Азу з якоїсь частини туші. Кулінарне оброблення та обвалка яловичої туші

Яловичина - криниця корисних речовин. Її часто застосовують у меню тих, хто переходить на дієтичне харчування. Однак варто розуміти, що частини яловичої туші можуть відрізнятися одна від одної за багатьма критеріями, починаючи від м'якості до смакових якостей.

За що так люблять яловичину? Як вибрати корисний продукт

Яловичина – корисний продукт, у ньому міститься велика кількість вітамінів групи В. Перед продажем тушу можуть витримувати у підвішеному стані, це лише покращує смакові якості продукту надалі. Такий стан туші може тривати близько десяти діб.

При виборі частини туші слід звернути увагу до свіжість м'яса. Правильна яловичина не має бурого чи жовтого жиру, а також їй притаманні відтінки коричневого тону – зіпсовано.

Примітно, що помірне вживання яловичини, тобто близько двох або трьох разів на тиждень, сприяє зміцненню стінок судин і загалом благотворно впливає на стан серцевої системи. Також це м'ясо радять тим, хто активно займається спортом. Це пов'язано з тим, що продукт відновлює організм і м'язову масу.

Сорти яловичини: класифікація

Частини туші можна поділити на кілька великих груп. Примітно, що кожен із розділів туші тварини відноситься до свого сорту. Усього їх виділяють три:

• Які частини туші входять до цієї категорії? Тут можна зустріти грудну та спинну частини, оковалок, огузок, а також філій.
• Перший сорт. Цей список включає: шию, плечову частину, а також лопаткову область.
• Другий гатунок. У цій групі можна знайти кермо, задню голяшку та заріз.

Докладніше про деякі частини туші можна прочитати нижче.

Вищий сорт. Опис

Спинна частина, яка входить до списку м'яса першого ґатунку, йде на відбивні. Також його застосовують для запікання. Сюди, своєю чергою, входять антрекот, корейка на реберці, товстий край, і навіть ребра.

Огузок також називається стегном. Із цього м'яса готують гуляш. За своїми властивостями ця частина туші відрізняється відсутністю жиру. М'ясо волокнисте, але пісне. Також з огузку готують різноманітні м'ясні рулети.

Яка частина туші найдорожча? Філей. Це м'ясо безпосередньо зі спинної частини, ближче до ребрів. З різних областей філе можна отримати філе міньйон або турнедо.

Оковалок – це назва ще однієї частини туші. Вона також досить м'ясиста, але вже менш пісна. Сам собою цей шматок пухкий, його покриває шар жиру. Однак з нього виходять хороші котлети, також ці шматки добре обсмажуються і швидко гасять.

Грудинка також поділяється на частини, залежно від розташування шматочка. Так, передня частина містить велику кількість жиру, який перед приготуванням рекомендується видаляти. Добре підходить для супів. Ядро грудинки вважається відмінною частиною. Сюди входить кісточка, невеликий жировий прошарок. Саме м'ясо щільне за структурою, має гарні смакові якості.

Перший сорт: що входить

Шия зазвичай вважається недорогим м'ясом. Це з тим, що її частина займає м'язова структура. Основні методи приготування цієї частини припускають тривалу термічну обробку. З неї виходять добрі м'ясні бульйони. Шию часто використовують для варіння або гасіння. Однак слід видаляти сухожилля.

М'ясо частини туші, яке називають лопаткою, досить м'яке, волокнисте. Залежно від розташування, його структура може змінюватися. Використовують як для приготування котлет та фаршу, так і для гуляшу та гасіння.

Плечова частина злегка поступається лопатковою. Незважаючи на те, що з цього виду м'яса можна приготувати другу страву, використовують її в основному для приготування прозорих бульйонів. М'ясо досить дієтичне.

Другий сорт: опис

Голяшки часто нарубують на кола, тобто на частини. У таких шматочках, крім м'якоті, зустрічається частина кістки з мозковою рідиною. Завдяки цьому цю частину туші використовують для холодця. Так як при приготуванні та подальшому застиганні м'ясо утворює желейну основу.

Кермо досить калорійне. Багатьом вона відома завдяки відомій німецькій страві, в якій цей шматок подають у смаженому вигляді, приправляючи квашеною капустою. За те, що рулька блищить від жиру, її називають крижаною ногою. Також часто вживають копчений варіант цієї страви. По суті, це та сама голяшка, але з іншої частини ноги.

Заріз знаходиться поруч із шиєю тварини. Його також використовують у приготуванні холодців або холодців, так як м'ясної частини там мало.

Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.

У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців (старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів та телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типів у вигляді туш, безкісткового м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків та телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.

На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Край; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)

Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.

