старості. Плюс, обов'язково треба подивитися, щоб не було на м'ясі жодних скоринок, які свідчать про те, що його вже давно й безуспішно продають, а отже, таку яловичину брати не можна.
Як вибрати м'ясо по запаху
При покупці м'яса дуже важливо принюхатися до шматка. Яловичина має приємно пахнути і не мати будь-яких сторонніх ароматів. Адже якщо від м'яса виходить запах цибулі, оцту, різних спецій, це свідчить про те, що його термін придатності вийшов, а так його хочуть скоріше продати. Відсутність хоч якогось запаху від м'яса також має насторожити, адже це говорить про те, що корову вирощували за допомогою шкідливих хімічних добавок, які прискорюють її зростання, а отже, такий продукт буде дуже шкідливим для здоров'я. І, нарешті, в жодному разі не можна брати яловичину, від якої виходить тухлий душок, адже таке м'ясо давним-давно зіпсувалося, а значить, від прилавка треба якнайшвидше піти.
Вибираємо м'ясо на дотик до шматка
Якщо ви ще не змогли визначитися з вибором, просто понюхавши або придивившись до шматка, останнім варіантом того, як вибрати м'ясо яловичини на ринку, можна вважати дотик до нього. Для цього потрібно просто пальцем доторкнутися до яловичини, і відразу піти геть, якщо м'ясо виявилося липким або мокрим. Крім того, важливо, щоб ямка від пальця на яловичині відразу розгладилася, що покаже пильному покупцеві її високу якість. Якщо ж вм'ятина не розгладжується, це м'ясо вже старе, і після приготування яловичина буде дуже жорстка.
Вибір м'яса для стейку
При виборі м'яса найважче знайти потрібний шматок для приготування стейка хоч у духовці, хоч на грилі, хоч на багатті. Тому, якщо ви наважитеся приготувати цю смачну страву, то важливо запам'ятати про те, з яловичини, щоб у готовому вигляді він потряс усіх своїм неповторним смаком, ароматом та виглядом.
Насамперед, слід звернути увагу на зріз м'яса, якщо він ідеально рівний, значить, з яловичиною все гаразд, а от, якщо він нагадує драбинку, то, швидше за все, шматок м'яса нарізався замороженим, втратив свої смакові якості, тому приготується нерівномірно. втратить більше вологи, ніж це необхідно і буде зовсім неїстівним. Також потрібно звернути увагу на колір яловичини для стейку, який має бути природним, не мати блідих чи темних плям. Блідий колір яловичини, який схожий на свинину, нам категорично не підійде, бо стейк занадто сильно всмажиться. Ще слід звернути увагу на товщину м'ясного шматка, яка повинна змінюватись у межах 3-5 см.
Зберігання м'яса
Тепер, коли ви вже знаєте, як вибрати хорошу яловичину, важливо запам'ятати про те, як зберігати це м'ясо. Отже, після покупки дуже важливо покласти м'ясо в холодильник, не розрізаючи його, і тримати його можна протягом трьох-чотирьох днів. Дуже важливо класти яловичину в холодильник, загорнувши її в паперовий пакет або вафельний рушник. А ось у целофановий пакет м'ясо загортати не слід, також не можна його зберігати і загорнутим у плівку, адже таким чином у ньому можуть завестись бактерії. Максимальний термін зберігання в холодильнику при температурі 0-7 ° C становить один тиждень, а в морозильній камері - до півроку. Однак довго зберігати м'ясо в морозильнику не рекомендується, бо так воно втратить свій смак і всі корисні властивості.
Господині на замітку
Ну і нарешті, якщо ми тепер добре знаємо, як вибирати яловичину і як її зберігати, насамкінець потрібно запам'ятати ще кілька правил поводження з м'ясом, які, у разі їх чіткого виконання, дуже виручать кулінарів і м'ясоїдів.
- Чим м'ясо жирніше, тим швидше воно повністю просмажиться.
- Під час обсмажування яловичини не можна викладати на сковороду багато шматків м'яса, бо вони всі пустять сік, і тоді м'ясо не смажиться, а гаситиметься.
- Щоб м'ясо вкрилося гарною рум'яною скоринкою, перед тим, як запікати його на грилі, в духовці або на сковороді, слід висушити паперовою серветкою.
- Під час обсмажування м'яса не можна його дуже швидко перевертати на інший бік, нехай спочатку один бік покриється рум'яною скоринкою, а потім уже другий.
- Найкраще розморожувати м'ясо у холодильнику при температурі +5 °С.
- Через уварювання і смаження слід чітко обчислити кількість м'яса, що купується, оскільки після варіння його вага з одного кілограма стане 600 грамів, а після смаження - 650 грамів.
- Коли ви смажите м'ясо, не можна протикати його вилкою на пробу, інакше з нього витіче весь сік, і в результаті готове блюдо буде жорстким, його неможливо прожувати.
- Якщо додати в кухонну сковороду томатну пасту або помідори, то яловичина прогасить набагато швидше.
- Гасити м'ясо слід на повільному невеликому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння.
- Щоб бульйон, в якому вариться м'ясо, був прозорим і його можна було використовувати для приготування перших страв, слід заливати яловичину холодною водою.
сайт підготував корисні секрети та смачні рецепти
За сотні тисяч років з'явилося багато рецептів м'ясних виробів. Їхній секрет популярності дуже простий — завжди поживний, смачний і калорійний. Купити м'ясо зараз можна майже в будь-якому магазині, на ринках і в кіосках, а тому важливо знати, як відрізнити свіжий і соковитий шматок від того, що залежало.
Ми впевнені, що будь-яке м'ясо може бути смачним, якщо правильно його вибрати та приготувати. сайт разом із фахівцями «Ростовського ковбасного заводу-Тавр» розкажуть все, що потрібно знати про м'ясо.
Вибираємо свинину
Половина успіху у приготуванні страви залежить від того, наскільки правильно було обрано продукт. Стосується це м'яса. Фахівці-технологи Ростовського "Тавра" рекомендують завжди звертати увагу на його колір. Так, наприклад, свинина має бути ніжно-рожевого або рожевого кольору. Якщо ж м'ясо темне, то воно буде більш жорстким і жилистим. До того ж варто пам'ятати, що м'ясо свиноматки вважається не дуже добрим і зручним для приготування.
Один із найпростіших способів визначити свіжість м'яса можна – натиснути на нього. Якщо деформація швидко зникає, можна брати м'ясо. Інакше варто замислитися, як часто його заморожували і розморожували. До того ж, від нього не повинно різко пахнути.
Зазначимо, що м'ясо свинини містить амінокислоти, низку корисних мінеральних речовин та вітаміни групи B:
— В1 підвищує імунітет та сприяє активній роботі нервової системи.
— В2 розщеплює жири та бере участь в обміні речовин.
— В3 надає сил та енергії.
- В5 захищає шкіру та слизову від інфекцій.
— В9 та В12 сприяють поділу клітин та необхідні для нормального функціонування імунної та нервової систем.
Вітаміноподібна речовина холін (В4) захищає клітини від пошкодження та руйнування, знижує рівень холестерину в крові.
Розбираємо частинами
Найцінніша частина свинини – це вирізка. У свинини вона може перевищувати 500 грамів. Через це її часто підробляють. Втім, відрізнити справжню частину від підробленої не так уже й складно — всі м'язи на шматку повинні бути поздовжніми. З цієї частини можна приготувати майже будь-яку страву, але найкращим стануть відбивні.
Крім смачної вирізки, великий попит має свиняча корейка, з якої виходять смачні шашлики або лангети. А ось з грудинки можна приготувати наваристий борщ чи борщ. Аналогічно використовуються шия, вуха та голова. З кермо ж готують колодці або фарш, з заднього стегенця - гуляш, з багаття - стейки і шніцалі. З черевика хазяйки одержують солоне сало.