Раціональне використання яловичини та телятини

У наведеній таблиці показано зразкову кулінарну обробку частин розрубаної яловичини та телятини (варіант англійською мовою), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:

Приготування напівфабрикатів із яловичини

Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка ділиться на три частини: товсту головку, середню частину та тонку. З кожної частини вирізки (1) нарізають відповідний напівфабрикат.
Біфштекс нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої форми під час теплової обробки.
Лангет нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв завтовшки до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожиль і плівок. Антрекоту надається овально-довгавата форма.
Зрази відбивні нарізаємо з бокової та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі з фаршу формуємо овальної форми, завтовшки до 1,5 см.
Битки з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.

Приготування напівфабрикатів із телятини

Ескалопи нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети на кісточці нарізаємо з ниркової частини (5) корейки без кісток під кутом 45 ° завтовшки до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) поперек волокон завтовшки до 2 см.

Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен кулінар-початківець і просунутий. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не будете довго думати і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних у замітці.

Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)

Обробкою туші корови займаються, як правило, професіонали, але якщо ви зіткнулися з цим завданням вперше, вам допоможуть детальні схеми частин корови та покроковий опис правильної її обробки. Крім того, певні м'ясні частини мають підрозділ на сорти за якістю, тому, приходячи на ринок, покупцеві важливо знати, що краще придбати для тієї чи іншої страви. Ця стаття буде корисна початківцям фермерам і всім, хто хоче знати назву кожної частини туші корови та використовувати їх у стравах.

Забій корови та початкова обробка

Забій корови виробляють лише фахівці, які роблять це максимально безболісно та швидко. Для нас же важливо знати, чи враховані всі тонкощі, наприклад, велику рогату худобу перестають годувати за 24 години до забою, щоб бактерії зі шлунка не потрапили в м'ясо. Порожній шлунок та рубець перед вибоєм, запорука того, що якість м'яса не постраждає.

Коли тварина забита та з неї належним чином витекла вся кров, протягом перших 45 хвилин необхідно обов'язково видалити нутрощі. Розрізавши грудину, швидко перев'язують стравохід і акуратно видаляють жовчний міхур.

Внутрішні органи сортують, наприклад, печінку, серце та нирки придатні до вживання, їх називають субпродуктами, а шлунок, кишечник викидають. Зняту шкуру з тварини пересипають сіллю, а туші дають повисіти на перекладині деякий час перед обробкою. Обробку та обвалку необхідно робити при температурі не вище 10 градусів, щоб продукт не почав псуватися.

Обробка туші корови поетапно

Обробляють тушу як комерційного використання, так домашнього. Залежно від регіону, схема обробки яловичини може дещо відрізнятися, але процес ділиться на кілька фаз:

1. Розрубування туші на 2 частини поперекхребта.
2. Поділ половин по хребтуна чверті.
3. Поділ на окремі частини та відділення м'яса від кістки ( обвалка).

Обвалка - остаточне відділення м'яса тварини від кістки, у випадку з яловичиною, м'ясо відокремлюється повністю, хоча є деякі винятки. Відокремлене м'ясо від кістки очищають від грубих плівок, сухожиль і хрящиків – такий процес називається жилування та зачистка. Щоб надати м'ясу привабливого, товарного вигляду, видаляють навіть тонкі краї м'якоті.

Обробка передньої частини туші

• Як уже згадувалося, корову ділять навпіл за 13 хребцем і в передньому відділі залишаються всі ребра. Щоб не рахувати ці хребці, достатньо визначити, де закінчуються ребра і рубати.
• Потім, кожну половину рогатої худоби рубають ще дві частини, але вже по хребту – четвертування.
• Що стосується передньої частини – шия, товстий край спинного відділу та лопатка з підлопатковою областю вважаються найсмачнішими та найціннішими. Спочатку відрізають лопаткову область, після чого беручи від останнього хребця шиї, вирізують шийну частину, залишаючи спинно-грудний відділ цілим.
• Шийну, а також лопаткову частину повністю зрізають з кісток, поділяючи їх на плече та запліччя.
• Спинно-грудний відділ очищають із відділення грудини, залишаючи на ній деяку частину ребер та хрящики. Потім гострим ножем знімають шар м'яса. Біля хребта знаходиться товстий край, з нього зрізають підлопаткову м'якоть. Залишки м'яса на ребрах називають кромкою.

Обробка задньої частини туші

• Задня частина підрозділяється на поперековий відділ і задньотазовий або кульшовий. У задньотазовому відділі знаходиться найцінніший і найсмачніший шматок – вирізка. У поперековому відділі більш значущим є тонкий край, потім йде кромка і менш цінним – пашина.
• Після того, як відокремлена вирізка, потрібно розібратися із задніми кінцівками. Необхідно видалити тазову кісточку, м'ясо підрізати по стегнової кістки і вже остаточно зрізати по шару, що легко відстає, внутрішній шматок. Потім ножем вирізають стегнову та гомілкові кісточки, а м'якоть спритними рухами розрізають по плівочках на частини – верхній, зовнішній, а також бічний.