Готуємо відбивні у вершково-часниковому соусі
Для соусу знадобляться жирні вершки та трохи часнику. З часником старатися не варто - він лише повинен відтіняти соус. Змішуємо вершки, сіль та розчавлений часник. Даємо трохи настоятися. М'ясо відбиваємо і занурюємо у вершковий соус. Маринуємо його протягом години. Викладаємо шматочки в глибоку форму для запікання та заливаємо соусом.
Ставимо в духовку, прогріту до 200 градусів. Щойно на свинині з'явилася легка золотиста скоринка (приблизно через 15 хвилин), прикручуємо вогонь до 60 градусів і ще 5-7 хвилин томимо.
Вибираємо яловичину
При виборі яловичини колір також відіграє важливу роль. Свіжі вважають м'ясо рожевого або червоного відтінків. При цьому жир має бути білий або світло-жовтий. Працює на яловичому м'ясі та секрет із натисканням.
При огляді м'яса варто звернути увагу на скоринку, шматок не повинен бути мокрим. Деякі недобросовісні продавці спеціально забарвлюють м'ясо харчовими барвниками у привабливий колір, але тоді воно не підсихає.
Крім вітамінів групи B у яловичині містяться малоцільні білки, за якими так ганяються жінки – йдеться про колаген. Саме колаген є джерелом побудови міжсуглобових зв'язок в організмі. Крім того, цинк, що міститься в яловичині, необхідний людині для підтримки на належному рівні імунітету, а такі корисні мікроелементи, як магній, калій, натрій, кальцій, активно зміцнюють кістково-м'язовий апарат людини.
Розбираємо частинами
У яловичині так само, як і в свинині кращою вважається вирізка - це ніжне м'ясо, що розташовується вздовж хребта. З кожної особини виходить від двох до трьох кілограмів вирізки. З одного боку вона виглядає як природне м'ясо, а з іншого покрита плівкою. Ця частина ідеально підходить для бефстроганів або антрекота.
З яловичої спинки виходять найсмачніші ростбіфи та відбивні. Не поступаються за смаковими якостями і медальйони з філе. А ось улюблені багатьма гуляші найкраще готувати з лопаток, оковалок та стегон. Для приготування наваристого та соковитого бульйону варто використовувати шию, а на фарш та котлети – грудинку чи пашину. Останній вид м'яса, до речі, вважається низькосортним, але добре підходить для приготування багатьох страв. Ну і як обійтися без холодця, для якого господині спеціально купують голяшки.
Готуємо філе міньйон із соусом бефстроганів
Стейки з яловичої вирізки посипте сіллю з перцем, викладіть на розпечену сковороду з маслом, що шипить, і обсмажте з кожного боку по 3 хвилини, перевертаючи м'ясо щипцями.
Поки готується м'ясо, пасеруйте дуже тонко нарізану цибулю та часник, додавши до сковороди 1/2 чайної ложки солі. Через 3 хвилини туди насипте нарізані гриби і продовжуйте пасерувати.
Через 4 хвилини влийте в сковороду з цибулею та грибами коньяк і, часто помішуючи, дочекайтеся, коли коньяк випарується. Додати бульйон і, накривши сковороду кришкою, залиште на вогні на 4 хвилини. Потім зніміть сковороду з вогню і покладіть сметану. Все ретельно перемішайте.
Коли яловичина буде готова, викладіть міньйони на тарілки та полийте соусом. Подавайте з яєчною локшиною.
Знання секретів, як вибрати свіже м'ясо, допоможе уникнути невдалих покупок.
Адже, незважаючи на активний рух вегетаріанців, м'ясні страви залишаються основним джерелом білків, вітамінів, амінокислот. Хороший шматок свіжого м'яса - це основа безлічі страв, смак яких оцінять як дорослі, так і діти.
Ідемо на ринок, а не в магазин
М'ясо - це не той продукт в упаковці, який можна не гладячи взяти з полиці супермаркету. Бажаючи придбати справді якісний, свіжий м'ясний делікатес необхідно відвідати місцевий ринок.
Тільки в такому місці, дивлячись у вічі продавцю, під задушевною, неспішною бесідою вдасться вибрати для себе ідеальний шматок свинини, яловичини чи баранини.
Добре, коли є особистий м'ясник
Тим, у кого м'ясні страви в раціон щодня, раджу потоваришувати з м'ясником на базарі, який допоможе вибрати найкращий шматок, дасть, у разі потреби, цінну пораду, або замовить вам потрібну кількість необхідного.
Уважно вивчайте колір
Навіть якщо м'ясник на ринку вже став вашим другом, не варто втрачати пильності. Важливо вміти самостійно розумітися на свіжості м'ясних продуктів.
Колір – головний показник якості. Дійсно свіжий шматок яловичини має чистий червоний колір, свинина злягла рожевий відтінок, телятина має більш насичений рожевий колір.
Трохи помітна, тонка, блідо-рожева скоринка на шматку свинини – явище нормальне. Неприпустима наявність на поверхні слизу, кров'яних патьоків, плям. Прикладаючи долоню до вибраного шматочка, шкіра повинна залишатися чистою.
Понюхати теж не завадить
Один із основних показників свіжості – природний м'ясний запах. Якщо понюхавши обраний м'ясний шматочок, бажання приготувати з нього шедевр не зникло, сміливо робіть покупку.
Але недобросовісний продавець усілякими способами намагається замаскувати запашок трохи зіпсованого м'яса. Для цього використовуються оцтові розчини з різноманітними барвниками.
Перевірити якість м'яса легко. Для цього прикладіть до вибраного шматка чисту паперову серветку. Якщо вона залишиться сухою, без плям, можна сміливо робити покупку.
Як вибрати свіжу свинину
Ніхто не буде сперечатися, що свинина – найпопулярніший м'ясний продукт. Хто ж не любить свинячі шашлички, соковиті великі відбивні. Вибираючись ринку за м'ясом, важливо розуміти, як правильно його вибрати.
Увага, кнур!
Вибрати свинину нескладно, якщо виробник сумлінний і не підсовує вам м'якуш забитого некастрованого кабана (хряка).
Поки що м'ясо сире, воно мало чим відрізняється від звичайної свинини. Але щойно обраний шматочок починає шкварчати на сковорідці, розумієш, як жорстоко обдурив торговець ринку.
М'якуш кнура при нагріванні видає смердюче амбре, сплутати яке з іншими запахами неможливо.
Ще наші бабусі знали один секрет, як не купити кнура. На ринок брали із собою металеву в'язальну спицю. Нагріваючи її сірником, м'якуш проколювали, і якщо ніяких сторонніх неприємних запахів не виявлено, свинину можна було купувати.
Завжди нюхайте
Яскраво виражений запах, свині свідчить про її низьку якість, і від покупки краще відмовитись. Також повинні насторожити запах затхлості чи гнилі.
Якісний продукт немає сторонніх, неприємних запахів. Винятком є молочне порося, м'якоть якого має тонкий аромат молока.
Свинячий жир має властивість дуже швидко гіркнути. Навіть якщо продавець його зрізав, м'якоть все одно встигає ввібрати неприємний запах гіркого жиру.
Весь секрет у м'якості
Вибираючи свинину, багато хто намагається придбати найм'якший шматок. Це помилка. Надмірно м'яка жирна свинина.
Також недобросовісний виробник у гонитві за клієнтами злегка підмаринує свинину в розчині з крохмалю, води та щіпки солі.
Така свинина не змінює свій смак, але набуває невластивої м'якості та змінює структуру. При смаженні така свинина рідко набуває необхідної скоринки.
Помірна кількість сальних прошарків робить м'якуш більш щільним.