Опис частин туші яловичини та їх використання у приготуванні різних страв

Яловичина вважається дієтичним м'ясом, порівняно зі свининою та бараниною. Щоб приготоване було по-справжньому смачним та апетитним, необхідно точно знати, який шматок придатний для тієї чи іншої страви. Яку частину використовувати для стейку, а яку для колодця, з якої частини зварити наваристий бульйон. Ознайомтеся з наступними рекомендаціями:

Шия, заріз (3 сорт)- включає сухожилля, але при тривалому варінні з цієї частини виходять апетитні страви - гуляш, фарш для котлеток, а також ароматний холодець.

Спинна частина (1,2 сорт)- Складається з ніжного тонкого, товстого краю і антрекота, може навіть пропонуватися в магазині з кісточками. Обидва краї відрізняються тонковолокнистим м'ясом, можуть мати 4-5 ребер. Антрекот – відмінна, міжреберна частина, яка розташована вздовж хребців. Використовують таке м'ясо щоб запікати, гасити, готувати наваристі супи, печене, смажити біфштекси, запікати м'ясо на реберцях.

Товстий філей, оковалок (1 сорт)- Досить ніжне м'ясо з найтоншими жировими прошарками. Використовують для швидкої смаження, битків, бефстроганів, котлет, для заготівлі фаршів.

Вирізка, філей (1 сорт)- М'ясо без прожилок і жиру, вважається найбільшою. Вирізку можна запікати повністю, робити шашлик, відбивні, азу, біфштекс.

Кострець (1 сорт) –дуже витончена частина використовують для запікання в духовці, гасіння, варіння, в принципі, для будь-яких страв.

Огузок (середина стегна), щуп (внутрішній відділ стегна), сік (нижня частина стегна) (1 сорт)– таке м'ясо нежирне та цінне. Застосовують для варіння супів, бульйонів, тушкують, запікають.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт)- грубуватий відділ, має хрящики, плівки, жир, а також кісточки. З цих фракцій крутять фарш для тефтелек та котлет, варять бульйони на наваристий суп та борщ.

Крайова кромка (1 сорт)- М'ясо з деякими ділянками жиру, ніжне. Цей сегмент гасять, варять, готують фарші, гуляш і т.д.

Лопатка (2 сорт)- Жорсткі і грубі волокна і прожилки, без жирових прошарків, але цей шматок теж гасять, крутять фарш для голубців і котлет.

Грудинка (1 сорт)– за рахунок прошарків жирової тканини, м'ясо ніжне та цінне, готують в основному жарке, гасять, запікають, варять перші страви.

Підстегон (3 сорт)- Дещо жорсткувате м'ясо, але при тривалому готуванні, виходять смачні гуляші та супчики.

Голяшка (3 сорт)– багата жилами та сполучними тканинами, має мозкову кістку. Придатна для бульйонів, холодців, а з м'якоті можна готувати фарші або гуляш.

Рулька (3 сорт)- має сухожилля, тому вимагає повільного гасіння, як для голяшки.

Наука обробки яловичини може на перший погляд здатися складною і недосяжною, але, завдяки кулінарним секретам і ознайомленням зі схемою поділу її на частини, ви легко впораєтеся з цим завданням!

Як вибрати шматок яловичини, що підійде для конкретного рецепту? Це питання має два аспекти. Перший стосується любителів ексклюзивних продуктів: сорти яловичини. Другий аспект важливий для будь-якого кулінара: це обробка яловичої туші та правильне використання конкретних її шматків.

Маринади для яловичини

Наука маринадів не така складна, як здається. Більше того, захопившись складанням «букетів» і тим, як химерно відбиваються вони у смаку готового м'яса, починаєш отримувати справжнє задоволення. У маринаді неодмінно має бути кисла складова, яка запустить процес ферментації та допоможе за кілька годин зробити м'ясо м'якшим. На наших кухнях кислого – очевидного та неочевидного – завжди чимало. Це цитрусові (лимон, лайм, апельсин) та просто кислі фрукти (ківі, ананас, слива) та ягоди (агрус, смородина, обліпиха), імбир, гірчиця, гранатовий наршараб. Цибулю для маринаду добре натирати на тертці – від нього важливий саме сік. Ось тільки оцту радять уникати – він «вибиває» з м'яса м'ясний дух.