Який шматок для смаження, а який для супу
Досвідчені господині знають, що жирна і соковита частина свинини - шия. Найчастіше її беруть для приготування найсмачнішого шашлику. Для запікання ідеально підходить лопатка.
Смажити шматочками добре карбонат. Для запікання добре підходить задня частина свинячої туші. Ребра або грудинка хороші для супів та бульйонів.
Магазинне або фермерське м'ясо
Багатий вибір виробників м'ясної продукції ставить споживача у безвихідь. Що вибрати? Свининку чи яловичину на ринку, чи делікатес не завжди відомого виробника у магазині?
На жаль, навіть свиня, вирощена в малих фермерських господарствах, це не завжди гарантія якісної сировини. Тільки методом спроб і помилок можна знайти свого виробника найкращої свинини.
Як вибрати яловичину
Смачні, вишукані блюда з яловичини виходять лише за умови використання свіжого м'яса. Розглянемо по порядку, як правильно вибрати якісну яловичину:
- Правильний колір. Тільки свіжа м'якоть має яскраво-червоний колір. Будь-які вкраплення зеленого, коричневого або чорно свідчать, що м'якоть починає псуватися.
Висновок: якісна яловичина лише червоного кольору. - Наявність жиру. Невелика кількість жиру має щільну структуру, а в молодій яловичині навіть кришиться. Колір жиру лише білий. Жовтий відтінок – основна ознака того, що м'якоть несвіжа, стара. Висновок: жир у яловичині лише білий та щільний за структурою.
- Ідеальна поверхня. Якщо туша була розділена кілька годин тому, на поверхні м'якуша можна бачити легке завітрювання. Шматок м'якоті залишається при цьому сухим та пружним. Приклавши руку до шматка, долоня повинна залишатися сухою. Висновок: свіже, якісне м'ясо без крові та сукровиці.
- Правильний запах. Яловичину треба нюхати. Якщо продавець не дозволяє це зробити, насторожіться. Найімовірніше, товар вже зіпсований. Висновок: свіжий стейк не має жодних сторонніх запахів.
- Тест на еластичність. Натисніть на філію пальцем. Ямка при натисканні повинна розгладитись за кілька секунд. Якщо цього не сталося, то яловичина зіпсована. Також якщо в процесі смаження на зрізі шматка з'явилися бульбашки, швидше за все, продукт неодноразово розморожений і заморожений. Висновок: свіжа яловичина пружна.
- Ціна запитання. Розбіг цін на ринку на яловичину може бути великий, але завжди необхідно пам'ятати, що якісна свіжа вирізка не може коштувати дешево.
Який шматок, для якої страви
Ідеальний ростбіф або біфштекс, може вийти тільки зі свіжого якісного багаття.
Для жаркого, гуляшу краще вибрати кусков.
Медальйончики смажать із філейної частини. Відмінний шашличок вийде з шиї чи вирізки. На перші страви можна взяти грудинку, чоло.
Як визначити свіжість баранини
На жаль, мало хто розуміє справжній, вишуканий смак баранини. А все тому, що якісне м'ясо – свіже, та знайти його проблематично.
Вирушаючи на ринок, запам'ятайте кілька простих правил:
- Завжди нюхайте м'ясний продукт. Легкий, ледве вловимий молочний запах – ознака того, що перед вами тушка молодого баранчика. М'якуш старої тварини різко віддає сечею. Такі аромати не вийде прибрати ніякими приправами.
- Звертайте увагу на колір баранини. Не варто купувати м'якоть темного кольору, неоднорідну за відтінком. Від такого старого і швидше за все раніше замороженого м'яса толку не буде.
- Жир свіжої баранини білий з легким пісочним відтінком. Стара баранина має прошарки жиру насиченого жовтого та навіть сірого кольору. Також про свіжість продукту свідчить суміш жирових прошарків. Вони повинні бути щільними та легко відокремляться від м'якоті.
- Вибираючи тушку барана, звертайте увагу на його ребра. Недорозвинені суглоби свідчать, що перед вами молодий баранець.