Маринують м'ясо і на індійський манер - у кефірі або йогурті, у пропорції 1:1 з мінеральною водою з газом. Така основа робить його м'яким та зберігає соковитість. Для цієї ж мети в маринад із вина додають оливкову олію. Трапляються несподівані інгредієнти: темне пиво (особливо у поєднанні з гірчицею), соєвий соус і навіть горілка.Але найкреативніший маринад з недавніх пір роблять з в'єтнамського рибного соусу нам пла і блакитного сиру з пліснявою- паста з них має чарівний ефект: розм'якшує м'ясо і надає йому особливий аромат.

Яловичі туші ділять на відруби трьох сортів.

• До першого сорту відносяться висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний.
• До другого - шийний та пашина;
• До третього - заріз та голяшки (передні та задні).

Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати задню частину кульшового висівки з кісткою, яку називають "цукровою", передню частину цього висівки з кісткою, плечовий і лопатковий висівки (). Для щіт і борщу потрібне жирне м'ясо (передня частина грудного відрубу, т. зв. чело). З голяшки, суп вариться довше і нерідко набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з реберної ділянки відрубу лопатки і пашини. Смажені м'ясні страви (азу, антрекот, біфштекс, лангет, ромштекс, ростбіф) найкраще готувати з яловичої вирізки, філе, внутрішньої частини кульшового висівки. Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини середньої ділянки тазостегнового висівки. Бефстроганів - із внутрішньої частини середньої ділянки та верхньої частини передньої ділянки тазостегнового висівки. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тюфтель, рулету, а також фаршів і начинок можна використовувати нижню частину передньої ділянки і задню частину тазостегнового відрубу, плечовий відруб, пашину, м'якоть з голяшки та зарізу. Колодязі зазвичай готують із голяшок.

Телятина

Телячі туші ділять на відруби трьох сортів. До першого сорту відносять кульшовий, поперековий, спинний, лопатковий висівки, підплічний край, заднеспинну, попереково-крижову частини.
До другого - висівок шийний і грудний з пашиною. До третього - передпліччя, гомілка.
Бульйон із телятини мало наварист. Смажать телятину зазвичай у духовці, а варять на невеликому вогні, опускаючи м'ясо у киплячу воду. Передпліччя і гомілка використовують для приготування холодців.

Обробка яловичини на висівки:

(1) заріз;
(2) шийно-лопатковий відруб - складається з шийного, підплічного краю та лопатки;
(3) спинний висівок;
(4) філій;
(5) оковалок;
кульшовий висівок - складається з (6) костриця і (7) огузка;
(8) плечовий відруб - складається з плечової частини та частини передпліччя;
(9) грудний висівок;
(10) пашина;
(11) передня голяшка;
(12) задня голяшка.

Свинина

Свинячі туші ділять на висівки двох сортів.

• До першого сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини, грудинку, окіст;
• До другого - кермо, голяшку, баки з шийним зарізом.

Свинину можна смажити, варити, тушкувати та запікати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, шніцелі, ескалопи, деякі національні страви та холодці; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування. У домашніх умовах можна приготувати буженину. Широко використовується свинина і для промислового виробництва різних м'ясних продуктів: бекону, буженини, шинки, грудинки, сальтисона, карбонаду, ковбас, корейки, стегенця, рулетів м'ясних, сосисок і сардельок.

1сорт: (1) лопаткова частина;
(2) спинна частина (корейка);
(5) грудинка;
(3) поперекова частина з пашиною;
(4) окіст;
2сорт: (7) передпліччя (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки з шийним зарізом.

Баранина.

Туші баранини та козлятини ділять на відруби двох сортів:

• Перший - тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний відруб;
• Другий – заріз, передпліччя, задня голяшка.

М'ясо старих тварин є жорстким і має специфічний запах, який майже не відчувається в молодій баранині. Помірне використання спецій та прянощів при приготуванні супів з баранини (суп з локшиною, борщ, харчо та ін.), а для смаженої баранини такого, наприклад, ароматного соусу, як цибульний, майже повністю знищує запах. З баранини готують смажені та тушковані страви, закуски, фарші та заправні супи.
Різні страви з баранини є характерною особливістю кавказької та середньоазіатської національної кулінарії. Прозорі бульйони з баранини готують рідко; для заправних супів (наприклад, щій) найкраще використовувати лопатково-спинну частину. Тазостегновий висівок і верхню частину поперекового висівки рекомендується обсмажувати великим шматком. Шашлик готують з лопатково-спинного та кульшового відсіків, а також з верхньої частини поперекового відрубу; плов - з м'якої грудинки, верхньої частини спинно-лопаткового та кульшового висівків. Рубані вироби - котлети, шніцалі - можна приготувати з м'яса передньої частини лопатково-спинного відрубу, шийної та ін. частин туші баранячої. Для котлів відбивних м'ясо нарізають із задньої частини лопатково-спинного відрубу.