Перевірити свіжі баранини можна простим натисканням пальця. На свіжому продукті не залишається ніяких вм'ятин, а у старої баранини в місці натискання утворюється ямка, в якій накопичується .
М'ясо свіжозабитого кролика ніжно-рожеве, без слизу, кров'яних патьоків. У жодному разі не можна купувати тушку сірого кольору.
Варто запам'ятати, що темніша за кольором тушка, то старшим був кролик. Страви з такого продукту складно довести до ідеального смаку та м'якості.
Тушку кролика необхідно уважно оглядати, чіпати пальцями. На дотик м'якоть кролика злегка підсохла, пружна. Якщо натиснути пальцем на м'якуш, жодних ямок залишитися не повинно.
Ніколи не беріть тушку кролика, якщо у нього немає лапок. Інакше дуже великі ризики придбати тушку кішки.
Отже, підсумуємо: купівля м'ясних продуктів буде вдалою, якщо чітко дотримуватися порад досвідчених господарок та кваліфікованих шеф-кухарів.
Сьогодні мова піде про те, як вибрати м'ясо на ринку та в магазині. І про деякі хитрощі м'ясників.
Немає єдиної думки, де краще брати м'ясо. З рук або на ринку часто м'ясо натуральне і якість вища, але, з іншого боку, вищий ризик небезпечних інфекційних захворювань. У магазині - чим крупніший магазин, тим безпечніше, але в той же час якість м'яса і його смак нерідко залишають бажати кращого, а часто зустрічається погана обробка м'яса.
У будь-якому випадку завжди потрібно уважно ставитися до вибору, навіть якщо місце перевірене і все було нормально. Ось деякі критерії оцінки:
Наявність фасцій (плівок, сухожиль, пліви)
Кожен м'яз в організмі покритий тонкою сполучно-тканинною оболонкою. Ці плівки досить непросто видаляти, покупці їх недолюблюють, а ця оболонка - природний знак якості. У магазинах і на ринках, коли шматок м'яса затримується або починає псуватися, з нього зрізають верхній шар 1-2 сантиметри і продовжують продавати (до речі, шматки, що зрізають, часто вирушають у фарш, про це теж слід пам'ятати). І так до тих пір, поки не продадуть або поки що не буде зрізати. Звичайно, працівники будь-якого гіпермаркету скажуть, що такого ніколи не буває, все непродане м'ясо списується та утилізується вчасно. Кому вірити вирішуйте самі.Таким чином, якщо перед вами шматок м'яса, покритий із трьох боків фасцією, і шматок від плівок ретельно зачищений – краще взяти з плівками. І так, саме на ці плівки ставиться ветеринарне тавро: шматок із незрізаним тавром – це особливо добре. І так, я в курсі, що парне м'ясо погане, воно має дозріти і відлежатися, проте вважаю, що краще купувати м'ясо свіжим, на ранній стадії дозрівання, так безпечніше.
Ветеринарне тавро
Ще його помилково називають печаткою. На тушу ставляться чотири таври. По одному на лопатку та стегно з кожного боку туші. Клеймо має бути овальної форми з чітко помітними шістьма цифрами. Перша пара – номер регіону (автомобільним номерам регіонів не відповідають), друга – номер району/міста в регіоні, третя – номер лабораторії/забійного пункту/м'ясокомбінату. Якщо хоч одна з пар погано помітна або невиразна - м'ясо «ліве». У недобросовісних торговців у ході тавра зі зрізаними цифрами або такі, що спеціально залишають трохи змащений слід. У деяких є ліві тавра з усіма цифрами, як належить, але покарання за такий фокус набагато суворіше, тому це рідкість. Номер тавра повинен відповідати ветеринарному свідоцтву за формою №2 (синій папірець формату А5). Зрозуміло, що все можна підробити, але з нервової поведінки продавця (якщо ви попросите свідоцтво і уважно розглядатиме тавро) можна припустити, що тут щось нечисто, і просто не купувати у цього продавця.
Розмір кісток та кількість жиру
Важливий момент для свинини, баранини та телятини. Слід пам'ятати, що надто дрібні кістки – підозріло. Жоден розсудливий фермер не забиватиме молодняк - це невигідно економічно. Забивають «вибраковування», тобто хворих, слабких, травмованих тварин. Шанси зустріти якусь гидоту суттєво збільшуються. Занадто великі кістки – теж погано: тварина стара, можливо, свиноматка чи корова, вибракована зі стада «за віком». Таких тварин також видає надмірну кількість жиру (деякі вульгарні продавці яловичини видають це за «мармуровість»).Окремо хотілося сказати щодо телятини. Її часто розрізняють за кольором м'яса, але це дуже правильно. У телятини характерною ознакою крім кольору буде відсутність жиру (він просто не встигне відкластися), досить великі кістки (у здорового теляти, що нормально розвивається, скелет сильно обганяє в зростанні м'яза) при помітно меншій кількості м'яса на них. Додам від себе – хороша телятина велика рідкість, найчастіше під її виглядом продають щось зовсім інше, як і під виглядом «молочних поросят».
Як дізнатися хорошого м'ясника
Гарного м'ясника видно по колоді. Вона у нього рівна (якщо рубати неакуратно, на тому боці, де рубаєш, швидко утворюється западина), біла – натерта яловичим жиром. Це важливий критерій: на добре натертій жиром колоді м'ясо зовсім не стикається з деревом, у вас не траплятимуться тріски. І так, якщо м'ясник вранці натер колоду жиром, увечері він буде змушений її ретельно почистити і засипати сіллю, інакше вона наглухо замережеться. Тому рівна, натерта жиром колода - вірна ознака відповідальної людини, що має уявлення про санітарні норми. У такої людини можна купити свинячих ребер і попросити нарубати "в патронташ" - швидше за все, результат вас не розчарує.
Купівля розфасованого м'яса
За умови непорушеної упаковки та правильних маркувань/етикеток безпека такого м'яса вища (але не абсолютна, немає гарантії від недбалості пакувальника або порушення температури при зберіганні/транспортуванні). Однак вища ймовірність купити набагато більше кісток/жиру/сухожилля, ніж здається на перший погляд. Нерідкі махінації з сортовим розрубом - не кожна людина на око відрізнить шматок стегенця від шматка лопатки і т.д. Тому у великих магазинах краще купувати м'ясо «з вітрини» та просити продавця показати м'ясо з усіх боків.
Погана обробка м'яса Дуже часто зустрічається у великих магазинах. Це коли в напівфабрикаті кістки більше, ніж має бути (в антрекоті не вирубано тіло хребця, у корейці залишено тіло хребця і довге ребро), або коли великий і на вигляд гарний шматок насправді має всередині кілька сухожиль і при приготуванні розвалиться на кілька шматків. . У першому випадку ви купуєте кістку за ціною м'яса, у другому сильно знижується кулінарна цінність м'яса і багато страв ви не зможете приготувати з нього.
Сюди ж я відніс би огидний промисловий розруб свинячих ребер, коли залишають тільки міжреберні м'язи, а шар м'яса над ребрами зрізають у нуль. Формально ці дії не порушують жодних норм і правил, за фактом вас обманюють, продаючи за ціною м'яса те, що має вирушити у фарш та супові набори.
Купівля фаршу У фарш у будь-якому випадку відправляється м'ясо третього ґатунку. У будь-якому місці ніхто в здоровому глузді не пускає на фарш гарне м'ясо. Фарш може бути свіжим та безпечним – але це завжди третій сорт. Хочете гарний фарш – купіть м'ясо і зробіть самі – це золоте правило. Якщо ви купили м'ясо і просите перемолоти його для вас у магазині, попросіть, щоб м'ясорубку помили і зібрали при вас, інакше це може погано скінчитися.
Статті на тему
